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MANUAL DE CALIDAD PARA UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS

BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2008

ANGELA PAOLA TIBOCHA GALVIS


Autor

Trabajo de Grado para optar por el ttulo de


Especialista en Gerencia de la Calidad

UNIVERSIDAD MILITAR NUEVA GRANADA


FACULTAD DE INGENIERA
DIRECCIN DE POSGRADOS
BOGOT D.C
2015
MANUAL DE CALIDAD PARA UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS
BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2008

QUALITY MANUAL FOR FOOD PROCESSING COMPANY BASED ON ISO


9001:2008

Angela Paola Tibocha Galvis


Ingeniera Industrial
Universidad Militar Nueva Granada, Bogot, Colombia
u6700662@unimilitar.edu.co

RESUMEN

El presente proyecto se gener con el objetivo de disear un manual de calidad para


la empresa Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., la cual busca dar inicio a la
implementacin de su Sistema de Gestin de Calidad, enfocado en la mejora de sus
procesos y en la fidelizacin de sus clientes a travs de la evolucin de sus productos.
Para dar inicio a esta etapa, se establecieron varias actividades por desarrollar, con el
fin de obtener informacin acerca de la empresa y determinar su estado actual frente
a los requisitos de la norma ISO 9001:2008 y la planeacin estratgica establecida;
as mismo, se identificaron los procesos que hacen parte de la organizacin,
determinando las actividades fundamentales dentro de la gestin a travs de la
caracterizacin de procesos y la jerarqua de los mismos. Con todo lo anterior, se
contribuy a evidenciar con mayor claridad la interaccin de los procesos que
componen la organizacin, as como la importancia de las actividades que se
desarrollan y el impacto que tiene cada una de ellas en el producto ofrecido al cliente
o consumidor final. La metodologa empleada para la realizacin del proyecto fue
descriptiva y documental ya que se desarroll directamente en la empresa, tomando
como base la informacin aportada tanto en el lugar como en las diferentes fuentes
bibliogrficas consultadas.

Palabras clave: Manual, Calidad, Alimentos, Procesos, Caracterizacin.

ABSTRACT

This project was built with the aim of designing a quality manual for the company
Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., which seeks to begin the implementation of
its Quality Management System, focused on improving their processes and customer
loyalty through the development of its products. To kick off this stage, several activities
were established to develop, in order to obtain information about the company and
determine their current status against the requirements of ISO 9001: 2008 and strategic
planning established; Likewise, the processes that are part of the organization was
identified, identifying key activities within the management through process
characterization and hierarchy thereof. With all this, it contributed to more clearly
demonstrate the interaction of the processes that make up the organization, the
importance of the activities carried out and the impact of each on the product offered
to the customer or end user. The methodology for the project was descriptive and
documentary as it was developed directly in the company, based on information
provided both on-site and in the different literature sources consulted.

Keywords: Manual, Quality, Food, Processes, Characterization

1. INTRODUCCIN

Las organizaciones buscan adecuarse lo mejor y ms rpido posible ante los


constantes cambios en el entorno empresarial, con el fin de asumir nuevos retos que
contribuyan a consolidarse en el mercado a travs del cambio de sus estrategias,
procesos y estructuras; todo lo anterior reflejado en la mejora de sus productos y en la
atencin a sus clientes. Para dar respuesta a dichos cambios, las organizaciones
pueden acudir a herramientas que sirven como gua para mejorar el enfoque que las
mismas le estn dando a sus negocios [1].
Un ejemplo de estas herramientas es la familia de normas ISO 9000 [2] que
contribuyen a la mejora de la satisfaccin del cliente y de la calidad tanto de la empresa
como de los productos o servicios ofrecidos. Teniendo en cuenta que la norma ISO
9001 [3], tiene como fundamento un modelo de gestin por procesos, el cual toma
como base ocho (8) principios de la Gestin de la Calidad como son el enfoque al
cliente, el liderazgo, la participacin del personal, el enfoque basado en procesos, el
enfoque de sistema para la gestin, la mejora continua, el enfoque basado en hechos
para la toma de decisiones y las relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor;
se debe procurar que en la organizacin se promuevan los mencionados principios
para el logro y mantenimiento del sistema de gestin de calidad [3].
Partiendo de lo anterior y basado en el hecho de darle continuidad y sostenibilidad al
negocio, la empresa procesadora de alimentos vio la necesidad de mejorar la
interaccin de sus procesos, darle un orden lgico a sus actividades para que juntas
contribuyan a la consecucin de los objetivos organizacionales y de paso ofrecerle a
sus clientes un valor agregado en el momento que adquieran sus productos. Por lo
que se cree necesario iniciar el proceso de implementacin de un Sistema de Gestin
de la Calidad, para el cual es conveniente realizar principalmente un manual de calidad
que siente las bases de la organizacin y sirva como pilar para todo el sistema que
ser desarrollado posteriormente.

1.1 CONTEXTO DE LA EMPRESA

La Procesadora de Alimentos el Gordo S.A. PAGSA es una empresa familiar que


ofrece gran variedad de productos alimenticios tpicos, cuenta con un punto de fbrica
ubicado en Bogot en el barrio Centenario y varios puntos de venta a lo largo de la
ciudad.
En octubre de 1984 fue constituida legalmente ante la Cmara de Comercio de Bogot,
la sociedad denominada como Lechona Tolimense El Gordo Ltda. Sin embargo, 20
aos despus cambiaron su nombre por el de Procesadora de Alimentos El Gordo
S.A. con el objeto social de elaboracin, produccin, procesamiento, venta y
distribucin de productos crnicos y tpicos y prestacin de servicios en eventos tpicos
y tnicos. Este cambio surgi por unanimidad de los socios, a raz de la necesidad de
ampliar su portafolio de productos y ofrecer distintos servicios que complementaran la
experiencia de sus clientes y/o consumidores.

En mayo de 2007 obtuvieron la certificacin HACCP (Hazard Analysis and Critical


Control Points) con la cual garantizan a sus clientes y/o consumidores el tratamiento
ptimo e higinico de los productos alimenticios ofrecidos, a travs de la identificacin,
anlisis y control de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos durante todas las etapas
del proceso productivo.

No obstante, en ocasiones los contratos que implican grandes cantidades de


productos, se han visto limitados por falta de la certificacin del Sistema de Gestin de
Calidad, el cual es solicitado por muchas empresas como garanta de la calidad del
producto adquirido.

Por esta razn, PAGSA da valor a la idea de iniciar con el desarrollo de un manual
de calidad que sea la gua y marco de referencia para la organizacin, a partir del cual
se pretende dar paso a la aplicacin de todos los fundamentos y requisitos
establecidos en la norma ISO 9001:2008, encaminados al logro de la certificacin del
Sistema de Gestin de Calidad de la organizacin [4].

1.2 PRELIMINARES

Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con


los requisitos.

Estructura de la organizacin: Disposicin de responsabilidades, autoridades


y relaciones entre el personal. Dicha disposicin es generalmente ordenada. Se
incluye habitualmente en un manual de la calidad.

Manual de Calidad: Documento que especifica el sistema de gestin de la


calidad de una organizacin. Los manuales de calidad pueden variar en cuanto
a detalle y formato para adecuarse al tamao y complejidad de cada
organizacin en particular.

Mejora de la calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada a aumentar la


capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad. Los requisitos pueden
estar relacionados con cualquier aspecto tal como la eficacia, la eficiencia o la
trazabilidad.
Objetivo de Calidad: Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la
calidad.

Organizacin: Conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de


responsabilidades, autoridades y relaciones.

Poltica De Calidad: Intenciones globales y orientacin de una organizacin


relativas a la calidad, tal como se expresan formalmente por la Alta Direccin.

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan,


las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

Producto: Se define como el resultado de un proceso

Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente explicita u


obligatoria. Pueden ser generados por las diferentes partes interesadas.

Sistema de gestin de la calidad: es aquella parte del sistema de gestin de


la organizacin enfocada en el logro de resultados, en relacin con los objetivos
de la calidad, para satisfacer las necesidades, expectativas y requisitos de las
partes interesadas, segn corresponda.

Satisfaccin del cliente: Percepcin del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 MATERIALES

Las normas que se listan a continuacin sirvieron como base para el desarrollo del
presente proyecto, en el cual se tuvieron en cuenta principalmente los conceptos y
requisitos establecidos en las mismas:

NTC ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad - Requisitos.

GTC ISO 10013:2002 Directrices para la documentacin del Sistema de


Gestin.

2.2 MTODO

Teniendo en cuenta que el presente proyecto fue desarrollado directamente en la


empresa procesadora de alimentos, contando con la informacin aportada en el lugar,
adems de la que se pudo obtener de las fuentes bibliogrficas, se estableci que la
metodologa utilizada para el mismo es de tipo descriptiva y documental.
Lo anterior se determin debido a que el desarrollo del objetivo propuesto, se
encamina principalmente en dar aplicacin de los conocimientos adquiridos a lo largo
de la Especializacin en Gerencia de la Calidad; as mismo, toda la informacin y
conceptos manejados durante el mismo fueron extractados de documentos y fuentes
bibliogrficas, adems de la informacin obtenida directamente de la descripcin
proveniente de las actividades y procesos ejecutados al interior de la empresa.

2.2.1 Diagnstico de la organizacin

Se realiz un diagnstico del estado actual de la empresa con el fin de determinar los
aspectos con los que se cuentan y comprobar cules de estos se encuentran acorde
con los requisitos establecidos en la norma ISO 9001. As mismo, se verificaron los
procedimientos, formatos y dems documentos establecidos en la empresa para cada
uno de los procesos.

2.2.2 Plan estratgico

Tomando como base la misin, visin y objetivos establecidos en la empresa, se


desarroll una revisin y actualizacin de los mismos, determinando aquellos aspectos
relevantes que no haban sido tenidos en cuenta por la organizacin como es el caso
de los valores corporativos, los objetivos de calidad, la poltica de calidad, entre otros.

2.2.3 Mapa de procesos y caracterizaciones

Con base en la revisin realizada, se determinaron los nueve (9) procesos que hacen
parte de la gestin de la empresa PAGSA y se establecieron las actividades
relevantes de cada uno de ellos as como su interaccin con su entorno, para luego
plasmar dicha informacin en la caracterizacin de procesos.

2.2.4 Estructura organizacional

Para definir la jerarqua y autoridad al interior de la organizacin, se realiz un


organigrama organizado de acuerdo a los procesos identificados en la organizacin,
esto con el fin de estructurarla conforme al principio enfoque basado en procesos de
la norma ISO 9001:2008.

3. RESULTADOS Y ANLISIS

A continuacin se muestran los resultados obtenidos, de conformidad con los objetivos


propuestos para el desarrollo del presente proyecto.

3.1 DIAGNSTICO DE LA ORGANIZACIN

Para realizar un diagnstico organizacional se requiere partir desde el origen mismo


de la empresa, de su misin, visin, objetivos y propsitos [5], es por esto que se da
inicio a la revisin de la informacin con la que cuenta la empresa referente a este
tema, con el fin de conocer el estado actual de la misma respecto a la documentacin,
cumplimiento legal y dems requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008.

Durante la revisin, se encontr que "PAGSA" tiene establecida la misin, la visin, la


poltica de calidad e inocuidad y los objetivos de calidad, los cuales fueron actualizados
por ltima vez a inicio del ao 2013. As mismo, cuenta con las fichas tcnicas de cada
uno de sus productos, los procedimientos y formatos que hacen parte del proceso de
produccin, adems de algunos formatos de manejo interno como son las rdenes de
pedido, de compra y de produccin.

Tabla 1. Procedimientos establecidos en PAGSA


CDIGO TITULO
M-PRO-01 Buenas prcticas de manufactura
P-PRO-02 Procedimiento de capacitacin
P-PRO-03 Procedimiento de mantenimiento
P-PRO-04 Procedimiento de calibracin de equipos e instrumentos de medicin
P-PRO-05 Procedimiento de control de plagas y roedores
P-PRO-07 Procedimiento de agua potable
P-PRO-08 Procedimiento manejo integrado de residuos
P-PRO-09 Buenas prcticas de manufactura
P-PRO-10 Procedimiento control alrgenos
P-PRO-11 Procedimiento control de madera
P-PRO-12 Procedimiento controlo de vidrio y plstico quebradizo
P-PRO-13 Procedimiento de almacenamiento
P-PRO-15 Procedimiento de muestreo
P-PRO-16 Procedimiento de elaboracin de tamales
P-CPS-01 Procedimiento de elaboracin de lechona
P-CAL-05 Procedimiento control alrgenos
M-PRO-01 Procedimiento de compras
P-PRO-02 Procedimiento de auditorias
P-CAL-07 Procedimiento de trazabilidad
F-P-PRO-11-01 Recepcin de materias primas
F-P-PRO-17-01 Formato producto no conforme, acciones correctivas, preventivas y de mejora
F-P-PRO-12-01 Control de temperatura
F-P-PRO-16-01 Control de temperatura hornos
F-P-PRO-04 Verificacin de termmetros
F-P-PRO-16-02 Control de peso
F-P-PRO-15-02 Control de temperaturas de coccin y enfriamiento
Fuente: Documentacin PAGSA
Todos los procedimientos y formatos descritos anteriormente, fueron implementados
como soporte del cumplimiento al sistema HACCP. Sin embargo se evidencia que el
control de la codificacin de los mismos no se est realizando de manera adecuada,
ya que se utiliza el mismo cdigo para diferentes documentos.

Una vez observado lo anterior, se procedi a revisar el cumplimiento de "PAGSA"


frente a los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008, tomando como base
la Tabla 2, en la cual se listan los requisitos mnimos que debera cumplir toda
organizacin que se encuentre interesada en certificar su Sistema de Gestin de
Calidad.

Tabla 2. Cumplimiento frente a los requisitos de la Norma ISO 9001:2008


REQUISITOS DE LA NORMA CUMPLE
OBSERVACIONES
ISO 9001:2008 SI NO
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La empresa tiene definidos los procesos que hacen


parte de sus actividades, sin embargo no cuenta con un
4.1 Requisitos Generales x
Sistema de Gestin de la Calidad establecido,
documentado e implementado.

La empresa tiene establecida la poltica y los objetivos


de calidad, cuenta con algunos procedimientos y
4.2. Requisitos de la registros. Sin embargo, no se tienen procedimientos
x
documentacin para el control de documentos y registros generados a
lo largo de los procesos, ni se encuentra establecido un
manual de calidad.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

La alta direccin establece la poltica y los objetivos de


calidad, proporciona los recursos necesarios para el
5.1 Compromiso de la
x funcionamiento de la empresa. No obstante, las
Direccin
reuniones de revisin por la alta direccin an no se
realizan.

A travs de la interaccin directa con los clientes se


determinan sus requisitos con el fin de cumplir a
5.2 Enfoque al cliente x
cabalidad los mismos, adicional a las rdenes de
compra realizadas en el rea comercial.

5.3 Poltica de la calidad x Ya se encuentra establecida una poltica de calidad


REQUISITOS DE LA NORMA CUMPLE
OBSERVACIONES
ISO 9001:2008 SI NO

La empresa cuenta con objetivos de calidad, sin


5.4 Planificacin x embargo no realiza la planificacin del Sistema de
Gestin de la Calidad

Se encuentra establecido el organigrama y algunos


manuales de funciones del rea de produccin. Se
dispone de correos electrnicos que permiten la
5.5 Responsabilidad, autoridad
x comunicacin interna, as como carteleras donde se
y comunicacin
publica la informacin que requiera el conocimiento de
todo el personal. No se ha designado un representante
de la direccin
5.6 Revisin por la Direccin x No se realizan reuniones de revisin por la direccin
6. GESTIN DE RECURSOS

Se cuenta con los recursos necesarios para la operacin


6.1 Provisin de los recursos x
de la empresa

Todo el personal tiene las habilidades y experiencia


para las actividades que desempea en la empresa, sin
6.2 Recursos humanos x embargo, algunos no cuentan con la formacin
requerida. Se realizan capacitaciones pero no se
documenta la participacin del personal.

La empresa pone a disposicin la infraestructura,


maquinaria, equipos de cmputo y vehculos
6.3 Infraestructura x necesarios para el normal desarrollo de las actividades
de la misma. Se realiza el mantenimiento
correspondiente peridicamente

7. REALIZACIN DEL PRODUCTO

Se cuenta con los procedimientos referentes al rea de


produccin y los registros que dan cuenta de los
7.1 Planificacin de la seguimientos, mediciones y verificaciones realizadas al
x
realizacin del producto producto. Todo lo anterior basado en los
requerimientos previamente establecidos por los
clientes
REQUISITOS DE LA NORMA CUMPLE
OBSERVACIONES
ISO 9001:2008 SI NO
En la orden de compra realizada en el momento de
efectuar el pedido se plasman y especifican todos los
requisitos del cliente y los aspectos con los cuales se
compromete la empresa al momento de la entrega del
7.2 Procesos relacionados con producto. Con base en este documento se realiza la
x
el cliente planeacin y verificacin del producto elaborado. Se
cuenta con lneas telefnicas y correo electrnico que
permite al cliente comunicarse con la empresa en caso
de modificaciones al producto, sugerencias o quejas
del mismo.

7.3 Diseo y desarrollo N/A

La empresa cuenta con un procedimiento para


compras, as como un formato para la recepcin de
materias primas donde se verifica que los productos
7.4 Compras x comprados cumplan con los requisitos especificados.
Lo anterior teniendo en cuenta cada uno de los
proveedores con los que tiene relaciones comerciales,
sin embargo no se realiza evaluacin de los mismos.

Se planifica la produccin de acuerdo a la cantidad de


pedidos realizados, disponiendo de la materia prima,
personal y maquinaria necesaria. Todos los productos
7.5 Produccin y prestacin
x elaborados cuentan con un nmero de lote y fecha de
del servicio
vencimiento con el fin de llevar la trazabilidad de cada
uno. As mismo se empacan propendiendo por su
adecuada preservacin y manipulacin.

La empresa cuenta con un procedimiento de


7.6 Control de los equipos de mantenimiento y calibracin de equipos e
x
seguimiento y medicin instrumentos de medicin, basndose en este, se
planifican y ejecutan los mantenimientos

8. MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA


Frente a un posible incumplimiento de requisitos se
toman las medidas correctivas en el momento pero no
Seguimiento y medicin ,
se dispone de un plan de mejoramiento en el que se
control del producto no
x incluyan acciones preventivas, correctivas y/o de
conforme, anlisis de datos y
mejora. No se realizan auditoras internas. No se
mejora
cuenta con ningn mtodo para determinar la
satisfaccin del cliente
De acuerdo a la informacin presentada, se puede observar que si bien la Procesadora
de Alimentos El Gordo S.A. cumple algunos requisitos de la norma, estos han sido
implementados dando respuesta a las necesidades propias del desarrollo de las
actividades de la empresa, pues los mismos no se haban contemplado con el fin de
dar inicio al Sistema de Gestin de la Calidad.

3.2 PLAN ESTRATGICO

Como parte del plan estratgico de la Procesadora de Alimentos El Gordo S.A, se


encuentra establecida la misin, visin, valores, objetivos y poltica de calidad. Sin
embargo, los mismos no haban sido actualizados desde hace aproximadamente dos
aos, por lo que fueron objeto de revisin con el fin de alinearlos a los principios y
directrices establecidos respecto al Sistema de Gestin de la Calidad que se espera
implementar.

3.2.1 Misin

Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., es una empresa productora y


comercializadora de alimentos crnicos tpicos de consumo directo, que ofrece un
amplio portafolio de productos y servicios con altos estndares de inocuidad y calidad,
caractersticas que dan valor agregado a la experiencia de sus clientes y/o
consumidores.

3.2.2 Visin

Para el 2020 nos consolidaremos a nivel local como una empresa innovadora, con un
portafolio diversificado de alimentos de consumo directo, soportado con procesos
industrializados, competitivos y de alta calidad, identificados por contar con un
excelente equipo humano y el mejor servicio, que permita la sostenibilidad en el
mercado y el reconocimiento a nivel nacional.

3.2.3 Valores Corporativos


Excelencia: Realizamos todas nuestras actividades correctamente propendiendo
por la consecucin de los objetivos definidos por la organizacin.

Trabajo en equipo: Valoramos el aporte, conocimientos, experiencia y


habilidades de las personas en funcin de los objetivos comunes, buscando el
beneficio de toda la organizacin.

Responsabilidad: Asumimos con compromiso la efectividad de nuestro trabajo y


respondemos por los efectos de nuestras decisiones.
Integridad: Nos comprometemos a ser personas rectas, actuando, diciendo y
haciendo lo que prometemos.

Transparencia: Ofrecemos informacin veraz de nuestros empresa y de los


procesos que la componen, procurando que la misma sea lo ms clara y precisa
posible

Honestidad: Nos comportamos y expresamos con coherencia y sinceridad tanto


en actividades personales como laborales

Compromiso: Buscamos el bien comn de la organizacin a travs de actividades


regulares y voluntarias.

Respeto y tolerancia: Respetamos las diferencias raciales, sociales, polticas,


econmicas, culturales, religiosas, la constitucin, las leyes y normas del gobierno
nacional y distrital.

Servicio y sencillez: Nos comprometemos a ser sencillos en todas nuestras


actividades tanto personales como laborales a brindar servicio de forma
espontnea aun en los detalles ms pequeos para as hacer la vida ms ligera a
los dems.

3.2.4 Poltica de Calidad e Inocuidad


Procesadora de Alimentos EL Gordo S.A., es una empresa productora y
comercializadora de alimentos crnicos tpicos de consumo directo, con altos
estndares de calidad e inocuidad, comprometida con la satisfaccin de sus clientes
y/o consumidores a travs del trabajo orientado al logro y mejoramiento continuo,
enfocado a una gestin eficaz y eficiente de sus procesos, apoyados en tecnologa
idnea, con un equipo humano competente y comprometido con el crecimiento
permanente de la organizacin, generando valor para las partes interesadas.
3.2.5 Objetivos de Calidad
Disminuir los tiempos de entrega de las ordenes de pedido
Contar con el personal competente en todos los procesos de la organizacin.
Reducir los residuos generados en el rea de empaque

Emplear materia prima de alta calidad para ofrecer productos que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes.
3.3 MAPA DE PROCESOS Y CARACTERIZACIONES

Con el fin de identificar y conocer la interaccin de los procesos dentro del desarrollo
de las actividades de la organizacin y de acuerdo a su contribucin en la consecucin
de los objetivos institucionales y por ende la satisfaccin del cliente, se estableci el
siguiente mapa de procesos para la Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., en el
cual se identifican dos (2) procesos estratgicos, tres (3) procesos misionales y cuatro
(4) procesos de apoyo.

Figura 1. Mapa de procesos

3.3.1 Caracterizacin de procesos

Una vez definidos los procesos que hacen parte de la empresa, se realiz la
caracterizacin de los mismos, en donde se establecen sus aspectos generales, el
objetivo, alcance y actividades claves que deben realizarse en cada uno de ellos.
Una vez definidos los procesos que hacen parte de la empresa, se realiz la
caracterizacin de los mismos, en donde se establecen sus aspectos generales, el
objetivo, alcance y actividades claves que deben realizarse en cada uno de ellos.

Tabla 3. Caracterizacin de procesos

CARACTERIZACIN PROCESO GESTIN DE PRODUCCIN

Fecha de Aprobacin
Cdigo EG-CPP-001 Versin 1.0 Pgina 1 de 2
15.10.15

CARGO DEL
Jefe de Produccin
RESPONSABLE:
Elaborar los productos ofrecidos por la Procesadora de Alimentos El Gordo
OBJETIVO:
S.A., manteniendo las caractersticas de calidad de cada uno de ellos
El proceso comprende desde la recepcin de la orden de trabajo hasta que
ALCANCE:
el producto terminado es entregado al rea de despacho
Ley 9 de 1979
Resolucin 5109 de 2005
BASE LEGAL: Decreto 60 de 2002
Decreto 3075 de 1997
Y dems normas legales vigentes aplicables

ACTIVIDADES CLAVES
PHVA PROVEEDOR ENTRADA/INSUMO SALIDA CLIENTE
DEL PROCESO
Programar la
Gestin Orden de trabajo produccin Plan de Gestin de
Comercial externa Realizar la orden de produccin Produccin
PLANEAR

trabajo interna
Entrega de
Gestin de Lista de elementos Proporcionar los elementos
Gestin de
Talento de proteccin elementos de de
Produccin
Humano personal proteccin personal proteccin
personal
Recepcin y
disposicin de la
materia prima
Preparacin de
HACER

Gestin de Producto Gestin


Materia prima productos de acuerdo
Compras terminado Logstica
a la orden de trabajo
Entrega del producto
terminado al rea de
despacho
Verificar la disposicin de residuos

VERIFICAR
Supervisar el uso de los elementos de proteccin personal
Realizar los pesajes correspondientes durante el proceso de produccin, segn lo
establecido en el manual HACCP
ACTUAR

Plan de mejoramiento (acciones correctivas, preventivas y de mejora)

SEGUIMIENTO Y/O MEDICIN DOCUMENTOS


* Cumplimiento de produccin
* Procedimientos
* Producto no conforme
* Formatos
* Tiempo de entrega
RECURSOS
* Humanos: Personal de planta
* Fsicos: Infraestructura
* Financieros: Presupuesto de funcionamiento
* Tecnolgicos: Computadores

REVIS ELABOR APROB

Jefe de Calidad Jefe de Produccin Gerente General

3.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La propuesta para la estructura organizacional de la Procesadora de Alimentos El


Gordo S.A se realiza teniendo en cuenta el enfoque por procesos de la norma ISO
9001:2008, una vez identificados los procesos estratgicos, misionales y de apoyo, se
estableci la jerarqua y autoridad de los mismos al interior de la organizacin, como
se observa a continuacin.
Figura 2. Estructura organizacional

4. CONCLUSIONES

El manual de calidad de la Procesadora de Alimentos El Gordo S.A.PAGSA es la


gua y marco de referencia, a partir del cual se pretende dar paso a la aplicacin de
todos los fundamentos y requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008,
encaminados al logro de la certificacin del sistema de gestin de calidad de la
organizacin.

La elaboracin del manual de calidad contribuy a evidenciar con mayor claridad la


interaccin de los procesos que componen la organizacin, as como la importancia
de las actividades que se desarrollan y el impacto de cada una en el producto final.

El trabajo realizado permiti unificar criterios que contribuyen a la mejora general de


los procesos de la empresa, los productos ofrecidos y por ende la satisfaccin y
lealtad de los clientes.
REFERENCIAS

[1] GTC ISO 10013:2002 Directrices para la documentacin del Sistema de Gestin.

[2] NTC ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad Fundamentos y


vocabulario

[3] NTC ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad - Requisitos.

[4] Procesadora de Alimentos el Gordo S.A. PAGSA

[5] Diagnstico estratgico organizacional. Disponible en:


http://www.gerencie.com/diagnostico-estrategico-organizacional.html. [Consulta:
octubre de 2015]

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