Doktorat PDF

UNIVERZITETUBEOGRADU
HEMIJSKIFAKULTET
ANALIZAHEMIJSKIHINUTRITIVNIHKARAKTERISTIKA
POLENAKOJISUMEDONOSNEPELESAKUPILEU
RAZLIITIMREGIONIMASRBIJE
ALEKSANDAR.KOSTI
DOKTORSKADISERTACIJA
Beograd,2015.
UNIVERSITYOFBELGRADE
FACULTYOFCHEMISTRY
ANALYSISOFCHEMICALANDNUTRITIONAL
CHARACTERISTICSOFBEECOLLECTEDPOLLENFROM
DIFFERENTREGIONSOFSERBIA
ALEKSANDAR.KOSTI
DOCTORALDISSERTATION
Belgrade,2015.
SADRAJ
IUVOD 1
IIOPTIDEO 3
II1Razmnoavanjeviihbiljaka 3
II2Opraivanje(polinacija)ioploenjeviihbiljaka 3
II3Razvoj,graaisvojstvapolena 5
II4Opraivanjebiljakapomoumedonosnepele 7
II5Sakupljanjepolenabiljakapomoumedonosnepele 9
II6Palinolokoporeklopolena 9
II7Hemijskisastavinutritivnekarakteristikepolena 22
II7aSadrajvode(vlage)upolenu,aktivnostivode(aw)i 25
pHvrednosti
II7bSadrajaminokiselinaiproteinaupolenu 28
II7cSadrajeeraidijetetskihvlakanaupolenu 40
II7dSadrajlipidnihmaterijaupolenu 45
II7eSadrajmakroimikroelemenataupolenu 55
II7fSadrajfenola,vitaminaiodreivanjeantioksidativneaktivnosti 58
polena
II7gMikrobiolokaispravnostiantimikrobnaaktivnostpolena 68
II7hTehnofunkcionalnasvojstvahrane 73

IIIEKSPERIMENTALNIDEO 77
III1Odreivanjepalinolokog(botanikog)poreklauzoraka 78
III2Odreivanjeoptegfizikohemijskogsastavauzoraka 79
III2aOdreivanjesadrajavlageuuzorcima 79
III2bOdreivanjeaktivnostivodeipHvrednostiuzoraka 79
III2cOdreivanjesadrajapepelauuzorcima 79
III2dOdreivanjesadrajaukupnihlipidauuzorcima 79
III2eOdreivanjesadrajaukupnihproteinauuzorcima 79
III2fOdreivanjesadrajaukupnihugljenihhidratauuzorcima 80
III2gOdreivanjeenergetskevrednostiuzoraka 80
III3Odreivanjesadrajapojedinanihmasnihkiselina, 80
polifenolnihjedinjenjaieerauuzorcima
III3aSekvencionaekstrakcijarazliitihfrakcijaizuzorakapolena 80
III3bOdreivanjesadrajamasnihkiselinauuzorcima 81
III3cOdreivanjesadrajapolifenolnihjedinjenjauuzorcima 82
III3dOdreivanjesadrajarastvorljiviheerauuzorcima 83
III4Odreivanjesadrajamakroi 83
mikroelemenatauuzorcima
III5OdreivanjeproteinaSDSPAGEmetodom 84

III6Odreivanjetehnofunkcionalnihsvojstavapolena 84
III6aOdreivanjerastvorljivostiproteina 84
III6bOdreivanjerastvorljivostiugljenihhidrata 85
III6cOdreivanjeemulgujuihsvojstavapolena 85
III6dOdreivanjepenivihsvojstavapolena 86
III6eOdreivanjeWACiOACvrednostizapolen 87
III7Odreivanjeukupneantioksidativnostiuzorakapolena 87
III8Odreivanjemikrobiolokeispravnostiuzorakapolena 88
III9Odreivanjeprisustvaaflatoksinauuzorcimapolena 89
III10Statistikaanalizarezultata 89

IVREZULTATIIDISKUSIJA 90
IV1Palinolokaanalizapolena 90
IV2Fizikohemijskisastavuzorakapolena 93
IV2aSadrajivlageipepelauuzorcimapolena 93
IV2bSadrajimakroimikroelemenatauuzorcimapolena 95
IV2cSadrajproteinauuzorcimapolena 101
IV2dSDSPAGEanaliza 105
IV2eSadrajukupnihirastvorljivihugljenihhidratauuzorcima 108
polena
IV2fSadrajukupnihlipidaipojedinanihmasnihkiselinauuzorcima 114
polena
IV2gEnergetskavrednostuzorakapolena 127
IV2hKoorelacionaanalizanutritivnihparametarapolena 128
IV3Tehnofunkcionalnasvojstvauzorakapolena 130
IV3aEmulgujuasvojstvauzorakapolena 130
IV3bPenivasvojstvauzorakapolena 132
IV3cKapacitetvezivanjavode(WAC)uzorakapolena 133
IV3dKapacitetvezivanjaulja(OAC)uzorakapolena 134
IV4 Sadraj fenolnih jedinjenja i ukupna antioksidativnost 136
uzorakapolena
IV5pHiawvrednostiiispitivanjeprisustvaplesnii 145
aflatoksinauuzorcimapolena
IV5apHiawvrednostiuzorakapolena 145
IV5bIspitivanjeprisustvaplesniuuzorcimapolena 147

VZAKLJUCI 156
VILITERATURA 164

OVAJDOKTORATPOSVEUJEMMOMTATI,JEDNOMOD
NAJVEIHZALJUBLJENIKAUPELETAMALAATAKO
MONABIA.
ILE,CEOIVOTBEAHODPELAIETOGDEZAVRIH.
NADAMSEDATENISAMIZNEVERIOIDABIBIOPONOSAN
NAMENEDASIIDALJESANAMA.

ZAHVALNICA
ZAHVALJUJUI SVOJOJ MULTIDISCIPLINARNOSTI OVAJ DOKTORAT JE, NA

MOJU VELIKU SREU I ZADOVOLJSTVO, ZAHTEVAO I PODRAZUMEVAO
SARADNJU SA VEIM BROJEM LJUDI RAZLIITIH STRUKA I OPREDELJENJA.
KAKO SU MI NEKI ODNJIHIZUZETNOPUNOPOMOGLI U NJEGOVOJIZRADI I
NASTANKUELEOBIHDAIMSEOVIMPUTEMPOSEBNOZAHVALIM:
9 VELIKU ZAHVALNOST DUGUJEM PROF. DR NIKOLI RISTIU,

EMERITUSU, KOJI ME JE , U TEKOM I PRELOMNOM TRENUTKU MOJE
AKADEMSKEKARIJERE,POVEZAOSAPROF.DRIVOSLAVOMTEIEM,
MOJIM MENTOROM, KOME DUGUJEM BESKRAJNU ZAHVALNOST ZA
PRIHVATANJE MENTORSTVA U TOM, ZA MENE JAKO VANOM
MOMENTU, I TO MI JE ODABIROM OVAKVE TEME OMOGUIO DA
SPOJIMSVOJEDVEVELIKELJUBAVIHEMIJUIBIOLOGIJU.BILOMIJE
VELIKOZADOVOLJSTVOSARAIVATISANJIMEANADAMSEDAESE
TASARADNJAIDALJENASTAVITI
9 VELIKO HVALA I PROF. DR DUANKI MILOJKOVIOPSENICI KOJA JE

PRATILA RAZVOJ I NAPREDAK OVOG DOKTORATA OD SAMOG
POETKA I SVOJIM SUGESTIJAMA I KOREKTNOM SARADNJOM
DOPRINELA DA ON NA KRAJU IZGLEDA ONAKO KAKO SMO SVI
PRIELJKIVALI. PROFESORKA JE ULOILA PUNO TRUDA I ENERGIJE U
IITAVANJERADNEVERZIJEDOKTORATAIUKAZALANAPROPUSTEI
PREVIDEKOJIUVEKPOSTOJE
9 ZAHVALNOSTDUGUJEMIPROF.DRTANJIIRKOVIVELIKOVIKAO
LANU KOMISIJE ZA ODBRANU OVE TEZE NA SARADNJI I KORISNIM
SUGESTIJAMAUZAVRNOJFAZIPISANJADOKTORATA
9 BESKRAJNO HVALA MOM KOMENTORU I DRAGOJ KOLEGINICI SA

KATEDRE,DOC.DRMIRJANIPEIBEZIJEENERGIJE,IDEJA,PODRKE
I DUGOGODINJE USPENE SARADNJE JA SIGURNO NE BIH NI STIGAO
DOVDENITIIMAOPRILIKUDAPIEMOVIHNEKOLIKOREDOVA.MIRO,
JO JEDNOM, VEI SI HEMIAR OD MNOGIH KOJI SE TAKO ZOVU
TITULOM!
9 TREI ALI NE MANJE VAAN LAN NAE EKIPE NA KATEDRI, KOME

BIH, TAKOE, OVDE ELEO DA SE ZAHVALIM JE PROF. DR MIROLJUB
BARA. MIO, HVALA TO SI ME PRIHVATIO U SVOJU EKIPU I TO
EMO,NADAMSE,JODUGOIUSPENOSARAIVATIIGRADITIMOST
IZMEUHEMIJEIBIOHEMIJE
9 VELIKO HVALA I PROF. DR SLAANI STANOJEVI KOJA JE UVEK BILA
TU ZA MENE, I U DOBRU I U ZLU I POKAZALA KOLIKO VELIKI OVEK
JESTE.SLAKA,HVALATITOSITAKVAKAKVAJESI
9 VELIKU ZAHVALNOST DUGUJEM PROF. DR MARINI MAUKANOVI

JOCI, VANREDNOM PROFESORU NA POLJOPRIVREDNOM FAKULTETU
ZA STRPLJENJE I TRUD KOJI JE ULOILA DA PROITA I KORIGUJE
UVODNI DEO DOKTORATA VEZAN ZA BOTANIKI ASPEKT PRIE O
POLENU.PROFESORKA,VELIKOHVALATOSTEMEPODSETILINASVE
LEPOTE BOTANIKE KAO NAUKE I NADAM SE NASTAVKU USPENE
SARADNJE
9 ZAHVALNOST UPUUJEM I DOC. DR TANJI PETROVI SA

POLJOPRIVREDNOG FAKULTETA NA KORISNIM SUGESTIJAMA I
SARADNJIOKOMIKROBIOLOKOGDELAPRIEUOVOMDOKTORATU.
TANJA,BILOBIBOLJEDANISMONALISVETOSMONALIUPOLENU
ALI DRUGAIJE NE BIH IMAO PRILIKU DA, NA MOJE ZADOVOLJSTVO,
SARAUJEMSATOBOM.HVALATI
9 MORAM DA SPOMENEM I DR SLAANU ILI SA INSTITUTA ZA

KUKURUZ U ZEMUN POLJU SA KOJOM SAM USPENO SARAIVAO U
DELU ODREIVANJA ANTIOKSIDATIVNOSTI POLENA KAO I NA
PROJEKTUNAKOJEMSAMJEDANODPARTICIPANATA
9 VELIKUZAHVALNOSTDUGUJEM ISVOMPREDMETNOMPROFESORU
PROF. DR ASLAVU LANJEVCU SA KOJIM SAM MALTENE
ISTOVREMENO STIGAO NA POLJOPRIVREDNI FAKULTET I OD PRVOG
DANA ZAPOEO, VERUJEM I NADAM SE, USPENU SARADNJU. DRAGI
PROFO, HVALA VAM NA TOME I NA BROJNIM SAVETIMA VEZANIM
KAKOZANAUKUTAKOIZAOBIAN,SVAKODNEVNIIVOT
9 JEDNO VELIKO HVALA I SOFIJI IITOVI, MOM DRUGU I SABORCU SA

POLJOSA KOJA JE IMALA IVACA I NERAVA DA PRVA PROITA
RADNU VERZIJU DOKTORATA I UKAE MI NA NEKE PROPUSTE I
PREVIDEKOJESAMNAPRAVIO.SOFIJA,KORADITAJIGREIAZATOSU
TUIPRIJATELJI
9 VELIKO HVALA MOM PRIJATELJU I KOLEGI SA KATEDRE PANTI SA

KOJIM SAM DELIO ISTU MUKU. PANTO, DOGURASMO I TI I JA DO
KRAJA OVE PRIE ALI NADAM SE DA NAM USPENA SARADNJA,
DUGOGODINJA,TEKPREDSTOJI
9 ZAHVALJUJEM SE I MALII, VESNI, PROF. DR. EVICI IVANOVI, JELENI,

NEI BANJCU, IVANI NA USPENOJ DUGOGODINJOJ SARADNJI KROZ
RAZNORAZNE KURSEVE, TESTOVE, ISPITE ILI OBINA KOLEGIJALNA
DRUENJAIKAFE
9 HVALA I OSTALIM KOLEGAMA SA KATEDRE, KAKO PROFESORIMA

TAKOITEHNIARIMA,ZADUGOGODINJUSARADNJU
9 POSEBNO HVALA DRAGICI I DEJANU IPA ZA DUGOGODINJU

SARADNJU KOJA JE, VREMENOM, PRERASLA U DRUENJE I
PRIJATELJSTVO
9 ELEO BIH DA OVDE ISTAKNEM I NEKE VANE LJUDE SA HEMIJSKOG

FAKULTETAKOJISU,SVAKONASVOJNAIN,DOPRINELIIZRADIOVOG
DOKTORATA: UROA GAIA (BEZ KOGA NE BIH STIGAO DO SILNIH
REZULTATA O SADRAJIMA EERA I POLIFENOLA U POLENIMA),
MIRU MOSI (OD KOJE SAM UKRAO ZANAT KONCENTROVANJA
EERAIFENOLANASPEUIKOJAMIJEUPOETKUDOSTAPOMOGLA
SA UZORCIMA POLENA), DOC. DR JELENU TRIFKOVI (ZBOG
KOREKTNE SARADNJE NA PISANJU JEDNOG OD PRVIH RADOVA IZ
OVOGDOKTORATA),KAOIDOC.DRMAJUNATI
9 VELIKO HVALA MOJOJ HELEN TO JE STALA UZ MENE I OVAJ

DOKTORAT OD POETKA KAKO BI MALO LJUDI UINILO. U ISTOM
SMISLUTUJEIMOJAVLAJKA.VASDVESPADATEUONUMALOBROJNU
GRUPUPRAVIHPRIJATELJAKOJISEUVAJUINEGUJUCEOIVOT
9 NASAMOMKRAJUNAJVEEHVALAMOJOJPORODICIMAMIRADISA
KOJOM ESTO PODELIM I PONEKU SUZU KAO SEANJE NA ILETA.
IAKO VIE NIJE SA NAMA, SVAKI DAN NAS PODSEA SA KAKVIM SMO
VELIKIM OVEKOM IMALI AST BIVSTVOVATI VIE OD 30 GODINA.
HVALAMOMVLAJKU TOJEIMAOIVACAZAMOJAPANSKASELAI
PORTUGALSKE GRADOVE KADA SU U PITANJU KOMPJUTERI I
TEHNIKA I TO JE ODRADIO VAAN DEO TEHNIKIH DETALJA OKO
OVOG DOKTORATA. HVALA MOJOJ SNAJKI LANI NA MNOGOBROJNIM
KAFAMA A OBOMA POSEBNO HVALA ZA STRIKINU PRINCEZICU ANJU
(KOJA JEDVA EKA DA STRIKO I NJU PONE DA UI KAO TO UI
DRUGU DECU NA POSLU) I STRIKINOG ARMERA STRAHINJU KOJI E
BITIDOSTOJANPREDSTAVNIKTREEGKOSTIAKOLENA.
U BEOGRADU
09. x 2015. MR SCI CHEM ALEKSANDAR KOSTI

SKRAENICE
C8:0kaprilnakiselina
PDUpreporuenidnevniunos C9:0nonanskakiselina
GABAaminobuternakiselina C10:0kaprinskakiselina
Hserhomoserin C12:0laurinskakiselina
Ornornitin C14:0miristinskakiselina
USASjedinjenjeAmerikeDrave C13:0tridekanskakiselina
FAO Agencija za hranu Ujedinjenih C15:0pentadekanoinskakiselina

nacija
C16:0palmitinskakiselina
Trptriptofan
C16:0IZOizopalmitinskakiselina
(Cys)2cistin
C16:1palmitoleinskakiselina
HPLC tena hromatografija visokih
C17:0margarinskakiselina
performanci
C17:1margaroleinskakiselina
BCECCl 2(11Hbenzo[]karbazol
11il)etilhloroformat C18:0stearinskakiselina
Ffruktoza C18:1n9oleinskakiselina
Gglukoza C18:2n6linolnakiselina
NSPneskrobnipolisaharidi C18:3n6linolenskakiselina
UDVukupnadijetalnavlakna C20:0arahidskakiselina
NDVnerstvornadijetalnavlakna C20:1eikozanskakiselina
RDVrastvornadijetalnavlakna C20:2eikozadienskakiselina
TLCtankoslojnahromatografija C22:0behenskakiselina
HPLCPAD Ca2+ligandna C20:3n6dihomolinolenskakiselina
jonoizmenjivaka hromatografija visoke
performance spregnuta sa pulsnom C20:3n3eikozatrienskakiselina
amperometrijskomdetekcijom
C20:5n3eikozapentanoinskakiselina
HPLC/MS tena hromatografija
C22:5n3dokozapentanoinskakiselina
visokih performanci spregnuta sa
masenomspektrometrijom C22:6n3dokozaheksanoinskakiselina
C24:0lignocerinskakiselina EEPP ekstrakt polena podvrgnut
digestijipepsinom
C20eikozan
EPRelektronparamagnetnarezonanca
C22dokozan
cfubrojjedinkikolonijemikrobapog
C26heksakozan
uzorka
C28oktakozan
WACkapacitetvezivanjavode
C32dotriakontan
OACkapacitetvezivanjaulja
ZMKukupnezasienemasnekiseline
SPOS Savez pelarskih organizacija
NMKukupnenezasienemasnekiseline Srbije
MNMKsadrajmononezasienihmasnih CSCentralnaSrbija
kiselina
BGBeograd
PNMKsadrajpolinezasienihmasnih
VOJVojvodina
kiselina
SDSnatrijumdodecilsulfat
PAH policiklini aromatini
ugljovodonici PAGEpoliakrilamidnagelelektroforeza
CCDcolonycolapsedisordersyndrome BSAgoveiserumalbumin
LCtenahromatografija AOACAssociationofOfficialAnalytical
Chemists
ESIelektronsprejjonizacija
MEMKmetilestrimasnihkiselina
UV ultraviolentno (ultraljubiasto)
zraenje FIDplamenojonizujuidetektor
TAAukupnaantioksidativnost SPEvrstotenaekstrakcija
RSAradicalscaveningactivity UHPLCMS/MS ultratena

hromatografija visokih performaci
DPPH [di(fenil)(2,4,6trinitrofenil)
spregnutasamasenomspektrometrijom
iminoazanijum]radikal
HPAEC/PAD anjonska
GAEekvivalentigalnekiseline
jonoizmenjivaka hromatografija
QEekvivalentikvercetina visokih performanci spregnuta sa
pulsirajuom amperometrijskom
EEPetanolniekstraktpolena detekcijom
PEPenzimskihidrolizatpolena
ICPOES indukovanokuplovana
plazma spregnuta sa emisionom

spektrometrijom

PTFEpolitetrafluoretilen

TRIStris(trihidroksimetil)metanamin

EAIindeksaktivnostiemulzije

ESIindeksstabilnostiemulzije

FCkapacitetpene

FSstabilnostpene

ABTS 2,2azinobis(3
etilbenzotiazolin6sulfonskakiselina)
Trolox 6hidroksi2,5,7,8
tetrametilhroman2karboksilna
kiselina
ELISA (enzyme linked immuno

sorbent assay) enzimske imunoloke

metode

Analizahemijskihinutritivnihkarakteristikapolenakojisumedonosne
pelesakupileurazliitimregionimaSrbije
Izvod
Uovomraduispitivanesuhemijskainutritivnasvojstvapolenakojisusakupile
medonosnepeleito:palinolokoporeklouzorakapolena,sadrajipepela,vlage,
makroimikroelemenata,energetskavrednost,ukupnisadrajiproteina,ugljenih
hidrata,lipidaifenola,ukupniantioksidativnikapacitetkaoipojedinanisadraji
rastvorljivih ugljenih hidrata, masnih kiselina i fenolnih jedinjenja. Osim toga,
ispitano je i prisustvo plesni i aflatoksina B1, kao mikrobioloki parametar
ispravnosti uzoraka kao i tehnofunkcionalnih svojstava: peniva i emulgujua
svojstva,rastvorljivostproteinaiugljenihhidrata,kapacitetivezivanjavodeiulja.
Utvreno je da se uzorci razlikuju po botanikom poreklu, da je veina

polifloralnog tipa sa petnaest zastupljenih biljnih vrsta i rodova od kojih su
najzastupljenijibilikrstaice(kupusnjae)(Brassicaceae)imahunarke(Fabaceae).
Sadraj vlage u ispitivanim uzorcima se kretao u opsegu od 4,35 do 14,35

g/100gdokjesadrajpepelabiouintervalu1,183,32g/100g.Naosnovusadraja
ukupnih proteina (14,8127,25%), ugljenih hidrata (64,4281,84%), lipida (1,31
6,78%)iproseneenergetskevrednosti(375kcal)zakljuenojedabisepolenkoji
susakupilemedonosnepelemogaokoristitikaododatakishrani.
Na osnovu sadraja pojedinanih rastvorljivih ugljenih hidrata utvreno je da

je,unajveembrojuuzoraka,najzastupljenijieerfruktoza.Osimnjeidentifikovanesu
i glukoza, maltoza, saharoza i trehaloza. Od pojedinanih masnih kiselina u
uzorcimapolenaidentifikovanoihjedvadeset,odegajeestzastupljenousvim
uzorcimaC8:0,C16:0,C18:0,C18:1n9,C18:2n6iC18:3n3.Naosnovukvantitativne
analizeukupnogsadrajafenolnihjedinjenja(25,82206,09mg/100g)zaveinu
uzoraka se moglo rei da su sadravali male koliine fenolnih jedinjenja. U svim
uzorcimaidentifikovanasuetiriodukupnotrinaestprisutnihfenolnihjedinjenja
rutin, luteolin, galna i hlorogena kiselina. Ukupni antioksidativni kapacitet
ispitivanihuzorakasekretaouopseguod27,46do138,89mmolkg1TROLOXa.
Naosnovusadrajamakroimikroelemenatazakljuenojedasutrinajzastupljenija
elementa u uzorcima polena bili kalijum, kalcijum i magnezijum. Utvreno je i
znaajno prisustvo gvoa i cinka to ispitivane uzorke ini potencijalno dobrim
izvorima ova dva vana elementa u ishrani oveka. Nije utvreno znaajnije
prisustvo potencijalno tetnih elemenata osim prisustva aluminijuma u dva
ispitivana uzorka. Zakljueno je da najvei uticaj na sadraj minerala u uzorcima
polenaimanjihovopalinolokoporeklo.
Ispitivaniuzorcipolenasupokazivaliniskurastvorljivostproteina(2,7925,90
g/100g), visoku rastvorljivost ugljenih hidrata (31,2 75 g/100g), dobra
emulgujua i antipeniva svojstva. Takoe, pokazivali su nizak kapacitet vezivanja
vode(0,922,25g/100g)avisokzavezivanjeulja(13,53g/100g).
Utvreno je prisustvo plesni u desetispitivanih uzoraka kao i prisustvo

aflatoksina B1 u svim ispitivanim uzorcima, koji je nastao kao produkt
metabolizma plesni Aspergillus flavus, a koja je identifikovana u dva ispitivana
uzorka polena. Zbog toga je neophodno uz analizu prisustva plesni uraditi i
mikotoksikoloku analizu. Od rodova plesni identifikovano je est (Mucor sp.,
Penicillium sp., Alternaria sp., Rhizopus sp., Trichoderma sp. i Fusarium sp.) pri
emusuplesniizrodaTrichodermasp.prviputpronaeneupolenu.
Kljune rei: Polen koji su sakupile medonosne pele, hemijska karakterizacija,

nutritivna svojstva, antioksidativa svojstva, tehnofunkcionalna svojstva, plesni,
aflatoksinB1.
Naunaoblast:Hemija
Uanaunaoblast:Analitikahemija.
UDKbroj:543
Analysisofchemicalandnutritionalcharacteristicsofbeecollectedpollen
fromdifferentregionsofSerbia
Abstract
In this study chemical and nutritional characteristics of beecollected pollen

have been determined: palynological origin of samples, ash, moisture, macro and
microelements content, as well as energetic value and total content of proteins,
carbohydrates,lipidsandfenoliccompoundsaswellastotalantioxidativecapacity.
Furthermore,contentsofsolublesugars,fattyacidsandphenoliccompoundshave
beenestimated.PresenceofmouldsandaflatoxinB1hasbeeninvestigatedaswell
as technofunctional properties such as: of protein and carbohydrate solubility,
foamingandemulsifyingproperties,waterandoilabsorptioncapacity.
It was found that most of the samples were polyfloral with different palynological
originrepresentedbyfifteenplantfamiliesorspecies.Themostabundantfamilies
wereBrassicaceaeandFabaceae.
Themoisturecontentwasrangedfrom4.35to14.35g/100g,whilecontentof
ash varied in the range: 1.18 3.32 g/100g. Based on the total protein (14.81 to
27.25%),carbohydrate(64.42to81.84%)andlipid(1.31to6.78%)contentsand
the average energy value (375 kcal), it was concluded that beecollected pollen
couldbeusedasadietarysupplement.
Among soluble carbohydrates the most abundant sugar was fructose. In

addition glucose, sucrose, maltose andtrechalose werefound. Twenty fatty acids
were detected in samples wherein six were found in all of the investigated
samples C8:0, C16:0, C18:0, C18:1n9, C18:2n6 i C18:3n3. Based on the total
contentofphenoliccompounds(25.89206.09g/100g)mostofthesampleswere
characterizedbylowlevel.Fourofthethirteendetectedphenoliccompoundswere
foundinallsamplesrutin,luteolin,galicandchlorogenicacid.Totalantioxidative
capacitywasrangedfrom27.46to138.89mmolkg1ofTROLOX.
Onthebasisofthecontentofmacroandmicroelements,itwasconcludedthat
the three most common elements in samples of pollen were potassium, calcium
and magnesium. There was a significant presence of iron and zinc which makes
investigated samples potentially good sources of these important elements in
human nutrition. There was no significant presence of potentially harmful
elements exepts for presence of aluminium in two of studied samples. It was
concludedthatpalynologicaloriginhadthegreatestimpactonthemineralcontent
ofthebeecollectedpollensamples.
Thepollensamplesshowedalowproteinsolubility(2.7925.90g/100g),high
solubilityofcarbohydrates(31.275g/100g),goodemulsifyingandnonfoaming
properties. A low water absorption capacity (0.92 2.25 g/100g) and high oil
absorptioncapacity(13.53g/100g)werefound.
Thepresenceofmouldhasbeendetectedintensamples,meanwhilepresence
ofaflatoxinB1wasfoundinalloftheinvestigatedsamplesofbeecollectedpollen.
ThismycotoxinoriginatesfrommetabolismofspecieAspergillusflavuswhichhas
been identified in two samples. Therefore, it is necessary to make mycotoxicological
analysis along with analysis of presence of mould. Six mould generas were
detectedMucorsp.,Penicilliumsp.,Alternariasp.,Rhizopussp.,Trichodermasp.i
Fusariumsp.ThepresenceofmouldgeneraTrichodermasp.wasidentifiedinthe
beecollectedpollenforthefirsttime.
Keywords: beecollected pollen, chemical characterization, nutritional properties,

antioxidativeproperties,technofunctionalproperties,mould,aflatoxinB1.
Scientificfield:Chemistry
Specificscientificfield:Analyticalchemistry.
UDCNumber:543
Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti
IUVOD

Jedan od najvanijih procesa u ivom svetu je razmnoavanje kojim biljke i
ivotinje obezbeuju produetak i opstanak svoje vrste. Kod viih biljaka polno
razmnoavanje se vri pomou polenovih zrna koja predstavljaju muke polne
elije. Opraivanje biljaka moe da se vri pomou vetra ili neke od ivotinjskih
vrsta. Na naim prostorima za najvei broj biljnih vrsta opraiva (polinator) je
medonosnapela(Apismellifera).
StariEgipanisupolenopisivalikaoprahkojiivotznai.UAntikojGrkoj
za polenova zrna se smatralo da se sastoje od voska. Aristotel u svojoj knjizi
Historia animalism zakljuuje da po vrstini polen podsea na vosak ali zapravo
predstavlja pelinji hleb (bee bread). Kasnije je nazvan brano. Meutim, ime
pelinjihlebjezadrankrozvekove.Nazivpolen,kojipotieodlatinskognaziva
za fino brano tj prainu, prvi put je upotrebljen 1686. godine od strane Raya
(John Ray) u njegovoj knjizi Historia plantarum. Prvi rad o primeni polena kao
hraneprikazaojeMeehan1873.godinedokiraupotrebapolenakojisusakupile
medonosnepelezapoinjenakondrugogsvetskograta[Bogdanov,2012].
Polen je izuzetno bogat hranljivim materijama ugljenim hidratima, proteinima,
lipidima, makro i mikroelementima. Pored toga, moe posluiti i kao izvor
razliitihvitaminaifenolnihjedinjenja.Meutim,sastavcvetnogkaoipolenakoji
susakupilemedonosnepelemoeznaajnodavarirauzavisnostiodbotanikog
porekla,geografskogporekla,nainasakupljanja,uslovatransportaiuvanja.
Prema tome, radi utvrivanja nutritivnih svojstava polena neophodno je
poznavanje fizikohemijskog sastava polena, dok je poznavanje botanikog i
geografskogporeklapolenaznaajnoradidobijanjapolenaodreenogsastava.Sa
druge strane, da bi polen naao iru primenu u ishrani, kao dodatak razliitim
prehrambenim proizvodima, neophodno je poznavanje njegovih tehnofunkcionalnih
svojstavaimikrobiolokeispravnosti.
Bitno je napomenuti da u svetu sve vie raste interes za konzumiranje
funkcionalnehrane,zbogegajepoznavanjefunkiconalnihsvojstavapolenapored
nutritivnihitehnofunkcionalnihznaajnozakreiranjeprehrambenihproizvodasa
dodatomvrednou.
Prema dostupnim podacima iz literature, detaljna analiza fizikohemijskog

sastavapolenakojususakupilemedonosnepelenapodrujuSrbijenijeuraena,
doktehnofunkcionalnasvojstvapolenadosadanisuispitivana.
Ciljovogradajebiodase,poprviput,izvridetaljnafizikohemijska,nutritivnai
tehnofunkcionalna karakterizacija uzoraka polena koji su sakupile medonosne
pele na podruju Srbije. Pored toga, cilj je bio da se ustanovi prisustvo plesni i
aflatoksina B1 kao parametara mikrobioloke ispravnosti i utvrdi ukupni
antioksidativnikapacitetpolenakaofunkcionalnehrane.Dabisepostigaoovajcilj
uraenojesledee:
9 odreenojepalinolokoporekloispitivanihuzorakapolena
9 odreenjesadrajvlage,pepela,ukupnihproteina,ugljenihhidrata,lipidai
fenolnihjedinjenja.Takoe,utvrenjeiukupniantioksidativnikapacitetpolena
9 odreena je energetska vrednost uzoraka polena kako bi se utvrdilo u
kolikoj meri zadovoljavaju nutritivne parametre u smislu upotrebe kao
dodatkauljudskojishrani
9 odreeni su sadraji rastvorljivih ugljenih hidrata i pojedinanih masnih
kiselinaprisutnihuispitivanimuzorcima
9 odreenasutehnofunkcionalnasvojstavauzorakapolenakaotosupeniva
i emulgujua svojstva, rastvorljivost proteina i ugljenih hidrata kao i
kapacitetivezivanjavodeiulja
9 Ispitano je prisustvo plesni, kao jednog od najeih mikrobiolokih
kontaminanata prisutnih u hrani kao i prisustvo aflatoksina B1,
najtoksinijegmikotoksinakogaprodukujuodreenevrsteplesni.
Dobijenirezultatibitrebalodapokauukolikojmerisesastavpolenakojisu
pele sakupile u razliitim regionima Srbije razlikovao kao posledica razlika u
palinolokom i geografskom poreklu istog. Takoe, naa ispitivanja trebalo bi da
omogueprocenuhranljivevrednostipolenaskupljenoguSrbijikaopotencijalnog
dodatka ljudskoj ishrani, tehnofunkcionalna svojstva polena kako bi se blie
okarakterisala njegova mogua primena u prehrambenim proizvodima, kao i
ustanovimikrobiolokaispravnostradizdravstvenebezbednostikonzumenata.
Uvod 2
IIOPTIDEO

II1Razmnoavanjeviihbiljaka

Najvei broj biljnih vrsta dananjice pripada tzv. viim biljkama meu kojima
sunajvanijadvarazdelaito:
9 golosemenice(GymnospermaeiliPionophyta)
9 skrivenosemenice(AngiospermaeiliMagnoliophyta).
S obzirom da pojava cveta kod skrivenosemenica predstavlja najvii nivo
evolutivnog razvoja biljaka, nije udno to su danas upravo skrivenosemenice
najzastupljenije biljke na svetu sa vie od dvesta trideset hiljada biljnih vrsta
razliitihmorfofiziolokihkarakteristika[Koji,1989;erbanetal.,2013].
Proces razmnoavanja kod cvetnica zapoinje mejotikom deobom neke od
elija sa diploidinim brojem hromozoma (2n) i formiranjem spora. Spore sadre
haploidni broj hromozoma (n) [Stanley i Linskens, 1974]. Na samom poetku
mikrospore nisu spremne da zaponu proces razmnoavanja i da uestvuju u
oplodnji. Neophodno je da doe do nekoliko mitotikih deoba, da spora miruje
odreenivremenskiperioditekondanastajezrelahaploidnamikrosporakojase
nazivapolenovozrno[StanleyiLinskens,1974].

II2Opraivanje(polinacija)ioploenjeviihbiljaka
Utokuprocesaopraivanja(polinacije)polenovazrnadospevajudotukatj.do
njegovoggornjeg,lepljivogdelakojisenazivaig.Transferpolenadotukavrise
iliputemabiotikih(vetaranemofilijaivodahidrofilija)ilibiotikih(ivotinje
zoofilija)faktora.Polenovozrno,osimmukihpolnihelija,sadriihranljivesastojkei
nakon stizanja do tuka ono se deli i izrasta u vidu polenove cevice kroz tuak. Ova
cevicaprolazikrozstubitukaistiedoplodnikaidojajneelije.Pritome,polenova
cevicapucaioslobaadvemukepolneelije(mikrogameti).Jednasespajasajajnom
elijomiformiradiploidnizigot,aoddrugeeseformiratiendosperm.Onpredstavlja
hranljivotkivokojeezigotkoristitipriklijanjuirazviuunovubiljku.Natajnain
sezavravaprocesoploenjabiljke(sl.1)[Gajietal.,2003].
Opti deo 3
Doktorrska disertacija mr Aleksandaar Kosti
S
Sobziromd
danemajufformiranpravicvetkojimabiprrivukleinseekteopraiivae,
kodgolosemen
nicaopraiv
vanjeseugglavnomvripomouvetradokjjekoddruggihza
opraaivanje neophodan posrednik
p t polinator. Kod aneemofilnih b
tj. biljaka poleenova
zrnaasulakaip
pokretnadaabimogla lakodaseetransportu
ujuvetrom
m,acvetoviiovih
biljakasuobin
noneatrakttivni.Sadrrugestrane,entemofillnapolenovvazrnasutteka
i lep
pljiva (bogaata protein
nima) da bi
b lako mogla da se zalepe
z za telo polinaatora.
Opraaivanjebilljakapomo
ouinsekattapostojiv
vevieod stomilion
nagodina.M
Meu
insek
ktima,uum
merenokon
ntinentalnojjzoninajvaanijipolin
natorisupelezahvaljjujui
kojim
ma se dobiija oko 80%
% hrane biljnog poreekla [Mau
ukanoviJo
oci, 2010].. One
oetrdesethiljadabiljjnihvrsta,aagodinjip
opraaujupreko prihodiodmedamogubiti
znaajni. Na ossnovu togaa se moe uvideti ko hov znaaj sa ekolokog i
oliki je njih
onomskog aspekta. Zbog togaa su pellari uvek rado vieni gosti na
agro
poljo
oprivrednim
mzasadimaakulturak
kojecvetaju ogdanov,2012].
u[Gajietaal.,2003;Bo
Slika1.Proceesopraivanjja(polinacije)
P
Poreklo medonosne pele nije ni danas sa potpuno
om precizn
nou utvrreno
[Stan
nimirovi et
e al., 2000
0]. Prema jednima
j sm
matra se da
d je porek
klo medono
osnih
pelaavezanozaindijskip
potkontinentnakojem
mseidanasmogunaisvepozznate
vrsteepelaukljjuujuiieetirinajpozznatijevrsttemedonossnepele:
Opti deo 4
9 Apismellife
A ra
9 Apisindica
A
9 Apisflorea
A
9 Apisdorsata
A a
odkojihje,zan
nas,najvan
nijaevropsskamedono
osnapela(Apismelliffera)(sl.2)).

S
Slika2.PelaradilicavrsteeApismelifferra

K
Kada je u
u pitanju filogenetssko porek
klo medon
nosnih peela one im
maju,
najverovatnije, zajedniko poreklo sa solitarn
nim vrstam
ma pela i o
osa (tzv. pele i
osesamice)[SStanimirovietal,200
00].Uokvirrusvakogp
pelinjegdrrutvarazlikuju
se trri vrste pela: maticaa, trutovi ii radilice. Radilice su
u te koje ssu zaduen
ne za
priku
upljanje polena zahv
valjujui posebnim
p korpicama
k (corbicula
ae) koje im
m se
nalazze na zadn
njim nogam
ma, kao i siitnim dlaiicama kojim
ma im je o
obrastao naajvei
deottela,azako
ojesepolen
novazrna,takoe,mo
oguzakaitti.

I
II3Razv
voj,graa
aisvojstv
vapolena
a
N
Nakon obraazovanja polenovih
p z
zrna u njim nju mitotike deobe kroz
ma zapoin
proccesformiraanjamuke polneelijjetj.muko
oggametoffitamikro
ogametogeneza.
Na ovaj
o nain od svake mikrosporre koja je dala jedno
o zrno dollazi do deo
obe i
nastaajanjadveelije(n):
9 Vee,ko
ojajevegetaativna
9 Manje,k
kojajegeneerativna[TatiiPetko
ovi,1998].
Okovegetativn
neigenerattivnihelijaapolenovoggzrnaform
mirajusedvveopne(sl.3):
9 unutranjaintinaa
9 spoljan
njaegzinaa.
Opti deo 5

Slika3.G
Graapoleno
ovogzrna
O imaju zatitnu ulogu.
Obe u Utvrreno je da se ovakv
va graa zzida kod po
olena
javljaa tek nako
on stvaranjja mikrospora [Stanleey i Linskeens, 1974].. Naime, u opni
budu
ueg polen
novog zrnaa jo je Mangin, 188 ngin, 1889], identifik
89te [Man kovao
prisu
ustvopolisaharidakaloze(sl.4)..

Slikaa4.Osnovniggradivnimotivstrukturek
kaloze
P
Prvoispitiv
vanjenjeno
ognastank
kaiulogeizvriojeE
Eschrich[Esschrich,19
956]i
utvrd
diodaonaaimaulogu
udaizolujeeirazdvajaazaetkem
mladihmikrospora.Kaloza
senaalaziuamo
orfnomdeluomotaaaelijeineeformiraffibrilarnusstrukturu[F
Frey
Wysslingetal.,,1957].BaarskayaiBaalina[1971
1]suutvrd
diledajeullogakalozeeida
Opti deo 6
obezbedi zadravanjevode tj. dasprei dehidrataciju elije u periodu kada biljka

ne moe da obezbedi dovoljnu koliinu vlage (npr. u sunom periodu godine).
Neposredno pred nastanak mikrospore kako zapone proces razgraivanja i
nestanka kaloze u zidu elije tako e se formirati neka vrsta preegzinske opne iz
koje e se, neto kasnije, razviti egzina. Odmah nakon formiranja mikrospora i
razgradnje kaloze zapoinje stvaranje sporopolenina, glavnog gradivnog sastojka
egzine. Sama struktura sporopolenina je izuzetno sloena i smatra se da je u
pitanju polimer nastao oksidacijom karotenoida ili njihovih estara [Shaw i
Yeardon, 1966]. Nakon toga dolazi do intenzivnog akumuliranja materijala i
nastanka egzinske opne. U toku ove faze dolazi i do promena na otvorima
(aperturama)napolenovomzrnukojeseprviputobmotavajutankimceluloznim
omotaemkojiihodvajaodostatkazrna,akojisemoesmatratiiprvimzaetkom
intine. Razvoj intine se odigrava paralelno sa razvojem egzinske opne, ali
neravnomerno to se moe zakljuiti i ako se pogleda graa intinskog sloja. U
njemu se uoavaju koncentrini krugovi izgraeni od celuloznog materijala, koji
predstavlja osnovnu gradivnu komponentu intine. Na kraju razvoja i sazrevanja
polenovog zrna dolazi do nakupljanja lipidnih i obojenih supstanci oko egzine u
sloju koji se naziva pollen kitt. On ima vanu ulogu u stvaranju mirisa polena,
njegovoj atraktivnosti (zbog boje) za ivotinje opraivae kao i u meusobnom
slepljivanjuzrnapolena.Graaidebljinaegzineserazlikujeodbiljkedobiljkepa
se,iztograzloga,ipolenovazrnameusobnomoguznaajnorazlikovati(sl.5).

II4Opraivanjebiljakapomoumedonosnepele
Kao to je ve naglaeno, najvei broj biljaka oprauje se pomou insekata, a

meunjimanajvanijiopraivajemedonosnapela.Kadamedonosnapelasleti
na cvet ona dodiruje pranike i pri tome se polenova zrna lepe i kae za brojne
dlaicekojepostojenanjenomtelu.Pelakoristisvojezadnjenogedasabijepolen
ukorpicezapolen(corbiculae)kojesenalazenanjima.
Opti deo 7

Slik
ka5.Mikrosk
kopskisnimak
kpolenovihzzrna

P
Pelanavla
aipolenseekretomizzustaimepomaedasepolen boljespak
kujeu
korp
piceiprilep
pizatelo.O
Ovajsekrettsadrirazliiteenziime,apre svegaamillazei
katallaze.Jedna prosenak
koliinapoleena,kojupelaspakujeeukorpice iznosioko 8mg
[Boggdanov, 20
012]. Po jeednima, daa bi formirrala jednu obnonicu
u od polen
na tj.
napu
unilaobekorpicenan
nogama.pelauproseekumorad
daposetiio
opraiodseedam
dodvadesetcv
vetova[Leb
bedevaetall.,2001]do
okpodrugiimatajbrojcvetovajeeido
dvessta[Bogdan
nov,2012]..Obinoseeujednom paketupollenanalaziipolenodjjedne
biljn
ne vrste (m
monofloraln
ni). Ako je, pak, pela u toku prikupljanja polena possetila
cveto
overazliitiihbiljaka,unjenimkorrpicamain
natelueseenaimeovviti(polifloralni)
polen
n.Uproseku
ujednapeladnevnon
nainidesettpreletauto
okukojihsaakupljapoleen.
P dobrim
Pri m vremensk
kim uslovim
ma u kon
nicu dnevno
o se unesee preko ped
deset
hiljada polenov
vih paketa. U konicii pela pollen sa zadn
njih noicaa skida pom
mou
iljak
kakojisen
nalazenassrednjimno usatneellije(sae). Osim
oicamaissmetagau
dajeimedrradipoboljanja
srednjihnoicaapelapoleenpakujeiipomouglave,adod
njego
ovog kvalitteta. Na taaj nain stv
vara se perrga. U periiodu kada u prirodi nema
n
polena,urano prolee,peleeuk
konicuuno
ositidrugeematerijep
poputbranaili
piljevine[Staniimirovietal,2000].
U toku saakupljanja polena pele radiliice meaju
U u polen u korpicam
ma sa
nekttarom,auk
konicidod
dajujonektaraisek
kretaizplju
uvanihleezdanakonega
polen podlee fermentaciji. Nektar je slatki cv
vetni sok koji
k lue po
osebne lezde
nekttarije. One se nalazee na samom
m cvetu (ffloralne) illi na druggim nadzem
mnim
delov
vimacvetaa(ekstrafloralne).
Opti deo 8
II5Sakupljanjepolenabiljakapomoumedonosnepele
Sakupljanjepolenamoesevritidvojako:runoilipomouinsekatatj.pela.
Prvavarijantajemoguaiprimenjujesesamoakoseelisakupitiiskljuivopolen
od jedne biljne vrste, odnosno monofloralni polen. U svim ostalim sluajevima
koristisepolenkojisusakupilepeleisamotakavpolenseimoenainatritu.
Prikupljanje polena se moe vriti na razliite naine, ali obino se postavljaju
zamkesareetkamanaulazuukonicu,ilihorizontalnoispodsamogulaza,takoda
se sa pela radilica prilikom sletanja u konicu a pri prelasku preko tih reetki i
zamki skidaju zrnca polena i ostaju u tim zamkama. Deo polena koji se na ovaj
nain prikupi moe varirati u zavisnosti od sluaja, ali je uvek znaajno manji od
100%ikreeseuprosekuod3%do25%utokuvegetacionogperioda.Vrednosti
mogudaseznaajnorazlikujuakikadajeprikupljanjeizvoenoistimzamkama,
aliurazliitimkolonijamaikreuseod1543%.Efikasnostprikupljanjapolena
moe znaajno da se promeni i povea i ako se pelinja kolonija premesti u
podrujeukojemcvetajubiljkesaznatnokrupnijimzrncimapolena.Utomsluaju
efikasnostprikupljanjapolenamoeidaseudvostrui.Rezultatikojisudobijeniu
istraivanju za vei broj lokacija u Evropi i jednoj u Americi pokazali su da se
raspoloiva koliina polena razlikovala i kretala od 5,6 kg do 222 kg. Ako se
pretpostavidajeprosenaefikasnostzamkioko20%,toznaidajekoliinapolena
kojamoedasesakupipomounjihizmeu1,1kgi40,4kgpriemujenajvea
koliinapolenasakupljenauKaliforniji(SAD).UEvropitakoliinajebilaznaajno
niaikretalaseod1,4kgdo9,2kgpokonici.Ovakovelikarazlikajeverovatno
posledicaurazliciuduinivegetacionogperiodauKalifornijiuodnosunaEvropu.
Osimveliinezrnacapolenainjegovekoliine,usmisluprodukcijeodstranebiljke
naefikasnostsakupljanjaznaajnomogudautiuivremenskiuslovikaoipotrebe
konicezahranom[Bogdanov,2012].

II6Palinolokoporeklopolena
Palinoloko(botaniko)poreklopolenakojisusakupilemedonosnepelelako
seodreujemikroskopskomanalizom,tojedanasveprihvaenokaostandardna
analiza.Ovomanalizomeesemoeodreditirodilifamilijabiljakaodkojepotie
polen nego konkretna biljna vrsta. Meu prve radove koji se bave ispitivanjem
Opti deo 9
polena koji su sakupile medonosne pele, a gde se navodi i botaniko poreklo

polena,spadajuradoviHeylaiHopkinsa[1920],odnosnoElseraiGanzmllera
[1931]. Prva dvojica su identifikovali i ispitali polen pelinolistne ambrozije
(Ambrosia artemisiifolia), a Elser i Gunzsmller su pronali u polenu koji su
sakupile medonosne pele zrna koja potiu od bora (Pinus sp.), jove (Alnus sp.) i
lenika(Corylussp.).AuclairiJamieson[1948]suusvomraduidentifikovalipolen
maslaka(Taraxumofficinale)ivrbe(Salixsp.)kaoipolifloralneuzorke.Kauffeld
[1980] u svojim rezultatima vezanim za ispitivanje uzoraka polena sa podruja
Luizijane, SAD (Louisiana, USA) utvrdio je da se, u zavisnosti od meseca kada su
pelesakupljalepolen,unjemumoenaipolenveomaraznovrsnogpalinolokog
poreklatozavisiodtogakadabiljkecvetajuumartumesecuglavnevrstepolena
potiu od bele holandske deteline (Trifolium repens), kruke (Pyrus communis),
vrbe,voskovitemirte(Myricasp.),krestovnika(Seneciosp.)ivrstaIlexvomitoriai
Cercis canadensis. U toku aprila i maja, osim bele deteline, vrbe i biljke Ilex
vomitoria glavni izvor polena za pele su i biljke persijska detelina (Trifolium
resupinatum), kupina (Rubus sp.), otrovni brljan (Toxicodendron sp.), vrbena
(Verbenasp.)ibiljkeizrodaLigustrum.Uperiodumajjunnajviecvetajusledee
biljke: vrbena, divlji sirak (Sorghum halepense), pilee drvo (Sapium sebiferum),
ruj (Rhus sp.), tir (Chenopodium sp.) i biljka Ampelopsis arborea. Analizu polena
samojednebiljnevrste,badema(Prunusdulcis)sapodrujaKalifornijenalazimou
raduLoperaisaradnika[Loperetal.,1980].Autorisuanalizuradiliuporednoza
uzorkekojisuuzetidirektnosabiljke,prikupljenirunoiizkonica.Ispitivanjeje
pokazalodasuiuzorcikojesuprikupilepelebiliporeklomodbademauprocentu
viemod98,9%.AnalizomdevedestijednoguzorkasapodrujadraveViktorijau
Australiji[Rabieetal.,1987]utvrenojedapostojiistotolikibrojvrstapolenovih
zrnaodegajepetpoticaloodbiljakaizfamilijeEucaliptus,dvaodlokalnihbiljaka,
aaketrnaestjepoticaloodegzotinihvrstabiljakameukojeautoriubrajajui
umsko drvee kao i odreene vrste livadskog bilja i vrsta koje uzgajaju
poljoprivrednici.UzorcipolenasakupljeninapodrujuEgipta[Shaweretal.,1987]
pokazali su relativnu malu raznovrsnost u palinolokom pogledu (egipatska
detelina(Trifoliumalexandrinum),bob(Viciafaba),divljaslaica(Brassicakaber),
uta slatka detelina (Melilotus sicilus) i kukuruz (Zea mays)). U radu Agarwala i
Naira[1989]ispitivanjepolenuteakacije(Acaciaauriculaeformis)kojarastena
podrujuAustralije,IndonezijeiPapueNoveGvineje.Ovabiljkajepoznatapotome
Opti deo 10
toprodukujevelikukoliinulakopokretnogpolenakojipeleradosakupljajujer
je bogat hranljivim materijama. Iz istog geografskog regiona (drava Otago na
NovomZelandu)nalazimopodatkeopalinolokomporekludevetuzorakauradu
Dayove i njenih saradnika [Day et al., 1990]. Oni su u ispitivanim uzorcima
identifikovali polen bele deteline, vrbe, jastrebovca (Hieracium pilosela L.),
utilovke(Cytisusscoparius),kupine,bora,kalja(Cirsiumsp.),aktinidije(Actinidia
delisiosa),kaoimatagure(Discariatoumatou)endeminebiljkesaovogpodruja.
Kodpolenaaktinidijeutvrdilisuitodaodukupnogbroja6070%zrnapotiesa
mukihcvetova,aostataksacvetovakojisuimaliituak.
Uraduukojemnaglaavajuvanostbojepolenovihzrnaakojaje,uznaajnoj
meri, povezana sa njihovim botanikim poreklom, Minuataegui i saradnici
[Minuataegui et al., 1990] ispitivanjem trideset tri komercijalna uzorka polena
pronali su sledei palinoloki sastav: 49,3% Cistaceae (od toga 39,5% buin
(Cistus ladaniferus)), 10,3% iz familije gaveza Borraginaceae, 9,3% polena je
poticalo od biljaka iz familije glavoika (Compositae) i 8,6% od biljaka iz familije
bukvi(Fagaceae)odtoga6,8%odhrasta(Quercus)).
SaaOtero sa saradnicima [SaaOtero et al., 2000] u svom radu detaljno
obrazlaevanostgeografskogporeklauzorakapolenazanjihovpalinolokikaoi
fizikohemijski sastav. Oni su uzorke sakupili na podruju oblasti Galicije
(panija), a koja se, pak, odlikuje priobalnim pojasom, uz Atlantski okean, i
centralnim basenom sa dolinom izraenom od silikatnih stena. Zbog toga se ova
dva podruja razlikuju i po tipu biljaka koje u njima rastu. U priobalnom pojasu
zastupljene su mediteranske biljke, a u centralnom, uvuenom delu, tipini
predstavnici eurosibirske flore. Autori su doli do zakljuka da polenova zrna
razliitihboja(kojasumoglidaodvoje)potiuodrazliitihbiljaka.Palinolokom
analizom naena su polenova zrna pitomog kestena (Castanea sativa), hrasta
lunjaka (Quercus robur), utilovke, maline (Rubus idaeus) i kupine, eukaliptusa,
divljerotkve(Raphanusraphanistrum),biljkeHalimiumalyssoides,kaoibiljakaiz
familije Erica koja broji vie od osamsto ezdeset cvetnih vrsta. Serra Bonvehi sa
saradnicima [Serra Bonvehi et al., 2001] objavio je rezultate analize jedanaest
uzorakapolenaizdvedrugepanskeregije(ExtremaduraiSalamanca).Naosnovu
rezultata njihove melisopalinoloke analize svi uzorci su se mogli okarakterisati
Opti deo 11
kaomonofloralnisapredominantnomzastupljenoupolenabuina.Osimpolena
ove biljke, kao pratei, pronaeni su i poleni sledeih biljnih vrsta ili familija:
hrasta, Echium plantagineum (biljka iz roda lisiina (Echium)) familije glavoika,
familijeljutia(Papaveraceaetj.Ranunculaceae),bokvice(Plantagosp.)ipanskog
(portugalskog) vresa (Erica lusitanica). Dobijeni rezultati su bili u skladu sa
njegovim ranijim istraivanjem [Serra Bonvehi i Escol Jord, 1997]. Gonzles
Params [Gonzles Params et al., 2006] u svom radu prikazuje rezultate
istraivanja koje je, sa svojim saradnicima sprovela na trideset dva uzorka
panskihpolenasakupljenihuperioduod1999.do2001.Palinolokomanalizom
utvrenojeda72%svihuzorakapolenapotieodbiljakaizfamilijeCistaceae(od
egajeak92%polenapoticaloodbuina).Po4%uzorakajepoticaloodbiljakaiz
familija gaveza, glavoika i bukvi,kao iiz roda graka (Papilionoideae), dok je po
1%uzorakapolenapoticaoodbiljakaizfamilijerua(Rosaceae)ivresova(Ericaceae).
Sveostalefamilijeirodovibiljakabilisuukupnozastupljenisasvega10%.
Campossasaradnicima,udvaodvojenarada[Camposetal.,1997,2003]jeu
ispitivanim uzorcima polena koji su pele sakupile na razliitim lokacijama u
Portugalu i na Novom Zelandu utvrdila da, po palinolokom poreklu, uzorci su
vodiliporekloodsledeihbiljnihvrsta:vrbe(Salixatrocinera),ljutia(Ranunculus
sardous), tipavice (Ulex europeus), divlje rotkve (sakupljeni u Portugalu i na
Novom Zelandu), tasmanijskog eukaliptusa (Eucalyptus globulis), buina, Echium
plantagineum, Erica australis (sakupljeni u Portugalu), Metrosideros umbellate,
Ixerba brexioides, Knightia excelsa (sakupljeni na Novom Zelandu). Na vanost
geografskog porekla za palinoloki sastav uzoraka polena i propolisa sakupljenih
na podruju Portugala ukazali su i Moreira i njegovi saradnici [Moreira et al.,
2008]. Tako je glavni polen (45%) u uzorku iz Bornes propolisa poticao od
pitomogkestena,dokgauoptenijebilouuzorkuizFundao(Fundo)propolisa.U
njemu je dominantan bio polen jasike (Populus tremula) (oko 50%), dok ga u
uzorkuizBornesaimaoko30%.UuzorkuizFundaoapronaenjeipolenbora.
Jojedanodradovavezanihzaispitivanjepolenakojisusakupilemedonosnepele
u Portugalu je predstavljen kroz istraivanje Morais i saradnika [Morais et al.,
2011].Uuzorcimakojesuonianaliziraliutvrenojedasusvibilipolifloralni,to
jeibilozaoekivatisobziromnarazlikeubojipolenovihzrna,avodilisuporeklo
Opti deo 12
od sledeih familija i vrsta: rua (jabuka i vinja), slezova (Cistaceae), gaveza,

glavoika(maslaak),bukvi(hrastikesten),mirti,eukaliptusaimahunarki,prua
i detelina. Autori su, takoe, utvrdili da u zavisnosti od geografskog porekla (a
ispitivali su uzorke iz nekoliko nacionalnih parkova u Portugalu) javlja se
dominantna zastupljenost odreene vrste i tipa polena. Slino razmatranje i, na
nekinain,nastavakistraivanjaizprethodnogradanalazimoiuraduEstevinho
ovesasaradnicima[Estevinhoetal.,2012]kojauispitivanimuzorcima,iznekoliko
razliitih portugalskih regiona, pronalazi polenova zrna iz deset razliitih biljnih
familija. Najzastupljenije su bile biljke iz familija gaveza i bukvi. Polen biljaka iz
familijevresovautvrenjekaodominantan(vieod45%)ilikaoveomazastupljen
(1545%)upolenimaizBraganse(Bragana)iLejrije(Leiria).UpolenuizLejrije
najzastupljenijijebiopolenbiljkegavezkojijebioveomazastupljeniuuzorcima
sakupljenimuVizeu(Viseu),BragansiiVijaniduKatelo(VianadoCastelo),toje
u skladu sa injenicom da je ova biljka veoma invazivnog karaktera, da se lako
rasejavaiiripajezbogtogajednaodnajvanijihmedonosnihbiljaka.Polensleza
pronaenjekaodominantanuuzorcimaizVizeaiKovilja.UuzorcimaizVijanedu
Katelo najzastupljeniji je bio polen biljaka iz familije mirti. Osim ovih u svim
uzorcima pronaeni su i poleni biljaka iz familija rua, mahunarki, bukava,
maslaaka,mimozaiusnatica(Lamiaceae).Polennijedneodfamilijanijepronaen
usvimuzorcimatojeibilozaoekivatisobziromnanjihovorazliitogeografsko
poreklo. Jo jedno u nizu ispitivanja polena sa podruja panije i Portugala
nalazimo u radu Nogueiraove sa saradnicima [Nogueira et al., 2012]. U osam
komercijalnihuzorakapolenaonisuutvrdiliprisustvojedanaestfamilijabiljaka.U
svim uzorcima je pronaen polen plave trave (Echium vulgaris) to je bilo i za
oekivati s obzirom na njenu rasprostranjenost u ove dve zemlje. U tri uzorka
dominantan je bio polen biljaka iz familije Cistaceae gde za dva uzorka, koja su
sadravala vie od 80% ovog polena (tanije 83,6 i 90,6%), moemo rei da su
monofloralni.Upreostalimuzorcimautrisupronaenakaonajzastupljenija,aline
dominantno,polenovazrnabiljakaizfamilijavresova,bukveigaveza.Osimovihu
pojednomoduzorakasu,umanjemprocentu,pronaenipolenietiribiljkebora
(jedanuzorak),eukaliptusa(jedan uzorak),mimozeihrasta.Autorizakljuujuda
nijedna od familija nije bila zastupljena u svim uzorcima to je i oekivano s
Opti deo 13
obzirom na razliito geografsko poreklo uzoraka, a u razliitim regionima

zastupljenesurazliitebiljkezaispaupelakaoirazliitiklimatskiuslovizarasti
cvetanjeodreenihbiljnihvrsta.
UuzorcimasapodrujadvebrazilskesaveznedraveMinaGeraiiSaoPaolo
(MinasGeraisiSoPaolo)velikagrupaistraivaa[MarkowiczBastosetal.,2004]
pronala je dvadeset osam vrsta polena. Od toga tri uzorka mogu se smatrati
monofloralnimjedanjesadravaopolenbiljkeEucalyptus(familijaMyrtaceae),
drugi polen biljaka iz familije Arecaceae, a trei je sadravao polen biljke
Eupatorium(familijaglavoika).estuzorakasemoeokarakterisatikaobifloralni
prvijesadravaopolenbiljkeAntigononleptopus(familijaPolygonaceae)ipolen
biljaka iz familije kupusa tj. krstaica (Brassicaceae), drugi polen biljke Myrcia
(familijaMyrtaceae)ibiljke Ilex(familijaAquifoliaceae).Treijesadravaopolen
biljke Myrcia i familije palmi (Arecaceae), etvrti polen biljke Antigon Leptopus i
familijebiljakakupusa,petipolenbiljakaEucaliptusiEupatorium,aposlednji,esti
bifloralni uzorak je sadravao polen biljaka Antigon leptopus i Eupatorium.
Preostali uzorci su bili multifloralnog tipa i sadravali su polen biljaka iz vie od
dvefamilije. Meu njima najzastupljeniji jebio polen biljaka Eupatorium, Mimosa
verrucosa tj. familija mimoza (Mimosaceae), kao i biljke iz familija palmi i trava
(Poaceae). AlmeidaMuradian sa saradnicima [AlmeidaMuradian et al., 2005] je
utvrdiladanapodrujuJunogBrazilanajveideopolenovihzrna,udesetuzoraka
razliite boje koje su ispitivali, dominantno je poticao od familija palmi,
krestovnikairodavernonije(Vernonia).Modrovainjenekolegeusvojadvarada
daju palinoloki i hemijski sastav po osam uzoraka sa dva pelinjaka sa podruja
brazilskedraveMinaGerai[Modroetal.,2007],odnosnodevetuzorakapolena
izbrazilskeoblastiMataAtlantika(MataAtlntica)[Modroetal.,2009].Kadasu
bili u pitanju uzorci sa pelinjaka u dravi Mina Gerai, autori su nali da na
osnovubotanikogporeklausvimuzorcimajepronaenveibrojvrstapolenovih
zrnapasuseuzorcimoguokarakterisatikaopolifloralni.Ukupnojeidentifikovano
petnaest glavnih rodova ili familija biljaka [Anadenanthera, Anacardiaceae,
palmino drvee, Baccharis, Cecropia, kafa (Coffea), Elephantopus (familija
glavoika), eukaliptusi, mleika, Gochnatia (familija glavoika), mirti, ricinusa
(Ricinus),krestovnika,Trema(familijakonoplji(Cannabaceae))ivernonije].Kada
Opti deo 14
subiliupitanjuuzorcisapodrujaMataAtlantika(ukupnoihjebilodevet)sedam
se moglo okarakterisati kao preteno monofloralni (jedan uzorak je sadravao
81,3% polena tropskih biljaka izroda Alchornea a kojepripadaju familiji mleika
doksudvauzorakasadravalapo87,6%tj88,2%polenabiljakaizrodaVernonia)
odnosnopotpunomonofloralni(jedanuzorakjesadravao98,3%polenabiljakaiz
rodaBaccharis,jedan94%polenabiljakaizrodapalamida(Cirsium),ipojedansa
96,6% polena biljaka iz roda kafa odnosno Myrcia (97,7%). Jedan uzorak je bio
polifloralnisasadrajempolenovihzrnabiljakaizrodaAnadenantheraod49,3%,
biljakaizrodaeukaliptusaod29,7%ibiljakaizfamilijepalminogdrveaod10%.
Poslednjiuzoraksepobojiznaajnorazlikovaoodostalihinakonanalizeutvreno
je da njegova boja u stvari ne potie od polenovih zrna jer su ona bila potpuno
kontaminiranasaprofitnimgljivicamaizrodaCladosporiumsp.Rezultatisu,takoe,
pokazali da jednobojnost odreenog uzorka ne mora biti pouzdan indikator
njegovog monofloralnog porekla i da je uvek neophodno uraditi dalju fiziko
hemijskuanalizuuzorka.
Ferreres sa saradnicima [Ferreres et al., 2010] je ispitivao polen
jednogodinjebiljkeEchiumplantagineumkojajetipinazapodrujeMediteranai
Australije tj. za toplija podruja. Somerville i Nicol [ 2002] su, za potrebe svog
istraivanja u toku sedam godina sakupljali uzorke polena iz konica u dvema
australijskim saveznim dravama. Prikupili su pedeset uzoraka i u okviru njih
identifikovali prisustvo polenovih zrna sledeih biljnih vrsta: Echium
plantagineum, uljana repica (Brassica napus), lani maslaak (Hypochoeris
radicata), Eucalyptus bridgesiana i Corymbia maculata. Polenova zrna nekih
biljaka, u zavisnosti od obojenih supstanci prisutnih u pollen kitt zoni mogu se
meusobno razlikovati ve i po boji. Tako je polen biljke Echium plantagineum
tamno plave boje to ukazuje na bogatstvo antocijanima [Di Paola Naranjo et al.,
2004]. Na slian nain tj. na osnovu boja zrna polena mikroskopskom analizom
grupa autora iz Rumunije [Mrgitas et al., 2009] pronala je da u njihovim
uzorcimasubiliprisutnipolenisledeihbiljaka:houneu(Capsellabursapastoris
L.) (sivo uti polen), suncokreta (Helianthus annuus L.), kamilice (Matricaria
chamomilla L.), maslaka (narandasto crveni polen), belog gloga (Crataegus
monogynaJ.)(svetlozelenipolen),bora,aa(Carexsp.)(svetloutipolen),Carduus
Opti deo 15
sp. (ljubiasti polen), Onobrychis viciifolia scop. (smei polen), plavog suncokreta
(Centaurea cyanus L.) (sivi polen), Knautia arvensis L. (ljubiasti polen) i vrbe
(kestenjasti polen). Jo jedno ispitivanje odreenih uzoraka polena sa podruja
Rumunijenalazimoiuradudelagrupeistihautora[Stanciuetal.,2011]kojisu,u
svojimuzorcima,identifikovalipolensuncokretaiumskevrbe.
Human i Nicolson [2006] su prikazali ispitivanje polena pegave aloje (Aloe
greatheadii var. davyana) iz familije Asphodelaceae. Ona spada meu
rasprostranjenije biljke u Junoj Africi, a cveta zimi. Zbog toga je omiljena meu
pelarimautimpredelima.Primeenojedasupeleposebnoagresivneinesklone
saradnjitosemoedovestiuvezuilisasamimpolenomili,tojeverovatnije,sa
timedasupelenervoznezbogoduzimanjadelahraneilegalauovomkritinom
periodu.Koliinaikvalitetsakupljenogpolenadirektnoutiunabrojnostkolonije,
na reproduktibilnost, razvoj legla i duinu opstanka istog. U toku sakupljanja i
skladitenja u konici on e pretrpeti znaajne hemijske promene dodatkom
nektara (koji pele ne konzumiraju sve) i pod dejstvom enzima iz pelinjih
pljuvanihlezda.Zajednosaspecifinombakterijskomfloromkojaserazvijapri
uvanjupolena,sadrajhranljivihmaterijaunjemuebitiznaajnopovean.Ove
razlikese lako mogu utvrditi hemijskom analizom biljnog polena i polena koji su
pelesakupile.Utomcilju,apotouliteraturinijebilodostupnopreviepodataka
o tome, u ovom radu je uraeno poreenje karakteristika polena biljke Aloe
greatheadii var. davyana direktno sakupljenog sa biljke, sakupljenog sa pela
radilica i istog tog polena uzetog iz konica nakon to su ga pele uskladitile.
Takoe, kao komparacioni primer korien je polen biljke Eucaliptus, jer preko
50%ukupnogpolenaimedauJunojAfricipotieodnje.
Wrblewska sa saradnicima, u svom radu [Wrblewska et al., 2006] veoma
detaljno je objasnila vezu izmeu palinolokog porekla polena sa glavnim
proizvodompelamedom.IspitivanisuuzorcisapodrujaseveroistonePoljske.
Analizom je utvreno da su glavne medonosne biljke bile iz familije kupusa ili
krstaicaitonajviedivljikupus(Brassica)aosimnjihusvimuzorcimautvreno
jeiprisustvopolenarotkvi(Raphanus)islaicetj.poljskegoruice(Sinapis).Osim
biljakaizovefamiljeutvrenojeiprisustvopolenadetelinaizfamiljemahunarki
(Fabaceace) od kojih su najvie pronaene bela detelina i crvena detelina
Opti deo 16
(Trifoliumpratense).Odspecifinihmedova,naosnovuanalizepolena,utvrenoje
daunjimavieod45%polenavodiporeklooduljanerepice,heljde(Fagopyrum
esculentum)ivresa(Callunavulgaris),30%vodiporekloodakacija.a20%odlipe
(Tilia). U uzorcima polena koji je uzet od pelara iz odreenih oblasti u Poljskoj,
KiniiJunojKoreji,Szczsna[2007]jeutvrdilaprisustvopolenasledeihbiljakai
familija: maline, gloga (Craetegus laevigata), oskorue (Sorbus aucuparia),
pasjakovine (Rhamnus frangula), lipe, heljde, crvene deteline, bele deteline,
bagrema(Robiniapseudoaccacia)ipolenilivadskogcvea.ZauzorkeizPoljskeona
je uradila i precizniju melisopalinoloku analizu kojom je utvrdila da se uzorci
mogupodelitiutrigrupe:Igrupusuiniliuzorciukojimajepredominantnobio
zastupljen polen biljaka iz familije kupusnjaa (> 65%), II grupu gde je
predominantan (> 64%) bio polen biljke pelin (Artemisia absinthium) i III grupa
uzoraka u kojima nije bilo neke predominantne biljne vrste. Meu medonosnim
biljemuoblastiKrakovauPoljskoj,zapelese,kaonajvanijimpokazalosledeih
12 vrsta [Leja et al., 2007]: divlji kesten (Aesculus hippocastanum), vrbica
(Chamerion angustifolium), purpurni arhanel (Lamium purpureum), velikousni
lupin (Lupinus polyphyllus), jabuka (Malus domestica), facelija (Phacelia
tanacetifolia),divljakruka(Pyruscommunis),bagrem,belaslaica(Sinapisalba),
maslaak,deteline(Trifoliumsp.)ikukuruz.
Polen meskito drveta (Prosopis juliflora) je jedan od retkih izvora nektara za
pele i insekte u pustinjskim oblastima Meksika i SADa [AlmarazAbarca et al.,
2007;LeBlancetal.,2009]utokuaprilaimaja,aosimtoga,ovodrvoimajestivo
lie i plodove tako da ga, kao hranu, koriste i druge ivotinje. Takoe, dobar je
azotofiksator zahvaljujui emu obnavlja zemljite na kojima ovo drvo raste i
njegovuplodnost.Osimpolenameskitodrveta,LeBlancsasaradnicima[LeBlanc
et al., 2009] u uzorcima polena iz Sonart pustinje pronaao je i polene palmi,
mimoza, juko drveta ivota (Yucca), terpeninskog bunja, kao i polen biljke
Chenopod. Sa druge strane, AlmarazAbarca sa saradnicima u svom drugom,
ranijem,radu[AlmarazAbarcaetal.,2004]naosnovuuzorakasakupljanih,takoe
napodrujuDurangopustinjeuMeksiku,iznositvrdnjuda,iakousvakomuzorku
je bio dominantno zastupljen jedan tip polenovih zrna, u svakom uzorku postoji
vievrstapolena(ukupnosuihidentifikovaliest)toukazujedajesampolenkoji
Opti deo 17
su sakupile medonosne pele sloenog sastava. Po njihovom miljenju ovo nije u

saglasnosti sa ranije iznetim miljenjem SerraBonvehija i njegovih saradnika
[Serra Bonvehi et al., 2001] da su poleni koji sakupljaju medonosne pele
monofloralni,jerpeleposeujusamojednuvrstucvetova.Takoe,onotouovom
radu istiu jeste da je nazastupljeniji polen u njihovim uzorcima bio polen
kukuruza (24%), a taj rezultat nije u saglasnosti sa zakljukom Camposove sa
saradnicima [Campos et al., 1997] da pele vie oprauju polen divljih biljaka i
onaj manjih dimenzija. Po miljenju ovih autora nain i razlozi zbog kojih pele
biraju odreenu vrstu i tip polena je sloeniji i zavisi od vie faktora nego to se
mislilo. Yinmao sa saradnicima u dva odvojena rada [Yinmao et al., 2007a,b] vri
ispitivanjepolenasakupljenogsauljanerepice.
PregledpalinolokogporeklauzorakapolenapelauTurskojprezentovanjeu
radu Bilisika sa saradnicima [Bilisik et al., 2008]. Oni su pratili polen koji su
sakupljale pele u toku itave jedne sezone da bi utvrdili postoje li razlike u
poreklu tog polena. Bilo je za oekivati da e razlike postojati u skladu sa
periodima cvetanja odgovarajuih medonosnih biljaka koje rastu u Turskoj. Na
ovajnainsuutvrdilidasupelesakupljalepolensaetrdesetjednebiljkeodkojih
je za etrnaest udeo bio vei od 1% u uzorcima. Svega oko 2% uzoraka nije bilo
mogue razvrstati botaniki. U svim uzorcima polenova zrna su, pre same
palinoloke analize, razdvajana po boji. Meu familijama i vrstama biljaka
najzastupljenije su bile sledee: kupusnjae i suncokret (oko 11%), vodopije
(Cichorioideae, oko 9%), vrbe (oko 8%), rue (oko 7,5%), razlici (Centaurea sp.,
oko 7,5%) makovi (Papaveraceae, oko 7,5%), kozokrvnica (Caprifoliaceae tj.
Knautia, oko 7%), mahunarke i glavoike (oko 6%), dikice (Xanthium, oko 3%),
mleika (Chrozophora tj. Euphorbiaceae, oko 2,5%), bokvica (Plantago sp., oko
1,5%) i javori (Acer sp., oko 1,5%). Autori su, takoe, utvrdili da postoji pravilna
smenauperiodimaunosaodreenihvrstapolena.Napoetkusezonepelesupre
svegaposeivaleisakupljelepolennavrbama,ruamaidelomnakupusnjaama.
Saprestankomcvetanjaovihvrstapelesuseselilenasuncokret,razlikeiostale
glavoike, dok su u jesen dominantno poseivale razne vrste mahunarki. Glavni
period,ukojemjesakupljennajveideopolena,biojeperiododjunadoavgusta.
Opti deo 18
Bogdanov u svom revijalnom radu [Bogdanov, 2012] donosi vrlo detaljan

pregledbotanikogporeklapolenasakupljenognapodrujuvajcarske.Tokom80
ihgodinaWilleisaradnicisprovelisuirokoistraivanjepolenakojisusakupljale
pelenapodrujuvajcarske,arezultatesuobjaviliKellerisaradnici[Kelleretal.,
2005a, b]. Rezultati su pokazali da najvei deo polena potie od nekoliko biljnih
kulturaito,presvega,onihkojesubileveomarasprostranjene,bilozbogtogato
susaenebilozbogtogatosuprirodnoveomazastupljene.Vieod60%ukupnog
polena poticalo je od pet sledeih biljaka: bela i crvena detelina, kukuruz,
suncokretirepica.Ostalenajzastupljenijebiljnevrstebokvica,maslaakislaica
prirodno stanite imaju u livadama i panjacima. Meu ostale vane biljke kao
izvor polena spadale su vrba, javor, trnjina (Prunus sp.) i kruka trnovaa (Pyrus
sp.). U odreenim regionima vajcarske utvreno je znaajno prisustvo nekih
drugih vrsta polena, ali njihovo nalaenje u ostalim regionima vajcarske nije
zabeleeno.Takojenpr.upodrujusevernevajcarske(oblastIntragna)utvreno
znaajno prisustvo polena vreska (Calluna vulgaris) i kestena. U subalpskom
regionu (1250 1560 m nadmorske visine) najzastupljenije je bio polen afrana
(Crocussp.)iaa,dokjenasamojednojlokacijidominantnonaenpolenukavca
(Rhinanthussp.)ividca(Euphrasiasp).Onotojeizvesnoizrezultatastudijejeste
da sadraj i sastav polena ne preslikava direktno zastupljenost odreene biljne
vrste na nekom podruju, ali sa sigurnou se moe rei da je determinisan
sklonou pela ka odreenoj biljnoj vrsti. Na poetku vegetacionog i cvetnog
perioda, u rano prolee, utvren je jedinstven ablon javljanja odreenih vrsta
polena od nekoliko biljaka: javora, jasena (Fraxinus sp.), topole (Populus sp.),
hrasta, vrbe i bresta (Ulmus sp.). Na odreenim lokacijama osim ovih vrsta
utvrenojeznaajnoprisustvopolenamaslaka.Tokommajaijunaspektartipova
polena se znaajno proiruje pa je neko uoptavanje i generalizacija gotovo
nemogua.
Meu novija ispitivanja uzoraka polena koji su sakupile pele spada i
istraivanje uzoraka sa podruja centralne Slovake [Kacniov et al., 2012], a
rezultati palinoloke analize su dodatno zanimljivi jer je utvreno da je veina
uzorakapolenabilamonofloralnaidasuvodiliporekloodsuncokreta,odrepiceili
odmaka(Papaversomniferum).injenicadasuuzorcimonofloralnogtipamoeim
Opti deo 19
samo poveati ekonomsku vrednost to tvrdi Fes sa saradnicima [Fes et al.,

2012]kojiusvomistraivanjunadvadesettriuzorkaorganskogpelinjegpolena
izPortugalanalazedasedvaispitivanauzorkamogusmatratimonofloralnim,jer
sadre preko 80% polena jedne biljke (buin) dok su ostali bili polifloralni sa
jedanaest vrsta polena od devet biljnih familija: Cistaceae, gaveza, rua, bukvi,
glavoika,leptirnjaa,crnjuatjvresova(Ericaceae),mimozaimirti.Razlikejebilo
lakouoitiveivizuelnojersuuzorcisadravalizrncarazliitihboja.Meutim,u
veini uzoraka najvie je bio zastupljen polen biljke buin dok nijedan od polena
nije bio prisutan u svim uzorcima, to je bilo i oekivano, s obzirom na njihovo
razliitogeografskoporeklo.
Udananjevremeprimetnojeznatnosmanjenjepopulacijepelairomsveta
[Kievits, 2007; Oldroyd, 2007; Osborne, 2007] to indirektno utie na razvoj
mnogihbiljnihvrstaimajuiuviduznaajnuulogupelauprocesuopraivanja.S
obziromnavanostpolenakaohranezapele,Odouxsasaradnicima[Odouxetal.,
2012]jeusvomistraivanjunastojaodaistovremenoobjasnikakopeleoprauju
biljke na razliitim podrujima zapadne Francuske i kako sastav flore na odreenom
podruju utie na kvalitet polena i da li obezbeuje dovoljno kvalitetnu hranu za
lokalnu pelinju zajednicu. U tom smislu celokupna godina je podeljena na pet
klastera:klasterI(115nedelja),klasterII(1621i2427nedelja),klasterIII
(22, 23 i 30 nedelja) i klaster IV (28, 29, 31 i 32 nedelja) i klaster V (33 52
nedelja).Utvrenojedaglavnideopolena(92%)potieodbiljakaletine(61,25%)
ioddrvea(31,36%)tokomitavegodine.Ostatakpolenapotieodtrava(4,5%)i
batenskog bilja (1%). Glavne vrste od biljaka letine su bili kukuruz, makovi,
gorica (Menyanthes trifoliata) i sirak (Sorghum bicolor). Od drvenastih vrsta
najzastupljeniji su bili poleni rua, brljana (Hedera), drena (Cornus) i javora.
Ukupnaprosenakoliinapolenasakupljenapokonicibilaje4817g.Uzimajuiu
obzir etiri potencijalna izvora polena udeo pojedinih tipova polena je sledei:
62%odletine,32,2%oddrvenastihbiljaka,4,5%odtravaa1,3%odbatenskog
bilja.Gledajuisamopolenkojipotiesaoranicatj.odletine,27,2%polenapotie
odsamihitaricaiusevnihbiljakadokodkorovskihvrstapotie34,8%.Gledano
po klasterima, polen koji potie sa podruja prikupljanja letine inio je 3003 g
(60% ukupnog polena u klasterima III i IV), na polen drvea otpadalo je 1537 g
Opti deo 20
(75%uklasterimaIIiIII),221gjeiniopolentrava(65%uklasterimaIIiIII),ana
polenbatenskogbiljaotpadaloje55g(57%unutarklasteraII).Polenprikupljen
utokuproleapretenojepoticaoodnekolikovrsta:divljevinje(Prunusavium)
odkojejepoticalodo79%ukupnogpolenatjuproseku22gpolenadnevno;drena
na koji je otpadalo do 46% ukupnog polena tj. 21 g/danu; javora (do 50% tj. 11
g/dan);zove(Sambucus)ijipolenudnevnomunosujeiniodo7%(3gdnevno);
hrastasado15%oddnevnogunosa(3g)ijasena(Fraxinus)sadnevnimunosom
od2g(31%).Ujesenjemperiodunajveuzastupljenostpolenaimaojebrljan(do
77%odnosno13g/dan).Uzimskomrazdobljuoditaricaikultivisanihkultura,uopte,
najveideopolenazaprehranupelajepoticaoodkukuruza(do77%tj36g/dan),
sirka(do37%odnosno18g/dan)isuncokreta(do70%tj9g/dan).Polenuljane
repicebiojezastupljendo29%.Kadasuupitanjubilekorovskebiljke,najvieje
pronaenopolenasledeihbiljaka:maka(do66%tj36g/dan),slaice(do98%tj
17 g/dan), cikorije (Cichorium) (do 48% tj 5 g/dan), bogorodiine trave (Hypericum)
(do 15% tj 2 g/dan). Ove vrste su dominantno inile polen koji pele koriste u
letnjemperiodu,dokjeuzimskomperioduglavniizvorpolenabilabiljkaVeronika
(do89%tj2g/dan).Kadasutravebileupitanjunajveideopolenaodnjihjaviose
u prolenom periodu, gde su preovladavale biljke slatka detelina (Onobrychis) sa
unosomod4g/dan,divljigraak(Vicia)sa,takoe,4gdnevnogunosa.Tusujoi
maslaak i lucerka (Medicago) sa po 3 g dnevnog unosa. Kada je u pitanju bilo
batenskobilje,unospolenaovihbiljakajebioujednaentokomcelegodinealisa
malim udelom u ukupnoj koliini polena i to maksimalno do 1 g dnevno. Meu
ovim biljkama izdvojile su se bekovina (Viburnum), platani (Platanus), barbaris
(Berberis)idivljikesten(Aesculus).
Uodreenimdravama,osimmedonosnepelevaanpolinatorsuisolitarne
pele(Meliponasubnitida).Polenkojisuonesakupilenapodrujubrazilskedrave
Paraba analizirali su Sarmento Silva i saradnici [Sarmento Silva et al., 2007].
Uoenojedase,generalno,uzorcinaosnovubojepolenovihzrnamogupodelitiu
dvevelikegrupeitobraoniutepolene.utipolenisuseprevashodnosastojaliod
polenovih zrna tri biljne vrste od kojih je dominantan bio polen biljke iz familije
mimoza (Mimosa gemmulata) koji je ino 98,95%. U braon uzorcima polena
pronaena su zrna pet biljnih vrsta pri emu je dominantan bio polen biljaka iz
familijeleptirnjaasa89,84%.
Opti deo 21
Iakopostojenaznakeuliteraturidapelekadasakupljajupolenuglavnomto
inesajednebiljke[AlmeidaMuradianetal.,2005],sobziromnainjenicudase
polen u konicama sakuplja tokom veeg broja meseci u toku kojih se smenjuju
pae na kojima pelari borave, retko koji uzorak polena koji su sakupile
medonosne pele e biti potpuno, botaniki, homogen tj monofloralan. Iz tog
razloga Camposeva sa saradnicima [Campos et al., 2008] je predloila da se kao
monofloralan smatra svaki uzorak u kojem je identifikovano vie od 80% jedne
vrste polenovih zrna. Osim toga, oni su predloili da se ostali tipovi polena
klasifikujunasledeinain:
9 polensapredominantimtipompolenovihzrnaakosadrivieod45%
jednevrstepolena
9 pratei tipovi polena ako sadre od 15 do 45% odreenih vrsta
polenovihzrna
9 vaniizolovanitipovipolenaakosuzastupljeniod3 do15%uuzorku
polena.

II7Hemijskisastavinutritivnekarakteristikepolena
Kaotojevenaglaeno,dvaglavnaizvorahraneienergijezapelesupoleni
med[Stanimirovietal.,2000].Dokjemedvieenergetskarezerva,zbogvisokog
sadraja eera, dotle je polen glavna hrana u pelinjem drutvu. Razlog tome je
obilje razliitih tipova jedinjenja koja ulaze u sastav polena. Kako je veina tih
komponenti potencijalno korisna i za oveka, sve je vie izraen trend primene
polenakaododatkaishranioveka.Hemijskisastavpolenaznaajnovariraizavisi
od vie faktora. Izmeu ostalih, najvei uticaj na sadraj odreenih supstanci u
polenu ima njegovo botaniko i geografsko poreklo. U zavisnosti od koje biljke
potieinakomprostorujesakupljen,razlikeusastavupolenamogubitiveoma
izraene [Campos, 1997]. Osim toga, na hemijski sastav polena mogu da utiu
metoda, nain sakupljanja uzoraka, njihovo uvanje i skladitenje [Campos et al.,
2010]. Jedino kod monofloralnih uzoraka polena moemo oekivati stalnost u
hemijskom sastavu. Za sve ostale moe se govoriti samo o prosenom sadraju
Opti deo 22
komponenti[Bogdanov,2012].Proseansastavglavnihkomponentiuzorkapolena
jeprikazanuTabeli1.

Tabela1.Proseansadrajglavnihkomponentiuuzorkupolena[Camposetal.,1997]

Komponenta sadraj[%]
Polisaharidi Oko50%
Prostieeri 410%
Lipidi 120%
Proteini 628%
Aminokiseline Oko6%
Osim ovih jedinjenja u polenu se mogu javiti razliita fenolna i polifenolna

jedinjenja (a pre svega razliiti flavonoidi u formi glikozida), vitamini, karoteni,
makro i mikroelementi i voda. Onaj deo hemijskih komponenti polena koji ima
hranljiva (nutritivna) svojstva predstavlja glavni deo u ispitivanjima njegovog
sastava. Kada su u pitanju hranljive komponente u polenu, Camposeva sa
saradnicima[Camposetal.,2010]naglaavadanajveideonjihpotieodcvetnog
polena, dok je udeo pelinjih proizvoda mali i odnosi se pre svega na glukozu i
fruktozu. Sadraj nutritivnih komponenti u polenu kao i deo od preporuenog
dnevnogunosa(PDU),akobisepolenkoristiouishrani,prikazanisuuTabeli2.
Prema prikazanim rezultatima u zavisnosti od sastava polena, znaajan deo
dnevnih potreba za odreenim komponentama u ljudskoj ishrani bi mogao biti
podmiren ako bi se polen koristio kao dodatak (suplement) u hrani. Nagai sa
saradnicima [Nagai et al., 2007] je pokazao da enzimskom hidrolizom uzoraka
panskih polena (koji su vodili poreklo od biljke buina) pomou est proteaza
mogu se dobiti hidrolizati koji su izuzetno bogati proteinima. Pri tome, njihova
apsorpcija u organizmu je bila visoka. Na osnovu dobijenih rezultata oni su
izraunalidabi15govogpolenadnevnomoglo,upotpunosti,dapodmiripotrebe
odraslogovekazaaminokiselinama.
Nepostojisaglasnostotomedali,iukojojmeri,ovekmoedavaripolenpre
svegazbogvrsteopne,egzine,kojasenalazinapovrinipolenovogzrna[Campos
etal.,2010].Istraivanjasupokazaladaivotinjepriopraivanjubiljakanajee
uzimajunektar,jerlakomogudagasvare,alimogudavarepoleninjegovazrna
[vanTetsiWhelan,1997]priemusenutritivnoznaajnekomponenteizpolena
oslobaajudejstvomdigestivnihenzimausistemuzavarenje[RoulstoniCane,2000].

Opti deo 23
Tabela2.Proseansadrajnutritivnihkomponentiuuzorkupolenaipreporuendnevniunos
(PDU)uljudskojishrani.
%odPDUsadranu15g
Komponenta g/100g PDU(g/dan)
polena
Ugljenihidrati 1355 14,6 320
Sirovavlakna 0,320 0,318 30
Proteini 1040 5,422 50
Masti 113 0,14 80
Vitamini mg/100g %odPDUsadranu15gpolena PDU(gdan1)
C 756 215 100
ProvitaminA 120 30600 0,9
E 432 866 13
B3 411 720 15
B6 0,20,7 413 1,4
B1 0,61,3 1532 1,1
B2 0,62 1242 1,3
Pantotenskakiselina 0,52 29 6
Folnakiselina 0,31 2067 0,4
H 0,050,07 3042 0,045
Makroi mg/100g %odPDUsadranu15gpolena PDU(g/dan)
mikroelementi
K 4002000 527 2000
P 80600 216 1000
Ca 20300 0,57 1100
Mg 20300 223 350
Zn 325 1079 8,5
Mn 211 1585 3,5
Fe 1,117 237 12,5
Cu 0,21,6 436 1,2
Slinaistraivanjasupokazaladajeprocesdigestijepolenaprisutaniudigestivnom
traktuljudi[Franchietal.,1997].Prosenasvarljivostugljenihhidrataizpolenaje
bila 15%, a proteina oko 53%. Neki smatraju da svarljivost polena u ljudskom
digestivnom traktu nije dovoljna i da se moe poboljati ako se polenovo zrno
razbije i smrvi. Zbog toga postoje kompanije koje prodaju polen u ovoj formi. U
svakom sluaju maceracija polena u vodi, ili nekom drugom rastvarau, nekoliko
satiprenjegoveupotrebesepreporuujeimoesamopoboljatinjegovuprimenu
kao suplementa u ishrani [Campos et al., 2010]. Iako neke zemlje imaju zakonski
regulisanestandardekvalitetapolena(Brazil,vajcarska,Kina,Poljska,Bugarska)
nepostojijedinstvenipredlogzaproseansadrajosnovnihhranljivihkomponenti
upolenu.IztograzlogaCamposovasasaradnicima[Camposetal.,2008]predlae
datobudusledeiparametri:
9 vlaga manjeod8g/100guzorka
9 pepeo manjeod6g/100guzorka
9 ukupniproteini(Nx6,25) vieod15g/100guzorka
9 ukupnieeri vieod40g/100guzorka
9 masti vieod1,5g/100guzorka.
Opti deo 24
II7aSadrajvode(vlage)upolenu,aktivnostivode(aw)ipHvrednosti
Sadrajvlageupolenusekreeod20do30%[Bogdanov,2012;Camposetal.,
2010]. Ovako visok sadraj vlage (preko 10%) ini polen podlonim fermentaciji
zbogegasepolen,nakonsakupljanja,moraposadrajuvlagesvestiuokvirekoji
su,unekimzemljama,zakonskiregulisani.Takojenpr.sadrajvlageupolenukoji
jedozvoljenuBrazilu4%[Brasil,MinistriodaSade,2001],uSrbiji[Slubenilist,
SCG, 2003], Argentini [Krell, 1996], vajcarskoj i Urugvaju [Campos et al., 2008]
8%, a u Kini [General Administration of Quality Supervision, Inspection and
Quarantine of the People's Republic of China, 2003] i Bugarskoj [Campos et al.,
2008] 10%. Koliina vode prisutna u polenu odreuje i njegovu drugu vanu
osobinu,atojeaktivnostvode,awkaoipHvrednost.Aktivnostvodeje jedanod
vanih parametara koji utie na kvalitet i stabilnost prehrambenih proizvoda, a
definiesenasledeinain[Belitzetal.,2009]:

aw=P/P0=RRVV/100

gde su P i P0 naponi pare vlage za ispitivanu namirnicu, odnosno iste vode na
temperaturi T, dok je RRVV ravnotena relativna vlanost vazduha na datoj
temperaturi.Vrednostaktivnostivodeuuzorkumoeznaajnodautienarazvoj
mikroorganizama kao i na (ne)odigravanje odreenih hemijskih ili enzimskih
reakcija.Akojevrednostzaawuintervaluod0,6do0,9ovakvahranaseoznaava
kaoumerenovlanaismatrasedajebezbednazaljudskuishranu[Belitzetal.,
2009].Sobziromnavelikuraznovrsnostmikrooganizamainjihovumanjuiliveu
osetljivost tj. Otpornost, u naoj zemlji se smatra da je svaka namirnica sa
vrednou za aw manjom od 0,6 mikrobioloki ispravna jer pri takvim uslovima
neebitimogurazvojnibakterija(ijirazvojzapoinjeprivrednostizaaw veoj
od0,75)niplesni(nekevrsteserazvijajupriaw >0,80avrsteizrodaAspergillus
vepriaw >0,73)nitinajotpornijihtzv.osmotolerantnihkvasaca(razvijajuseve
priaw >0,60)[Vere,2004].Sadrugestrane,SerraBonvehiJord[SerraBonveh
i Jord, 1997] smatraju da su za upotrebu u ljudskoj ishrani bezbedni uzorci u
kojimaaktivnostvodeneprelazi0,3.
Opti deo 25
Uliteraturisemogupronairazliitipodaciosadrajuvlage,awipHvrednosti
u uzorcima polena. Tako Herbert i Shimanuki u svom radu iz 1978. [Herbert i
Shimanuki, 1978] o analizi hemijskog sastava polena iz amerike savezne drave
Merilend (Maryland) uporeuju sadraj vlage u svee sakupljenim uzorcima
polenapelaionimkojesuoneveuskladitilezapotrebeishranelarvi.Naosnovu
analizepronalisudasesadrajvlagekretaood21,7%do27%usveesakupljeni
uzorcima,odnosno,od18,8%do28%uuskladitenimuzorcimatopokazujedase
sadraj vlage nije pri tome bitnije promenio. OrzezVillanueva u radu sa svojim
istraivakimtimom[OrzezVillanuevaetal.,2002]upetnaestuzorakapanskih
polenakojesusakupilemedonosnepelejeutvrdiladasesadrajvlagekretaood
4,59g%do9,96g%saprosenomvrednouod7,141,71g%.NicolsoniHuman
priispitivanjuuzorakaaustralijskihpolenapegavealoe[NicolsoniHuman,2006]
i suncokretovog polena [Nicolson i Human, 2013] nalaze da je sadraj vlage u
uzorcimabiorazliituzavisnostidalisuuzorciprikupljenirunoilisuihsakupile
pele. Vlaga je bila daleko manja u runo sakupljenim uzorcima (oko 13 g/100g
uzorkapolenapegavealoetj.78g/100guzorkasuncokretovogpolena)odonih
kojisuuzetiizkonica(1921g/100guzorkapegavealoeodnosno1620g/100g
uzorkasuncokretovogpolena).Ovirezultatisuuskladusarezultatimasaslinog
geografskog podruja koje su, za runo sakupljene uzorke polena aktinidije na
Novom Zelandu, dobili Clark i Lintas [Clark i Lintas, 1992] u kojima se vlaga u
uzorcima sa mukih cvetova kretala do 11% dok je kod polena sakupljenog sa
cvetova koji su imali i tuak bila nia, oko 4%. Tri prethodna istraivanja su u
potpunoj saglasnosti sa rezultatima Dayeva sa saradnicima [Day et al., 1990]. U
rezultatimasvogradaonutritivnimkarakteristikamauzorakapelinjegpolenasa
NovogZelandaonanavodidasesadrajvlageuuzorcimakretaood16,8%,koliko
jenaenouuzorkubiljkemataguri,do25,9%,kolikijebiostepenvlageupolenuvrbe.
SerraBonveh[SerraBonvehetal.,2001;SerraBonvehiJord,1997],udva
odvojena istraivanja uzoraka panskih polena, istie da su sadraj vlage (4,68
5,87g/100guzorka)iaktivnostvode(ispod0,3)bilinaodgovarajuemnivoukoji
garantujebezbednouvanjeiskladitenjeuzoraka.PozivajuisenapredlogSerra
Bonvehja i Jorde [SerraBonveh i Jord,1997] DomnguezValhondoova sa
kolegama [DomnguezValhondo et al., 2011] je odredila sadraj veeg broja
Opti deo 26
fizikohemijskih parametara, ukljuujui i vlagu i awvrednost u pet uzoraka

polenaizsevernogdelapanskeprovincijeEkstramadura(Extremadura)priemu
naglaavaju vanost naina suenja uzoraka. Naime, deo uzoraka je osuen
liofilizacijom odmah nakon prikupljanja, a deo je suen na klasian nain tj uz
zagrevanje do konstantne mase. Rezultati su jasno pokazali da su liofilizovani
uzorciimalidalekoboljekarakterisitikejersuiposadrajuvlage(2,955,79%)i
poaktivnostivode(manjaod0,27)ispunjavaliuslovekojepredlauSerraBonveh
iJord[SerraBonvehiJord,1997]kaobezbednezaupotrebuuhumanojishrani.
Sa druge strane, uzorci sueni na klasian nain su imali sadraj vlage (13,64
24,66%)iaw(0,46i0,66)znatnoiznadpreporuenihilidozvoljenihvrednosti.
UuzorcimapolenaizjunogdelaBrazilaAlmeidasasaradnicima[Almeidaet
al., 2005] je utvrdila da je prosean sadraj vlage od 7,5% bio u skladu sa
argentinskim ali iznad vrednosti koje dozvoljavaju brazilski propisi. Modrova sa
saradnicima[Modroetal.,2007]uesnaestuzorakapolenasapodrujabrazilske
draveMinaGeraiutvrdilajedaseprosenisadrajvlagekretaookovrednosti
od 27% to je bilo daleko iznad dozvoljenih vrednosti. I Carpesova je, ispitivala
uzorke brazilskih polena [Carpes et al., 2009]. Dobijeni rezultati za vlagu su se
kretali u opsegu: 1,69 7,84% i 47% uzoraka je bilo po tom sadraju izvan
zakonski propisanog sadraja vlage od 4% u uzorcima polena. Aktivnost vode u
svimuzorcimasekretalaokovrednosti0,380,04tojeupotpunostiuskladusa
preporuenimvrednostimapobrazilskimpropisimazadehidratisanuhranu.
Estevinhosasaradnicima[Estevinho etal.,2012]priispitivanjuportugalskih
uzoraka polena nala je da se sadraj vlage kretao od 4,33% do 6,67% dok je
aktivnost vode imala vrednosti od 0,32 do 0,55. To je bilo vie od zakonskog
maksimumauBrazilualiuskladusapropisimauArgentiniilivajcarskoj.Takoe,
vidimodasuvrednostizaawbilevieodonihkojepredlauSerraBonvehiJord
[SerraBonveh i Jord, 1997]. Dobijene pH vrednosti u uzorcima kretale su se u
opsegu4,336,33.Usvimuzorcimauoenajepozitivnakorelacijaizmeusadraja
vlage i aktivnosti vode. Fes sa saradnicima[Fes et al., 2012], takoe, daje
rezultatezaawipHvrednostportugalskihuzorakapolena.Onisudobilirezultate
za aw od 0,21 do 0,37 sa prosenom vrednou 0,31 0,04. Ovakve vrednosti su
karakteristinezasuvuhranu.KadajebilaupitanjupHvrednostsviuzorcisubili
Opti deo 27
kiseli (4,3 5,2) sa srednjom vrednou od 4,8 0,2. Ovako niska vrednost pH,
takoe,garantuje,ispravnostuzorakapolena.Slinerezultateizakljukeouticaju
sadraja vlage (6,02 8,40%) i aktivnosti vode (0,26 0,43) nalazimo u radu
Nogueiraeinjenogistraivakogtima[Nogueiraetal.,2012].Yangsasaradnicima
[Yang et al., 2013] u uzorcima vie vrsta polena iz Kine utvrdio je da je sadraj
vlageunjimasekretaouintervalu1,827,33%tojebilouskladusazakonskim
propisimauKini.
Gergen, Radu, Bordean i Isengard [Gergen et al., 2006] naglaavaju da nizak
sadraj vlage u polenu (4 10%) moe da utie na proces njegove obrade i
tretmanakaoiskladitenjauodgovarajuimuslovima.Sadrajvodeuispitivanim
uzorcimasekretaood4,88%do6,90%.Morganoisaradnici[Morganoetal.,2011]
oslanjajui se upravo na ovo istraivanje Gergena kao i na preporuku Serra
Bonvehjeve i Jorde [SerraBonveh i Jord, 1997] ispitali su sto pedeset etiri
uzorkaizjedanaestrazliitihbrazilskihdravaiizFederalnogDistrikta(Brazilija).
Proseansadrajvlageuuzorcimauopsegutemperaturaukojemjeraeno(27
50 C) nije se statistiki znaajno razlikovao (sa pouzdanou veom od 95%) i
kretaoseod6,26%do6,35%.

II7bSadrajaminokiselinaiproteinaupolenu
Aminokiseline i proteini su jedna od najvanijih nutritivnih komponenti koje

suzastupljeneupolenuuznaajnijojkoliini[Camposetal.,1997].Aminokiseline
se mogu javiti ili u slobodnoj formi ili vezane unutar proteina iz kojih se mogu
osloboditipriprocesuhidrolize.UpravonatajnainAuclairiJamiesonprezentuju
sadrajaminokiselinaupolenumaslakaivrbe[AuclairiJamieson,1948].Onisu
identifikovali ukupno dvadeset jednu aminokiselinu od kojih su sve bile prisutne
kako vezane u proteinima tako i u slobodnoj formi osim alanina koji je
identifikovan samo u slobodnom obliku. Od ostalih asparagin i glutamin nisu
naeniuproteinskimhidrolizatimatojebiloizaoekivatijer,zbogsvojeamidne
strukture,nakon kisele hidrolizeoni su preli u oblik asparaginske i glutaminske
kiselinekojesuidentifikovane.Aminokiselineiproteinisuodizuzetnogznaajaza
ishranu pelinjeg drutva. Osim osam aminokiselina koje su esencijalne i za
Opti deo 28
oveka,pelemorajujodve(argininihistidin)unositiputemhrane[Gilliametal.,
1980]tejestogaizuzetnovanodaihimaupolenu.Tihdesetaminokiselinasu:

9 izoleucin 9 arginin
9 leucin 9 fenilalanin
9 lizin 9 treonin
9 metionin 9 triptofan
9 histidin 9 valin.
deGoot [deGoot, 1953] u svom radu daje predlog minimalnih vrednosti o

sadrajuaminokiselinauuzorcimapolenaakojesuneophodnezapravilanrasti
razvojpelinjegdrutva.TevrednostisudateuTabeli3.
Kada je u pitanju sadraj ukupnih proteina Kleinschmidt sa saradnicima
[Kleinschmidtetal.,1974]iznosipodatkedauzorcipolenakojisusadravaliispod
20% proteina nisu mogli da zadovolje potrebe pela u njihovoj ishrani te su se
takvadrutvaslabijerazvijalaasamepelesuimalekraiivotnivek.
Tabela3.Minimalnekoliineesencijalnihaminokiselinaneophodnihzapravilnuishranuirazvojpela
[deGoot,1953].
Aminokiselina Minimalnakoliinaneophodnazapravilnuishranui
razvojpele[g/16gN]
Izoleucin 4,0
Leucin 4,5
Lizin 3,0
Metionin 1,5
Histidin 1,5
Arginin 3,0
Fenilalanin 1,5
Treonin 3,0
Triptofan 1,0
Valin 4,0
Ova vrednost se moe uzeti kao donja granica za zadovoljavajui sadraj

proteinauuzorcimapolena,sanutritivnogaspekta.Zasvakih10gproteinakojisu
potrebnizarazvojpelinjekolonijeneophodnojedapelesakupe48gpolenakoji
sadri30%proteina.Akobisesadrajproteinasmanjiona20%bilobipotrebno
ak72gtakvogpolena[Somerville,2001].
Veina aminokiselina i proteina u polenovom zrnu je smetena u egzini
[Params et al., 2006]. U prirodi, kada je vlanost vazduha pogodna, doi e do
Opti deo 29
pucanja egzinske opne (kao posledica njene hidratacije) pa supstance mogu da

proukrozporepolena.Zatonekiautoripredlaudase,preekstrakcijeproteinaiz
polena,ondripotopljenbaremsatvremenauvodi[SerraBonvehiEscolJord.,
1997].DrugiovuekstrakcijuvreurazblaenometanoluiliHCl.Autorisuproces
ekstrakcije proteina iz polena pratili pomou mikroskopa i vrili poreenje
dobijenihrezultata.Akose,zaekstrakciju,upotrebi80%tnietanoldobijasebistar
ekstrakt kada se proteini odvoje ali nije primeeno da dolazi do ekstrakcije
materijala iz egzine. Primenom hlorovodonine kiseline, c=0,1 mol dm3, dobijaju
serezultativrloslinionimadobijenimuvodi.Zatimjeispitanaekstrakcijasasva
tri sredstva u kombinaciji sa mehanikim drobljenjem materijala. Egzina je
razarana mehanikom drobilicom ili u ultrazvunom kupatilu i u oba sluaja
mikroskopskaanalizajepokazaladajeegzina,umanjojiliveojmeri,razgraena
ali je temperatura morala biti kontrolisana da ne bi dolo do interkonverzije
aminokiselina. Ovo je predstavljalo limitirajui faktor za ovakav nain pripreme
uzoraka. Primena homogenizatora se pokazala boljom mada kod nekih polena je
uoeno da egzina ni tada nije bila razgraena. Na kraju, usvojeno je da se uzorci
pripremaju kombinovanom primenom ultrazvuka, homogenizatora i 80% tnog
etanola. Dobijeni rezultati za uzorke polena su bili u saglasnosti sa prethodnom
studijomuraenomupaniji[SerraBonvehiEscolJord.,1997].Pronaenesu
dvadesetdveaminokiseline,anajzastupljenijijebioprolinsa20,27mgg1uzorka.
aminobuterna kiselina (GABA) je bila zastupljena u skoro svim uzorcima sa
prosenomkoliinomod0,53mgg1uzorkapolena.Homoserintjizotreonin(Hser)
i ornitin (Orn) su pronaeni u 22% tj. 16% uzoraka polena. Na nivou ukupnog
sadrajaaminokiselinanajzastupljenijijebioprolinmadajeiglutaminskakiselina
sa 15,10 mg g1 uzorka proseno pokazala znaajnu zastupljenost. Kako procenat
zastupljenosti polena biljke Cistus ladanifer opada u polenu a raste udeo polena
biljkeEchiumplantagineumtakosesadrajslobodnihaminokiselinauodreenoj
merismanjivaoalijeukupnisadrajaminokiselinapokazivaorast.Razlogblagog
padaslobodnihaminokiselinajepoveanjesadrajaslobodnogprolinakojisejavio
kod uzoraka sakupljenih krajem prolea. Ispitano je i zato zastupljenost polena
ove dve vrste utie na sadraj slobodnih i ukupnih aminokiselina. U tu svrhu
mehaniki je izvreno razdvajanje zrna polena koji potiu od Cistus ladanifer i
Opti deo 30
Echiumplantagineumdabisedobilimonofloralniuzorcipolenaaondajeunjima
odreen sadraj slobodnih i ukupnih aminokiselina. Rezultati su pokazali da je
sadraj slobodnih aminokiselina i prolina u polenu biljke Cistus ladanifer iznosio
32,46 mg g1 tj. 21,87 mg g1 uzorka. Sa druge strane, za polen biljke Echium
plantagineum dobijeni su rezultati od 22,18 mg g1 za slobodne aminokiseline i
12,23mgprolinanaguzorka.Nasuprottome,ukupnisadrajaminokiselinajebio
viikoddrugogpolena(32,22%)negokodprvog(13,95%).Glavniuzrokjeupravo
zastupljenostprolinakojiupolendospevapretenoodpeleaneizbiljke.
Nielsensasaradnicimajo1955.[Nielsenetal.,1955]dajepregledhemijskog
sastavapolenarunosakupljenognakukuruzuidvemavrstamajovaevropskoji
sivoj (Alnus glutinosa i Alnus incana) kao i na planinskom boru (Pinus montana).
Rezultati su pokazali da je polen planinskog bora bio izuzetno siromaan po
sadraju proteina (oko 12%). Uzorci polena ostalih biljaka sadravali su znatno
veekoliineproteina(vieod25%).Analizomsadrajaslobodnihaminokiselina
identifikovano je ukupno devetnaest sa prilino ujednaenim koliinama u svim
uzorcimaitipovimapolena.HerbertiShimanuki[HerbertiShimanuki,1978],na
osnovu rezultata hemijske analize etrnaest uzoraka polena (sedam svee
prikupljenih od pela i sedam koji su pele ve bile uskladitile za ishranu larvi)
pronalisurelativnokonzistentansadrajproteina,bezznaajnijihrazlika.Onse
kretaouopsegu21,029,3%usveim,odnosno19,326,5%proteinauuskladitenim
uzorcima.Kauffeld[1980]jeprikazaosadrajslobodnihaminokiselinauuzorcima
polena sakupljenim tokom itave godine u amerikoj saveznoj dravi Luizijani
(Louisiana state, USA). Utvreno je prisustvo petnaest aminokiselina. Od toga, tri
supronaeneukoliiniod1g/100guzorkapolena(metionin,hidroksiprolinialanin),
aosamihjepronaenoukoliinama28g/100g uzorka (tirozin, alanin, triptofan,
treonin, leucin, izoleucin, valin, histidin) pri emu je koliina svake od njih bila
prilino konzistentna na nekoj od vrednosti u ovom intervalu. Preostale
aminokiseline(fenilalanin,arginin,proliniasparaginskakiselina)supronaeneu
uzorcima u koliinama koje su znaajno varirale u toku godine. Gilliam sa
saradnicima[Gilliametal.,1980]dajeporeenjesadrajaaminokiselinaiproteina
u uzorcima polena koji su runo sakupljeni na biljkama iz roda citrusa (Citrus) i
onih koji su sakupile medonosne pele. Dobijeni rezultati su pokazali da je u
Opti deo 31
polenimakojisupelesakupilesadrajukupnihproteina(17,122,6%)iprolina
bio vii nego u runo sakupljenim uzorcima (6,2 20,7%). Sadraj ostalih slobodnih
aminokiselina je bio ujednaen u svim uzorcima. Sa druge strane, Humanova i
Nicolsonova [2006] tvrde da je sadraj proteina u uzorcima polena koji su
sakupile pele (31%) i onog uzetog direktno iz konica (28%) bio znatno nii u
odnosu na polene koji su runo sakupljeni direktno sa biljaka (51%). Sadraj
proteinajebioznatnoviiupolenubiljkealojenegoupolenueukaliptusa.Kadaje
bioupitanjusadrajslobodnihaminokiselinaautorisuutvrdiliprisustvonajmanje
18 aminokiselina od ega je deset esencijalnih za pele. Odnos esencijalih i
neesencijalnihaminokiselinanijesebitnorazlikovaoutrivrsteispitivanogpolena
aloje. Sve esencijalne aminokiseline, osim triptofana, su bile zastupljene u
dovoljnim koliinama sa nutritivnog aspekta. Njihov sadraj u ovom polenu je
sliansadrajuovihaminokiselinaumedu.Kadajeupitanjupoleneukaliptusaiu
njemujesadrajveineesencijalnihaminokiselinabionapotrebnomnivouizuzev
izoleucina i povremeno triptofana. Najzastupljenije aminokiseline u polenu
eukaliptusasubileglutaminska,asparaginskakiselinaiprolin.
Najvei deo azota koji postoji u polenu potie od slobodnih aminokiselina i
proteina. Odreivanje sadraja ukupnog azota je izuzetno vano, zbog njegovog
nutritivnog znaaja [Rabie et al.,1983]. Skoro svi autori sadraj proteina, iz
sadraja azota dobijenog metodom po Kjeldahlu, izraunavaju korienjem
korekcionog faktora 6,25 to je u skladu sa pretpostavkom da sadraj proteina u
uzorcima polena iznosi oko 16%. McCaughey sa kolegama daje pregled
aminokiselinskog sastava polena razliitog porekla [McCaughey et al., 1980].
Autoriovogradasuodredilisadrajproteinskogazota,kojijeostaosauvannakon
hidrolize, kao procenat od maseaminokiselina koje supreostale nakon hidrolize.
Onotoprethodniistraivainisuuzimaliuobzirtojedeoazotakojisegubiuvidu
amonijaka. Ako se sadraj azota koji je otiao u amonijak zbog deaminacije
asparagina i glutamina zanemari, dobija se da je sadraj proteinskog azota oko
16%itakavrezultatsudobilisviprethodniistraivai.Meutim,imajuiuviduda
sadrajglutaminskeiasparaginskekiselineuuzorcimanakonhidrolizeuoptenije
zanemarljiv, ovakvo izostavljanje azota koji odlazi u vidu amonijaka smanjuje
ukupni sadraj azota za ak 2% jer su autori ovog rada svojim proraunima
Opti deo 32
pronalidajeukupniudeoproteinskogazotaoko18%.Zbogtogaonipredlauda
korekcioni factor za preraunavanje sadraja proteina na osnovu sadraja azota
dobijenog metodom po Kjeldahlu bude 5,6. Agarwal i Nair [1989] su, ispitujui
polenbiljkeAcaciaauriculaeformisnaprisustvoslobodnihivezanihaminokiselina,
utvrdili prisustvo esnaest slobodnih aminokiselina i devetnaest aminokiselina
kojesubilevezaneuproteine.Uuzorcimaslobodnihaminokiselinanaenojeda
suonibilibogatiserinom,prolinomiglutaminskomkiselinom,dokjeuuzorcima
odaminokiselinakojesubileugraeneuproteineutvrenodasuasparaginskai
glutaminskakiselina,kaoiglicin,bilinajviezastupljeni.Prisustvoaminokiselinau
polenu je izuzezno vano za pele jer e ih one iskoristiti, osim u razvoju
hipofaringalnihlezda,izabiosintezutkiva,hemolimfnihproteinainekihenzima.
Ispitivanjem sadraja slobodnih aminokiselina u uzorcima polena sa Novog
Zelanda [Day et al., 1990] utvreno je da su najnie koncentracije aminokiselina
naene u polenu koji je poticao od enskih cvetova aktinidije (241,0 pmol g1
polena) to ini svega 2,9% ukupne mase uzorka. Najvii sadraj aminokiselina
naenjeupolenuutilovke(1956pmolg1polena)iinioje23,5%ukupnemase
suvoguzorka.Sadrajaminokiselinaupolenumatakurejenajvievariraoikretao
seuopseguod13,18%do34,11%.Usvakomodpolenajeizraunatiudeosvake
od esencijalnih aminokiselina da bi bilo mogue njihovo poreenje. Ne postoji
konzistentnostpopitanjuaminokiselineijisadrajnajvievarirauzavisnostiod
vrstepolena.Takojeupolenudeteline,kupineimukihcvetovaaktinidijenajvie
varirao alanin, kod polena matakure i vrbe to je bio prolin, kod jastrebovog
semena, kalja i enskih cvetova aktinidije najvie se menjao sadraj histidina, u
polenuboranajveevarijacijesuzabeleeneusadrajuglutaminskekiseline,dok
je kod utilovke to bila asparaginska kiselina. Ono to jeste zajedniko svim
vrstama polena je velika varijabilnost u sadraju prolina. Poleni vrbe, kupine,
utilovke, matakure i mukih cvetova aktinidije sadre dovoljne koliine svih
esencijalnih aminokiselina neophodnih za pravilan rast i razvoj pela. Ostale
aminokiselinemogudasesintetiuizesencijalnih.Esencijalnaaminokiselinakoje
eventualnonemaudovoljnojkoliinipostajelimitirajuifaktorzapravilanrazvoj
pele. Na osnovu deGootovih istraivanja moe se zakljuiti da su polen
jastrebovogsemenaikaljadeficitarniposadrajuargininaiizoleucina.Minimalna
Opti deo 33
koliina izoleucina koja je po deGootu neophodna za normalan razvoj jedinke je

4% od ukupnog sadraja aminokiselina. Na osnovu tog kriterijuma deficitarni po
sadraju izoleucina su jo i polen deteline, bora i enskih cvetova aktinidije. S
obziromdauovomradunijeispitivansadrajtriptofana,jerserazgraujetokom
same analize, dolazi se do zakljuka da je glavna limitirajua aminokiselina za
razvojpelabioizoleucin.Neplodnienskicvetoviaktinidijesurelativnosiromani
uaminokiselinamauodnosunaplodnemukecvetove.Ovojeusaglasnostisave
postojeim istraivanjima koja su pokazala nizak sadraj aminokiselina u
neplodnim cvetovima u odnosu na one gde je opraivanje mogue [Stanley i
Linskens, 1974; Kakihara et al., 1988]. Razlike u sadraju aminokiselina u
neplodnim i plodnim cvetovima mogle su prouzrokovati postojee razlike i u jo
nekim vrstama ispitivanih polena poput polena deteline, kupine i vrbe. Sadraj
prolinaialaninase,takoe,znaajnorazlikujeuplodnimineplodnimcvetovimai
znatno je vii kod cvetova gde je opraivanje mogue [Kakihara et al., 1988].
Koncentracije ove dve aminokiseline su najvie varirale od uzorka do uzorka. Na
osnovusvihdobijenihrezultatazasadrajaminokiselinamoesereidajepolen
jastrebovogsemenasanajniimnutritivnimkvaltitetom.Kakojeovabiljkairoko
rasprostranjenauodreenimplaninskimoblastimaNovogZelandamoguejedaje
to uzrok deficitarnosti u sadraju odreenih proteina kod pela iz tih podruja.
Somerville [2001] i Nicol [Somerville i Nicol, 2006] su prikazali veoma detaljnu
studijuonutritivnojvrednostipolenauAustraliji.Utusvrhuanaliziralisuaksto
devedesetetiriuzorkapolena.Zasvakijedetaljnoodreenaminokiselinskiprofil
tj sadraj svake od aminokiselina koje su od znaaja za ishranu pela, sadraj
ukupnihproteinainaosnovutogadalisadrevieod20%proteinailineizvedeni
su zakljuci o njihovoj nutritivnoj vrednosti [Somerville, 2001]. Takoe, za svaki
uzorak polena je predstavljen njegov aminokiselinski sadraj u zavisnosti od
palinolokog porekla i na taj nain veoma detaljno prezentovane nutritivne
vrednostisvakepojedinanevrstepolena.Kadajebioupitanjusadrajslobodnih
aminokiselina u najveem broju uzoraka (69 to ini 35% svih uzoraka) limitirajui
faktorjebiosadrajizoleucinakojijeiznosioispodneophodnih4g/16gN[deGoot,
1953].Samojodveaminokiselinesu,umanjembrojuuzoraka,biledeficitarneito
valin(jedanaestuzoraka)imetionin(dvauzorka).Naosnovusvega,autoriizvode
Opti deo 34
zakljuak da su svi uzorci polena, osim polena lanog maslaka, dobri za ishranu
pelaidabizadovoljilinjihovepotrebezaproteinimaiaminokiselinama.
Analizom dvadeset uzoraka panskih polena (podruja Ekstramadura i
Salamanka) SerraBonveh i Jord [Serra Bonveh i Jord, 1997] utvrdili su da je
sadraj proteina oscilovao u opsegu: 12,6 18,2 g/100g uzorka. Glavni deo
sadraja azota u polenu je upravo u vidu proteinske frakcije. Kada su u pitanju
slobodneaminokiselineidentifikovanoihjeosamnaestodkojihjenajzastupljeniji
bioprolin(19,7mgg1uzorkatoinioko63,1%odukupnihaminokiselina),aod
esencijalnihaminokiselina,lizin,histidiniargininsuiniliod5,74%do19,76%.S
obziromdajepolensuennaniskojtemperaturiukratkomvremenskomperiodu,
nisuidentifikovaniproizvodiMaillardovereakcije.Tekakoseprocessuenjavri
na60Cutrajanjuod2satailina40Cutokunedeljudanadolazidodegradacije
Smetilmetioninapriemunastajedimetilsulfidodkojegseoseajak,neprijatan
miris [Collin et al., 1995]. Od ostalih aminokiselina znaajno su zastupljene bile
metionin,fenilalanin,argininihistidindokjecistinpronaenumalimkoliinama.
Poreenjem sadraja slobodnih aminokiselina u razliitim uzorcima uoava se
slinaraspodelaukoliinamazastupljenihaminokiselina.Istiautorsasaradnicima
[Serra Bonveh et al., 2001] je u jedanaest uzoraka sa podruja zapadne panije
utvrdila da je u deset uzoraka sadraj slobodnih aminokiselina bio iznad
propisanih 2 g/100g uzorka to, po njima, ukazuje na sveinu uzoraka i na
adekvatneuslovesuenja.Oviautori,takoe,ukazujudasenaosnovusmanjenog
sadraja aminokiselina u uzorku moe utvrditi da li je uzorak pregoreo prilikom
suenjailijeneadekvatnopakovanzbogegamusesmanjujenutritivnavrednost.
Za utvrivanje starosti uzoraka ovi autori predlau upotrebu odnosa koliine
prolinaiukupnihaminokiselina.Akojetajodnosispod75%(tojebiosluajisa
njihovim uzorcima) to ukazuje na sveinu uzorka kao i adekvatno suenje,
pakovanje i skladitenje. U petnaest komercijalnih uzoraka iz panije Orzez
Villanueva [Orzez Villanueva et al., 2002] sa svojim timom je utvrdila relativno
konstantansadrajproteinasasrednjomvrednouod13,931,67g%.Netovii
sadrajproteina(oko20%)nalazimouraduAlmeidaesasaradnicima[Almeidaet
al., 2005] pri emu autori naglaavaju da su dobijene vrednosti u ispitivanim
uzorcima polena bili u granicama vrednosti koje su dozvoljene po brazilskim
Opti deo 35
[Brasil, 2001] i argentinskim [Krell, 1996] pravilnicima o kvalitetu. Domnguez

Valhondovasasaradnicima[DomnguezValhondoetal.,2011]odredilajesadraj
ukupnih proteina i slobodnih aminokiselina u uzorcima polena iz panije. Po
sadraju ukupnih proteina neto bogatiji bili su polifloralni uzorci (16,08% tj.
17,64%).Utomsmislupolensepokazaokaobogatijiproteinimaodnekihdrugih
vrstahranepoputjaja(12,8%),odnosnosvinjetine(14,2%).Kadajebioupitanju
sadrajslobodnihaminokiselinausvimuzorcimadominantanjebioprolin(18,94
25,81 mg g1 suvog uzorka). Sadraj slobodnih aminokiselina opadao je sa suenjem
uzorakaibiojeboljeouvanuliofilizovanimuzorcimanegoonimkojisusuenina
klasian nain tj na povienoj temperaturi. Osim prolina u znaajnim koliinama
naenesuidrugeosnovneaminokiselinehistin,gliciniglutaminskakiselina.Po
ovim autorima zanimljivo je prisustvo aminobuterne kiselina (GABA) koja ne
spada u proteinske aminokiseline ali je izuzetno vana jer utie na neurotransmisiju
signalauorganizmu,naizluivanjetenostikaoinarelaksacijuorganizma[Jakobs
etal.,1993].IztograzlogaprisustvoGABAupolenu(0,260,69mgg1uzorka)ini
gazanimljivimizaupotrebuuljudskojishrani. Naosnovuanalizeuzorakapolena
iz Portugala Estevinho sa saradnicima [Estevinho et al., 2012] je pokazala da se
sadraj proteina nije statistiki znaajnije razlikovao u zavisnosti od geografskog
poreklaidasekretaouopseguod24,23%do34,18%.Razlikekojepostojemogu
bitiposledicailirazliitihuslovapodkojimasubiljkerasle[Almeidaetal.,2005]ili
razliitogbotanikogporeklauzoraka[Szczsna,2006].
Na aminokiselinski sastav polena utiu eksterni i interni faktori. Najvaniji
eksternifaktorisuuslovisuenjauzorakainjihovouvanje,aodinternihfloralno
poreklopolena.Roulstonsasaradnicima[RoulstoniCane;Roulstonetal,2000]u
analizi polena trista sedamdeset sedam biljnih vrsta iz devedeset tri familije
utvrdio je veoma irok opseg koncentracija proteina (od 2,5% do 61%) u
zavisnosti od vrste pri emu je koliina proteina unutar polena biljaka iz jedne
biljne familije bila poprilino konzistentna. Sadraj proteina u svim uzorcima u
raduSaaOterooveisaradnika[SaaOteroetal.,2000]jebiodostavisokikretaose
od22%do27%.
Szczsnausvojimradovima[2006a,b]dajeporeenjesadrajaaminokiselinai
proteinauuzorcimaiztrizemlje(Kina,JunaKorejaiPoljska)priemurezultati
Opti deo 36
pokazuju da se sadraj nije menjao u zavisnosti od geografskog porekla. U

najveim koliinama pronaene su glutaminska i asparaginska kiselina, prolin,
leucinilizinkojesu,zajedno,inilevieod50%ukupnihaminokiselina.Sadruge
strane, sadraj proteina i aminokiselina je znaajno varirao od uzorka do uzorka
to je verovatno uzrokovano njihovim razliitim botanikim preklom. Uzorci iz
Kine bili su najbogatiji u sadraju proteina i svih aminokiselina izuzev
asparaginskekiselineiarginina.Njihovsadrajbiojeujednaenusvimuzorcima.
Sadrajesencijalnihaminokiselinakretaoseoko37%uuzorcimaizKineiKoreje
dok je u uzorcima iz Poljske bio vii za 3%. Kada su bili u pitanju uzorci polena
razliitog geografskog porekla Odoux i saradnici [Odoux et al., 2012] pratili su
variranje sadraja proteina u zavisnosti od dela godine i ispae kada su oni
sakupljeni.Pritomesuutvrdilidajesadrajproteinavariraood16,7%do29,9%
saprosenomvrednouod24,5%.Najviisadrajproteinazabeleenjeuprolee,
od16.do19.nedelje(28,629,1%)iujesen,u44ojnedelji(2629,9%).Najnia
vrednostjenaenauranoprolee,do14tenedelje(2024,5%)iuleto,od24.do
36tenedelje(16,824%).Prosenavrednostproteinaiznosilaje4,4gponedelji
unosa.Glavniizvorproteinabilisupoleniitaricaidrveameukojimasunajvii
sadrajproteinaimalipolenidrena(14,819,6g),kukuruzaisirka(5,811,3g
proteina). Neto drugaiju raspodelu koliine proteina, u zavisnosti od godinjeg
doba, u uzorcima iz Kine nalazimo u radu Yanga i saradnika [Yang et al., 2013].
Pronaeno je da se sadraj proteina (koji su bili druga po zastupljenosti
komponenta u polenu posle ugljenih hidrata) kretao u opsegu od 14,26% do
28,95%priemujeuuzorcimaizdrugogdelagodinesadrajproteinabioza20%
vii nego u onima koji su sakupljeni na poetku sezone. Ispitivanje sadraja
aminokiselina je pokazalo da su dominantno zastupljeni prolin (2,33 g/100g),
glutaminska kiselina (2 g/100g) i asparaginska kiselina (1,91 g/100g). Ukupni
sadrajesencijalnihaminokiselinakretaoseuintervaluod4,62do11,60%.Toje
predstavljalo 35,18% tj 42,78% od ukupnih aminokiselina to je neznatno vie u
odnosunaFAOstandarde(33,9%)[FAO,1991].Sadrallizinaupolenujebionii
od onog preporuenog po FAO standardima, dok je, sa druge strane, sadraj
triptofanaznatnoprelaziopreporuenevrednosti.
Opti deo 37
U radu Carpesove i kolega [Carpes et al., 2009] dati su rezultati analize

brazilskih polena u kojima su utvrdili da je prosean sadraj proteina (20,47
2,64%) bio u skladu sa brazilskom zakonskom regulativom pri emu je koliina
proteina varirala u zavisnosti od geografskog porekla i kretala se od 15,04% do
27,69%.Slinotome,Modrovasasvojimistraivakimtimom[Modroetal.,2007i
2009]zauzorkesadvapelinjakaubrazilskojdraviMinasGeraisutvrdilajedaje
srednja vrednost ukupnih proteina bila 28,27 6,19% odnosno 23,73 5,91%.
Kada je bio, u pitanju, sadraj proteina u devet ispitivanih uzoraka iz brazilske
oblasti Mata Atlantika utvrdila je da se po prosenom sadraju proteina (26,2
10,5%) oni uklapaju u brazilske propise s tim to se sadraj proteina u
pojedinanimuzorcimaznaajnijerazlikovaoikretaood15,39%kolikoihjebilou
pretenomonofloralnomuzorkukojijepoticaoodbiljakaizrodaVernoniado,ak
44,44%proteinakolikojesadravaopolifloraniuzoraksainjenodpolenabiljaka
iz rodova Anadenanthera i eukaliptus i od biljaka izfamilije palminog drvea. Jo
vie sadraje proteina u uzorcima veneculanskog polena pronala je Santiagova
kojausvomradu[Santiago,2008]iznosipodatkedasuispitivaniuzorcisadravali
od24,92gdoak52,56gproteinana100guzorka.Fes,sasvojimistraivakim
timom[Fesetal.,2012],naosnovuanalizedvadesettriuzorkapolenadoaojedo
zakljukadajeproseansadrajproteinauuzorcimabio21,8%.TimsaNogueira
omnaelu[Nogueiraetal.,2012],priispitivanjuosamuzorakajedobiovrednosti
za sadraj proteina u njima koje su se kretale u opsegu: 12,50 25,15 g/100g
uzorka.
Nicolsonova i Humanova [2013] iznose rezultate analize sadraja
aminokiselinaiproteinauuzorcimasuncokretovogpolenakojijesakupljenkako
runo,takoipomoupela.Utvrdilesudajesadrajproteinauuzorcimakojesu
sakupilemedonosnepelebioniiuodnosunaonekojisusakupljaniruno.Kada
jebioupitanjusadrajslobodnihaminokiselinazaveinuesencijalnihaminokiselinaon
jebioujednaenusvimuzorcimaizuzevprolinaudvauzorkarunosakupljenai
arginina koji se razlikovao u uzorcima koje su sakupile pele ii uskladitenih
uzoraka. Metionin i triptofan su bili u koncentracijama ispod donje granice
neophodnezapravilnuishranupele.Trineesencijalneaminokiselinesuprisutne
uveimkoncentracijamauuskladitenimuzorcimauodnosunarunosakupljene
Opti deo 38
uzorke.Slinorazmatranjeuticajanainasakupljanjapolenananjegovsastavtj.na
sadrajslobodnihaminokiselinaunjemunalazimouraduWeineroveisaradnika
[Weiner et al., 2010]. Autori su ispitivali polen sto etrdeset dve biljne vrste od
kojihsamopetnisubilemeuonimakojepeleuobiajenoopraujuutokuispae
(Movarnineven Caltha Palustris L., Velebilje Circaea lutetiana L., Prit trava
ErophilavernaL.,Zova,BelikampionSilenelatifoliaPoir.).Autorismatrajudasu
seprethodnaispitivanjauglavnombaziralanapolenukojisusakupilepele,ajako
malojebiloispitivanjarunosakupljenogpolena.Ispitivanjesastavapolenakojisu
sakupile pele je sloeno zbog toga to pele u tom procesu dodaju odreene
koliine nektara i meda polenu kao i izluevine iz svojih pljuvanih lezda, a to
sasvimsigurnoutienakrajnjisastavpolena.Takonpr.akobisedodatakugljenih
hidratapolenu,kojisudospelinaovajnain,zanemarioznaajnobibioumanjen
udeo proteina u polenu. Zbog toga su se autori u ovom radu odluili da polen
sakupljajuruno.Utomciljuzasvakiuzorakuzimanjepolensa,uproseku,dvesta
cvetova odreene biljne vrste kako bi se prikupila dovoljna koliina polena za
analizu (0,08 9,6 mg). Biljne vrste su se znaajno razlikovale u sadraju
aminokiselina, a posebno po odnosu slobodnih i vezanih aminokiselina. Biljne
vrste iz jedne familije, sa druge strane, pokazivale su slian hemijski sastav i
sadrajaminokiselina.
S obzirom da su triptofan (Try) i cistin (dimer cisteina, (Cys)2) vrlo osetljive
aminokiselinekojeserazgraujuprilikomklasinihHPLCmetodaanalizasadraja
slobodnihaminokiselina[Dayetal.,1990],Yousasaradnicima[Youetal.,2007]je
razvio novu metodu derivatizacije aminokiselina pomou 2(11Hbenzo[]
karbazol11il)etilhloroformat(BCECCl).Ovojedinjenjesasvimaminokiselinama
ukljuujui i Try i (Cys)2 davalo je stabilne derivate koje je lako detektovati
fluorescentnim detektorom. Szczsna [Szczsna, 2007] pri analizi sadraja
aminokiselinasugeriedasepresamehidrolizedodapermravljakiselinadabise
sauvaleaminokiselinekojesadresumpor,ukljuujuiiCystj(Cys)2.
Na osnovu prikazanog moemo zakljuiti da je poznavanje sadraja
aminokiselina i proteina u dosadanjoj literaturi dalo tri vrste veoma vanih
informacija:
9 moedapomognepriutvrivanjubotanikogigeografskogporeklapolena
imeda
Opti deo 39
9 u nutritivnom smislu aminokiseline i proteini su vane komponente pa su

polenibogatinjimapogodnijizaupotrebukaododatakishrani
9 usmislukontrolekvalitetasadrajaminokiselinamoedabudeindikatoro
ispravnosti suenja i kasnijeg skladitenja uzoraka polena odnosno
skladitenjameda[ParamsGonzlesetal.,2006].

II7cSadrajeeraidijetetskihvlakanaupolenu

Kao to je naglaeno u Tabeli 2 [Campos et al., 2010] eeri (ugljeni hidrati,
saharidi)sunajzastupljenijamakrokomponentaupolenukojisusakupilepeleto
jeposledicadodavanjamedainektarakojimpeleobogaujupolenprenegotoga
uskladitezapotrebeishranelarvi[Stanimirovietal.,2000].Naeereotpadaod
13%do55%ukupnogsadrajasupstanciupolenuodegasepolisaharidikreui
do 50%, dok prostih eera (mono i disaharida) ima u sadraju od 4% do 10%
[Campos,1997].Meupolisaharidimanajzastupljenijususkrobipolisaharidikoji
potiu iz elijskog zida [Bogdanov, 2012]. Kao to je ranije naglaeno prvi
polisaharidkojisespecifinorazvijaupolenujekalozakojaimaulogudapresvega
titimlademikrosporenastaleupolenovomzrnuidaobezbedivlanostuzorkau
sunom periodu [Eschrich, 1956 ; Barskaya i Balina, 1971]. Nakon perioda
formiranja tetrada kaloza nestaje a u okviru egzine i intine najzastupljeniji
polisaharidpostajeceluloza.Odprostiheeradominantnosuzastupljenifruktoza,
glukozaisaharoza.
Zadijetetskavlaknanepostojijouvekjedinstvenadefinicija,tojeverovatno
uslovljenonjihovomhemijskomraznorodnou.Najeesekaedasutoodreeni
oligoipolisaharidi,kaoinjihovihidrofilniderivati,kojeljudskienziminemoguda
svare u gornjem delu probavnog trakta [Thebaudin et al., 1997]. Od eera koji
obinoulazeusastavvlakanazastupljenisuceluloza,hemiceluloza(kojepotiuiz
elijskog zida), agar, razni pektini i alginati koji mogu da se nalaze u semenu ili
potiu od bakterija [Vasi et al., 2009]. Osim njih, po nekim autorima, u sastav
vlakanaulaziionajdeoskrobakojinijesvarljiv[Bogdanov,2012].
Dayova sa saradnicima [Day et al., 1990] u analizi nutritivnog sadraja i
kvaliteta pelinjeg polena sa Novog Zelanda, izmeu ostalog, daje i podatke o
Opti deo 40
ukupnom sadraju eera kao i sadraju redukujuih eera. U datim uzorcima

polenasadrajeerasekretaood12,6%upolenumakaguredo29,6%upolenu
enskihcvetovaaktinidije.
U vrlo detaljnoj analizi nutritivnih i mikrobiolokih kakrakteristika uzoraka
polena iz panije SeraBonveh i Jord [SerraBonveh i Jord, 1997] iznose
rezultate o sadraju svih ugljenih hidrata u uzorcima polena to je ukljuivalo
ukupneslobodneeere,skrobkaoidijetetskihvlakna.Autorisuutvrdiliprisustvo
redukujuiheerauizuzetnovisokimkoncentracijama.Kodveinepolenaugljeni
hidrati ine glavninu suve materije i variraju u zavisnosti od porekla i vrste.
Razlike u sadraju ugljenih hidrata pronaene su izmeu runo sakupljenih
uzorakapolena(137g/100guzorka)ionihkojesuprikupilemedonosnepele
(20 48 g/100g uzorka). Angiospermni polen koji prikupe pele je bogatiji u
redukujuim eerima i znatno siromaniji po sadraju neredukujuih eera u
odnosu na polen koji je runo prikupljen. U ispitivanim uzorcima sadraj
redukujuiheerajeprosenoiznosio32,9g/100guzorka,asadrajsaharozeje
bio,uproseku,6,12g/100guzorka.Prisustvoredukujuiheeraupolenukojisu
sakupile medonosne pele moe se objasniti i injenicom da one koriste med i
nektar kao fluid kojim slepljuju zrna polena kada ih prenose u svojim
korbikularnim korpicama do konice. Od monosaharida u uzorcima su bili
najzastupljeniji fruktoza i glukoza, dok su u malim koncentracijama naeni i
disaharidi trehaloza, izomaltoza i maltoza, kao i trisaharidi rafinoza (D
galaktozilsaharoza),erloza(Dglukozilsaharoza)imelezitoza.Kadaseuporede
sadrajifruktoze(F)iglukoze(G)udeofruktozejeznaajnoveitosevidiiizF/G
indeksa koji se u uzorcima kretao od 1,13 do 1,53. Sadraj skroba u uzorcima je
varirao i prosena vrednost mu je bila 2,13 g/100g uzorka. Sadraj dijetetskih
vlakana se namee kao vaan nutritivni parametar kvaliteta hrane kada se ima u
vidudanjihovmanjakuhranimoepredstavljatiozbiljnanrizikpozdravljeljudiu
svim razvijenijim drutvima. Autori su analizirali tzv. "neskrobne polisaharide
(NSP) koji ne ukljuuju lignin i sporopolenin. Rezultate su izrazili kao sadraj
ukupnih dijetetskihvlakana (UDV), nerastvornih dijetetskih vlakana (NDV) i
rastvornihdijatetskihvlakana(RDV).SadrajUDVajebioveikodpolenakojisu
prikupile medonosne pele. Prosena vrednost je iznosila 10,6 15,9 g/100g
Opti deo 41
uzorka.NaosnovurezultatadobijenihzaNDVmoesezakljuitidapolisaharidi
celulozaikaloza,ineglavnideodijetetskihvlakana(prosenisadrajjebio11,3
1g/100guzorka).Ovopokazujedapolensadrineophodnekoliineiraznovrsnost
NDViRDVkojegainepogodnimzaupotrebukaododataksvakodnevnojishrani.
SaaOterova sa svojim kolegama [SaaOtero et al., 2000] daje podatke o
sadrajuglukozeifruktoze,kaodvanajzastupljenijaeera,uuzorcimapolenaiz
panije. Oni su nali da je sadraj fruktoze u svim uzorcima bio vii u odnosu na
sadrajglukozeizuzevuzorkakojijepoticaoodeurosibirskefloregdejenaenvii
sadraj glukoze (21,8%). Najvei sadraj fruktoze naen je, takoe, u uzorku
poreklom od biljaka eurosibirskog podruja (23%). Kada su u pitanju sadraji
glukozeifruktozeupojedinanim,monofloralnim,vrstamapolenanajveisadraj
glukoze je naen u polenu biljaka iz roda Rubus (21%), a najnii u polenu divlje
rotkve (9,1%). Sa druge strane, sadraj fruktoze bio je najvii u polenu pitomog
kestena (26,3%) a najnii u polenu eukaliptusa (17,6%). U ovom sluaju teko je
dovestiudirektnuvezusadrajeerasaodreenimbotanikimporeklompolena.
SerraBonvehikolege[SerraBonvehetal.,2001]uraduosadrajupolifenolnihi
flavonoidinihjedinjenjauuzorcimapanskihpolenagovoreiosadrajuslobodnih
eera (s obzirom da se dobar deo ovih jedinjenja nalazi u vidu glikozida tj
sjedinjenih sa razliitim eerima). Tako su utvrdili da od slobodnih eera u
uzorcima polena su bili prisutni glukoza, fruktoza i saharoza, kao dominantno
zastupljeni.Uniskimkoncentracijamanaenisudisahariditrehaloza,izomaltozai
maltoza kao i trisaharidi rafinoza, erloza i melizitoza to je bilo identino
rezultatima u njihovom ranijem radu [SerraBonveh i Jord, 1997]. Nakon
hidrolizepomouHCl(c=1,2moldm3)na90Cu50%tnommetanoluutrajanju
od60minuta[Hertogetal.,1992]naenisuidrugieeripoputramnoze.Orzez
Villanueva sa saradnicima [Orzez Villanueva et al., 2002] u uzorcima polena iz
panijeodredilajesadrajeera,kaodeonutritivneanalizepolena.Oko65%svih
uzorakasadravalojeprosenukoliinueerananivou37,5g%odegakodsvih
uzoraka je na saharozu otpadalo manje od 2% izuzev kod jednog uzorka gde je
sadraj saharoze bio na nivou od 12 g%. Analizu sadraja ukupnih kao i
rastvorljivih eera odreenih portugalskih uzoraka polena koji su sakupile
medonosne pele nalazimo u radu Estevinhoove i njenog istraivakog tima
Opti deo 42
[Estevinho et al., 2012]. Na osnovu rezultata za ukupni sadraja ugljenih hidrata

(od60,82%do70,76%)videlosedaonipredstavljajuglavnufrakcijuupolenuna
koju otpada oko dve treine ukupnog sadraja polena. Dobijeni rezultati su bili
neto vii u odnosu na one dobijene pri ispitivanju polena iz Brazila gde je
utvrenodasadre52,10%ugljenihhidrata[Carpesetal.,2009].Kadajeupitanju
sadrajrastvorljivihugljenihhidratanajviisadrajjeutvrenuuzorcimaizVijane
du Katelo (55,67 g/100g) dok je najmanji sadraj naen u uzorcima iz Vizeua
(43,33 g/100g). Znaajne statistike razlike (p< 0,05) u sadraju rastvorljivih
ugljenih hidrata su uoene izmeu uzoraka iz Lejre, Vijana du Katele i Kovilja u
odnosu na uzorke iz Vizeua i Braganse. Visok sadraj ove frakcije ukazuje na
prisustvo nektara i meda koji pele koriste za lepljenje zrna polena kada ga
skladite i pakuju [Sarmento Silva et al., 2012]. Na osnovu analize dvadeset tri
uzorkapolenaFesisaradnici[Fesetal.,2012]sudobilidajeproseansadraj
ugljenih hidrata u njima bio 67,7%. Izuzetno visok sadraj eera (69,68%
84,25%) u panskim i portugalskim polenima nala je Nogueiraova sa
saradnicima [Nogueira et al., 2012] koji, kao razlog, isto navode dodatak meda i
nektaradokpelasakupljapolen.Odukupniheeranaredukujuejeotpadalood
26,09%do41,79%.
Humanova i Nicolsonova [Human i Nicolson, 2006] su u svojim uzorcima
polena iz June Afrike poredile i sadraj eera u polenima koje su sakupile
medonosne pele i onih runo sakupljenih. Sadraj ugljenih hidrata je oekivano
bio znatno nii u sveem polenu nego u polenu koji su sakupile pele jer pele u
polen dodaju nektar koji je bogat ugljenim hidratima. Sadraj ugljenih hidrata u
polenuuzetomsapelapriulaskuukonicuionomkojisuoneuskladitilenijese
znaajnijerazlikovao.Uispitivanimpolenimanijenaenskrob.
Szczsna[Szczsna,2007]dajerezultateanalizesadrajaeeraupolenimaiz
Poljske,JuneKorejeiKine.Onajeutvrdiladasuuuzorcimanajzastupljenijieeri
bilifruktozaiglukoza,odmonosaharida,odnosnosaharoza,trehaloza,turanozai
maltoza od disaharida. Procenat pojedinih eera je varirao i iznosio 46% za
fruktozu, 37% za glukozu, 8% za saharozu, 7% za maltozu i 1% za turanozu i
trehalozu.Sadrajivrstaeeraupojedinimuzorcimasuvariraliuzavisnostiod
Opti deo 43
njihovog geografskog i botanikog porekla. Tako je npr. u uzorcima iz Poljske

sadrajglukozeifruktozebioznatnoviiuodnosunauzorkeizJuneKorejeiKine.
Carpesovasasaradnicima[Carpesetal.,2009]uuzorcimaizjunogBrazila
nali su visok sadraj redukujuih eera 48,79 4,16%. Ono to su, takoe,
naglasili, jeste, da je potreban dalji razvoj metoda za odreivanje eera u
polenima kako bi to vie njih moglo da se identifikuje. Takvu novu metodu
nalazimo u radu Qiana i saradnika [Qian et al., 2008]. Oni su sadraj eera u
uzorcima polena koji su sakupile medonosne pele u razliitim delovima sveta
(panija, Izrael, Kina i Rumunija) odredili pomou tankoslojne (TLC) hromatografije.
Dobijeni rezultati TLC analize su pokazali da u svim uzorcima polena postoje
znaajne koliine eera i to fruktoze (15,9 19,9%), glukoze (8,2 13,1%) i
saharoze (14,8 18,4%). Nakon analize rezultata TLC hromatografije sadraj
eera je detaljnije ispitivan pomou HPLC PAD metode (Ca2+ligandna
jonoizmenjivaka hromatografija visoke performance spregnuta sa pulsnom
amperometrijskom detekcijom). Prisustvo glavnih eera dodatno je potvreno
HPLC/MSanalizom.Dobijenirezultatisupokazalidapostojeizvesnapreklapanja
izmeurezultatazagalaktozuiksilozualizasveostaleheksozekaoizasaharozu
su dobijena dosta dobra razdvajanja. Ono to je prednost njihove nove metode
jeste to su pomou nje osim najee identifikovanih eera u uzorcima polena
(heksoza i saharoze), a za koje su dobili i veu osetljivost metode, uspeli da
identifikujuitrisaharidmelozitozukaoeerprisutanutragovima.Onotojebila
drugaprednostovemetodejestetoseizbegavadodatakrastvoranekesolinakon
prolaska uzorka kroz kolonu jer nagraeni kompleksi izmeu Ca2+jona i eera
zbogvisokognaelektrisanjasudavaliodlianodgovoruPADuiMSu.
Analizom sadraja eera u uzorcima polena razliitog geografskog porekla i
razliitog vremena prikupljanja Odoux i njegove kolege [Odoux et al., 2012] su
utvrdiledajeonvariraood14,6%do41,1%samaksimalnimvrednostimaod22.
do28.nedelje(31,241%)iod33.do36.nedelje(27,433,6%)doksuminimalne
koliine eera naene u jesen, u toku 37. nedelje (ispod 25%). Biljne vrste sa
najveim sadrajem eera u polenu su bile mak i malina u prolee tj. cikorija i
slaica u leto. Ispitivanjem sadraja ugljenih hidrata i dijetetskih vlakana u
uzorcimakineskihpolenaYangsasaradnicima[Yangetal.,2013]jeutvrdiodasu
eeri bili najzastupljenija nutritivna komponenta sa sadrajem od 59,43 do ak
75,65%.
Opti deo 44
Prema sadraju dijetetskih vlakana polen je njihov odlian izvor (17,60

31,26%) uz napomenu da su to uglavnom nerastvorljiva vlakna. Procenat
rastvorljivih vlakana se kree od 0,86% do 5,92% to odnos rastvorljiva
vlakna/nerastvorljiva vlakna u polenu ini neto nepovoljnijim od poeljnog za
dobre dijetetske osobine (1:2). Najvanije komponente u okviru nerastvorljivih
dijetetskihvlakanasubilecelulozaikaloza.

II7dSadrajlipidnihmaterijaupolenu

Glavnelipidnekomponenteupolenusupolarneineutralnemasti(mono,dii
trigliceridi) kao i manje koliine slobodnih masnih kiselina, sterana i
ugljovodonika. Od masnih kiselina najvie su zastupljene palmitinska (C16:0),
oleinska (C18:1), linolna (C18:2) i linolenska (C18:3) kiselina pri emu na
nezasiene masne kiseline otpada vie od 70% sadraja [SerraBonveh i Jord,
1997]. Postoje znaajne razlike u sadraju lipida u zavisnosti od botanikog
porekla polena [Bogdanov, 2012; Campos et al., 2008]. Najvei deo lipidnih
supstanci u polenovom zrnu je skoncentrisan u povrinskom, zatitnom delu tzv.
pollen kittu. Ovaj deo zrna uglavnom vodi poreklo od proizvoda raspadanja
elija tapetuma u pranicima to ima izuzetno vanu ulogu u formiranju samog
zrna.Pollenkittslojseuglavnomjavljakodskrivenosemenica,arazlikeusastavu
ovog sloja utiu na adhezivnost polena kako kod entomofilnih tako i kod
anemofilnih biljnih vrsta. Najvanije funkcije pollen kitta su u uspenom
raznoenju polenovih zrna preko ivotinja i u ouvanju mukih gametofita do, u
tokuiposlepolinacije.Hemijskoispitivanjeovogslojapolenaimaznaajausmislu
dobijanja informacija o lipidnim komponentama u polenu, jer se u njemu moe
nalazitiod120%ukupnihlipidaniskepolarnosti(tzv.neutralnilipidi).Doovih
podataka dolo se ekstrakcijom polena u benzenu ili etru pri emu se odvajaju u
najveoj meri upravo komponente koje ine pollen kitt, a to su pre svega:
slobodne masne kiseline, razni gliceridi, steroli i sterolni estri, ugljovodonici,
nesterolniterpenoidikaoikaratenoidnipigmenti.Veibrojautorajeidentifikovao
nesaponifikovane lipide u polenu poput razliitih steroida [Hugel, 1962; Hugel et
al.,1964].Kaotojenaglaenouuvodnomdelupollenkittslojimapotencijalno
vanuuloguuprivlaenjuinsekataopraivaanabiljku.
Opti deo 45
U radu Dobsonove [Dobson, 1988] nalazimo vrlo detaljnu studiju o sadraju

lipidaupolenovomzrnuionjihovojulozi.Istraivanjejeobuhvatiloezdesetosam
biljnihvrstaizdvadesetosamfamilijasapodrujaKalifornije.Uzznatnovariranje
u brojnosti (od tri do dvadeset), neutralni lipidi su u mnogo veoj meri
identifikovani u povrinskoj zoni nego u unutranjosti polenovih zrna gde su, u
mnogo veoj meri naeni steroli i njihovi estri, a od neutralnih lipida samo
trigliceridi. Sa druge strane, pollen kitt zona je znatno bogatija negliceridnim
lipidimaodkojihsumnogilakoisparljivajedinjenja,alisuunjojpronaeniskoro
svilipidi.Ugljovodoninafrakcijajenaenasamoupovrinskojzoni.Gliceridisuu
veoj meri naeni u unutranjoj zoni, od ega najvie trigliceridi, dok su di i
monogliceridi znatno manje zastupljeni. Steroli su u veoj meri naeni u
unutranjoj zoni, dok su sa druge strane, nesterolni lipidi bili vie zastupljeni u
pollen kitt zoni. Sterolni estri su naeni u obe zone ali u veoj meri i uz veu
raznovrsnostidentifikovanisuupovrinskomsloju.Slobodnekiseline,ukljuujui
imasne,suuveojmerinaeneupollenkittzoni.Metilestrikiselinasunaeni
samo u nekim od polena pri emu su u svim sluajevima, osim jednog,
identifikovani u povrinskom sloju. Terpeni su naeni u obe zone ali su u
povrinskomslojupokazaliposebnovelikuraznovrsnost.Nekolikovrstazakojese
zna ili se pretpostavlja da ih oprauju druge ivotinje pokazuju tenedeciju ka
niskomsadrajulipidaupovrinskojzoni.Takvenpr.biljkeizrodaribizle(Ribes
speciosum), sneni cvet (Sarcodes sanguinea) i Mimulus aurantiacus oprauje
kolibri, a kalifornijski kesten (Aesculus californica) leptirovi. Zanimljiva je jedna
vrstaorhideja,Habenariadilatata,kojuopraujukomarciilimoljci.
Nasuprot neutralnim, polarni lipidi (fosfolipidi, glikolipidi, sulfolipidi i
flavonoidi) su pokazali znatno manju raznovrsnost i skoro iskljuivo su naeni u
unutranjoj zoni polenovog zrna. Njihovo prisustvo je utvreno kod svega 15
biljnihvrsta.Odpigmenatautikarotenoidiiflavonoidnipigmentisubiliznaajno
zastupljeniiupovrinskomiuunutranjemslojupolenovogzrna.Karotenodi,koji
su liposolubilni, naeni su zajedno sa neutralnim lipidima i to najvie u obliku
karotenaiksantofilaprevashodnoupollenkittzoni.Sadrugestrane,flavonoidi
koji su vie hidrosolubilni naeni su u znatno veoj meri u unutranjoj zoni
polenovog zrna. Od ostalih nelipidnih jedinjenja naeni su neki alkaloidi u pet
Opti deo 46
vrsta u unutranjoj i kod dvadeset dve vrste u pollen kitt zoni. Ova studija je
pokazala da je pollen kitt zona bogata tzv. negliceridnim lipidima poput
ugljovodonika, karotenoidinih pigmenata i velikog broja terpena to ukazuje na
injenicudabiovazonapolenovogzrnamoglabitinosilacaromepolena.Mogua
paralelasemoepovuiizmeutipalipidaprisutnihuovojzonisamirisomcveta.
Ugljovodonici i drugi slaboisparljivi lipidi u ovoj zoni mogui su fiksatori
lakoisparljivih jedinjenja, a pre svega terpena. Mali broj polarnih lipida koji je
naen u ovoj zoni polena verovatno ima ulogu u stvaranju interakcije izmeu
polenaitukacveta.Sobziromnaraznolikostlipidaupovrinskomslojupostavlja
se pitanje u kolikoj meri je to povezano sa prilagoavanjem biljaka odreenoj
ivotinjskoj vrsti opraivaa. Mogue je da ova jedinjenja imaju i neku drugu
namenu poput zatite od predatora, parazita ili drugih opasnosti iz ekosistema.
Poreenjem sastava lipida u ovoj zoni sa lipidnom frakcijom u nekim drugim
biljnimorganimakojimoguimatislinuuloguuprivlaenjuopraivaamoenam
pokazatidaliovajedinjenjazaistatomeislueiline.
Naosnovuispitivanjasadrajamasnihkiselinaisterolauuzorcimabademau
Kaliforniji [Loper et al., 1980] utvren je odreeni porast u sadraju masnih
kiselinaupolenukojisusakupilepeleuodnosunarunoprikupljenipolenmada
se, u kvalitativnom smislu, uzorci nisu razlikovali. Takoe, uoen je blagi porast
zasienihC18masnihkiselina.Odsterola,usvimuzorcima,najzastupljenijijebio
C24metilenholesteroldoksudvamanjezastupljenabilisitosteroliizofukosterol.
Analizom sadraja masnih kiselina i nesaponifikovanih lipida u egipatskim
uzorcimapolenaShawersasaradnicima[Shaweretal.,1987]jedoaodosledeih
podataka:ukupnisadrajlipidakretaoseod7,16%do10,92%kolikojenaenou
kukuruzu,odnosnobobu.Niemasnekiselinapoputdekanske(C10:0)naenesu
samo u polenu divlje slaice. Laurinska (C12:0) kiselina je naena u niskim
koncentracijama u svim uzorcima polena izuzev polena egipatske deteline.
Miristinska(C14:0)kiselinajebilaglavnamasnakiselinausvimuzorcimapolena.
Miristoleinska(C14:1)kiselinajenaenauniskimkoncentracijamaupolenudivlje
slaiceiboba.Palmitinskakiselinajenaenauznaajnimkoliinamautriuzorka
polena dok nije naena u polenu kukuruza i slatke ute deteline. Linolenska
kiselina je naena u polenima ute deteline, divlje slaice i boba, isto kao linolna
Opti deo 47
kiselina s tim to je linolna kiselina naena u znatno viim koncentracijama.

Najduamasnakiselinakojajeidentifikovana,arahidinska(C20:0),jenaenasamo
upolenudivljeslaice.UsvihuzorcimapolenapronaenisuC20,C22,C26,C28iC32
ugljovodoniciurazliitimkoliinama. Eikozan(C20)uznaajnimkoliinamanaen
u svim uzorcima polena. Dokozan (C22) je bio najzastupljeniji u polenu egipatske
detelinesavieod20%veimsadrajemuodnosunabilokojidrugiugljovodonik.
U polenu divlje slaice i slatke deteline u znaajnim koliinama naen je i
oktakozan (C28) Dotriakontan (C32) je identifikovan u svim uzorcima polena ali u
niskim koncentracijama. Kada su u pitanju steroli njihov sadraj je bio relativno
mali u svim uzorcima polena izuzev u polenu kukuruza gde su inili 54,5%
ukupnih nesaponifikovanih lipida. Rezultati ovih istraivaa se razlikuju od
rezultataFaragaisaradnikakojisunalidapolenegipatskedetelinesakupljenu
deltiNilasadriznatnomanjekoliineC22,C26,C28iC32 ugljovodonikaauoptene
sadriC20ugljovodonike.
Jedna od stalno prisutnih grupa lipidnih jedinjenja u polenu su i karotenoidi.
Predstavljajujednuodnajeihvrstapigmenata.Prviputuuzorcimapolenasuih
identifikovaliBertrandiPoirault,1892.injihovoprisustvoupolenuentemofilnih
vrsta biljaka je vie nego oekivano s obzirom da su vaan izvor vitamina A za
insekte [Stanley i Linskens, 1974]. Najee zastupljeni karotenoidi su i
karoten, a osim njih u odreenim uzorcima identifikovani su i estri luteina,
kriptoksantin, ksantofili i flavoksantini [Karrer i Leumann, 1951]. U uzorcima
polena iroko rasprostranjenih korova Wittgenstein i Sawicki [1970] su pronali
dasesadrajkarotenoida(izraenkaoekvivalentikarotena)kretaouopseguod
0,05% do 0,08%, izraeno na masu suvog uzorka. Na osnovu ovih saznanja
Minuataegui sa svojim timom [Minuataegui et al., 1990] daje pregled sadraja
karotenoida u trideset pet komercijalnih uzoraka polena. Oni su utvrdili da je
sadraj karotenoida bio u irokom opsegu: 0,8 315 mg karotena na 100 g
uzorka.Sobziromdasusviuzorci,manjeilivie,bilimonofloralnisadominantno
zastupljenimpolenombiljkeCistusladaniferusbotanikoporeklose,moda,moe
iskljuitikaouzrokovihrazlikaurezultatima.Presemoepovezatisarazlikamau
nainuproizvodnje,skladitenjaiuvanjauzorakapolena.Odsustvovlagepritome
je od sutinske vanosti za dobro ouvanje kvaliteta uzorka polena mada se
Opti deo 48
smanjenjesadrajakarotenaunekimuzorcimamoepovezatiisaneadekvatnim
metodama suenja uzoraka (uglavnom pelari primenjuju najjednostavnije i
prirodno suenje na suncu i na otvorenom) to dovodi do zagrevanja polena i
gubitkakarotenoida.Almeidasasaradnicima[Almeidaetal.,2005]poredisadraj
karotenoida u uzorcima polena u zavisnosti od njihovog botanikog porekla i pri
tome je utvrdila da je najnia koncentracija bila u uzorcima polena u kojima je
predominantnobiozastupljenpolenbiljakaizfamilijepalmidoksunajbogatijibili
poleni biljaka iz rodova senecija i vernonija. Koliina karatenoida kretala se od
prisustvautragovimado489,2gg1suvoguzorka.
Dayova sa svojim kolegama [Day et al., 1990] ispitujui nutritivni sastav
uzorakapolenasaNovogZelandautvrdilajedasuseuzorcipolena,uzavisnostiod
botanikog porekla, znaajnije razlikovali i po sadraju lipida. Tako su najnii
sadraj lipida (0,17%) pronali u uzorcima polena koji su poticali od enskih
cvetova aktinidije dok je najvii sadraj (13,4%) bio u polenu jastrebove trave.
Osimtoga,niskimsadrajemlipidaodlikovalisuseipolenkupineiutilovkezbog
egaautorinaglaavajudabitakvuispautrebaloizbegavatijernedostataklipida
uhranimoeizazvatiusporeninepotpunrazvojpelinjegdrutvasobziromdasu
steroli,kaodeolipidnihsupstanci,vaanprekursorzabiosintezuhormonakojikod
ivotinjaizazivamitarenje.
SerraBonveh i Jord [SerraBonveh i Jord, 1997] u uzorcima panskih polena
pronalisudaseukupansadrajlipidakretaookovrednostiod5,910,59g/100g
suvoguzorka.Kadajebioupitanjumasnokiselinskisastavnajzastupljenijesubile
nezasieneC18:1,C18:2iC18:3masnekiseline,jeronepokrivajupolenovozrnou
vidu tankog filma kao deo pollen kitt zone. Osim toga, odreen je i ukupan
sadrajzasienihmasnihkiselina(ZMK)inezasienihmasnihkiselina(NMK)kaoi
vrednostnjihovogodnosa(NMK/ZMK).Ovajodnosjeimaovrednostod1,96toje
ukazivalonadobarpotencijalpolenakaododatkaishrani.Naime,dijetetskipropisi
predlaudatajodnostrebadabudeoko1iliveiod1tj.dajepoeljnodasadraj
nezasienihmasnihkiselinabudeveiodsadrajazasienih.SaaOteroovainjeni
saradnici[SaaOteroetal.,2000],usvomradu,iznosepodatkeosadrajumasnih
kiselina u uzorcima polena iz severozapadnog dela panije uzetog direktno iz
korbikulapela.Dobijenirezultatisupokazalidaseuzorcimnogovierazlikujuu
Opti deo 49
kvantitativnom nego u kvalitativnom smislu, jer su u svima identifikovane iste

masne kiseline, uz svega nekoliko izuzetaka. Oni su vezani za prisustvo polena
pitomog kestena i biljke Halimium alyssoides (endemina vrsta sa Iberijskog
poluostrva). Naime, u dva uzorka pronaena je kaprilna kiselina (C8:0) dok je u
ostalim uzorcima nema. Utvreno je i prisustvo pentadekanske kiseline (C15:0) i
palmitoleinskekiseline(C16:1).Gadoleinskakiselina(C20:1)jepronaenasamou
dvauzorkaitoupravouonimkonicamakojesuseodlikovalevisokimsadrajem
polenagorenavedenedvebiljke.Nekemasnekiseline[nonanska(C9:0),kaprinska
(C10:0), margarinska (C17:0), margaroleinska (C 17:1) i stearinska (C18:0)] nisu
pronaeneniujednomoduzorakadoksuostalenaeneusvimsamourazliitim
koliinama.Laurinskakiselinajenaenausvimuzorcimaiusvimvrstamapolena
sa najviim sadrajem u polenu biljke Halimium alyssoides (1,8%) dok je najnii
sadraj iznosio 1,3%. Tridekanska kiselina (C13:0) je u svim vrstama polena
naenasaudelommanjimod1%izuzevpolenautilovkegdejezastupljenabilasa
ak 4,6%. Verovatno iz tog razloga je u svim konicama ima sa udelom veim od
3% s obzirom da je u svim konicama udeo polena utilovke bio znaajan.
Miristinska kiselina (C14:0) najvei udeo ima u polenu divlje rotkve (3,1%).
Gledanopokonicama,samoujednojjenjenudeodostizao2,5%dokuostalimnije
prelazio 1%. Izopalmitinska kiselina (C16:0 IZO) naena je u svim konicama u
visokimkoncentracijama,alijezanimljivodajenemaupolenudivljerotkve.Njeno
pojavljivanjeuznaajnimkoliinamausvimkonicamamoesedovestiuvezusa
polenom biljaka iz roda Rubus koji je znaajno zastupljen u svim konicama, a u
kojemjenaenodaimanajvieovemasnekiseline.Palmitoleinskakiselinaje,ito
uniskimkoliinama,naenasamoupolenupitomog kestena,eukaliptusa,hrasta
lunjakaibiljakaizroda Erica.Gadoleinskakiselinaznaajnijejebilazastupljena
(4,1%) samo u polenu pitomog kestena. Behenska (C22:0) kiselina je najveu
vrednost imala u uzorcima polena divlje rotkve (8,5%) i biljaka iz roda Rubus
(3,2%),apronaenajeusvimkonicama.Kaotojevenaglaeno,sadrajmasnih
kiselina u uzorcima i vrstama polena vie se razlikovao kvantitativno nego
kvalitativno,alitrebanapomenutiparizuzetaka:
9 poleni eukaliptusa, pitomog kestena i biljaka iz roda Erica imali su slian
profilmasnihkiselinakakoukvantitativnomtakoiukvalitativnomsmislu
Opti deo 50
9 polenutilovkenijesadravaosledeemasnekiseline:C8:0,C16:1iC17:1
9 u polenu divlje rotkve nisu identifikovane C16:0 IZO, C8:0, C16:1 i C20:1
masnakiselina
9 polenbiljakaizrodaRubusnijesadravaosledeemasnekiseline:C16:1i
C20:1.
Na osnovu ovoga moemo da visok sadraj C16:0 IZO masne kiseline u
odreenim konicama dovedemo u vezu sa visokim sadrajem polena biljaka iz
roda Rubus u ovim konicama. Po slinom principu nizak sadraj C13:0 masne
kiseline u jednoj konici moemo dovesti u vezu sa niskim sadrajem polena
utilovke u njoj, jer je jedino u njenom polenu utvrena znaajnija zastupljenost
ove masne kiseline. Kada je bila u pitanju eikozanska kiselina ona je u najveim
koliinama naena u uzorcima iz dve konice to se moe dovesti u vezu sa
visokimsadrajempolenadivljegkestenauprvoj,odnosnopolenabiljkeHalimium
alyssoides u drugoj konici, a obe vrste polena su bile bogate ovom masnom
kiselinom. Na kraju, moe se izvesti generalni zakljuak da nezasiene masne
kiseline C18:3, C18:2 i C18:1 dominiraju u polenu iz ovog dela Iberijskog
poluostrva.
UuzorcimapanskihpolenaOrzezVillanuevasasvojimistraivakimtimom
[OrzezVillanueva et al., 2002] nala je da se sadraj ukupnih lipida kretao u
opsegu: 3,60 8,96 g%. Analizu sadraja lipidnih supstanci u portugalskim
uzorcimapolenapelanalazimouraduEstevinhovesasaradnicima[Estevinhoet
al., 2012]. Na osnovu njihovih rezultata, koji su se kretali u opsegu od 2,33% do
3,32%lipida,moesereidasuoviuzorcislinipanskimuzorcima,tojebiloiza
oekivati s obzirom na slino geografsko i botaniko poreklo. Da je zaista tako
potvruju i podaci iz rada Nogueiraove i kolega [Nogueira et al., 2012] kojisu u
sedamuzorakapolenaizpanijeiPortugalanaliujednaensadrajlipida,akojise
kretao u opsegu 2,35 3,06 g/100g suvog uzorka. Podatke o sadraju masnih
kiselinauuzorcimapolenaizPortugalanalazimoiuraduFesaisaradnika[Fes
etal.,2012].Onisuidentifikovalisedamslobodnihmasnihkiselinaito:kaprinsku
(C10:0), (C16:0), (C18:1), (C18:2), (C18:3), arahidinsku (C20:0) i (C20:1).
Najzastupljenijameunjimajebilalinolenskakiselina(25,8256,90%)aprateje
linolna (5,94 24,80%), palmitinska (7,83 30,05%), oleinska (4,63 20,61%).
Opti deo 51
Kaprinska, eikozanska i arahidinska kiselina nisu naene u svim uzorcima a

njihove proseene vrednosti, u uzorcima gde ih ima, su bile 4,68, 0,93 i 0,77%.
Osim pojedinane identifikacije autori su odredili i sadraj ZMK, NMK,
mononezasienih masnih kiselina (MNMK), polinezasienih masnih kiselina
(PNMK) kao i odnos PNMK/ZMK. Rezultati su pokazali da je sadraj NMK bio u
opseguod55,42do88,93%topokazujedapolenisadredalekovienezasienih
u odnosu na zasiene masne kiseline to je dobra osobina, sa nutritivne take
gledita.Osimtoga,PNMK/ZMKjeuvekbioveiod1toje,takoe,poeljno.
Sa druge strane, sadraj lipida u uzorcima iz Poljske, Kine i Koreje bio je,
oekivano, neto drugaiji [Szcssna, 2006b]. Osim toga, uzrok razlika u
odreenom sadraju lipida moe biti i razliita metodologija rada [Szcssna,
2006a]. Nezavisno od dobijenih rezultata Estevinhova istie vanost lipida kao
nutritivnekomponentepolenagdeposebnoistieznaajestaramasnihkiselina.U
tomsmislu,uovomradu,osimukupnogsadrajalipidaodreenjeisadrajZMK,
mononezasienih masnih kiselina (MNMK), polinezasienih masnih kiselina
(PNMK) kao i odnos PNMK/ZMK. U uzorcima je pronaeno sedam razliitih
masnih kiselina od kojih je u svim uzorcima najzastupljenija bila linolenska
kiselina (30 55,7%). Linolna kiselina je bila druga po zastupljenosti izuzev u
jednom uzroku gde je to bila palmitinska kiselina. Ono to se moe izvesti kao
generalnizakljuakjetodasuusvimuzorcimaznatnovievrednostizaPNMKu
odnosu na ZMK i MNMK. Linolenska i linolna kiselina su dve izuzetno vane
kiseline za strukturu elijskog zida i povezane su sa funkcionisanjem mozga i
neurotransmitera.Ovekiseline,takoe,imajuvanufunkcijuuprenosukiseonika
do krvi kao i u sintezi hemoglobina [Youdim et al., 2000; Yehuda et al., 2002].
Takoe,ovemasnekiselinekaodeo6serijemasnihkiselinasuvaniprekursori
nekih leukotriena, tromboksana i prostaglandina koji imaju vanu inflamatornu
ulogu u organizmu. Ne treba zaboraviti ni nutritivni znaaj 3 i 6 masnih
kiselina[Guiletal.,1996].
Sadraj masnih kiselina u uzorcima polena iz Kine, sakupljenih iz konica
pela, prikazan je u radu Yanga i kolega [Yang et al., 2013]. Njihovi rezultati
pokazujudasunajzastupljenijebileC18:3(25,1%),C16:0(19,6%),C18:1(17,3%),
C18:2(8,78%),C22:0(behenska)(4,07%)iC18:0(stearinska)(2,96%)kiseline.
Opti deo 52
MarkowiczBastosovasakolegama[MarkowiczBastosetal.,2004]uuzorcima
odreenih brazilskih polena identifikovala je sledee slobodne masne kiseline:
C18:1,C18:2iC20:0.C16:0je,takoe,bilaznaajnozastupljenausvimuzorcima
(13,5 27,8%) osim jednog. Linolenska kiselinaje, u znaajnijim koliinama,
naena u jednom bifloralnom i jednom polifloralnom uzorku polena. Rezultati
analize supokazali da se u kvalitativnom smislu nijedan od uzoraka ne razlikuje,
alisekoliinepojedinihmasnihkiselinapouzorcimaznaajnorazlikujutomoe
biti posledica razlike u botanikom poreklu ili uslova proizvodnje, uvanja i
skladitenjauzoraka.Nalisu,takoe,dasuodukupnihmasnihkiselinaod18,6%
do 55,9% inile nezasiene masne kiseline. U tri monofloralna uzorka naen je
visok sadraj nezasienih masnih kiselina (vie od 32%), a imali su razliito
botaniko poreklo. Meu bifloralnim uzorcima oni koji su sadravali polen biljke
Antigonon leptous odlikovali su se niim sadrajem nezasienih masnih kiselina
(manjeod20%).UzorcikojisusadravalipolenbiljkeeukaliptusiliEupatoriumsu
se odlikovali visokim sadrajem nezasienih masnih kiselina. Oba polifloralna
uzorkakojasusadravalaipolenbiljakaizfamilijepalmi,odlikovalisusevisokim
sadrajem nezasienih masnih kiselina. Odnos nezasienih i zasienih masnih
kiselinauistraivanjuovihautorajeskorousvimuzorcimabiomanjiod1,0(0,6
1,0% u monofloralnim, 0,4 0,8% u polifloralnim i 0,3 17% u bifloralnim
uzorcima). Bastos sa saradnicima [Bastos et al., 2004] je naao da se sadraj
oleinske,linolne,arahidinskeipalmitinskekiselineuuzorcimaizBrazilakretaou
intervaluod19%do 56%.Somerwille[Somerwille,2005]iCarpesovasasvojim
timom[Carpesetal.,2009]dobilisu,zauzorkeizAustralijeiBrazila,slianopseg
vrednosti o ukupnom sadraju lipida. U australijskim uzorcima sadraj lipida se
kretao od 0% do 11,2% koliko je naeno u lipidno najbogatijem polenu biljke
Hypochoeris radicata pri emu je proseni sadraj lipida u svih sto sedamedeset
dvauzorkabio2,52%.Sadruge,strane,ubrazilskimpolenimaautorisupronali
dajeproseansadrajlipidaiznosio4,860,65g/100gsuvoguzorka.
Strnsk i njegove kolege, Valterova i Fiedler [2001] daju detaljan pregled
polenazove,kaojedneodnajrasprostranjenijihbunastihbiljaka,aizrazlogasve
veegproblemaljudisanjenimpolenomkaojakimalergenom.Hromatografskom
analizom utvreno je prisustvo vrlo kompleksne smee lipidnih jedinjenja
Opti deo 53
alifatinih ugljovodonika, PAH ova i skvalena, slobodnih masnih kiselina,

slobodnih alkohola i slobodnih sterola i triterpena. Rezultati su pokazali znatno
viisadrajalkenanegounekimdrugimbiljnimmaterijalima.SadrajPAHovai
skvalena je bio jako nizak to ukazuje da oni najverovatnije potiu od hemijske
kontaminacije iz okruenja. Od masnih kiselina utvreno je prisustvo kako
zasienih tako i nezasienih masnih kiselina duih lanaca (od C14 do C34). Od
slobodnih alkohola identifikovani su alkoholi od C20 do C34 sa maksimumom
sadrajakodalkoholaC28.Takoe,potvrenojeiprisustvoiamirina((3)
Urs12en3oli(3)Olean12en3ol).Odsterolaidentifikovanisukampesterol,
stigmasterolisitosterol.
Sadraj lipida u polenu aloje, prema Humanovoj i Nicolsonovoj [Nicolson i
Human,2006],nijebioprevievisokikretaoseurasponuod0,831,7%,alijei
pored toga bio vii u odnosu na prosenu vrednost sadraja lipida u polenu
eukaliptusa koji se kretao oko 2%. U sveem cvetnom polenu sadraj je bio vii
negoupolenukojisusakupileiliuskladitilepelegdeje,opet,sadrajlipidamanji
u polenu na ulasku u konicu. Lipidi u polenu su, u svakom sluaju, vaan izvor
energijezapele.Masnekiselinezapelesuvaneuprocesureprodukcijeirazvoja
kao i u ishrani. Osim toga, linolna, linolenska, miristinska i laurinska (C12:0)
kiselinasubitnezaodravanjehigijenekonice[Manning,2001].Lipidnafrakcija
ualojijesadravalaosamnaestmasnihkiselina.Premaliteraturi[Manning,2001]
glavnemasnekiselineupolenusupalmitinska,oleinskailinolnakiselina,doksuu
ispitivanomsveemcvetnompolenurezultatipokazalidanajvieimapalmitinske,
stearinske,oleinskeigadoleinskekiseline(cis9eikozanskakiselina,C20:1).One
ine76%(svepolen),72%(polensapela)i65%(uskladiten)ukupnihlipidau
polenu. Zastupljenost stearinske kiseline opada u pelinjem i uskladitenom
polenu dok, obrnuto, sadraj gadoleinske kiseline se poveao. Sa druge strane,
odnos zasienih, mononezasienih i polinezasienih masnih kiselina u tri vrste
polenaostajerelativnokonstantan.NicolsonovaiHumanova[NicolsoniHuman,
2013] u uzorcima polena suncokreta u Junoj Africi pronale su osam masnih
kiselina,akojesuinilepolovinuodsvihlipida.Najzastupljenijesubilelaurinska
(C14:0), palmitinska i linolenska. Nije utvrena nikakva razlika u sadraju
slobodnihmasnihkiselinaizmeuuzorakapolenakojesusakupilepeleionihkoji
Opti deo 54
su runo prikupljeni, osim u sluaju eikozanske kiseline (C20:1), dok je sadraj

oleinskekiselinebionajviiuuzorcimakojesupeleuskladitileukonici.

II7eSadrajmakroimikroelemenataupolenu

Polenmoeznaajnodaserazlikujeposadrajumineralnihmaterijatozavisi
kako od botanikog tako i od geografskog porekla pre svega kroz uticaj sastava
okolnog zemljita na sadraj makro i mikroelemenata [Campos et al., 2008;
OrzezVillanuevaetal.,2001].Odreivanjemineralaseobinovriizpepelakoji
zaostane nakon spaljivanja uzoraka a u nekim radovima je, upravo, i izraen kao
sadrajpepelabezdetaljnepretragesadrajamakroimikroelemenata[Humani
Nicolson,2006].PremaSomervilleuiNicolovoj[SomervilleiNicol,2002],dosada
suupolenuidentifikovanisledeielementi:K,P,Mg,Ca,Na,S,Fe,Cu,Mn,Zn,Al,
Cd, Cr, Pb, Ni, Se i jo neki elementi u tragovima. Dozvoljeni sadraj pepela u
polenu,gdejetozakonskiregulisano,serazlikujeodzemljedozemljeikreeseod
2g/100gdo6g/100gsuvoguzorka[Camposetal.,2008].
SerraBonveh i Jord [SerraBonveh i Jord, 1997], uz ostale precizne
nutritivneparametrepolena,suutvrdilidajeproseansadrajpepelauuzorcima
bio1,93g/100guzorka.Odmakroelemenatanajzastupljenijisubilikalijum,fosfor,
kalcijum,magnezijuminatrijum.Meuostalimelementimanajzastupljenijisubili
Fe (39,2 mg kg1) i Zn (33,9 mg kg1). Takoe, uoene su razlike u sadraju
elemenata(osimzaP,CaiMg)izmeurunoprikupljenihuzorakaionihkojesu
sakupilemedonosnepele.Zaveinupolenanijepoznatpotpunimineralnisastav,
atojedanasveomabitnokadaseteidaseodnjegapraverazliitisuplementiza
ishranu insekata (pre svega pela) i oveka. Neki poleni su deficitarni u sadraju
kalijuma [House, 1961] dok su u drugima utvrene poviene koncentracije
kalcijuma i natrijuma [Dadd, 1973]. Kalijum i fosfor su od posebnog znaaja za
normalan razvoj pela [Dadd, 1973], dok njihove visoke koncentracije kod nekih
legla pela u Nemakoj su prouzrokovale paralizu odraslih jedinki [Horn, 1985].
Poviensadrajnekihmikroelemenata,poputcinka,moebitiglavniuzroniktzv.
CCDsindroma(colonycolapsedisordersyndrome)kojisemanifestujeodlaskom
odraslih pela radilica iz konice tako da konica ostaje nezatiena, samo sa
Opti deo 55
maticom i leglom [Somerville i Nicol, 2002]. OrzezVillanueva sa saradnicima

[OrzezVillanueva et al., 2001, 2002] navodi da je sadraj pepela u panskim
polenimabioznaajnoujednaenidasekretaonanivou1,5g%dokjeproseno
najzastupljeniji element bio kalijum (385,25 51,48 mg/100g sveeg uzorka).
Slede natrijum (58,28 31,52 mg/100g) i kalcijum (58,25 0,52 mg/100g). Od
ostalih makroelemenata najnii sadraj je imao magnezijum (43,43 8,71
mg/100gsveeguzorka).Zamikroelementeodreenisusledeiprosenisadraji:
Fe(4,011,02mg/100g),Zn(3,661,02mg/100g),Mn(2,490,89mg/100g)i
Cu(0,890,11mg/100g).Fesikolege[Fesetal.,2012]uuzorcimaportugalskih
polena nalaze neto vii sadraj pepela (2,9%) u odnosu na panske uzorke.
Estevinhovasakolegama[Estevinhoetal.,2012]uuzorcimaportugalskihpolena
utvrdila je da je sadraj pepela bio ispod 4% pri emu su znaajne razlike meu
pojedinim uzorcima objanjene razlikom u njihovom geografskom poreklu tj.
razlikamausastavuzemljitanakomesubiljkerasle.
Somerville i Nicolova [Somerville i Nicol, 2002], takoe, daju podatke o
sadraju minerala u uzorcima polena u Australiji. Utvrene su znaajne razlike u
koncentracijama elemenata meu uzorcima polena, mada su koncentracije za
pojedine elemente kod uzoraka sa zajednikim botanikim poreklom bile
uglavnomkonstantne.U6070%uzorakakoncentracijeCa,Cu,Fe,K,Mg,MniNa
su bile ispod oekivanih, dok je priblino isti broj uzoraka imao poviene ili
snienekoncentracijeP,SiZn.Najviekoncentracijebakraimanganauodnosuna
trideset etiri druge biljne vrste naene su kod polena biljke Corymbia maculata.
Takojenpr.koncentracijabakraupolenuovebiljkebilaza26%viauodnosuna
koncentraciju kod sledee po redu biljne vrste Eucalyptus punctata. Sa druge
straneupolenuovebiljkepronaenesunajviekoncentracijezaFe(520mgkg1)
koje su za 271% bile vie u odnosu na koncentraciju (140 mg kg1) kod polena
biljaka Eucalyptus albens i Echium plantagineum. U polenu ove druge biljke su
pronaene najvie koncentracije za fosfor i sumpor. U uzorcima polena repice
pronaenesupovienekoncentracijezaMgiCakaoiniskakoncentracijagvoa.
Polen biljke lani maslaak (Hypochoeris radicata) je sadravao najnie
koncentracijezasledeihestelemenata:Fe,K,Mg,P,SiZn.Najviakoncentracija
za Na (290 480 mg kg1) pronaena je u polenima sledee tri vrste: Banksia
Opti deo 56
ericifolia, Casuarina littoralis, Eucalyptus punctata. Kako su ove tri biljke sa

podruja olhejvena (Shoalhaven) u Novom Junom Velsu koje je priobalno
podruje sa drenaom zemljita evidentno je da ovo isuivanje tla ima uticaja na
povienekoncentracijenatrijumaupolenubiljaka.Korelacionaanalizajepokazala
daselanimaslaakirepicaveomalakomoguidentifikovatiirazlikovatiodostalih
biljaka pomou sadraja Na i Ca koji se razlikuju od ostalih osam elemenata.
ZnaajnojakepozitivnekorelacijenaenesuizaMniCu(0,910),PiS(0,905),KiS
(0,851) i K i Zn (0,823). Dobijeni rezultati jasno pokazuju visok stepen variranja
koncentracija elemenata u uzorcima. Dominantno su bili zastupljeni
makroelementi poput kalijuma, fosfora i sumpora, a pratili su ih elementi
kalcijum, magnezijum, natrijum, bakar, gvoe, mangan i cink. Od svih vrsta
ubedljivo najvia koncentracija kalijuma (38000 mg kg1) naena je kod biljke
Asphodelusfistulosus(rodapljan,Asphodelus).
Szczsna[2007]usvomradudajepregledsadrajamakroimikroelemenata
u polenu razliitog geografskog porekla. Dobijeni rezultati su pokazali da od
ukupnihelemenatanajzastupljenijisubiliK(59%),Mg(18%),Na(12%)iCa(8%),
dokjesadrajFe,Mn,Zn,Cubionanivouod3%.Sobziromnavisoksadrajnekih
odelemenatakojisuvanizaljudskuishranuzakljuakautorajebiodasepolen
moe i treba koristiti kao dodatak ishrani kod ljudi. I Nogueiraova sa svojim
kolegama[Nogueiraetal.,2012],ispitujuipolenerazliitoggeografskogporekla,
nalazidasesadrajpepelaunjimakretaood0,5do3,16g/100gsveeguzorka..
Stanciu sa saradnicima [Stanciu et al., 2011] daje pregled sadraja makro i
mikroelemenata u uzorcima polena suncokreta i umske vrbe koji su prikupljeni
runo, odnosno koje su prikupile medonosne pele. Kod polena obe biljne vrste
uoenesurazlikeispecifinostiusadrajumineralnihelemenata.Najviisadrajje
utvrenzakalijum,kakoubiljnomtakoiupelinjempolenu,stimtojesadraj
bio znatno vii u biljnom nego u pelinjem polenu. Njega prate kalcijum i
magnezijum. Sadraj gvoa i cinka je bio nii, ali je opet zadran odnos njihove
vee koliine u biljnom nego u pelinjem polenu. Velike varijacije u sadraju
elemenatasuuoenezasveelemente,izuzevzacink,usvimuzorcima.
Humanova i Nicolsonova [Human i Nicolson, 2006] daju podatak da je u
polenu pegave aloje sadraj pepela bio u opsegu od 1 do 6,4% pri emu i one
potvrujudajesadrajpepelabioveiusveemcvetnompolenu.
Opti deo 57
UraduCarpesoveikolega[Carpesetal.,2009]nalazimopodatkeosadrajuFe,Ca,
Zn,K,Na,MgiMnuuzorcimabrazilskihpolena.Onisuutvrdilidajenajzastupljenijibio
fosfor(6923,63872,53mgkg1),azatimsledekalijum(5116,76528,89mgkg1),
kalcijum (1031,98 377,51 mg kg1) i magnezijum (754,64 184,17 mg kg1).
TukeyevtestjepokazaodanepostojestatistikiznaajnerazlikeusadrajuCa,
Fe,Cu,P,Mg,MniNauispitivanimuzorcima.Morganosasvojimtimom[Morgano
et al., 2012] daje vrlo detaljan pregled mineralnog sastava uzoraka polena iz
razliitih delova Brazila. Pri tome su utvrdili da su najzastupljeniji elementi K
(37%),P(36%),Ca(16%)iMg(9%),doksuodmikroelemenataodredilisadraje
Na(0,63%),Fe(0,60%),Mn(0,47%),Zn(0,34%),Cu(0,07%)iSe(0,04%).
Prema Yangu i saradnicima [Yang et al., 2013] sadraj pepela u kineskim
polenima se kretao u opsegu od 1,70 do 5,01%. Kada je bio u pitanju sadraj
pojedinihmakroimikroelemenata(gg1suvoguzorka)utvrdilisudaonopadau
sledeemnizu:P(5946),K(5324),Ca(2068),Mg(1449),Na(483,4),Al(129,3),Fe
(119,3),Mn(70,23),Zn(45,10)iCu(17,35).Sadrajnajvanijihmakroelemenata
poput K, Ca, Mg, Fe, Zn i Mn bio je vii nego to je otkriveno u panskom [Serra
BonvehiJord,1997]iliaustralijskompolenu[SomervilleiNicol,2002]posebno
kod Ca i Mg. Sadraj tetnih toksinih metala poput Cd, Hg i Pb je bio ili ispod
granicedetekcije(CdiHg)ilijeunekimuzorcimaidentifikovanoPbunetoveim
koncentracijama koje su kao standardnu vrednost predloile Campos i saradnici
[Camposetal.,2008]ito:zaCd0,1mgkg1,zaPb0,5mgkg1,zaAs0,5mgkg1iza
Hg 0,0,3 mg kg1. Ono to je zanimljivo jeste da svi uzorci imaju sadraj
aluminijumapreko100mgkg1tojeslinorezultatimakojejedobioMorganosa
saradnicima[Morganoetal.,2010].Odostalihelemenata,upolenuizjugoistonog
Brazila,Morganosakolegamadajesledeepodatke(mgkg1):As(0,011,38),Ba
(2,7817,63),Cd(0,0030,233),Co(0,011,11),Cr(0,012,32),Ni(0,11,13),
Pb(0,010,44),Sb(0,0351,33)iHg(0,00040,0068).

II7fSadrajfenola,vitaminaiodreivanjeantioksidativneaktivnostipolena

Proces oksidacije u ivim sistemima podrazumeva transfer elektrona sa
molekulanaoksidujuesredstvo.Antioksidansisumolekulikojiimajusposobnost
daspreeiliusporeovajprocestjdausporeoksidacijubiolokivanihmolekulau
Opti deo 58
elijama.Oksidacionereakcijestvarajuslobodneradikalekojizapoinjunepoeljne
lananereakcijeuelijidovodeidonjenogoteenja.Antioksidansiuelijie,ili
hemijskim putem neutralisati nastale slobodne radikale i intermedijere koji
nastajuodnjihtakotoizreagujusanjimaipreveduihustabilanobliksaparnim
brojemelektrona,ilieinhibiratiodigravanjedaljihoksidacionihreakcijatakoto
esesamioksidovati[Camposetal.,2010].Teorijaoradikalimaufiziologijioveka
tvrdidaskorosviprocesioteenja,starenjaiodumiranjaelijaukljuujuslobodne
radikale.Oksidativnistresorganizmadovodidopojaveirazvojamnogihhroninih
idegenerativnihbolestipoputkancera,autoimunihbolesti,reumatoidnogartritisa,
kardiovaskularnih i neurodegenerativnih oboljenja i starenja [Valko et al., 2006,
2007;PhamHuyetal.,2008].Kadajeupitanjuhranaantioksidativnostseobino
povezuje sa aktivnou razliitih enzima (superoksiddizmutaza, peroksidaze i
katalaze), dok od hemijskih jedinjenja najveu antioksidativnu mo pokazuju
jedinjenja iz grupe karotenoida, fenola, tokoferola i vitamin C [Larson, 1988;
Bartosz,1997].Ubiljkama,apresvegavouipovru,najveideoantioksidativnih
sposobnosti potie od razliitih fenolnih jedinjenja. Njihova sposobnost da
neutraliu slobodne radikale tesno je povezana sa njihovom strukturom tj.
konjugovanim dvostrukim vezama i velikim brojem OHgrupa vezanih za
aromatineprstenove[Lejaetal.,2007].
Antioksidativnostpolenajeuskopovezanasanjegovimbotanikimporeklom,
dok nije utvrena njena povezanost sa geografskim poreklom [Mrghitas et al.,
2009, AlmarazAbarca et al., 2004; Leja et al., 2007]. Osnovni nosioci antioksidativne
funkcije u polenu su razliita jedinjenja fenolnog tipa meu kojima se posebno
istiu flavonoidna jedinjenja. Ona mogu biti prisutna u biljkama u znaajnim
koliinama(0,5 1,5%) [Jovanovic et al., 1994]. Ispitivanje flavonoida koji su bili
radiohemijski obeleeni pokazalo je da je najvei deo unetih flavonoida (44,2 %)
prisutanugastrointestinalnomtraktuprenegotoseizlueputemui.Zbogtoga
je logino pretpostaviti da se glavna aktivnost flavonoida kao antioksidanata
odigratokomintenzivnihoksidativnihprocesaprivarenju.Kiselobaznairedoks
svojstvaflavonoidaineihpogodnimbiohemijskimantioksidansima.Zbognjihove
relativnoniskepKavrednosti(45)radikalidobijeniiz3',4'dihidroksiflavonoida
bie negativno naelektrisani na pH= 7, to znaajno umanjuje reaktivnost i
Opti deo 59
olakava im prolaz kroz negativno naelektrisani dvostruki sloj fosfolipida u

elijskojmembrani[Jovanovicetal.,1994].
U radu Strohlove i Seikelove nalazimo jednu od prvih detaljnih pretraga o
sadraju polifenola u polenu bora [Strohl i Seikel, 1965]. One su, takoe, izvrile
identifikacijujedinjenjafenolnogtipaurazliitimvrstamapolena:
9 flavononsamanjeod5OHgrupa(utibor,Pinusponderosa)
9 izoramnetin i kvercetin (japanski crveni bor (Pinus densiflora) i crni bor,
Pinusthunbergiia)
9 naringenin(mimoza)
9 kampferol,robinetin,morinimiricetin(razliitebiljnevrste).

Svi su pronaeni u vidu glikozida. U plavom polenu umarice (Anemone
nemorosa) pronaena su etiri antocijanina, dok je hidrokofeinska kiselina
pronaena u polenu lisiijeg repa (Lycopodium clavatum), a hlorogena u polenu
forsitije (Forsythia intermedia). Vie estara razliitih fenolnih kiselina (p
hidroksibenzoeva,pkumarinska,ferulinskaikofeinska)saglukozomjepronaeno
upolenupetunije(Petuniahybrida),dokjepolenginkoa(Ginkgobiloba)obilovao
kininskom i ikiminskom kiselinom. Na osnovu njihovih rezultata (pri emu su
identifikovale vie od pedeset fenolnih jedinjenja) spisku ovih jedinjenja, koja se
mogunaiupolenu,mogusedodati:vanilin,cisitranskumarinskakiselina,galna
kiselina, cis i transferulinska kiselina,auron, dihidrokampferol, dihidrokvercetin,
elaginska kiselina, kao i razliiti estri alkohola sa kumarinskom i srodnim
kiselinama. U radu Camposeve sa saradnicima [Campos et al., 1997] nalazimo
podatke na osnovu kojih ona tvrdi da se monofloralni poleni koje su sakupile
medonosnepelemoguakidentifikovatinaosnovusadrajaflavonoidaifenolau
njima poreenjem sa floralnim polenom. Naime, sadraj fenola u svakom tipu
polena je bio poprilino konzistentan. SerraBonveh sakolegama [SerraBonveh
et al., 2001], u uzorcima panskih polena, utvrdio je ukupni sadraj polifenola
(prosenavrednost1,240,2g/100guzorka)iflavonoida(prosenavrednostje
bila0,510,16g/100guzorka).Za64%uzorakajeutvrenodasadreminimalne
koliinepolifenola,alineispod1,20g/100guzorka,doksedeoflavonoidanalazio
uoblikuglikozida,adeose(poddejstvomiglikozidazeizpelinjepljuvake)nalazio
Opti deo 60
uaglikonskomobliku. Njihovproseansadrajjeiznosio65,0514,20mg/100g
uzorka,anajzastupljenijijebiorutin(prosenisadraj297,98mg/100guzorka).
Ufitohemijskojanaliziflavonoidnihekstrakata,zbogsloenostismee,jakoje
tekoizvritinjihovupojedinanuizolacijuikarakterizacijuprenegotoseuradi
njihova identifikacija [Ferreres et al., 2010]. Analiza uzoraka pomou tene
hromatografije sa masenim detektorom (HPLC/MS) omoguava potpunu
karakterizaciju ovih jedinjenja, a bez njihovog prethodnog izolovanja i
preiavanja.tavieovametodasepokazalakaojakodobrakadaseoskudeva
sa materijalom iz koga bi bilo mogue izvriti izolovanje i preiavanje ovih
jedinjenja za njihovu dalju analizu, posebno kada je u pitanju ispitivanje nekih
vanihmetabolitailizaispitivanjeizomera.Rezultatinjihoveanalizepolenakojije
poticao od biljke iz roda lisiina (Echium plantagineum) pokazali su da su svi
flavonoidi bili u glikozidnoj formi sa najzastupljenijim kampferol3O
neohesperozidom.Odostalihidentifikovanisu:kvercetin3Osoforozid,kvercetin
3Oneohesperozid, kampferol3Oglukozid, kampferol3Orutinozid. Di Paola
Naranjo sa saradnicima [Di PaolaNaranjo et al., 2004] je izvrio ispitivanje
sadraja antocijana u uzorcima polena biljke Echium plantagineum. Pri tome su
utvrdili da su antocijani uglavnom bili prisutni u formi glikozida sa eerima
(identifikovane su glukoza, rutinoza i ramnoza), pri emu su eeri bili
glikolizovaniupoloajuC3naantocijanima.Ukupnisadrajantocijanakretaoseu
rasponu od 45 mg/100g do 80 mg/100g sirovog uzorka, a od pojedinanih
jedinjenja identifikovani su delfinidin, cijanidin, petunidin. Glavni antocijanski
pigment u svim uzorcima je bio petunidin3rutinozid. Glikozide flavonoida, koji
mogu biti veoma raznovrsni, kao i nain vezivanja izmeu eera i flavonoida
ispitivali su u svom radu Ferreres i saradnici [Ferreres et al., 2004]. U tu svrhu
koristili su kombinaciju tene hromatografije (LC), masene spektrometrije (MS) i
elektronsprejjonizacije(ESI).Analizaomoguavaispitivanjetrivrsteflavonoida
soforozida, gentiobiozida i X,Ydiglukozida bez njihove prethodnog razdvajanja i
preiavanja. Vanu ulogu u identifikaciji i karakterizaciji (12) i (16)
interglikozidnihvezaimajumolekulskijonim/z162i180.Zaprviovadvajonasu
veoma zastupljena, dok u ostala dva sluaja njihova zastupljenost je jako niska.
X,YOdiglukozid moe biti razlikovan od Odiglukozida prisustvom prvog, a
Opti deo 61
odsustvomdrugoggorenavedenogmolekulskogjona.KodXsoforozidYglukozid
flavonoida, koji ima tri vezane glukoze, m/z 162 je jedini pik dobijen u MS/MS
analizi. Za flavonoid sa etiri vezane glukoze ( XsoforotriozidYglukozid i X
soforizidYsoforozid) na osnovu MS/MS analize utvreno je da je dolo do
odvajanjaeeravezanogupoloajuC7.Sadrugestrane,Camposevasasaradnicima
[Campos et al., 2003] u svojim ispitivanim uzorcima polena pronala je glikozide
kvercetina, kampferola, herbacetina i izoramnetina. U nekim od uzoraka
pronaenesuiznaajnijekoliineaglikonaflavonoidakaoinekihdrugihfenolnih
jedinjenja. Ispitivanjem je, takoe, utvreno da je antioksidativna mo uzoraka
opadala sa vremenom i to veoma izraeno u prvoj godini stajanja (u nekim
uzorcima opala je i do 50%). Ukupni vremenski period u kome su praene
promene u antioksidativnim sposobnostima polena je bio etiri godine. Osim
uticaja fenolnih jedinjenja ispitan je uticaj i drugih frakcija koje su izolovane iz
polena.Utvrenojedajelipidnafrakcija(kojajepredstavljalaak48%ukupnog
polena)bilapotpunoinaktivnausmisluantioksidativnosti.Iproteinskaieerna
frakcija,takoe,nisuimalepreteranoguticajanaantioksidativnumopolenatoje
potvrdilo znaaj fenolnih jedinjenja u polenima. LeBlanc sa kolegama [LeBlanc et
al., 2009] naglaava vanost fenolnih jedinjenja i vitamina kao antioksidanasa u
zatiti polenovog zrna od tetnog dejstva spoljanjih faktora, a pre svega UV
zraenja. U prilog tome navode injenicu da planinske biljke, koje su zbog vie
nadmorske visine u veoj meri izloene dejstvu UVzraka, u polenu sadre veu
koliinuepoksikarotenoidaiksantofilaidasaporastomnadmorskevisinenjihova
koliina raste. Takoe, utvreno je da je profil flavonoidnih jedinjenja u egzini
polenadrugaijiuodnosunaintinuidajeuspoljanjemslojupoveanoprisustvo
aromatinih kiselina poput phidroksibenzoeve, pkumarinske, galne, ferulinske i
vanilinske.Ispitivanjemantioksidativnemoipojedinihvrstapolenaonisuutvrdili
dapolenmimozesadrinajveiprocenatpolifenolnihsupstanci(najzastupljenijije
bionaringenin)i,uskladusatime,jepokazaoveuantioksidativnumouodnosu
na polene koji su poticali od ostalih biljnih vrsta (meskito drvo, terpentinsko
bunje i Chenopod). Utvrena je i direktna veza izmeu broja OHgrupa u
polifenolnim jedinjenjima sa njihovom sposobnou hvatanja i neutralizacije
slobodnih radikala. Od ostalih identifikovanih jedinjenja u svim uzorcima polena
Opti deo 62
naen je glikozid naringenin4,5dihidroksi7metoksiflavanon. U polenu palme

identifikovani su i 2,6dihidroksi6metilbenzaldehid i 2formiloksi1feniletanon,
dokjeupolenumimozenaenialkaloidkarnegin.UpolenuChenopodanaenisu
i estri linolne kiseline. Autori naglaavaju da je vaan i period godine kada se
uzorci sakupljaju. Tako je polen palme bio sa najmanjim sadrajem fenolnih
jedinjenja vrlo verovatno zbog toga to je sakupljen u novembru kada je UV
zraenjenajmanjepabiljkaimanajmanjupotrebuzabiosintezomovihjedinjenja.
AlmarazAbarcasakolegama[AlmarazAbarcaetal.,2004]jeutvrdiladirektnu
vezuizmeusadrajaflavonoidauuzorcimapolenasanjegovomantioksidativnom
moi. Kada su bile u pitanju pojedinane vrste polena najniu sposobnost
hvatanja radikala imao je polen glatkog tira, umerenu mo pokazali su poleni
kukuruza i ljutia, dok su se kao najbolji antioksidansi pokazali poleni tira i
nevena.Iakosusvibilidobriantioksidansiipaksudobijenevrednostinieodonih
kojepokazujunekajedinjenjakojasekoristekaostandardizatopoputkofeinske
kiseline,kvercetinaiaskorbinskekiseline.Istiautorianaliziralisuiuzorkepolena
Meskito drveta koje su sakupile medonosne pele. Rezultati su pokazali da polen
ima veoma visoku mo suzbijanja procesa lipidne peroksidacije [AlmarazAbarca
et al., 2007] ak viu od istog kvercetina. Autori posebno naglaavaju znaaj
fenolnih jedinjenja sa reaktivnim OHgrupa u poloajima 3 i 4 u Bprstenu
flavonoida. Proces lipidne peroksidacije podrazumeva oksidativnu degradaciju
lipidakojaseodigravazahvaljujuitometoslobodniradikaliuzimajuelektronod
lipida u elijskoj membrani to dovodi do oteenja same elije. Ovaj proces je
karakteristian pre svega za nezasiene masne kiseline zbog njihovih dvostrukih
vezaizmeukojihsenalazireaktivnametilenskagrupa.
Leja sa saradnicima [Leja et al., 2007] utvrdio je da se ukupna
antioksidativnost(TAA)polenakretalauintervaluod7%(kukuruz)dovrednosti
izmeu 60 90% (bela slaica, maslaak, kruka, jabuka, divlji kesten, facelija,
bagrem). Umerenu antioksidativnu mo (27 55%) pokazali su uzorci polena
vrbice (Chamerion angustifolium), detelina i biljaka Lupinus polyphyllus i Lamium
purpureum. Uzorci polena su se znaajno razlikovali i po vrednosti aktivnosti
skupljanja(hvatanja)radikala(RSA,radicalscaveningactivity).Utomsmislusvi
uzorcisumoglidasepodeleutrigrupe:
Opti deo 63
9 uzorcipolenasavisokomsposobnouneutralizacijeDPPH[di(fenil)(2,4,6
trinitrofenil)iminoazanijum]radikalakojasekretalaod61%do91,3%ito
subilipolenibiljakaL.polyphyllus,facelije,detelina,beleslaice,bagremai
divljegkestena
9 uzorcipolenasasrednjomRSAvrednou(23,529,6%)kukuruza,`vrbice
ikruke
9 uzorcipolenabiljakasaniskomRSAvrednou(8,616%)L.purpureum,
maslakaijabuke.
I po pitanju ukupnog sadraja fenolnih jedinjenja poleni su se znatno
razlikovali.Takojeutvrenodapolenikrukei kukuruzaimajunajviu,odnosno
najniu koncentraciju ovih jedinjenja od svih ispitivanih polena. Slino tome
najviefenilpropanoidajenaenoupolenukrukeibiljkeP.Tanacetifolia,dokje
najnia koncentracija ponovo bila u polenu kukuruza. Udeo fenilpropanoida u
ukupnim fenolnim jedinjenjima za sve polene je bio priblino isti (oko 25 %)
izuzevpolenabeleslaice(38,3%).Sadrajflavonolajepokazaovelikuraznolikost
ikretaoseod170mg/100gkodbiljkeL.purpureumdo1349mg/100gkodpolena
kruke. I udeo flavonola u ukupnim fenolnim jedinjenjima znatno je varirao i
kretaoseod4,78%kodL.purpureumdo37,3%kodvrbice.Sadrajantocijanaje
biorelativnonizakuporeenjusasadrajemostalihfenolnihjedinjenja.Kretaose
od92mg/100gkodpolenadetelinaikukuruzado327mg/100gkodpolenabiljke
P.tanacetifolia.Udeoantocijanauukupnimfenolimavariraojeod3%(L.purpureum)
do13%(deteline).
Za razliku od veine autora koji su utvrdili direktnu vezu izmeu sadraja
fenolaiantioksidativnesposobnostipolenaMrghitassasvojimtimom[Mrghitas
etal.,2009]nijeutvrdilatuvezu.Sadrajfenolauuzorcimapolenakojesiispitivali
sekretaood16,4mgg1ekvivalentagalnekiseline(GAE)upolenuvrbedo4,4mg
g1GAEupolenubiljkeKnautiaarvensisL.Najviuantioksidativnostimalisupoleni
suncokretaikamilice(5335mmolFe2+naguzorka),anajniupolenbiljkeKnautia
arvensis L. (0,255 mmol Fe2+ na g uzorka). Uzrok neslaganju ukupnog sadraja
fenolnih jedinjenja i antioksidativne sposobnosti je bio sadrajfenola u uzorcima
biljakasuncokreta,maslakaiOnobrychisviciifoliascop.Ovaodstupanjasubilau
skladusarezultatimakojejedobioLejasasaradnicima[Lejaetal.,2007].Sadruge
Opti deo 64
strane, sadraj ukupnih flavonoida (13,6 mg g1 ekvivalenta kvercetina (QE) u

polenu vrbe do 0,6 mg g1 QE u polenu bora) se podudarao sa antioksidativnom
moiibiojeudirektnojvezisastrukturomflavonoida,tanije,sapoloajemOH
grupa vezanih za aromatine prstenove. Mogue je da i odreena nefenolna
jedinjenjadoprinoseantioksidativnimmoimapolena.
Uuzorcimapolena(dominantnozastupljenipolenimimozeiizfamilijaboba)
koje su sakupile solitarne pele na podruju severoistonog Brazila [Sarmento
Silva et al., 2006] utvreno je prisustvo sledeih flavonoida: tricetina, selagina
(prvi rad u kome je utvreno njegovo prisustvo u polenu), metoksiherbacetina,
naringenina,izoramnetina.Uzorcisu,takoe,pokazalivisokuantioksidativnumo
i to posebno kada je, umesto, etanola i vode, kao ekstrakciono sredstvo korien
etilacetat. Carpesova sa kolegama [Carpes et al., 2009] pri analizi brazilskih
polenautvrdilajevelikuraznovrsnostusmislusadrajafenola(19,2848,90mgg
1 GAE) i flavonoida (2,10 28,33 mg g1 polena). Antioksidativna aktivnost je, u
svakomoduzoraka,imalasvojespecifinevrednostikojisuimalevezesanjegovim
genetikimibotanikimporeklom.
Morais sa svojim saradnicima [Morais et al., 2011] u analizi portugalskih
polena, jo jednom, potvruje tezu da su glavni uzronik antioksidativnih
sposobnosti polena razliita fenolna jedinjenja i flavonoidi iako nisu pronali
direktnukorelaciju.Ukupnisadrajfenolnihjedinjenjasekretaou opsegu:10,5
16,8mgg1GEA.NjihovirezultatisubilislinirezultatimaCamposoveisaradnika
[Campos et al., 2003]. Osim fenolnih jedinjenja u aktivnosti uestvuju i vitamini i
proteini. Na osnovu rezultata lipidne peroksidacije pomou karotena utvrene
su znaajne razlike meu pojedinanim uzorcima. Fes sa kolegama [Fes et al.,
2012],ispitujuiuzorkepolenaizPortugala,utvrdiojeprisustvofenola(12,919,8
mg g1 GEA) i flavonoida (4,5 7,1 mg g1 ekvivalenata katehina) kao glavne
bioaktivnekomponente.Rezultatisupokazalipozitivnukorelacijuizmeusadraja
ovihjedinjenjasaantioksidativnimsposobnostimapolena.
KroyeriHegedus[KroyeriHegedus,2001]prikazalisunovnainodreivanja
antioksidativnosti polena tako to osim u nativnom polenu, vre ispitivanje i
ekstrakata (etanolnog, metanolnog i vodenog). Ukupni sadraj polifenola, koji je
odreenupolenusekretaouopsegu7,49,7mgg1GEAdokjeuekstraktimabio
Opti deo 65
znatnopovien24,67mgg1GEAuetanolnom,21,77mgg1GEAumetanolnomi
21,47mgg1GEAuvodenomekstraktu.Uistomsmisluuoenojeipoveanjesame
antioksidativnostiuekstraktimauodnosunakompletanuzorakpolena.Naslian
nain, RzepeckaStojkova sa kolegama [RzepeckaStojko et al., 2012a] je
odreivala antioksidativnu mo sledeih ekstrakata polena: etanolnog ekstrakta
(EEP), enzimskog hidrolizata polena (PEP) i ekstrakta polena koji je podvrgnut
digestijipepsinom(EEPP).RezultatidobijenipomouEPRspektroskopijepokazali
susledeiopadajuinizantioksidativnosti:EEPP>EEP>PEP.Naosnovudobijenih
vrednosti autori zakljuuju da se polen moe koristiti kao dobar dijetetski
suplement. U svom drugom radu [RzepeckaStojko et al., 2012b] su pratili uticaj
skladitenja polena na sadraj polifenola u njemu. Utvrdili su da je prosean
sadrajiznosio11,3mgg1GEA.Nakondvanaestmeseciponovojeutvrensadraj
polifenolauuzorcimaiustanovljenojedajeonnajvieopao(na57,7%odpoetne
vrednosti u ekstraktima) u uzorcima koji su uvani na sobnoj temperaturi i
nezatieniodsvetlosti.Uuzorcimakojisuuvaninasvetlostisadrajpolifenolase
odrao na 63,1% od poetne vrednosti. Ako su uzorci bili uvani i na snienoj
temperaturi ouvano je 80% ukupnih fenola u polenu. U PEP uzorcima prosean
sadrajpolifenolajeiznosio14,95mgg1GEAiunjimaje,takoe,najveeopadanje
uoenozauzorkekojisuuvaninasvetluisobnojtemperaturi(do58,9%poetne
vrednosti) dok su, ponovo, se najboljim pokazali uzorci uvani u mraku i na
snienoj temperaturi (ouvano je 80,9% fenolnih jedinjenja). Najbolji rezultatisu
dobijenikodEEPPuzorakapriemujeunjimapoetnakoliinafenolaiznosilaak
39,95mgg1GEA,doksuvrednostinakongodinudanaskladitenjaznatnomanje
opale i to na 78,3% (svetlo i sobna temperatura), 86,5% (mrak i sobna
temperatura),odnosno92,1%(mrakisnienatemperatura).
UraduSmirnoveisaradnika[Smirnovaetal.,2012]nalazimozanimljivosvrt
nauloguegzinskemembranepolenaunjegovojantioksidativnojmoi.Kaotojeu
uvodnomdelureeno,njenaglavnakomponentajesloenipolimernisporopolenin
ija struktura jo uvek nije do kraja razjanjena, a u koju su inkorporirani strukturni
proteini [Meichik et al., 2006] kao i fenolne kiseline (poput hidroksicimetne i
ferulinske)[deLeeuwetal.,2006]odgovornezaapsorpcijuUVzraka[Rozemaet
al.,2001;Atkinetal.,2011].Naosnovupretpostavkedaovajedinjenjazadravaju
Opti deo 66
svoja antioksidativna svojstva i kada se ugrade u sloeni polimerni matriks

sporopolenina, autori su utvrdili da je mogue neutralisati odreene vrste
slobodnihradikalaivodonikperoksidaimesuovutezupotvrdili.
Kada je bio u pitanju sadraj vitamina u polenima meu prve radove koji
donosetakvepodatke,svakako,spadaradLoperaisaradnika[Loperetal.,1980].
Oni su u uzorcima korbikularnog polena pronali 20,6 mg/100g vitamina C, 0,76
mg/100gpantotenskekiselinei0,61mg/100gpiridoksina.Sadrugestrane,uzorci
runoprikupljenogpolenasubiliznatnobogatijiusadrajuvitaminapajeunjima
pronaeno 3,38 mg/100g pantotenske kiseline, 8,05 mg/100g niacina, 228
mg/100g inozitola i 0,91 mg/100g piridoksina. I u jednim i u drugim uzorcima
koliina vitamina je sa vremenom opadala. Slinu promenu u sadraju vitamina
nalazimoiuraduPereiradeMeloveideAlmeidaMuradianove[PereiradeMeloi
deAlmeidaMuradian,2010].OnedajupodatkeosadrajuvitaminaC,E,ukupnih
karotenoida i karotena u est serija brazilskih uzoraka polena. Rezultati za
vitamin C su pokazali da je njegov sadraj u sveim uzorcima tj. uzorcima sa
najveimsadrajemvlagebiosmanjentobimoglobitiuzrokovanoinjenicomda
je askorbinska kiselina podlona razgradnji u vodenom okruenju tj. u rastvoru.
Koncentracija vitamina E u suvim uzorcima je, sa druge strane, bila nia za oko
18% nego u sveim uzorcima, to znai da sam proces suenja utie na njegovu
razgradnju. Slino smanjenje, od 13%, odnosno 16%, dobijeno je za ukupne
karotenoide i za karoten. To znai da su i ova jedinjenja osetljiva na povienu
temperaturu i da se delimino razgrauju pri datim uslovima. Ispitivanja su
ponovljena i nakon est tj. dvanaest meseci od trenutka skladitenja. Uzorci su
uvani na sobnoj temperaturi, u svetlu, u mraku i u friideru na snienoj
temperaturi.PokazalosedajekoncentracijavitaminaCuuzorcimakojisuuvani
na sobnoj temperaturi opala za 50% u odnosu na svee uzorke. Meutim,
znaajnije razlike u sadraju vitamina C izmeu uzoraka starih est i dvanaest
mesecinema,toznaidasenajveideovitaminaCrazgradiouprvomperioduod
trenutkaskladitenja,datajprocesnijelinearanidaseposleodreenogvremena
koliina vitamina C ustaljuje. U uzorcima koji su drani na snienoj temperaturi
opadanjekoliinevitaminaCjebilodvostrukomanjeikretaloseuvrednostioko
22%nakon6,tj.26%nakon12meseci.ToukazujenainjenicudajevitaminCna
Opti deo 67
niojtemperaturinetostabilnijiidajenjegovarazgradnja,samimtime,usporena.
Kada je u pitanju sadraj vitamina E rezultati su pokazali da se njegov sadraj
znaajnije ne menja pri skladitenju pri bilo kojim uslovima. Smanjenje koliine
ovogvitaminauuzorcimanijeprelazilo18%koduzorakakojisuuvaninasobnoj
temperaturi i na svetlu. S obzirom da su vitamini najbolje ouvani u uzorcima
polena koji su skladiteni na snienoj temperaturi, autori predlau takve uslove
uvanjakaostandardne.Sadrajkarotenasepriblinopodjednakosmanjivaou
uzorcima koji su uvani na sobnoj temperaturi bilo uz dejstvo svetlosti bilo
zatieni od nje. Koliina razgraenog karotena je varirala u zavisnosti od
uzorkaikretalaseod4090%posleesttj.6075%posledvanaestmeseci.Ako
su uzorci uvani na snienoj temperaturi smanjenje sadraja karotena je bilo
drastino nie (do 12%), to opet ukazuje na injenicu da uzorketreba uvati na
snienojtemperaturi.
NaosnovusvihranijihistraivanjaCamposevasasaradnicima[Camposetal.,
2008] daje predlog o koliini vitamina koji treba da budu prisutni u polenu
(Tabela4).

Tabela4.Preporuenevrednostisadrajavitaminaupolenu
Vitamin Preporuenakoliina[mgkg1]
karoten 10200
B1tiamin 613
B2riboflavin 620
B3niacin 40110
B5pantotenskakiselina 520
B6piridoksin 27
Caskorbinskakiselina 70560
Hbiotin 0,50,7
Folnakiselina 310

II7gMikrobiolokaispravnostiantimikrobnaaktivnostpolena

Uz poznavanje palinolokog porekla i hemijskog sastava jedan od osnovnih
parametara kvaliteta polena je njegova mikrobioloka ispravnost. Da li je neki
polen bezbedan za upotrebu kao dodatak ishrani ne moemo znati samo ako
utvrdimoodkojebiljkevodiporekloidalisadrinekutoksinusupstancu,veida
Opti deo 68
li je u njemu dolo do razvoja odreenih mikroorganizama. To je kod polena

posebnoizraenosobziromdaonpredstavljaidealnupodloguzarazvojmikroba,
akoseimauvidubogatstvohranljivihkomponentiioptimalnakoliinavlage.Osim
sadraja vlage jo jedan jako bitan parametar za razvoj mikroba jeste i aw
vrednost. Iz tog razloga u literaturi postoje radovi koji se bave i ovim aspektom
ispravnostipolena,aunekimaodnjihpostojeipreporukeoparametrimakvaliteta
koje treba ispotovati. Tako Camposeva sa saradnicima u svom revijalnom radu
[Camposetal.,2008]daje,osimhemijskih,preporuenevrednostiimikrobiolokih
parametaratj.dozvoljenbrojjedinkirazliitihbakterija,plesniikvasaca(Tabela5).
Meu pionirske radove sa mikrobiolokog aspekta spadaju radovi Gilliam
ove[Gilliam,1979aib].Onaje,ispitujuicvetniipolenkojisusakupilemedonosne
pele identifikovala ukupno sto trinaest vrsta kvasaca i etrdeset jednu vrstu
bakterijaizrodaBacillus.NajzastupljenijikvasacjebioTorulopsismagnoliaezakoji
se, poto ga nije bilo u cvetnom polenu, pretpostavlja da je dospeo u polen
aktivnousamihpela.Kakosuuzorcistajaliilibiliadekvatnoskladitenitakoje
brojidentifikovanihvrstauuzorcimaopadao.OdbakterijavrstaBacillussubtilisje
izolovana iz svih uzoraka polena, bez obzira na nain kako su prikupljeni. S
obzirom da su najbrojnije kolonije bakterija pronaene u uzorcima koje su pele
sakupile, autor pretpostavlja da upravo one, svojom aktivnou doprinose
kontaminacijiuzoraka.

Tabela5.Mikrobiolokiparametrikvalitetapolena
Mikrobiolokaanaliza
Salmonella Nemau10guzorka
Staphylococcusaureus Nemau1guzorka
Enterobacteriaceae Maksimalno100na1guzorka
Escherichiacoli Nemau1guzorka
Ukupniaerobnimikrobi <100000po1guzorka
Plesniibui <50000po1guzorka
Aflatoksini [gkg1]
B1 <2
B1+B2+G1+G2 <4
Opti deo 69
SerraBonveh i Jord [1997] utvrdili su prisustvo razliitih bakterija i plesni

ija se pojava u uzorcima polena priprisuje kako prirodnom okruenju, zbog
povoljnogsadrajavlageupolenuiaktivnostivode,takoiljudskomfaktoru.Autori
nisuutvrdiliprisustvoaflatoksinauispitivanimuzorcima.
Gonzlezsasaradnicima[Gonzlezetal.,2005]dajepregledplesniprisutnihu
uzorcima polena u paniji koji su potencijalni izvor mikotoksina u njemu, a pre
svihaflatoksina.IdentifikovalisusledeerodovePenicilliumsp.,Aspergillussp.i
Alternaria sp. pri emu se plesni iz ove tree grupe javljaju veoma esto u
uzorcima. U svim uzorcima u kojima je identifikovan Aspergillus carbonarius
identifikovan je i ohratoksin A, dok je isti mikotoksin naen i u odreenom delu
uzoraka u kojima su pronaene sledee gljivice Aspergillus ochraceus (53,3%),
Penicillium verrucosum (33,3%) i Aspergillus niger (25%). Takoe, osim
ohratoksina, u 28,6% uzoraka u kojima su identifikovani Aspergillus flavus i
Aspergillus parasiticus utvreno je i prisustvo aflatoksina B1. Aflatoksin B2 je
naen u svega 10% uzoraka, dok aflatoksini G1 i G2 nisu naeni. Ispitivanjem
uzoraka polena iz Slovake [Kaniov et al., 2011] dolo se do podataka o
prisustvumikrobaizdevetrodovaplesnimeukojimasunajeebilezastupljene
sledee vrste: Mucor mucedo, Alternaria alternata, Mucor hiernalis, Aspergillus
fumigatus i Cladosporium cladosporioides. Najvea kontaminacija je bila u
zamrznutom polenu suncokreta, dok su najmalobrojnije plesni pronaene kod
polena bulke (Papaver somniferum). Od mikotoksina uraene su analize na
prisustvo ukupnih aflatoksina, ohratoksina A, fumonizina, zearalenona,
deoksinivalenola i T2 toksina. U uzorcima polena bulke najzastupljeniji je bio
zearalenon(361,550,26gkg1),dokjekodpolenarepe(265,400,18gkg1)i
suncokreta(364,7213gkg1)tobioT2toksin.
Mikrobioloka analiza uzoraka portugalskih polena [Estevinho et al., 2012]
pokazalajedaje60%uzorakabilokontaminiranonekomvrstombuiiplesni,dok
suaerobnemezofilnebakterijenaeneu40%uzoraka.Kadajeupitanjusanitarna
ispravnostuzorakakojajepraenaprekoprisustvafekalnihbakterija,Escherichia
coli i Staphylococcus aureus, ona je bila zadovoljavajua s obzirom da ovi
mikroorganizminisupronaeni.Izasadrajplesniizasadrajmezofilnihbakterija
utvrenajepozitivnakorelacijasaaktivnouvodeisadrajemvlageuuzorcima
Opti deo 70
kaoisapHvrednouuzoraka.OvoseposebnoodnosinapH,jerjeuoenodaje
do razvoja mikroorganizama uvek dolazilo u svim uzorcima u kojima je pH
vrednostbilaiznad4,96.Istovremeno,usvimtimuzorcimaaktivnostvodejebila
veaod0,55.Toznaidaje,osimodreenepHvrednosti,potrebnodaiaktivnost
vodeuuzorcimaimatanoodreenuvrednostinaesemikroorganizminemogu
razviti.Znatnomanjubrojnostrazliitihmikroorganizama(bezE.ColiiS.aureusi
safekalnimbakterijamausamodvauzorka)upolenunalisuFesikolege[Fes
et al., 2012], to dovode u vezu sa poreklom uzoraka, dobrim i adekvatnim
procesom prerade, pakovanja i uvanja. Ono u emu su saglasni sa prethodnim
autorimajestedasunizaksadrajvlage,adekvatnopHiawvrednostneophodniza
mikrobiolokuispravnostuzoraka.
Nogueira sa saradnicima [Nogueira et al., 2012] u uzorcima polena razliitog
geografskog porekla utvrdila je da je 50% uzoraka bilo kontaminirano razliitim
rodovima i vrstama bui i kvasaca (Candida sp., Rhodotorula mucilaginosa sp.,
Zigosaccharomycesrouxiisp.,Criptococcushumicolasp.iSaccharomycescerevisiae
sp.), ali da je u svim uzorcima brojnost bila ispod one koja je propisana
argentinskim pravilnikom o kvalitetu hrane (1,5103 (cfu) jedinki kolonije po g
uzorka). Ovo je bilo znaajno manje od kontaminacije uzoraka koje su pronali
drugiautori[Coroneletal.,2004],gdesusviuzorcisadravalinekuvrstubuiili
plesni. Aerobne mezofilne bakterije su pronaene samo u 12,5% uzoraka i
brojnostimjeoscilovalaodmanjeod10g1do8,7103jedinkipoguzorka.Onopo
emuse,takoe,rezultatiovihautorarazlikujuodrezultataCoronelovejetonisu
pronaene nikakve bakterije koje bi bile indikatori sanitarne neispravnosti
uzoraka(E.coli,fekalnebakterije,S.aureus,Salmonellasp.iClostridia),dokjeona
pronala fekalne bakterije. Prema saznanjima autora ovog rada, plesan koja je
pronaena u najveem broju uzoraka (Candida Magnoliae) je veoma esto
izolovanaukonicama,alijeneinvazivnavrstapoljudskozdravlje.Ipak,rezultati
jednog istraivanja [Cascio et al., 2007] povezuju je sa pojavom bolesti
tenosinovitis (zapaljenski proces kada se nakuplja tenost oko tetiva) kod
imunokompetitivne dece tj. dece koja mogu da razviju imuni odgovor. Dve vrste
pronaeneuovimuzorcima(SaccharomycescerevisiaeiZygosaccharomycesrouxii)
odgovorne su za kvarenje hrane koja je obraena i pakovana pod uobiajenim
Opti deo 71
uslovima i standardima rada za proizvodnju hrane. Candida norvegensis sp. i

Rhodotorula mucilaginosa su dve vrste koje mogu izazvati zdravstvene probleme
kodljudi,jersenastanjujunakoi,okonoktiju,urespiratornomiurogenitalnom
traktu i mogu izazvati dijareju. Podatke o sanitarnom kvalitetu polena u Aliru
nalazimouraduHanijaisaradnika[Hanietal.,2012].Uzorciiztrialirskaregiona
suserazlikovalipoprisustvuaerobnihbakterija(od103do620103cfug1uzorka)
pri emu je S. aureus pronaen samo u uzorcima iz jedne oblasti. Sadraj
koliformnih bakterija je rastao sa porastom vlanosti vazduha i ambijentalne
temperature.Istitrendjeuoenizaplesnikojesuidentifikovaneuuzorcima(od
50103do400103cfug1uzorka).UuzorcimanijenaenaSalmonella.
Zahvaljujuiprisustvubioaktivnihjedinjenjapoputflavonoidakvercetina,neki
poleni, mogu pokazivati i antimikrobnu aktivnost [Campos et al., 2010]. Tako su
poleni eukaliptusa, sardinijskog ljutia (Ranunculus sardous) i utike (Ulex
europeans) a koji su sakupile medonosne pele, zahvaljujui ovom jedinjenju
pokazivali znaajnu antimikrobnu aktivnost prema bakteriji Pseudomonas
aeruginosa (gramnegativna bakterija iz roda Coccobacillus koja izaziva oboljenje
plua i bubrega). Sa druge strane, neki derivati kvercetina, kojima je bio bogat
poleneukaliptusa,nisupokazivaliantimikrobnuaktivnost.TichyiNovak[2000]su
pokazali da neke od hidrofobnih komponenti u polenu pele imaju izraeno
baktericidnodejstvopremaroduViridansstreptococci,akojesu,opet,poznatekao
bakterije sa izraenim hemolitikim dejstvom. Basim sa saradnicima [Basim et
al., 2006] ispitivao je antimikrobna svojstva turskih polena prema sedam
bakterijskih sojeva (A. tumefaciens, P. syringae pv. tomato, X. axonopodis pv.
vesicatoria,P.syringaepv.phaseolicola,P.savastanoipv.savastanoi,P.corrugatei
R.solanacearum)patogenihzabiljke.Meunajvanijimjedinjenjimaistiurazliite
flavonoide,apresvihpinocembrin,galanginipinobanksin.Osimnjih,toksinipo
bakterijesusepokazaliiestrikumarinskeikofeinskekiseline.Sobziromdasuse
do sada kao baktericidi uglavnom koristili vetaki sintetisani preparati na bazi
bakra, autori sugeriu da bi se, moda, na ovaj nain moglo prei na prirodne
preparate koji, kasnije, ne bi bili toksini po oveka ako bi tretirana biljka bila
iskoriena kao hrana. Takoe, primena takvih preparata bi bila poeljnija i sa
ekolokog aspekta [Bolkan i Reinert, 1994]. Kada je bila u pitanju antimikrobna
Opti deo 72
aktivnost portugalskih uzoraka polena [Morais et al., 2011] za grampozitivne

bakterije(StaphylococcusaureusiBacilluscereus)najveuaktivnostjepokazivao
jedan od uzoraka jer je u njegovom sluaju minimalna koncentracija koja je
inhibirala aktivnost mikroba bila svega 0,17%. I ostali poleni su pokazivali
antimikrobno dejstvo, ali u znatno viim koncentracijama. Kod gramnegativnih
bakterija (Escherichia coli i Salmonella Typhi) ponovo je najveu antimikrobnu
aktivnostimaoistiuzorak.Svipolenisupokazaliznaajnuantigljivinuaktivnost
pogotovo prema Zygosacharomyces bailii to se verovatno moe objasniti
injenicom da ova gljivica potie iz meda i da se nije prilagodila na prisustvo
metanolakojijekorienzaekstrakcijuizpolena.Dobijenirezultatiukazujudasu
grampozitivne bakterije bile osetljivije u odnosu na gramnegativne baterije, to
se moe dovesti u vezu kako sa fleksibilnijim elijskim zidom kod ovih bakterija
tako i sa kompleksnijom hemijskom strukturom. Polisaharidi i lipidi u elijskom
zidu su najvanija jedinjenja koja odreuju toksinost i patogenost
mikroorganizama pri emu elijski zid gramnegativnih bakterija sadri jedan
lipidnosaharidni sloj koji nemaju grampozitivne bakterije. Kacniov sa
saradnicima [Kacniov et al., 2012] je ispitivala antimikrobnu aktivnost
metanolskih i etanolskih ekstrakata polena iz Slovake i utvrdila da najveu
osetljivost pokazuje Escherichia coli CCM 3988, dok osetljivost ostalih bakterija
opadaunizu:StaphylococcusaureusCCM3953>SalmonellaentericaCCM4420>
Pseudomonas aeruginosa CCM 1960 > Listeria monocytogenes CCM 4699. Meu
gljivicama osetljivost opada u nizu: Aspegillus fumigatus > Aspergillus niger >
Aspergillusflavus.Najjaeantifungalnodejstvomeuplesnimaekstraktipolenasu
pokazalipremasledeimvrstama(uzavisnostiodtipaekstraktakojijekorien):
Candida albicans, Candida glabrata, Candida crusei i Rhodotorula mucilaginosa. I
ovi autori, na kraju, zakljuuju da je antimikrobna aktivnost polena povezana sa
fenolnimjedinjenjimaprisutnimunjemu.

II7hTehnofunkcionalnasvojstvahrane

Podtehnofunkcionalnimsvojstvimahranepodrazumevamofizikaihemijska
svojstva hrane koja odreuju njene osobine prilikom proizvodnje, prerade,
pakovanja,uvanjailiupotrebe[Baraetal.,2014].Meunajvanijajedinjenjaod
Opti deo 73
kojih zavise ove osobine ubrajaju se proteini. Od fizikih i hemijskih osobina

proteina, poput primarne strukture tj. aminokiselinskog sastava, sekundarne i
tercijarnestrukture,molekulskemase,ukupnognaelektrisanja,hidrofobnogefekta
itd., zavisie njihova tehnofunkcionalna svojstva. Ove osobine odreene su i
spoljanjim faktorima poput pH vrednosti rastvora, jonske sile, temperature,
rastvorljivosti proteina u vodi [Damodoran, 1997]. Meu najvanija tehno
funkcionalna svojstva ubrajaju se rastvorljivost, sposobnost zadravanja vode,
emulgujua i peniva svojstva funkcionalno aktivnih komponenti. Rastvorljivost
proteina i sposobnost zadravanja vode spadaju u grupu tehnofunkcionalnih
svojstava koja zavise od njihove interakcije sa rastvaraem tj. sa vodom, dok su
emulgujua i peniva svojstva povezana sa njihovom povrinskom aktivnou
[Pei,2011].Ovasvojstvabitnoutiunakrajnjeosobineproizvodatomoebiti
veomavanosobziromdajekodpotroaaisamvizuelniefekatiizgledproizvoda
izuzetnovaanprilikomodabira.
Rastvorljivost proteina zavisi od odnosa broja polarnih i nepolarnih grupa u
njegovoj strukturi kao i njihovog uzajamnog prostornog poloaja [Belitz et al.,
2009]. Proteini se rastvaraju u vodi kada privlane sile hidratacije preovladaju
meusobne hidrofobne interakcije koje postoje unutar strukture molekula
proteina. Najnia rastvorljivost proteina je na njegovoj pIvrednosti [Bara et al.,
2014],azavisiiodjonskesileusamomrastvoru.Sapoveanjemnjenevrednostii
rastvorljivostobinorasteuprisustvujednovalentnihidvovalentnihjona[Leeet
al.,2003].NajniarastvorljivostkodproteinasojejeprivrednostiI<0,1moldm3
[Bara et al., 2014]. Povienjem temperature rastvorljivost proteina opada, jer
dolazi do njihove agregacije i formiranja koloidnih struktura. Tako npr.
rastvorljivost glicinina je prepolovljena nakon termikog tretmana rastvora
[Lakemondetal.,2000].
Sposobnost zadravanja vode se obino izraava preko vrednosti kapaciteta
vezivanjavode(WAC)kojipokazujekolikusposobnostproizvodiliuzorakimada
zadri vodu nasuprot dejstvu gravitacione sile [Bara et al., 2014]. Sama voda
moesenaiuvie,fizikirazliitih,interakcijasaprotenima[Moureetal.,2006]:
9 vezanavoda
9 hidrodinamikavoda
Opti deo 74
9 kapilarn
novezanav
voda
9 fizikiok
kludovanavoda.
K
Kuntz i Kaauzmann su
u utvrdili da
d na ovo tehnofunk
t kcionalno ssvojstvo u hrani
h
utiee primarnaa strukturaa proteina [1974]. Osim nje, kolliki e WAC
C pokazati neki
mateerijalzavisiiiodnjego
ovehidrofo
obnosti,pH
Hvrednostti,temperatture,jonskesile
i kon
ncentracijee proteina u rastvoru
u [Damodo
oran, 1997
7]. Proteinii soje pokaazuju
odlianWAC[R
Riazetal.,2
2006].
S obzirom
S m da se u prehram
mbenim proizvodim
p nalaze zajedno
ma esto n
komponente ko
oje bi, zbog razlike u
u polarnostti, po priro bile meusobno
odi stvari b
nemeljive, up
potreba em
mulgatora je
j neophod
dna pri prroizvodnji hrane. Njiihova
funk
kcija je da poveaju
p m
meljivost ii da nastalu
u emulziju
u odre stab
bilnom. Up
pravo
proteini imaju dobra em
mulgujua svojstva
s prre svega zb
bog posed
dovanja oso
obina
povrrinskiaktiivnihsupsttanci.Onizzapravonepolarnu(u
uljnu)frakccijurazbijaajuna
sitnijekapljice ismanjuju
upovrinsk
kinaponnaadodirnoj povriniullje/vodain
nataj
nain
n spreavaaju ponovno spajanjje u jednu
u celinu [Tcholakovaa et al., 2006;
2
Dick
kinson, 200
09]. Proces formiranjaa emulzije,, uz protein
ne kao povvrinski ak
ktivne
supsstance,jeprrikazannaslici6.

slika6.Prrocesformiraanjaemulzijeesaproteinim
makaostabiliizatorima[Peei,2011]
Opti deo 75
Utvrenojedadobraemulgujuasvojstvapokazujuproteinisoje[Baraetal.,
2014],mleka[Pei,2011],azukipasuljaigraka[Baraetal.,2015].Faktorikoji
mogudautiunaemulgujuasvojstvaproteinasu:pHvrednost,temperatura,povieni
pritisak, jonska sila, molekulska struktura i koncentracija proteina [Bara et al.,
2014].Takojeutvrenodatermikitretman,uzdogovarajuupHvrednost,poboljava
emulgujuasvojstvaproteinasoje,azukipasuljaigraka[Baraetal.,2015].
Tokom procesa formiranja pene u prehrambenim proizvodima odigravaju se
procesi vrlo slini emulgovanju, a to su: difuzija proteina do granine povrine
izmeu polarne i nepolarne zone (voda/ulje), adsorpcija, koncentrovanje i
smanjenje povrinskog napona [Bara et al., 2014]. Pene koje se zasnivaju na
proteinima se, zapravo, sastoje od vazdunih mehurova koji su obmotani
molekulima proteina u vidu tankog filma na povrini mehura, dok je prostor
izmeumehurovaispunjenvodom,kaorastvaraem.Kaofaktorkojiprevashodno
odreuje brzinu i stabilnost formiranja pena na bazi proteina istie se njihova
sposobnostbrzogdifundovanjadomeufaznepovrineiformiranjezatitnogfilma
u toku kojeg dolazi i do reorganizacije samih molekula proteina [Kinsella and
Phillips,1989;Phillipsetal.,1994].Nasposobnostproteinasojedaformirajupene
utie vie faktora, a pre svih prisustvo lipida ili organskih rastvaraa koji
naruavajustabilnostpene[Baraetal.,2014].Kodproteinamlekapenivasvojstva
zavise od vrste i koncentracije proteina, pH vrednosti, temperature, jonske sile,
prisustvaneorganskihsoli,lipidailieera[Pei,2011].Osimnjih,kaoproteinisa
dobrim penivim svojstvima prepoznati su i proteini belanceta jajeta i elatin
[Zayas,1997].
U dostupnoj literaturi nema podataka o tehnofunkcionalnim svojstvima
polena. Tek nedavno Krystyjanova sa saradnicima [Krystyjan et al., 2015] je
ispitivala uticaj dodatka polena pri procesu proizvodnje keksa na njegova
funkcionalna,senzornaiantioksidativnasvojstva.Pritomejeutvrdiladadodatak
polenadajeznaajnotamnijubojukeksupripeenjuuodnosunakontrolniuzorak.
Takoe, poveava im mekou (bez obzira na to koliko se polena doda), sadraje
ukupnih eera, proteina, pepela, dijetetskih vlakana i polifenola. I vrednost
ukupne antioksidativnosti je bila poviena dodatkom polena. Zbog nutritivnog
znaaja polena i potrebe za razvojem zdravih, funkcionalnih proizvoda sa dodatkom
polena,neophodnojepoznavanjenjegovihtehnofunkcionalnihsvojstava.
Opti deo 76
IIIE
EKSPERIM
MENTALN
NIDEO
Zaa potrebe ovog

o dokto
orata preko
o Saveza pelarskih
p o
organizacij a Srbije (S
SPOS)
priku
upljenojed
dvadesetestuzoraka polenatoko
omproleaa2011.Uzorrcisunabavljani
okalnih pelara, lanova ove orrganizacijee, pri emu
od lo u je dvadesset pet uzo
oraka
priku
upljenouccentralnimisevernim
mdelovimaSrbijedokjejedanuzzorakpoticcaoiz
jugoistonog dela
d Srbijee (Babunica). Od prreostalih dvadeset
d p
pet uzorak
ka za
jedan
naestmoeemoreid
dasuvodiliiporeklosapodrujaagradaBeo
ograda(uegili
iregg)(udaljem
mtekstusk
kraenoBG
G),osamihjeprikupljenoucentralnojSrb
biji(u
daljeemtekstusskraenoC
CS),aestjevodilopo
orekloizV
Vojvodine(udaljemteekstu
skraenoVOJ).Detaljnogeografskop
poreklosviihuzorakaprikazanojenaslici7
7.

slik
ka7.MapaSrbijesageografsk
kimporeklomispitivanihuzo
orakapolenak
kojisusakupileemedonosnep
pele
Eksperim
mentalni deo 77
Nakon pristizanja u laboratoriju svi uzorci su pakovani u dobro zatvorene

PETkeseiuvaniuzamrzivauna18Cdopoetkaispitivanjaianaliziranja.Sve
hemikalije koje su koriene u eksperimentima bile su analitike istoe (ili jo
vieg stepena) i nabavljene od Mercka (Merck, Darmstadt, Germany), Fluke AG
(Fluka Buchs, Switzerland), SigmaAldricha (Sigma Aldrich, Deisenhofen,
Germany) i Tokyo Chemical Industry (TCI, Europe, Belgium). Ultraista voda je
dobijenapomousistemaSGVer.1.11,Water(USA,LLC),dokjezapotrebeanalize
hemijskih parametara i pripremu standardnih rastvora koriena voda dobijena
pomou sistema za preiavanje vode Thermo Fisher TKA MicroPure (0,055 S
cm1) (Germany). Za potrebe SDSPAGE elektroforeze u redukcionim uslovima
korienjesetmarkerstandardamalihmolekulskihmasa(AmershamBiosciences,
Uppsala, Sweden) koji je ukljuivao: fosforilazu B (94000), govei (BSA)serum
albumin(66000),ovalbumin(45000),karbonanhidrazu(30000),tripsininhibitor
(20100)ilaktalbumin(14400).

III1Odreivanjepalinolokog(botanikog)poreklauzoraka
Uzorcipolenasupripremljenizakvalitativnuanalizubotanikogporeklaprema
metodikojujeopisaoBarthsasaradnicima[Barthetal.,2010],akojajemodifikovanau
smisluveliineispitivanihuzoraka.Merenojepo500mguzorkaucentrifugalnoj
kiveti. Uzorci su, zatim, prelivani sa po 15 cm3 apsolutnog etanola i ostavljani da
stoje 24 h. Fragmentacija polenovih zrna je olakana na taj nain to su uzorci
dranipo5minuultrazvunomkupatilu.Nakoncentrifugiranja,utrajanjuodpo3
minuta, na 2000 x g obrtaja, uklonjen je supernatant. Postupak je ponavljan sve
doknijedobijenahomogenasuspenzija.Nakontoga,preostalinerastvorenideoje
suspendovanu20cm3destilovanevode.Jednakaptesuspenzije,uzetaizsredita
kivete, nanoena je izmeu dve staklene ploice za mikroskopiranje i prekrivena
slojem (veliine 18 18 mm) koji se sastojao od glicerola, elatina, fenola,
destilovane vode i baznog fuksina [Laaidi et al., 2003]. Posmatranjem pod
mikroskopom (uz uveanje od 400 puta) u svakom uzorku izbrojano je najmanje
po 500 polenovih zrna (u proseku 591 57 zrna) koja su zatim identifikovana
korienjem referentnih slajdova i atlasa [Moore and Webb, 1978; Reille, 1995,
1998,1999ai1999b;Bucheretal.,2004].
Eksperimentalni deo 78
III2Odreivanjeoptegfizikohemijskogsastavauzoraka
III2aOdreivanjesadrajavlageuuzorcima
Sadraj vlage je odreen prema AOAC (Association of Official Analytical

Chemists)[AOAC,1997]standardnojmetodibr.925.45B.Rezultatisuizraeniu%
(g/100g)uodnosunamasusuvoguzorka.
III2bOdreivanjeaktivnostivodeipHvrednostiuzoraka
Aktivnost vode je merena na 25 C tako to je svaki uzorak polena direktno

ubacivan u aparat za merenje aktivnosti vode (Testo 650, Germany). Za
odreivanje pHvrednosti uzoraka korien je digitalnipH metar (Consort C931,
Consort BVBA, Parklaan 36, B2300 Turnhout, Belgium). Sama pH vrednost je
merena tako to je na 5 g uzorka polena dodavano 20 cm3 ultraiste vode i
intenzivnomukanonaVortexu.
III2cOdreivanjesadrajapepelauuzorcima
Sadrajpepela(P)jeodreenpremaAOACstandardnojmetodibr.920.181.
Rezultatisuizraeniu%(g/100g)uodnosunamasusuvoguzorka(bezvlage).
III2dOdreivanjesadrajaukupnihlipidauuzorcima

Sadraj lipida (L) je odreen prema AOACstandardnoj metodi br. 963.15.
Rezultatisuizraeniu%(g/100g)uodnosunamasusuvoguzorka(bezvlage).
III2eOdreivanjesadrajaukupnihproteinauuzorcima

Sadraj proteina (Pr) je odreen prema AOACstandardnoj metodi br.
960.52. Rezultati su izraeni u % (g/100g) u odnosu na masu suvog uzorka (bez
vlage).
III2fOdreivanjesadrajaukupnihugljenihhidratauuzorcima
Sadrajukupnihugljenihhidrata(UH)odreenjeizrazlikeukupnogsadraja
supstanci(100%)isadrajapepela,lipidaiproteina[Yangetal.,2013]:

UH=100[P+L+(Pr)]

III2gOdreivanjeenergetskevrednostiuzoraka
Ukupna energetska vrednost je izraunata na osnovu hemijskog sastava

uzoraka,apremapreporuciSvetskeagencijezahranu(FAO,FoodandAgriculture
Organization),pokojojsesadrajproteina,lipidaiugljenihhidrataprisutnihu100
g uzorka mnoi odgovarajuim faktorima da bi se dobile vrednosti ekvivalentne
sadraju toplote koji nastaje sagorevanjem ovih jedinjenja u ljudskom organizmu
[FAO,2002].

III3Odreivanjesadrajapojedinanihmasnihkiselina,
polifenolnihjedinjenjaieerauuzorcima
Osim odreivanja opteg fizikohemijskog sastava uzoraka polena koji je

podrazumevaoiodreivanjeukupnihlipidaieerauispitivanimuzorcimauraenajei
detaljnija hemijska analiza prisutnih vanih jedinjenja. Za potrebe odreivanja
sadraja ovih supstanci prethodno je izvrena sekvenciona ekstrakcija uzoraka
polenapometodiCamposoveisaradnika[Camposetal.,2003]kojajemodifikovanai
prilagoenaispitivanimuzorcima.

III3aSekvencionaekstrakcijarazliitihfrakcijaizuzorakapolena

Izmerenoje0.5guzorkapolenaiekstrahovanosa20cm3heptanauultrazvunom
kupatilu 15 minuta na 30 C. Uzorak je centrifugiran da se odvoji nepolarna
(lipidna)frakcija(frakcijaA,FA)aostataksetretira50%tnimetanolom(10+10cm3)
15 minuta na ultrazvunom kupatilu. Uzorak se zatim procedi ili centrifugira (po
potrebi).Etanolse,nakontoga,uparinavakuumuparivauna35C.Izpreostalog
vodenog sloja fenolna frakcija (FB) se ekstrahuje pomou etilacetata (15 20
cm3) u odnosu 1:1. Vodeni ekstrakt se, zatim, ispira odgovarajuom zapreminom
butanoladabiseekstrahovalaproteinskafrakcija(FC).Nakontogauvodenojfazi
ezaostatisamoeeri(FD).Akopostojinerastvornideouzoraktrebaproceditiili
centrifugiratiivrstufazuodbaciti.
III3bOdreivanjesadrajamasnihkiselinauuzorcima

Masne kiseline, prisutne u ispitivanim uzorcima polena, odreene su gasno
hromatografskommetodom(GC)itonasledeinain:
Lipidna frakcija (FA) je rastvorena u tertbutilmetiletru. Masne kiseline lipidne
frakcijesuzatimprevedeneumetilestremasnihkiselina(MEMK)upotrebom0,25
Mtrimetilsulfonijumhidroksidaumetanolu(ENISO5509:2000).Prezapoinjanja
same reakcije transesterifikacijeu svaki uzorak je dodato po 30 L (10 mg cm3)
rastvorametilnonadekanoatakaointernogstandardazapotrebekasnijekvantifikacije
masnihkiselinauuzorcima.MEMKsuodreivaninainstrumentuShimadzu2010
(Kyoto, Japan) koji je bio opremljen split/splitless injektorom, plamenojonizujuim
(FID)detektoromicijanopropilHP88kolonom(duina100m,prenik0,25mm,
debljina sloja filma 0,20 m) proizvoaa J&W Scientific, CA. Temperatura
injektorajebila250C,adetektora280C.Protoknoseeggasa,azota,jeiznosio
1,33cm3 min1.Injektiranezapremineuzorakasubilepo1L,azapreminakojaje
splitovana je podeena u odnosu 1 : 50. Temperatura kolone je programirana od
poetnih 125 C do 230 C. Ukupno vreme analize je iznosilo 50,5 min. Pikovi u
uzorcima su identifikovani poreenjem retencionih vremena sa pikovima u
standardima Supelco 37 component FAME (Supelco, Bellefonte, USA). Sadraj
masnih kiselina je izraunavan kao mg g1 lipida i izraen kao relativna koliina
ukupnihmasnihkiselinau%.

III3cOdreivanjesadrajapolifenolnihjedinjenjauuzorcima

Za potrebe odreivanja sadraja polifenola u uzorcima polena druga frakcija
(FB)izsekvencioneekstrakcijejepreienaikoncentrovanapomoumetodeza
vrstotenuekstrakciju(SolidPhaseExtraction,SPE).Utusvrhujekoriensolid
phasemanifoldzamerenjeikontrolu,SPE12G(J.T.Baker,USA)iSPEkertridiStrataC
18E, 500 mg zapremine 3 cm3 (PhenomenexThermoFisher Scientific, Germany).
Aktivacija kertrida je vrena proputanjem po 10 cm3 metanola i 0,5%tnog
rastvora hlorovodonine kiseline, a zatim je na kertrid nanoeno po 2 cm3
pripremljenogFBekstrakta.Nakontogajevrenoispiranjekertridasapo10cm3
0,5%HCl(radiuklanjanjaeventualnoprisutniheeraidrugihpolarnihsupstanci).
Nakraju,vrenojeeluiranjeuzorakasapo5cm3zakieljenograstvorametanola
(dodato mu je 0,5% HCl) u kivete koje su zatvarane i pakovane u zamrziva do
daljeanalize.
StandardizaanalizusunabavljeniodFlukaAG(Buch,Switzerland).Analizaje
vrena UHPLCMS/MS sistemom uz injektiranje od po 5 L uzorka. Sistem za
odreivanje sadraja polifenola se sastojao od kvaternerne Accela600 pumpe i
autosemplera povezanih na linearni ion trap orbitrap hibridni maseni
spektrofotometar (LTQ OrbiTrap XL, Thermo Fisher Scientific, Bremen, Germany).
Za jonizaciju uzoraka (prethodnim zagrevanjem) korien je elektrosprej sistem
HESIII(ThermoFisherScientific,Bremen,Germany).Kolonazarazdvajanjekojaje
koriena je bila Hypersil gold C18 (100 2,1 mm, 1,9 m; Thermo Fisher
Scientific,Bremen,Germany).Mobilnafazasesastojalaodvodei0,1%tnemravlje
kiseline (A) tj. od acetonitrila i 0,1%tne mravlje kiseline (B). Primenjivan je
program linearnog gradijentnog eluiranja sa protokom od 0,3 cm3 min1 i to u
sledeemreimuiodnosu:0,01,0min5%B,1,09,9minod5%do95%(B),
9,910minod95%do5%(B),inakraju5%(B)utrajanjuod3min.Polifenolna
jedinjenja su identifikovana i kvantifikovana na osnovu nekoliko parametara
(masenog spektra, tane mase, karakteristine fragmentacije i karakteristinih
retencionih vremena) i to pomou Xcalibur softvera (verzija 2.1), Mass Frontier
softvera (verzija 6.0) i internet baze podataka za izraunavanje tanih masa
traenihjedinjenjaChemSpider(www.chemspider.com).
III3dOdreivanjesadrajarastvorljiviheerauuzorcima

Osim odreivanja ukupnog sadraja ugljenih hidrata, kao dela optih fiziko
hemijskih parametara, uraeno je i ispitivanje pojedinih vanih eera koji su
rastvorljiviuvodiinalazilisuseuposlednjojfrakciji(FD)dobijenojsekvencionom
ekstrakcijom.Utomsmislupripremljenisustandardnirastvorifruktoze,saharoze,
maltoze, glukoze i trehaloze koji su nabavljeni od Tokyo Chemical Industry (TCI,
Europe,Belgium).AnalizajeraenaHPAEC/PADmetodom(anjonskajonoizmenjivaka
hromatografija visokih performanci sa pulsirajuom amperometrijskom detekcijom)
na tenom hromatografu ICS 3000 DP (Dionex, Sunnyvale, CA, USA) koji je bio
opremljenkvaternernomgradijentnompumpom(Dionex,Sunnyvale,CA,USA).Za
razdvajanjeeerakorienajeanjonizmenjivakaCarboPacPA10pelikularna
kolona (4250 mm) (Dionex, Sunnyvale, CA, USA). Zapremina injektovanja je
iznosila25Laradnatemperatura30C.Eluiranjeuzorakajevrenouzprotokod
0,7cm3 min1ugradijentsistemunapravljenomod600mMNaOH(eluentA),500mM
natrijumacetata(eluentB)iultraistevode(eluentC).Primenjivanjesledeiprogram
gradijentnogeluiranja:0,020,0min,15%A;20,130,0min,20%A;0,05,0min,0%
B;5,112,0min,2%B;12,120,0min,4%B;20,130,0min,20%B.Dobijeni
rezultatisuizraenikaoprocentnisadrajeeranasuvuzorakpolena.

III4Odreivanjesadrajamakroi
mikroelemenatauuzorcima
Mineralnisastavtj.sadrajpojedinanihmakroimikroelemenatauuzorcima
polenaizvrenjeICPOESmetodom(indukovanokuplovanaplazmaoptikaemisiona
spektrometrija)(iCAP6500DuoICP,ThermoScientific,UK).Zatepotrebeoko0,6
0,7 g uzorka je tretirano sa 7 cm3 65%tne HNO3 i sa 1 cm3 35%tnog H2O2 u
politetrafluoroetilenskim(PTFE)posudama.Zamineralizacijuuzorakakorienje
zatvoren mikrotalasni digestioni sistem (ETHOS 1, Milestone, Italy). Na kraju,
dobijeniuzorcisurazblaivanibidestilovanomvodomdo50cm3.Naistinainsu
pripremljene i slepe probe. Kao standard su korieni A multielementni plazma
standardnirastvori,Specpure4,kojisusadravalipo1gdm3svakogodanaliziranih
elemenata.Dobijenirezultatisuizraenikaomgmetalanakguzorkazamakroelemente
(K,Mg,NaandCa)imikroelemente(Fe,Zn,CuandCo),odnosno,kaogmetalana
kguzorkapolenazaelementeprisutneutragovima(Cd,CrandNi).

III5OdreivanjeproteinaSDSPAGEmetodom
Analiza proteina (SDSPAGE) u redukujuim uslovima je uraena po metodi

FlingaiGregersona[1986].Gelzarazdvajanje(12,5g/100g)jeimaopH=8,85,
dokjegelzakoncentrovanje(5g/100g)imaovrednostpHod6,80.Kaoradnipufer
jekorienTRISglicinpufer[0,05moldm3TRIS(hidroksimetilaminometan),0,19
mol dm3 glicini 0,1 g/100g SDS (natrijumdodecilsulfat)]. Ekstrakti polena (FC)
razblaivanisupuferskimrastvorom,pH=6,80,dokoncentracijeod0,5mgcm3
proteina.Sviuzorcisuzagrevani5minutaukljualojvodi,neposrednopreanalize
zakojujeuzimanalikvotodpo50L.Elektroforezajesprovoenautrajanjuod5
h. Nakon toga gel je potapan i fiksiran u rastvoru boje Comassie blue R250 [0,23
g/100gbojeCoomassiebrilliantblueR250,3,9g/100g trihlorsiretnekiseline,6
cm3/100cm3 siretne kiseline i 17 cm3/100cm3 metanola]. Posle obezbojavanja,
pomou rastvora za obezbojavanje [18 cm3/100cm3 etanola i 8 cm3/100cm3
siretne kiseline], gel je skeniran i analiziran SIGMAGEL programom SigmaGel
softwareversion1.1(JandalScientific,SanRafael,USA).

III6Odreivanjetehnofunkcionalnihsvojstavapolena

Utehnofunkcionalnasvojstvaproteina,kojasuodreenauokviruovedisertacije,
spadajurastvorljivostproteina,rasvorljivostugljenihhidrata,emulgujuaipeniva
svojstvapolena,kaoinjegovkapacitetvezivanjavode(WAC)iulja(OAC).

III6aOdreivanjerastvorljivostiproteina
Radiodreivanjasadrajarastvorljivihproteinauzorakpolenajeekstrahovan
pomoudesetostrukoveezapreminefosfatnogpufera(0,1M,pH=7,4)nasobnoj
temperaturiutrajanjuod1sata.Suspenzijajenakontogacentrifugirana(10.000xg)20
minutanasnienojtemepraturi(4C).Dobijenisupernatantjepredstavljaoproteinski
ekstrakt iz polena. Sadraj proteina je odreen spektrofotometrijskom metodom
poBradfordovoj[1976]na595nmuz upotrebugoveegserumalbumina(BSA)
kaostandarda.

III6bOdreivanjerastvorljivostiugljenihhidrata

Radi odreivanja sadraja rastvorljivih ugljenih hidrata koriena je, uobiajena,
antronskametoda[Frlundetal.,1996]kojabi,ukratko,podrazumevalasledee
korake:0,15guzorkapolenajeekstrahovanosa40cm3ultraistevodena100C
u trajanju od 40 minuta. Nakon toga rastvori su profiltrirani, a dobijeni filtrat je
razblaen do zapremine od 50 cm3. Zatim je uziman alikvot od 0,3 cm3 uzorka,
dodavanomuje5cm3antronaimeanosasumpornomkiselinom(c=8,6moldm3).
Tako pripremljeni uzorci su zagrevanina vodenom kupatilu na 100 C u trajanju
od10minuta,anakontogasuostavljaniuledenomkupatiludaseohladedo4C.
Nakon toga, merena je apsorbancija plavozelenih rastvora na 620 nm. Sadraj
rastvorljivih ugljenih hidrata u uzorcima polena odreivan je primenom
standardnih krivih. Za pripremanje standardnih rastvora uziman je dominantno
oekivaninajzastupljenijieer,tojeunaemsluajubilafruktoza,osimuzoraka
10,20i23,gdejetobilamaltozatj.uuzorku19ukomejekorienasmea(1:1)
fruktozeimaltoze.Odabirnajzastupljenijegeera,kojieseuzetikaoreferentni
zadatiuzorak,uraenjenaosnovurezultataanalizepojedinihrastvorljiviheera
uuzorcimapolena(III3c).

III6cOdreivanjeemulgujuihsvojstavapolena

EmulgujuasvojstvapolenaodreenasumetodompoPearceuiKinsellai[1978].
Utomsmislu,45cm3vodenogekstraktapolena(0,1g/100g)meanojesa15cm3istog
suncokretovog ulja, pH= 7. Tako dobijeni uzorci su homogenizovani intenzivnim
mukanjempomouhomogenizatoramarkeMSE(MSE174Homogeniser,Measuring
& Scietific Equipment ltd., Spenser st., London, S.W1, England) u trajanju od 1
minuta.Uzimanisualikvotiodpo50Lodmahpozavretkuhomogenizovanja(0min)i
10minutanakonhomogenizacije,priemujevoenoraunadauzorcibuduuzeti
tanosadnasudazahomogenizaciju,bezmukanjainaruavanjaemulzije.Svakomod
alikvota je dodavano po 10 cm3 rastvora natrijumdodecilsulfata (SDS) (0,1
g/100g) i nakon toga im je merena apsorbancija na 500 nm. Dve vrednosti za
apsorbancijeodmahnakonhomogenizovanja(A0)i10minutanakontoga(A10)
iskoriene su za odreivanje indeksa aktivnosti emulzije (EAI) i indeksa stabilnosti
emulzije(ESI).Ovadvaparametraraunajusepomousledeihobrazaca:

EAI=2T(A0F/c10000)[m2g1]

gdesu:T2,203;Ffaktorrazblaenja(100);ckoncentracijaproteina[gcm3]i=0,25
ESI=A0(T/A)[min]

gdesu: Tvremenskiintervaliizmeudvamerenjaapsorbance(10min)iArazlikau
vrednostiapsorbanciumomentuformiranjaemulzijeinakondesetminuta.
III6dOdreivanjepenivihsvojstavapolena
PenivasvojstvapolenaodreenesupomoumetodeBaraaisaradnika[Bara
et al., 2010]. Za te potrebe uzimano je po 30 cm3 vodenog ekstrakta polena
(koncentracija 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2 i 2,5 g/100g) pri pH= 7 i podvrgavano je struji
vazduha (protok vazduha je iznosio 6 dm3 u minutu) u trajanju od 15 s kroz
degazer (Waters, Milford, MA, USA) koji se nalazio na dnu kolone od 250 cm3.
Penivasvojstvapolenasuizraenakrozvrednostikapaciteta(FC)istabilnosti(FS)
pene.Ovadvaparametraraunajusepomousledeihobrazaca:

FC=(V1V0)/V100[%]
gdesu: V0poetnazapreminarastvoraproteina;V1zapreminadokojesepodigaonivo
peneukoloni
FS=(V3V0)/V100[%]

gdesu: V0poetnazapreminarastvoraproteina;V3zapreminanakojojsepenaodrala
posle3minuta.
III6
6eOdreiv
vanjeWACiOACvred
dnostizap
polen
V
Vrednosti odnosa kapaciteta
k vezivanja vode i kapaciteta
k vezivanja ulja
(WA
AC/OAC) zaa polen od
dreene su di Wanija i saradnik
u po metod ka [Wani et
e al.,
2013
3] uz malu
u modifikacciju: 1 g uzzorka je meean sa 10
0 cm3 smee dejonizo
ovane
vodeeiulja(3:1
1)ukiveti imean1 minut.Nak
kontoga,u
uzorakjeosstavljandaastoji
pola sata na so
obnoj temp
peraturi po
osle ega jee centrifuggiran 30 min na 2000
0 x g.
Nako
on zavren
nog centriffugiranja merena
m je zapreminaa dobijenogg supernattanta.
WAC
C/OACvred
dnostjeizrraunavanaaizodnosapoetnezaapreminessmeevodaa/ulje
i zap
premine do
obijenog su
upernatantta nakon centrifugira
c anja uzorak
ka. Rezultaati su
izraenikaogssmeevodaa/uljekojissuabsorbo
ovanina100guzorkapolena.
I
III7Odr
reivanje
eukupneantioksiidativnosstiuzorakapolen
na
Z
Zaodreiv
vanjeantiok
ksidativnemoipolen
nakorien
najemodifiikovanameetoda
poSeerpenuisaaradnicima[Serpeneta
al.,2007].Zaatojepriprremljenrad
dnirastvorA
ABTS
a [2,,2azinobiis(3etilben
nzotiazolin
n6sulfonsk
ka kiselinaa)] (sl. 8) k
koji se pravi na
sam dan izvo
enja eksperimenta (zbog
( stabilnosti) po
olazei od 7 mM rasttvora
ABTSaitomeanjem9cm
m3tograsttvorasa800cm3smeevoda:ettanol(1:1).

slika8.StrukturaA
ABTSa
A
Antioksida
ativna mo polena see ispituje meanjem
m 10 mg uzo
orka sa 10
0 cm3
radn
nograstvorraABTSau
utrajanjuo
od30min. Nakontogga,uzorcissecentrifuggiraju
(920
00xg)azattimsemeriiapsorbanccijana734 nm.Rezultatisupreraaunatinam
mmol
Eksperim
mentalni deo 87
Trolo
oxa (koji bi
b imao ekv
vivalentnu antioksidattivnu mo) na kg uzorka korieenjem
stand
dardne kriv
ve. Trolox [6hidroksi
[ 2,5,7,8tetrrametilhrom
man2karboksilna kiseelina]
(sl.9
9)jesintetikianalogv
vitaminuE kojiseuorrganizmuponaanaslliannaino
ovom
jedin
njenju tj. moe
m da hvata slobodne rad
dikale, u eemu se i ogleda njeegova
antio
oksidativnaamo.
9.StrukturaTrroloxa.
slika9
I
III8Odr
reivanje
emikrobiiolokei
spravnosstiuzora
akapolen
na
K
Kakojeve naglaenoudeluveezanomza pregledlitterature,osimpoznav
vanja
botaanikog porrekla i hem
mijskog sasstava uzoraaka polena,, mikrobioloki kvalittet je
jojeedanodosn
novnihparaametarakojjinammogguukazatin
nanjihovu(n
ne)ispravno
ost.U
tom smislu,uzo
orcipolenaasupodvrggnutimikro
obiolokoj analizinap
prisustvob
buii
plesn
ni kao jedn
nog od najjee zasttupljenih biokontami
b nenata u p
polenima. Sama
S
analiizajeraen
nametodomdeciman
nlnihrazblaaenjanassledeinaiin:odmeraavano
je po
o 10 g uzo
oraka polena i mean
no je sa 90 cm3 fizio
olokog raastvora, maasene
konccentracije, (NaCl)=8,,5 g dm3. Nakon togga je vren
na homogen
nizacija im
me je
dobiijeno osno
ovno razblaenje. Od
O njega je priprem
mljeno prvvo razblaenje
meaanjem 1 cm
m3 tog rastvora sa 9 cm3 fiziollokog rasttvora (razb
blaenje 10
01) a
zatim
m je napraavljena i prreostala serija decimalnih razbllaenja ( o
od 102 do 104)
uzim
manjem po 1 cm3 rasstvora odggovarajuegg razblaen
nja i meaanjem sa 9
9 cm3
fiziolokograsttvora.Zaan
nalizubrojjaplesniko
orienasu njaod103 i104
urazblaen
tako to je po
o 1 cm3 prebacivan
p n u Petrijevu olju i zalivan sa Sabourraud
malttoznimagarrom.Nakon
n57danaainkubacijje,na25C
C,prebrojan
nesuirazv
vijene
Eksperim
mentalni deo 88
kolonije plesni, a rezultat je izraen kao broj nastalih kolonija (colony forming
units,cfu) poguzorkapolena.Identifikacijakolonijarazvijenihplesniuraenaje
na osnovu mikroskopskog pregleda micelije i spora prema Watanabeu [1994] i
Burgess et al. [1994]. Sve izolovane plesni su identifkovane do niova roda osim
Aspergillussp.kojijeidentifikovandonivoavrste.

III9Odreivanjeprisustvaaflatoksinauuzorcimapolena
Prisustvo aflatoksina je ispitivano pomou imunoenzimske (ELISA) metode.

Homogenizovanoje5guzorki1gNaClu25cm370%tnogmetanolauerlenmajeru
od250mlnaorbitalnojmealici(GFL3015,Germany)utoku30minuta.Zatimje
homogenat profiltriran kroz Whatman filter papir 1. Filtrat je dalje analiziran
prema uputstvu proizvoaa CelerTechna test ELISA kitova. Apsorbancija je
odreivananatalasnojduiniod450nmnaELISAitaspektrofotometru(BioTek
ELx800TM,USA).

III10Statistikaanalizarezultata
Svi eksperimenti su raeni uz tri ponavljanja, a dobijeni rezultati su izraeni

kaosrednjavrednoststandardnadevijacija(SD).Pomouttestautvrenojedali
postoje statistiki znaajne razlike izmeu dobijenih rezultata pri emu se
smatralo da te razlike ne postoje ako je vrednost za p < 0,05. Za te proraune je
korien statistiki program Statistica verzija 8.0 (Stat.Soft. Inc., Tulsa, OK, USA).
Korelacioni koeficijenti izmeu razliitih fizikohemijskih i tehnofunkcionalnih
osobinapolenasuodreenipomouPearsonovogkoeficijentakorelacijenanivou
znaajnostip<0,05.
IVREZULTATIIDISKUSIJA

IV1Palinolokaanalizapolena

RezultatipalinolokeanalizepolenaprikazanisuuTabeli6.

Tabela6.Rezultatipalinolokeanalizepolena
Predominantnitip Prateitippolena Vaniizolovanitipovipolena Geografsko
uzorak
polena(>45%) (1545%) (315%) poreklo(region)
1 Fraxinus(60%) / Rannunculaceae,Zeamays,Rumex, Beograd
Pinaceae,Juglans,Asteraceae
2 Brassicaceae(93%) / Moraceae BakiMonotor
(VOJ)
3 Fabaceae(48%) Brassicaceae(19%) Rannunculaceae,Vitis Bora(BG)
4 Helianthus(75%) / Cannabaceae,Asteraceae,Zeamays Beograd
5 / Brassicaceae(45%),Salix(35%) Rosaceae,Vitis Beograd
6 Salix(81%) / Rosaceae,Quercus Babunica
7 / Plantago(25%),Ambrosia(22%) Apiaceae,Artemisia,Asteraceae,Fabaceae, Valjevo(CS)
Zeamays,Rannunuculace,Tilia
8 Fabaceae(72%) / Brassicaceae,Sophora Obrenovac(BG)
9 Fabaceae(50%) / Brassicaeae,Rosaceae,Salix,Vitis abac(CS)
10 Apiaceae(69%) / / Sibnica(CS)
11 / Brassicaceae(31%),Fabaceae Lamiaceae,Salix,Tilia Beograd
(18%),Moraceae(18%)
12 Brassicaceae(76%) / Salix,Rosaceae, Sambucus,Apiaceae MalaKrsna(BG)
13 Brassicaceae(53%) / Apiaceae, Asteraceae,Fabaceae, Smederevo(BG)
Rannunuculaceae
14 Fabaceae(81%) / Brassicaceae Smederevo(BG)
15 / Rosaceae(42%),Fabaceae(23%) Asteraceae,Plantago Gunjaci(CS)
16 / Plantago(35%),Fabaceae(19%), Zeamays Valjevo(CS)
Ambrosia(19%),Asteraceae
(18%)
17 / Brassicaceae(34%),Fabaceae Helianthus,Rannunculaceae,Tilia Petrovaradin
(28%) (VOJ)
18 / Ambrosia(31%),Asteraceae Apiaceae,Artemisia,Helianthus, id(VOJ)
(18%) Brassicaceae,Chenopodiaceae,
Rannunculaceae
19 / Asteraceae(18%) Helianthus,Carduus,Brassicaceae,Fabceae, Beograd
Plantago,Poaceae,Zeamays,
Rannunculaceae,Rosaceae
20 / Fabaceae(34%),Brassicaceae Artemisia,Ambrosia,Rannunculaceae,Vitis Brzan(CS)
(25%)
21 Rannunculaceae / Asteraceae,Artemisia, Helianthus id(VOJ)
(76%)
22 Fabaceae(57%) / Brassicaceae,Ambrosia,Helianthus,Vitis Zrenjanin(VOJ)
23 / Sophora(42%) Asteraceae,Cannabaceae BakaTopola
(VOJ)
24 Fabaceae(78%) / Brassicaceae Aranelovac(CS)
25 Sophora(46%) Helianthus(21%) Asteraceae,Chenopodiaceae,Zeamays, Vina(BG)
Rannunculaceae
26 / Rannunculaceae (24%),Robinia Asteraceae,Artemisia,Ambrosia, aak(CS)
(22%) Chenopodiaceae,Cornus,Brassicaceae

UskladusapreporukomCamposeve[Camposetal.,2008]meuispitivanim
uzorcimapolenasamotriuzorkasubilamonofloralnogtipaiispunjavalasuuslov
dasadrevieod80%polenovihzrnakojavodeporekloodjednebiljnevrsteiliiz
istefamilijebiljaka.Tosubili:
- uzorak 2 koji je sadravao 93% polenovih zrna koja su vodila poreklo od
biljakaizfamilijekrstaicatj.kupusnjaa(Brassicaceae)
Rezultati i diskusija 90
- uzorak6kojijesadravao81%polenovihzrnavrbe(Salix)
- uzorak 14 sa oko 81% polenovih zrna koja su vodila poreklo od biljaka iz
familijemahunarki(Fabaceae)
Preostala dvadeset i tri uzorka mogu se okarakterisati kao poliflorani sa ukupno
petnaestidentifikovanihbiljnihvrstailifamilijakojesubilerazliitozastupljene.Meu
njima polen biljaka iz familija mahunarki bio je zastupljen kao predominantan u
estuzoraka(uzorci3,8,9,14,22i24)dokjepolenkrstaicabiozastupljenkao
predominantan u dva uzorka (uzorci 12 i 13). Poleni biljaka iz ove dve familije
pronaeni su u skoro svim ostalim uzorcima bilo kao pratei tip polena bilo kao
vana izolovana vrsta polenovih zrna. Ovako velika i iroka zastupljenost polena
biljakaizovedvefamilijeuskorosvimuzorcimaposledicajeirokezastupljenosti
ovih biljaka u poljoprivrednoj proizvodnji nae zemlje [Bonjak et al., 2012]. Od
biljakaizfamilijemahunarkitrebaposebnoizdvojitisoju,kojaseintenzivnogajina
velikim povrinama irom Srbije, zbog njene upotrebe kako u ljudskoj tako i u
stonojishrani.Tusu,zatim,raznevrstedetelina,kojesegajekaokvalitetnastona
hrana,kaoigraakipasuljkojisupoznatekultivisanevrsteradoprisutnenatrpezamau
naimdomainstvima.Slinasituacijajeisakupusom,keljom,brokolijem,kelerabomi
ostalim biljkama iz familije krstaica (kupusnjaa) meu kojima posebno treba
istai kupus po kome su neki od delova Srbije poznati i van granica nae zemlje
(npr. Futog i okolina su poznati proizvoai tzv. futokog kupusa izuzetnog
kvaliteta). Od ostalih predominantno zastupljenih tipova polenovih zrna prisutni
su,upojednomuzorku,polenijasena(uzorak1)suncokreta(uzorak4),japanskog
bagrema (Sophora) (uzorak 25) i biljaka iz familije titonoa (Apiaceae) (uzorak
10)iljutia(uzorak21).Odfamilijaibiljnihvrstakojesuizolovanekaoznaajni
izvori polena identifikovane su i dudovi (Moraceae), glavoike, ambrozija, rue,
bokviceibagrem.
U raspodeli biljnih familija i vrsta u zavisnosti od geografskog porekla ne
postoji neka pravilnost tj veina najzastupljenijih vrsta i familija se javlja u svim
delovimaSrbije(Tabela7).

Tabela7.Raspodelabiljnihvrstaifamilijauzavisnostiodgeografskogporeklauzoraka

BGD VOJ CS
Predominantno Helianthus(75%)Fraxinus(60%) Brassicaceae (93%), Apiaceae(69%),Fabaceae(78%,
zastupljenipoleni Fabaceae(81%,72%,48%) Rannunculaceae(76%),Fabaceae 50%)
Brassicaceae(76%,53%)Sophora (57%)
(46%)
Prateitipovipolena Brassicaceae(45%,31%19%) Brassicaceae (34%),Fabaceae Rosaceae(42%),Plantago(35%),
Salix(35%),Helianthus(21%), (28%),Sophora(42%),Ambrosia Fabaceae(34%,23%,19%),
Fabaceae(18%),Moraceae(18%) (31%),Asteraceae(18%) Plantago(25%),Brassicaceae
Asteraceae(18%) (25%),Rannunculaceae(24%),
Ambrosia(22%,19%),Robinia
(22%),Asteraceae(18%)
Vaniizolovanitipovi Rannunculaceae,Zeamays, Moraceae,Helianthus, Apiaceae,Artemisia,Asteraceae,
polena Rumex,Pinaceae,Juglans, Rannunculaceae,Tilia,Apiaceae, Fabaceae,Zeamays,
Asteraceae,Vitis,Cannabaceae, Artemisia,Brassicaceae, Rannunuculace,Tilia,
Rosaceae,Brassicaceae,Sophora, Chenopodiaceae,Asteraceae, Brassicaeae,Rosaceae,Salix,Vitis,
Lamiaceae,Salix,Tilia,Sambucus, Ambrosia,Vitis,Cannabaceae Plantago,Ambrosia,
Apiaceae,Fabaceae,Helianthus, Chenopodiaceae,Cornus
Carduus,Plantago,Poaceae,
Chenopodiaceae
PolenleguminozasejavljausvimdelovimaSrbijebilokaopredominantan,pratei
ilivaanizolovantip,kaoipolenvrbe.Sadrugestrane,polenkupusnjaanijepronaen
kao predominantan u Centralnoj Srbiji, ali se javlja u nekim uzorcima iz tog dela
Srbijekaoprateiilikaovaanizolovanitippolena.Polensuncokretajepronaen
uuzorcimaizVojvodineiBeograda,dokganijebilouuzorcimaizCentralneSrbije
to je i oekivano ako se ima u vidu gde se i kada uzgaja suncokret. Polen japanskog
bagremajepronaenuuzorcimaizVojvodineiBeogradatoukazujedaseutom
deluSrbijeverovatnoviekoristikaoukrasnobilje.Polenljutiajepronaenkao
predominantan u uzorcima iz Vojvodine, ali se javlja i u uzorcima iz svih ostalih
delovaSrbijeumanjimprocentima.Polentitonoajepronaenkaodominantanu
uzorcimaizCentralneSrbije,auostalimuzorcimasejavljabilokaoprateitipbilo
kao vana izolovana vrsta polena. I biljke iz familija ljutia i titonoa su poljsko
samoniklobiljekojerastepolivadamaipanjacimapajezaoekivatidasejavljau
svimdelovimaSrbije.
Primeuje se, u okviru datih rezultata, da je u est uzoraka prisutan polen
ambrozije, bilo kao pratei bilo kao vaan izolovani tip. Ambrozija je prepoznata
kaojednaodnajinvazivnijihkorovskihbiljnihvrstaikaojednaodbiljnihvrstaiji
jepolennajjaialergen[OswaltiMarshall,2008;Smithetal.,2013].

IV2Fizikohemijskisastavuzorakapolena

IV2aSadrajivlageipepelauuzorcimapolena
Ukupni sadraji vlage i pepela, izraeni u g/100g, u ispitivanim uzorcima

prikazanisuuTabeli8.

Tabela8.Sadrajivlageipepela[g/100g]uuzorcimapolena*
Uzorak Vlaga Pepeo

1 8,920,02 1,180,03
2 10,100,12 2,450,02
3 9,310,02a 2,690,09a
4 10,840,04 1,930,04b
5 11,160,04 2,600,02c
6 9,760,03b,c 2,980,01
7 10,240,02d 3,260,02d
8 9,860,03b 2,730,02a
9 10,580,04 2,850,01e
10 4,350,02 2,680,05a
11 6,800,03 2,720,02a
12 8,530,03f 2,850,04e
13 9,570,07e 2,570,05c
14 11,820,04 3,320,03d
15 11,320,03 2,340,03f
16 8,090,11g 2,260,02g
17 9,350,06a 2,190,04g,h
18 8,530,02f 1,870,03b
19 12,620,05 1,890,06b
20 10,330,05d 2,200,03g,i
21 8,650,04 2,190,05h,i
22 9,540,02e 2,110,03j
23 14,350,05 1,590,05
24 9,650,25c,e 2,160,03h,i,j
25 9,050,07 2,040,06
26 8,180,03g 2,350,04f
minvrednost 4,350,02 1,180,03
maxvrednost 14,350,05 3,320,03
*Rezultatizapepeosuuzraeniuodnosunamasusuvihavlageuodnosunamasuvlanihuzoraka.Svakirezultatjedatsa
standardnomdevijacijom.Uzorcioznaeniistimslovimanisusestatistikiznaajnorazlikovali(p<0,05).
Sadrajvlageseuuzorcimakretaouopseguod4,35g/100g,kolikojenaeno
u uzorku 10 (Sibnica), do 14,35 g/100g u uzorku 23 (Baka Topola). Srednja
vrednostvlageuuzorcimaiznosilaje9,7g/100g.
Srednjavrednostikoliinavlagesuuveiniispitivanihuzorakabileiznadgornje
vrednostidozvoljeneponaemzakonu,akojaiznosi8g/100g[SlubenilistSrbijei
CrneGore,2003].Naosnovuzakonskeregulativesadrajvlageuispitivanimuzorcima
biojeiiznaddozvoljenihvrednostiuBrazilu[Brasil,MinistriodeSade,2001],a
jedino je neznatno bio ispod vrednosti koje su dozvoljene u Kini [General

Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's
Republic of China, 2003] i Bugarskoj [Campos et al., 2008] (10%). Visok sadraj
vlageuuzorcimapolenajenajverovatnijeposledicailineadekvatnihuslovaskladitenja
uzoraka ili nedovoljnog suenja uzoraka pri njihovom sakupljanju. S obzirom da
prisustvo vlage u veim koliinama u materijalima koji se koriste u ishrani moe
dovestidorazvojamikroorganizamaifermentacije,bilobipotrebnodaseovakoliina
vlagesvedeuzakonskipredvieneokvire.Meutim,Bogdanov[Bogdanov,2012]
sugeriedasadrajvlagenebitrebalodabudeispod6%jerbitonegativnouticalo
nasenzornasvojstvapolenaidajeoptimalnavrednostzanjuod6%do10%.
Proseansadrajvlageuispitivanimuzorcimapolenabiojenetoviiuodnosuna
one koje su za uzorke panskog polena dobijali SerraBonveh i saradnici [Serra
Bonveh et al., 2001; SerraBonveh i Jord, 1997] (4,68 5,87 g/100g) i Orzez
Villanuevaisaradnici[OrzezVillanuevaetal.,2001](7,141,71g%),odnosno,
Almeida sasaradnicima [Almeidaet al., 2005] za uzorke polena iz junog Brazila
(7,5%).Meutim,sadrugestraneModrovasasaradnicima[Modroetal.,2007]je
za druge uzorke brazilskih polena nala znatno vii sadraj vlage (27%), a tako
visoke vrednosti u uzorcima polena nali su i neki drugi istraivai za uzorke
polena iz Amerike (18,8 28%) [Herbert i Shimanuki, 1978,] odnosno sa Novog
Zelanda (16 21 g/100g) [Human i Nicolson, 2013]. Carpesova [Carpes et al.,
2009]jeutvrdiladasusevrednostizavlaguubrazilskimuzorcimapolenakretale
u opsegu od 1,69% do 7,84% pri emu je ak 47% uzoraka prevazilazilo gornju
granicudozvoljenihvrednostizasadrajvlagepobrazilskimpropisima.
Sadraj pepela u ispitivanim uzorcima kretao se u intervalu od 1,18 g/100g
kolikojesadravaoprviuzorakizBeogradado3,32g/100g kolikojeizmerenoza
uzorak broj 14 koji je vodio poreklo z Smedereva. Moe se uoiti da je koliina
pepelauispitivanimuzorcimabilaznatnoujednaenijauodnosunasadrajvlage.
Akosedobijenevrednostiuporedesadozvoljenimvrednostimazasadrajpepela
uuzorcimapolena(kojisekretaood2g/100gdo6g/100g uzorka[Camposetal.,
2008])vidimodaseispitivaniuzorcinalazenadonjojgranicitihvrednostiiliispod
nje.DobijenirezultatisubilislinirezultatimakojesudobiliSerraBonvehiJord
ijeva(1,93g/100g)[SerraBonvehiJord,1997]kaoirezultatimaNogueiraovei
saradnika[Nogueiraetal.,2012] kojisuupolenimanalisadrajpepelauopsegu
od 0,5 g/100g do 3,16 g/100g uzorka. I Humanova i Nicolsonova [Human i
Nicolson, 2006] daju rezultate o sadraju pepela u uzorcima polena sa
vrednostimaneto iznad 1% za polen koji su sakupile medonosne pele. Prema
dosadanjimistraivanjimanajveiuticajnasadrajpepelauuzorcimapolenaima
njihovobotanikoigeografskoporeklo,itopresvegahemijskisastavzemljitana
komerastemedonosnobilje[Camposetal.,2008;OrzezVillanuevaetal.,2001].
Osim toga, Nogueiraova [Nogueira et al., 2012] istie i mogunost nedovoljno
efikasne procedure ienja uzoraka polena pri njihovom sakupljanju to moe
uticatinapoveanjesadrajamineralnihmaterija,asamimtime,ipepelaunjima.

IV2bSadrajimakroimikroelemenatauuzorcimapolena
Ukupni sadraji makro i mikroelemenata, izraeni u mg kg1, u ispitivanim

uzorcimaprikazanisuuTabelama9i10.
Najzastupljenijimakroelementjebiokalijum.Njegovsadrajsekretaourasponu
od 2462 do 4236 mg kg1 sa prosenom vrednou od 3391 mg kg1. Najmanje
koliinesupronaeneuuzorkubroj4(Beograd),dokjenajvieovogelementabilo
uuzorkuizValjeva(broj7).Drugipozastupljenostijebiokalcijum(855,52032
mgkg1)saprosenimsadrajemod1425mgkg1.Najveisadrajovogelementa
jenaenuuzorkubroj12(MalaKrsna)doksesaminimalnomkoliinomkalcijuma
odlikovaouzorakbroj23(BakaTopola).
Sadrajmagnezijumajebionetoujednaenijiuuzorcimaikretaoseuopsegu
od503mgkg1do964mgkg1 (prosenavrednostjebila749mgkg1)priemuje
minimalna koliina ovog elementa bila u uzorku iz Beograda koji se odlikovao i
najmanjim sadrajem kalijuma (br. 4), a maksimalni sadraj magnezijuma je
pronaenuuzorkuizMaleKrsne(br.12),kojijeimaoinajviisadrajkalcijuma,
kaoiuuzorkuizapca(br.9).Akoseuporedebotanikoporeklouzorakaisadraj
ova tri najzastupljenija elementa moe se uoiti da je najvei sadraj kalijuma
registrovan u uzorku br. 7 iji je polen poticao od polena bokvice (25%) i
ambrozije (22%), dok je minimalni sadraj kalijuma zabeleen u uzorku koji je
dominantno sadravao polen suncokreta (br. 4, 75%). Poleni biljaka iz familije
kupusnjaa mogu se okarakterisati kao bogati kalcijumom, jer su tri uzorka sa

najvieovogelementa(2,12i17)predominantnosadravalapolenbiljakaizove
familije..Sadrugestrane,moemoreidajepolenjapanskogbagremasiromaan
kalcijumom.Posadrajumagnezijuma,kaobogate,moemoizdvojitiuzorkekojisu
preteno poticali od biljaka iz familija kupusnjaa i leguminoza dok je polen
suncokretabiosiromaaniovimelementombakaoiusluajukalijuma.
Sadraj gvoa, kao sledeeg po zastupljenosti makroelementa, bio je u intervalu
40 141 mg kg1 pri emu je srednja vrednost u uzorcima iznosila 70,1 mg kg1.
Najmanjekoliineovogelementasuutvreneuuzorkubroj22(Zrenjanin)doksu
najveekoliineizmereneuuzorkubroj4(Beograd)potpunosuprotnonjegovom
minimalnomsadrajukalijumaimagnezijuma.
Tabela9.Sadrajimakroelemenata[mgkg1]uuzorcimapolena*
metali
K Ca Mg Fe Al Mn Zn Na
uzorak
1 3616,328,7a 921,64,6a 747,64,7a, 100,390,02a 53,670,22 31,940,22 57,50,4 27,50,3
2 3241,325,7b 173914b 831,84,2b 48,30,2b 27,80,1 18,880,30a 36,90,4 26,750,16
3 338922,5c,d 1461,711,1c 928,44,1c 83,10,3 100,80,4 18,380,22 36,590,06 54,90,6
4 2462,06,2 1188,614,5d 502,82,8 141,30,7 112,00,4 16,160,31b 44,90,6 5,840,08
5 3420,27,3c 1500,419,9e 819,86,7b 74,10,3 36,20,2 32,660,51 40,360,06a 17,70,3
6 3404,46,7c 11967d 5953d 56,90,2 10,970,05 22,750.22 41,20,4b 15,110,07
7 4235,714,6 1454,57,0c 8294b 100,10,2a 27,110,02a 47,260,22 75,90,1 19,440,01a
8 3507,621,1e 143812c 963,44,3e 60,30,3 29,30,1 21.970.37c 38,10,2 16,630,02
9 3562,45,1f 1587,51,9f 964,16,1e 64,10,1c 27,10,1a 23,400,17 39,80,2 16,40,2
10 3045,715,3 1280,69,6 622,63,0f 79,60,4 62,10,1 19,890,28 43,90,2c 14,90,1
11 3637,028,2a,g 190319 941,311,1c 74,80,3 24,70,1 20,450,35 37,40,1 29,30,3
12 3664,15,8g 203211g 964,37,0e 52,50,3 21,60,1 21,320,33d 31,70,2 25,80,2
14 351237e,f 1236,311,6h 8754 93,60,6 61,40,3 18.960.22a 40,740,05d 34,70,2b
15 33848d 1776,917,5i 750,61,5a 68,440,06d 16,80,1b 92.231,51 40,90,5b,d 15,50,7
16 3710,94,4h 9737 657,15,8g 48,10,1b 8,500,06 21,730,21c 43,70,5c 21,30,2
17 32407b 2003,322,0g 734,76,7a,h 66,10,3 31,70,1c 21,120.21d 41,10,5b 14,70,2
18 274016 1747,921,1b,i 584,75,8d 53,60,1e 28,520,02 13,520,05 28,80,2 34,60,6b
19 3186,132,3b 1034,96,5 619,63,0f 44,10,1 26,570,02 15,470,09 39,00,4e 19,50,9a,c
20 3536,114,1e 1581,47,3f 776,16,9 53,60,1e 26,930,11a 17.990,15e 34,80,3 21,570,09
21 367524g,h 1733,914,4b 650,13,4g 68,50,1d 42,00,1 17,670,07 40,30,2a 23,40,2
22 3219,016,1b 1228,77,1h 702,52,5 39,60,2 16,60,1b 13,810,14 41,90,5 21,70,2
23 2662,56,5 855,58,3 552,61,7 114,90,1 90,050,04 14,910,08 39,050,05e 4,950,05
24 3819,719,9i 1307,612,3 847,72,8 54,60,1 22,10,1 18,120,24e 48,50,5 19,60,2c
25 3126,77,3 920,92,4a 5343 46,80,2 31,60,1c 15,080,13 44,40,2 8,210,06
26 3787,616,8i 1532,48,1e 730,93,6h 63,90,3c 30,350,06 16,130,39b 33,30,2 30,80,1
minvrednost 2462,06,2 855,58,3 502,82,8 39,60,2 8,500,06 13,520,05 28,80,2 4,950,05
maxvrednost 4235,714,6 203211 964,37,0 141,30,7 112,00,4 92,231,51 75,90,1 54,90,6
*Svakirezultatjedatsastandardnomdevijacijom.Uzorcioznaeniistimslovimanisusestatistikiznaajnorazlikovali(p<0,05).

Sledei po zastupljenosti od makroelemenata je bio aluminijum. Po sadraju
ovog elementa, koji je bio u slinom rasponu vrednosti kao i sadraj gvoa,
izdvojilisuseuzorakizValjeva(br.16)sasvega8,5mgkg1ovogelementadokje,
ponovo,uzorakbroj4(Beograd)zapaenkaoonajukomejesadrajaluminijuma
biovienego10ostrukovei(112mgkg1).Prosenazastupljenostaluminijumau
uzorcimajeiznosila38,6mgkg1.
Odpreostalatrimakroelementa(Mn,ZniNa)manganjebionajzastupljenijiu
uzorkubroj15(Gunjaci,92mgkg1)anajmanjegajebilouuzorkubroj 18(id,
13,5mgkg1);cinkajenajviebilouuzorkuizValjeva(7,76mgkg1),anajmanjeu
uzorkuizida(18,29mgkg1)kojijeimaoinajniisadrajmangana.Nakraju,po
sadraju natrijuma moemo izdvojiti uzorak broj 3, iz Bore (55 mg kg1), kao
najbogatijiovim elementom, odnosno uzorak broj 23 iz Bake Topole, koji jeve
izdvojenkaonajsiromanijikalcijumomakojisepokazaoikaouzoraksaminimalnom
koliinomnatrijuma(55mgkg1).Akoseposmatrajusrednjevrednostisadrajaza
ova trielementa one su iznosile 41,6 mg kg1 za cink, 23,7 mg kg1 za mangan i
21,6 mg kg1 natrijuma u uzorcima. Pratei povezanost pojave ovih elemenata sa
botanikimporeklomuzorakaneuoavasenikakvaposebnapravilnostosimtose
moe rei da su uzorci koji su, preteno, poticali od suncokreta i japanskog
bagremabilisiromaniposadrajunatrijuma.
Tabela10.Sadrajimikroelemenata[mgkg1]uuzorcimapolena*
metali
Cu Ba Ni Sr Cd Co Cr
uzorak
1 5,780,03 1,7630,004 1,5130,021 0,7300,008 0,0990,008 0,0980,001 0,460,01
2 7,900,08 0,6650,003 1,140,02a 0,9570,009 0,0660,004a 0,0330,004a 0,210,01a,g
3 7,590,05 1,2440,002 0,440,02 1,600,02a 0,0550,003b,c 0,0360,005a,b 0,260,02b
4 6,30,1a 0,9310,005 0,2520,006 0,820,01 0,0450,009d,e 0,0490,004c 0,3320,007
5 7,3630,096b 1,540,01 1,000,02 0,920,02 0,1420,012 0,0470,001c 0,260,02b
6 6,600,06 2,0470,005 0,720,01b 1,6390,008 0,0550,002b 0,0300,002a,d 0,170,02c
7 9,120,04 6,0980,004 0,940,02 3,370,01 0,2280,001 0,0830,002e 0,270,03b
8 8,080,13 0,6490,0204 0,410,03 1,150,01 0,0440,001d 0,0330,003a 0,230,02d,e
9 10,290,05c 0,7280,003 0,710,01b 1,1720,005b 0,0540,007b,c,f 0,0290,005a,f 0,240,02d
10 6,780,07 0,9050,001 0,370,02c 1,180,13b 0,0480,005e 0,0900,005e 0,2490,002d
11 9,80,2 1,0390,005 1,260,01 1,780,02 0,0570,002c 0,0240,004a 0,240,01d
12 8,90,1 0,3830,003 0,350,01 0,7460,009 0,0500,002e,f 0,0160,002g 0,230,02e
14 7,3260,098b 0,770,01 0,3000,008d 3,060,02 0,0440,002d 0,0420,001b 0,270,01b
15 8,620,05 2,640,02 2,230,03 1,1980,005 0,1670,004 0,0580,005c 0,200,01a,f
16 6,080,05 1,840,02 0,750,03 1,0320,008 0,0490,005e,f 0,0360,001a 0,170,01c
17 10,740,07 0,940,01 0,290,02d 3,200,03 0,0390,004d 0,0170,008a,d,f,g 0,210,01g
18 8,520,04 0,6300,004 0,810,01e 0,8780,002 0,0480,005d,f 0,0260,003a 0,170,02c
19 6,250,07a 0,5670,004 0,560,02 0,8580,003 0,0530,002f 0,0290,003a 0,190,01f,i
20 8,670,05 0,6810,005 0,650,02 1,0760,006c 0,0500,002e 0,0240,002a,f 0,210,02a,g,h
21 10,40,1c 1,3060,008 1,120,02a 2,300,01 0,0610,009a,b,c 0,0300,001a 0,210,01a,g
22 6,860,07 0,7600,004 0,3670,004c 1,590,01a 0,0670,004a 0,0170,010g 0,170,01c
23 4,400,04 0,7820,001 0,230,02 0,9060,004 0,0280,003 0,0350,002a 0,290,02
24 8,210,08d 0,5970,008 0,800,02e 1,070,01c 0,0560,004b,c 0,0310,004a 0,1960,006f,h
25 5,260,05 0,4650,007 0,5430,003 0,5100,004 0,0460,011d,f 0,01300,005g 0,200,01a,h
26 8,30,2d 0,6400,009 1,140,02a 0,670,01 0,0360,004 0,0300,006 0,210,03a,e,g,h,i
minvrednost 4,400,04 0,3830,003 0,230,02 0,7300,008 0,0280,003 0,01300,005 0,170,01
maxvrednost 10,740,07 6,0980,004 2,230,03 3,370,01 0,2280,001 0,0980,001 0,460,01
Rezultatikojisudobijeni,ozastupljenostimakroelemenatauispitivanimuzorcima,
suusaglasnostisarezultatimakojesudobiliCarpesovainjenisaradnici[Carpes
etal.,2009],kaoiMorganosasaradnicima[Morganoetal.,2012]zauzorkepolena
iz Brazila u kojima su tri najzastupljenija metala bili, takoe, kalijum, kalcijum i
magnezijum.IstiredosledzastupljenostiovihmakroelemenatasupronaliiYangi
saradniciukineskimuzorcimapolena[Yangetal.,2013].Akosedobijenirezultati
uporede i sa rezultatima koje su dobili Stanciu i njegove kolege [Stanciu et al., 2011]
ponovosemoeuoitisaglasnostuzastupljenostitrinavedenaglavnamakroelementa.
Gledanokoliinski,proseansadrajkalijumauuzorcimajebiojedanipododva
putamanjiuodnosunavrednostkojusudobiliYang(5324mgkg1)iCarpesova
sasaradnicima(5117mgkg1).Sadrajkalcijumajebioizmeuvrednostikojesu
onidobili(2068mgkg1tj1031mgkg1Ca),aposadrajumagnezijumaispitivani
uzorcisubiligotovoidentiniuzorcimaCarpesove(755mgkg1),dokjeYangsa
saradnicima pronaao dvostrukoveu prosenu zastupljenost Mg u uzorcima
kineskihpolena(1449mgkg1).Velikevarijacijeusadrajuovihelemenataautori
dovodeuvezusarazlikamaubotanikomporekluuzoraka.
Kada su u pitanju ostali metali koji su u uzorcima polena bili prisutni kao
makroelementimoeseuoitidajenatrijumznatnomanjezastupljenuodnosuna
rezultatedrugihistraivaa.Takojeuuzorcimapanskihpolena,kojesuispitivali
OrzezVillanueva i njene kolege [OrzezVillanueva et al., 2001, 2002], natrijum
biodrugipozastupljenostiodmakroelemenata,odmahizakalijumaitosaprosenim
sadrajem od 582 mg kg1 to je daleko vie (10 puta) od maksimalnog sadraja
natrijuma detektovanog u uzorku br. 3 (55 mg kg1). Znatno veu zastupljenost
natrijuma, u odnosu na ispitivane uzorke, pronali su Szczsna [2007] i Yang sa
saradnicima[Yang et al.,2013].Sadrugestrane,nizaksadrajnatrijumau uzorcima
polena pronaao je i Morgano sa saradnicima [Morgano et al., 2012] koji je
natrijum svrstao u mikroelemente. Po sadrajima gvoa, mangana i cinka
ispitivani uzorci polena su bili u saglasnosti sa rezultatima OrzezVillanuevae i
saradnika,dokjeproseansadrajgvoaimanganabioneznatnoviiukineskim
uzorcima polena [Yang et al., 2013]. Sadraj cinka je bio u saglasnosti i sa ovim
rezultatima. SerraBonveh i Jord [SerraBonveh i Jord, 1997], istiu vanost
gvoa i cinka kao dva elementa neophodna u ljudskoj ishrani, a koje je polen
sadravaoukoliiniod15%potrebnogdnevnogunosazaodraslogoveka(39,2mgkg1
za Fe tj 33,9 mg kg1 za Zn). U tom smislu, oni naglaavaju da je polen znatno
bogatiji ovim vanim makroelementima i pogodniji za upotrebu u ishrani od
drugih pelinjih proizvoda. Poreenjem vrednosti potrebnog dnevnog unosa ova
dvaelementasavrednostimadobijenimzaispitivaneuzorkepolenauoavaseda
binaovajodraslaosobaobezbedilaak30%dnevnihpotrebazaunosomgvoatj.
15%zacink.Posadrajualuminijumasamodvauzorkapolenasusadravalaovaj
elementukoliinamaveimod100mgkg1 dokjeusvimostalimuzorcimanjegov
sadraj bio znatno nii. Ovakvi rezultati su zadovoljavajui, jer Camposeva sa
saradnicima[Camposetal.,2008]kaojedanodvelikihproblemauuzorcimakoje
suoniispitivaliistieupravototojesadrajovogelementausvimabioveiod
ove granice, a sline podatke za aluminijum nalazimo i u Morganoovom radu
[Morgano et al., 2010]. Naime, veliki problem sa ovim elementom je to je on
neurotoksian i moe da utie na reproduktivnost ljudi. Zbog toga se preterana
konzumacija ovakvog polena ne preporuuje starijim ljudima, trudnicama i deci.
Imajui u vidu da su oba uzorka u kojima je detektovan povien sadraj ovog
elementa(br.3ibr.4)geografskivodiliporekloizregionagradaBeogradamogue
je da je to uzrok njihove kontaminacije aluminijumom. Ako se ima u vidu da je
Beograd,kaoglavnigrad,industrijskiitrgovakicentarSrbije,moguejedajepod
antropogenim uticajem dolo do zagaenja ako su uzorci prikupljani u urbanoj
zoni grada. Ono to Somerville i Nicolova istiu [Somerville i Nicol, 2002], osim
velikogvariranjausadrajusvihelemenatazastupljenihupolenuuzavisnostiod
njegovogbotanikogporekla,jesteitodajekoncentracijasvihelemenataupolenu
znatnoviauodnosunakoncentracijeumedu.Razlogtomemoebitiiinjenicada
u toku transporta do konice pele polen vlae nektarom odakle moe da potie
deoelemenataidentifikovanihupolenu.
Analizom sadraja mikroelemenata po zastupljenosti, na prvom mestu se
izdvojiobakar(4,410,7mgkg1)saprosenimsadrajemuuzorcimaod7,8mg
kg1. Ovakav sadraj bakra je skoro devet puta vei od prosenog sadraja ovog
elementa u uzorcima polena iz panije (0,89 mg kg1) [OrzezVillanueva et al.,
2001, 2002], dvostrukovei od sadraja koje je dobila Szczsna [2007] i ak sto
putavieodrezultatakojesudobiliMorganoisaradnicizabrazilskeuzorkepolena
[Morgano et al., 2012]. Sa druge strane, po sadraju bakra uzorci polena iz Kine
[Yang et al., 2013] su bili vie nego dvostrukobogatiji (17,35 mg kg1). Ako
posmatramo pojedinano, po uzorcima, najvea koliina bakra (10,7 mg kg1) je
pronaena u uzorku broj 17 koji je poticao sa Petrovaradina, dok je najmanje
bakrabilouuzorkubroj23,poreklomizBakeTopole.Unjemujepronaeno4,4
mg kg1 ovog elementa. Sadraj stroncijuma, za koji nisu pronaeni podaci da je
odreivanranijeuuzorcimapolena,iznosiojeuproseku1,38mgkg1.Maksimalna
koliinaovogmikroelementa,izmerenauispitivanimuzorcima,bilaje3,4mgkg1
(br. 7, Valjevo) a minimalna 0,73 mg kg1 (br. 1, Beograd). U slinim koliinama
(1,22mgkg1)pronaenjeibarijum.Imajuiuvidudaseovadvaelementaesto
prate u zemljitu [Warren et al., 1974] i na slinost u veliini Sr2+ i Ba2+ jona,
moguejedadoedozameneumineralimajednogelementadrugim[Krejcietal.,
2011a]. Na taj nain biljka moe da ih zajedno usvoji preko korenovog sistema
[Krejci et al., 2011b] zbog ega je mogue i da im koncentracije u biljci, pa i u
polenovomzrnu,budusline.Posmatranopouzorcima,najveiinajmanjisadraj
barijumajebiouuzorkubroj7(6,1mgkg1)odnosno12(0,38mgkg1).Naosnovu
ovih vrednosti moemo da kaemo da je deo uzoraka sa veim sadrajem ovog
elementabiousaglasnostisarezultatimakojesu,zasadrajbarijumaubrazilskim
polenima,dobiliMorganoisaradnici(2,7817,63mgkg1),doksuuzorcisaneto
niim sadrajem bili ispod dobijenih vrednosti. S obzirom na potencijalnu
toksinost ova dva elementa po oveka [Schroeder et al., 1972; Toccalino et al.,
2012]jasnojedanjihovoprisustvouuzorcimapolenanijepoeljno.
Prosean sadraj nikla u ispitivanim uzorcima je iznosio 0,76 mg kg1 sa
maksimalnomvrednouod2,23mgkg1 (uzorakbroj15,Gunjaci)iminimalnom
vrednou od 0,228 mg kg1 pronaenom u uzorku iz Bake Topole. Ako se ove
vrednostiuporedesarezultatimazauzorkebrazilskogpolena[Morganoetal.,2012],a
u kojima se sadraj ovog mikroelementa kretao u opsegu od 0,1 1,13 mg kg1,
zakljuujesedajesadrajniklabioneznatnoviiupojedinimuzorcimapolena.
Zapreostalatrimikroelementa(Cr,CdiCo)moemoreidasubiliprisutniu
minimalnimkoliinamailiutragovima(prosenisadraji:Cr0,234mgkg1;Cd
0,067mgkg1iCo0,038mgkg1).Ovirezultatisubiliuskladusarezultatimakoje
sudobiliMorganoisaradniciusluajukadmijuma(0,0030,233mgkg1)ilineto
niizahrom(0,012,32mgkg1)ikobalt(0,011,11mgkg1).Takoe,prosena
vrednostsadrajakadmijumajebilauskladusapredloenimstandardnimvrednostima
zaovajmetal[Camposetal.,2008],akojaiznosimanjeod0,1mgkg1ikojajejako
niskaakoseimauvidunjegovatoksinost.Samotriuzorkasusadravala kadmijum

iznaddozvoljenegraniceito:uzorakbroj7(0,228mgkg1),uzorakbroj15(0,167mg
kg1)iuzorakbroj5(0,142mgkg1).Veomajemoguedajeusvimovimuzorcima
uzrok kontaminacije bio antropogen tj. da su poleni prikupljani u podruju blizu
nekogindustrijskogpostrojenja,naseljenogmestailisaobraajnice.
U Tabeli 11 dati su rezultati korelacione analize za sadraj makro i
mikroelemenatauuzorcimapolena.
Na osnovu dobijenih rezultata moe se videti da je sadraj aluminijuma u
znaajnojsrednjojpozitivnojkorelacijisasadrajemhroma(0,60)kaoiuznaajno
jakoj pozitivnoj korelaciji sa sadrajem gvoa (0,80). Sa druge strane, sadraj
ovog elementa je bio u znaajnoj srednjoj negativnoj korelaciji sa sadrajem
kalijuma (0,52). Sadraj barijuma u svim uzorcima je bio u znaajno jakoj
pozitivnoj korelaciji sa sadrajem cinka (0,80) kao i u znaajnim srednjim
pozitivnim korelacijama sa sadrajima mangana (0,60) kobalta (0,53) i
stroncijuma (0,50). Sadraj magnezijuma se nalazio u znaajno jakoj pozitivnoj
korelacijisasadrajembakra(0,84)iuznaajnojsrednjojkorelacijisasadrajem
kalcijumauuzorcima(0,51).

Tabela11.Rezultatikorelacioneanalizezasadrajmakroimikroelemenatauuzorcimapolena
Al Ba Ca Cd Co Cr Cu Fe Zn Sr Ni Na Mn Mg K
Al / 0,11 0,29 0,22 0,25 0,60* 0,30 0,80* 0,04 0,02 0,35 0,08 0,20 0,22 0,52*
Ba 0,11 / 0,02 0,41 0,53* 0,15 0,14 0,31 0,80* 0,50* 0,38 0,04 0,60* 0,02 0,46
Ca 0,29 0,02 / 0,11 0,26 0,28 0,84* 0,24 0,35 0,28 0,24 0,29 0,20 0,51* 0,23
Cd 0,22 0,41 0,11 / 0,46 0,10 0,12 0,09 0,27 0,17 0,23 0,08 0,37 0,24 0,29
Co 0,26 0,53* 0,26 0,46 / 0,64* 0,25 0,48 0,62* 0,09 0,30 0,05 0,42 0,02 0,14
Cr 0,60* 0,15 0,28 0,10 0,64* / 0,25 0,74* 0,41 0,04 0,07 0,01 0,07 0,08 0,06
Cu 0,30 0,14 0,84* 0,12 0,25 0,25 / 0,14 0,06 0,46 0,26 0,26 0,19 0,48 0,43
Fe 0,80* 0,31 0,24 0,09 0,48 0,74* 0,14 / 0,41 0,19 0,06 0,13 0,13 0,19 0,27
Zn 0,04 0,80* 0,35 0,27 0,62* 0,41 0,06 0,41 / 0,41 0,17 0,22 0,34 0,06 0,39
Sr 0,02 0,50* 0,28 0,17 0,09 0,04 0,46 0,19 0,41 / 0,10 0,15 0,14 0,22 0,35
Ni 0,35 0,37 0,24 0,23 0,30 0,07 0,26 0,06 0,17 0,10 / 0,13 0,72* 0,10 0,36
Na 0,08 0,04 0,29 0,08 0,05 0,01 0,26 0,13 0,22 0,15 0,13 / 0,12 0,46 0,31
Mn 0,20 0,60* 0,20 0,37 0,42 0,08 0,19 0,13 0,34 0,14 0,72* 0,12 / 0,14 0,25
Mg 0,22 0,02 0,51* 0,24 0,02 0,08 0,48 0,19 0,06 0,22 0,10 0,46 0,14 / 0,62*
K 0,52* 0,46 0,23 0,29 0,14 0,06 0,43 0,27 0,39 0,35 0,36 0,31 0,25 0,62* /
*znaajnesrednje(r=0,500,70)ijakekorelacije(r>0,70).

Sadrajkobaltajebiouznaajnojsrednjojpozitivnojkorelacijisarezultatima
zasadrajehroma(0,64)icinka(0,62),dokjeprisustvohromauuzorcimabilou
znaajno jakoj korelaciji sa sadrajem gvoa (0,74). Znaajne srednje pozitivne
koorelacije pokazali su jo sadraji nikla i mangana (0,60) kao i magnezijuma i
kalijuma(0,62).Jedinielementijirezultatisenisumoglidovestiupouzdanuvezu
nisajednimdrugimelementomuispitivanimuzorcimajebiokadmijum.

IV2cSadrajproteinauuzorcimapolena
Ukupnisadrajproteinauispitivanimuzorcimapolena,kaoinjihovarastvorljivost
prikazani su u Tabeli 12. Na osnovu dobijenih rezultata ukupni sadraj proteina
kretaourasponuod14,81g/100gkolikoihjenaenouuzorkubroj25,izVinedo
27,25 g/100g koliko ih je sadravao uzorak iz Male Krsne (br. 12). Prosean
sadrajproteina,uuzorcima,iznosioje19,44g/100g.
Dobijenirezultatisuusaglasnostisarezultatimadobijenimzauzorkekineskog
(14,8628,96g/100g)[Yangetal.,2013],kolumbijskog(1324,5g/100g)[Barajaset
al.,2012],portugalskogipanskog(12,5025,15g/100g)[Nogueiraetal.,2012]i
brazilskogpolena(15,0427,69g/100g)[Carpesetal.,2009].Rezultatisuusaglasnosti
isarezultatimaHerbertaiShimanukija[2002]kojisuporedilisadrajeproteinau
sveeprikupljenim(21,029,3g/100g)iuskladitenimuzorcima(19,326,5g/100g)
polena. U rezultatima SerraBonvehja i Jorde za panske polene nalazimo znatno
manjerazlikeusadrajemproteina(12,618,2g/100g),tojebilousaglasnostisa
rezultatima za ispitivane uzorke polena koji su sadravali manje koliine proteina
(manjeod20%).Ispitivaniuzorcipolenasaviimsadrajemproteina(2227%)
subiliusaglasnostisarezultatimaSaaOterooveisaradnika[SaaOteroetal.,2000].
Kauffeld[1980]prikazujepodatkeosadrajuproteinauuzorcimakojisusakupile
medonosnepele(17,122,6%)ionihkojisurunoprikupljeni(6,220,7%)priemu
surezultatidobijeniuovojstudijibiliusaglasnostisadobijenimispitivanjimaovog
autora.Sadrugestrane,rezultatidobijeniuovojdisertacijisubiliispodvrednosti
kojesudobileHumanovaiNicolsonova[2006].Naime,ponjihovomistraivanju
runoprikupljeniuzorcipolenasubiliznatnobogatijiposadrajuproteina(51%)
uodnosunaonekojesusakupilepele(31%)ilikojisuuzetidirektnoizkonice(28%).
U rezultatima Estevinhoove sa saradnicima [Estevinho et al., 2012] nalazimo
podatke o neto viem sadraju proteina u uzorcima polena koje su oni ispitivali
(24,2334,18g/100g)kaoiurezultatimaSantiagoove[2008]kojajeuuzorcima
polenaizVenecuelenaladasesadrajproteinakretaourasponuod24,92doak
52,56 g/100g suvog uzorka. Sa druge strane, u radu Villanuevaove [Orzez
Villanueva et al., 2002] sa saradnicima nalazimo neto nie prosene sadraje
ukupnihproteina(9,8916,56g/100g)uodnosunaoneprikazaneuovojdisertaciji.

Tabela12.Sadrajukupnihproteina(g/100g)injihovarastvorljivost(%)*
Uzorak Ukupniproteini Rastvorljivostproteina

1 17,620,19a 2,790,13
2 23,560,19 6,000,01a
3 20,690,25b 7,470,27c,d
4 15,750,12 19,270,38i
5 22,620,25c 7,950,03d,e
6 24,810,06 5,770,04a
7 17,250,06 16,990,14f
8 21,250,19 4,750,10
9 21,930,12 6,220,12a
10 18,870,12 8,820,09g,h
11 20,620,19b 6,400,02a,b
12 27,250,19 7,080,12b,c
13 22,690,06c 6,400,02a,b
14 19,870,25d 8,380,10e,g
15 20,370,31b 7,360,09c,d
16 17,870,19a 12,110,36
17 19,940,25d 9,300,28h
18 16,120,31e 18,800,43i
19 16,310,19e 17,360,04f
20 17,870,31a 10,320,09j
21 16,750,31 16,920,38f
22 17,620,19a 14,930,73
23 15,250,25 23,991,59
24 19,690,25d,f 10,860,20j
25 14,810,31 25,900,60
26 19,500,12f 10,540,36j
minvrednost 14,810,31 2,790,13
maxvrednost 27,250,19 25,900,60
Akouporedimobotanikoporekloispitivanihuzorakapolenamoeseprimetitida
uzorakkojiimanajveisadrajproteina(27,25g/100g)nijemonofloralan,alijesa
izrazitodominantnozastupljenimpolenombiljakaizfamilijekrstaica.Idrugadva
uzorkaukojimajepolenovihbiljakabiodominantnozastupljen(uzorakbroj2je
monofloralan)suseodlikovalivisokimsadrajemproteina(23,56g/100guuzorkubroj
2odnosno22,69g/100guuzorkubroj13).Uzorcipolenakojisuprevashodnobili
bogatipolenomleguminozaodlikovalisuseneznatnimrazlikamausadrajuproteina
(od17,62g/100gdo21,93g/100g),dokjenajniisadrajproteina(14,81g/100g)
naenupolifloralnomuzorkukojijesadravaopolenjapanskogbagremaisuncokreta.
Dobijeni rezultati ukazuju da botaniko poreklo uzoraka moe imati uticaja na
sadrajproteinaaliidasuodreenevarijacijeusadrajuproteinaprisutneikod
uzorakakojiimajuistobotanikoporeklo.
Niudostupnojliteraturinepostojisaglasnostotomekakobotanikoporeklo
polena utie na sadraj proteina u njemu. Roulston sa saradnicima [Roulston i Cane;
Roulston et al., 2000] iznosi tvrdnju na osnovu svojih istraivanja da je sadraj

proteina(261%)upolenimabiovrloraznolikmeudevedesttrifamilijebiljaka
ali,unutarjednebiljnefamilije,vrlokonzistentan.Najniisadrajproteinabiojeu
polenimaanemofilnihbiljaka.Veekoncentracijeproteinasuutvreneupolenima
biljakakojeopraujuivotinjemadanijejasnoutvrenodalijerazlogtometenja
da se polinator nagradi i privue ili injenica da je polen tih biljaka imao
najmanja zrna. Takoe, nije utvrena direktna veza izmeu koliine proteina u
polenuivrstebiljkekojupelebirajuzaopraivanje.Fessasaradnicima[Feset
al., 2012], na osnovu znaajnih razlika u sadraju proteina koje su postojale u
uzorcima polena zakljuuje da je uzrok tome, najverovatnije, razliito botaniko
poreklouzoraka.DoistogzakljukadolisuiNogueiraisaradnici[Nogueiraetal.,
2012].UraduSaaOterooveisaradnika[SaaOteroetal.,2000]nalazimopodatke
da je sadraj proteina u pojedinim, monofloralnim, vrstama polena varirao od
14,4% do 29,5%. Sa druge strane, Somerville [Somerville, 2001] i Nicolova
[Somerville i Nicol, 2006] na osnovu svoje vrlo detaljne studije sa sto devedeset
etiriuzorkaaustralijskogpolenasudolidozakljukada,zarazlikuodprethodno
navedenihautorakojitvrdedaunutarjednebiljnevrsteirodapostojipoprilina
konzistentnostusadrajuproteinauuzorcima,takvestalnostinemaidaseiuzorci
koji potiu od iste biljne vrste mogu statistiki znaajno razlikovati po sadraju
proteina.IAlmeidaesanjenimtimom[Almeidaetal.,2005]predlaezakljuakda
ebiljka,podrazliitimuslovima,uvekimatipolenrazliitoghemijskogsastavapa
utomsmislurazliitmorabitiisadrajproteina.
Naosnovusvegatogamoemozakljuitidaseuispitivanimuzorcimapolena
razlikekojepostojeusadrajuproteinazauzorkekojisuimaliistobotanikoporeklo
modamogudovestiuvezusarazliitimuslovimapodkojimasubiljkeuzgajane.
Rastvorljivost proteina predstavlja jedno od osnovnih tehnofunkcionalnih
svojstavahranekojaodreujumogunostprimeneuprehrambenojindustriji.Ova
grupa svojstava zavisiod fizikog i hemijskog sastava, izuzimajui nutritivnu
vrednost [Kinsella i Melachouris, 1976]. Rastvorljivost proteina u velikoj meri
odreujedrugeosobinematerijalakaotosusklonostkaemulgovanjuieliranju,
kaoinjegovupenivost[KinsellaiMelachouris,1976].Usluajuispitivanihuzoraka
polenarastvorljivostproteinasekretalauopseguod2,79g/100g (uzorakbroj1)
do 25,9 g/100g kolika je bila rastvorljivost proteina u uzorku iz Vine (br. 25).
Prosena rastvorljivost proteina je iznosila 11,22 g/100g. Dobijene vrednosti se

moguuporedittisarastvo
orljivoup
proteinau proteinskim
mproizvod
dimaodso
ojesa
nisko
omrastvorrljivou(b
brano,kon
ncentratii izolati)napH=7[Leeetal.,2003].
Naim
me,oviproizvodisup
pokazivalip
prosenurastvorljivostod20g//100g,ilin
neto
niu,,priovojpHvrednosstitojezav
visiloodtip
paproizvod
daiodjonsskesilerasttvora.
Prem
maovimau
utorimana rastvorljiv
vostsojinih
hproteinau
uvelikojm
meriutiun
njihov
sastaav, konform
macija mo
olekula kao
o i uslovi pri proizv
vodnji. Uzimajui u obzir
kompleksnost hemijskog sastava po
olena sasviim je izvesno da e n
na rastvorljjivost
proteinaizpoleenauticati,,osimnjiho
ovogsastav
vaikonform
macijemollekula,imo
ogue
interrakcijekojeeonimogudaostvareesadrugim
mkomponentamaupo
olenukaotosu
di,fenolnajedinjenja,u
lipid ugljenihidrratiiminerralnekomp
ponente.

IV2dSDSPAG
GEanaliza

A
Analizasas
stavarastvorljivihpro
oteinauuzzorcimapollenaizvrenajeSDSP
PAGE
analiizomured
dukovanim uslovima. Izgledelek
ktroforegraamarastvo
orljivihpro
oteina
upolenujeprik
kazannasllici10.
Slika10.Eleektroforegram
mirastvorljiv
vihproteinap
polenadobijeeniSDSPAGE
Emetodomu
redu
ukujuimuslo
ovima

Naosnovutogauoavajuseslinostiirazlikeusastavurastvorljivihproteina
meu ispitivanim uzorcima. Veoma jasno se izdvaja nekoliko proteinskih traka u
opsegu1080kDa.Sviuzorci,osimuzorkabroj1,sadredveglavnetrakeproteinasa
molekulskim masama (MWs) od 77 kDa, odnosno 59 kDa, to ukazuje da
rastvorljiviproteinipolenaimajuslianproteinskisastav.
Uopsegumolekulskihmasaod25kDado50kDa,utrinaestuzorakapolenovih
ekstrakata, moe se uoiti nekoliko traka proteina koje su bile manjeg ili veeg
intenziteta. Proteini sa molekulskim masama manjim od 25 kDa su takoe
identifikovaniusvimuzorcima,alisudobijenetrakekodveineuzorakadifuzne.
Slinostupogledusastavarastvorljivihproteinauispitivanimuzorcimapolenamoese
dovestiiuvezusauticajemenzimakojepelelueprilikomprikupljanjapolena,a
kojim delimino utiu na sastav proteina u njemu. Naime, pele radilice imaju
veoma razvijene viline (mandibularne) lezde koje lue kiseli sekret (pH = 5,5
6,0)[TerraiFerreira,1994]ijajefunkcijarastvaranjepolenovihzrna,propolisai
delimino varenje hrane [Stanimirovi et al., 2000]. Tako su u pljuvaki pele
identifikovane amilaze i katalaze [Bogdanov, 2012], serinproteinaze [Schumaker
etal.,1993;TerraiFerreira,1994]kaoinekecisteinproteinaze[Schumakeretal.,
1993; Terra i Ferreira, 1994]. Sve rastvorljive proteine, na osnovu njihovih
molekulskihmasa,moemopodelitinatriglavnefrakcije:

9 frakcijaproteinasamolekulskimmasamaod8050kDa
9 frakcijaproteinasamolekulskimmasamaod5025kDa
9 frakcijaproteinasamolekulskimmasamaod2510kDa.

Na osnovu toga, u Tabeli 13 prikazan je sastav proteina u ispitivanim uzorcima

saglasnonjihovimmolekulskimmasama.
Na osnovu rezultata ove analize procenjeno je da se udeo rastvorljivih
proteinasamolekulskimmasamauopseguod80kDado50kDakretaouuzorcima
od13,4%do32,2%.Najveiudeoovefrakcijeproteinajenaenuuzorkubroj6,
dokjenajmanjiudeoproteinanajveihmolekulskihmasanaenuuzorkubroj24.
Prosean udeo ove frakcije u uzorcima proteina polena iznosio je 20,4%.
Zastupljenostproteinasvihfrakcijakojesuimalemolekulskemaseizmeu50kDa
i25kDavariralajeod22,2%do43,6%rastvorljivihproteina,doksezastupljenost

proteina svih frakcija sa molekulskim masama u opsegu od 25 kDa do 10 kDa

kretala u intervalu 32,9 63,4% rastvorljivih proteina. Najvie proteina svih
frakcijasamolekulskimmasamaod50kDado25kDabilojeuuzorkubroj18,a
najmanje u uzorku broj 17 sa prosenim udelom ovih frakcija od 33,2%. Najvie
proteinasvihfrakcijasanajmanjimmolekulskimmasamajenaenouuzorkubroj
17, a najmanje u uzorku broj 13. Srednja vrednost udela ovih frakcija proteina,
gledanouodnosunasveuzorke,iznosilaje46,4%rastvorljivihproteina.Moese
uoiti da je uzorak iz Petrovaradina (br. 17), koji je sadravao smeu polena
leguminoza i kupusnjaa imao najvii sadraj proteinskih frakcija sa najmanjim
molekulskim masama, najmanji sadraj svih frakcija proteina sa molekulskim
masama od 50 kDa do 25 kDa kao i veoma nizak sadraj proteinskih frakcija sa
najveimmolekulskimmasama.

Tabela13.Procentisasavrastvorljivihproteina[%]uuzorcimapolenanaosnovunjihovihmolekulskihmasa*
Proteinskefrakcijenaosnovunjihovihmolarnihmasa
Uzorak 8050kDa 5025kDa 2510kDa
1 301 24,40,9a 45,51,1a,b,d
2 20,60,6a 31,6 0,8b,c 47,80,8c
3 16,20,7b,c,h 38,30,8d 45,51,1a,b,d
4 19,90,9a,d 41,80,8e,f 38,41,3e
5 24,41,0 25,50,8a,g 50,00,9f
6 32,20,9e 31,60,7b,c 36,21,1g
7 21,20,9a,g 401h 38,80,8e
8 26,41,0f 33,40,8d 40,20,9e
9 31,90,9e 31,60,7b,c 36,51,2g
10 19,00,7d 28,70,7i 52,31,3h,i
11 22,40,9g 31,50,8b,c 46,10,9a,b,c
12 20,90,8a 27,60,6i 51,51,2f,h
13 31,51,0e 361j 32,90,9
14 26,80,9f 30,50,6b 42,60,7j
15 19,90,9a,d 26,20,9g 53,80,8i,k
16 14,20,6i,j 35,60,8j 50,21,0f
17 14,30,4i,j 22,20,5k 63,41,3
18 16,60,6b,k 43,60,8 39,80,9e
19 15,50,5b,c,i 40,00,8h,m 44,51,0a,l
20 15,70,6b,c,i 22,90,9k 61,41,2
21 14,90,7h,i 40,30,9h 44,80,8b,dm
22 14,90,6h,i 38,60,6d,m 46,51,1b,c,m
23 14,90,6h,i 411e,h 441j,l
24 13,40,6j 32,50,9c,d 54,11,1k
25 17,70,7k 42,80,8f,e 39,50,9e
26 15,70,7b,c,i 25,30,7a,g 591
minvrednost 13,40,6 22,20,5 32,90,9
maxvrednost 32,20,9 43,60,8 63,41,3

IV2eSadrajukupnihirastvorljivihugljenihhidratauuzorcimapolena
Ukupni sadraj ugljenih hidrata, dobijen ispitivanjem uzoraka polena, kao i

njihovarastvorljivostprikazanisuuTabeli14.Ukupnisadrajugljenihhidratase
kretaouintervaluod64,42g/100g(uzorakbr.12,MalaKrsna)do81,84g/100g
eera koliko je sadravao uzorak broj 25, iz Vine. Prosean sadraj ove grupe
jedinjenja u ispitivanim uzorcima iznosio je 75,51 g/100g to ini eere
najzastupljenijom frakcijom u uzorcima polena i, u tom smislu, ima jako veliki
uticajnanjihovanutritivnasvojstvaienergetskuvrednost.

Tabela14.Sadrajukupnihugljenihhidrata(g/100g)injihovarastvorljivost(%)*

Uzorak Ukupniugljenihidrati Rastvorljivostugljenihhidrata
1 78,120,25a 68,90,5a
2 67,210,28 71,10,6b
3 74,370,38b 64,00,3c,d
4 79,660,17 64,90,1c
5 70,470,31 69,50,1a,b
6 69,300,09 61,00,1e,f
7 77,310,09c,d 56,10,3g
8 73,640,0,24e 57,70,2g
9 72,660,17 62,70,2d,e
10 76,390,19f 40,00,4
11 73,250,24e 68,30,1a
12 64,420,29 65,00,6c
13 70,980,13 69,50,4a,b
14 74,720,31b 45,90,1h
15 75,090,39 64,60,3c,d
16 77,740,24a,c 48,10,4i,j
17 75,940,32f 75,00,4
18 78,850,36g 47,00,4h,i
19 80,190,28 59,80,1f
20 76,960,41d 49,60,3j
21 78,680,40g 51,90,2
22 78,760,25g 60,40,2f
23 81,650,33h 60,20,5f
24 76,310,32f 31,20,2
25 81,840,38h 45,50,1h
26 76,370,23f 57,50,2g
minvrednost 64,420,29 31,20,2
maxvrednost 81,840,38 75,00,4
Dobijene vrednosti za ukupni sadraj ugljenih hidrata su bile veom sline

onima koje su, u svojim istraivanjima, dobili Nogueira [Nogueira et al., 2012] i
Yang [Yang et al., 2013] sa saradnicima. Prva je, ispitujui portugalske i panske
polene,dobiladasesadrajugljenihhidratakretaouopseguod69,68g/100gdo

84,25g/100g,dokjedrugiautorukineskimpolenimapronaaoukupneeereu
intervalu59,4375,65g/100g.Bitnojenaglasitidasuobegrupeautorakoristile
istumetoduzaizraunavanjesadrajaeerakojajekorienaiuovojdisertaciji
(III2f). Sa druge strane, Carpesova sa svojim timom [Carpes et al., 2009] je
ukupnisadrajugljenihhidrataodredilaspektrofotometrijskommetodomidobila
netoniuvrednostzaprosenuzastupljenostovegrupejedinjenja(52,1g/100g)
to moe biti u vezi sa primenjenom metodom rada, ali i sa strukturom eera i
prirodom. Jo nie vrednosti za ukupan sadraj eera u polenima sa Novog
Zelanda dobila je Dayova sa saradnicima [Day et al., 1990]. Meutim, autori
naglaavaju da u prikazanim rezultatima za sadraj eera, s obzirom na metodu
koju su koristili (kolorimetrijsko odreivanje pomou hidrazina phidroksibenzoeve
kiseline), izvesna odstupanja mogu nastati zbog prisustva proteina i odreenih
makroelemenata(Ca)kojiutiunareakcijueerasaovimjedinjenjem[Lever,1972].Iz
istograzlogamoguejedadobijenirezultatzaukupneeerebudenetoniiod
sadrajaredukujuiheerakadaseonipojedinanoodrede.Naovekoliineutiu
nektar i med koje pela dodaje iz svoje pljuvake dok sakuplja ili pakuje polen
[StanleyiLinskens,1974].IEstevinhoovasasaradnicima[Estevinhoetal.,2012]
prikazujeslinevrednostiosadrajueerauispitivanimuzorcimapolena(60,82
70,76%)dokjeuraduFesaikolega[Fesetal.,2012]proseansadrajugljenih
hidrataiznosio67,7%.OrzezVillanuevaikolege[OrzezVillanuevaetal.,2002],
takoe,potvrujudasueeriglavnanutritivnakomponentaupolenuisveuzorke
deleuetirigrupe:

9 13,33%uzorakasadravalojeeerenanivouod6065g%
9 33,33%imalojesadrajeerauintervalu6570g%
9 46,66%uintervaluod70do75g%
9 6,66%uzorakajeimalonajveisadrajeerauintervalu7580g%.
Poreenjem sa rezultatima za ispitivane uzorke polena moemo zakljuiti da

suonibilinetobogatijipoukupnomsadrajuugljenihhidrata.Naime:
9 jedan uzorak (3,85%) od dvadeset est spadao je u prvu grupu,
najsiromanijihuzoraka

9 dvauzorka(7,69%)susadravalado70geera
9 sedamuzoraka(26,92%)jesadravalood70gdo75govihjedinjenja
9 trinaest uzoraka (50%) je po sadraju eera spadalo u kategoriju
najbogatijihposadrajuukupnihugljenihhidrata
9 tri uzorka (11,54%) prevazilaze granice koje su ovi autori dali jer su
sadravali ukupnih ugljenih hidrata preko 80 g/100g uzorka. To su bili
uzorciizBeograda(br.19),BakeTopole(br.23)iVine(br.25)kojije,
bionajbogatijipoukupnomsadrajuugljenihhidrata.

Sadrugestrane,uzorcipolenaizpanijekojesusakupilemedonosnepeleimalisu
neto nii sadraj ukupnih ugljenih hidrata (20 48 g/100g) [SerraBonveh i Jord,
1997].
Sadrajrastvorljivihugljenihhidratauispitivanimuzorcimapolenajeprikazan u
Tabeli15.
Tabela15.Sadrajpojedinanihiukupnih()rastvorljivihugljenihhidrata(g/100g)uispitivanimuzorcimapolena*
uzorak Fruktoza Glukoza Saharoza Maltoza Trehaloza

1 31,490,40a 0,330,02 0,770,02a 16,220,27 3,230,16a 52,04
2 22,820,25b 16,110,29 5,650,21 00 0,260,01 44,84
3 26,590,49 7,020,23 0,930,04 10,210,23a 2,090,10b 46,84
4 23,720,42c 7,790,20a 0,630,02c 14,370,31c 2,100,09b 48,61
5 34,590,49 1,200,06 0,670,02c 14,280,38c 3,680,18 54,42
6 21,020,75d 15,270,34 0,750,03a,b 9,620,39a,b 0,730,02 47,39
7 30,200,46e 1,360,03 1,210,06 12,180,25d 4,670,22 49,62
8 28,490,50f 1,850,07b 0,430,01d 10,450,46a,b 0,840,02c 42,06
9 19,470,35g 3,600,17c 3,940,16 13,100,56d 1,200,06d 41,31
10 0,960,01 1,060,03d 00 28,860,45 3,260,12a 34,14
11 36,320,56h 0,270,01 0,450,01d 11,350,26 1,550,06e 49,94
12 22,720,33b 6,390,27e 0,250,01e 8,800,19e 1,050,05h 39,21
13 11,210,47i 1,000,04d 1,530,07 35,150,84 1,600,06e,f 50,49
14 19,950,26d,g 3,700,18c 0,840,01 6,19 0,19f 2,230,08b 32,91
15 29,030,63e,f 6,120,28e 0,660,01c 8,410,24e 2,000,09b,g 46,22
16 23,130,46b,c 1,550,03f 0,730,01b 7,770,22 1,640,08e,f 34,82
17 35,620,39h 8,230,21a,g 0,390,01f 10,250,19 a 2,020,08b,g 56,51
18 17,550,36 9,140,28h 0,220,01 6,900,20 1,580,07e,f 35,39
19 21,220,43d 1,650,06f 0,350,01g 21,610,38 1,190,05d 46,02
20 10,880,14i 0,880,03 0,740,01a,b 19,900,43 0,870,02c 33,27
21 24,670,41 2,160,09 0,340,01g 10,210,45a,b 1,110,05d,h 38,49
22 31,340,56a,e 1,950,06b 0,0900,003 11,920,19d 1,790,12f,g 47,09
23 37,100,67h 4,830,16 0,510,01 9,830,16b 0,690,01 52,96
24 15,290,69 8,610,37g,h 0,250,01e 0,650,01 0,190,01 24,99
25 19,280,60g 8,980,14h 0,160,01 5,990,16f 0,830,02c 35,24
26 28,260,62f 8,650,32g,h 0,380,01f 2,570,12 3,190,14a 43,05
minvrednost 0,960,01 0,270,01 00 00 0,190,01
maxvrednost 37,100,67 16,110,29 5,650,21 35,150,84 4,670,22

Dobijeni rezultati su pokazali da u dvadeset tri uzorka najzastupljeniji
monosaharidjebilafruktozatojebilousaglasnostisarezultatimaSerraBonveh
jaiJorde[1997].Kadajebioupitanjusadrajrastvorljivihugljenihhidrataovi

autori su nali da je polen bio znatno bogatiji redukujuim (32,9 g/100g) nego
neredukujuim eerima (6,12 g/100g) od kojih su, zapravo pronali samo
saharozu. Pored fruktoze kao drugi najzastupljeniji monosaharid je naena
glukozadoksudisaharidipoputmaltozeitrehalozenaenisamoutragovima.Za
razliku od rezultata njihovog istraivanja u tri uzorka polena koji su ispitivani u
ovoj disertaciji najzastupljeniji eer je bila maltoza dok su u jednom uzorku bili
podjednakozastupljenifruktozaimaltoza.Glukoza,kojusuovodvojeautoranali
kaodruginajzastupljenijieeruuzorcimajebilatreipozastupljenosti.
Akosepogledajuvrednostizasadrajeoviheerakoliinafruktozeuuzorcimase
kretalauirokomopseguod0,96g/100gdo37,10g/100gsaprosenimsadrajem
od23,92g/100guzorka.Najveisadrajfruktozejenaenuuzorkubroj23(Baka
Topola)iiznosioje37,10g/100gdokje,sadrugestrane,uzorakbroj10(Sibnica)
bio izuzetno siromaan ovim eerom (0,96 g/100g) da bi se moglo rei da je u
njemufruktozabilazastupljenasamoutragovima.Maltoza,kaoredukujuidisaharid,
bilajenajzastupljenijauuzorcima10,13i20dokjeuuzorkubroj19pokoliini
bilaskoroizjednaenasafruktozom.Opsegsadrajaovogeerakretaoseod0do
35,15 g/100g sa prosenom vrednou od 12,27 g/100g. U uzorku broj 2 (Baki
Monotor)maltozanijedetektovanadokjenajvieovogeerabilouuzorkubroj
13, iz Smedereva. Trei po zastupljenosti rastvorljivi ugljeni hidrat u ispitivanim
uzorcimabilajeglukozasaprosenimsadrajemod4,99g/100g.Najveisadraj
ovog redukujueg monosaharida pronaen je u uzorku iz Bakog Monotora
(16,11 g/100g) dok je najmanje glukoze sadravao uzorak broj 11, iz Beograda
(0,27g/100g).ZarazlikuodSerraBonvehjaiJorde[1997]kojidajurezultatesa
sadrajem saharoze, kao najzastupljenijeg neredukujueg eera (proseni sadraj je
iznosio 6,12 g/100g) u uzorcima polena iz ove disertacije prosean sadraj
saharozejebioznatnonii(0,91g/100g).Poreenjemsarezultatimazapreostala
etiriidentifikovanaiispitanarastvorljivaeerauoavasedajesadrajsaharoze
bionajmanji.Akosepogledasadrajsaharozepojedinanopouzorcima,uoavase
dauuzorkubroj10(Sibnica)onanijeidentifikovanadokjenajviesaharozesadravao
uzorakbroj2,izBakogMonotora,ukomejenaeno5,65g/100govogeera.U
veim koliinama od saharoze u ispitivanim uzorcima polena pronaena je
trehaloza(1,75g/100g)tojeininajzastupljenijimneredukujuimdisaharidom.

Uzorak sanajveim sadrajem ovog eera je bio uzorak broj 7 (4,67 g/100g), iz
ValjevadokgajenajmanjebilouuzorkuizAranelovca(0,19g/100g).
Poreenjem dobijenih rezultata sa rezultatima ostalih autora dolazimo do
podataka da je najzastupljeniji eer fruktoza s tim to se pronaene koliine
razlikuju.TakoSaaOterovasasaradnicima[SaaOteroetal.,2000]dajepodatkeo
sadrajfruktozeuopseguod17,6%do26,3%,uzavisnostiodbotanikogporekla
polena, dok je Qian sa kolegama [Qian et al., 2012] pronaao neto ujednaeniju
zastupljenost fruktoze u uzorcima (15,9 19,9%). Uoava se da ispitivani uzorci
znatnovievarirajupozastupljenostifruktozeidasejavljajuuzorcikojisadrei
dvostrukoveukoliinuovogeerauodnosunapodatkeuliteraturi,alipostojei
uzorcisaznatnomanjomkoliinomfruktoze.ISzczsna[Szczsna,2000]izvetava
o najveoj zastupljenosti fruktoze (46%) dok je redosled ostalih rastvorljivih
eerabio:glukoza(36%),saharoza(8%),maltoza(7%)itrehaloza(1%).Onopo
emu se rezultati iz ove disertacije razlikuju jeste znatno nii sadraj saharoze u
ispitivanimuzorcimadok,sadrugestrane,ovojejedanodretkihradovaukojem
je, saglasno rezultatima za ispitivane uzorke polena, pronaena maltoza u
znaajnijoj koliini kao i trehaloza koja je u ostalim sluajevima kada je
identifikovanapronalaenautragovima[SerraBonvehetal.,2001].
U Tabeli 16 prikazani su rezultati korelacione analize sadraja rastvorljivih
ugljenihhidratakojisuispitivani.

Tabela16.Rezultatikorelacioneanalizezasadrajrastvorljivihugljenihhidratauuzorcimapolena
Fruktoza Maltoza Glukoza Trehaloza Saharoza

Fruktoza / 0,40 0,04 0,19 0,07
Maltoza 0,40 / 0.59* 0,25 0,14
Glukoza 0,04 0.59* / 0,40 0,34
Trehaloza 0,19 0,25 0,40 / 0,20
Saharoza 0,07 0,14 0,34 0,20 /
Naosnovudobijenihrezultatamoesevidetidasadrajirastvorljivihugljenih
hidratanisuumeusobnojkorelacijiosimtosusadrajglukozeimaltozeuznaajnoj
srednjojnegativnojkorelacijitoznaidaporastsadrajajednogeerauslovljava
smanjenjeusadrajudrugog.

Na osnovu rezultata za rastvorljivost ugljenih hidrata i ukupnog sadraja

rastvorljivihugljenihhidratamoeseuoitidapostojeizvesnaodstupanja.Naime,
kod veine uzoraka rastvorljivost ugljenih hidrata je bila neto vea u odnosu na
ukupnisadrajrastvorljiviheerakojisupojedinanoidentifikovanitoukazuje
dausastavupolenapostojejonekirastvorljiviugljenihidratikojiuovomistraivanju
nisubiliobuhvaenianalizama.Tose,presvega,odnosinaskrob[Bogdanov,2012]
ipektin[HumaniNicolson,2006].Usluajupektinaoveautorkesuutvrdiledase
njegovsadrajznaajnopoveaouuzorcimapolenakojisupelesakupileiuskladitile
u konici to se moglo dovesti u vezu sa procesom hidratacije samog polena. Naime,
uoeno poveanje vode u polenu pele u odnosu na cvetni polen dovodi do bubrenja
polenovogzrnatoznaidasemorapromenitistrukturaopnepolenovogzrnaaza
tojepotrebnodasesintetiupektini.
Takoe,kodetiriuzorka(5,13,23i24)ukupnisadrajrastvorljivihugljenih
hidratajebionetoveiuodnosunanjihovurastvorljivosttosemoe,kaotoje
ranijenaglaeno,dovestiuvezusametodomrada,alimoebitiiposledicainterakcije
ugljenih hidrata sa drugim komponentama u polenu, a pre svega sa proteinima
(gdemogu dapredstavljajuprostetinugrupuunekom sloenomproteinu)ilisa
polifenolima,sakojimaformirajuglikozideoemuebitireiudeluoispitivanju
sadraj polifenolnih jedinjenja u polenu. Ako se uporede vrednosti za ukupni
sadrajugljenihhidratainjihovurastvorljivufrakcijuvidimodaudeorastvorljivih
eeraznaajnovariraikreeseod31,2%uuzorkubroj24do75%kolikoihje
sadravaouzorakbroj17.Ukolikouporedimobotanikoporeklotihuzorakauoavase
daijedanidrugiuzorakusvomsastavusadrepolenemahunarkiikrstaicato
potvrujetezuSaaOteroveisaradnikadajetekodovestiudirektnuvezusadraj
ovih eera sa palinolokim poreklom uzoraka [SaaOtero et al., 2000]. Prosena
rastvorljivost ugljenih hidrata u ispitivanim uzorcima je iznosila 58,29% od
ukupnih ugljenih hidrata. Najverovatnije da udeo rastvorljivih ugljenih hidrata
opadauonimuzorcimaukojimasuviebilizastupljenipolisaharidipoputkaloze,
celuluoze,ligninaisporopoleninaakojinisubilirastvorniuvodi[Krell,1996].


IV2fSadrajukupnihlipidaipojedinanihmasnihkiselinauuzorcimapolena

Ukupni sadraj lipida odreen u uzorcima polena, kao i pojedinanih masnih
kiselinakojesuidentifikovaneprikazanjeuTabeli17.
Na osnovu prikazanihpodatakamoe se videti da seukupni sadraj lipida,u
ispitivanimuzorcima,kretaood1,31g/100gdo6,78g/100g.Najmanjeovihsupstanci
pronaenojeuuzorkubroj 25(Vina)dokjenajveisadrajpronaenuuzorku
broj 2 (Baki Monotor). Prosean sadraj lipidnih supstanci je iznosio 2,66 g/100g
uzorka.DobijenirezultatisuusaglasnostisapodacimakojedajuOrzezVillanueva
isaradnici(3,608,96g/100g)[OrzezVillanuevaetal.,2002],Somerwille(proseni
sadraj2,52g/100g)[2005]kaoiEstevinhoova(2,333,32g/100g)[Estevinhoetal.,
2012]iNogueiraova(2,353,06g/100g)[Nogueiraetal.,2012]sasvojimtimovima.Sa
drugestrane,netovieprosenevrednostizasadrajlipidanalazimouradovima
SerraBonvehja i Jorde (proseni sadraj 5,91 g/100g) [SerraBonveh i Jord,
1997]kaoiCarpesoveinjenihkolega(prosenisadraj4,86g/100g)[Carpeset
al.,2009].UuzorcimapolenaizEgiptanaenisulipidiuznatnoveojkoliini(7,16
10,92%)[Shawer et al., 1987] dok Dayova sa kolegama [Day et al., 1990], u
uzorcima novozelandskih polena, nalazi lipidne materije u znatno irem opsegu
vrednostiuodnosunasveostaleradove(od0,17%do13,4%).
Poreenjem botanikog porekla ispitivanih uzoraka polena moe se jasno
uoitidajenajveisadrajlipidnihsupstancinaenumonofloralnompolenukoji
je vodio poreklo od kupusnjaa. I ostali uzorci u kojima je polen ove familije bio
dominantan i znaajno zastupljen su se odlikovali neto viim sadrajem lipidnih
supstanci.Takonpr.drugiposadrajulipidnihsupstancijebiopolenizuzorka12
(5,48g/100g);unjemujepronaenoak76%polenakupusnjaatogainiskoro
monofloralnim. Isto tako, i uzorak iz Smedereva (br. 13) imao je visok sadraj
polenaovefamilijebiljaka(53%),a,uskladusatime,inetoviisadrajlipidnih
supstanci (3,76 g/100g). Sa druge strane, moe se rei da prisustvo polena
leguminozautienasmanjenjesadrajalipidnihsupstanci.Naime,uzorciukojima
jepolenovefamilijebiljakaimaoznaajnogudelauglavnomsusenalazilipridnu
skaleposadrajulipidnihmaterija.

Takojeuuzorcima14,22i24odkojihjeprvibiomonofloralnisa81%udela
polena ove familije, a druga dva su se odlikovala visokim sadrajem polena
leguminoza(57i78%),sadrajlipidabioispodilinagraniciod2g/100guzorka.
Poreenjem sadraja lipidnih supstanci u uzorcima u kojima su bili zastupljeni
istovremenopoleniovedvevrstebiljnihfamilijauznaajnijimkoliinama,moese
videtidajesadrajlipidabionanivouilinetomaloiznadprosenogsadrajau
uzorku3(48%leguminozei19%kupusnjae)iznosioje2,25g/100g,uuzorku17
(34%kupusnjaei28%leguminoze)iznosiojeoko3g/100g,aiuuzorkubroj21
(34% leguminoze i 25% kupusnjae) 2,96 g/100g. Na osnovu ovoga moe se
zakljuiti da poleni ove dve familije biljaka imaju suprotne trendove u smislu
sadrajalipidnihsupstanci.
Tabela17(Ideo).Ukupnisadrajlipida[g/100g]isadrajpojedinanihmasnihkiselina[%]uuzorcimapolena*

Ukupni
uzorak C8:0** C12:0** C14:0** C15:0** C16:0** C16:1** C17:0**
lipidi
1 3,070,03 2,290,10 0,920,02 2,360,10a 0,980,03a 26,480,28 1,150,10a 0,960,03a
2 6,780,07 6,440,16a 1,770,08a 7,290,21 1,990,08 15,800,21 / 2,850,12b
b,c
3 2,250,04 5,540,11b 2,840,11b 11,240,03b 0,710,02d 27,680,39a / 0,760,02
4 2,660,01 8,560,12 10,510,21 / / 37,390,37 / /
5 4,300,04 2,730,06c 5,200,12c 4,78 1,200,05 20,890,29b / 1,790,08c
0,23c,d,e
6 2,910,02b 1,580,07 2,070,06 1,810,09 1,340,06e 34,280,27c / 0,690,03
7 2,180,01c,d 4,710,10d,e 7,450,11d 4,840,10d 1,930,08b,f 23,560,26d / 2,400,10d
8 2,380,03e 3,000,11h 1,230,06e 4,420,11c,f / 27,580,29a / /
9 2,550,04 7,510,16 4,300,19f 2,510,10a,g 1,630,03 20,950,29b / 1,240,06
10 2,050,02f 11,560,14 4,650,11f,g 5,570,12h 2,160,10c 24,880,21e / 2,430,10d
11 3,400,03 2,540,11c 1,210,06e 4,260,12i,f 0,960,04a 27,670,37a 1,130,05a 1,560,07e
12 5,480,06 3,070,09h 0,730,02 4,740,12d,j 0,470,02 18,390,15 / 2,720,10b
13 3,760,02 4,890,12d,e / 4,490,10c,f,j 0,850,04 20,690,21b / 1,810,09
c,f
14 2,080,03f,g 4,760,11d,e 1,610,08a,h 6,880,12 1,790,08f 23,430,23d / 1,740,08c
15 2,190,05c 4,410,12f,g 5,460,11c,i 2,760,10k 3,240,09 21,600,20 / 2,610,09
b,d
16 2,120,03d,g 6,390,09a 5,650,10i / / 31,470,24f / /
17 1,930,03 5,190,10i 2,910,09b 3,320,11l,m 1,380,06e 28,100,19a / 1,990,08f
18 3,150,02 4,070,10 4,710,11g 5,130,09e 0,740,03d 20,720,22b / 1,570,07e
19 1,610,03 4,670,11d,f 2,360,10j 3,380,11l / 22,740,22g / 0,940,03a
20 2,960,05b 5,480,19 0,690,03 10,430,23 / 33,730,29 / /
c,h
21 2,380,04e 4,770,10e,f 6,220,21 3,990,18i / 40,540,52 / 2,460,11d
22 1,500,03h 4,770,12e,f 4,480,10f,g 5,640,13h / 24,830,23e / /
23 1,510,03h 16,750,23 3,220,10 7,850,12 / 24,730,22e / /
24 1,840,04i 4,420,11g 2,270,10j 11,050,15b 0,750,03d 33,250,27h / /
25 1,310,01 5,300,11b,i 7,470,15d 2,710,11g,k 1,480,07e 31,830,25f / /
26 1,780,07i 2,980,10h 1,590,07h 3,130,11m 1,080,05 22,990,28 / /
d,g
minvrednost 1,310,01 1,580,07 0,690,03 1,810,09 0,470,02 15,800,21 1,130,05 0,690,03
maxvrednost 6,780,07 16,750,23 10,510,21 11,240,03 3,240,09 40,540,52 1,150,10 2,720,10
**Oznakeutabeli:C8:0kaprilnakiselina;C12:0laurinskakiselina;C14:0miristinskakiselina;C15:0pentadekanoinska
kiselina;C16:0palmitinskakiselina;C16:1palmitoleinskakiselina;C17:0margarinskakiselina.
Iz tog razloga dok prisustvo polena kupusnjaa utie na poveanje sadraja

ukupnih lipida prisustvo polena mahunarki utie na njegovo smanjivanje pa je
rezultat ova dva suprotna uticaja proseni sadraj lipidnih supstanci u ovakvim

uzorcima. Najnii sadraj lipida naen je u polifloralnom uzorku broj 25 koji je

preteno sadravao polen japanskog bagrema (46%) i suncokreta (21%). Ako se
pogleda i uzorak broj 23, koji je sadravao 42% polena japanskog bagrema a
sadrajlipidamujebiojakonizak(1,51g/100g),moeseizvestizakljuakidase
polen ove biljke odlikuje niskim sadrajem lipidnih supstanci. Takoe, i uzorak
broj4kojijebioskoromonofloralnogporeklaodsuncokretaimaojesadrajlipida
u granicama proseka to znai da je polen i ove biljke siromaan ili relativno
siromaanlipidnimsupstancama.

Tabela17(IIdeo).Sadrajpojedinanihmasnihkiselina[%]uuzorcimapolena*

C18:0** C18:1n9** C18:2n6** C18:3n6** C18:3n3** C20:0** C20:1** C20:2**
1 6,430,14 22,500,30a 9,080,19a,b / 8,640,14a 0,780,02 / 0,770,02
2 6,960,18a 19,250,24b 8,690,19a / 27,720,13 1,250,06a / /
b
3 11,160,15b 15,050,15c 4,990,10c / 17,000,19 2,310,08c / /
4 15,470,24c 13,930,23d 6,600,21d / 7,540,15c / / /
5 13,310,22 12,690,21 8,010,13e 0,560,02 25,050,24d 1,950,08b / /
d,e e,f
6 14,530,13f 18,850,24b 11,060,14f / 7,680,08c 1,380,06a / /
7 12,060,18g 11,990,20g 9,570,11g / 16,370,17e 2,060,07b / /
8 12,080,18 22,710,31a 5,620,12h,i / 22,320,34f 1,030,05 / /
g,h
9 11,390,38b 13,500,31d 9,370,26b,g / 22,190,27f 2,390,11c,d 1,680,08 /
10 6,980,12a 10,770,12 7,570,11 / 14,380,17g 4,060,11e / /
11 8,900,14 13,990,34d 5,040,14c / 22,270,26f 3,990,12e / /
12 10,250,16i 15,060,16c 5,210,13c,j / 36,790,46 2,570,11d,f / /
13 13,090,11d 15,590,18h 5,530,10h / 27,750,21b 5,300,09 / /
14 11,920,13g 15,660,15h 6,420,13d / 21,530,28 2,500,11c,f / /
15 13,930,16 17,120,13 8,770,11a / 16,300,11e 1,600,07g / /
j,k
16 13,200,19d 12,350,14 11,200,17f / 19,740,15i / / /
e,g
17 12,980,20 16,710,19 3,920,11 / 20,680,21h 1,320,06a / /
d,l
18 12,41 12,820,20f 10,980,25f / 22,480,27f 1,900,09b / /
0,12h,m
19 12,530,14m 10,100,18i 7,980,15e / 14,720,15g 3,410,13 / /
20 13,610,14 14,950,16c 5,370,11h,j / 20,010,30i 1,950,08b / /
e,k
21 10,080,20n 11,300,25 5,840,14i,k / 12,500,11 / 2,300,09 /
22 9,850,15n 12,170,16g 5,620,21h,k / 20,660,27h / / /
23 14,230,15f,j 13,630,16d 4,980,10c / 8,640,12a 5,950,11 2,640,09 /
24 12,810,13l 13,540,15d 5,970,11k / 13,600,18 1,570,07g / /
25 15,470,28c 10,080,16i 8,030,11e / 11,690,25 2,280,09c / /
26 14,110,20j 15,050,17c 6,670,15d / 24,980,28d 4,570,14 / /
minvrednost 6.430,14 10,080,16 3,920,11 0,560,02 7,540,15 0,780,02 1,680,08 0,770,02
maxvrednost 15,470,24 22,710,31 11,200,17 0,560,02 36,790,46 5,950,11 2,640,09 0,770,02
**Oznakeutabeli:C18:0stearinskakiselina;C18:1n9oleinskakiselina;C18:2n6linolnakiselina;C18:3n6linolenska
kiselina;C18:3n3linolenskakiselina;C20:0arahidskakiselina;C20:1eikozanskakiselina;C20:2eikozadienskakiselina.
Veinaautorajesaglasnadajeuzrokrazlikamausadrajulipidnihsupstanci
razlika u botanikom poreklu [Bogdanov, 2012; Shawer et al., 1987; Day et al.,
1990; Campos et al., 2008], a Szcssna [Szcssna, 2006a] izdvaja i mogunost
uticajarazliitemetodologijerada.Naime,imajuiuviduvelikuraznovrsnostove

grupacijejedinjenjakaoirazlikeutomeukomdelupolenovogzrnasejavljaju(to
jevedetaljnoobjanjenouodeljkuII2dOptegdela)Dobsonova[Dobson,1988]
ukazuje na slinosti u sadraju lipida u povrinskom sloju polenovog zrna u
zavisnosti od njegovog botanikog porekla. Tako npr. biljke iz familije glavoika
pokazuju veliku raznovrsnost u sadraju lipida dok, sa druge strane, biljke iz
familijeOnagraceaeseodlikujusiromanomlipidnomfrakcijomuzposebnoslabu
zastupljenostugljovodonika.

Tabela17(IIIdeo).Sadrajpojedinanihmasnihkiselina[%]uuzorcimapolena*
C22:0** C20:3n6** C20:3n3** C20:5n3** C22:5n3** C22:6n3** C24:0**

1 0,720,03a 4,950,16 5,120,12 / 2,700,15 / 3,170,12
2 / / / / / / /
3 0,720,03a / / / / / /
4 / / / / / / /
5 1,830,07b / / / / / /
6 2,510,07 / / / 2,210,06 / /
7 1,760,08b / / / / / 1,280,08a
8 / / / / / / /
9 1,360,06c / / / / / /
10 5,000,12 / / / / / /
11 0,880,02 / 3,990,12 / / / 0,960,03
12 / / / / / / /
13 / / / / / / /
14 1,750,07b / / / / / /
15 2,200,11 / / / / / /
16 / / / / / / /
17 1,510,07d,e / / / / / /
18 1,370,06c,d / / / / / 1,150,04a
19 10,910,19 6,250,11 / / / / /
20 1,260,06c / / / / / /
21 / / / / / / /
22 / / / / / / /
23 7,290,11 / / / / / /
24 0,780,02a / / / / / /
25 3,660,18 / / / / / /
26 1,580,05e 0,540,02 0,740,02 / / / /
minvrednost 0,720,03 0,540,02 0,740,02 / 2,210,06 / 0,960,03
maxvrednost 10,910,19 6,250,11 5,120,12 / 2,210,06 / 3,170,12
** Oznake u tabeli: C22:0 behenska kiselina; C20:3n6 dihomolinolenska kiselina; C20:3n3 eikozatrienska kiselina;
C20:5n3 eikozapentanoiska kiselina; C22:5n3 dokozapentanoiska kiselina; C22:6n3 dokozaheksanoinska kiselina;
C24:0lignocerinskakiselina.
Analizom sadraja pojedinanih masnih kiselina dolazimo do sledeih

zakljuaka:
9 usvimuzorcimaprisutnojeestmasnihkiselinaitoC8:0,C16:0,C18:0,
C18:1n9,C18:2n6iC18:3n3
9 odpreostalihmasnihkiselinaestsemoeposmatratikaoznaajnozastupljene
jersusejavljaleuveiniuzorakaitojedna(C12:0)jeidentifikovanaudvadeset
petuzorakapolena,jedna(C14:0)udvadesetetiriuzorka,jedna(C20:0)u

dvadeset dva uzorka, dve (C15:0 i C22:0) u osamnaest uzoraka i jedna

(C17:0)usedamnaestuzoraka
9 zaosammasnihkiselinasemoereidasuslabozastupljeneuuzorcimaito
jedna(C24:0)jedetektovanauetiriuzorka,tri(C20:1,C20:3n3iC20:3n
6)suidentifikovaneutriuzorka,jedna(C16:1)jepronaenaudvauzorka,
jedna (C18:3n6) je identifikovana samo u jednom uzorku dok dve masne
kiseline (C20:5n3 i C22:6n3) nisu pronaene ni u jednom od ispitivanih
uzoraka.
Prisustvoretkihineuobiajenihmasnihkiselinausemenubiljakamoese,u
mnogim sluajevima, dovesti u vezu sa pripadnou odreenoj biljnoj familiji
[Aitzmller, 1993; Baci et al., 2003; Tsydendambaev et al., 2004]. U smislu
sadrajapolinezasienihmasnihkiselinabiljnevrsteifamilijesedeleudvevelike
grupe:
9 18:3biljke
9 16:3biljke.
Kodprvegrupebiljakaobaveznojeprisustvolinolenskekiseline(C18:3)kao
karakteristinepolinezasienemasnekiselineisvihdrugihmasnihkiselinazakoje
jeonaprekursordokjekod16:3biljnihvrstakarakteristinoda,osimlinolenske,
sadreinajmanje2%heksadekatrienskekiseline(C16:3)[Mongrandetal.,1998;
Tsydendambaev et al., 2004]. Linolenska kiselina je proizvod metabolizma
preteno viih biljaka i zbog toga se javlja kod biljnih vrsta koje su na najviem
evolutivnim stupnju dok su 16:3 biljne vrste uglavnom na neto niem stupnju
razvojajerjeovamasnakiselinakarakteristinaizaprokariotskeorganizmepoput
algiilicijanobakterija[Mongrandetal.,1998;Tsydendambaevetal.,2004].
Na osnovu navedenih podataka mogue je objasniti prisustvo nekih od retkih
masnihkiselinauispitivanimuzorcimapolenanasledeinain:
9 linolenskakiselina(C18:3n6)injenoprisustvouuzorkubroj5moguse
povezatisaprisustvompolenabiljakaizfamilijeBrassicaceaesobziromda
je ova retka masna kiselina izolovana u semenu uljane repice (Brassica
napus) [Thelen i Ohlrogge, 2002]. S obzirom da je uzorak br. 5 vodio

porekloizbeogradskogregionaovabiljnakulturajezastupljenaigajiseu
okolnim mestima, pa je mogue da je njen polen prisutan i u ispitivanom
uzorkupolena
9 Prisustvoeikozadienske(C20:2)polinezasienemasnekiselineuuzorkubr.
1moesepovezatisaprisustvompolenabiljakaizfamilijeRannunculaceae,
koji je zastupljen u njemu [Tsydendambaev et al., 2004] kao i sa polenom
kukuruzakojije,takoe,izolovanuovomuzorku[Makarenkoetal.,2003]
9 Prisustvoeikozanske(gadoleinske)kiseline(C20:1)uuzorkubr.9moese
povezatisaprisustvombiljakaizfamilijeFabaceae(akojijebiodominantno
zastupljen u ovom uzorku) i to najverovatnije sa sojom jer je ova masna
kiselina izolovana iz semena ove biljke [Thelen i Ohlrogge, 2002] kao i sa
polenombiljakaizfamilijeBrassicaceae(presvegasauljanomrepicom)iji
je polen, takoe, identifikovan u ovom uzorku, a moe da sadri
eikozadiensku kiselinu [Holbrook et al., 1992]. Prisustvo ove nezasiene
masne kiseline u uzorku broj 21 moe se dovesti u vezu sa dominantno
zastupljenim polenom biljaka iz familije Rannunculaceae [Tsydendambaev
et al., 2004; CheikhRouhou et al.,2007; Telci et al., 2014], dok se njeno
prisustvo u uzorku broj 23 moe dovesti u vezu sa prisustvom polena
biljaka familije Cannabaceae u kojima je utvreno da u njihovom semenu
imaoveretkemasnekiseline[Bacietal.,2003]
9 Iako se dominantno zastupljene familije od kojih vode poreklo uzorci
polena broj 1 i 11 potpuno razlikuju, prisustvo palmitoleinske kiseline u
njima bi se moglo dovesti u vezu sa polenom kukuruza za ta postoje i
podaci u literaturi [Makarenko et al., 2003]. Naime, polen ove biljke je
prisutanuuzorkubr.1kaoprateipolen,amoguejedasejavljaiuuzorku
br. 11 samo u veoma niskoj koliini pa nije identifikovan kao znaajnije
zastupljen.Osimtogauuzorkubroj1ovanezasienamasnakiselinamoe
dapotieiodpolenabiljakaizfamilijeRannunculaceaeuijemsemenuje,
takoe,izolovana[CheikhRouhouetal.,2007].

Prisustvoretkihpolinezasienihmasnihkiselina(C18:3n6,C20:3n3iC20:3n6)u
odreenim uzorcima polena moe se povezati sa prisustvom mikroorganizama u

njima [Lopez Alonso i Garcia Maroto, 2000]. Naime, u procesu biosinteze ovih
kiselina iz stearinske kiseline pod dejstvom odgovarajueg enzima, desaturaze,
nastajeoleinskakiselina,aiznjesedaljeformiralinolenskakiselina.Sobziromna
injenicu da vie biljke, kao i sisari, nemaju sposobnost biosinteze ovih masnih
kiselina zbog nedostatka, enzima koji su neophodni u procesu elongacije Cniza,
mogue je da su one nastale kao produkt aktivnosti mikroorganizama [Gill i
Valivety,1997].
Uzorcibroj1i11moguseokarakterisatikaospecifini,sobziromdasubogati
retkim masnim kiselinama, jer se jedino u njima moe pronai palmitoleinska
kiselinadokseuzorak1joodlikujeispecifinimprisustvomlignocerinske(koje
ima i u uzorku broj 11) eikozatrienske, dokozapentanoinske kao i dihomo
linoleinske kiseline. Mogue je da se ovo moe povezati sa njihovim zajednikim
geografskim poreklom, jer oba uzorka vode poreklo iz Beograda, kao i sa
eventualnomaktivnoumikroorganizamaunjima.
Sobziromnavanostmasnihkiselinauishraniinatodamoemorazlikovati
zasiene i nezasiene masne kiseline koje, sa nutritivnog aspekta, imaju razliit
znaaj [SerraBonveh i Jord, 1997] (o emu je bilo rei u odeljku II2d Opteg
dela)uporeenisuisadrajisvakogodovihtipovamasnihkiselinauispitivanim
uzorcima.UTabeli 18datisuukupnisadrajizasienih(ZMK),mononezasienih
(MNMK)ipolinezasienihmasnihkiselina(PNMK)uispitivanimuzorcima.
Najzastupljenijameuzasienimmasnimkiselinamajebilapalmitinskakiselinasa
prosenim sadrajem od 26,39%. Najvea zastupljenost ove kiseline je bila u
uzorkubroj21(40,54%),anajmanjauuzorkubroj2(15,80%).
Drugapozastupljenostijebilastearinskakiselinaijisesadrajuuzorcimakretaou
opsegu6,43(uzorakbr.1)15,47%(uzorakbr.25).Proseansadrajovemasne
kiselineuuzorcimajeiznosio11,91%.Nakraju,treazasienamasnakiselina,akojaje
bila prisutna u svim ispitivanim uzorcima, je bila kaprilna kiselina sa prosenim
sadrajem5,32%odukupnihmasnihkiselinapriemujenajvieovekiselinenaenou
uzorku broj 23 (16,75%), a najmanje u uzorku broj 6 (1,58%). Od mononezasienih
masnih kiselina u svim uzorcima je bila prisutna oleinska kiselina sa prosenim
udelomod14,67%priemujenajveisadrajovekiselinenaenuuzorkubroj8
(22,71%)anajmanjiuuzorcimabroj19i25(10,10%).Linolnailinolenskakiselina

su bile polinezasiene masne kiseline koje su identifikovane u svim ispitivanim

uzorcima polena. Znatno vei udeo je utvren kod linolenske (prosean sadraj
18,59%) nego kod linolne kiseline (prosean sadraj 7,23%). Uzorak najbogatiji
linolenskom kiselinom je bio uzorak broj 12 (36,79%), a najsiromaniji je bio
uzorak broj 4 (7,54%). Sa druge strane, najvei udeo linolne kiseline je naen u
uzorkubroj16(11,20%),anajmanjiuuzorkubroj17(3,92%).
Tabela18.Udelipojedinihtipovamasnihkiselina[%]uuzorcimapolena
kaoiodnossadrajazasienihinezasienihm.k.
uzorci ZMK* MNMK* PNMK* (NMK) NMK/ZMK

1 45,09 23,65 31,26 54,91 1,2178
2 44,35 19,25 36,41 55,66 1,255
3 62,96 15,05 21,99 37,04 0,5883
4 71,93 13,93 14,14 28,07 0,3902
5 53,68 12,69 33,62 46,31 0,8627
6 60,19 18,85 18,74 37,59 0,6245
7 62,05 11,99 25,94 37,93 0,6113
8 49,34 22,71 27,94 50,65 1,0266
9 53,28 15,18 31,56 46,74 0,8773
10 67,29 10,77 21,95 32,72 0,4863
11 52,93 15,12 27,31 42,43 0,8016
12 42,94 15,06 42 57,06 1,3288
13 51,12 15,59 33,28 48,87 0,956
14 56,38 15,66 27,95 43,61 0,7735
15 57,81 17,12 25,07 42,19 0,7298
16 56,71 12,35 30,94 43,29 0,7634
17 58,7 16,71 24,6 41,31 0,7037
18 53,77 12,82 33,46 46,28 0,8607
19 60,94 10,1 28,95 39,05 0,6408
20 67,15 14,95 25,38 40,33 0,6006
21 68,06 13,6 18,34 31,94 0,4693
22 49,57 12,17 26,28 38,45 0,7757
23 80,02 16,28 13,62 29,9 0,3737
24 66,9 13,54 19,57 33,11 0,4949
25 70,2 10,08 19,72 29,8 0,4245
26 52,03 15,05 32,93 47,98 0,9222
minvrednost 42,94 10,08 14,14 28,07 0.4949
maxvrednost 80,02 23,65 42,00 57,06 1,3288
*ZMKzasienemasnekis.,MNMKmononezasienemasnekis.,PNMKpolinezasienemasnekis.

Akosevrednostisadrajapojedinanihmasnihkiselinauispitivanimuzorcima
uporedesapodacimauliteraturinajslinijuraspodeluusadrajumasnihkiselina
nalazimo u podacima za kineske uzorke polena [Yang et al., 2013] s tim to su
autori u ovim uzorcima kao najzastupljeniju pronali linolensku (25,1%) a kao
drugu po zastupljenosti palmitinsku kiselinu (19,6%) dok je u analiziranim
uzorcima redosled bio obrnut sa vrlo slinom procentualnom zastupljenou
(26,39%tj.18,59%).Treapozastupljenosti,uobasluaja,jebilaoleinskakiselina

kojejeukineskimuzorcimapolenabilo(17,3%)tojebilonetovieuodnosuna
uzorkepolenaispitivaneuovojdisertaciji(14,67%).Stearinskakiselina,kojajeu
ispitivanimuzorcimapolenabila4.pozastupljenosti,ukineskimsenalazilana5.
mestu(2,96%),odmahizabehenskekiselinekojaseuispitivanimuzorcimanala
na8.mestuitokaoposlednjaodmasnihkiselinakojesubilezastupljeneuveini
uzoraka. Slian raspored najzastupljenije tri masne kiseline nalazimo i u radu
Estevinhove i saradnika [Estevinho et al., 2012] koji su pronalida su tri glavne
masne kiseline bile linolenska (30 55,7%), linolna i palmitinska kiselina kao i u
raduFesaisaradnika[Fesetal.,2012],dokSaaOteroisaradnici[SaaOteroet
al.,2000]navodedasuglavnetrinezasienemasnekiselinebilelinolenska,linolna
ioleinskakiselina,dokjepalmitinskabilaznatnomanjezastupljena(1,31,8%)ali
prisutnaisvimuzorcima.IstiredosledtriglavnekiselinenalazimoiuraduSerra
BonvehjaiJordekojiistiudajetozbogtogatoovenezasienekiselineslue
da pokrivaju polenovo zrno u vidu tankog filma u pollen kitt zoni [1997].
Markowicz Bastoseva sa saradnicima [Markowicz Bastos et al., 2004] je u svim
uzorcimabrazilskihpolenautvrdilaprisustvooleinske,linolneiarahidskekiseline,
dok palmitinska nije identifikovana u jednom od uzoraka. Sa druge strane, u
njihovim uzorcima linolenska kiselina je pronaena samo u dva (od etrnaest)
uzoraka. Po Manningu [2001] u polenu je identifikovano 18 masnih kiselina od
kojihsunajzastupljenijeinajvanijebilepalmitinska,stearinska,oleinskailinolna
kiselina.NicolsoniHumanova[2013]usvomradudajupodatkeoprisustvusvega
osam masnih kiselina u junoafrikim polenima pri emu su tri glavne bile
miristinska,palmitinskailinolenskakiselina.
S obzirom na vanost i znaaj posmatranja uzajamnog odnosa ova dva tipa
masnihkiselinainapoeljnoviisadrajnezasienihmasnihkiselinauodnosuna
zasiene [SerraBonveh i Jord, 1997], u Tabeli 18 dat je i odnos ove dve
vrednostizaispitivaneuzorkepolena.Kakobiuzorcipolenaimalizadovoljavajui
nutritivnikvalitetneophodnojedaodnosovedvegrupemasnihkiselinabudevei
od1tj.dasuviezastupljenenezasienemasnekiseline.
Naosnovupodatakadobijenihzaispitivaneuzorkeuovomistraivanjumoe
se videti da je vrednost ovog parametra u samo etiri uzorka (1, 2, 8 i 12)
zadovoljavajuatj.veaod1.Usvimostalimuzorcimazasienemasnekiselinesu
bilezastupljeneuveemudeluuodnosunanezasieneizbogtogajezadvadeset

dva uzorka vrednost ovog parametra bila manja od 1. U tom smislu moe se
zakljuiti da su takvi uzorci imali manju nutritivnu vrednost. Meutim, dobijeni
rezultati su se poklopili sa podacima koje za NMK/ZMK odnos daje Markowicz
Bastos sa svojim kolegama [Markowicz Bastos et al., 2004] koji su, takoe, za
brazilske uzorke polena dobili da je udeo zasienih masnih kiselina bio vei od
nezasienih i da su, u tom smislu, uzorci bili slabijeg kvaliteta sa nutritivnog
aspekta.Sadrugestrane,uzorcipolenaizpanije[SerraBonvehiJord,1997]su
bili dobrog nutritivnog kvaliteta jer je u svima NMK/ZMK odnos bio vei od 1,
tanije skoro 2 (1,96). Slian, povoljan odnos, nezasienih i zasienih masnih
kiselinanalisuiFesisaradnici[Fesetal.,2012]madajeunjihovomsluajutaj
odnos bio neto nii i blii 1, ali sasvim dovoljan da uzorke moemo da
okarakteriemokaonutritivnodobre.Yangisaradnici[Yangetal.,2013]istiuda
iako u svim uzorcima su najzastupljenije masne kiseline bile linolenska, linolna i
palmitinska njihov sadraj je znaajno varirao. Zbog toga se i vrednost odnosa
zasienihinezasienihmasnihkiselinaznatnorazlikujeuuzorcima.Takojeudeo
linolenskekiselineusvimuzorcimageneralnobioviiodudelalinolnekiseline,a
ona je poznata kao esencijalna masna kiselina za ljudsku ishranu i kao takva se
mora unositi putem hrane. Kod oveka ona bitno utie na poveanje sadraja
lipoproteina vee gustine. Ovakav povien sadraj nezasienih masnih kiselina u
polenimadirektnoihnominujekaodobrekandidatezaupotrebuuljudskojishrani
kaodijetetskidodatak.Autorirazlikekojepostojeusadrajupojedinanihmasnih
kiselinauuzorcimapovezujusarazliitimbiolokimporeklomkaoisarazlikamau
procesu dobijanja i skladitenja uzoraka polena. O velikom uticaju botanikog
porekla polena na sadraj masnih kiselina govore u svom radu i SaaOterova sa
saradnicima[SaaOteroetal.,2000].
Povieni sadraj zasienih masnih kiselina u odnosu na nezasiene masne
kiseline u uzorcima polena ispitivanim u ovoj studiji moe biti posledica kako
samog sastava i porekla polenovih zrna tako i neodgovarajuih uslova prerade i
uvanjapolena[MarkowiczBastos etal.,2004].Naime,polenovozrno,nakonto
gapelasakupi,akodoeukontaktsasadrajemnjenihpljuvanihlezdapodlee
nizuhemijskihpromenaitransformacijameukojespadaioksidacijanezasienih
masnih kiselina pod dejstvom hidrolitikih enzima iz pljuvake pele. Na ove
promene utiu i temperatura i prisustvo kiseonika. Takoe, kada pelari sakupe
polen veoma esto ga podrvrgavaju razliitim procesima dehidratacije to moe

uticati na smanjenje sadraja nezasienih masnih kiselina u njemu. Uticaj uslova

preradeiuvanjapolenaseposebnonameekaologianzakljuaksobziromdaje
poznato da pele biraju polen sa visokim sadrajem nezasienih masnih kiselina
[SerraBonvehiJord,1997].
Ako se podaci dobijeni za sadraje masnih kiselina u ispitivnim uzorcima
poveusabotanikimporeklomponovose,kaoiusluajuukupnihlipida,uoava
dajesadrajnezasienihmasnihkiselinanajviiuuzorcimabroj12(57,06%)i2
(55,66%) koji su monofloralnog, ili izrazito dominantnog, porekla od familije
kupusnjaa.Sadrugestrane,najviisadrajzasienihmasnihkiselinajepronaen
uuzorcima23(80,02%)i4(71,93%)i25(70,2%)zakojejeranijeutvrenodasu
seodlikovalinajniimsadrajemukupnihlipidailisubiliugraniciproseka.
U Tabeli 19 dati su rezultati korelacione analize za sadraj pojedinanih
masnihkiselinauuzorcimapolena.Naosnovudobijenihrezultatamoguseizvesti
sledeizakljuci:
9 sadrajkaprilnekiselinejeuznaajnojsrednjojpozitivnojkorelaciji(0,57)
sasadrajemeikozanskekiselinekojasejavljasamoutriuzorka(br.9,21i
23). Ovo se ne moe dovesti u vezu sa njihovim botanikim poreklom s
obziromdasvatripotiuodrazliitihbiljnihvrstaifamilija
9 sadrajioleinskeilaurinskekiselinesubiliuznaajnojsrednjojnegativnoj
korelaciji(0,57)
9 sadraj palmitinske kiseline je, takoe, u znaajnoj srednjoj negativnoj
korelacijisasadrajemlinolenskekiseline(0,64)
9 sadraj palmitoleinske kiseline je bio u znaajnoj srednjoj negativnoj
korelacijisasadrajemstearinskekiseline(0,50).Sadrugestrane,prisistvo
ove masne kiseline je bilo u znaajno jakim pozitivnim korelacijama sa
sadrajima dve nezasiene masne kiseline eikozadienske (0,70),
eikozatrienske (0,99), kao i u znaajnoj srednjoj pozitivnoj korelaciji sa
sadrajem dokozapentanoinske kiseline (0,51). Sadraji eikozatrienske i
palmitoleinske kiseline su u izuzetno znaajno jakoj pozitivnoj korelaciji
(0,99). Njihovo prisustvo se poklapa u dva od tri uzorka u koliko se javlja
eikozatrienska kiselina (br. 1 i 11), dok u uzorku broj 26 nema
palmitoleinske kiseline. Ono to karakterie ove uzorke je zajedniko
geografskoporeklojersuobauzorkaizregionagradaBeograda.Uistadva

uzorkaidentifikovanajeilignocerinskakiselinatakodaionapokazujejaku
korelacionupovezanost(0,77)sasadrajempalmitoleinskekiseline
9 sadraji pentadekanoinske i margarinske kiseline su u umereno jakoj
pozitivnoj korelaciji (0,58). Ove dve masne kiseline, pre svega zbog
neparnogbrojaCatoma,spadajuureeimanjezastupljenemasnekiseline
kakoubiljnom,takoiuivotinjskomsvetu[ezankaiSigler,2009;Jenkins
et al., 2015]. U ljudskom organizmu one se javljaju kao posledica
konzumiranja mleka i mlenih proizvoda u kojima nastaju kao produkt
aktivnostimikroorganizamautokufermentacije[Vlaemincketal.,2006].S
obziromdasuiuzorcipolenapodloniprocesufermentacije,moguejeda
je prisustvo ove dve masne kiseline u njima upravo posledica takvih
mikrobiolokih procesa pa je zbog toga izraena i pozitivna korelacija
izmeunjihovihsadraja.
9 sadraji oleinske i dokozapentanoinske kiseline su se nalazili u znaajnoj
srednjoj pozitivnoj korelaciji (0,55) to bi se moda moglo povezati sa
injenicomdajeoleinskakiselinaprekursorubiosinteziovepolinezasiene
masnekiseline[GilliValivety,1997]
9 sadrajipalmitinskeilinolenskekiselinepokazujuznaajnujakunegativnu
korelaciju(0,64)uuzorcimapolena
9 sadraji arahidske i behenske kiseline su pokazali znaajnu srednju
pozitivnukorelaciju(0,50)tobisemoglopovezatisainjenicomdasuobe
kiseline u uzorke polena verovatno dospele kao posledica aktivnosti
mikroorganizama,jeruviimbiljkamasuretkozastupljenemasnekiseline
sa Cnizom duim od osamnaest atoma. Pri tome, mogue da je prvo, iz
stearinske kiseline, elongacijom niza nastala arahidska, a zatim iz nje i
behenskakiselina
9 sadraj behenske kiseline je pokazivao znaajno srednju pozitivnu
korelacijusasadrajemdihomolinoleinskekiseline(0,53)
9 lignocerinskakiselinajeprisutnauistadvauzorkaukojimajepronaenai
eikozatrienska kiselina tako da njihovi sadraji pokazuju znaajno jaku
pozitivnukorelacionupovezanost(0,80).

Tabela19.Korelacionaanalizasadrajapojedinihtipovamasnihkiselina

8:0 12:0 14:0 15:0 16:0 16:1 17:0 18:0 18:1n 18:2n 18:3n 18:3n 20:0 20:1 20:2 22:0 20:3n 20:3n 22:5n 24:0
9 6 6 3 6 3 3
8:0 / 0,28 0,17 0,08 0,00 0,27 0,11 0,05 0,32 0,16 0,17 0,32 0,36 0,57* 0,20 0,41 0,17 0,29 0,31 0,26

12:0 0,28 / 0,40 0,07 0,34 0,28 0,04 0,32 0,52* 0,31 0,13 0,44 0,40 0,14 0,21 0,01 0,22 0,30 0,24 0,09

14:0 0,17 0,40 / 0,07 0,09 0,15 0,03 0,17 0,02 0,46 0,00 0,13 0,24 0,05 0,17 0,01 0,19 0,17 0,27 0,15

15:0 0,08 0,07 0,07 / 0,42 0,01 0,58* 0,15 0,13 0,33 0,06 0,06 0,13 0,23 0,01 0,01 0,17 0,01 0,07 0,08

16:0 0,00 0,34 0,09 0,42 / 0,03 0,46 0,30 0,12 0,13 0,18 0,64* 0,43 0,17 0,00 0,14 0,10 0,02 0,17 0,08
16:1 0,27 0,28 0,15 0,01 0,03 / 0,02 0,50* 0,32 0,02 0,06 0,13 0,04 0,10 0,70* 0,12 0,39 0,99* 0,51* 0,77*
17:0 0,11 0,04 0,03 0,58 0,46 0,02 / 0,47 0,01 0,08 0,12 0,39 0,06 0,00 0,04 0,08 0,08 0,01 0,09 0,09
18:0 0,05 0,32 0,17 0,15 0,30 0,50* 0,47 / 0,21 0,03 0,11 0,20 0,08 0,02 0,45 0,17 0,23 0,49 0,22 0,45
18:1n 0,32 0,52* 0,02 0,13 0,12 0,32 0,01 0,21 / 0,02 0,12 0,08 0,18 0,20 0,48 0,38 0,08 0,36 0,55* 0,32
9
18:2n 0,16 0,31 0,46 0,33 0,13 0,02 0,08 0,03 0,02 / 0,08 0,19 0,27 0,15 0,18 0,08 0,17 0,00 0,38 0,30
6
18:3n 0,17 0,13 0,00 0,06 0,18 0,06 0,12 0,11 0,12 0,08 / 0,19 0,03 0,07 0,04 0,00 0,06 0,06 0,06 0,07
6
18:3n 0,32 0,44 0,13 0,06 0,64* 0,13 0,39 0,20 0,08 0,19 0,19 / 0,17 0,26 0,29 0,37 0,26 0,14 0,43 0,21
3
20:0 0,36 0,40 0,24 0,13 0,43 0,04 0,06 0,08 0,18 0,27 0,03 0,17 / 0,19 0,18 0,50* 0,04 0,04 0,20 0,11
20:1 0,57* 0,14 0,05 0,23 0,17 0,10 0,00 0,02 0,20 0,15 0,07 0,26 0,19 / 0,07 0,21 0,11 0,11 0,10 0,13
20:2 0,20 0,21 0,17 0,01 0,00 0,70* 0,04 0,45 0,48 0,18 0,04 0,29 0,18 0,07 / 0,09 0,60* 0,77* 0,76* 0,85*
22:0 0,41 0,01 0,01 0,01 0,14 0,12 0,08 0,17 0,38 0,08 0,00 0,37 0,50* 0,21 0,09 / 0,53* 0,12 0,03 0,11
20:3n 0,17 0,22 0,19 0,17 0,10 0,39 0,08 0,23 0,08 0,17 0,06 0,26 0,04 0,11 0,60* 0,53* / 0,45 0,43 0,47
6
20:3n 0,29 0,30 0,17 0,01 0,02 0,99* 0,01 0,49 0,36 0,00 0,06 0,14 0,04 0,11 0,77* 0,12 0,45 / 0,57* 0,80*
3
22:5n 0,31 0,24 0,27 0,07 0,17 0,51* 0,09 0,22 0,55* 0,38 0,06 0,43 0,20 0,10 0,76* 0,03 0,43 0,57* / 0,07
3
24:0 0,26 0,09 0,15 0,08 0,08 0,77* 0,09 0,45 0,32 0,30 0,07 0,21 0,11 0,13 0,85* 0,11 0,47 0,80* 0,07 /
IV2gEnergetskavrednostuzorakapolena
UkupnaenergetskavrednostispitivanihuzorakapolenajeprikazanauTabeli
20.
Na osnovu prikazanih rezultata uoava se da su se energetske vrednosti u
uzorcima polena kretale u opsegu 350,65 395,6 kcal/100g uzorka. Prosena
energetskavrednostuuzorcimajeiznosila376,06kcal/100g.Najveuenergetsku
vrednostjeimaouzorakbroj2(BakiMonotor),dokjesanajniomenergetskom
vrednoubiouzorakizBakeTopole(br.23).
Poreenjem energetskih vrednosti za ispitivane uzorke polena sa njihovim
botanikimporeklomuoavasedajeuzoraksanajviomenergetskomvrednou
biomonofloralniuzorakkojijesadravaopolenkupusnjaa.

Tabela20.Energetskavrednost,E[kcal/100g]pojedinanihuzorakapolena*

uzorak E[kcal/100g] uzorak E[kcal/100g]
1 381,080,07 14 364,010,01
2 395,60,1a 15 366,60,1
3 375,20,1 16 379,50,3
4 371,10,1b 17 373,370,09d
5 378,30,1c 18 383,090,02
6 376,790,02 19 358,280,05
7 371,00,03b 20 374,710,06
8 373,60,03d 21 378,590,04c
9 371,50,04e 22 370,350,07
10 394,540,02 23 350,650,05
11 391,50,03 24 3721e
12 395,20,2a 25 371,40,2b,e
13 382,00,2 26 377,40,2
minvrednost 350,650,05
maxvrednost 395,60,1
*Svakirezultatjedatsastandardnomdevijacijom.Uzorcioznaeniistimslovimanisuse
statistikiznaajnorazlikovali(p<0,05).

Ukolikosepogledajuenergetskevrednostiiostalihuzorakaukojimajepolenovih
biljaka bio dominantno (12 i 13) ili znaajnije zastupljen (5, 11 i 17), moe se
uoitidasunjihoveenergetskevrednostiiznadiliblizuprosenevrednostienergijeto
bimogloukazatinatodapolenovihbiljakaimadobruilizadovoljavajuuenergetsku
vrednost.Sadrugestrane,najniuenergetskuvrednostimaojepolifloralnipolen
koji je preteno sadravao polen japanskog bagrema. I drugi uzorak polena (br.
25)kojijetakoe,uznaajnojmeri,sadravaopolenovebiljkeseodlikovaoniom
energetskomvrednoutobimogloukazatinapostojanjeodreenezavisnostiizmeu

energetskih vrednosti uzoraka i njihovog palinolokog porekla. Ukoliko se dobijena

prosenaenergetskavrednostuporedisarezultatomkojisudobileOrzezVillanuevai
saradnici[OrzezVillanuevaetal.,2002],akojajeiznosila381,7kcal/100g,moe
seuoitidaseradioveomaslinimrezultatima.Akose,pakuporedepreporueni
doprinosi pojedinih nutritivnih komponenti (proteina, ugljenih hidrata i lipida) u
ukupnojenergetskojvrednosti[FAO,2002],akojibipoovimautorimatrebaloda
iznose1012%odproteina,30%odlipidaioko60%odugljenihhidrataonda
bi u analiziranim uzorcima oko 41 kcal/100g trebalo da potie od proteina, oko
225kcal/100godugljenihhidrataaoko113kcal/100godlipida.
Kada se preraunaju podaci o doprinosu energetskim vrednostima pojedinih
komponentizaispitivaneuzorke,dobijajusesledeipodaci:
9 23,51 kcal/100g potie od lipida to je znaajno nie od preporuene
vrednosti
9 70,8 kcal/100g potie od proteina to je gotovo dvostrukovie od
preporuenevrednosti
9 176,1 kcal/100g potie od rastvorljivih ugljenih hidrata to je neznatno
nieodpreporuenevrednosti.
Moe se zakljuiti da su uzorci polena analizirani u ovoj disertaciji
zadovoljavajueg energetskog kvaliteta, ali sa nedovoljno pravilnom raspodelom
energetskihvrednostigledanopokomponentama.

IV2hKoorelacionaanalizanutritivnihparametarapolena

Rezultati meusobnog poreenja sadraja ukupnih proteina, pepela, vlage,
ukupnih ugljenih hidrata (U.H.), lipida i energetske vrednosti u ispitivanim
uzorcimapolenaprikazanisuuTabeli21.

Tabela21.Korelacionaanalizanutritivnihparametarauzorakapolena
Vlaga Pepeo Proteini Lipidi U.H. E
Vlaga / 0,15 0,14 0,10 0,14 0,79*
Pepeo 0,15 / 0,59* 0,20 0,60* 0,22
Proteini 0,14 0,59* / 0,66* 0,98* 0,50*
Lipidi 0,10 0,20 0,66* / 0,79* 0,69*
U.H. 0,14 0,60* 0,98* 0,79* / 0,58*
E 0,79* 0,22 0,50* 0,69* 0,58* /

Na osnovu dobijenih rezultata moe se uoiti da postoji znaajno jaka negativna

korelacija izmeu sadraja vlage i energetske vrednosti ispitivanih uzoraka (r= 0,79,
p< 0,05). Ovakav rezultat je krajnje logian i oekivan, jer sa porastom vlage u
uzorcima smanjuje se zastupljenost hranljivih komponenti u polenu koje imaju
pozitivan uticaj na njegovu energetsku vrednost. Sadraj pepela je pokazao
znaajno srednju pozitivnu korelaciju sa sadrajem proteina (r= 0,59, p< 0,05) a
negativnusasadrajemugljenihhidrata(r=0,60,p<0,05).Ovosemoepovezati
sainjenicomdaprisagorevanjuodreenideoproteinamoezavritiupepelubilo
jer je bio neorganskog porekla (npr. prostetine grupe u odreenim proteinima
koje mogu biti metalnog tipa) bilo jer sagorevanjem daju jedinjenja koja su u
vrstom stanju pa zaostaju u pepelu. Sa druge strane, sagorevanjem ugljenih
hidratakaoproizvodinastajuugljenik(IV)oksidivodakojinemogudatinikakav
doprinos u sadraju pepela. Sadraj proteina pokazao je i znaajnu srednju
pozitivnu korelaciju sa sadrajem lipida (r= 0,66, p< 0,05) kao i sa energetskom
vrednou (r= 0,50, p< 0,05). I jedan i drugi rezultat su oekivani s obzirom da
lipidi mogu da formiraju lipoproteinske strukture u polenu, a doprinos proteina
ukupnom sadraju energije uzoraka je ve istaknut u odeljku IV2g. Osim toga,
ukupnisadrajproteinajepokazaoznaajnojakunegativnukorelacijusaukupnim
sadrajem ugljenih hidrata (r= 0,98, p< 0,05). Ovakav rezultat se moe objasniti
injenicomdasuovodvekompetitivnegrupenutritivnihsastojakaupolenuto
moedaznaidapoveanjesadrajajedneizazivasmanjenjesadrajadrugegrupe
jedinjenja. Na slian nain mogao bi se objasniti i uzajamno negativan odnos
sadrajalipidaiugljenihhidrataiznaajnojakanegativnakorelacija(r=0,79,p<
0,05). Osim toga, s obzirom da su lipidi uglavnom hidrofobne komponente u
polenu, a ugljeni hidrati uglavnom hidrofilne, i na ovaj nain se moe dodatno
povezati obrnuto srazmeran odnos ovih grupa jedinjenja. Ono to se jo dodatno
d primetiti jeste da je energetska vrednost uzoraka u znaajnim srednjim
pozitivnim korelacijama sa sadrajima lipida (r= 0,69, p< 0,05), ugljenih hidrata
(r=0,58,p<0,05)iproteina(r=0,50,p<0,05).


IV3Tehnofunkcionalnasvojstvauzorakapolena
Uzrastvorljivostproteinaiugljenihhidrata,ijisurezultatiprikazaniuokviru
podataka o sadraju proteina (IV2d) i ugljenih hidrata (IV2e) u okviru
istraivanja odreena su i preostala vana tehnofunkcionalna svojstva polena
emulgujua,penivakaoikapacitetivezivanjavodeiulja.

IV3aEmulgujuasvojstvauzorakapolena
Emulgujua svojstva imaju jednu od vanih uloga u formiranju strukture i

osobinaprehrambenihproizvodakaotosu:majonezi,krimeri,instantkafe,krem
likeri, neki voni napici i mnogi proizvodi od mesa [Dalgleish, 2004]. Ona veoma
pozitivnoutiunakinestetskeosobineprehrambenihproizvodaimepoboljavaju
njihovu atraktivnost za kupca. Dobijeni rezultati za indeks stabilnosti (ESI) i
indeksaktivnostiemilzije(EAI)suprikazaniuTabeli22.

Tabela22.EmulgujuasvojstvaESI[min]iEAI[m2g1]uzorakapolena*
uzorak ESI EAI
1 21,60,7a,b 16,080,17a
2 43,00,7 10,760,15b
3 29,41,1c,d 13,300,04c
4 30,61,1c,e 14,080,29d,e
5 23,91,0f,g 14,940,24f,g
6 27,91,0d,h,i 17,580,55h,i
7 39,30,3j 13,740,11c,d
8 19,60,1k 17,060,11h
9 20,00,7b,k 22,110,04j
10 28,30,6d,h,i 21,540,94j
11 22,20,6a,f 24,520,62
12 23,90,9f,g 16,340,46a
13 29,70,9c,i 14,570,68e,f
14 40,00,9e,j 13,910,24c,d
15 27,41,2h 18,310,2k
16 37,61,4 13,690,06a
17 32,11,6e,m 14,430,17e,f
18 24,31,0g 14,700,18e,f
19 49,30,7n 12,530,18
20 23,10,7a,f,g 17,540,37h,i
21 33,20,1m 15,460,42g
22 37,41,6e 13,340,11c
23 47,52,2o 15,090,09f,g
24 40,61,7j 18,150,24i,k
25 48,20,6n,o 10,400,5b
26 29,31,3c,i 14,200,2d,e
minvrednost 19,60,1 10,400,5
maxvrednost 49,30,7 24,520,62

Naosnovudobijenihrezultatamoguseuoitiznaajnerazlikeuvrednostimaoba
parametra.VrednostizaESIsusekretaleuopseguod19,6min(uzorakbroj8)do
49,3min(uzorakbroj19)priemujeprosenavrednostiznosila31,85min,dok
su se vrednosti za EAI parametar kretale u intervalu: 10,40 24,52 m2 g1 sa
srednjom vrednou od 15,71 m2 g1. Dobijeni rezultati su u saglasnosti sa
rezultatima koji su dobijeni za proteinske proizvode kao to su: izolati proteina
graka[Baraetal.,2010],branoindijskogtzv.kidneybeanpasulja[Wanietal.,
2013a], brano crnog (vigna) pasulja (black gram)[Wani et al., 2013b] i
niskomasno sojino brano [Heywood et al., 2002], to pokazuje da polen koji su
sakupile medonosne pele ima dobra emulgujua svojstva. Korelaciona analiza
dobijenih rezultata za sadraje rastvorljivih proteina, proteinskih frakcija i
emulgujuihosobinapolena(Tabela23)ukazujeda:
9 postoji znaajna pozitivna korelacija izmeu ESIvrednosti i rastvorljivosti
proteina
9 rastvorljivost proteina je bila u negativnoj korelaciji sa vrednou za EAI
parametar
9 frakcijaproteinakojajenajviedoprinosiladobrimemulgujuimosobinama
polenajebilafrakcijasaMWsod50kDado25kDa
9 proteiniveihmolekulskihmasa(PF8050kDa)pokazivalisunegativnu
korelacijusaemulgujuimsvojstvimapolena.
Dobijeni rezultati ukazuju da se proteini manjih molekulskih masa,

najverovatnije, lake adsrobuju na dodirnoj povrini voda/ulje omoguavajui
stvaranjestabilnijeemulzijeuodnosunaproteinesaveimmolekulskimmasama.
NegativnakorelacijaizmeuESIiEAIukazujedasestabilnaemulzijamnogolake
formira kada je na dodirnoj povrini adsorbovano vie molekula proteina.
Postojanje pozitivne korelacije izmeu rastvoljivosti proteina i emulgujuih
svojstava polena utvrdio je Phillips sa saradnicima [Phillips et al., 1994]. Osim
proteinadobraemulgujuasvojstvamogudaimajuidrugekomponentehrane,kao
to su polarni lipidi. Kod voda/ulje emulzija komponente koje se mogu nai na
meufaznoj povrini su molekuli proteina, manji monogliceridi, estri masnih
kiselina,fosfolipidiilismeasvihovihjedinjenja[Dalgleish,2004].

Tabela23.Korelacionikoeficijenti(r)ijednaine(p<0,05)izmeurastvorljivostiproteina,odgovarajuih
proteinskihfrakcijaiemulgujuiosobinauzorakapolena
parametri r Korelacionajednaina y X
Rastvorljivostproteina/ 0,57 y=22,970,573x rastvorljivost PF8050kDa
PF8050kDa proteina
Rastvorljivostproteina/ 0,73 y=11,24+0,678x rastvorljivost PF5025kDa
PF5025kDa proteina
ESI/Rastvorljivost 0,47 y=24,18+0,682x ESI rastvorljivost
proteina proteina
EAI/Rastvorljivost 0,39 y=18,442,19x EAI rastvorljivost
proteina proteina
ESI/PF8050kDa 0,39 y=43,690,579x ESI PF8050kDa
ESI/PF5025kDa 0,41 y=13,26+0,560x ESI PF5025kDa
ESI/EAI 0,55 y=54,750,143x ESI EAI
Polenkojisusakupilepelesadrisvaovajedinjenja,urazliitimkoncentracijama,
zavisnoodbotanikogigeografskogporekla[StanleyiLinskens,1974;Liangetal.,
2013]. Osim toga, poleni sadre znaajne koliine elemenata poput kalijuma i
kalcijuma, polisaharida poput skroba i pektina, koji takoe mogu da ostvaruju
interakcije sa komponentama koje mogu da imaju stabilizujui ili destabilizujui
efekat na emulziju. Zbog toga niske vrednosti korelacionih koeficijenata izmeu
indeksa stabilnosti/aktivnosti emulzije i rastvorljivosti proteina ili njihovog
sadraja mogu biti posledica interakcija izmeu povrinski aktivnih komponenti
prisutnihuuzorcimapolena.

IV3bPenivasvojstvauzorakapolena

Struktura velikog broja prehrambenih proizvoda zavisi od inkorporacije vazduha
tokom proizvodnog procesa. U takve proizvode spadaju hleb, kolai, sladoled ili
topinzi[Phillipsetal.,1994].Ouvanjepenivestrukturejeznatnoteeuodnosuna
emulzije jer je sama struktura meufazne povrine voda/vazduh bitno drugaija od
strukturemeufaznepovrinevoda/ulje[Dalgleish,2006].Suspenzijepolena,koje
subilepripremljenezapotrebeispitivanjanjihovihpenivihosobina(0,1;0,2;0,5;1;2i
2,5 g/100g) nisu uspele da formiraju odrivu penu, pod datim eksperimentalnim
uslovima. Mogui razlog tome je prisustvo povrinski aktivnih lipidnih supstanci
prisutnihupollenkittzonaupovrinskomdeluzrnapolena.Ovilipidiredukuju
stabilnostpenezbogveepovrinskeaktivnostiuodnosunaproteinetoiziskuje
potiskivanjeproteinasameufaznepovrinevoda/vazduh.Ovoumanjujedebljinu
povrinskog proteinskog filma, smanjuje njegovu kohezivnost to rezultuje u

slabljenju jaine filma i dovodi do njegovog pucanja [Phillips et al., 1989]. Na

osnovu rezultata Lianga i saradnika [Liang et al., 2013] glavne frakcije polarnih
lipidaupolenuinefosfolipidielijskihmembrana,fosfatidilholiniifosfatidilserini.Na
osnovusvegareenogmoemozakljuitidabisepolenpelamogaokoristitikao
uspeno antipenivo sredstvo pri proizvodnji onih prehrambenih proizvoda kod
kojihsupenivasvojstvanepoeljna.

IV3cKapacitetvezivanjavode(WAC)uzorakapolena

Kapacitetvezivanjavodemoebitivaankodprehrambenihproizvodakodkojihje
bitno postii tano odreenu vlanost proizvoda. Komponente koje imaju visoku
vrednost WACa e obezbediti da krajnji proizvod bude suv i krt to, u nekim
situacijama,moebitiizuzeznovano,posebnopriskladitenju.
RezultatizaWACispitivanihuzorakapolena(Tabela24)semeusobnoznaajno
razlikuju i kreu se u opsegu od 0,92 g g1 u uzorku broj 18 iz ida do 2,25 g g1
kolikojeutvrenouuzorkuizSmedereva(br.14).Prosenavrednostuuzorcima
je iznosila 1,43 g g1. Dobijeni rezultati za ispitivane uzorke su bili neto nii od
onihkojejedobioWanisasaradnicimazabranoindijskog(kidney)pasulja(2,6
2,7gg1)[Wanietal.,2013a],odnosnozabranocrnog(vigna)pasuljakodkoga
su se vrednosti za WAC kretale od 2,9 do 3,1 g g1 [Wani et al., 2013b]. Takoe,
prosenavrednostzaWACudatimuzorcimapolenajebilanetoniauodnosuna
vrednost dobijenu za brano dobijeno od sorte pasulja vitabosa (Mucuna
deeringiana) (1,82 cm3 g1) [Acua et al., 2012] ali je bila slina onoj koju su, isti
autori,dobilizasojinobrano(1,43cm3 g1).Glavnekomponentekojebimogleda
utiunasposobnostvezivanjavodekodpolenasunerastvorniproteinikojisadre
velike hidrofilne zone, poput polarnih naelektrisanih bonih grupa koje vode
poreklo od aminokiselina ili od nerastvornih ugljenih hidrata, koji, takoe, mogu
da sadre u svojoj strukturi veliki broj polarnih grupa. Ovi molekuli, zahvaljujui
svojojsloenojstrukturiiinjenicidanisuplanarnivedasenalazeuprostorukao
trodimenzionalne forme, mogu da vezuju na svojoj povrini vodu pomou
kapilarnih sila. Kapacitetu vezivanja vode mogu doprineti i lipidni molekuli sa
polarnim grupama, poput fosfolipida ili nekih soli masnih kiselina, koji poseduju
polarnedelovemolekulaimogu,dodatno,dapojaajusposobnostvezivanjavode.

Tabela24.WAC[gg1],OAC[gg1]iWOAIvrednostizauzorkepolena*
uzorak WAC OAC WOAI

1 1,690,01 3,250,01 0,5200,004a
2 1,280,01a,b 2,280,01a 0,5610,004
3 1,850,01 1,950,02b 0,9490,005
4 1,300,01a,c 2,210,01c 0,5880,0002
5 1,290,02a,d 2,900,01d 0,4450,005
6 1,640,01 2,010,01 0,8160,002
7 1,350,01f 2,710,02e 0,4980,001b
8 1,730,01 2,280,01a 0,7590,001
9 1,990,01 2,680,01 0,7430,001
10 1,030,02 1,960,01b 0,5260,007a
11 1,310,01d,c 1,550,01 0,8450,001
12 1,370,02f,g 1,000,01 1,3700,003
13 1,200,01 3,330,01 0,3600,003
14 2,250,01 3,170,01 0,7100,001
15 1,250,01b,e 2,600,01 0,4810,003c
16 1,360,01f,g 2,710,01e 0,5020,002b
17 1,410,01 2,920,01d 0,4830,001c
18 0,920,02 2,320,01 0,3970,007
19 1,460,02 2,210,01c,f 0,6610,005
20 1,320,01c 2,190,01f,g 0,6040,001
21 1,280,02a,b,e 2,720,01e 0,4710,005
22 1,390,02g 2,710,01e 0,5130,006
23 1,530,02 3,530,01 0,4330,003d
24 1,380,02g 2,420,01 0,5700,002
25 1,360,01f,g 2,180,01g 0,6240,003
26 1,250,02e 2,900,01d 0,4310,003d
minvrednost 0,920,02 1,000,01 0,3600,03
maxvrednost 2,250,01 3,530,01 1,3700,003
Iz tog razloga, dobijene razlike u vrednostima za WAC ukazuju na razlike u

sadraju proteina, lipida i ugljenih hidrata u uzorcima polena koji su sakupile
medonosnepele.

IV3dKapacitetvezivanjaulja(OAC)uzorakapolena

Kapacitetvezivanjauljabilokogprehrambenogproizvodajevaanparametar
jersulipidnekomponenteodgovornezaouvanjearomeproizvoda,konzistencijei
pojaavanja prijatnog ukusa u ustima [Kinsella i Melachouris, 1976; Kinsella,
1982].VrednostzaOACunajveojmerizavisiodsposobnostiproizvodadafiziki
okluduje ili vezuje ulje u u svoju strukturu pomou kompleksnih kapilarnih sila i
hidrofobnihinterakcija.Iztograzlogaveomavanojeprisustvohidrofobnihzonau
prehrambenom proizvodu, koje e omoguiti startnu interakciju sa uljem po
principu da se slino u slinom rastvara i mea. Na osnovu rezultata za OAC
ispitivanih uzoraka polena prikazanih u Tabeli 24 moe se uoiti da su se
vrednostiovogparametrakretaleusledeemintervalu:1gg1(uzorakbr.12,Mala

Krsna)3,53gg1(uzorakbr.23,BakaTopola).Ovoukazujenaznaajnerazlike
meuuzorcima,priemujesrednjavrednostzaOACiznosila2,49gg1.Dobijeni
rezultati OACa za ispitivane uzorke polena su bili vii u odnosu na one koje je
Wani sa saradnicima dobio za ispitivane uzorke brana pasulja (2,1 2,2 g g1 za
crni tj. 2,2 2,3 g g1 za indijski pasulj) [Wani et al., 2013a i b]. Takoe, polen je
pokazaoveumovezivanjauljaiuodnosunarezultatezazabranodobijenood
sortepasuljavitabosa(Mucunadeeringiana)(1,82cm3 g1)odnosnosojinobrano
(1,43 cm3 g1) koje je dobio Acua sa svojim timom [Acua et al., 2012]. Nie
vrednosti OACa u odnosu na polen dobijene su i pri ispitivanju brana veine
proteinskih izolata [Elizalde et al., 1996; Boye et al., 2010]. Glavna komponenta
kojadoprinosivelikomOACkodpolenamoebitisporopolenin,okomejedetaljno
biloreiuuvodnomdeluovedisertacije[StanleyiLiskens,1974;ShawiYeardon,
1966]. Zahvaljujui svojoj kompleksnoj poroznoj strukturi, sa puno upljina, on
moedaokludujeizarobiuljastesupstanceuunutranjostimatriksa.Osimnjega
povienojvrednostizaOACmogudoprinetiidrugilipidiizpollenkittzonezrna
polena kao proteini sa izraenim hidrofobnim zonama koji, takoe, mogu da
ostvareinterakcijesanepolarnimlipidnimsupstancama.
Poreenjem odnosa za WAC i OAC parametar izraenog kroz WOAIvrednost
moe se ustanoviti koliko je neki materijal sa izbalansiranim hidrofilnim i
lipofilnimkarakteristikama(akojetajodnossavrednouoko1),odnosno,koliko
imavieizraenehidrofilneilihidrofobneosobine.Uskorosvimuzorcimapolena
koji su ispitivani vrednost ovog odnosa (Tabela 24) je bila manja od 1 osim u
uzorku12gdejetajodnosimaovrednostoko1,37.Ovoukazujedajesampolen
preteno lipofilna supstanca tj. da u njemu preovlaujui uticaj imaju jedinjenja
hidrofobnog karaktera to se moe povezati sa opnom polenovih zrna koja je
izrazitobogatalipidnimsupstancama.Odstupanjekojesejavilokoduzorkabroj12
nijeuskladusanjegovimvisokimsadrajemlipidnihsupstanci(5,48%)toukazuje
da, u ovom sluaju, neke druge materije, odreuju poveanu hidrofilnost poput
ukupnihproteinakojimajeovajuzorakbionajbogatijiodsvih(27,25%).Rezultati
korelacione analize za WOAIparametar prikazane su u Tabeli 25. Utvrene su i
znaajne korelacije izmeu WOAIvrednosti i sadraja ugljenih hidrata i pepela.
Takoe,postojanjepozitivnekorelacijeizmeusadrajaproteinaiWOAIvrednosti

ukazuje na kompleksnu vezu izmeu ovih parametara. Nisu pronaene znaajne

koorelacije izmeu WAC i OAC vrednosti sa drugim tehnofunkcionalnim osobinama
polena,kaonisanjegovimhemijskimsastavom.

Tabela25.Korelacionikoeficijenti(r)ijednaine(p<0,05)izmeuWOAIisadraja
proteina,ugljenihhidrataipepelauuzorcimapolena
parametri r Korelacionajednaina y X
WOAI/proteini 0,54 y=0,12+0,038x WOAI proteini
WOAI/ugljenihidrat 0,52 y=2,570,026x WOAI ugljenihidrati
WOAI/pepeo 0,44 y=0,16+0,192x WOAI pepeo
IV4Sadrajfenolnihjedinjenjaiukupna
antioksidativnostuzorakapolena
Sadraji pojedinanih odreenih fenolnih jedinjenja flavonoidnog tipa

prikazanisuuTabeli26.

Tabela26.Sadrajipojedinihfenolnihjedinjenja[mg/100g]uuzorcimapolena**
fenol g.k.* p.k.* h.k* k.k.* ru* e.k.* na* lu* a.k.* ka* kr* pn* ga*
uzorak
1 2,100,02a 0,0400,001a,b 0,580,01 1,930,02 82,20,5 0,460,01a 0,1100,003 0,2400,007 / 0,1900,006a 2,750,03 0,460,01 0,2300,007
2 2,010,01a,b 0,1800,007c 0,700,01 0,5900,009 194,71,5 0,5700,007 / 0,1700,004a / 0,2000,009a 0,2000,008a / 0,0200,001
a,b
3 2,040,05c / 0,310,01a,b,f 0,540,01c,d 23,50,3a 0,1700,008 / 0,1700,007a / / 0,0900,003c / 0,010,0004a
b,c
4 2,030,02a,d 0,0400,001b 0,320,01a,b,c 0,530,01c,d 8,020,08 0,6400,008 / 0,1700,003a / / 0,0700,002 / 0,010,0003a
5 2,060,03b 0,0500,002 0,880,02 0,670,02 1151 0,470,02a / 0,2000,008 2,210,02 0,0400,001b 0,1900,009a / 0,010,0003a
6 2,040,02a,e 0,1500,006d,e 0,440,01e 0,560,02b,c 24,70,5b 0,340,01d / 0,1700,004a 1,860,05 / 0,0800,003c / /
7 2,010,02a,f 0,0400,001a,b 0,300,01a,f 0,5200,009d 22,50,5c 0,1800,009b 0,0900,002 0,1700,008a / / / / 0,010,0002a
8 2,010,02a,g 0,1600,007d 0,510,02g 0,600,01a 44,20,3d / / 0,1800,006a / / 0,0500,002 / /
9 2,070,01 0,01000,0005f 0,340,01c,d 0,620,02a,e 31,70,3 / / 0,1700,008a / / / / /
b,d,f,g,h,i,j
10 2,100,02 0,01000,0004f 0,3800,009h 0,5400,008c 26,60,4e 0,1800,008b / 0,790,02 / 0,1300,006c 0,0600,002 / /
b,d,f,g,k,i,m,n,o
11 2,090,02 0,1400,006e,g 0,330,01b,c,d 0,530,02c,d 45,60,1f / / 0,2000,008 / / / / 0,0100,001a
b,d,f,g,p
12 2,350,04 0,1200,005h,i 0,3500,009d 0,530,02c,d 201,61,6 0,1800,007b 0,530,01 0,1800,008a / 0,2400,009 / / 0,0100,001a
a,b,c,d,f,g,q
13 2,120,03 0,1300,004g,h 0,500,02g 0,900,02 111,50,5 0,320,01d / 0,1900,004a 6,90,2 0,1700,003d 0,730,02 0,1800,008 0,0800,003
b,d,e,f,g,r,s,t
14 2,060,03 0,230,01 0,320,01a,d 0,6300,009e 701 0,1800,008b / 0,470,01b / 0,1300,006c / / /
q
15 2,030,03 0,0400,002a 0,430,01e,g 0,590,02a,b 23,90,8a,b,c 0,380,01e 0,270,01 0,1900,009a 0,5600,008 / / / /
a,m,r
16 2,060,02b,f,g 0,1500,007d,e 0,2500,008 0,550,01c,f 49,21,0 0,360,01d,e / 0,1800,008a / / / / /
17 2,010,03 0,1300,006g,h,j 0,410,01g,h 0,580,02 34,20,9g / / 0,390,01 / 0,0200,001 0,1000,004b / 0,0900,003
a,h,n,p,s,t a,b,f,g
18 2,040,02 0,1200,005h,i,j 0,280,01i / 4,430,09 0,2900,009 0,380,01 0,1600,007a / / / / /
a,n,p,s
19 2,010,03 0,1900,008c 0,2700,009i 0,500,01d 3,10,1 / 0,430,02 0,1600,007a / 0,0400,001b / / /
a,i,p,s,u
20 2,080,03 0,1400,003e,j 0,400,01h 0,590,02a,b 55,91,1 0,1600,002c / 0,2000,009 / 0,1000,004 / / /
b,f,g,t,u
21 2,070,02 0,0700,003 0,340,01c,d 0,530,01c,d 27,70,7e / / 0,470,02b / / / / 0,010,0004a
a,b,,v
22 2,050,02 0,1100,005i 0,300,01a,f,i 0,500,01d 12,20,3 / / 0,1600,007a / / / / /
o,q,t
23 2,090,02 0,1600,006d 0,430,02e,h 0,840,02 45,080,95 0,2500,009 / 0,330,01 / 0,390,01 0,2800,009 0,0500,002 0,0400,001
a,b,z d,f
24 2,020,02 0,01000,0005f 0,300,01a,i 0,520,02c,d 17,30,3 0,400,02e 0,1600,005 0,1700,008a / / / / /
j,o,q,t,v,z
25 2,030,02 0,0600,003 1,500,04 0,780,01 103,70,6 / 0,1000,004 0,1900,009a / 0,1800,008a,d 0,1100,005b / 0,0300,001
o,q,t,z
26 2,070,07a 0,0900,003 0,290,01f,i 0,540,03c,g 35,00,5g / / 0,1900,007a / / / / /
minvrednost 2,010,03 0,01000,0004 0,2500,008 0,500,01 3,10,1 0,1600,002 0,0900,002 0,1600,007 0,5600,008 0,0200,001 0,0600,002 0,050 0,0100,001
c 0,002 a
maxvrednost 2,350,04 0,230,01 1,500,04 1,930,02 201,61,6 0,5700,007 0,530,01 0,470,01 6,90,2 0,390,01 2,750,03 0,460,01 0,2300,007
*g.k.galnakis.,p.k.protokatehinskakis.,h.k.hlorogenakis.,k.k.kofeinskakis.,ru.rutin,e.k.elaginskakis.,nanaringenin,luluteolin,a.k.apscisinskakis.,kakampferol,krkrisin,pn
pinocembrin,gagalangin.
**slovimasuobeleeniuzorcikojisestatistikinerazlikuju(p<0,05).
N osnovu
Na u dobijenih
h rezultataa moe see u uoiti da su u svim uzorrcima
identtifikovana4
4fenolnajeedinjenjaito
orutin,gaalnaihloro
ogenakiselin
nakaoilutteolin.
Najzastupljeniji u svim uzorcima
u jee bio rutin
n sa prosenim sadrajem od 38,93
3
mg/100g uzork
ka. Pri tom
me su se ko o razlikovale od
oliine ovog jedinjenja znaajno
uzorrkadouzorrka.Maksim
malnisadrajjepronaaenuuzorkuizMaleeKrsne(brr.12)
uko
omejeizmeereno201,6mg/100ggdokjeminimalnisaadrajpron
naenuuzzorku
broj 19 (Beoggrad) 3,1 mg/100g rutina. U literaturi se moe n
nai podattak o
sadrraju ovog glikozida u uzorcim
ma polenim
ma iz pan
nije [SerraBonveh et
e al.,
1] sa prosenim sadrajem od 29 mg/10
2001 00g uzorkaa, to je n
neznatno nie u
odno
osu na pro
oseni sadrraj u anaaliziranim uzorcima.
u Po miljen
nju ovih au
utora
sadrraj rutina se moe iskoristiti kao param
metar sveiine uzorak
ka kao i uslova
njiho
ovoguvan
nja.Osimto
oga,DiPao
olaNaranjo
oisaradnicci[DiPaolaaNaranjoeetal.,
2004
4]suupolenubiljke izrodalisiine(Echiiumplantag
gineum)prronali,pon
novo,
rutin
naliislinojedinjenje,petunidiin3rutino
ozid.Tako
e,upoleniimaveegb
broja
biljaka (kukuru
uz, ljuti, meskito drvo) autorri su [AlmarazAbarcca et al., 2007]
2
identifikovali prisustvo
p k
kvercetina, u znaajniijim koliin
nama, koji je sastavni deo
natj.unjem
rutin mugradi3Oglikozidn
nuvezusadisaharido
om,rutinozzom(slika1
11).

Slika1
11.Strukturaarutina
P
Poreenjem
msabotan
nikimporeeklomuzorrakamoessejasnouo
oitipovezaanost
prisu
ustvaovogjedinjenjasaodreen
nombiljnom
mvrstomilifamilijom
m.

etiriuzorka(br.12,2,5i13),,kojasupo
osadraju rutinabilaznaajnoiiznad
ostallih, su bili ili monoflorralnog tipa od biljaka iz familije kupusnjaa
k ili sa znaaajnim
udelo
ompolena ovihbiljakaa.Sadruge strane,dvaauzorkasa dalekonajn
niimsadrajem
rutin
nasubiliuzzorci19(B
Beograd)i1
18(id).Uprvomjep
pronaeno3,1mg/10
00g,a

udrugom4,43mg/100grutinatojepedesetputamanjeuodnosunanajbogatije
uzorke.Poreenjembotanikogporeklaovadvauzorkauoavasedasuiujednom
iudrugompolifloralnomuzorkuprisutnipolenibiljakaizfamilijeglavoika,mada
uzorak broj 16, koji sadri isti udeo polena ovih biljaka ima desetostrukovei
sadrajrutina.Moguejedasamasloenostuzorakaiprisustvovelikogbrojavrsta
polenautienaprisustvoovogjedinjenja,jerunjimanijedanodtipovapolenanije
biozastupljensavieod20%udela.
Blisku povezanost botanikog porekla polena i prisustva odreenih
polifenolnihjedinjenjauoilisuiCamposevasasaradnicima[Camposetal.,1997]
koja,ak,ukazujedasemoeizvritiidentifikacijapalinolokogporeklauzorkana
osnovuprofilaprisutnihfenolnihjedinjenja.Naime,akosepodesestalniiidentini
uslovi i uporede signali flavonoida, dobijeni HPLC analizom, onda se procenat
odreene vrste i tipa polenovih zrna moe dobiti kao odnos signala odreenog
flavonoidauuzorkupolenakojisusakupile medonosnepele(akojisepreteno
sastoji od jedne do dve vrste polenovih zrna uz par prateih tipova) i u uzorku
istog,cvetnog,polena.
Drugo po zastupljenosti fenolno jedinjenje je bila galna kiselina. Ono to
karakterieprisustvoovekiselinejedajeonausvimuzorcimaprisutnaugotovo
identinojkoliinisaprosenimsadrajemod2,14mg/100g.Kaodokazdajeovo
skorouvekprisutnofenolnojedinjenjeuprirodnimprozvodima,patakoiupolenu
[LeBlancetal.,2009;StrohliSeikel,1965]govoriiinjenicadaseustandardnoj
metodi, za odreivanje ukupnih fenola, po FolinCiocalteau rezultati izraavaju
upravokaomgekvivalentigalnekiseline,kojasekoristiikaostandard.Sobzirom
na veoma ujednaenu zastupljenost ovog jedinjenja (oko 2 mg/100g) u svim
uzorcima nije mogue njeno prisustvo dovesti u vezu sa odreenom biljnom
familijomilivrstom.
Osim galne jo jedna fenolna kiselina, hlorogena, je identifikovana u svim
uzorcima sa prosenim sadrajem od 0,45 mg/100g uzorka. Zastupljenost ove
kiseline se, u dvadeset pet uzoraka, kretala u opsegu od 0,25 mg/100g do 0,88
mg/100gsanetoveimsadrajemuuzorkubroj 25gdejedetektovanakoliina
ovogjedinjenjaod1,5mg/100g.Nijemoguedovestiprisustvoovekiselineuvezu
sapalinolokimporeklomispitivanihuzoraka.

etvrtofenolnojedinjenje,prisutnousvimispitivanimuzorcimapolenajebio
luteolin. Sadraj ovog flavona se kretao u opsegu: 0,16 0,79 mg/100g. Proseni
sadraj je iznosio 0,24 mg/100g. Ni u ovom sluaju nije bilo mogue dovesti u
direktnuvezuprisustvoovogjedinjenjasapalinolokimporeklomuzorakapolena
kojisuispitivaniuovojdisertaciji.
Na kraju, treba istai da su jo dve, iz ove grupe jedinjenja, kiseline
detektovane u dvadeset pet od dvadeset est uzoraka. To su kofeinska kiselina
(proseni sadraj je iznosio 0,67 mg/100g) i protokatehinska kiselina (proseni
sadraj je iznosio 0,109 mg/100g). Kofeinska kiselina jedino nije pronaena u
uzorkubroj18(id),kojiseodlikovaoidalekonajniimsadrajemrutina.Usvim
uzorcima koliine su se kretale od 0,50 mg/100g do 0,90 mg/100g osim jednog
uzorkaizBeograda(br.1)ukomejeutvrenoprisustvoovekiselineukoliiniod
1,93 mg/100g. Jedini uzorak u kome nije utvreno prisustvo protokatehinske
kiseline je bio uzorak broj 3. U svim ostalim uzorcima ova kiselina je naena u
niskimkoncentracijamapriemujenajviejebilouuzorkubroj 19,izBeograda
(0,19mg/100g),dokjeuuzorkubroj10(Sibnica)naenautragovima.
Fenolnojedinjenjekojeje,takoe,bilozastupljenouveiniuzorakajesteelaginska
kiselina koja je identifikovana u sedamnaest ispitivanih polena. Sadraji ove
kiseline, tamo gde je pronaena, su se kretali u opsegu od 0,16 0,64 mg/100g.
Najnii, ujednaeni, sadraji ove kiseline (0,16 0,18 mg/100g) su pronaeni u
nekolikouzoraka(br.3,7,10,12,14i20),dokjemaksimalnakoliinaelaginske
kiseline(0,64mg/100g)pronaenauuzorkuizBeograda(br.4).Prosenisadraj
ovekiselinepouzorcimajeiznosio0,33mg/100g.Zastupljenostfenolnihkiselina
je i oekivana ako se ima u vidu njihova vana uloga u razliitim procesima u
biljkama poput fotosinteze, rasta, razmnoavanja, odbijanja predatora i slino
[Leissetal.2009;GhasemzadehiGhasemzadeh,2011].Takoe,ovekiselinesuu
povienoj koncentraciji prisutne u egzini polenovog zrna kako bi ga titile od
tetnihdejstava,apresvegaodUVzraka[LeBlancetal.,2009].
Odpreostalihjedinjenjaflavonoidnogtipagalanginjepronaenuetrnaest,a
krisin i kampferol su naeni u po dvanaest uzoraka. Iako ga jeste bilou veem broju
uzoraka,galanginjeutrinaestuzorakanaenujakoniskimkoncentracijama(<0,1
mg/100g)dokjejedinouzorakizBeograda(br.1),kojijevodioporeklopreteno
od polena jasena, sadravao znaajniju koliinu ovog jedinjenja (0,230 mg/100g)

te bi se njegovo prisustvo moglo povezati sa polenom ove familije. Prosean

sadraj hrizina iznosio je 0,377 mg/100g uzorka. Najvie hrizina sadravao je
uzorakbroj1(Beograd)2,75mg/100g,dokjeusvimostalimuzorcimaukojima
je identifikovan njegov sadraj bio manji i kretao se u intervalu: 0,10 0,73
mg/100g..Upetuzorakapronaenjeujakoniskimkoncentracijamaredaveliine
od 0,05 do 0,09 mg/100g (br. 3, 4, 6,8 i 10). Kao i u sluaju galangina, poviena
koncentracijakrisinauuzorkubroj1bimogladasepoveesapolenomjasenakoji
jebiodominantnozastupljensamouovomuzorkupolena.
Zastupljenost kampferola u dvanaest uzoraka se kretala u intervalu od 0,02
mg/100g, koliko ga je pronaeno u uzorku broj 17 (Petrovaradin), do 0,39
mg/100g koliko je sadravao uzorak iz Bake Topole (br. 23). Prosean sadraj
kampferolajeiznosio0,124mg/100g.Oprisustvukampferolauaglikozidnojformi
[StrohliSeikel,1965]odnosno,uoblikuglikozida[Ferreresetal.,2010]nalazimo
podatkeiudostupnojliteraturi.Sadrajnaringenina,kojijenaenuosamuzoraka,
kretaoseuintervaluod0,09mg/100gkolikogajebilouuzorkubroj7(Valjevo)
do 0,53 mg/100g koliko je naeno u uzorku broj 12 (Mala Krsna). Prosean
sadrajovogflavonoidakogasuidrugiautori[LeBlancetal.,2009;SarmentoSilva
et al., 2006; Strohl i Seikel, 1965] pronalazili kao slobodnu komponentu u
polenimaiznosioje0,104mg/100guzorka.Jodvafenolnajedinjenjaapscisinska
kiselina i pinocembrin pronaeni su u po etiri, odnosno, tri uzorka polena.
Najviisadrajovekiselinejeiznosio6,9mg/100guzorka(br.13,Smederevo)dok
je najmanje je bilo u uzorku broj 15 (Gunjaci, 0,560 mg/100g). Sadraj
pinocembrinautriuzorkakretaoseuintervalu:0,050,46mg/100g.Najviegaje
bilouuzorkubroj1anajmanjeuuzorku23.
U Tabeli 27 prikazani su rezultati korelacione analize za sadraje fenolnih
jedinjenjauispitivanimuzorcimapolenakojesusakupilemedonosnepele.

Tabela27.Korelacionaanalizasadrajapojedinihfenolnihjedinjenjauuzorcimapolena
Elaginskak. Galangin Galnak. Hlorogenak. Krisin Kofeinskak. Kampferol Luteolin Protokatehinskak. Rutin
Elaginskak. / 0,004 0,76* 0,75* 0,10 0,01 0,59* 0,72* 0,18 0,81*
Galangin 0,004 / 0,53* 0,33 0,99 0,99* 0,05 0,14 0,54* 0,35
*
Galnak. 0,76* 0,53* / 0,60* 0,46 0,52* 0,17 0,40 0,34 0,76*
Hlorogenak. 0,75* 0,33 0,60* / 0,23 0,29 0,83* 0,60* 0,42 0,54*
Krisin 0,10 0,99* 0,46 0,23 / 0,99* 0,03 0,10 0,61* 0,30
Kofeinskak. 0,01 0,99* 0,52* 0,29 0,99* / 0,06 0,23 0,61* 0,43
Kampferol 0,59* 0,05 0,17 0,83* 0,03 0,06 / 0,78* 0,60* 0,47
Luteolin 0,72* 0,14 0,40 0,60* 0,10 0,23 0,78* / 0,07 0,86*
Protokatehinskak. 0,18 0,54* 0,34 0,42 0,61* 0,61* 0,60* 0,07 / 0,31
Rutin 0,81* 0,35 0,76* 0,54* 0,31 0,43 0,47 0,86* 0,31 /

Skorolinearnuzavisnostusadrajima(r=0,99)uispitivanimuzorcimanalazimoza
hrizinsagalanginomikofeinskomkiselinom.Toseposebnomoepratitikodprva
dvajedinjenjajersepojavljaju u skoro identinombrojuuzorakaaimaksimalne
koliine su im vezane za isti uzorak (br. 1) koji sadri i maksimalnu koliinu
kofeinskekiseline.Naosnovutoga,moemoreidajepolenjasenabogatsaovatri
fenolna jedinjenja i da je njihovo pojavljivanje uslovljeno njegovim botanikim
poreklom. U znaajno jakoj pozitivnoj korelaciji su i sadraji elaginske kiseline i
rutina (r= 0,81). Prisustvo rutina u znaajnijim koliinama je bilo praeno
prisustvom luteolina u niskim koncentracijama na ta ukazuje znaajno jaka
negativna korelacija sadraja ova dva jedinjenja (r= 0,86). Znaajno jaku
negativnu korelaciju (r= 0,83) pokazali su i sadraji kampferola i hlorogene
kiselinedokjesasadrajemluteolina,sadrajkampferolapokazivaoznaajnujaku
pozitivnukorelaciju(r=0,78).Sadrajrutinajebiouznaajnojsrednjojpozitivnoj
korelaciji (r= 0,54) sa sadrajem hlorogene kiseline. Znaajno jake pozitivne
koorelacijesadrajagalne,elaginskeihlorogenekiseline(r=0,75)suoekivanes
obziromnatodasusveovekiselinevanezamnogefiziolokeproceseubiljkama
kaoizazatitusamogpolenovogzrnazbogegasuipronaeneuveiniuzoraka.
Na kraju, treba istai i znaajno jaku negativnu korelaciju sadraja luteolina sa
elaginskom(r=0,72)kaoiznaajnusrednjunegativnukorelacijusahlorogenom
kiselinom(r=0,60).
Naosnovupojedinanihvrednostizasadrajefenolnihjedinjenjaodreenjei
ukupni sadraj ovih supstanci (USF) u svakom uzorku polena. Rezultati su
prikazani u Tabeli 28. Kako su ova jedinjenja jedna od najzaslunijih za ukupni
antioksidativnikapacitetpolenazahvaljujui,presvegasvojojstrukturi[Lejaetal.,
2007], u istoj tabeli su prikazani i rezultati ispitivanja ukupnog antioksidativnog
kapaciteta(UAK)uzorakapolenakakobiseutvrdilodalipostojivezaizmeuova
dvaparametrasaglasnosanavodimauliteraturi[Camposetal.,2003;LeBlancet
al.,2009].


Tabela28.Ukupnisadrajfenolnihjedinjenja[mg/100g]iukupniantioksidativni
kapacitet[mmolkg1TROLOX]uzorakapolena
uzorak usf uak uzorak usf uak
1 91,29 59,84 14 74,02 67,64
2 199,34 92,51 15 28,39 97,23
3 26,83 96,13 16 52,75 54,88
4 11,83 27,46 17 37,93 71,70
5 121,78 99,49 18 7,70 71,70
6 30,34 108,65 19 6,70 35,10
7 25,82 53,21 20 59,57 77,33
8 47,71 91,98 21 31,19 64,01
9 34,91 87,93 22 15,32 54,34
10 30,79 34,78 23 49,94 28,11
11 48,90 117,21 24 20,88 63,74
12 206,09 138,89 25 108,68 44,73
13 123,72 84,36 26 38,18 96,79
minvrednost 6,70 27,46
maxvrednost 206,09 138,89
Na osnovu rezultata za ukupni sadraj fenolnih jedinjenja mogu se uoiti

znaajne razlike u dobijenim vrednostima pri emu se maksimalna (206,09
mg/100g, uzorak broj 12, Mala Krsna) i minimalna dobijena vrednost (6,70
mg/100g, uzorak broj 19, Beograd) razlikuju za vie od trideset puta. Prosean
sadrajfenolnihjedinjenjauuzorcimajeiznosio58,87mg/100g.Poredtoga,kod
veineuzorakamoeseuoitiznaajnoniisadrajukupnihfenolnihjedinjenja(ili
njihovproseansadraj)uporeenjusapodacimakojipostojeuliteraturi:

9 4401640mg/100g[Mrghitasetal.,2009]
9 10501680mg/100g[Moraisetal.,2011]
9 12901980mg/100g[Fesetal.,2012]
9 740970mg/100g[KroyeriHegedus,2001]
9 prosenisadraj1130mg/100g[RzepeckaStojkoetal.,2012b]
9 prosenisadraj1240mg/100g[SerraBonvehetal.,2001].
Ovakav snieni sadraj fenolnih jedinjenja mogao bi se dovesti u vezu sa

uslovimaskladitenjaiuvanjauzorakakaoisavremenomkojesuuzorciproveli
uskladiteni do trenutka kada su analize uraene. Naime, sa porastom vremena
skladitenja uzoraka polena sadraj fenolnih jedinjenja u njemu je znaajno
opadao[RzepeckaStojkoetal.,2012b].Osimtoga,akouzorci,izbilokograzloga,
nisu konstantno uvani na snienoj temperaturi i u mraku sadraj fenola e,
takoe,seznaajnoumanjiti.Trebanapomenutidajevaaniperiodgodineukome
se vri prikupljanje polena. Ukoliko je to u periodu smanjenog dejstva sunevih
zrakaiUVzrakaiprisustvoovihjedinjenjaupolenu,kaozatitihmolekula,ebiti
manje[LeBlancetal.,2009].

Poreenjem botanikog porekla ispitivanih uzoraka polena sa sadrajima

jedinjenja fenolnog tipa moe se uoiti da je najvei udeo ovih jedinjenja bio
prisutanupolenukojisemoeokarakterisatikaopolenskoromonofloralnogtipa
sa poreklom od biljaka iz familije kupusnjaa. I naredna tri uzorka sa visokim
vrednostimaukupnogsadrajafenolnihjedinjenjabilasuvezanaupravozapolene
kojisudominantnopoticaliodbiljakaizovefamilije.Najniimsadrajemfenolnih
supstanci, pak, odlikovala su se dva polifloralna uzorka polena u kome nijedna
vrstapolenanijebiladominantnozastupljena,alijesanajveimudelombiopolen
koji je poticao od biljaka iz familije glavoika. Osim ova dva uzorka, niske
vrednosti ukupnog sadraja fenolnih jedinjenja naene su kod polena koji je
dominantno poticao od suncokreta kao i kod dva polena koja su vodila poreklo
preteno od biljaka iz familije leguminoza. Kod ostalihuzoraka u kojima je polen
ovihbiljakabiodominantnozastupljenmoeseuoitidaseveinanjihodlikovala
niskim sadrajem ovih jedinjenja. Ovi rezultati kao i podaci o uzorcima sa
maksimalnim koliinama fenolnih jedinjenja ukazuju da se prisustvo ove grupe
supstancimoedovestiuvezusanjihovimbotanikimporeklom.
Poreenjem podataka o ukupnom sadraju fenolnih jedinjenja i ukupnog
antioksidativnog kapaciteta uzoraka polena moe su uoiti da je uzorak koji se
odlikovao maksimalnim vrednostima za oba parametra bio uzorak br. 12 (Mala
Krsna).Meutim,vekodnarednadvauzorkakojasuimalavisokeUAKvrednosti
uoavajuseznaajnaodstupanjajersu,posadrajufenolnihjedinjenja,oviuzorci
bili blie minimalnim vrednostima. Jedino se jo uzorak broj 5 (Beograd), koji se
odlikovao neto viim vrednostima sadraja fenolnih jedinjenja, moe
okarakterisati kao uzorak sa visokom antioksidativnom moi. Dobijeni podaci
podudarajusapodacimaMrghitasove[Mrghitasetal.,2009],Lejae[Lejaetal.,
2007] i Moraisa [Morais et al., 2009] sa saradnicima koji nisu pronali direktnu
vezu izmeu ukupnog sadraja fenolnih jedinjenja u uzorcima polena i njihovog
antioksidativnog kapaciteta. Ova odstupanja i razlike mogla bi se objasniti
injenicomdaidrugajedinjenjamogudautiunasposobnostpolenadaneutralie
slobodne radikale: vitamini [Loper et al., 1980; Pereira de Melo i Almeida
Muradian, 2010], proteini i eeri [Campos et al., 2003]. Iako je Camposeva sa
saradnicima, uz proteine i eere, ispitivala i udeo lipida u antioksidativnoj moi

polenaiutvrdiladaoninatoneutiu,Smirnovasasaradnicima[Smirnovaetal.,
2012] ukazuje na ulogu egzinske opne (koja je bogata sporopoleninom i slinim
supstancama lipidnog karaktera) u antioksidativnoj sposobnosti polena. Naime,
oniproirujuspisakulogaoveopneuzrnupolena.Toznaidaosimzatitneuloge
polnih elija od mehanikog oteenja, suenja i apsorpcije UV zraenja,egzinska
opna moe imati ulogu i u uklanjanju vika slobodnih radikala koji nastaju u
njegovoj neposrednoj blizini, u intini. Oigledno je da dinamiki sistem koji je
zasluan za stvaranje i razgradnju reaktivnih vrsta u elijskom zidu predstavlja
sloeni multikomponentni mehanizam koji obezbeuje otpornost na stres
polenovogzrna.Uistovreme,ovajsistemjeukljueniuintracelularneinterakcije
nastigmitukakaoiufinalnufazurastairazvojavegetativnecevi.
Na osnovu dobijenih rezultata ne moe se utvrditi veza izmeu vrednosti za
UAKigeografskogporeklauzoraka.Naime,uzoraksanajniomvrednouzaUAKi
drugi po redu uzorak sa njenom najviom vrednou potiu iz Beograda. Ovaj
zakljuakjebiousaglasnostisaslinimpodacimadokojihsudolidrugiautori[
Mrghitasetal.,2009;AlmarazAbarcaetal.,2004;Lejaetal.,2007].

IV5pHiawvrednostiiispitivanjeprisustvaplesnii
aflatoksinauuzorcimapolena
Ispitivanjeipoznavanjemikrobiolokihkarakteristikauzorakaje,uzinformacijeo
palinolokom i fizikohemijskom sastavu polena, najvaniji parametar njegovog
kvaliteta.One,uvelikojmeri,zaviseodsadrajavlage,pHiawvrednostiuzoraka
polena.

IV5apHiawvrednostiuzorakapolena

Kaotojevenaglaenoudeluoispitivanjusadrajavlage,aktivnostivodei
pHvrednostipolena(II2a)sudvavanaparametrakojisesmatrajuodvelikevanosti
za bezbednu upotrebu polena kao dodatka ishrani. Ukoliko se njihove odgovarajue,
granine,vrednostivrednostiprekoraeuuzorcimapolenamoe,veomalako,doi
dorazvojarazliitihbakterija,plesniikvasacakaobiokontaminanata.Problemsa
prisustvom mikroba u uzorcima polena nije toliko u samim mikrobima koliko u

njihovimproduktimametabolizmakojimogubitiizuzetnotoksiniitetnipozdravlje.
Da bi se ouvala mikrobioloka ispravnost uzorka u bilo kom trenutku njegovog
puta od proizvoaa do potroaa moraju biti ispotovani standardi koji e
spreitirazvojmikroorganizama.Dabisetoizbeglonijeuvekpotrebnovritineke
posebnetretmaneuzorakapoputzraenja,ozonizacijeilihemijskeobrade(imebi
semoglanagraditinekatoksinajedinjenja,smanjitinutritivnavrednostpolenaili
promeniti njegova tehnofunkcionalna svojstva) ve treba delovati preventivno i
natajnainspreitikontaminacijumikrobima[Bogdanov,2012].Sobziromdasu
aktivnost vode i pHvrednost uzoraka polena veoma esto u intervalu koji pogoduje
razvojumikrobaodreenesuivrednostiovadvaparametraiprikazaneuTabeli29.

Tabela29.pHvrednostiaktivnostvode,awuuzorcimapolena
Uzorak pH aw uzorak pH aw
1 5,25 0,380,01 14 5,53 0,3880,013
2 5,30 0,390,01 15 5,28 0,3860,014
3 5,26 0,3850,015 16 5,12 0,3850,012
4 5,13 0,3900,015 17 5,35 0,3870,012
5 5,48 0,3860,011 18 5,46 0,3850,010
6 5,20 0,3870,015 19 4,90 0,3700,009
7 4,88 0,3900,015 20 5,01 0,3770,014
8 5,30 0,3880,015 21 5,62 0,3750,010
9 4,01 0,3910,015 22 4,56 0,3850,012
10 4,55 0,3840,015 23 4,77 0,390,01
11 5,52 0,3890,019 24 5,45 0,3820,012
12 5,67 0,3820,011 25 5,09 0,3800,009
13 5,75 0,3870,015 26 5,82 0,3750,010
minvrednost 4,01 0,3700,009
maxvrednost 5,82 0,3910,015
Prosena vrednost za aktivnost vode u ispitivanim u uzorcima je iznosila 0,384.

Najniu vrednost za aw je imao uzorak broj 19, iz Beograda (0,370) a najviu
(0,391)uzorakizapca(br.9).Moeseuoitidajeopsegvrednostizasveuzorke
jako mali te se dobijeni rezultati nisu meusobno statistiki znaajno razlikovali
(p< 0,05). Vrednosti za pH su se kretale u intervalu 4,01 5,82. Najkiseliji je bio
uzorakbroj9(abac),dokjenajviupHvrednostimaouzorakizaka(br.26).
Opseg u kome su se kretale dobijene vrednosti za pH je bio vei u odnosu na
rezultate za awvrednost, sa prosenom vrednou za pH koja je iznosila 5,2. Na
osnovu prosene vrednosti za aw (0,384) moe se videti da je ona neto via u
odnosunavrednostkojupreporuujuSerraBonvehiJord[1997]kaobezbednu
za upotrebu polena u ljudskoj ishrani, a to je 0,30. Sa druge strane, rezultati za
aktivnost vode su bili u potpunoj saglasnosti sa rezultatima koji su dobijeni za

uzorke polena iz Brazila (prosena vrednost 0,38) [Carpes et al., 2009], panije
(0,260,43)iPortugala(0,320,55)[Estevinhoetal.,2012;Nogueiraetal.,2012].
Carpesova, posebno naglaava, da je njihov rezultat u saglasnosti sa brazilskim
propisimazadehidratisanuhranu.Iztograzlogatrebaistaidajevrednostod0,30
samopredlogdvaautora,anezvanianstavnitizakonskipropisjersepropisi,od
zemlje do zemlje, mogu i znaajno da razlikuju po dozvoljenim vrednostima.
DobijenepHvrednostiispitivanihuzorakasubileusaglasnostisarezultatimakoje
sudobijalidrugiautoriusvojimistraivanjima:4,336,33[Estevinhoetal.,2012],
4,35,2[Fesetal.,2012].Osimtoga,vrednostizapHsubileuskladuisabrazilskim
propisima(4,06,0)[Brasil,2001].NiskevrednostipHgarantujuispravnostuzoraka
polena [Fes et al., 2012]. S obzirom da je ve evidentirano (IV2a) povieno
prisustvo vlage u veini uzoraka i da je vrednost za aktivnost vode neto iznad
0,30,moguejedajeuzroktomenekipropustigrekabilopriproizvodnji,bilopri
skladitenjuuzorakapolena.Ponekimautorimanajkritinijimomenatjesakupljanje
polena u zamkama koje se postavljaju na ulaz u konice [Estevinho et al., 2012].
Glavniproblemjetoveomaestopelarineskladitednevnopolenkojisenataj
nainnakupiuzamkama,apotojeonvrlohigroskopanviakvlageizvazduhae
se nahvatati na njemu. Druga kritina faza je suenje. Ono se mora izvriti to je
bremogue.Obinosuenjenavazduhutrebaizbegavati,jeronoveomapogoduje
razvojumikroorganizama.Sadrajvlageispod3%moenegativnodaseodrazina
boju i da podstakne vei broj hemijskih procesa poput Milardove reakcije,
dehidratacije fruktoze, gubitka lako isparljivih supstanci i razvoja neprijatnog
mirisakojijeposledicaoksidacijelipida[SerraBonvehiJord,1997].

IV5bIspitivanjeprisustvaplesniuuzorcimapolena

RezultatiispitivanjaprisustvaplesniuuzorcimapolenasudatiuTabeli30.
Prisustvo plesni je utveno u deset od dvadeset est ispitivanih uzoraka
polena.Pritome,rodoviMucorsp.,Penicilliumsp.iAlternariasp.identifikovanisu
u tri uzorka (30%), dok su rodovi Rhizopus sp, Trichoderma sp. i Fusarium sp.
izolovaniudvauzorka(20%).VrstaAspergillusflavusjeizolovanaudvaispitivana
uzorka(20%).Najveakontaminacijaplesnimajepronaenauuzorkubroj17,sa

Petrovaradina,ukomesuidentifikovanadvarodaplesni(Fusariumsp.iAlternaria
sp.),kaoivrstaAspergillusflavus.Takoe,jodvauzorkasubilakontaminiranasa
po dva razliita roda Penicillium sp. i Rhizopus sp. su identifikovani u uzorku iz
Babunice (br. 6) dok su Penicillium sp. i Mucor sp. izolovani u uzorku broj 12
(MalaKrsna).Odostalihsedamkontaminiranihuzorakausvimajeidentifikovana
samopojednavrstailirodplesni.

Tabela30.Prisustvoplesniiaflatoksina,AFB1[gkg1]uuzorcimapolena
identifikovane brojnost identifikovane brojnost

uzorak vrstei/ili kolonija [AFB1] uzorak vrstei/ili kolonija [AFB1]
rodovi [cfug1] rodovi [cfug1]
1 / / 10,63 14 / / 5,20
2 / / 11,86 15 Trichoderma 1104 13,16
sp.
3 Mucorsp. 1103 7,72 16 / / 6,62
4 / / 5,74 17 Aspergillus 1103 7,68
flavus
Fusariumsp. 1103
Alternariasp. 1103
5 / / 13,84 18 Alternariasp. 1103 10,89
6 Penicilliumsp. 1103 17,32 19 / / 6,87
Rhizopussp. 1103
7 / / 3,15 20 Mucorsp. 1103 9,63
8 Penicilliumsp. 1104 9,04 21 Alternariasp. 1103 6,83
9 / / 4,72 22 / / 10,95
10 / / 5,39 23 / / 4,82
11 / / 8,87 24 / / 11,61
12 Penicilliumsp. 1103 4,84 25 / / 3,96
Mucorsp. 1103

13 Aspergillus
1103 6,48 26 / / 7,00
flavus
min 1103 3,15
vrednost
max 1104 17,32
vrednost
Brojnostkolonijaplesniuuzorcimapolenakojisubilikontaminiranisekretala
uopseguod1103do1104 cfug1.Uuzorcimabroj8(Obrenovac)i15(Gunjaci)
pronaenajenajveabrojnostplesniizrodovaPenicilliumsp.(br.8)iTrichoderma
sp.(br.15)104 cfug1.Sobziromdaunaempravilnikuokvalitetuiispravnosti
nisu definisani i propisani parametri o mikrobiolokom kvalitetu i ispravnosti
polena koji su sakupile medonosne pele, dobijene vrednosti o brojnosti kolonija
plesniuuzorcimapolenasuuporeenesapropisanimgranicamauargentinskom
pravilniku o kvalitetu hrane [Coronel et al., 2004]. U skladu sa njime, gornja
dozvoljena granica prisustva za plesni iznosi 1,5103 cfu g1. Na osnovu toga i
dobijenih rezultata moe se rei da je u uzorcima 6, 8, 12, 15 i 17 zabeleena

poviena brojnost kolonija plesni, dok je u preostalih pet uzoraka, u kojima su

plesniidentifikovane,njihovabrojnostbilauskladusanavedenimpravilnikom.
Poreenjem geografskog porekla uzoraka i pronaenih kolonija plesni moe se
primetitidaseradiouzorcimasapotpunorazliitihprostoraidasuuzorciizida
(18i21)bilikontaminirani.
Poreenjembotanikogporeklaispitivanihuzorakaiprisustvaplesniupolenu
nije mogue utvrditi direktnu vezu izmeu ova dva podatka. Iako je u sedam od
deset uzoraka koji su u svom sastavu imali polen biljaka iz familije kupusnjaa i
leguminozaidentifikovanoprisustvoplesnipostojalisuiuzorci(br.6,8i21)koji
su,takoe,sadravalipolenovihbiljakaaliunjimanisupronaeneplesni.
Ispitivanje mikrobioloke ispravnosti uzoraka polena u radovima drugih autora
[SerraBonvehiJord,1997;Fesetal.,2012;Nogueiraetal.,2012]pokazujeda
postojivelikaraznovrsnostuprisutnimvrstamairodovimamikroorganizamapre
svega, plesnima. Prisustvo vrste Aspergillus flavus kao i veeg broja plesni
identifikovanih do nivoa roda (Mucor, Alternaria, Penicillium i Fusarium) u
analiziranim uzorcima bilo je u saglasnosti sa podacima iz literature. Na osnovu
dostupne literature prisustvo roda Trichoderma nije zabeleeno u ispitivanju
mikrobioloke ispravnosti uzoraka polena zbog ega rezultati iz ove disertacije
predstavljajudoprinosidentifikovanimvrstamaplesniprisutnimupolenukojisu
sakupilemedonosnepele.
Dokontaminacijepolenamikroorganizmimamoedoibilonasamomcvetu,
biloutokuprikupljanjapolenailiishranelarviimaticeukonicikadapelemogu
doprineti tome [Snowdon i Cliver, 1996]. Po miljenju SerraBonvehja i Jorde
[SerraBonveh i Jord, 1997] velika raznovrsnost u vrstama i tipovima
mikroorganizama prisutnih u uzorcima polenima se moe pripisati kako
prirodnom okruenju tako i ljudskom faktoru. U svee prikupljenom polenu
sadraj vode se kree u granicama od 20 do 30%, to u kombinaciji sa visokim
sadrajem hranljivih materija predstavlja veoma pogodnu sredinu za rast i
razmnoavanjerazliitihmikroorganizama,apresvegakvasaca,plesni,sporogenih
bakterijaikoka[Brindzaetal.,2010].Uosuenompolenusadrajvlagebitrebalo
da se kree u rasponu od 4 do 8% [Mutsares, 2005; Melo i AlmeidaMuradian,
2011].Kvalitetosuenogpolenaeuvelikojmerizavisitiodprimenjenihmetoda

za njegovo konzervisanje. Veina pelara u Srbiji, tradicionalno obavlja proces

suenja naotvorenom, u hladu, u struji ambijentalnog vazduha, to moe dovesti
dokontaminacijepolenamikotoksigenimplesnima.Iaktivnostvodebitnoutiena
razvoj mikroorganizama u polenu: to je bila vea aktivnost vode u uzorcima
utolikojebioiveisadrajmikroorganizamaunjima.Utomsmislu,SerraBonveh
iJord[1997]predlausledeemerepredostronosti:

9 uzorkebitrebalosakupljatiurokuod48hodtrenutkapostavljanjazamki
ukonicama
9 uzorketrebasuitidokimaktivnostvodeneopadneispod0,60itouroku
od 24 h od trenutka prikupljanja (72 h od trenutka postavljanja zamki u
konicama).
Zbog svega navedenog tradicionalni nain suenja uzoraka na otvorenom u

trajanjuodnekolikodanabitrebaloizbegavatiiuzorkesuitisamouzatvorenom
prostoruipodkontrolisanimuslovima.
Osimvrednostizaaw,veomavaanparametarkojimoeselektivnouticatina
prisustvoplesniuuzorkupolenajenjegovapHvrednost.Poreenjemrezultataza
pH vrednost u ispitivanim uzorcima polena u kojima je dolo do razvoja plesni
(pH5,015,75)saliteraturnimpodacimamoeseuoitidasuoniusaglasnostisa
sledeimtvrdnjama:

9 Magan i Lacey [1984] tvrde da je razvoj mikroba mogu samo u intervalu

pHod4,5do6,0
9 PoEstevinhovojisaradnicima[Estevinhoetal.,2012]donjagranicazapH
vrednostjejoviaiiznosi4,96.
Meutim,kaotojevenaglaeno,pHvrednostjeprateiparametarkoji,uz
aktivnostvode,moeuticatinapojavumikroorganizamauosuenompolenu.Tako
su Magan i Lacey [1984] utvrdili da se najnia vrednost za aw na kojoj, uz
adekvatnupHvrednost,vepoinjerazvojplesniizrodovaAspergillussp.iPenicillium
sp.kretalaugranicamaod0,71do0,96.Meutim,narazvojplesniupolenupored
pHvrednostimoguuticatiivrstaplesniokojojseradi,kaoioptimalnatemperaturaza
njihovrastirazmnoavanje.Sadrugestrane,premanekimautorima[Estevinhoet

al.,2012]razvojmikroorganizamazapoinjeveprivrednostizaaw od0,55.Obe
vrednosti su znatno iznad 0,30, koje su predloili SerraBonveh i Jord [Serra
BonvehiJord,1997],atakoesuiiznadvrednostidobijenihuovomistraivanju.
Sobziromdajeuispitivanimuzorcimapolena,iporedniskeawvrednostiipakdolodo
razvoja mikrooganizama, moe se zakljuiti da je potrebno dodatno ispitati i
usaglasitipredloenevrednostizaawalije,istotako,izvesnodajeovosamojedan
odpotencijalnihfaktorakojiodreujeprisustvoirazvojplesniuuzorcimapolena.
Kontaminacija odreenim mikroorganizmima nije tetna toliko zbog samih
mikroorganizama, ukoliko se ta vrednost kree u propisanim granicama, ve, pre
svega,zbogprodukcijemikotoksina[Baraetal.,2015].Ovajedinjenjanastajukao
produktimetabolizmamikrobaimogusejavitiurazliitimvrstamaproizvodakao
tosukukuruz,pirina,cerealije,kikiriki,lenik,orasi,suvahrana,zelenaiprena
kafa, kakao i zaini [Magan i Olsen, 2004]. Meu mikotoksinima posebno treba
apostrofirati aflatoksine [SerraBonveh i Jord, 1997]. Oni su potencijalno
toksini,kancerogeni,mutageni,teratogeniiimunosupresivniagensi.Nastajukao
sekundarni produkt metabolizma pre svega dve vrste iz roda Aspergillus sp.
Aspergillus flavus (zbog ega je on u ovom istraivanju i identifikovan do nivoa
vrste za razliku od svih ostalih plesni koje su identifikovane na do niova roda) i
Aspergillus parasiticus [Rustom, 1997] Rezultati analize prisustva aflatoksina B1
(AFB1, slika 12) kao najopasnijeg iz ove grupe srodnih jedinjenja za ispitivane
uzorkepolenaprikazanisuuTabeli30.
Naosnovudobijenihrezultatamoeseuoitidausvimuzorcimajezabeleena
kontaminacija sa AFB1. S obzirom da je prethodnom analizom prisustva plesni
utvreno da je ak esnaest uzoraka bilo sterilno, a da je analiza prisustva AFB1
pokazaladasusviuzorcikontaminirani,dobijenirezultatiukazujunatodasusvi
uzorci,unekomtrenutku,ipak, bilikontaminiranivrstamaizrodaAspergillus sp.
[Moss,1996].


Slika12.StrukturnaformulaaflatoksinaB1(AFB1)
Kasnije, verovatno usled promene uslova i stvaranja nepovoljnog okruenja,

dolo je do njihovog odumiranja. Bez obzira na to, za vreme svog prisustva u
polenu plesni su produkovale aflatoksine koji su pronaeni u uzorcima polena.
Mogue je da je ve sama biljka, sa koje je pela sakupljala polen bila zaraena
plesnimaidanatajnainpolenbivakontaminiranjodokjenacvetu.
Naosnovuinjenicedanajveibrojuzorakapolena,analiziranihuovojdisertaciji
potie iz Vojvodine, Beograda i centralne Srbije, regiona poznatih po gajenju
itarica(zaljudskuishranu),kukuruzaisoje(zaishranuivotinja),aimajuiuvidu
da je polen leguminoza bio jedan od dva najzastupljenija polena u ispitivanim
uzorcima,ovakavvidkontaminacijeaflatoksinomjebiomogu.Iakojerazvojovog
tipa plesni, do sada, vie bio karakteristian za vlanije suptropske i tropske
krajeve, poslednjih godina na Balkanskom poluostrvu dolazi do postepenih i sve
znaajnijih klimatskih promena koje su praene uestalom pojavom intenzivnih
padavinainaglimpromenamatemperaturapoemuseuslovisveviepribliavaju
onimakojipogodujurazvojukvasacaiplesni.IzvetajRepublikoghidrometeorolokog
zavodazaperiodod2010.do2012.godinepokazujedajeproleniiletnjideoute
dve godine bio izrazito suan. Kako se taj period poklapa sa vremenom
prikupljanjaispitivanihuzorakapolenaiimajuiuvidudasukasnoproleeileto
upravo deo godine kada je najintenzivnija pelinja paa i prikupljanje meda i
polena, ovako suni uslovi su sigurno dodatno pogodovali razvoju plesni i pojavi
aflatoksina. Poznato je da je u prethodne dve godine bilo velikih problema sa
pojavom aflatoksina u stonoj hrani u Srbiji, a kasnije i u mleku. Meu biljnim
vrstamakojesuposebnoosetljiveipodlonerazvojuplesniizrodaAspergillussp.
treba istai kukuruz, soju kao i lenik i srodno kotunjavo voe [Rustom, 1997;
NilferandBoyaciou,2002].

Drugi mogui nain kontaminacije polena mikotoksinima je u okviru same

konice, ukoliko su pele bile zaraene nekom boleu ili zbog prisustva tetnih
insekataimievakojinapadajukoniceupelinjacima.Prisustvoovihmikotoksina
tetnojeizasamepele,jernepovoljnoutienarazvojleglaiodraslihjedinki,ime
se slabi drutvo i postaje podlono bolestimai napadima drugih ivotinja [Niu et
al., 2011]. Trei put za kontaminaciju uzoraka aflatoksinima je dejstvo ljudskog
faktora tj. da su uzorcimogli biti inficirani plesnima u toku prikupljanja, suenja,
transporta,pakovanjailiskladitenja.Razlogzatojeprisustvoaflatoksinaveoma
opasnoitetnojenjegovaizuzetnovelikatoksinost.Naime,laboratorijskitestovi
namievimasupokazalidajekancerogenodejstvoovihjedinjenjaizraenovepri
dnevnomunosuodsvega10gkg1telesneteine[Belitzetal.,2009].Poreenja
radi, da bi se izazvao karcinom kod mieva pod dejstvom izuzetno toksinog
jedinjenja,dimetilnitrozoamina,potrebanjednevniunosodak750gkg1telesne
teine. Njegova akutna toksina doza (LD50) iznosi 7,5 mg kg1 telesne teine
odraslog oveka [Belitz et al., 2009]. Prema listi Meunarodne agencije za
ispitivanje kancera (IARC) aflatoksin B1 spada u grupu 1 supstanci, a to su
supstancesadokazanimkancerogenimdejstvomnaoveka.Odsvihaflatoksinaon
jejedinisapotvrenimsposobnostimaizazivanjakanceraisanajjaimmutagenim
dejstvomitopresveganaelijejetre[Woganetal.,1994;EatoniGallager,1994].
Analizirajui dobijene vrednosti za sadraj AFB1 u ispitivanim uzorcima polena
dolazisedosledeihrezultata:
9 najniakoncentracijaovogmikotoskinajezabeleenauuzorkubroj7(3,15
gkg1),kojijevodioporekloizValjeva,anajvia(17,32gkg1)uuzorku
broj6,izBabunice
9 NaosnovudobijenihrezultatamoeseuoitidasusekoncentracijeAFB1u
najmanje kontaminiranom i u najkontaminiranijem uzorku razlikovale za
oko5,5puta
9 proseansadrajaflatoksinaB1uispitivanimuzorcimaiznosio8,26gkg1.
Vrednosti za maksimalno dozvoljene koncentracije (MDK) aflatoksina prema

pravilniku o kvalitetu hrane koje vae u Srbiji [Slubeni list, 2011] kreu se u
intervaluod2do12 gkg1zavisnoodtogaokojojse hraniinamirnicamaradi.
Dozvoljene vrednosti aflatoksina su u zemljama EU jo nie, propisane su

pravilnikom[ECNo1881,2006]ikreuseodnultetolerancijeumlekuimlenim
proizvodimado8gkg1zakikirikialiprenjegoveupotrebeuljudskojishrani.Za
najveideoprehrambenihproizvodagranicedozvoljenihkoncentracijasekreuu
intervalu 2 5 g kg1 telesne teine. Ukoliko MDK vrednosti koje vae u Srbiji
uporedimo sa vrednostima dobijenim za uzorke polena analizirane u okviru ove
disertacijemoemouoitisledee:

9 najvei deo uzoraka se uklapa u dozvoljene vrednosti, izuzev uzoraka 15

(13,16gkg1),5(13,84gkg1)i6(17,32gkg1)
9 ZadvauzorkamoemoreidasupovrednostimazaAFB1bilanagornjoj
granicidozvoljenihMDKuzorak24(11,61gkg1)iuzorak2(11,86gkg1).
AkosadrajeAFB1uuzorcimapolenauporedimosapropisimakojivaeuEU,
prosean sadraj aflatoksina B1 u ispitivanim uzorcima polena (8,26 g kg1)
prevazilazigornjudozvoljenukoncentracijuukikirikiju,kaomaterijaluukomeje
najveatolerancijazaprisustvoaflatoksina.Sadrugestrane,sviuzorci,oekivano,
prevazilazenultutolerancijukaoiMDKvrednostizaveinunamirnica,azakojeje
navedeno da iznose 2 g kg1. Osim toga, ako se posmatra i gornja dozvoljena
granicautomsmisluod5gkg1telesneteineuoavasesledee:

9 dvadeset jedan uzorak sadri aflatoksina u koliinama iznad dozvoljenih

granica
9 triuzorkasunagranicidozvoljenevrednosti(94,72gkg1,234,82gkg1i
124,84gkg1)
9 dvauzorkaseuklapalaureferentnevrednostiEUuzorakbroj7(3,15gkg1)
iuzorakbroj25(3,96gkg1).
Iakonijedanodovadvapropisanenavodieksplicitnopolenkojisusakupile
pele(osimakoganeposmatramokaodijetetskidodatakishraniazakojisuMDK
vrednostimanjeod0,1gkg1),imajuiuvidudosadanjepodatkeotetnostibilo
kakvogprisustvaaflatoksinauhranimoesezakljuitidaseupotrebakontaminiranog
polena koji su sakupile medonosne pele mora izbegavati. U literaturi postoji
podatak[Niuetal.,2011]dasetetnodejstvoaflatoksinanapelemoesmanjiti
dodavanjempropolisaunjihovojishranitoostavljamogunostdabiovajpelinji
proizvod mogao imati isti ili slian efekat kada bismo ga dodali polenu namenjenom
ljudskojishrani,akojijebiokontaminiranaflatoksinima.

Razlog zato je u ovom istraivanju akcenat stavljen na ispitivanje prisustva

aflatoksinaupolenimajestetajtoveinaostalihidentifikovanihplesninespadau
kategorijutetnihiopasnihpoljudskozdravlje.Naime,jedinavrstaplesniizroda
Mucor sp. koja moe da ima tetno dejstvo na oveka je Mucor indicus i za nju je
utvreno da moe da izazove zigomikozu [Toro et al., 1998]. Ovo oboljenje se u
sluaju da mu je izaziva Mucor indicus naziva mukormikoza i manifestuje se
pojavomtekihranaideformacijanalicu,apresvegananosuiokooijuiliusta.
Iako se radi o retkom oboljenju (najee se javlja nakon velikih prirodnih
katastrofa), s obzirom da skoro svi dolazimo u kontakt sa plesnima koje ga
izazivaju,kodosobasaoslabljenimimunimsistemomonomoebitijakoopasnopa
ak i sa smrtnim ishodom [Muma i ChipaloMutati, 2010]. Ovu bolest mogu da
izazovu i neke vrste gljivica iz roda Rhizopus sp. koje, osim nje, kod dijabetiara
mogudadoveduidopojaveketoacidoze[ChinniDiamond,1982;Chiassonetal.,
2003; Maletkovic i Drexler, 2013]. Ova bolest se ranije esto javljala kod
dijabetiarasadijabetesomtipaI(reekodtipaII)ibilajeizrazitosmrtonosnasve
do pojave i primene insulina u njihovom leenju 20ih godina XX veka. Plesni iz
roda Alternaria sp. mogu biti izazivai alergija kod nekih ljudi [Singh i Denning,
2012].UokvirurodaFusariumsp.sveganekolikovrstamoguimatitetnodejstvo
poovekazbogprodukovanjamikotoksinafumonizina[Moss,1998].Ovajtoksin
kod oveka moe, potencijalno, izazvati pojavu primarnog karcinoma jetre i
jednjaka,aimaizraenodejstvoikaoneurotoksin[Domijan,2012]iuglavnomse
javlja u siromanijimdelovima sveta gde su ljudi orijentisani ka upotrebi sirovog
kukuruza i njegovog brana direktno u ishrani. Na kraju, u rod Trichoderma sp.
spada osamdeset osam vrsta plesni (meu kojima je i svakodnevno prisutna bu
koja se javlja u kuama i stanovima), a svega nekoliko vrsta pokazuje blagu
toksinostpooveka[Reinoetal.,2008].
Na osnovu svega iznetog moe se zakljuiti da bi osim analize polena na
prisustvo mikroorganizama kao standardni deo mikrobioloke procedure trebalo
uvesti i njegovu analizu na prisustvo mikotoksina s obzirom da su dobijeni
rezultatipokazalidaodsustvoplesniuispitivanimuzorcimapolenanijegarantda
oni u sebi ne sadre odreene toksine i da, u tom smislu, mogu biti potencijalno
opasniitetnizaupotrebukaododatakishraniljudi.

VZAKLJUCI
U okviru ove doktorske disertacije izvrena je hemijska i nutritivna

karakterizacija polena koji su medonosne pele sakupile u razliitim regionima
Srbije. Na osnovu svih izloenih i prodiskutovanih rezultata mogu se formulisati
sledeizakljuci:
9 Naosnovupalinolokogporeklaispitivanihuzorakapolenamoesezakljuitida
ihjeveinabilapolifloralnogporeklaizuzevtriispitivanauzorkakojisemogu
okarakterisati kao monofloralni, jer sadre vie od 80% polenovih zrna jedne
biljne familije ili vrste uzorak br. 2 (93% polena kupusnjaa, Brassicaceae),
uzorakbr.6(81%polenavrbe,Salix)iuzorakbr.14(81%polenamahunarki,
Fabaceae).Nijebilomogueutvrditipovezanostpalinolokogporeklapolenasa
njegovim geografskim poreklom s obzirom da je u skoro svim uzorcima polen
kupusnjaaimahunarkiidentifikovanumanjemiliveemprocentu.Ovojebilo
oekivanosobziromnazastupljenostvrstaizovedvefamilijeusvimdelovimai
regionimaSrbije.
9 Na osnovu rezultata dobijenih za sadraj vlage u ispitivanim uzorcima polena

(4,3514,35g/100g)moesezakljuitidajeuvelikojveiniuzorakaovajparametar
bio iznad gornje granice dozvoljene po zakonskoj regulativi (8 g/100g). To
moebitiposledicabiloneadekvatnihuslovauvanjaiskladitenjauzorakabilo
nedovoljnog suenja. Neophodno je sadraj vlage svesti na granicu od oko 6%
kakobisespreilapojavairazvojmikrobakojibiugroziliispravnostpolenakoji
susakupilemedonosnepele.
9 na osnovu sadraja pepela (1,18 3,32 g/100g) ispitivani uzorci su bili na ili
ispod donje granice dozvoljenih vrednosti za sadraj pepela u polenu (2 6
g/100g).
Zakljuci 156
9 Na osnovu rezultata dobijenih za sadraj makro i mikroelemenata, kao tri

najzastupljenija elementa su se izdvojili kalijum, kalcijum i magnezijum, to je
bilo u skladu sa rezultatima veine istraivaa. Ono to se razlikovalo jeste
koliinska zastupljenost pojedinih elemenata to potvruje tezu da geografsko
poreklo, pre svega kroz sastav okolnog zemljita, ima veliki uticaj na sadraj
minerala u polenima. Osim toga, utvrena je i povezanost sadraja odreenih
makroelemenata sa botanikim poreklom uzoraka. Tako je zapaeno da se
uzorci koji su dominatno sadravali polen kupusnjaa i mahunarki mogu
okarakterisati kao bogati magnezijumom, dok je za uzorke bogate polenom
suncokreta bilo karakteristino da su sadravali najmanje koliine kalijuma i
magnezijuma. Uzorci koji su dominantno sadravali polen mahunarki bili su
bogati i po sadraju kalcijuma, dok se uzorci bogati polenima suncokreta i
japanskogbagremamoguokarakterisatikaosiromaninatrijumom.Uoenojei
dasuispitivaniuzorcipolenasadravaligvoeicinkuznaajnimkoliinama.
Kako su ova dva elementa vana sa nutritivnog apsekta utvreno je da bi
korienjem ispitivanog polena koji su sakupile medonosne pele kao dodatka
ishraniodrastaoovekmogaodapodmiri30%dnevihpotrebazaunosomgvoa,
odnosno,15%koliinecinkakojamujeneophodna.Prisustvoaluminijuma,kao
potencijalnotoksinogelementa,ugranicamaiznaddozvoljenih(100mg/100g)
je utvreno samo u dva ispitivana uzorka pri emu su oba vodila poreklo iz
Beograda. Na osnovu toga je zakljueno da je poviena koncentracija ovog
elementautimsluajevimaposledicauticajaantropogenogfaktora.
9 Naosnovuispitivanjasadrajamikroelemenatautvrenojedajenajzastupljenijibio
bakar. Po prvi put u uzorcima polena koji su sakupile medonosne pele
identifikovanjeistroncijum.Naosnovusadrajatoksinihmetala(Cr,Cd,Co)
utvrenojedasuprisutnisamoutragovima.
9 Prosean sadraj proteina u ispitivanim uzorcima polena je iznosio 19,44

g/100g to je bilo u skladu sa najveim brojem prethodnih istraivanja.
Poreenjembotanikogporeklauzorakasasadrajemproteinautvrenojeda
se poleni kupusnjaa mogu okarakterisati kao najbogatiji po sadraju proteina
Zakljuci 157
dokse,sadrugestrane,polenisuncokretaijapanskogbagremamoguokarakerisati
kaopolenisaniskimsadrajemproteina.Moguejedainainuzgajanjabiljaka
utienasadrajproteinaunjima.
9 Na osnovu prosene vrednosti za rastvorljivost proteina (11,22 g/100g) moe

sezakljuitidajepolenkojisusakupilemedonosnepeleslianproizvodimaod
soje sa niskom rastvorljivou proteina. Ovo se moe dovesti u vezu sa
kompleksnim hemijskim sastavom polena, sa sloenom strukturom samih
molekula proteina, njihovom konformacijom, kao i sa moguim interakcijama
kojeonimogudaostvareupolenusadrugimkomponentamaprisutnimunjemu
(eerima,lipidima,metalima).
9 NaosnovurezultataSDSPAGEanalizejasnosemoguuoititrifrakcijeproteina
i to: proteini sa molekulskim masama od 80 kDa do 50 kDa, proteini sa
molekulskimmasamaod50kDado25kDaiproteinisamolekulskimmasama
od 25 kDa do 10kDa. Svi ispitivani uzorci polena (izuzev uzorka br. 1) su kao
dveglavnetrakeproteinasadravalitrakesamolekulskimmasamaod77kDatj.
59kDatojeukazivalonaslinostusastavurastvorljivihproteinauispitivanim
uzorcimapolena.Slinostupogledusastavarastvorljivihproteinauispitivanim
uzorcimapolenamoesedovestiiuvezusaenzimamakojepelelueprilikom
prikupljanja polena (amilaze, katalaze serin i cisteinproteinaze). Jedan od
ispitivanihuzoraka(br.17)moeseokarakterisatikaouzorakbogatproteinima
niskihmolekulskihmasa.
9 Na osnovu prosenog sadraja ugljenih hidrata (75,51 g/100g) u ispitivanim

uzorcima moe se zakljuiti da se radi o najzastupljenijoj frakciji u polenima
koja e, u skladu sa time, imati i veliki uticaj na nutritivne karakteristike i
energetsku vrednost ispitivanih uzoraka polena. Poreenjem sa podacima u
literaturi samo jedan uzorak bi se mogao okarakterisati kao siromaan
(sadravao manje od 65 g/100g), trinaest uzoraka je bilo izuzetno bogato
ukupnim ugljenim hidratima (od 75 do 80 g/100g) dok tri uzorka prevazilaze
gornjugranicuod80g/100gukupniheera.
Zakljuci 158
9 Naosnovusadrajarastvorljivihugljenihhidratazakljuenojedajeudvadeset
triuzorkanajzastupljenijieerbilafruktoza,saprosenimsadrajemod23,92
g/100g.Utriuzorkanajzastupljenijieerjebilamaltoza(proseansadrajod
12,27 g/100g) dok su u jednom uzorku u podjednakim koliinama pronaene
fruktoza i maltoza. Preostala tri rastvorljiva ugljena hidrata koja su identifikovana,
glukoza,saharozaitrehaloza,bilisuprisutniuuzorcimaumanjimkoliinama.
Rezultati dobijeni u ovoj disertaciji se razlikuju od literaturnih pre svega po
tome to je sadraj saharoze u uzorcima polena bio znatno nii od podataka
dostupnih u literaturi. Osim toga, kod veine uzoraka rastvorljivost ugljenih
hidratajebilanetoviaodukupnogsadrajarastvorljivihugljenihhidratakoji
su ispitani i identifikovani, to ukazuje da su u uzorcima, najverovatnije, bili
prisutni i jo neki rastvorljivi ugljeni hidrati koji nisu bili obuhvaeni
ispitivanjemitopresvegaskrobipektini.
9 Na osnovu dobijenih rezultata za ukupne sadraje lipida (1,31 6,78 g/100g)

moe se zakljuiti da su bili u saglasnosti sa veinom prethodnih istraivanja.
Poreenjem sadraja ukupnih lipida sa palinolokim poreklom uzoraka
zakljuenojedasuuzorcikojisubilibogatipolenomkupusnjaaimaliinajvie
sadraje lipida. Sa druge strane, uzorci polena koji su vodili poreklo od
mahunarki mogli su se okarakterisati kao uzorci sa niskim sadrajem lipidnih
materija.Doslinogzakljukasemoedoiizapolenjapanskogbagrema.
9 Na osnovu analize sadraja pojedinanih masnih kiselina utvreno je da su u

svim ispitivanim uzorcima polena prisutne sledee masne kiseline: kaprilna
(C8:0),palmitinska(C16:0),stearinska(C18:0),oleinska(C18:1n9)ilinolenska
(C18:3n3). Od preostalih dvadeset masnih kiselina za est se moe rei da su
znaajno zastupljene u veini uzoraka laurinska (C12:0), miristinska (C14:0),
pentadekanoinska (C15:0), margarinska (C17:0), arahidska (C20:0)i behenska
kiselina (C22:0). Sa druge strane, za est masnih kiselina se moe rei da su
retke i neuobiajene, jer su se javljale u svega nekoliko ispitivanih uzoraka:
palmitoleinska (C16:1), linolenska (C18:3n6), eikozanska (C20:1),
eikozatrienska (C20:30n3), dihomolinolenska (C20:3n6) i lignocerinska
Zakljuci 159
(C24:0),dokdvenisupronaeneniujednomoduzoraka:dokozopentanoinska
(C20:5n3)idokozoheksanoinskakiselina(C22:6n3).Prisustvoretkihmasnih
kiselinamoese,unekimsluajevima,dovestiuvezusapalinolokimporeklom
ispitivanih uzoraka polena i posluiti kao parametar hemotaksonomije. U tom
smislu,prisustvolinolenskekiselineujednomodispitivanihuzoraka,moese
povezati sa prisustvom polena biljaka iz familije Brassicaceae. Prisustvo
eikozadienske kiseline u jednom od ispitivanih uzoraka mogue je povezati sa
prisustvompolenabiljakaizfamilijeljutia(Rannunculaceae)kaoisapolenom
kukuruza (Zea mays). Prisustvo gadoleinske kiseline (C20:1) u nekoliko
ispitivanih uzoraka moe se povezati sa prisustvom polena biljaka iz familija
mahunarki, kupusnjaa, ljutia ili konoplje (Cannabaceae). Prisustvo
palmitoleinske(C16:1)kiselineudvaispitivanauzorkapolenamoesepovezati
saprisustvompolenakukuruzaunjima,zakojijedokazanodasadriovuretku
masnukiselinu,ilisapolenombiljakaizfamilijeljutia.
9 Na osnovu rezultata odnosa sadraja nezasienih i zasienih masnih kiselina

moesezakljuitidajesamoujednomuzorkuovajodnosbioveiod1,toje
vrednost poeljna sa nutritivnog aspekta. Sniene vrednosti ovog odnosa, a
samimtimeihranljivavrednostpolena,moesedovestiuvezukakosasamim
poreklompolenatakoisaneodgovarajuimuslovimanjegovepreradeiuvanja.
9 Naosnovurezultatadobijenihzaenergetskevrednostiuzorakapolena(350,65
395,6kcal/100g)moesezakljuitidasuispitivaniuzorcipolenazadovoljavajueg
energetskog kvaliteta, ali sa nedovoljno pravilnom raspodelom energetskih
vrednosti po komponentama s obzirom da sadre nii sadraj lipida i ugljenih
hidrataiviisadrajproteinauodnosunapreporuenevrednosti.
9 U okviru ove disertacije po prvi put su odreena tehnofunkcionalna svojstva

polena emulgujua svojstva, peniva svojstva, kapacitet vezivanja vode i ulja.
NaosnovurezultatadobijenihzaESI(19,649,3min)iEAI(10,424,5m2 g1)
parametre moe se zakljuiti da polen koji su sakupile medonosne pele ima
dobra emulgujua svojstva koja su u rangu sa emulgujuim osobinama
Zakljuci 160
proteinskihproizvodakaotosuizolatigraka,branovievrstapasuljaisojino
niskomasno brano. Najvei doprinos stabilnosti emulzija daju proteini malih
molekulskihmasajerselakeadsorbujunadodirnojpovrinivoda/uljeinataj
nain stabilizuju emulziju. Osim proteina na stabilnost nagraenih emulzija
uticajmogudaimajuidrugimolekuliprisutniupolenukaotosupolarnilipidi,
skrob,pektin,jonikalijumailikalcijuma.
9 Ispitivanje penivih osobina polena je pokazalo da uzorci ne poseduju ovo

svojstvo,jersuspenzijekojesupravljenenisuuspeledaformirajuodrivupenu.
Zbog toga se moe zakljuiti da polen koji su sakupile medonosne pele
posedujeantipenivasvojstva.
9 NaosnovurezultatazaWACparametar(0,922,25gg1)moesezakljuitida
uzorcipolenanisupokazalivisokkapacitetvezivanjavode.Glavnakomponenta
kojajemogladautienavrednostovogparametrasunerastvorljiviproteini,a
osimnjihinekiodpolarnihlipidnihmolekula.
9 Na osnovu rezultata za OACparametar (1 3,53 g g1) moe se zakljuiti da

polenimaveusposobnostvezivanjauljaodvodeidajekapacitetvezivanjaulja
ispitivanihuzorakapolenabioveiuodnosunavrednostiOACparametrakod
vievrstabranapasuljaisojinogbrana.Kaoglavnakomponentakojabimogla
dautienapoveanuOACvrednostizdvajasesporopolenin,kaoidrugilipidni
molekuli prisutni u pollenkitt zoni ili proteini sa izraenim hidrofobnim
zonama. Poreenjem vrednosti za ova dva parametra kroz WOAIparametar
moesezakljuitidasusviuzorci,izuzevjednog,imalivrednostovogparametra
niuod1.Toukazujenainjenicudajepolen,preteno,lipofilnogkaraktera.
9 Naosnovurezultataanalizesadrajafenolnihjedinjenjauispitivanimuzorcima
polenamoesezakljuitidasuetiribilaprisutnausvimuzorcima.Najzastupljenije
od svih jedinjenja je bio rutin sa znaajnim razlikama u sadraju (3,1 201,6
mg/100g) gledano po uzorcima to se delimino moe dovesti u vezu sa
njihovimpalinolokimporeklom.Naime,moesezakljuitidasuuzorcikojisu
Zakljuci 161
u znaajnijoj meri sadravali polen kupusnjaa bili bogatiji ovim glikozidom.

Prisustvo preostala tri fenolna jedinjenja prisutna u svim uzorcima galne
kiseline(prosenisadraj2,14mg/100g),hlorogenekiseline(prosenisadraj
0,45mg/100g)iluteolina(prosenisadraj0,24mg/100g)nijebilomogue
dovesti u vezu sa odreenim tipom polenovih zrna i njegovim palinolokim
poreklom.Odpreostalihfenolnihjedinjenjauveinijebilaprisutnaielaginska
kiselina (0,16 0,64 mg/100g) kao i galangin, hrizin (prosean sadraj 0,377
mg/100g)ikampferol(proseansadraj0,124mg/100g)stimtojegalangin
samoujednomuzorkubioprisutanuznaajnijojkoliini.Utomsmislumogue
jenjegovoprisustvo,kaoiprisustvokrisina,povezatisapolenomjasenakojije
biodominantnozastupljentippolenaudatomuzorku.
9 Na osnovu vrednosti za ukupni sadraj fenolnih jedinjenja (6,7 206,1

mg/100g)iporeenjemsapodacimdostupnimuliteraturi,moesezakljuitida
je veina uzoraka bila relativno siromana polifenolima. Ovakvi rezultati bi se
mogli dovesti u vezu ili sa uslovima uvanja i skladitenja uzoraka, jer sa
vremenom i porastom temperature sadraj ovih jedinjenja opada, ili sa
periodom godine kada su uzorci prikupljeni. Poreenjem botanikog porekla
ispitivanih uzoraka, uzorci bogatiji fenolnim jedinjenjima se mogu dovesti u
vezu sa polenom biljaka iz familije kupusnjaa dok bi na nizak sadraj ovih
jedinjenja uticaj mogao da ima polen biljaka iz familije glavoika. Sa druge
strane, nije bilo mogue utvrditi direktnu povezanost botanikog porekla
uzoraka sa ukupnim antioksidativnim kapacitetom kao ni povezanost sa
geografskimporeklomispitivanihuzoraka.
9 Na osnovu vrednosti za aktivnost vode (prosena vrednost 0,384) i pH

vrednostuuzorcima(4,015,82)moesezakljuitidasudobijenevrednostiu
saglasnosti sa veim brojem ranijih istraivanja. Dobijene vrednosti za aw su
neto vie u odnosu na vrednost 0,3 koju odreeni autori u literaturi
preporuujukaobezbednuzaupotrebupolenauljudskojishrani.Sobziromda
je u veini uzoraka utvren i povien sadraj vlage, najverovatnije je uzrok
poveanihvrednostiovadvaparametranekiodpropustaprilikomprikupljanja
Zakljuci 162
iliuvanjaispitivanihuzorakaodstranepelara.Uliteraturinepostojipotpuna
saglasnost oko vrednosti za aw i pH koje su potrebne za razvoj mikroorganizama.
Zbog toga je neophodno dodatno ispitati i usaglasiti predloene vrednosti
imajuiuviduidasuawipHvrednostsamonekiodfaktorakojimoguuticatina
razvojmikroorganizama.
9 Veina pelara u Srbiji tradicionalno obavlja suenje uzoraka polena na

otvorenom,uhladu,tobitrebaloizbegavatijerosimpovienogsadrajavlagei
awvrednostimnogoveiproblempredstavljapotencijalnirazvojmikroba.
9 Naosnovurezultataanalizeprisustvaplesniutvrenojedajedesetoddvadeset
est ispitivanih uzoraka bilo kontaminirano jednim od est rodova plesni
(Mucor sp., Penicillium sp., Alternaria sp., Rhizopus sp., Fusarium sp.,
Trichoderma sp.) pri emu je prisustvo plesni iz roda Trichoderma po prvi put
utvreno u polenu. Osim toga, u dva uzorka je izolovana plesan Aspergillus
flavus. Poreenjem vrednosti brojnosti kolonija sa dostupnim, argentinskim,
pravilnikom o mikrobiolokoj ispravnosti polena (u naem pravilniku nije
definisanagornjagranicadozvoljenogprisustvaplesni)utvrenojedasezadva
uzorka moe rei da su imali povienu kontaminaciju plesnima. Poreenjem
botanikogporeklauzorakaiprisustvaplesniunjimanijebilomogueutvrditi
direktnupovezanost.
9 Na osnovu rezultata mikotoksikoloke analize utvreno je da su svi uzorci bili

kontaminirani aflatoksinom B1 kao jednim od najopasnijih produkata
metabolizma odreenih vrsta plesni. Potrebno je naglasiti i da postepena
promena klime na naem podruju ini sveukupnu hranu izloenijom i
podlonijomdejstvumikroba,asamimtimeipojavommikotoksinaunjoj.Iako
su dobijeni rezultati pokazali da je veina uzoraka polena bila sterilna i bez
prisustvaplesni,injenicadajeusvimuzorcimautvrenoprisustvoaflatoksina
B1potvrujeispravnompretpostavkuiznetuuokviruovedisertacijedabibilo
neophodno, kao deo standardne mikrobioloke analize polena, uvesti i
mikotoksikolokuanalizuuzoraka.
Zakljuci 163
VILITERATURA
AcuaPCS.,GonzlezHGJ.,TorresDAI(2012)Physicochemicalcharacteristicsandfunctionalpropertiesof
vitabosa(Mucunadeeringiana)andsoybean(Glycinemax);CinciaeTecnologiadiAlimentos,32(1):
98105.http://dx.doi.org/10.1590/S010120612012005000007
AgarwalA.,NairKKP(1989)Freeandproteinboundaminoacidsofpollenofacaciaauriculaeformis
(Mimosaceae);Grana,28(2):155157.http://dx.doi.org/10.1080/00173138909429968
AitzmllerK(1993)CapillaryGLCfattyacidfingerprintsofseedlipidsatoolinplantchemotaxonomy;
JournalofHighResolutionChromatography,16(8):488490.http://dx.doi.org/10.1002/jhrc.1240160809
AlmarazAbarcaN.,CamposdaGraaM.,vilaReyesJA.,NaranjoJimnezN.,CorralJH.,GonzlezValdezLS
(2007)Antioxidantactivityofpolyphenolicextractofmonofloralhoneybeecollectedpollenfrom
mesquite(Prosopisjuliflora,Leguminosae);JournalofFoodCompositionandAnalysis,20(2):119124.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2006.08.001
AlmarazAbarcaN.,CamposGM.,vilaReyesAJ.,NaranjoJimnezN.,HerreraCorralJ.,GonzlezValdezSL(2004)
Variabilityofantioxidantactivityamonghoneybeecollectedpollenofdifferentbotanicalorigin;
Interciencia(ComunicacionesReports),29(10):574578.http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33909706
AlmeidaMuradianBL.,PamplonaCL.,CoimbraS.,OrtrudBM(2005)Chemicalcompositionandbotanical
evaluationofdriedbeepollenpellets;JournalofFoodCompositionandAnalysis,18(1):105111.
AOAC(1997)Officialmethodsofanalysis16thedition;AssociationofOfficialAnalyticalChemists,Arlington,
VA,USA.
AtkinLS.,BarrierS.,CuiZ.,FletcherIDP.,MackenzieG.,PanelV.,SolV.,ZhangX(2011)UVandvisiblelight
screeningbyindividualsporopolleninexinesderivedfromLycopodiumclavatum(clubmoss)and
Ambrosiatrifida(giantragweed);JournalofPhotochemistryandPhotobiologyB:Biology,102(3):209
217.http://dx.doi.org/10.1016/j.jphotobiol.2010.12.005
AuclairLJ.,JamiesonAC(1948)Aqualitativeanalysisofaminoacidsinpollencollectedbybees;Science,
108(2805):357358.http://www.jstor.org/stable/1677287
BaciE.,BruehlL.,AitzmllerK.,AltanY(2003)Achemotaxinomicapproachtothefattyacidand
tocochromanolcontentofCannabissativaL.(Cannabaceae);TurkishJournalofBotany,27(2):141
147.http://journals.tubitak.gov.tr/botany/issues/bot03272/bot272702035.pdf
BaraM.,PeiM.,KostiA(2015)Biolokiaktivnekomponentehrane,Poljoprivrednifakultet,Beograd,143152.
BaraMB.,PeiMB.,StanojeviSP.,KostiA.,BivolareviV(2015)Comparativestudyofthefunctional
propertiesofthreelegumeseedisloates:adzuki,peaandsoybean;JournalofFoodScienceand
Technoogly,52(5):27792787.http://dx.doi.org/10.1007/s1319701412986
Literatura 164
BaraM.,abriloS.,PeiM.,StanojeviS.,iliS.,MaejO.,RistiN(2010)Profileandfunctionalproperties
ofseedproteinsfromsixPea(Pisumsativum)genotypes;InternationalJournalofMolecularSciences,
11(12):49734990.http://dx.doi.org/10.3390/ijms11124973
BaraM.,PeiM.,iliS.,StanojeviS(2014)Proteinskiprozvodiodsoje,Poljoprivrednifakultet,Beograd,pp.133.
BarajasJ.,CortesRodriguezM.,RodrguezSandovalE(2012)Effectoftemperatureonthedryingprocess
ofbeepollenfromtwozonesofColombia;JournalofFoodProcessEngineering,35(1):134148.
http://dx.doi.org/10.1111/j.17454530.2010.00577.x
BarskayaEI.,BalinaNV(1971)Roleofcalloseinplantanthers;Fiziologijarastenij(RussianJournalofPlant
Physiology),18(4):605610.http://link.springer.com.proxy.kobson.nb.rs:2048/journal/11183
BarthMO.,FreitasSA.,OliveiraSE.,SilvaAR.,MaesterMF.,AndrellaRSR.,CardozoMBQG(2010)
Evaluationofthebotanicaloriginofcommercialdrybeepollenloadbatchesusingpollenanalysis:
aproposalfortechnicalstandardization;AnaisdeAcademiaBrasileiradeCincias,82(4):893902.
http://www.scielo.br/pdf/aabc/v82n4/11.pdf
BartoszG(1997)Oxidativestressinplants;ActaPhysiologiaePlantarum,19(1):4764
.http://dx.doi.org/10.1007/s1173899700229
BasimE.,BasimH.,zcanM(2006)AntibacterialactivitiesofTurkishpollenandpropolisextracts
againstplantbacterialpathogens;JournalofFoodEngineering,77(4):992996.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.027
BastosHMD.,BarthOM.,RochaIC.,CunhaSBI.,CarvalhoOP.,TorresSAE.,MichelanM(2004)Fattyacid
compositionandpalynologicalanalysisofbee(Apis)pollenloadsinthestatesofSaoPaoloand
MinasGerais,Brazil;JournalofApiculturalResearch,43(2):3539.
http://www.ibrabee.org.uk/index.php/ibrabeeresearchjournalspublications/jar/item/299
BelitzHD.,GroshW.,SchieberleP(2009)FoodChemistry(4threvisedandextendedEdition).SpringerVerlag;
Berlin,Heidelberg,Germany.pp35.http://dx.doi.org/10.1007/9783540699347
BilisikA.,CakmakI.,BicakciA.,MalyerH(2008)Seasonalvariationofcollectedpollenloadsofhoneybees
(ApismelliferaL.anatoliaca);Grana,47(1):7077.http://dx.doi.org/10.1080/00173130801923976
BogdanovS(2012)Pollen:Collection,Harvest,Composition,Quality;BeeProductScience(ThePollenbook),
chapter1.www.beehexagon.net
BolkanAH.,ReinertRW(1994)DevelopingandimplementingIPMstrategiestoassistfarmers:an
industryaproach;PlantDisease,78(6):54555.
http://www.apsnet.org/publications/PlantDisease/BackIssues/Documents/1994Articles/
PlantDisease78n06_545.pdf
BonjakD.,RodiV.,MunanP(2012)Soybeanacreagesneededtosatisfyconsumptionofbasiclivestock
productsinSerbia;BulgarianJournalofAgriculturalScience,18(4):539544.
http://www.agrojournal.org/18/041012.pdf
Literatura 165
BoyeJ.,ZareF.,PletchA(2010)Pulseproteins:Processing,characterization,functionalpropertiesand
applicationsinfoodandfeed;FoodResearchInternational,43(2):414431.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.003
BradfordMM(1976)Arapidandsensitivemethodforquantificationofmicrogramquantitiesofprotein
utilizingtheprincipleofproteindyebinding;AnalyticalBiochemistry,72(12):248254.
http://dx.doi.org/10.1016/00032697(76)905273
Brasil,Ministriodaagricultura.AgnciaNacionaldeVigilnciaSanitria.Legislao.VisaLegis.InstruoNormativaNo
3,de19dejaneirode2001.AprovaosRegulamentosTcnicosdeIdentidadeeQualidadedeApitoxina,Cera
deAbelha,GeliaReal,GeliaRealLiofilizada,PlenApcola,PrpoliseExtratodePrpolis.
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1798
BrindzaJ.,GrfJ.,BaciglovK.,FeriancP.,TthD(2010)Pollenmicrobialcollonizationandsafety.Acta
ChimicaSlovaca,3(1):95102.http://www.acs.chtf.stuba.sk/papers/acs_0061.pdf
BucherE.,KoflerV.,VorwohlG.,ZiegerE(2004)Daspollenbilddersudtirolerhonige;Landesagenturfur
UmweltundArbeitsschutz,Biologisheslabor.,pp.677.
BurgessLW.,SummerellBA.,BullockS.,GottKP.,BackhouseD.(1994)LaboratoryManualforFusarium
Research.Thirdedition.FusariumResearchLaboratory,DepartmentofCropSciences,Universityof
SydneyandRoyalBotanicGardens,Sydney,p.133
CamposGRM.,BogdanovS.,AlmeidaMuradianBL.,SzczesnaT.,ManceboY.,FrigerioC.,FerreiraF(2008)
Pollencompositionandstandardisationofanalyticalmethods;JournalofApiculturalResearch,47(2):
154161.http://dx.doi.org/10.3896/IBRA.1.47.2.12
CamposGraaM.,FrigerioC.,LopesJ.,BogdanovS(2010)Whatisafutureofbeepollen?;Journalof
ApiProductandApiMedicalScience,2(4):131144.http://dx.doi.org/10.3896/IBRA.4.02.4.01
CamposM(1997)Caracterizaodoplenapcolapeloseuperfilemcompostosfenlicosepesquisade
algumasactividadesbiolgicas.PhDthesis.FacultyofPharmacy,UniversityofCoimbra,Coimbra,Portugal.
CamposMG.,MarkhamKR.,MitchellKA.,daCuhnaAP(1997)Anapproachtothecharacterizationofbee
pollensviatheirflavonoid/phenolicprofiles;PhytochemicalAnalysis,8(4):181185.
http://dx.doi.org/10.1002/(SICI)10991565(199707)8:4<181::AIDPCA359>3.0.CO;2A
CamposMG.,WebbyRF.,MarkhamKR.,MitchellKA.,daCuhnaAP(2003)Ageinduceddiminutionof
freeradicalscavengingcapacityinbeepollensandthecontributionofconstituentflavonoids;
JournalofAgriculturalandFoodChemistry,51(3):742745.http://dx.doi.org/10.1021/jf0206466
CarpesTS.,CabralSRI.,LuzPFC.,CapelletiPJ.,AlencarMS.,MassonLM(2009)Palynologicalandphysicochemical
characterizationofApismelliferaL.beepolleninthesouthernregionofBrazil;JournalofFood,
AgricultureandEnvironment,7(34):667673.http://worldfood.net/category/journals/2009/
Literatura 166
CarpesTS.,MouroBG.,deAlencarMS.,MassonLM(2009)Chemicalcompositionandfreeradical
scavengingactivityofApismelliferabeepollenfromSouthernBrazil;BrazilianJournalofFood
Technology,12(3):220229.http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2009800900016
CarpesT.,CabralI.,RosalenP.L.,MatiasdeAlencarS.,MassonM.L(2009)Caracterizaodopotencial
antimicrobianodosextratosdeplenapcoladaregiosuldoBrasil;AlimentoseNutrioAraraquara
(BrazilianJournalofFoodandNutrition),20(2):271277.
http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1057/808
CascioLG.,DalleCarbonareL.,MaccacaroL.,CaliariF.,LigozziM.,CascioLV.,FontanaR(2007)Firstcaseof
bloodstreaminfectionduetoCandidamagnoliaeinChineseoncologicalpatient;JournalofClinical
Microbiology,45(10):34703473.http://dx.doi.org/10.1128/JCM.0093407
CheikhRouhouS.,BesbesS.,HentatiB.,BleckerC.,DeroanneC.,AttiaH(2007)NigellasativaL.:Chemical
compositionandphysicochemicalcharacteristicsoflipidfraction;FoodChemistry,101(2):673681.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.022
ChiassonLJ.,ArisJilwanN.,BlangerR.,BertrandS.,BeauregardH.,koMJ.,FournierH.,HavrankovaJ
(2003)Diagnosisandtreatmentofdiabeticketoacidosisandthehyperglycemichypersmolarstate;
CMAJJAMC,168(7):859866.http://www.cmaj.ca/content/168/7/859.full.pdf+html
ChinnRY.,DiamondRD(1982)GenerationofchemotacticfactorsbyRhizopusoryzaeinthepresenceand
absenceofserum:relationshiptohyphaldamagemediatedbyhumanneutrophilsandeffectsof
hyperglycemiaandketoacidosis;InfectionandImmunity,38(3):11231129.
http://iai.asm.org/content/38/3/1123
ClarkCJ.,LintasC(1992)Chemicalcompositionofpollenfromkiwifruitvines;NewZealandJournalof
CropandHorticulturalScience,20(3):337344.http://dx.doi.org/10.1080/01140671.1992.10421776
CollinS.,VanhavreTh.,OdartE.,BousetaA(1995)Heattreatmentofpollens:Impactontheirvolatileflavor
constituents;JournalofAgriculturalandFoodChemistry,1995,43(2):444448.
http://dx.doi.org/10.1021/jf00050a035
CoronelBB.,GrassoD.,PerreiraCS.,FernndezG(2004)Caracterizatinbromatolgicadelpolenapcola
argentino;Cienica,DocenciayTechnologa,XV(29):145181.
http://www.redalyc.org/pdf/145/14502906.pdf
DaddRH(1973)Insectnutrition:Currentdevelopmentsandmetabolicimplications;AnnualReviewof
Entomology,18(1):381420.http://dx.doi.org/10.1146/annurev.en.18.010173.002121
DalgleishGD(2004)FoodEmulsions:Theirstructuresandstructureformingproperties;InFood
Emulsions,Eds.:FribergE.S,LarssonK,Sjblom,MarcelDekkerInc.,NY,USA:144.
DalgleishGD(2006)FoodEmulsionsTheirstructuresandstructureformingproperties;Food
Hydrocolloids,20(4):415422.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.10.009
Literatura 167
DamodoranS(1997)FoodProteins:Anoverview.InFoodproteinsandtheirapplication(4thedition).Eds.:
FribergS.iLarssonK.,MarcelDekkerInc.,NewYork,USA:159.
DayS.,BeyerR.,MercerA.,OgdenS(1990)Thenutritientcompositionofhoneybeecollectedpollenin
Otago,NewZealand;JournalofApiculturalResearch,29(3):138146.
http://www.ibra.org.uk/articles/Nutrientcompositionofpollen
deLeeuwWJ.,VersteeghMJG.,vanBergenFP(2006)Biomacromoleculesofalgaeandplantsandtheir
fossilanalogues;PlantEcology,182(12):209233.http://dx.doi.org/10.1007/s112580059027x
deGootPA(1953)Proteinandaminoacidsrequirementsofthehoneybee(ApismellificaL.);Physiologia
ComparataetdEcologia,3:197285.
http://194.47.52.113/janlars/partnerskapalnarp/ekonf/20130516/deGroot1953.pdf
DiPaolaNaranjoRD.,SnchezSJ.,ParamsAMG.,GonzaloJCR(2004)Liquidchromatographicmass
spectrometricanalysisofanthocyanincompositionofdarkbluebeepollenfromEchium
Plantagineum;JournalofChromatographyA,1054(3):205210.
http://dx.doi.org/10.1016/j.chroma.2004.05.023
DickinsonE(2009)Hydrocolloidsasemulsifiersandemulsionstabilizers,FoodHydrocolloids,23(6):
14731482.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.08.005
DobsonMEH(1988)Surveyofpollenandpollenkittlipidschemicalcuestoflowervisitors?;American
JournalofBotany,75(2):170182.http://www.jstor.org/stable/2443884
DomijanMA(2012)FumonizinB1:neurotoksinimikotoksin.ArhivzaHigijenuRadaiToksikologiju,
63(4):531543.http://dx.doi.org/10.2478/1000412546320122239
DomnguezValhondoD.,BohoyoGilD.,HernndezTM.,GonzlezGmezD(2011)Influenceofthe
commercialprocessingandfloraloriginonbioactiveandnutritonalpropertiesofhoneybee
collectedpollen;InternationalJournalofFoodScience&Technology,46(10):22042211.
http://dx.doi.org/10.1111/j.13652621.2011.02738.x
EatonDL.,GallagerEP(1994)Mechanismofaflatoxincarcinogenesis.AnnualReviewofPharmacologyand
Toxicology,34:135172.http://dx.doi.org/10.1146/annurev.pa.34.040194.001031
ECNo.1881/2006CommissionRegulationof19December2006settingmaximumlevelsforcertain
contaminantsinfoodstuffs.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:364:0005:0024:EN:PDF
ElizaldeEB.,BartholomaiBG.,PilosofMRA(1996)TheeffectofpHontherelationshipbetween
hydrophilic/lipophiliccharacteristicsandemulsificationpropertiesofsoyproteins;LWTFood
ScienceandTechnology,29(4):334339.http://dx.doi.org/10.1006/fstl.1996.0050
ElserE.,Ganzmller(1931)Diechemischezusammensetzungeinigerbltenstaubarte;HoppeSeylers
ZeitschriftfrphysiologischeChemie,194(12):2132.http://dx.doi.org/10.1515/bchm2.1931.194.12.21
Literatura 168
EschrichW(1956)Kallose;Protoplasma,47(34):487530.
http://link.springer.com.proxy.kobson.nb.rs:2048/journal/709/47/3/page/1
EstevinhoLM.,RodriguesS.,PereiraAP.,FesX(2012)Portuguesebeepollen:palynologicalstudy,
nutritionalandmicrobiologicalevaluation;InternationalJournalofFoodScience&Technology,47(2):
429435.http://dx.doi.org/10.1111/j.13652621.2011.02859.x
FAO(2002)Foodenergymethodsofanalysisandconversionfactors;FAOfoodandnutritionpaper(report
oftechnicalworkshop),77:5760.ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/y5022e00.pdf
FesX.,VsquezTatoMP.,EstevinhoL.,SeijasJA.,IglesiasA(2012)Organicbeepollen:Botanicalorigin,
nutritionalvalue,bioactivecompounds,antioxidantactivityandmicrobiologicalquality;Molecules,
17(7):83598377.http://dx.doi.org/10.3390/molecules17078359
FerreresF.,LlorachR.,GilIzquierdoA(2004)Characterizationoftheinterglycosidiclinkageindi,tri,
tetraandpentaglycosylatedflavonoidsanddifferentiationofpositionalisomersbyliquid
chromatography/electrosprayionizationtandemmassspectrometry;JournalofMassSpectrometry,
39(3):312321.http://dx.doi.org/10.1002/jms.586
FerreresF.,PereiraDM.,ValentoP.,AndradePB(2010)Firstreportofnoncolouredflavonoidsin
Echiumplantagineumbeepollen:differentationofismomersbyliquidchromatography/iontrap
massspectometry;RapidCommunicationsinMassSpectrometry,24(6):801806.
http://dx.doi.org/10.1002/rcm.4454
FlingSP.,GregersonDS(1986)Peptideandproteinmolecularweightdeterminationbyelectrophoresis
usingahighmolarityTRISbuffersystemwithouturea;AnalyticalBiochemistry,155(1):8388.
http://dx.doi.org/10.1016/00032697(86)902289
FoodandAgriculturalOrganizationoftheUnitedNations(FAO).Aminoacidrequirementsandscoring
pattern.InDietaryProteinQualityEvaluationinHumanNutrition;FAO/WHOFoodandNutritionPaper,
Rome,Italy,2013,Vol92,pp11.http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978
02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
FranchiGG.,FranchiG.,CortiP.,PompellaA(1997)Microspectrophotometricevaluationofdigestibilityof
pollengrains;PlantFoodsforHumanNutrition,50(2):115126.http://dx.doi.org/10.1007/BF02436031
FreyWysslingA.,EpprechtW.,KesslerG(1957)Zurcharakterisierungdersiebrhrenkallose;Experientia,
13(1):2223.http://link.springer.com/journal/18/13/1/page/1
FrlundB.,PalmgrenR.,KeidingK.,NielsenHP(1996)Extractionofextracellularpolymersfromactivated
sludgeusingacationexchangeresin;WaterResearch,30(8):17491758.
http://dx.doi.org/10.1016/00431354(95)003231
GajiM.,VilotiD.,ObratovPetkoviD(2003)Botanika(umskabotanika)zaIiIIrazredumarskei
drvopreraivakekole(IVpreraenoizdanje);Zavodzaudbenikeinastavnasredstva,Beograd.
Literatura 169
GB/T193302003,ProductofdesignationsoforiginorgeographicalindicationRaohe(NortheastChina
blackbee)honey,royalljelly,propolis,beepollen(inChinese).GeneralAdministrationofQuality
Supervision,InspectionandQuarantineofthePeople'sRepublicofChina,Beijing,China.
http://www.chinesestandard.net/PDFEnglishTranslation/GBT193302008.html
GergenI.,RaduF.,BordeanD.,IsengardDH(2006)Determinationofwatercontentinbeespollen
samplesbyKarlFishertitration;FoodControl,17(3):176179.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.09.018
GhasemzadehA.,GhasemzadehN(2011)Flavonoidsandphenolicacids:roleandbiochemicalactivityin
plantsandhuman;JournalofMedicinalPlantsResearch,5(31):66976703.
http://dx.doi.org/10.5897/JMPR11.1404
GillI.,ValivetyR(1997)Polyunsaturatedfattyacids,part1:Occurrence,biologicalactivitiesand
applications;TrendsinBiotechnology,15(10):401409.http://dx.doi.org/10.1016/S0167
7799(97)010767
GilliamM(1979a)Microbiologyofpollenandbeebread:theyeasts;Apidologie,10(1):4353.
http://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/1979/01/Apidologie_00448435_1979_10_1_ART0006.pdf
GilliamM(1979b)Microbiologyofpollenandbeebread:thegenusBacillus;Apidologie,10(3):269274.
GilliamM.,McCaugheyWF.,WintermuteB(1980)Aminoacidsinpollensandnectarsofcitruscultivars
andinstoredpollenandhoneyfromhoneybeecoloniesincitrusgroves;JournalofApicultural
Research,19(1):6472.
http://www.cabdirect.org/abstracts/19800210688.html;jsessionid=9C9EB3EB43474BC63CE3C0AD0D61
D12C
GonzlezG.,HinojoJM.,MateoR.,MedinaA.,JimnezM(2005)Occurrenceofmycotoxinproducingfungiin
beepollen;InternationalJournalofFoodMicrobiology,105(1):19.
http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.05.001
GuilJL.,TorijaME.,GimnezJJ.,RodrguezI(1996)Identificationoffattyacidsinediblewildplantsby
gaschromatography;JournalofChromatographyA,719(1):229235.http://dx.doi.org/10.1016/0021
9673(95)004149
HaniB.,DalilaB.,SalihaD.,DaoudH.,MouloudG.,SeddikK(2012)Microbiologicalsanitaryaspectsof
pollen;AdvancesinEnvironmentalBiology,6(4):14151420.
http://www.aensiweb.com/old/aeb/2012/14151420.pdf
HerbertW.,ShimanukiH(1978)Chemicalcompositionandnutritivevalueofbeecollectedandbee
storedpollen;Apidologie,9(1):3340.
HertogMGL.,HollmanPCH.,VenemaDP(1992)OptimizationofaquantitativeHPLCdeterminationof
potentiallyanticarcinogenicflavonoidsinvegetablesandfruits;JournalofAgriculturalandFood
Chemistry,40(9):15911598.http://dx.doi.org/10.1021/jf00021a023
Literatura 170
HeylWF.,HopkinsHH(1920)Theragweedpolenproteins;AmericanChemicalSocietyJournal,42(8):1738
1743.http://dx.doi.org/10.1021/ja01453a026
HeywoodAA.,MyersJD.,BaileyBT.,JohnsonAL(2002)Functionalpropertiesoflowfatsoyflour
producedbyanextrusionexpellingsystem;JAOCSJournaloftheAmericanOilChemistsSociety,
79(12):12491253.http://dx.doi.org/10.1007/s117460020635y
HolbrookLA.,MagusJR.,TaylorDC(1992)Abscisicacidinductionofelongaseactivity,biosynthesisand
accumulationofverylongchainmonounsaturatedfattyacidsandoilbodyproteinsinmicrospore
derivedembryosofBrassicanapusL.cvReston;PlantScience,84(1):99115.
http://dx.doi.org/10.1016/01689452(92)902136
HornH(1985)Diewaldtrachtkrankheitderhonigbiene:dereinfludesmineralstoffgehaltesin
honigtauhonigen;Apidologie,16(2):139156.
HouseHL(1961)Insectnutrition;AnnualReviewofEntomology,6(1):1326.
http://dx.doi.org/10.1146/annurev.en.06.010161.000305
HugelMF(1962)tudedequalquesconstituantsdupollen;AnnalsdeAbeille(Apidologie),5(1):97133.
http://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/1962/02/Ann.Abeille_00448435_1962_5_2_ART0001.pdf
HugelMF.,WitterW.,AudierH.,BarbierM.,LedererE(1964)Analysedessterolsdupollenpar
spectrometriedemasse;Phytochemistry,3(1):716.http://ac.elscdn.com/S0031942200839886/1
s2.0S0031942200839886main.pdf?_tid=85e05c4c341811e4827c
00000aab0f6b&acdnat=1409824245_de04ea44afca451a036936bef8d873a9
HumanH.,NicolsonSW(2006)Nutritionalcontentoffresh,beecollectedandstoredpollenofAloe
greatheadiivar.davyana(Asphodelaceae);Phytochemistry,67(14):14861492.
http://dx.doi.org/doi:10.1016/j.phytochem.2006.05.023
JakobsC.,JaekenJ.,GibsonKM(1993)InheriteddisordersofGABAmetabolism,JournalofInherited
MetabolicDisease,16(4),704715.http://dx.doi.org/10.1007/BF00711902
JenkinsB.,WestJA.,KoulmanA(2015)Areviewofoddchainfattyacidmetabolismandtheroleof
pentadecanoicacid(C15:0)andheptadecanoicacid(C17:0)inhealthanddisease;Molecules,20(2):
24252444.http://dx.doi.org/10.3390/molecules20022425
JovanovicVS.,SteenkenS.,TosicM.,MarjanovicB.,SimicGM(1994)Flavonoidsasantioxidants;Journalof
AmericanChemicalSociety,116(11):48464851.http://dx.doi.org/10.1021/ja00090a032
KaniovM.,JurekM.,ChleboR.,KazovickV.,KadasiHorkovM.,KunovS.,LejkovJ.,HakP.,
MareekJ.,imkoM(2011)Mycobiotaandmycotoxinsinbeepollencollectedfromdifferentareasof
Slovakia;JournalofEnvironmentalScienceandHealth,PartB:Pesticides,FoodContaminantsand
AgriculturalWastes,46(7):623629.http://dx.doi.org/10.1080/03601234.2011.589322
Literatura 171
KacniovM.,VukoviN.,ChleboR.,HaikP.,RovnK.,CubonJ.,DzuganM.,PasternakiewiczA(2012)The
antimicrobialactivityofhoney,beepollenloadsandbeeswaxfromSlovakia;ArchivesofBiological
SciencesBelgrade,64(3):927934.http://dx.doi.org/10.2298/ABS1203927K
KakiharaF.,KatoM.,TokumasuS(1988)Relationshipbetweenpollendegenerationandaminoacids,
especiallyproline,inmalesterileJapaneseradish(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey);
ScientiaHorticulturae,36(12):1723.http://ac.elscdn.com/0304423888900039/1s2.0
0304423888900039main.pdf?_tid=e56e17982c4411e49412
00000aab0f26&acdnat=1408963694_e3e59c988349d3bd1c6c6e80455beedd
KarrerP.,LeumannE(1951)CarotinoideausdenpollenvonCyclamenpersicum;HelveticaChimicaActa,
34(5):14121414.http://dx.doi.org/10.1002/hlca.19510340525
KauffeldMN(1980)ChemicalanalysisofLousianapollenandcolonyconditionsduringayear;
Apidologie,11(1):4755.http://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/1980/01/Apidologie_0044
8435_1980_11_1_ART0006.pdf
KellerI.,FluriP.,ImdorfA(2005)PollennutritionandcolonydevelopmentinhoneybeesPartI;Bee
World,86(1):310.http://dx.doi.org/10.3896/IBRA.2.86.1.02
KellerI.,FluriP.,ImdorfA(2005)PollennutritionandcolonydevelopmentinhoneybeesPartII;Bee
World,86(2):2734.http://dx.doi.org/10.3896/IBRA.2.86.2.02
KievitsJ(2007)Beegone:colonycollapsedisorder;PesticideNews,76:35.http://www.pan
uk.org/pestnews/Issue/pn76/pn76%20p35.pdf
KinsellaJE(1982)Relationshipbetweenstructureandfunctionalpropertiesoffoodproteins;Food
Proteins,eds.:FoxFP.,CondonEJ.,AppliedSciencePublishers,London,UK:51103.
http://books.google.rs/books?hl=sr&lr=&id=uFaUueWsD98C&oi=fnd&pg=PA51&dq=Kinsella+J+E+%281
982%29+Relationship+between+structure+and+functional+properties+of+food+proteins%3B+Food+Prot
eins,&ots=codaJpaOpp&sig=3wGkeB7Xeh
RfdMu5dB6w7ieGI8#v=onepage&q=Kinsella%20J%20E%20%281982%29%20Relationship%20between
%20structure%20and%20functional%20properties%20of%20food%20proteins%3B%20Food%20Protei
ns%2C&f=false
KinsellaJE.,MelachourisN(1976)Functionalpropertiesofproteinsinfood;CriticalReviewofFoodScience
andNutrition,7(3):219280.http://dx.doi.org/10.1080/10408397609527208
KleinschmidtGJ.,KondosA.C.,HardenJ.,TurnerJW(1974)ColonymanagementforEucalypthoneyflows;
TheAustralianBeekeeeper,75(May1974):261264.http://www.theabk.com.au/issues
KojiM(1989)Botanika,Naunaknjiga,Beograd.
KrejciMR.,FinneyL.,VogtS.,JoesterD(2011a)Selectivesequestrationofstrontiumindesmindgreen
algaebybiogeniccoprecipitationwithbarite.SusChemSus,4(4):470473.
http://dx.doi.org/10.1002/cssc.201000448
Literatura 172
KrejciMR.,WassermanB.,FinneyL.,McNultyI.,LegniniD.,VogtS.,JoesterD(2011b)Selectivityin
biomineralizationofbariumandstrontium.JournalofStructuralBiology,176(2):192202.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jsb.2011.08.006
KrellR(1996)ValueaddedproductsfromBeekeeping.FoodandAgricultureOrganizationoftheUnited
Nations,RomeFAOAgriculturalServicesBulletin,124:87113.
http://apiardeal.ro/biblioteca/Bibliografie%20universala/EN_
_Value_added_products_from_beekeeping__395_pag.pdf
KroyerG.,HegedusN(2001)Evaluationofbioactivepropertiesofpollenextractsasfunctionaldietary
foodsupplement;InnovativeFoodScience&EmergingTechnologies,2(3):171174.
http://dx.doi.org/10.1016/S14668564(01)00039X
KrystyjanM.,GumulD.,ZiobroR.,KorusA(2015)Thefortificationofbiscuitswithbeepollenandits
effectonphysicochemicalandantioxidantpropertiesinbiscuits.LWTFoodScienceandTechnology,
63(1):640646.http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.075
KuntzIDJr.,KauzmannW(1974)Hydratationofproteinsandpolypeptides:Review,AdvancesinProtein
Chemistry,28:239345.http://dx.doi.org/10.1016/S00653233(08)602326
LaaidiM.,ThibaudonM.,BesancenotJP(2003)Twostatisticalapproachestoforecastingthestartand
durationofthepollenseasonofAmbrosiaintheareaofLyon(France);InternationalJournalof
Biometeorology,48(2):6573.http://dx.doi.org/10.1007/s0048400301822
LakemondCMM.,deJonghHHJ.,HessingM.,GruppenH.,VoragenAG(2000)Heatdenaturationofsoy
glicinin:InfluenceofpHandionicstrenghtonmolecularstructure;JournalofAgriculturalandFood
Chemistry,48(6):19911995.http://dx.doi.org/10.1021/jf9908704
LarsonAR(1988)Theantioxidantsofhigherplants;Phytochemistry,27(4):969978.
http://dx.doi.org/10.1016/00319422(88)802541
LeBlancBW.,DavisOK.,BoueS.,DeLuccaA.,DeebyT(2009)AntioxidantactivityofSonoranDesertbee
pollen;FoodChemistry,115(4):12991305.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.055
LebedevaVP.,IrenkovaHV.,LebedevVI(2001),
,No7.http://www.beejournal.ru/
LeeHK.,RyuSH.,RheeCK(2003)Proteinsolubilitycharacteristicsofcommercialsoyproteinproducts;
JournaloftheAmericanOilChemistsSociety,80(1):8590.http://dx.doi.org/10.1007/s1174600306566
LeeKH.,RyuHS.,RheeKC(2003)Proteinsolubilitycharacteristicsofcommercialsoyproteinproducts;
JournaloftheAmericanOilChemistsSociety,80(1):8590.http://dx.doi.org/10.1007/s1174600306566
LeissAK.,MalteseF.,ChoiHY.,VerpoorteR.,KlinkhamerGLP(2009)Identificationofchlorogenicacidasa
resistancefactorforThripsinChrysanthemum;PlantPhysiology,150(3):15671575.http://dx.doi.
org/10.1104/pp.109.138131
Literatura 173
LejaM.,MareczekA.,WyzgolikG.,KlepaczBaniakJ.,CzekoskaK(2007)Antioxidativepropertiesofbee
polleninselectedplantspecies;FoodChemistry,100(1):237240.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.047
LeverM(1972)Anewreactionforcolorimetricdeterminationofcarbohydrates;AnalyticalBiochemistry,
47:273279.http://ac.elscdn.com/0003269772903016/1s2.00003269772903016
main.pdf?_tid=df4a273e31c211e4b068
00000aab0f26&acdnat=1409567556_feb6f7b319cbc5531d92433518c3c4bf
LiangM.,ZhangP.,ShuX.,LiuC.,ShuJ(2013)CharacterizationofpollenbyMALDITOFlipidprofiling;
InternationalJournalofMassSpectrometry,334:1318.http://dx.doi.org/10.1016/j.ijms.2012.09.007
LoperMG,StandiferNL.,ThompsonJM.,GilliamM(1980)Biochemistryandmicrobiologyofbeecollected
almond(Prunusdulcis)pollenandbeebread;Apidologie,11(1):6373.
LopezAlonsoD.,GarciaMarotoF(2000)Plantsaschemicalfactoriesfortheproductionof
polyunsaturatedfattyacids;BiotechnologyAdvances,18(6):481497.http://dx.doi.org/10.1016/S0734
9750(00)000483
MaukanoviJociM(2010)BiologijamedonosnogbiljasaatlasomapifloreSrbije,Poljoprivrednifakultet,
Beograd
MaganN.,LaceyJ(1984)EffectoftemperatureandpHonwaterrelationsoffieldandstoragefungi;
TransactionsoftheBritishMycologicalSociety,82(1):7181.http://dx.doi.org/10.1016/S0007
1536(84)802132
MaganN.,OlsenM(2004)MycotoxinsinFood:Detectionandcontrol.CRCPressWoodheadPublishing
Limited,AbingtonHall,Abington,MA,USA
MakarenkoSP.,KonstantinovYM.,KhotimchenkoSV.,KonenkinaTA.,ArzievASh(2003)Fattyacid
compositionofmitochondrialmembranelipidsincultivate(Zeamays)andwild(Elymussibircus)
grasses;RussianJournalofPlantPhysiology,50(4):487492.
http://dx.doi.org/10.1023/A:1024716606132
MaletkovicJ.,DrexlerA(2013)Diabeticketoacidosisandhyperglycemichypersmolarstate;Endocrinology
andMetabolismClinicsofNorthAmerica,42(4):677695.http://dx.doi.org/10.1016/j.ecl.2013.07.001
ManginL(1889)Observationssurlamembranedugraindepolenmr;BulletindeLaSocieteBotaniquede
France,36:274284.http://www.botanicus.org/item/31753002245097
ManningR(2001)Fattyacidsinpollen:areviewoftheirimportanceforhoneybees;BeeWorld,82(2):
6075.http://www.ibra.org.uk/articles/20090428_39
MrghitasLA.,StanciuOG.,DezmireanDS.,BobiO.,PopescuO.,BogdanovS.,CamposMG(2009)Invitro
antioxidantcapacityofhoneybeecollectedpollenofselectedfloraloriginharvestedfrom
Romania;FoodChemistry,115(3):878883.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.014
Literatura 174
MarkowiczBastosHD.,BartOM.,RochaIC.,daSilvaCuhnaBI.,deOliveiraCarvalhoP.,SilvaTorresAE.,
MichelanM(2004)Fattyacidcompositionandpalynologicalanalysisofbee(Apis)pollenloadsin
thestatesofSoPauloandMinasGerais,Brazil;JournalofApiculturalResearch,43(2):3539.
http://www.ibra.org.uk/articles/20080612_133
McCaugheyFW.,GilliamM.,StandiferNL(1980)Aminoacidsandproteinadequacyforhoneybeesof
pollensfromdesertplantsandotherfloralsources;Apidologie,11(1):7586.
MeichikRN.,MatveyevaNP.,NikolaevaIYu(2006)Featuresofionogenicgroupcompositioninpolymeric
matrixoflillypollenwall;Biochemistry(Moscow),71(8):893899.
http://dx.doi.org/10.1134/S0006297906080116
MeloILP.,AlmeidaMuradianLB(2011)Comparisonofmethodologiesformoisturedeterminationon
driedbeepollensamples.CinciaeTecnologiadeAlimentos,31(1):194197.
http://www.scielo.br/pdf/cta/v31n1/29.pdf
MinuataeguiS.,SanchoTM.,LpezJ.,HuidobroFJ,SimalJ(1990)Determinationofcarotensfrombee
collectedpollenbyhighperformanceliquidchromatography;JournalofApiculturalResearch,29(3):
147150.http://www.ibra.org.uk/articles/Carotenesinpollen
ModroFHA.,MessageD.,LuzFPC,NetoAAMJ(2007)Composioequalidadedeplenapcolacoletado
emMinasGerais;PesquisaAgropecuriaBrasileira,42(8):10571065.
http://www.scielo.br/pdf/pab/v42n8/a01v42n8.pdf
ModroFHA.,SilvaCI.,LuzFPC.,MessageD(2009)Analysisofpollenloadbasedoncolor,
physicochemicalcompositionandbotanicalsource;AnaisdaAcademiaBrasileiradeCincias,81(2):
281285.http://www.scielo.br/pdf/aabc/v81n2/v81n2a14.pdf
MongrandS.,BessouleJJ.,CabantousF.,CassagneC(1998)TheC16:3/C18:3fattyacidbalancein
photosyntetictissuesfrom468plantspecies;Phytochemistry,49(4):10491064.
http://dx.doi.org/10.1016/S00319422(98)00243X
MoorePD.,WebbJA(1978);AnIlustratedGuidetoPollenAnalysis,Hodder&Stoughton,London,pp.133.
MoraisM.,MoreiraL.,FesX.,EstevinhoML(2011)HoneybeecollectedpollenfromfivePortuguese
NaturalParks:Palynologicalorigin,phenoliccontent,antioxidantpropertiesandantimicrobial
activity;FoodandChemicalToxicology,49(5):10961101.http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2011.01.020
MoreiraL.,DiasLG.,PereiraJA.,EstevinhoL(2008)Antioxidantproperties,totalphenolsandpollen
analysisofpropolissamplesfromPortugal;FoodandChemicalToxicology,46(11):34823485.
http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2008.08.025
MorganoAM.,MilaniFR.,MartinsTCM.,RodriguezAmayaBD(2011)Determinationofwatercontentin
BrazilianhoneybeecollectedpollenbyKarlFishertitration;FoodControl,22(10):16041608.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.03.016
Literatura 175
MorganoMA.,TeixeiraMartinsMC.,RabonatoLC.,MilaniRF.,YotsuyanagiK.,RodriguezAmayaDB(2012)
AcomprehensiveinvestigationofthemineralcompositionofBrazilianbeepollen:Geographicand
seasonalvariationsandcontributiontohumandiet;JournalofBrazilianChemicalSociety,23(4),727
736.http://dx.doi.org/10.1590/S010350532012000400019
MorganoMA.,TeixeiraMartinsMC.,RabonatoLC.,MilaniRF.,YotsuyanagiK.,RodriguezAmayaDB(2010)
InorganiccontaminantsinbeepollenfromSoutheasternBrazil;JournalofAgriculturalandFood
Chemistry,58(11),68766883.http://dx.doi.org/10.1021/jf100433p
MossMO(1996)Mycotoxins.MycologicalResearch,100(5):513526.http://dx.doi.org/10.1016/S0953
7562(96)800013
MossMO(1998)Recentstudiesofmycotoxins.JournalofAppliedMicrobiology(Simposiumsupplement),
84(S1):62S76S.http://dx.doi.org/10.1046/j.13652672.1998.0840s162S.x
MoureA.,SineiroJ.,DomnguezP.,ParajJC(2006)Functionalityofoilseedproteinproducts:Areview;
FoodResearchInternational,39(9):945963.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2006.07.002
MumaIKM.,ChipaloMutatiG(2010)Deadlyorbitalmucormycosis,rareyetpossibleinfection.Medical
JournalofZambia,37(4):268272.http://www.ajol.info/index.php/mjz/article/viewFile/76434/66891

MutsaersM.,BlitterswijkH.,LevenL.,KerkvlietJ.,WaerdtJ(2005)Beeproducts.Properties,processingand
marketing.AgromisaFoundation,Wageningen,Netherlands.
http://journeytoforever.org/farm_library/AD42.pdf
NagaiT.,InoueR.,SuzukiN.,TanoueY.,KaiN.,NagashimaT(2007)Antihypertensiveactivitiesofenzymatic
hydrolysatesfromhoneybeecollectedpollenofCistusladaniferus;JournalofFood,Agriculture&
Environment,5(34):8689.http://worldfood.net/download/journals/2007issue_3_4/f16.pdf
NicolsonSW.,HumanH(2013)Chemicalcompositionofthelowqualitypollenofsunflower
(Helianthusannuus,Asteraceae);Apidologie,44(2):144152.http://dx.doi.org/10.1007/s13592012
01665
NielsenN.,GrmmerJ.,LundnR(1955)Investigationonthechemicalcompositionofpollenfromsome
plants;ActaChemicaScandinavica,9:11001106.http://dx.doi.org/10.3891/acta.chem.scand.091100
NilferD.;BoyaciolyD(2002)Acomparativestudyofthreedifferentmethodsforthedeterminationsof
aflatoxinsinTahini.JournalofAgriculturalandFoodChemistry,50(12):33753379.
http://dx.doi.org/10.1021/jf020005a
NiuG.,JohnsonMR.,BerenbaumRM(2011)Toxicityofmycotoxinstohoneybeesanditsameliorationby
propolis.Apidologie,42(1):7987.http://dx.doi.org/10.1051/apido/2010039
NogueiraC.,IglesiasA.,FesX.,EstevinhoLM(2012)Commercialbeepollenwithdifferentgeographical
origins:Acomprehensiveapproach;InternationalJournalofMolecularSciences,13(9):111731187.
http://dx.doi.org/10.3390/ijms130911173
Literatura 176
OdouxFJ.,FeuilletD.,AupinelP.,LoublierY.,TaseiNJ,MateescuC(2012)Territorialbiodiversityand
consequencesonphysicchemicalcharacteristicsofpollencollectedbyhoneybeecolonies;
Apidologie,43(9):561575.http://dx.doi.org/10.1007/s1359201201251
OldroydPB(2007)WhatskillingAmericanhoneybees?;PLOSBiology,5(6):e168(11951199).
http://dx.doi.org/10.1371/journal.pbio.0050168
OrzezVillanuevaMT.,DazMarquinaA.,BravoSerranoR.,BlazquezAbellnG(2002)Theimportanceof
beecollectedpolleninthediet:astudyofitscomposition;InternationalJournalofFoodSciencesand
Nutrition,53(3):217224.http://dx.doi.org/10.1080/09637480220132832
OrzezVillanuevaMT.,DazMarquinaA.,BravoSerranoR.,BlaquezAbellnG(2001)Mineralcontentof
commercialpollen;InternationalJournalofFoodSciencesandNutrition,52(3):243249.
http://dx.doi.org/10.1080/0963748002002700031
OsborneDW(2007)Mysterioushoneybeedeathleavestingonagriculture;FDAVeterinarianNewsletter,
XXII(III).
http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/NewsEvents/FDAVeterinarianNewsletter/ucm109421.htm
OswaltML.,MarshallDGJr(2008)Ragweedasanexampleofworldwideallergenexpansion;Allergy,
AsthmaandClinicalImmunology,4(3):130135.http://dx.doi.org/10.2310/7480.2008.00016
ParamsGonzlesMA.,GmezBrezAJ.,CordnMarcosC.,GarcaVilanovaJR.,SnchezSnchezJ(2006)
HPLCfluorimetricmethodforanalysisofaminoacidsinproductsofthehive(honeyandbee
pollen);FoodChemistry,95(1):148156.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.008
PearceNK.,KinsellaEJ(1978)Emulsifyingpropertiesofproteins:evaluationofaturbidimetric
technique;JournalofAgriculturalandFoodChemistry,26(3):716723.
http://dx.doi.org/10.1021/jf60217a041
PereiradeMeloLI.,deAlmeidaMuradianBL(2010)Stabilityofantioxidantsvitaminsinbeepollen
samples;QuimicaNova,33(3):514518.http://dx.doi.org/10.1590/S010040422010000300004
PeiBM(2011)Biohemijskekarakteristikeitehnolokafunkcionalnasvojstvatermikiienzimski
tretiranihmlekarazliitogporekla;doktorskadisertacija,Hemijskifakultet,Beograd:3141.
PhamHuyL.,HeH.,PhamHuyC(2008)Freeradicalsandantioxidants;InternationalJournalofBiomedical
Science,4(2):8996.http://www.ijbs.org/User/Allbydate.aspx
PhillipsGL.,DavisJM.,KinsellaEJ(1989)Theeffectofvariousmilkproteinsonthefoamingpropertiesof
eggwhite;FoodHydrocolloids,3(3):163174.http://dx.doi.org/10.1016/S0268005X(89)800013
PhillipsGL.,WhiteheadMD.,KinsellaEJ(1994)Structurefunctionpropertiesoffoodproteins;ed.:Taylor
LS.,AcademicPressInc.,SanDiego,California,USA:25178.
QianLW.,KhanZ.,WatsonGD.,FearnleyJ(2008)Analisysofsugarsinbeepollenandpropolisbyligand
exchangechromatographyincombinationwithpulsedamperometricdetectionandmass
spectrometry;JournalofFoodCompositionandAnalisys,21(1):7883.
Literatura 177
RabieLA,WellsDJ.,DentKL(1983)Thenitrogencontentofpollenprotein;JournalofApiculturalResearch,
22(2):119123.http://www.ibra.org.uk/articles/20121004_10
ReilleM(1995)PollenetsporesdEuropeetdAfriquedunord;LaboratoriedeBotaniqueetPalynologie,
Supplement1,Marseille,pp.328.
ReilleM(1998)PollenetsporesdEuropeetdAfriquedunord;LaboratoriedeBotaniqueetPalynologie,
Supplement2,Marseille,pp.523.
ReilleM(1999a)PollenetsporesdEuropeetdAfriquedunord;LaboratoriedeBotaniqueetPalynologie,
Index,Marseille,pp.243.
ReilleM(1999b)PollenetsporesdEuropeetdAfriquedunord;LaboratoriedeBotaniqueetPalynologie,
Marseille,pp.535.
ReinoJL.,GuerreroRF.,HernandezGalanR.,ColladoIG(2008)Secondarymetabolitesfromspeciesofthe
biocontrolagentTrichoderma.PhytochemistryReviews,7(1):89123.
http://dx.doi.org/10.1007/s1110100690322
ezankaT.,SiglerK(2009)Oddnumberedverylongchainfattyacidsfromthemicrobial,animaland
plantkingdoms.ProgessinLipidResearch,48(34):206238.
http://dx.doi.org/10.1016/j.plipres.2009.03.003
RiazMN(2006)SoyApplicationsinFoods:39226,CRCTaylorandFrancic,London,UK.
RoulstonHT.,CaneHJ.,BuchmannLS(2000)Whatgovernsproteincontentofpollen:pollinator
preferences,pollenpistilinteractionsorphylogeny?;EcologicalMonographs,70(4):617643.
http://dx.doi.org/10.2307/2657188
RoulstonTH.,CaneJH(2000)Pollennutritionalcontentanddigestibilityforanimals;PlantSystematics
andEvolution,222(14):187209.http://dx.doi.org/10.1007/BF00984102
RozemaJ.,BroekmanRA.,LudD.,HuiskesJHAd.,MoerdijkT.,deBakkerN.,MeijkampB.,vanBeemA(2001)
ConsenquencesofdepletionstratosphericozoneforterrestrialAntarticecosystem:theresponseof
DeschampsiaantarticatoenhancedUVBradiationinacontrolledenvironment;PlantEcology,
154(12):101115.http://dx.doi.org/10.1023/A:1012956230160
RustomIYS(1997)Aflatoxininfood:occurrence,legislationandinactivationbyphysicalmethods.Food
Chemistry,59(1):5767.http://dx.doi.org/1016/S03088146(96)000969
RzepeckaStojkoA.,PilawaB.,RamosP.,StojkoJ(2012a)Antioxidativepropertiesofbeepollenextracts
examinedbyEPRSpectroscopy;JournalofApiculturalScience,56(1):2330.
http://dx.doi.org/10.2478/v1028901200030
RzepeckaStojkoA.,StecM.,KurzejaE.,GawroskaE.,PawlowskaGoralK(2012b)Theeffectofstorageof
beepollenextractsonpolyphenolcontent;PolishJournalofEnvironmentalStudies,21(4):10071011.
http://www.pjoes.com/pdf/21.4/Pol.J.Environ.Stud.Vol.21.No.4.10071011.pdf
Literatura 178
SaaOteroPM.,DazLosadaE.,FernndezGmezE(2000)Analysisoffattyacids,proteinsandethereal
extractinhoneybeepollen;Grana,39(4):175181.http://dx.doi.org/10.1080/00173130051084287
SantiagoBVP(2008)ComposicinqumicadepolenapcolafrescorecolectadoenelpramodeMisint
delosandesvenezolanos;ArchivosLatinoamericanosdeNutricin,58(4):411415.
http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v58n4/art14.pdf
SarmentoSilvaMT.,CamaraAC.,daSilvaLinsCA.,BarbosaFilhoMJ.,SarmentodaSilvaME.,FreitasMB.,
RibeirodosSantosAF(2006)Chemicalcompositionandfreeradicalscavengingactivityofpollen
poladsfromstinglessbeeMeliponasubnitidaDucke;JournalofFoodCompositionandAnalysis,19(67):
507511.http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2005.12.011
SchroederAH.,TiptonHI.,NasonPA(1972)Tracemetalsinman:strontiumandbarium;Journalof
ChronicDiseases,25(9):491517.http://dx.doi.org/10.1016/00219681(72)901506
SchumakerTTS.,CristofolletiPT.,TerraWR(1993)Propertiesandcompartmentalizationofdigestive
carbohydrasesandproteasesinScaptotrigonabipunctata(Apidae:Meliponinae)larvae;Apidologie,
24(1):317.http://dx.doi.org/10.1051/apido:19930101
erbanN.,CvijanM.,JaniR(2013)BiologijazaIrazredgimnazijeipoljoprivrednekole(IXizdanje);
Zavodzaudbenikeinastavnasredstva,Beograd.
SerpenA.,CapuanoE.,FoglianoV.,GkmenV(2007)Anewproceduretomesuretheantioxidantactivity
ofinsolublefoodcomponents;JournalofAgriculturalandFoodChemistry,55(19):76767681.
http://dx.doi.org/10.1021/jf071291z
SerraBonvehJ.,EscolJordR(1997)Nutrientcompositionandmicrobiologicalqualityofhoneybee
collectedpolleninSpain;JournalofAgriculturalandFoodChemistry,45(3):725732.
http://dx.doi.org/10.1021/jf960265q
SerraBonvehJ.,TorrentSM.,LorenteCE(2001)Evaluationofpolyphenolicandflavonoidcompounds
inhoneybeecollectedpollenproducedinSpain;JournalofAgriculturalandFoodChemistry,49(4):
18481853.http://dx.doi.org/10.1021/jf0012300
ShawG.,YeadonA(1966)Chemicalstudiesontheconstitutionofsomepollenandsporemembranes;
JournaloftheChemicalSocietyC,Organic:1622.http://dx.doi.org/10.1039/J39660000016
ShawerBM.,AliMS.,AbdellatifAM.,ElRefaiAA(1987)Biochemicalstudiesofbeecollectedpollenin
Egypt2.Fattyacidsandnonsaponifiables;JournalofApiculturalResearch,26(2):133136.
http://www.ibra.org.uk/articles/BiochemicalstudiesofbeecollectedpolleninEgypt2Fattyacidsand
nonsaponifiables
SinghB.,DenningDW(2012)AlergicbronchopulmonarymycosisduetoAlternaria:Casereportand
review.MedicalMycologyCaseReports,1(1):2023.http://dx.doi.org/10.1016/j.mmcr.2012.02.001
SlubeniglasnikRepublikeSrbije28/2011,Pravilnikomaksimalnodozvoljenimkoliinama
kontaminenatauhraniihranizaivotinje.
Literatura 179
SlubenilistSCG45/2003,Pravilnikokvalitetuidrugimzahtevimazamed,drugepelinjeproizvode,
preparatenabazimedaidrugihpelinjihproizvoda.SlubenomlistuSCG,br.45/2003od17.10.2003.
godine,lan31.http://faolex.fao.org/docs/pdf/srb130173.pdf
SmirnovaVA.,TimofeyevNK.,BreyginaMA.,MatveyevaNP.,YermakovPI(2012)Antioxidantproperties
ofthepollenexinepolymermatrix;Biophysics,57(2):174178.
http://dx.doi.org/10.1134/S0006350912020224
SmithM.,CecchiL.,SkjthAC.,KarrerG.,ikoparijaB(2013)Commonragweed:atreattoenvironmental
healthinEurope;EnvironmentInternational,61:115126.
http://dx.doi.org/10.1016/j.envint.2013.08.005
SnowdonJA.,CliverDO(1996)Microorganismsinhoney.Reviewarticle.InternationalJournalofFood
Microbiology,31(13):126.http://dx.doi.org/10.1016/01681605(96)009701
SomervilleCD(2001)Nutritionalvalueofbeecollectedpollens,RuralIndustriesResearch&Development
Corporation,NSWAgriculture,Kingston,Australia.https://rirdc.infoservices.com.au/downloads/01047
SomervilleDC(2005)LipidcontentofhoneybeecollectedpollenfromsoutheastAustralia;Australian
JournalofExperimentalAgriculture,45(12):16591161.http://dx.doi.org/10.1071/EA03190
SomervilleDC.,NicolHI(2002)MineralcontentofhoneybeecollectedpollenfromsouthernNewSouth
Wales;AustralianJournalofExperimentalAgriculture,42(8):11311136.
http://dx.doi.org/10.1021/jf0206466
SomervilleDC.,NicolIH(2006)Crudeproteinandaminoacidcompositionofhoneybeecollectedpollen
pelletsfromsoutheastAustraliaandanoteonlaboratorydisparity;AustralianJournalof
ExperimentalAgriculture,46(1):141149.
http://www.kobson.nb.rs.proxy.kobson.nb.rs:2048/teeal/Clanak.aspx?ID=109673
StanciuOG.,MrghitasLA.,DezmireanDS.,CamposMG(2011)Acomparisionbetweenthemineral
contentofflowerandhoneybeecollectedpollenofselectedplantorigin(HelianthusannuussL.
andSalixsp.);RomanianBiotechnologicalLetters,16(4):62916296.
http://www.rombio.eu/rbl4vol16/1%20Oltica%20Stanciu.pdf
StanimiroviZ.,SoldatoviB.,VuiniM(2000)BiologijapelaMedonosnapela,Veterinarskifakulteti
Medicinskaknjiga,Beograd.
http://www.vet.bg.ac.rs/~biolog/images/stories/UZGOJ_PCELA/Knjiga_MEDONOSNA_PCELA.pdf
StanleyR.G.,LinskensHF(1974)Pollen(Biology,Biochemistry,Management),SpringerVerlag,NewYork,
Heidelberg,Berlin.
StrnskK.,ValterovI.,FiedlerP(2001)Nonsaponifiablelipidcomponentsofthepollenofelder
(SambucusnigraL.);JournalofChromatographyA,936(12):173181.http://dx.doi.org/10.1016/S0021
9673(01)013139
Literatura 180
StrohlJM.,SeikelKM(1965)Polyphenolsofpinepollens(asurvey);Phytochemistry,4(3):383399.
http://dx.doi.org/10.1016/S00319422(00)861907
SzczsnaT(2006a)Proteincontentandaminoacidcompositionofbeecollectedpollenfromselected
botanicalorigins;JournalofApiculturalScience,50(2):8190.http://www.jas.org.pl/Proteincontent
andaminoacidcompositionofbeecollectedpollenfromselectedbotanicalorigins,0,91.html
SzczsnaT(2006b)Proteincontentandaminoacidcompositionofbeecollectedpollenoriginating
fromPoland,SouthKoreaandChina;JournalofApiculturalScience,50(2):9199.
http://www.jas.org.pl/Proteincontentandaminoacidscompositonofbeecollectedpollenoriginating
fromPolandSouthKoreaandChina,0,92.html
SzczsnaT(2007)Concentrationofselectedelementsinhoneybeecollectedpollen;Journalof
ApiculturalScience,51(1):513.http://www.jas.org.pl/Concentrationofselectedelementsinhoneybee
collectedpollen,0,99.html
SzczsnaT(2007)Studyonthesugarcompositionofhoneybeecollectedpollen;JournalofApicultural
Science,51(1):1521.http://www.jas.org.pl/Studyonthesugarcompositionofhoneybeecollected
pollen,0,100.html
TatiB.,PetkoviV(1998)Morfologijabiljaka,Zavodzaudbenikeinastavnasredstva,Beograd.
TcholakovaS.,DenkovND.,IvanovIB.,CampbellB(2006)Coalescencestabilityofemulsionscontaining
globularmilkproteins;AdvancesinColloidandInterfaceScience,123126:259293.
http://dx.doi.org/10.1016/j.cis.2006.05.021
TelciI.,SahinYagliogluA.,EserF.,AksitH.,DemirtasI.,TekinS(2014)Comparisonofseedoilcomposition
ofNigellasativaL.andN.damascenaL.duringseedmaturationstages;JournaloftheAmericanOil
ChemistsSociety,91(10):17231729.http://dx.doi.org/10.1007/s1174601425133
TerraWR.,FerreiraC(1994)Insectdigestiveenzymes:Properties,compartmentalizationandfunction;
ComparativeBiochemistryandPhysiology;PartB:ComparativeBiochemistry,109(1):162.
http://dx.doi.org/10.1016/03050491(94)901414
ThebaudinYJ.,LefebvreCA.,HarringtonM.,BourgeoisCM(1997)DietaryFibres:Nutritionaland
technologicalinterest;TrendsinFoodScience&Technology,8(2):4148.
http://dx.doi.org/10.1016/S09242244(97)010078
ThelenJJ.,OhlroggeJB(2002)Metabolicengineeringoffattyacidbiosynthesisinplants;Metabolic
Engineering,4(1):1221.http://dx.doi.org/10.1006/mben.2001.0204
TichyJ.,NovakJ(2000)DetectionofantimicrobialsinbeeproductswithactivityagainstViridans
streptococci;TheJournalofAlternativeandComplementaryMedicine,6(5):383389.
http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/acm.2000.6.383
Literatura 181
ToccalinoLP.,NormanEJ.,ScottCJ(2012)Chemicalmixturesinuntreatedwaterfrompublicsupply
wellsintheUSoccurence,compositionandpotentialtoxicity;ScienceofTheTotalEnvironment,
431(1):262270.http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2012.05.044
ToroC.,delPalacioA.,lvarezC.,RodrguezPeralto.JL.,CarabiasE.,CutaraS.,CarpinteroY.,GmezC(1998)
ZigomicosiscutneaporRhizopusarrhizusenheridaquirrgica[Cutaneouszygomycosiscausedby
Rhizopusarrhizusinasurgicalwound;RevistaIberoamericanadeMicologa,(inSpanish)15(2):9496.
http://www.reviberoammicol.com/199815/094096.pdf
TsydendambaevVD.,ChristieWW.,BrechanyEY.,VereshchaginAG(2004)Identificationofunusualfatty
acidsoffouralpineplantspeciesfromthePamirs;Phytochemistry,65(19):26952703.
http://dx.doi.org/10.1016/j.phytochem.2004.08.021
ValkoM.,LeibfritzD.,MoncolJ.,CroninTDM.,MazurM.,TelserJ(2007)Freeradicalsandantioxidantsin
normalphysiologicalfunctionsandhumandisease;TheInternationalJournalofBiochemistry&Cell
Biology,39(1):4484.http://dx.doi.org/10.1016/j.biocel.2006.07.001
ValkoM.,RhodesCJ.,MoncolJ.,IzakovicM.,MazurM(2006)Freeradicals,metalsandantioxidantsin
oxidativestressinducedcancer;ChemicoBiologicalInteractions,160(1):140.
http://dx.doi.org/10.1016/j.cbi.2005.12.009
vanTetsGI.,WhelanJR(1997)BanksiapolleninthedietofAustralianmammals;Ecography,20(5):499
505.http://dx.doi.org/10.1111/j.16000587.1997.tb00418.x
VasiAM.,VujiiLB.,TepiNA.,GvozdanoviVargaMJ.,umiMZ(2009)Dietaryfibercontentinsome
drybeans;ActaPeriodicaTechnologica,40:103110.http://dx.doi.org/10.2298/APT0940103V
VereM(2004)Principikonzervisanjanamirnica(drugoizdanje),Poljoprivrednifakultet,Beograd,270281.
VlaeminckB.,FievezV.,CabritaARJ.,FonsecaAJM.,DewhurstRJ(2006)Factorsaffectingoddand
brachedchainfattyacidsinmilk:Review.AnimalFeedScienceandTechnology,131(34):389417.
http://dx.doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2006.06.017
WaniAI.,SogiSD.,GillSB(2013b)PhysicochemicalandfunctionalpropertiesoffloursfromthreeBlack
gram(PhaseolusmungoL.)cultivars;InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,48(4):771
777.http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.12025
WaniAI.,SogiSD.,WaniAA.,GillSB(2013a)Physicochemicalandfunctionalpropertiesoffloursfrom
Indiankidneybean(PhaseolusvulgarisL.)cultivars;LWTFoodScienceandTechnology,53(1):278
284.http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2013.02.006
WarrenHV.,ChurchBN.,NorthcoteKE(1974)BariumStrontiumrelationships:possiblegeochemical
toolinsearchfororebodies.WesternMiner,Issue:April.
http://propertyfile.gov.bc.ca/PDFTemp/fileid_11676.pdf
WatanabeT(1994)Pictorialatlasofsoilandseedfungi,inMorphologiesofculturedfungiandkeytospecies.
LewisPublishers,BocaRaton,Boston,London,WashingtonD.C.pp.410.
Literatura 182
WeinerNC.,HilpertA.,WernerM.,LinsenmairCE.,BlthgenN(2010)Pollenaminoacidsandflower
specializationinsolitarybees;Apidologie,41(4):476487.http://dx.doi.org/10.1051/apido/2009083
WittgensteinE.,SawickiE(1970)Analysisofthenonpolarfractionofgiantragweedpollen:Caratenoids;
Mikrochimicaacta,58(4):765782.http://dx.doi.org/10.1007/BF01262911
WoganNG.,EdwardsSG.,NewberneMP(1971)Structureactivityrelationshipsintoxicityand
canrcinogenityofaflatoxinsandanalogs;CancerResearch,31(12):19361942.
http://cancerres.aacrjournals.org/content/31/12/1936.full.pdf+html
WrblewskaA.,WarakomskaZ.,KoterM(2006)Pollenanalysisofbeeproductsfromthenortheastern
Poland;JournalofApiculturalScience,50(1):7183.http://www.jas.org.pl/Pollenanalysisofbee
productsfromtheNorthEasternPoland,0,82.html
YangK.,WuD.,YeX.,LiuD.,ChemJ.,SunP(2013)Characterizationofchemicalcompositionofbeepollen
inChina;JournalofAgriculturalandFoodChemistry,61(3):708718.
http://dx.doi.org/10.1021/jf304056b
YehudaS.,RabinovitzS.,CarassoRL.,MostofskyDI(2002)Theroleofpolyunsaturatedfattyacidsin
restoringtheagingneuronalmembrane;NeurobiologyofAging,23(5):843853.
http://dx.doi.org/10.1016/S01974580(02)00074X
YinmaoY.,FangZ.,WenchenZ.,XianenZ.,YouruiS.,SujuanL(2007)Analysisofsaturatedfreefattyacids
frompollenbyHPLCwithfluorescencedetection;EuropeanJournalofLipidScienceandTechnology,
109(3):225236.http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.200600224
YinmaoY.,LingjunL.,WenchenZ.,XianenZ.,YouruiS.,HonglunW.,YulinL(2007)Studyofanew
derivatizingreagentthatimprovestheanaysisofaminoacidsbyHPLCwithflourescencedetection:
applicationtohydrolizedrapebeepollen;AnalyticalandBioanalyticalChemistry,387(8):27052718.
http://dx.doi.org/10.1007/s0021600711559
YouJ.,LiuL.,ZhaoW.,ZhaoX.,SuoY.,WangH.,LiY(2007)Studyofanewderivatizingreagentthat
improvestheanalysisofaminoacidsbyHPLCwithflourescencedetection:applicationto
hydrolizedrapebeepollen;AnalyticalandBioanalyticalChemistry,387(8):27052718.
http://dx.doi.org/10.1007/s0021600711559
YoudimKA.,MartinA.,JosephJA(2000)Essentialfattyacidsandthebrain:possiblehealthimplications;
InternationalJournalofDevelopmentalNeuroscience,18(45):383399.http://dx.doi.org/10.1016/S0736
5748(00)000137
ZayasFJ(1997)Foamingpropertiesofprotein;InFunctionalityofProteinsinFood,chapter5:260309.
SpringerVerlag,Berlin,Heidelberg,Germany.http://dx.doi.org/10.1007/9783642591167_6
Literatura 183
Aleksandar.Kosti,roenje1978.godineuBeogradu.Osnovnukoluzavrioje
uTekeriuasrednju,gimnazijuprirodnomatematikogsmera,uapcu.
HemijskifakultetUniverzitetauBeograduupisaoje1997.godine.Diplomiraojena
KatedrizaPrimenjenu hemiju 2003. godinesa prosenomocenom tokom studija
8,20iocenom10nadiplomskomispitu.Magistarskutezupodnazivom:Sinteza,
svojstva i kinetika bubrenja hidrogela poliakrilne kiseline i njenih kopolimera
odbranio je 24. decembra 2009 godine na Hemijskom fakultetu, Univerziteta u
Beogradusaprosenomocenom10.00naposlediplomskimstudijama.
Odnovembra2003.dofebruara2004.predavaojehemijuuOsnovnojkoliBraa
Baruh u Beogradu, a od aprila 2004. godine zaposlen je na Katedri za hemiju i
biohemiju Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Beogradu u zvanju asistenta
pripravnika,aodmarta2012.godineuzvanjuasistenta.
Koautor je Praktikuma iz Opte i neorganske hemije na odsecima modula Biljne

proizvodnje (Voarstvo i vinogradarstvo, Ratarstvo i povrtarstvo, Fitomedicina i
Hortikultura) koji studenti koriste tokom izvoenja laboratorijskih vebi
(obavezan predmet na I godini studija, zimski semestar) kao i udbenika za
predmetBiolokiaktivnekomponentehranezastudenteodsekazaPrehrambenu
tehnologiju modul Tehnologija ratarskih proizvoda (obavezan predmet na III
godinistudija,letnjisemestar).
Uestvovao je u realizaciji 4 projekta Ministarstva za nauku i tehnoloki razvoj

RepublikeSrbije,atrenutnojeangaovannajodvatekuaprojektaTR31003
(Razvojtehnologijaiproizvodanabazimineralnihsirovinaiotpadnebiomaseu
cilju zatite resursa za proizvodnju bezbedne hrane) i TR 31069 (Korienje
biljnihizvoraproteina,dijetalnihvlakanaiantioksidansauproizvodnjihrane).
lanjeSrpskoghemijskogdrutvaiDrutvaprehrambenihtehnologaSrbije.

Doktorat PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Doktorat PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERZITETUBEOGRADU

ZAHVALJUJUI SVOJOJ MULTIDISCIPLINARNOSTI OVAJ DOKTORAT JE, NA

9 VELIKU ZAHVALNOST DUGUJEM PROF. DR NIKOLI RISTIU,

9 VELIKO HVALA I PROF. DR DUANKI MILOJKOVIOPSENICI KOJA JE

9 BESKRAJNO HVALA MOM KOMENTORU I DRAGOJ KOLEGINICI SA

9 TREI ALI NE MANJE VAAN LAN NAE EKIPE NA KATEDRI, KOME

9 VELIKU ZAHVALNOST DUGUJEM PROF. DR MARINI MAUKANOVI

9 ZAHVALNOST UPUUJEM I DOC. DR TANJI PETROVI SA

9 MORAM DA SPOMENEM I DR SLAANU ILI SA INSTITUTA ZA

9 JEDNO VELIKO HVALA I SOFIJI IITOVI, MOM DRUGU I SABORCU SA

9 VELIKO HVALA MOM PRIJATELJU I KOLEGI SA KATEDRE PANTI SA

9 ZAHVALJUJEM SE I MALII, VESNI, PROF. DR. EVICI IVANOVI, JELENI,

9 HVALA I OSTALIM KOLEGAMA SA KATEDRE, KAKO PROFESORIMA

9 POSEBNO HVALA DRAGICI I DEJANU IPA ZA DUGOGODINJU

9 ELEO BIH DA OVDE ISTAKNEM I NEKE VANE LJUDE SA HEMIJSKOG

9 VELIKO HVALA MOJOJ HELEN TO JE STALA UZ MENE I OVAJ

09. x 2015. MR SCI CHEM ALEKSANDAR KOSTI

FAO Agencija za hranu Ujedinjenih C15:0pentadekanoinskakiselina

RSAradicalscaveningactivity UHPLCMS/MS ultratena

ELISA (enzyme linked immuno

Utvreno je da se uzorci razlikuju po botanikom poreklu, da je veina

Sadraj vlage u ispitivanim uzorcima se kretao u opsegu od 4,35 do 14,35

Na osnovu sadraja pojedinanih rastvorljivih ugljenih hidrata utvreno je da

Utvreno je prisustvo plesni u desetispitivanih uzoraka kao i prisustvo

Kljune rei: Polen koji su sakupile medonosne pele, hemijska karakterizacija,

In this study chemical and nutritional characteristics of beecollected pollen

Among soluble carbohydrates the most abundant sugar was fructose. In

Keywords: beecollected pollen, chemical characterization, nutritional properties,

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Prema dostupnim podacima iz literature, detaljna analiza fizikohemijskog

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorrska disertacija mr Aleksandaar Kosti

Doktorrska disertacija mr Aleksandaar Kosti

Doktorrska disertacija mr Aleksandaar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

obezbedi zadravanjevode tj. dasprei dehidrataciju elije u periodu kada biljka

Kao to je ve naglaeno, najvei broj biljaka oprauje se pomou insekata, a

Doktorrska disertacija mr Aleksandaar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

polena koji su sakupile medonosne pele, a gde se navodi i botaniko poreklo

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

od sledeih familija i vrsta: rua (jabuka i vinja), slezova (Cistaceae), gaveza,

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

obzirom na razliito geografsko poreklo uzoraka, a u razliitim regionima

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

su sakupile medonosne pele sloenog sastava. Po njihovom miljenju ovo nije u

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Bogdanov u svom revijalnom radu [Bogdanov, 2012] donosi vrlo detaljan

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

samo poveati ekonomsku vrednost to tvrdi Fes sa saradnicima [Fes et al.,

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Osim ovih jedinjenja u polenu se mogu javiti razliita fenolna i polifenolna

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti

Doktorska disertacija mr Aleksandar Kosti