Evolução Do Teor de Nitritos e de Nitratos e Da Concentração de Pigmentos No Fiambre e Na Mortadela Ao Longo Do Seu Processo Produtivo e Do Seu Prazo de Vida Útil - Ganhão 2010

Universidade Nova de Lisboa
Faculdade de Cincias e Tecnologia
EVOLUO DO TEOR DE NITRITOS E DE

NITRATOS E DA CONCENTRAO DE
PIGMENTOS NO FIAMBRE E NA MORTADELA AO
LONGO DO SEU PROCESSO PRODUTIVO E DO
SEU PRAZO DE VIDA TIL
Filipa Margarida Castanheiro Ganho
Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da

Universidade Nova de Lisboa para obteno do grau de Mestre em
Tecnologia e Segurana Alimentar
Orientadora: Professora Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz Fernando

Co-orientador: Dr. Armindo Carrasco Loureno
Presidente: Doutora Benilde Simes Mendes - FCT/UNL

Arguente: Doutor Fernando Jos Cebola Lidon - FCT/UNL
Vogais: Doutora Maria Margarida Boavida Pontes Gonalves FCT/UNL
Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz Fernando - FCT/UNL
Dr. Armindo Carrasco Loureno Empresa X
Outubro de 2010
UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA
Faculdade de Cincias e Tecnologia
Grupo de Disciplinas de Ecologia e Hidrosfera
EVOLUO DO TEOR DE NITRITOS E DE NITRATOS E DA

CONCENTRAO DE PIGMENTOS NO FIAMBRE E NA
MORTADELA AO LONGO DO SEU PROCESSO
PRODUTIVO E DO SEU PRAZO DE VIDA TIL
Filipa Margarida Castanheiro Ganho
Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e

Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obteno
do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar
Orientadores:
Professora Ana Lusa Almaa da Cruz Fernando (Faculdade de Cincias e Tecnologia da
Universidade Nova de Lisboa)
Dr. Armindo Loureno (Empresa X)
Monte da Caparica
2010
i
Evoluo do teor de nitritos e de nitratos e da concentrao de pigmentos no fiambre e na
mortadela ao longo do seu processo produtivo e do seu prazo de vida til Filipa
Margarida Castanheiro Ganho, FCT/UNL, UNL
A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito,

perptuo e sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de
exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro
meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar atravs de repositrios
cientficos e de admitir a sua cpia e distribuio com objectivos educacionais ou de
investigao, no comerciais, desde que seja dado crdito ao autor e editor.
ii
AGRADECIMENTOS
Os meus agradecimentos tero de ser dirigidos, em primeiro lugar, empresa X, pela forma como
colocou minha disposio todos os meios tcnicos e humanos e sem a qual no teria sido possvel
a realizao desta tese.
Foram muitas as pessoas que me apoiaram na execuo deste trabalho e a quem estou
profundamente grata. No pretendendo esquecer ningum torna-se, no entanto, importante que
algumas delas sejam aqui salientadas pelo seu contributo para o desenvolvimento do trabalho agora
apresentado.
Professora Benilde Mendes, Professora Coordenadora do Mestrado em Tecnologia e Segurana

Alimentar da Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, agradeo por ter
aprovado de bom agrado o tema desta tese e por zelar pelos interesses dos seus alunos de
Mestrado.
orientadora interna, Professora Ana Lusa da Cruz Fernando, comeo por agradecer a confiana, a
amizade e o apoio que, no meio dos seus muitos afazeres, me proporcionou. Agradeo-lhe
igualmente todos os conhecimentos transmitidos no decorrer deste processo e que contriburam para
a minha formao.
Ao orientador externo, Dr. Armindo Loureno, agradeo os conhecimentos transmitidos no decorrer

deste trabalho e a disponibilidade e simpatia com que sempre me recebeu.
Aos colaboradores do Departamento da Qualidade da empresa X, Ftima Fernandes, Paula Ferreira,

Joana Mendes, Selene Duarte e Rui Oliveira, reservo um muito obrigada pela forma com que me
receberam no seu grupo de trabalho e me ajudaram a contornar as dificuldades.
Ana Isabel Chibeles por interceder por mim junto da empresa X e pelo carinho sempre
demonstrado.
s amigas Marlene Remdios, Tnia Madeira e Mnica Marmelo por estarem sempre presentes
quando necessito delas e pelos bons momentos que passamos juntas.
Por ltimo, e no sendo os menos importantes, aos meus pais, irmo e restante famlia e ao Gil pelo
apoio e pela fora que sempre me deram para concluir este mestrado.
iii
RESUMO
O nitrito e o nitrato so substncias utilizadas em formulaes de cura para carnes com o intuito de
estabilizar a cor caracterstica dos produtos crneos, de inibir o crescimento e a formao de toxinas
por alguns microrganismos patognicos e de contribuir para o desenvolvimento do sabor.
Por se tratar de um tema actual este trabalho pretendeu criar novas oportunidades para se explorar
outras vertentes do uso de conservantes em produtos crneos.
Neste trabalho experimental analisou-se a evoluo do teor de nitritos e de nitratos em fiambre da

perna extra e em mortadela do tipo Bolonhesa, produzidos pela empresa X, ao longo do seu processo
produtivo e do seu prazo de vida til. Pretendeu-se com este estudo, verificar se ao longo do prazo de
vida til do produto, os teores presentes nas amostras analisadas se encontram dentro dos limites
estabelecidos pela legislao nacional e se os teores existentes ainda asseguram a inibio do
crescimento de Clostridium botulinum. O conhecimento da evoluo dos teores de nitritos e nitratos,
ao longo do prazo de vida til do produto, permite tambm indstria perceber se h possibilidade de
reduzir os teores que actualmente so adicionados, sem haver perda das caractersticas do produto,
assegurando ao mesmo tempo que o alimento seguro para o consumidor.
No caso do fiambre da perna extra as determinaes demonstraram que o teor mdio de nitritos vai
diminuindo, enquanto o teor mdio de nitratos vai oscilando ao longo do tempo. J no caso da
mortadela do tipo Bolonhesa verifica-se que o teor mdio de nitritos vai diminuindo, enquanto o teor
mdio de nitratos vai aumentando. Foi possvel comprovar que os teores presentes nas amostras
analisadas se encontram dentro dos limites estabelecidos pela legislao nacional. Atravs do estudo
efectuado pde perceber-se que o teor mnimo de nitrito, que assegura o retardamento do
crescimento de Clostridium botulinum, ainda est presente no 48 dia de prazo de vida til para o
fiambre e no 49 dia para a mortadela.
No decorrer do trabalho experimental estudou-se tambm a evoluo da concentrao de nitroso-

pigmentos e de pigmentos totais nos mesmos produtos. Verificou-se que a diminuio do teor mdio
de nitrito leva ao aumento da concentrao mdia de nitroso-pigmentos no fiambre da perna extra; j
na mortadela do tipo Bolonhesa a diminuio do teor mdio de nitrito leva diminuio da
concentrao mdia de nitroso-pigmentos. Em ambos os produtos, a concentrao mdia de
pigmentos totais vai diminuindo ao longo do tempo.
No mbito deste trabalho pretendeu-se tambm definir um modelo matemtico que descreva o
comportamento mdio da evoluo dos parmetros em anlise. A funo que melhor explica a
evoluo do teor mdio de nitritos e da concentrao mdia de pigmentos totais a logartmica; j a
evoluo do teor mdio de nitratos e da concentrao mdia de nitroso-pigmentos melhor definida
por uma funo linear; no entanto, para qualquer dos parmetros em estudo, os coeficientes de
correlao obtidos so muito reduzidos. necessrio estudar outras funes que possam descrever
melhor a evoluo dos parmetros em anlise.
Palavras-chave: nitrito, nitrato, nitroso-pigmentos, pigmentos totais, fiambre e mortadela.
iv
ABSTRACT
Nitrite and nitrate are substances used in curing formulations for meats in order to stabilize the
characteristic color of meat products, to inhibit the development of certain pathogens and to contribute
for the development of the flavor.
In this experimental work, the evolution of the content of nitrites and nitrates in ham and bologna
sausage type produced by the company X, were analyzed along the production process and shelf-life.
The aim of the study is to verify, along the production process and until the expiring date, if the nitrite
and nitrate content are within the limits established by the law and if they still inhibit the development
of Clostridium botulinum. Advanced knowledge on this evolution, may allow the industry to reduce the
actual quantity of nitrites added to the products, assuring at the same time, that the product is safe for
the consumer without losing its characteristics.
All the measurements showed that the average content of nitrite in ham tends to decrease over time
and the average content of nitrate oscillate over time. In the case of the bologna type sausage, the
average content of nitrite decreased, while the average content of nitrates increased. It was possible
to demonstrate that the contents present in the samples were within the limits set by national
legislation. The minimum content of nitrite, that assures retardation of Clostridium botulinum growth,
th th
was still present on the 48 day, for the ham, and on the 49 day, for the bologna type sausage, of its
shelf life.
During the experimental work, the evolution of the nitrous pigments content and of the total pigments
content, in the same products, was also studied. The decrease in nitrite content in ham, leaded to the
increment of the nitrous pigments content. In the bologna type sausage, along with the reduction of
nitrite, it was also verified the reduction of the nitrous pigments content. Total pigments content
decreased along the life cycle of both products.
The mathematical function that better describes the evolution of the nitrites content and the
concentration of total pigments is the logarithmic, while the evolution of the nitrates content and the
total pigments concentration is better described by a linear function; yet, for the studied parameters,
the obtained correlation coefficients are very low. It is necessary to study other functions that may
describe better the evolution of the analysed parameters.
Keywords: nitrite, nitrate, nitrous pigments, total pigments, ham, bologna type sausage.
v
NDICE DE MATRIAS
AGRADECIMENTOS .............................................................................................................iii
RESUMO .............................................................................................................................. iv
ABSTRACT ............................................................................................................................ v
NDICE DE MATRIAS ......................................................................................................... vi
NDICE DE FIGURAS .......................................................................................................... viii
NDICE DE TABELAS ...........................................................................................................xii
LISTA DE SIGLAS UTILIZADA ............................................................................................ xiii
1. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................... 1
1.1 Carne e produtos crneos ............................................................................................ 1
1.2 Nitritos .......................................................................................................................... 9
1.2.1 Formao e estabilidade da cor dos produtos crneos curados ........................... 10
1.2.2 Outras funes tecnolgicas do nitrito.................................................................. 18
1.2.3 Funo de conservao ....................................................................................... 19
1.2.4 O nitrito e o nitrato nos produtos crneos ............................................................. 21
1.2.4.1 Quantidade de nitrito que reage na carne................................................. 21
1.2.4.2 Concentrao de nitrito e de nitrato presente nos produtos crneos
curados ................................................................................................................ 22
1.2.4.3 Alteraes da concentrao de nitrito e de nitrato ao longo do tempo ...... 22
1.2.5 Formao de nitrosaminas e efeitos sobre a sade ............................................. 23
1.2.6 Legislao ............................................................................................................ 26
2. METODOLOGIA .............................................................................................................. 27
2.1 Amostras analisadas .................................................................................................. 28
2.2 Reagentes usados ...................................................................................................... 29
2.2.1 Determinao do teor de nitritos e de nitratos ...................................................... 29
2.2.2 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos.......................................... 30
2.2.3 Determinao da concentrao de pigmentos totais ............................................ 30
2.3 Equipamentos e material usados ................................................................................ 30
2.4 Procedimento experimental ........................................................................................ 30
2.4.1 Calibrao do espectrofotmetro ......................................................................... 30
2.4.2 Preparao da amostra ........................................................................................ 31
2.4.3 Determinao do teor de nitritos .......................................................................... 32
2.4.4 Determinao do teor de nitratos ......................................................................... 32
2.4.4.1 Pr-tratamento da coluna de cdmio ........................................................ 33
2.4.4.2 Verificao do poder redutor da coluna de cdmio ................................... 33
vi
2.4.4.3 Reduo dos nitratos da amostra ............................................................. 34
2.4.5 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais ....... 35
2.4.5.1 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos .............................. 35
2.4.5.2 Determinao da concentrao de pigmentos totais ................................ 35
3. APRESENTAO E DISCUSSO DE RESULTADOS .................................................... 36

3.1 Determinao do teor de nitritos e de nitratos ............................................................. 36
3.1.1 Calibrao ............................................................................................................ 36
3.1.2 Anlise das amostras de fiambre e de mortadela ................................................. 38
3.1.2.1 Clculo do teor de nitritos e de nitratos .................................................... 38
3.1.2.2 Determinao do teor de nitritos e de nitratos do fiambre da perna extra . 39
3.1.2.3 Determinao do teor de nitritos e de nitratos da mortadela do tipo
Bolonhesa ............................................................................................................ 49
3.2 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais .............. 58
3.2.1 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais do
fiambre da perna extra ......................................................................................... 58
3.2.2 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais da
mortadela do tipo Bolonhesa ................................................................................ 68
4. CONCLUSO .................................................................................................................. 79
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................. 82
6. ANEXOS .......................................................................................................................... 87
vii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Fiambre na forma de bloco e de fatias .................................................................................. 3
Figura 1.2 Fluxograma de fabrico industrial de fiambre da perna extra. ............................................... 5
Figura 1.3 Fluxograma usado para a obteno de produtos crneos fatiados ...................................... 6
Figura 1.4 Mortadela fatiada ................................................................................................................... 7
Figura 1.5 Fluxograma de fabrico industrial de mortadela .................................................................... 8
Figura 1.6 Estrutura molecular de sais de sdio e de potssio .............................................................. 9
Figura 1.7 Estrutura ternria da mioglobina e estrutura quaternria da hemoglobina ......................... 10
Figura 1.8 Grupo heme da molcula de mioglobina onde se podem observar as quatro ligaes dos
quatro tomos de azoto do ncleo porfirnico ao ferro ......................................................................... 11
Figura 1.9 Corte de carne fresca onde se pode observar a cor vermelha prpura escura conferida
pela mioglobina ...................................................................................................................................... 11
Figura 1.10 Corte de carne fresca onde se pode observar a tonalidade vermelha brilhante conferida
pela oximioglobina ................................................................................................................................. 12
Figura 1.11 Corte de uma pea de carne possuindo a cor acastanhada sua superfcie conferida
pela metamioglobina .............................................................................................................................. 12
Figura 1.12 Reaces de interconverso entre as diferentes formas de mioglobina ........................... 13
Figura 1.13 Reaces que ilustram a formao de HNO2 .................................................................... 14
Figura 1.14 Reaces que ilustram a formao de nitrosilhemocromo ............................................... 14
-
Figura 1.15 Reaco paralela do NO2 e consequente formao de NO3 ............................................ 14
Figura 1.16 Reaco de formao de NO na presena de ascorbato ................................................. 15
Figura 1.17 Reaco de formao de NO em tecidos crneos oxigenados ........................................ 15
Figura 1.18 Corte de uma pea de carne onde se pode observar sua superfcie a cor rosada,
caracterstica dos produtos crneos curados, conferida pelo nitrosilhemocromo ................................. 16
Figura 1.19 Mecanismo proposto para o processo de cura dos produtos crneos curados ................ 17
Figura 1.20 Reaco de reduo do NaNO3 a NaNO2 por aco de bactrias .................................... 19
Figura 1.21 Reaces que descrevem a oxidao do HNO2 e consequente formao do HNO3 ....... 21
Figura 1.22 Reaco de van Slyke que descreve a formao de azoto gasoso a partir de HNO2, em
que R representa um grupo que contenha C e H (grupo alquilo).......................................................... 22
viii
Figura 1.23 Reaco qumica que pode provocar metahemoglobinemia nos humanos ..................... 24
Figura 1.24 Reaces qumicas que descrevem a formao de nitrosaminas .................................... 25
Figura 2.1 Estrutura da molcula de hematina ..................................................................................... 27
Figura 2.2 Mecanismo de reduo de nitratos a nitritos numa coluna de cdmio ............................... 32
Figura 3.1 Grfico representativo da evoluo do teor de nitritos (expresso em mg NaNO 2/kg) ao
longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados ............................... 42
Figura 3.2 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico ao teor de nitritos dos trs
lotes de fiambre da perna extra em estudo .......................................................................................... 42
Figura 3.3 Grfico da evoluo do teor mdio de nitritos (expresso em mg NaNO 2/kg) ao longo do
tempo do fiambre da perna extra em estudo ......................................................................................... 43
Figura 3.4 Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitritos
(expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado ................. 45
Figura 3.5 Grfico representativo da evoluo do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao

longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados ............................... 46
Figura 3.6 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico ao teor de nitratos dos trs
lotes de fiambre da perna extra em estudo .......................................................................................... 46
Figura 3.7 Grfico da evoluo do teor mdio de nitratos (expresso em mg NaNO 3/kg) ao longo do
tempo do fiambre da perna extra analisado .......................................................................................... 47
Figura 3.8 Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitratos
(expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado ................. 48
longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ..................... 51
Figura 3.10 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico ao teor de nitritos dos
trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ......................................................................... 51
Figura 3.11 Grfico da evoluo do teor mdio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do
tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ............................................................................... 52
Figura 3.12 Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitritos
(expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada ....... 54
Figura 3.13 Grfico representativo da evoluo do teor de nitratos (expresso em mg NaNO 3/kg) ao
longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ..................... 55
Figura 3.14 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico ao teor de nitratos dos
trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ......................................................................... 55
Figura 3.15 Grfico da evoluo do teor mdio de nitratos (expresso em mg NaNO 3/kg) ao longo do
tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ............................................................................... 56
Figura 3.16 Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitratos
(expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada ....... 57
Figura 3.17 Grfico representativo da evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em

mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra
analisados .............................................................................................................................................. 61
ix
Figura 3.18 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico concentrao de
nitroso-pigmentos dos trs lotes de fiambre da perna extra em estudo .............................................. 61
Figura 3.19 Grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos (expressa em mg

nitroso hematina/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo ................................... 62
Figura 3.20 Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento da concentrao mdia de
nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna
extra analisado ....................................................................................................................................... 63
Figura 3.21 Grfico representativo da evoluo da concentrao de pigmentos totais (expressa em

mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra
analisados .............................................................................................................................................. 64
pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra em estudo ................................................. 64
Figura 3.23 Grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais (expressa em mg

pigmento heme total/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra analisado .............................. 65
pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para o fiambre da
perna extra analisado ............................................................................................................................ 66
Figura 3.25 Grfico representativo da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos

totais ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados ............... 67
Figura 3.26 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico percentagem de
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra em estudo ............ 67
Figura 3.27 Grfico da evoluo da percentagem mdia de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais
ao longo do tempo do fiambre da perna extra em anlise .................................................................... 68
Figura 3.28 Grfico representativo da evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em

mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo
Bolonhesa analisados ............................................................................................................................ 71
nitroso-pigmentos dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ..................................... 71
Figura 3.30 Grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos (expressa em mg

nitroso hematina/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ......................... 72
nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo
Bolonhesa analisada .............................................................................................................................. 73
Figura 3.32 Grfico representativo da evoluo da concentrao de pigmentos totais (expressa em

mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo
Bolonhesa analisados ............................................................................................................................ 74
pigmentos totais dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ....................................... 74
Figura 3.34 Grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais (expressa em mg

pigmento heme total/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa analisada ..................... 75
pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para a mortadela do
tipo Bolonhesa analisada ....................................................................................................................... 76
x
Figura 3.36 Grfico representativo da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos
totais ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados ...... 77
Figura 3.37 Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA - factor nico percentagem de
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo ... 77
Figura 3.38 Grfico representativo da evoluo da percentagem mdia de nitroso-pigmentos nos

pigmentos totais ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em anlise ............................... 78
xi
NDICE DE TABELAS
Tabela 3.1 Dados referentes anlise dos padres e respectiva equao da recta do tipo y = mx + b,
sendo y a absorvncia medida ao de 538 nm e x a concentrao dos padres .............................. 36
Tabela 3.2 Dados referentes ao teor de nitrito (expresso em mg NaNO 2/kg) e de nitrato (expresso em
mg NaNO3/kg) do lote 1 de fiambre da perna extra ao longo do perodo experimental ...................... 40
mg NaNO3/kg) do lote 1 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do perodo experimental ............. 49
Tabela 3.8 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

hematina/kg), concentrao de pigmentos totais (expressa em mg pigmento heme total/kg) e
percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 1 de fiambre da perna extra ao longo
do perodo experimental ....................................................................................................................... 59

do perodo experimental ................................................................................................................................... 59

do perodo experimental ....................................................................................................................... 60

percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 1 de mortadela do tipo Bolonhesa ao
longo do perodo experimental ............................................................................................................. 69


xii
LISTA DE SIGLAS USADAS
g micrograma;
Abs - absorvncia;
ADI - dose diria aceitvel;
ADP adenosina difosfato;
ASC ascorbato de sdio;
ATP - adenosina trifosfato;
c - concentrao, expressa em microgramas de nitrito de sdio por mililitro, determinada na recta de

calibrao correspondente absorvncia da soluo em anlise, e neste caso, dada
automaticamente pelo equipamento espectrofotomtrico usado;
cNaNO2 - corresponde ao teor de nitrito da amostra, expresso em miligramas de nitrito de sdio por
quilograma, determinado de acordo com a norma NP 1846:2006;
cnitroso-pigmentos - corresponde ao teor de nitroso-pigmentos, expresso em miligramas de nitroso

hematina por quilograma de amostra;
conc. concentrao;
cpigmentos totais - corresponde ao teor de pigmentos totais, expresso em miligramas de pigmento heme
total por quilograma de amostra;
EDTA cido etilenodiaminatetractico;
g grama;
HNO2 cido nitroso;
HNO3 cido ntrico;
kg quilograma;
KNO2 nitrito de potssio.
KNO3 nitrato de potssio;
m - massa, expressa em gramas, da toma para anlise;
mg miligrama;
mL mililitro;
xiii
N2O3 trixido de azoto;
NaCl cloreto de sdio;
NaNO2 nitrito de sdio;
NaNO3 nitrato de sdio;
nm nanmetro;
NO xido ntrico;
NO2 dixido de azoto;
-
NO2 - io nitrito;
-
NO3 - io nitrato;
pr - concentrao, em microgramas de nitrito de sdio por mililitro, determinada na recta de calibrao

correspondente absorvncia da soluo referente ao poder redutor da coluna de cdmio;
2
R - coeficiente de correlao;
v - volume, expresso em mililitros, do filtrado obtido para cada toma;
comprimento de onda.
xiv
1. REVISO BIBLIOGRFICA
A populao mundial tem sofrido um crescimento explosivo, estando inerente a esta situao a
necessidade do aumento da disponibilidade de produtos alimentares que colmatem as carncias
nutricionais dos indivduos. No entanto, devido aos conhecimentos tcnicos dos pases serem
distintos, s extenses territoriais apresentarem grandes diferenas na capacidade produtiva e
elevada perecibilidade dos produtos agro-pecurios, a tecnologia dos alimentos tornou-se uma pea
importante no xadrez do consumo alimentar mundial. A tecnologia de alimentos mantm um vnculo
entre a produo e o consumo de produtos alimentares e ocupa-se da sua adequada manipulao,
elaborao, conservao, armazenamento e distribuio, estando associada aos mtodos de
produo agrcola e industrial, bem como aos princpios e prticas da nutrio humana (Gava et al,
2008). Um dos possveis exemplos da sua aplicao a produo de produtos crneos.
1.1 Carne e produtos crneos
Os produtos crneos so caracterizados por serem alimentos preparados total ou parcialmente com
carne, subprodutos e gordura de animais de abate e outras espcies, possivelmente com adio de
1
ingredientes de origem vegetal, de condimentos, de especiarias e de aditivos alimentares (Lidon e
Silvestre, 2007). Mas segundo o ponto de vista tecnolgico como se define carne?
O msculo vivo um tecido altamente especializado. Uma vez que as funes vitais do sistema
muscular do animal no cessam no momento da sua morte, a converso do msculo em carne est
associada a modificaes bioqumicas e estruturais que ocorrem aps o seu abate. Na sequncia
desta fase d-se a interrupo do fluxo sanguneo e consequentemente, bloqueia-se a movimentao
de nutrientes e a excreo de metaboltos (Mantese, 2002; Lidon e Silvestre, 2008). Com a morte do
animal ficam disponveis trs fontes de energia, nomeadamente a adenosina trifosfato (ATP), a
fosfocreatina e o glicognio. Uma vez que tanto o ATP como a fosfocreatina se encontram em
pequena concentrao no msculo, o glicognio converte-se na principal fonte de energia para a
gliclise (processo que envolve as etapas de converso do glicognio em cido pirvico ou em cido
lctico). Com a interrupo do fornecimento de oxignio, a sntese de ATP converte-se num processo
estritamente anaerbio: d-se a fosforilao glicoltica a partir da fosfocreatina por aco da adenilato
quinase muscular. Nestas condies o cido pirvico reduzido a cido lctico. A formao de cido
lctico fornece energia para a regenerao da fosfocreatina, permitindo a contraco muscular. No
entanto, uma vez que o fluxo sanguneo foi interrompido, o cido lctico produzido tende a acumular-
se no msculo post-mortem, levando diminuio do pH. O abaixamento do pH inactiva
progressivamente o complexo troponina, levando por sua vez a um aumento da actividade da
miosina-ATPase e da hidrlise de ATP (Mantese, 2002; Lidon e Silvestre, 2008).
Ao longo do processo que sucede ao abate do animal tende a ocorrer um aumento progressivo na
taxa glicoltica at atingir o pH que origina a perda de resistncia das membranas celulares: o
1
Os aditivos alimentares so substncias intencionalmente adicionadas aos alimentos para conservar,
intensificar ou modificar as suas propriedades, desde que no diminuam o seu valor nutritivo.
1
msculo perde a sua capacidade de contraco e d-se a livre passagem de ies atravs das
membranas. Como consequncia deste fenmeno resulta a uniformizao do pH em todos os
tecidos. A partir daqui, a velocidade da gliclise vai diminuindo, at que as reservas de glicognio se
esgotem ou at que o pH atinja um valor inferior a 5,4, para que ocorra a inibio das enzimas
glicolticas (Mantese, 2002; Lidon e Silvestre, 2008).
Aps o esgotamento das reservas de glicognio e de fosfocreatina, os nveis de ATP diminuem

rapidamente e o relaxamento das fibras musculares desaparece (a capacidade de extenso e de
elasticidade desaparece), evoluindo o rigor mortis. A concluso do rigor mortis coincide com o
amaciamento das massas musculares e resulta da degradao da ultraestrutura da fibra muscular.
Desta forma, do ponto de vista tecnolgico considera-se que a designao carne apenas deve ser
atribuda ao msculo aps o rigor mortis (Lidon e Silvestre, 2008).
A composio qumica da carne depende da espcie animal, da raa, do sexo, da idade, do tipo de
alimentao do animal e da respectiva zona muscular analisada. Em termos genricos a carne
contm aproximadamente 75% de gua, 18% de protenas (protenas sarcoplasmticas como a
mioglobina, a hemoglobina, os citocromos e as flavoprotenas; protenas miofibrilares como a actina,
a miosina, a tropomiosina e a troponina e protenas insolveis), 3% de lpidos (neutros, polares e
cidos gordos esterificados) e 3,5% de substncias no proteicas solveis (substncias azotadas
como aminocidos e creatina; glcidos como o glicognio e o cido lctico; minerais como o zinco, o
ferro, o cobre e o fsforo e ainda vitaminas do complexo B) (Pegg e Shahidi, 2000; Lidon e Silvestre,
2008).
Os produtos crneos podem classificar-se em frescos, crus marinados, crus curados, conservas ou
salgados. De entre estes, e por fazer parte deste estudo, definem-se as conservas crnicas como
sendo obtidas a partir de tratamentos trmicos que provocam a desnaturao de protenas. Estes
produtos alimentares contm na sua composio carne ou vsceras comestveis de uma ou mais
espcies de animais, podendo ainda conter condimentos, especiarias e aditivos alimentares. Podem
igualmente sofrer maturao e/ou fumagem. Desta forma, integram-se nesta categoria os produtos
cozidos cuja estrutura muscular da carne se consegue identificar, como por exemplo o fiambre da
perna e da p, e aqueles em que a estrutura muscular no se consegue reconhecer, como a
mortadela (Lidon e Silvestre, 2007).
O fiambre produzido a partir da perna ou da p de porco, e de outros condimentos e aditivos

autorizados, apresentando-se sob a forma de um bloco com diversas configuraes ou sob a forma
de fatias (ver figura 1.1). Ao corte deve apresentar uma superfcie levemente hmida, de cor rosada
mais ou menos intensa, ostentando textura compacta, cheiro e sabor caractersticos. Nos fiambres da
perna superior, da perna extra, da perna e da p, a estrutura muscular da carne deve ser
macroscopicamente identificvel (NP 4393:2001).
2
Figura 1.1: Fiambre na forma de bloco e de fatias (Arquivo pessoal Filipa Ganho).
A produo industrial de fiambre inicia-se com a recepo das matrias-primas crneas e

consequente escolha das pernas e das ps de porco, que devero apresentar um pH entre 5,6 e 6 e
que devero estar isentas de mau cheiros, feridas e hematomas. Em seguida, numa sala de
desmancha a 12C, promove-se a desmancha das pernas e das ps e removem-se cogulos e outras
sujidades. Em simultneo, os couratos so arredondados e lavados.
Enquanto decorre a desmancha faz-se a preparao da salmoura que poder conter os seguintes
componentes:
gua potvel a uma temperatura entre os 0C e os 3C;

fosfatos de sdio e de potssio para auxiliar a reteno de gua e a solubilidade das protenas,
uma vez que formam complexos com os ies clcio e magnsio levando ao relaxamento da rede
de protenas devido quebra das ligaes de hidrognio;
cloreto de sdio (NaCl) purificado e higienizado com o intuito de conferir sabor, proteco contra
microrganismos indesejveis, atravs da reduo da actividade da gua, e solubilizao das
protenas da carne;
nitrito de sdio com o propsito de sintetizar nitroso-pigmentos, conferindo ao produto final uma
cor rosada mais atraente para o consumidor, conceder aroma e sabor e inibir selectivamente o
desenvolvimento de microrganismos patognicos;
dextrose para favorecer a evoluo da cor e do sabor, a fixao de gua, a reduo de nitratos a
nitritos e para dificultar a oxidao da mioglobina em metamioglobina;
L-ascorbato de sdio, que desempenha funes de agente redutor, para favorecer a formao de
nitroso-pigmentos e dificultar a oxidao das gorduras;
lactato de sdio para reforar a aco do L-ascorbato de sdio e para promover o endurecimento
do produto;
carragenatos, que desempenham funes de espessantes/gelificantes, de modo a conferir
consistncia e textura compacta ao produto final e
aroma de carne e glutamato monossdico para reforar o sabor a carne caracterstico do produto
final (Lidon e Silvestre, 2007).
Na sala de injeco promove-se a introduo e a difuso homognea da salmoura na carne,

recorrendo a agulhas injectoras que possuem orifcios cruzados na extremidade para sada da
soluo. Aps a fase anterior, procede-se tenderizao da carne, que consiste na sua passagem
3
entre dois cilindros contendo pequenas lminas que a golpeiam, de modo que os golpes que a
atingem levem extraco da protena solvel, distribuio e homogeneizao da salmoura, bem
como ao aumento da capacidade de absoro de substncias lquidas nas etapas seguintes (Lidon e
Silvestre, 2007).
2
Logo depois, a carne submetida a massagem num bombo massajador horizontal que roda em
torno do seu eixo, a vcuo e a uma temperatura entre os 0C e os 4C, para que as fibras fiquem
mais permeveis, as ligaes musculares fiquem mais flcidas e se extraia a protena solvel. A
extraco da protena solvel, que decorre do processo de massagem, faz com que a carne fique
envolvida externamente por uma goma de consistncia gelatinosa, que favorecer a coeso da carne
durante a cozedura e facilitar depois a remoo do produto crneo do molde (Lidon e Silvestre,
2007).
Sucede-se depois o enchimento em invlucros de plstico (tendo em conta que os couratos so

previamente moldados carne), a enformagem em moldes metlicos, a prensagem e a cozedura. Na
cozedura, o fiambre submetido a uma temperatura aproximadamente igual a 70C, at que o centro
trmico do produto atinja os 68C. Durante este passo do processo d-se a coagulao das protenas
musculares formando-se um bloco gelificado. D-se tambm a desnaturao das fibras degradadas
durante a massagem, favorecendo a sua compactao e a formao de uma rede tridimensional
capaz de reter gua, conferindo ao produto acabado consistncia, firmeza e coeso. Desenvolve-se
igualmente o aroma e o sabor caractersticos e a estabilizao da cor do produto (Lidon e Silvestre,
2007).
Aps o passo anterior, o fiambre arrefecido em gua fria potvel e posteriormente refrigerado
durante aproximadamente seis horas, a uma temperatura prxima dos 0C, para que o colagnio
libertado na forma lquida coagule, concedendo estabilidade e consistncia acrescida ao produto final.
Aps o perodo de tempo estabelecido de refrigerao, o fiambre desenformado, rotulado,
armazenado em cmaras de refrigerao e posteriormente expedido (Lidon e Silvestre, 2007). Na
figura 1.2 seguinte possvel observar o fluxograma de fabrico de fiambre da perna.
Tal como se enunciou anteriormente, o fiambre pode ser comercializado sob a forma de um bloco
com diversas configuraes ou sob a forma de fatias. No caso do fiambre fatiado, aps a sua
refrigerao, o produto a fatiar sofre um arrefecimento rpido, -lhe removido o invlucro de plstico e
tranchado numa fatiadora. Em seguida, procede-se pesagem da quantidade previamente definida
por embalagem e ao seu consequente embalamento. Por ltimo, procede-se sua rotulagem,
armazenagem em ambiente refrigerado e posterior expedio (empresa X, 2009a). Na figura 1.3
pode-se observar o fluxograma usado para a obteno de produtos fatiados.
2
A massagem efectuada num bombo horizontal faz com que os pedaos de carne sejam elevados pelas
salincias do interior do equipamento at ao seu ponto mais alto, caindo em seguida. O impacto da queda
produz uma intensa aco mecnica, danificando a estrutura muscular da carne.
4
Figura 1.2: Fluxograma de fabrico industrial de fiambre da perna extra.
5
Figura 1.3: Fluxograma usado para a obteno de produtos crneos fatiados (empresa X, 2009a).
6
A mortadela uma conserva crnica obtida a partir da emulso de carnes de animais de abate,
acrescido ou no de toucinho de porco e de outros condimentos e aditivos autorizados. Este produto
formatado numa tripa artificial de modo a conferir-lhe a forma cilndrica desejada. Neste caso a
estrutura muscular da carne no macroscopicamente identificvel (NP 720:2009) (ver figura 1.4).
Figura 1.4: Mortadela fatiada (Arquivo pessoal Filipa Ganho).
A produo industrial de mortadela inicia-se com a recepo das matrias-primas crneas, seguida
de desmancha numa sala apropriada para o efeito temperatura de 12C. Aps este passo do
processo a carne e a gordura de suno inicialmente picada, homogeneizada e em seguida procede-
se sua mistura com gua, fcula e condimentos, como sal refinado e alho modo, num equipamento
cortador misturador denominado de cutter. Podem ainda ser misturados antioxidantes, como o
eritorbato de sdio e o cido ctrico, e emulsionantes de gordura, como o polifosfato de sdio.
Adiciona-se tambm pimenta em gro, de modo a conferir sabor e decorao ao produto final, e
nitrito de sdio, com o intuito de desempenhar a mesma funo j descrita para a produo de
fiambre (Lidon e Silvestre, 2007).
Posteriormente realiza-se o enchimento em invlucros de plstico, que lhe confere a forma desejada,
e a consequente cozedura. Na cozedura, a mortadela submetida a uma temperatura
aproximadamente igual a 80C, at que o centro trmico do produto atinja os 72C. Aps a cozedura,
promove-se um arrefecimento rpido com gua fria potvel e a consequente retraco da
embalagem. Aps o passo anterior, a mortadela rotulada, armazenada em cmaras de refrigerao
e posteriormente expedida (Lidon e Silvestre, 2007). Na figura 1.5 seguinte possvel observar o
fluxograma de fabrico de mortadela.
No caso de se pretender mortadela fatiada procede-se tal como se descreveu anteriormente para o
fiambre (empresa X, 2009a).
7
Figura 1.5: Fluxograma de fabrico industrial de mortadela.
8
1.2 Nitritos
3
O processo de cura consiste no tratamento de carnes com sal, com conservantes como o nitrito, com
acar, com condimentos e com outros ingredientes, com o objectivo de conservar o produto, de
desenvolver e fixar a cor, de melhorar o sabor e os aromas e de aumentar o rendimento de produo
(Faria et al, 2001). O uso de nitrito, na forma de sais de sdio ou de potssio (ver figura 1.6), um
conservante permitido que pode ser adicionado no processo de produo de produtos crneos
curados devido aos vrios papis que desempenha (Lidon e Silvestre, 2008).
a) b)
Figura 1.6: Estrutura molecular de sais de sdio e de potssio: a) nitrito de sdio (NaNO 2) e b) nitrito
de potssio (KNO2) (World Health Organization, 2010).
Este conservante exerce uma funo antimicrobiana e normalmente adicionado aos produtos
crneos curados para prevenir o crescimento de bactrias como o Clostridium botulinium, bem como
a produo de toxinas por estes microrganismos (Lidon e Silvestre, 2008).
Segundo Honikel (2008), o nitrito est tambm envolvido em vrias reaces qumicas interactivas
que ocorrem nos produtos crneos curados. Por se tratar de um composto muito reactivo, o nitrito
pode desempenhar o papel de agente oxidante, de agente redutor ou ainda de agente nitrosante
(transferncia de xido ntrico), podendo converter-se em compostos relevantes na obteno de
produtos crneos curados. Assim sendo, do ponto de vista tecnolgico, o nitrito desempenha ainda
outras funes, nomeadamente:
contribui para o desenvolvimento da cor dos produtos crneos curados atravs da formao de
nitroso-pigmentos, que conferem uma colorao rosada caracterstica;
contribui para a estabilidade oxidativa dos lpidos constituintes dos produtos crneos curados,
devido ao seu papel antioxidante e
contribui para o desenvolvimento do sabor e do aroma tpicos dos produtos crneos curados,
embora a formao e a identificao dos compostos volteis responsveis por tais caractersticas
ainda no seja totalmente conhecida (EFSA Journal, 2003).
Descrevem-se, em seguida, alguma das funes desempenhadas pelo conservante nitrito.
3
Os conservantes so substncias que prolongam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a
deteriorao provocada por microrganismos, podendo ser eficazes contra bactrias, fungos e/ou leveduras, ou
por enzimas que tornariam os produtos alimentares imprprios para consumo. Conservantes so igualmente
as substncias que podem prevenir a deteriorao dos alimentos por oxidao, desidratao,
desestabilizao, ou outra mudana indesejvel.
9
1.2.1 Formao e estabilidade da cor dos produtos crneos curados
Segundo Ordnez (2005), a carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que,

associadas ao seu valor nutricional, convertem-na num dos alimentos de origem animal mais
valorizado pelo consumidor. So diversos os atributos organolpticos que caracterizam a carne,
nomeadamente a cor, a suculncia, a textura e a dureza e o odor e o sabor. No entanto, a cor a
primeira caracterstica sensorial a ser avaliada pelo consumidor (Pegg e Shahidi, 2000; Ordnez et al,
2005). A cor da carne e dos produtos crneos pois um atributo sensorial importante no seu
processamento e na sua comercializao: o consumidor associa a qualidade de um produto alimentar
sua cor caracterstica e aps esta observao que toma a deciso de o adquirir (Marchesi et al,
2006).
A mioglobina, protena sarcoplasmtica com estrutura ternria, a principal responsvel pela cor da
4
carne (j que tem como funo transportar o oxignio aos msculos), embora a hemoglobina e o
5
citocromo C possam tambm contribuir para a sua colorao (ver figura 1.7) (Lidon e Silvestre,
2008).
Mioglobina Hemoglobina
Figura 1.7: Estrutura ternria da mioglobina e estrutura quaternria da hemoglobina

(http://medicina.med.up.pt/bcm/trabalhos/2006/aminhaproteinafavorita/estrutura.htm).
A mioglobina uma molcula solvel em gua, formada por uma poro proteica, denominada
globina, e uma poro no proteica, denominada de grupo heme (ver figura 1.8). O grupo heme, em
forma de anel, possui no seu centro um tomo de ferro com capacidade para formar seis ligaes:
quatro ligaes so formadas com quatro tomos de azoto do ncleo porfirnico;

uma ligao formada com o tomo de azoto do anel imidazlico da histidina e
uma posio fica disponvel para formar uma ligao reversvel com um ligante, como por exemplo
o oxignio ou a gua (Mancini e Hunt, 2005; Guilherme et al, 2008).
4
A hemoglobina uma protena com estrutura quaternria formada por quatro molculas de mioglobina
responsvel pelo transporte de oxignio e pela cor do sangue.
5
O citocromo c uma pequena protena heme solvel que est associada membrana interna da mitocndria,
sendo um componente essencial da cadeia transportadora de electres.
10
Figura 1.8: Grupo heme da molcula de mioglobina onde se podem observar as quatro ligaes dos
quatro tomos de azoto do ncleo porfirnico ao ferro (Honikel, 2008).
a molcula que forma a ligao reversvel com o ferro do grupo heme e o estado de oxidao
desse mesmo tomo de ferro, que determina a cor da carne. Se o tomo de ferro estiver no estado
2+
reduzido (Fe ) reage facilmente com a gua e com o oxignio; se por outro lado, o tomo de ferro
3+
estiver no estado oxidado (Fe ) no tem capacidade para se ligar a outras molculas (Mancini e
Hunt, 2005; Guilherme et al, 2008).
A mioglobina est presente na carne em trs formas distintas, a saber:
a mioglobina no seu estado reduzido de cor vermelha prpura;

a oximioglobina de cor vermelha brilhante e
a metamioglobina de cor castanha (Faria et al, 2001).
Imediatamente aps o corte da carne fresca verifica-se que a sua cor caracterstica escura, mais
propriamente uma cor vermelha prpura escura conferida pela mioglobina (ver figura 1.9) (Boles e
Pegg, 2010).
Figura 1.9: Corte de carne fresca onde se pode observar a cor vermelha prpura escura conferida
pela mioglobina (Boles e Pegg, 2010).
Aps o contacto do corte fresco com o oxignio do ar, este absorvido pela superfcie exposta da
carne e liga-se ao tomo de ferro. Desta reaco forma-se um pigmento denominado de
oximioglobina que confere carne uma tonalidade vermelha brilhante, sendo essa a colorao
11
desejada pelos consumidores quando adquirem estes produtos alimentares (ver figura 1.10) (Boles e
Pegg, 2010).
Figura 1.10: Corte de carne fresca onde se pode observar a tonalidade vermelha brilhante conferida
pela oximioglobina (Boles e Pegg, 2010).
A mioglobina e a oximioglobina podem tambm estar sujeitas a reaces de oxidao que do origem
metamioglobina, um pigmento que confere cor acastanhada carne (ver figura 1.11) (Boles e Pegg,
2010).
Figura 1.11: Corte de uma pea de carne possuindo a cor acastanhada sua superfcie conferida
pela metamioglobina (Boles e Pegg, 2010).
Ao nvel qumico as reaces entre as diferentes formas de mioglobina so reversveis e esto em

constante interconverso entre si at que a carne seja processada:
2+
quando o tomo de ferro do grupo heme da mioglobina est no estado reduzido (Fe ) e na
presena de concentraes elevadas de oxignio, a mioglobina pode ligar-se a uma molcula de
oxignio e originar a oximioglobina, atravs de uma reaco denominada de oxigenao;
j na presena de pequenas concentraes de oxignio, o tomo de ferro do grupo heme da
3+
mioglobina oxidado a Fe , originando a metamioglobina atravs de uma reaco denominada
de oxidao da mioglobina (ver figura 1.12) (Faria et al, 2001, Honickel, 2008).
12
Oxigenao
Desoxigenao
2+ 2+
Mioglobina no seu estado reduzido (Fe ) Oximioglobina (Fe )
(cor vermelho prpura) (cor vermelha brilhante)
Reduo Oxidao
+
Oxidao Oxigenao
Reduo
3+
Metamioglobina (Fe )
(cor castanha)
Figura 1.12: Reaces de interconverso entre as diferentes formas de mioglobina (Pegg e Shahidi,
2000).
Tal como enunciado anteriormente, um dos objectivos do processo de cura usado na obteno de
produtos crneos curados o desenvolvimento e a fixao da cor caracterstica. Antes do sculo XX
julgava-se ser o nitrato o responsvel pela cor tpica destes produtos. No entanto, no incio do sculo
XX, constatou-se que a obteno dos pigmentos caractersticos neste tipo de alimento era devido ao
nitrito, passando a ser este o aditivo alimentar mais usado no processo de cura (Honikel, 2007).
Segundo Dryden e Birdsall (1980), nos produtos crneos curados, o pigmento da carne, e no o
nitrito, que causa a reflexo da luz da cor caracterstica destes produtos alimentares. O nitrito apenas
actua na estabilizao da mioglobina atravs de uma reaco reversvel, da mesma forma que o
pigmento da carne estabilizado atravs de uma reaco de oxigenao (Pegg e Shahidi, 2000). Na
-
obteno da cor caracterstica destes produtos, o io nitrito (NO2 ) no actua directamente como
agente nitrosante no processo: o xido ntrico (NO), resultante da reaco de reduo do nitrito, que
reage com a mioglobina para formar o pigmento rosado tpico dos produtos crneos curados. Uma
-
vez que o nitrito se dissolve na fase aquosa da carne crua, os ies NO2 ficam disponveis para reagir
+
com os hidrogenies (ies H ) do meio ligeiramente cido (pH entre 5,5 e 6,0), resultante da mistura
13
dos vrios componentes que constituem a salmoura adicionada carne. Como consequncia forma-
se o cido nitroso (HNO2), que se ilustra nas reaces seguintes (ver figura 1.13) (Pegg e Shahidi,
2000; Sebranek, 2009).
NaNO2 +
Na + NO2
-
-
NO2 + H
+
HNO2
Figura 1.13: Reaces que ilustram a formao de HNO2 (Sebranek, 2009).
O HNO2 encontra-se em equilbrio com o trixido de diazoto (N2O3), que por sua vez se dissocia para
formar o NO e o dixido de azoto (NO2). O NO pode assim reagir com o pigmento da carne para
formar NO-mioglobina de cor vermelha, que aps o tratamento trmico adequado se converte no
pigmento nitrosilhemocromo de cor rosada, caracterstico dos produtos crneos curados (Pegg e
Shahidi, 2000; Sebranek, 2009). Na figura 1.14 seguinte ilustram-se as reaces que do origem ao
nitrosilhemocromo.
2 HNO2 N2O3 + H2O
2 N2O3 2 NO + 2 NO2
calor
NO + mioglobina NO-mioglobina nitrosilhemocromo
(de cor vermelha) (de cor rosada)
Figura 1.14: Reaces que ilustram a formao de nitrosilhemocromo (Sebranek, 2009).
Paralelamente, o NO2 formado reage com a gua e volta a formar HNO2 e cido ntrico (HNO3):
o HNO2 reentra na sequncia reaccional do NO (descrita na figura 1.14) e

-
o HNO3 dissocia-se e origina o io nitrato (NO3 ) (ver figura 1.15) (Sebranek, 2009).
2 NO2 + H2O HNO2 + HNO3
HNO3 +
H + NO3
-
-
Figura 1.15: Reaco paralela do NO2 e consequente formao de NO3 (Sebranek, 2009).
Atravs da observao das figuras 1.13 a 1.15 verifica-se que as reaces que do origem ao
desenvolvimento da cor dos produtos crneos curados, originam tambm nitrato, facto que explica a
presena deste composto qumico em produtos desta natureza, mesmo no fazendo parte da lista de
ingredientes adicionados (Sebranek, 2009).
14
O tempo necessrio para que ocorra todo o processo de cura dos produtos crneos pode ser
diminudo recorrendo ao uso de agentes redutores. A presena de agentes redutores, como o
ascorbato de sdio (ASC):
auxilia a converso de N2O3, formado a partir do HNO2, em NO (ver figura 1.16) de forma mais
rpida, promovendo a colorao rosada tpica destes produtos alimentares;
diminui ligeiramente o pH do meio, favorecendo o desenvolvimento da cor;
ajuda a manter a mioglobina no estado reduzido e
previne a descolorao dos produtos crneos curados na presena de luz e de oxignio (Anon,
2003).
+
N2O3 + 2 H ASC 2 NO + 2 de-hidro ASC + H2O
Figura 1.16: Reaco de formao de NO na presena de ascorbato (Sebranek, 2009).
Acredita-se pois que o ascorbato proporciona um fornecimento contnuo de NO proveniente do nitrito

residual presente na carne, conferindo propriedades redutoras ao produto crneo curado. A adio de
ascorbato a estes produtos desempenha ainda outra funo muito importante: a presena de
ascorbato leva reduo da formao de nitrosaminas nos produtos crneos curados. Devido sua
importncia este tema ser descrito posteriormente em 1.2.5 (Faria et al, 2001; Sebranek, 2009).
As reaces descritas anteriormente demonstram que a presena de agentes redutores e o controlo

do pH do meio so factores importantes a ter em conta durante o processo de cura dos produtos
crneos. No entanto, existem outras reaces que envolvem o nitrito que levam formao de NO.
Por exemplo, no processamento da maioria dos produtos crneos curados, a triturao da carne leva
incorporao de ar, promovendo a oxigenao dos tecidos. Por este motivo, a oximioglobina (de cor
vermelha brilhante) predominar no momento de adio da salmoura usada na cura. Neste passo do
processo, quando o nitrito adicionado, a carne fica imediatamente com uma tonalidade
acastanhada, j que este composto actua como um forte agente oxidante da mioglobina. Por outras
palavras, a presena de nitrito faz com que a oximioglobina e a mioglobina da carne sejam oxidadas
a metamioglobina de cor acastanhada. Tal como se pode observar na figura 1.17 seguinte, nesta
reaco o nitrito ainda reduzido a NO (Pegg e Shahidi, 2000; Faria et al, 2001; Sebranek, 2009).
-
NO2 + mioglobina Fe
2+
mioglobiana Fe
3+
+ NO + OH
-
(oximioglobina de (metamioglobina de
cor vermelha) cor castanha)
Figura 1.17: Reaco de formao de NO em tecidos crneos oxigenados (Sebranek, 2009).
A reaco anterior proporciona uma rpida transformao visual da cor da carne, facto que auxilia a
confirmao da presena de nitrito na salmoura adicionada: se o nitrito no estivesse presente, a
carne no desenvolvia a cor acastanhada, mantendo a cor avermelhada da mioglobina (Sebranek,
2009).
15
Quando o NO, formado na reaco anterior (ver figura 1.17), se combina com a metamioglobina,
forma-se um pigmento intermdio instvel denominado de nitrosilmetamioglobina. O pigmento
nitrosilmetamioglobina sofre reduo, promovida pela aco de enzimas redutoras ou de agentes
redutores como o ascorbato, dando origem nitrosilmioglobina responsvel pelo pigmento vermelho
brilhante dos produtos crneos curados antes do tratamento trmico (Pegg e Shahidi, 2000; Faria et
al, 2001). A cor posteriormente estabilizada atravs da desnaturao trmica da poro proteica da
mioglobina (globina), dando origem a um pigmento de cor rosada mais estvel designado de
nitrosilhemocromo (ver figura 1.18). este o pigmento que confere a cor caracterstica aos produtos
crneos curados (Faria et al, 2001).
Figura 1.18: Corte de uma pea de carne onde se pode observar sua superfcie a cor rosada,
caracterstica dos produtos crneos curados, conferida pelo nitrosilhemocromo (Boles e Pegg, 2010).
Na figura 1.19 seguinte possvel observar um mecanismo proposto por Killday e colaboradores
(1988) para o processo de cura dos produtos crneos curados.
16
mioglobina de cor vermelha metamioglobina de cor castanha nitrosilmetamioglobina
autoreduo
nitrosilhemocromo de cor rosada nitrosilmioglobina radical nitrosilmioglobina

(cor caracterstica dos produtos crneos curados)
Figura 1.19: Mecanismo proposto para o processo de cura dos produtos crneos curados (Killday et
al, 1988).
Mesmo na presena de um baixo teor de nitrito, compreendido entre 1 a 2 mg de NaNO2/kg de

produto crneo, possvel obter-se uma ligeira colorao rosada no produto final aps a aplicao de
tratamento trmico. No entanto, uma vez que o teor de nitrito afectado por processos trmicos, pela
presena de aditivos e pela possibilidade de ocorrncia de reaces oxidativas, a literatura sugere
que deve ser adicionada a quantidade mnima de 50 mg de NaNO2/kg de carne, para que ocorra a
estabilizao do pigmento nitrosilhemocromo e a consequente colorao pretendida (Stegeman e
Verkleij, 2008).
A estabilidade da cor dos produtos crneos curados est relacionada com a concentrao de
nitrosilhemocromo no produto final. No entanto, alteraes ocorridas no processamento destes
produtos podem dar origem a perda da cor que lhes caracterstica, nomeadamente:
a desidratao superficial dos produtos causa uma colorao escurecida, que pode ser evitada
recorrendo utilizao de embalagens com uma boa barreira ao vapor de gua;
a adio excessiva de nitrito promove a oxidao da mioglobina e a consequente formao de
metamioglobina, que depois de sofrer tratamento trmico pode desnaturar e conferir um tom
esverdeado ao produto alimentar;
17
a adio de quantidades insuficientes de nitrito ou de agentes redutores durante o processo de
cura, levam formao de baixas concentraes de NO, que poder resultar na obteno de
produtos crneos com colorao fraca e instvel;
j uma m distribuio da salmoura durante o processo promove o desenvolvimento deficiente da
cor, uma maior deteriorao por aco microbiolgica e a formao de reas esverdeadas;
embora termoestvel, o pigmento nitrosilhemocromo susceptvel a reaces de oxidao
promovidas pela aco de agentes oxidantes ou pela aco conjunta da luz e do oxignio, que
resultam na formao de porfirinas verdes, amarelas ou sem cor e
os pigmentos tambm podem ser susceptveis descolorao desenvolvida pela aco de
bactrias aerbias, que desenvolvem uma colorao esverdeada na superfcie destes produtos
crneos (a produo de perxido de hidrognio leva oxidao do pigmento da carne),
acompanhada pela formao de um limo viscoso (Faria et al, 2001).
possvel reduzir o perodo de tempo necessrio para desenvolver a colorao desejvel dos
produtos crneos curados se se incluir na sua formulao aceleradores de cura, como por exemplo o
cido ascrbico ou o ASC. A adio de aceleradores de cura aumenta a velocidade de converso
qumica do HNO2 em NO, mantendo a mioglobina num estado reduzido e prevenindo a perda de cor
dos produtos crneos curados na presena de luz e de oxignio (Anon, 2003).
1.2.2 Outras funes tecnolgicas do nitrito
O nitrito desempenha tambm funes antioxidantes nos produtos crneos curados. A sequncia de
reaces envolvendo o nitrito no desenvolvimento da cor caracterstica dos produtos crneos
curados, provavelmente est relacionada com o efeito antioxidante deste composto nos produtos
alimentares em questo. Pensa-se que o mecanismo que caracteriza o efeito antioxidante do nitrito
inclui reaces com protenas contendo o grupo heme e com ies metlicos, atravs da actividade do
6 7
NO, e formao de compostos nitroso e nitrosil com propriedades antioxidantes. Julga-se que o
mecanismo proposto esteja dependente das mesmas reaces iniciais de formao de NO a partir do
nitrito ocorridas durante o processo de cura dos produtos crneos (Sebranek e Bacus, 2007;
Sebranek, 2009).
O nitrito igualmente responsvel pelo desenvolvimento do sabor e do aroma caractersticos dos

produtos crneos curados (a comunidade cientfica sugere um mnimo de 40 mg de NaNO2/kg de
peso de carne para que ocorra o desenvolvimento de tais caractersticas sensoriais), embora esta
seja a sua funo menos compreendida. Embora seja fcil distinguir o aroma e o sabor dos produtos
crneos curados dos da carne crua, ainda no foi possvel obter a identidade qumica que define
estas caractersticas organolpticas obtidas aps o processo de cura. Apesar de muitos compostos
volteis terem sido identificados durante o decorrer do processo de cura de carnes, nomeadamente
compostos contendo azoto ou azoto/oxignio derivados do nitrito, ainda no foi proposto nenhum
6
Estrutura do composto nitroso: R-N=O.
7 +
Estrutura do catio nitrosil: N=O .
18
mecanismo que demonstre o desenvolvimento destas caractersticas organolpticas nos produtos
crneos curados (Sebranek e Bacus, 2007; Stegeman e Verkleij 2008; Sebranek, 2009).
1.2.3 Funo de conservao
O crescimento microbiano depende de parmetros inerentes aos tecidos animais, nomeadamente

parmetros intrnsecos como o pH, a actividade da gua, o potencial de oxidao-reduo e os
nutrientes disponveis, bem como de parmetros extrnsecos como a temperatura e a concentrao
de gases (nomeadamente presena ou ausncia de oxignio). Assim sendo, a carne e os produtos
crneos so alimentos muito perecveis, a menos que sejam devidamente conservados e/ou
armazenados em condies que retardem a actividade microbiolgica (EFSA Journal, 2003; Jay,
2005; Lidon e Silvestre, 2007).
Uma forma de conservar os produtos crneos o recurso adio de aditivos alimentares, como por
exemplo conservantes como o nitrito, pois desta forma consegue-se suprir a necessidade de os
transportar a grandes distncias, de os armazenar durante perodos de tempo mais longos e de os
expor ao consumidor de uma forma mais atraente e em qualquer altura que se deseje (Lidon e
Silvestre, 2008).
Os relatos efectuados ao longo da histria sugeriram ser o nitrato, inicialmente aplicado a partir de sal
contaminado com nitrato de sdio (NaNO3) ou nitrato de potssio (KNO3), o principal responsvel
pela cura de produtos crneos. No entanto, no sculo XIX, descobriu-se que o nitrato se reduzia a
nitrito mediante um processo bacteriano (envolvendo bactrias como Micrococcus epidermidis,
Micrococcus nitrificans e Achromobacter dendriticum) (ver figura 1.20), e que na realidade era o nitrito
o grande responsvel pela cura dos produtos crneos (Sebranek e Bacus, 2007).
bactrias
2NaNO3 2NaNO2 + O2
Figura 1.20: Reaco de reduo do NaNO3 a NaNO2 por aco de bactrias (Roa, 2000).
Uma vez que a reduo de nitrato a nitrito um processo lento, para que a quantidade de nitrato
reduzida seja significativa, necessrio um nmero razoavelmente elevado de bactrias, facto que
poderia tornar-se prejudicial para a sade do consumidor (Roa, 2000). No entanto, no final dos anos
50 os investigadores verificaram que o nitrato no tem qualquer efeito antibacteriano e que na
realidade o nitrito que desempenha um papel importante na conservao dos produtos crneos
curados (EFSA Journal, 2003). Como consequncia deste facto, o nitrato tem sido eliminado da
maioria dos processos de cura de carnes. Actualmente, o nitrato raramente usado no processo de
cura de produtos crneos, com excepo para os produtos tradicionais curados a seco como o
presunto da p, cuja cura muito longa e na qual o nitrato constitui um reservatrio de nitrito. Desta
forma, o nitrato coadjuva na conservao destes alimentos e contribui para o desenvolvimento das
suas caractersticas sensoriais (DL33/2008; Sebranek e Bacus, 2007).
19
8
O nitrito um forte agente inibidor de bactrias anaerbias como o Clostridium botulinum ,
contribuindo ainda para o controlo do crescimento de outros microrganismos como a Listeria
monocytogenes. O Clostridium botulinum uma bactria anaerbia produtora de gs que se pode
encontrar na gua ou nos alimentos, com capacidade para formar esporos e produzir toxinas,
algumas delas capazes de provocar botulismo (toxi-infeco alimentar grave) no Homem. As
condies que favorecem o crescimento do Clostridium botulinum, bem como a produo das
respectivas toxinas, incluem um baixo teor de NaCl, um elevado teor de humidade, um valor de pH
superior a 4,6 (pH ptimo igual a 7,0), produtos alimentares armazenados em condies restritas de
oxignio e uma temperatura acima da mnima necessria ao seu crescimento (EFSA Journal, 2003;
Jay, 2005).
Os sintomas de botulismo aparecem normalmente entre 12 a 72 horas aps a ingesto de alimentos

contaminados com toxinas, consistindo em transtornos digestivos agudos seguidos de nuseas,
perdas de viso, dificuldades respiratrias e debilidade. Uma vez que as toxinas botulnicas so
neurotxicas (atacam irreversivelmente o sistema nervoso), os msculos involuntrios podem sofrer
paralisia, estendendo-se ao aparelho respiratrio e ao corao, originando paragem respiratria e
consequentemente a morte. A taxa de mortalidade humana devido ao botulismo varia entre 30 a 65%
do total de casos registados, sendo mais baixa na Europa do que nos Estados Unidos da Amrica
(Jay, 2005).
O efeito do nitrito sobre os microrganismos ainda no totalmente conhecido e por isso muitos
mecanismos tm sido propostos (Sebranek e Bacus, 2007). Existe uma forte probabilidade de as
reaces que envolvem o NO desempenharem uma funo antimicrobiana importante nos produtos
crneos curados. Pensa-se que o nitrito tem um efeito inibidor sobre o Clostridium botulinum, uma
vez que interfere em enzimas ferro-enxofre (enzimas no heme), como a ferrodoxina, impedindo a
9
sntese de ATP intracelular a partir do piruvato . Perante este facto, Woods e colaboradores (1981)
demonstraram que o sistema fosforoclstico do Clostridium sporogenes e do Clostridium botulinum
inibido pela aco do NO devido acumulao de cido pirvico no meio (Jay, 2005). A reaco
fosforoclstica envolve a quebra do piruvato com fosfato inorgnico e coenzima-A, produzindo
acetilfosfato. Na presena de adenosina difosfato (ADP), a reaco do acetilfosfato com o acetato
origina ATP. Durante a quebra do piruvato, os electres so inicialmente transferidos para a
+
ferrodoxina e em seguida para o io H , originando hidrognio, numa reaco catalisada pela enzima
hidrogenase (enzima no heme) (Jay, 2005).
Reddy e colaboradores (1983) mostraram tambm que o NO reage com complexos ferro-enxofre
formando complexos ferro-nitrosil. A presena destes complexos leva destruio de enzimas ferro-
enxofre, como a ferrodoxina, presentes na espcie Clostridium. Tompkin (1983) props tambm a
hiptese de que o NO reage com o ferro das clulas vegetativas do Clostridium botulinum, talvez com
o ferro da ferrodoxina. Ficou igualmente esclarecido que as bactrias lcticas so resistentes aco
do nitrito, uma vez que estes microrganismos no possuem ferrodoxina (Jay, 2005).
8
O nitrito desempenha actividade antimicrobiana, em particular sobre a inibio da germinao de esporos e
sobre a formao de toxinas pelo Clostridium botulinum.
9
A ferrodoxina funciona como um transportador de electres durante a quebra do piruvato, em condies
aerbias, com formao de ATP, hidrognio e dixido de carbono.
20
Embora ainda no se conheam totalmente os mecanismos que inibem o crescimento do Clostridium
botulinum em produtos crneos curados, contudo sabe-se que o efeito inibidor do nitrito sobre esta
bactria depende da combinao de vrios factores, nomeadamente: pH, concentrao de NaCl,
quantidade de ferro presente na carne, presena de agentes quelantes e tratamento trmico aplicado
(Sebranek e Bacus, 2007). No caso do primeiro factor enunciado, embora seja do conhecimento que
valores de pH baixos inibem o crescimento do Clostridium botulinum e a produo de toxinas,
verificou-se que o nitrito apresentava um efeito antibotulnico reduzido para valores de pH iguais a
7,0, mas para valores entre 5,7 e 6,0 esse efeito j ocorria. Foi tambm demonstrado que a adio de
agentes quelantes aos produtos crneos curados reforava o efeito antibotulnico do nitrito devido ao
sequestro de ies metlicos e consequente formao de complexos. A formao de complexos
contendo ferro faz com que maior quantidade de nitrito fique disponvel para a formao de NO e
consequentemente se amplifique a sua aco sobre os microrganismos. Neste mbito, o contedo
em ferro da carne tornou-se um factor que contribui para o efeito inibitrio do nitrito: nos rgos de
animais de abate que contm per si nveis elevados de ferro, como o fgado e o corao, o efeito
antibotulnico do nitrito reduzido (Jay, 2005).
Robach e seus colaboradores (1978) verificaram que um teor mnimo de 20 mg de NaNO2/kg de

carne, em combinao com 0,2% de cido ascrbico e com um pH do meio compreendido entre 6,2
0,1, retardava o crescimento de Clostridium botulinum em produtos crneos curados.
1.2.4 O nitrito e o nitrato nos produtos crneos

1.2.4.1 Quantidade de nitrito que reage na carne
O NaNO2 ou o KNO2 so sais com elevada solubilidade e que se dissociam nos seus respectivos ies.
No entanto, a dissociao destes sais ocorre preferencialmente para determinados valores de pH.
Segundo Honikel (2010), a adio de 150 mg de NaNO2/kg de peso carne, a um valor de pH igual a
5,7, leva formao de aproximadamente 0,045 mg de HNO2 /kg de peso e por minuto. Estes dados
levam a concluir que, em cerca de 10 minutos, apenas 1/336 da quantidade de nitrito adicionada se
converte em HNO2. Pela observao da reaco descrita na figura 1.22 seguinte, a diminuta
quantidade de HNO2 presente est em equilbrio com o N 2O3, que por sua vez se dissocia em NO e
em NO2. O NO pode agora reagir com o oxignio formando novamente NO2; este ltimo tambm
pode reagir com a gua levando formao de HNO2 e de HNO3 (Honikel, 2010).
2 HNO2 N2O3 + H2O
N2O3 NO + NO2
NO + O2 NO2
2 NO2 + H2O HNO2 + HNO3
Figura 1.21: Reaces que descrevem a oxidao do HNO2 e consequente formao do HNO3
(Honikel, 2010).
21
Estes factos significam que apenas uma pequena concentrao de NO est disponvel para reagir
com outros compostos. Assim sendo, devido possibilidade de ocorrerem vrias reaces paralelas
s reaces de cura, h uma quantidade de NO que no contribui directamente para o
desenvolvimento da cor caracterstica dos produtos crneos curados:
uma parte perdida por evaporao na forma de azoto;

outra parte reage com a gordura e as protenas musculares e
a restante poro reage com aditivos antioxidantes (Faria et al, 2001; Honikel, 2010).
Segundo a reaco de van Slyke, o HNO2 proveniente do nitrito reage com -aminocidos livres,
originando a formao de azoto gasoso tal como se ilustra na figura 1.22 seguinte, explicando desta
forma a sua perda por evaporao.
RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O
Figura 1.22: Reaco de van Slyke que descreve a formao de azoto gasoso a partir de HNO2, em
que R representa um grupo que contenha C e H (grupo alquilo) (Pegg e Shahidi, 2000).
Uma vez que a dissociao dos sais de sdio dependente do pH, estudos efectuados por Honikel
(2010) demonstraram que caso o pH do meio seja superior a 5,7, ento ainda menos quantidade de
HNO2 se forma, e consequentemente menor ser a concentrao de NO disponvel.
1.2.4.2 Concentrao de nitrito e de nitrato presente nos produtos crneos curados
Ensaios realizados por Dederer (2006) a produtos crneos curados da Alemanha, como salsichas e
presuntos, aos quais apenas foi adicionado nitrito, revelaram possuir valores mdios de nitrato entre
20 a 30 mg/kg de produto. Na maioria dos casos analisados, tambm se verificou que a concentrao
de nitrito no produto final inferior de nitrato. No entanto, no foi provada uma relao entre o teor
de nitratos e o teor de nitritos. Estes e outros estudos efectuados a produtos crneos curados,
demonstraram que a oxidao de nitrito a nitrato explica o facto de estes produtos alimentares
possurem concentraes considerveis de nitrato, embora apenas o nitrito faa parte da lista de
ingredientes adicionados. Concluiu-se tambm que a ocorrncia de nitrato nestes produtos, na
ausncia da adio de nitrito na formulao, resulta da gua e das vrias especiarias adicionadas
durante o processamento industrial (Honikel, 2008).
1.2.4.3 Alteraes da concentrao de nitrito e de nitrato ao longo do tempo
Muitos tm sido os estudos efectuados para verificar o declnio da concentrao de nitrito nos
produtos crneos curados.
Gry e seus colaboradores (1983) verificaram que, para a grande maioria dos produtos crneos
curados analisados, ocorre uma reduo de cerca de 50% da concentrao de nitrito nos primeiros
dias aps o seu processamento. A concentrao de nitrito pode reduzir-se para valores inferiores a
10% aps algumas semanas de armazenamento (EFSA Journal, 2003).
22
Anlises efectuadas por Kudryashow (2003) a salsichas armazenadas durante 60 dias temperatura
de 2C, s quais foram adicionadas diferentes quantidades de nitrito, demonstraram que a maior
reduo da concentrao de nitrito ocorre durante o perodo de tempo que compreende a adio da
salmoura at ao final do tratamento trmico. Esta reduo corresponde a cerca de 65%, sendo este
valor independente da concentrao inicialmente adicionada. Kudryashow constatou igualmente que
aps 20 dias de armazenamento, a concentrao de nitrito corresponde a cerca de um tero da
concentrao presente logo aps o tratamento trmico. Este estudo revelou que a diminuio da
concentrao de nitrito nos produtos em anlise continuou at ao final dos 60 dias de
armazenamento (Honikel, 2008).
Anos antes, Dordevi e seus colaboradores (1980) demonstraram que o aumento do pH do meio
retarda a diminuio da concentrao de nitrito e de nitrato ao longo do perodo de tempo
correspondente ao armazenamento (Honikel, 2008).
J Gibson e seus colaboradores (1984) comprovaram que a diminuio da concentrao de nitrito, no

perodo que antecede o tratamento trmico do produto crneo, era acelerada pela adio de
ascorbato. No entanto, com a adio de ascorbato e de polifosfatos aos produtos crneos e com a
aplicao de tratamento trmico, a diminuio da concentrao de nitritos ao longo do tempo era
retardada. Este facto era devido provavelmente inactivao de microrganismos e/ou de enzimas
provocado pelo aquecimento (Honikel, 2008).
Segundo Honikel (2008) e Cassens (1990), o nitrito tambm reage com vrios componentes
presentes nos produtos crneos, no s a mioglobina, mas tambm lpidos e protenas no heme.
Este facto levanta um problema pertinente: a possibilidade de o nitrito reagir com aminas formando
nitrosaminas, um composto conhecido por possuir aco carcinognica (Honikel, 2008).
1.2.5 Formao de nitrosaminas e efeitos sobre a sade
Durante a dcada de 70 do sculo passado, a deteco ocasional de nitrosaminas em produtos

crneos curados tornou-se um motivo de preocupao da comunidade cientfica. Aps este perodo
de tempo muitos foram os estudos desenvolvidos neste mbito, e por isso a adio de sais de nitrito
ou de nitrato tem sido muito discutvel, devido possibilidade de originarem nitroso-compostos com
aco carcinognica (EFSA Journal, 2003; Oliveira et al, 2005).
Baseado na literatura disponvel, as fontes dietticas de nitrito e de nitrato no Homem tm diferentes

origens. A principal fonte de nitratos da alimentao humana provm do consumo de algumas
plantas, como os espinafres, a beterraba, o funcho, as couves, a salsa, as cenouras, os cereais, as
batatas, o alho-porro e os rabanetes, devido ao uso de fertilizantes azotados usados na agricultura
para promoo do seu crescimento. J a fonte de nitritos na dieta humana provm principalmente da
ingesto de produtos crneos curados, de produtos derivados da pesca fumados e de aves (aos
quais so adicionados nitritos durante o seu processamento). A gua consumida, se estiver
contaminada com nitritos e/ou nitratos, provenientes, por exemplo, do uso de fertilizantes azotados na
agricultura, pode tambm ser uma fonte das molculas acima mencionadas. Na sequncia das
observaes verificadas foram efectuados estudos pormenorizados pela comunidade cientfica, que
23
concluram que apenas 5% da ingesto mdia de nitritos e de nitratos provem do consumo de
produtos crneos curados (Pennington, 1998; Epley at al, 1992; World Health Organization, 2010).
O nitrito mais txico que o nitrato, e uma vez que este composto se distribui rapidamente por todo o
organismo, pode originar vasodilatao e relaxamento da musculatura lisa. Ao chegar corrente
sangunea, o nitrito pode reagir com a hemoglobina e provocar metahemoglobinemia, impedindo que
ocorra o transporte normal de oxignio. Durante esta reaco o tomo de ferro oxidado do estado
2+ 3+
Fe a Fe (ver figura 1.23 seguinte). Esta situao potencialmente grave em crianas mais
pequenas: dada a insuficiente acidez do suco gstrico da criana, os nitratos ingeridos convertem-se
em nitritos os quais, como forma instvel de azoto, tm tendncia a oxidar-se novamente a nitrato,
utilizando o oxignio transportado pelo sangue, retirando-o hemoglobina e transformando-a em
metahemoglobina (Gouveia e Peralta, 2004; Oliveira et al, 2005; World Health Organization, 2010).
NO2 + oxihemoglobina (Fe ) metahemoglobina (Fe ) + NO3

- 2+ 3+ -
Figura 1.23: Reaco qumica que pode provocar metahemoglobinemia nos humanos (World Health
Organization, 2010).
Um outro risco potencial para a sade humana a formao de nitrosaminas com aco
carcinognica. As nitrosaminas (compostos orgnicos de estrutura R2N-N=O) so compostos obtidos
10
a partir da reaco qumica entre nitritos e aminas secundrias em condies fortemente cidas. No
estmago, local onde o pH cido e onde se podem encontrar todos esses compostos, os riscos de
formao so elevados, tendo sido provada uma relao causa-efeito quanto evoluo de cancros
do estmago em alguns animais aquando da sua exposio queles compostos (Mendes e Oliveira,
+
2004). Neste caso, o HNO2 decompe-se no anio NO , que por sua vez reage com aminas
secundrias, dando origem formao de nitrosaminas. Na figura 1.24 seguinte esto representadas
as reaces qumicas que originam a formao de nitrosaminas (Honikel, 2008; World Health
10
As aminas so compostos orgnicos de estrutura R3N, em que R pode representar o H, um grupo que
contenha um anel benznico (grupo aril) ou um grupo que contenha C e H (grupo alquilo).
24
NaNO2 + H
+
HNO2 + Na
+
HNO2 + H
+
+
NO + H2O
2 HNO2 N2O3 + H2O
N2O3 NO + NO2
NO + M
+
+
NO + M
(amina primria) RNH2 + NO

+
RNH-N=O + H
+
ROH + N2
(amina secundria) R2NH + NO

+
R2N-N=O + H
+
(amina terciria) R3N + NO

+
sem formao de nitrosaminas
+
Figura 1.24: Reaces qumicas que descrevem a formao de nitrosaminas (M/M representam ies
2+ 3+
metlicos de transio como o Fe /Fe ) (Honikel, 2008).
Acredita-se que pequenas quantidades de nitrosaminas se podem formar em determinados produtos

crneos curados, mas apenas em algumas circunstncias:
necessrio a presena de aminas; na carne fresca, apenas uma pequena quantidade de aminas
est presente, nomeadamente a creatina, a creatinina e os aminocidos livres (como a prolina e a
hidroxiprolina);
apenas as aminas secundrias podem formar nitrosaminas estveis, uma vez que as aminas
primrias so imediatamente degradadas em lcool e em azoto e as aminas tercirias no
conseguem reagir; na carne, a maioria das aminas presentes so primrias derivadas de -
aminocidos;
o pH do meio deve ter um valor suficientemente baixo (como por exemplo o meio gstrico) para
+ +
originar o anio NO ou existirem ies metlicos que reajam com o NO para formar o anio NO
(Honikel, 2008).
A aplicao de temperaturas relativamente altas (superiores a 130C), como as usadas na fritura,

pode tambm desencadear a formao de nitrosaminas (Honikel, 2008).
J a adio de substncias antioxidantes, como o cido ascrbico ou o ascorbato, aos produtos

crneos curados reduz a quantidade de nitrito residual e inibe a formao de nitroso-compostos, uma
vez que este composto reduz o nitrito a NO x, oxidando-se por sua vez a cido dehidroascrbico
(forma oxidada do cido ascrbico). Por este motivo, a indstria tem adicionado menores quantidades
de nitrito e tem adicionado maiores pores de ascorbato (Mirvish, 1994; Pennington, 1998; World
Health Organization, 2010).
25
1.2.6 Legislao
Segundo estudos efectuados pela Organizao Mundial de Sade na avaliao dos efeitos causados
pelo nitrito e pelo nitrato na sade, estabeleceu que a dose diria aceitvel (ADI):
-
est compreendida entre 0 e 3,7 mg/kg de peso corporal por dia de NO3 e
-
est compreendida entre 0 e 0,06 mg/kg de peso corporal por dia de NO2 (World Health
De salientar que os valores de ADI anteriormente apresentados no so aplicveis a bebs com

menos de 3 meses, devido elevada susceptibilidade de virem a sofrer de metahemoglobinemia
(World Health Organization, 2010).
Desta forma, com a inteno de manter o teor de nitrosaminas o mais baixo possvel (tendo em conta
as consequncias para a sade), o Parlamento Europeu adoptou a Directiva 2006/52/CE com o
objectivo de reduzir o teor de nitritos e de nitratos adicionados aos alimentos, embora continuando a
manter a segurana microbiolgica dos produtos alimentares (Directiva 2006/52/CE de 5 de Julho de
2006). Esta legislao comunitria foi transposta para o direito portugus atravs do Decreto-lei
33/2008, que estabelece as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares,
com excepo dos corantes e edulcorantes (DL 33/2008 de 25 de Fevereiro de 2008). A legislao
em vigor sugere que, nos produtos base de carne (com excepo do produtos base de carne
esterilizados e dos produtos tradicionais base de carne), a quantidade de nitrito adicionada poder
no mximo ser igual a 150 mg de NaNO2/kg de peso (comercializado numa mistura com sal ou um
substituto do sal) (DL 33/2008 de 25 de Fevereiro de 2008). Segundo estudos efectuados pelo
Scientific Committee on Food no ano de 2007, neste tipo de produtos alimentares, a quantidade de
nitrito presente suficiente para a inibio do crescimento de Clostridium botulinum. A comunidade
cientfica sugere que a verificao da quantidade de nitrito presente nestes produtos crneos seja
determinada aps o processo de massagem e imediatamente antes da aplicao de tratamento
trmico (EFSA Journal, 2003; Comisso das Comunidades Europeias, 2007).
J a adio de nitratos em produtos base de carne est proibida no nosso pas por no exercer
qualquer aco directa na inibio do crescimento de Clostridium botulinum na maior parte destes
alimentos (EFSA Journal, 2003; Comisso das Comunidades Europeias, 2007; DL 33/2008 de 25 de
Fevereiro de 2008).
26
2. METODOLOGIA
Para a determinao do teor de nitritos e de nitratos presentes em amostras de fiambre da perna

extra e de mortadela do tipo Bolonhesa recorreu-se ao mtodo espectrofotomtrico. Segundo a
norma NP 1846:2006, a determinao espectrofotomtrica de nitritos em produtos crneos, baseia-se
em reaces de diazotao do nitrito com cloreto de sulfanilamida e ligao com cloreto de N-(1-
Naftil)etileno-diamina para obteno de uma colorao avermelhada, seguida de medio fotomtrica
a um comprimento de onda () de 538 nm. Tendo por base a norma NP 1847-1:2009 em vigor, a
determinao espectrofotomtrica de nitratos em produtos crneos, baseia-se igualmente na
obteno de uma colorao avermelhada devido adio de cloreto de sulfanilamida e de cloreto de
naftilenodiamina, aps a reduo prvia deste composto a nitrito, recorrendo a uma coluna de
cdmio. Em seguida, procede-se medio fotomtrica da colorao a um de 538 nm. (Oliveira et
al, 2004; Norma NP 1846:2006; Norma NP 1847-1:2009).
Para a determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais em amostras de

fiambre e de mortadela recorreu-se tambm ao mtodo espectrofotomtrico. Para se conhecer a
concentrao de nitroso-pigmentos em produtos crneos curados recorre-se medio fotomtrica a
um de 540 nm do pigmento nitrosilhemocromo, aps extraco numa soluo contendo 80% de
acetona em gua (considerando que a amostra de carne em anlise constituda por 70% em gua).
Aps acidificao, o nitrosilhemocromo em soluo completamente oxidado a hematina cuja
estrutura se apresenta na figura 2.1 seguinte (Wrolstad et al, 2005).
Figura 2.1: Estrutura da molcula de hematina

(http://omlc.ogi.edu/spectra/PhotochemCAD/html/hematin.html).
Segundo Hornsey (1956), a aplicao de uma soluo de extraco a 80% de acetona em gua
apenas consegue extrair o pigmento nitrosilhemocromo de cor rosada, no conseguindo extrair
nenhum outro grupo heme. Posto isto, e considerando que a totalidade de nitrosilhemocromo
oxidada a hematina, estabeleceu-se que a concentrao deste pigmento expressa em equivalentes
de hematina (1 mg/kg de nitrosilhemocromo = 1 mg/kg de hematina) (Wrolstad et al, 2005).
27
A concentrao de pigmentos totais presentes em produtos crneos determinada aps extraco
com uma soluo acidificada de acetona, desde que os grupos heme que constituem o produto
crneo em estudo sejam solubilizados e oxidados a hematina, procedendo-se em seguida sua
medio fotomtrica a um de 640 nm (Hornsey, 1956).
Descrevem-se em seguida os passos necessrios s determinaes pretendidas.
2.1 Amostras analisadas
O estudo do presente trabalho foi realizado em trs lotes de fiambre da perna extra produzidos pela
empresa X, tendo-se efectuado as determinaes experimentais na carne aps o processo de
massagem (correspondendo ao tempo t = 0) e no produto final aps a cozedura e consequente
tranchagem e embalamento em doses de 200 g em atmosfera modificada (correspondendo ao tempo
t = 1). As determinaes foram igualmente realizadas nos mesmos trs lotes de produto ao longo do
seu prazo de vida til (que compreende cerca de 45 dias), sendo que as amostras em anlise foram
previamente fatiadas e embaladas em doses de 200 g em atmosfera modificada (constituda por uma
mistura contendo 30 3 % de dixido de carbono e restante percentagem de azoto) e armazenadas
em cmara refrigerada entre os 0C e os 5C. De salientar que a formulao usada na preparao
destes lotes de fiambre constituda por: 80% de perna de suno, 20% de salmoura contendo gua,
sal, dextrose, lactato de sdio, 0,5% de emulsionantes (como trifosfato pentassdico e difosfato
tetrapotssico), gelificantes (como carragenina), 0,05% de antioxidantes (como ascorbato de sdio),
0,1% de aromas, 0,1% de intensificadores de sabor (como glutamato monossdico, gualinato
dissdico e inosinato dissdico) e conservantes, nomeadamente 150 mg de NaNO2/kg de peso
(empresa X, 2009b).
O estudo foi ainda realizado em 3 lotes de mortadela do tipo Bolonhesa cuja formulao contm as
seguintes matrias-primas: 72% de carne e gordura de suno, 19% de gua, menos de 2% de
especiarias (como pimenta preta em gro e massa de alho), menos de 7% de uma mistura de fcula,
de protena de soja, de dextrose e de sal nitritado na proporo de 2% (constitudo por 99,4% de sal e
0,6% de NaNO2, que corresponde aproximadamente a 120 mg de NaNO2/kg). A formulao contm
ainda 1% de preparado para mortadela, dos quais 0,122% correspondem a fosfatos, 0,050%
correspondem a cido ascrbico e ASC e a restante percentagem corresponde a reguladores de
acidez (glucodeltalactona) e corantes (carmim cochonilha) (empresa X, 2009b). Neste caso, e tal
como para o fiambre, as determinaes experimentais foram realizadas aps a mistura de
ingredientes e antes de se proceder ao seu enchimento nos invlucros (correspondendo ao tempo t =
0) e no produto final aps a cozedura e consequente tranchagem e embalamento em doses de 200 g
em atmosfera modificada (correspondendo ao tempo t = 1). As determinaes foram igualmente
realizadas nos mesmos 3 lotes de produto final ao longo do seu prazo de vida til (que compreende
cerca de 45 dias), sendo que as amostras em anlise foram previamente fatiadas e embaladas em
doses de 200 g em atmosfera modificada (constituda por uma mistura contendo 30 3 % de dixido
de carbono e restante percentagem de azoto) e armazenadas em cmara refrigerada entre os 0C e
os 5C. No Anexo I possvel consultar com mais detalhe as especificaes da mistura de gases que
constituem a atmosfera modificada (Arquivo pessoal da empresa X).
28
Todas as determinaes foram efectuadas em duplicado no Laboratrio da empresa X sediada no
Montijo.
2.2 Reagentes usados
Todos os reagentes usados nas determinaes efectuadas apresentavam qualidade analtica e a

gua utilizada era destilada.
2.2.1 Determinao do teor de nitritos e de nitratos
A coluna de cdmio usada na determinao de nitrato foi cheia com cdmio metlico de
granulometria entre os 30 mm e os 80 mm (Merck) e no seu pr-tratamento usou-se cido clordrico
0,1N (Scharlab, S.L.).
Na elaborao da soluo-me de nitrito de sdio para preparao dos padres usados na calibrao
do espectrofotmetro usaram-se os seguintes reagentes: nitrito de sdio (p.a., Merck) e gua
destilada.
Na elaborao da soluo-me de nitrato de potssio usada na verificao do poder redutor da

coluna de cdmio recorreram-se aos seguintes reagentes: nitrato de potssio (p.a., Merck) e gua
destilada.
Na preparao da soluo-tampo amoniacal de pH entre 9,6 e 9,7 usaram-se os seguintes

reagentes: cido clordrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents), sal dissdico de cido
etilenodiaminatetractico (p.a., Jos M. Gomes dos Santos,Lda), amnia (a 25%, Riedel-de Han) e
gua destilada.
Na preparao da soluo I para desenvolvimento da colorao usaram-se os seguintes reagentes:

sulfanilamida (p.a., Merck), cido clordrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents) e gua
destilada.
Na preparao da soluo II para desenvolvimento da colorao usaram-se os seguintes reagentes:

cloreto N-(1-Naftil)etileno-diamina dihidratado (p.a., Merck) e gua destilada.
Na preparao da soluo III para desenvolvimento da colorao usaram-se os seguintes reagentes:

cido clordrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents) e gua destilada.
Na elaborao da soluo saturada de brax usada na defecao da amostra a analisar usaram-se

os seguintes reagentes: tetraborato de sdio decahidratado (p.a., Merck) e gua destilada.
Na preparao do reagente I usado na defecao da amostra recorreram-se aos seguintes

reagentes: hexacianoferrato de potssio II trihidratado (p.a., Merck) e gua destilada.
J na preparao do reagente II usado na defecao da amostra recorreram-se aos reagentes:

acetato de zinco dihidratado (p.a., Riedel-de Han), cido actico glaciar (a 99,8%, Riedel-de Han) e
gua destilada.
29
Na filtrao da amostra foi usada celite 545 de granulometria entre os 0,3 e os 0,8 mm (p.a., Merck).
No Anexo II possvel consultar com mais detalhe a preparao das solues usadas.
2.2.2 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos
Na determinao da concentrao de nitroso-pigmentos das amostras utilizaram-se os seguintes

reagentes: acetona (p.a, Pronalab) e gua destilada.
2.2.3 Determinao da concentrao de pigmentos totais
Na determinao da concentrao de pigmentos totais das amostras utilizaram-se os seguintes

reagentes: acetona (p.a, Pronalab), cido clordrico concentrado (a 37%, Carlo Erba Reagents) e
gua destilada.
2.3 Equipamentos e material usados
Para se proceder realizao da anlise espectrofotomtrica das amostras dos lotes em estudo
recorreu-se a material corrente de laboratrio, bem como a coluna de vidro com regulao de dbito,
a picadora 1,2,3 da marca Moulinex, a balana analtica com resoluo de 0,0001 da marca Sartoryus
A120S Analytic, a banho de gua regulado temperatura de 80C da marca Concessus S.A.R.L. e a
espectrofotmetro da marca DR LANGE cadas50 Spektral Photometer com clula de quartzo de 1 cm
de percurso ptico.
Para a filtrao das amostras usaram-se filtros de papel MN 640 m (Macherey-Nagel) com 150 mm
de dimetro, 0,2 mm de espessura e 4 a 12 m de capacidade mdia de reteno.
2.4 Procedimento Experimental
Para uma visualizao mais rpida, apresentam-se resumidamente sob a forma de fluxograma, todos
os procedimentos experimentais que foram executados ao longo do trabalho laboratorial.
2.4.1 Calibrao do espectrofotmetro
Para que o espectrofotmetro usado nas determinaes experimentais possa fornecer directamente
os valores analisados de nitrito e de nitrato em concentrao (em g de NaNO2 ou de NaNO3 por
mL), tem de se proceder previamente sua calibrao. Assim sendo, recorrendo Norma NP
1846:2006, procedeu-se tal como se descreve em seguida.
a. Comear por pipetar 5 mL da soluo-me de nitrito de sdio (10 mg de nitrito de sdio por mL)
para um balo volumtrico de 1000 mL, perfazer o volume com gua e homogeneizar.
b. Para se obterem os padres pipetar respectivamente 5 ml, 10 mL e 20 mL da soluo preparada

anteriormente para trs bales volumtricos de 100 mL, perfazer o volume de cada um com gua
destilada e homogeneizar (as concentraes padro obtidas correspondem respectivamente a 2,5
g, 5,0 g e 10,0 g de nitrito de sdio por mL).
30
c. Pipetar depois 10 mL de cada uma das solues padro anteriores para bales volumtricos de
100 mL.
d. Pipetar igualmente10 mL de gua destilada para um balo volumtrico de 100 mL para obter o
branco e seguir o mesmo procedimento usado nos padres.
e. Adicionar a cada balo volumtrico 50 mL de gua destilada.
f. Aps o passo anterior, adicionar 10 mL de soluo I para desenvolvimento da colorao, 6 mL de

soluo III para desenvolvimento da colorao, homogeneizar e deixar em repouso durante 5
minutos temperatura ambiente e no escuro.
g. Adicionar 2 mL de soluo II para desenvolvimento da colorao, homogeneizar e deixar em

repouso durante 3 a 10 minutos temperatura ambiente e no escuro. Aps o perodo de tempo
estabelecido perfazer o volume de cada balo com gua destilada e homogeneizar.
h. Ler no espectrofotmetro os valores de absorvncia de cada soluo padro a um de 538 nm e

aferir o zero do equipamento com o ensaio em branco. Por ltimo, introduzir na memria do
espectrofotmetro os valores de absorvncia obtidos anteriormente para programar a respectiva
recta de calibrao das absorvncias em funo das concentraes dos padres.
De salientar que a calibrao do equipamento tem uma validade semanal.
2.4.2 Preparao da amostra
Na preparao da amostra a analisar h que ter em conta que esta deve ser representativa do todo,
sendo que a sua quantidade no pode ser inferior a 200 g. Para a preparao da amostra considerou-
se o procedimento enunciado na Norma NP 1846:2006, e que se descreve em seguida.
a. Picar e homogeneizar a amostra para anlise numa picadora elctrica.
b. Seguidamente, pesar, com uma preciso de pelo menos 0,001 g, cerca de 10 g de amostra para
um vidro de relgio, num total de duas tomas diferentes.
c. Transferir cada toma para um erlenmeyer de 250 mL e juntar sucessivamente 5 mL de soluo

saturada de brax e 100 mL de gua destilada a uma temperatura superior a 70C (deitar somente
parte da gua no erlenmeyer, fragmentar a toma com a ajuda de uma vareta e verter o resto da
gua para o recipiente lavando a vareta).
d. Aquecer cada toma durante 15 minutos em banho de gua regulado para os 80C e agitar a cada
5 minutos.
e. Deixar arrefecer temperatura ambiente, adicionar sucessivamente 2 mL do reagente I para

defecao e 2 mL do reagente II para defecao e homogeneizar aps cada adio.
31
f. Transferir o contedo de cada erlenmeyer para um balo volumtrico de 200 mL, perfazer o
volume com gua destilada e homogeneizar. Deixar em repouso temperatura ambiente durante
30 minutos.
g. Por ltimo, filtrar cada toma usando filtro pregueado, contendo uma colher de celite, para se obter
um filtrado lmpido.
O filtrado obtido com este procedimento usado tanto na determinao do teor de nitritos como no
teor de nitratos.
2.4.3 Determinao do teor de nitritos
Para a determinao do teor de nitritos das amostras considerou-se o procedimento enunciado na

Norma NP 1846:2006, e que se descreve em seguida.
a. Pipetar 10 mL de cada uma das tomas de filtrado para um balo volumtrico de 100 mL.
b. Adicionar a cada balo volumtrico 50 mL de gua destilada.
c. Adicionar agora 10 mL de soluo I para desenvolvimento da colorao, 6 mL de soluo III para

desenvolvimento da colorao, homogeneizar e deixar em repouso durante 5 minutos
temperatura ambiente e no escuro.
d. Aps o passo anterior, adicionar 2 mL de soluo II para desenvolvimento da colorao,

homogeneizar e deixar em repouso durante 3 a 10 minutos temperatura ambiente e no escuro.
e. Aps o perodo de tempo estabelecido perfazer o volume de cada balo com gua destilada e
homogeneizar.
f. Para finalizar, ler no espectrofotmetro os valores de concentrao de cada toma a um de 538

nm.
2.4.4 Determinao do teor de nitratos
Tal como se enunciou anteriormente, na determinao de nitratos de uma amostra necessrio que
ocorra previamente a reduo de nitratos a nitritos pelo cdmio metlico. Segundo Margeson e
colaboradores (1980), o mecanismo de reduo de nitratos a nitritos usando uma coluna de cdmio
o seguinte (ver figura 2.5):
- 4-
NO3 + H2O + EDTA + Cd - -
NO2 + 2 OH +Cd(EDTA)
2-
Figura 2.2: Mecanismo de reduo de nitratos a nitritos numa coluna de cdmio (Oliveira et al, 2004).
Durante o processo de reduo, a coluna mantida numa soluo alcalina de modo a estabilizar o
nitrito formado; j o cido etilenodiaminatetractico (EDTA) adicionado desempenha a funo de
agente quelante, indo-se ligar ao io cdmio, formando um complexo estvel. Na ausncia de EDTA
32
formar-se-ia o hidrxido de cdmio que iria precipitar no interior da coluna, impedindo o fluxo da
amostra em anlise (Oliveira et al, 2004).
2.4.4.1 Pr-tratamento da coluna de cdmio
Para a realizao da pr-preparao da coluna de cdmio considerou-se o procedimento enunciado

na Norma NP 1847-1:2009, e que se descreve em seguida.
a. Lavar a coluna de cdmio com 500 mL de gua destilada, deixando o lquido correr
continuamente. A partir deste passo o dbito da coluna deve ser regulado de modo que o lquido
corra com uma velocidade mxima de 3 mL por minuto.
b. Adicionar 25 mL de soluo de cido clordrico 0,1 N e deixar correr gota-a-gota at que o

menisco chegue perto do cdmio, mas de forma que o lquido da coluna se mantenha sempre
acima do nvel de cdmio.
c. Adicionar depois 50 mL de gua destilada e deixar correr gota-a-gota at que o menisco chegue
perto do cdmio, mas de forma que o lquido da coluna se mantenha sempre acima do nvel de
cdmio.
d. Adicionar uma soluo constituda por 3 mL de soluo tampo amoniacal e 22 mL de gua

destilada e deixar correr gota-a-gota at que o menisco chegue perto do cdmio, mas de forma
que o lquido da coluna se mantenha sempre acima do nvel de cdmio.
2.4.4.2 Verificao do poder redutor da coluna de cdmio
Para a verificao do poder redutor da coluna de cdmio considerou-se o procedimento enunciado na

Norma NP 1847-1:2009, e que se descreve em seguida.
a. Comear por pipetar 5 mL da soluo-me de nitrato de potssio (14,65 mg de nitrato de potssio

por mL) para um balo de 1000 mL, perfazer o volume com gua e homogeneizar.
b. Pipetar 20 mL da soluo preparada anteriormente para um tubo de ensaio e adicionar 5 mL de

soluo tampo amoniacal.
c. Verter a mistura para o reservatrio da coluna de cdmio, deixar correr gota-a-gota tal como
descrito anteriormente e recolher o eludo num balo volumtrico de 100 mL.
d. Lavar as paredes da coluna com 15 mL de gua destilada quando esta estiver quase vazia e
deixar correr gota-a-gota.
e. Repetir o passo anterior e depois encher completamente o reservatrio da coluna com gua
destilada, procedendo da mesma forma.
f. Aps recolher um volume aproximado de 100 mL, retirar o balo volumtrico, perfazer o seu
volume com gua destilada e homogeneizar.
33
g. Pipetar 10 mL do eludo anterior para um balo volumtrico de 100 mL.
h. Adicionar agora ao balo volumtrico 50 mL de gua destilada.

i. Juntar depois 10 mL de soluo I para desenvolvimento da colorao, 6 mL de soluo III para
desenvolvimento da colorao, homogeneizar e deixar em repouso durante 5 minutos
j. Aps o passo anterior, adicionar 2 mL de soluo II para desenvolvimento da colorao,

homogeneizar e deixar em repouso durante 3 a 10 minutos temperatura ambiente e no escuro.
k. Aps o perodo de tempo estabelecido perfazer o volume do balo com gua destilada e
homogeneizar.
l. Para finalizar, ler no espectrofotmetro os valores de concentrao de cada toma a um de 538

nm.
2.4.4.3 Reduo dos nitratos da amostra
Para se proceder reduo de nitratos presentes nas amostras e sua consequente determinao
considerou-se o procedimento enunciado na Norma NP 1847-1:2009, que se descreve em seguida.
a. Pipetar 20 mL de cada uma das tomas de filtrado obtido anteriormente para um tubo de ensaio e
adicionar 5 mL de soluo tampo amoniacal.
b. Verter a mistura para o reservatrio da coluna de cdmio, deixar correr gota-a-gota tal como
descrito anteriormente e recolher o eludo num balo volumtrico de 100 mL.
c. Lavar as paredes da coluna com 15 mL de gua destilada quando esta estiver quase vazia e
deixar correr gota-a-gota.
d. Repetir o passo anterior e depois encher completamente o reservatrio da coluna com gua
destilada, procedendo da mesma forma.
e. Aps recolher um volume aproximado de 100 mL, retirar o balo volumtrico, perfazer o seu
volume com gua destilada e homogeneizar.
f. Pipetar 20 mL do eludo anterior para um balo volumtrico de 100 mL e em seguida adicionar a

40 mL de gua destilada.
g. Adicionar posteriormente 10 mL de soluo I para desenvolvimento da colorao, 6 mL de soluo

III para desenvolvimento da colorao, homogeneizar e deixar em repouso durante 5 minutos
h. Adicionar 2 mL de soluo II para desenvolvimento da colorao, homogeneizar e deixar em

repouso durante 3 a 10 minutos temperatura ambiente e no escuro.
i. Aps o perodo de tempo estabelecido perfazer o volume do balo com gua destilada e
homogeneizar.
34
j. Por fim, ler no espectrofotmetro os valores de concentrao de cada toma a um de 538 nm.
2.4.5 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais

2.4.5.1 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos
Para se determinar a concentrao de nitroso-pigmentos considerou-se o procedimento descrito por

Koniecko (1979), que se descreve em seguida.
a. Comear por picar e homogeneizar a amostra para anlise numa picadora elctrica.
b. Pesar, com uma preciso de pelo menos 0,0001 g, cerca de 10 g de amostra para um erlenmeyer
de 100 mL, num total de duas tomas diferentes.
c. Adicionar 40 mL de acetona e 3 mL de gua destilada e macerar a amostra com uma vareta.
d. Agitar cada toma continuamente durante 5 minutos num ambiente com luminosidade reduzida.
e. Filtrar cada toma para erlenmeyer de 100 mL.
f. Preparar o branco contendo 40 mL de acetona e 3 mL de gua destilada.
g. Para finalizar, ler no espectrofotmetro os valores de absorvncia do filtrado a um de 540 nm,

aferindo o zero do equipamento com o ensaio em branco.
2.4.5.2 Determinao da concentrao de pigmentos totais
Para se determinar a concentrao de pigmentos totais considerou-se o procedimento descrito por

Koniecko (1979), que se descreve em seguida.
a. Picar e homogeneizar a amostra para anlise numa picadora elctrica.
b. Pesar, com uma preciso de pelo menos 0,0001 g, cerca de 10 g de amostra para um erlenmeyer
de 100 mL, num total de duas tomas diferentes.
c. Adicionar 40 mL de acetona, 2 mL de gua destilada e 1 mL de cido clordrico concentrado e

macerar a amostra com uma vareta.
d. Tapar o erlenmeyer com um vidro de relgio e deixar em repouso durante 1 hora temperatura
ambiente e no escuro.
e. Filtrar cada toma para erlenmeyer de 100 mL.
f. Preparar o branco contendo 40 mL de acetona, 2 mL de gua destilada e 1 mL de cido actico

concentrado.
g. Para finalizar o procedimento, ler no espectrofotmetro os valores de absorvncia do filtrado a um

de 640 nm, aferindo o zero do equipamento com o ensaio em branco.
35
3. APRESENTAO E DISCUSSO DE RESULTADOS
3.1 Determinao do teor de nitritos e de nitratos

3.1.1 Calibrao
Para que o espectrofotmetro usado nas determinaes experimentais possa fornecer directamente
os valores analisados de nitrito e de nitrato em concentrao (em g de NaNO2 ou de NaNO3 por
mL), tem de se proceder previamente sua auto-calibrao. Esta calibrao efectuada pelo
prprio equipamento, atravs da introduo na sua memria dos valores de absorvncia obtidos na
anlise dos padres em funo das concentraes desses mesmos padres. A partir dos valores
introduzidos, o equipamento constri uma funo de calibrao por regresso linear, atravs da qual
determina o teor de nitrito e de nitrato das amostras analisadas. Na tabela 3.1 esto enumeradas as
absorvncias medidas semanalmente, valores esses envolvidos na obteno da funo de calibrao
por regresso linear e na respectiva equao da recta.
Tabela 3.1: Dados referentes anlise dos padres e respectiva equao da recta do tipo y = mx + b,
sendo y a absorvncia medida ao de 538 nm e x a concentrao dos padres.
Concentrao dos Abs 2

Semana Equao da recta R
padres ( g/mL ) ( = 538 nm)
0 0,0
2,5 0,185 y = 0,674x + 0,012 0,998
1
5,0 0,367
10,0 0,676
0 0,0
2 2,5 0,185 y = 0,738x - 0,001 0,999
5,0 0,365
10,0 0,739
0 0,0
3 2,5 0,189 y = 0,739x + 0,003 0,999
5,0 0,378
10,0 0,739
0 0,0
4 2,5 0,189
y = 0,741x + 0,002 0,999
5,0 0,376
10,0 0,742
0 0,0
5 2,5 0,194
y = 0,758x + 0,003 0,999
5,0 0,384
10,0 0,759
36
padres ( g/mL ) ( = 538 nm)
0 0,0
6 2,5 0,188
y = 0,734x + 0,003 0,999
5,0 0,374
10,0 0,735
0 0,0
7 2,5 0,191
y = 0,748x + 0,003 0,999
5,0 0,380
10,0 0,749
0 0,0
8 2,5 0,199
y = 0,766x + 0,004 0,999
5,0 0,391
10,0 0,768
0 0,0
9 2,5 0,196
y = 0,760x + 0,004 0,999
5,0 0,390
10,0 0,761
0 0,0
10 2,5 0,165
y = 0,706x - 0,004 0,999
5,0 0,350
10,0 0,702
0 0,0
11 incio 2,5 0,176
da semana y = 0,714x - 0,001 0,999
5,0 0,356
10,0 0,713
0 0,0
11- meio da 2,5 0,183
semana y = 0,714x + 0,003 0,999
5,0 0,365
10,0 0,715
0 0,0
12 2,5 0,178
y = 0,700x - 0,001 0,999
5,0 0,342
10,0 0,702
0 0,0
13 2,5 0,185
y = 0,717x + 0,003 0,999
5,0 0,364
10,0 0,718
0 0,0
14 2,5 0,187
y = 0,727x + 0,004 0,999
5,0 0,372
10,0 0,728
37
padres ( g/mL ) ( de 538 nm)
0 0,0
2,5 0,181
15 e 16 y = 0,705x + 0,004 0,999
5,0 0,364
10,0 0,705
0 0,0
2,5 0,197 y = 0,730x + 0,007 0,999
17
5,0 0,374
10,0 0,734
0 0,0
18 2,5 0,182
y = 0,728x + 0,001 0,999
5,0 0,369
10,0 0,727
2
Sabendo que o coeficiente de correlao (R ) obtido da aplicao da regresso linear mede o grau de
associao linear entre a absorvncia e a concentrao, ento para que se possa afirmar que a
2
linearizao aceitvel ser necessrio obter um valor de R superior a 0,995. Por observao da
2
tabela 3.1 anterior verifica-se que os valores de R so sempre superiores a 0,995.
3.1.2 Anlise das amostras de fiambre e de mortadela
Aps concluir a calibrao semanal do espectrofotmetro, procedeu-se anlise das diferentes

amostras dos lotes de fiambre da perna extra e de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo. As
concentraes semanais obtidas para cada amostra analisada foram auferidas por interpolao,
recorrendo s equaes das rectas que definem as funes de calibrao linear anteriormente
determinadas.
Todo o tratamento de resultados, incluindo o tratamento estatstico, foi efectuado com o auxlio de
uma folha de clculo do programa Microsoft Office Excel 2007 . Para se determinar a funo que
melhor define o comportamento em estudo recorreu-se ao programa Statistic 7 six sigma .
3.1.2.1 Clculo do teor de nitritos e de nitratos
Segundo a norma NP 1846:2006 em vigor, para calcular o teor de nitritos, expresso em mg NaNO2/kg
de amostra, recorre-se expresso (3.1) seguinte:
(3.1)
em que c a concentrao, expressa em g NaNO2/mL, determinada na recta de calibrao e

correspondente absorvncia da soluo em anlise, e neste caso, dada automaticamente pelo
equipamento espectrofotomtrico usado; em que m corresponde massa, expressa em g, da toma
38
para anlise, e em que v corresponde ao volume (expresso em mL) do filtrado obtido para cada toma
(Norma NP 1846:2006).
J segundo a norma NP 1847-1:2009, pode-se determinar o teor de nitratos, expresso em mg

NaNO3/kg de amostra, recorrendo expresso (3.2) seguinte:
(3.2)
em que c a concentrao, expressa em g NaNO3/mL, determinada na recta de calibrao

correspondente absorvncia da soluo em anlise, e neste caso, dada automaticamente pelo
equipamento espectrofotomtrico usado; em que m corresponde massa, expressa em g, da toma
para anlise; em que v corresponde ao volume, expresso em mL, do filtrado obtido para cada toma;
em que pr a concentrao, em g NaNO2/mL, determinada na recta de calibrao, correspondente
absorvncia da soluo referente ao poder redutor da coluna de cdmio e em que cNaNO2
corresponde ao teor de nitrito da amostra, expresso em mg NaNO2/kg, determinado de acordo com a
norma NP 1846:2006.
Por sugesto desta norma, tanto o teor de nitritos como o teor de nitratos determinado deve ser
arredondado s unidades (Norma NP 1847-1:2009).
3.1.2.2 Determinao do teor de nitritos e de nitratos do fiambre da perna extra
Tendo por base as concentraes obtidas para cada uma das amostras dos lotes de fiambre
analisados e recorrendo s expresses (3.1) e (3.2), determinaram-se os seus teores de nitrito e de
nitrato logo aps a massagem da carne no bombo, aps a cozedura do fiambre e respectiva
tranchagem e embalamento e ao longo do perodo experimental. Os resultados obtidos so
apresentados nas tabelas 3.2, 3.3, 3.4:
39
Tabela 3.2: Dados referentes ao teor de nitrito (expresso em mg NaNO2/kg) e de nitrato (expresso em
mg NaNO3/kg) do lote 1 de fiambre da perna extra ao longo do perodo experimental.
Tempo Teor de Nitrito Teor de Nitrato

Semana Observaes
(dias) (mg NaNO2/kg) (mg NaNO3/kg)
1 0 124 47 carne aps o bombo
aplicao de tratamento
1 1 80 54 trmico e consequente
tranchagem e embalamento
2 6 29 34
3 13 20 23
4 20 31 38
5 27 22 37 fiambre embalado ao
6 34 21 36 longo do perodo
7 41 17 39 experimental
8 48 24 27
9 55 5 33
11 69 2 31

Semana Observaes
10 7 45 31
11 13 34 35
12 20 36 41
16 48 18 35
17 55 4 33
18 62 4 33
40

Semana Observaes
10 7 34 26
11 13 28 28
12 20 24 36
16 48 18 32
17 55 4 29
18 62 4 29
De salientar que embora o prazo de vida til do fiambre da perna extra em anlise seja igual a 45
dias, decidiu-se alargar o perodo experimental at aos 69 dias no caso do lote 1 e at aos 62 dias
para os lotes 2 e 3 durante as determinaes do teor de nitritos e de nitratos.
Com os resultados das tabelas 3.2, 3.3 e 3.4 construiu-se o grfico do teor de nitritos dos trs lotes de
fiambre da perna extra em funo do tempo (ver figura 3.1).
41
160
Teor de nitritos (mg NaNO2/Kg)

140
120
100
Lote 1
80
Lote 2
60 Lote 3
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.1: Grfico representativo da evoluo do teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao

longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados.
Com o objectivo de analisar a variao do teor de nitritos dos trs lotes de fiambre ao longo do tempo
11
recorreu-se anlise de varincia (conhecida como ANOVA). A partir dos valores indicados nas
tabelas 3.2, 3.3 e 3.4 aplicou-se o teste ANOVA de uma entrada, para um grau de significncia de
0,05. Os resultados obtidos esto ilustrados na figura 3.2 seguinte.
Figura 3.2: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico ao teor de nitritos dos
trs lotes de fiambre da perna extra em estudo.
11
Testa-se a igualdade de mdias fazendo a anlise da varincia de cada varivel, comparando-as de forma
agrupada.
42
A partir da anlise dos resultados do teste ANOVA (ver figura 3.2) verifica-se que para o teor de
nitritos dos trs lotes de fiambre da perna extra o valor de P superior a 0,05 e que |F | inferior a
Fcrtico. Daqui se conclui que a variao do teor de nitritos, entre os trs lotes em estudo, no foi
significativa.
Tendo por base o grfico da figura 3.1, construiu-se o grfico do teor mdio de nitritos em funo do
tempo que se apresenta em seguida (ver figura 3.3). No Anexo III possvel consultar com mais
detalhe os valores usados na construo deste grfico.
Teor mdio de nitritos (mg NaNO2/Kg)
140
120
100
80
60
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.3: Grfico da evoluo do teor mdio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do
tempo do fiambre da perna extra em estudo.
Por observao do grfico da figura 3.3 verifica-se que o teor mdio de nitritos presente no tipo de
fiambre em estudo vai diminuindo ao longo do tempo. Pode-se verificar que ocorre uma diminuio
proeminente do teor mdio de nitritos (o valor diminui para cerca de metade) entre o perodo de
tempo que medeia a anlise carne aps o processo de massagem e a anlise ao produto final aps
a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento. Este facto comprova que, desde o incio do
processo de produo, uma quantidade de nitrito oxida-se a nitrato e outra quantidade converte-se no
NO envolvido no desenvolvimento dos pigmentos caractersticos. Esta diminuio acentuada tambm
poder estar relacionada com o facto de o ascorbato presente na formulao deste produto favorecer
condies de reduo, facilitando assim a reduo de nitrito a NO, que por sua vez ir reagir na
formao de nitroso-pigmentos.
Sabe-se que a formulao inicial dos lotes de fiambre da perna extra analisados possui
aproximadamente 150 mg de NaNO2/kg de peso. No entanto, as determinaes efectuadas
imediatamente aps o processo de massagem da carne demonstraram que o teor mdio de nitritos
presente aproximadamente 126 mg de NaNO2/kg de peso. Esta observao poder ser justificada
43
pelas razes mencionadas anteriormente, e eventualmente a alguma perda por evaporao sob a
forma de NO, ocorrida durante os passos do processo produtivo anteriores massagem no bombo.
As determinaes efectuadas aps a aplicao de tratamento trmico e consequente tranchagem e

embalamento, bem como ao longo do perodo experimental deste tipo de fiambre, demonstraram que
o teor mdio de nitritos continua a diminuir, embora a um ritmo mais lento do que o inicial. No entanto,
entre os dias 13 a 27 ocorre um ligeiro aumento deste teor mdio, passando de 27 mg de NaNO 2/kg
de peso para 30 mg de NaNO2/kg de peso, possivelmente devido reduo de uma pequena
quantidade de nitrato a nitrito, por influncia da presena de flora redutora nas amostras analisadas
durante este perodo de tempo.
Verificou-se que aps o tempo de vida til do produto (45 dias), a reduo do teor de nitritos
acentuada, passando de cerca de 20 mg de NaNO2/kg de peso para cerca de 4 mg de NaNO2/kg de
peso, mantendo-se constante nos dias seguintes. A reduo do teor mdio de nitritos poder agora
estar relacionada com a diminuio do pH do meio devido ao desenvolvimento de microrganismos
(como bactrias lcticas) que o tornam mais cido, j que quanto menor for o pH, maior ser a
diminuio do teor de nitrito.
Segundo a literatura, um produto crneo curado est protegido contra o crescimento de Clostridium
botulinum na presena de um teor mnimo de 20 mg de NaNO2/kg de peso (Robach et al., 1978). Por
observao do grfico da figura 3.3 verifica-se que somente aps o 48 dia de perodo de tempo
experimental que o teor mdio de nitritos inferior a 20 mg de NaNO2/kg de peso. Por outras
palavras, durante os 45 dias de perodo de tempo experimental (o prazo de vida til), os nitritos
estavam em quantidade suficiente para assegurar a proteco contra o desenvolvimento e
crescimento de Clostridium botulinum.
Comparando os resultados obtidos com a legislao vigente no nosso pas (DL 33/2008), verifica-se
que a quantidade de nitrito presente neste produto alimentar aps o processo de massagem e
imediatamente antes da aplicao do tratamento trmico inferior a 150 mg de NaNO2/kg de peso,
comprovando que os teores presentes nas amostras analisadas esto de acordo com os limites
impostos.
A partir do grfico anterior (ver figura 3.3) definiu-se a funo que melhor descreve a evoluo do teor
mdio de nitritos do fiambre da perna extra ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de
95%, apresentada na figura 3.4.
44
y = 4,3393 0,0438x; 0,95 Int. Conf.
2
r = -0,9211; p = 0,00002; r = 0,8484
Figura 3.4: Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitritos
(expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado.
2
Embora o valor de R obtido no grfico do logaritmo do teor mdio de nitritos em funo do tempo
seja inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno nmero de determinaes efectuadas), a funo
que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitrito no fiambre da perna extra a
logartmica. So necessrios mais dados para averiguar se esta funo realmente a que melhor
explica a evoluo dos resultados.
Considerando agora os resultados das tabelas 3.2, 3.3 e 3.4 construiu-se o grfico do teor de nitratos
dos trs lotes de fiambre da perna extra em funo do tempo (ver grfico da figura 3.5).
45
90
80
Teor de nitratos (mg NaNO3/Kg) 70
60
50
Lote 1
40
Lote 2
30 Lote 3
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.5: Grfico representativo da evoluo do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao

longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados.
Tal como para o caso anterior, ao se aplicar o teste ANOVA de uma entrada aos valores do teor de
nitratos dos trs lotes de fiambre da perna extra apresentados nas tabelas 3.2, 3.3 e 3.4, verifica-se
que o valor de P superior a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.6). Assim sendo, no
existem variaes significativas entre os lotes estudados, em termos do teor de nitratos.
Figura 3.6: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico ao teor de nitratos dos
trs lotes de fiambre da perna extra em estudo.
46
A partir da evoluo do teor de nitratos dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados (ver figura
3.5), traou-se o grfico da evoluo do teor mdio de nitratos em funo do tempo que se apresenta
na figura 3.7. No Anexo III possvel consultar com mais detalhe os valores usados na construo
deste grfico.
140
Teor mdio de nitratos (mg NaNO3/Kg)
120
100
80
60
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.7: Grfico da evoluo do teor mdio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do
tempo do fiambre da perna extra analisado.
Embora a formulao inicial dos lotes de fiambre analisados no incluam a adio de nitratos, as
determinaes efectuadas aps o processo de massagem da carne demonstraram que este
composto est presente, sendo o teor mdio de nitratos determinado aproximadamente igual a 60 mg
de NaNO3/kg de peso (ver figura 3.7). A presena de nitrato dever ser resultante da oxidao de
nitrito a nitrato ocorrido desde o incio do processo de fabrico industrial do produto crneo curado em
anlise.
Por observao do grfico anterior (ver figura 3.7) verifica-se que o teor de nitratos presente no
fiambre em estudo apresenta um comportamento oscilante ao longo do tempo. A primeira diminuio
mais significativa ocorre entre o perodo de tempo que medeia a anlise carne aps o processo de
massagem e a anlise ao produto final aps a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento,
podendo-se prever a ocorrncia de reaces de reduo do nitrato a nitrito devido presena e/ou ao
desenvolvimento de flora microbiana, j que a manipulao de matrias-primas e/ou de produtos
durante o processo produtivo leva ao desenvolvimento microbiolgico.
Durante o perodo de tempo experimental compreendido entre o dia 1 e o dia 13, o teor de nitratos
continua a diminuir, embora sem significado, passando de um valor mdio de 43 mg de NaNO3/kg de
peso para um valor mdio de 29 mg de NaNO3/kg de peso. Nos sete dias seguintes observa-se um
aumento do teor de nitratos, passando de um valor mdio de 29 mg de NaNO3/kg de peso para um
valor mdio de 38 mg de NaNO3/kg de peso, mantendo-se depois constante at ao 41 dia. Este
47
aumento ligeiro, e sem significado, pode dever-se oxidao de nitritos. Entre o 41 dia e o 48 dia
de perodo de tempo experimental do produto ocorre uma nova descida, sem significado, passando
de um valor mdio de 39 mg de NaNO3/kg de peso para um valor mdio de 31 mg de NaNO3/kg de
peso, mantendo-se constante nos dias seguintes. Este novo abaixamento poder estar relacionado
com o desenvolvimento de flora nitrato redutora presente nas amostras de fiambre em anlise.
Comparando os grficos das figuras 3.3 e 3.7 verifica-se que a partir do 7 dia de perodo de tempo
experimental do fiambre da perna extra em estudo, o teor mdio de nitritos inferior ao de nitratos,
confirmando os resultados dos ensaios publicados por Dederer (2006).
Tambm neste estudo se definiu a funo que melhor descreve a evoluo do teor mdio de nitratos
do fiambre ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de 95%, tal como se pode observar no
grfico da figura 3.8.
y = 43,2353 0,1946x; 0,95 Int. Conf.

2
r = -0,5350; p = 0,0731; r = 0,2863
Figura 3.8: Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitratos
(expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para o fiambre da perna extra analisado.
2
Embora o valor de R obtido no grfico do teor mdio de nitratos em funo do tempo seja muito
inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno nmero de determinaes efectuadas), a funo que
melhor poder definir este comportamento a linear. So necessrios mais dados para averiguar se
esta funo realmente a que melhor explica a evoluo dos resultados.
48
3.1.2.3 Determinao do teor de nitritos e de nitratos da mortadela do tipo Bolonhesa
Considerando agora as concentraes obtidas para cada uma das amostras dos lotes de mortadela
do tipo Bolonhesa analisados e recorrendo novamente s expresses (3.1) e (3.2), determinaram-se
os seus teores de nitrito e de nitrato logo aps a mistura dos vrios ingredientes, aps a cozedura da
mortadela e respectiva tranchagem e embalamento e ao longo do perodo de tempo experimental. No
caso do lote 2 de mortadela no foi possvel determinar o teor de nitrito e de nitrato imediatamente
aps a sua cozedura e respectivo embalamento (correspondente ao tempo t = 1) devido a
condicionantes de logstica da empresa. Tambm devido a condicionantes de calendrio no foi
possvel efectuar todas as determinaes no mesmo dia para os trs lotes de mortadela em estudo.
Os resultados obtidos encontram-se enumerados nas tabelas 3.5, 3.6 e 3.7.
mg NaNO3/kg) do lote 1 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do perodo experimental.

Semana Observaes
mistura dos vrios

1 0 120 29
ingredientes
2 5 56 40
3 12 53 36
4 19 52 51
5 26 48 53 mortadela embalada
6 33 47 44 ao longo do perodo
8 47 41 59
9 54 34 51
10 61 34 53
49

Semana Observaes
mistura dos vrios

9 0 107 34
ingredientes
11 8 34 42
12 15 29 19
13 22 30 46
ao longo do perodo
16 43 25 57
17 50 21 51
18 57 17 54

Semana Observaes
mistura dos vrios

10 0 94 31
ingredientes
12 8 26 22
13 15 28 36
15 31 27 52 ao longo do perodo
17 43 20 53
18 50 20 55
De realar que embora o prazo de vida til da mortadela do tipo Bolonhesa em anlise seja igual a 45
dias, decidiu-se alargar o perodo experimental at aos 61 dias no caso do lote 1, at aos 57 dias no
caso do lote 2 e at aos 50 dias no caso do lote 3.
Com os resultados das tabelas 3.5, 3.6 e 3.7 construiu-se o grfico do teor de nitritos dos trs lotes de
mortadela do tipo Bolonhesa em funo do tempo que se apresenta na figura 3.9.
50
140
Teor de nitritos (mg NaNO2/Kg)

120
100
80
Lote 1
Lote 2
60
Lote 3
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70
Tempo (dias)
longo do tempo para cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados.
Aplicando o teste ANOVA de uma entrada aos valores do teor de nitritos dos trs lotes de mortadela
do tipo Bolonhesa que se encontram nas tabelas 3.2, 3.3 e 3.4, verifica-se que o valor de P superior
a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.10). Assim sendo, no existem diferenas significativas
entre os lotes em estudo, em termos do teor de nitritos. Por observao do grfico da figura 3.9
verifica-se que o lote 1 apresenta teores de nitrito mais elevados que os restantes lotes, embora no
exista significncia estatstica nessa diferena.
Figura 3.10: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico ao teor de nitritos dos
trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
51
Aps a anlise anterior traou-se o grfico do teor mdio de nitritos em funo do tempo que se
apresenta na figura 3.11. No Anexo III possvel consultar com mais detalhe os valores usados na
construo deste grfico.
140
Teor mdio de nitritos (mg NaNO2/Kg) 120
100
80
60
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Tempo (dias)
Figura 3.11: Grfico da evoluo do teor mdio de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do
tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
Ao observar o grfico da figura 3.11 verifica-se que o teor mdio de nitritos presente na mortadela em
estudo vai diminuindo ao longo do tempo, como se verificou no caso do fiambre analisado. Tal como
anteriormente, pode-se verificar que ocorre uma diminuio proeminente do teor mdio de nitritos
entre o perodo de tempo que medeia a anlise mistura dos vrios ingredientes e a anlise ao
produto final aps a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento. Esta verificao veio
confirmar mais uma vez que desde o incio do processo de produo, uma determinada quantidade
de nitrito oxida-se a nitrato e outra quantidade converte-se no NO envolvido na obteno do pigmento
nitrosilhemocromo. Esta diminuio tambm poder estar relacionada com a adio de
glucodeltalactona na formulao deste produto: a glucodeltalactona em meio aquoso origina o cido
glucnico, que por sua vez faz diminuir o pH do produto crneo. Na continuidade da diminuio do
pH, ocorre um aumento de acidez do meio, favorecendo a converso do nitrito a nitrato.
Analogamente ao ocorrido no fiambre analisado, as determinaes efectuadas aps a mistura dos

vrios ingredientes que constituem a formulao da mortadela, provaram que o teor mdio de nitritos
presente aproximadamente igual a 107 mg de NaNO2/kg de peso e no os 120 mg de NaNO2/kg de
peso adicionados. Esta observao poder igualmente ser justificada pelas razes mencionadas
anteriormente para o fiambre.
Comparando o teor mdio de nitritos do fiambre e da mortadela em estudo, determinados aps o

processo de massagem da carne no primeiro produto e aps a mistura dos vrios ingredientes no
segundo produto, verifica-se que no caso do fiambre ocorreu uma maior diferena entre o teor
52
adicionado na formulao e o teor determinado. Esta situao poder decorrer do facto de o
processamento industrial do fiambre ser mais prolongado e dai originar uma maior converso de
nitrito (ver figuras 3.3 e 3.11).
Tal como seria de esperar, as determinaes efectuadas durante o perodo de tempo experimental
deste tipo de mortadela mostraram que o teor de nitritos continua a diminuir ao longo do tempo:
nos primeiros 7 dias essa diminuio mais acentuada, passando de um valor mdio de 49 mg de
NaNO2/kg de peso para um valor mdio 39 mg de NaNO2/kg de peso, valor este que corresponde
a cerca de 1/3 do valor determinado aps a mistura dos vrios ingredientes;
a partir do 7 dia e at ao final do perodo de tempo experimental do produto, o teor de nitritos

diminui mais gradualmente, passando agora de um valor mdio de 39 de mg NaNO2/kg de peso
para um valor mdio 25 mg de NaNO2/kg de peso.
Do ponto de vista da segurana alimentar, verifica-se que mesmo aps o 56 dia do perodo de tempo
experimental, o teor mdio de nitritos apresentado no grfico da figura 3.11 superior a 20 mg de
NaNO2/kg de peso. No entanto, devido disperso de resultados (confirmada pelas barras de erro), e
de modo a manter a segurana do consumidor, considera-se que at ao 49 dia estar assegurada a
proteco deste produto crneo contra o crescimento de Clostridium botulinum.
Comparando os resultados obtidos com a legislao vigente no nosso pas, verifica-se que a
quantidade de nitrito presente neste produto alimentar aps o processo de massagem e
imediatamente antes da aplicao do tratamento trmico inferior a 150 mg de NaNO2/kg de peso,
comprovando que os teores presentes nas amostras analisadas esto de acordo com os limites
impostos.
Tendo como suporte o grfico anterior (ver figura 3.11) definiu-se a funo que melhor descreve a
evoluo do teor mdio de nitritos da mortadela do tipo Bolonhesa analisada ao longo do tempo, para
um intervalo de confiana de 95%, como se pode observar na figura 3.12.
53
y = 4,0385 0,0162x; 0,95 Int. Conf.
r = -0,7878; p = 0,0068; r2 = 0,6207
Figura 3.12: Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento do teor mdio de nitritos
(expresso em mg NaNO2/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada.
2
Tambm neste caso o valor de R obtido no grfico do logaritmo do teor mdio de nitritos em funo
do tempo muito inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno nmero de determinaes
efectuadas), mas concluiu-se ser a funo logartmica aquela que melhor poder definir este
comportamento. So necessrios mais dados para averiguar se esta funo realmente a que
melhor explica a evoluo dos resultados.
Recorrendo novamente aos valores das tabelas 3.5, 3.6 e 3.7 traou-se o grfico do teor de nitratos
dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em funo do tempo (ver figura 3.13).
54
70
60
Teor de nitratos (mg NaNO3/Kg)

50
40
Lote 1
30 Lote 2
Lote 3
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70
Tempo (dias)
Figura 3.13: Grfico representativo da evoluo do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao

longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados.
A aplicao do teste ANOVA de uma entrada aos valores do teor de nitrato dos trs lotes de
mortadela do tipo Bolonhesa apresentados nas tabelas 3.5, 3.6 e 3.7, demonstrou que o valor de P
superior a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.14). Assim sendo, no existem diferenas
significativas entre os lotes em estudo, em termos do teor de nitratos.
Figura 3.14: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico ao teor de nitratos dos
trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
A partir dos dados ilustrados na figura 3.13 traou-se o grfico da evoluo do teor mdio de nitratos
ao longo do tempo (ver figura 3.15). No Anexo III possvel consultar com mais detalhe os valores
usados na construo deste grfico.
55
70
Teor mdio de nitratos (mg NaNO3/Kg)

60
50
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Tempo (dias)
Figura 3.15: Grfico da evoluo do teor mdio de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do
tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
Tal como acontece no caso do fiambre da perna extra em estudo, a formulao inicial dos lotes de
mortadela analisados no incluem a adio de nitratos. As determinaes efectuadas aps a mistura
dos vrios ingredientes que constituem a formulao da mortadela demonstraram que este composto
est presente, sendo o teor mdio de nitratos determinado aproximadamente igual a 32 mg de
NaNO3/kg de peso (ver figura 3.15). semelhana do que sucede no fiambre, a presena de nitrato
dever ser resultante da reaco de oxidao do nitrito a nitrato, reaco essa que comea a ocorrer
desde o incio do processo de produo industrial da mortadela do tipo Bolonhesa.
O grfico ilustrado na figura 3.15 mostra que o teor mdio de nitratos presente na mortadela em
estudo apresenta um comportamento oscilante ao longo do tempo, embora na globalidade com uma
tendncia crescente. Durante o perodo de tempo compreendido entre a anlise mistura dos vrios
ingredientes e a anlise ao produto final aps a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento,
verifica-se que ocorreu um aumento do teor mdio de nitratos. Neste caso, e ao contrrio do que
teoricamente deveria ter ocorrido, o aumento do teor mdio de nitratos dever ser uma consequncia
da ocorrncia de fenmenos de oxidao. O fenmeno de oxidao ocorrido poder ser explicado
pelo modo de processamento deste produto: a mistura dos ingredientes efectuada num cutter
munido de lminas, que ao penetrar na massa tem a capacidade de lhe inserir algum ar (oxignio).
J durante o perodo de tempo experimental compreendido entre o dia 1 e o dia 13, o teor de nitratos
comea a diminuir, passando de um valor mdio de 41 mg de NaNO3/kg de peso para um valor mdio
30 mg de NaNO3/kg de peso, justificado pela converso de nitrato a nitrito. Mas esta diminuio no
significativa por no apresentar variao estatisticamente significativa.
56
A partir do 13 dia e at ao final do perodo de tempo experimental da mortadela verifica-se um
aumento gradual, sendo esse aumento mais evidente entre o 13 e o 21 dia. Por se tratar de um
produto alimentar com alguma perecibilidade, julga-se que a inflexo ocorrida se deva ao
desenvolvimento de microrganismos que alteram as condies do meio e assim facilitem a converso
de nitrito a nitrato.
Para se definir neste caso a funo que melhor descreve a evoluo do teor mdio de nitratos da
mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de 95%, traou-se
um novo grfico como se pode observar na figura 3.16.
y = 34,2208 + 0,4207x; 0,95 Int. Conf.

2
r = 0,8524; p = 0,0017; r = 0,7265
Figura 3.16: Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento o teor mdio de nitratos
(expresso em mg NaNO3/kg) ao longo do tempo para a mortadela do tipo Bolonhesa analisada.
2
Embora mais uma vez o valor de R obtido no grfico do teor de nitratos em funo do tempo seja
muito inferior a 0,995 (valor decorrente do pequeno nmero de determinaes efectuadas), a funo
que melhor poder definir este comportamento a linear. So necessrios mais dados para averiguar
se esta funo realmente a que melhor explica a evoluo dos resultados.
57
3.2 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais
Para calcular a concentrao de nitroso-pigmentos, expresso em mg nitroso hematina/kg de amostra,

recorre-se expresso (3.3) seguinte:
(3.3)
em que Abs corresponde absorvncia da toma em anlise ao de 540 nm (Koniecho, 1979).
J para determinar a concentrao de pigmentos totais, expresso em mg pigmento heme total/kg de

amostra, recorre-se expresso (3.4) seguinte:
(3.4)
em que Abs corresponde absorvncia da toma em anlise ao de 640 nm (Koniecho, 1979).
Para se determinar a percentagem entre pigmentos pode-se recorrer expresso (3.5):
(3.5)
em que cnitroso-pigmentos corresponde concentrao de nitroso-pigmentos obtido a partir da expresso

(3.3) e cpigmentos totais corresponde concentrao de pigmentos totais obtido a partir da expresso (3.4)
(Wrolstad et al, 2005).
Por sugesto do autor, as concentraes de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais e a respectiva

percentagem entre pigmentos determinados devem ser arredondados s unidades (Koniecho, 1979).
3.2.1 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais do

fiambre da perna extra
Tendo por base as absorvncias obtidas para cada uma das amostras dos lotes de fiambre da perna
extra analisadas e recorrendo s expresses (3.3), (3.4) e (3.5) determinaram-se as concentraes
de nitroso-pigmentos, de pigmentos totais e a respectiva percentagem de nitroso-pigmentos nos
pigmentos totais logo aps a massagem da carne no bombo, aps a cozedura do fiambre e
respectiva tranchagem e embalamento e ao longo do perodo de tempo experimental. Os resultados
obtidos encontram-se enumerados agora nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10.
58
Tabela 3.8: Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso
do perodo experimental.
Concentrao de Concentrao de % nitroso-

Tempo pigmentos nos
Semana Nitroso-pigmentos Pigmentos totais Observaes
(dias) pigmentos
(mg nitroso hematina/kg) (mg pigmento heme total/kg) totais
carne aps o
1 0 3 23 11
bombo
trmico e consequente
1 1 39 147 27 tranchagem e
embalamento
2 6 72 104 69
3 13 48 101 48
4 20 60 117 51
5 27 61 98 62 fiambre embalado
6 34 58 87 67 ao longo do perodo
7 41 68 106 64 experimental
8 48 - - -
9 55 78 97 81
11 69 70 104 67
Tabela 3.9: Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expresso em mg nitroso

hematina/kg), de pigmentos totais (expresso em mg pigmento heme total/kg) e percentagem de
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 2 de fiambre da perna extra ao longo do perodo
experimental.
% nitroso-
Concentrao de Concentrao de
Tempo pigmentos nos
(dias) pigmentos
(mg nitroso hematina/kg) (mg pigmento heme total/kg)
totais
9 0 5 22 23 carne aps o bombo
9 1 42 139 31 trmico e consequente
10 7 47 147 32
11 13 73 131 56
12 20 38 138 28
13 27 67 119 56 fiambre embalado ao
14 34 53 93 57 longo do perodo
16 48 56 156 49
17 55 54 110 50
18 62 60 91 66
59
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 3 de fiambre da perna extra ao longo do perodo
experimental.
% nitroso-
Concentrao de Concentrao de
Tempo pigmentos nos
(dias) pigmentos
(mg nitroso hematina/kg) (mg pigmento heme total/kg)
totais
9 0 4 26 19 carne aps o bombo

10 7 46 165 28
11 13 65 133 49
12 20 28 100 28
13 27 64 139 46 fiambre embalado ao
14 34 52 60 86 longo do perodo
16 48 54 109 49
17 55 60 138 44
18 62 58 83 70
Embora o perodo de vida til do fiambre da perna extra em anlise seja igual a 45 dias, decidiu-se
tambm neste estudo alargar esse perodo at aos 69 dias no caso do lote 1 e at aos 62 dias para
os lotes 2 e 3.
Com os dados das tabelas 3.8, 3.9 e 3.10 construiu-se o grfico da concentrao de nitroso-
pigmentos dos trs lotes de fiambre da perna extra em funo do tempo (ver figura 3.17).
60
90
Concentrao de nitroso pigmentos

80
(mg nitroso hematina/kg) 70
60
50 Lote 1
Lote 2
40
Lote 3
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.17: Grfico representativo da evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em

mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra
analisados.
Ao se aplicar agora o teste ANOVA de uma entrada aos valores da concentrao de nitroso-
pigmentos dos trs lotes de fiambre da perna extra indicados nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10, verifica-se
que o valor de P superior a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.18). Assim sendo, no
existem diferenas significativas entre lotes em termos da concentrao de nitroso-pigmentos.
Figura 3.18: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico concentrao de
nitroso-pigmentos dos trs lotes de fiambre da perna extra em estudo.
61
Atravs dos dados ilustrados no grfico da figura 3.17 relativo evoluo da concentrao de nitroso-
pigmentos de cada um dos lotes de fiambre da perna extra analisados, traou-se o grfico da
concentrao mdia de nitroso-pigmentos em funo do tempo, que se apresenta em seguida (ver
figura 3.19). No Anexo III possvel consultar com mais detalhe os valores usados na construo
deste grfico.
90
80
Concentrao mdia de nitroso pigmentos
70
(mg nitroso hematina/kg)
60
50
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.19: Grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos (expressa em mg

nitroso hematina/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo.
Por observao do grfico anterior (ver figura 3.19) verifica-se que concentrao mdia de nitroso-
pigmentos presente no fiambre estudado vai oscilando ao longo do tempo, embora com uma
tendncia crescente. Pode-se verificar que ocorre um aumento significativo da concentrao mdia
de nitroso-pigmentos entre o perodo de tempo que medeia a anlise carne aps o processo de
massagem e a anlise ao produto final aps a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento.
Neste caso, a concentrao mdia de nitroso-pigmentos passa de 4 mg de nitroso hematina/kg de
peso para 41 mg de nitroso hematina/kg de peso. Esta evidncia ocorre devido converso de nitrito
em NO, composto qumico envolvido no desenvolvimento de nitroso-pigmentos em produtos crneos
curados.
Aps a aplicao de tratamento trmico verifica-se que a concentrao mdia de nitroso-pigmentos

aumenta novamente, passando de 41 mg de nitroso hematina/kg de peso para 62 mg de nitroso
hematina/kg de peso. Esta verificao veio confirmar que a aplicao de tratamento trmico aos
produtos crneos curados faz aumentar a concentrao de nitroso-pigmentos, uma vez que nestas
condies o pigmento NO-mioglobina se converte no pigmento nitrosilhemocromo de cor rosada mais
estvel. Ao comparar os grficos das figuras 3.3 e 3.19 pode-se verificar que o decrscimo inicial do
teor mdio de nitritos origina um aumento da concentrao mdia de nitroso-pigmentos ou seja, o
62
aumento do teor de nitroso-pigmentos deve-se converso contnua de uma determinada quantidade
de nitrito em NO.
Aps o 13 dia do perodo de tempo experimental, a concentrao mdia de nitroso-pigmentos oscila,

provavelmente devido:
diferena de pigmentao das diferentes amostras analisadas, uma vez que a carne usada
como matria-prima na produo destes produtos possui diferentes quantidades de mioglobina;
instabilidade do nitrosilhemocromo e reaco do pigmento com a luz e/ou o oxignio, alterando

a concentrao mdia de nitroso-pigmentos.
Tambm neste estudo se definiu a funo que melhor descreve a evoluo da concentrao mdia
de nitroso-pigmentos do fiambre da perna extra ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de
95%, tal como se pode observar no grfico da figura 3.20.
y = 38,0067 + 0,4773x; 0,95 Int. Conf.

2
r = 0,6410; p = 0,0247; r = 0,4108
Figura 3.20: Grfico da funo que melhor poder definir o comportamento da concentrao mdia
de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo para o fiambre da
perna extra analisado.
2
Atravs da observao da figura 3.20 verifica-se que o valor de R obtido no grfico da concentrao
mdia de nitroso-pigmentos em funo do tempo muito inferior a 0,995 (valor decorrente do
pequeno nmero de determinaes efectuadas). No entanto, aps os estudos efectuados apurou-se
que a funo que melhor poder definir o comportamento da concentrao mdia de nitroso-
pigmentos no fiambre da perna extra a linear. So necessrios mais dados para averiguar se esta
funo realmente a que melhor explica a evoluo dos resultados.
63
Considerando mais uma vez os dados das tabelas 3.8, 3.9 e 3.10 construiu-se o grfico da
concentrao de pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra em funo do tempo, que
se apresenta na figura 3.21.
Concentrao de pigmentos totais 180
160
(mg pigmento heme total/Kg)
140
120
100
80
Lote 1
60 Lote 2
Lote 3
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.21: Grfico representativo da evoluo da concentrao de pigmentos totais (expressa em

mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra
analisados.
A aplicao do teste ANOVA de uma entrada aos valores da concentrao de pigmentos totais dos
trs lotes de fiambre da perna extra indicados nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10, demonstrou que o valor de
P superior a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.22), concluindo-se que no existem
diferenas significativas entre os lotes em estudo, em termos da concentrao de pigmentos totais.
pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra em estudo.
64
A partir do grfico da figura 3.21 anterior que descreve a evoluo da concentrao de pigmentos
totais de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra, construiu-se o grfico da concentrao
mdia de pigmentos totais em funo do tempo, que se ilustra na figura 3.23. No Anexo III possvel
consultar com mais detalhe os valores usados na construo deste grfico.
180
Concentrao mdia de pigmentos totais
160
(mg pigmento heme total/Kg)
140
120
100
80
60
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.23: Grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais (expressa em mg

pigmento heme total/kg) ao longo do tempo do fiambre da perna extra analisado.
Por observao do grfico da figura 3.23 verifica-se que concentrao mdia de pigmentos totais
presente no fiambre em estudo vai diminuindo ao longo do tempo. Pode-se verificar que tambm aqui
ocorre um aumento significativo da concentrao mdia de pigmentos totais durante o perodo de
tempo compreendido entre a anlise carne aps o processo de massagem e a anlise ao produto
final aps a cozedura e respectiva tranchagem e embalamento. Neste caso, a concentrao mdia de
pigmentos totais passa de 24 mg de pigmento heme total/kg de peso para 140 mg de pigmento heme
total/kg de peso.
Ao longo do perodo de vida til do produto em questo verifica-se que a concentrao mdia de
pigmentos totais:
diminui desde o 1 dia at ao 34 dia, passando de 140 mg de pigmento heme total/kg de peso
para 62-98 mg de pigmento heme total/kg de peso;
aumenta desde o 34 dia at ao 55 dia, passando de 62-98 mg de pigmento heme total/kg de

peso para 94-136 mg de pigmento heme total/kg de peso e
diminui novamente nos sete dias seguintes para cerca de 90 mg de pigmento heme total/kg de
peso.
As inflexes ocorridas poder-se-o dever a fenmenos de oxidao que levam diminuio da

concentrao de pigmentos totais.
65
Tambm neste estudo se definiu a funo que melhor descreve a evoluo da concentrao mdia
de pigmentos totais do fiambre da perna extra ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de
95%, tal como se pode observar no grfico da figura 3.24.
y = 4,4637 + 0,0037x; 0,95 Int. Conf.

r = 0,1845; p = 0,5660; r2 = 0,0340
de pigmentos totais (expressa em mg de pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para o fiambre
da perna extra analisado.
2
Embora tambm aqui o valor de R obtido no grfico da concentrao mdia de pigmentos totais em
funo do tempo seja muito inferior a 0,995 (decorrente do pequeno nmero de determinaes
efectuadas), aps os estudos efectuados apurou-se que a funo que melhor poder descrever o
comportamento da concentrao mdia de pigmentos totais no fiambre da perna extra a
logartmica. So necessrios mais dados para averiguar se esta funo realmente a que melhor
explica a evoluo dos resultados.
Com o intuito de verificar a evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais,

recorreu-se aos valores expostos nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10 e traou-se o grfico da percentagem de
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra em funo do tempo,
que se apresenta na figura 3.25.
66
100
% nitroso-pigmentos nos pigmentos

90
80
70
totais 60
50 Lote 1
40 Lote 2
Lote 3
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.25: Grfico representativo da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos

totais ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de fiambre da perna extra analisados.
A aplicao do teste ANOVA de uma entrada aos valores da percentagem de nitroso-pigmentos nos
pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra indicados nas tabelas 3.8, 3.9 e 3.10,
demonstrou que o valor de P superior a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.26),
concluindo-se que no existem variaes significativas entre os lotes em estudo em termos da
percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais.
Figura 3.26: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico percentagem de
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos trs lotes de fiambre da perna extra em estudo.
Considerando o grfico da figura 3.25 que descreve a evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos

nos pigmentos totais de cada um dos lotes de fiambre, construiu-se o grfico da percentagem mdia
67
de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais em funo do tempo que se apresenta em seguida (ver
figura 3.27).
90
% mdia de nitroso-pigmentos nos

80
70
pigmentos totais
60
50
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77
Tempo (dias)
Figura 3.27: Grfico da evoluo da percentagem mdia de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais
ao longo do tempo do fiambre da perna extra em anlise.
Ao se observar o grfico da figura 3.27 verifica-se que a percentagem mdia de nitroso-pigmentos

nos pigmentos totais apresenta uma tendncia crescente ao longo do tempo em resultado dos dados
anteriormente descritos.
3.2.2 Determinao da concentrao de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais da

mortadela do tipo Bolonhesa
Considerando agora as absorvncias obtidas para cada uma das amostras dos lotes de mortadela do
tipo Bolonhesa analisadas e recorrendo mais uma vez s expresses (3.3), (3.4) e (3.5),
determinaram-se as concentraes de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais e a respectiva relao
entre pigmentos das amostras logo aps a mistura dos vrios ingredientes, imediatamente aps a
cozedura e respectiva tranchagem e embalamento e ao longo do seu perodo de vida til. No caso do
lote 2 de mortadela no foi possvel determinar os teores aqui analisados aps a sua cozedura da
mortadela e respectiva tranchagem e embalamento (correspondente ao tempo t = 1) devido a
condicionantes de logstica da empresa. Tambm devido a condicionantes de calendrio no foi
possvel efectuar todas as determinaes no mesmo dia para os trs lotes de mortadela em estudo.
Os resultados obtidos encontram-se desta vez expostos nas tabelas 3.11, 3.12 e 3.13.
68
hematina/kg), concentrao de pigmentos totais (expresso em mg pigmento heme total/kg) e
longo do perodo experimental.

Tempo
Semana Nitroso-pigmentos Pigmentos totais pigmentos nos Observaes
(dias)
(mg nitroso hematina/kg) (mg pigmento heme total/kg) pigmentos totais
mistura dos vrios

1 0 109 453 24
ingredientes
trmico e consequente
1 1 74 355 21 tranchagem e
embalamento
2 5 92 141 65
3 12 94 131 72
4 19 90 120 74
5 26 100 81 123
6 33 94 110 85 mortadela embalada
ao longo do perodo
8 47 104 180 58
9 54 94 122 77
10 61 85 112 77
11 68 82 110 75

nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 2 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do perodo
experimental.

Tempo
Semana Nitroso-pigmentos Pigmentos totais pigmentos nos Observaes
(dias)
mistura dos vrios

9 0 74 111 67
ingredientes
11 8 86 143 60
12 15 93 136 68
13 22 91 124 73
14 29 68 120 57 mortadela embalada ao
longo do perodo
16 43 84 85 99
17 50 62 78 80
18 57 64 73 88
69
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais do lote 3 de mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do perodo
experimental.

Semana Dia Nitroso-pigmentos Pigmentos totais pigmentos nos Observaes
mistura dos vrios

10 0 47 355 13
ingredientes
12 8 108 165 65
13 15 102 122 83
14 22 79 136 58 mortadela embalada
15 31 84 103 81 ao longo do perodo
17 43 70 96 73
18 50 78 97 80
Tambm nestas determinaes, embora o perodo de vida til da mortadela do tipo Bolonhesa seja
igual a 45 dias, decidiu-se alargar esse perodo at aos 61 dias no caso do lote 1, at aos 57 dias no
caso do lote 2 e at aos 50 dias no caso do lote 3.
Os dados das tabelas 3.11, 3.12 e 3.13 serviram para se traar o grfico da concentrao de nitroso-
pigmentos de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em funo do tempo (ver figura
3.28).
70
140
Concentrao de nitroso pigmentos

120
(mg nitroso hematina/kg)

100
80
Lote 1
60
Lote 2
40 Lote 3
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70
Tempo (dias)
Figura 3.28: Grfico representativo da evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em

mg nitroso hematina/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo
Bolonhesa analisados.
Ao se aplicar o teste ANOVA de uma entrada aos valores da concentrao de nitroso-pigmentos dos
trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa das tabelas 3.11, 3.12 e 3.13, verifica-se que o valor de P
menor que 0,05 e que |F | superior a Fcrtico (ver figura 3.29). Como efeito, existem diferenas
significativas entre as varincias da concentrao de nitroso-pigmentos de cada um dos lotes em
estudo, e consequentemente mais erros associados aos valores determinados. Apesar desta
ocorrncia, continua-se a analisar este parmetro para a mortadela.
nitroso-pigmentos dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
71
A partir do grfico da figura 3.28, que descreve a evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos de
cada um dos lotes de mortadela analisados, traou-se o grfico da concentrao mdia de nitroso-
pigmentos em funo do tempo, que se apresenta na figura 3.30 seguinte. No Anexo III possvel
consultar com mais detalhe os valores usados na construo deste grfico.
140
120
pigmentos (mg nitroso hematina/kg)
Concentrao mdia de nitroso
100
80
60
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Tempo (dias)
Figura 3.30: Grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos (expressa em mg

nitroso hematina/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
Neste caso (ver figura 3.30), e ao contrrio do que acontece no fiambre, verifica-se que a
concentrao mdia de nitroso-pigmentos obtida aps o processo de mistura dos vrios ingredientes
que constituem a massa elevada. Esta situao poder estar associada a um efeito colorimtrico, j
que este tipo de mortadela possui na sua composio o corante carmim cochonilha que confere cor
ao produto.
Observando novamente a figura 3.30 e considerando o perodo de tempo experimental deste produto,
os teores so mais ou menos constantes, verificando-se uma tendncia inicial de subida (no
significativa) da concentrao de nitroso-pigmentos. A partir do 13 dia constata-se uma tendncia de
descida (no significativa). Neste caso, a presena de corante dever estar a mascarar a situao:
embora teoricamente a concentrao mdia de nitroso-pigmentos esteja a aumentar, a concentrao
mdia de corante dever estar a diminuir, mas de uma forma mais acentuada. Como resultado, o
efeito cumulativo leva a que se verifique uma reduo ligeira da concentrao mdia de nitroso-
pigmentos na mortadela em investigao.
Para se definir a funo que melhor descreve a evoluo da concentrao mdia de nitroso-
pigmentos da mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de
95%, que se apresenta na figura 3.31.
72
y = 87,3339 - 0,0671x; 0,95 Int. Conf.
r = -0,2040; p = 0,5720; r2 = 0,0416
de nitroso-pigmentos (expressa em mg de nitroso hematina /kg) ao longo do tempo para a mortadela
do tipo Bolonhesa analisada.
2
Embora tambm aqui o valor de R obtido no grfico da concentrao mdia de nitroso-pigmentos em
funo do tempo esteja muito longe do valor de 0,995 (valor resultante do pequeno nmero de
determinaes efectuadas), a funo que melhor poder definir o comportamento da concentrao
mdia de nitroso-pigmentos na mortadela do tipo Bolonhesa a linear. So necessrios mais dados
para averiguar se esta funo realmente a que melhor explica a evoluo dos resultados.
Para a construo do grfico representativo do teor de pigmentos totais da mortadela do tipo

Bolonhesa em funo do tempo (ver figura 3.32 seguinte) recorreu-se aos dados das tabelas 3.11,
3.12 e 3.13 anteriores.
73
500
450
Concentrao de pigmentos totais

(mg pigmento heme total/kg)
400
350
300
250
Lote 1
200 Lote 2
150 Lote 3
100
50
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70
Tempo (dias)
Figura 3.32: Grfico representativo da evoluo da concentrao de pigmentos totais (expressa em

mg pigmento heme total/kg) ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo
Bolonhesa analisados.
Ao se aplicar o teste ANOVA de uma entrada aos valores da mdia da concentrao de pigmentos
totais dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa enumerados nas tabelas 3.11, 3.12 e 3.13,
verifica-se que o valor de P superior a 0,05 e |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.33). Desta forma,
concluiu-se que no existem diferenas significativas entre os lotes em estudo, em termos da
concentrao de pigmentos totais.
pigmentos totais dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
74
Aps a anlise anterior traou-se o grfico da concentrao mdia de pigmentos totais em funo do
tempo (ver figura 3.34), considerando para tal os dados do grfico da figura 3.32 precedente. No
Anexo III possvel consultar com mais detalhe os valores usados na construo deste grfico.
600
Concentrao mdia de pigmentos totais

(mg pigmento heme total/kg) 500
400
300
200
100
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Tempo (dias)
Figura 3.34: Grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais (expressa em mg

pigmento heme total/kg) ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa analisada.
No grfico da figura 3.34, e ao contrrio do que acontece no fiambre, verifica-se que a concentrao
mdia de pigmentos totais obtida aps o processo de mistura dos vrios ingredientes que constituem
a massa elevada. Esta verificao dever, mais uma vez, estar associada a um efeito colorimtrico
resultante da presena do corante carmim cochonilha que mascara as determinaes de pigmentos
obtidas para este produto.
Observando novamente a figura 3.34, mas considerando agora o perodo de tempo experimental
deste produto, apura-se que a tendncia da concentrao de pigmentos totais de descida.
Por ltimo, definiu-se a funo que melhor descreve a evoluo da concentrao mdia de pigmentos
totais da mortadela do tipo Bolonhesa ao longo do tempo, para um intervalo de confiana de 95%, tal
como se pode observar no grfico da figura 3.35.
75
y = 5,3550 - 0,0159x; 0,95 Int. Conf.
r = -0,7798; p = 0,0078; r2 = 0,6080
de pigmentos totais (expressa em mg de pigmento heme total/kg) ao longo do tempo para a
mortadela do tipo Bolonhesa analisada.
2
Mais uma vez o valor de R obtido no grfico da concentrao mdia de pigmentos totais em funo
do tempo inferior a 0,995 (valor resultante do pequeno nmero de determinaes efectuadas), a
funo que melhor poder definir o comportamento da concentrao mdia de nitroso-pigmentos na
mortadela do tipo Bolonhesa a logartmica. So necessrios mais dados para averiguar se esta
funo realmente a que melhor explica a evoluo dos resultados.
Com o propsito de verificar a evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais,

recorreu-se agora aos valores expostos nas tabelas 3.11, 3.12 e 3.13 e traou-se o grfico da
percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais da mortadela do tipo Bolonhesa em funo
do tempo, que se apresenta na figura 3.36.
76
140
% nitroso-pigmentos nos pigmentos

120
100
80
totais
Lote 1
60 Lote 2
Lote 3
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70
Tempo (dias)
Figura 3.36: Grfico representativo da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos

totais ao longo do tempo de cada um dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa analisados.
A aplicao do teste ANOVA de uma entrada aos valores da percentagem de nitroso-pigmentos nos
pigmentos totais dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa indicados nas tabelas 3.11, 3.12 e
3.13, demonstrou que o valor de P superior a 0,05 e que |F | inferior a Fcrtico (ver figura 3.37),
concluindo-se que no existem diferenas significativas entre os lotes em estudo, em termos da
percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais.
Figura 3.37: Resultados obtidos da aplicao do teste ANOVA factor nico percentagem de
nitroso-pigmentos nos pigmentos totais dos trs lotes de mortadela do tipo Bolonhesa em estudo.
77
Considerando o grfico da figura 3.36 construiu-se o grfico da percentagem mdia de nitroso-
pigmentos nos pigmentos totais em funo do tempo que se apresenta em seguida (ver figura 3.38).
140
% mdia nitroso-pigmentos nos

120
100
pigmentos totais
80
60
40
20
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
Tempo (dias)
Figura 3.38: Grfico da evoluo da percentagem mdia de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais
ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em anlise.
Ao se observar o grfico da figura 3.38 verifica-se que a percentagem mdia de nitroso-pigmentos

nos pigmentos totais apresenta uma tendncia crescente ao longo do tempo em resultado dos dados
anteriormente descritos.
78
4. CONCLUSO
No decorrer deste trabalho experimental estudou-se a evoluo do teor mdio de nitritos e de nitratos
do fiambre da perna extra e da mortadela do tipo Bolonhesa.
Relativamente ao fiambre da perna extra verificou-se que o seu teor mdio de nitritos vai diminuindo
ao longo do tempo, sendo a funo logartmica aquela que melhor poder definir este
comportamento. No entanto, a presena de flora redutora nas amostras analisadas pode levar a um
ligeiro aumento do teor mdio de nitritos, tal como se verificou entre o 13 e o 27 dias de perodo de
tempo experimental deste produto crneo curado. Verificou-se tambm que o teor mdio de nitritos
diminui de uma forma mais acentuada entre o 48 e o 55 dias de perodo de tempo experimental,
possivelmente devido ao desenvolvimento de bactrias lcticas, encurtando desta forma o prazo de
vida til destes produtos. Neste caso e segundo o observado, a maioria do teor mdio de nitrito
presente deu origem a nitroso-pigmentos de cor rosada.
Segundo a literatura, um produto crneo curado est protegido contra o crescimento de Clostridium
botulinum na presena de um teor mnimo de 20 mg de NaNO2/kg de produto. Deste modo,
considerando os resultados obtidos, verificou-se que at ao 48 dia de perodo de tempo
experimental, o fiambre da perna extra em estudo apresenta segurana alimentar (em termos dos
teores em io nitrito). Posto isto, e aps posterior realizao de anlises microbiolgicas que
confirmem os resultados obtidos, e de anlises que assegurem a manuteno dos padres de
qualidade organolpticos, entre outros, poder-se- aumentar o prazo de vida til deste produto de
45 para 48 dias.
Considerando agora o teor mdio de nitratos analisado no fiambre da perna extra, verificou-se que
esse teor apresenta uma tendncia oscilante ao longo do tempo, sendo a funo linear aquela que
melhor poder definir este comportamento. Embora a formulao inicial deste produto crneo curado
no contemple a adio de nitratos, as determinaes efectuadas aps o processo de massagem
demonstraram que este composto est presente no produto em questo, como resultado da oxidao
do nitrito a nitrato. As diminuies mais acentuadas da evoluo poder-se-o dever presena e/ou
ao desenvolvimento de flora microbiana que origina reaces de reduo do nitrato a nitrito.
No caso da mortadela do tipo Bolonhesa verificou-se que o teor mdio de nitritos vai diminuindo,
enquanto o teor mdio de nitratos apresenta uma tendncia crescente ao longo do tempo, sendo a
funo logartmica aquela que melhor poder definir o comportamento do primeiro parmetro e a
funo linear aquela que melhor poder definir o comportamento do segundo parmetro. A reduo
do teor mdio de nitritos ficou a dever-se ao facto desta substncia interagir continuamente com
outros compostos presentes no produto crneo curado em estudo. Neste caso, a maioria do teor
mdio de nitrito presente oxidou-se a nitrato, devido presena de glucodeltalactona na formulao
do produto.
Embora a formulao inicial da mortadela do tipo Bolonhesa tambm no contemple a adio de

nitratos, as determinaes efectuadas aps o processo de massagem demonstraram que este
79
composto est igualmente presente neste produto. Tambm neste caso, a presena de nitrato
resultou da oxidao do nitrito a nitrato. A partir do 13 dia de perodo de tempo experimental a
alterao das condies do meio facilitaram a converso do nitrito a nitrato, e o consequente aumento
do teor mdio deste ltimo.
Tal como no caso do fiambre, verificou-se que at ao 49 dia de perodo de tempo experimental, a
mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresenta segurana alimentar (em termos dos teores em io
nitrito). Posto isto, e aps posterior realizao de anlises microbiolgicas que confirmem os
resultados obtidos, e de anlises que assegurem manuteno dos padres de qualidade
organolpticos, entre outros, poder-se- aumentar o prazo de vida til deste produto de 45 para 49
dias.
De acordo com os resultados obtidos, comprovou-se tambm que a quantidade de nitrito presente
nas amostras analisadas se encontra de acordo com os limites estabelecidos pela legislao
nacional.
No mbito deste trabalho estudou-se tambm a evoluo da concentrao mdia de nitroso-

pigmentos e de pigmentos totais do fiambre da perna extra e da mortadela do tipo Bolonhesa.
Relativamente ao fiambre da perna extra verificou-se que a concentrao mdia de nitroso-pigmentos

apresenta uma tendncia crescente ao longo do tempo, sendo a funo linear aquela que melhor
poder definir este comportamento. Verificou-se um aumento significativo da concentrao mdia de
nitroso-pigmentos logo no incio do processo como consequncia da converso imediata de nitrito a
NO, que por sua vez ir dar origem ao pigmento rosado caracterstico deste tipo de produtos crneos.
As oscilaes da concentrao mdia de nitroso-pigmentos verificadas deveram-se diferena de
pigmentao das amostras analisadas, instabilidade do pigmento nitrosilhemocromo e sua
reaco com a luz e/ou o oxignio. J para a concentrao mdia de pigmentos totais deste produto
crneo curado, verificou-se que o seu valor vai diminuindo ao longo do tempo, sendo a funo
logartmica aquela que melhor poder definir o seu comportamento mdio.
No caso da mortadela do tipo Bolonhesa verificou-se que a concentrao mdia de nitroso-pigmentos

vai diminuindo ao longo do tempo, sendo neste caso a funo linear aquela que melhor poder definir
o seu comportamento. A evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos dever ter sido
mascarada devido presena de corantes. Relativamente concentrao mdia de pigmentos totais
verificou-se que ocorre a sua diminuio ao longo do tempo, mesmo que este comportamento esteja
a ser mascarado pela presena de corante. Neste caso a funo logartmica aquela que melhor
poder definir a evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais.
Em resultado deste estudo ter sido baseado na anlise de amostras reais, que como seria de esperar
apresentam diferenas de homogeneidade, os modelos matemticos que definem o comportamento
dos parmetros analisados apresentam valores de coeficiente de correlao baixos. necessrio
analisar um maior nmero de lotes por produto alimentar estudado, para confirmao das funes
que, com os dados obtidos, melhor explicaram a evoluo dos parmetros analisados.
Este trabalho experimental poder ter impulsionado uma base para o desenvolvimento de outros
estudos. Como orientao futura para outros trabalhos sugere-se a realizao de anlises
80
microbiolgicas que confirmem os resultados obtidos, e de anlises que assegurem a manuteno
dos padres de qualidade organolpticos, com o intuito de aumentar o prazo de vida til dos
produtos crneos curados aqui analisados. Sugere-se tambm o estudo da evoluo dos teores
mdios de nitrito e de nitrato, bem como da concentrao mdia de pigmentos em fiambre da perna
extra e em mortadela do tipo Bolonhesa aos quais se adicionaram na formulao teores de nitrito
inferiores para verificar se o prazo de vida til destes produtos se mantm.
81
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Wrolstad, R. E., Decher, E., Schwartz, S., Sporns, P. (2005), Handbook of food analytical chemistry
nd
water, proteins, enzymes, lipids and carbohydrates, 2 edition, John Willey & Sons Publisher, New
Jersey, USA.
86
6. ANEXOS
Anexo I - Especificaes da mistura de gases que constituem a atmosfera modificada usada no

embalamento do fiambre da perna extra e da mortadela do tipo Bolonhesa.
Anexo II Procedimento de preparao das solues usadas nas determinaes do teor de nitrito e
de nitrato.
Anexo III Valores mdios e respectivo desvio-padro usado na construo dos grficos da evoluo
dos parmetros mdios em estudo.
87
Anexo I Ficha tcnica da mistura de gases que constituem a atmosfera
modificada usada no embalamento do fiambre da perna extra e da
mortadela do tipo Bolonhesa.
Anexo II - Procedimento de preparao das solues usadas nas
determinaes do teor de nitrito e de nitrato.
II.1 Soluo-me de nitrito de sdio
Em balo de preciso de 100 mL dissolver em gua 1,000 g de nitrito de sdio, previamente seco em
estufa a 105C, perfazer o volume com gua e homogeneizar. Esta soluo contm 10 mg de nitrito
de sdio por mL (NP 1846:2006).
II.2 Soluo-me de nitrato de potssio
Em balo de preciso de 100 mL dissolver em gua 1,465 g de nitrato de sdio, previamente seco em
estufa a 105C, perfazer o volume com gua e homogeneizar. Esta soluo contm 14,65 mg de
nitrato de potssio por mL (NP 1847-1:2009).
II.3 Soluo-tampo amoniacal a pH entre 9,6 e 9,7
Em balo de preciso de 100 mL diluir 20 mL de cido clordrico concentrado (20 = 1,19 g/mL) em
500 mL de gua. Juntam-se 10 g de sal dissdico de cido etilenodiaminatetractico
[(CH2N(CH2COOH)CH2COONa)2 . 2H2O)] e 55 mL de amnia concentrada (20 = 0,88 g/mL).
Perfazer o volume com gua, homogeneizar e verificar o pH da soluo (NP 1847-1:2009).
II.4 Soluo I para desenvolvimento da colorao
Em balo volumtrico de 1000 mL dissolver, por aquecimento em banho de gua, 2 g de

sulfanilamida (NH2C6H4SO2NH2) em 800 mL de gua.
Arrefecer, filtrar se for necessrio e juntar, agitando, 100 mL de cido clordrico concentrado
(20 = 1,19 g/mL). Perfazer o volume com gua e homogeneizar (NP 1846:2006).
II.5 Soluo II para desenvolvimento da colorao
Em balo volumtrico de 250 mL dissolver 0,25 g de cloreto de N-naftil-etilenodiamina

(C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) em gua. Perfazer o volume com gua e homogeneizar.
Conservar esta soluo em frasco de vidro de cor mbar, bem fechado, no frigorfico e no mximo
durante uma semana (NP 1846:2006).
II.6 Soluo III para desenvolvimento da colorao
Em balo volumtrico de 1000 mL, diluir 445 mL de cido clordrico concentrado ( 20 = 1,19 g/mL) em
gua. Perfazer o volume com gua e homogeneizar (NP 1846:2006).
II.7 Soluo saturada de brax
Dissolver 50 g de tetraborato de sdio decahidratado (Na 2B4O7.10H2O) em 1000 mL de gua morna e

deixar arrefecer temperatura ambiente (NP 1846:2006).
II.8 Reagente I para defecao da amostra
Em balo marcado de 1000 mL dissolver 106 g de hexacianoferrato de potssio trihidratado

[K4Fe(CN)6.3H2O] em gua. Perfazer o volume com gua e homogeneizar (NP 1846:2006).
II.9 Reagente II para defecao da amostra
Em balo marcado de 1000 mL dissolver 220 g de acetato de zinco dihidratado [Zn(CH 3COO)2.2H2O]
em gua e adicionar 30mL de cido actico glacial. Perfazer o volume com gua e homogeneizar (NP
1846:2006).
Anexo III Valores mdios e respectivo desvio-padro usado na construo
dos grficos da evoluo dos parmetros mdios em estudo.
Tabela III.1 Valores relativos ao teor de nitritos (expresso em mg NaNO2/kg) usados na construo
do grfico da evoluo do teor mdio de nitritos ao longo do tempo do fiambre da perna extra em
estudo apresentado na figura 3.3.
Teor de Nitritos (mg NaNO2/kg)
Tempo Desvio-
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Mdia
(dias) padro
0 124 130 122 126 4
1 80 44 36 53 24
7 29 45 34 36 8
13 20 34 28 27 7
20 31 36 24 30 6
27 22 35 32 30 7
34 21 29 26 25 4
41 17 22 27 22 5
48 24 16 18 19 4
55 5 4 4 4 1
62 -- 4 4 4 0
69 3 -- -- -- --
Tabela III.2 Valores relativos ao teor de nitratos (expresso em mg NaNO 3/kg) usados na construo
do grfico da evoluo do teor mdio de nitratos ao longo do tempo do fiambre da perna extra em
estudo apresentado na figura 3.7.
Teor de Nitratos (mg NaNO3/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 47 55 78 60 16
1 54 39 34 43 10
7 34 31 26 31 4
13 23 35 28 29 6
20 38 41 36 38 3
27 37 47 38 41 6
34 36 47 40 41 6
41 42 40 35 39 4
48 27 35 32 31 4
55 33 33 29 31 2
62 -- 33 29 31 3
69 31 -- -- -- --
Tabela III.3 Valores relativos ao teor de nitritos (expresso em mg NaNO 2/kg) usados na construo
do grfico da evoluo do teor mdio de nitritos ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa
em estudo apresentado na figura 3.11.
Teor de Nitritos (mg NaNO2/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 120 107 94 107 13
1 66 33 49 24
7 56 34 26 39 16
13 53 29 28 37 14
21 51 30 26 36 14
28 48 27 25 33 13
35 47 22 28 32 13
42 44 25 20 30 13
49 41 21 20 27 12
56 34 17 25 12
Tabela III.4 Valores relativos ao teor de nitratos (expresso em mg NaNO 3/kg) usados na construo
do grfico da evoluo do teor mdio de nitratos ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa
em estudo apresentado na figura 3.15.
Teor de Nitratos (mg NaNO3/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 29 34 31 32 2
1 47 35 41 8
7 40 42 22 35 11
13 36 18 36 30 10
21 51 46 39 46 6
28 53 49 52 51 2
35 43 63 47 51 11
42 62 57 53 57 4
49 59 51 55 55 4
56 51 54 -- 52 2
Tabela III.5 Valores relativos concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso
hematina/kg) usados na construo do grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-
pigmentos ao longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo apresentado na figura 3.19.
Concentrao de nitroso-pigmentos (mg nitroso hematina/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 2 5 5 4 1
1 39 42 41 41 2
7 72 47 46 55 15
13 48 73 65 62 13
20 60 38 28 42 16
27 61 67 64 64 3
34 58 53 52 54 4
41 68 58 73 66 8
48 -- 56 54 55 2
55 78 54 60 64 12
62 -- 60 58 59 1
69 70 -- -- -- --
Tabela III.6 Valores relativos concentrao de pigmentos totais (expressa em pigmento heme
total/kg) usados na construo do grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais ao
longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo apresentado na figura 3.23.
Concentrao de pigmentos totais (mg pigmento heme total/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 23 22 26 24 2
1 147 139 133 140 7
7 104 147 165 139 31
13 101 131 133 121 18
20 117 138 100 118 19
27 98 119 139 119 21
34 87 93 60 80 18
41 106 103 91 100 8
48 -- 116 109 112 5
55 97 110 138 115 21
62 -- 91 83 87 6
69 104 -- -- -- --
Tabela III.7 Valores relativos percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais usados na
construo do grfico da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao
longo do tempo do fiambre da perna extra em estudo apresentado na figura 3.27.
% nitroso-pigmentos nos pigmentos totais
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 11 23 19 18 6
1 27 31 31 29 2
7 69 32 28 43 23
13 48 56 49 51 5
20 51 28 28 35 14
27 62 56 46 55 8
34 67 57 86 70 15
41 64 56 81 67 13
48 -- 49 49 49 0
55 81 50 44 58 20
62 67 66 69 67 2
69 28 -- -- -- --
Tabela III.8 Valores relativos concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

hematina/kg) usados na construo do grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-
pigmentos ao longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresentado na figura 3.30.
Concentrao de nitroso-pigmentos (mg nitroso hematina/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 108 74 47 76 31
1 74 92 83 13
7 92 86 108 95 11
13 94 93 102 96 5
21 89 91 79 87 6
28 100 68 84 84 16
35 94 80 82 85 8
42 117 84 70 91 24
49 104 62 78 81 21
56 94 64 79 21
Tabela III.9 Valores relativos concentrao de pigmentos totais (expressa em pigmento heme
total/kg) usados na construo do grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais ao
longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresentado na figura 3.34.
Concentrao de pigmentos totais (mg pigmento heme total/kg)
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 453 111 355 307 176
1 355 215 285 99
7 141 143 165 150 13
13 131 136 122 129 7
21 120 124 136 127 8
28 81 120 103 101 19
35 110 104 96 103 7
42 198 85 96 126 62
49 180 78 97 118 54
56 122 73 -- 98 35
Tabela III.10 Valores relativos percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais usados na
construo do grfico da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos totais ao
longo do tempo da mortadela do tipo Bolonhesa em estudo apresentado na figura 3.38.
% nitroso-pigmentos nos pigmentos totais
Tempo Desvio-
(dias) padro
0 24 67 13 35 28
1 21 43 32 15
7 65 60 65 63 3
13 72 68 83 75 8
21 74 73 58 69 9
28 123 57 81 87 33
35 85 77 85 82 5
42 59 99 73 77 20
49 58 80 80 72 13
56 77 88 83 8

Evolução Do Teor de Nitritos e de Nitratos e Da Concentração de Pigmentos No Fiambre e Na Mortadela Ao Longo Do Seu Processo Produtivo e Do Seu Prazo de Vida Útil - Ganhão 2010

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Universidade Nova de Lisboa

Faculdade de Cincias e Tecnologia

EVOLUO DO TEOR DE NITRITOS E DE

Filipa Margarida Castanheiro Ganho

Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da

Orientadora: Professora Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz Fernando

Presidente: Doutora Benilde Simes Mendes - FCT/UNL

EVOLUO DO TEOR DE NITRITOS E DE NITRATOS E DA

Filipa Margarida Castanheiro Ganho

Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e

A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito,

Professora Benilde Mendes, Professora Coordenadora do Mestrado em Tecnologia e Segurana

Ao orientador externo, Dr. Armindo Loureno, agradeo os conhecimentos transmitidos no decorrer

Aos colaboradores do Departamento da Qualidade da empresa X, Ftima Fernandes, Paula Ferreira,

Neste trabalho experimental analisou-se a evoluo do teor de nitritos e de nitratos em fiambre da

No decorrer do trabalho experimental estudou-se tambm a evoluo da concentrao de nitroso-

Palavras-chave: nitrito, nitrato, nitroso-pigmentos, pigmentos totais, fiambre e mortadela.

3. APRESENTAO E DISCUSSO DE RESULTADOS .................................................... 36

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................. 82

Figura 1.1 Fiambre na forma de bloco e de fatias .................................................................................. 3

Figura 1.2 Fluxograma de fabrico industrial de fiambre da perna extra. ............................................... 5

Figura 1.4 Mortadela fatiada ................................................................................................................... 7

Figura 1.5 Fluxograma de fabrico industrial de mortadela .................................................................... 8

Figura 1.6 Estrutura molecular de sais de sdio e de potssio .............................................................. 9

Figura 1.7 Estrutura ternria da mioglobina e estrutura quaternria da hemoglobina ......................... 10

Figura 1.12 Reaces de interconverso entre as diferentes formas de mioglobina ........................... 13

Figura 1.13 Reaces que ilustram a formao de HNO2 .................................................................... 14

Figura 1.14 Reaces que ilustram a formao de nitrosilhemocromo ............................................... 14

Figura 1.16 Reaco de formao de NO na presena de ascorbato ................................................. 15

Figura 1.17 Reaco de formao de NO em tecidos crneos oxigenados ........................................ 15

Figura 1.24 Reaces qumicas que descrevem a formao de nitrosaminas .................................... 25

Figura 2.1 Estrutura da molcula de hematina ..................................................................................... 27

Figura 3.5 Grfico representativo da evoluo do teor de nitratos (expresso em mg NaNO3/kg) ao

Figura 3.17 Grfico representativo da evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em

Figura 3.19 Grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos (expressa em mg

Figura 3.21 Grfico representativo da evoluo da concentrao de pigmentos totais (expressa em

Figura 3.23 Grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais (expressa em mg

Figura 3.25 Grfico representativo da evoluo da percentagem de nitroso-pigmentos nos pigmentos

Figura 3.28 Grfico representativo da evoluo da concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em

Figura 3.30 Grfico da evoluo da concentrao mdia de nitroso-pigmentos (expressa em mg

Figura 3.32 Grfico representativo da evoluo da concentrao de pigmentos totais (expressa em

Figura 3.34 Grfico da evoluo da concentrao mdia de pigmentos totais (expressa em mg

Figura 3.38 Grfico representativo da evoluo da percentagem mdia de nitroso-pigmentos nos

Tabela 3.8 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

Tabela 3.9 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

Tabela 3.10 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

Tabela 3.11 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

Tabela 3.12 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

Tabela 3.13 Dados referentes concentrao de nitroso-pigmentos (expressa em mg nitroso

ADI - dose diria aceitvel;

ADP adenosina difosfato;

ASC ascorbato de sdio;

ATP - adenosina trifosfato;

c - concentrao, expressa em microgramas de nitrito de sdio por mililitro, determinada na recta de

cnitroso-pigmentos - corresponde ao teor de nitroso-pigmentos, expresso em miligramas de nitroso

EDTA cido etilenodiaminatetractico;

HNO2 cido nitroso;

HNO3 cido ntrico;

KNO2 nitrito de potssio.

KNO3 nitrato de potssio;

m - massa, expressa em gramas, da toma para anlise;

NaCl cloreto de sdio;

NaNO2 nitrito de sdio;

NaNO3 nitrato de sdio;