ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LCTEOS.
SEMANA 3

ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS - REQUERIMIENTOS

DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD
Actividad - Requerimientos de calidad

Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la

tercera semana y realice lo siguiente:

- Anote o copie las tablas de requisitos especficos (microbiolgicos y fsicoqumicos) de

estos productos.
QUESO

Composicin fisicoqumica del queso. En la siguiente tabla, se muestran las

caractersticas fisicoqumicas de este alimento.

Calidad microbiolgica del queso. Segn la resolucin 01804 de 1989 del Ministerio de
Salud, este producto es un queso fresco y debe contar con los parmetros
microbiolgicos que se describen en la tabla siguiente.
 YOGURT

El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas

-Analice la informacin de estos productos, disponible en los recipientes o en la internet y
evale si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos

QUESO

Evaluacin de la calidad microbiolgica. El anlisis microbiolgico fue realizado segn los

procedimientos del INVIMA estipulados en el Manual de Tcnicas de Anlisis para Control
de Calidad Microbiolgica de Alimentos para Consumo Humano (INVIMA, 1998). Se
determin que el queso cumple con todos los requisitos descritos por estas normas, estos
son algunas de los estudios aplicados:
NMP de Coliformes totales y fecales: NMPCBVB (INVIMA).
Recuento de mohos y levaduras (UFC/g): Recuento en placa (INVIMA).
Recuento de Estafilococo Coagulasa (+) (UFC/g): Recuento en placa (INVIMA).
Deteccin de Salmonella (25/g): Tcnica de presencia/ausencia (INVIMA).
Deteccin de Listeria (25/g): Tcnica de presencia/ausencia (INVIMA).

YOGURT

El yogurt cumple con los requerimientos de calidad establecidos debido a que:

Estinado al consumo humano directo, esta higienizado.
Est exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctica
y dems sustancias.
EL YOGURT esta prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o
medicamentos.
Para residuos de plaguicidas en el yogurt deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales
de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.