Centro Federal de Educao Tecnolgica de Santa Catarina CEFETSC

Unidade Continente
Curso: Tcnico de Servios de Restaurante
Unidade Curricular: Servio de Banquetes
Professor: Flavia Baratieli Losso
Nome: Adelson Fernando Alvarez Oliveira

Idade Antiga e Mdia: A Gastronomia.

A Idade Antiga ou Antiguidade se inicia com o inicio da escrita (4000 a.C. a
3500 a.C. ) e termina com a queda do Imprio Romano Ocidental (476 d.C. ), dando
assim incio a Idade Mdia (sculo V). Neste perodo temporal, diversos povos surgiram
e se desenvolveram como as civilizaes de regadio - ou civilizaes hidrulicas -
(Egito, Mesopotmia, China), as civilizaes clssicas (Grcia e Roma), os Persas
(primeiros a constituir um grande imprio), os Hebreus (primeira civilizao
monotesta), os Fencios (senhores do mar e do comrcio), alm dos Celtas, Etruscos,
Eslavos, dos povos germanos (visigodos, ostrogodos, anglos, saxes, etc) e outros.
Na gastronomia mundial, um importante consumo para os diversos povos foi o
po, que comeou a ser preparado a mais de dois mil anos atrs, na Idade Antiga, pelos
povos egpcios, alm da inveno da padaria artstica. Alm do consumo de po, os
egpcios consumiam vinho, mel e cerveja em locais onde o vinho no florescia, e cebola
de forma religiosa. Mais tarde, pela influencia de outros povos, os egpcios apreciaram
as carnes, ovos, peixes, aves, ostras e frutos variados.
Os gregos, na Idade antiga, com o aumento da classe aristocrtica, trouxeram
mais requinte culinrio, assim tambm iniciando arte de receber. Os pratos
inicialmente eram preparados por cozinheiros escravos, sendo que, mais tarde, o
trabalho do cozinheiro passou para os padeiros, normalmente tambm escravos. Os
principais alimentos gregos foram os peixes, por ter um litoral extenso, mas tambm
apreciavam o boi, carneiro, a cabra e o porco, normalmente consumidos pelos mais
ricos, alm de uma dieta rica em centeio, arroz e aveia, e condimentos como slvia,
tomilho, alho-por, cebolinha, alcaparra, raiz forte, organo e coentro.
A pastelaria grega era base de mel, trigo, azeite, pinhos, tmaras e sementes de
papoula, e suas bebidas comuns eram o leite, os vinhos e misturas a base de mel. Para o
preparo, as caarolas e os caldeires eram normalmente feitos de bronze ou metais
preciosos, com riqueza em suas decoraes, principalmente com desenhos relacionados
pesca.
 A cozinha romana teve influencia diretamente grega, principalmente pelas
constantes guerras entre os dois, com uma grande evoluo depois que os gregos
dominaram a Siclia. Desta maneira, os romanos conquistaram uma cozinha variada e
refinada, porm semelhante nas refeies e hospitalidade.
Os jantares eram divididos em duas partes, a primeira, a refeio propriamente
dita, onde era servida numa mesa retangular e baixa onde os convidados comiam em
silencio e reclinados. As mesas eram sempre fartas e postas por escravos no centro da
mesa, entretanto estes no serviam, ficando esta tarefa aos prprios convidados.
Terminada as refeies, as mesas eram trocadas outras menores e redondas, e
comeava o simplrio, assim chamado pelos gregos ou comesstio como os romanos
chamavam. Nessa parte todos bebiam vinhos e comiam frutas frescas e secas, nozes e
azeitonas. Esses encontros eram regados a musica, cantos, danas, acrobacias, jogos e
ainda muita conversa, sendo que somente por homens, pois as mulheres eram proibidas.
Na medida em que o imprio romano foi conquistando mais terras, veio o
exagero gastronmico, inicio tambm da decadncia gastronmica, onde as refeies
eram exageradas e demoradas. Os banquetes eram servidos pontualmente, mas antes
faziam um ritual de purificao, isto , vestiam roupas leves e claras, e usavam
sandlias para as festas, sempre antes tomando banhos, como um dever religioso. Os
banquetes romanos eram regados a exageros gastronmicos, muita bebida e orgia. Suas
refeies eram to exageradas e demoradas, que entre os festins, os convidados tinham
tempo para tomar banhos, fazerem massagem, alm de serem introduzidos vomitrios,
para a continuidade do excesso a mesa. Para os gregos essas festas diriam nos temas,
pois diferentes das orgias, elas eram feitas para o discurso de filosofia, literatura e
poltica.
A crise do imprio romano e as invases brbaras as antigas morais e tradies
foram sendo destrudas, liquidando grande parte da civilizao e isso fazendo a arte da
mesa quase desaparecer durante sculos.
A Idade Mdia iniciou-se com a queda do Imprio Romano. Ela se iniciou com a
desintegrao do Imprio Romano do Ocidente, no sculo V (476 d.C. ), e terminou
com o fim do Imprio Romano do Oriente, com a Queda de Constantinopla, no sculo
XV (1453 d.C. ).
A Idade Mdia foi marcada com a tradio gastronmica dos monasteiros, e com
isso, a apreciao e desenvolvimento do vinho a partir de videiras nobres. Era utilizado
em eucaristia, na mesa e servido para os hspedes.
 Alm disto, os monges simplificaram a preparao dos alimentos e enriqueceram
a qualidade do produto atravs de agricultura e produo sistemtica dos alimentos. O
po deixou de ser feito somente e padarias e com novas tcnicas aperfeioadas pelos
religiosos comearam a ser praticados de forma caseira. O papel das freiras era vender
desde carnes salgadas, sedas e especiarias.
Nesta poca houve uma migrao dos povos da cidade de volta para o campo, e
com as invases brbaras, os dominantes mantiveram controle de grandes propores de
terra, e para obter controle de todas suas posses, distriburam grandes extenses de
terras, chamados feudos, para os guerreiros mais corajosos. Com os tempos os senhores
feudais, se tornaram muitos fortes e distribuam em pequenos lotes para servos
cuidarem.
Nos castelos dos reis ou senhores feudais, existiam comida em abundncia e
substancial, porm com pouca variedade e no muito apetitosa, pois importava mais a
beleza e o luxo da culinria do que a preocupao com a combinao. As comidas mais
freqentes eram as carnes, peixe, queijo, couve, nabo, cebola, feijo e ervinhas, sendo,
entre as frutas mais abundantes a pra e a ma. Dentre os temperos e as especiarias
mais utilizadas as diversas pimentas, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, semente do
paraso, semente de girassol, cominho, hortel, cebolinha, anis e aafro, alm do uso
do acar e do trigo.
Os festins ou banquetes eram feitos a base de vitelas, cabritos, veados, javalis
acompanhados com aves de cisnes, paves, gansos, perdizes e galos. Antes das refeies
tinha frutas secas e, entre um prato e outros doces e salgados. Para entretenimento, eram
feitas apresentaes cmicas, acrobacias, apresentao de danarinos, trovadores,
cantores e poetas.
As refeies eram feitas com exagero e com voracidade nas festas medievais. As
carnes eram cortadas com punhais, tudo era comido com a mo e os restos jogados no
cho para alimentar os animais. As mesas eram fartas e grandes, onde o rei onde todos
comiam ao redor do rei. As mulheres eram proibidas nessas festas, e s apareciam no
final para as sees de danas e poesia.
Alm disso, nessa poca os molhos comearam a ser mais utilizados, o preparo
da salsinha, o vinagre, e da mostarda progrediram. Comearam a fazer caldeiradas,
principalmente de peixes de gua doce, antes s assados na brasa. No oriente os
carneiros eram mais apreciados pelos ricos, as tmaras e outras frutas secas ,alem de
berinjela, iogurte e meles e os mulumanos apreciavam o caf.
 Referncias Bibliogrficas
SENAC. A histria da gastronomia. Disponvel em <
http://books.google.com.br/books?
id=xo49Ln0rv3oC&printsec=frontcover&dq=gastronomia+idade+antiga#PPP1,
M1>.

WIKIPDIA. A idade Antiga. Disponvel em <

http://pt.wikipedia.org/wiki/Idade_Antiga >

WIKIPDIA. A idade Mdia ou Idade Medieval. Disponvel em <

http://pt.wikipedia.org/wiki/Idade_M%C3%A9dia >

LOSSO, Flavia Baratieli. Apostila de Servios de Banquete. Florianpolis:

Servios de Restaurante CEFETSC, 2008, Aula 2 e 3.