INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIN

FORMATO ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS

Cdigo: IVC-INS-FM008 Versin: 07 Fecha de Emisin: 26/01/2017 Pgina 1 de 9

CIUDAD Y FECHA: 17 DE JULIO (PASTO NARIO)

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZN SOCIAL PANADERA LA ESPIGA II Cdigo

DIRECCIN Cll. 16 # 25 85

NIT 36954775 4 Email:

CIUDAD PASTO DEPARTAMENTO NARIO

REPRESENTANTE LEGAL MARA FERNANDA ROJAS (CC. 36954775)

ACTIVIDAD INDUSTRIAL PASTELERA PANADERA Y RESTAURANTE

GRANDE MEDIANA PEQUEA

(>200 (De 51 a (de 11 a MICROEMPRESA
TAMAO DE LA EMPRESA: empleados) 200) 50) (< o = a 10)

OBJETIVO DE LA VISITA

EVALUACIN
Marque cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el
Aceptable (A)
instructivo para el aspecto a evaluar.
Aceptable con Marque cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos descritos en el
requerimientos (AR) instructivo para el aspecto a evaluar.
Marque cuando el establecimiento no cumple con ninguno de los requisitos descritos en el
Inaceptable (I)
instructivo para el aspecto a evaluar.
Marque la casilla "NA" en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del
No Aplica (NA) establecimiento y calificar como Aceptable (A). Justificar la razn del no aplica en el espacio
de hallazgos.

I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR
1.- INSTALACIONES FSICAS
La edificacin est diseada y
construida de manera que protege los
ambientes de produccin y evita
entrada de polvo, lluvia e ingreso de
1.1
plagas y animales domsticos u otros
contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7
del artculo 6, Resolucin 2674 de
2013)
A AR I OBSERVACIONES
SE ENCUENTRA REAS COMO EL CUARTO
DE BASURAS CON ESPACIOS QUE NO
EVITAN LA ENTRADA DE ROEDORES.
NO SE CUENTA CON UN MANEJO DE
5 2,5 0
PLAGAS EL REA DE BODEGA DE
VERDURAS Y EL REA DE COCINA ESTN
CONTAMINADAS POR INSECTOS COMO
CUCARACHAS

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES
La edificacin y sus instalaciones estn EN LAS REAS DE PRODUCCIN HAY
construidas de manera que facilite las ESPACIOS QUE ESTN SATURADOS POR
1.2 operaciones de limpieza, desinfeccin y 5 2,5 0 MESAS O EQUIPOS ESTTICOS QUE
control de plagas. (numeral 2.4 del EVITAN UNA BUENA LIMPIEZA Y
artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) DESINFECCIN.
Existe un sitio adecuado e higinico SE HA OBSERVADO MUCHAS VECES A
para el consumo de alimentos y LOS OPERARIOS DE LAS REAS DE
1.3 descanso de los empleados (rea 5 2,5 0 PRODUCCIN CONSUMIENDO ALIMENTOS
social). (numeral 2.8 del artculo 6, , EN ESTAS REAS, NO HAY UNA BUENA
Resolucin 2674 de 2013) CULTURA POR PARTE DE ELLOS.
LA CALIFICACIN DEL BLOQUE
CALIFICACIN DEL BLOQUE 7,5 CORRESPONDE AL 15% DEL ACTA
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Cuenta con tanque de almacenamiento
de agua, construido con materiales
resistentes, identificado, est protegido,
NO CUENTAN CON EL SUMINISTRO DE
es de capacidad suficiente para un da
2.1 1 0,5 0 AGUA POR PARTE DE UN TANQUE DE
de trabajo, se limpia y desinfecta
ALMACENAMIENTO..
peridicamente y se llevan registros.
(numeral 3.5 del artculo 6, Resolucin
2674 de 2013)
El manejo de los residuos lquidos
dentro de la planta no representa
riesgo de contaminacin para los
2.2 2 1 0
productos ni para las superficies en
contacto con stos. (numeral 4.2 del
artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados recipientes NO SE ENCUENTRAN ROTULADOS LOS
para la recoleccin interna de los RECIPIENTES DE RECOLECCIN DE
residuos slidos o basuras y no BASURAS, LAS REAS DE PANADERA Y
2.3 1 0,5 0
presentan riesgo para la contaminacin PASTELERA NO CUENTAS CON
del alimento y del ambiente. (numeral RECIPIENTES PARA LA RECOLECCIN DE
5.1 del artculo 6, Resolucin 2674 de RESIDUOS SOLIDOS.
2013)
Son removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
generacin de olores, molestias
2.4 2 1 0
sanitarias, proliferacin de plagas.
(numerales 5.2 y 5.3 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
Existe local o instalacin destinada
EL REA DE BASURAS NO CUENTA CON
exclusivamente para el depsito
UNA PROTECCIN O AISLAMIENTO
temporal de los residuos slidos (cuarto
CONTRA PLAGAS. (INSECTOS Y
refrigerado de requerirse),
ROEDORES)
adecuadamente ubicado, identificado,
2.5 protegido (contra la lluvia y el libre 2 1 0
EL REA DE BASURAS NO ESTA
acceso de plagas, animales domsticos
CORRECTAMENTE UBICADO, EN EL
y personal no autorizado) y en perfecto
MOMENTO DE ELIMINAR LOS RESIDUOS
estado de mantenimiento (numerales
SE DA UNA CONTAMINACIN CRUZADA
5.3 y 5.4 del artculo 6 - numeral 2 del
CON EL REA DE PASTELERA.
artculo 26, Resolucin 2674 de 2013)

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES
No hay evidencia o huellas de la
presencia o daos de plagas. (numeral SE ENCUENTRA EXCREMENTO DE
2.6 2 1 0
3 del artculo 26, Resolucin 2674 de ROEDOR EN ZONAS DE BODEGA.
2013)
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegidos, bajo llave y se NO HAY UN LUGAR ADECUADO PARA EL
2.7 1 0,5 0
encuentran debidamente identificados. ALMACN DE LOS PRODUCTOS.
(numeral 7 del artculo 28, Resolucin
2674 de 2013)
Existe programa y procedimientos
especficos para el establecimiento,
para limpieza y desinfeccin de las NO HAY DOCUMENTACIN
2.8 diferentes reas de la planta, equipos, 3 1,5 0 CORRESPONDIENTE AL PROGRAMA DE
superficies, manipuladores. (numeral 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
del artculo 26, Resolucin 2674 de
2013)
Se realiza inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica de las diferentes
reas, equipos, superficies, utensilios, NO HAY UNA SEGUIMIENTO NI TAMPOCO
2.9 3 1,5 0
manipuladores y se llevan los registros. CONTROL EN LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
(numeral 1 del artculo 26, Resolucin
2674 de 2013)
Se tienen claramente definidos los
productos utilizados: fichas tcnicas,
LOS OPERARIOS NO CUENTAN FICHAS
concentraciones, empleo y periodicidad
2.10 3 1,5 0 TCNICAS DE EMPLEO NI PERIODICIDAD
de la limpieza y desinfeccin. (numeral
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1 del artculo 26, , Resolucin 2674 de
2013)
Los productos utilizados se almacenan
en un sitio adecuado, ventilado,
identificado, protegido y bajo llave y se NO SE DISPONE DE UN CUARTO
2.11 encuentran debidamente rotulados, 1 0,5 0 ADECUADO PARA EL ALMACN DE
organizados y clasificados. (Resolucin PRODUCTOS DE ASEO
numeral 7 del artculo 28, Resolucin
2674 de 2013)
Se dispone de sistemas adecuados
LOS SISTEMAS EMPLEADOS NO SON LOS
para la limpieza y desinfeccin de
2.12 2 1 0 MAS ADECUADOS PARA LA LIMPIEZA Y
equipos y utensilios. (, numeral 6.5 del
DESINFECCIN
artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
La planta cuenta con servicios
sanitarios bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por gnero, en NO HAY UNA DOTACIN DE ELEMENTOS
buen estado, en funcionamiento DE HIGIENE PERSONAL, POR LO GENERAL
(lavamanos, inodoros), dotados con los LOS SERVICIOS SANITARIOS
elementos para la higiene personal PERMANECEN SUCIOS
2.13 2 1 0
(jabn desinfectante, toallas
desechables o secador elctrico, papel LOS SERVICIOS SANITARIOS DE
higinico, caneca con tapa, etc.) y se OPERARIOS NO ESTN SEPARADOS POR
encuentran limpios. (numerales 6.1 y GNEROS.
6.2 del artculo 6, Resolucin 2674 de
2013)

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES
Existen vistieres en nmero suficiente,
separados por gnero, ventilados, en
buen estado, alejados del rea de
proceso, dotados de casilleros (lockers)
NO CUENTAN CON LA DOTACIN DE
2.14 individuales, ventilados, en buen 1 0,5 0
CASILLEROS.
estado, de tamao adecuado y
destinados exclusivamente para su
propsito. (numeral 6.1 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
La planta cuenta con lavamanos de
accionamiento no manual dotado con
dispensador de jabn desinfectante, NO SE LLEVA UN CONTROL PARA LA
implementos desechables o equipos DOTACIN CONTINUA DE
2.15 automticos para el secado de manos, 2 1 0 DESINFECTANTES EN EL REA DE
en las reas de elaboracin o prximos PROCESOS, LOS LAVAMANOS SON
a stas, exclusivos para este propsito. MANUALES.
(numeral 6.3 del artculo 6, Resolucin
2674 de 2013)
Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos
despus de ir al bao o de cualquier NO HAY AVISOS ALUSIVOS A LA HIGIENE
2.16 2 1 0
cambio de actividad y a prcticas PERSONAL
higinicas. (numeral 6.4 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
LA CALIFICACIN DEL BLOQUE
CALIFICACIN DEL BLOQUE 8,5 CORRESPONDE AL 30% DEL ACTA
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se realiza control y reconocimiento
mdico a manipuladores y operarios
(certificado mdico de aptitud para
manipular alimentos), por lo menos 1
3.1 1 0,5 0
vez al ao y cuando se considere
necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas. (artculo 11,
Resolucin 2674 de 2013)
Todos los empleados que manipulan
los alimentos llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e
impermeable y estn dotados con los
3.2 3 1,5 0
elementos de proteccin requeridos
(gafas, guantes de acero, chaquetas,
botas, etc.) y los mismos son de
material sanitario. (numerales 2 y 9 del
artculo 14, , Resolucin 2674 de 2013)
Los manipuladores y operarios no
salen de la fbrica con el uniforme.
3.3 2 1 0
(numeral 3 del artculo 14, Resolucin
2674 de 2013)

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES

Los manipuladores se lavan y

desinfectan las manos (hasta el codo)
NO SE OBSERVA UNA CONTINUA
cada vez que sea necesario y cuando
DESINFECCIN, POR OTRA PARTE
3.4 existe riesgo de contaminacin cruzada 3 1,5 0
TAMPOCO HAY UNA CAPACITACIN
en las diferentes etapas del proceso.
SOBRE EL TEMA.
(numeral 4 Artculo 14 - numeral 3 del
artculo 18, Resolucin 2674 de 2013)

El personal que manipula alimentos

utiliza mallas para recubrir cabello,
tapabocas y protectores de barba de
3.5 forma adecuada y permanente (de 3 1,5 0
acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje.
(numerales 5 y 6 del artculo 14,
Resolucin 2674 de 2013)

Las manos se encuentran limpias, sin

joyas, sin esmalte y con uas cortas. SE ENCONTR OPERARIOS CON UAS
3.6 2 1 0
(numerales 7 y 8 del artculo 14, LARGAS Y SUCIAS.
Resolucin 2674 de 2013)

Los guantes estn en perfecto estado,

limpios y desinfectados y se ubican en NO HAY UN CONTROL NI DOTACIN
3.7 un lugar donde se previene su 1 0,5 0 ADECUADA DE GUATES HACIA EL
contaminacin. (numeral 10 del artculo PERSONAL OPERARIO.
14, Resolucin 2674 de 2013)
Los empleados no comen o fuman en
reas de proceso, evitan prcticas
antihiginicas tales como rascarse,
toser, escupir y no se observan
LOS OPERARIOS NO TIENES BUENAS
3.8 sentados en el pasto o andenes o en 3 1,5 0
PRACTICAS ANTIHIGINICAS.
lugares donde su ropa de trabajo
pueda contaminarse etc. (numerales 11
y 13 del artculo 14, Resolucin 2674
de 2013)
Los empleados que estn en contacto
directo con el producto, no presentan
3.9 afecciones en la piel o enfermedades 1 0,5 0
infectocontagiosas. (numeral 12 del
artculo 14, Resolucin 2674 de 2013)
Existen un plan de capacitacin
continuo y permanente en
manipulacin de alimentos, que
contenga al menos: metodologa,
duracin, cronograma y temas
especficos acorde con la empresa, el
3.10 2 1 0
proceso tecnolgico y al desempeo de
los operarios, etc., para el personal
nuevo y antiguo, se ejecuta conforme a
lo previsto y se llevan registros.
(Artculo 1 artculo 13, Resolucin
2674 de 2013)

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES
Existen avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad del
NO SE OBSERVA UNA CONTINUA
cumplimiento de las prcticas
DESINFECCIN, POR OTRA PARTE
3.11 higinicas y su observancia durante la 2 1 0
TAMPOCO HAY UNA CAPACITACIN
manipulacin de alimentos. (Pargrafo
SOBRE EL TEMA.
1 del artculo 13, Resolucin 2674 de
2013)
Conocen y cumplen los manipuladores
HAY TEMAS DE PRACTICAS HIGINICAS
3.12 las prcticas higinicas. (Artculo 13, 2 1 0
QUE NO SE LES HA CAPACITADO
Resolucin 2674 de 2013)
LA CALIFICACIN DEL BLOQUE
CALIFICACIN DEL BLOQUE 16 CORRESPONDE AL 25% DEL ACTA
4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
Los pisos se encuentran limpios, en
buen estado, sin grietas, perforaciones SE ENCUENTRAS PISOS EN MAL ESTADO
o roturas y tiene la inclinacin EN EL REA DE LAVADO ASEO, HAY PISOS
4.1 2 1 0
adecuada para efectos de drenaje. CON GRIETAS Y PERFORACIONES EN EL
(numerales 1.1 y 1.2 del artculo 7, REA DE PASTELERA
Resolucin 2674 de 2013)

Los sifones estn equipados con rejillas

HAY SIFONES QUE NO CUENTAS CON
4.2 adecuadas. (numerales 1.4 del artculo 1 0,5 0
SISTEMAS DE MANEJO DE GRASAS.
7, Resolucin 2674 de 2013)

Las paredes son de material resistente,

de colores claros, no absorbentes, lisas
y de fcil limpieza y desinfeccin, se
4.3 1 0,5 0
encuentran limpias y en buen estado.
(numeral 2.1 del artculo 7, Resolucin
2674 de 2013)

Las uniones entre las paredes y entre

EN REAS DE PRODUCCIN HAY
stas y los pisos son redondeadas, y
ACUMULACIONES DE SUCIEDAD POR
estn diseadas de tal manera que
4.4 1 0,5 0 UNIONES Y POR EL DIFCIL ACCESO A
evitan la acumulacin de polvo y
ELLOS PARA REALIZAR TAREAS DE
suciedad. (numeral 2.2 del artculo 7,
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Resolucin 2674 de 2013)

SE HA ENCONTRADO TECHOS SUCIOS EN

El techo es de fcil limpieza,
desinfeccin y mantenimiento y se
4.5
encuentra limpio. (numeral 3.1 del
artculo 7, Resolucin 2674 de 2013)
No existe evidencia de condensacin,
formacin de hongo y levaduras,
4.6 desprendimiento superficial en techos o
zonas altas. (numeral 3.1 del artculo 7,
Resolucin 2674 de 2013)
ZONAS DE COCINA, LA ALTURA DE ESTOS
IMPIDE SU LIMPIEZA. ADEMS, QUE NO SE
1 0,5 0
CUENTA CON HERRAMIENTAS
ADECUADAS PARA SU LIMPIEZA Y
DESINFECCIN. (MANGUERA CEPILLOS)
1 0,5 0

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES

De contar con techos falsos o doble

techos estos se encuentran construidos
de materiales impermeables,
resistentes, lisos, cuentan con
TIENEN DIFCIL ACCESO HACIA LA PARTE
4.7 accesibilidad a la cmara superior, sus 1 0,5 0
SUPERIOR DE LOS DOBLES TECHOS.
lminas no son de fcil remocin y
permiten realizar labores de limpieza y
desinfeccin. (numerales 3.2 y 3.3 del
artculo 7, Resolucin 2674 de 2013)

Las ventanas, puertas y cortinas, se

encuentran limpias, en buen estado,
NO HAY CORTINAS NI PUERTAS ENTRE
4.8 libres de corrosin o moho y bien 1 0,5 0
REAS DE PRODUCCIN
ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del
artculo 7, Resolucin 2674 de 2013)

Las ventanas que comunican al exterior

estn provistas de malla anti-insecto y
los vidrios que estn ubicados en reas NO SE ENCUENTRAN MALLAS ANTI-
4.9 1 0,5 0
de proceso cuentan con la proteccin INSECTOS EN EL REA DE PANADERA
en caso de ruptura. (numeral 4.2 del
artculo 7, Resolucin 2674 de 2013)

Las lmparas y accesorios son de

seguridad, estn protegidas para evitar
la contaminacin en caso de ruptura,
4.10 1 0,5 0
estn en buen estado y limpias.
(numeral 7.3 del artculo 7, Resolucin
2674 de 2013)

Los equipos, superficies de contacto

con alimentos (mesas, bandas
transportadoras) y utensilios estn
fabricados con materiales resistentes al
uso y a la corrosin, libres de defectos
SE ENCUENTRAN UTENSILIOS A BASE DE
4.11 y grietas, lisas, no absorbentes no
2 1 0 MADERA, TAMBIN SE ENCUENTRAN
recubiertas con pintura o materiales
UTENSILIOS EN MAL ESTADO.
desprendibles, fcilmente accesibles o
desmontables, fciles de limpiar y
desinfectar, garantizando la inocuidad
de los alimentos. (artculo 9,
Resolucin 2674 de 2013)

Los recipientes utilizados para

materiales no comestibles y desechos
son a prueba de fugas, debidamente
4.12 identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosin y de fcil
limpieza. (numeral 11 del artculo 9,
Resolucin 2674 de 2013)
LOS RECIPIENTES NO ESTN
DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS, ADEMS
1 0,5 0 NO HAY LOS SUFICIENTES. SE ALMACENA
EN CAJAS DE CARTN

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I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

ASPECTOS A VERIFICAR A AR I OBSERVACIONES
Los cuartos fros o los equipos de
refrigeracin estn construidos de
materiales resistentes, fciles de
limpiar, impermeables, se encuentran
en buen estado y no presentan
condensaciones y equipados con
4.13 termmetro de precisin de fcil lectura 1 0,5 0
desde el exterior, con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura. (numerales 1.2 y 1.3 del
artculo 7 - numeral 3 del artculo 10,
Resolucin 2674 de 2013)
LA CALIFICACIN DEL BLOQUE
CALIFICACIN DEL BLOQUE 9,5 CORRESPONDE AL 15% DEL ACTA
5 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en reas independientes y NO HAY RECIPIENTES ADECUADOS PARA
5.1 debidamente marcadas o etiquetadas. 3 1,5 0 SU ALMACENAJE, NO HAY
(numerales 6 y 7 del artculo 16 - IDENTIFICACIN DE LOS INSUMOS.
numerales 3 y 4 del artculo 28,
Resolucin 2674 de 2013)
Los envases y embalajes estn ENVASES PARA PRODUCTOS COMO JUGO
fabricados con materiales tales que SON BOLSAS NO ADECUADAS PARA SI
5.2 garanticen la inocuidad del alimento. 3 1,5 0 TRANSPORTE, SE ENCUENTRAN
(numeral 1 del artculo 17, Resolucin BANDEJAS OXIDADAS Y SUCIAS EN
2674 de 2013) ZONAS DE PASTELERA Y PANADERA
El proceso de fabricacin del alimento
se realiza en ptimas condiciones
sanitarias que garantizan la proteccin
5.3 3 1,5 0
y conservacin del alimento. (numeral 1
del artculo 18, Resolucin 2674 de
2013)
Los procedimientos mecnicos de
manufactura (lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar, entre otros) se
5.4 realizan de manera que se protege el 3 1,5 0
alimento de la contaminacin. (numeral
6 del artculo 18, Resolucin 2674 de
2013)
Cuenta la planta con las diferentes
reas y secciones requeridas para el
proceso y se toman las medidas para NO HAY UN AISLAMIENTO ENTRE ZONAS
5.5 3 1,5 0
evitar la contaminacin cruzada. DE PRODUCCIN
(numeral 1 del artculo 20, Resolucin
2674 de 2013)
LA CALIFICACIN DEL BLOQUE
CALIFICACIN DEL BLOQUE 10,5 CORRESPONDE AL 15% DEL ACTA

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II. CONCEPTO SANITARIO

% DE CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el NIVEL DE CUMPLIMIENTO

CUMPLIMENTO concepto a emitir
FAVORABLE 90 - 100%
52 FAVORABLE CON REQUERIMIENTO 60 89,9 %
X DESFAVORABLE < 59,9 %

III. OBSERVACIONES

Elaborado por: MATEO TOBAR GUERRERO (Asesor interno)

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