PRACTICA DE ESTADO DE MADUREZ

DE FRUTAS CLIMATRICAS

I. OBJETIVO
Determinacin de estado de madurez de frutas

II. FUNDAMENTO TEORICO

Maduracin.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas
fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de
suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera

precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an
despus de cosechada.
Maduracin fisiolgia de la Jatropha Curcas
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-
maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatricas,
como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta.

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo
u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie
de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de
consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha
del producto. A continuacin se mencionan los principales cambios observados en las frutas
maduras para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.
a. Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde
de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un
incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se
transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El
aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los
almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser
daadas durante el manejo postcosecha.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Hidrxido de sodio
Frutas: palta ,platano y manzana
Placas Petri
Balanza
Vaso precipitado
Pizeta con agua destilada
Tubo precipitado
IV. PROCEDIMIENTO
Se clasifico las frutas en categoras
Con la esptula se raspa 10 g de las frutas
Se recepcionaba en la placa Petri
Se llevaba a pesar a la balanza
De ah se llevaba a titular con hidrxido de sodio
La muestra recepcionaba se exprima para poder medir los grados brix

Platano

Manzana

Palta
 V. RESULTADOS
ndice de madurez de las frutas
Fruto Estado de Brix % acidez INDICE OLOR COLOR SABOR TEXTU
maduracin DE RA
MADURE
Z

Manzana Sobre
madura

Madura

Pintona

Verde

Pltano Sobre
madura
Madura

Pintona

Verde

Palta Sobre
madura

Madura

Pintona

Verde
VI. CONCLUSIN

Se determin el estado de madurez de las frutas.

Se determin las caractersticas organolpticas de las diferentes frutas obtenidas en las

prcticas el cual se encuentra en los resultados.

VII. BIBLIOGRAFA

https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-
madurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/