INTRODUCCIN

PRODUCTOS Y MATERIA PRIMA

METOS DE CONSERVAS
PROCESOS PRODUCTIVOS
TECNOLOGIA APLICADA A PROCESO DE
PRODUCCIN DE ATN
INNOVACIONES TECNOLGICAS
VISITA A EMPRESA
ASPECTOS ECONMICOS
EMPRESAS CONSERVERAS EN ARGENTINA Y EN
EL MUNDO
La conserva es el resultado del
proceso de manipulacin de
los alimentos de tal forma que
sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles
durante un largo perodo.
La conserva en argentina
se la puede dividir en :

Frutas
Hortaliza
Legumbres
Productos pesqueros
La vastedad de nuestro territorio, con la diversidad
de climas que presenta, permite cultivar todos los
tipos de frutales. Los principales son :

naranjas
pomelos
Limones
frutales de carozo: cerezos, guindos, ciruelos y
damascos
frutos de pepita :manzana y pera
Frutas secas: nueces, castaas, avellanas y dtiles
 Hortalizas Legumbres
Plantas de huerta cuyo fruto es una
papa, tomate, cebolla, legumbre o vaina que contiene
batata, zapallo, zanahoria, semillas (porotos, garbanzos,
lentejas, habas, arvejas).
lechuga y ajo
70% Productos pesqueros
la acelga, la mandioca, el comenz alrededor de 1930 en
zapallito, el choclo, la Puerto Madryn. Luego se
traslado a Mar del Plata-Los
berenjena y el pimienta principales son :
Atn
25% Corvina
Otras 5% Besugo
Merluza
Pescadilla
Pez palo
 La misin es detener la actividad microbiana
que deteriore el alimento.
Impedir el crecimiento de las bacterias
(mtodo de conservacin bactericida)
Impedir su desarrollo (mtodo de
conservacin bacteriosttico)
 Escaldado
Coccin en agua o lquido hirviendo de los
alimentos durante un periodo breve de
tiempo. Se destruyen enzimas que pueden
ocasionar alteraciones en el alimento a lo
largo del tiempo.
Coccin
Es la operacin que se sirve del calor para que
un alimento sea ms sabroso y apetecible,
favoreciendo tambin su conservacin.
Pasteurizacin
Los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con
fines de seguridad alimentaria.
. Esterilizacin
Es un trmino absoluto que implica
prdida de la viabilidad o
eliminacin de todos los
microorganismos contenidos en un
objeto.
Desecacin o deshidratacin
Se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan
los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos.
 Concentracin por evaporacin
Calefaccin a vapor de parte
del agua contenida en el
alimento.
Liofilizacin
Desecacin al vaco y a muy
bajas temperaturas. Se congela
el alimento y una vez congelado
se introduce en una cmara de
vaco para que se separe el agua
por sublimacin.
 Refrigeracin
Desde los 2 y 5 C en frigorficos industriales
y entre los 8 y 15 C en los frigorficos
domsticos.
Congelacin
A temperaturas por debajo de los cero
grados. La temperatura de 18 C es un nivel
adecuado. Se pueden conservar hasta 3
meses.
Ultra congelacin
Se hace a -40 C, en una corriente de aire,
mediante contacto de planchas o por
inmersin en lquido congelante.
 Ahumado
Someter alimentos a humo
proveniente de fuegos realizados de
maderas de poco nivel de resina. Da
sabores ahumados. Alarga la vida de
los alimentos al quitarle la humedad.
Fermentacin
Usa cido lctico, etanol, cido
actico y fermentaciones alcalinas.
Salazn
Son tratados con sal de cocina, la
cual los deshidrata parcialmente,
refuerza el sabor e inhibe algunas
bacterias.
 Conservacin por aumento de acidez
Conservacin por adicin de azcar
Conservacin por Irradiacin
Conservacin con sustancias inhibidoras
Conservacin por disminucin de oxgeno
Enlatado y embotellado
1. Cosecha y transporte
2. Recepcin e inspeccin
3. Lavado
4. Seleccin
5. Clasificacin
6. Cortado-descarozado y retoque
7. Pelado
8. Lavado final y seleccin
9. Cortado de las tajadas
10. Envasado
1. Escurrido y control de peso
2. Adicin del lquido de cobertura
3. Expulsin
4. Tapado
5. Esterilizacin
6. Enfriado
7. Etiquetado
8. Control de calidad
9. Empacado
10. Despacho
 Lnea de clasificacin que esta diseada para
calibrar tnidos de forma automtica, en funcin de su
tamao.

Produccin: 50 T/h.
Est compuesta de:
- Tolva de recepcin.
- Plataforma vibrante.
- Transportador de
clasificacin.
- Transportador de
recepcin de
clasificado.
 Mquinas diseadas para realizar el corte de tnidos, frescos o
congelados, desde la recepcin hasta el encestado para coccin,
realizando la limpieza y la extraccin de vsceras de los mismos.

Sierra de banda Sierra transportadora en V Sierra de corte mltiple

Tolva de recepcin con
cinta de alimentacin.
Transportador de
troceado y sierras de
banda.
Lavadora de pescado con
recuperacin de agua.
Transportador con mesas
laterales para el encestado
de pescado para proceder
a su coccin.
 Incorpora una serie de elementos que la hacen especialmente
indicada para obtener una gran produccin trabajando con
pescado de gran tamao, siendo igualmente vlida para pescado
mediano y pequeo.
sierra de corte
transversal
mltiple (hasta 4
trozos)
sierras de corte
longitudinal con
trasportadores en
"V".

Estas mejoras inciden en un mayor rendimiento del pescado al

conseguirse partidas de coccin homogneas, y en una mayor
seguridad para el operario.
 Existen distintas formas de realizar la coccin del
pescado. Destacaremos dos ellas:
Coccin con agua
coccin a vapor con enfriamiento bajo vaco
 Diseados para la coccin de atn o caballa, en agua de salmuera.

Caractersticas principales:
Control de temperatura y tiempos
de coccin.
Tapas con cierre hidrulico.
Sellado del cierre mediante anillo
de agua totalmente estanco.
Sistemas de arrastre de grasas por
difusores de agua.
Produccin unitaria: 850 kg/ciclo.
 Disminuye los tiempos de
enfriamiento y conservacin del grado
de humedad ptimo para facilitar la
limpieza.
Se anula la oxidacin del pescado al
eliminar el oxgeno en una fase previa
a la inyeccin de vapor.
El ciclo est totalmente controlado
por un microprocesador que
parametriza los datos aportados por
termopares colocados dentro del
pescado, y termmetros y
manmetros en el interior del
cocedor.
Dos puertas de cierre hidrulico.
Transporte de carros por cadena
motorizada.
Central hidrulica y bomba de vaco.

Maniobra a baja tensin.

Produccin: de 3.000 a 6.000
kg/ciclo.
 En esta etapa se
utilizan lneas de
limpieza
Estas lneas de
limpieza disponen de:
- Entrada y salida
automtica de cajas.
- Control de produccin
por puesto, en tiempo
real.
 De estas maquinas
separadoras se obtiene
un producto excelente
para diversas
aplicaciones
La mquina est provista
de un tambor perforado
de fcil montaje, donde el
dimetro de las
perforaciones vara segn
el pescado y producto a
trabajar.
 Diseada para el
embolsado en continuo de
lomos de atn cocido y
limpio para su posterior
congelacin.
Fcil limpieza ya que es
totalmente desmontable y
todas sus partes son
accesibles.
Produccin con 3 operarios
para bolsas de 7,5 kgs.: 6
bolsas/minuto.
 Diseados para la esterilizacin
de alimentos en diversos tipos
de recipientes cerrados:
metlicos, vidrio, bolsas
plsticas.
Incorporan control de proceso
por microprocesador
programable con cuatro
variables controladas al tiempo:
presion, temperatura, Fo y
temperatura del producto.
Ciclo de calentamiento:
El agua depositada en el fondo del autoclave es bombeada y recirculada a travs
de un intercambiador de calor de placas siendo calentada progresivamente por el
aporte de vapor a travs del primario y distribuida uniformemente dentro del
aparto por un sistema de duchas de forma tal que abarque toda la superficie de
los recipientes a esterilizar.
Los condensados son aprovechados para el calentamiento de agua para alimentar
a la caldera u otras maquinas.
Ciclo de enfriamiento.
Por el primario del intercambiador pasar agua a temperatura ambiente, su
propsito es enfriar progresivamente el agua caliente contenida en el fondo del
autoclave en funcin de la curva de enfriamiento programada.
No importa la calidad sanitaria del agua puesto que esta no toca en ningn
momento el producto a esterilizar: si se utiliza potable, esta continuar siendo
potable y puede aprovecharse para otros usos.
Cuando se trata de recipientes de vidrio el empleo del intercambiador elimina
todo riesgo de choques trmicos que puedan provocar la rotura de los envases.
 Tnel de lavado por ducha de agua caliente a alta presin, con
depsito de recuperacin de agua con filtro y serpentn de vapor.
Tnel de secado consta de cuatro ventiladores que impulsan aire
caliente procedente de un generador de calor.
 Etiquetado.
Codificado
Embalaje
Paletizado
Almacenaje de productos
Comercializacin.
 Estas maquinas estn
diseadas para la carga
de carros de
esterilizacin con latas
llenas, mejorando los
rendimientos de la
esterilizacin y el cuidado
de las latas.
 EL TETRAPAK

Soluciones en procesamiento y envasado

Opera en mas de 150 pases.
Es un envase de cartn asptico
Mantiene lquidos en muy buen estado por
mas de 6 meses y sin necesitar refrigeracion o
conservantes
 Es una unin de aluminio altamente aislante
y polietileno con cartn
El Institute of food technologist reconoci
como el avance mas grande del siglo XX en
cuanto a alimentacin.
En 2007 se distribuyeron mas de 137 mil
millones de envases (equivale a 4344 envases
por segundo)
No solo trabaja en envasados, sino tambin
en procesado de productos.
 Alimentos como leche y otros loquidos bajos en acidos son prosperos a
desarrollar micro organismos, y altos en acidos crean baterias patogenas.
Se usa UAT ultra alta temperatura Calienta hasta 150 C durante 2 o 3
seg. Elimina bacterias sin modificar gustos y no utiliza productos
quimicos o conservantes.
Se envasan en condiciones esteriles. Por lo que todo el proceso mantiene
su frescura.
Proceso :
Tratamiento termico (elevar la temperatura)
Esterilizar el marial del envase
Envasado en condiciones esteriles.
Ventajas
Tiene una larga vida util sin adicion de conservantes.
Su calidad es siempre muy alta
Pueden ser almacenados y distribuidos sin refrigeracion.
 Consta de 6 capas:
1er: Polietileno
2do: Papel
3ro:Polietileno
4to: Aluminio
5ta: Polietileno
6ta: Polietileno

Papel: Proviene de bosques industriales. Resistente y estable. 75% del

envase
Aluminio: Evita entrada de oxigeno, luz, perdidas de aroma y una barrera
del deterioro
Polietileno: Evita el contacto del liquido con el aluminio, proteccin de
alimentos
 Preservacion de cantidad de nutrientes
Proteccion de la luz y el calor
100% reciclable
Preservacion de sabores y aromas

Tipos de envases
Es un ensayo no destructivo de la fruta
Muestra:
Riqueza sacarina Brix
Consistencia de la pulpa (kg/cm2)
Acidez (g/l)
Grado de maduracion
Color

En productos hortofruticolas

Tecnologia NIR (Near-infrared-spectroscopy)

Mediante calibraciones estandares compara
reflexiones de ondas
1400 a 2500 nanometros

Fruto queda completamente integro

 Misma tecnologia que QS_300
Garantiza deteccion a 360 del fruto
Se personaliza dependiendo del gusto del cliente
 Esteriliza productos a altas
temperaturas y bajas presiones
Este autoclave es de gran tamao
el cual usa agua, previamente
calentada, para elevar la
temperatura de los productos y asi
eliminar microorganismos.
Existe algunos que son por cargas y
otros que operan de forma
continua, y se los pone
directamente en la linea de proceso
de los dif preductos.
 Esterilizacin de alimentos en recipientes cerrados
Controla temperatura, presion, temperaturas de productos y humadad

Control por microprocesador

Control completo del proceso de esterilizacion
Muestra todas las variables de los dif. Autoclaves
Capacidad de 32 autoclaves
Incorpora registros graficos
Ac se puede observar como las autoclaves estan en el medio
del proceso :
Llega el producto envasado
Entra a una autoclave
Sale el producto y entra a la etiquetadora
 Lavadora
Transportadora
Maquina peladora
Expulsor
Tamizadora
Confitador
Paila a cielo abierto
Concentrador discontinuo
Concentrador contino de pelcula descendente rascada
Caldera
Horno discontinuo de bandejas
Spray
Etiquetado Empaquetado y Almacenamiento
MAQUINA CONFITADOR
TRANSPORTADORA
CONCENTRADOR CONCENTRADOR
DISCONTINUO CONTINO DE PELCULA
DESCENDENTE RASCADA.
 PRODUCCIN DE TOMATE
PRODUCCIN DE DURAZNO
 Principales pases Industrializadores :Estados
Unidos, Italia, China, Espaa, Turqua y Brasil
Argentina participa con el 1,1 de la
produccin mundial
De la produccin de tomate de nuestro pais
se destina un 90% a la industria conservera
 60 % - elaboracin de pasta de tomate
(concentrado doble)
16 % - tomates enteros pelados
el resto - otros productos (jugos, triturados,
salsas, entre otros)
Pur de tomate de 5 a 12 Brix
Pasta de tomate de 12 a 18 Brix
Concentrado a partir de 18 Brix
 Principal provincia productora :Mendoza,
seguida de Ro Negro, San Juan y Santiago
del Estero
Estacionalidad, entre los meses de noviembre
(Santiago del Estero) y mayo (Norte de
Mendoza, San Juan)
 65% de la produccin de Conservas
Argentinas
Argentina ocupa el sexto puesto mundial
como productor y como exportador
Los seis primeros exportadores renen el 80
% del volumen que se comercializa y el
primero, Grecia, alcanza el 38 %
(ao 2006)
Diferencia entre rendimientos: Procesos como la poda por ejemplo
 Nombre
Ubicacin
Historia
Misin
Capacidad Productiva
Principales Productos
Normas
41 plantas industriales: 30 en Argentina, 5 en
Brasil, 4 en Chile, 1 en Mxico y 1 en Per
Importante: El proceso de produccin del
tomate enlatado se realiza en el complejo
Frutos de Cuyo, en Rawson, provincia de San
Juan
 Tomate:
Mercado interno: 26,5 millones de latas por ao
Para exportacin: 45 millones de latas por ao
 ISO 9000
HACCP
BRC
 Ex Bevenuto S.A.C.I. actualmente de ARCOR

S.A.C.I. (SOCIEDAD ANNIMA COMERCIAL

E INDUSTRIAL )
 Fbrica de San Martn - Provincia de Mendoza
subproductos del tomate, frutas y verduras envasadas.
mermeladas
salsa golf y mayonesa de bajas caloras
salsas de tomate
Fbrica de Mar del Plata - Provincia de Buenos Aires
conservas de atn y de caballa en sus distintas
presentaciones
conservas de sardinas
Fbrica de Choele Choel - Provincia de Rio Negro
subproductos del tomate
 Fbrica de Mar del Plata - Provincia de
Buenos Aires
hasta 500.000 cajas de productos de pescado por
ao
emplea alrededor de 250 personas (temporada
alta )
 Nombre: Cica
Ubicacin: Tunuyn, Mendoza
Nombre: Alco
Ubicacin: Tunuyn, Tupungato, Real del Padre, Mendoza y Bs. As.,
Catamarca y Rio Negro
Nombre: Molto
Ubicacin: San Rafael y Lavalle, Mendoza
Nombre: La Colina
Ubicacin: San Rafael, Mendoza
Nombre: Angiord S.A.C.I.
Ubicacin: Rodeo de la Cruz, Maip, Mendoza
Nombre: Conservas AVA
Ubicacin: Ugarteche, Mendoza
 Industria lder en nuestra regin
Innovacin tecnolgica contnua
Puestos de trabajo