UNIVERSIDAD NSCIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD: DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA: PROFESIONAL

INGENIERA ALIMENTARIA

CURSO: anlisis qumico (practica)

Docente: Ing. Alejandrina Malqui

Tema: DETERMINACIN DE GRASAS

PRACTICA. N0: 3

Alumnos:

ACUA LEIVA NEIRE

ACOSTA MARTINEZ ANDREA
ENCISO CERNA PATRICIA JACQUELINE
GUEVARA CARHUATOCTO HERNAN

7 DE OCTUBRE DEL 2016

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DETERMINACIN DE GRASAS

I. OBJETIVOS

Determinacin de grasa de las papas Lays clsicas mediante el reactivo de hexanol,

en el equipo soxhlet.

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II. FUNDAMENTOS

En los alimentos es muy importante determinar las grasas para saber cunto de ello
nos proporciona cada alimento y tambin para obtener que tipos de grasas se trate.

III. MARCO TERICO

El contenido de grasa, junto con el contenido de agua, protena, fibra y sodio, es uno de los
cinco parmetros ms importantes para valorar la calidad de los alimentos. En la evaluacin
de piensos, el contenido de grasa tambin es una magnitud importante y se determina como
grasa bruta segn el proceso de anlisis de Weende. En el comercio de alimentos y piensos,
el contenido de grasa suele ser, junto a otros parmetros, decisivo para el precio del
producto.

La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias primas para

evaluar la aptitud de determinados procesos de transformacin y analiza el contenido de
grasa de los productos finales al realizar el control de calidad.

En materia de medio ambiente, se determina el contenido del grasa en el agua y en el agua

residual para evaluar la pureza de los caudales de agua.

III.1. Determinacin del contenido de grasa libre mediante extraccin

Por lo general, la determinacin cuantitativa del contenido de grasa de una muestra se

realiza mediante extraccin con un disolvente lipfilo. La grasa libre se calcula mediante la
extraccin directa, sin digestin previa.

El mtodo de extraccin ms extendido es la extraccin slido-lquido.

La muestra preparada se extrae con el disolvente. Tras la extraccin, el disolvente se destila
y se pesa el residuo secado. El contenido de grasa libre se calcula con la diferencia entre el
peso inicial y el peso final.

Una extracin completa en el reflujo del disolvente destilado tras un procedimiento clsico
Soxhlet requiere mucho tiempo y dura varias horas.
El qumico americano Randall complet el mtodo con una fase de extraccin en la que el
cartucho de extraccin con la muestra se sumerge en el disolvente caliente, reducindose el
tiempo de extraccin para la mayor parte de las muestras a menos de una hora.

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Los sistemas de extraccin rpidos y automticos SOXTHERM realizan la extraccin en un

procedimiento combinado de 5 pasos para un mximo de 24 muestras simultneas y
combinan las ventajas de la extraccin en caliente con las de los procedimientos
tradicionales Soxhlet y Twisselmann.

III.2. Determinacin del contenido de grasa total mediante extraccin tras una
hidrlisis previa

El contenido denominado como grasa total tambin abarca las grasas y los componentes
adicionales que pueden disolverse en el disolvente para grasa, excluyendo la grasa libre.
Para los alimentos, la extraccin se realiza segn la digestin cida, es decir, el mtodo
segn Weibull-Stoldt/Weibull-Berntrop, el ms utilizado a la hora de determinar el contenido
de grasa total.

La muestra se calienta con cido clordrico para digerir protenas y liberar lpidos. Se filtra la
solucin de digestin y se extrae la grasa que queda en el filtro tras realizar el secado con
un ter de petrleo. Tras la destilacin del disolvente, la muestra se seca y se pesa, y el
contenido de grasa se determina con la diferencia entre el peso inicial y el peso final.

C. Gerhardt ha desarrollado el sistema automtico de hidrlisis cida HYDROTHERM para

el costoso y peligroso proceso de coccin en cido clordrico y los pasos subsiguientes de
filtrado y limpieza. Este sistema pionero y nico en todo el mundo hidroliza simultneamente
6 muestras en cido clorhdrico en ebullicin y realiza la filtracin de forma completamente
automtica e independiente con todos los procesos de lavado hasta haber traspasado toda
la grasa y conseguir un pH neutro en el filtro. Dado que se trata de un sistema cerrado, no
es necesaria una campana extractora.

IV. Parte experimental

IV.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Estufa

Algodn

Desecador

Sistema extractor Soxhlet

Balanza analtica

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Papel filtro

Hornilla elctrica

Cmara extractora

Insumo : papas lays

Reactivo

Hexano P.E. 68 C

IV.2. PROCEDIMIENTO

1. Preparar la muestra esta debe ser seca, en este caso es de papas lays

2. Moler la muestra

3. Preparar el cartucho y pesarlo con la muestra

4. Pesar el baln

5. Poner el baln de extraccin en equipo soxhlet el dedal en el tubo de extraccin

y adicionar el solvente al baln

6. Pesar la muestra con el cartucho y colocarlo en el equipo soxhlet

7. Prender la hornilla elctrica y esperar 15 min que hierba

8. Extraer la muestra con el solvente

9. Una vez terminada la extraccin eliminar el solvente por evaporacin en rota

vapor. hasta que no se detecte olor a hexano y recuperar el solvente.

10. Secar el baln con la grasa en estufa por 15 min por 100 c, enfriar en el
desecador y pesar.

Fig.1 Equipo soxhlet con la hornilla elctrica en la practica

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V. RESULTADOS

Determinacin de Pesos:

Peso de la Muestra = 7.108 g

Peso del Baln = 137.511 g
Peso del Baln + Grasa = 140.323 g
Grasa = 2.812 g

Determinacin de % de Grasa:

Peso en g de grasa extraida

de Grasa= 100
Muestra seca

2.812
de Grasa= 100=39.6
7.108

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VI. DISCUSIONES

Segn EL LABORATORIO PROFECO REPORTA (2008) las papas lays /hojuelas de

papa con sal en tabal se muestra un contenido de 30.5 gramos de grasa promedio
en 100 gramos de muestra

Nuestro resultado denoto un porcentaje de 39.06% habiendo una diferencia del

9% pero no muy lejano con lo dicho del laboratorio, al igual que podemos decir
que su contenido de grasas es alto y no bueno para consumo diario.

Martha B. Menciona que en cuanto a la fritura de papa sabanera tipo francesa, en

condiciones de laboratorio; el porcentaje de rendimiento que se report segn datos,
fue de 55.161% en promedio; en cuanto al comportamiento de rendimiento en cada
una de las doce frituras realizadas, se observ que al principio hasta la quinta fritura
se mantiene en el promedio, pero a partir de esta, disminuy el porcentaje hasta la
novena fritura donde se vi un aumento en el rendimiento; sin embargo los datos no
se encontraron lejanos del promedio debido a que el porcentaje de rendimiento se
mantuvo entre 50 y 60%.

En la referencia anterior hace mencin a unas papa frita con doce prueba
distintas donde en porcentaje de grasa oscila entre los rangos (50 y 60%) y que
fueron fritos al aire libre. nosotros logramos obtener un porcentaje menor
(39.6 ) de grasa. esto se debe a que nosotros trabajamos con las papas lays
envasadas sin agua.

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VII. RECOMENDACIONES

Es recomendable usar un hilo o un prendedor para cerrar la punta del cartucho.

Se recomienda usar una mascarilla al momento de trabajar con el hexano, ya que es

posible que para algunos su aroma sea muy fuerte.

Manipula con cuidado las partes de la hornilla elctrica porque podras provocarte
una lesin accidentalmente.

VIII. CONCLUSIONES

Por lo que pudimos comparar nuestro resultado de 39.6% con el del envoltorio de las
papas Lays que muestra un 29%, puede que haya habido un error en nuestro clculo
como tambin es posible que haya un error en el de ellos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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EL LABORATORIO PROFECO REPORTA (2008). Revista Consumidor( 56-

63pag)

MARTHA LUCIA BORRERO YOSIDA. Director Nutricionista Dietista MSc.(2011)

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA
DE NUTRICIN Y DIETTICA Bogot, D. C

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American Public
Health Association, American Water Works Association, Water Pollution Control
Federation. 21 ed., New York. 2005

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA (2008). Revista Consumidor( 56-

63pag)

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