Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

DETERGENTES Y DESINFECTANTES UTILIZADOS EN

LA AGROINDUSTRIA

CURSO :

DOCENTE :

ESTUDIANTE :

CICLO : IX

PUCALLPA-PERU

2017

INTRODUCCION
La desinfeccin de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es
fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan
causar toxiinfecciones alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del
producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser
desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higinicas
suficientes para lograr este objetivo. Por ello, es importante conocer las materias
activas biocidas disponibles y los diferentes productos formulados con ellas, as
como sus caractersticas e idoneidad de aplicacin en cada caso concreto.
Betelgeux, como empresa especializada en el diseo, formulacin, fabricacin
y aplicacin de desinfectantes en la industria alimentaria, dispone en su catlogo
de una amplia gama de formulados biocidas que cubren todas las necesidades
de sus clientes.

La accin biocida de los desinfectantes sobre las superficies de la industria

alimentaria est influida por numerosos factores, como tiempo de contacto,
temperatura de aplicacin, concentracin, tensin superficial de la solucin
desinfectante, pH, nmero y localizacin de los microorganismos o tipo de
microorganismo objetivo. En la prctica, adems de los factores enumerados,
tambin influye enormemente la eficacia de la fase de limpieza previa, en la
separacin de la suciedad orgnica e inorgnica de las superficies de trabajo
que deben ser desinfectadas. La accin de los detergentes debe conseguir la
separacin de la suciedad y de gran parte de los microorganismos de las
superficies. El hecho de que un microorganismo sea separado de su soporte
aumenta la superficie de contacto con el desinfectante, e incrementa su eficacia
biocida. Por si sola, la limpieza es capaz de eliminar el 80% de la carga
microbiana, la desinfeccin de las superficies debe conseguir una reduccin
de la contaminacin microbiana de alrededor del 95%.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
LACTEA
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de
limpieza y desinfeccin. La industria lctea no es la excepcin y con especial
cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente
perecedero y susceptible de contaminacin. En ese sentido, el tiempo invertido
a las labores de limpieza y desinfeccin de la planta ocupan casi un del tiempo
hbil total.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Pasos bsicos
En todos los procesos de limpieza en la industria lctea cuando deba realizarse
una tarea es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos.
Normalmente todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier
proceso de desinfeccin posterior o combinado.

(a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

(b) Tratamiento de limpieza con solucin detergente, de manera que la
superficie quede libre de suciedad.
(c) Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia, de
manera que queden libres de contaminantes y solucin detergente.

Estos son los pasos bsicos; los detalles completos de cmo se aplican a la
mayora de tareas de limpieza en la industria lctea se presentan en las
secciones cinco a trece.

FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES

Factores generales que influyen en la formulacin de detergentes para la

industria lctea.

Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las
tareas de limpieza en la industria lctea, tal producto no existe y por razones
tcnicas y econmicas tampoco podra ser desarrollado.
En la prctica los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido
formulados especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se
formula un detergente son los siguientes:

a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de

adhesin y composicin de la suciedad decide las caractersticas de
poder detergente que se requieren en el producto final.
 b) Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos
pueden tener influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias
primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar la
corrosin.
c) El mtodo de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacin o
con la utilizacin de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene
relacin con muchos factores, entre los cuales se encuentra el grado
de alcalinidad y las caractersticas de formacin de espuma del
producto.
d) Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al
agua pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
e) Alternativas de uso combinado detergente/desinfectante, es
importante asegurarse que el detergente y los componentes de
desinfeccin sean compatibles. Adems, para mxima economa,
tambin es conveniente prestar atencin a sus reservas de actividad,
ya que idealmente las actividades bactericidas y de limpieza del
producto deben agotarse a la misma velocidad.

El usuario de cualquier producto detergente debe adems cumplir con otros

requisitos, incluidos los siguientes:

1) No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales.

2) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente
que sea suave y que no irrite la piel.
3) Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese
perodo.
4) Si viene en forma de polvo, grnulos o escamas, no se debe
compactar ni deteriorar cuando se almacena segn las indicaciones y
se debe retirar fcilmente de su recipiente. No debe despedir polvo
irritante.
5) Si es un lquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas
propiedades de flujo a temperaturas de almacenamiento normales.
6) El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su
eficiencia y su mtodo de aplicacin, de manera que el proceso entero
sea econmico.
Seleccin de los fabricantes de productos detergentes

Una lista acumula las ramas de agentes desinfectantes y detergentes

desinfectantes aprobados:

Cloro
Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos
clorados se pueden usar como agentes desinfectantes por s solos; el hipoclorito
se puede adicionar a soluciones de detergentes adecuados para obtener
soluciones con doble propsito. Los agentes qumicos orgnicos que liberan
cloro, por ejemplo, el diclorodimetil hidantona* y el dicloroisocianurato de sodio,
son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo.
Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til en estantera
no debera contener menos del 8% (m/m), ni ms del 12% (m/m) de cloro
disponible. Para propsitos prcticos, esto se puede considerar como el 10% de
(m/m) de cloro disponible, de manera que la dilucin de una parte de un
hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que contiene
aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible. (Chavez, 2009)
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro,
reacciona rpidamente con la materia orgnica, como por ejemplo los residuos
lcteos, y se inactiva por sta, pero en las condiciones de uso normal, el volumen
de solucin y su concentracin son tales, que la cantidad de suciedad presente
en el equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la solucin
desinfectante.
Cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con soluciones de
hipoclorito, son necesarias las siguientes precauciones:
a) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de
detergentes.
b) Si ha circulado cido para remover piedras de leche, se deberan
remover todas las trazas de cido, y para este propsito es
recomendable la solucin alcalina.
c) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar
el riesgo de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito que quedan
durante algunas horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes
que contienen cloro no se deberan dejar en contacto con el equipo
metlico de un da para otro.
d) Debido a su construccin, los intercambiadores de calor tipo placa de
acero inoxidable son particularmente propensos a corrosin por los
agentes clorados y son esenciales las precauciones indicadas en a), b)
y c) para evitar el dao a estos equipos.
e) Es innecesario y puede ser peligroso para el equipo la utilizacin de
soluciones que contengan ms de 200 mg/L de cloro disponible a una
temperatura mayor de 40C por un perodo superior a 10 min. Para la
mayora de los propsitos de desinfeccin es adecuada la utilizacin
de soluciones fras que contienen 100 mg/L de cloro disponible por un
perodo de 15 min.
f) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de
las soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacin.

Compuestos de amonio cuaternarios (QAC)

El cloruro de alquildimetilbencil amonio (cloruro de benzalconio) es un ejemplo

de un QAC bactericida tensoactivo catinico. Hay muchos QAC aprobados como
agentes desinfectantes por s solos, y como se usan en la industria lctea sus
propiedades son bsicamente similares.
A diferencia del hipoclorito de sodio, no se deberan adicionar agentes QAC
desinfectantes a las soluciones detergentes para obtener limpieza y desinfeccin
combinadas, ya que los QAC se puede inactivar seriamente por algunos
ingredientes de los detergentes, por ejemplo los agentes humectantes aninicos,
y por otros, en una medida menor o impredecible.
La formulacin con detergentes compatibles puede incrementar la actividad
bactericida de los QAC, por ejemplo, incrementando la alcalinidad, y la
disposicin a combinaciones de detergentes-QAC aprobados. (Chavez, 2009)
Las ms importantes propiedades de los QAC influyen en su desempeo como
agentes desinfectantes y su uso en la industria de productos lcteos, son:
a) En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga.
b) En comparacin con el hipoclorito sin diluir, son de manipulacin
mucho ms segura, aunque pueden causar irritacin en la piel.
c) Por ser relativamente no corrosivos a los metales, se pueden usar, si
es necesario en equipos a mayores temperaturas y con tiempos ms
prolongados de los aceptables con el hipoclorito.
d) Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formacin
de espuma los hacen inadecuados para circulacin u otras
aplicaciones mecnicas en la mayora de sistemas de tubera, en
donde la produccin de espuma puede impedir la circulacin eficaz y
hacer difcil el enjuague.
e) En algunos sistemas tambin se pueden arrastrar a la bomba de
vaco. A baja concentracin, por ejemplo, menos de 50 mg/l de QAC,
y bajas temperaturas (menos de 10 C), los QAC son selectivos en su
actividad bactericida y son menos eficaces contra las bacterias Gram-
negativas, por ejemplo, coliformes y psicrtrofos, de lo que lo son
contra las bacterias Gram-positivas, por ejemplo, estafilococos y
estreptococos. El agua dura reduce la actividad bactericida de la
mayora de QAC. La combinacin de estas condiciones adversas
puede estimular el desarrollo de flora resistente a QAC en equipos
limpiados en forma insuficiente y tratados con soluciones de QAC. La
accin bactericida selectiva es inusual en concentraciones normales
de uso (150 mg/L a 250 mg/L de QAC), a temperaturas superiores a
40 C y con un tiempo de contacto no inferior a 2 min.La eficacia
bactericida de los QAC se ver disminuida por la presencia de materia
orgnica como la leche; sin embargo, es posible que los ensayos
qumicos no revelen agotamiento de los QAC, pero estos resultados
no deberan dar a entender que la solucin es adecuada para
reutilizacin.

Yodo
El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formacin de complejos
con agentes tensoactivos no inicos adecuados, como por ejemplo, xidos
condensados de nonilfenol etileno. Estos complejos de conocen como
yodforos. Las condiciones cidas aumentan su actividad bacteriana, y los que
son aprobados para uso en la industria lctea invariablemente son acidificados,
usualmente con cido fosfrico. La presencia de agentes tensoactivos y cido
confiere propiedades detergentes a estos yodforos y todos se clasifican como
detergentes-desinfectantes.
Los yodforos aprobados usados a la concentracin recomendada usualmente
proveen de 50 mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 menos en
agua de dureza alcalina moderada. La excesiva dilucin de los yodforos con
agua de una alta dureza alcalina puede afectar seriamente su eficiencia, ya que
su acidez se neutraliza.
Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida
til prolongada, pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la
prdida puede ser rpida a temperaturas superiores a 45C. Algunos materiales
plsticos absorben el yodo y se tien de color caf. Los empaques de caucho de
los intercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si la leche caliente
entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir trazas* del
antisptico.
El yodo tie los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente
en donde el equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones
yodforas son cidas y si se usan regularmente ayudarn a prevenir la
acumulacin de piedra de leche, pero como usadas normalmente, no se debera
esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayora de yodforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de
tubera, pero se consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado
adecuados para limpieza por atomizacin y desinfeccin de tanques y
carrotanques, y cuando su uso sea en fro, para tanques refrigerados en hatos
lecheros; sin embargo es necesaria la limpieza manual a intervalos
determinados por el inspector, si as se requiere.
El color mbar de las soluciones yodforas brinda evidencia visible de la
presencia de agente desinfectante, pero la intensidad del color no es una gua
confiable en cuanto a la concentracin de yodo.
La materia orgnica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las
soluciones yodforas y el color mbar se desvanece. A menos que haya
presentes en los equipos residuos de leche excesivos, la prdida de yodo de las
soluciones es leve, pero se puede incrementar si se almacenan soluciones
usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodforas, se deberan revisar y
ajustar su concentracin correcta.

Agentes tensoactivos anfotricos (anfolticos)

Los agentes tensoactivos anfteros tienen propiedades detergentes y algunos

tienen propiedades bactericidas. Las caractersticas de alta formacin de
espuma de los productos de este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el
sitio. No son corrosivos ni irritantes a la piel, y son adecuados para limpieza y
desinfeccin manuales; para mquinas de ordeo, su alta actividad superficial
puede reducir la adherencia entre las superficies del empaque y metal y puede
causar que los empaques se aflojen de las conexiones metlicas.

Agentes cidos desinfectantes

Los agentes cidos de desinfeccin son formulaciones que contienen agentes

tensoactivos aninicos y cidos inorgnicos, usualmente cido fosfrico. Se
pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como agentes
desinfectantes. En concentraciones de uso normal dan valores de pH de
aproximadamente 2. Por ser de alta acidez, eliminarn y evitarn la formacin
de piedra de leche, pero son corrosivos para los metales diferentes al acero
inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas de tubera.

cido peractico

Este cido se puede suministrar en muchas mezclas de cido peractico,

perxido de hidrgeno, cido actico y agua, de equilibrio relativamente estable.
Estos sistemas son bactericidas, fungicidas, virucidas y esporicidas eficaces.
Las diluciones, que contienen tpicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de cido
peractico activo, son cidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para
desinfeccin, o se pueden agregar hasta a 20 g/L de cido fosfrico BP, para
permitir la desincrustacin y desinfeccin combinadas.
Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el
agua usada para la dilucin contenga mximo 150 mg/L de in cloruro e
idealmente no ms de 50 mg/L de in cloruro. Esto se ver influenciado por la
naturaleza precisa del equipo y las condiciones de tratamiento, y se debera
consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes qumicos. El
cido peractico no se debera usar sobre cobre o sus aleaciones.
A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio.
La descomposicin del cido peractico se acelera por temperaturas elevadas o
por la presencia de impurezas oxidables. Los concentrados slo se deberan
mantener en sus envases originales.
Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor
picante y no se deberan manipular manualmente.
La dosificacin debera ser automtica, directamente del recipiente original y
solamente segn las instrucciones del fabricante.

Biguanidas
Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural
en vegetales y cereales. El grupo incluye un pequeo nmero de materiales que
han sido identificados como poseedores de propiedades bactericidas. Estos son
bisbiguanidas o biguanidas polimricas. Solamente las biguanidas polimricas
tienen un uso significativo en la desinfeccin en plantas lecheras.
Estos materiales no son tensoactivos y son esencialmente no espumantes, no
corrosivos y no irritantes. Se pueden usar solos, para desinfeccin manual, por
circulacin o por atomizacin. La falta de corrosividad para la mayora de
materiales permite el uso de tiempos de contacto prolongados. Cuando se
combinan con detergentes no inicos apropiados, se pueden usar para limpieza
en el sitio.
Las biguanidas se desactivan mediante materiales aninicos y el usuario no se
debera mezclarlos con detergentes.
Las biguanidas se precipitan con hidrxido de sodio (soda custica) y otros
lcalis tales como silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito, y por lo
tanto no se debera permitir su mezcla con estos agentes qumicos.
Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus
recipientes originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de
biguanida activa, son efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden
precipitar sobre un pH de 10 y se pueden desactivar de modo reversible por
debajo de un pH de 3.
Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.

Hidrxido de sodio (soda custica)

El hidrxido de sodio, debido a su alta alcalinidad, posee buenas propiedades
bactericidas; una solucin que contenga de 15 g/L a 20 g/L, usada a una
temperatura de 45, es efectiva normalmente en un perodo de 2 min contra
bacterias que no forman esporas.
El hidrxido de sodio se incluye dentro de los detergentes para lavado de
botellas, y a alcalinidades custicas y temperaturas normalmente
recomendadas, estas soluciones detergentes son altamente bactericidas y
pueden eliminar una proporcin de las esporas bacterianas.

Formaldehdo
Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar los recintos, particularmente
los usados para el almacenamiento, por ejemplo, los materiales de embalaje y
los productos tales como queso y yogur. Por lo general es posible vaciar el
recinto y limpiar las superficies sucias, pero la aplicacin de un agente
desinfectante a todas las superficies presenta problemas prcticos. En estas
circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla
generada o un gas. El formaldehdo es particularmente til porque es barato, no
daa los lienzos, la pintura y la mayora de metales, y es efectivo contra
bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehdo se puede generar por atomizacin, o al hervir una solucin
del gas en agua (formalina), o al mezclar una solucin acuosa fra con
permanganato de potasio slido, produciendo con ello una reaccin exotrmica
violenta. Como alternativa, se puede vaporizar paraformaldehdo slido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamao del recinto, la duracin
permitida de la exposicin, la humedad relativa, la temperatura, y en menor
grado, la naturaleza de las superficies involucradas.
El objetivo debera ser obtener, al final del perodo de exposicin, una
concentracin de gas de 1 mg/L y mantener una humedad relativa de
aproximadamente el 70% durante un perodo de exposicin aproximado de 3 h
a una temperatura de 15 C a 20 C; esto se puede obtener usando el
procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 7.2.10.3. Es conveniente que
el recinto est sellado completamente durante el perodo de exposicin, y si se
va a fumigar regularmente, resulta conveniente instalar un ventilador para hacer
circular el gas dentro de la habitacin. No debera haber presencia de humedad
libre dentro del recinto, ya que el gas es extremadamente soluble y
comparativamente ineficaz en solucin. Si el recinto se va a calentar, se debera
dejar transcurrir algn tiempo de manera que las superficies alcancen la
temperatura requerida.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

CARNICA
Cuando se hace referencia a la produccin de carnes, el control debe comenzar
desde el animal vivo que est destinado a sacrificio para consumo humano,
impidiendo que los animales enfermos o no aptos para el consumo, sean
sacrificados y faenados, o que su carne sea comercializada.

El segundo aspecto general a tener en cuenta es el de la correcta seleccin de

los procesos y equipos de transformacin de la carne, el cual, como ya se dijo,
debe tener como objetivo de produccin la higiene del producto obtenido. Este
es el condicionante sobre el cual deben armonizar los restantes aspectos
ingenieriles del diseo.

Clasificacin de los detergentes en la industria crnica:

Alcalinos

Actan sobre la suciedad por ataque qumico, solubilizndola y disgregndola.

En todos los casos en que no se tiene peligro de corrosin, la Soda Custica da
mejores resultados que otras sustancias alcalinas como los fosfatos, los silicatos,
boratos y carbonatos.

Hidrxido de Sodio (NaOH)

Peso molecualr 40 y gravedad especfica 2,13. Cuando su presentacin es en

escamas con aproximadamente el 95% de pureza se conoce comercialmente
como soda custica. Si su presentacin es lquida se conoce como leja.

El Hidrxido de Sodio rompe y disuelve la protena y saponifica la grasa.

Presenta un aumento de su accin con el incremento de la temperatura. Ataca y
corroe al aluminio y al estao, debe manejarse con mucho cuidado porque es
nocivo para la piel.
Presenta una accin bacteriana importantsima, manifiesta principalmente sobre
las esporas, la cual se ve aumentada con el incremento de la temperatura. Es
muy funcional para limpieza in situ (CIP).

Sosa

Sosa calcinada o sosa anhidra. Peso molecular 106 y gravedad especfica de

2,53.Comercialmente existen dos presentaciones, la de sosa anhidro Na2 CO3
o Carbonato de
Sodio y la de sosa cristal, Na2 CO3. 10 H2 O, o Carbonato de Sodio
decahidratado.

Su accin est enmarcada en la disolucin de la protena, emulsionamiento de

la grasa por la disminucin de las tensiones de la interfase, favoreciendo la
eliminacin de impurezas lquidas y precipitacin de materias secas. Es corrosivo
para el Aluminio y Estao lo cual puede evitarse por la adicin de Metasilicato de
Sodio. Es un agente daino para la piel.

Fosfato Trisdico (NO2PO412H2O)

Es un detergente considerado de accin inferior cuando se compara con el

Hidrxido de Sodio. Su accin est enmarcada en la disolucin de la protena,
emulsificacin de la grasa, suspensin de impurezas y la precipitacin de
materias secas.

Ataca el Aluminio y el Estao, pudindose evitar esta accin por la adicin de

Metasilicato de Sodio. Ataca la piel.

Metasilicato Sdico Na2SiO39H2O

Normalmente se usa combinado con otras sales de Sodio usadas por su accin
protectora sobre la superficie de Aluminio y estaadas, por esta misma razn se
usa acompaando al Cloro. Irrita ligeramente la piel.

Acidos

Los cidos se emplean cada vez ms para la limpieza en la industria alimentaria.

El empleo del cido Ntrico al 1% es cada vez mayor en equipos de acero
inoxidable. Los cidos inorgnicos son mucho ms eficaces en su accin que los
orgnicos. El uso conjunto con aminas etoxiladas y de derivados acetilnicos
activan su potencial de accin.
Su accin est enmarcada por el ataque qumico sobre depsitos minerales.

cido Ntrico HNO3

Peso molecular es de 63.02 y su gravedad especfica (60%): 1.37. Su accin

est enmarcada dentro de la capacidad de disolucin de depsitos minerales, se
usa bsicamente para incrustaciones de leche y Calcio. Es un fuerte corrosivo
para el Aluminio y el Estao, ataca la piel produciendo fuertes quemaduras, se
recomienda por tanto cuidado en su manipulacin.

cido Fosfrico H3PO4

Peso molecular es de 98.04 y su gravedad especfica es de 1,83. Se usa como

reemplazante del Acido Ntrico ms que todo por razones econmicas, su
mecanismo de accin es semejante.
En algunos casos se usan cidos orgnicos como Glucnico, Ctrico y Lctico
los cuales tienen una accin menor. A algunos de stos, como al Glucnico, se
les adiciona Amonio cuaternario para obtener accin bactericida.

Quelantes

Son definidos como aquellos que se combinan qumicamente con un metal

formando sales solubles, prcticamente no disociadas, como consecuencia de
la existencia de valencias residuales. A este tipo de agentes pertenece el etiln-
diamino-tetracetato de Sodio, el cual intercambia iones del metal con iones
alcalino trreos o de metales pesados, formando complejos solubles con
propiedades diferentes a las de los iones. Igualmente el tripolifosfato sdico
presenta una accin quelatante. Cuando se dispone de medio alcalino, es
aconsejable el uso de agentes quelatantes como el Gluconato y el Sacorato de
Sodio, los cuales son relativamente estables en este medio, careciendo de
accin inhibidora de la precipitacin.

La adicin de agentes secuestrantes a las soluciones de limpieza provoca un

efecto peptizante, como consecuencia de las reacciones del Calcio y el Magnesio
presentes.

Tensoactivos

Se define como agente tensoactivo a la sustancia capaz de modificar

fundamentalmente las propiedades de la superficie o de la interfase de las
soluciones acuosas. Estas sustancias estn conformadas por grupos polares y
una cadena larga hidrocarbonada apolar, recibiendo la denominacin de
anffilos, lo que quiere decir que poseen propiedades de cuerpos fuertemente
polares y fuertemente apolares.

Un agente tensoactivo soluble en agua favorece normalmente la formacin de

emulsiones, siempre y cuando la fase continua sea el agua, ms cuando la fase
continua sea apolar, el favorecimiento es presentado por una sustancia anffila
insoluble en agua. De todas maneras la estabilidad de la emulsin est
gobernada por factores como naturaleza del agente emulsificante, fuerza inica
y pH.

Su accin est enmarcada por la sustitucin de la suciedad y posterior

eliminacin, garantizando que las impurezas slidas envueltas por el agente
tensoactivo, no se vuelvan a depositar sobre la superficie. Los agentes
tensoactivos, por su accin humectante, son reforzadores de la accin
detergente y bacteriana de otros productos.

Alquisulfatos primarios

Son del tipo CnH2n + 1 -O-SO2-O-Na. Son obtenidos por sulfatacin de

alcoholes grasos con cadenas de 12 a 18 carbonos. Estos detergentes, a pesar
de tener excelentes propiedades, tienen uso limitado en la industria de alimentos
por ser fcilmente hidrolizables, tanto en medio cido como alcalino.

Alquilsulfatos secundarios

Tienen propiedades semejantes al anterior pero algo inferiores. En la actualidad

casi no se usan.

Alquil aril sulfonatos

El ms comn es el Dodecilbenceno Sulfonato Sdico

(C12H25-SO2-O-Na) es la base tensoactiva de los detergentes mezclados
directamente en las industrias. Tiene un elevado poder detergente y excelente
estabilidad en cualquier pH.

Tensoactivos no inicos

Se caracterizan por tener grupos polares como hidroxilos, steres, amino

carboxilo que pueden hidratarse y disolver eventualmente el producto en agua
sin la aparicin de iones. Su accin no depende de la fuerza inica del medio.
Los ms comnmente utilizados son los productos de condensacin del xido
de Etileno sobre alquilfenoles o alcoholes de cadena larga y los steres de
sorbitol o de sacarosa que se hidrolizan fcilmente en sustancias metabolizables
por el organismo animal. Tambin se emplean los monoglicridos y los steres
de poliglicerol.

Tensoactivos anfteros

Presentan varios grupos aninicos y catinicos, estando su carga neta en funcin

del pH. Se emplean agentes aminocarboxlicos, aminosulfnicos y derivados de
las cicloimidinas.
Por su misma naturaleza los detergentes tensoactivos no deben ser aplicados
con raspadores y esponjas metlicas.
La capacitacin y asesora que reciba el personal encargado de la limpieza de la
planta es de suma importancia. De ste depende que el sistema sea efectivo y
demuestre las ventajas frente a otros.

Clasificacin de desinfectantes en la industria crnica:

Algunos de los agentes sealados como sustancias de limpieza, presentan
accin desinfectante, comenzando por los lcalis fuertes y los cidos minerales
que tienen accin bactericida y, los agentes tensoactivos, que tienen importante
accin esporicida.

Agentes tensoactivos

Entre los agentes tensoactivos catinicos se cuentan las alquilaminas primarias,

con frmula general CnH2n+1-NH2,, que adems de su poder bactericida, sus
xidos presentan gran capacidad de estabilizacin de espuma, y las aminas
etoxiladas, los cuales se comportan como inhibidores de la corrosin de los
metales, cuya frmula general corresponde a:

Los derivados del amonio cuaternario, cuyos productos ms notables son el

Cloruro de
Dodecil-dimetil-benzil amonio, las cuales presentan poder bactericida, pero
carecen de efectividad frente a las formas esporuladas. Su accin est
condicionada prcticamente por el pH, siendo mayor su poder en medio alcalino
que en medio cido.

Compuestos clorados

Es posible su uso en forma gaseosa, en forma de hipoclorito o en forma de

derivado orgnico.
La disolucin del Cloro gaseoso en agua genera la aparicin del cido
Hipocloroso quien, como ya se dijo, es el responsable de la accin bactericida
del Cloro.
Los derivados orgnicos comnmente usados para desinfeccin son los
siguientes:
Cloramina T.

Las caractersticas bsicas, desde el punto de vista bactericida, de los

compuestoscolorados, son: economa, rpida accin, no son selectivos, son
fciles de dosificar y enjuagar, son fciles de conseguir, no forman espuma, son
bacterifagos, no forman pelcula sobre la superficie del equipo, son atxicos en
soluciones acuosas, no producen daos fisiolgicos a las concentraciones
recomendadas y no requieren experiencia de manejo.

Los hipocloritos ms usados en la industria son los de Sodio y Calcio en forma

slida o lquida; estos compuestos a pesar de tener una accin ms potente
frente a los compuestos clorados presentan algunas y limitaciones para su uso:
 Las soluciones son inestables dependiendo de factores como concentracin de
la solucin, concentracin de ciertos catalizadores, pH de la solucin, exposicin
a la luz y temperatura.

Tienen una elevada accin corrosiva, su ingestin es muy peligrosa, no deben

colocarse en contacto con ojos y membranas, producen fuego y explosin
fcilmente, por tanto deben mantenerse alejadas de pinturas, combustibles,
cidos, vinagre, fuego.

Por supuesto, no deben entrar en contacto con metales, slo deben mezclarse
con agua y como precaucin, para medirlas el recipiente debe estar seco.

Iodforos

El otro gran grupo de compuestos bactericidas son los iodados, conocidos como
iodforos. Estos se obtienen disolviendo el Iodo en una solucin acuosa de
alquilfenol en presencia de xido de Etileno.

Normalmente a los productos comerciales se les adiciona cido Fosfrico con el

fin de disminuir el pH.
Varios autores sostienen que el Iodo fijado sobre un agente tensoactivo no
inico, posee todas las propiedades bactericidas del Iodo elemental pero con
accin mejorada por el incremento en su poder de penetracin.

Formaldehdo

Se presenta comercialmente en soluciones al 40%, siendo efectivo a

concentraciones de 250 a 1000 p.p.m., es decir, pudindose utilizar diluido de 39
a 159 veces su volumen. Normalmente, se usa adicionado con un agente
tensoactivo.

Agua oxigenada

Su uso est restringido a superficies y materiales de empaque, etc.

Tambin se emplea como conservante de la leche, bajo determinadas
circunstancias y teniendo en cuenta que sea leche para posterior pasterizacin.
El xido de Etileno usado sobre todo para insumos de la industria de carnes:
sal, especias, etc; la Propiolactona; el Ozono, la Plata y el Anhdrido Sulfuroso.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

Uso buscado Tipo de detergente Caracterstica Ingrediente activo

para el uso buscado posible de encontrar
en la etiqueta
Suciedad comn Detergentes Aninicos De este tipo son los Jabones (Sdicos;
Detergente que tiene jabones. Sales de potsicos, Amnicos).
buena afinidad con sodio y Potasio de los Alquil Benceno
suciedad comn. cidos grasos. Sulfanatos (LABS;
Contienen Lneales, ABC;
comnmente como ramificados) Alfa
grupos solubles, Olefinsulfonatos.
sulfatos y sulfonatos
de sodio. Son los
ms usados y ms
econmicos.
Grasas y aceites Detergentes Aninicos Igual al anterior ms
Detergente que con adicin de emulsionantes o
permita remover emulsionante, tensoactivos, etc.
grasas y aceites. tensoactivos,
disolventes,
acondicionadores.
Grasa y aceites Detergentes No Son Poliesteres y Alcoholes grasos
gruesos Aninicos. steres de etoxilados Alquilfenol
Detergentes con poliglicerol. Tienen etoxilados Acidos
buena afinidad con una mayor aplicacin grasos etoxilados.
aceites y grasas ms industrial .
pesadas. Son tenso activos.
Condiciones Detergentes Adems de contener Proteasas, Amilasas,
especiales biolgicos. algn surfactante, Lipasas, Celulasas.
Romper Biofilms., contienen enzimas lo
trabajar a bajas cual proporciona
temperaturas. mayores ventajas en
el lavado.
|Familia Espectr Accin sobre BIOFILM Observaciones Ejemplos
sanitizante o de uso
1 Compuestos Clorados o Amplio espectro: Gram + Buen Aguas,
Halogenados positivos y negativos; desinfectante. superficies Bins,
(Hipoclorito de sodio, Efectivo contra E. coli, No muy efectivo envases de
hipoclorito de calcio, Salmonella. en esporas. cosecha, lnea de
cido hipocloroso). No muy efectivo en Inestable en agua proceso, baos
esporas. caliente. casino, etc.
Se desactivan
rpido.
Riesgo de
corrosin a los
metales.
Deben ser
almacenados
alejados del sol y
fuentes de
temperatura.
Posible formacin
de Cloratos.
2 cido Peracetico y cido Amplio espectro: +++ Ideal para Lneas de
Peroxiacetico. Coliformes, Listeria, tratamientos de proceso
bacterias, hongos y Shock y superficies,
levaduras. superficies de estanques, pisos.
difcil acceso.
Estable pero su
efectividad es
impactada
negativamente
por presencia de
materia orgnica.
Funcionan bien a
bajas
temperaturas.
Corrosivo sobre
metales blandos.
3 Dixido de Cloro Amplio espectro: Eficaz No Como subproductos, genera cloritos y
contra esporas. informado se ha reportado cloratos.
Slo debe generar in situ.
Cuidado con el pH.
4 Alcohol E. coli, Salmonella, Genera Debe tener una Cajas plsticas,
Listeria. No es eficaz resistencia en concentracin envases,
contra esporas. biofilms de mnima de 70% superficies de
Listeria de alcohol. lnea de proceso,
Rpido secado, baos casino, etc.
fcil aplicacin sin
diluir. Accin
sanitizante
efectiva entre pH
5,0-10,0
5 Compuesto de amonio Amplio espectro: Gram ++ Ms efectivo para Uso restringido en
cuaternario positivos y negativos; Listeria que el superficies de
Efectivo contra levaduras, cloro. contacto, por
hongos, E. coli. Tiene restricciones de
propiedades de
 adherencia y es mercado
residual. Por ello, Europeo.
no se debe utilizar Se recomienda
en plantas que para drenajes,
procesan para baos, etc.
Europa, pues sus
residuos no son
permitidos en UE.
Corrosividad
mnima.
6 Ozono Amplio espectro + Sin efecto residual. Inestable.
Manejo riesgoso para el operador.
7 Sulfato potsico o de Amplio espectro, No informado Son productos Para uso en
potasio incluyendo bacterias, nuevos que superficies no
hongos y algunos virus. limpian y porosas.
sanitizan en un
solo paso. No
mezclar con cloro
u otros
halgenos.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE EQUIPOS

MQUINAS DE ORDEO

Limpieza y desinfeccin manual

Se puede preparar una solucin usando un detergente-desinfectante
comercialmente disponible. Alternativamente, se puede agregar hipoclorito de
sodio a una solucin detergente, inmediatamente antes de su uso, en una
proporcin de 100 mL en 40 L de agua, para obtener una concentracin de 250
mg/L de cloro disponible

Desinfeccin despus de la limpieza

La desinfeccin se puede realizar sumergiendo los utensilios en una solucin fra
de hipoclorito de sodio que contenga 250 mg/L de cloro disponible.

Remojo en solucin custica fra

Remojar de 7 a 14 das en una solucin fuertemente alcalina, fra, por ejemplo:
hidrxido de sodio al 5%.
detergente-desinfectante alcalina.

TANQUES ENFRIADORES
Solucin de hipoclorito de sodio y una solucin detergente adecuada, o una
solucin detergente tensoactivos-desinfectante.

ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES

Los enfriadores de placa o tubulares normalmente se limpian y desinfectan
durante la limpieza por circulacin del equipo de ordeo. Para el enfriador se
requiere agua de enjuague adicional y solucin detergente tensoactivos-
desinfectante (hipoclorito de sodio), y como gua se permiten 10 L/m 2 de
superficie de contacto con la leche.

FILTROS EN LNEA PARA LECHE

El cuerpo de los filtros en lnea normalmente se limpia y desinfecta en el sitio con
el equipo de ordeo despus de que se ha retirado el elemento filtrante con
soluciones de hipoclorito de sodio. Los elementos del filtro multiservicio se
enjuagan cuando se retiran del cuerpo del filtro, con agua limpia y fra, y se
sumergen en una solucin detergente.

MEDIDORES DE LECHE
Los medidores de leche normalmente se limpian con detergentes tensoactivos
anfotricos y desinfectan en el sitio con el equipo de ordeo.
CANTINAS DE LECHE
Se enjuagan las cantinas con agua fra o tibia y luego se agregan 5 L de solucin
detergente/desinfectante entre 45 C a 50 C. Se puede usar una combinacin
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solucin con detergentes y
desinfectantes separados.
EVAPORADORES
La limpieza se realiza comnmente de dos formas:

a) El uso de un detergente compuesto que incluye un componente altamente

alcalino para la remocin de la grasa y protena de la leche, y agentes
secuestrantes de calcio para la remocin de piedra de leche.
b) El uso de hidrxido de sodio, que remueve la grasa y protena, seguido
de circulacin y cido para remover la piedra de leche.

Las concentraciones de detergentes y cidos usados varan considerablemente

de acuerdo con la longitud de la corrida, la cantidad de leche tratada y el
contenido de slidos totales del producto final.
Los detergentes custicos o alcalinos se usan por lo general en un rango de
concentracin de 1% a 5%.
Los detergentes cidos se usan normalmente en un rango de concentracin del
1% al 2%.
HOMOGENEIZADORES
Se limpian manualmente los componentes individuales usando un detergente
para lavado a mano, adecuado, a base de silicato de sodio-fosfato de sodio
usado a una concentracin de 1% a 2%, o una combinacin adecuada de
detergente-desinfectante, y a una temperatura lo ms alta posible, pero no
menos de 45 C.
Si hay evidencia de depsitos de piedra de leche, y no se eliminan con la solucin
detergente, es conveniente sumergir los componentes individuales en una
solucin de cido fosfrico o cido ntrico al 0,5% o al 1% en un recipiente
adecuado. Se deja reposar el cido de 15 min a 30 min, se saca y se enjuaga
muy bien con agua limpia y fra.
MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS DE
MANTEQUILLA
Limpieza
Detergente alcalino suave a una temperatura de 40 C a 50 C.
Desinfeccin
Se limpia el equipo, se reensamblan y desinfectan haciendo circular uno de los
siguientes agentes desinfectantes:
a) Hipoclorito de sodio. Sodio que contiene 200 mg/l de cloro disponible
usado a temperatura ambiente durante un perodo de 5 min a 10 min.
d) QAC. Solucin preparada y usada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.

DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Tipos de desinfectantes

Desinfectantes clorados

La accin microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse

en la formulacin de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es
mediante la reaccin con productos custicos, lo que da lugar a la formacin de
hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos desinfectantes Su poder
desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la presencia del
ion ClO-, que ataca la membrana citoplasmtica. El hipoclorito de sodio NaClO
es una sal del cido hipocloroso HOCl. En solucin, el hipoclorito de sodio se
disocia en iones sodio Na+ y ClO-.

La forma biocida ms eficaz, el cido hipocloroso (HOCl), necesita la adicin de

un tomo de hidrgeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia biocida
es necesario mantener las superficies hmedas, pues a medida que estas se
secan, el agua desaparece, y la reaccin se desplaza hacia la forma menos
eficaz (OCl-). Por ello, es necesario conservar las superficies hmedas durante
el tiempo de contacto previsto para lograr la mxima eficacia biocida y esporicida,
en caso contrario no se producirn ms que vapores de cloro, sin el efecto
desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas
las bacterias vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas
bacterianas, levaduras y mohos.

Glutaraldehido

Los productos formulados con glutaraldehido son biocidas de amplio espectro,

con eficacia frente a bacterias, mohos, virus, y tambin frente a micobacterias;
adems, cuando la solucin es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad
esporicida. Actan mediante la alquilacin de los grupos qumicos de las
protenas y cidos nucleicos de las bacterias, virus y hongos. El glutaraldehido
acta sobre las protenas por desnaturalizacin, y sobre los cidos nucleicos y
las protenas por alquilacin. A nivel de los cidos nucleicos, la reaccin es
irreversible. Sobre la pared celular, el glutaraldehdo acta a nivel de los puentes
cruzados del peptidoglicano. La reaccin con nucletidos receptivos tiene lugar
rpidamente y el equilibrio se inclina hacia la hidroximetilacin.

Sales de amonios cuaternarios

Los productos de reaccin de las aminas terciarias con haluros de alquilo se

conocen con el nombre de sales de amonio cuaternarios. Estos compuestos
tienen cuatro tomos de carbono unidos a un nitrgeno mediante enlaces
covalentes o tres tomos de carbono de los que uno de ellos est unido al
nitrgeno mediante un enlace de naturaleza electrosttica. Cuando uno de los
radicales es una cadena alqulica grasa, estos compuestos poseen carcter
tensioactivo y pertenecen al grupo conocido como tensioactivos catinicos.
Los compuestos de amonios cuaternarios son bactericidas, fungicidas y
virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio cido como alcalino,
aunque en ste ltimo muestra mejores acciones. De los derivados del amonio
cuaternario, el cloruro de benzalconio fue el primer compuesto de este tipo
introducido en el mercado, con buena actividad bactericida.

Alcoholes
Los alcoholes han sido conocidos desde la antigedad y usados en Medicina,
aunque la sntesis del etanol no se realiz hasta mediados del siglo XIX (1855).
Sus principales caractersticas, adems de las antimicrobianas, es la de ser
buenos solventes de otros productos, entre ellos muchos antispticos y
desinfectantes, potencindolos en su actividad. Al aumentar el nmero de
carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana, pero tambin su toxicidad,
por lo que slo se emplean los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etlico e
isopropanol o alcohol isoproplico. La actividad depende de la concentracin,
pero su grfica es una V invertida, por lo que el mximo de eficacia lo obtienen
los que poseen una concentracin entre el 60-80%. Las concentraciones ms
usuales varan entre el 70% y el 96% para el alcohol etlico y entre el 70% y el
100% para el alcohol isoproplico. Los alcoholes poseen una rpida accin,
incluso desde los 15 segundos, aunque no tienen efecto persistente, y un amplio
espectro de actividad, actuando sobre bacterias gram negativas y gram
positivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus (hepatitis B y VIH).

Perxido de hidrgeno
El perxido de hidrgeno, conocido tambin como agua oxigenada, es un agente
qumico lquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que
posee propiedades antispticas. El perxido de hidrgeno tiene efectos
oxidantes por producir OH- y radicales libres, los cuales atacan a los
componentes esenciales de los microorganismos como lpidos, protenas y ADN.
Se degrada rpidamente en oxgeno y agua, y es un agente oxidante de efecto
fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares. Es activo
frente a bacterias y virus, segn la concentracin y condiciones de utilizacin.
Estudios in vitro de soluciones de perxido de hidrgeno al 3% han mostrado
amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias gram
positivas.

cido peractico
El cido peractico es un antisptico de tipo oxidante, mezcla de cido actico y
perxido de hidrgeno en solucin acuosa. Se obtiene por oxidacin a partir de
acetaldehdo y oxgeno en presencia de acetato de cobalto. Tambin puede
obtenerse tratando anhdrido actico con perxido de hidrgeno. La actividad
desinfectante del cido peractico radica en su capacidad oxidante sobre la
membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El mecanismo de
oxidacin consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del
cido a los microorganismos, provocando as su inactivacin o incluso su muerte.
Ejerce su actividad al descomponerse en cido actico, perxido de hidrgeno y
oxgeno.

Biguanidas polimricas (PHMB)

Las biguanidas son principios activos que poseen un amplio espectro de
actividad y son muy efectivas frente a Pseudomonas spp, por ello se recomienda
su uso, especialmente, para industrias de envasado de agua. El mecanismo de
accin de PHMB ha sido descrito en numerosos artculos. Se ha demostrado que
su mxima actividad biocida se produce a pH entre 5-6, e inicialmente el biocida
interacciona con la superficie de la bacteria, y es transferido a la membrana
citroplasmtica y el citoplasma, donde reacciona con los fosfolpidos,
provocando un aumento de la permeabilidad, con liberacin de lipopolisacridos,
iones potasio y causa la muerte de la clula. Betelgeux utiliza esta materia activa
en la formulacin de desinfectantes.

cidos y lcalis
Las soluciones alcalinas y cidas son altamente bactericidas. Los cidos
orgnicos dbiles, como el cido lctico, ejercen un efecto mayor del que sera
explicable por su pH: la presencia de molculas altamente permeables y no
disociadas promueven la penetracin del cido en la clula. La eficacia de los
agentes cidos y alcalinos est ligada a la concentracin de iones H+ y OH-. Los
iones H+ destruyen los aminocidos que estn enlazados con los cidos
nucleicos, modifican el pH citoplasmtico y precipitan las protenas. Los iones
OH- saponifican los lpidos de la membrana, ocasionando la destruccin de la
estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de
pptidoglucano y se produce la hidrlisis de los nucletidos.
 BIBLIOGRAFA

British Standards Institution BSI. (1984). Limpieza y desinfeccin de

planta y equipos utilizados en la industrial lctea.

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