Determinacin comparativa de los componentes del huevo de

gallina criolla y huevos comerciales por rendimiento al

pesaje, en relacin al costo que se paga por cada
componente en la regin puno.

T
R. Foroca Salazar
FMVZ, UNA-PUNO
Eliseo Fernandez R.

Resumen.
El objetivo del estudio fue determinar el peso de huevos de
gallinas criollas en comparacin a los huevos comerciales,
y que a su vez determinar el peso de cada componente de los
huevos para determinar la proporcin de cada uno en
comparacin al precio del mercado. Este estudio conto con 4
huevos de gallina criolla y 15 huevos de gallinas de
granjas comerciales. La evaluacin inicial se realiz por
el pesado de cada huevo y luego de cada componente del
mismo. Se determin peso de cascaron, de yema, y de clara
para as poder conocer el valor econmico de cada
componente.

PALABRAS CLAVE: Gallina criolla, huevo.

Introduccion:
El huevo es smbolo de vida y ha estado presente desde la
antigedad en la alimentacin de la humanidad. Se lo
considera un alimento protector por la cantidad y calidad
de macronutrientes que aporta que protegen de enfermedades
por carencia. Adems la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) lo
reconoce como uno de los alimentos ms nutritivos de la
naturaleza.

Durante los ltimos aos, la industria avcola mundial ha

experimentado un gran desarrollo, que involucra una
creciente demanda en la calidad del producto final (el
huevo). Siendo el huevo un alimento de alto valor
nutritivo, resulta importante el poder determinar la
proporcin por kilo de huevo que se consume en relacin al
precio que se paga (Romeo, 2007) I

El cliente no solamente exige alimentos ricos en protena

sino tambin alimentos que puedan servir para cubrir
ciertos requerimientos como el calcio, presente en la
cascara de huevo y esta cuanto representa por kilo de
huevo.
Segn Captulo 22. 2 del Decreto SENASA 4238/68 sustituido
por art. 1 de la Resolucin N 933/87 de la Secretara de
Agricultura, Ganadera y Pesca B.O. 22/08/1988) se entiende
como huevo fresco al que no ha sido sometido a ningn
procedimiento de conservacin, con excepcin de la
climatizacin del ambiente a temperatura entre ocho (8) y
quince (15) grados centgrados y humedad relativa
comprendida entre setenta (70) y noventa (90) por ciento, y
libre de olores y sabores extraos. El huevo perder su
condicin de fresco si ha sido sometido intencionalmente a
temperaturas inferiores a los ocho (8) grados centgrados..
(Sayar, 2007)

En pases industrializados con una cultura del reciclajes

no se desperdicia nada, es por ello que resulta til
determinar la proporcin de cada componente del huevo en
comparacin al de las gallinas criollas, dando uso alternos
a los componentes del huevo como para la elaboracin de
esmaltes, y hasta en la investigacin (Calmet, 2003).
El presente estudio tiene por objetivo determinar los pesos
comparativos de los huevos de gallina tanto criolla como
huevos comerciales, y como tambin cada componente del
mismo y asi poder ver cunto es que se pierde cuando se
desperdician partes como la cascara siendo est bien usada
en otros pases para la elaboracin de suplemente a base de
calcio y cuanto es que se desperdicia en valor econmico
cuando se bota la cascara.
I

1. Problema.

1.1. Problema general.

Cul es el peso de los huevos de gallina criolla en

comparacin a los huevos comerciales?
1.2. Problemas especficos.

Cunto ser el peso de cada componente de huevo de

gallina criolla y de huevos comerciales?
Cunto ser la proporcin del peso de cada componente
de huevo de gallina criolla y de huevos comerciales?
Cuanto es el valor econmico de cada componente de
huevo de gallina?

2. Objetivo.
2.1. Objetivo general.

Determinar el peso de huevo tanto de gallinas criollas

y comerciales.
2.2. Objetivos especficos.

Determinar; el peso de cada componente de huevo de

gallina criolla y comercial.
Determinar; la proporcin del peso de cada componente
de huevo de gallina y comercial.
Determinar; el precio econmico de cada componente de
huevo de gallina y huevos comerciales.
3. Antecedentes.

El huevo contiene numerosos compuestos con actividad

biolgica que ejercen un papel en la terapia y prevencin de
enfermedades crnicas e infecciosas. As, algunas protenas
presentes en el albumen (lisozima, ovotransferrina, avidina,
ovoalbmina, ovomucina) o en la yema (inmunoglobulina Y)
tienen una potente actividad antibacteriana y antivrica;
tambin algunos de ellos son inmunomoduladores (lisozima,
ovotransferrina, ovoalbmina, cistatinas) y anticancergenos
(lisozima y ovomucina) o tienen propiedades
antihipertensivas (ovo-quinina, un producto de la digestin
de la ovoalbmina) o antioxidantes (fosvitina, presente en
la yema) entre otras (Kovacs-Nolan et al., 2005; Mine y
Kovacs, 2006; Huopalahti et al., 2007).

La estructura del huevo est conformada por tres partes

principales cscara, clara y yema.
- La cscara representa entre el 9% y 12% del peso del
huevo. Est compuesta por carbonato de calcio y pequeas
cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio.
- La clara est formada principalmente por agua y protenas
de alto valor biolgico que contienen los 8 aminocidos
esenciales.
- La yema contiene lpidos y protenas y es la mayor fuente
de vitaminas, minerales y sustancias esenciales de este
alimento. (Sayar, 2007)

4. Hiptesis.
4.1. Hiptesis general.
El peso comparativo contribuye al conocimiento del
mayor rendimiento y utilidad que se le pueda dar
a huevos con mayor peso.
4.2. Hiptesis especficas.
El peso de cada componente es mayor en huevos
comerciales que los huevos de gallina criolla.
La proporcin de cada componente del huevo de
gallina es mayor en huevos comerciales que en
huevos de gallina criolla.
El valor econmico de cada componente es mucho
mayor en huevos comerciales que en huevos de
gallina criolla.

5. Materiales y mtodos.
5.1. Materiales:
Huevos de gallina criolla.
Huevos comerciales.
Balanza de precisin.
Luna de reloj.
Placas Petri.
Formato de recoleccin de datos.
Lpices.
Embace de plstico. (botella)

5.2. Metodos.
Pesaje.
Observacin.
El estudio se realiz en el laboratorio de nutricin animal
de la FMVZ de la UNA-PUNO, contando para este dos grupos de
huevos, el primero consto con 4 huevos de gallina criolla y
el segundo con 15 huevos comerciales.
Primero se pesaron huevos enteros, luego cada componente de
los mismos como yema, cascaron y la clara. El peso de la
clara se obtuvo por diferencia del peso total del huevo menos
el peso del cascaron y la yema, oteniendo de esa manera el
peso de la clara. Para el pesado de la yema de realizo la
tcnica de succin con el uso de una botella de plstico y
con sumo cuidado obtuvimos la yema intacta y libre de
impurezas para el pesado, ocurriendo solo dos muestras
fallidas por mal manejo del envase.

6. Resultados.
El peso de los huevos de gallinas criollas tuvieron un
promedio de 50.06 +/- 2.05 g. Mientras que en gallinas
comerciales el promedio fue de 60.83 +/- 4.69g. Y para lo
que fue el peso de cada componente del huevo el resultado
fue de; peso de cascara para huevos de gallina criolla fue
de 5.53g +/- 0.50 que representa el 11.04% del total del
huevo, en comparacin de 7.22g +/- 0.77 de los huevos
comerciales que representa el 11.86% del peso total del
huevo. Para el peso de clara los resultados fueron huevo de
gallina criolla de 28.03 +/- 5.82g siendo un total del 56%
del total del peso; y los huevos comerciales de 41.55g +/-
6.14 representando el 68.30%, siendo tambin mayor a los
anteriores. Y el peso de la yema en gallinas criollas alcanzo
un promedio de 16.17g +/- 4.62 siendo el 32.30 % del peso
total del huevo, en comparacin con los huevos comerciales
que alcanzo un promedio inferior a los huevos de gallina
criolla con 15.98g +/- 2.82g con un 26.27% del peso total.

7. Discusiones.

En Mar del Plata no existe relacin entre la composicin

qumica de los distintos componentes del huevo y el color
de la cscara del huevo: blanca o parda. Los nutrientes se
distribuyen en las diferentes estructuras del huevo de
forma tal que lo hacen un alimento nutritivamente completo.
(Maria sol, 2006)
 En Barcelona los resultados fueron en un huevo est
formado por una yema central (31 % del peso total del
huevo) rodeada por el albumen o clara (58 %) y envuelto
todo ello por una cscara externa (11 %). El huevo tiene
unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos
saturados (AGS). Contiene una protena con un perfil de
aminocidos ideal, una alta proporcin de insaturados
(AGI), todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los
minerales esenciales para las necesidades del organismo,
conservados y protegidos por la cscara. La cscara es una
estructura compleja que contribuye al sistema de defensa
frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un
excelente envoltorio natural que preserva el valor
nutricional del huevo entero. (Barroeta, 2016)

En un estudio realizado en Madrid se encontr que el huevo,

un 30% aproximadamente de su peso est constituido por la
yema, un 60% por la clara y un 10% por la cscara. Se
considera que una racin son dos huevos medianos, con un
peso total de unos 100 g de parte comestible, es decir,
excluyendo la cscara. (Carbajal. 2006)

8. Conclusiones.

La diferencia entre huevos de gallina criolla y huevos

comerciales en cuanto a su peso demostraron tener mayor
peso los huevos comerciales con un total de 60.83g de
promedio.
El peso de cascara resulto con valores porcentuales de
11.04%- 11.86%, del peso total del huevo que se
desperdicia durante su preparacin y o mala
reutilizacin.
El peso de yema de gallinas criollas fue mayor al de
las gallinas comerciales, demostrando as que el uso
que se les pueda dar adems del uso de la alimentacin
pueda ser mejor al de los huevos comerciales como
elaboracin de productos derivados en base a ellos.
9. BIBLIOGRAFIA.
Tecnologa de los alimentos, H. Charley. Ed Limusa.
Instituto de estudios del huevo. Huevo y Salud nuevas
evidencias cientficas. Madrid, 2006.
Center - USA).
GMC N 46/03 y N 47/03
www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/eggs.html

www.enc-online.org
www.circulationaha.org
www.puntofocal.gov.ar

10. Anexo.
Tabla 1. Registro de los resultados de los componentes del
huevo de gallinas criollas.

Alumno Peso de Peso de Peso de Peso de

huevo cascara clara yema
Gloria 52.1g 5.0g 32.3g 13.3g
Carla 50.1g 6.0g 30.4g 13.7g
Maixo 48.0g 5.6g 21.4g 21,5g
150 16.6 84.1 48.5
7528.42 92.36 2425.41 826.83
Promedio 50.06 5.53 28.03 16.17
D S 2.05 0.50 5.82 4.62

Tabla 2. Registro de huevos de gallinas comerciales.