TRAZABILIDAD

Segn:

ISO 9000: Es la habilidad (Capacidad.) de trazar (Reconstruir mediante registros.)

la historia, aplicacin o ubicacin de lo que est bajo consideracin. (Producto y
procesos.)

Codex: Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a

travs de etapa(s) especifica(s) de la produccin, transformacin y distribucin.

Reglamento 178/2002/UE: Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el

rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin,
de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.

Es la capacidad para identificar y documentar, todas las etapas de una cadena productiva,
desde la produccin primaria, transformacin, distribucin; de cualquier producto, materia
prima o insumo; destinado a ser incorporado o con probabilidad de serlo. As como de los
proveedores, para poder hacer un rastreo o un seguimiento y tomar las medidas
necesarias, cuando haya una no conformidad en los productos.

Para poder implementar una buena trazabilidad, se debe cumplir los tres requisitos
bsicos:
Amplitud: Hace referencia a la cantidad de informacin que se desea recolectar
durante las etapas productivas.
Profundidad: Describe que tanto abarca hacia atrs o hacia adelante en la
cadena productiva el sistema de trazabilidad. (One step => back => forward.)

Tracing (Trace Back) <= Rastreo, Hacia Atrs. (Desde el producto, hasta llegar al
origen.)

Trazabilidad Interna (Proceso) = Etapas. (reas.)

Tracking (Trace Forward) => Seguimiento, Hacia Adelante. (Desde la materia

prima hasta el producto final.)

La regulacin internacional solo exige la identificacin individual y no la

trazabilidad individual.
 Precisin: Se refiere al grado de aseguramiento con el cual el sistema de
trazabilidad puede establecer clavemente un movimiento especfico o alguna de
las caractersticas del producto.

Todos los documentos deben poderse entender y ubicar, fcilmente.

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD:
Control de la inocuidad, calidad, atributos para el mercadeo.
 ATRIBUTOS DE DIFERENCIACIN PARA EL MERCADO
Atributos De Contenido: Valores nutricionales, contenido de sal, bajo colesterol, libre de
azcar, libre de TACC, Kossher, etc.
Atributos De Procesos: Origen de procedencia, cultivo de sombra, ecolgico, fair trade,
(Comercio justo) bienestar animal, amigable con el medio, libre de OGM, (Organismos
genticamente modificados) Kosher, etc.

VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

Autoridades Sanitarias: Mayor eficiencia programas sanitarios y mejor

aprovechamiento de los recursos.
Consumidores: Confianza.
Empresa Disminucin Del Riesgo De Un Impacto Negativo.
Aumento De Beneficios Econmicos.

TIPOS DE TRAZABILIDAD
Etapas De La Trazabilidad:
 POR QU LA TRAZABILIDAD?

Razones De La Exigencia:

Aumento del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a:

Mercado globalizado. (Productos producidos bajo una cultura son
consumidos por otras culturas.)
Velocidad de la distribucin e impacto sobre muchos ms consumidores.
(Frutas frescas.)
Nuevas enfermedades emergentes.
Grandes volmenes de produccin por ende ms consumidores
involucrados.
Aumento del riesgo para la salud de los consumidores:
Bovine spongiform encephalytis (BSE), vaca loca.
Dioxinas en alimentos debido a la contaminacin de piensos.
Residuos qumicos en alimentos. (Uso indiscriminado de pesticidas,
hormonas en carnes, presencia de metales pesados por
contaminacin del medio.)
OGM. (Falta de investigacin de efectos secundarios.)
Micotoxinas. (Sistema de cultivo y conservacin.)
Errores productivos.
Mala praxis. (Uso de aditivos prohibidos.)

Un Sistema De Trazabilidad Debe Contemplar:

La identificacin del producto.

Los datos del producto. (Materias primas, procesos, procedencia y destino,
controles que han sido efectuados y registros.)
La relacin entre la identificacin del producto y los datos.
 La relacin entre cada unidad de produccin.

Implementacin:

Sistemas de archivos existentes.

Proveedores (Que datos pueden proveer) y clientes (Que necesita como
informacin y como.)
Definir el mbito de aplicacin.
Criterios de agrupacin.
Establecer los registros y documentos. (Procedimientos e instructivos.)
Establecer mecanismos de validacin y verificacin.
Mecanismos de comunicacin.
Programa de recupero. (Localizacin, inmovilizacin y recupero.)
Procedimiento De Recupero; Calificaciones De Recupero:
Recall Clase I: Hay riesgo de muerte o daos severos al usuario.
Recall Clase II: Puede haber dao temporal o reversible a travs de
medicacin.
Recall Clase III: No necesariamente cause un dao a la salud del
usuario.
Retiro del mercado: Usado cuando la violacin es menor, no sujeto
a temas de salud y puede ser por decisin propia de la empresa
productora.
Recuperado de Stock: Recuperacin de producto no distribuido al
mercado minorista o de depsitos donde la empresa puede impedir
su distribucin.

Interrelacin Entre La Identificacin De La Unidad De Producto Y Los Datos Del

Producto:
 AUDITORIA
La auditoria es un proceso sistemtico independiente y documentado que se utiliza o se
realiza para obtener y evaluar evidencias objetivas, acerca de la implementacin y del
desarrollo de un sistema de gestin de calidad.
1. Auditoria Externa: Informacin ms objetiva, certificable. La auditoria externa a
su vez puede dividirse en dos partes:
 Segunda Parte: Es aquella que es realizada por instituciones u
organizaciones que tengan algn tipo de inters en la empresa, tales como
clientes actuales, potenciales, entidades que acten a su nombre.
No certificacin, si visto bueno para un contrato. (TQM Empresa visto
bueno.)
Tercera Parte: La cual consiste en una visita realizada por entidades
acreditadas, para dar certificados de calidad, en este caso si se da un
certificado de calidad.
Organizacin Nacional de Acreditacin, esta da el visto bueno y autoriza a
las entidades para que puedan otorgar un certificado de calidad. (SGS,
Bureau Veritas, ICONTEC, INVIMA, CCI.)

2. Auditoria Interna: Se puede realizar muchas veces.

En el caso especifico de BPA, se van a evaluar los principios o criterios establecidos en

una norma dependiendo de la entidad que los vaya a certificar.
Los niveles de cumplimiento para la auditoria de BPA se clasifican segn el orden de
exigencia, en: Mayor, Menor Y Recomendado.
Si cumple o no cumple con el 100% de los requisitos mayores, para que le den el
certificado. El 95% de los menores y en el caso de los recomendados, no hay un
porcentaje establecido, lo que se debe tener en cuenta es que los incumplimientos
encontrados no afecten la calidad e inocuidad.
No aplica, no aplica, cuando hay un comentario as:

La auditoria en campo se basa principalmente en la solicitud del cumplimiento de los

requisitos establecidos en una norma auditable, como por ejemplo: La NTC 5400 para el
caso de BPA, decreto 3075 en el caso de BPM, decreto 60 del 2002en el caso de HACCP
y las normas ISO 9001, ISO 14001, ISO 18000, y ISO 22000, dependiendo el caso.

Para la realizacin de la auditoria generalmente se empieza con una acta de inicio, en

donde los auditores presentan los objetivos de la visita y el examen que se realizara a la
organizacin. Adems en esta acta se dejara en claro las reglas o criterios de la
evaluacin, para evitar malos entendidos; tambin se diligenciara informacin general
acerca de la empresa, de los productos que ofrece y del SGC a evaluar.

La segunda parte de una auditoria, suele consistir en la revisin y evaluacin, de la

documentacin del SGC.

La tercera parte consiste en la revisin y evaluacin, de la parte fsica de la empresa.

(Infraestructura, equipos, herramientas, maquinaria, condiciones de operacin, utensilios.)
Tanto en la revisin de la documentacin, como en la parte fsica se utilizara como gua la
lista de chequeo del sistema a implementar.
Por ultimo se realiza una acta de clausura o una reunin final en donde se expondrn los
resultados de la visita de chequeo y se realizaran algunas observaciones y
recomendaciones por parte de los auditores. De igual forma en esta reunin final, los
auditados tambin tendrn la posibilidad de hacer observaciones o comentarios, a los
resultados obtenidos.