7 MATERIALES Y MTODOS

7.1 Caracterizacin del rea de estudio

La presente investigacin se realizar en las Unidades Edu-productivas de la

Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la
Universidad Tcnica del Norte.

7.1.2 Ubicacin del experimento

Tabla 1.Ubicacin del experimento

Provincia: Imbabura

Cantn: Ibarra

Parroquia: El Sagrario

Sitio: Unidades Eduproductivas Agroindustrias FICAYA UTN

Altitud: 2250 m.s.n.m.

(Estacin experimental Yuyucocha)

7.2 Materia prima, insumos, materiales y equipos de laboratorio,

materiales de proceso

7.2.2 Materia primas

Gritz maz amarillo Zea mayz

Gritz Chocho Lupinus mutabilis
Gritz papa Zanahoria Blanca Arracacia xanthorrhiza

7.2.3 Insumos

Azcar

Aceite

Saborizantes

Agua

7.2.4 Materiales y equipos de laboratorio

Materiales de vidrio y fungibles.

1
 Balanza analtica

Bao mara

Cronometro

pH metro.

Mufla

Picnmetro

Molino

Extrusor

Desecador

Refrigerador

Tamiz

Termmetro

Colormetro

Cromatgrafo absorcin atmica.

Analizador de actividad de agua

Texturometro

Deshidratador de bandejas

Incubadora

Mechero de alcohol

Gradillas

Pipetas: automticas, volumtrica graduada

Placas petrifilm3M: para aerobios totales, recuento de mohos y levaduras

P-6416-6416 Petri film coliformes

Vasos de precipitacin

Tubos de ensayo

Puntas para pipetas

2
 7.2.5 Materiales de proceso
Mesa.

Recipientes plsticos.

Limpiones.

Fundas de polietileno.

Fundas plsticas

Selladora

Vasos y cucharas desechables

7.3 Mtodos

En la investigacin se utilizar gritz de (maz, chocho y papa) obtenido del

proceso de molienda y tamizado, con una granulometra de 3mm de dimetro,
para obtener una mezcla homognea.

Los anlisis del producto se realizarn en los Laboratorios de control de Calidad

de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la
Universidad Tcnica del Norte.

7.3.1 Factores de estudio

En la investigacin se utilizar los siguientes factores de estudio.

FACTOR A: Humedad de la mezcla.

A1: 15%
A2: 20%

FACTOR B: Temperatura de la cmara de extrusin

B1: Temperatura de cmara (110C)
B2: Temperatura de cmara (140C)

FACTOR C: Formulacin de la mezcla

C1: Maz (70%) + 15% chocho + 15% papa.
C2: Maz (80%) + 10% chocho + 10% papa.

3
 7.3.2 Tratamientos
Tabla 00. Nomenclatura de tratamientos
TRATAMIENTOS FACTOR (A) FACTOR (B) FACTOR (C) SIMBOLOGA
Porcentaje de Temperatura C Formulacin de la
humedad mezcla
T1 A1 B1 C1 A1B1C1
T2 A1 B1 C2 A1B1C2
T3 A1 B2 C1 A1B2C1
T4 A1 B2 C2 A1B2C2
T5 A2 B1 C1 A2B1C1
T6 A2 B1 C2 A2B1C2
T7 A2 B2 C1 A2B2C1
T8 A2 B2 C2 A2B2C2

7.3.3 Tipo de Diseo

Se utiliz el Diseo Experimental Completo al Azar (DCA) con un arreglo
factorial 23.

7.3.4 Caractersticas del experimento

Repeticiones: Tres (3)

Tratamientos: Ocho (8)

Unidades experimentales : Veinticuatro (24)

7.3.5 Unidad experimental

El tamao de la unidad experimental est conformado por 3kg de mezcla de
harinas.

7.3.6 Anlisis de Estadistico.

Tabla 16. DCA factorial 23.
Fuentes de variacin G.L.
Total 23
Tratamientos 7
Factor A (porcentaje de humedad de la mezcla) 1
Factor B (temperatura de la cmara de extrusin) 1
Factor C (formulacin de la mezcla) 1
AxB 1
AxC 1

4
 BxC 1
AxBxC 1
Error experimental 16

7.3.7 Anlisis funcional

Para los tratamientos se realizar la prueba de Tukey al 5% y para los factores se
emplear la Prueba de Diferencia Mnima Significativa (D.M.S.).

Para las variables no paramtricas se realizar la prueba de Friedman al 5 %

empleando el estadstico Ji- cuadrado dado por:

Rangos de Friedman.

Dnde:

n= nmero de filas o bloques

k= nmero de tratamientos

Rj= es la suma de los rangos de la j-exima columna

7.3.8 Variable de respuesta a evaluarse

Las variables de respuestas a evaluarse son las siguientes:

7.3.8.1 Variables Cuantitativas

Se realizar anlisis en las materias primas, antes del proceso de extrusin.

En la materia prima: Gritz de maz, chocho y papa

5
 Tabla 17. Parmetros analizados en el gritz de (maz, chocho y papa).

PARMETROS

Humedad

Protena

Extracto etreo

Cenizas

Carbohidratos

Fibra

7.3.8.2 Anlisis a evaluar en el producto final

Peso
Grado de expansin
Rendimiento
Anlisis microbiolgico (Recuento de Aerobios Mesfilos y Coliformes Totales,
Mohos, Levaduras).
Anlisis sensorial (color, olor sabor, textura)
Anlisis fsico qumico (humedad, protena, fibra, grasa, carbohidratos)

7.3.8.3 VARIABLES CUALITATIVAS

Color
Olor
Sabor
Textura

7.3.9 MTODO DE ANLISIS

7.3.9.1 PARA LA MATERIA PRIMA

Tabla 01. Propiedades fisicoqumicas a analizar

6
 PROPIEDAD FISICOQUIMICA METODO DE ANALISIS
Protena AOAC 920.87
Extracto etreo AOAC 920.85
Humedad AOAC 969.38B/05
Cenizas AOAC 920.923.03
Carbohidratos CALCULO
Fibra AOAC 920.85

Humedad: Se determinar mediante el mtodo descrito en la norma. AOAC 969.38B/05

Fibra: Se determinar mediante el mtodo descrito en la norma AOAC 920.85

Protena: Se determinar mediante el mtodo descrito en la norma AOAC 920.87
Extracto etreo: Se determinar mediante el mtodo descrito en la norma AOAC
920.85
Carbohidratos totales: El contenido de carbohidratos se determin con la siguiente
ecuacin:

% C. T= 100 -% Humedad -% Protena -% Extracto Etreo -% Cenizas

7.3.9.2 Producto terminado

Tabla 19. Protena del producto terminado.

PARMETRO MTODO

Protena MO-LSAIA -01.04

Tabla 20. Grado de expansin del snack terminado.

PARMETRO MTODO
Grado de expansin Densidad de la muestra g/ml

Tabla 21. Parmetros evaluados en los 3 mejores tratamientos.

7
 PARMETRO MTODO
Humedad MO-LSAIA -01.01
Cenizas MO-LSAIA -01.02
E. E. MO-LSAIA -01.03
Fibra MO-LSAIA -01.04
E.L.N. MO-LSAIA -01.05
Carbohidratos Diferencia

7.3.9.3 ANLISIS SENSORIAL

Se determin con un panel de 15 degustadores que segn su apreciacin y

siguiendo las normativas de degustacin evaluaran la calidad del producto.

Tabla 23. Parmetros de la degustacin.

Color 10 puntos
Olor 10 puntos
Sabor 10 puntos
Textura 10 puntos

8
7 PRESUPUESTO

Concepto Unidad de medida Unidades Costo unitario Total

Materia prima

Leche Litros 2232 0,52 1160,64

Quesos
Unidad 3 2,5 7,5
mozzarella
Insumos y
aditivos
Fenoltalena Litro 0,25 10 2,5

Hidrxido de sodio Kilogramos 1 32 32

Alcohol 85% Litro 0,5 5 2,5

Alcohol isoamlico Litro 0,1 20 2
cido sulfrico Litro 0,5 20 10
cido ctrico Kilogramos 3 3 9
Cloruro de calcio Kilogramos 2 0,55 1,1
Cuajo Sobres 24 0,5 12
Sal Kilogramos 10,5 0,9 9,45
Lactoperoxidasa sobres 100 0,2 20
Agua
desmineralizada
Litros 2 2 4

Fundas Unidad 90 0,3 27

Fundas Unidad 150 0,25 37,5
Guantes
Caja 0,5 8 4
quirrgicos
Cofia Caja 0,5 10 5
Mascarilla Caja 0,4 15 6
Disel Galones 48 1,1 52,8
Butirmetros para
anlisis de grasa Unidad 1 24,37 24,37
en leche
Gavetas Unidad 12 12 144
Material para
degustacin
Platos
desechables Paquete 5 0,38 1,9
pequeos

Vasos plsticos Paquete 1 1 1

Fundas plsticas
Paquete 0,5 0,95 0,475
negras

9
Tarrinas con tapa Paquete 0,5 4,5 2,25

Agua embotellada Botella 2 1,3 2,6

Servilletas Paquete 1 1 1

Anlisis
Anlisis leche total Unidad 12 9,67 116,04

Anlisis de
Unidad 3 9 27
protena

Material
bibliogrfico

Encuadernacin Unidad 4 10 40

Material de oficina Unidad 80 80

Copias Unidad 50 50
Impresiones Unidad 80 80
Internet y
computadora
Unidad 100 100

Anillados Unidad 80 80
Total 2155,63

10
8 CRONOGRAMA

TIEMPO EN MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisin de literatura
Fase de campo Desarrollo de la investigacin
Anlisis de laboratorio
Tabulacin de datos
Redaccin del documento
Presentacin y aprobacin de tesis

11
12
9 ANEXOS

Anexo 1. rbol de problemas

13
14