TRABALHO 01 PRATICAS INDEVIDAS NUMA COZINHA

Recentemente 43 restaurantes Chipotle Mexican Grill foram fechados, no

noroeste do Pacfico, devido a produtos contaminados por E. Coli., segundo um

funcionrio da Diviso de Sade Pblica de Oregon.

Jonathan Modie, um porta-voz da Diviso de Sade Pblica de Oregon, disse que

a agncia recebeu pelo menos 100 telefonemas e e-mails de pessoas que

recentemente comeram em um Chipotle no estado e ficou doente. At agora, as

autoridades de sade estaduais tm apenas confirmados trs casos de

consumidores contaminados por E. coli.

Ns estamos verificando tudo, mas a nossa investigao epidemiolgica est

nos guiando em direo a produtos, disse Modie. Chipotle tem produtos de

carne, no entanto as pessoas contaminadas indicam para um denominador mais

comum: um produto vegetal.

Esse um dos cenrios em Segurana de Alimentos, contaminaes em

alimentos acontecem todos os dias. O nosso papel mudar os hbitos dos

funcionrios e da alta direo afirma, Karine Mafra, Scia da Firmare

Consultoria.

Mais do que preparar refeies que agradem ao paladar dos consumidores,

restaurantes, lanchonetes e bares devem seguir padres de higiene e segurana

alimentar a fim de no trazer riscos e danos sade dos clientes.

A Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n 216, de 15 de setembro de 2004

(com alteraes realizadas em 29 de setembro de 2014), da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria (ANVISA), estabelece o Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Servios de Alimentao, vlido para todo o territrio brasileiro.

Esta resoluo determina aes de inspeo e controle higinico-sanitrio no

setor de alimentao, a fim de evitar focos de contaminao dos alimentos nas

cozinhas Falhas de armazenamento e manipulao de alimentos pode provocar

mal-estar e at mesmo intoxicao alimentar.

H ainda as portarias de rgos de vigilncia sanitria estaduais e municipais.

Infratores autuados so multados e correm o risco de terem seus estabelecimentos

interditados, alm da apreenso de produtos e equipamentos.

De olho nos riscos de contaminao dos

alimentos no seu estabelecimento

H diversos fatores responsveis pela contaminao dos alimentos nas cozinhas

de restaurantes, lanchonetes e bares, com destaque para:

Falha na armazenagem dos alimentos como: produtos desprotegidos ou

produtos mantidos em caixas de papelo ou ainda de madeira;

Temperatura incorreta de armazenamento como freezers mantidos com

temperaturas acima de -12 C;

Contaminao cruzada ao deixar prximos alimentos crus e cozidos, assim

como os de origem animal com os de origem vegetal;

Descongelamento dos alimentos sob temperatura ambiente;

Recongelamento de alimentos, especialmente carnes e peixes;

Utilizao de alimentos com prazo de validade vencida ou que no

estejam em condies adequadas para o consumo;

Falta de lavagem de mos durante a manipulao dos alimentos;

M higienizao dos utenslios e equipamentos;

A adoo de procedimentos simples garantem a segurana dos alimentos. Assim,

os riscos de contaminao so minimizados, evitando a ocorrncia de problemas

de sade e doenas nos consumidores. Estas prticas envolvem todo o processo

de trabalho, desde a escolha dos fornecedores dos alimentos e produtos que

devem ter origem de procedncia conhecida e confivel at a venda para o

consumidor final. Treinar todos os funcionrios em segurana e higiene dos

alimentos, mesmo os que no trabalham diretamente na cozinha, necessrio

para que se obtenha um bom resultado.

Algumas dicas prticas

Verificar as condies de todos os produtos e alimentos assim que chegam

ao estabelecimento;

Armazenar os produtos sempre protegidos e sobre estrados

As temperaturas das geladeiras devem estar abaixo de 5 C;

Os manipuladores dos alimentos devem manter as unhas limpas e bem

cortadas, alm de no utilizar anis e alianas, pois podem acumular sujeira e

bactrias;

Todos os funcionrios devem lavar sempre mos e antebraos com gua e

sabo, antes e durante o trabalho para manter as boas condies de higiene;

fundamental o uso de avental, touca e luvas dentro da cozinha. O

uniforme deve ser trocado diariamente e sempre que houver necessidade;

Evitar o acmulo de lixo;

Manter a cozinha em timas condies de higiene.

Voc j teve algum problema de sade ao consumir alimentos em restaurantes,

bares e lanchonetes? Conhece algum que teve? J visitou a cozinha de algum

destes estabelecimentos? Conte nos comentrios!

Segurana Alimentar: a
TRABALHO 02 -

importncia dos cuidados na

produo de refeies e
alimentos
de extrema importncia que todos os processos estejam alinhados para
que o produto final seja satisfatrio

Muito se fala da importncia dos cuidados com a higiene e a manipulao dos alimentos,
das tcnicas de preparo, da temperatura que garanta que o alimento no seja contaminado
por bactrias e fungos, do armazenamento correto, entre outros aspectos fundamentais para
evitar contaminao e possveis DTAs Doenas Transmitidas por Alimentos.

A produo de alimentos demasiada complexa, pode ser uma questo de vida ou morte, se
bem monitorada pode significar sade e bem-estar ou ao menor deslize no controle
higinico-sanitrio pode incorrer at em morte.

Segurana Alimentar, qual a origem?

A expresso segurana alimentar apareceu pela primeira vez, aps o trmino da 1 Guerra
Mundial. Foi notado que um pas poderia controlar o outro, se tivesse controle sobre o seu
fornecimento de alimentos. Era uma estratgia importante, principalmente quando aplicada
pelo pas mais forte em relao aquele com menor potencial, do ponto de vista militar e
incapaz de gerar alimentos suficientes para alimentar sua populao. Logo este termo
"segurana alimentar" de fato um conceito de origem militar. Era um quesito de segurana
nacional, pois cada pas deveria ser autossuficiente ou ter estoques estratgicos de
alimentos.

No Brasil, a segurana alimentar e nutricional significa garantir, a todos, alimentos bsicos

de qualidade, em quantidades suficientes, de modo permanente, e sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis,
contribuindo assim para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral
da pessoa humana.

A partir da, surge a percepo que alm da disponibilidade dos alimentos, preciso que
todos os povos tenham acesso aos alimentos, item fundamental para a segurana alimentar.
Claro que so listados outros fatores que geram insegurana alimentar, como as situaes de
guerra e desestruturao da capacidade de produo, ou situaes de bloqueios econmicos,
sofrida normalmente por pases que no aceitam as imposies das grandes potncias
mundiais, ou em situaes de catstrofes naturais em que a agricultura dos pases atingidos
parcial ou totalmente impactada.

Cuidando da integridade e sanidade dos alimentos

Do ponto de vista da produo de refeies nos restaurantes, nas produes da panificao,

confeitarias, patisserie, enfim, da manipulao como um todo de alimentos, vrios so os
aspectos legais e de ordem tcnica que asseguram que os alimentos sejam prprios para o
consumo e no cause surpresas desagradveis sade.

O primeiro passo ter no local de produo e cumprir o que est definido no Manual de
Boas Prticas (MBP) e os Pops (Procedimentos Operacionais Padronizados). Neles esto
descritos como produzir alimentos seguros para o consumo.

H tambm planilhas de monitoramento de temperaturas de equipamentos, alimentos

prontos e em preparao e muitas outras que acompanham os POPs ou o MBP que devem
ser seguidas. Alm de ter um responsvel que oriente e faa um fluxograma das diversas
preparaes para que no haja contaminao cruzada entre os diversos pratos e/ou produtos
que a empresa produz e comercializa.

A importncia dos 3 TTT tempo, tcnica e temperatura

Tempo, temperatura e tcnicas de preparo so essenciais para um alimento ser considerado

seguro para o consumo humano. Por isso fundamental monitorar, planilhar e tomar aes
corretivas em tempo hbil para que o erro se no torne um problema de sade pblica
(doena transmitida por alimentos - DTA). Temos alguns parmetros para tempo e
temperatura, porm com as novas tcnicas de preparo, isso vem mudando. Em linhas gerais,
uma preparao quente deve estar acima de 60 C e a fria at 10 C. Quando o alimento est
exposto (por exemplo, restaurantes que tenham o servio self service ou alimentos deixados
na cozinha em banho-maria para serem servidos mais tarde, ou conforme demanda), devem
apresentar as seguintes temperaturas:

Alimentos quentes:

v Em temperaturas superiores a 60 C, por no mximo 6 horas;

v Em temperatura abaixo de 60 C, por no mximo 1 hora.

Alimentos frios:

v At 10 C, por no mximo 4 horas;

v Entre 10 C e 21 C por no mximo 2 horas. Exceto preparaes com carnes cruas e
pescados.
v Os alimentos preparados e prontos para o consumo em distribuio ou espera, que
contenham carne ou pescado crus, devem ser mantidos em exposio por no mximo 2
horas a 5 C.

Os veculos de contaminao, patologias e bactrias

So vrios agentes causadores de doena no homem quando os processos de escolha do

fornecedor, sanitizao de hortifrutis, pr-preparo, coco, distribuio, dentre outros, so
inadequados ou inexistentes.

So eles:

v produtos qumicos - metais pesados ou pesticidas

v toxinas naturais de plantas e animais - alcalides e histaminas;
v vrus - hepatite e helmintos;
v bactrias patgenas;
v fungos patognicos.

Dentre as bactrias mais comuns neste contexto, podemos destacar:

v Clostridium botulinum
v Clostridium perfringens;
v Staphylococcus aureus;
v Bacillus cereus;
v Escherichia coli;
v Campylobacter ssp;
v Salmonella ssp.

As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so causadas pela ingesto de gua e/ou
alimentos contaminados. Existem mais de 200 tipos de DTAs e a maioria so bactrias e
suas toxinas, parasitas e vrus. H tambm as DTAs causadas por envenenamento,
provocados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas ou peixes) ou
por produtos qumicos que contaminaram o alimento (ex. chumbo e agrotxicos).

Recepo e armazenamento - o incio do controle no local de produo de alimentos

O recebimento um processo muito importante, pois ali comea de fato a "segurana do

alimento" que logo se transformar em um produto pronto para o consumo. Ento,
necessrio que se observe alguns aspectos, como por exemplo, a data de validade e se a
embalagem est ntegra, pois pode ser a porta de entrada para fungos nos cereais. Alguns
fungos produzem micotoxinas que contaminam os alimentos e geram danos sade
humana. A presena de fungos indica a possibilidade de produo de micotoxinas e a
obrigao de descartar aquele lote. Logo a vigilncia e o planejamento de estoque e
compras so vitais para minimizar esse tipo de problema.

Nesta poca do ano, quando as temperaturas mdias no Brasil chegam a 33, alguns
cuidados so imprescindveis para se evitar a contaminao dos alimentos:

O monitoramento de tempo, a temperatura e a quantidade de alimento produzido precisam

estar em sincronia com a demanda ofertada. Fazer pequenos lotes de produtos e controlar o
tempo e a temperatura de exposio so os principais motivos para evitar contaminaes.
Aliados a isso esto a manuteno preventiva dos equipamentos e o olhar atendo nas
planilhas de aferio.

Controle da higiene ambiental, dos equipamentos e dos utenslios

de extrema importncia que todos os processos estejam alinhados para que o produto final
seja satisfatrio. Logo necessrio que o ambiente, os utenslios e os equipamentos estejam
em condies ideais para uso. Limpos, higienizados com os produtos certos, protegidos de
possveis contaminaes fsicas (p, poeira etc.). Por isso a obrigatoriedade de ter um
Procedimento Operacional Padro (POP) e de realiz-lo conforme sua orientao para cada
tipo de utenslio/equipamento ou ambiente.

Controle da higiene e sade dos manipuladores

O principal modo de contaminao se d por falta de higiene dos manipuladores,

principalmente pelo modo errado de lavar as mos, quantidade insuficiente de lavagens
durante a jornada de trabalho e nas trocas de funes. Outro aspecto importante se d pela
sade fsica do colaborador. O manipulador de alimentos no pode apresentar ferimentos ou
precisa cobr-los adequadamente, no pode trabalhar gripado, com diarreia, vmitos
frequentes, dor abdominal ou qualquer outro indcio que possa vir a contaminar o que ele
produz. Alm de estar em dia com seus exames obrigatrios para exercer tal funo.

O nutricionista como agente fundamental na gesto da qualidade no food service

A legislao brasileira no campo da segurana alimentar eficiente e eficaz em relao a

muitos pases, porm necessrio que o profissional que esteja operando essa atividade em
Servios de Alimentao e Nutrio entenda, compreenda e saiba aplic-la conforme a
necessidade de cada estabelecimento. No apenas ler, preciso adequ-la a realidade da
organizao.

O nutricionsita tem papel fundamental na orientao, formulao de normas tcnicas e

procedimentos que assegurem a sanidade dos alimentos, a sade dos manipuladores e o
bem-estar dos consumidores.

Um nutricionista que entenda de processos de qualidade muito til e agrega valor ao

produto final. Ele o profissional capacitado para ser o responsvel pela produo,
segurana higinica sanitria e qualidade de todo os alimentos produzidos na empresa.
Porm nem todos os getores e/ou gerentes dos estabelecimentos entendem essa necessidade,
nem encaram isso como prioridade. Um nutricionista deve ser visto como algum que est
l para fortalecer sua marca perante o consumidor e gerar um diferencial competitivo
perante o mercado.

TRABALHO 03