INFORME DE ANALISIS SENSORIAL

PRUEBA DUO-TRIO

CALIFICACIN 3.8

PRESENTADO:
BRENDA CARVAJAL
JUAN CARLOS BECERRA PERDOMOMANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ
FABIAN CARDENASANGELO GAVIRIA ARANGO
SEBASTIAN FERREIRALUIS FELIPE MENA PALACIOS
NELIDA ESPEJO
Formatted: Left

JAFET DAVID QUINTANA TORRES

DOCENTE
JORGUE TORRESALBA YAMILE GARCIA BETANCUR

SENAUNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA (CEDRUM)

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
TECGNOLOGIA CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS
SECCIONAL URABACUCUTA-NORTE DE SANTANDER
TURBO-ANTIOQUIA
JUNIOMAYO 26 DEL 2017ABRIL DE 2015
 INFORME PARA UN ENSAYO SENSORIAL DE UN ALIMENTO O BEBIDA

1- Metodologa discriminativa; ensayo do- trio bajo NTC 3883

1-

2- Resumen: La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en la

investigacin y el desarrollo de alimentos. El tipo de anlisis sensorial depender
del tipo de informacin requerida, y en este sentido, el presente ensayo
proveeensayo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de
diferencia e igualdad Y SIMILITUD, que se utilizan cuando se desea conocer si
dos alimentos son perceptiblemente distintos o iguales acompaados de una
muestra patrn. Las pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en la
academia como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el
estudio del impacto por cambios en la formulacin o el proceso, la habilidad de
los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras
aplicaciones. Primero, se presenta una revisin de las pruebas discriminativas,
haciendo nfasis en los diferentes tipos de pruebas, para luego describir las
teoras de anlisis estadstico de resultados, describiendo especialmente, los
diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas.

3- INTRODUCCION
3-
En el presente informe se dar a conocer lo que se realiza en una prueba do-
trio del mtodo sensorial discriminativo, basado con lo estipulado en la norma
tcnica colombiana 3883 (anlisis sensorial es Metodologa. Prueba Do Trio) la
cual nos dadarRA a conocer los procedimientos que se deben de realizar de
una forma clara, sta misma proporciona datos estadsticos para comprender y
analizar los datos obtenidos en la prueba.
4- Se ha venido presentando adulteracin en una leche proveniente de (colanta),
con adiccin de agua y se quiere evaluar la muestra con un ensayo sensorial a
travs del mtodo discriminativo, prueba do-trio bajo la NTC 3883, para
determinar la adicin de agua en dicho producto. FUENTE?

5- MARCO CONCEPTUAL
Anexo Archivo pdf. (articulo)
FALTA EL DE LA PRUEBA, EL DEL PRODUCTO DECRETO 616

4- METODOLOGIA SE REDACTA EN PASADO, YA SE REALIZO

6-
Objetivo: identificar la muestra Igual a travs del mtodo discriminativo,
prueba do-trio bajo la NTC 3883.
, la leche que est asociada con la adulteracin de agua
Poblacin y muestra: se tiene como poblacin a jueces semi-entrenados
del laboratorio de anlisis sensorial de alimentos, la muestra es de
yorgurtleche, el cual se tiene una como muestra patrn, una igual a la patrn
y otra como muestra sospechosa con adicin de agua.
Descripcin de la muestra: en un vaso desechable blanco, el cual viene
codificado se le va adicionar 30 ml de la muestra a evaluar.

LOTE?
FECHA DE VENCIMIENTO
LECHE ENTERA UHT?
Cantidad de muestra: 30 ml por cada vaso blanco desechable el cual viene
con su respectiva codificacin.

P=A
BP
A= 9x30ml = 180 ml + 30% = 234ml x 2= 468 ml
B= 9x30ml = 180 ml + 30% = 234 + 8% de H2O = 252.72 ml

CODIGO MUESTRA A = 285?

CODIGO MUESTRA B = 301?
 Forma de presentacin: se va a presentar en un vaso blanco desechable
de 4 onzas respectivamente codificado
Cdigos a utilizar:
JUEZ COMBINACIN ENTREGA Formatted Table
1 P A--B P 285 -- 301
2 PB--A P 301 -- 285
3 P A--B P 285 -- 301
4 PB--A P 301 -- 285
5 P A--B P 285 -- 301
6 PB--A P 301 -- 285
7 P A--B P 285 -- 301
8 PB--A P 301 -- 285
9 P A--B P 285 -- 301
10 PB--A P 301 -- 285

Forma de preparacin:

A: no tiene ningn tipo de preparacin se sirve directamente de la caja, el

cual se deposita primero en un beaker de 500 ml, para despus ser servido,
en los respectivamente vaso blancosrespectivamente vasos blancos
codificados

B: se toman 234 ml de yogurtleche el cual se adiciona a un beaker de 500ml,

despus se le adiciona el 8% de su contenido en agua, el cual equivale a
18.72 ml de agua, despus se sirve en su respectivo vaso blanco desechable,
el cual esta respectivamente codificado.

Temperatura de la muestra:
15 C
 Condiciones ambientales:

Temperatura Humedad relativa Tipo de luz
25C 67% BUENA
ILUMINASIONCUAL
UTILIZARON?

MetodoMtodo sensorial elegido: discriminativo

Prueba seleccionada y tcnica definida dentro de la NTC: metodologa

discriminativa, ensayo do-trio

Hiptesis nula: Que no existe diferencia significativa entre las muestras.

Hiptesis alternativa: Al menos una de las muestras es diferente.

Nivel de significancia: 0.05%

Nmero de jueces o evaluadores: 9 jueces semi-entrenados.

Clasificacin de los jueces: jueces semi-entrenados DEL PROGRAMA

DE TECNOLOGIA ADSI DEL SENA PESCADERODE ALIMENTOS DE LA
SECCIONAL URABA, ASIGNATURA del laboratorio de. anlisis sensorial
de la universidad de Antioquia.

Numero de repeticiones: en esta prueba no se hizo ninguna repeticin.

Total de respuestas o juicios: 9 respuesta

 Pregunta a Resolver :

PRUEBA DUO - TRIO

Evaluador N nombre del evaluador fecha
Dia: Mes: ao:

Tipo de
muestra:__________________

INSTRUCCIONES
Pruebe las muestras de izquierda a derecha. La muestra de la izquierda es la patrn, una de las
Otras 2 muestras es igual al patrn. Seleccione una muestra igual e identifquela colocando una
X en el recuadro correspondiente. Si no est seguro, registre la que considera la ms similar a la
patrn en la seccin de observaciones, debe indicar si la indico al azar

PATRON
285
301
OBSERVACIONES
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

Formatted: No bullets or numbering

Formatted: Indent: Left: 0.5", No bullets or numbering
 Formatted: No bullets or numbering
Formatted: Indent: Left: 0.5", No bullets or numbering

Formatted: No bullets or numbering

Formatted: Indent: Left: 0.25", No bullets or numbering

Respuesta mnima para el nivel de significancia seleccionado segn la

tabla de la prueba: para el nivel de significancia se necesitan 8 respuestas
mnimas.

 Grafica

numero de aciertos
9

7
numero de jueces

0
Aciertos no aciertos

numeros de acertaciones
 Discusin de resultados: Un total de 6 evaluadores identifica correctamente
la muestra como la misma que la de referencia. En la Tabla A.1, en la fila
correspondiente a 9 evaluadores y en la columna correspondiente a = 0,05,
el analista sensorial encuentra que se requieren 8 respuestas correctas para
concluir que existe una diferencia perceptible en = 0,05. Por tanto, no son
suficientes 6 respuestas correctas para concluir que los dos productos son
perceptiblemente diferentes.

Conclusiones: Finalmente se puede concluir que porque por medio del

ensayo Do-Trio Perteneciente a la metodologa sensorial discriminativa, la
mayor parte de los jueces semi-entrenados participantes del ensayo pudieron
identificar la muestra igual a la patrn.

AL TENER UN NUMERO TAN ALTO DE ACIERTOS Y CERCANO AL

VALOR QUE INDICA SI EXISTE DIFERENCIA, SE PUEDE PRACTICAR
UNA REPETICION PARA NO INCURRIR EN ERROR TIPO B

Bibliografa: Norma Tcnica Colombiana 3883 (Anlisis Sensorial Ensayo

Do-Trio)
Mejorar citacin bibliogrfica, donde esta el marco teorico
Agradecimientos: gracias a los jueces semi-entrenados quienes
colaboraron que fuese posible la realizacin de este ensayo, Tambien se le
agradece a la profesor a JORGUE TORRESALBA YAMILE GARCIA y a la
monitora LUISA SEPULVEDA.

GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL

Acido: Describe le sabor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de muchas
sustancias acidas como el cido ctrico y tartrico.

Adaptacin sensorial: modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los

sentidos, debida a una estimulacin continua y/o repetida.

Amargo: Describe le sabor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de varias
sustancias, como cafena y quinina.

Anlisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los
rganos de los sentidos.

Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.

Calidad: Conjunto de caractersticas de un producto o servicio, que le confieren su

capacidad para satisfacer las necesidades implcitas o expresas.
Contaminante: sabor u olor ajeno al producto.

Discriminacin: Acto de diferenciacin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms

estmulos.

Dulce: Describe le sabor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de varias
sustancias, como la sacarosa.

Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en

metodologa sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos,
repetibles y coherentes.

Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.

Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y

experiencia en metodologa sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales
coherentes y repetibles en diferentes productos.