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APOSTILA DO HIDROMEL
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Sumrio

Historia do Hidromel .......................................................................................................................... 3

Limpar, limpar e limpar .................................................................................................................. 4
Receita de Hidromel Fcil: JAOM .................................................................................................... 5
Receita de Hidromel Tradicional Suave ...................................................................................... 7
Quando fazer a primeira trasfega? .................................................................................................. 8
Fermentao primria e secundria: Qual a diferena? ............................................................... 9
Como preparar um starter de qualidade ....................................................................................... 11
Problemas na fermentao Perdi meu hidromel? .................................................................... 14
Remover CO2 do mosto? Sim sempre! ......................................................................................... 15
Dicas para o primeiro hidromel!..................................................................................................... 17
Densmetro Tabela de Correo.................................................................................................. 19
Qual gua usar no hidromel? ......................................................................................................... 20
Levedura Lalvin QA23 ................................................................................................................... 22
Reaproveitamento de Levedura: Como fazer?............................................................................. 23
Temperatura vs Leveduras ............................................................................................................. 26
Criando um fermentador de temperatura controlada ................................................................. 27
Iodo como sanitizante ..................................................................................................................... 29
Como usar clara de ovos para clarificar hidromel ...................................................................... 31
Como usar Bentonita no Hidromel ................................................................................................ 32
Mel Ferver ou no ferver? ............................................................................................................ 34
Minha fermentao parou! E agora? ............................................................................................. 35
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Historia do Hidromel
Ol a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel!

Gostaria de falar para vocs sobre a historia do Hidromel. Para vocs terem uma idiao vinho
est presente a cerca de seis mil anos na histria da humanidade e tem uma funo muito
importante na dieta e na parte socio-religiosa da humanidade desde ento. O hidromel muito,
mas muito mais antigo que isso. Mas vamos comear do comeo.

As abelhas melferas provavelmente se separaram dos seus pares no melferos a cerca

de um milho de anos atrs e desde ento tem travado uma batalha pica contra os micro-
organismos responsveis pela fermentao (as leveduras). Isso porque todo produto em forma
de nctar ou xarope com baixo contedo de acar pode experimentar a fermentao espontnia
por leveduras naturais (presentes no meio ambiente naturalmente). Isso, claro, no bom para as
abelhas melferas, pois a fermentao consome todo o acar que elas precisam para seu
metabolismo e ciclos de vida. Quando colhem o nctar as abelhas transformam, atravs de
enzimas contidas em seu estmago, as longas molculas de Sucrose em cadeias menores de
Frutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a
presso osmtica sobre o mesmo o deixaria menos e menos sucessetvel ao ataque das
leveduras naturais obtendo assim sem perigo o mel to necessrio a elas. Mas as leveduras
foram se adaptando com o tempo e comearam a se tornar resistentes a presso osmtica e o
resultado disso que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos hoje em
dia para produzir vinhos, cervejas e at mesmo o po.

Vamos nos mover para entre 40000 e 20000 anos atrs para onde temos as primeiras
evidncias do conhecimento do homem sobre o hidromel. Conforme os nmades da andavam
pela frica e pelo mediterrneo, portavam com eles abelhas melferas, o mel e claro as leveduras
fortalecidas pelo tempo. Foram essas leveduas trazidas com as abelhas pelos nmades africanos
que cerca de 30000 anos depois realizaram as primeiras fermentaes em uvas. At que Louis
Paster em meados de 1800 descobriu a ao dos micro-organismos as abelhas foram as maiores
responsveis pela bio-seleo das leveduras para fermentao de bebidas alcoolicas.

Ento, a mais de 20000 anos atrs em uma frica onde o tempo era extremamente
quente no vero e muito mido nas estaes de chuva. Comunidades de abelhas bem
estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados, exatamente como hoje, e as abelhas
comearam a fazer suas colmeias em troncos de Baobad e Miombo, rvores nativas, e, atravs
dos galhos quebrados pelos elefantes da regio, entrava muita gua nestes troncos na estao
chuvosa. Ento temos dentro destes troncos: Mel, gua e fermentos selecionados e melhorados
atravs dos milnios Voil! Temos hidromel! Ento podemos realmente imaginar os nativos
colhendo mel destes troncos e com ele hidromel, e com o tempo, aprendendo o processo, pois
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obviamente sentiam a diferena de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. E
em suas sucessivas migraes levavam com eles no apenas as abelhas o mel o as leveduras,
mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas.

O hidromel sempre esteve presente nas histrias das naes e no obstante foi muito importante
em todas elas. Existem muitos registros de hidromel, inclusive receitas, entre os Romanos,
Gregos, Chineses, povos Nrdicos principalmente. E porque o Hidromel to mais associado aos
povos Nrdicos em geral? Simples, no norte da Europa o plantio de uvas vinferas, aquelas que
so ideais para vinho no encontraram um clima propcio o que facilitou a continuidade e
evoluo da histria do hidromel. Existem inmeros mosteiros por toda Europa que possuem
tradio secular em produo de Hidromeis. E graas aos monges mantivemos isso vivo at os
dias de hoje.

Outro fato que auxiliou muito a colocar o hidromel em segundo plano foram as viagens
de Marco Polo que trouxeram a novidade do acar de cana, imensamente mais barato que o mel
para uso como fonte de acar. Logo o mel caiu em desuso e passou a ser disponvel em grande
parte para a realeza apenas.

Hoje o Hidromel vive um momento de ressurgimento, na Europa, onde ele nunca morreu de fato,
encontram-se cada vez maior variedade de produtos. Nos Estados Unidos existe at mesmo uma
competio nacional de produtos de Hidromel: The Mazer Cup. E j existe uma organizao a
nvel mundial que congrega os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel,
chama-se: International Mead Associacion IMA.

No Brasil ainda uma bebida muito desconhecida, mas que est ganhando seu espeo pouco a
pouco. Recentemente tivemos o lanamento do primeiro hidromel comercial do Brasil e cresce de
forma muito rpida a produo artesanal do mesmo. Ns da Pompeia Hidromeis estamos
desejosos de poder mostrar a todos o quo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida, como
diriam os nrdicos, dos Deuses.

Limpar, limpar e limpar

Ol pessoal!
Limpando o fermentador
Sabe o que eu considero o segundo ingrediente mais importante do hidromel depois apenas
da pacincia? A Limpeza! Isso mesmo, a limpeza. Limpar, ou melhor sanitizar, to importante
que se voc tiver uma pequena falha neste quesito voc coloca toda a leva a ser produzida em
extremo risco de virar vinagre num futuro no muito distante.
Por Odin! E como proceder ento??? Devo lustrar todo meu material?? Quase isso!
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Vamos ver. Primeiro o que eu devo limpar? A resposta simples: Tudo o que vai entrar em
contado com o mosto (a mistura que vai se transformar em hidromel), baldes, colheres,
mangueiras, densmetro, termmetro, panelas, tampas, airlockers, borrachas de vedao, etc.
Tudo tem que ser maravilhosamente limpo, qualquer falha nisso traz chances enormos de que
alguma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele
domingo de sol a perder.
Como limpar: Use uma esponja nova de preferncia, um bom detergente, gua quente (to
quente quanto voc consiga aguentar!) para esfregar, gua mais quente ainda para enxaguar e
gua fria para dar o toque final. Nota: Existe um sistema de limpeza americano chamado Three
Bucket System (sistema dos trs baldes) que segue uma filosofia muito prxima do que disse
acima, vale se informar.
Comece removendo toda a sujeira que voc pode ver e depois se preocupe com a
esterilizao dos utenslios.
Um produto que pode ser muito valioso para isso o cloro. Aquele mesmo que voc usa na
limpeza do dia a dia na sua casa, que voc usa para desinfetar os legumes. Ele excelnte para
sanitizao. S tome extremo cuidado para enxaguar MUITO bem ou voc pode acabar matando
suas leveduras tambm. Para usar, dilua uma colher de sopa em um litro de gua quente e use
essa gua para dar um pr-enxgue, depois de uns 30 minutos enxague bastante com gua fria
para remover todo o cloro presente.
Existem tambm produtos especficos no mercado que so feitos especialmente para tratar
material usado para fermentao e produo de bebidas em geral. Vale a pena dar uma
pesquisada.
Cuidado com detalhes bobos como usar o densmetro para medir o mosto dentro do
fermentador e depois coloc-lo sobre a mesa que no foi sanitizada e depois coloc-lo no
fermentador de novo detalhe, mas que pode arruinar uma leva. O ideal sanitizar tambm a
pia, mesa, todo o local de trabalho, assim ter mais segurana para trabalhar e correr menos
riscos.
Uma outra parte da sanitizao a do Mosto propriamente dito. O mel, ou as frutas
principalmente, que voc adicionou ao seu mosto podem contem tambm seus contaminantes e
precisamos nos livrar deles. Para isso existem basicamente duas maneiras: Uma ferver o mosto
(pasteurizar) e outra adicionar algum composto qumico para sanitizao, o mais usado o
Metabissulfito de Potssio K2S2O5 (Sulfitos).
Ferver o mosto tem seus contras por fazer o mel perder grande parte de suas proteinas e
tambm alguns compostos responsveis pelos aromas. Mas em contrapartida no acrescenta
nenhum qumico ao seu mosto.
Usar sulfitos seguro se nas medidas recomendadas (O Ministrio da Agricultura estabelece
limites de uso) e ajuda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na
garrafa, por outro lado existem pessoas que so alrgicas a sulfitos e nem sempre agrada aos
mais puristas. O fato que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos.
Pode-se ainda fazer excelentes hidromeis sem usar nenhum dos dois mtodos de sanitizao
de mosto acima descritos. Eu mesmo produzi quase todos os meus hidromeis sem esses
mtodos e o resultado pode ser excelente se muito cuidado for tomado ao limpar utenslios e
matrias primas.

Receita de Hidromel Fcil: JAOM

Ol pessoal! Hoje vou apresentar para vocs uma receita de Hidromel que todos podem fazer em
casa sem ter que recorrer a nenhum produto especfico, ou caro, ou difcil de achar. um
hidromel BEM SIMPLES, mas pode ser bem saboroso se for seguida a receita a risca. O
resultado um hidromel de colorao dourada e sabor adocicado, mostrando muito bem os
aromas e sabores de todos os ingredientes.
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Hidromel JAOM

Esta receita uma receita muito tradicional que se encontra em vrios lugares na internet e
principalmente em sites em ingls. Alis no sei se vocs sabem, mas fora do Brasil o hidromel
uma bebida relativamente bem conhecida e existe uma grande variedade de receitas que so de
domnio pblico. Esta que trago para vocs uma das mais indicadas para quem quer comear.

Hidromel JAOM (Joey Ancient Orange Mead) Antigo Hidromel de Laranjas do Joey
Ingredientes: (Receita para 10 litros)
- 3,5 kgs de Mel
Trs laranjas grandes cortadas em 8
Trs pedaos de Canela em rama
6 ou 8 cravos a gosto no exagere neste ingrediente
Duas mos cheias de uvas passas
20 gr de fermento para po
Consiga um galo de 10 litros e o encha com o todo o mel dissolvido em gua e coloque junto os
outros ingredientes. Aps colocar tudo junto, chacoalhe bem a mistura para oxigenar o meio para
dar mais fora as leveduras no comeo das atividades delas. Pegue o fermento e apenas coloque
dentro do mosto. Feche com um airlocker e siga atentamente as seguintes orientaes:

No mexa.
No coloque nutrientes.
No oxigene mais.
No toque.
No abra.
Ok, pode dar uma olhadinha de vez em quando.
Mas a regra para este hidromel deixar que a natureza haja e que as leveduras faam o seu
trabalho do jeito que elas sabem fazer e ponto.

Voc vai deixar este hidromel em descanso por cerca de 3 meses. Aps este perodo
provavelmente at as laranjas j tero ir parado no fundo do fermentador e voc vai poder
trasfegar tranquilamente. Como eu disse no comeo do post um hidromel bem simples, mas
muito bacana como primeira experincia. Boa sorte a todos e SADE!
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Receita de Hidromel Tradicional

Suave
Pessoal, bem vindos!

A um tempo atrs eu postei para vocs uma receita de Hidromel Tradicional que terminava seco.
Hoje vou apresentar uma que eu fiz em casa em 2012 e que um Hidromel Tradicional Suave.
Fica bem interessante e pode ser servido em diversas ocasies e bem flexvel quanto a
temperatura de servio tambm.
Como falei na receita de hidromel tradicional este parece uma receita simples, mas requer muita
ateno para que tudo saia como planejado e como no tem um monte de coisa dentro dele,
qualquer defeito fica aparente com facilidade. No que seja uma receita difcil de executar, mas
requer ateno.
Vamos a ela?

Ingredientes:

8 kgs de mel de boa qualidade

gua mineral suficiente para 18 litros
6 gramas de nutrientes para leveduras
Levedura Lalvin 71b-1122
Preparo:

Sanitize todo seu equipamento. Se ainda no entendeu a importncia de sanitizar corretamente

todo o equipamento leia este post.
Misture o mel e a gua. Aquea o mel se desejar para facilitar na hora de dissolver na gua. A
gravidade deve ficar em torno de 1.120, o que uma gravidade relativamente alta para incio de
fermentao, o que requer ateno em todos os passos.

Assim que misturar o mel e a gua, mexa seu mosto vigorosamente para colocar oxignio l
dentro. Voc ir repetir isso pelos prximos dois dias para que as leveduras tenham todo o
oxignio que elas vo precisar para se multiplicar e garantir uma boa quantia de clulas para a
fermentao.

Aps oxigenar o mosto, prepare a levedura. A Lalvin 71b-1122 um fermento que vendido na
forma desidratada, portante existem cuidados para reidrat-la. Se voc tem dvidas leia este
post. Aps a levedura estar reidratada coloque-a no mosto.
Adicione metade do nutriente para leveduras. Eu particularmente recomendo o nutriente da
Wyeast mas existem muitas outras no mercado que so de excelente qualidade. Um dos
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componentes mais importantes que deve existir o DAP (Diamonium Phosphate) que fornece
nitrognio para o processo de fermentao. Vale a pena conferir se o nutriente que voc comprou
contem o DAP.

Aps uma semana de fermentao adicione o restante do nutriente.

Assim que a fermentao primria der sinais de ter terminado faa a primeira trsfega. No
espere demais para realisar as trafegas ou corre o risco de ocorrer autlise. Aps, proceda com
as demais trasfegas at o mosto estar clarificado e pronto para engarrafar. Voc pode usar algum
agente clarificante para limpar seu hidromel mais rapidamente, se desejar. Eu j usei e gosto da
bentonia enolgica para este fim.

Engarrafe e aproveite.

Relembrando que esta uma receita que eu fiz em 2012 e ficou muito bacana. Hoje j no existe
mais nenhuma garrafa desta leva. Estou me programando para fazer outra igual muito em breve.

Divirtam-se e Sade a todos!

Quando fazer a primeira trasfega?

Boas meus caros leitores.

Densmetro

Uma das perguntas que mais ouo e que gera muitas dvidas sobre a produo caseira de
hidromel sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfega. E essa hora realmente muito
importante, pois errar a hora da trasfega pode causar autlise se feita em atraso ou mesmo
atrasar o trmino da fermentao se feita adiantada.

Um dos principais problemas que vejo que grande nmero de pessoas acaba se baseando mais
nas bolhas do airlock como auxlio para essa tomada de deciso. Porm as bolhas do airlock no
so de maneira alguma um indicativo confivel para saber se a fermentao primria acabou ou
no.

Dito isso: Parem de se basear nas bolhas do airlock!

Como j falamos existem inmeros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da
fermentao, mas essa atividade no representa necessariamente o estgio atual da
fermentao. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentao corre
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grande risco de seguir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar

muito provvel que a atividade fermentativa aumente tambm.

Mas quanto fazer a trasfega ento?

A maneira ideal de saber quando conduzir a trasfega assim que a fermentao der sinais de
que est parada, inicie medies dirias com um densmetro e assim que a medida for a mesma
por pelo menos trs dias seguidos ento, a sim, est na hora de trasfegar.

Lembramos tambm que para realizar as medies com o densmetro, devem ser retiradas
amostras e as mesmas devem ser descartadas aps o teste. Ou bebidas, o que bem mais
interessante. Porque isso, porque por mais que mantenhamos o nosso densmetro limpo e
sanitizado ainda existe um pequeno risco de contaminar o mosto e no custa evitar esse risco,
certo?

Vedao
Outro ponto que sempre gera dvidas e frequentemente um ponto falho na produo dos
nossos hidromeis caseiros a vedao dos nossos fermentadores. Qualquer vazamento mnimo
j suficiente para que a atividade do airlock pare e isso acaba dando a impresso de que a
atividade fermentativa acabou, ou pior, se for no incio do processo pode dar a impresso de que
est com problemas. Isso geralmente no causa problemas de contaminao, pois existe uma
presso positiva (de dentro para fora do fermentador) o que acaba impedindo a entrada de
agentes contaminantes mesmo que a vedao esteja falha.

Para garantir que sua vedao est boa use sempre fermentadores com sua tampa original para
que o encaixe seja perfeito, garanta que encaixou perfeitamente a tampa e use algum material a
mais para obter uma vedao completa. Ex: Plstico Filme. Tambm vede muito bem o local
onde o airlock foi inserido. Eu costumo selar com cola quente pela parte externa do fermentador
para ter certeza de que ficou bem lacrado.

Bem pessoa por hoje isso espero que este artigo ajude. Um abrao a todos e boas
fermentaes!

Fermentao primria e secundria: Qual

a diferena?
Fermentao em atividade!
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Bem vindos hidromeleiros!! Cada vez que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda
existe confuso sobre esse assunto que de extrema importncia para a produo de nossos
nctares artesanais.

Fermentao secundria ainda confundida com segunda fermentao ou pensada como

desnecessria, ou ainda, na pressa por terminar logo a clarificao acaba-se passando por cima
dessa importante etapa e no bem por a.

Partindo do princpio: Fermentao primria.

A fermentao primria aquela que acontece a partir do momento em que voc inocula a
levedura no seu mosto, as leveduras vo usar o oxignio e os nutrientes para comear uma fase
de crescimento exponencial e ento, quando acabar o oxignio disponvel elas vo procurar outra
maneira de sobreviver, que consumir acares e gerar CO2 e lcoois.
Durante toda essa primeira etapa existe atividade visvel (efervescncia, bolhas no airlock) e at
se pode ouvir a atividade acontecendo. A fermentao primria vai durar at que sejam
consumidos praticamente todos os recursos (acar, oxignio, nutrientes) presentes no mosto. A
a coisa comea a ficar complicada para as leveduras. Falta de comida, nvel de lcool alto
(dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura) nesse momento, de tempos
difceis, que acontece a transio.

Fermentao secundria

Nessa fase, que quando quase tudo est acabando para a levedura, que ela comea a
consumir alguns dos bio produtos que ela mesmo gerou na fermentao primria. Dentre estes
bio produtos esto muitos que se permanecerem no mosto vo ser responsveis por vrios dos
off-flavors que existiram no seu hidromel. As leveduras nessa fase vo consumir Diacetil,
Acetaldedos entre outros. Esses compostos so considerados falhas na produo da bebida, o
sulfeto de hidrognio que possa ter sido produzido, e que tem um delicioso cheiro de ovos
podres, vai ter a chance de escapar do mosto tambm.

prtica comum colocar o fermentador em um ambiente a baixa temperatura logo quando a

fermentao primria acaba. Se voc faz isso, no oferece tempo para que suas leveduras
limpem os bio produtos ruins que elas geraram no mosto. Se a atividade fermentativa esta
praticamente acabando a secundria est em ao, espere alguns dias. Tire amostras constantes
e veja como o mosto vai ficando mais macio, menos agressivo. So as leveduras trabalhando
para limpar a parte suja do trabalho delas.
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O tempo que o seu mosto vai ficar na secundria no um tempo fixo. NO existe uma frmula
pronta e cada mosto pode requerer um tempo especfico. Provar e analisar com cautela a
melhor ttica. Normalmente alguns dias a pouco mais de uma semana suficiente.

Claro que se a fermentao parou por falta de acares fermentveis, ou seja, a gravidade foi
para 1.000 ou abaixo, voc no vai deixar o mosto em contato com essa levedura por mais um
ms vai ser autlise na certa. Seja cauteloso. Se a densidade do seu mosto estabilizou acima
de 1.000, pode ser que as leveduras estejam parando por excesso de lcool (lembra que o lcool
txico para elas?), mas ainda assim, sempre vo haver clulas ativas para fazer o servio de
limpeza no mosto.

Bem pessoal, espero que este texto ajude vocs.

Como preparar um starter de qualidade

Starter

Ol pessoal! Aproveitando o embalo da conversa sobre leveduras lquidas (artigo:Leveduras

lquidas vs leveduras desidratadas), onde falamos da necessidade de preparar um starter se
formos usar a levedura lquida, resolvi escrever para vocs um artigo sobe o tema: Como
preparar um starter de qualidade. Ainda por cima adaptado para a produo de hidromis.
O starter importante por vrios fatores: aumentar a quantidade de clulas viveis de levedura,
melhorar a sade delas, ajustar a quantidade de clulas de levedura para o mosto em que ser
usado, dentre outros. O fato que pegar o vial (embalagem em que disponibilizada a levedura
lquida) e simplesmente colocar o contedo no fermentador correr um risco enorme que pode
ser evitado com algumas etapas simples.

Outro fator importante que preparando o starter, alm de voc garantir a quantidade de clulas
inoculada, voc ainda economiza em leveduras, pois o processo de starter pode facilmente
duplicar a quantidade de leveduras em um meio.

Calculando a viabilidade
Uma coisa importante aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que est no vial que
temos em mos. As leveduras em ambiente lquido morrem muito, mas muito mais rpido do que
as desidratadas, posto isso, importante sabermos a taxa em que elas morrem para podermos
calcular o quanto de clulas vivas ainda devemos ter em nosso vial, para ento, calcularmos
quanto de starter precisaremos produzir para fermentar nosso mosto com qualidade.

Para calcular a viabilidade das clulas de leveduras dentro de um vial usamos o seguinte clculo:
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Viabilidade (%) = 95% 0,5x(t)

Explicando: um vial de levedura lquida assim que sai da produo tem cerca de 95% das clulas
vivas e t = tempo de vida do vial em dias. Logo para um vial com dois meses o clculo ficaria
assim:

Viabilidade (%) = 95% 0,5% x (60)

Viabilidade(%) = 65% de viabilidade.

Cada vial de leveduras (usando como exemplo o SuperYeast da BIO4) contm cerca de 100
120 bilhes de clulas ativas assim que sai da produo e se mantido em temperatura de 5C
mantm a melhor taxa de viabilidade possvel. Vamos chamar essa mdia de 100-120 bilhes de
clulas de clulas iniciais, ok?

Tendo essas informaes para calcular o nmero de clulas viveis:

Clulas viveis = 65% (viabilidade)* 100 Bilhes (mdia de clulas iniciais)

Clulas viveis = 65 Bilhes de clulas ativas.

Para o clculo da quantidade clulas necessrias para fermentar o mosto do hidromel, vamos
usar como referncia o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da rea normalmente
usam cerca 3-6 milhes de clulas ativas por ml de mosto. Quanto maior a densidade do mosto
mais prximo de 6 milhes de clulas por ml, quanto menor a densidade mais prximo de 3
milhes de clular por ml. Ento para um mosto de 50 litros temos:

50.000ml (20 litros) x 4.500.000 (milhes de clulas/ml) = 225 bilhes de clulas ativas
(referncia: https://www.wyeastlab.com/Making-a-Starter-Culture.cfm?)
Ento se eu tenho 2 vial de levedura com 65 bilhes de clulas de leveduras cada eu tenho um
total de 130 bilhes de clulas de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu
starter e aguardar o tempo necessrio para que cresam e atinjam a quantidade desejada (225
bilhes de clulas ativas). Nesse ponto eu j comeo a economizar!

Para preparar o starter propriamente dito: recomenda-se que se use um meio muito prximo ao
mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento, e a gravidade ideal do starter deve ser por
volta de 1.040. No nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com gua destilada
e mel. No vale a pena preparar o starter com a mesma gravidade do seu mosto, pois como
hidromel normalmente tem mosto de gravidade mais alta normalmente de 1.080 para cima, essa
gravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em vrias etapas
e cada uma delas elevar a gravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio
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sem choques. Mantenha o meio do seu starter bem nutrido (nutrientes para leveduras), com
fartura de oxignio e boa oferta de nitrognio (DAP).

Em um erlenmeyer que comporte a quantidade de meio equivalente a 10% do seu mosto, ou

quantos forem necessrios para atingir essa quantidade, coloque o meio e inocule a levedura,
mantenha boa oxigenao (bomba de aqurio com filtro e pedra difusora seria excelente!), e
coloque tambm os nutrientes, tampe com papel alumnio. Se at o perodo que a atividade
diminuir a contagem de clulas ainda no indicar a quantidade ideal, voc pode preparar outro
meio igual o inicial em outro erlenmeyer, descartar todo o sobrenadante da lama do starter
original que est parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio, at que tenha a
quantidade desejada de lama para seu mosto. Antes de inocular o seu fermento despreze todo o
meio presente no erlenmeyer e use apenas a lama.

O volume do starter no deve ser maior que 15-20% do total do mosto. Ou seja para um mosto de
20 litros no devemos ter mais de 2 litros de starter.

Se voc sabe realizar contagem de leveduras, aps 24 horas do preparo do starter realize
contagem de amostras do seu starter riodicamente para saber se atingiu a quantidade de clulas
necessria. (vamos falar sobre contagem em um post futuro). Quando atingir a quantidade
necessria, despreze o lquido presente no starter e inocule somente a lama no seu mosto.
Mtodo simplificado
Ken Schramm em seu livro The Compleat Meadmaker defende que se voc tiver como realizar a
contagem de clulas para controle durante a produo do starter muito bem, voc vai saber
quando atingiu a quantidade de clulas acima, se no sabe contar clular de levedura ou no tem
como, prepare um starter com volume total de 10% do mosto (mosto com 50 litros starter com 5
litros) isso vai render um volume de lama de fermento de cerca de 1% do total do volume do
mosto que ele considera o ideal para hidromis.
Use o mtodo de preparo explicado acima e caso quando a atividade diminua o ritmo a
quantidade de lama de fermento no for de cerca de 10% do volume do starter (e portante 1% do
volume do mosto), siga o mesmo procedimento de adio do novo meio descrito acima at que
tenha o volume desejado.

Aps termos levantado essas informaes agora precisamos propiciar um meio onde essas
leveduras possam crescer com sade e muita disposio de trabalhar. Sempre que possvel
preparem um starter para sua fermentao, a sade das leveduras e a qualidade da sua
fermentao agradecem.
Outra coisa importante, se tiver um stir plate para deixar seu erlenmeyer durante a preparao,
tanto melhor!
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Problemas na fermentao Perdi

meu hidromel?
Boas pessoal! Bem vindos ao Pompeia Hidromeis!

Melomel de Abacaxi com Coco

Como postei ontem coloquei mais uma srie de hidromeis oficiais da Pompeia Hidromeis para
fermentar e revendo todas etapas de produo me veio a cabea a questo dos problemas na
fermentao e o que fazer com eles. Existem inmeros problemas, ou coisas que parecem
problemas, e que podem apenas assustar, afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade
enorme de vinagre de hidromel. O importante quando voc notar algum problema (e a est a
importncia do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo) tomar imediatamente a
providncia cabvel. Claro, se houver uma. Mas o quanto antes voc tentar recuperar melhor.

Alguns dos problemas mais comuns so:

Problema: A fermentao nunca comea
Sintoma: Voc fez tudo como manda o figurino, mas o fermento colocado parece estar com uma
extrema preguia de viver. Nenhuma atividade pode ser notada, sem bolhas no airlocker e a
gravidade do mosto no diminui.
O que fazer: Uma coisa, perfeitamente normal a fermentao levar at cerca de 72 horas para
comear, acima disso provavelmente ela no vai comear. Primeiro veja se a gravidade inicial
no est muito alta para o fermento usado pois alguns tem dificuldades em fermentar mostos com
gravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de 1.150, se for o caso e o mosto estiver a
temperatura ambiente voc pode tentar colocar mais gua no mosto para diminuir a gravidade.
Outra soluo aqui seria colocar outro fermento que voc saiba ser mais tolerante altos nveis de
aucar. Agora, o pior: Se voc no conseguir remover corretamente os sanitizantes do seu
equipamento, ou usou gua com muito cloro, usou alguma fruta que continha agrotxica nas
cascas que no foram bem lavadas ou ainda usou sucos de frutas com conservantes, pode ter
ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu amigo voc tem uma
leva perdida, pois colocar outra cultura de leveduras apenas ir mat-las tambm.
Problemas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos)
Sintomas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos)
O que fazer: Bem, isso pode ser at normal. Apesar do odor no muito agradvel que fica na sua
casa. Normalmente desaparece nos primeiros dias de fermentao. Minha sugesto para voc :
Se a fermentao estiver nos primeiros dias d uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de
nutrientes. Isso deve acelerar a saida destes odores do mosto. Se est acabando a fermentao
e os odores de sulfidricos persistem, coloque Metabissulfito de Potssio 0,01 grama or litro
(cuidado, em quantidade txico, seno souber usar, nem tente!). Fora do Brasil este problema
conhecido como Rhino Fart.
15

Problema: Hidromel com aspecto de sujo

Sintomas: Cheiro de fermento, cor opaca.
O que fazer: Deixa de preguia e faa as decantaes corretamente. Trasfegue usando
sifonamento ou gravidade. Tenha pacincia.
Problema: cido Actico- avinagrado
Sintomas: Aroma de Vinagre
O que fazer: Gosta de vinagre? Que bom Para a prxima leva eu aconselho a evitar o mximo
o contato com o ar para no oxidar o mosto, tente manter o PH abaixo de 3,2 e o alcool a pelo
menos 12-14% ajudam a previnir sua nova produo de vinagre, digo, hidromel.
Problema: Fermentao muito lenta.
Sintomas: A fermentao demora muito e nunca fica intensa, a gravidade est baixando muito
lentamente.
O que fazer: Bom isso normalmente acontece por falta de nutrientes. O que pode ser feito
colocar um pouco de nutrientes no mosto (0,25 grama por litro) e d uma chacoalhada no mosto
para colocar algum oxignio. Deve resolver.
Problema: Autolise ou Bouchonn
Sintomas: Hidromel sado da garrafa cheira estranho.
O que fazer: Quanto ao Bouchonn: um tipo de fungo que normalmente infecta as garrafas
depois de arrolhadas. No prejudicial a sade e a alterao do aroma mnima, normalmente
apenas sommeliers notam ento no se preocupe.
Quanto a autolise: amigo eu vivo dizendo que a pacincia o principal ingrediente do hidromel,
no digo? Ento, isso causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua
borra. As leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera
aromas e sabores bem ruizinhos no mosto. Para a prxima tenha mais ateno as decantaes e
trasfegas.
Pessoal, claro que estes no so todos os problemas que podem ocorrer com a produo de
hidromeis mas so com certeza os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com
eles vocs quase sempre tero sucesso em suas levas de hidromel.

Remover CO2 do mosto? Sim sempre!

CO2 s no hidromel espumante!!!!

Ol a todos! Pesquisando algums novos mtodos de fermentao para o hidromel, encontrei a

informao, que depois foi cruzada, bateu com mais algumas fontes, e que, depois de
devidamente testada se comprovou de extrema importncia para avanarmos na qualidade da
produo de nosso hidromel: A remoo do CO2 do mosto em fermentao.

Esse simples procedimento, junto com uma correta oxigenao e uma correta nutrio das
leveduras faz com que tenhamos umas fermentao muito mais limpa e rpida. Limpa no sentido
16

de ausncia de off-flavors no mosto. E tambm foi constatado uma reduo significativa no tempo
total de fermentao, inclusive, mantendo a levedura bem ativa at o final do processo, o que
mostra a sada das mesmas. Lembre-se: levedura saudvel e sem estress = voc feliz.

Mas porque remover o CO2 constantemente do mosto?

As leveduras no produzem CO2 porque gostam dele. Produzem CO2 porque necessitam, mas
isso faz mal para elas. Funciona da mesma forma com o lcool. Se a levedura pudesse ela viveria
sempre com oxignio a sua volta, mas na fermentao ns as foramos a mudar de aerbica
para anaerbica e nessa ausncia de oxignio elas necessitam converter os acares do mosto
para poderem sobreviver, em contrapartida elas liberam no mosto lcool, que o que queremos,
e CO2 que podemos ou no querer no mosto. O lcool, inclusive, sabemos que mata as
leveduras ao atingir determinada concentrao no mosto, essa a tolerncia de cada levedura. A
maioria morre quando atinge cerca de 12-14% de lcool.
Agora vamos pensar: se o lcool txico ao ponto de, nas devidas concentraes, matar as
leveduras, porque devemos achar que o CO2 faz bem s mesmas?

E foi essa informao que encontrei em alguns podcasts de grandes produtores americanos de
hidromel, tambm em literatura de produo de vinhos. Por exemplo, na produo de vinhos,
todas as vezes que se empurra o chapu do mosto* acaba tambm por fazer com que o CO2
saia do mosto.

Ento coloquei um hidromel para fermentar. Oxigenao e nutrientes ok, em etapas, como j
discutimos em outros artigos (aqui, aqui e aqui), conduzi uma movimentao do mosto, com p
de polietileno devidamente sanitizada, uma vez por dia. Apenas para deixar o mosto deixar o CO2
sair. Quando movimentamos o mosto em fermentao, percebemos que ele passa por uma
efervescncia, que nada mais que o CO2 indo embora. Como est saindo uma quantidade
enorme de CO2 nesse momento, no h necessidade de se preocupar com oxigenao e
consequente oxidao.
O resultado foi que atenuei um mosto com OG de 1.100 para 1.007 em 20 dias! E a fermentao
foi limpa, sem off-flavor algum, com atividade forte de fermentao do incio ao fim do processo.

Como poderia ser apenas uma coincidncia coloquei outro mosto para fermentar: OG 1.107 e
menos de 15 dias depois estamos em 1.020 e a atividade fermentativa est a mil.

Ento, coloquem o foco de vocs na oxigenao, nutrio e remoo de CO2 que vero grandes
resultados em seus futuros hidromis.
17

Dicas para o primeiro hidromel!

Ol a todos! Tenho acompanhado vrias pessoas que tem nestes ltimos dias dado o seu
primeiro passo na produo de hidromel, colocando sua primeira leva para fermentar. E existe um
caminho de dvidas que pairam sobre a cabea do indivduo quando ele vai fazer seu primeiro
nctar.

Para tentar ajudar esses jovens Padawans do mundo dos fermentados resolvi fazer esse post
com as dvidas mais comuns. Quem sabe possa ajudar. Mas antes um aviso, produzir sua
prpria bebida um caminho sem volta. Uma vez que fizer seu prprio nctar no vai parar nunca
mais.

Quero fazer hidromel, por onde comeo?

Algum diria: comprando o mel. E no deixa de ter razo, mas at mesmo antes disso, procure
ler sobre o assunto, por mais que ainda no tenha provado um hidromel, conhea a histria, os
estilos, converse com quem faz (no falta, hoje no Brasil, produtores artesanais que queiram
ajudam quem est comeando) e depois defina uma meta sobre o que quer fazer.
Existem opes para se comear de diferentes maneiras e todas elas vo levar para o mesmo
lugar: o aperfeioamento da produo em busca de um hidromel sempre melhor. Ento desde o
primeiro momento: estude!
Para um primeiro hidromel voc pode tentar uma receita extramamente simples como o JAOM
(clique aqui para ver a receita) ou algo um pouco mais elaborado e em um caminho mais correto
usando uma receita de hidromel tradicional (clique aqui para ver a receita). De qualquer maneira
tenha em mente que sua primeira experincia e problemas podem acontecer mesmo quando
seguimos um passo a passo. O importante aqui so as lies aprendidas para a prxima leva.
A JAOM uma receita praticamente a prova de falhas. Ento seguir a receita risca e esperar
ficar pronto. Essa receita no vai te render um hidromel campeo, mas tambm no uma
bebida ruim e tem pessoas que conseguem ser feliz fazendo JAOM a vida toda.

Se voc quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional, ela usa tcnicas
mais adequadas, bem como seus ingredientes e necessita de mais controle e monitorao para
dar seus melhores resultados. Mas tambm ensina muito mais! Se voc conseguir trabalhar bem
essa receita j conseguir seguir muito facilmente receitas de outros estilos e at comear a
pensar em suas prprias receitas.

Para produzir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado, recomendo dar
uma olhada neste artigo, sobre material bsico para produzir hidromel.
Se voc quiser um produto de qualidade preste muita ateno nos ingredientes. Voc nunca
conseguir fazer um hidromel melhor que sua matria prima. Logo quanto melhor a qualidade dos
seus ingredientes melhor poder ser seu hidromel.
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Se nunca fez nenhuma receita de hidromel no invente uma!! Use uma pronta.
Voc no sabe qual o resultado de determinado proporo de ingredientes, ento, como acha
que pode adivinhar as quantidade que deve usar? Teste algumas receitas prontas primeiro,
depois, quando j tiver alguma experincia com as quantidades, a maneira com qual os
ingredientes afetam a receita, a sim, invente a sua!

Voc no limpou o suficiente!

Limpeza essencial na produo de bebidas artesanais. E isso no s no hidromel no,
tambm acontece em cervejas, vinhos, etc. O que temos que ter em mente que bactrias e
fungos existem em todo lugar, no ar que respiramos, em todas as superfcies, portanto, por mais
que vocs limpem nunca estaro 100% livres delas. O que ns podemos fazer trazer o nvel
dessas praguinhas para um valor aceitvel. E para isso temos que entender a diferena entre:
Limpar e sanitizar.

Limpar -> processo de remover toda a sujeira visvel, por ao mecnica com ou sem o auxlio de
qumicos (detergentes, sabes)

Sanitizar -> eliminar com o auxlio de algum qumico a maior parte das bactrias e fungos. No
posso sanitizar um objeto ou uma superfcie que no tenha sido limpa!!!
Entendido isso sabemos que temos que: lavar, esfregar e remover todas as sujeiras visveis e
aps isso usar algum agente sanitizante (IODO, cido Peractico, etc) Esses agentes vo
realmente garantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produo!

Devemos limpar e sanitizar, toda superfcie de trabalho, equipamentos, utenslios, baldes,

torneiras, etc. Tudo o que voc imagina que possa entrar em contato com o seu mosto de
hidromel deve ser muito bem limpo e sanitizado.

Tempo e conduo da fermentao: calma, ainda no acabou!

Uma dvida que normalmente gera um turbilho de ansiedade nos iniciantes o tempo que o
hidromel deve ficar em fermentao. Perguntas como: pararam as bolhas do airlock e agora???
Meu hidromel fermentou por 10 dias e agora parece estar perdendo fora, perdi meu hidromel?
Tenho que abrir meu fermentador no vai contaminar tudo???

O tempo de fermentao VAI variar de hidromel para hidromel, de receita para receita e as vezes
vai variar mesmo dentro da mesma receita. Pois sempre vai ter algum fator que muda o
comportamente da sua fermentao. Com o tempo voc aprende a ter um maior controle sobre
isso. Mas at l tem que aprender a ter pacincia.

No porque a atividade do airlock diminuiu ou parou que a fermentao acabou. As vezes a

presso gerada pequena demais para mover o lquido sanitizante do airlock, mas as leveduras
19

podem ainda estar trabalhando. Ento calma. Tambm no quer dizer que assim que a atividade
do airlock parar voc deve correr para trasfegar. Como saber a hora de trasfegar?
Fatores como temperatura de fermentao, nutrientes, quantidade de mel no mosto (mais mel =
maior massa especfica = mais tempo para fermentar), oxignio, nitrognio, tudo isso vai
influenciar na produo do seu nctar. Por isso que aconselhado a ter sempre um densmetro
por perto, no caro e o equipamento que pode te ajudar a monitorao o estgio da
fermentao. Como usar o densmetro?
Cheiro de ovo podre normal?
Tambm muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como
resolver esses problemas. Alguns depois que aparecem no tem mais jeito, mas outros ainda
podem ser contornados, o mais importante aprender a identificar.
Espero que este artigo ajude a solucionar pelo menos parte das dvidas de quem est
comeando. Se no ajudou deixe sua dvida abaixo que farei o possvel para tentar ajudar.

Densmetro Tabela de Correo

Ol a todos!

Vou deixar para vocs mais uma tabela muito, mas muito importante para o controle da nossa
produo de hidromeis. A tabela apresentada a seguir usada para corrigir a leitura do
densmetro.
Como assim? Meu densmetro no l corretamente a gravidade do mosto???

L sim, mas como praticamente todos os densmetros vem calibrados para leituras a 20C de
temperatura do mosto, qualquer alterao nesta temperatura vai causar uma leve direfena do
que est sendo marcado no densmetro para a gravidade real do mosto.

Usando a tabela a seguir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da gravidade

possvel fazer a correo dos valores:

C Correo C Correo C Correo

10 -2.0 21 0.2 32 2.4

11 -1.8 22 0.4 33 2.6

12 -1.6 23 0.6 34 2.8

20

13 -1.4 24 0.8 35 3.0

14 -1.2 25 1.0 36 3.2

15 -1.0 26 1.2 37 3.4

16 -0.8 27 1.4 38 3.6

17 -0.6 28 1.6 39 3.8

18 -0.4 29 1.8 40 4.0

19 -0.2 30 2.0 41 4.2

20 0.0 31 2.2 42 4.4

Frmula = Correo(Gravidade) = 0.2Temperatura 4 (Temperatura em graus Celcius)

(De acordo com: Progressive Winemaking by P.Duncan & B.Acton.)
Um Exemplo: Se a temperatura do mosto estava a 26C e a leitura foi de 1.005, a tabela nos
mostra que para essa temperatura a correo deve ser de 1,2 logo a leitura correta da Gravidade
do mosto de: 1.0062.

Use sempre que possvel estas correes, pois no final de todo um ciclo de produo, a soma da
diferena de todas as leituras podem enganar consideravelmente o produtor e pode acabar
induzindo opinies e aes errneas. Capriche, pois este detalhe faz diferena.

Qual gua usar no hidromel?

Ol a todos! Procurando mais informaes acerca da gua que usamos em nosso hidromel vejo
que no existe sobre tema quase nenhuma literatura ou preocupao como no caso da cerveja.

Os grandes produtores de hidromel preferem dar mais ateno aos outros ingredientes do que
gua. Mas mesmo assim, ela parte fundamental das bebidas fermentadas podendo mesmo
chegar a enormes propores de mais de 90% da composio da mesma. Ento temos que ter
ao menos alguns cuidados com o uso da gua para nossos hidromis.

De uma maneira geral e bem simplista: Se a gua boa para beber tambm boa para fazer
meu hidromel. Ser? Provavelmente sim. Hoje temos nas torneiras de nossas residncias gua
21

que passa por um grande controle de qualidade. Algumas empresas que provm gua realizam
anlises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa
prpria caixa dgua que pode ter sua limpeza esquecida em alguns momentos. Mas se voc
confia muito na sua gua e tem como realizar uma boa filtrao da mesma, v em frente.
Antes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou no uma gua vamos falar rapidamente
sobre filtragem. interessante e no custa uma fortuna, que voc possa montar um filtro em srie
na sua casa para filtrar sua gua de torneira e assim ter uma gua de qualidade excelente para
produzir o seu hidromel. Use um filtro para partculas de 1 micra ou menor seguido por um ou
dois filtro de carvo ativado que vo remover completamente odores indesejados e o cloro.

Vamos tambm lembrar que existe muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da
gua que vai at sua residncia do que para a produo de gua mineral. Em alguns casos a
gua mineral no passa de gua encanada que vai para dentro da garrafa

Alguns fatores que podem determinar o NO uso de determinada gua:

Odores
Se a gua tem algum odor estranho, mesmo que no parea ao de micro organismos, no use,
esse aroma, na melhor da hipteses vai parar no seu hidromel tambm.

Aroma de cloro (ou cor esbranquiada)

Se o cloro no conseguir matar suas leveduras, ele vai formar um composto chamado Clorofenol
que com certeza vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas agradveis. Nesse
caso uma boa fervura ou um filtro de carvo ativado conseguem resolver o problema e deixar a
gua utilizvel, se no tiver como remover o cloro nem tente.

gua de Poo
Nunca use gua de poo. Poxa, mas natural, melhor que a de torneira, voc pode querer me
dizer, mas voc no sabe de onde essa gua vem, se o seu vizinho usa agrotxicos ou outros
qumicos agressivos no terreno dele e se isso pode ou no parar no lenol fretico da sua
regio E outra coisa, no conheo muita gente que tem poo em casa e que manda
frequentemente sua gua para fazer uma anlise completa com varredura por qumicos e micro
organismos. Ento descarte gua de poo.

gua Destilada
At d para usar, mas voc vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando no
era destilado ou suas leveduras vo sentir falta deles. Se eu preciso reconstituir a gua porque
no a utilizar enquanto completinha?

Ok pessoal? Ento escolham sua gua e vamos colocar esses hidromis para fermentar!
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Levedura Lalvin QA23

Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
Ol a todos os hidromeleiros! A alguns meses atrs a Lalvin lanou no mercado uma nova cepa
de levedura para produtores artesanais e apesar de eu ainda no ter visto algum vendendo a
mesma aqui no Brasil, acho importante falar dessa novidade por ela apresentar algumas
diferenas em relao s cepas que temos hoje por aqui.

A QA23 uma levedura isolada pela universidade de Trs os Montes e Alto Douro (UTAD) e
tem caractersticas nicas para fermentao a baixa temperatura. Com ela pode-se fermentar o
mosto a cerca de 12-14C ( a Lalvin diz na ficha dela que pode fermentar at a 10C!!!) o que trs
a tona uma expresso muito mais viva das caractersticas da matria prima, aliada a um perfil
mais frutado, podendo em alguns casos trazer alguns aromas de maracuj ao hidromel.

Essa levedura tambm trs mais segurana no processo de fermentao j que tem baixa
necessidade de nutrientes e de nitrognio, o que no caso do hidromel sempre precisa ser
complementado com nutrientes e DAP para que a fermentao ocorra da melhor maneira
possvel.
Eu ainda no conduzi nenhum teste com essa levedura, mas j tenho meus sachets aqui e
pretendo os utilizar em breve. Acredito fortemente que essa levedura deve ser usada quando
quisermos um hidromel mais elegante, frutado e floral, talvez algum melomel ctrico, ou
principalmente para hidromis tradicionais usando algum mel de caracterstica muito particular.
No recomendaria esta levedura para Braggots, Pyments (exceto pyments com uva: Sauvignon
Blanc, Chardonnay, Muscadet ou Chenin Blanc, onde seria fortemente recomendada.),
methelgyns e outros tipos com mais intensidade.

Para obter os melhores resultados usando essa levedura tambm recomendo o uso de
fermentador de temperatura controlada (geladeira usada junto de um controlador de temperatura
tipo TIC17), para que possamos manter sempre uma mesma temperatura e assim extrair um
perfil aromtico especfico da nossa fermentao!

FICHA TCNICA:

Gnero: Saccharomyces cerevisiae bayanus

Produo de Acidez Voltil: Baixa

Produo de SO2: Moderada

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Lag phase: Moderada

Produo de Espuma: Baixa

Estilos de Vinhos indicados (para comparao)

Bracos: Fortemente Recomendada

Tintos: No recomendada

Ros: Pode ser usada

Vinhos de Colheita Tardia: Fortemente Recomendada

Efeito Sensorial: Amplifica as caractersticas da matria-prima

Pode ser usada para reiniciar fermentaes paradas: No recomendada

Velocidade de fermentao: Rpida

Faixa de temperatura: 12-28 C

Tolerncia ao lcool: 16 abv

E isso por hoje pessoal! Um grande abrao a todos e timas fermentaes!

Reaproveitamento de Levedura:
Como fazer?
Bem vindos amigos hidromeleiros e futuros hidromeleiros. At agora aqui no blog falamos muito
sobre as leveduras, como hidrat-las, suas cepas e de como as tratar da melhor maneira possvel
para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentao. Pois bem, agora vamos comear
a tratar de assuntos um pouquinho mais avanados para a produo de nossa bebidas. Quero
discutir com vocs uma srie de assuntos relacionados a coleta de leveduras para
reaproveitamento suas vantagens e desvantagens e aps esse artigo vamos conversar sobre
como isolar, cultivar, armazenar e propagar nossa prpria levedura.

Sobre o reaproveitamento: essa uma prtica comum tanto entre o pessoal que fermenta em
casa e, dizem, at entre algumas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura
de uma fermentao (a ser colhida no trmino da primria) e us-la para fermentar um segundo
mosto.
 24

As principais vantagens desse mtodo de trabalho obviamente a economia que se faz ao

reaproveitar as leveduras, o possvel ganho de qualidade em usar clulas ativas e bem adaptadas
ao meio, que se auto selecionaram durante o tempo de fermentao no mosto anterior.

As principais desvantagens claramente a possibilidade de contaminao, e caso tenha ocorrido

algum problema com as leveduras (ex: gerao de off-flavors) no mosto anterior, perpetuar esse
problema no novo mosto, e outro problema que aps algumas geraes (mostos) de vida as
leveduras podem comear a gerar o que conhecido como petit mutants que so clulas que
sofram mutaes e passam a no trabalhar mais como se espera exatamente das mesmas,
recomenda-se que se utilize a mesma levedura por no mximo 2 ou 3 vezes e depois a descarte.
Mas vamos ao mtodo de colheita e reuso dessa levedura. Tem algumas pessoas que chegam a
indicar que assim que fizer a trasfega de um mosto em fermentao, imediatamente se coloque o
novo mosto sobre a lama restante da fermentao anterior e deixa-se fermentar. Eu no
aconselho a usar essa prtica. Os riscos so muitos, voc vai pegar nessa lama muito mais que
apenas levedura. Al vai ter sujeira, possveis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso
pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.

O mtodo mais adequado o que usa um processo de lavagem da levedura, para limpar toda a
herana deixada pelo mosto anterior.

Material:

2 potes de vidro com cerca de 500 ml de capacidade com tampa (pote de maionese por ex.)
sanitizante de sua preferncia (ex: Iodophor)
Preparo do Material

Aps limpar todo o material a ser usado com o seu sanitizante preferido, coloque os potes com
tampa e tudo dentro de um panela de presso, encha com gua, tampe e deixe ferver por cerca
de 10 minutos.

Toda a gua utilizada no processo deve ser estril. s colocar a gua no microondas por cerca
de 5 minutos.

Colhendo

Colher a levedura depois da primria ou da secundria? Se escolher colher sua levedura na

primria ter clulas mais saudveis, s que com mais sujeira para limpar, na secundria, menos
sujeira e menos sade tambm. Mas essa falta de sade pode perfeitamente ser compensada
por um bom starter (se no sabe fazer um starter veja nosso artigo: Como preparar um starter de
qualidade).
25

Como colher: o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que voc possui.
Se voc tem um fermentador que seja facilmente acessvel por cima (ex balde, fermentador
cilndrico com abertura, fundo cnico com abertura) voc pode colher tanto durante a fermentao
primria como depois dela (nesse caso at depois da secundria), se o seu fermentador no tem
acesso fcil por cima ento ter que colher depois de trasfegar. Para colher durante a
fermentao voc pode simplesmente agitar o lquido com uma p de polipropileno
maravilhosamente bem sanitizada e pegar cerca de 200 mls do mosto carregado de clulas de
levedura nele. Para colher aps a trasfega deixe uma pequena quantidade do mosto sobre a lama
da fermentao e transfira um pouco da lama e do lquido para um pote de vidro, como um pote
de maionese, sanitizado, tambm cerca de 200 mls. Se voc conseguir ver, a lama do fundo se
divide em duas camadas, uma mais escura formada por clulas mortas, protenas e sujidades
(trub) e uma camada mais amarelada que fica na superfcie da lama, essa a que queremos,
ento se conseguir pegar mais dela, melhor, seno depois vamos separar tudo de qualquer
maneira. Coloque um pouco de gua no pote (mais cerca 100 mls). Lembra que a gua foi
esterilizada antes e j est fria, certo?

Camadas

Aguarde cerca de 5 minutos e voc vai ver que uma camada razoavelmente escura se formou no
fundo do pote. Essa camada sujeira, ento, bem devagar para no agitar a soluo, derrame
apenas o lquido que est sobre essa sujeira para o outro pote sanitizado. Adicione mais gua no
pote (gua estril e fria) e coloque em uma geladeira prximo a 0C. Isso vai fazer nossas amigas
dormirem o que previne autlise e outros possveis problemas. Mas mesmo parecendo tudo
calmo ainda h alguma produo de CO2 ento de quando em quando de uma afrouxada na
tampa do pote para que no vire uma granada de leveduras. No dia seguinte faa uma nova
separao. Agora provvel que voc tenha trs camadas no seu pote: uma mais escura no
fundo que novamente sujeira, uma mais clara no meio, que queremos, e uma bem clara em
cima que a gua. Ento com cuidado e carinho voc vai descartar a gua, e coletar apenas a
parte clara e transferir para outro pote, que para o segundo dia passou novamente pelo processo
de limpeza. Agora volte a guardar esse fermento na geladeira e voc pode us-lo em at 5 dias.
Claro que ir preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessria sua
fermentao.

E isso a galera. No uma prtica que eu uso, mas como tem muita gente que pergunta e
gosta de usar, fica a a dica. Na sequncia pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras, e
esse um assunto muito mais complexo.
26

Temperatura vs Leveduras
Ol a todos e mais uma vez sejam bem vindos. Um grande tema e que muito extenso a
questo da temperatura de fermentao. tenho produzido alguns textos sobre o tema e quanto
mais eu pesquiso mais se torna evidente a importncia de conduzir (ou pelo menos tentar) a
fermentao em uma dada temperatura correta. Mas agora a questo que surge qual a
temperatura correte de fermentao.

Como sabemos e j vimos inmeras vezes aqui no blog as leveduras tem uma faixa de
temperatura considerada ideal: Ex a Lalvin 71B-1122 tem como faixa 15C a 30C. Mas, se eu
tenho um fermentador de temperatura controlada, em que temperatura eu devo deixar? Muitos
defendem que prximo ao meio da faixa ideal, ou seja, usando a Lalvin 71B-1122 eu deveria
fermentar em cerca de 22C, certo? Nem sempre.

Alterando a temperatura ns fazemos nossas leveduras trabalharem de maneira diferente

produzindo mais alguns compostos que outros. Um exemplo claro disso quando chegamos na
temperatura mxima de fermentao da levedura, a mesma, se sentindo ameaada comea a
produzir substncias para se defender do meio que para ela est se tornando agressivo, s que
essas substncias no so boas para nossas bebidas.
Mas vamos l, com calma e mais detalhes.

Entenda que o calor um catalizador para as leveduras. Quanto mais prximo da temperatura
mxima permitida para aquela levedura voc estiver mais rpido ele vai fermentar, quanto mais
fria a fermentao (respeitando o limite mnimo daquela levedura) mais lenta vai ser a
fermentao. Ultrapassando o limite mximo voc mata as leveduras e isso somente depois dela
ter produzido um monte de coisa ruim. Ultrapassando a mnima ela provavelmente vai entrar em
dormncia.

Imprimindo caractersticas

Temperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados (primrios), mas pode ser
bom para hidromis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de guarda.
Mas cuidado, chegando muito perto do limite mximo voc pode acabar dando um belo sabor de
cozido ao seu hidromel.

Se voc quer extrair o mximo de elegncia, fruta e delicadeza e a mxima expresso do mel
usado, recomendo fortemente explorar as faixas mais frias de temperatura. Isso ajuda a reter as
caractersticas originais dos insumos usados. Claro que fazendo isso voc vai ter uma
fermentao mais lenta, pode causar excesso de produo de SO2 e ainda corre o risco de a
levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentao parada.
27

Mas com nutrio adequada, oxignio e nitrognio no ponto certo, o risco cai bastante. Exagere
no frio e as leveduras vo dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo esto cada vez mais
lutando para conseguir fermentar seus produtos em temperaturas mais baixas pois isso causa
uma melhor expresso da localidade de origem do produto. Isso pode ser notado por exemplo no
aparecimento de leveduras que se do melhor a fermentao baixa temperaturas, como por
exemplo a Lalvin QA23, que promete inclusive baixos nveis de produo de SO2 se fermentado
a baixa.

Pense nisso da prxima vez que for produzir o seu hidromel, aproveite esse controle que est
completamente ao nosso lado. Ajustar esses detalhes pode fazer a diferena entre um bom
hidromel e um hidromel excelente.

Se est se perguntando: Como controlar a temperatura? D uma olhada nos links no final do
artigo!

Criando um fermentador de
temperatura controlada
Termostato TIC-17RGTi

Ol a todos! Depois de um breve perodo de recuperao das festas de fim de ano vamos iniciar
os trabalhos de 2014!

Gostaria de falar novamente sobre fermentao com controle de temperatura. Se vocs no se

recordam ns j falamos sobre esse tema aqui no blog (Veja o artigo: Clique aqui) e nesse artigo
vimos o quo importante controlar a temperatura para no deixar o mosto ultrapassar os limites
tolerados pelas leveduras, pois se isso acontece temos srios problemas de produo de off-
flavors alm de hidromis que no mostram todo o seu pontencial ou ainda precisam de mais
tempo de amadurecimento para que cheguem ao seu melhor. E tambm tenho recebido uma boa
quantidade de perguntas sobre o tema vindo principalemente de pessoas que vivem nas regies
mais quentes do pas.
Claro que perfeitamente possvel fermentar sem um controle miuncioso de temperatura de
fermentao, porm se temos como fazer e sabendo que isso pode melhorar muito nosso nctar
porque no tentar?

A alternativa que trago para vocs aqui relativamente barata e rende resultados muito bons e
ainda de quebra ocupa pouco espao.
 28

Vamos transformar uma velha geladeira em fermentador de temperatura controlada! Isso mesmo!
Como? Simples, acompanhem:

Material necessrio:

Uma geladeira: pode ser dessas velhinhas mesmo. Aqui em Curitiba consigo comprar essas
geladeiras muito barato mesmo. Em cidades do interior sei de pessoas que do geladeiras de
modelos bem antiguinhas ou que tem pintura feia, pequenos pontos de ferrugem externa, etc,
sem cobrar nada! E funcionando e estando ok por dentro, para nosso uso est perfeito.
Um Termostato: o mais usado no meio de quem faz bebidas artesanais o Fullgauge TIC-
17RGTi (eu tambm uso o MT-511Ri), que voc encontra em lojas virtuais por preos que variam
de R$59,00 R$ 100,00, portanto procure bastante! Claro que se voc conhece outro termostato
que tenha um sensor com cabo longo e boa preciso no controle de temperatura pode
perfeitamente usar no lugar desse que citei, pois apenas um exemplo, certo?
Fios, tomadas macho e fmea, fita isolante, alicate de corte e chave de fenda: Normalmente
esses termostatos no vem com a fiao de sada, ou seja a que vai ser ligada na tomada da
geladeira. Faa voc mesmo, contrate um amigo eletricista ou converse com o pessoal da loja
que lhe vendeu o termostato para que mande com a fiao completa para voc.
Um pedao de isopor e Fita SilverTape: para prender o sensor na lateral do fermentador.
Uma garrafa de hidromel: para tomar enquanto prepara tudo isso ;)
Montagem

Quando conseguir sua geladeira faa antes de tudo uma verificao nas vedaes da borracha
da porta da mesma para que no fique perdendo temperatura e gaste mais energia do que o
necessrio.

Com todos os itens acima em mos comee montando a fiao do termostato. Ele tem,
normalmente na parte de tras, os pinos para a fixao da fiao. Vou usar como exemplo o
esquema de montagem do TIC_17RGTi da Fullgauge, se voc conseguiu outro no manual com
certeza tem o esquema correto de montagem.

Montagem do TIC-17RGTi
29

No pontos 1 e 2 so ligados os cabos do sensor. No ponto 7 ligado o neutro vindo da tomada da

residncia, do qual voc vai fazer uma ponte para ligar diretamente no neutro da tomada
dageladeira. No importa a voltagem utilizada o neutro sempre usado no ponto 7. J para o
positivo existe uma diferena: se for 110v, o fio vindo da tomada da residncia vai ser ligado no
ponto 8com uma ligao em ponte no ponto 10. se for 220v o ponto utilizado para ligar o fio vindo
da tomada da residncia o 9 tambm com uma ponte para o ponto 10. No ponto 11 voc deve
ligar o fio que vai alimentar o positivo da tomada da geladeira, esse ponto s ser acionado
quando a temperatura selecionada for atingida ligando assim a sua geladeira.
No algo complicado e no manual do termostato vem o esquema explicadinho. Leia e releia
antes de ligar na tomada para evitar queimar o seu termostato.

Retire de dentro da sua geladeira todas as prateleiras e demais cacaredos que estejam presos na
porta, deixando o maior espao possvel livre dentro dela. Afinal voc no vai precisar de nada
disso mesmo.

Fermentador montado dentro da geladeira

Quando tiver seu fermentador com o mosto pronto para iniciar a fermentao coloque o mesmo
dentro da geladeira e prenda o sensor do termostato na lateral do fermentador e coloque sobre
ele um pedao de isopor de maneira que cubra completamente o sensor, deixando que o mesmo
sinta apenas a temperatura do fermentador, pois ele que queremos controlar. Se for preciso
faa um relevo no isopor para que vede melhor o sensor. Prenda o isopor com a silvertape na
lateral do fermentador. Feche a geladeira, regule o termostato e deixe o conjunto trabalhar!

Os bons termostatos tem preciso de 0,1C e como tem acionamento imediato a temperatura vai
ser praticamente sempre a mesma no nosso mosto, o que excelente para a fermentao e
ainda te d margem para ir com o tempo explorando fermentaes em diferentes faixas de
temperatura.

Pronto, agora voc tem seu fermentador de temperatura controlada!

Iodo como sanitizante

Iodo diludo e pronto para o combate!

Ol a todos! Tema corriqueiro e grande preocupao para toda pessoa que produz bebidas
artesanais e tambm para os grandes produtores, claro, a sanitizao. Esse item deve ser visto
e revisto, e grande parte da ateno no processo de produo tem que ser dedicada a ela, a
sanitizao pode garantir uma leva de sucesso ou um tremendo fracasso por contaminao com
algum tipo de fungo ou bactria indesejados no seu mosto.
30

A bastante tempo atrs j falamos aqui no blog sobre limpeza e sanitizao (clique aqui para ver
o artigo) mas naquele artigo eu no fui muito a fundo na questo dos produtos a serem usados
para a sanitizao, deixando esse ponto mais pela preferncia do leitor. Hoje, e depois de muitos
testes, vou falar para voc do produto que ando usando atualmente e que cada vez mais pessoas
com quem converso sobre o assunto me confirmam sua eficcia: o Iodo!
Vamos conhecer melhor o nosso amigo Iodo?

O iodo (do grego iodes, que significa violeta) foi descoberto na Frana pelo qumico Bernard
Courtois em 1811 a partir de algas marinhas, um elemento do grupo dos Halognios e o
menos reativo e o menos eletronegativo de todos os elementos do seu grupo. O Iodo essencial
para a sade humana e sua presena est diretamente ligada ao funcionamento da glndula
tireide.
Brevemente apresentado o nosso amigo, vamos ao que interessa.

O Iodo amplamente conhecido e usado tambm por suas propriedades medicinais, ou melhor,
de sua capacidade de eliminao de bactrias e fungos, e exatamente essa parte que nos
interessa, pois isso por ter muita utilidade em nosso processo de limpeza e sanitizao de tudo o
que vai entrar em contato com nosso hidromel.

O Iodo alm de ser muito eficiente, pois elimina 99,9% de clulas contaminantes, pode ser usado
com a tcnica de borrifar e secar, ou seja, ao contrrio dos cidos ou do cloro que depois de
usados precisamos enxaguar muito bem todo o material para ter a mais absoluta certeza de que
no ficaro vestgios dos mesmos, o iodo pode ser aplicado aps os equipamentos serem
lavados com sabo neutro, e isso continua importante, e apenas deixamos secar naturalmente,
pois o Iodo ir se vaporizar aps um tempinho. Lindo isso no?

Claro que temos que preparar o Iodo antes de usar e isso se d diluindo o mesmo at termos a
proporo de 12,5 ppm (parte por milho) de Iodo diludos em gua, borrifa-se em toda e
quipamento e superfcie que entrar em contato com o seu hidromel e deixe agir por pelo menos
dois minutos para ter certeza de que os pequenos e repugnatnes contaminadores foram
completamente extintos. Depois s usar.

Cristais de Iodo

Para calcular a diluio e chegar aos 12,5 ppm basta fazer uma regrinha de trs bem simples. E
observe que o Iodo (povidine, iodophor) que se vende por a no Iodo puro, pelo contrrio tem
uma pequena quantidade de Iodo puro (normalmente no mais de 2%) e ento deve-se levar isso
em considerao antes de fazer suas contas, ou seja, em 10ml de Iodophor quanto eu realmente
tenho de Iodo? esse valor que voc tem que diluir para chegar aos 12,5 ppm.
31

Se usado nessa proporo o Iodo no deixa cheiro, sabor e nem interfere na produo do seu
hidromel. E tambm usando da maneira correta no corremos o risco de que bebendo o hidromel
estejamos ingerindo uma superdosagem de iodo no nosso organismo, pois ou o mesmo evaporou
todo ou ento a quantidade que sobrar no hidromel vai ser to pequena que passar a no ter
significncia.

Um ponto negativo do uso prolongado do Iodo sobre seus equipamentos que com o tempo eles
tender a ganhar uma colorao levemente alaranjada, mas isso s prejudica esteticamente.

Um ponto imensamente positivo, alm dos que j citamos aqui, que o Iodo um sanitizando
muito mais barato que os normalmente encontrados no mercado.

Eu, particularmente, tenho usado Iodo e desde que comecei a usar no tive mais problemas com
contaminao. Recomendo! Mas claro que uma lavagem com sabo neutro, e muito bem feita,
no deixa de ser essencial para que o processo de limpeza e sanitizao tenha sucesso.

Como usar clara de ovos para

clarificar hidromel
Ol a todos!

Claras de Ovos Grandes aliadas!

Estou escrevendo este post a pedido do leitor Marcio Villela, j que era um dos temas que eu
tinha em mente para um prximo post vamos adiant-lo! Bem recentemente falamos sobre
clarificao do hidromel usando bentonita (Clique aqui!) e eu citei neste post e em outros que
existem vrios agentes clarificantes e dentre eles a clara de ovos.
Na verdade a clara de ovos um dos agentes clarificantes mais antigos que se tem
conhecimento, e ainda hoje usada na produo de vinho por grandes nomes. Ao contrrio da
bentonita a clara de ovo carregada positivamente e ela se une a partculas carregadas
negativamente formando uma partcula pesada e indo parar no fundo do seu fermentador.

na verdade um excelente agente clarificante, no leva muito tempo para agir, no altera o sabor
ou o aroma, no deixa resduos de albumina, se o hidromel contm grandes quantidades de
taninos, adquiridos por exemplo com uso de frutas como Framboesa em melomis, as claras de
ovos podem exercer um grande papel em arredondar esse hidromel j que carrega os taninos
32

mais agressivos para o fundo do fermentador. Ou seja, aps gerar uma certa baguna
espumosa no seu hidromel nasce uma bebida melhor e mais equilibrada.

Outro ponto positivo a quantidade a ser usada: Apenas meia clara de ovo para cada 20 litros de
mosto. Isso mesmo. A quantidade muito pequena e com meia dzia de ovos voc pode
clarificar at 120 litros de mosto. O preparo tambm ajuda pela simplicidade.
Tcnica de uso:
Primeiramente lembre-se de sanitizar maravilhosamente bem todos os utenslios que sero
usados durante o processo.

Pegue meia clara de ovo para cada 20 litros de mosto, um pouquinho do prprio mosto a ser
clarificado e uma pitadinha de sal (pouquinho mesmo). Mexe tudo at misturar bem, mas cuidado
para no transformar a clara de ovo em neve ou o efeito no vai ser o desejvel. Coloque no
mosto a mistura e mexe bem por cerca de um minuto. A partir de 3 ou 4 dias os efeitos j sero
visveis e a clarificao deve ser total em cerca de quinze dias. Quando chegar ao ponto de
clarificao desejado faa uma trasfega tomando cuidado para no passar a clara usada para o
novo fermentador. Teoricamente voc j poderia engarrafar aps essa etapa.

Como usar Bentonita no Hidromel

Ol a todos e sejam novamente muito vem vindos!

Bentonita
O que fazer quando temos aquela leva de hidromel que teima e no limpar nunca? Ou quando
gostaramos de dar uma mozinha a natureza e acelerar esse processo de trasfegas e
decantaes que as vezes simplesmente parecem no ter fim? Ser que temos que esperar por
mais tempo que demore? Nem sempre! As vezes ns podemos dar uma acelerada na clarificao
dos nossos hidromis usando agentes clarificantes.

No nosso caso, ou seja, na produo de hidromis, alguns deles j so conhecidos e usados a

sculos, como por exemplo a clara de ovos! E atualmente temos amplamente disponvel e
facilmente encontrados diversos outros produtos clarificantes entre eles e a sobre a qual vamos
falar hoje: a Bentonita.

Mas primeiro: O que Bentonita?

um composto argilomineral normalmente formado pela alterao de cinzes vulcnicas e que
tem uma grande capacidade de absoro de partculas em suspenso e as carrega para o fundo
do nosso fermentador. Interessante notar que existem materiais clarificantes que so
33

positivamente e outros as carregadas negativamente. Talvez seja interessante usar uma

combinao de um produto de cada para ter o mximo de eficincia no seu processo de
clarificao. A bentonita carregada negativamente. Claras de ovos, por sua vez, so positivas.

Provavelmente voc vai encontrar diversos tipos de bentonita no mercado mas a que ns
queremos para usar em nosso hidromel a bentonita enolgica que destinada especificamente
a clarificao de mostos e pode ser facilmente encontrada em lojas de produtos vincolas e de
cerveja artesanal.
Outro ponto positivo sobre a bentonita: muito barata e tem um prazo de validade indeterminado
desde armazenada corretamente.

Como usar?
A bentonita bem densa e se no for corretamente preparada simplesmente vai precipitar para o
fundo do seu fermentador e no vai alterar em nada o seu mosto, portanto importante preparar
corretamente antes de usar.

Deve-se primeiro calcular a quantidade de bentonita a ser usada. Se usada pouco no vai surtir o
efeito desejado e se usada muito corre-se o risco de a bentonita tirar tambm parte da cor do
hidromel, principalmente se for um melomel.

A medida que eu uso no padro 20 a 60 gramas de bentonita para cada 100 litros de mosto
dependento do grau de turbidez. Se o mosto ainda for bem jovem e estiver muito turvo ento
recomento de 60 a 100 gramas a cada 100 litros. Claro que ns raramente fazemos essa
quantidade em casa ento s diminuir proporcionalmente.

Depois de selecionada a quantia devemos diluir a bentonita na proporo 1:10 (para cada grama
de bentonita usar 10 de gua) em gua, agitar at dissolver completamente e durante 24 horas
agitar de tempos em tempos para homogeneizar completamente. Essa parte muito importante
pois a bentonita precisa ser muito bem hidratada para que funcione corretamente. Aplique e
trasfegue.

Em poucos dias voc ver que a bentonita carregar grande parte, se no toda, a sujeira do
mosto para o fundo do fermentador!

Importante salientar que a bentonita no altera o sabor ou aroma do hidromel. Mas o que bem
saber o poderoso aliado que ela pode ser para ns os produtores caseiros!
Existem vrias outras substncias que podem ser utilizadas como clarificantes e vrias delas
sero temas de futuros posts aqui no nosso blog.
34

Mel Ferver ou no ferver?

Ol a todos!

Devemos ferver o mel para sanitizar?

Outro tema que muito recorrente em rodas de discusso sobre hidromel a questo da fervura
do mel. Muitos defendem, muitos so contra. Mas vamos olhar as coisas por partes.

Ns j falamos aqui no Blog sobre mel, mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel o
nctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por aes enzimticas, induzidas pelas
abelhas, e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias.
rico em vitaminas e minerais, possui grande ao antibacteriana e historicamente um dos
produtos mais importantes para a humanidade. Teve ser uso reduzido aps a introduo do
acar de cana e lentamente esta voltando a ser mais utilizado.
No hidromel, obviamente, essencial. E na etapa de preparao do mosto que essa pergunta
vem a tona: Ferver ou no ferver o mel? Se voc pegar livros de receitas antigas e mesmo as
receitas medievais que temos publicadas aqui no Blog, voc vai ver que o mtodo de fervura
muito usado. Mas vamos parar para pensar um pouco, no perodo medieval no se conheciam as
aes de micro organismos, nem se conheciam tcnicas de sanitizao como a Pasteurizao,
tambm no existiam produtos como Iodo para ajudar na tarefa. Logo, por experincia, a maneira
que os antigos produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminaes era a
fervura. E eles usavam muito isso. comum encontrar receitas onde solicitado para ferver at
que um quarto do contedo evapore.

Pois bem, os tempos mudaram e hoje ns temos pleno conhecimento e material para evitar as
contaminaes dos nossos mostos. Mas ainda existe um grande grupo de pessoas que segue
usando a fervura como aliada na produo do hidromel.
Porque ferver?
Fervendo voc vai matar com certeza as bactrias e fungos que poderiam crescer em seu mel e
causar a perda de uma leva em produo, principalmente as leveduras selvagens. Voc tambm
vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas, pedaos de abelha, favos, e outras coisas
que estejam mergulhadas em seu mel e que seriam praticamente impossveis de serem
removidas com o mel em estado natural. Alm de tudo o mel depois de fervido fica muito mais
fcil para dissolver na gua para formar o mosto.

Porque no ferver?
O mel carregado de compostos aromticos que so facilmente evaporados e voc como uma
pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado no quer perder estes compostos. Fervendo
tambm matamos juntamente com as bactrias e fungos ruins as bactrias e fungos bons e
35

alguns so exatamente os que ajudam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel no

estraga se mantido longe da umidade. A espuma que formada no topo do mel quando fervido,
normalmente descartada, mas isso no seria recomendvel, pois muito dessa espuma
protena e elas ajudam no fornecimento do nitrognio to essencial a vida leveduras que
adicionamos ao mosto.

Opinio
Estudos realizados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sugerem que talvez
exista um meio termo para essa questo. Pois segundo o Dr. Jonathan White, autor do estudo,
no seria necessria uma real fervura do mel, e fim aquec-lo a 60C por 22 minutos ou 66C por
5 minutos, e isso j seria suficiente para uma boa sanitizao. Ainda assim conheo pessoas que
defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das
qualidades do mel. O fato que sem nenhum tipo de sanitizao o mosto dificilmente poder
ficar, e se no usarmos nenhum mtodo de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou
tarde (e tomara que no seja tarde demais) usar algum produto qumico, mesmo que em
pequenas quantidades para garantir a sade do mosto. Ex: Metabissulfito de Potssio.

Eu, particularmente, tenho produzido com o mtodo de aquecimento a 60C e no tive maiores
problemas com isso. Na verdade mesmo preparando um hidromel Bouchet onde necessria a
fervura do mel por algumas horas para que o mesmo se caramelize, o hidromel final ainda assim
ficou com uma intensidade de aroma muito aceitvel. Eu acredito que deva ser usado antes de
tudo o bom sendo na hora de produzir e avaliar a necessidade de fervura mais intensa, mais
branda, ou se a qualidade do mel inspira tanta confiana a ponto de no utilizar sanitizao
alguma. Tudo vai de analisar cuidadosamente caso a caso .

Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e tambm afim de ampliar mais e
mais os seus conhecimentos sobre as diferenas entre o hidromel produzido com mel fervido e
no fervido dou a sugesto de produzirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel,
mesma Gravidade Original e usando a mesma levedura porm um com mel fervido e outra no.
Quando terminar a fermentao poder ento avaliar com muito mais profundidade as diferenas
entre um e outro mtodo.

Minha fermentao parou! E agora?

Ol a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidromis!

Calma! Podemos ter a soluo para seu hidromel!

Voc seguiu todos os passos ao preparar o mosto: Limpou e sanitizou todos os utenslios,
fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto, voc tomou os
36

cuidados necessrios na hora de reidratar as leveduras (se ainda no sabe o mtodo clique
aqui!), vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local arejado ou mesmo tomou o
cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada (aprenda mais sobre a
temperatura de fermentao clique aqui!), o seu hidromel comeou a fermentar voc j fazia
planos para ele e de repente sem mais nem menos ele parou a fermentao e foi muito, mas
muito antes da hora. E agora?
O que aconteceu no uma coisa to rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a
nossa sorte, pode sim, ter como reiniciar a fermentao travada. Ns j havamos falado aqui no
blog sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel (clique aqui para ver o post)
mas esse merece uma ateno especial.
Possveis causas da fermentao parada:
PH muito baixo: Se o PH do seu mosto est abaixo de 3,2 ento provavelmente esta a causa da
sua fermentao ter parado pois se torna um ambiente muito inspito para as leveduras viverem.
Para corrigir este problema basta adicionar Carbonato de Clcio. Adiciona uma pequena
quantidade por vez e realize nova medio. V adicionando o Carbonato de Clcio at chegar a
3,8.
Temperatura de Fermentao muito baixa: Isso vai variar de levedura para levedura pois a
tolerncia varia de cepa para cepa. Para corrigir o problema basta aumentar a temperatura de
fermentao talvez trocar o local onde est o fermentador resolva.
Conservantes nos ingredientes: Voc pode ter optado por usar, por exemplo, suco de frutas
pronto para facilitar a vida, mas se no prestou ateno na embalagem do produto comprado e
este tinha na composio conservantes voc pode ter matado as coitadas das leveduras. Nesse
caso no h muito o que fazer, seu exterminador de leveduras
Falta de Nutrientes: Leveduras no precisam somente de acar para viver, elas tambm
necessitam de vrios nutrientes (clique aqui para ler mais sobre o assunto) variados,
principalmente no incio da fermentao e se voc no adicionou a quantidade correta ou no
adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentao parada. Preparar um novo fermento e
agora colocar a quantidade correta de nutrientes pode ajudar a reiniciar a fermentao. Mais
abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.
Levedura vivel em quantidade insuficiente: A partir do momento que as leveduras so colocadas
no seu recipiente de venda at a sua data de validade expirar ela perde dia a dia um pouco das
clulas que so viveis e se voc usou seu fermento muito prximo da data de validade ou ainda
usou menos do que a recomendao do fabricante para a quantidade de mosto pretendido ento
ela pode simplesmente no ter dado conta do recado.
Falta de Oxignio: sabido que um dos mostos mais difceis de oxigenar o de hidromel, isso
decide a caractersticas prprias do mel. E tambm sabemos que oxignio fundamental para as
primeiras horas de vida das nossas amigas leveduras. Ento se no teve oxignio em quantidade
necessria possveis solues: 1) Se a fermentao ainda estava bem no inicio coloca oxignio
neste mosto! Se tiver um cilindro de oxignio puro (hospitalar) timo! Com uma mangueira de
silicone e uma pedra difusora (destas de aqurio) s deixar o oxignio fluir para dentro do
37

mosto por um minuto. 2)Preparar um novo fermento e agora colocar a quantidade correta de
nutrientes e oxignio pode ajudar a reiniciar a fermentao. Mais abaixo eu mostro como
preparar um novo fermento para isso.
Temperatura de fermentao muito alta: Isso vai variar de levedura para levedura, pois a
tolerncia varia de cepa para cepa. Bem, alm de expor suas amigas leveduras a possibilidade
de morrerem cozidas, voc corre grande risco de criao de off-flavors. Para corrigir: bem essa foi
mesmo a causa voc j deve ter matado todas as leveduras cozidas. Ento deve preparar um
novo fermento. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.
Novos caminhos!
Muito bem, se nossa levedura possivelmente morreu ou ento no deu conta do recado ento
hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e agora devemos tomar todo cuidado, pois
nosso mosto j foi exposto ao ambiente e at possvel que j exista uma pequena flora de
leveduras silvestres se instalando, ento uma tima opo de levedura para essa tentativa de
reanimao a Lalvin K1V-1116 que conhecida por se sobrepor a todos os outros seres que
poderiam atrapalhar nossa fermentao, ou seja, o verdadeiro Yeast Killer!

Prepare a levedura conforme as instrues do fabricante ou seguindo o nosso tutorial , oxigene

muito bem o seu mosto, coloque os nutrientes (estes devem conter as vitaminas, minerais e
principalmente o composto DAP que vai fornecer nitrognio que essencial), e coloque a nova
levedura. Dez dias depois adicione mais um pouco de nutrientes.
Cuide da temperatura de fermentao.

Se seguir esse passo a passo tem muitas chances de reativar sua fermentao com sucesso. E
mantenha todos os utenslios usados para esse processo limpos e sanitizados, mas no morra de
medo de contaminaes agora, pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer
maneira!

TABELA DE CALCULOS

Propores de Mel e gua - Sistema Imperial Ingls

libras/quarto Mel/galo Peso Especfico Contedo de Acar
2 lb. 10oz 2 lb. 1.053 13.04%
1/2
2 lb. 10 oz. 2 lb. 1.064 15.61%
2 lb. 11 oz 3 lb. 1.075 18.13%
2 lb. 11 oz. 3 lb. 1.086 20.60 %
38

2 lb. 12 oz. 4 lb. 1.096 22.81%

2 lb. 13 oz. 5 lb 1.114 26.06%
2 lb. 14 oz 6 lb. 1.128 29.66%

obs: galo imperial = 4,546 litros libra= 453,59 gramas ona=28,3495 gramas
observe ainda que para os ingleses o ponto separa as decimais como nossa vrgula e quarto se
refere a quarta parte do galo
o galo imperial ( Inglaterra) maior que o americano (3,7853 litros)
assim a tabela acima poderia ser expressa em nosso sistema decimal, como abaixo:
Ateno: a mistura a ser pesada deve estar 15 graus centgrados, do contrrio deve ser usada a
a tabela de correo apropriada

Proporo de mel e gua (sistema mtrico decimal)

percentual de
peso/litro mel/litro peso especfico
acar
1048,1 g 200 g 1,053 13,04
1060,6 g 250 g 1,064 15,61
1073,1 g 300 g 1,075 18,13
1085,6 g 350 g 1,086 20,60
1098,0 g 400 g 1,096 22,81
1123,0 g 500 g 1,114 26,06
1148,0 g 600 g 1,128 29,66

Pese um litro da mistura, no se esquea de descontar o peso do recipiente, e interpretre a tabela

se a mistura por exemplo estiver pesando 1,098 kg ou 1098 gramas , o seu hidromel resultar
em muito doce , pois deve ter aproximadamente a proporo de 400g de mel por litro, com um
teor de acar a fermentar de aproximadamente 22,81 %. A rigor o peso especfico seria 1,098
g/l, mas a nossa tabela aponta para 1,096, devido aproximaes entre os sistemas e
arredondamentos, etc.

A propsito, no sistema , mtrico decimal , o peso do contedo de um litro em gramas

o prprio peso especfico ! Assim em nossa mtrica decimal bastariam as colunas peso/litro(
peso especfico) , mel/litro e o percentual de acar

A tabela abaixo, tem mais de 100 anos de idade, foi elaborada para se evitar clculos,no fabrico
do hidromel. Embora estes clculos sejam muito fceis, a tabela precisa e prtica, pois quando
se est elaborando o mosto, para se fazer o hidromel, no se pode errar as propores, sob pena
de muitos meses depois ,se verificar, que houve um lamentvel e irreparvel engano.

Propores dos Ingredientes no Caso de se Fazer menos de

Cem Litros
Pipa (litros)
ou outra 1 2 4 5 10 20 40 50 100
vasilha
Vcuo a
0,01 0,02 0,04 0,05 0,10 0,20 0,40 0,50 1
deixar (litros)
39

gua de
0,74 1,48 2,96 3,70 7,40 14,80 29,60 37 74
fonte (litros)
Mel (em
0,25 0,50 1 1,25 2,50 5 10 12,50 25
litros)
Mel (em
0,37 0,74 1,48 1,85 3,70 7,40 14,80 18,50 37
quilogramas)
cido
tartrico em 0,05 1 2 2,05 5 10 20 25 50
p (g)
Plen Fresco
0,05 1 2 2,05 5 10 20 25 50
(g)
Subnitrato de
bismuto em 1 2 4 5 10 20 40 50 100
p (g)

Boletim da Sociedade de Apicultura do Leste da Frana - 1896

La pratique de l'hydromel sec et liquoreux pour M. Du Chatelle

Tabela 3

Propores/Tipo de Hidromel
Contedo
Mel/ Densidade
de
Hidromel agua. relativa do
acar
g/l mosto
do mosto
espumante 200 g 1,053 13,0%
seco 250 g 1,064 15,6%
seco 300 g 1,075 18,1%
seco 350 g 1,086 20,6%
meio seco 400 g 1,096 22,8%
doce 500 g 1,114 26,1%
dulcssimo 600 g 1,128 29,7%

Tabela 5 -

Temperatura Diferente de 15 Celsius

a diminuir a acrescentar
9 0,0007 15,50 0,0001
10 0,0006 16,00 0,0002
11 0,0005 17,00 0,0003
12 0,0004 17,50 0,0004
13 0,0003 18,00 0,0005
14 0,0002 18,50 0,0006
15 0,0000 19,00 0,0007
40

19,50 0,0008
20,00 0,0009
21,00 0,0011
22,00 0,0013
23,00 0,0016
24,00 0,0018

A tabela 5 usada para corrigir a leitura do densmetro no caso de temperaturas

diferentes de 15 Centgrados, o que normalmente acontece depois
que o mosto fervido ,para esterilizao, e est sendo aguardado o es-
friamento da mistura, para a adio da levedura.
Para uma leitura correta do densmetro, a temperatura do lquido deve
estar em 15 graus Centgrados ( alguns densmetros brasileiros esto
graduados para leitura a 20 graus, sempre existe esta informao
no prprio densmetro)
Espere que a temperatura do mosto desa para 15 graus Centgrados ou use a tabela para
correo da
por exemplo:
leitura do densmetro.
No o caso de ter de conduzir todo o mosto a 15 graus para se obter
a leitura correta, uma pequena parcela deste ser vertida em um
recipiente

Leitura do densmetro 1,068

Temperatura 18 C
Densidade exata 1068,5

Tabela 6 -

A tabela abaixo empregada para calcular o teor alcolico que o mosto atingiu aps ter sido
fermentado .No possvel medir o teor alcolico de uma mistura desconhecida de gua,lcool e
acar (do mel). O alcometro, similar ao densmetro deve ser usado para uma mistura de gua e
lcool , para dar uma medida aceitvel. Em ltima anlise, um alcometro no deixa de ser um
flutuador, assim como o densmetro, que afunda mais na mistura se esta for menos densa.
Quanto maior o teor alcolico menor a densidade, menor o peso especfico da mistura. Mas
relativamente, possvel se obter uma mistura de elevado teor alclico, mas com elevada
densidade relativa. Por exemplo, um licor, pode ter um teor alcolicos de 30 % e um lquido
aucarado,feito com uma mistura de xarope e lcool. Caso se v mensurar o teor alcolico desta
bebida ( que na verdade uma mistura) com um alcometro que foi construdo para se medir
uma mistura de lcool e gua, ter-se- uma leitura inteiramente falsa, por estar altamente
influenciada pelo teor de acar da mistura, que apresentar zero % de lcool !

Ou seja a densidade relativa da mistura igual ou superior a da gua pura. Ou seja, o alcometro
no vai afundar, como se houvesse to somente gua e lcool na mistura.Para contornar este
problema, deve-se ento, empregar o densmetro em duas medies. Quando se inicia a
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fermentar o mosto e depois de (alguns meses) completamente fermentado. Pela diferena dos
pesos especficos se faz a estimativa de lcool na mistura. Abaixo apresenta-se um exemplo
ilustrativo da situao de um mosto antes e depois de ser fermentado.

Para se ter uma ideia exata do teor alcolico da hidromel, somente por destilao, em ambiente
fechado, um trabalho de laboratrio, com diversos controles, quase que alquimia .

A mistura inicial com peso especfico digamos de 1,114 foi sendo devorada pelos fermentos que
transformaram o acar em alcool, assim o peso especfico foi baixando at digamos 1,002.

Tabela Prtica para teor alcolico em duas aferies

teor alcolico = 125 ( peso especfico original - peso especfico final)

Peso Especfico Original 1,114 ( antes de iniciar fermentao)

menos
Peso Especfico Final 1,002 ( aps todas as fermentaes)

=0,112
vezes 105 = 11,76 % de lcool
vezes 125 da 14 % de lcool por
volume ( mais comumente usado)

Ou seja o Hidromel teria 14 % de lcool

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Crditos:
Luis Felipe Moraes

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