UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

INSPECCIN DE ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM EN

OVINOS DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE
ACOBAMBA.

ELABORACION
Para DE QUESO
optar el Grado FRESCOde
Acadmico PRENSADO EN LA
Bachiller
MICRO EMPRESA DE PRODUCTOS LCTEOS CELERG S.R.L. EN
LA PROVINCIA DE HUAYTAR-HUANCAVELICA.

Para optar el Grado Acadmico de Bachiller

Presentado por:

YAURICASA TORNERO, Sandy Vialid

ACOBAMBA HUANCAVELICA
2017

1
2
3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por ley N 25265)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

INSPECCIN DE ANTE-MORTEM Y POST MORTEM EN OVINOS

DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE ACOBAMBA-
HUANCAVELICA.

ELABORACIN
Para optarDEelQUESO
GradoFRESCO PRENSADO
Acadmico EN LA MICRO
de Bachiller
EMPRESA DE PRODUCTOS LCTEOS CELERG S.L.R EN LA
PROVINCIA DE HUAYTAR-HUANCAVELICA.

Para optar el Grado Acadmico de Bachiller

Presentado por:

YAURICASA TORNERO, Sandy Vialid

ACOBAMBA HUANCAVELICA
2017

4
 Asesor:
M. c. Ed. Alfonso, RUIZ RODRIGUEZ

Co - asesor:
Ing. Pedro Pablo, ARTEAGA LLACZA

5
 DEDICATORIA

Dedico, a mis padres, por la confianza y apoyo

incondicional que me brindaron como tambin a
mis hermanos que a pesar de la distancia me
dieron todo el apoyo para salir adelante en el
transcurso de mi formacin profesional.

6
 AGRADECIMIENTO

El presente informe de prcticas pre profesionales ha sido realizado gracias al

esfuerzo y la ayuda prestado por diversas personas a las que quiero manifestar
mi ms profundo agradecimiento:
A la Universidad Nacional de Huancavelica, que me brindo la formacin
acadmica y en especial a los docentes de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial por compartir y contribuido, eficazmente con sus
conocimientos para mi formacin profesional,
A la Ing. Yeny, Ccora Mollehuara jefa del camal de la Municipalidad provincial
de Acobamba, por facilitarme y apoyarme a realizar mis practicas pre-
profesionales.
Al Sr: Crispn Escobar Luna, gerente general de la micro-empresa CELERG
S.R.L, por apoyarme y dirigirme durante la realizacin de mis prcticas pre
profesionales.
A mis asesores M.c.Ed. Alfonso, RUIZ RODRGUEZ y Ing. Pedro Pablo,
ARTEAGA LLACZA, por el asesoramiento durante la elaboracin del informe
final de prcticas pre profesionales.
A mis padres y familiares quienes me dieron y me dan el apoyo incondicional
para seguir mi preparacin profesional.

7
INDICE
INTRODUCCIN
11
PRIMERA PRCTICA .....................................................................................................12
CAPTULO I .....................................................................................................................13
Marco Terico .................................................................................................................13
1.1.Ovino (Ovis orientalis aries) ...................................................................................13
1.1.1. Clasificacin zoolgica ..................................................................................13
1.1.2. Caractersticas fenotpicas genotpicas de la oveja .....................................14
1.1.3. Tipos zootcnicos .........................................................................................14
1.1.4. Razas de ovinos ............................................................................................14
1.1.5. Categoras segn su edad ............................................................................15
1.2.Camal o matadero ..................................................................................................16
1.2.1. Finalidad de matadero ..................................................................................16
1.2.2. Tipos existentes de camal o mataderos .......................................................16
1.3.Inspeccin Ante-mortem de ovinos ........................................................................17
1.3.1. Personal responsable de la inspeccin ante-mortem ..................................18
1.3.2. Condiciones especiales para la realizacin del examen ante-mortem .......18
1.3.3. Informacin requerida al inicio de la inspeccin...........................................19
1.3.4. categoras que se presentan a la inspeccin ante-mortem y el
procedimiento a seguir: ..........................................................................................20
1.3.5. Condiciones necesarias para el inicio de operaciones ................................23
1.4.1. Gua de requerimientos mnimos en inspeccin post-mortem.....................24
1.4.2. Supervisin del faenado higinico de canales .............................................25
1.5.Retencin de carcasas y vsceras .........................................................................26
1.5.1. Sello de inspeccin de las carcasas .............................................................26
1.6.Condenas y decomisos ..........................................................................................27
1.6.1. Causas de condena parcial ..........................................................................27
1.6.2. Causas de condena total ..............................................................................28
1.7.Clasificacin de carnes...........................................................................................33
1.7.1. Factores para la clasificacin de carnes ......................................................33
1.8.Clasificacin de carcasas .......................................................................................34
1.8.1. Ovinos ...........................................................................................................34
CAPTULO II ....................................................................................................................36
Materiales y Mtodos.....................................................................................................36

8
 2.1.Lugar de ejecucin de la prctica ..........................................................................36
2.2.Materiales, equipos e insumos utilizados ..............................................................37
2.3.Metodologa ............................................................................................................37
2.4.Cronograma de actividades ...................................................................................38
CAPTULO III ...................................................................................................................39
Descripcin y anlisis de actividades realizadas ......................................................39
3.1.Coordinacin con el encargado del camal .............................................................39
3.2.Reconocimiento de las reas del camal. ...............................................................39
3.3.Inspeccin ante-mortem de los ovino ....................................................................40
3.4.Beneficio de animales de abasto ...........................................................................41
3.5.Inspeccin post-mortem. ........................................................................................44
3.6.Clasificacin de carnes...........................................................................................47
3.7.Limpieza del rea de trabajo. .................................................................................48
CAPTULO III ...................................................................................................................49
Conclusiones ..................................................................................................................49
CAPTULO V....................................................................................................................51
Recomendaciones .........................................................................................................51
CAPTULO VI ..................................................................................................................52
Bibliografa......................................................................................................................52
ANEXOS ..........................................................................................................................53
SEGUNDA PRCTICA ...................................................................................................60
CAPTULO I .....................................................................................................................61
Marco Terico .................................................................................................................61
1.1.La leche ..................................................................................................................61
1.1.1. Composicin de la leche. ..............................................................................62
1.1.2. caractersticas organolpticas de la leche....................................................63
1.1.3. Propiedades fsicas de la leche. ...................................................................64
1.1.4. Composicin qumica media. ........................................................................65
1.1.5. Propiedades sensoriales ...............................................................................66
1.1.6. Calidad de la leche........................................................................................67
1.2.Queso .....................................................................................................................68
1.2.1. Composicin del queso .................................................................................70
1.2.2. Los coagulantes en la industria quesera ......................................................70
1.2.3. Cuajos y coagulantes ....................................................................................71
CAPTULO II ....................................................................................................................78
9
Materiales y Mtodos.....................................................................................................78
2.1.Lugar de ejecucin de la prctica ..........................................................................78
2.2.Materiales, equipos e insumos utilizados ..............................................................79
2.2.1. Materia prima ................................................................................................79
2.2.2. Insumos .........................................................................................................79
2.2.3. Equipos y/o maquinarias ...............................................................................79
2.2.4. Materiales ......................................................................................................79
2.2.5. Indumentarias................................................................................................80
2.3.Metodologa ............................................................................................................80
2.4.Cronograma de actividades. ..................................................................................80
CAPTULO III ...................................................................................................................81
Descripcin y anlisis de actividades realizadas ......................................................81
3.1.Coordinacin con el gerente de la micro empresa CELERG S.R.L. .....................81
3.2.Reconocimiento de la planta de la micro empresa CELERG S.R.L. de la provincia
de Huaytar-Huancavelica ...........................................................................................81
3.3.Coordinacin de trabajo con el responsable de produccin. ................................81
3.4.Limpieza y desinfeccin del laboratorio. ................................................................81
3.5.Proceso de elaboracin de queso fresco pasteurizado .........................................82
3.6.Descripcin del diagrama de flujo de elaboracin de queso fresco pasteurizado 83
3.7.Diagrama de proceso para la elaboracin de queso fresco prensado ..................86
3.7.1. Balance de materia en el proceso de elaboracin de queso fresco prensado
87
87
3.7.2. Rendimiento en la obtencin del queso fresco prensado. ...........................88
3.7.3. Balance de energa en el proceso de elaboracin de queso fresco
prensado. ................................................................................................................88
3.8.Costo de producto ..................................................................................................90
3.9.Limpieza y desinfeccin de los equipos. ................................................................90
3.10. Limpieza y desinfeccin del ambiente del centro de produccin. ....................90
CAPTULO III ...................................................................................................................91
Conclusiones ..................................................................................................................91
CAPITULO V....................................................................................................................92
Recomendaciones .........................................................................................................92
CAPITULO VI ..................................................................................................................93
Bibliografa......................................................................................................................93
ANEXOS ..........................................................................................................................94
10
 INTRODUCCIN
El presente informe de Prcticas Pre - Profesionales se basa en describir los
conocimientos que adquiridos durante los tiempos de las prcticas que he realizado
constando la teora en la prctica de la carrera de ingeniera agroindustrial.

La primera practica pre-profesional se desarroll en el camal municipal de la provincia

de Acobamba, donde la actividad primordial fue en inspeccin ante-mortem y pos
mortem de los ovinos en dicho recinto, esto dando en cumplimiento al reglamento
tecnolgico de carnes, donde estas actividades realizadas tiene mucha importancia
dentro de la carrera profesional de los estudiantes, quienes dan el primer paso en la
experiencia del campo de trabajo como profesional, donde se plasman los
conocimientos, adquiridos durante la permanencia como estudiantes y de esta manera
contribuir en las soluciones de diferentes problemas que se puedan presentar.

La segunda prctica lo realice en la micro-empresa CELERG S.L.R, en el rea de

elaboracin de queso fresco prensado en la Provincia de Huaytar- Huancavelica, donde
el resultado de mi permaneca en las prcticas pre-profesionales, constituye una tarea
muy importante para adquirir experiencias y conocimientos en el campo, a fin de estar
preparado para el ejercicio profesional, as contribuir el desarrollo sostenible de nuestra
regin y del pas el cual implica el bienestar y el progreso de nuestra poblacin.
LOS OBJETIVOS PLANTEADOS FUERON:
Primera prctica.
Conocer la inspeccin ante-mortem y pos-mortem de los ovinos, siguiendo los
procedimientos como se estipula en el reglamento tecnolgico de carnes.
Detectar y decomisar anormalidades de las vsceras, carnes, cabezas de ovinos.
Conocer los valores fisiolgicos de los ovinos

Segunda prctica
Conocer y describir los parmetros adecuados para la elaboracin de Queso
fresco prensado.
Analizar la importancia de los parmetros ms importantes en los procesos de
elaboracin de Queso fresco prensado.

11
 PRIMERA PRCTICA

INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST MORTEM DE OVINOS

EN EL CAMAL MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE ACOBAMBA.

12
 CAPTULO I
Marco Terico
1.1. Ovino (Ovis orientalis aries)
Es un mamfero cuadrpedo ungulado domstico, usado como ganado. Como
todos los rumiantes, las ovejas son artiodctilos, o animales con pezuas. A
pesar de que el trmino (oveja) se aplica a muchas especies del gnero Ovis, por
lo general hace referencia a la subespecie domstica de Ovis orientalis1
1.1.1. Clasificacin zoolgica
Reino Animal
Filum Cordados
Subfilum Vertebrados
Clase Mamferos
Subclase Artidctilos
Familia Bvidos
Genero Ovis
Especie Aries
Denominacin Ovis aries
Fuente: Direccin de Educacin Agraria2

13
1.1.2. Caractersticas fenotpicas genotpicas de la oveja
Figura N 01: Caractersticas fenotpicas genotpicas de la oveja

Fuente: Direccin de Educacin Agraria2

1.1.3. Tipos zootcnicos
Ovinos de aptitud lanera
Ovinos de aptitud carnicera
Ovinos de aptitud dual o de doble propsito
Ovinos de aptitud peletera
Ovinos de aptitud lechera
1.1.4. Razas de ovinos
Corriedale (Doble propsito)
Merino (Raza productora de lana)
Rommey marsh (Doble propsito)
14
 Lincoln (Doble propsito)
Ideal o Polwerth (Doble propsito)
Karakul (raza de aptitud pelera)
Hampshire down (raza de aptitud carnicera)
Texel (raza de doble propsito)
Dorset Horn (raza de aptitud carnicera), etc.
1.1.5. Categoras segn su edad
Frmula dentaria de un ovino: La determinacin prctica de la edad de los
lanares se efecta mediante la observacin de sus dientes. La edad est
correlacionada con la evolucin dentaria. Para su determinacin se toma
en cuenta solamente los incisivos, clasificando a los animales en: diente
de leche, dos, cuatro, seis y ocho dientes o boca llena, dientes gastados
(animales viejos).2
La clasificacin es muy til para agrupar las majadas y es la base de
comercializacin de los lanares por edad.2

15
 Fuente: Direccin de Educacin Agraria2
1.2. Camal o matadero
Los camales o mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los
animales3.
Constituyen la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne. El
producto final del proceso es el canal denominado as a la pieza limpia, sin vsceras 3
Segn la ley de mataderos en el artculo uno: se entiende por matadero o camal, el
establecimiento dotado de instalaciones completas y equipos mecnico adecuado
para el sacrificio, manipulacin, elaboracin, preparacin y conservacin de las
especies de carnicera bajo varias formas, con aprovechamiento completo, racional
y adecuado de los subproductos no comestibles, cuando la cantidad justifique su
aprovechamiento industrial.
Poseern instalaciones de frio industrial proporcionales a su tamao.
1.2.1. Finalidad de matadero
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que
respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales
y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones
limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo
peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar
el medio ambiente4.

1.2.2. Tipos existentes de camal o mataderos

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes 4:
a) De la administracin pblica local (municipales)
b) Cooperativas de productores
c) Empresa comercial privada
d) rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de
los servicios necesarios
Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La
principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los
16
 animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los
carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn
subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo
plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn
destinados a realizar4.
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de
que su personal est empleado para la matanza de los animales, la
preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales
de su regin de produccin correspondiente4
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la
matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o
producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse
tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer
de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de
productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es
un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que
necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por
menor. Un matadero mediano y todas sus partes se consideraran como el
estricto mnimo de una opcin viable con respecto a este tipo particular de
actividad4.
La cuarta categora no slo garantiza el cumplimiento legal de sus
responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular
la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo
nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general 4.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con
los mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen
atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra
con productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para
conseguir un producto apetecible y a menudo variable4.

1.3. Inspeccin Ante-mortem de ovinos

La Inspeccin Ante-Mortem, es el procedimiento que debe realizar el mdico
veterinario oficial del sistema oficial de inspeccin de carnes, en un matadero para
17
evaluar un animal vivo, el cual va hacer sacrificado y faenado, con el propsito de
emitir un dictamen sobre su condicin de salud5.
1.3.1. Personal responsable de la inspeccin ante-mortem
El personal responsable de llevar a cabo la inspeccin en Mataderos
Categora A es el Mdico Veterinario Oficial Encargado(MVOE) y en
Mataderos Categora B el Inspector Oficial de Lnea(IOL) bajo la
supervisin del Mdico Veterinario Oficial de Circuito (MVOC) del
Personal de Inspeccin del Sistema Oficial de Inspeccin de Carnes
(SOIC)5.
1.3.2. Condiciones especiales para la realizacin del examen ante-mortem
Para realizar el examen Ante-Mortem se requiere las condiciones
siguientes5:
1. Se deben presentar animales sanos, limpios y debidamente
identificados para su sacrificio y faenado.
2. Los animales que se presentan para el sacrificio y faenado deben
ser manejados por lote y realizar la Inspeccin Ante-Mortem en
forma individual.
3. Para la inspeccin Ante-Mortem, el Inspector del SOIC se debe
basar en la correcta aplicacin del conocimiento clnico y
patolgico.
4. La inspeccin ante-mortem debe respaldar la inspeccin post-
mortem, mediante la aplicacin de procedimientos y pruebas
especficas tomando en cuenta el comportamiento, el porte y el
aspecto, as como los sntomas de enfermedades del animal vivo.
5. El ganado debe de estar limpio para que no se ponga en peligro
su higiene y reducir la contaminacin microbiolgica cruzada
durante el sacrificio y faenado.
6. Los animales a ser sacrificados y faenados, deben contar con la
informacin pertinente que permita la aplicacin de medidas
higinicas y procedimientos de inspeccin que den como
resultado la produccin de carne inocua y apta para consumo
humano.

18
 7. El resultado de la inspeccin ante-mortem debe ser proporcionado
a los inspectores del SOIC, quienes realizan la inspeccin post-
mortem, antes de que los animales sean examinados en las
estaciones post- mortem, de manera que se pueda mejorar el
juicio emitido. Esto es particularmente importante cuando el
Inspector del SOIC considere que un animal sospechoso pueda
proseguir al sacrificio bajo condiciones higinicas especiales.
8. El ganado a la llegada al Matadero debe descansar debidamente,
no estar hacinado y estar protegido de las inclemencias del tiempo
cuando sea necesario.
9. La informacin pertinente recibida de la inspeccin ante-mortem
debe ser analizada y remitida al productor primario para mejorar
la condicin de sus animales.
10. La inspeccin ante-mortem puede realizarse al momento de llegar
los animales al matadero con el fin de detectar si estos presentan
alguna alteracin fsica que pueda causar sufrimiento y que
amerite su sacrificio de urgencia. Si no es posible realizar la
inspeccin al momento de la llegada del ganado al matadero, sta
se debe realizar dentro de un perodo de 24 horas antes del
sacrificio. Con el tiempo se van a mostrar los signos de la
ocurrencia de enfermedad si sta existe. Cuando los animales
permanezcan, en los corrales de espera, por tiempos ms
prolongados se debe inspeccionar ms de una vez.
11. Por regla general todos los animales deben de entrar caminando
a los corrales, para descartar enfermedades con sintomatologa
nerviosa como la rabia paraltica o encefalopata espongiforme en
cerdos.
1.3.3. Informacin requerida al inicio de la inspeccin
La primera informacin que el Mdico Veterinario Oficial Encargado
(MVOE) y/o el de Circuito (MVOC), debe tener para llevar a cabo la
inspeccin ante-mortem es la FORMA SOIC RED 1 que debe ser
colocada en el corral y debe tener la siguiente informacin5:

19
 Procedencia
Nmero de lote
Fecha y hora de ingreso del ganado
nmero de animales que componen el lote.
Clasificacin del ganado por sexo y edad (bueyes, toro, vacas,
novillos y novillas).
Fecha y hora de la inspeccin ante-mortem.
Animales sospechosos
Animales condenados.
Informacin de los programas oficiales de control de riesgos segn
el origen.
Manejo del ganado durante la inspeccin ante-mortem
Observacin del descenso
Observarlo desde la pasarela de inspeccin, de no existir hacer
una observacin visual dentro del corral.
Condicin fsica, nutricional y conducta.
En caso de la deteccin de animales sospechosos este debe
separarse realizando un examen y diagnstico.
1.3.4. categoras que se presentan a la inspeccin ante-mortem y el
procedimiento a seguir:
El Inspector del SOIC durante la inspeccin Ante-Mortem podr encontrar
las condiciones especiales, las cuales clasificar como categoras
dependiendo de la medida a tomar, siendo estas las siguientes 5:
categora 1
Pase directo a sacrificio: estos son animales dictaminados
normales y que pueden proceder a su sacrificio sin retardo de
tiempo.
categora 2
Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspeccin ante-
mortem: una segunda inspeccin ante-mortem se debe llevar a
cabo despus de un perodo de espera adicional.

20
 Los animales que caen en esta categora son aquellos que no han
descansado lo suficiente o han sido afectados temporalmente por
una condicin metablica o fisiolgica.
Categora 3
Pase a sacrificio bajo condiciones especiales (sospechoso): es
donde el MVOE o MVOC, sospecha que en la inspeccin post-
mortem podra existir un decomiso parcial o total, en este caso el
ganado es tratado como SOSPECHOSO, debiendo utilizar la
FORMA SOIC
RED 2 y portar el arete que lo identifique como tal. Debe contener
una breve descripcin del animal y de las enfermedades en virtud
de las cuales fue clasificado como sospechoso, incluyendo su
temperatura, cuando tal detalle pueda influir en la disposicin de
la canal al efectuar la inspeccin post-mortem. Su sacrificio se
hace fuera del perodo normal entrando a la sala de sacrificio y
faenado de ltimo. Solo el MVOE o MVOC podr remover tales
marcas.
Categora 4
Rechazado: cuando el ganado ha sido rechazado por:
Razones de salud pblica, es decir debido a peligros de
origen crnico, riesgos en la salud ocupacional o
probabilidad de contaminacin inaceptable de la sala de
matanza y de su entorno posterior al sacrificio.
Razones de calidad de la carne.
Categora 5
Sacrificio de emergencia: en el momento de la inspeccin un
animal se encuentre herido o padeciendo de un trauma que pone
en peligro su vida, si no es sacrificado de acuerdo al criterio del
Mdico Veterinario Oficial Encargado (MVOE) o Mdico
Veterinario Oficial de Circuito (MVOC) ste se puede introducir a
la sala para su sacrificio y faenado sin la presencia del mdico
veterinario, con la condicin de que la canal, vsceras rojas,

21
 cabeza, rumen y retculo, deben ser retenidos con una tarjeta de
retenido MAGA, hasta que el
Mdico Veterinario Oficial Encargado dictamine si la canal y sus
partes son aprobadas para consumo humano o condenadas.
Categora 6
Enfermedades de notificacin obligatoria a la Direccin de
Sanidad Animal de la VISAR
El animal que sea reactor positivo a la prueba de
tuberculina.
El animal que sea reactor positivo a la prueba de brucelosis
Sospecha de Encefalopata Espongiforme Bovina: El
animal que al examen ante -
mortem se encuentre padeciendo de sntomas de tipo
nervioso
categora 7
El ganado que muestre signos de enfermedad zoontica u otros
desordenes que puedan hacer que la carne no sea apta para el
consumo humano debe retirarse de la lnea de transformacin.
Este animal debe ser marcado CONDENADO MAGA y sacrificado
en instalaciones separadas y especficas (Necropsia) al final del
proceso, despus de lo cual la cabeza, vsceras, patas y canal
deben ser desnaturalizadas, destruidas e incineradas a la vista del
inspector de lnea designado.
categora 8
El ganado que se encuentre muerto o en coma antes del sacrificio
debe pasar al rea especfica para la necropsia. Este debe ser
marcado CONDENADO MAGA y se realizar la inspeccin al final
del proceso, despus de lo cual la cabeza, vsceras, patas y canal
deben ser desnaturalizadas y destruidas e incineradas a la vista
del inspector de lnea designado.

22
 1.3.5. Condiciones necesarias para el inicio de operaciones
El servicio oficial de inspeccin debe tener acceso a los manuales,
documentos y registros de monitoreo y verificacin del sistema de
aseguramiento de la inocuidad y calidad higinico sanitaria de la empresa.
Los elementos bsicos que deben ser verificados por el equipo oficial de
inspeccin, son5:
Implementacin y monitoreo.
Mantenimiento del sistema, verificacin y validacin (asegurar su
efectividad).Acciones correctivas y preventivas.
Mantencin de registros.
Adems, la administracin de la planta debe presentar al MVO previo al
inicio de operaciones el registro de las actividades higinico-sanitarias de
verificacin aprobadas para autorizar el inicio de operaciones.
Durante las operaciones la Inspeccin del SOIC designada al Matadero o
Planta de transformacin se realizar la inspeccin de la condicin
higinico-sanitaria de los productos en proceso y superficies que entran
en contacto con alimentos, con el fin de verificar que los planes de
sanitizacin realizados por la Planta y aprobados por el SOIC, se estn
cumpliendo5.
Para verificar que los planes de sanitizacin se estn cumpliendo, el SOIC
utilizar el Manual de Procedimientos de Inspeccin y Verificacin de los
programas de sanitizacin, Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control y Reduccin de Agentes Patgenos5.

1.4. Inspeccin Post-mortem

La Inspeccin Post-Mortem es el procedimiento de anlisis que realiza una persona
competente a la canal, cabeza, vsceras y patas del animal sacrificado, con el
propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y destino5.
El conocimiento tcnico y profesional de los Inspectores del SOIC debe ser utilizado
para realizar la inspeccin post-mortem y obtener informacin necesaria para la
evaluacin cientfica de las lesiones patolgicas de la carne5.

23
La inspeccin post-mortem de las canales es parte de un proceso ms amplio de la
revisin de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo
humano, un proceso que incluye desde el monitoreo en la granja, inspeccin ante-
mortem e implementacin del Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP) en mataderos5.
1.4.1. Gua de requerimientos mnimos en inspeccin post-mortem.
Reglamento Tecnolgico de Carnes, menciona que se debe tener en cuenta
en la inspeccin lo siguiente5:

1.4.1.1. Cabezas
Examinar superficies externas. En bovinos, equinos, cerdos y
animales de caza observar las cavidades orales y nasales.

1.4.1.2. Lengua
Observar y palpar. Slo observar en terneros de hasta seis
semanas.

1.4.1.3. Vsceras
Observar y palpar. A excepcin de ovinos y caprinos, los bronquiolos
se deben de abrir mediante incisin transversal atravesando los
lbulos diafragmticos. En equinos y bovinos la laringe, trquea y
bronquios deben de incidirse longitudinalmente.
Ndulos linfticos: Los ndulos linfticos bronquiales (traqueo
bronquiales) y mediastnicos: incidir. Slo observar en terneros
menores de seis semanas.

1.4.1.4. Canales
Examinar las canales (incluyendo musculatura, huesos expuestos,
articulaciones, cubiertas de tendones, etc.) para determinar
cualquier signo de enfermedad o defecto. Se debe poner atencin
en la condicin corporal, eficiencia en el sangrado, color, condicin
de membranas serosas (pleura y peritoneo), limpieza y presencia de
cualquier olor inusual.

24
1.4.2. Supervisin del faenado higinico de canales
El faenado de la canal, esta se expone a contaminacin de 6:
el entorno del matadero, incluyendo los implementos usados y las manos
de los operarios: variedad de bacterias, hongos y levaduras estn
presentes en el ambiente de los mataderos. Estudios en mataderos
indican que los recuentos de Salmonella en los implementos utilizados
puede variar de 0 a 270 bacterias por cm2 o ms en cada utensilio,
dependiendo de su limpieza y desinfeccin regulares, las fundas de los
cuchillos tienen el mayor nmero;
los cueros de los animales: los cueros son partes altamente
contaminadas y pueden alcanzar hasta 3 x 10 6 bacterias por cm2 o ms;
Estmago y el contenido gastrointestinal: el contenido gastrointestinal
tiene la carga ms pesada de microorganismos. Las heces contienen
hasta 9.0 x 107 bacterias por gramo, y gran cantidad de hongos y
levaduras. El contenido ruminal tiene un nmero ligeramente menor de
microorganismos.
Por lo tanto, durante la inspeccin de la carne es un deber importante del
inspector oficial asegurarse que6:
los implementos utilizados durante el sacrificio, faenado e inspeccin de
la carne son bien desinfectados peridicamente, o cada vez que estn
expuestos a contaminacin;
durante el corte de la piel y exposicin de las canales, la superficie
externa de la piel no tenga contacto con la carne de la canal;
las vsceras no se abran accidentalmente durante los procesos de
faenado o durante la evisceracin.
Si una canal o parte es contaminada con heces o contenidos viscerales, tales
reas deberan ser recortadas. Las vsceras abiertas deberan ser separadas
del resto de la canal tan pronto como sea posible6.
La introduccin del concepto de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP) puede ser til para mantener estndares altos de higiene
en el sacrificio y faenado de canales basados en una estimacin de los
riesgos a la salud humana y animal6

25
1.5. Retencin de carcasas y vsceras
Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern marcadas, retenidas y
separadas de las que hayan sido inspeccionadas, bajo la supervisin del mdico
veterinario. Este podr efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de
laboratorio que estime necesarias para tomar una decisin final6
La decisin sobre la idoneidad del producto para el consumo humano es de
responsabilidad del mdico veterinario del camal; y la conservacin del producto
hasta que se obtengan los resultados de los anlisis, de la administracin del camal.
Las carcasas, vsceras y pieles de animales sospechosos que en la inspeccin post-
mortem no hayan sido inmediatamente decomisados o condenados, se sometern
obligatoriamente a una segunda inspeccin veinticuatro (24) horas despus del
beneficio cuando provengan de6:
Animales beneficiados de emergencia
Animales que resulten con hepatomegalia
Animales que resulten con esplenomegalia
Animales que despidan olores extraos
Animales que presenten colores anormales

1.5.1. Sello de inspeccin de las carcasas

La inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que
reflejar su condicin sanitaria7
El color de las tintas para el sellado de las carcasas ser:
Azul violeta, para las admitidas
Rojo, para las condenadas
Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines
industriales.
La tinta empleada ser de origen vegetal e inocuo para la salud humana.
El sello deber ser legible, de forma circular, de 8 centmetros de dimetro y
se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las
condenadas se efectuarn adems cortes en aspa que inutilicen la carcasa.
La tinta, sello y dems tiles y artefactos necesarios, se guardarn en
compartimientos debidamente equipados y seguros, bajo llave que estar en
poder del mdico veterinario del camal7
26
1.6. Condenas y decomisos
La condena y el decomiso solamente se podrn realizar dentro de las instalaciones
del propio camal.
Se proceder al decomiso de las carcasas, vsceras y apndices cuando presenten
modificaciones en sus caractersticas organolpticas que las desnaturalicen,
hacindolas repugnantes o indigestas pero que sean aprovechables para el
consumo animal8
Se proceder a la condena de las carnes, vsceras y apndices en los siguientes
casos:
Cuando presenten condiciones spticas o txicas.
Cuando presenten modificaciones en sus caractersticas organolpticas de
manera que no sean transformables en alimentos para animales.
Se proceder a la condena de una parte de las carcasas, vsceras y apndices
afectados, en los casos que se indican a continuacin:

1.6.1. Causas de condena parcial

Hidatidosis. Equinococosis, o enfermedad hidatdica, es una
infeccin provocada por cestodos del gnero Echinococcus, unos
gusanos diminutos de pocos milmetros de longitud. Se han
identificado cinco especies de Echinococcus que infectan a una gran
cantidad de animales domsticos y salvajes. La equinococosis es una
zoonosis, es decir, una enfermedad animal que tambin afecta a los
seres humanos.
Artritis o poliartrits localizadas, no asociadas con infecciones
sistmicas.
Equinococosis.- La equinococosis, o enfermedad hidtica, es una
infeccin provocada por cestodos del gnero Echinococcus, unos
gusanos diminutos de pocos milmetros de longitud. Se han
identificado cinco especies de Echinococcus que infectan a una gran
cantidad de animales domsticos y salvajes. La equinococosis es una
zoonosis, es decir, una enfermedad animal que tambin afecta a los
seres humanos.

27
 Metritis y mastitis. La mastitis es la infeccin de la glndula
mamaria, casi siempre debido a la infeccin por microorganismos
patgenos. Es una enfermedad de gran importancia econmica en
los rebaos bovinos, puede presentarse de distintas maneras
dependiendo del agente causal, ocasionada por Streptococcus
agalactiae, esta bacteria entra a la glndula mamaria a travs de la
abertura de la tetilla y reside en la leche y en los canales lcteos.
Neumona y pleuresa simple. Enfermedad respiratoria bovina
altamente contagiosa caracterizada por la presencia de neumona y
pleuresa, causado por Mycoplasma mycoides mycoides, el
microrganismo se encuentra presente en la saliva y secreciones
nasales de los animales infectados.
1.6.2. Causas de condena total
Carbunclo bacteridiano. Enfermedad aguda de carcter zoonotico
caracterizada por la presencia de fiebre y por producir la muerte
rpidamente, producidos por Bacillus anthracis, bacteria gram
positiva, esporifera e inmvial. Este bacilo est en la capacidad de
formar esporas resistentes a los extremos de temperaturas, a los
desinfectantes y a la desecacin. Por tal motivo un animal que muere
de ntrax no debe ser sometido a la necropsia.
Carbunclo sintomtico: Es una enfermedad infecciosa
caracterizada por la aparicin en las zonas de grandes masas
musculares de inflamaciones calientes, dolorosas, crepitantes,
salientes, y con edema local moderado, que luego se necrosan y
confieren una coloracin oscura a la piel, donde agente causal es el
clostridium chauvoei el cual es una bacteria Gram (+), forma bacilar,
anaerobio estricto, mvil, de 3-8 x 0.5 micras, no capsulado, con
esporo central o subterminal.
Septicemia hemorrgica. La septicemia hemorrgica es una
enfermedad bacteriana con alta mortalidad que se observa
principalmente en el ganado bovino y en los bfalos de agua., donde
es el resultado de la infeccin de Pasteurella multocida subsp.

28
 Multocida, un bacilo coco gramnegativo de la familia Pasteurellaceae.
P. multocida puede provocar una variedad de enfermedades en
animales, pero solamente 2 serotipos de este organismo son
tpicamente los causales de la septicemia hemorrgica.
Piemia y septicemia. Pasteurelosis aguda del ganado bovino
frecuente en los perodos lluviosos, causada por el serotipo B 2 de la
bacteria Pasteurella multocida. La transmisin es por contacto
directo, aunque el microorganismo puede permanecer vivo en el
suelo durante varios das.
Piroanaplasmosis asociada con caquexia. La caquexia es un
sndrome frecuentemente asociado al crecimiento tumoral, as como
tambin a otros estados patolgicos como son sepsis.
Leptospirosis. La Leptospirosis es una enfermedad infecciosa que
el hombre contrae a travs del contacto directo o indirecto con
roedores, quienes constituyen el reservorio habitual de las
Leptospiras. Tiene dos formas clnicas definidas: la Leptospirosis
anictrica, que es la forma leve y se observa en el 90% de los casos
y la Enfermedad de Weil, que es la forma grave, que se ve en el 10%
restante. Es una enfermedad bifsica, con una fase septicmica y una
fase inmune.
Hemoglobinuria bacilar. Es una enfermedad infecciosa aguda y
espordica causada por Clostridium novyi tipo D, una bacteria que
nace en el suelo, anaerbica y con formacin de esporas. Los
sinnimos de la enfermedad incluyen la enfermedad del agua roja y
hemoglobinuria infecciosa. Esta enfermedad se presenta
principalmente en bovinos, raramente en ovinos y porcinos.
Rabia. Enfermedad viral que afecta al sistema nervioso central,
afecta a casi todos los animales y su mortalidad es de casi 100%,
causada por el serotipo 1 de un lisavirus. La transmisin ocurre
generalmente a travs de la mordedura de animales infectados, ya
que el virus se encuentra en la saliva. El virus puede tambin

29
 introducirse por las membranas mucosas o raspadas o por cortes en
la piel.
Ttano. Es una toxemia causada por una neurotoxina que
generalmente se produce en tejidos necrticos, causadas por
Clostridium tetani, es una bacteria anaerobica que habita en el suelo
y en el tracto gastrointestinal. Generalmente entra a los organismos
a travs de heridas profundas donde existan las condiciones
anaerobias apropiadas.
Entorotoxemia. El agente causante es esclostridium perfringens. Se
lo encuentra distribuido en suelo y en el tubo digestivo de los
animales. Es flora normal del tracto gastrointestinal de los animales
y el hombre, por lo que son necesarios ciertos factores para que este
produzca enfermedad, provocando intoxicacin en el animal
Poliartrits de los terneros. Se habla de Poliartritis Aguda cuando
se presentan signos inflamatorios (sinovitis) en 4 o ms articulaciones
y su tiempo de evolucin es menor de 6 semanas.
Fiebre catarral maligna: Es una enfermedad infecciosa, febril, aguda
y muy contagiosa, producida por un picornavirus que afecta a los
animales de pezuas hendidas, el agente causante es el virus de la
fiebre aftosa pertenece al gnero aftovirus de la familia picornavirus.
Este virus no es uniforme, existen distintos tipos que difieren
inmunolgicamente. Hay diferentes cepas A, O Y C, con once
subtipos para O, 32 para A y 6 para el tipo C.
Edema maligno. Es una toxemia aguda mortal en el ganado bovino
causado por Clostridium septicum, C. chavoei, C. perfringens, C.
novyi y C. sordellii. Estos microorganismos se encuentran con
frecuencia en el suelo y contenido intestinal de animales, la
contaminacin es a travs de la invacin de heridas por estos
microorganismos.
Paratuberculosis con caquexia: El agente causante es el
Mycobacterium bovis, las fuentes de infeccin pueden ser las
secreciones pulmonares de los animales tuberculosos, micro gotas

30
 producidas al toser, material de ganglios o articulaciones ulcerados,
materia fecal contaminada por eliminacin heptica, intestinal o por
deglucin de productos pulmonares.
Cualquier forma de tuberculosis acompaada de caquexia: Es
una enfermedad infecciosa causada por bacilos patgenos
resistentes al cido. Es una enfermedad progresiva de curso agudo y
muy debilitante, causado por Mycobacterium bovis, es una bacteria
capaz de producir la enfermedad en la mayora de los animales de
sangre caliente incluso al hombre.
Metritis y mastitis aguda con septicemia: La mastitis es la
inflamacin de la glndula mamaria. Revisten especial importancia en
las hembras bovinas dedicadas a la produccin de lechera, donde los
agentes causantes son la mastitis bovina es una enfermedad infecto-
contagiosa de la glndula mamaria, en la cual la inflamacin se
produce como respuesta a la invasin, a travs del canal del pezn,
de diferentes tipos de bacterias, mico plasmas, hongos, levaduras y
hasta algunos virus.
Salmonelosis en todas las especies. Enfermedad del sistema
digestivo caracterizada por la septicemia y enteritis, los animales
pueden ser portadores pasivos y constituye un gran problema en las
unidades productivas donde permanece, esto causado por
Salmonella typhimurium y S. dublin. Estas pueden ser transmitidas
de un animal a otro a travs del agua, alimento, leche y muchos
materiales inertes, ya que la bacteria puede mantenerse viva durante
varios meses en reas muy hmedas. Usualmente la transmisin es
por va oral.
Erisipela porcina aguda. Es una enfermedad infecciosa de origen
bacteriano causada principalmente por estreptococos, cuyas toxinas
tienen importancia en la patogenia de la enfermedad. Es importante
destacar que no existen problemas de resistencia antibitica y la
penicilina es el tratamiento estndar.

31
 Triquinosis. La triquinosis (tambin denominada triquinelosis o
triquiniasis) es una enfermedad parasitaria ocasionada por el
consumo de carne infectada con larvas de un nematodo (gusano
redondo intestinal) del gnero Trichinella.
Encefalomielitis infecciosa. Enfermedad Causada por cepas de
inmunotipo 2 de Chlamydia psittaci, las clamidias penetran la barrera
intestinal y pasan al torrente sanguneo dirigindose al cerebro.
Hemoglobinuria paroxstica. Es una enfermedad infecciosa aguda
y espordica causada por Clostridium novyi tipo D, una bacteria que
nace en el suelo, anaerbica y con formacin de esporas. Los
sinnimos de la enfermedad incluyen la enfermedad del agua roja y
hemoglobinuria infecciosa.
Linfangitis ulcerosa concomitante con otras lesiones. Es una
enfermedad crnica y contagiosa de los caballos y otros quidos que
se caracteriza clnicamente por una dermatitis piogranulomatosa
invasiva, supurativa y ulcerosa y por linfangitis. Esto se observa en
particular en el cuello, patas y pecho. El agente causal es un hongo
dimrfico saprofita del suelo, Histoplasma capsulatum var.
farciminosum.
Tumores malignos.
Cualquier otra enfermedad acompaada de lesiones
inflamatorias agudas generalizadas.
Las carcasas, vsceras y apndices que hayan sido retenidas, podrn ser
utilizadas solamente si al realizarse la segunda inspeccin el mdico
veterinario considera que estn aptas para el consumo humano; en caso
contrario, se proceder a la condena o decomiso, segn corresponda8

Cuando exista duda para distinguir la delgadez fisiolgica de la emaciacin

patolgica de una carcasa, se determinar la relacin agua/protena de las
masas musculares mediante exmenes de laboratorio y se determinar el
destino de la misma de acuerdo a los resultados8

32
 Cuando la sarna sea leve, la carne y vsceras podrn ser aceptadas para el
consumo y la piel ser condenada. En caso de sarna en fase avanzada, se
decomisar la carcasa, vsceras y apndices, y se condenar la piel8

1.7. Clasificacin de carnes

La clasificacin de las carnes es obligatoria y tendr como finalidad8:
Fomentar el desarrollo de la ganadera nacional.
Incentivar al productor para la saca de animales jvenes y de calidad.
Orientar a los comerciantes y consumidores.
Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores precios.

La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico veterinario, ingeniero

zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias especializado en carnes,
contratado por el camal8.
La clasificacin se har con luz natural o luz artificial similar a la natural. Las
carcasas que no hayan sido inspeccionadas no podrn ser clasificadas.
La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de rodillo y tintas de colores
diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el nmero de registro del
camal y la especie. Los colores sern8:

EXTRA : Amarillo naranja.

PRIMERA : Verde.
SEGUNDA : Rojo.
PROCESAMIENTO : Azul violeta.

El sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y deber ser legible,

cubriendo desde la escpula o paleta y a lo largo del pecho hasta la regin lumbar.
El SENASA disear y distribuir los patrones grficos de los sellos circulares de
inspeccin sanitaria, as como los de rodillo de clasificacin de las carnes 8

1.7.1. Factores para la clasificacin de carnes

Los factores que se deben considerar para la clasificacin de carnes es 8:
a. Edad.- Que da la terneza a la carcasa.

33
 b. Conformacin.- Distribucin armnica de los tejidos sea y muscular,
segn la especie animal.
c. Sexo.- Las hembras no se clasifican como extra para preservar los
vientres. Se exige la castracin de los cerdos machos por el olor
desagradable que despiden.
d. Acabado.- Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando
la cantidad y la distribucin del tejido adiposo de cobertura,
almacenamiento e infiltracin en la regin dorso-lumbar, riones,
cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.
e. Peso.- Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin,
segn cada especie animal.
f. Sanidad.- Slo se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin
veterinaria hayan sido admitidas para consumo y estn debidamente
selladas.
Las carnes clasificadas procesamiento se destinaran exclusivamente para la
elaboracin de embutidos y alimentos industrializados para consumo
humano8.
Los decomisos slo pueden emplearse para elaborar subproductos no aptos
para el consumo humano.
En caso de la carne de quidos, las clasificadas para procesamiento se
destinarn exclusivamente para uso industrial y tendrn necesariamente que
haber sido deshuesadas y sometidas a congelacin inmediata8.

1.8. Clasificacin de carcasas

Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camlidos sudamericanos
domsticos, sern clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus caractersticas, en
la siguiente forma8:
1.8.1. Ovinos
Extra (cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos
(2) dientes permanentes de edad, de buena conformacin y buen acabado,
con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y
serosa (rin cubierto).

34
Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto
cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformacin y acabado, con
grasa de cobertura, infiltracin y de reserva de consistencia firme y serosa
(rin cubierto).
Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular
conformacin y buen aspecto de la carne.
Procesamiento.- Carcasas de ovinos que presentan un estado deficiente de
carnes, exagerada pigmentacin metablica, traumatismos muy extendidos
u otras condiciones que los hacen inadecuados para el consumo humano
directo.

35
 CAPTULO II
Materiales y Mtodos

2.1. Lugar de ejecucin de la prctica

2.1.1. Ubicacin poltica
Departamento : Huancavelica.
Provincia : Acobamba.
Distrito : Acobamba.
Lugar : Camal municipal de Acobamba
2.1.2. Ubicacin geogrfica
Latitud : 12 50 30.
Longitud : 74 33 42.2 del meridiano de Greenwich.
Altitud : 3417 m.s.n.m. de la lnea Ecuatorial.
2.1.3. Factores climticos
Precipitacin pluvial : 650 mm. Promedio anual.
Temperatura promedio : 14C
Humedad relativa : 55 %
2.1.4. Periodo de ejecucin de la prctica.
Fecha de inicio : 21 de noviembre del 2016.
Fecha de culminacin : 03 de febrero del 2017.

36
2.2. Materiales, equipos e insumos utilizados
2.2.1. Materiales y equipos
Balanza de capacidad de 200kg.
Cuchillo.
Tecle.
Lima.
Paila grande.
Paila.
Baldes.
Ganchos.
Hilo Pabilo.
Arco y sierra.
Rasurador.
Tinta vegetal
sello
Materiales de escritorio (cuaderno de apunte, lapiceros, plumones,
pizarra acrlica y laptop)
2.2.2. Indumentarias
mascarilla
Gorras
Mandiles
Botas
Guardapolvo.
2.2.3. Materia prima
Animales (ovinos)
2.3. Metodologa
La metodologa que se emple para realizar las prcticas fue mediante un
cronograma de actividades programadas y desarrolladas que empez desde el da
21 de noviembre del 2016, finalizando el da 03 de febrero del 2017.

37
2.4. Cronograma de actividades
NOV DICIEMBRE ENERO FEB
ACTIVIDADES SEMANAS
4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
Coordinacin con el encargado
del camal X
Reconocimiento de las reas
del camal. X
Inspeccin ante-mortem X X X X X X X X X X
Beneficio del animal X X X X X X X X X X
Inspeccin post-mortem X X X X X X X X X X
Clasificacin de carnes X X X X X X X X X X
Limpieza del rea de trabajo X X X X X X X X X X
Elaboracin del informe X
Fuente: Elaboracin propio.

38
 CAPTULO III
Descripcin y anlisis de actividades realizadas

3.1. Coordinacin con el encargado del camal

La coordinacin y programacin de las actividades se realizaron durante el
periodo de la prctica lo cual se coordin con la encargada del centro de
beneficio de animales de abasto que es la Ingeniera Yeny, Ccora Mollehuara,
donde me dio a conocer como se trabaja en dicha institucin.
3.2. Reconocimiento de las reas del camal.
El reconocimiento de las reas del centro de beneficio de animales de abasto,
se realiz con la ayuda del personal encargado, este reconocimiento y recurrido
se dio con el objetivo de conocer la distribucin del centro de beneficio de
animales de abasto de la Municipalidad Provincial de Acobamba, donde cuenta
lo cual cuenta con las siguientes reas:
Corral de descanso. El centro de beneficio cuenta con un corral de
descanso destinados a la recepcin de animales que ingresan, donde
permanecen en un tiempo mnimo de descanso 12 a 72 horas, segn el
caso). Cabe mencionar que el corral no cumple con lo establecido en el
reglamento tecnolgico de carnes.
Zona de aturdimiento. Lugar donde se insensibiliza a los animales para
permitir un adecuado beneficio. Para ello, se cuenta con los pisos
apropiados y Seguros para los operarios, tambin en esta zona se realiza el

39
 sangrado, se debe a que el centro de beneficio cuenta con un ambiente
pequeo.
Zona de beneficios. Es la zona donde se realiza el beneficio del animal,
donde cuenta con ganchos y un tecle para el correcto beneficio de los
animales.
Zona de oreo. Lugar destinado al enfriamiento natural y clasificacin de los
canales. La sala de oreo cuenta con ambientes separados para cada
especie y cada una de ellas tiene colgadores y ganchos.
Zona de vsceras. Lugar donde se realiza la limpieza de las vsceras y la
inspeccin de estas.
Zona de pieles. Lugar destinado a la recepcin y despacho de pieles de los
animales beneficiados. Donde est alejada de las zonas de oreo, donde se
encuentren las carcasas vsceras para evitar la contaminacin cruzada.
Zona de incineracin. Esta zona cuenta con un crematorio pequeo
artesanal que est ubicado en un lugar aislado y seguro, con el fin de
incinerar los decomisos no aptos para el consumo humano ni animal.
Oficina de la administracin. Destinada para la administracin del centro
de beneficio, donde est dividida en dos partes una de ellas para la
administracin y la otra para el vestuario del personal que opera en este
centro de beneficio.

3.3. Inspeccin ante-mortem de los ovino

La inspeccin ante mortem se realiza antes que el animal entre al rea de
beneficio, los cuales se inspecciona si el animal se encuentra en buenas
condiciones o malas condiciones.
La inspeccin ante mortem se realiza todos los das en la recepcin los animales
para saber si se encuentra en buen estado y apto para el beneficio, sobre todo
para asegurar la calidad de la carne para ello se realiz las siguientes
evaluaciones.
Procedencia
Nmero de lote
Fecha y hora del ingreso del ganado
Clasificacin del ganado por sexo
Fecha y hora de la inspeccin ante mortem.
Animales sospechosos

40
3.4. Beneficio de animales de abasto
El beneficio de animales de abasto, que se realiza en el camal de la
Municipalidad Provincial de Acobamba (MPA), se realiza en los siguientes
horarios como se detalla a continuacin.
Cuadro N 01: Horario de trabajo en el Centro de Beneficio.
Horarios Ovinos Vacunos Porcinos
Recepcin de 6.00 a 7:45 pm 6.00 a 7:45 pm 06.00 a 7:45 pm
animales
Beneficio de 04:00 a 06:30 am 05:00 a 06:30 am 1:00 a 3:30 pm
animales
Entrega de la carne 06:30 a 07:30 am 06:30 a 07:30 am 3:30 a 05:00 pm
Fuente: camal MPA, (2017).

Diagrama de flujo del beneficio de ovinos.

Inspeccin Ante-mortem

Recepcin

Reposo

Degello

Sangra

Desuello

Eviscerado

Limpieza del canal

Inspeccin Post-Mortem

Clasificacin

Oreo

Comercializacin

Fuente: Elaboracin Propia

41
 Diagrama de operaciones en el beneficio de ovinos.
descripcin inspecci
operacin transporte demora almacenaje tiempo
del proceso n

inspeccin
60
ante-
min
mortem
30
recepcin
min
480
reposo
min.

degello 2 min.

sangra 5 min.

20
desuello
min.

eviscerado 5 min.

limpieza del 10
canal min.
inspeccin 10
post-mortem min.

clasificacin 5 min.

180
oreo
min.
comercializac
in

Fuente: Elaboracin propio.

3.4..1. Descripcin del proceso.

Inspeccin ante-mortem: se realiza el examen de
los animales vivos que van a ser sacrificados para
comprobar su buen estado de salud y normalidad
fisiolgica, o por el contrario, si presentan alguna
anomala que pudiera ser determinante de que las

42
carnes que se van a obtener de ellos no son aptas
para el consumo.
Recepcin: La recepcin de animales que ingresan
al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de
descanso (12 a 72 horas, segn el caso).
Reposo: Este proceso se realiza para que los
animales descansen y as evitar el estrs, antes del
beneficio esto en un tiempo como mnimo de 12
horas dando cumplimiento al reglamento tecnolgico
de carnes.
Degello: Proceso de seccionar los grandes vasos
sanguneos a nivel del cuello que tiene por finalidad
la sangra del animal y facilitar la labor de
faenamiento y conservacin.
Sangra: Una vez hecho el degello al animal, se
procede a realizar un desangrado lo ms completo
posible, en un lapso de 3 a 5 minutos.
Desuello: Proceso que consiste en separar la piel de
las carcasas.
Eviscerado: Luego de desollado, se procede a abrir
el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para
proceder a la extraccin de las vsceras plvicas,
abdominales y torcicas.
Lavado del canal: Se contina con el lavado de la
canal, siempre efectundose de arriba hacia abajo
con agua fra, ya que el agua caliente favorece la
coagulacin de la sangre.
Inspeccin post mortem: La inspeccin post-
mortem comprende el examen visual, la palpacin, la
incisin y, de ser necesario, la triquinoscopia y las
pruebas de laboratorio que el caso requiera.
Clasificacin: La clasificacin de las carnes se
realiza teniendo en cuenta y dando el cumplimiento
al reglamento tecnolgico de carnes.

43
 Oreo: Proceso de exposicin de las carcasas y
menudencias a temperatura ambiente.
Comercializacin: La comercializacin se realiza
dependiendo de los dueos de cada animal
beneficiado.
3.5. Inspeccin post-mortem.
La inspeccin post- mortem se realiza simultneamente a las labores de
desollado y evisceracin donde, comprende de la siguiente manera:
Sangre.
En esta parte se observ que la sangre debe de estar en su color y
coagulacin normal.
Cabeza.
De igual manera las cabezas se inspecciono donde se incluy las
cavidades oral y nasal. Donde la inspeccin debe efectuarse despus de
separada la base de la lengua, con el objeto de permitir el acceso a los
msculos de masticacin y a los ganglios linfticos.
En cuanto a los porcinos, cuando se detecta cisticercosis difundida
(Cisticercus cellulosae), se efecta una incisin en el msculo
externo de masticacin y en la base de la lengua.
Aparato gastro-intestinal
En esta parte de los aparatos se examin visualmente el estmago e
intestinos y, donde es necesario, palpacin e incisin de los ganglios
linfticos mesentricos. Donde el esfago se separa de la trquea y se
examina visualmente.
Hgado
Se examina visualmente y se realiza la palpacin de todo el rgano. Por
qu esta la parte donde en su mayora se detectan enfermedades que el
animal puede tener.
Carcasa
Despus de haber hecho la inspeccin de la parte interna de la animal
beneficiado se pasa al ver la carcasa donde se tiene en cuenta lo
siguiente:
o Estado general
o Eficacia de la sangra
o Color

44
 o Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo)
o Anormalidades
o Limpieza
o Olores
Se examina visualmente por palpacin e incisin en los msculos,
incluida la grasa y los tejidos conjuntivos adheridos, articulaciones, vainas
de los tendones, diafragma y huesos, especialmente cuando estos
ltimos hayan sido cortados y expuestos.
Causas de decomiso.
Las causas de los decomisos de la carcasa y todo el animal beneficiado
son los siguientes.
Paratuberculosis.
Actinomicosis y actinobacilosis con caquexia o metstasis.
Acetonemia.
Paresia uterina.
Eclampsia.
Traumatismos graves.
Anemia avanzada con emaciacin.
Anemia con emaciacin o con edema de los msculos o tejido
conjuntivo.
Leucemia o seudo-leucemia.
Cuando despiden olor intenso o repulsivo, originado por
sustancias ingeridas, administradas o relacionadas con los
rganos de la reproduccin.
Causas de condena parcial
Pigmentacin anormal o traumatismos graves.
Actinomicosis o actinobacilosis.
Tumores, abscesos y heridas supurantes localizadas.
Hidatidosis.
Artrits o poliartrits localizadas, no asociadas con infecciones
sistmicas.
Equinococosis.
Metritis y mastitis.
Pericarditis traumtica e infecciosa.

45
 Neumona y pleuresa simple.
Distomatosis.
Causas de condena total
Para la condena total de las carcasas se da en los siguientes casos
Carbunclo bacteridiano. En este caso, se condena la piel
inclusive.
Carbunclo sintomtico.
Septicemia hemorrgica.
Gangrena gaseosa.
Piemia y septicemia.
Piroanaplasmosis asociada con caquexia.
Leptospirosis.
Hemoglobinuria bacilar.
Rabia.
Ttano
Enterotoxemia.
Poliartrits de los terneros.
Fiebre catarral maligna.
Enterits infecciosa de los animales jvenes.
Edema maligno.
Paratuberculosis con caquexia.
Cualquier forma de tuberculosis acompaada de caquexia.
Lesiones tuberculosas que indican el colapso de la resistencia o
diseminacin linfohematica.
Metritis y mastitis aguda con septicemia.
Salmonelosis en todas las especies
Erisipela porcina aguda.
Tumores diseminados.
Mioglobinuria.
Ictericia grave con degeneracin parenquimatosa de los rganos.
Triquinosis.
Meningitis cerebro-espinal.
Encefalomielitis infecciosa.
Adenitis equina concomitante con otras lesiones.
46
 Tripanosomiasis.
Hemoglobinuria paroxstica.
Linfangitis ulcerosa concomitante con otras lesiones.
Tumores malignos.
3.6. Clasificacin de carnes
La clasificacin de las carcas se realiza teniendo en cuenta el reglamento
tecnolgico de carnes, donde menciona que se debe tener en cuenta lo
siguiente:
Edad:
Que da la terneza a la carcasa.
Conformacin:
Distribucin armnica de los tejidos seo y muscular, segn la especie
animal.
Sexo:
Las hembras no se clasifican como extra para preservar los vientres. Se
exige la castracin de los cerdos machos por el olor desagradable que
despiden.
Acabado:
Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad
y la distribucin del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e
infiltracin en la regin dorso-lumbar, riones, cavidad pelviana e
intramuscular, respectivamente.
Peso:
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin, segn cada
especie animal.
Sanidad:
Slo se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin veterinaria
hayan sido admitidas para consumo y estn debidamente selladas.
Las carnes clasificadas Procesamiento se destinaran exclusivamente
para la elaboracin de embutidos y alimentos industrializados para
consumo humano.
Ya teniendo en cuenta estos factores mencionados, las carcas se pasan a la
clasificacin y sellado con diferentes colores de sellos con tinte vegetal donde se
utilizan los siguientes colores.

47
 EXTRA : Amarillo naranja.
PRIMERA : Verde.
SEGUNDA : Rojo.
PROCESAMIENTO : Azul violeta.
3.7. Limpieza del rea de trabajo.
La limpieza del rea de trabajo se realiza antes y despus de cada beneficio de
los distintos animales de abasto y como tambin al final del da, esto consiste
limpieza general de todas las instalaciones del centro de beneficio de esta
manera evitar la contaminacin cruzada de las carcasas.
Cabe mencionar la limpieza de los materiales de trabajo que se utiliza durante y
despus del faenado la desinfeccin se realiza despus de cada proceso o
cuando lo amerite, donde la limpieza se realiza de la siguiente manera.
Se inicia barriendo todos los desechos que se generan en el faenado de
los animales.
Seguidamente se inicia con la limpieza con detergente y abundante agua
a presin y con escobillones para poder quitar algunas sustancias que
puedan impregnarse en las paredes y pisos y de esta manera se puede
evitar la contaminacin cruzada con microorganismos patgenos u otro
tipo de contaminantes que puedan alterar el producto final.
De igual modo se realiza la limpieza de los materiales de trabajo, con
detergentes, y abundante agua o solucin desinfectante de cloro para
prevenir la contaminacin a hacia el producto.
Para la limpieza y desinfeccin de los materiales de trabajo, pisos y
paredes se utiliza lo siguiente:
Cuadro N 03: Productos qumicos utilizados en la limpieza y desinfeccin.
Desinfeccin de Desinfeccin de Desinfeccin de pisos
manos utensilios y paredes
Jabn carbnico Detergente Detergente
alcohol industrial de Hipoclorito de sodio 200 Hipoclorito de sodio
70 ppm 400ppm
Fuente: camal de la MPA (2017)

48
 CAPTULO III
Conclusiones
Durante mi permanencia en el camal de la Municipalidad Provincial de Acobamba,
donde tuve la oportunidad de contribuir y aprender en las diferentes actividades que
se realizan dentro del dicho recinto, para lo cual se resalta las siguientes conclusiones
en el proceso ante mortem y de beneficios e inspeccin post mortem de animales de
abasto que son beneficiados.
La inspeccin ante mortem se realiza antes que el animal entre al rea de
beneficio, los cuales se inspecciona si el animal se encuentra en buenas
condiciones o malas condiciones, para ello se realiz las siguientes
evaluaciones.
Procedencia
Nmero de lote
Fecha y hora del ingreso del ganado
Clasificacin del ganado por sexo
Fecha y hora de la inspeccin ante mortem.
Animales sospechosos
La inspeccin post-mortem se realiza con la inspeccin visual de la cabeza,
vsceras, del canal del animal sacrificado y, la palpacin e incisin de los
rganos requeridos por normativa en cada especie, bsqueda de anomalas de
consistencia, color, olor y en su caso sabor.

49
 Se conoci que los valores fisiolgicos que debe tener los ovinos es de una
temperatura de 39.4 C, pulsaciones por minuto es de 75-80 y la respiracin
por minuto es de 20-30, en ovinos normales.
Una vez finalizada la inspeccin post-mortem y habiendo realizado el dictamen
de las carnes (apta, condicionalmente apta o inadecuada para el consumo
humano) es necesario el marcado de las mismas para indicar el resultado de
la inspeccin, lo que permitir controlar manipular y eliminar de forma adecuada
las carnes antes de que lleguen al consumidor, para lo cual se utiliz los
diferentes colores de sello azul violeta, las admitidas, rojo las condenadas y la
verde para que puedan ser utilizadas para fines industriales.
Se decomisa a las vsceras y carnes anormales o que se encuentran con
enfermedades y se hecha cal para evitar la contaminacin y consumo de otros
animales.

50
 CAPTULO V
Recomendaciones

Durante mi permanencia en el camal de la municipalidad provincial de Acobamba

pude observar algunas dificultades que se tiene para lo cual se recomienda lo
siguiente.

Se recomienda dar charlas a los proveedores de ovinos para el buen manejo

de sus animales.
Se recomienda poner en prctica la inspeccin ante-mortem para todo tipo de
animales que se benefician en el camal.
Se recomienda implementar normas mecanismos para el cumplimiento de las
normas de higiene y sanidad, para as evitar las contaminaciones cruzadas
que se pueda dar.
Se recomienda disear un plan integral de seguridad para este centro de
beneficio, en el que consta las restricciones de ingreso a personas sin
autorizacin de la administracin o encargado del camal, anlisis de riesgos,
equipo de seguridad necesario para todos y cada uno de los trabajadores y
personal que trae a sus animales, donde permitir prevenir y evitar algn
accidente que pueda suceder.
Se recomienda aprovechar los residuos de sangre para hacer alimentos
balanceados para animales.

51
 CAPTULO VI
Bibliografa
1. Ramirez Ruiz E. manual de crianza de ganado ovino. 1st ed. Globalmark ,
editor. Peru: CARE Peru; 2015.
2. agraria dde. http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina/146-
MANUAL_DE_OVINOS.pdf. [Online].; 2013 [cited 2017 abril 2. Available from:
-.
3. Davila SDR. PLAN DE GESTION DE RESIDUOS DEL CAMAL DEL CANTON
ANTONIO ANTE. ESCUELA POLITECNICA NACIONAL. 2011 ENERO; 1-
157(31).
4. FAO. http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S03.htm. [Online].
madrid; 2017 [cited 2017 abril 11704/17. Available from:
http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S03.htm.
5. Amado m M, Joachin M. J. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA
INSPECCIN ANTE MORTEM Y POST MORTEM DE CERDOS EN
MATADEROS. MAGA. 2011 ABRIL; 12-83(12).
6. FAO. manual de buenas prcticas para la industria de la carne. 1st ed.
Aracalla , editor. italia: viale Delle Terme di Aracalla; 2007.
7. FAO/OMS. enftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf. [Online].; 2004
[cited 2017 Abril 02. Available from: -.
8. Reglamento Tecnolgico de Carnes. Reglamento Tecnolgico de Carnes. -
ed. RTC , editor. Per: decreto supremo N 22-95-AG; 2004.
52
ANEXOS

53
INSPECCIN ANTE-MORTEM DE OVINOS Commented [D1]: OJO: Poner ANEXO 1.
Fotografa N1. Registrando todos los antecedentes de los diferentes proveedores Fotografa N 1. Registro de antecedentes de diferentes
proveedores.

De esta manera poner en todas sus fotografas.

Fotografa Inspeccionando los ovinos

54
INSPECCIN POST-MORTEM DE LOS OVINOS
1. Limpieza y desinfeccin del camal Corte yugular para el desangrado

2. Sangrado El desuello

55
3. Separacin del canal y viseras internas

4. Lavado del canal

56
5. Inspeccin del canal

6. Aceptacin y sellado del canal

57
7. Inspeccin del hgado inspeccin de los vasos sanguneos

8. Inspeccin del corazn

58
9. Decomiso de las vsceras que estn en mal estados y con enfermedades

10. Vsceras decomisadas con cal

59
 SEGUNDA PRCTICA

ELABORACIN DE QUESO FRESCO PRENSADO EN LA

MICRO EMPRESA DE PRODUCTOS LCTEOS CELERG S.R.L.
EN LA PROVINCIA DE HUAYTAR-HUANCAVELICA.

60
 CAPTULO I
Marco Terico

1.1. La leche
La leche se define como la secrecin natural de las glndulas mamarias de los
mamferos destinada como alimento para sus cras. Entre las especies
domsticas existen algunas especializadas en la produccin de leche para
consumo humano1

Importancia.
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional,
tecnolgica y econmica; en el aspecto nutricional, la leche existe
especialmente para la alimentacin, ha sido recomendada ampliamente
(FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para nios (y para
ancianos); y desde el punto de vista. Tecnolgico, se destina para la
elaboracin de diferentes derivados lcteos1

Qumica lactolgica.
La leche de vaca, presenta una composicin general variable en relacin a
muchos factores, como son clima, alimentacin, poca de lactacin, nmero
de ordeos, raza, etc1

61
 Lactognisis

La lactognesis o formacin de leche es un proceso con una intensa demanda

energtica y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de
nutrimentos lleguen a ella a travs de la sangre. Para producir un kilogramo
de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Adems, la Commented [D2]: Revisar el SI. De unidades.
sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que
controlan el desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la regeneracin de
clulas secretoras entre lactancias (durante el perodo de seca) 1

Figura N 01: proceso de secrecin de la leche en las clulas secretoras.

Fuente: Estrada et al1

1.1.1. Composicin de la leche.

La leche est compuesta de dos sustancias: una lquida, que representa
el 88,5%; y otra slida con un 11,5%, en promedio. La composicin de la
leche variara, dependiendo de la raza, edad y estado de salud del animal,
de la forma y horario de ordeo, del periodo de lactacin, rgimen
alimenticio, periodo del ao y condiciones climatolgicas 2

62
 En trminos generales se dice que la leche contiene agua, grasa,
protenas, lactosa y minerales. Un promedio de los componentes
mayores de la leche seria como sigue:

Cuadro N 01: composicin de la leche.

Composicin Porcentaje (%)
Agua 87,30
Grasa 3,80
Protenas 3,10
Lactosa 4,80
Minerales 0,70
Total. 100

Fuente: Collazos2

1.1.2. caractersticas organolpticas de la leche

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C,
ligeramente superior al agua (1,005 cp).
Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la accin de
ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante)3
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin
de la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en
suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas
leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido
adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las
leches de retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un
color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul,
etc.), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas
o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con
suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida
a la presencia de riboflavina3
Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no
es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su
contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la
63
 alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido
cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml
NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el
sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como caracterstico3
Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia
de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos,
cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude
adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de
ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia
de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en
contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto
puede experimentar durante su manipulacin3
1.1.3. Propiedades fsicas de la leche.
seala que las propiedades fisicas de la leche son4
Apariencia. Aspecto opaco debido a su contenido de partculas
suspendidas, grasa, protenas y sales minerales. Color de blanco
a amarillo segn coloracin de la grasa. La leche desnatada es
ms transparente, con ligero color azulado4
Densidad. Entre 1,028 y 1,034 g/mL.
Punto de Congelacin. De 0,54 C y 0,59 C dependiendo
del contenido de lactosa, protena, y sales minerales (bajan el
punto de congelacin).
pH. De 6,6 a 6,7.
Resumen de las propiedades fsicas de la leche:
Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada.......................1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Caloras por litro................................................. 700 caloras
PH....................................................................... 6.6 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 2.15
ndice de refraccin ..1.35
Punto de congelacin......................................... -0.55 C

64
 Calor especfico.................................................. 0.93 cal /g C
1.1.4. Composicin qumica media.
La composicin qumica media de la leche es:
Cuadro N 2. Composicin qumica media de la leche de vaca, oveja y
cabra por cada 100 g de leche.
Componentes Unidad Vaca Oveja Cabra
Agua g 87,7 81,69 87,1
Lactosa g 4,7 4,27 4,6
Lpidos g 3,6 7,51 4,3
Sustancias nitrogenadas g 3,3 5,62 3,3
Casenas g 2,7 4,3 2,47
Protenas del suero g 0,42 1,05 0,56
Nitrgeno no proteico g 0,18 0,27 0,27
Sales Minerales g 0,7 0,91 0,7
Na mg 50 48 40
K mg 150 121 180
Ca mg 120 186 130
Mg mg 12 18 20
P mg 95 127 110
Fe mg 0,4 0,76 0,4
Cu mg 0,22 0,31 0,5
Zn mg 4,19 6,88 3,5
Vitaminas Trazas Trazas Trazas Trazas
Enzimas Trazas Trazas Trazas Trazas
Gases % volumen 5 - -
Extracto seco g 12,3 18,31 12,9

Fuente: UNAD4

El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a

89 %; este componente se halla en dos formas: como agua libre y agua
ligada (sta no interviene en los procesos enzimticos ni
microbiolgicos de los derivados). El agua libre tiene gran importancia
en la elaboracin del queso porque muchos de los procesos fsico
qumicos y microbiolgicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de
maduracin4
65
 Cuadro N 3. Proporcin de cidos grasos de la grasa de la leche de
diferentes especies.
cido Graso Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Butrico (C4:0) 1,4 1,1 0,7
Caprico (C6:0) 2,2 2,7 2,4
Caprlico (C8:0) 1,8 3,3 3,2
Cprico (C10:0) 3,6 7,6 8,7
Lurico (C12:0) 4 5,5 4,7
Mirstico (C14:0) 13 14,1 10,7
Palmtico (C16:0) 30,2 28,1 28,5
Esterico (C18:0) 13,7 11,8 13
9
Oleico(C18:1 ) 21,1 22,7 25,2
9,12
Linolico (C18:2 ) 3 3,1 2,9
Fuente: Rodriguez et al3

Cuadro N 4. Contenido de protenas de las diferentes leches.

Especie Vaca Oveja Cabra

Protenas % 3,3 4,5 3,40
Fuente: Rodriguez et al3

Las protenas solubles son exclusivamente de naturaleza orgnica, no

llevan minerales en su molcula, y presentan una estructura
secundaria ( lacto albmina, - lacto globulina, proteasas,
peptonas, inmunoglobulinas, albminas sricas) 3

1.1.5. Propiedades sensoriales

1.1.5.1. Fase visual
En esta fase de anlisis sensorial de la leche se observa su
aspecto (viscosidad, limpidez, brillantez) y color1
a. Leche de vaca: es un lquido blanco viscoso, opaco, ms o
menos amarillento segn el contenido en -carotenos de la
materia grasa.
b. Leche de oveja: es un lquido blanco, ms opaco que las
leches de vaca, cabra y ms viscoso que la de vaca1
c. Leche de cabra: de color mate muy blanco, ya que su grasa
no contiene -caroteno, de aspecto limpio, sin grumos. Ms
66
 viscosa que la de vaca, el tamao de sus glbulos grasos es
menor que los de la vaca, oveja y su nmero es mayor1

1.1.5.2. Fase olfativa

Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la
leche se emplea una relacin de sustancias de referencia o
familias aromticas1.
a. Leche de vaca.- olor poco acentuado, pero caracterstico,
perteneciente a la familia animal, olor y aroma a vaca.
b. Leche de oveja.- olor caracterstico del animal (familia
animal, olor a oveja), poco intenso cuando la leche es
recogida en condiciones higinicas adecuadas.
c. Leche de cabra.- el olor de la leche de cabra recin
ordeada es bastante neutro, aunque a veces la leche del
final del perodo de lactacin tiene un olor caracterstico
debido al cido capricho, que se asocia con el animal. Si se
almacena a bajas temperaturas, adquiere un olor
caracterstico.

1.1.5.3. Fase gustativa

La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce
la degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido,
dulce, salado, amargo1.

a. Leche de vaca.- sabor ligeramente dulce.

b. Leche de oveja.- su sabor es dulce, sensacin agradable al

paladar y muy particular.

c. Leche de cabra.- sabor dulce, sensacin agradable al

paladar y muy caracterstica.

1.1.6. Calidad de la leche

1.1.6.1. Calidad bacteriolgica
Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de
cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos
patgenos y otros que afectan las propiedades fisicoqumicas y
organolpticas de la leche1

67
 Los factores intrnsecos a la vaca como el medio ambiente, el
manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminacin
de la leche si no se controlan adecuadamente1
Las plantas procesadoras tambin establecen sus propias
especificaciones de calidad microbiolgica de la leche cruda, y
son motivo de premio y/o castigo al productor; como ejemplo
podemos citar las siguientes:
Unidades formadoras de colonias: mximo 50,000
UFC/ml.
Cuenta de clulas somticas: mximo 500,000 CS/ml.
Coliformes: mximo 300 UFC/ml
Cuenta de colonias en leche pasteurizada en el
laboratorio (CLP).
1.2. Queso
Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada,
con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo
(renina) o pepsina extradas del estmago de bovinos y porcinos;
microorganismos acidolcticos, enzimas apropiadas (de Bacillus cereus,
Endothia parasitica, Mucor miehei, Mucor pusillus; quimiosina derivada de
Escherichia coli K12 y Kluyveromices marxianus subesp. lactis) o cidos
orgnicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento;
drenado, prensado o no para separar el suero; con o sin adicin de enzimas,
mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales,
dando lugar a las diferentes variedades de quesos y pudiendo por su proceso
ser fresco, madurado o procesado5
Es importante remarcar que la obtencin de queso no madurado puede
esquematizarse segn el siguiente esquema5

68
Figura N 02: obtencin de queso no madurado

Fuente: Artica (2014)5

La desestabilizacin del sistema micelar de la leche es caracterstica de la
produccin del queso y consiste en la formacin de un gel, debido
fundamentalmente a la hidrlisis por accin de la Renina. Desde el punto de vista
qumico-bioqumico, el proceso para la desestabilizacin se consideran dos
fases inducidas por la accin de la Renina5
Primera fase: La renina hidroliza la k-casena; esta fase primaria o fase
enzimtica lleva la ruptura entre los aminocidos 105 y 106 de la k-casena, que
son la phe y la met respectivamente. Esta hidrlisis tiene como resultado la
separacin de la fraccin hidroflica soluble (macropptido) que contiene los
residuos cidos, el grupo fosfato y las unidades de carbohidratos de la fraccin
hidrofbica (para k-casena)5
La fase primaria puede ser representada por la siguiente ecuacin:

69
Figura N 03: fases del sistema micelar

Fuente: Artica (2014)5

Fase segundaria: Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la s1 y
-casenas son gradualmente hidrolizadas por largo tiempo, llamndose en
algunas ocasiones a esta etapa fase terciaria 5
La fase secundaria es de carcter no enzimtico. Los iones de Ca++ son
requeridos para que se produzca la coagulacin. Las condiciones ptimas para
la accin de la renina incluye un rango de temperatura de 40 a 42C (104-
107.6F). La coagulacin est influenciada por el pH de la leche. La reaccin es
ms fuerte a un pH ms bajo alrededor de 6.6 a 5.8. La coagulacin no ocurre a
pH alcalinos fuertes 5
1.2.1. Composicin del queso
Cuadro N 05: composicin nutricional del queso fresco
NUTRIENTE CONTENIDO %
24.0
Grasa
21.0
Protena
2
Sales minerales
50
Agua

Fuente: Artica (2014)5

1.2.2. Los coagulantes en la industria quesera
Diferentes Proteasas son capaces de producir la coagulacin de la leche
pero algunas de ellas son demasiado proteolticas, poco especficas y
pueden causar una reduccin tanto en el rendimiento quesero como en
la calidad final del producto, y as slo unos cuantos tipos de coagulantes,
de los conocidos, son aptos para su utilizacin en diferentes variedades
de quesos5

70
1.2.3. Cuajos y coagulantes
La norma general de identidad y pureza para el cuajo y otros enzimas
coagulantes de leche destinados al mercado nacional, clasifica estos
productos bajo la denominacin de cuajo y coagulantes de leche. El cuajo
es el producto lquido, pastoso slido, cuyo componente activo est
constituido por la mezcla de los enzimas obtenidos por extraccin de los
cuajares de rumiantes exclusivamente. El cuajo puede ser de origen
vegetal o microbiano y sus mezclas (ver cuadro N06)5
Cuadro N06: tipos de coagulantes y sus caractersticas
Tipo de coagulante ventajas Inconvenientes

1. Origen Enzima natural, Limitacin en la

animal ideal, tradicional. obtencin de
Cuajo de ternero estmagos. No
Gran Calidad y
autorizado por la ley
Rendimiento
juda. No aceptado por
quesero.
los vegetarianos.

cuajo de cordero y Es el enzima natural Igual que el cuajo de

cabrito para las leches de ternero.
oveja y cabra. Muy
parecida al cuajo de
ternero.
Mayor sensibilidad al
Cuajo bovino
pH y calcio.
Bajo costo
Pepsina porcina Muy sensible a altos
pH y temperaturas.
Bajos rendimientos.
Alta actividad
proteoltica. Aparicin
de sabores amargos.
Precio y
2. Origen Bajos rendimientos.
disponibilidad
microbiano
Dificultad de
Mucor Miehei
inactivacin en suero.
Aparicin de sabores

71
 extraos. Alta
actividad proteoltica.
Mucor pusillus
Precio y Defecto en
disponibilidad rendimiento, calidad
global, sabores
extraos, actividad
proteoltico e
inactivacin en suero.
Gran dependencia del
pH.
Endothia parasitica
Precio y Defectos en
disponibilidad rendimiento, sabores
extraos y actividad
Baja dependencia de
proteoltica.
pH
3. origen
Producida Defectos en
vegetal
localmente rendimiento, sabores
Cardo
extraos, y actividad
proteoltica.
4. quimosina
Disponibilidad, precio
producida
pureza, permitida
por
por la ley juda y
fermentacin.
aceptada por los
vegetarianos.

Fuente: Artica (2014)5

Los coagulantes de origen microbiano o vegetal tienen gran valor hoy en
da como sustitutos de los cuajos animales, por una parte por el gran
incremento en la produccin de queso y el insuficiente abastecimiento en
cuajares y, por otra, por el valor especial que adquieren en personas que
debido a cuestiones religiosas, morales o de dietas, no pueden consumir
los cuajos animales5
Preparacin y composicin
El mtodo tradicional de preparacin de los cuajos se realizaba a partir
de cuajos salados o secos, troceados y macerados con una solucin de

72
NaCl al 10 12%. El extracto nativo se compone de una mezcla de
zimgenos y enzimas activos: la quimosina (EC 3.4.23.4) y la pepsina
bovina(EC 3.4.23.1). Este ltimo enzima se pens en un principio que no
se produca en terneros lactantes, sin embargo Garnot et al (1974)
demostraron definitivamente que terneros lactantes alimentados
exclusivamente a base de leche producen en sus abomasos, a parte de
la quimosina, una proporcin que no se debe despreciar de pepsina, la
cual supone entre el 18 25% de la actividad coagulante total del
extracto5
Figura N04: Mtodo de extraccin de las enzimas coagulantes

abomaso congelados a -25C

cortado

extraccion con solucion de NaCL al 10%

filtrado

activacion de zimogenos a 3C
pH ajustado a 4.6 con HCl

Adicion de
conservantes

Envasado

Revilla (1982), indica que existen ms de 2 000 nombres de quesos y

unas 400 clases pero slo 10 tipos diferentes de queso natural basado
en el proceso de obtencin tal como se puede apreciar en el siguiente
cuadro (6)

73
Cuadro N 07: tipos diferentes de queso natural
Proceso distinto Caractersticas Variedad de queso
distintas
Cuajada blanda. Crema, cabaa.
Coagulacin principal
por cido.
Cuajada Compacta. Textura firme. Cheddar, Cheshire.
Cuajada Separada. Textura abierta. Monterrey, Gouda.
Presencia de Cobre. Textura granular. Parmesano,
Romano.
Cuada Esterida. Textura plstica. Provolone,
Mozzarella.
Maduracin Bacterial Agujeros de gas. Suizo, Gruyere.
con formacin de
ojos.
Maduracin por Moho visible. Roquefort, Azul.
Mohos.
Superficie cubierta Interior cremoso. Camembert, Brie.
por Mohos
Superficie cubierta Suave, ceroso. Limburger, Bel
por Bacterias y Paese.
levaduras.
Protena del Suero Sabor dulce. Ricotta, Primost.
coagulada por cido y
calor.

Fuente: Artica5
Otra posible clasificacin es : 1) Quesos de pasta dura, pasta firme y
consistente y pasta firme semi consistente, 2) Quesos blandos, 3)
Quesos no madurados, 4) Quesos de leche fermentada, 5) Quesos
fundidos y 6) Quesos de pasta cocida.
Por otro lado sin embargo, tambin es posible clasificarlos en cuatro
grandes grupos considerando las caractersticas reolgicas y fsico-
qumicas, en base a la naturaleza del proceso de su elaboracin como es
el queso duro, semi-duro, blando y de blandura media. En el siguiente

74
cuadro presentamos la clasificacin de los cuatro grandes grupos de
quesos:

FIGURA N05: Grupos de quesos y sus caractersticas

Fuente: Artica5
En nuestro pas el Per, los quesos se clasifican de la siguiente forma:
1. Segn el Proceso de Elaboracin:
Quesos Frescos. Ejemplos: Mantecoso, tipo cajamarca,
fresco, Ucayalino, Mozzarella y cottage cheese.
Quesos Madurados. Ejemplo: Andino, Tilsit, Dambo,
Gruyre, Parmesano, camembert, Edam, Gouda,
Provolone, Amaznico, Cheddar, Gorgonzola y Cuartirolo.
Quesos Fundidos. Ejemplo: Queso fundido o procesado
Untable y para corte (rebanado).

75
 2. Segn La Consistencia de la Pasta:
Quesos de pasta Blanda (contenido de humedad de 52%
a 65% en base hmeda).
Ejemplo: Camembert, mantecoso, Ucayalino, fresco,
Mozzarella, Andino, Gorgonzola y cottage chesse.
Quesos de Pasta Semi-dura (contenido de humedad de
39% a 51%).
Ejemplo: Tilsit, Dambo, Edam, Gouda, Enmental y
Gruyre, Paria.
Quesos de Pasta Dura (contenido Mximo de humedad
de 38% en base hmeda).
Ejemplo: Parmesano, Provolone, Amaznico y Cheedar.
3. Segn El Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total:
Doble crema: Mnimo 60% de grasa.
Mantecoso: o crema de 45% a menor de 60% de grasa.
Semi-mantecoso: de 25% a menor de 45% de grasa.
Magro: De 10% a menor de 25% de grasa.
Descremado: Menos de 10% de grasa. INDECOPI
(1986).
El resultado de las caractersticas de cada tipo de queso est en funcin
a varios factores extrnsecos e intrnsecos como son:
1. Los Factores Fsicos, Fisicoqumicos: El pH, temperatura, y los
efectos osmticos.
2. Los Factores Bioqumicos: Concentracin y propiedades de las
enzimas del cuajo, de las bacterias, de las levaduras y de los
mohos.
3. Los Factores Qumicos: Proporcin de calcio retenido en la
cuajada, contenido de agua y sales.
4. Los Factores Mecnicos: Corte, agitacin, trituracin y
frotamiento.
5. Los factores Microbiolgicos: Composicin de la microflora
vista bajo un aspecto dinmico.

76
1.2.4. Tipos de queso
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin.
Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada
100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican
en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.)
y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto ms consistencia, mayor
contenido de calcio, de protenas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y
fundidos, hasta formar una pasta homognea. Existen de distinto
contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o
menos.

77
 CAPTULO II
Materiales y Mtodos
2.1. Lugar de ejecucin de la prctica
La prctica se realiz en la micro empresa CELERG S.R.L. que est ubicada el
Anexo de muchic (va libertadores km.99), Huaytar Huancavelica

2.1.1. Ubicacin poltica

Departamento : Huancavelica.
Provincia : Huaytar.
Distrito : Huaytar
Anexo : muchic (va libertadores km.99)
2.1.2. Ubicacin geogrfica
Latitud : 133613
Longitud : 752111 del meridiano de Greenwich.
Altitud : 2726 m.s.n.m. de la lnea Ecuatorial.
Superficie : 6458.39 km
2.1.3. Factores climticos
Precipitacin pluvial : 650 mm. Promedio anual.
Temperatura promedio : 14C
Humedad relativa : 55 %
2.1.4. Periodo de ejecucin de la prctica
Fecha de inicio : 06 de febrero de 2017
Fecha de culminacin : 15 de abril de 2017.

78
2.2. Materiales, equipos e insumos utilizados
2.2.1. Materia prima
Leche cruda de vaca
2.2.2. Insumos
Leche cruda
Sal yodada
Cloruro de calcio
Sorbato de potasio
Cultivo
Nitrato de sodio
Cuajo (Hansen)
2.2.3. Equipos y/o maquinarias
Tina quesera
Tanque de enfriamiento
Prensadora de queso
Congeladora
Marmita
2.2.4. Materiales
Cocina a gas
Incubadora
Termmetro
Balanza de digital
Densmetro
Ollas
Baln de gas
Jarras medidoras
Paleta de madera
Baldes
Batidora manual
Colador; tela de tocuyo
Envases de quesos
Pipetas
Mesa de trabajo
Jarras lechera de 20 y 30 litros de capacidad.
79
 Liras
2.2.5. Indumentarias
Mandil de plstico blanco.
Mascarilla.
Botas de jebe blanco.
Gorra.
Guarda polvo
2.3. Metodologa
La metodologa utilizada en la presente practica Pre Profesional, ha sido
prctico aplicativo y demostrativo mediante el asesoramiento constante del
responsable del rea de produccin de la micro empresa CELERG S.R.L. de la
provincia de Huaytar-Huancavelica. Donde se particip directamente en el
proceso de elaboracin de queso fresco prensado teniendo en cuenta su
rendimiento final del producto.

2.4. Cronograma de actividades.

2014
ACTIVIDADES FEBRERO MARZO ABRIL
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Coordinacin con el X
gerente de la empresa
reconocimiento de la X
planta
Coordinacin del trabajo X
con el responsable de
produccin
Proceso de elaboracin X
de queso fresco
Limpieza de planta de X X X X X X X X X X
proceso
Empacado de queso X X X X X X X X X X
Pesado de queso fresco X X X X X X X X X X
Desinfeccin de X X X X X
materiales y equipos
Elaboracin del informe X
final
Fuente: elaboracin propia
80
 CAPTULO III
Descripcin y anlisis de actividades realizadas
3.1. Coordinacin con el gerente de la micro empresa CELERG S.R.L.
Se logr hablar con el gerente de la empresa CELERG S.R.L. para realizar mi
segunda prctica pre-profesional lo cual me acepto como practicante.
3.2. Reconocimiento de la planta de la micro empresa CELERG S.R.L. de la
provincia de Huaytar-Huancavelica
Se logr realizar el reconocimiento de la planta de la micro empresa CELERG
S.R.L que se encuentra en la provincia de Huaytar, con la compaa del gerente
de la empresa el seor Crispn Escobar Luna, con el fin de conocer las diferentes
reas, desde la recepcin de la leche hasta el producto final.
3.3. Coordinacin de trabajo con el responsable de produccin.
Para la realizacin de la presente prctica fue necesario la coordinacin ya que
como practicante nuevo no conoca los horarios de produccin en la cual se
realiza mediante su cronograma de trabajo.

3.4. Limpieza y desinfeccin del laboratorio.

En esta actividad la limpieza ha sido en general de toda la planta para lo cual se
ha utilizado agua, detergente y cloro ya sea en la limpieza de mesas de trabajo,
piso, materiales de trabajo, maquinas , equipos y ventanas que posteriormente
se ha desinfectado con hipoclorito de sodio para poder realizar una desinfeccin
total y a la vez la eliminacin de ciertos microorganismos que pudieran estar
presentes ya que en una planta de derivados lcteos es lo primordial para sacar
alimentos inocuos y saludables.
81
3.5. Proceso de elaboracin de queso fresco pasteurizado
El proceso de elaboracin de queso en la planta de la microempresa CELERG
S.R.L. SE elabora de acuerdo al sistema del diagrama de flujo que se detalla a
continuacin.
Figura N06: Diagrama de flujo de elaboracin de queso fresco pasteurizado
200L Recepcin de la M.P.

Estandarizacin

Filtrado

Calentamiento 45 a 50C

Pasteurizacin De 65C x30min

Enfriado De 35 37 C
Cloruro de
calcio 0.03% Mezclado
Cuajo

Coagulacin 37C por 45 min

Corte de la cuajada Horizontal y Vertical

Agitado 1 5min

Desuerado 1 Suero

Reposo 1 5min

Agua a 65 C Escaldado/agitado 2 10min

Desuerado 2 Suero

Sal a 1.5% Salado 5min

Reposo 2 5min

Moldeado

Prensado 8 a 14 horas

Desmoldado/envasado

Almacenado De 0 a 8 C

82
3.6. Descripcin del diagrama de flujo de elaboracin de queso fresco
pasteurizado
A. Recepcin: en esta etapa primero se verifica la calidad de la leche que
ingresa a la planta, la leche se distribuye a la planta en jarras lecheras de
20 y 30 litros de capacidad, para ello se realiza la recepcin en la entrada
del rea de proceso, se verifica y se registra la cantidad de leche por
proveedor, tomando la muestra a cada jarras con leche, esto lo realizamos
con el fin de asegurar la calidad y estado de cada lote de leche, primero
se realiza sus caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia
de impurezas), luego se toma la tempera, se mide la densidad y acides
titulable para decir la conformidad para que pueda o no ingresar la leche
al rea de proceso.
B. Estandarizacin: esta operacin consista en adecuar los componentes
de la leche e insumos a los establecidos segn la norma tcnica y
disolverlas completamente para pasarlos a pasteurizar, en esta operacin
se estandariza el contenido de grasa a mnimo de 1.5%.
C. Filtrado: la leche recepcin y se pasa por una tela filtrante de leche y un
colador para as retener la mayor cantidad de impurezas y objetos
extraos (pelos, tierra, etc.)que se pueden encontrarse en la leche. Para
lo cual se utiliza una tela sinttica, este filtro y colador era inspeccionada
y esterilizada con agua caliente a 85C de temperatura antes de utilizarlo
para el proceso.
D. Calentado: se realiz este calentamiento de 45 a 50C para tener una
condicin ptima para el siguiente proceso.
E. Pasteurizado: la mezcla se somete a un tratamiento de pasteurizacin a
una temperatura de 65C por un tiempo de 30minutos.
F. Enfriado: una vez finalizada la pasteurizacin, se realiza el enfriado hasta
una temperatura de 35 o 37C, es la temperatura adecuada en que acta
los microorganismos presentes en el cuajo.
G. Mezclado: una vez que la leche llegue a la temperatura de 35 a 37C, se
adiciona el cuajo previamente disuelto en agua estril, luego se procede
a agitar manualmente con un una paleta a baja velocidad por un tiempo
de 1 a 2 min, para lograr una mezcla homognea.
H. Coagulacin: esta etapa tiene por objetivo dar las condiciones
adecuadas de temperatura y tiempo para que actu ptimamente el cuajo

83
 en este proceso de coagulacin, es aqu donde se generan las
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso, esta etapa
consista en dejar reposar por 45 minutos una temperatura de 35 a 37C.
I. Cortado de la cuajada: en esta etapa consiste realizar cortes verticales
y horizontales de la cuajada, para ello se hace el uso de las liras
respectivas, la intencin de esta etapa fue obtener cubos de cuajada de
un 1cm de arista.
J. Agitacin 1: este agitado se realiza de forma suave y lenta, el objetivo de
agitado 1 fue para inducir los cubos de cuajada que se obtuvo en el
proceso anterior, esto se realiza por un tiempo aproximado de 5 minutos.
K. Desuerado 1: consiste en la separacin del suero generado por la
agitacin 1, se separa un 30% aproximadamente de suero (hasta notar
los trozos de cuajada).
L. Reposo 1: para que la cuajada siga su proceso de endurecimiento se deja
reposar por un lapso de aproximadamente de 5 minutos.
M. Agitado 2/escaldado: este agitado se realiz con mayor velocidad y
fuerza que la primera ya que se tiene los cubos de cuajada ms duros y
son ms resistentes a la friccin, en esta etapa se agrega agua estril a
65C, la cantidad depende de la temperatura de la mezcla ya que se
agrega hasta que llegue a la temperatura de 37C, este proceso se realiza
por un tiempo de 5 min aproximadamente.
N. Desuerado 2: al igual que el primer desuerado se separa el suero
generado por la accin del agitado, se separa un 60% aproximadamente
de suero (hasta notar claramente los trozos de la cuajada).
O. Salado: se aade de 0.75 a 1.5% de sal yodada luego se agita
fuertemente para homogenizar la mezcla con la sal.
P. Reposo: esto se realiza con el objetivo que la sal ingrese al interior de los
cubos de cuajada, para ello se mantiene en reposo por un tiempo de 5
min porque si es ms se enfra la cuajada y ya no sale bien el prensado
homogneo del queso.
Q. Moldeado: inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para
quesos, revestidas interiormente con telas confeccionadas para tal fin,
tanto en la base del molde como en la tapa.
R. Prensado: esta etapa tiene el objetivo de formar el queso a la forma del
molde respectivo, consiste en colocar ordenadamente en la prensa y

84
 someter presin empleando el tornillo sinfn de la prensa, ajustando
progresivamente cada 20 minutos por tres veces para luego dejar por 8 a
14 horas.
S. Desmoldado/envasado: este proceso consiste en separar el queso de
sus respectivos moldes y telas separando inmediatamente las partes
sobresalientes y antiestticas del queso, inmediatamente se envasa con
plstico polietileno de alta densidad, se envasan con la envasadora al
vaco, poniendo sus respectivas etiquetas.
T. Almacenado: los quesos envasados se colocan en la refrigeradora en el
cual se mantiene a una temperatura de 0 a 8 C.

85
3.7. Diagrama de proceso para la elaboracin de queso fresco prensado
Diagrama de proceso en la elaboracin de queso fresco prensado para (200 L)
de leche
descripcin del inspec almacena Tiempo
operacin transporte demora
proceso cin do (min)

recepcin de M.P 20

estandarizado 2

filtrado 5

calentamiento 30

pasteurizado 5400

enfriado 20

mezclado 5

coagulado 45

corte de la cuajada 5

agitado 1 5

desuerado 1 5

reposo 1 5

escaldado/agitado 2 5

desuerado 2 5

salado 5

reposo 2 5

moldeado 15

prensado 480

desmoldado 10

envasado 30

almacenado --

Fuente: Elaboracin propia

86
3.7.1. Balance de materia en el proceso de elaboracin de queso fresco
prensado

Leche: 200 Kg. Recepcin de la M.P.

200 Kg.
0.00 Kg.
Estandarizacin 0.00%
200 Kg.
Azcar: 1 Kg Filtrado 0.00 Kg.
0.00 %
200 Kg.

Pasteurizacin 0.225 Kg.

0.1125 %
199.775 Kg.
0.00Kg.
Enfriamiento
0.00 %
199.775 Kg.

Cuajo en polvo Mezclado 0.00 Kg.

0.00 %
199.775 Kg.

Coagulado 0.00 Kg.

0.00 %
199.775 Kg.

Corte de la cuajada 0.00 Kg.

0.00 %
199.775 Kg.

Agitado 1 0.00Kg.
0.00 %
199.775 Kg.

Desuerado 1 60 Kg.
30 %
139.84 Kg.
1 kg de agua
Escaldado/agitado 2 0.00 Kg.
a 85C
0.00 %
0.00 %
140.84 Kg.

Desuerado 2 84.504 Kg.

60 %
56.34 Kg.

3 kg de sal Salado/reposo
59.34 Kg.
Moldeado y prensado 30.84 Kg.
51.97%
28.5 Kg.
g.
Desmoldado/envasado
28.5 Kg.
g.
Almacenado

87
 3.7.2. Rendimiento en la obtencin del queso fresco prensado.

Sal 3 kg

Leche: 200 litros PROCESO Queso

Merma

.
=
. .

Donde:
M.I = Material que ingresa
M.S = Material que sale
R = Rendimiento

.
= = . %

Cantidad de queso fresco prensado en Kg es de cada 7 litros de leche

que sale 1 Kg de queso fresco prensado entonces:
C = cantidad = 200 Kg
Q = Queso

= = .

Entonces decimos que de 200Kg de leche sale 28.5 Kg de queso.

3.7.3. Balance de energa en el proceso de elaboracin de queso fresco

prensado.
Calor requerido para pasteurizacin la leche.
Calor ganado por el producto.
QpL = ML x CpL x TL
Donde:

88
 ML = Masa de leche (200 Kg)
CpL = Calor especifico de la leche (0,9195Kcal/KgC)
TL = (Tfinal 85C) (Tinicial 10C) = 75 C
Remplazando a la formula.
QL = (200 Kg x 0.9195 Kcal/KgC x 75 C)
QL = 13792.5 Kcal.
Calor perdido en forma de vapor (QV)
QV = Mv x
Donde:
Mv = Masa de agua evaporada (0.32Kg)
Segn Geancoplis.
= Calor latente de vaporizacin (85C) = 554.44Kcal/Kg.
Qv = 0.32Kg x 554.44Kcal/Kg
Qv = 177.42Kcal
Calor sensible del material (QS)
QS = Mr x CP x T
Donde:
Mr = Masa del recipiente (5Kg)
CP = Calor especifico del material (0,11942Kcal/KgC)
T = Variacin de temperatura.
Tfinal = 85C
Tinicial = 10C
Reemplazamos la ecuacin.
QS = 5Kg x 0,11942Kcal/KgC x 75C
QS = 44.78 Kcal
Consumo de energa en la pasteurizacin de la leche.
QE = Q S + QV
Donde:
QE = Energa consumida
QE = 44.78 Kcal + 177.42Kcal
QE = 222.2 Kcal
Resumen:
Para la pasteurizacin de la leche de 200 Kg se requiere una energa
de 222.2 Kcal.

89
3.8. Costo de producto
Cuadro NO6: costo de elaboracin de queso por da
DETALLE CANTIDAD (G) PRECIO PRECIO TOTAL
UNITARIO (S/.) (S/.)
Leche (g) 200000 1.00 200
cuajo 2g ------------------- 1.00
sal 3000 g 1.00 3.00
Cloruro de calcio 120 g 3.00
Bolsas de 28 unidades 0,05 2.65
polietileno
etiquetas 29 unidades 0.30 8.7
Mano de obra 1 25 25.00
gas 4.00
Energa elctrica Kw 2.00
imprevistos 5.00
Total de costo de produccin en S/ 254.35

Costo total de produccin de 28.5 Kg de queso es de s/ 254.35 soles Commented [D3]: Revisar el SI. De unidades.
Costo de produccin por 1 kg de Queso es de s/ 8.925 soles.
Precio de venta de 1 kg de queso es de s/ 14 soles.
3.9. Limpieza y desinfeccin de los equipos.
La limpieza y desinfeccin de los materiales y equipos se desarrolla antes,
durante y despus de cada proceso que se desarrolla, con detergentes y
abundante agua o solucin desinfectante de cloro y agua hervida para prevenir
la contaminacin a hacia el producto.

3.10. Limpieza y desinfeccin del ambiente del centro de produccin.

Se realiz la limpieza del piso y mesas de trabajo adecuadamente con un
desinfectante y abundante agua y detergente, para evitar la contaminacin
cruzada ya que en la planta se trabaja con producto propenso a contaminarse
rpido.

90
 CAPTULO III
Conclusiones
Durante mi permanencia en la micro empresa CELERG S.R.L tuve la oportunidad
de contribuir y aprender en las diferentes actividades que se realizan dentro del dicho
recinto, para lo cual se resalta las siguientes conclusiones:
Se conoci y describi las etapas del proceso de elaboracin queso fresco
prensado como son la recepcin de la leche, estandarizado, filtrado, calentado,
pasteurizado (a una temperatura de 65C por 30 min), enfriado (35C a 37C de
temperatura), mezclado (con cuajo Hansen), coagulado (por un tiempo de
45min), corte de la cuajada (1 por 1 cm), primer agitado, primer desuerado(30%),
primer reposo, escaldado (T=85C) y agitado, segundo desuerado(60%),
salado(1.5%), segundo reposo, moldeado, prensado, desmoldado, envasado y
almacenado a una temperatura de 8C.
Se analiz la importancia de los parmetros ms importantes del proceso de
elaboracin de queso fresco prensado como son la temperatura de
pasteurizacin de 65C por 30 minutos, temperatura del enfriamiento a 37C, el
prensado por un tiempo de 8 a 12 horas como mnimo, para as obtener un buen
producto, de igual modo los parmetros ms importantes en la elaboracin del
queso es la temperatura de pasteurizacin, temperatura y tiempo de
coagulacin, la temperatura en el moldeado y prensado de queso estos son los
punto ms crtico para poder obtener un buen producto.

91
 CAPITULO V
Recomendaciones

Realizar capacitaciones de sobre el manejo adecuado de las BPM y BPA a las

asociaciones y microempresas de la provincia de Huaytar - Huancavelica.
Incrementar la produccin de productos de derivados lcteos y productos
agroindustriales en el rea de produccin y de esta manera fomentar a los
estudiantes para que puedan realizar sus respectivas prcticas pre profesionales
en dicha rea.
Conocer las ms sobre las normas tcnicas peruanas en leches y derivados.
Establecer estndares de produccin para que de esta manera pueda obtenerse
productos de calidad.
Se recomienda realizar proyectos para la implementacin de la micro-empresa
CELERG S.R.L ya que no cuenta con los equipos necesarios para poder producir
en cantidades mayores.

92
 CAPITULO VI
Bibliografa
1. Estrada Martnez MA, Gutierrez JA. el libro blanco de la leche y de los
productos lacteos. primera edicion ed. CANILEC , editor. Mxico: 1; 2011.
2. Zavala Pope JM. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLOGICOS DE LA
LECHE. DGPA. 2005 julio; 1(1).
3. Rodrigues R, Echevarria M. microbiologia de la leche. UTN. 2009.
4. anonimo. DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
DE LA LECHE. UNAD. 2016 enero; 1(1-36).
5. MALLQUI LA. MANUAL DE PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES. 1st
ed. 1 , editor. PERU: libros y editoriales, TEIA; 2014.
6. Revilla A. Tecnologa De La Leche; Procesamiento Manufactura y Anlisis;
Instituto Interamericano De Cooperacin Para La Agricultura; San Jos, Costa
Rica. LTA ed. - , editor. costa rica: -; 1982.

93
ANEXOS

94
1. Indumentaria completa y recepcin de materia prima Commented [D4]: Poner los subttulos como se mencion
en las fotos de la anterior prctica.

2. Anlisis fisicoqumico de la leche

95
3. Medir la leche

4. Pasteurizacin de la leche

96
5. Enfriamiento de la leche

6. Coagulacin y cortado de la leche

7. Prensado del queso y almacenado

97
98