UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

CONSERVAS DE PESCADO

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I

PROFESOR: ING. CARLOS ARCE

ALUMNA: GARCA CRDOVA ISABEL

CICLO: 2016 - II

AO: 2016
El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua, ocanos, mares, ros, lagos, pero --.-
tambin pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura.

APROVECHAMIENTO DEL PESCADO

Harina de pescado
Aceite de pescado
Pescado congelado
Conservas de pescado

ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

1.- REVISIN HISTRICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados,
una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban
rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para
conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que
la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para
conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes
exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las
travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos,
semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el
escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas
garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a

la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y
estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene
olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de
disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos
apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
2.-ANTES DE LAS CONSERVAS
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las
propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros,
envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos,
etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

3.-Siglo XVIII
En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una
hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar
vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa
de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos
largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador francs al que se
le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo
para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados,
consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la

esterilizacin. En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de
hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto
de la luz que deteriora el contenido vitamnico.

Siglo XX Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria

conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es
durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas
al no ser que exista una ausencia total de oxgeno.

En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia

de oxgeno.
4.-CONSERVAS EN AMRICA LATINA
La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en
Chile, concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante,
ya que slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero
sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando
la produccin en estos momentos a fabricacin de envases.

Per es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

5.-PRINCIPALES CONSERVERAS DE PESCADO EN EL PERU

Inversiones Dulcemar S.A.C. - Chimbote

Industrial Don Martn S.A.C. Huacho
Mar Peruano Empresa Pesquera S.A Chimbote
Pesquera Hayduk S.A Santiago de Surco, Lima
Pesquera Exalmar S.A.A. San Isidro, Lima

Pesquera Diamante S.A. - San Isidro, Lima

Pesquera Jada S.A. Chimbote
Tecnologa de Alimentos S.A. - San Isidro, Lima
SEAFROST S.A.C. Paita, Piura
Compaa Pesquera del Pacifico Centro S.A. - San Borja, Lima.
Austral Group S.A.A - San Isidro, Lima.
Productora Andina de Congelados S.R.L - Sullana, Piura.
Inversiones Prisco S.A.C. - La Molina, Lima.
Inversiones Per Pacifico S.A Callao.
Compaa Americana de Conservas S.A.C. - San Andres, Pisco Ica.

6.-DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese.
DEFINICIN DE LATA: De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La
lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y
el aluminio.

7.- ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en
los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La
oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera,
durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos
casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los
glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de
estos elementos.
 En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los
componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se
mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas
liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemticamente
mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las
operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservacin est sujeto a rigurosos

controles para garantizar que las prdidas sean mnimas.

Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se

mantiene despus de la esterilizacin, lo cual resulta excepcional teniendo en
cuenta que tras el almacenamiento y la preparacin casera de los productos
frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin, que a partir

de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a
alimentos asequibles y de calidad.
Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de
los 90, sobre el comportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina,
han demostrado que cuando stas se mantienen en aceite de oliva, existe un
intercambio entre stos y el aceite utilizado en la conservacin.

As, se ha encontrado que existe una significativa disminucin de los cidos

grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede
cuando se fren en un cocinado domstico normal.

Por otra parte, cabra preguntarse que sucede con los cidos grasos insaturados,
de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones,
reacciones que invalidan totalmente las conservas de pescado 10 poder nutritivo
de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservacin es
en lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin
lumnica, que dara lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo
el proceso.
Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135 C,
tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los cidos w-3, de elevado
inters nutricional, permanecen prcticamente inalterados durante el periodo de
vigencia de la conserva.
8.-CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS
a. Segn el lquido de gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacin tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor caracterstico.
b. Segn el tipo de presentacin de la carne
Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
Desmenuzado o Grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta deben pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Solido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
 Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las anteriormente
indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso
de tunidos, ms del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

9.-VENTAJAS NUTRITIVAS DE LAS CONSERVAS

El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El
proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido
de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se
pierden con el paso del tiempo.

En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atn, a la accin

beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir
las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora el cido oleico del
aceite que se usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del pescado azul como los
cidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas.

Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las
propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas
se hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento.

Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad,

higiene, nutricin y sabor. Adems, en la cocina, el pescado en conserva permite
numerosas opciones gastronmicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer
ensaladas, acompaar la pasta y el arroz, y, cmo no, para degustarlo a solas,
como entrante o tentempi.
9.- TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS
Bonito
Caballa
Atn
Anchoveta
Sardinas
Jurel

10.1.-MATERIA PRIMA BSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO

10.1.1.- Poder alimenticio del pescado
El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de protenas y en
menor escala de su valor calrico, el que a su vez 21 depende de gran parte del
contenido de grasas. Tambin son importantes las caractersticas morfolgicas
del pez para su contenido vitamnico y su composicin de yodo como se muestra
en la Figura 1.

El pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poca trabajosa para el

aparato digestivo) todos los aminocidos necesarios e imprescindibles de
sintetizar por el propio organismo. Los metrlogos han observado que en
distintas regiones subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus protenas de
fuentes marinas estn bien nutridas, y por esta razn tambin colocan el pescado
fresco como alimento en el mismo nivel enzvitaque la carne, la leche, etc. La
composicin de los alimentos marinos aparece en la Figura 2, y es bastante
similar a los de origen terrestre, los constituyentes ms importantes son: agua
del 64 al 84%, protenas del 15 al 24% y grasas del 0.1 al 22%: vitaminas,
carbohidratos, y minerales.
10.1.2.- Composicin qumica del pescado
a. Contenido de agua
El agua es el principal complemento del msculo del pescado, alcanzando los
peces magros un 80% por trmino medio, mientras que en los peces grasos
fluctan las cifras. En trminos generales, el contenido del agua vara segn la
especie y la calidad, y siendo mayor en los pescados magros que en el de los
peces grasos.

En la elaboracin de productos pesqueros es esencial para obtener artculos lo

suficientemente inalterables, el reducir de un modo importante el contenido de
agua del pescado fresco. Esto se consigue mediante diversos procedimientos,
entre otros, 22 salando, desecando, ahumando o cocinndolos. Si se consigue
reducir la proporcin de agua en un 18% el pescado es ya ms fcil de conservar.

b. Contenido de protenas
El componente ms importante de la alimentacin humana que contiene la carne
de pescado son protenas, que es el elemento energtico de mayor valor, en el
que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutricin ms
valiosa y su concentracin no vara mucho de una especie a otra. El contenido
de protenas est sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado
biolgico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminocidos que la
carne de mamferos.

La protena en general son cadenas de unidades qumicas vinculadas unas a las

otras para formar una molcula grande. Estas unidade3s de las cuales hay
aproximadamente 20 tipos son llamados aminocidos.

Figura 1. Estructuras generales y caractersticas Morfolgicas de un pez.

La protena del pescado es de fcil digestin proporciona junto con todos los
aminocidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente
frecuentemente atribuido el pescado, de que se vuelve a tener hambre en serie
despus de su consumo, hay que atribuirlo a la fcil digestibilidad y consecuente
estancia relativamente breve de la carne de pescado en el estmago.
c. Contenido de grasas Mientras que la tasa de protenas se mantiene
relativamente constante entre las especies, la fraccin de grasa experimenta
oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distincin entre los
pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, los nicos
que vara es la cantidad y tipo de depsito en el cuerpo.

d. Carbohidratos
Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta proporcin con los
mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgnicos
formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Los carbohidratos se presentan
principalmente bajo la forma de glucgeno y su porcentaje vara segn las
especies.

e. Enzimas
Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquellos fenmenos
relacionados con la cantidad y condicin del alimento desde el punto de vista
tecnolgico. Las enzimas actan sobre el metabolismo de ms de 50 tipos de
protenas, 24 carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se
les encuentra, no slo los msculos de peces y crustceos, sino tambin en los
rganos internos.

f. Vitaminas
La carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en
contenido de vitaminas, pero algunas especies la carne del pescado es superior
en las vitaminas A y D. En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre
necesita, que son unas 10 o ms, aunque su distribucin en los diversos tejidos
es muy irregular.

g. Minerales
La carne de pescado se parece a la carne de mamferos y aves en lo que se
refiere a su contenido en minerales tiles: la lista incluye potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto.

Tambin los elementos no metlicos como fsforo, azufre, cloro y yodo, este
ltimo elemento constituye una fuente excepcional desde el punto de vista
diettico, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio que con
frecuencia parecen las personas que viven lejos del mar.
 Figura 2. Esquema de la Composicin qumica del pescado.

11.-CALIDAD E HIGIENE DEL PESCADO

Si todas y cada una de las personas manipulan el pescado desde que ste es
capturado, hasta que llegue el plato del consumidor, pudiera hacerles
comprender la importancia de observar estas dos reglas simples, podra evitarse
gran parte del pescado de calidad pobre que actualmente llega a la venta.
Refrigerar el pescado y mantenerlo refrigerado.
Limpie el pescado y mantenerlo limpio.
En teora esto parece fcil pero en la prctica es imposible de conseguirlo
especialmente en instalaciones en las que las condiciones de manejo del
pescado difieren de la concepcin moderna de las industrias alimentarias. 31 Sin
penetrar demasiado en el tema de la alteracin del pescado, es suficiente decir
que el crecimiento bacteriano depende de la temperatura. Qu es el factor ms
importante del que depende la alteracin del pescado. Cuanto ms fijo se
mantiene ste, su vida til es ms larga y, por el contrario, cuanto ms tarde la
temperatura, antes se altera (Connell, 1978).

11.1.- Materia prima ptima para la conserva

Acerca de los requisitos de las materias primas en sus consideraciones
generales, se dan las pautas siguientes:

1. No deber utilizarse ningn pescado, ni marisco ni ningn otro ingrediente

para el tratamiento de los productos de conserva que se han echado a perder,
descompuesto contaminado con materias primas extraas en un grado tal que
se hagan no aptos para el consumo humano.

2. El pescado fresco y los mariscos destinados a la conserva deber recibir la

misma atencin y cuidado desde el instante de su captura hasta que sean
tratados como si se destinarse a su comercializacin en estado fresco.

3. Las normas para la manipulacin, preparacin, almacenamiento y de

congelacin del pecado que se destina a la conserva, debern ser tan rigurosas
como las que se aplican al tratamiento del pescado para obtener productos de
calidad para el mercado de productos congelados.

4. Siempre que sea posible el pescado los mariscos recibidos deben clasificarse
en lote de calidad similar y seleccionarse de acuerdo a su tamao o textura y
despus almacenarse adecuadamente e inspeccionarse cuidadosamente antes
de someterla al tratamiento.
12.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO

4.1 Recepcin:
El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para
su evaluacin.
4.2 Clasificacin:
El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
4.3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas
tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades
suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 C.
4.4 Corte y Eviscerado:
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida
de producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la
dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
4.5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes
4.6 Coccin:
La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamao-peso de
80 libras.
4.7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se
colocarn al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace
la separacin manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos
se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atn limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos
para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina
de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.
4.8 Envasado:
Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de
la mquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma
automtica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentacin
estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de
las latas.
4.9 Dosificacin de lquido de cobertura:
Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de
cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del
lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlndose el espacio de
cabeza.
4.10 Sellado y lavado:
Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la
vida til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la
tapa es codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas
y regulando la mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de
50 a 70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa.
4.11 Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a
la accin del vapor directo a una temperatura de 116.7C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
4.12 Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una
limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con
defecto fsico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados
y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribucin:
Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de luz y ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-
90%), durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la posible
manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de
lquido, etc. hasta su posterior venta y distribucin. El producto tiene un tiempo
de vida til de alrededor de 4 aos.