pescado es un concepto que deriva del latn piscatus.

. Se trata del nombre que recibe el pez que, una vez extrado de su
hbitat (ocano, ro, lago, etc.), puede convertirse en alimento para el ser humano.

Los pescados suelen clasificarse como azules (los animales que tienen un elevado nivel de grasa, como la sardina o la
caballa) o blancos (de poca grasa: el abadejo, la merluza y otros).

Aunque las caractersticas varan de acuerdo a la especie, los pescados por lo general presentan un gran nivel
de minerales y vitaminas. Gracias al fsforo, el cinc, los cidos grasos conocidos como omega 3 y otros nutrientes que
albergan en su carne, los nutricionistas suelen recomendar la ingesta habitual de pescado.

El valor nutritivo de pescados y mariscos

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin parecida a la de la carne, aunque
tambin con marcadas diferencias.

Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro de la misma vara en funcin de
diversos factores, como la estacin del ao y la poca en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio
en el que vive y el tipo de alimentacin.
El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que determinan aspectos tan importantes
como su valor calrico natural, sus propiedades organolpticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor),
su textura y su capacidad de conservacin. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo
B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio,
calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables segn el pescado de que se trate.
Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de
desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que de
100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan
las raciones para cocinar o los datos energticos.
El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la cantidad de protenas es
similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son
ms energticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90
Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros
aspectos, su forma de elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energa que
un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su relacin es inversa a la cantidad
de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la
proporcin de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al
75%.
El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible,
si bien los pescados azules y los crustceos pueden superar los 20 gramos de protenas por 100 gramos de producto. Es
decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada
de protenas. La protena de pescados y mariscos es de elevado valor biolgico, al igual que la que contienen otros
alimentos de origen animal, con un perfil de aminocidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrn apenas se
altera tras los procesos de congelacin y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de protenas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as
como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al
consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El
colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es ms
tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayora de especies no supera el 1%.
Slo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9
gramos cada 100 gramos.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos sealado, en una misma especie
se observan oscilaciones en funcin de numerosos factores, como:

HBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las caractersticas del
plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

HBITAT: los pescados marinos suelen contener ms grasa que los pescados de agua dulce.

TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa acta como anticongelante biolgico, por lo que los pescados que viven en
aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms ricos en este nutriente.

CICLO DE MADURACIN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energa antes del desove.

El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes de los pescados donde ms se acumula la grasa y el
contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, segn se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los
pescados en el bajo contenido graso, que se sita entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los cidos grasos
poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6
(linoleico). Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin, saturados.
Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y
sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicridos elevados en sangre).

El colesterol es un tipo de lpido que los pescados concentran en el msculo, el bazo y principalmente en el hgado. Los
pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto).
Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol
que los pescados, si bien los crustceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta
sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los
mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor
concentracin de cidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en cidos
grasos saturados (cuyo exceso est relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmtico).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, segn se trate de pescado marino o
de agua dulce o si se considera el msculo slo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fsforo, el potasio, el calcio,
el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de
agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria:
400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en
almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30
miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos
frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24
miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porcin comestible. No
obstante, la racin habitual de consumo de estos alimentos suele ser ms pequea (por lo general se toman como
aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es espordica, por lo que no constituyen una fuente diettica
habitual de este mineral.
En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del
grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado,
principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en
pescados blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la fuente natural ms concentrada de vitamina A
y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hgado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos),
existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de poblacin que, como los esquimales, se
alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones
culinarias del pescado (hervido, fritura, horno).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradacin de un tipo de protenas del msculo del pescado y que, tras
ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en cido rico. Dichos compuestos se concentran en los
pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquern (465
miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmn (140 miligramos),
cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

De mar

Atn

Bacaladilla, lirio o perlita

Bacalao

Besugo

Bonito

Boquern o anchoa

Caballa o verdel

Cabracho
 Congrio

Fletn o halibut

Gallo

Jurel o chicharro

Lenguado

Liba, eglefino o merln

Merluza

Mero o cherna

Palometa o japuta

Pez espada o emperador

Rape

Raya

Salmonete

Sardina

Tiburn

De ro

Anguila y angula

Carpa

Lamprea

Perca

De piscifactora

Dorada o zapatilla
 Lubina o rbalo

Rodaballo

Salmn

Trucha

Manipulacin y conservacion

Pescado refrigerado

En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado. El pescado expuesto al pblico debe estar cubierto o
rodeado de hielo porque los signos de alteracin del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas despus de
haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No es higinico adornar los pescados con
objetos de plstico y hojas de vegetales (col, lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o grmenes y acelerar su
deterioro.

Si el pescado se consume el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la

zona ms fra del frigorfico. Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un pao limpio y hmedo,
mientras que las piezas de menor tamao o el pescado cortado en trozos pequeos se colocarn sobre un recipiente
tapado para evitar la contaminacin cruzada.

En la nevera, el pescado fresco se conserva unos 2 das en perfecto estado.

Pescado congelado

El pescado congelado se dejar para el final de la compra. Existen bolsas isotermas especiales para congelados que
aseguran que no se rompe la cadena de fro. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado indica que
en algn momento se rompi la cadena de fro, por lo que el pescado congelado ha perdido calidad.

Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el frigorfico si se van a consumir en menos de
dos das.

A la hora de descongelar el pescado, se har en el frigorfico y no a temperatura ambiente ni sumergindolo en agua.

Los pescados magros y planos congelados se conservan ms tiempo (aproximadamente 6 meses) que los ms grasos.
Estos ltimos no admiten bien la congelacin porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto
del alimento.

Pescado ahumado, conservas y semiconservas

El pescado ahumado se suele comercializar en envases plsticos al vaco o en latas o tarros cerrados hermticamente y
se ha de conservar siempre en el frigorfico. Tambin se puede congelar. Algunos pescados como las anchoas o las
huevas de pescado se someten a un tratamiento trmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar
siempre en fro, a temperatura inferior a 6C. Se denominan semiconservas. Esto no ocurre con las conservas, que se
mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente.
Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe conservar en un recipiente cerrado y en
el frigorfico durante 2-4 das. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo
preferente. Se deben desechar las conservas con signos de alteracin de olor, color, que desprendan gas al abrirlas, con
deformaciones, abombamiento u oxidacin.

MTODOS DE CONSERVACIN
Refrigeracin

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se
recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican
temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de
distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante
hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los
pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la
refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas,
adems de aumentar su salinidad.

Periodo de conservacin

Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa.
Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus
condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das.

MTODOS DE CONSERVACIN
Congelacin

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas
adecuadas de congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de
alteracin. La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto
higinica como nutricional y organolptica (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su
descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

 Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones
previas a la congelacin.

Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo
transcurrido entre su captura y su congelacin. La ultracongelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar
una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el
pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus
se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las
del fresco.

Envasado. Impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del
pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en
agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo
que le proteja durante su almacenamiento.

Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo
cero.

Pescados congelados

Los pescados que mejor soportan la congelacin son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y
planos (gallo, fletn o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmn, el bacalao y la merluza, pescados
todos ellos cuya carne se separa en lminas, no son los ms adecuados para este sistema de conservacin porque su
carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelacin. El deterioro y oxidacin de la grasa limita el tiempo de
conservacin en el pescado azul a un mximo de 3 meses. Estas cifras slo sern vlidas si no se han producido rupturas
en la cadena del fro o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

Congelacin artesanal

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeracin, slo que
adems conviene trocearlo en piezas del tamao en que se vayan a cocinar tras su descongelacin y no muy gruesas.
Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelacin incluida. La
congelacin artesanal slo puede realizarse si se dispone de un frigorfico o arcn catalogado como congelador de cuatro
estrellas porque los de tres estrellas slo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelacin debe
realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de trnsito de temperaturas condiciona, entre otros, la
formacin de cristales de hielo de mayor o menor tamao. Si la congelacin es lenta, el nmero de cristales es mayor y
tambin su tamao, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato
del congelador hasta la posicin ms fra 3 4 horas antes de proceder a la congelacin. A continuacin se ha de
introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posicin durante 24 horas. Transcurrido ese
plazo, se pone de nuevo el termostato en posicin de conservacin, lo que permite mantener una temperatura mnima
de -18 C. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque
produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.

Descongelacin

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a
temperatura ambiente ni sumergindolo en agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por
multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fra de la nevera, en el microondas
o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta coccin y como medida de
seguridad para evitar la supervivencia de grmenes patgenos o parsitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

MTODOS DE CONSERVACIN
Pescados curados

Este trmino engloba diferentes procesos: desecado, salazn y ahumado, utilizados solos o combinados.

Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas modernas dirigidas
por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados grasos se desecan ms
lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que ms se someten a este
tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburn.

Pescado salado: La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro pas
ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de pescado. Ya en
tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin
de salazones, como la de Sexi (Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya saban
que la sal aumenta la vida til de los productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma
conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la
reduccin del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado
se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera,
lo que se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que
combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas,
arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.

Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde hace calor, mucho viento y el clima es
seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es tambin fcil secarlo al aire y al
sol. As conservaban los rabes el atn fresco (atn rojo o cimarrn) y al resultado del proceso lo llamaron
musama.

De esta palabra rabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cdiz, Almera), y tambin
en Murcia y Valencia. Para su elaboracin se parte de cualquier tipo de atn o bonito, incluso se puede emplear
caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de atn rojo. Los expertos cortan el atn fresco con
un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuacin lavan los lomos con agua y los salan dejndolos
durante algunos das en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atn se lavan de nuevo con agua para
reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de
atn se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la
mojama. Despus, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plstico y al vaco. La aparicin
de pequeas manchas blancas no implica que est en mal estado, slo es debido a la cantidad de sal. La mojama
se suele servir como aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslcidas. Hay quien la mantiene durante
una hora en aceite de oliva virgen para que resulte ms jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas.
 Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las
operaciones de salado y secado. La accin conservadora del ahumado se debe tanto a la prdida de agua de la
carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de accin bactericida y al aadido de sal. El
contenido en sal de la mayora de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo
procedente de maderas no resinosas, a veces aromticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de
ahumado se puede llevar a cabo en fro o en caliente. Si el ahumado se realiza en fro y con poca sal, es necesaria
la refrigeracin.

Ahumado en fro. Los ms conocidos son los de salmn, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados
ahumados en fro se pueden comer crudos, como el salmn, o pueden requerir una coccin posterior, como los
arenques o el eglefino. En el ahumado en fro se aade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80C, de
forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados ms empleados para este proceso son la caballa,
la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma caracterstico que se
debe a la adicin de sal, al calor y al humo.

MTODOS DE CONSERVACIN
Conservas y semiconservas de pescado

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su
conservacin. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos lquidos de
cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromticas, aderezos, condimentos
y especias.
Conservas

Este mtodo se utiliza para pescados grasos y Espaa dispone de excelentes productos en el mercado como el bonito del
norte o atn blanco. Tambin pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradicin conservera en Espaa.
Este sistema se emplea mucho para la conservacin de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).

Para su obtencin, los alimentos se someten a un proceso de esterilizacin a temperatura superior a 100C, que asegura
que se destruyen todos los grmenes patgenos capaces de causar dao a la persona y se inactivan las enzimas
responsables de su alteracin. Esto permite la conservacin en buen estado por periodos largos de tiempo de los
productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cmaras frigorficas, si bien es aconsejable
almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier
signo de alteracin, como abombamiento de los botes, xido, deformaciones en el envase y olor, color o textura
desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningn caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de
consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 aos.

Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duracin limitada
mantenidos en recipientes adecuados. Su duracin puede prolongarse mantenindoles siempre en refrigeracin.

En la elaboracin de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles
separado por capas de sal. Para ayudar a la penetracin de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se
produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne
madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuacin, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le
recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran.
Necesitan conservarse en refrigeracin.

Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor
energtico, a la cantidad y calidad de la grasa y tambin a su sabor.

Envasado en atmsferas modificadas

El envasado en atmsferas modificadas consiste en cambiar la composicin del aire en un determinado recipiente.

La atmsfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de
alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas, adems de evitar o minimizar las
principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se
sustituye por una mezcla de dixido de carbono y nitrgeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservacin. En
concreto, se puede conseguir que la vida til de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se
combina con la refrigeracin.

CONSEJOS Y TCNICAS CULINARIAS

Operaciones previas al cocinado del pescado

LIMPIEZA Y FILETEADO
Conviene disponer de un buen cuchillo, correctamente afilado y contar con una tabla para trabajar con mayor
comodidad.

Cmo quitar las escamas?

Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.

1.

En sentido contrario a la direccin de las excamas para que se desprendan fcil

2.

Despues hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.

3.

Finalmente enjuagarlo con agua.

Cmo EVISCERARLO?

1.

(A) CLavar el cuchillo a la altura del agujero anal.

(B) Hacer una incision haciia la cabeza, justo debajo de la boca.

2.

(A) El corte dejara a la vista las visceras y las branquias.

(B) Retirar las vsceras de la cavidad abdominal.

 3.

Finalmente enjuagarlo con agua.

Cmo obtener unos buenos filetes?

Slo es recomendable hacer filetes de los pescados de ms de un kilo.

1.

Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrs de la cabeza hasta sep>ntir el espinazo, pero sin
llegar a cortarlo.

2.

Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carnbe hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin
completar el corte.

3.

Se separa la carne de la piel, sujetndola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla
de la carne.

4.

(A) Finalmente quedar la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo. (Los
filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar

Todos estos componentes hacen del pescado un alimento esencial en nuestra dieta, siendo especialmente
interesante el pescado azul por su contenido en grasas cardiosaludables.

Ta b l a 5 . At r i b u to s n u t r i c i o n a l e s d e d i sti nta s e s p e c i e s d e p e s ca d o ( e n 1 0 0 g d e p a r te
co m e s ti b l e ) .
 P ro te n a s
KC a l G ra s a ( g ) S o d i o ( m g ) C a l c i o ( m g ) H i e r ro ( m g )
(g)
At n 170 24 6 40 30 1
Bacalao 80 17 0,4 60 20 0,5
Besugo 100 20 2,5 - 15 1,8
B r to l a 80 17 0,8 90 25 2
Caballa 180 20 11 95 15 2
Corvina 90 19 1,4 - 42 1
Lenguado 82 18 0,7 80 30 1
M e r l u za 80 18 0,7 80 25 1
M e ro 84 18 0,8 - 25 1,5
S a l m n 180 22 10 - 60 0,8
S a rd i n a 190 20 13 100 80 2,5
Tr u c h a 110 18,5 3 40 15 1

Vit. A Vit. B1 Vit. B2

F s fo ro ( m g ) Po ta s i o ( m g )
( U. I . ) (mg) (mg)
At n 200 - 450 0,15 0,15
Bacalao 190 350 - 0,05 0,05
Besugo 220 - - - -
B r to l a 180 280 - 0,1 0,2
Caballa 240 380 400 0,15 0,35
Corvina 200 - - 0,04 0,12
Lenguado 200 330 - 0,1 0,1
M e r l u za 190 300 - 0,05 0,05
M e ro 200 - - 0,1 0,1
S a l m n 200 - - 0,08 -
S a rd i n a 300 - 55 0,02 0,1
Tr u c h a 200 400 - 0,08 0,08
VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Protenas

Contribuye a la formacin y reparacin de

tejidos y rganos del cuerpo, principalmente
en la niez.

Ayuda a generar anticuerpos que refuerzan

nuestro sistema de defensa y garantizan una
buena salud, evitando infecciones y
enfermedades.

Ayuda a la distribucin del oxgeno en la

sangre y a la asimilacin de nutrientes
 esenciales en nuestro organismo.

Grasas saludables

Favorecen el desarrollo cerebral de los

nios, por ser grasas poliinsaturadas de
cadena larga del grupo de los Omega 3 (EPA y
DHA).

Previenen la obesidad y enfermedades

cardiovasculares.

Constituyen una fuente importante de

energa.

Previenen los problemas inflamatorios.

Vitamina B

Permite asimilar nutrientes.

Regula el crecimiento y formacin del

sistema nervioso.

Forma el tejido sanguneo.

Vitamina A

Forma, protege y mantiene las clulas de la

piel y mucosas.

Permite la respuesta del sistema de

defensa frente al ataque de enfermedades.

Mejora la visin nocturna, previniendo

cataratas, glaucomas, prdida de visin, entre
otras.

Previene el evenjecimiento celular y la

aparicin de cncer.
 Vitamina D

Favorece el aprovechamiento del calcio

permitiendo la formacin y mantenimiento de
los huesos.

La deficiencia de esta vitamina puede llevar

a originar osteoporosis en adultos y raquitismo
en nios y nias.

Hierro

Es un mineral indispensable para la

prevencin y tratamiento de la anemia.

Sus propiedades son muy beneficiosas para

el desarrollo y el crecimiento de los nios y
nias.

Zinc

Favorece la respuesta del organismo frente

a las enfermedades.

Regula el apetito y el crecimiento.

Calcio

Permite la formacin de dientes y huesos.

Permite mantener los msculos y nervios

trabajando correctamente.
 Embarazo y lactancia

Beneficia la formacin del feto.

Mejora la calidad de la leche materna.

Las grasas esenciales Omega 3 ayudan a la

madre en la prevencin y tratamiento de la
depresin.

En la niez

Favorece el desarrollo cerebral y visual de

los nios y nias.

La carne oscura del pescado es rica en

hierro, el cual ayuda a combatir la anemia.

Ayudan a un adecuado crecimiento de los

nios y nias.

Aumenta las defensas.

En la adultez

Disminuye el riesgo de sufrir ciertos tipos de

cncer (colorrectal y de mama).

Regula los niveles de triglicridos y

colesterol en la sangre.
Produce efectos antilpaquetarios y
antiinflamatorios.

Disminuye el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares (corazn y
arterias).
 En la vejez

Conserva de la masa muscular.

Disminuye los sntomas de la artitris

reumatoide.

Ayuda a la reparacin de heridas y

aumenta las defensas contra las infecciones.

Disminuye el deterioro cerebral y cognitivo

en el adulto mayor.

Disminuye el riesgo de enfermedades

cardiovasculares.
 El pescado en una alimentacin saludable
La rueda de la Alimentacin Saludable seala los alimentos que necesitamos comer todos los das para mantener un
buen estado de salud. Los diferentes alimentos, agrupados segn su aporte nutritivo, deben consumirse en una cantidad
recomendada a lo largo de la semana, sin olvidar ninguno de ellos, para conseguir una dieta sana y equilibrada.
Comer sano contribuye a nuestro bienestar, promueve nuestra salud y nos protege de enfermedades. Por ello, planificar
una dieta saludable es fcil ya que conocer los valores nutritivos de los alimentos y las bases de la nutricin est al
alcance de todos.
El pescado se considera un alimento bsico en una alimentacin saludable, y debemos tomar de dos a cuatro raciones
de pescado por semana, alternando los pescados grasos (azules) con los magros (blancos). Adems, su consumo es
especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.

Qu beneficios nos aporta?

El pescado forma parte de las tradiciones culturales y gastronmicas de muchos pases. Es un alimento nutritivo,
sabroso y muy saludable, y altamente beneficioso para la salud aportndonos los siguientes beneficios:

Rico en protenas de muy alto valor nutritivo aportndonos todos los aminocidos esenciales necesarios para
formar y mantener los rganos, tejidos y el sistema de defensa frente a infecciones y agentes externos.
Fuente muy valiosa de grasas "cardiosaludables", Omega 3, particularmente cido eicosapentanoico (EPA) y el
cido docosahexanoico (DHA), cidos grasos poliinsaturados que se encuentran principalmente en pescados azules
(atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito, etc).
Estos cidos grasos Omega 3 aumentan el colesterol HDL ("bueno"), reducen el colesterol LDL ("malo") y los triglicridos,
 disminuyen la presin arterial, son precursores de sustancias que ejercen una importante accin preventiva de las
enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias. De hecho, el consumo de pescado disminuye el riesgo de
mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria, as como mejora el desarrollo neurolgico en bebs y nios, cuando las
mujeres antes y durante el embarazo han consumido pescado.
Aporte calrico relativamente bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%), que adems son insaturadas,
considerndose las grasas ms saludables para nuestros organismos.
Alta presencia de minerales y oligoelementos (yodo, hierro, fsforo, zinc, magnesio, cobre, selenio, flor, calcio,
potasio), necesarios para el buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
Rico en vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B6, B12), indispensables para nuestro organismo, y, en
particular, para el crecimiento y desarrollo.
Pobre en sodio, por lo que se convierte en un alimento idneo para personas que llevan a cabo dietas bajas en
sal.
Fcil de digerir, se digiere con mayor facilidad que la carne.

Cunto pescado deberamos consumir?

Para que el pescado nos aporte todos sus beneficios nutricionales se recomienda:

Para la poblacin general:

Consumir pescado dos-tres veces a la semana.

Combinar especies de pescado azul y blanco.
Reducir el consumo de pescados grandes depredadores (pez espada, emperador, tiburn, salmn, marln y
lucio).
Para embarazadas, lactantes y nios:

Consumir pescado una-dos veces a la semana.

Limitar el consumo de atn y bonito a una vez por semana.
Limitar a una racin pequea (<100g) el consumo de pescados grandes depredadores, no comiendo otro
pescado el resto de la semana.
Consejos de compra, manipulacin y cocinado del pescado
Para consumir de forma segura el pescado, se recomiendan los siguientes consejos a la hora de comprar, limpiar y
cocinar el pescado:
A la hora de comprar, elegir el pescado por su frescura.
Limpiar bien: Escamar y extraer las vsceras lo antes posible.
Mantener la cadena de fro hasta el momento de su preparacin y consumo.
Si se va a consumir crudo, en vinagre, marinado o ahumado, congelar previamente durante 48 horas.
Cocinar suficientemente y de forma homognea toda la pieza.
Desventajas

El pescado es uno de los alimentos ms recomendados para todos los casos y es que su alto contenido de nutrientes
resulta sumamente positivo para la salud. Sin embargo, y al igual que con muchos alimentos, pueden encontrarse
ciertos factores desfavorables que pueden ocasionarnos algunos inconvenientes.
Razones para tener cuidado con el consumo de pescado

La primera razn de ello es que en algunas zonas marinas donde se encuentran ciertas clases, existe demasiada
contaminacin. Lo ms recomendable es adquirir carne de pescado que ha sido obtenido de manera tradicional que
resultar ms saludable y beneficioso.

Pero al hablar de las desventajas de consumo, tenemos como primer factor el mercurio que puede presentar el
organismo como consecuencia de un alto consumo de pescado, en su mayor parte debido a la contaminacin de las
aguas en donde habitan.

Podemos encontrar adems, algunas mutaciones en los pescados y otros problemas debido a las harinas fabricadas, que
al ser consumidos nos afectaran de alguna manera.

Se debe tener mucho cuidado con la limpieza del pescado para que se eliminen las sustancias txicas que no deben de
consumirse, mas aun si se piensa preparar pate de pescado, ya que causaran daos en la salud. A la vez podemos
encontrarlo toxico, pero no nos daremos cuenta de ello a simple vista y a pesar de que permanezca mucho tiempo
congelado, esto no elimina todas las bacterias por completo.

A veces creemos que comprarlo en un supermercado de calidad es la mejor garanta para consumir pescado, pero lo que
desconocemos es que el transporte se hace en grandes camiones llenos de agua salada o dulce, segn el tipo de pez que
sea, as que el hecho de creer que tenga buena salud, no es cien por ciento seguro.

Lo mejor para su adquisicin, es estar seguros de que proviene de un mercado local, libre de haber pasado por algn
proceso de transformacin y que tampoco haya sido generado en algn vivero o con agua contaminada.