ADULTERACIONES DE

LAS GRASAS Y ACEITES

ESCENCIALES
TAREA DE QUIMICA DE ALIMENTOS
Andrade Eduardo

ESPOCH FACULTAD DE CIENCIAS RIOBAMBA

Escuela Superior Politcnica De Chimborazo ESCUELA ING. QUIMICA ECUADOR 2012

Saber para ser

 TAREA DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: ADULTERACIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES ESCENCIALES

PRINCIPIO DE GRASAS Y ACEITES(1)

Aceites estn constituidos en su mayora por cidos grasos insaturados, no contienen colesterol y son ricos de
vitamina E. Presentan un rol protectivo contra las afecciones cardiovasculares.

Las grasas insaturadas se clasifican en monoinsaturadas y polinsaturadas. El cido oleico, componente

principal del aceite de oliva, es un cido graso monoinsaturado, cuyo efecto es el de disminuir el colesterol
total, reduciendo la cantidad de LDL y aumentando la de HDL.

Los cidos grasos polinsaturados de semilla (ac. linoleico, linolenico) disminuyen tambin la cantidad total de
colesterol, pero tienen el inconveniente de oxidarse facilmente formando los productos nocivos denominados
radicales libres. Para evitar su oxidacin es necesario acompaarlos con vitaminas A, C y E, antioxidantes
contenidos en el pescado, legumbres, aceitunas, aguacates y en los frutos secos (almendras, avellanas,
nueces). En todo caso la OMS recomienda un consumo de grasas polinsaturadas no superior del 10% sobre el
total de grasas ingeridas.

Las Grasas de origen animal, al contrario, estn formadas por cidos grasos saturados, pueden contener la
vitamina A (manteca) y el colesterol en cantidad variable. Son las que favorecen el depsito de colesterol LDL en
las paredes de las arterias. Si consumidas en exceso predisponen a la obesidad, a la colesterolemia, a la
arteriosclerosis, a los accidentes cardiovasculares y al cncer. En lo que se refiere a la prevencin de
cardiopatias la OMS recomienda no ingerir ms del 10% de grasas saturadas, siendo deseable no consumirlas
en absoluto.

Los aceites y las grasas pueden ranciar si estn puestos a contacto con el oxgeno del aire. Por eso se
conservan en recipientes tapados, al reparo de la luz y a temperatura ambiental.

ALGUNAS PROPIEDADES DE LOS ACEITES VEGETALES NATURALES(2)

Hidratan la piel.
Son compatibles con los aceites esenciales.
No producen irritacin.
Debido a su riqueza en vitaminas ayudan a mantener la salud de la piel.
Son altamente nutritivos.
Refuerzan el sistema defensivo de la piel.
Penetran fcilmente en la piel.
Se pueden usar para masajes, solo o como base de aceites esenciales.

RIESGOS POR LAS GRASA Y ACEITES(3)

Los lpidos procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termodegradacin cuando se someten a
elevadas temperaturas de forma persistente Determinados productos de alteracin pueden, por encima de
ciertas concentraciones, afectar la calidad del alimento y presentar caractersticas nocivas para el organismo,

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en especial los lpidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, que sufren termodegradacin cuando
se someten a elevadas temperaturas y utilizados de forma persistente, pues generan sustancias txicas con
presumible potencial carcingeno.

Entre estas sustancias se encuentran los hidrocarburos aromticos policclicos, que pertenecen a una amplia
clase de compuestos orgnicos, entre ellos los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno, que se forman por la
combustin incompleta de las grasas, por lo cual su fuente principal de formacin se produce durante el
proceso de fritura.

La oxidacin lipdica no se puede evitar totalmente, pues involucra reacciones qumicas que le ocurren a una
molcula de grasa cuando pierde un tomo de hidrgeno al ser atacada por un radical libre. En lneas generales,
la oxidacin consta de tres etapas principales: iniciacin, propagacin y terminacin.

La iniciacin ocurre con la formacin del primer radical libre debido a diversos factores como la presencia de
iones metlicos (en el producto sal y condimentos), de calor o luz, de enzimas, de un medio con pH alcalino, de
molculas con insaturaciones y de la presencia de oxgeno.

La propagacin se refiere a la formacin de radicales libres en cadena, debido a que el primer radical libre
formado en presencia de oxgeno se convierte en un perxido, tambin radical libre que ataca otra molcula de
grasa, que al perder un tomo de hidrgeno forma un hidroperxido, adems de otro radical libre.

En la etapa de terminacin se origina la degradacin del producto generando cambios en el olor (rancio) y en el
color, debido a la formacin de molculas que infieren caractersticas sensoriales cidas, aldehdicas,
alcohlicas o cetnicas ocasionada por la presencia de los hidroperxidos y perxidos.

BIBLIOGRAFIA:

(1)http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/grasas.htm

(2)http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2123

(3)http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/08/16/24579.php

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