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un produit

Le gteau breton, hritage du pays


Cest un gteau qui ressemble

Nathalie Beauvais et Pierre Pelletier - Trop Mad


un gros biscuit, pais et friable,
et qui doit obligatoirement
tre fait avec du beurre sal.
N en pays de Lorient, le gteau
breton tait ralis lors des
ftes religieuses ou familiales et
donn aux marins qui partaient
de longs mois en mer. Grce
d'tonnantes proprits de
conservation, ces derniers
pouvaient le dguster plusieurs
semaines, voire plusieurs
mois aprs leur dpart. Ainsi,
retrouvaient-ils le got du pays,
dans ce gteau "de voyage". On
parlait alors de gteau de Port
Louis, de gteau lorientais ou
armoricain, vendu et expdi
en France, aux colonies et
ltranger.

Le pays de Lorient fut tout au long du Le gteau breton peut se dguster frais, il est alors presque moelleux.
XIXe sicle et dans la premire moiti du Mais il est aussi un "gteau de voyage" de longue conservation et se mange sec.
XXe sicle une terre ptissire emblma-
tique de Bretagne. Non seulement on y cra des annes 1800, 3 gteaux diffrents pou- Paris de 1863, sous lappellation "gteau
le fameux gteau breton, mais aussi une vaient sappeler "gteau breton" : la pice Lorientais" ou "gteau de Lorient" reliant
multitude dautres lichouseries (gourman- monte parisienne, le gteau lorientais et lappellation la recette que lon connat
dises, douceurs) fabriques par une pliade les palets bretons. aujourdhui. Mais si l'on en croit les Bretons,
de ptissiers plus talentueux les uns que il existait depuis des annes et chaque
les autres. Secret de famille famille se targue d'avoir la meilleure recette
Lhistoire de notre gteau breton est assez Cest un ptissier nomm Crucer, d'ori- que l'on se transmet de mre en fille. Il
floue. Elle croise au XIXe sicle un autre gine suisse, mari une bretonne de Port- faisait partie des recettes mnagres au
"gteau breton", pice monte ralise par Louis (56), qui aurait prsent cette sp- mme titre que les quatre quart, tt-fait,
des ptissiers parisiens, si bien qu la fin cialit lors de l'Exposition universelle de far, tchum pot, etc, que les Morbihannais
confectionnaient chez eux et envoyaient,
avec les pts, cuire chez le boulanger. Une
Confrrie du gteau breton

recette prsente dans des livres de cui-


sine ds 1865, se prcise en 1893 quand la
Les concours revue Le pot au feu donne tape par tape
Le gteau breton fait lobjet de 2 concours annuels : la recette du "gteau lorientais" sous la
Le "concours du meilleur gteau breton" cr en 2009, signature de la "Vieille Catherine". On dit
ouvert aux artisans boulangers-ptissiers ou ptissiers quHlne Jgado, bonne de presbytre en
est organis par la Fdration rgionale des ptissiers de Morbihan, srial-killeuse clbre excute
Bretagne sous lgide des chambres de mtiers de Bre- Rennes en 1852, ajoutait de larsenic son
tagne. Ldition 2015 consacr Johann Joncour, du Four- gteau breton et sa soupe pour empoison-
nil des Menhirs, a Plomelin (29) dont le titre sera remis en ner ses victimes.
comptition le 30 juin Quimper.
Le "concours mondial amateur du meilleur gteau bre- A l'occasion du concours Au moins 20 % de beurre
mondial amateur du meilleur
ton, hritier du gteau An Orientad", connat sa premire gteau breton, un record a t Le gteau breton est un gteau non moel-
dition en 2013. Sa 4e finale a eu lieu le 28 fvrier 2016. Il ralis, celui du plus grand gteau : leux, avec une crote dore sur laquelle
est organis par Emglev Bro an Oriant en partenariat avec 1,15 m de diamtre. on dessine des croisillons l'aide d'une
la confrrie du gteau breton. l'occasion de ce concours, fourchette qui servent de guide au dcou-
le record du plus grand gteau breton a t ralis : il mesure 1,15 mtre de diamtre et page. Sa texture trs friable et sable se
2,5 cm d'paisseur et a t fabriqu par un habitant de Port-Louis. Pour sa fabrication, rapproche de celle du palet breton. De 12
140 ufs, 10 kg de farine, 6 kg de sucre et 6 kg de beurre ont t ncessaires. 25 cm de diamtre, pour une paisseur
6 mai 2016
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de Lorient
de 3 4 cm ce gros biscuit est plat et rond,
avec une surface jaune brillante. Il est
dense avec une texture interne assez gra-
Recette du gteau breton
nuleuse et jaune. Compos 41 % de farine

Nathalie Beauvais et Pierre Pelletier - Trop Mad


de bl ; 25 % de beurre demi-sel ; 20 % de Prparation
sucre semoule ; 12 % de jaunes dufs ; Mlangez, sur une planche en bois,
un soupon de poudre levante et parfois de la farine et le sucre. Incorporez ce
rhum, il pse normalement de 400 1 400 g, mlange, la main, en douceur et avec
mais des formats beaucoup plus grands lgret (cest la clef de la russite) le
sont raliss pour les ftes et les pardons.
beurre. Ajoutez jaune duf par jaune
Il peut tre nature ou enrichi de fruits
duf la pte. Ptrissez sans trop
confis, traditionnellement des pruneaux.
On le trouve parfois fourr avec une crme travailler.
de framboises, du caramel au beurre sal Mettez dans un moule beurr (aux
ou bien aromatis avec un peu de rhum, alentours de 17 cm de diamtre si on
de lessence de bergamote ou de la fleur veut respecter la taille des gteaux de
d'oranger. Le gteau breton doit contenir au pardons en Bretagne). Laissez reposer
moins 20 % de beurre pour tre considr au moins 24 h (ce qui vite dutiliser de
comme tel. Dans tous les cas, il rgalera la levure chimique bannie dans un vrai
tout le monde, surtout si on lui accorde un gteau breton).
repos de 24 h aprs cuisson. Aprs ce dlai, badigeonnez le gteau
au pinceau avec le dernier jaune duf.
O le trouver ? Avec une fourchette, dessinez sur le
Si sa fabrication la maison est hautement
dessus de beaux losanges rguliers.
recommande, le gteau breton est dispo-
nible dans toutes les bonnes ptisseries Enfournez dans un four 160 C.
bretonnes et particulirement en pays de Laissez cuire 45 minutes en surveillant
Lorient. Il est galement propos dans les la cuisson.
diffrentes enseignes de la grande distri- Petit conseil additif du Cnac :
bution et sur internet. Entier ou en part, on Tous les ingrdients sont utiliss
le trouve nature ou parfum. Il est gale- Ingrdients
temprature ambiante.
ment disponible en bote hermtique faon 200 g de beurre (sal ou demi-sel) On bat les jaunes et le sucre, le
conserve. Une recette dveloppe par un 250 g de farine beurre pommad est incorpor puis la
ptissier de Quiberon qui permet d'obte- 250 de sucre cristallis farine. Le tout est mlang sans excs.
nir une dure limite d'utilisation optimale 5 jaunes dufs
(DLUO) de deux ans.
1 jaune duf pour la dcoration
Le gteau breton prt pour la cuisson. PRATIQUE
Cuisson : 45 min 160 C Plus d'infos, de recettes
et d'adresses de producteurs sur
www.savourezlabretagne.com

La recette unique du vrai gteau breton selon la confrrie du gteau breton.


Confrrie du gteau breton

LA CONFRRIE
Cre en mars 2015, pour garder en mmoire le souvenir de cette pope
ptissire et boulangre en pays de Lorient, la confrrie du gteau breton "le
Lorientais" (Breuriezh ar chatev an orientad), sous lgide dEmglev Bro An
Orient, regroupe au dmarrage une vingtaine de passionns. Elle se donne
pour mission de remettre l'honneur les gteaux dits "de voyage" du pays
lorientais qui sont des recettes connues ou moins connues comme L'Al jazeera,
Monique Ruffel-Burlot le Keltia, l'Ar Vor, l'Armoricain, le Breizh, le C'hatev, le Tt-fait. Son prsident est Bernard
Service Comunication / Promotion Aunier. Le prochain chapitre se tiendra lors du Festival Interceltique de Lorient en aot 2016 o
plusieurs professionnels seront introniss (boulangers, ptissiers, laitiers).