Boas Prticas

nos Servios de
Alimentao
 Introduo ao Estudo das Boas Prticas
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SUMRIO

Introduo ...................................................................................................................... 4

Organizao do contedo ........................................................................................ 5

Tpico 1Alimentos Seguros: o que so? .................................................................... 7

Tpico 2Perigos Fsicos ................................................................................................. 9
Tpico 3 Perigos Qumicos ............................................................................................ 12
Tpico 4 Fornecedores ................................................................................................. 13
Tpico 5Proliferao de Bactrias .............................................................................. 14
Tpico 6Vrus ............................................................................................................... 16
Tpico 7Contaminao por Parasitas ......................................................................... 18
Tpico 8Doenas Transmitidas por Parasitas ................................................................. 19
Tpico 9 Contaminao por Fungos ............................................................................. 21
Tpico 10 Medidas de Controle das Contaminaes Qumicas, Fsicas e Biolgicas ... 22
Tpico 11Armazenamento da Carne ........................................................................ 26
Tpico 12Prazo de Carncia ....................................................................................... 28
Tpico 13Critrios no Recebimento ........................................................................... 29
Tpico 14Solues Sanitizantes .................................................................................. 33
Tpico 15 Verificao de Temperatura ......................................................................... 35
Tpico 16 Armazenamento dos Alimentos ................................................................. 36
Tpico 17Sistemas PVPS e PEPS ................................................................................. 38
Tpico 18Pr-preparo ................................................................................................ 39
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Tpico 19 Preparo dos Alimentos ............................................................................ 44

Tpico 20 Restos e Sobras .......................................................................................... 48
Tpico 21Critrios de Segurana no Transporte ...................................................... 50
Tpico 22Garantia da Qualidade dos Alimentos ...................................................... 51

Resumo .......................................................................................................................... 52

Concluso ...................................................................................................................... 54
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Introduo

Bem-vindo(a) ao Mdulo 2 Alimentos Seguros!

Neste mdulo, aprenderemos quais os cuidados necessrios para manter

um alimento seguro. Reflita sobre a segurana dos alimentos e a forma
como ela tratada em seu ambiente de trabalho. Pergunte aos colegas de
trabalho o que eles sabem sobre a relao entre alimentos e segurana.
Anote as observaes que julgar mais importantes!

Bons estudos!

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Organizao do contedo

Este mdulo foi dividido em tpicos para facilitar seus estudos. So eles:

Tpico 1 Alimentos Seguros: o que so?

Tpico 2 Perigos Fsicos

Tpico 3 Perigos Qumicos

Tpico 4 Perigos Biolgicos

Tpico 5 Proliferao de Bactrias

Tpico 6 Vrus

Tpico 7 Contaminao por Parasitas

Tpico 8 Doenas Transmitidas por Parasitas

Tpico 9 Contaminao por Fungos

Tpico 10 Medidas de Controle das Contaminaes Qumicas,

Fsicas e Biolgicas

Tpico 11 Armazenamento da Carne

Tpico 12 Prazo de Carncia

Tpico 13 Critrios no Recebimento

Tpico 14 Tipos de Termmetros

Tpico 15 Verificao de Temperatura

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Tpico 16 Armazenamento dos Alimentos;

Tpico 17 Sistemas PVPS e PEPS;

Tpico 18 Pr-preparo;

Tpico 19 Preparo dos Alimentos;

Tpico 20 Restos e Sobras;

Tpico 21 Critrios de Segurana no Transporte;

Tpico 22 Garantia da Qualidade dos Alimentos.

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Tpico 1 Alimentos Seguros: o que so?

Voc j fez sua pesquisa sobre o que seria um alimento seguro? importante
realizar essas atividades para enriquecer seus estudos e dar um significado
maior para sua aprendizagem.

Neste tpico, estudaremos o que so alimentos seguros e como conserv-los

at o consumo. Acompanhe o dilogo abaixo.

Alberto: Denise, na cozinha de seu restaurante, existe a preocupao em

se produzir alimentos seguros?

Denise: Boa pergunta, Alberto! O que so exatamente alimentos seguros?

Alberto: Alimentos seguros so aqueles que no contm perigos que

possam causar danos sade do consumidor.

Denise: Entendi! Bem, j que falaremos sobre segurana nos alimentos,

acho importante que o chefe de cozinha do Alimento Sadio esteja presente.

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Vamos chamar o Fbio para que ele nos acompanhe e, assim, possa
participar da nossa conversa e esclarecer tambm dvidas sobre as boas
prticas.

Paula: Ol, Fbio! Voc tem conhecimento sobre o que seriam os perigos
no preparo dos alimentos?

Fbio: Bem, eu tenho cuidado com a higiene dos utenslios da cozinha,

mas no tenho certeza de que isso o bastante.

Paula: Que timo, parabns! Mas as boas prticas envolvem muito

mais que a higiene durante a manipulao dos alimentos. Vou lhe dar
um exemplo onde apenas a higiene na cozinha no foi suficiente para
livrar o alimento dos perigos, o que pode acabar ocasionando um surto.
Acompanhe a seguir.

Outros perigos

A caixa dgua estava com a tampa rachada, o que acabou possibilitando a

entrada de insetos, sujeira e outros microrganismos no ambiente.

O suco preparado com esta mesma gua contaminada pode transmitir

doenas trazidas pelos insetos e microrganismos.

O consumidor que bebeu o suco contaminado pode apresentar sintomas

de uma DTA (Doenas Transmitidas por Alimentos).

Como voc pde perceber, as boas prticas vo muito alm da higiene

durante a manipulao dos alimentos.

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Tpico 2 Perigos Fsicos

Voc j parou para pensar que uma cozinha pode estar cercada de perigos
e que pode haver riscos de contaminao para os alimentos, tornando-os
prejudiciais sade dos consumidores?

Ao final deste mdulo, observe sua cozinha e faa, em suas anotaes,

uma lista de todos os perigos que encontrou. Com isso, voc poder
implementar aes contra os perigos da contaminao.

Em uma cozinha, os perigos que causam danos sade do consumidor

podem ser: fsicos, qumicos ou biolgicos. Neste tpico, estudaremos
os perigos fsicos.

Mas, o que so perigos fsicos? Que medidas devemos tomar para que os
alimentos no sejam contaminados por meio deles?

Na cozinha, devemos evitar superfcies e utenslios de madeira ou vidro.

Esses tipos de materiais podem soltar pedaos e contaminar os alimentos.
Para que isso no acontea, devemos substitu-los por utenslios fabricados
com outros tipos de materiais, tais como plsticos ou metais. Observe os
exemplos a seguir.

Exemplos de Perigos Fsicos

As lmpadas tambm so um risco de contaminao aos alimentos. Como

medida preventiva, devemos colocar proteo antiqueda e antiexploso
nas lmpadas em reas de manipulao dos alimentos.

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Quanto aos metais, devemos fazer a manuteno dos equipamentos, ter

cuidado com clipes e grampeadores, embalagens com tampa de metal e
manipular corretamente os alimentos enlatados. Devemos, ainda, evitar o
uso de palha de ao na higienizao da cozinha e dos utenslios.

preciso ateno com a higiene pessoal: cabelos, pelos, unhas, lascas de

esmalte e peas de bijuteria. Para prevenir a contaminao dos alimentos
por esses perigos, deve-se seguir as seguintes medidas:

Fazer a barba e bigode diariamente;

Usar uniformes adequados;

Manter as unhas curtas, sem esmalte e base;

No usar bijuterias e outros acessrios enquanto estiver manipulando

os alimentos.

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Devemos tomar cuidado com pedras que podem vir a contaminar os

alimentos. Como medida de preveno, devemos peneirar e/ou catar os
alimentos como farinhas e gros.

Durante a manipulao dos alimentos, pode ocorrer a contaminao por

gomas de mascar ou palitos, caso tenhamos o hbito de masc-los. Para
evitar esse tipo de contaminao, proibido mascar gomas ou palitos
enquanto estivermos manipulando alimentos.

Durante a manipulao dos alimentos pode ocorrer a contaminao por

gomas de mascar ou palitos, caso tenhamos o hbito de masc-los. Para
evitar esse tipo de contaminao, proibido mascar gomas ou palitos
enquanto estivermos manipulando alimentos.

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Tpico 3 Perigos Qumicos

Os perigos qumicos so compostos txicos, irritantes ou que no so

normalmente utilizados como ingrediente. Desde o momento em que
so produzidos at o seu consumo final, os alimentos esto sujeitos
contaminao qumica seja por meio de inseticidas txicos, seja por outros
poluentes orgnicos.

necessrio adotar medidas de controle para a contaminao qumica por

resduos de detergentes ou por outros produtos qumicos, como vernizes
txicos nos utenslios utilizados durante a manipulao de alimentos.

Recomendaes de segurana

Observe abaixo alguns exemplos de medidas a serem tomadas no controle

da contaminao qumica, durante a manipulao dos alimentos.

Utilizar produtos No reaproveitar Adquirir recipientes No armazenar, No armazenar

aprovados, em embalagem de e utenslios nas prprias latas, produtos de limpeza
concentrao produtos de limpeza fabricados com alimentos enlatados junto de alimentos
adequada e com e outros produtos vernizes atxicos. aps serem abertos. ou produtos
rtulo completo. qumicos, nem descartveis.
utilizar embalagens
de produtos para
armazenar outros,
causando confuso.

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Tpico 4 Perigos Biolgicos

Perigos biolgicos so causados por bactrias, vrus, fungos e parasitos.

Na maioria das vezes no enxergamos os microrganismos. Assim, no
vemos se a comida est contaminada.

Voc sabia que contratar ajuda no controle de segurana dos

alimentos?

Pois , saber contratar corretamente essencial para as boas prticas.

O restaurante Alimento Sadio j segue algumas dessas medidas, mas

ainda tem o que ajustar. A equipe no conhece todos os fornecedores. Seria
interessante fazer uma visita a eles, pois conhecer bem os fornecedores
de extrema importncia para assegurar que os alimentos servidos sejam de
qualidade e de fornecedores idneos. E no podemos esquecer tambm
dos perigos biolgicos causados por bactrias, vrus, fungos e parasitas.

O perodo de carncia o intervalo de tempo que deve ser respeitado

entre a ltima aplicao do produto qumico (veterinrio ou agrotxico) e
o abate de animais ou colheita de vegetais. Ele garante que os produtos
oriundos de animais ou plantaes tratados no contenham resduos de
substncias qumicas em nveis perigosos para a sade dos consumidores.
Quem mexe diretamente com os alimentos, muitas vezes no enxerga esses
micrbios e no v se a comida est contaminada ou no.

Algumas bactrias causam deteriorao de alimentos, outras causam

doenas, mas algumas so muito teis na produo de queijos, iogurtes,
entre outros alimentos fabricados industrialmente. As bactrias podem ser
encontradas em toda parte e podem, ainda, sobreviver ao congelamento
e ao cozimento. Dependendo das bactrias, elas podem produzir esporos
ou toxinas. E j que estamos falando disso, que tal vermos um pouco sobre
elas no prximo tpico?

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Tpico 5 Proliferao de Bactrias

Fatores que favorecem a proliferao de bactrias

Disponibilidade de gua, alimento, temperatura, tempo, oxignio e

acidez so alguns dos fatores que favorecem a proliferao de bactrias.
Alimentos midos so melhores meios de cultura para a multiplicao de
bactrias que os alimentos secos. Afinal, nenhum ser vivo sobrevive sem
gua. importante tambm manter a limpeza em todo ambiente em que
as pessoas transitam e onde os alimentos so manuseados, pois os restos
de comida e sujeiras que ficam depositadas em todos os lugares servem
de alimento para as bactrias.

A temperatura outro fator que influencia no desenvolvimento das

bactrias que se multiplicam nas temperaturas entre 20 C e 45 C,
especialmente entre 30 C e 45 C. Por isso, importante manter os
alimentos em temperaturas adequadas: no mximo 5 C para armazenamento
frio e, no mnimo, 60 C para armazenamento quente.

necessrio diminuir o tempo de exposio dos alimentos em temperaturas

perigosas, caso contrrio, as bactrias podem dobrar de nmero a cada 15
ou 20 minutos.

Alm desses, alguns mtodos para se evitar a proliferao de bactrias so:

Embalar o produto a vcuo.

Usar tcnicas de conservao, como o uso de sal, defumao, conservantes,

radiao, desidratao, entre outras.

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Alimentos muito cidos so normalmente mais seguros, pois no favorecem

o desenvolvimento de bactrias. Entretanto, no basta adicionar limo ou
vinagre para que o alimento esteja seguro, pois algumas bactrias podem
sobreviver acidez. Mas necessrio ter cuidados redobrados com os
alimentos no cidos.

Conhea a seguir os cuidados que devem ser tomados para evitar a

contaminao dos alimentos por bactrias. Mas lembre-se que bactrias
no so os nicos perigos biolgicos. Ainda temos que nos preocupar
com vrus, parasitas e fungos.

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Tpico 6 Vrus

Leia atentamente os itens abaixo para compreender mais a respeito do

vrus, do rotavrus e da hepatite A.

Vrus

Os vrus so organismos menores que as

bactrias. Eles necessitam de um hospedeiro
vivo para se multiplicar. Os vrus podem
estar presentes inativos em alimentos ou na
gua e podem ser reativados mesmo aps o
congelamento.

A transmisso do vrus nos alimentos

ocorre basicamente por uma higiene
pessoal insatisfatria dos manipuladores
ou atravs de gua contaminada. A transmisso de vrus por alimentos
comum e pode ocasionar doenas como a hepatite A e a gastroenterite
por rotavrus.

Rotavrus

O rotavrus transmitido atravs das fezes

das pessoas (gua contaminada e contgio
pessoal). Os principais alimentos envolvidos
em casos de surtos por rotavrus so:
mariscos, frutas e verduras cruas, saladas
mistas de vegetais com carnes, aves e peixes
normalmente crus. Os sintomas so: diarreia,
febre, vmito, clicas abdominais e problemas
respiratrios. As principais medidas para
prevenir a infeco por rotavrus so: cozinhar
bem os alimentos, usar gua tratada, praticar boa higiene e sanificar os
alimentos que sero consumidos crus ou que sero insuficientemente

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cozidos. Como medidas de controle para os vrus, o restaurante deve:

Afastar manipuladores com viroses intestinais;

Usar gua potvel (segura) e gelo seguro;

Higienizar hortifrtis a serem consumidos;

Cozinhar bem os alimentos;

Ter saneamento bsico;

Praticar boa higiene pessoal.

Rotavrus

A hepatite A transmitida por vrus e causa

uma infeco. Os sintomas mais comuns so:
desconforto geral, dor de cabea, cansao,
nuseas, perda de apetite, vmitos, dor
abdominal e ictercia (cor amarelada da pele
e olhos) depois de alguns dias. O perodo de
incubao varia de 10 a 50 dias. Os principais
alimentos envolvidos em casos de surtos so:
mariscos, frios e sanduches, frutas e sucos
de frutas, leite e derivados, hortalias, alm
de gua e gelo.

As principais medidas que se deve tomar para prevenir a hepatite A so:

adquirir mariscos de fornecedores idneos, evitar contaminao cruzada
pelas mos, garantir boa higiene pessoal, limpar e fazer a sanitizao das
superfcies de contato com os alimentos e usar gua tratada.

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Tpico 7 Contaminao por Parasitas

Parasitas so organismos que vivem em associao com outros organismos,

dos quais retiram os meios para a sua sobrevivncia, prejudicando o
hospedeiro, em alguns casos, at de forma fatal. importante seguir rgidas
medidas de segurana para que seu estabelecimento esteja protegido da
contaminao pelos parasitas.

Seguindo essas medidas, seu estabelecimento estar protegido da

contaminao pelos vrus. importante lembrar que parasitas podem ser
microscpicos ou visveis a olho nu e que precisam de um hospedeiro vivo
para se reproduzirem, podendo ser transmitidos por gua ou alimentos.

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Tpico 8 Doenas Transmitidas por Parasitas

Leia atentamente os itens abaixo para saber mais a respeito da amebase, da

giardase e da cisticercose.

Amebase

O microrganismo causador encontrado nas

fezes das pessoas. A disseminao ocorre
atravs da contaminao de alimentos
durante a manipulao aps o cozimento
ou a contaminao da gua de consumo. Os
principais alimentos envolvidos em amebases
so: frutas, verduras, legumes e gua para
consumo no tratada.

A infeco varia de uma a vrias semanas e

os sintomas so: clica abdominal, diarreia, dor de cabea, sonolncia e
lceras.

As principais medidas que se deve tomar para prevenir a amebase so:

usar gua tratada, praticar boa higiene e sanificar os alimentos que
sero consumidos crus ou que sero insuficientemente cozidos.

Giardase

O microrganismo causador encontrado

nas fezes das pessoas e dos animais, gua
contaminada por fezes, hortalias contaminadas
com adubo animal ou na lavagem com gua
contaminada, assim como equipamentos,
utenslios e bancadas contaminadas a
partir de gua ou vegetais contaminados
(contaminao cruzada). Os principais alimentos
envolvidos so: saladas cruas e gua para

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consumo no tratada.

O perodo de incubao varia de uma a seis semanas e os sintomas so:

diarreia mucoide (fezes gordurosas), clicas abdominais e perda de peso.

As principais medidas que se deve tomar para prevenir a giardase so:

usar gua tratada, praticar boa higiene, sanificar os alimentos que
sero consumidos crus ou que sero insuficientemente cozidos.

Cisticercose

causada pela ingesto de ovos da tnia

(parasita) presentes em hortalias no
higienizadas, vindas de hortas adubadas com
fezes humanas e/ou gua contaminada com
fezes humanas. A infeco ocorre quando os
ovos eclodem, as larvas saem do intestino e
invadem outros rgos, causando leses de
diferentes gravidades. Os alimentos envolvidos
so: as verduras cruas e a gua contaminada.

As principais medidas preventivas so: praticar boa higiene, usar gua

tratada e sanificar os alimentos que sero consumidos crus ou que
sero insuficientemente cozidos.

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Tpico 9 Contaminao por Fungos

Os fungos produzem substncias qumicas txicas conhecidas como

micotoxinas, responsveis pela decomposio dos alimentos. Normalmente,
a contaminao por micotoxinas ocorre durante o manejo e armazenagem
inadequada de vegetais, gros e hortalias, devido a falhas no controle da
temperatura e umidade.

Alm do que vimos anteriormente, importante prevenir os alimentos da

contaminao por fungos. Os fungos so divididos em bolores ou mofos,
leveduras ou fermentos. Os bolores (ou mofos) podem produzir toxinas
que causam doenas, entretanto, as leveduras (fermentos) no produzem
essas toxinas. Alguns bolores e leveduras so teis na produo de
alimentos, bebidas e medicamentos (exemplo: as leveduras usadas na
produo de massas). Para prevenir contaminaes provocadas por
fungos, necessrio guardar alimentos sob refrigerao ou congelamento
e evitar o consumo de alimentos mofados.

Comece a implantar as boas prticas em seu estabelecimento com a ajuda

da RDC n 216/04.

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Tpico 10 Medidas de Controle das Contaminaes

Qumicas, Fsicas e Biolgicas

Cada uma das imagens abaixo para compreender mais a respeito dos
perigos fsicos, dos perigos qumicos e da contaminao biolgica.

Perigos Fsicos

O perigo fsico ocorre quando h, nos alimentos, a presena

de partculas estranhas e visveis a olho nu.

Medidas Preventivas

1. Substituir superfcies e utenslios de madeira e vidro por outros

materiais.

2. Colocar proteo antiqueda e antiexploso para as lmpadas nas

reas de manipulao de alimentos.

3. Fazer manuteno dos equipamentos, ter cuidado com clipes,

grampeadores e embalagens com tampas de metal.

4. Fazer a barba e o bigode diariamente.

5. Usar uniformes adequados.

6. Manter as unhas curtas, sem esmalte e sem base.

7. No usar bijuterias e outros acessrios enquanto manipula alimentos.

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8. No utilizar palha de ao.

9. Peneirar e catar gros.

10. No mascar gomas ou usar palitos enquanto manipula alimentos.

11. Fazer controle de pragas.

Perigos Biolgicos

O perigo biolgico consiste na contaminao por bactrias,

fungos, parasitas e vrus.

Medidas Preventivas

1. Cozinhar completamente os alimentos.

2. No deixar alimentos em temperatura de risco (entre 5 C e 60

C).

3. Higienizar todos os hortifrtis que sero consumidos crus.

4. S consumir laticnios que tenham sido produzidos com leite

pasteurizado.

5. Usar gua tratada e gelo seguro.

6. Evitar a contaminao cruzada.

7. Lavar bem as mos antes de tocar alimentos ou superfcies limpas.

8. Usar matrias-primas de fornecedores idneos.

9. Aplicar controle de pragas.

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10. Manter as instalaes, equipamentos e utenslios limpos.

11. Afastar manipuladores com viroses intestinais.

12. Manter alimentos sob refrigerao ou congelados, como carnes e

peixes de consumo cru.

13. Ter saneamento bsico.

14. No consumir alimentos mofados.

Contaminaes Qumicas

O perigo qumico ocorre quando h presena de produtos

qumicos indesejveis nos alimentos.

Medidas Preventivas

1. Adquirir produtos agrcolas de fornecedores que respeitem os

cuidados exigidos nas aplicaes de pesticidas.

2. Adquirir pescados de fornecedores que respeitam os cuidados nas

pescas (colocando gelo e no pescando em reas com algas txicas).

3. Adquirir produtos de origem animal de fornecedores idneos.

4. Utilizar produtos aprovados pela ANVISA, em concentrao adequada

e com rtulo completo.

5. No reaproveitar embalagens de produtos de limpeza e outros

produtos qumicos.

6. Sempre armazenar produtos de limpeza separados de alimentos

ou produtos descartveis.

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7. Adquirir recipientes e utenslios fabricados com vernizes atxicos.

8. No armazenar, nas prprias latas, alimentos enlatados aps sua

abertura.

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Tpico 11 Armazenamento da Carne

Existem algumas questes que interferem diretamente na qualidade dos

produtos adquiridos, pois se forem produtos de m qualidade sanitria, o
estabelecimento correr riscos e poder comprometer toda a sua produo.
Isso poder ocorrer mesmo que os procedimentos seguros sejam cumpridos
dentro do estabelecimento.

necessrio sempre questionar e procurar conhecer mais sobre as

caractersticas e condies dos fornecedores. Dessa forma, voc estar
conduzindo-os a lhe ajudarem na implantao das boas prticas. Observe
o dilogo entre Denise e Fbio para compreender melhor este assunto.

Fbio: Denise, ser que o abatedouro da carne que compramos possui

veterinrios que fazem a triagem dos animais e separam os que esto
doentes dos que esto sob medicao ou com outro tipo de problema?

Denise: verdade! E ser que os animais so abatidos e a carne

armazenada em condies adequadas? Ser que nossos fornecedores

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possuem registro do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento?

Fbio: Tambm temos que nos preocupar com os peixes! Onde foi feita
a pesca? Em alto mar ou prximo costa? Havia sada de esgoto prximo
ao local?

Denise: Ouvi falar que algumas espcies de algas so txicas. Ser que
podem contaminar os peixes?

Fbio: Tambm devemos ter cuidado com os hortifrutigranjeiros!

preciso saber se as hortalias, frutas e legumes comprados apresentam
resduos de agrotxicos em nmero aceitvel e se foi respeitado o Prazo
de carncia.

Denise: Prazo de carncia? Hum, acho que preciso me informar um pouco

mais sobre isso. Pode me falar a respeito?

Fbio: claro! Vamos ver mais sobre isso no prximo tpico.

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Tpico 12 Prazo de Carncia

Quando o produtor cumpre o prazo de carncia da aplicao de agrotxicos,

ele est seguindo as Boas Prticas Agrcolas e poder fornecer documentao
comprobatria. Para que se possa preparar alimentos seguros, necessrio
ter certeza de que as matrias-primas que sero utilizadas sejam de boa
qualidade e no apresentem nveis elevados de perigo.

A qualificao dos fornecedores far com que a equipe responsvel pelo

servio de alimentao conhea melhor os detalhes sobre a qualidade de
cada produto comprado e, consequentemente, poder escolher os mais
seguros para o seu cliente. Para isso, a compra de produtos, cuja marca
seja de renome no mercado, uma das formas, porm no a nica.
importante conhecer a origem do produto.

Conforme a RDC n 216/04, necessrio implantar um sistema de qualificao

dos fornecedores. Para isso, deve-se aplicar os seguinte mtodos:

Contatar o produtor/fornecedor, solicitando respostas por telefone,

e-mail, etc.;

Visitar os produtores/fornecedores para confirmar se seguem os

cuidados necessrios;

Solicitar anlises microbiolgicas para os produtos a serem

adquiridos;

Solicitar amostras dos produtos para avaliao sensorial (sabor,

odor, textura, rendimento, etc.);

Solicitar alvar emitido pela Vigilncia Sanitria (municipal ou

estadual).

28
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Tpico 13 Critrios no Recebimento

Acompanhe as orientaes sobre os critrios no recebimento de fornecedores.

Definir horrios para a entrega, de forma a possibilitar a disponibilidade

de tempo para uma avaliao criteriosa dos produtos.

Conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e com a

nota fiscal.

Dispor de caixas prprias limpas e em nmero suficiente, de acordo

com a demanda, a fim de realizar a transferncia das caixas dos
fornecedores para estas.

Dispor estrados para apoiar as caixas, evitando coloc-las diretamente

no piso.

Avaliar as condies dos entregadores que devero estar com

uniforme adequado e limpo.

Reduzir ao mximo o tempo de espera sem refrigerao para os

produtos perecveis, resfriados e congelados.

Levar para o armazenamento, primeiramente, os alimentos refrigerados,

depois os congelados e, por ltimo, os de temperatura ambiente,
no caso de haver entrega simultnea.

Conferir as datas de validade e fabricao.

Verificar as condies sensoriais: cor, odor, aparncia, textura.

Observar as condies das embalagens que devero estar limpas

e ntegras (sem danos, aberturas indesejveis, amassamento,
ferrugem, etc.).

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Registrar as informaes sobre os produtos em planilha de

recebimento ou caderno prprio.

Outro ponto tambm muito importante no recebimento de mercadorias

a avaliao do veculo da entrega. Ele deve ser exclusivo para transporte
de alimentos, pois transportar outras cargas junto pode comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

Modelo de veculo adequado para a entrega.

Para conhecer melhor sobre as condies dos veculos de entrega,

consulte a Portaria CVS 15 de 07/11/91 (Estado de SP) e a Resoluo
SMG N N 604 de 11/09/02 (Municpio do RJ) na Biblioteca Virtual.

No registro utilizado no recebimento, devem conter informaes como:

Data;

Descrio do produto;

Temperatura recomendada pelo fornecedor;

Temperatura verificada no recebimento;

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Condies da embalagem;

Dizeres de rotulagem completo ou no;

Tempo de espera sem refrigerao.

Se o seu servio de alimentao receber algum produto que esteja fora das
especificaes da RDC n 216/04, este dever ser devolvido, imediatamente,
ao fornecedor. Isso pode ser comprovado no item 4.7.4 da RDC n 216/04,
conforme abaixo:

Os lotes de matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens

reprovados ou com prazos de validade vencidos, devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a
destinao final dos mesmos.

Abaixo, temos um exemplo de planilha que pode ser utilizada para o

recebimento. Se voc o responsvel pelo recebimento de mercadorias
do seu estabelecimento, utilize-a na prxima entrega; ou ento, voc pode
encaminh-la ao responsvel. Avalie se o uso da planilha foi benfico para
o estabelecimento, anote os resultados dessa experincia e divida com
seus colegas por meio do Frum.

Pode-se ainda acrescentar as seguintes informaes na planilha:

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Temperatura recomendada pelo fornecedor;

Condies da embalagem;

Dizeres de rotulagem (completos ou no);

Tempo de espera sem refrigerao.

Observar a temperatura em que os alimentos so conservados importante

para que no seja preciso devolv-los ao fornecedor. Por isso, no devemos
esquecer de utilizar os utenslios adequados para medir a temperatura dos
alimentos. Temos, ento, o termmetro e o relgio que so usados para
monitorar e medir a temperatura e o tempo, verificando se esto sendo
seguidos e seguros. Esses aparelhos devem ser adquiridos por todos os
estabelecimentos de servios de alimentao que devem, tambm, elaborar
planilhas com os dados obtidos na medio dos aparelhos.

Para que essas planilhas sejam elaboradas de forma correta, necessrio

que toda a equipe seja orientada para que no ocorram erros. Os registros
nas planilhas so importantes pelos seguintes motivos:

Garantem a segurana dos alimentos, o que faz com que os clientes

no tenham doenas de origem alimentar devido ao consumo
destes;

Tornam-se documentos para comprovar que os procedimentos de

rotina esto sendo seguidos de forma correta;

Evita multa decorrente de fiscalizaes da Vigilncia Sanitria.

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Tpico 14 Tipos de Termmetros

No estabelecimento onde voc trabalha, existem termmetros? Voc
sabe como deve utilizar um termmetro e quais os tipos que existem?

O monitoramento das temperaturas um elemento essencial para a

segurana dos alimentos. O estabelecimento deve fornecer as condies
necessrias para a aquisio de termmetros que devem ser disponibilizados
nos setores em que haver monitoramento. Por isso, importante que o
termmetro seja de boa qualidade e adequado s necessidades do
estabelecimento.

Termmetros de Perfurao

Os termmetros de perfurao, com haste metlica de ao inoxidvel e

pontiaguda, so utilizados para medir a temperatura
interna dos alimentos (em geral o centro geomtrico).
Eles podem ser digitais (mais fceis de ler a temperatura)
ou de ponteiros, conhecidos como tipo Taylor. Em geral,
nas cozinhas, utilizam-se termmetros que medem de -50 C a 150 C.

Termmetros de Infravermelho

Os termmetros de infravermelho so utilizados pelos restaurantes, porm,

no medem a temperatura interna dos alimentos, s me-
dem a temperatura superficial e no h necessidade de
contato entre o termmetro e a superfcie. Eles
servem tambm para avaliar a temperatura de pistas
frias, geladeiras efreezers, instantaneamente. Medem
temperaturas entre -30 C e 200 C.

Termmetros de Geladeiras e Freezers

Existem tambm termmetros que podem ser instalados nos equipamentos

como geladeiras e freezers. Neste caso, o fabricante pode orientar como
fazer esta instalao. Em geral, o cabo sensor fica no interior do equi-

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pamento e o visor fica no exterior. Pode-se adquirir

tambm termmetros mais acessveis, que medem de
-30 C a 30 C com ganchos para serem pendurados
no interior. importante saber que no se deve uti-
lizar termmetros de vidro ou mercrio nas cozinhas,
devido ao perigo de contaminao dos alimentos por
partculas de vidro ou pelo mercrio em caso de quebra.

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Tpico 15 Verificao de Temperatura

Veja na tabela abaixo como verificar a temperatura dos alimentos:

Caso haja alguma dificuldade em entender o funcionamento do termmetro,

necessrio solicitar orientaes ao fornecedor.

Ateno: A haste do termmetro deve ser higienizada antes e aps o uso

com lcool 70% e auxlio de papel descartvel.

Aps esclarecer suas dvidas, oriente toda a sua equipe. Para isso,
necessrio conhecer bem o termmetro adquirido (ler o manual de
instrues), identificando se a leitura digital ou de ponteiro e verificando
qual a faixa de alcance da medida.

importante tambm testar a verificao da temperatura em diversos tipos

de alimentos nas etapas do processo, entender como e quando deve ser
realizada a calibrao, o modo de higienizar a haste do termmetro e
selecionar os funcionrios que tero que utilizar o termmetro, fazendo
a demonstrao das medies nos alimentos. Alm disso, lembre-se de
solicitar que cada funcionrio realize uma medio sob superviso,
corrigindo qualquer erro verificado.

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Tpico 16 Armazenamento dos Alimentos

Existem trs tipos de armazenamento: seco, refrigerado e congelado.

O armazenamento a seco possibilita que os alimentos sejam mantidos

secos onde as condies de luz e temperatura no devem prejudicar
a validade estabelecida pelos produtores. Na arrumao dos alimentos,
deve-se:

Afast-los das paredes, dos pisos, do forro ou do teto;

Haver uma distncia entre os produtos.

Maiores detalhes esto disponveis na RDC n 216/04.

Outras orientaes:

A temperatura do estoque deve ser no mximo de 26 C;

As portas do armrio devem possuir molas ou devem ser mantidas

fechadas;

A luz solar no deve incidir diretamente sobre os produtos estocados,

pois pode causar alteraes nos alimentos.

Para armazenar os alimentos sob refrigerao, necessrio mant-los em

uma temperatura adequada e seguir alguns critrios:

Todo equipamento de refrigerao dever possuir termmetro

prprio;

A temperatura ideal no deve ser maior que 4 C;

Nos equipamentos de refrigerao, a temperatura deve ficar entre

4 C e 5 C;

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Manter boa organizao e potes etiquetados para que a identificao

seja facilitada e a abertura do equipamento seja rpida;

Guardar, nas prateleiras superiores, os produtos prontos para o

consumo, e os crus, nas prateleiras mais baixas, para que no
contaminem os prontos (evitando a contaminao cruzada);

Proteger os alimentos com filmes plsticos ou tampas;

Manter etiquetas em todos os produtos;

No sobrecarregar nem formar as prateleiras com papel alumnio

para no impedir o fluxo de ar;

Evitar abrir desnecessariamente a porta;

No manter caixas de papelo dentro das geladeiras ou cmaras

de refrigerao;

Antes de colocar um alimento quente na refrigerao, efetue um

resfriamento forado no produto (com banho de gelo, por exemplo).

Atente-se para esses detalhes no armazenamento sob congelamento:

A temperatura no deve ser superior a -18 C;

Deve-se conferir periodicamente a validade dos alimentos;

No congelar novamente alimentos descongelados;

Descongelar os congeladores regularmente, transferindo, quando

necessrio, os alimentos para outro congelador;

Manter embalados e separados diferentes tipos de alimentos que

utilizem o mesmo congelador.

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Tpico 17 Sistemas PVPS e PEPS

Voc conhece os sistemas PVPS ou PEPS?

Neste sistema, o primeiro produto que vence dever ser o primeiro a ir

para o uso, mas ainda deve estar dentro do prazo de validade.

Deve obedecer a ordem de entrada dos produtos este sistema deve ser
utilizado para monitorar hortalias, legumes e frutas.

Qual desses sistemas voc acha que mais eficiente para evitar que os
alimentos estraguem?

Anote e guarde suas impresses sobre os dois sistemas!

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Tpico 18 Pr-preparo

O pr-preparo dos alimentos refere-se aos cuidados a serem tomados antes

de se iniciar a preparao dos alimentos. Esse procedimento feito por uma
srie de etapas.

Existem trs maneiras de descongelar o alimento:

O dessalgue a etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada

do sal sob condies seguras, descritas a seguir:

1. Trocas de gua no mximo a 21 C a cada 4 horas;

2. Em gua sob refrigerao at 10 C;

3. Atravs da fervura (se for imediata, levada para a coco ou resfriada

corretamente).

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A catao de gros deve ser feita:

Em um local com boa iluminao;

A bancada deve ser lisa e estar limpa. Deve-se higieniz-la muito

bem aps o uso;

No deixar escapar pedras, terra ou galhos;

Se necessrio, usar peneira especfica.

Durante o manuseio: corte, tempero, empanamento, porcionamento e

abertura de embalagens:

Lavar as embalagens antes de abri-las;

Retirar aos poucos da refrigerao, de forma que no passe de 30

minutos para cada lote, mas pode-se retirar lotes maiores para
manuseio;

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Os equipamentos, como facas, placas de corte, entre outros, devem

ser muito bem lavados e sanitizados, evitando a contaminao
cruzada;

Higienizao das mos a cada manuseio e sempre que tocar em

superfcies sujas;

Aps o manuseio, colocar os alimentos em recipientes higienizados,

tampados e identificados;

Manter os temperos em embalagens com proteo e identificao.

Na lavagem e sanitizao dos hortifrtis, necessrio:

Ao selecionar as folhas ou partes danificadas, deve-se jogar direto

no lixo para evitar que as larvas permaneam na bancada;

Lavar em gua corrente folha por folha, o que elimina a terra,

sujeira, parasitas e ovos de parasitas;

Imergir os hortifrtis em soluo clorada por 15 minutos;

Enxaguar com gua potvel;

Deixar secar ou esgotar a gua.

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Veja como fazer o preparo da soluo clorada (1 litro):

Medir 8 ml de gua sanitria (2 a 2,5 % de hipoclorito de sdio);

Adicionar em vasilha contendo 1 litro de gua;

Agitar a soluo com auxlio de colher de ao inoxidvel;

Usar imediatamente.

Esta soluo pode ser usada para desinfetar:

Pisos, rodaps;

Ralos;

Sanitrios;

Pias e lavatrios;

Paredes e janelas;

Portas, maanetas de portas;

Utenslios;

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Equipamentos;

Vegetais.

TABELA DE PREPARO DE SOLUO COLORADA A 200 ppm

Volume de gua ( l ) Volume de gua sanitria ( ml )

1 8

5 40
10 90

15 120

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Tpico 19 Preparo dos Alimentos

Aps todos esses procedimentos de pr-preparo dos alimentos, vistos

anteriormente, hora de iniciar o preparo. nessa etapa que se evita a
maioria dos perigos biolgicos. Entre eles, temos as bactrias e as toxinas.
As bactrias, na forma vegetativa, podem ser eliminadas em altas
temperaturas. Porm, se esto na forma de esporos, podem resistir a mais
de 6 horas de fervura. J as toxinas podem permanecer mesmo com o
cozimento. Por isso to importante os procedimentos de pr-preparo
dos alimentos evitando, assim, a formao de toxinas. Os tipos de cozimento
para evitar os perigos biolgicos so as frituras, o cozimento a vapor e o
cozimento em panelas, em fornos, em chapas, entre outros.

Alm dos perigos biolgicos como forma de contaminao dos alimentos,

temos as frituras como forma de contaminao durante o cozimento. Nas
frituras, importante observar a aparncia do leo. Podem ocorrer alteraes
como formao de espuma e fumaa, o que causa alterao no sabor ou
no aroma dos alimentos. Quando isso acontecer, deve-se substituir o leo
imediatamente.

Podem, tambm, ocorrer alteraes nos alimentos quentes e frios que

precisam ser mantidos em temperatura adequada. Para isso, necessrio
tomar alguns cuidados, seguindo critrios de segurana, tanto para a
manuteno quanto para a distribuio. Confira a seguir.

Cuidados adicionais na distribuio quente e fria

Os equipamentos de exposio dos alimentos preparados devem

dispor de barreiras de proteo que previnam contra a contaminao
dos alimentos durante a utilizao pelos clientes, funcionrios ou
ambiente.

A temperatura dos alimentos quentes e frios dever ser verificada

a cada 2 horas e registrada em planilha prpria ou caderno.

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No misturar alimento novo ao que j estava exposto; substituir os

recipientes.

Manter os alimentos tampados sempre que o movimento estiver

mais fraco.

Distribuir o calor dos alimentos expostos, misturando-os de vez

em quando.

No permitir que enfeites e plantas contaminem os alimentos

expostos.

Os funcionrios devero cuidar para que no haja contaminao

dos alimentos pelas mos, panos de limpeza ou utenslios mal
higienizados.

Garantir que os pratos, copos e talheres estejam higienizados e

mantidos em condies seguras.

Funcionrios responsveis por pagamentos devem permanecer

em local reservado e sem manipular alimentos.

Alimentos Quentes

Devero permanecer acima de 60 C at o consumo. Caso a

temperatura do alimento baixe de 60 C, deve-se providenciar
rapidamente o reaquecimento, que dever atingir temperatura
mnima de 70 C.

A manuteno quente pode ser efetuada em equipamentos como

estufas, pass throughs e banho-maria, na cozinha ou rea prxima.

Na distribuio, pode-se utilizar equipamentos como balces

trmicos, cuja gua deve permanecer entre 80 e 90 C (para conseguir
manter o alimento acima de 60 C), alm de rchauds com tampas
e aquecidos eletricamente ou com lcool em gel.

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Alimentos mantidos quentes, acima de 60 C, podero permanecer

entre as etapas de manuteno e distribuio por at 6 horas com
segurana.

No servio a la carte, os alimentos so servidos imediatamente

aps o cozimento, garantindo a segurana para o consumo.

Alimentos Frios

Os alimentos frios devem ser mantidos at serem servidos, em

temperatura de at 5 C, preferencialmente. No entanto, se estiverem
acima de 5 C, mas at 10 C, podero permanecer por no mximo
2 horas at o consumo.

A manuteno de alimentos frios pode ser realizada em geladeiras

e pass throughs frios.

A distribuio segura de alimentos frios pode ser realizada em balces

refrigerados (pistas frias) ou em travessa sobre camadas de gelo
picado.

Alimentos prontos para o consumo mantidos sob refrigerao em

temperatura de at 4 C, de acordo com a RDC n 216/04, tero um
prazo de validade de 5 dias.

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Reflexo

Agora que voc j tem conhecimento das medidas que devemos adotar
para livrar os alimentos de perigos qumicos, fsicos e biolgicos, faa uma
reflexo sobre as suas atitudes.

Pense se voc est fazendo sua parte para implantar as boas prticas, no
s em seu servio de alimentao, mas tambm no alimento que voc
manipula em todos os seus estgios, desde a compra at o consumo.
Mesmo que voc no tenha nenhuma participao nessas etapas, voc
tem feito sua parte ao perceber algum funcionrio agindo inadequadamente
na manipulao dos alimentos?

Reflita nas suas atitudes!

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Tpico 20 Restos e Sobras

Voc sabe a diferena entre restos e sobras? Sobras so todos aqueles

alimentos prontos que no foram distribudos e que permanecem em
condies seguras para o reaproveitamento, enquanto os restos vem dos
alimentos que j foram servidos e no devem ser reaproveitados.

Veja mais a respeito desse assunto, acompanhando o dilogo a seguir.

Fbio: Denise, sabemos que todos os alimentos precisam de cuidados

antes e durante o preparo, mas qual o destino correto para os restos de
comida?

Denise: Fbio, primeiro necessrio entender a diferena entre restos

e sobras. Sobras so os alimentos prontos que no foram distribudos e
permanecem em condies seguras. Restos vem dos alimentos que j foram
servidos, no mesmo?

Fbio: Sim, voc est certa, mas quando os alimentos no so consumidos,

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costumo jogar no lixo. Ento, devo separar sobras e restos?

Denise: Com os restos, voc esta agindo de maneira correta, deve jog-
los no lixo. Mas em relao s sobras, voc deve separ-las em quentes
e frias. As sobras quentes voc deve realizar um reaquecimento at que
todas as partes do alimento tenham atingido 70 C. Depois disso, deve
fazer um resfriamento forado, armazenando sob congelamento ou na
geladeira.

Fbio: J as sobras frias devem passar por um resfriamento forado at

alcanarem 5 C para, ento, serem mantidas em geladeira. At porque
importante que esses alimentos sejam consumidos em no mximo um dia.

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Tpico 21 Critrios de Segurana no Transporte

Os alimentos que precisam ser transportados devem obedecer alguns

critrios de segurana. Veja abaixo.

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Tpico 22 Garantia da Qualidade dos Alimentos

Vejamos o que a RDC n 216/04 diz sobre a garantia de qualidade dos

alimentos:

Os estabelecimentos devem implementar e manter documentado o

controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados.

Para que essa norma seja seguida, necessrio fazer anlises microbiolgicas
e registros de monitoramento de temperaturas. Esses registros podem ser
feitos em planilhas ou em caderno prprio do estabelecimento. Pode-se
contratar uma empresa para que sejam realizadas coletas de amostras de
alimentos. A frequncia com que a anlise ser feita e a quantidade das
amostras devem ser determinadas pelo estabelecimento.

Observe como o seu estabelecimento garante a segurana dos alimentos

para seus clientes. Anote suas observaes. Existe algum procedimento
que os funcionrios seguem? H alguma documentao que possua esse
objetivo?

Agora que voc j est compreendendo melhor o que so as boas prticas

nos processos, desde a compra at a distribuio dos alimentos, vamos
revisar os principais pontos desta unidade. Preste bastante ateno na
reviso para que voc possa assimilar os assuntos que ainda no foram
bem absorvidos. Essa reviso tambm ajudar voc a fazer os exerccios
de fixao do contedo. Vamos revisar?

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Resumo

Neste mdulo, voc aprendeu que:

Ao fazer as compras, necessrio adquirir matria-prima de boa

qualidade; os fornecedores devem ter boa qualificao; e, tambm,
deve-se implantar um sistema de qualificao para os fornecedores
de seu servio de alimentao;

No recebimento, o estabelecimento deve possuir uma rea de

recebimento definida, estabelecer horrio para a entrega de
mercadorias e avali-las criteriosamente, conferindo o pedido com
a nota fiscal e as condies fsicas do produto;

No armazenamento a seco, necessrio os seguintes cuidados:

manter a temperatura ambiente at 26 C, evitar incidncia direta
de luz nos alimentos armazenados, a umidade deve estar entre 50
e 60%, possibilitar boa circulao de ar entre os produtos e cuidar
para que o ambiente no possua aberturas, como ralos e esgotos;

No armazenamento sob refrigerao, a temperatura no pode

ultrapassar 4 C, deve-se guardar, na prateleiras superiores, os
produtos prontos para consumo e os alimentos crus, nas prateleiras
mais baixas, e tambm deve-se etiquetar e proteger os produtos;

No armazenamento sob congelamento, a temperatura no pode

ser superior a -18 C e no se deve recongelar alimentos que j
foram descongelados;

Para o cozimento de alimentos, deve-se alcanar temperatura mnima

de 70 C em todas as partes dos alimentos e evitar que o leo da
fritura ultrapasse 180 C;

Ao congelar, resfriar o produto pronto de 60 C para 10 C, em

menos de duas horas, para evitar que os esporos das bactrias

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germinem e armazen-lo na geladeira ou freezer;

Na manuteno e distribuio quente, o alimento deve permanecer

em temperaturas acima de 60 C por at seis horas.

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Alimentao

Concluso

Voc finalizou mais um mdulo!

Aqui, voc aprendeu sobre os alimentos seguros, os perigos nos alimentos, as

boas prticas nos processos, desde a compra at a distribuio, e, tambm,
como separar as sobras dos restos.

Agora, vamos nos preparar para o prximo mdulo onde voc ir aprender
a respeito dos Ambientes Seguros!

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 Introduo ao Estudo das Boas Prticas
Alimentos
nos Servios deSeguros
Alimentao
Boas Prticas
nos Servios de
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