INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,

presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de
cultivo donde prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.

En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de

conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo
el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los

cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que
la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de
ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de
estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas,
humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de
microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de
calidad.

Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas
que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los
alimentos, cuando haba excedentes. La elaboracin de embutidos fue
considerado en la antigedad como un arte plebeyo. Hoy en da, es ya un
complejo proceso tcnico-cientfico.

Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora uno de los

rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en
cuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para
el mercado mundial.

En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se

encontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin, su proceso de
elaboracin y el control de calidad a tener en cuenta.
OBJETIVOS
Conocer el procesos de elaboracin de salchicha huachana
Evaluar la caracterstica organolptica de la salchicha huachana.

FUNDAMENTO TERICO

DEFINICIN DE SALCHICHA Segn LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo

siguiente: La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por
carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de
porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreadas.

.La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al

rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de hora, y los romanos el de sal sus,
origen de nuestra palabra salchicha.

LA GRASA

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus
del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se
enfra lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento. No se debe utilizar
tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia

miento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin
al igual que la conservacin del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren gotas de grasa en torno a
la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a
una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia

miento.

No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

LAS SALES CURRANTES

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las

carnes. Estn compuestas por dos agentes qumicos: Nitratos y Nitritos: El
principal objetivo es la inhibicin de microorganismos indeseables como
Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color
tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitroso mioglobina),
en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la
carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando
contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
lipdicos).

LA SAL COMN YODADA

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems

de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en
su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias currantes.

CONDIMENTOS

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se

agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los ms conocidos los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

INSUMOS

Carne molida de res 500 gr.

Grasa gr.
Ajos machacados gr.
Azcar 4 gr.
Pimentn molido paprika gr.
Pimienta negra molida gr.
Comino molido gr.
Colorante comercial de achiote o Bixina gr

EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO

CARNE GRASA

MOLER MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

OREAR

SALCHICHA HUACHANA

REFRIGERACION
LA CARNE

Usar carne de res, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de

cerdo debe ser consistente y sustanciosa.

El curado de la carne se realiza con sal yodada comn 20 gramos, azcar rubia
4 gramos y sales de cura 2 gramos

MOLIDO DE CARNE Y GRASA

Se pica la carne de res con un disco, y la grasa en cubos .La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

MEZCLAR

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y hasta
obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante comercial
de achiote o (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

Embutido

La masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm), la

cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

OREAR

Las Salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a3 horas a

temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.

REFRIGERACION

Las salchichas se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su

consumo.