Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES.
mesa y como materia prima de uso industrial. Cerca del 90% del
TABLA 1.
NUTRIENTES VALOR
AGUA 85.2%
PROTEINAS 1.1%
GRASAS 1.1%
CARBOHIDRATOS 9.7%
CELULOSA 2.5%
MINERALES 0.4%
exportaciones (10)
TABLA 2.
ZONAS Tm/ao
IMBABURA 231
PICHINCHA 324
COTOPAXI 1200
TUNGURAHUA 2152
CHIMBORAZO 111
BOLIVAR 1812
Estimacin de la Produccin de Mora. Ao 2006
1.4. Liofilizacin
retencin del aroma, sabor, forma y color del producto. Adems, los
al producto fresco.
Alimentos. (13)
controladas
Congelacin:
misma.
PRESION
Lquido
611Pa
vapor
Sublimacin
0,009C TEMPERATURA
cambios qumicos.
12
del agua.
TABLA 3.
Aw Tipo de alimento
ISOTERMA TIPO I:
liofilizados.
CAPITULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
fsicos-qumicos.
18
mora (APENDICE A)
TABLA 4
ANLISIS MTODO
TITULACIN
ACIDEZ
AOAC, 942.05/90
BALANZA HUMIDIMTRICA,
HUMEDAD
marca METTER TOLEDO
SLIDOS
REFRACTOMETRA. INEN 380
SOLUBLES
POTENCIMETRO
pH
AOAC, 981.12/90
2.2. Metodologa
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
DESPULPADO SEMILLAS
PULPA
-33C 1C
CONGELACIN
Mallas de 1mm
GRANULADO
mora liofilizada
DESPULPADO
rendimiento de pulpa.
CONGELACIN
22
GRANULADO
LIOFILIZACIN
TABLA 5
Antes de Despus de
Fsico-Qumicos
Liofilizar Liofilizar
tiempo de liofilizacin.
27
CONGELACIN
Fourier (F0).
t f 1 R
F0 2
P
l BiSte Ste ecuacin. 2.6 (Ref.13)
Donde:
= difusividad trmica
t f = tiempo de congelacin
l = longitud caracterstica
Mora. (4)
en la tabla 6.
Tabla 6.
Propiedades Valor
Densidad ()
997,66 Kg/m3
carbohidratos).
mA
MA
X
mA mB ecuacin. 2.1 (Ref. 14)
MA MB
Donde:
X = fraccin molar
m A =masa de agua
1 1
nX
R TAO TA ecuacin 2.2 (Ref. 13)
Donde:
X = fraccin molar
30
Tabla 7.
31
DATOS VALOR
Biot.-
h *l
Bi
k ecuacin 2.3 (Ref. 12)
Donde:
l = longitud caracterstica
k = conductividad trmica
32
lo contiene (4)
50cm
1cm 42cm
distancia (1cm).
Stephan.-
Cphielo TA T
Ste
mhielo ecuacin 2.4 (Ref. 12)
Donde:
Plank.-
Cp nocong Ti TA
Pk
mhielo ecuacin 2.5 (Ref. 12)
Donde:
TABLA 8
MORA
DATOS CALCULADOS DE Bi, Ste y Pk PARA LA
DATOS VALOR
SUBLIMACIN
del Caf Liofilizado, puesto que no se tiene una base sobre frutas
liofilizadas.
mantuvo constante.
Prdida de Agua
aplicadas.
temperaturas aplicadas.
liofilizacin.
36
TABLA 9.
TEMPERATURA TIEMPO
105C 8h
110C 6h
jueces.
PRODUCTO:
Fig. 2.10. PULPA DEde
Presentacin MORA LIOFILIZADA
las pruebas realizadas
PRUEBE LAS MUESTRAS QUE SE LE PRESENTAN
Se les present el siguiente formato:
INDIQUE CUAL DE LAS MUESTRAS
PREFIERE USTED
Comentarios:_________________________________________________
____________________________________________________________
______________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
38
preferencia, est:
TABLA 10.
RENDIMIENTO
ETAPAS
DE PULPA (%)
DESPULPADO 90,25
GRANULADO 89,83
LIOFILIZACIN 37,9
40
isopistico con la finalidad de predecir la estabilidad del producto liofilizado (Fig. 2.12). (9)
Las sales utilizadas para la prueba con sus respectivas aw se muestran en la tabla 11.
Tabla 11.
SELECCIONADAS
SOLUCIONES Aw a 32C
Cloruro de Mg 0.32
TABLA 12
ESCALA VALOR
Me gusta Mucho +3
Me Gusta +2
Me Gusta Ligeramente +1
INDIFERENTE 0
Me Disgusta Ligeramente -1
Me Disgusta -2
Me Disgusta Mucho -3
FUENTE: Patricia Viteri M., 2009
42
CAPITULO 3
liofilizada
Snacks
Industrias de confitera.
liofilizada
se muestra en la Grfica 6.
47
sensorial.
100%)
semientrenados.
49
TABLA 13.
2,56 3
5,18 3
9,11 3
16,53 3
23,08 3
28,31 2
30,93 2
35,73 2
39,22 1
mora liofilizada.
me
mc
mi
TABLA 14.
LIOFILIZADA
DATOS VALOR
de Labuza:
k A Po
ln
x ws b ecuacin 3.1 (Ref.5)
Donde:
k
= permeabilidad mxima del alimento en gH 2O/da m2mmHg
x
b= pendiente de la isoterma
me mi
ln ln
me m ecuacin 3.2 (Ref. 5)
Donde:
vida til de la mora liofilizada a 110C con presin de 1.15 0,5 Hg,
CAPITULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
fue 110C, con presin de 1.15 0,5 Hg, con lo que se obtuvo un
estado fresco.
concentran.
Recomendaciones
proceso.