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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE


INDUSTRIAS ALIMETARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

TEMA: ELABORACIN DE LICOR CREMA DE


LECHE

DOCENTE: WALTER DAZ DAZ

CICLO: V

ESTUDIANTES:
guila Crdova Jeicol
Arce Cieza Merly Maril
Tocas Segura Rosi
Villegas Fernndez Jazmn ngela

JAN CAJAMARCA
PER
NDICE
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 4
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................................ 4
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 4
3.1. Crema De Leche ................................................................................................................. 4
3.1.1. Definicin .................................................................................................................... 5
3.2. Que Es La Crema De Leche ................................................................................................. 5
3.3. Clases De Cremas De Leche................................................................................................ 6
3.3.1 Crema De Leche Batida ............................................................................................... 6
3.3.2 Crema Chantilly ............................................................................................................ 6
3.3.3Crema espesa ................................................................................................................ 6
3.3.4 Cremas semi espesa ..................................................................................................... 6
3.3.5 Crema extremadamente grasosa ................................................................................. 6
3.3.6 Crema de leche fermentada ........................................................................................ 6
3.3.7 Crema de caseinato de sodio ....................................................................................... 6
3.3 Composicin ........................................................................................................................ 7
3.2.1 Licor .............................................................................................................................. 7
3.2.2 Leche Nestl ................................................................................................................. 7
3.2.3 Azcar ........................................................................................................................... 8
3.2.4 Coco macerado............................................................................................................. 8
IV. MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS ................................................................................... 9
4.1 Materiales ........................................................................................................................... 9
4.2 Equipos ................................................................................................................................ 9
4.3 Aditivos ................................................................................................................................ 9
V. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 10
5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche........................................................... 10
5.2 Flujo de diagrama de elaboracin de licor crema de leche .............................................. 11
5.3 resultados .......................................................................................................................... 12
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 12
VII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 12
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ........................................................................................... 13
IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 13
I. INTRODUCCION

El presente trabajo brinda informacin sobre el licor de crema de leche, sus


pasos para su elaboracin deben de tener en cuenta la buna prctica de higiene
y manufactura, analizar la calidad del licor realizando un control de calidad y un
anlisis sensorial de coco de esto depender el proceso que depender la
inocuidad del producto.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas en
las cuales deben ser productos elaborados a partir de agua ardiente o alcoholes
destilados rectificados ya saborizados con extractos naturales o artificiales que
se obtienen por destilacin de diversas sustancias vegetales. Se le agregan
diversos principios aromticos que se obtienen por destilacin de diversas
sustancias vegetales, esencias o aromas autorizados o por la combinacin
de ambos, con una generosa proporcin de azcar teniendo un contenido
alcohlico superior a los 14 GL, diferencindose del agua ardiente por mayor o
menor contenido de azcar.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad del licor de crema de leche elaborado, aprender


Analizar la importancia del control de la calidad.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Reconocer las operaciones de preparacin de licor crema de leche.

III. MARCO TEORICO

3.1. Crema De Leche


La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin
ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn
proceso artificial que elimine elementos grasos.

Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran


flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin
de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de
leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede
observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene que ver.

Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por


separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para
mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema
batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella),
utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente
grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la
grasa lctea aislada.

La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricacin de helados.

Tambin es posible comercializarla aadindole sal, de modo que se pueda


utilizar de forma anloga a la mantequilla (esto se hace principalmente en pases
como Venezuela, donde se consume con arepas).

Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco amarillenta que


se acumula espontneamente en la superficie de la leche entera durante el
reposo. Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran
con diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; ms grasas,
que llegan al 35%; y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.

3.1.1. Definicin
Un licor de crema es una emulsin del tipo aceite en agua, de pequeas gotas
de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersin acuosa
conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una
concentracin de 20%.

3.2. Que Es La Crema De Leche


La crema de leche o nata como la palabra lo indica es la crema o elemento
graso que se rescata de la leche. Esta crema es de consistencia espesa y algo
amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su
estado natural y puro.

Las leches descremadas tan consumidas en la actualidad, pasan por procesos


que le van quitado casi todos los elementos grasos, (que es lo que
anteriormente mencionamos la crema o nata), obtenindose un producto con
las mismas propiedades que la leche comn, pero ms magro.

3.3. Clases De Cremas De Leche


3.3.1 Crema De Leche Batida
Es la crema sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una emulsin o
coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o fras.

3.3.2 Crema Chantilly


Es la crema de leche batida, saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos
de azcar por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para
helados y repostera, por su sabor dulce.

3.3.3Crema espesa
Es la crema de leche batida o la crema chantilly, con un contenido graso hasta
de 55%. Se utiliza como decoracin en repostera.

3.3.4 Cremas semi espesa


Aquella con ms del 20% de contenido graso. Se usan en elaboracin de
dulces, como el ariquipe.

3.3.5 Crema extremadamente grasosa


Consiste bsicamente en grasa lctea aislada, que generalmente se bate
a mantequilla.

3.3.6 Crema de leche fermentada


La que se obtiene slo con presencia de cultivos de bacterias lcticas.

3.3.7 Crema de caseinato de sodio


Es una crema batida, que existe comercialmente, como competencia a la
crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la
leche.
3.3 Composicin
3.2.1 Licor
Licor, bebida alcohlica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o
ms sustancias aromticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los
licores pueden servirse como aperitivo o despus de las comidas, y tambin
como ingredientes en combinaciones de bebidas o ccteles. Muchos licores han
sido elaborados por monjes. Los ms finos se preparan destilando alcohol
de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una combinacin
de ellos, y tratando el destilado con azcar y, generalmente, con materias
colorantes. La graduacin de los licores, un nmero estandarizado que indica el
porcentaje de alcohol por volumen.

3.2.2 Leche Nestl


Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azcar. La concentracin y la adicin de azcar se ajustan
para que sta sea una solucin acuosa al 63% del producto final se le aade
azcar, en una proporcin que va desde el 30% si la materia prima es leche
entera hasta el 50% (si es leche descremada). Tambin se somete a un
tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin
posterior. La alta concentracin de azcar por si sola impide el desarrollo de los
grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento.
3.2.3 Azcar
Se denomina azcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua
con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen
un sabor ms o menos dulce. Los azcares importantes son la glucosa, la lactosa
y la maltosa, y el ms importante: la sacarosa. Se utiliza para dar sabor dulce a
las comidas y en la fabricacin de dulces, pasteles, conservas, bebidas
alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material
alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energa que se deriva de los alimento

3.2.4 Coco macerado


Macerado es cuando el coco est mezclado junto al pisco y fermentado durante
siete das hbiles. Esto se puede realizar con el fruto que se quiera realizar de
preferencia.
IV. MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS

4.1 Materiales

o Azcar blanca 50g


o Crema de leche 100g
o Coco macerado
o Leche Nestl 200g
o Agua potable
o Botella de vidrio con tapa
o Vaso de precipitacin
o Jaras medidoras

4.2 Equipos

o Licuadora
o Balanza analtica

4.3 Aditivos

o Citrato de sodio 2g
o Goma santana 1.5g
V. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche

Primero hemos picado el coco sacamos el lquido que lleva


dentro, pasamos a picarlo en cuadrados, luego hemos sacado la
parte superior de la capa del coco le podemos llamar la manta que
lo rodea toda la superficie.

Agregamos el aguardiente o pisco a un frasco de vidrio junto al


coco picado ya en cuadrados hasta que el aguardiente o pisco
llegue a la superficie del coco, dejamos fermentar por 10 a 15 das.

Ya estando fermentado ya est listo para hacer hacer ola


preparacin del licor.

Mesclamos citrato de sodio 2g con azcar blanca 50g, la crema de


leche 100g mesclamos con leche Nestl o condensada, el
aguardiente amacerado lo licuamos y filtramos. Se lleva a licuar.

Activamos la goma santana 1.5g se mezcl 500ml de agua se


pas a calentar y agregamos azcar hasta que se forme un gel.

Ya hecho todo esto pasamos a mezclar y licuamos todo, llevar a


refrigeracin por 2 horas, obtenemos el licor crema de leche.
5.2 Flujo de diagrama de elaboracin de licor crema de
leche

Preparacin del macerado

Fermentado 10 15 das

Citrato + azcar

Mezclado

Crema de leche + leche condensada

Amacerado y filtrado

Activar hasta que Goma santana


forme un gel

Licuado

Refrigeracin
5.3 resultados
Obtuvimos un licor de buena calidad de crema de leche, se analiz de
manera correcta la importancia de control de calidad.

Se realiz de manera de forma uniforme el proceso de la elaboracin de


licor de crema de leche.

VI. CONCLUSIONES

Se concluy en dicho resultado la obtencin del licor.

Se elabor el flujo de diagrama de proceso para la elaboracin


de licor de crema de leche.

Se aprendi a realizar las buenas prcticas de manufactura e


higiene de manera correcta en el laboratorio.

VII. RECOMENDACIONES

Se le recomienda que el coco con el agua ardiente debe


conservarse en temperatura refrigerada durante su fermentacin.

Tambin se le recomienda mantenerlo en un lugar donde no


pueda ser contaminada.

Al momento de realizar el proceso del licor usar el guardapolvo de


inicio a fin.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Base-
de-Leche

https://es.scribd.com/doc/38654052/tesis-de-licor-de-crema-de-lehe

https://es.scribd.com/document/207432543/licor-de-leche-docx

IX. ANEXOS

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