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Abarquillar:
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fren o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso
que rodea total o en parte la porcin de carne. Para evitar que se abarquille se corta se tejido o bien se le elimina, a continuacin
golpear la carne con un mazo para estirarla segn las necesidades de elaboracin.
Acahual:
Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acaramelar:
Baar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. Tambin se puede acaramelar cubriendo los
alimentos con caramelo.
Acedera:
Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor cido se debe a la presencia de cido axlico. (Familia de las poligonceas). Sal de
acederas, oxalato de potasio.
Aceitar:
Aceite virgen:
Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios
mecnicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.
Aceite:
Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una
mezcla de glicerinas.
Aceituna:
Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre
genrico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en
las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cdiz y Crdoba.
Acelga:
Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecolos aplanados.
Acerola:
Acerolo:
rbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosceas).
Actico:
Dcese del cido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor caracterstico, y de los derivados de l. Fermentacin actica,
fermentacin bacteriana que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre.
Achicoria:
Planta herbcea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raz torrefacta de una variedad de
achicoria que se mezcla con el caf.
Acidular:
Acondicionar:
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservacin.
Acuicultura:
Arte de la cra de animales y plantas acuticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo
de los animales o de los vegetales acuticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cra o de
cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas
acuticos y de las diferentes especies; obtencin, en condiciones reproducibles, de estadios jvenes, larvas o alevines.
Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo est autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicolgicas; su
inclusin en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, hacindose constar en el envase. Se trata de colorantes,
conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatizacin o textura.
Adobar:
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.
Adobo:
Afiladora:
Afrodisiaco/a:
Dcese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.
Agalla/s:
Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en
los vegetales bajo la influencia de determinados parsitos (insectos, hongos).
Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor
salado de la misma.
Aguacate:
rbol originario de Amrica, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.
Aguardiente:
Bebida alcohlica que por destilacin se obtiene del vino o de otras sustancias.
Aguja de mar:
Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud mxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los
singntidos.
Ahumado:
Ahumar:
Aj:
Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dcese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.
Ajo:
Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor caracterstico, se utiliza como condimento.
Ajonjol:
Planta anual, gamoptala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de
aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronoma.
Ajote:
Juda verde.
Alambique:
Alburno:
Pez de agua dulce, de dorso verde metlico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud mxima 15 cm., de la
familia de los ciprnidos.
Alcachofa:
Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptculo (fondo) que, al igual que las brcteas
(hojas) es comestible. Familia de las compuestas, gnero Cynara.
Alcachofera:
Hortaliza, alcachofa.
Alcaparra:
Arbusto espinoso mediterrneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Gnero Capparis; Familia
caparidceas. Botn de la flor de esta planta.
Alcauc o Alcaucil:
Alcachofa silvestre.
Alcohol:
Aleche o Alache:
Boquern, pez.
Alharma:
Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutceas.
Aliceo:
Almeja de ro:
Almeja:
Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la pennsula ibrica, en los lugares arenosas. Familia venridos.
Almendra:
Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrn, y aceite
de almendra, Muy til en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado tpico de los pases mediterrneos.
Almidn:
Sustancia orgnica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubrculos de patatas, etc.).
Apio:
Planta hortense de la que se consumen las puntas y las races. Familia de las unbelferas, gnero Apium.
Arndano:
Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercceas, gnero Vaccinium. Fruto de ese
arbusto.
Arepa:
Aromatizar:
Arroz:
Cramnea cultivada en terrenos hmedos y clidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.
Asadura:
Asar:
Preparar un manjar por la accin directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.
Atn:
Pez marino, excelente nadador, que efecta migraciones en el Mediterrneo y en el Atlntico, muy apreciado por su carne.
Avellana:
Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.
Avena:
Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentacin. Fruto de esta planta.
Avestruz:
Ave de gran tamao, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeas. Actualmente se cran en granjas par la
utilizacin de su carne y sus plumas.
Azafrn:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo
preparado con ellos, utilizado como condimento.
Azcar:
Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Azcar cande o candi: Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.
Azcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azucarillo:
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limn.
Azumbre:
Antigua medida de capacidad para lquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.
Bacalao:
Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares rticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde
se pesca en verano, apartir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hgado se obtiene un aceite que se
usa como reconstituyente.
Bacon:
Banano o Banana:
Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones clidas, cuyos frutos se presentas agrupados en
racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos
postres.
Bandeja:
Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.
Bandujo:
Banquete:
Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algn suceso. Comida esplndida.
Barbacoa:
Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma.
Barder (bardar):
Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc.
Barquillo:
Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.
Batata:
Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubrculos comestibles. Raz de esta planta Sinnimos de boniato y moniato.
Batido:
Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.
Batidor:
Batidora:
Bavate:
Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o rin para protegerlos de la accin
directa del fuego.
Baya:
Nombre genrico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, meln, etc.).
Becada:
Becerro/a:
Bellota:
Berberecho:
Berenjena:
Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.
Bergamota:
Variedad de lima, muy aromtica de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumera. Variedad de pera muy jugosa
y aromtica.
Berro:
Planta herbcea de la familia crucferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles.
Berza:
Col.
Betarraga o Betarrata:
Remolacha.
Beurre-manie
Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.
Bingarrote:
Bingu:
Biscuit:
Bter o Bitter:
Bizcocho:
Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azcar, que se
emplea en pastelera.
Blanquear, blanchir:
Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el cido de una legumbre.
Bledo:
Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeas y en racimos auxiliares. Familia de
las quenopodiceas.
Bocadillo:
Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.
Dulce de coco o boniato.
Bofe:
Boga:
Bogavante:
Crustceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es
comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad.
Bol:
Bolado:
Azucarillo.
Bollo:
Bolo:
Bombn:
Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.
Boniato:
Sinnimo de batata.
Bonito:
Boquern:
Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos ms o menos grandes en
el Mediterrneo y en el Atlntico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de
anchoas.
Boquilla:
Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas,
etc.
Borbotear o Borbotar:
Borgoa:
Borra:
Borracho:
Borrego:
Bouquet:
Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromticas que se usa para cocinar.
Bramante:
Cordel muy fino hecho de camo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.
Brasa:
Brasear, braiser:
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado segn la receta correspondiente.
Brasear:
Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartn, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van
a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado segn frmula.
Brebaje:
Breca:
Brcol:
Variedad de col comn, cuyas hojas, de color mas oscuro, son ms recortadas que las de sta y no se apian. Muy parecida a la
coliflor, pero la pia es de color verde.
Brema:
Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud.
Bresca:
Panel de miel.
Breva:
Brie:
Brin:
Variedad de melocotn.
Brioche:
Brocheta o broqueta:
Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas.
Brtola:
Brunoise
Buey:
Toro castrado.
Bufet:
Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se
disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.
Burdeos:
Burgado:
Burgos (Queso):
Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.
Butifarra:
Butirina:
Caballa:
Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en
verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera.
Cabra:
Rumiante de cuernos arqueados hacia atrs, del que existen numerosas raza salvajes y domsticas, buenas trepadoras y
saltadoras.
Cabracho:
Pez del Atlntico oriental y del Mediterrneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca
ancha.
Cabrales:
Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.
Cabrilla:
Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados
del tronco y la cola mellada. Familia serrnidos.
Cabrito:
Cacalote:
Rosetas de maz.
Cacao:
rbol de la familia esterculiceas, originario de Amrica del sur y cultivado para la produccin de la semilla. Semilla de esta
planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo
soluble extrado de la semilla, utilizado como alimento.
Cachumba:
Caf:
Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromtico. Infusin hecha con estas
semillas tostadas.
Calabacn:
Calabaza:
Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamao y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso,
segn la variedad.
Calabazote:
Dulce de calabaza.
Calamar:
Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10
brazos tentaculares provistos de ventosas.
Caldo corto
Caldo:
Alimento lquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales
destinados a la alimentacin, como el vino, aceite, sidra, etc.
Calienta platos:
Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
Calora:
Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energtico de los alimentos suele expresarse en Kilo caloras o caloras
grandes (que valen de lo normal 1000 caloras). La racin alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500
kilocaloras por da. Ver tabla de caloras.
Cmbaro:
Denominacin de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas.
Camembert:
Caminantes:
Camote:
Batata.
Cancha:
Cande o Candi:
Canela:
Corteza de diversas plantas aromticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y
otros manjares.
Canguro:
Mamfero australiano del orden de los marsupiales. Se est introduciendo el uso de su carne en alimentacin.
Capn:
Planta arbrea originaria del Japn de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este rbol, de pulpa blanda y
dulce, que tiene aspecto de un tomate.
Caracol:
Molusco gasterpodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.
Caracola:
Caracol marino.
Caramelizar:
Caramelo:
Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Golosina compuesta de azcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado.
Punto de caramelo: Grado que alcanza el azcar al se cocido para la preparacin de pasteles y confitera.
Carbonada:
Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo,
papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.
Carraspada:
Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.
Casata:
Casena:
Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prtidos de la leche. Casena vegetal: Sustancia nitrogenada extrada del
gluten.
Casis:
Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor.
Licor fabricado con este fruto. Tambin se usa en pastelera.
Castaa:
Caviar:
Cazabe:
Cazalla:
Cazo:
Cazuela:
Vasija redonda, ms ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados.
Cebada:
Planta de la familia gramneas, con flores en espiga y frutos en caripside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de
inters industrial u nutritivo. Semilla de esta planta.
Cebiche:
Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj.
Cebolla:
Cebolleta:
Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla comn que, despus del invierno, se vuelve a plantar y se come
tierna antes de florecer.
Cebollino:
Planta que crece espontneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilndricas que se emplean como
condimento.
Cecial:
Cecina:
Cedazo:
Instrumento formado por un aro y una tela metlica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc.
Celicanto:
Pez marino de gran tamao y muy adiposo, prximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres.
Celofn:
Cereal cultivado en tierras pobres de climas fros, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panaderia.
Centollo:
Decpodo marino comestible de gran tamao, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.
Cerdo:
Mamfero domstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilndrico, criado por su
carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutera, y otros se consumen
frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la
fabricacin de cepillos.
Cereal:
Planta generalmente de la familia gramneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentacin
humana y de los animales domsticos.
Cereza:
Cermea:
Cerner:
Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes ms gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la
harina, etc.
Cerveza:
Bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin del azcar de la cebada germinada bajo la accin de la levadura y
perfumada con lpulo.
La fermentacin de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1. La germinacin de la cebada, o malteado: Los granos
de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15 C. durante tres o cuatro das. Despus, se extienden los
granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen
durante 8 10 das. 2. El secado de la malta, o desecacin, seguido de la separacin del germen, destinado a eliminar las raicillas.
31. La trituracin de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo
la accin de las distasas contenidas en la malta, el almidn de sta se transforma en dextrina y en azcar, obtenindose de esta
manera el mosto de la cerveza. 5. La coccin del mosto hasta la ebullicin. Durante la ebullicin se aaden las flores femeninas
de lpulo. Sobre las brcteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a
la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.
Chabacano:
Variedad de albaricoque.
Chacina o cecina:
Chacol:
Vino espaol que se elabora en las regiones hmedas del norte, especialmente en el Pas Vasco.
Chafar:
Aplastar.
Chala:
Hoja que envuelve la mazorca del maz, preparada como papel de fumar.
Chalote/a:
Chamagua:
Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne.
Champola:
Champurrar, chapurrar:
Chamuscar
Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior.
Chancada:
Masa de azcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maz o trigo tostado y molido con miel.
Chancho:
Cerdo.
Chanfaina:
Guiso de varias elementos troceados. Dcese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello
guisado con un poco de aceite.
Changle:
Chnquete:
Chantilly o chantill:
Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azcar y algn perfume de alguna esencia.
Chapelure:
Chapurrar:
Charal:
Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas.
Charamusca:
Charapa:
Charquear:
Charqui o charque:
Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.
Charquicn:
Chartreuse:
Chatasca:
Charquicn.
Chateaubriand:
Chayo:
Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de pas.
Chayote:
Fruto de la chayotera.
Chayotera:
Chemiser, encamisar:
Cherna:
Chianti:
Chicha:
Chicha:
Bebida alcohlica usada en Amrica, que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada. Bebida obtenida de la
fermentacin del zumo de la uva o manzana.
Chicharrn:
Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.
Chicoria:
Achicoria.
Chiffonnade:
Guarnicin para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca.
Chilaquil:
Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.
Chilate:
Chilatole:
Chilchote:
Chile:
Chilindrn:
Condimento a base de pimiento y tomate.
Chilmole:
Chilote:
Chinchn:
Chinchub:
Chinguirito:
Chino:
Colador de forma cnica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.
Chipirn:
Chirimoya:
Chirimoyo:
Chirla:
Chivicoyo:
Galliforme que vive en las zonas desrticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.
Chocho:
Choclo:
Chocolate:
Alimento slido compuesto esencialmente de cacao y azcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleda en agua o
leche.
Chocolatera:
Chocolatina:
Chorizo:
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentn, y al que a veces se le aade pimienta.
Chorrear:
Choto:
Choucroute:
Chucla:
Pez seo bastante comn en las costas mediterrneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada.
Chufa:
Planta que crece en lugares hmedos, de tubrculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubrculo de esta planta.
Chuleta:
Chumbera:
Nopal.
Chumbo:
Chuo:
Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, aj, tomate, etc.
Churrasco:
Churro:
Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fre en aceite y que suela acompaarse con
chocolate.
Churruscar:
Socorrar.
Churrusco:
Chusco:
Ciervo:
Rumiante de la familia de los crvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y Amrica. Llega a alcanzar 1,50
metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.
Cilantro:
Planta herbcea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromtica, usada como
estomacal y condimento.
Cimasa:
Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposicin de la glucosa en alcohol y anhdrido carbnico en la
fermentacin alcohlica.
Ciruela:
Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de
ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas domstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la
Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa),
ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).
Ciseler, incisin:
Marcar con un cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin. Cortar en juliana fina hojas de lechuga,
espinacas, acederas, etc.
Citrato:
Ctrico:
Relativo a los frutos cidos. Dcese de un cido - alcohol que se extrae del zumo del limn.
Citrn:
Limn, fruto.
Civet:
Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.
Clarificar:
Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la
mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fra o queme.
Clavero:
rbol de la familia mirtceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de especia.
Clavo de especia:
Pequeo mamfero del orden de los roedores, originario de Amrica del Sur. Los cobayos, llamados en Amrica del Sur cuis o
cuys, se caracterizan por su pequeo tamao, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie ms
conocida, domstica en el rea andina desde la poca incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de
experimentacin. Vive en comarcas de vegetacin herbcea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui
grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino.
Coca:
Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterrneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado,
sobrasada, etc. Dcese tambin de la tarta en esos mismos lugares.
Cocer:
Cochifrito:
Cochinillo:
Cochino:
Cocido:
Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamn, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc.
Cocina:
Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los
alimentos. Arte de preparar la comida.
Coco:
Fruto del cocotero. Segunda cscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen lquido y blanco contenido en la nuez del coco.
La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y
mantequilla.
Cococha:
Cocotte:
Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro.
Cocottes
Cocottes o terrinas:
Cctel:
Coctelera:
Codillo:
En los cuadrpedos, coyuntura del brazo prxima al pecho, y parte comprendida entre esta unin y la rodilla.
Codorniz:
Ave prxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeas rayas longitudinales blancas,
que es objeto de intensa caza. Tambin se cran en granjas.
Cogollo:
Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.
Cohombro de mar:
Cohombro:
Hortaliza de la familia cucurbitceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y tambin cocinado.
Col:
Planta hortense de la familia crucferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampias, que crece espontneamente en las costas de
Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y
tamao: col roja o lombarda, repollo, col Miln, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brcol, colirrbano, etc.).
Cola:
Planta arbrea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tnico y estimulante.
Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostera y cocina. Gelatina.
Colador:
Utensilio formado generalmente por una tela metlica o una plancha con agujeros.
Colapez:
Cola de pescado.
Coliflor:
Variedad de col cuyos pednculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.
Colinabo:
Variedad de col, de raz muy gruesa.
Colirrbano:
Variedad de col.
Collareja:
Colleja:
Planta herbcea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura.
Colmenilla:
Colmilleja:
Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.
Colza:
Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.
Comensal:
Compota:
Compotera:
Condimento:
Condumio:
Conejo:
Confite:
Pasta de azcar y algn otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeo tamao.
Conserva:
Sustancia alimenticia esterilizada y envasada hermticamente, que, en virtud de cierta preparacin, se conserva durante mucho
tiempo.
Consum:
Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Segn
las distintas guarniciones que lleve, tendr distintos nombres.
Contiser:
Cortes pequeos que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o de cualquier otra cosa.
Contra:
Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la contra es el redondo, pieza de forma casi
cilndrica, muy apta para asar.
Copa:
Vaso con pie para beber. Lquido que cabe en este vaso.
Copo:
Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos.
Cordero:
Cordila:
Corinto:
Variedad de vid de las regiones vincolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas de Corinto.
Cornet:
Cucurucho.
Coronta:
Corosol:
Cort bouillon.
Caldo corto.
Cortadillo:
Cortado:
Corzo:
Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia crnidos, de astas erectas adornadas con numerosas
pretuberancias.
Costilla:
Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a l, de
las reses o cerdos para el consumo.
Costillar:
Conjunto de costillas.
Costilleja:
Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la costilla.
Couls:
Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestin.
Coupage:
Crema:
Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Lquida. Crema de verduras o cualquier
legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el
roux se aade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella ( crema de esprragos, de ave,
etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, caf, menta, etc.)
Crpe:
Criadillas:
Crocante:
Croco:
Azafrn.
Croissant:
Croustadines:
Crustceo:
Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrpodos generalmente acuticos, de respiracin branquial y cuyo caparazn est
formado por quitina o caliza.
Cuchara:
Instrumento compuesto por mango y una parte cnica que sirve especialmente para comer alimentos lquidos y poco consistentes.
Cucharada:
Cucharilla:
Cuchara pequea. Las hay de caf que son muy pequeas y de caf con leche que son algo ms grandes
Cucharn:
Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.
Cuch:
Cochino.
Cuchilla:
Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.
Cuchillo:
Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un solo corte y un mango.
Cucul:
Paloma torcaz del tamao de las domsticas, pero de forma mas esbelta, que vive en Amrica Meridional.
Cucurucho, cornet:
Cono que se hace en pastelera dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.
Cuete:
Cui o cuis:
Cobayo, conejillo de indias.
Cuma:
Cuchillo grande.
Cumbar:
Cmel:
Curanto:
Curasao o curaao:
Crcuma:
Planta herbcea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante.
Cur:
Planta arbrea que da una pia grande, con piones como castaas que se comen cocidos.
Curry:
Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrn, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo
al curry, etc..
Cuscs, cuzcuz:
Plato rabe. Alcuzcuz.
Cuy:
Darne:
Dtil:
Dtil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dtil, pero ms alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce cientficamente al dtil de mar, es una especie de molusco bivalvo que est estrictamente
protegida en Espaa por la Directiva Hbitats de la Unin Europea debido al dao ecolgico que causa su extraccin de la roca
donde habita, estando por ello prohibida en general su captura y comercializacin, si bien puede haber casos de excepcin".
Dglacer o deglaage:
Es una operacin que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola
o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
Dglacer:
Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o
varias piezas de carne o ave.
Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para
limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el cido., etc.
Degraisse:
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinndola hasta su punto, luego se pasa por la
servilleta.
Demi-Glace:
Dpouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.
Desaceitar:
Descafeinado:
Descamar:
Descarnar:
Descascarillar:
Desengrasar:
Desfibrar:
Desler:
Disolver las partes de un cuerpo con un lquido. Desler el azcar en la leche. La maicena en agua, etc.
Desollar:
Despechugar:
Destripar:
Dulce:
barber:
Edam:
Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.
Edulcorante:
Elote:
Mazorca de maz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en Mxico y en otros pases de Amrica
central.
Empanar:
Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para frer carnes pescados o verduras.
Embuchado:
mincer:
Empanada:
Empanadilla:
Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamao.
Emparedado:
Emperador:
Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubrculos escamosos. Pez espada.
Encamisar:
Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.
Enchilada:
Enchilar:
Endrina:
Endrino:
Endulzar:
Enebrina:
Enebro:
Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diurticas. Muy usado en cocina.
Eneldo:
Planta herbcea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como
condimento.
Enharinar:
Ensaimada:
Ensalada:
Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y
otros condimentos. Se sirve fra y ltimamente tambin tibia, segn la nueva cocina.
Ensaladera:
Entrante:
Entrecot:
Entrems:
Erizo:
Mamfero del orden de los insectvoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en
forma de bola. Comestible.
Erizo de mar :Animal marino con caparazn calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y cuyas glndulas
reproductoras son comestibles.
Escarchar:
Preparar confituras de modo que el azcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azcar
sobre un ramo de ans o hinojo.
Escualo:
Escudilla:
Escupia:
Espadn:
Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los perodos fros penetra en las desembocadura de
los ros.
Espagueti:
Esprrago:
Esptula:
Especia:
Sustancia aromtica de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los
alimentos.
Espetn:
Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usado para pinchar los alimentos que se van a asar y asarlos
sobre las brasas u fuego lento.
Espumar:
Estemea:
Colador fino.
Esterlete:
Pez parecido al esturin comn, del que se distingue por tener el hocico mas puntiagudo y por su menor tamao.
Estofar, touffer:
Estragn:
Esturin:
Pez condrsteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el
caviar.
Fabada:
Gallincea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de carne apreciada.
Farce:
Farcir:
Rellenar.
Farra:
Fcula:
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como la patata,
el maz, etc.
Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y los
embutidos.
Filete:
Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y son espinas.
Filtro:
Cuerpo poroso o aparato a travs se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en
suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est mezclado.
Finas hierbas
Son el perejil, perifollo, estragn y la cebollino. Aromticas: Tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia, organo, etc.
Flamber
Flambear, flamear. Tambin cuando se aade una copa de brandy o cualquier bebida alcohlica a un plato y se le
prende fuego.
Flan:
Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao Mara. Se puede hacer de muy diversos
sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.
Flanera:
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo que un vaso de vino.
Fletn:
Fleurons:
Fondant:
Bombn hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles. Dcese de las tabletas de chocolate sin
leche.
Fondear
Significa sofrer, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa, animal o vegetal, calentarla y poner en
ella algunos elementos para que se fran (sofran). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos son
los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.
Fondo:
Fondo de cocina: Dcese de los preparados bsicos para cocinar ciertos platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus
ingredientes antes de poner el arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparacin anterior al ingrediente
principal que da nombre al plato.
Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeos trozos de pan.
Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeos trozos de carne que se sumergen en aceite hirviendo en el
momento de consumirse y que se acompaa con salsa picantes o las que gusten.
Frambuesa:
Frambueso:
Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos perfumados, las frambuesas. Familia rosceas.
Freidora:
Frer:
Guisar en una sartn u otro utensilio de cocina un alimento con aceite o grasa hirviendo.
Fresa:
Planta herbcea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o amarillentas y fruto comestible. Fruto
de esta planta. (Es el receptculo de esta flor, que se convierte en carnoso y azucarado despus de la fecundacin.
Fresn:
Fricas:
Frijol, frjol:
Juda.
Frijones:
Frits la Villeroy:
Fumet:
Gabardina:
Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en gabardina: Gambas enteras peladas por la parte
del cuerpo, dejando la cabeza y la cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y despus fritas.
Gacela:
Pequeo mamfero rumiante del grupo de los antlopes, muy veloz, que habita en las estepas de frica y Asia. De carne
muy fina y apreciada.
Gachas:
Masa muy blanda y casi lquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que se adereza con leche, miel, etc.
Galantina:
Galleta:
Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaos y formas, aunque siempre pequeas y que se cuece al
horno, pudiendo conservarse mucho tiempo sin que se altere.
Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.
Gallina:
Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamao, tener la cresta ms corta y carecer de espolones.
Gallineta:
Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y patas largas. Pintada.
Gallo:
Ave domstica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carnculas rojas, pico corto y arqueado, plumaje
abundante y lustroso y tarsos armados con espolones.
Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlnticas y mediterrneas, llamado tambin San Pedro. Gallo de roca, ave de
Amrica del Sur, de plumaje anaranjado.
Gamba:
Gamuza:
Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las montaas altas de Europa.
Ganso:
Ave palmpeda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie domstica que se cra para aprovechar su carne
y su hgado. Oca.
Garbanzo:
Planta herbcea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancas axilares y fruto en legumbre. Fruto y
semilla de esta planta.
Garrafn:
Dcese de cierta especie de judas anchas que se utilizan en Valencia para hacer la paella.
Garrapiar o garapiar:
Baar golosinas, almendras, etc., en almbar de forma que ste se solidifique formando grumos.
Gaubina:
Gayuna:
Gazapo:
Gazpacho:
Plato tpico de las regiones del sur de Espaa. Gazpacho andaluz: Formado por pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino,
tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo triturado y colado. Se sirve como una sopa fra. Gazpacho manchego: hecho con
trotas gazpacheras y carne de caza.
Gelatina:
Protena de aspecto de gel, que se derrite a 25 C. obtenida por la accin del agua caliente sobre colgeno de los tejidos de
sostn de los animales. Jugo de carne que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elstica y transparente.
Dulce que se hace con zumo de frutas y azcar cocido hasta adquirir una consistencia similar a la anterior. Ver
Gelatinizantes.
Gencina:
Planta de las zonas montaosas, de flores gamoptalas, amarillas, azules o violetas segn las especies. La genciana de
flores amarillas proporciona una raz amarga que se usa en la composicin de algunos aperitivos.
Genipa:
Planta arbrea cuyo fruto, del tamao de una naranja, est lleno de una pulpa blanquecina, agridulce. Con la que se
preparan bebidas refrescantes.
Gigote:
Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada en trocitos pequeos.
Ginebra:
Girasol:
Planta herbcea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de mesa y un orujo utilizado en alimentacin
del ganado.
Glace de viande
Extracto de carne.
Glacer
Glasear:
Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla lquida. En repostera, recubrir un pastel o galleta
con una mezcla lquida y azucarada.
Glucosa:
Glcido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la composicin de casi todos los glcidos.
Dextrosa.
Glutamato:
Aditivo que se aade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se le considera nocivo para la salud.
Gluten:
Gofio:
Golosina:
Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al paladar, en especial dulces, bombones, caramelos, etc.
Cosa de sabor ms agradable que til.
Gombo:
Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cpsula de forma piramidal que se consume como verdura y como
condimento.
Gorda:
Gorrino:
Queso holands.
Goujons:
Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a la inglesa, dndoles forma de pescaditos
pequeos.
Gourmet:
Grana:
Granada:
Fruto del granado, del tamao de una manzana, que contiene muchos granos rojos o rosados de sabor agridulce, muy
gustoso.
Granadina:
Grape- fruit:
Variedad de pomelo.
Grasa:
Grasera:
Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger la grasa de la carne cuando se asa.
Gratn o Gratn:
Manera especial de guisar los manjares, cubrindolos con una capa de galleta molida y queso rallado o bien slo este
ltimo ingredientes y dorndolos al horno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos as
cocinados.
Gratinar:
Pasar por el horno o salamandra un artculo que tenga en la superficie queso o pan rallado para que se dore.
Gratinar:
Gruyre:
Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y cocido.
Guabiy:
Guacamole:
Guacamote:
Yuca.
Guajalote:
Pavo real.
Guanbano:
Planta arbrea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor agradable, dulce y refrescante.
Guarapo:
Jugo extrado de los tallos de la caa de azcar en los trapiches. Bebida fermentada hecha con este zumo.
Guarimn:
Planta arbrea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de ese rbol.
Guarnicin:
Todos y cada uno de los alimentos que acompaan a un plato determinado incorporados en el mismo plato.
Guaro:
Aguardiente de caa.
Guarro:
Cochino, cerdo.
Guayaba:
Guayabo:
Planta arbrea de la familia de las mirtceas, cultivado en Amrica tropical por sus bayas azucaradas, o guayabas.
Guayusa:
Guindilla:
Guirlache:
Giro, Gira:
Calabaza vinatera.
Guisado:
Guiso de carne o pescado, tambin de verduras, que se rehoga con cebolla, tomate y otros condimentos, y luego se cuece
aadiendo patatas, zanahoria, etc.
Guisante:
Planta herbcea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidn. Fruto de esa planta.
Guisar:
Haba:
Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentacin humana y animal. Fruto de esta planta.
Habichuela:
Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones.
Harina:
Hervir:
Sufrir, un lquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporizacin en toda su masa, caracterizado por la
formacin de burbujas. Cocer en un lquido que en est en ebullicin.
Hierbabuena:
Higo:
Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, que se convierte en carnoso despus de la
fecundacin.
Hinojo:
Planta aromtica, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la base de los peciolos carnosos se utiliza en
medicina y como condimento.
Hojadra, hojaldre:
Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas.
Hojuela:
Hot dog:
Hortaliza:
Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o races forman parte de la alimentacin humana.
Huacamole:
Guacamole.
Hueva:
Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.
Incisin
Marcar con el cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin.
Isocalrico:
Dcese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de caloras.
Jabal:
Mamfero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy desarrollados, que sobresalen de los labios.
Jabato:
Cachorro de jabal.
Jab:
Dcese de una especie de manzana silvestre. Dcese de una especie de uva pequea de Granada.
Jabino:
Jachal:
Planta arbrea de fruto aromtico y sabroso y de madera dura, muy apreciada en ebanistera.
Jacquez:
Jac:
Alimentos que como el pan, yuca, pltano, etc. Se comen acompaando a otros. Especie de mandioca con que se hace pan.
Jan:
Dcese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dcese de la vid que la producen.
Jago:
Jagua:
Planta arbrea de flores blanco amarillentas y fruto drupceo de regular tamao con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.
Jahar:
Dcese de una especie de higos que se cultivan en Andaluca.
Jaiba:
Jalea:
Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas frutas. Jalea real, sustancia fluida y
blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por las abejas para alimentar las larvas.
Jamoncillo:
Dulce de leche.
Jarabe:
Bebida que se obtiene cociendo azcar en agua hasta que espesa, y aadiendo alguna esencia.
Jarrete:
Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo.
Jenjibre, jengibre:
Jerez:
Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduacin. Se produce en el rea que se extiende por los trminos
municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana
de la Frontera y Tribujana provincia de Cadiz.
Jibia:
Sepia.
Jcama:
Jijona:
Jilote:
Jinestada:
Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dtiles y otros ingredientes.
Jitomate:
Tomate.
Jobo:
rbol frutal de Tahit y de Amrica, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de agua y de ciruela colorada.
Jojoto:
Jora:
Jota:
Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.
Joyuyo:
Pato de Amrica Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje denso.
Juda:
Planta anual de la familia papilionceas, originaria de Amrica, de la que se cultivan por sus frutos comestibles y sus
semillas ricas en fculas, Hay multitud de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.
Jugo:
Julienne, juliana:
Jumilla:
Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduacin y sin ningn aditamiento.
Jurel:
Pez telesteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer como si fueran sardinas, de las que se
diferencian por lo estrecho de la raz de su cola y por los escudetes de la lnea lateral.
Juta:
Juvia:
Planta arbrea de Amrica Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto bastante grande, contiene semillas comestibles,
de las grasas que se extrae un excelente aceite. Fruto de ese rbol.
Kiwi o kivi:
Fruta de corteza marrn pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.
Lacrima:
Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las regiones centromeridionales de Italia. Vino procedente de esas vias.
Lagua:
Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Per, se preparan con fcula de patatas heladas o de chuo.
Lamprea:
Vertebrado acutico carente de mandbulas, muy primitivo, de forma cilndrica y alargada. Su piel es lisa y viscosa y su
carne, delicada.
Lampreado:
Lamprear:
Guisar un alimento. Cocinndolo con agua o vino con azcar o miel y especias, despus de frito o asado.
Langosta:
Crustceo de orden decpodos, que alcanza unos 40 cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas, vive en los
fondos rocosas de todos los mares y es muy apreciado por su carne.
Lapa:
Molusco comestible de concha cnica que vive fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.
Larder.- Mechar
Tocino o sebo.
Lechal:
Leche:
Lechecillas:
Excrecencias carnosas comestibles formadas en las reses jvenes por infarto de diversas glndulas.
Lechn:
Dcese de una especie de olivo que produce mucha aceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Su fruto.
Lechn:
Lechuga:
Planta herbcea de la familia de las compuestas, que se come corrientemente en ensalada, pero se puede comer cocida, a
la crema, con lentejas, salteada, etc. Hay diversas variedades de lechugas.
Lechuguilla:
Lechuga silvestre.
Lechuguino:
Lenguado:
Pez de cuerpo asimtrico, casi plano, boca lateral y ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por su carne.
Lenteja:
Planta herbcea trepadora de semillas comestibles, de la familia papilionceas. Semilla de esta planta.
Levadura:
Hongo unicelular que produce la fermentacin alcohlica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa
constituida por dichos microorganismos. Levadura qumica, cuerpo utilizado en panificacin o en pastelera en lugar de
levadura natural y que produce el mismo resultado.
Licor:
Sustancia lquida, bebida alcohlica, obtenida sin fermentacin por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromticas y
azcar.
Ligar:
Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.
Lima:
Limero:
Planta arbrea de flores blancas y olorosas y fruto de corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.
Limn:
Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo plido y sabor generalmente cido.
Limonada:
Refresco de limn.
Limonero:
Planta arbrea espinosa, en especial cuando es silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de altura. De flores
blancas, teidas de prpura exteriormente y cuyo fruto es el limn.
Lionesa:
Pastel pequeo, cuya masa se compone de harina, huevos, mantequilla y azcar, y que, una vez cocido al horno y dejado
enfriar, se rellena de nata, crema o chocolate.
Litchi:
Planta arbrea de Asia oriental y Filipinas, cuyo fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y que se puede conservar
en seco. El fruto de esta planta.
Llampuga o lampuga:
Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido, de coloracin muy variada, con irisaciones nacaradas que vive en los
mares abiertos.
Locro:
Lomillo:
Lomo:
Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas.
Longaniza:
Lota:
Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 Kg.
Loyo:
Lubina:
Especie de perca grande, de hasta 1 metro de longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color metlico y aletas con radios
espinosos, muy comn en las costas mediterrneas.
Lucio:
Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada, contiene 70 dientes, y al que sus aletas posteriores permiten alcanzar
una gran velocidad para atrapar a su presa..
Lunch:
Lpulo:
Planta herbcea trepadora cultivada por sus inflorescencias femeninas, empleadas en la fabricacin de cerveza.
Macabeo:
Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitcolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual
nombre.
Macarrn:
Macedonia:
Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeos, aderezado con azcar, licor o zumos de
frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.
Macerar:
Macerer, macerar:
Poner un artculo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en
licor, azcar, etc.
Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el significado de macerar, aado la siguiente: "Solo se maceran las
frutas".
Macha:
Machacar:
Machar:
Machacar.
Machica:
Madeira o madera:
Madroo:
Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.
Magro, magra:
Mahn:
Mahonesa, mayonesa:
Salsa fra compuesta por una emulsin de huevo, vinagre, limn y aceite.
Maimn:
Maz:
Cereal de la familia gramneas, cultivado en Europa y Amrica por sus granos comestibles, ricos en almidn. Grano de esa
planta.
Majada:
Dcese del trogo o maz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dcese del postre o
guiso hecho con este trigo.
Majar:
Majorca:
Mazorca.
Mlaga:
Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viedos de la regin de Mlaga.
Mamn:
Mandarina:
Mand:
Mandioca:
Planta euforbicea que se cultiva en los pases tropicales, cuya raz, en tubrculo, proporciona una fcula de la que se
extrae la tapioca.
Manduca:
Comida, alimento.
Mango:
rbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa, aromtico y comestible. Fruto de este rbol.
Manir:
Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejndolos cierto tiempo con el
condimento necesario.
Manjar:
Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.
Mantequilla:
Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitacin. Esta misma sustancia , batida
con azcar, de modo que resulte muy esponjosa.
Manzana:
Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo fermentado
proporciona la sidra.
Manzanilla:
Vino blanco, variante del jerez, que se hace principalmente en Sanlcar de Barrameda.
Manzanillo/a:
Dcese de cierto olivo que produce una aceituna pequea. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.
Manzanillo:
rbol de la familia euforbiceas, originario de las Antillas y de Amrica ecuatorial. A pesar de que su jugo, custico es
muy venenoso, su fruto es comestible.
Maqui:
Planta arbustiva, de flores grandes y frutos redondeados, de color rojo, dulces y astringentes, con los que se elaboran
confituras.
Maragota:
Margarina:
Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.
Marinada:
Marinada instantnea: escaluas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limn y aceite. Echar por
encima de lo que se quiere marinar.
Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla, escaluas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos;
mojar con 1/2 litro de vino blanco o tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar.
Marinada cocida: El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartn con aceite; mojar
con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.
Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que la marinada cocida: Emplear vino tinto y menos vinagre; o nada
segn el caso.
Mariner, marinar:
Marmita:
Marmitn:
Marrano:
Cerdo.
Marsala:
Mejilln:
Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o
en los estuarios. La cra de mejillones se llama miticultura.
Mejorana:
Melaza:
Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricacin del azcar, hasta que toma la consistencia de la miel.
Melcocha:
Miel provinente del azcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.
Melisa:
Melisana:
Melocotonero:
Meln:
Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto es una pepnide de carne jugosa y dulce, de color amarillento, o rojizo.
Fruto de esta planta. Meln de agua, sanda.
Membrillo:
Arbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromticos, de carne spera y granular. Fruto de este
rbol.
Menestra:
Menta:
Planta aromtica, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar
licores, caramelos, etc.
Merengue:
Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azcar en polvo cocido al horno.
Merluza:
Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.
Mermelada:
Mero:
Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castao rojizo, que puede alcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo
comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados.
Mezcal o mescal:
Miel:
Nctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas.
Mielga:
Tiburn de talla mediana, de color pardusco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque
dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.
Miera:
Mierdago:
Fresal silvestre.
Miga:
Porcin pequea. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.
Migar:
Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeos. Echar migas de pan en una salsa o en un lquido.
Milcao:
Milhojas:
Minestrone:
Sopa italiana elaborada con judas verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta
cortada.
Mirapoix:
Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hgados, jamn, etc., todo cortado en dados pequeos, que sirven de base para ciertos
trabajos.
Mirstica:
Mirosina:
Mistela:
Bebida hecha con aguardiente, azcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca
la fermentacin.
Mzcalo:
Seta comestible, que desprende un ltex aromtico, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrecillo anaranjado y
laminillas del mismo color o verdosas.
Moca o Moka:
Variedad de caf, de calidad muy apreciada. Infusin de caf. Crema hecha de mantequilla, caf, vainilla y azcar con el
que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.
Mojama:
Cecina de atn.
Mojardn:
Hongo de pequeo tamao, comestible, que crece en crculos en los prados y claros de los bosques.
Moje o mojo:
Caldo o salsa de cualquier guisado. Mojo picn, salsa canaria hecha con aceite, vinagre, comino, guindilla, ajo, etc. Que
se usa en casi todas las comidas, con las papas arrugadas, con el pescado, incluso con la carne.
Mole:
Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentn, ajonjol y otros ingredientes.
Molla:
Miga de pan.
Molle:
Planta arbrea de mediano tamao, propia de Amrica Central y Meridional, de hojas compuestas y muy poco dentadas,
flores en espigas axilares y frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de trementina, y con cuyas hojas y frutos, de
sabor picante, puede falsificarse la pimienta.
Moloc:
Pur de patatas.
Molturar:
Moler.
Mona:
Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua, bizcocho o pastel que , en ciertos lugares, especialmente en Catalua,
acostumbra a hacerse por Pascua de resurreccin.
Mondadura:
Accin o efecto de mondar. Piel o desperdicios que se quitan de las cosas al mondarlas.
Mondar:
Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitndole lo intil, superfluo o extrao que tiene mezclado. Quitar la cscara, la
vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.
Mondarajas:
Mondongo:
Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y embutidos.
Mongo:
Variedad de juda, cuya semilla es ms pequea que una lenteja y tiene el mismo saber que sta.
Moniato:
Batata.
Montar:
Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta.
Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y esttica.
Mora:
Morcilla:
Morcillo:
Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el codo, de las reses destinada al consumo.
Morena:
Pez de los fondos rocosos de las costa del Mediterrneo y del Atlntico africano e ibrico, de cuerpo alargado como la
anguila, muy voraz y que puede causar mordeduras peligrosas.
Moriles:
Vino espaol, que se elabora en la provincia de Crdoba y que es ligero, transparente y de no muy alta graduacin
alcohlica.
Morona:
Miga de pan.
Moronga:
Morcilla, salchicha.
Morralla:
Boliche, pescado menudo, muy bueno para hacer caldo de pescado, fumet, etc.
Morrn:
Dcese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.
Mortadela:
Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.
Mortero:
Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.
Mozzarella:
Muco:
Mucuy:
Trtola.
Muday:
Muo:
Comida a base de harina de trigo o maz tostado, sazonada con sal y aj.
Musola:
Pez selceo comestible, parecido al tiburn, que alcanza hasta 2 metros de longitud, comn en las costas del Mediterrneo.
Mute:
Mote de maz.
Nabina:
Semilla del nabo, que por presin da lugar a un aceite parecido al de colza.
Nanacate:
Hongo, seta.
Napolitano:
Dcese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos y de la higuera que los produce.
Naranja:
Naranjilla:
Naranjillada:
Nata:
Sustancia constituida por glbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la
superficie de la leche.
Navaja:
Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas conchas con los extremos abiertos.
Navel:
Naranja navel, variedad de naranja sin pepitas y con un ombrigo bastante desarrollado.
Ncora:
Cangrejo de mar de cuerpo liso, muy convexo, elptico, y muy apreciado en gastronoma.
Nctar:
Jugo azucarado que segregan ciertos rganos florales. Bebida agradable al paladar.
Nectarina:
Neja:
Nejayote:
Nevera:
Sitio donde se guarda la comida para que se conserve a una temperatura fra. Frigorfico.
Nspero:
Arbusto de la familia rosceas, espinoso en estado silvestre, que produce un fruto comestible.
Nspolo:
Nopal:
Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con muchos ptalos. Sus
frutos (higos chumbos), son comestibles. Penca del nopal.
Noyo:
Nuo:
Nuoc-Man:
ame:
Planta trepadora de las regiones clidas, que forma un gran rizoma comestible. Rizoma de esta
planta.
Obispillo:
Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos, almendras y especias.
Obispo:
Obispillo, morcilla.
Oca:
Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hgado. Planta herbcea de Chile y Per, de flores amarillentas y
tubrculos comestibles, de sabor parecido al de las castaas. Raz de esta planta.
Oliva:
Aceituna.
Orfo:
Oronja:
Hongo comestible, con sombrero anaranjado y lminas del himenio amarillas. Oronja falsa, hongo venenoso muy parecido
a la oronja, de la que se distingue por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus lminas blancas. Oronja
verde, Hongo mortal, de sombrecillo blanco verdoso a amarillo y lminas blancas.
Orujo:
Residuo que se obtiene del prensado de las uvas, aceitunas, manzanas, etc. Aceite de orujo, aceite de calidad inferior, que
se extrae del orujo de la aceituna.
Ostra:
Molusco bivalvo, que vive fijado a las rocas marinas por una valva de su concha
Ostrn:
Oveja:
Ovoalbmina:
Pachamanga:
Pacu:
Pez telesteo comestible, de gran tamao, que vive en los ros de Amrica meridional.
Paella:
Plato tpico de la regin valenciana, consistente en arroz guisado con distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles,
verduras, etc. Paellera.
Paellera:
Sartn con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un elemento imprescindible para hacer una
paella en su punto.
Pajarete:
Pajo:
Paletilla:
Pallar:
Juda gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Per.
Palmera:
Palmito:
Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, comn en toda la zona mediterrnea de la pennsula Ibrica.
Parte central de esta planta, que es comestible.
Palo:
Vino espaol que se elabora en la provincia de Cdiz, como variedad del jerez. Bebida alcohlica propia de Mallorca e
Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de sifn (soda).
Palomina:
Palta:
Aguacate, fruto.
Pmpano:
Pampirolada:
Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desledos en agua.
Pan:
Alimento obtenido por coccin en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de
harina, agua, sal y de un agente de fermentacin (levadura). Cualquier masa de forma semejante
Panca:
Panecillo:
Pan pequeo.
Paner (panar):
A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar
por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.
Pangue:
Panificar:
Hacer pan.
Panique:
Murcilago el tamao del conejo, herbvoro, de carne comestible y cuya piel se utiliza en peletera.
Panizo:
Planta herbcea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se emplea en algunas partes como alimento el
hombre. En algunas regiones, maz.
Panocha:
Panoja.
Panoja:
Mazorca del maz, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto dems de dos pescados pequeos que se fren pegados
por sus colas.
Pantana:
Papaya:
Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.
Papilla:
Comida hecha con harina, patatas u otras fculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta
ms o menos espesa.
Papillote:
Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En
Amrica se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.
Pprika:
Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la hngara. Cuidado, suele ser picante.
Pprika:
Parcha:
Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosos, encarnadas por dentro, y de fruto del tamao de un
meln, con pulpa sabrosa y agridulce.
Pardete:
Pez telesteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlntico y el Mediterrneo.
Parer (ataviar):
Pargo:
Parrilla:
Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.
Parrillada:
Pasa:
Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros procedimientos.
Pasta flora:
Pasta:
Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azcar, huevos, etc. Sustancia ms o menos
consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y
agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequea de pastelera.
Pastel:
Masa de harina o fcula, manteca o mantequilla, huevos, azcar, etc que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate,
frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc.
Pastelillo:
Pastines:
Pasta alimenticia cortada en pequeas porciones de diversas formas, que se emplea en sopas.
Patata:
Cruce de papa y batata . Planta herbcea, originares de Amrica del Sur, de tubrculos comestibles, ricos en almidn, de la
familia solanceas. Patata de mar, denominacin vulgar de una especie mediterrnea de Microcosmus, comestible.
Patay:
Pat:
Pato:
Ave palmpeda de la familia antidos, excelente voladora, migratoria en estado salvaje, que se alimenta de partculas
vegetales o de pequeas presas que se encuentran en el agua.
Patudo:
Pez comestible telesteo, de tamao, forma y aspecto semejantes a los atunes, de los que se diferencia por presentar el
cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales ms largas.
Paupietes (en):
Pava:
Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso. Fruto de este rbol.
Pavo:
Ave gallincea originaria de Amrica del Norte, introducida y domesticada en Europa desde el siglo decimosexto.
Pecar:
Mamfero similar al jabal, de pelaje espeso, provisto de una glndula dorsal que segrega una sustancia aceitosa.
Pechiche:
Planta arbrea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e incorruptible.
Pechuga:
Pectina:
Sustancia orgnica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en la elaboracin de confituras y
mermeladas.
Pejepalo:
Pejerrey:
Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la pennsula ibrica.
Pejesapo:
Rape.
Peladilla:
Confite que consiste en una almendra recubierta de azcar cocido, perfumado y a veces coloreado.
Peladillo:
Pelen:
Pella:
Pellizco:
Pequea cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.
Peluche:
Perifollo deshijado:
Pepa:
Pepita, semilla.
Pepinillo:
Cohombro pequeo.
Pepino:
Cohombro.
Pepita:
Pera:
Perca:
Pez duceacucola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.
Perceba:
Perifollo:
Pernign:
Pernil:
Pero:
Variedad de manzano, cuyo fruto es ms largo que grueso. Fruto de este rbol.
Perol:
Perola:
Perol pequeo.
Pestio:
Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fren en porciones y luego se baa en miel.
Picada:
Dcese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa,
etc.
Picadillo:
Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos
picados.
Picatoste:
Picer:
Pichn:
Palomo joven.
Pimentero:
Planta leosa de las regiones clidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta.
Pimentn:
Pimienta:
Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.
Pimiento:
Solancea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo,
guindilla, dulce, morrn, choricero, cerezilla. En Amrica se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas
chiles o ajs. Fruto de esta planta.
Pintada:
Pia:
Estrbilo de diversas plantas, pero comnmente del pino, de donde se extraen los piones. Pia tropical, anans.
Pion:
Pionero:
Piperment o pipermin:
Licor de menta.
Piquer (mechar):
Es la misma accin de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamn, etc.
Pistachero:
Pistacho:
Pisto:
Pizca:
Pizza:
Torta italiana de masa de pan, guarnecida con tomate, queso, jamn, y otros ingredientes segn el nombre que reciba.
Platanero:
Pltano.
Pltano:
Pez plano de carne apreciada, comn en el Atlntico, que a veces remonta los estuarios.
Plum-Cake:
Pocha:
Polla:
Pollastre:
Pollo.
Pollo:
Poma:
Pomelo:
rbol parecido al naranjo, cultivado en los pases clidos por sus frutos. Fruto comestible de este rbol., de sabor
ligeramente amargo y cido, de mayor tamao que las naranjas.
Ponche:
Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limn y azcar, y, aveces, alguna especia.
Pringar:
Pringue:
Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fre o asa
Son unos buuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de cualquier alimento cremoso, sea dulce o
salado.
Puerco:
Cerdo.
Pularda:
Pulpa:
Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.
Pulpo:
Molusco cefalpodo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las oquedades de las rocas, cerca de las costas, y
se alimenta de crustceos y moluscos.
Pulque:
Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos de
las pitas cortados antes de florecer.
Puntilla:
Pual empleado para matar las reses. Cuchillo pequeo especial para hacer decoraciones, tornear, etc.
Pyrex:
Quesadilla:
Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de
queso y azcar, cocida o frita.
Quesera:
Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plstico, donde se guarda y se sirve el queso.
Queso:
Quina:
Planta arbrea cuya corteza amarga, llamada tambin quinquina, tiene propiedades tnicas astringentes y antipirticas.
Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza.
Quinado:
Quinchihue:
Quinchoncho:
Quisquilla:
Camarn.
Rabanito:
Rbano:
Planta hortcola comestible, con raz de tipo tubrculo, de la familia crucferas. Raz de esta planta.
Rag:
Rallador:
Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de limn, naranja, nuez moscada, queso, etc.
Rana:
Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza, que vive junto a los estanques y lagunas. En alimentacin se usan las
ancas de las ranas, fritas o guisadas.
Rape:
Pez comestible, comn en las costas mediterrneas y atlnticas, de cabeza enorme, cubierto de apndices y espinas.
Rapnchigo:
Planta herbcea de flores azules, fruto en cpsula, y raz comestibles, que crece en las montaas de la pennsula Ibrica.
Rasera:
Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se fren o sacarlas
del aceite.
Rata:
Pez seo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando slo los ojos al descubierto.
Raya:
Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente
se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible.
Rayador:
Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoracin en cocina. Se rayan las naranjas,
pepinos, limones, etc.
Rebanada:
Porcin delgada que se saca de una cosa, rebanada de pan, queso, etc.
Rebozar:
Receta:
Frmula que indica los distintos ingredientes que entran en una preparacin culinaria.
Reciclar:
Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, aprovechndolo o elaborando un producto diferente.
Rectificar:
Reducir
Reforzar:
Refractario:
Refresco:
Bebida fra o atemperada que se toma para quitar la sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se suele dar en un
descanso del trabajo. Pequea fiesta o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer y beber.
Refrigerio:
Refrito:
Regusto:
Rehogar
Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.
Reineta:
Variedad de manzana.
Relleno:
Dcese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso.
Esas sustancias.
Remojar:
Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro lquido. Aadir un lquido a un fondo de cocina o sofrito.
Remojo:
Remolacha:
Planta bianual, que el primer ao da una raz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo ao produce
la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterrada), etc.
Repre:
Repollo:
Yema, generalmente apical, de volumen considerable, constituida por numerosas hojas apiadas en torno a un unto
vegetativo. Col, col lombarda.
Repulgo:
Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de
la leche despus de hacer el queso y retirado el suero.
Res:
Animal cuadrpedo de cualquiera de las especies domsticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes, como jabales,
venados etc.
Revenir (rehogar):
Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar,
antes de mojar el artculo.
Revoltillo:
Rissoler:
Rocambola:
Planta herbcea de tallo erguido y enroscado en frota de anillo cerca de la inflorescencia, que se cultiva como condimento,
en sustitucin del ajo.
Rodaballo:
Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo comprimido de manera de que el flanco derecho es plano y el izquierdo
convexo.
Rodillo:
Cilindro de madera u otro material que se usa en panaderia, pastelera, para estirar la masa o para picar galletas o
cualquier otro elemento que sea apto para ello.
Romero:
Rompopo:
Roncal:
Queso duro cocido, prensado y salado, elaborado con leche de oveja, que se elabora en Navarra.
Roquefort:
Queso fabricado en Francia, en la regin de Roquefort - sur - Soul - zon, con leche de oveja y en que se desarrollan
esporas de un moho especial.
Rosada:
Merluza rosada.
Rosca:
Rosco:
Rosquilla:
Roux:
Es harina que se cocina con manteca o grasa ms o menos segn para lo que se desee.
Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazn de una salsa, excepcin hecha de las salsas emulcionadas,
tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. La coccin de los roux
debe ser llevada con cuidado. En los tres casos las proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina
lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido. Mtodo: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de
clarificacin, es decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla
utilizando una esptula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el
fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentacin, para transformarse en dextrina,
sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el lquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la
preparacin en estado de coccin hasta que adquiera una bonita coloracin oscura, si se trata de un roux oscuro. La
coccin ser menor si se trata de un roux dorado y an menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de coccin
no deber ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se
utilizan cuando estn fros para mezclarlos a un lquido hirviendo. Con el fin de evitar la formacin de grumos se
proceder de la siguiente manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella
una ligera cantidad de lquido hirviendo, desler con un batidor, la mezcla adoptar un pastoso aspecto, aadir ms lquido
progresivamente, sin dejar de remover.
Sacarina:
Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto qumicamente sin relacin con el azcar, que da un sabor azucarado y
que se utiliza para endulzar com sucedneo del azcar. Ver edulcorantes.
Sacarosa:
Glvido del grupo de los sidos que, por hidrosis, se desdobla en glucoso y en fructosa, y constituye el azcar de caa y
remolacha.
Saignant, (sanguinoso):
Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla est ms o menos rosada y su jugo sea sanguneo.
Salamandra:
Salazn:
Accin y efecto de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservacin. Productos alimenticios as conservados.
Salchicha:
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada que se consume generalmente fresca.
Salchichn:
Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamn y tocino mezclado con pimienta en grano, que se come crudo.
Salmn:
Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada, que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmn de ra la carne es
rosa, en el de mar es blanca.
Salmonado:
Salmonete:
Denominacin dada a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciados por su carne. El salmonete de roca, o
rayado y el salmonete de fango o comn.
Salmorejo:
Salmuera:
Preparacin lquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas, etc..
Salpicn:
Picadillo de diversas clases de carne o pescado, championes, etc., cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre, pimienta y
cebolla.
Salpimentar:
Salsa:
Mezcla de varias sustancias, de consistencia lquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte,
acompaando ciertos platos.
Salsear:
Salsera:
Salsifis:
Samovar:
Aparato que sirve para obtener y conservar el agua hirviendo, especialmente para la preparacin del t.
Sanda:
Planta herbcea, de la familia cucurbitceas, que se cultiva en los pases mediterrneos por su fruto de pulpa roja y
refrescante, frito de esta planta, de gran tamao.
Sangler:
Poner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacada con sal gruesa para que la composicin del
helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc.
Sangra:
Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbnica, azcar, limn y , aveces, otras frutas, y licores.
Sardina:
Sargo
Pez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg. de peso, de color gris metlico oscuro en el dorso y plateado
hacia los francos y vientre.
Satsuma:
Saupoudrer (espolvorear):
Sazn:
Sazonar:
Dar sazn.
Semiconserva:
Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.
Sepia:
Molusco de concha interna, cabeza provista de diez tentculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser
atacado proyecta un lquido negro, llamado tinta.
Sesada:
Ssamo:
Ajonjol.
Seso:
Masa enceflica.
Seta:
Cualquier especie de hongo en que el aparato espreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedculo.
Sherry:
Soasar:
Asar ligeramente.
Sobrasada:
Embutido tpico de Baleares (Illes Balears), de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y pimentn.
Sobrecongelacin:
Socarrar:
Soda:
Sofrer:
Sofrito:
Sleo o sol:
Grueso msculo situado en la parte posterior de la pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.
Solla:
Pez telesteo peciforme, comestible, de hasta 40 cm. de longitud, que vive en el Atlntico.
Sollo:
Esturin.
Solomillo:
Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.
Sopa:
Pedazo de pan empapado en cualquier lquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan baadas o cocidas en
cualquier lquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fcula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta,
fcula o verduras, preparadas para hacer una sopa.
Sopera:
Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con que se come habitualmente la sopa.
Sopero:
Dcese de la persona que le gusta mucho comer sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa.
Sorbete:
Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc.
Tambin se puede hacer de cava o vino. Como norma general cuando est casi helado del todo se aade clara de huevo
montada y se mezcla de nuevo.
Sudar:
Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.
Sudar:
Sacar el propio jugo a los alimentos cocinndolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que
tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua..
Suprema:
Suspiro:
Golosina hecha con harina, huevos y azcar.
Tabasco:
Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtcea. ( pimienta muy picante).
Tamal:
Tamiz:
Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o lquidos turbios.
Tapioca:
Tarpn:
Tarta:
Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc.
Tartaleta:
Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con diversos ingredientes.
Tartera:
Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas. Fiambrera, recipiente con tapa.
Tenca:
Ciprnido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con abundante vegetacin.
Tenedor:
Instrumento de mesa en forma de horca con dos o ms pas, especialmente para comer slidos.
Tentenpi:
Terminologa japonesa
Ternera:
Ternero:
Teta:
Tmalo:
Tirabeque:
Variedad de guisante.
Tocino:
Carne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con yema de huevo y almbar bien cuajado.
Tomate, jitomate:
Fruto de la tomatera.
Tomillo:
Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacologa.
Tordo:
Pez del gnero labrus, que vive en el Mediterrneo, de vivos colores. Nombre de diversos pjaros muy apreciados por su
carne y caza.
Tornear:
Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.
Torrija:
Torta:
Tortilla:
Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le aade algn que otro manjar. Torta de maz.
Torta de masa de harina.
Trtola:
Ave columbiforme, ms pequea que la paloma, con una cola larga en forma de abanico.
Tortuga:
Denominacin comn a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerrado en un caparazn seo escamoso. La tortuga de
mar es apreciada por su carne.
Trigo:
Planta herbcea anual, de la familia graminceas, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la
elaboracin del pan, productos de repostera, etc.
Trinchar:
Trucha:
Pez predominantemente dulceacucola, con dos aletas dorsales, de carne muy apreciada.
Trufa:
Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles.
Turrn:
Dulce a base de almendras, piones, avellanas, o nueces, tostado y mezclado con miel o azcar.
Urogallo:
Ave gallincea que vive en los bosques de Europa, que emite gritos parecidos a los del uru, y que es objeto de caza.
Uva:
Fruto de la vid, baya comestible, ms o menos redonda y jugosa, que nace apiada con otras formando un racimo.
Vaca:
Hembra adulta del toro. Pulpa del coco. Vaca marina, manat.
Vainilla:
Planta orquidcea trepadora de las regiones tropicales, oriunda de Amrica, frica y Asia. Fruto de esta planta.
Venado:
Ciervo.
Verdura:
Legumbres, hortalizas que se comen frescas, antes de que se sequen, conservando su color verde.
Vianda:
Vinagreta:
Salsa fra compuesta de vinagre, aceite, sal y algn que otro ingrediente ms.