ELABORACIN PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS

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VENESERVICIOSLP2014
PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazn.

Formacin del aroma y sabor caractersticos.

Los productos crnicos madurados son aquellos que no
requieren de coccin para su consumo, ya que tienen un Utensilios, Herramientas y Equipos
proceso de maduracin y autofermentacin que se logra
al dejar reposar la carne curada en condiciones Cacerolas.
especiales de temperatura y humedad.
Cucharas.
Por otro lado, los productos crnicos cocidos son
Cuchillos.
aquellos que en su elaboracin pasan por un proceso de
coccin de la carne a temperaturas superiores a 80 C. Molino de carne (con sus accesorios).

Tipos Mezcladora amasadora.

Jamn Serrano. Embutidota.

Salami. Balanza analtica.

Salchichn.
Bandejas de acero inoxidable planas.
Caractersticas
Termmetro.
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos
Cilindros graduados (varias medidas).
bioqumicos, de los cuales los siguientes son los ms
importantes: Vidrio Reloj.

Enrojecimiento y acidificacin. Esptula.

Productos Crnicos Madurados 3

Materia Prima

Las materias primas y sus cantidades, para la

elaboracin de productos crnicos madurados varan
segn el tipo de producto, la regin y las distintas
frmulas existentes.

Las materias bsicas son: carne porcina, carne vacuna,

tocino de cerdo, grasa.

As tambin las especias utilizadas para caracterizar y

mejorar el sabor de los productos. Comnmente se
utiliza: sal, azcar, pimienta, pprika, nuez moscada,
entre otras. En algunos casos se utilizan alios como:
pimentn, cebolla, ajo, entro otros.

Por otro lado estn los aditivos, que constituyen los

aadidos principalmente para la preservacin de los
productos. As tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,
entre otros.

Normas COVENIN

Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar

las normas correspondientes a la elaboracin de
productos crnicos curados y madurados.

4 Productos Crnicos Madurados

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Ascorbato sdico.
MADURADOS Glutamato monosdico.

Curado de la Carne Protenas vegetales, hidrolizadas.

Es la conservacin de la carne mediante la adicin de ANOMALAS DE CARNES CURADAS

sustancias curantes como la sal comn combinada

Las principales causas de la alteracin de estas carnes
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
son las siguientes:
cuidadosamente porque es cancergena. En lo
posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne. Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo.

Falta de higiene del personal.

INSUMOS
Tcnica de elaboracin inadecuada.
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
Eleccin de materias primas impropias y cortes
el producto listo para ser sometido al proceso de
incorrectos.
curacin. Tambin es requerido:
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Sal.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
Azcar refinada.
sus causas ms probables, son los siguientes:
ADITIVOS
Coloracin gris. Se debe a un curado insuficiente
Nitrito sdico. por la utilizacin de soluciones dbiles, a una

Nitrato sdico. inyeccin de la salmuera a baja presin, a un tiempo

demasiado corto de curado o a una temperatura
Fosfato, grado alimenticio.
demasiado baja del local.

Productos Crnicos Madurados 5

 Acidificacin. Se debe a una salmuera contaminada, Acidificacin. Se debe a una inyeccin demasiado
no esterilizada o una lenta penetracin de las superficial o una baja concentracin de la salmuera.
sustancias curantes.
Elevadas prdidas de peso. Se deben a un
Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
de curacin, a un uso de salmuera vieja ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
descompuesta o un mal lavado de las piezas. abierta la chimenea de descarga.

Puntos de inyeccin bien evidentes. Se deben a Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
inyectar que no es de acero inoxidable. utilizacin de carne demasiado hmeda.

Quemaduras superficiales. Se deben a una Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a

concentracin demasiado elevada de nitritos o un mal una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes. muy prolongado.

Coloracin verdosa. Se debe a una concentracin Exudacin salina. Se debe a un lavado y cepillado
demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado insuficiente.
elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
Elevadas prdidas de peso. Se deben a una causas, son los siguientes:
curacin demasiado prolongada o un cuarto de
Color escaso y poco estable. Se debe a la
curado demasiado seco.
utilizacin de carne de animales jvenes y
Los principales defectos de las carnes curadas por alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
inyeccin son: insuficiente de nitrito durante la curacin.

6 Productos Crnicos Madurados

 Coloracin gris. Se debe a una incorrecta Coccin incompleta. Se debe a una baja
dosificacin de nitratos y nitritos, una incompleta temperatura de coccin o un corto tiempo de coccin.
penetracin de sustancias curantes, un corto tiempo
Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura
de curado o baja temperatura durante el secado.
de coccin o un excesivo tiempo de coccin.
Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
PREPARACIN DE LA SOLUCIN
por la incorrecta distribucin de los nitritos.

Formulacin
Sabor salado. Se debe a la utilizacin de demasiada
sal o un lavado insuficiente. En la tabla que se presenta a continuacin se muestra
las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios
Carne pegajosa. Se debe a la utilizacin de carne o
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
cantidad de lquido a inyectar en la pieza:
la presencia de sangre en las venas.

INSUMOS Y ADITIVOS 10% 15% 20%

Exudacin salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente. Sal Kg. 20,00 14,40 10,00

Nitrito sdico Kg. 0,24 0,16 0,12

Los defectos de las carnes curadas y cocidas, as como
sus causas son las siguientes: Nitrato sdico Kg. 0,24 0,16 0,12

Separacin. Se debe a la existencia de demasiada Fosfato, grado alimenticio Kg. 6,00 4,00 3,00

grasa entre las porciones, una falta de presin o de

Ascorbato sdico Kg. 0,66 0,44 0,33
gelatina, o una coccin incompleta.
Azcar refinada Kg. 3,60 2,40 1,80
Manchas grises. Se deben a una inyeccin
insuficiente o una entrada de aire.
Productos Crnicos Madurados 7
Tiempo Jeringas.

Se recomienda no preparar la solucin con mucho Recipientes de madera no resinosa o plstico.

tiempo de anticipacin, ni guardarlas por tiempo Termmetro.

prolongado.
Paleta de madera.

Mtodos Mesn de trabajo.

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, Cepillos de lavar.

las sales, el ascorbato, sal azcar, todo en las Bandejas de acero inoxidable.
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulacin en
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
funcin del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar. Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
Durante el tiempo que dure el
tratamiento, se mantiene la requiere utilizar durante procesos
salmuera a temperaturas ms o productivos. Estos, pueden variar de
menos constantes, entre 0 y 2
C, para poder controlar en acuerdo al tipo de actividad
todo momento, los ataques de
productiva.
origen bacteriano.

Su uso es obligatorio en algunas

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como para
Cucharas.
resguardar la integridad fsica de las personas.
Cacerolas.
Para elaboracin de productos alimenticios, son
Cuchillos.
necesarios los siguientes:
8 Productos Crnicos Madurados
Gorros Botas Antirresbalantes

Los gorros son de uso obligatorio en la Son necesarias, especialmente, para

elaboracin de productos alimenticios, transitar en forma segura en las reas
especialmente para mantener el cabello de trabajo. Deben poseer suela
recogido evitando su cada en los alimentos que se estn antirresbalante para evitar cadas, en
elaborando. muchos casos tambin punta con proteccin metlica
para proteger los dedos ante la cada de un objeto
Tapaboca
pesado.
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se Guantes

evita la inhalacin directa de olores fuertes y Las manos son uno de

sustancias perjudiciales al organismo, as como tambin los rganos ms
la expulsin del aliento sobre los alimentos durante su lastimados del cuerpo,
elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable. por lo cual se debe tener
la suficiente prevencin
Delantal
y utilizar la proteccin adecuada cuando se exponen a
Es una indumentaria de uso peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
obligatorio para toda persona que cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su
manipule alimentos. Se coloca por el accidentalidad.
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco ms abajo de la cintura, algunos Los guantes, son una herramienta indispensable en la

inclusive llegan hasta las rodillas. Se proteccin de las manos, ellos estn clasificados segn

utiliza preferiblemente de color blanco. el tipo de actividad laboral que el trabajador desempee
y sus materiales varan en torno a la calidad.

Productos Crnicos Madurados 9

Los materiales ms comunes con los cuales se hacen los temperaturas. No obstante, algunas otras labores
guantes son carnaza, cuero, algodn, ltex, nitrilo, requieren complementar esta proteccin con la utilizacin
neotrelo, entre otros y adems su tamao vara como de paos, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulacin de alimentos
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Trmico
bsicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda

confort y absorcin de la transpiracin lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminacin de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
Lentes Protectores
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesin. En este caso son muy utilizados algunos tipos de Se utilizan para proteccin ante

guantes de ltex y polietileno. impactos de objetos pequeos que

Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
la proteccin de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia daina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Odos

utensilios con hojas afiladas especialmente. Son implementos de seguridad, utilizados

para proteger los odos en reas donde
Guantes trmicos. Protegen contra las altas
se genere ruido excesivo. Algunos son
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
desechables, fabricados de material
obligatorio durante labores que implique el manejo de
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
mquinas, equipos y herramientas con elevadas
10 Productos Crnicos Madurados
odos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Higiene es el arte y ciencia de proteger,
fomentar y recuperar la salud, mediante
acciones dirigidas al individuo y su medio
ambiente.
La manipulacin de alimentos comprende aquellas
normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,
evitan la contaminacin de stos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
as como durante la venta y el consumo. Tambin para
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.
Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y
manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relacin a sus
caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
Productos Crnicos Madurados
La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
produccin hasta el consumo, renan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems
conserven sus caractersticas nutritivas.
Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin
de alimentos debe tener una formacin especial en
higiene y trabajar a conciencia, para as evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulacin de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: eleccin del lugar donde se compran
las materias primas, la recepcin, el almacenamiento
adecuado, la elaboracin, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribucin.
Entender la manipulacin de alimentos, requiere conocer
sobre cmo y cundo se contaminan los alimentos,
especialmente aquellos con los que se trabaja.
A continuacin se describen las principales normas de
manipulacin de alimentos:
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para
verificar su estado de salud.
11
 Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningn sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de
manipular cualquier material.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La elaboracin de productos y subproductos crnicos
requiere toda la atencin en cuanto a la aplicacin de
normas de higiene y seguridad.
Las normas que a continuacin se describen son de vital
importancia y su aplicacin abarca toda la actividad de
elaboracin de productos y subproductos crnicos.

Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas, Instalaciones y reas de trabajo

gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
Vas de acceso y adyacentes al establecimiento,
colores claros, preferiblemente blanco.
pavimentadas y bien limpias.
Durante labores, no utilice elementos de adornos
Pisos de materiales resistentes, impermeables,
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
lavables, antideslizantes, fcil limpieza y desinfeccin.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
Paredes construidas o revestidas de material lavable
se manipulen alimentos.
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
de polvo.
manipulacin de alimentos.

Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de

Evite la circulacin de un sector sucio a un sector
abertura, protegidas con antiplagas.
limpio.

12 Productos Crnicos Madurados

 La iluminacin preferiblemente debe ser natural. En
espacios donde se requiera iluminacin artificial,
especialmente si son reas de manipulacin de
alimentos, se deben proteger contra roturas los
sistemas de iluminacin.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
elctricas que tenga cables colgantes o expuestos a
daos.
Todas las instalaciones deben contar con las
sealizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a vas de escape, ubicacin de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
Disponer de botiqun de primeros auxilios as como
de un rea para la atencin inmediata, en caso de
pequeos accidentes (servicio mdico enfermera).
Disponer de extintores, en lugares de fcil ubicacin,
especialmente en los espacios de mayores riesgos de
incendio.
Productos Crnicos Madurados
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de
trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
as como por conveniencia productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que los insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de
todas las reas. Tambin el mantenimiento de los
equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre
otros.
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del rea de trabajo.
13
Maquinaria, equipos y utensilios Para la buena utilizacin de todos los equipos y
maquinaria es necesario realizar entrenamiento
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
previo y conocer su funcionamiento.
muy buenas condiciones para evitar accidentes.
Tareas, operaciones y labores en general
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna En la realizacin de las tareas, cumpla los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los lmites de sus capacidades. etapas productivas.

Al trmino de las labores los equipos y maquinaria Realice el traslado o transporte de materiales y
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los cargas en general en forma segura, utilizando, si es
manuales de fabricantes. necesario, carretillas.

Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y Manipule los utensilios y herramientas con mucho
los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico cuidado, debe asirlos por los puntos diseados para
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
respecta al mantenimiento correctivo. una funcin distinta para la que han sido fabricados.

Los utensilios y las herramientas se deben encontrar Utilice equipos y accesorios para proteccin personal
en condiciones ptimas, en caso contrario deben en reas de trabajo y en labores que as lo requieran.
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
Manipule con cuidado maquinaria y equipos
La alimentacin elctrica debe ser correcta. Antes de alimentados por electricidad. Evite tener las manos
realizar la instalacin de mquinas y equipos verifique mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante
que los niveles de tensin sean los adecuados. cualquier falla debe informarlo inmediatamente.

14 Productos Crnicos Madurados

 Durante procesos de elaboracin en los que se
genere mucho calor evite la exposicin prolongada,
as como tambin, la manipulacin directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
TCNICAS DE TRABAJO
El curado o salazn puede emplearse en los productos
crnicos a travs de diferentes formas:
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el
ambiente es parcialmente hmedo, 22 o 24 das, si es
fresco.
Curado Hmedo
Este mtodo consiste en utilizar el agua como transporte
de las sustancias curantes, a travs de la inmersin de
las piezas crnicas en una solucin de salmuera.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una

Curado en Seco
salmuera fra. El curado se lleva a cabo en locales con
Consiste en la conservacin de las piezas de carne,
una temperatura de alrededor de 3 C. Es conveniente
aplicando la mezcla de sal comn, nitrito y nitrato, en la
cambiar de posicin las piezas cada 24 o 48 horas y
superficie por medio de la tcnica de frotacin. Se
mezclar la salmuera para lograr una distribucin
recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin
uniforme. La duracin del curado depende de diversos
con sal comn o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
sdico. La penetracin de los ingredientes es favorecida
utilizadas, contenido de sal, tamao de las piezas y
por los cambios en la presin osmtica, provocada por la
grado de curado que se desea.
sal. La cantidad de sal aplicada vara entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar. El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
sal. Con este sistema, se logra un curado en un nmero
con una temperatura de alrededor de 3 C, de tal manera
menor de das, con un menor encogimiento, que con la
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
salazn.
cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el

Productos Crnicos Madurados 15

En el curado hmero rpido, las piezas de carne se Salami
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
Es un embutido italiano parecido a la
sdico, azcar y en algunos casos, aglutinantes, el
mortadela, que se elabora con tocino,
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
carne de cerdo y de vaca, picados finos
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
y uniformemente y aromatizados, en
reducido hasta 7 das. El riesgo de la acidificacin
ocasiones ahumada. Se comercializa
alrededor de los huesos se puede reducir utilizacin este
fresco o curado.
sistema en combinacin con el de inyeccin.

Est elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya

Curado por Inyeccin
sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
mezcla est finamente picada y al corte ofrece un
carne por medio de inyeccin a presin y
aspecto de color rojizo salpicado de pequesimas
complementando el curado con el sistema hmedo o
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
seco.
La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la
La salmuera se introduce en la carne por medio de
del salchichn; de forma alargada, pero de dimetro
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminacin
mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
enfriadas hasta unos 4 C. La cantidad de salmuera a
Mesn de trabajo.
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
carne. Molino de carne.

Ver: Anexo 1. Formas de Inyeccin de la Salmuera. Embutidora.

16 Productos Crnicos Madurados

 Cuchillos. NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Bandejas metlicas planas. Aplique las normas de manipulacin de alimentos

descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Termmetro.
Estudio.
INSUMOS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 10 Kg.

Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
Sal comn 300 gr. anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
Pimienta blanca molida 15 gr.
TCNICA DE TRABAJO
Pimienta blanca quebrada 15 gr.
1. La carne para la elaboracin de salami se refrigera.
Nuez moscada molida fina pieza

Ajo (machado y exprimido) 40 gr. 2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y

Vino tinto seco 500 ml. separada de los tendones.

3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco

Se requiere tambin hilo pabilo suficiente para realizar con agujeros de 6 mm. de dimetro.

los amarres y las piezas de tripa para embutir el

4. Se aaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
producto.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
Utilice el equipo de proteccin personal descrito
el aire englobado.
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

Productos Crnicos Madurados 17

7. La tripa natural se adapta al embudo de la Proceso de Elaboracin del Salami

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en

la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.

8. Se llena la tripa a todo su volumen.

9. El extremo que haba quedado abierto se amarra y se

ata el salami apretndolo.

10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de

rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 C,
una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados
para favorecer el rezumado. Despus de 24 a 36
horas, la superficie externa est seca.

11. Despus del rezumado los salamis deben ser

madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 C
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.

12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego

etiquete el producto.

18 Productos Crnicos Madurados

Salchichn INSUMOS

Embutido de jamn, tocino con Carne bovina sin hueso (delantero) 50 Kg.

pimienta en grano, prensado y Carne de cerdo 35 Kg.

curado, que se come crudo. Es el Tocino de cerdo 15 Kg.

producto de sabor y aroma Agua potable 10 Lt.

caractersticos elaborado a base Harina de yuca 5 Kg.

de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de Sal refinada 1,10 Kg.

ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de Nitrito y nitrato de sodio 0,3 Kg.

Polifosfato de sodio 0,25 Kg.

curado, especias, condimentos u otros ingredientes
Ajo natural molida 0,3 Kg.
autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el
Especias varias molidas 1 Kg.
cual se somete a un proceso de maduracin y
Aj molido 0,15 Kg.
desecacin con o sin ahumado.
cido Ctrico 0,25 Kg.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Mesn de trabajo. EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Molino de carne.
Utilice el equipo de proteccin personal descrito
Embutidora. anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

Cuchillos.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Bandejas metlicas planas.
Aplique las normas de manipulacin de alimentos
Termmetro.
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.

Productos Crnicos Madurados 19

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TCNICA DE TRABAJO
1. Las carnes y el tocino para salchichn se refrigera.
2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a
10 cm., se separa de los tendones.
3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino
con disco con agujeros de 8 mm. de dimetro.
4. Se aade el resto de los insumos.
9. El extremo que haba quedado abierto se amarra y se
ata el salchichn apretndolo.
10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto
de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24
C, una humedad del 80 al 90%. Luego, son
agujerados para favorecer el rezumado. Despus de
24 a 36 horas, la superficie externa est seca.
11. Despus del rezumado los salchichones deben ser
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 C
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego
etiquete el producto.

5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.

6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar

el aire englobado.

7. La tripa natural se adapta al embudo de la

embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.

8. Se llena la tripa a todo su volumen.

20 Productos Crnicos Madurados
Jamn Serrano Pao limpio

Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto

Pierna de cerdo curada en sal y secada
de 30x30 cm.
al aire, ahumada o adobada. Se obtiene
de la pierna trasera del cerdo, curada y Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo camo o
deshidratada parcialmente, para para tejido)
despus someterla a maduracin. Por 2 cucharas de acero inoxidable
tradicin, este tipo de jamn era curado
Trozo de plstico para cubrir alimentos de 40 x40 cm.
y madurado en zonas montaosas o
serranas, de ah el nombre. INSUMOS

En el proceso de elaboracin, la carne de cerdo sufre 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,
diversas transformaciones que provocan el aumento de con o sin hueso)
la proporcin del contenido de protenas y la disminucin
Azcar
de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un
Sal comn
13% de protenas y 38% de grasas, el jamn serrano
tiene en promedio 30% de protenas, dependiendo de la Agua hervida o clorada
marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamn contiene Manteca de cerdo
menos agua, ms grasa y protena que el jamn cocido.
Nitrito de sodio o sal de cura
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Vitamina C (cido ascrbico).

Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en
litros polvo (al gusto).

Charola o plato extendido grande

Productos Crnicos Madurados 21

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Utilice el equipo de proteccin personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulacin de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TCNICA DE TRABAJO
Preparacin
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo
en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de
cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de
azcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con
un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal
forma que no queden reas de la carne sin pinchar.
22 Productos Crnicos Madurados
3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se
vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte
baja del refrigerador por dos das para que el azcar,
la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien.
4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la
salmuera y se seca muy bien con ayuda del pao.
5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azcar
restantes con una cuchara.
6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre
totalmente. Despus se coloca en el recipiente de
vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por
tres semanas. (En los primeros 4 das la carne soltar
un lquido, el cual debe desecharse). Es importante
mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y
frotarla peridicamente (una vez en la maana y otra
por la noche).
7. Pasadas las tres semanas en refrigeracin, la carne
se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales.
Se seca perfectamente con un pao limpio y se unta
con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo,
cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.
8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja
madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si
es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no
le d directamente la luz del sol. Durante este tiempo
debe procurar que no se reseque, untndole manteca
cada semana, durante el primer mes, y cada quince
das en lo sucesivo.
Envasado y Conservacin
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una
jeringa estril para inyectar la pierna con la salmuera. Se
deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por
8 horas. Luego se seca con un pao y se deja reposar
con las sales, en seco, un da. Luego se prosigue con el
procedimiento como se indica.
Es muy importante que cuando se elabore el jamn tanto
la carne como los utensilios estn completamente limpios

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en pues de esto depender la calidad del producto.

plstico para alimentos y puede permanecer colgada a

Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta
temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse
formulacin como base por cada kilogramo de carne.
en refrigeracin, para prolongar su duracin en buen
Envase las piezas de jamn serrano en bolsas tipo malla.
estado.
Luego etiquete el producto.

El jamn serrano obtenido mediante esta tecnologa tiene

una duracin aproximada de tres meses a temperatura
ambiente y seis meses en refrigeracin.

El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes

con dos objetivos, darle a la carne el caracterstico color
rosado que permanece an despus del fredo y darle
proteccin en contra de los microorganismos que
ocasionan la putrefaccin.

Productos Crnicos Madurados 23

Madurado eleva la temperatura hasta 27 C y se mantiene una
humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y
El proceso natural de maduracin consiste en realizar el
en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al
desecado, la maduracin, el ahumado y el
cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para
maduracin lenta, se desarrollan las caractersticas
maduracin y secado. Este mtodo es muy utilizado para
tpicas en un grado mejor que en la maduracin rpida.
la fabricacin artesanal de salami crudo de larga

El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en duracin.

condiciones de temperatura humedad y ventilacin

Los procesos de secado y maduracin se efectan en un
artificiales. En este sistema, las caractersticas se
solo proceso de trabajo a partir de la maduracin por
desarrollan ms rpidamente pero el aroma es de menor
ahumado hmedo. El producto se introduce en la cmara
intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato
de ahumado acondicionada a 20 C a una humedad del
para la maduracin lenta, y la sal curante con nitrito para
90 a 95%. Despus de algunas horas, se somete el
la maduracin rpida.
producto a un ligero ahumado dbil durante 2 o 3 das.

TIPOS Luego se aumenta progresivamente la densidad del

humo.
Maduracin por trasudacin.
La maduracin a presin consiste en introducir el
Maduracin por ahumado hmedo. producto (en este caso embutidos) en moldes de presin
y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los
Maduracin a presin.
moldes son introducidos en locales, con una temperatura
La maduracin por trasudacin consiste en introducir el de 23 C, en los cuales el producto permanece hasta
producto en una cmara de rezumado, en la cual se terminar el enrojecimiento y la trabazn.

24 Productos Crnicos Madurados

CULTIVOS fngicas que producen micotoxinas y antibiticos sobre el
alimento y debido a ello se recomienda la eliminacin de
A lo largo de todo el proceso de los productos crnicos
las mismas a travs de la aplicacin de cultivos
madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de
iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie ms
la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las
empleada en la elaboracin de cultivos iniciadores
condiciones de maduracin utilizadas influyen de forma
comerciales.
directa en la composicin de la micobiota colonizante.
Nalgiovense es la especie ms utilizada para evitar el
Si bien existen distintas especies fngicas, debido a los
desarrollo de hongos micotoxignicos, actualmente los
diferentes climas y procesos de elaboracin, en la
cultivos iniciadores utilizados en el pas, son importados.
mayora de los casos Penicillium y Debaryomyces son
Por ello es importante que la seleccin de cepas se
los gneros que predominan entre los hongos
realice a partir de aislamientos adaptados a las
filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los
condiciones ambientales y de curado de la zona.
productos con un perodo de curado extenso, las
especies de Penicillium son desplazadas por especies de De esta forma, la obtencin de aislamientos que
Aspergillus o Eurotium a medida que el producto presenten una buena colonizacin e inhibicin de
disminuye su porcentaje de humedad. especies indeseables cuando son aplicados al comienzo
del proceso de maduracin, permitir en un futuro
El desarrollo fngico le confiere al producto un aspecto
obtener productos ms seguros, comercialmente
externo caracterstico. La capa de micelio que se forma
homogneos. Es importante indicar, sin embargo, que su
en la superficie del mismo regula la prdida de humedad,
comercializacin se deber realizar con posterioridad a
lo protege de la luz y del oxgeno, evitando de este modo
un estudio exhaustivo que permita identificar los
su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del
aislamientos seleccionados como no productores de
aroma, sabor caracterstico a travs de la produccin de
micotoxinas.
proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies

Productos Crnicos Madurados 25

CARACTERSTICAS
El proceso de maduracin conlleva a que los productos
crnicos obtengan las siguientes caractersticas:
Enrojecimiento y acidificacin.
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazn.
peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en
los locales de depsito, de la calidad de las materias
primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de
tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su
grosor. Si el producto se somete tambin al ahumado, las
prdidas de peso aumentan an ms.

Formacin del aroma y sabor caractersticos. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

CONDICIONES AMBIENTALES Peachmetro.

Las condiciones ambientales requeridas para el proceso Termmetro.

de maduracin van de acuerdo a lo presentado en tipos
Ganchos colgantes para productos crnicos.
de madurado.
INSUMOS
TIEMPO
El principal insumo para la maduracin lo constituye el
El tiempo para la maduracin depende tambin del tipo,
producto que va a ser sometido a este proceso. As
esto puede consultarse en lo presentado en tipos de
tambin, los materiales para colgar las piezas de
madurado. Esta informacin puede ser ampliada
producto como ganchos.
consultado otras bibliografas.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
ANOMALAS
Utilice el equipo de proteccin personal descrito
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
productos crnicos sometidos a estos procesos pierden

26 Productos Crnicos Madurados

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Aplique las normas de manipulacin de alimentos

descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Aplique las normas de seguridad e higiene descritas

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

TCNICA DE TRABAJO

La forma de realizar la maduracin vara segn el tipo

que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un
procedimiento nico a aplicar. Esto puede consultarse en
TIPOS de Madurado.

Productos Crnicos Madurados 27

GLOSARIO pH. ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad
de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin es cida, y de
Cmara de Rezumado. Cuarto especialmente
7 a 14, bsica o alcalina.
acondicionado para rezumar los productos crnicos.
Presin Osmtica. Mnima presin necesaria para
Curante. Que tiene la propiedad de curar.
impedir el paso de las molculas del disolvente puro

Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la hacia una disolucin a travs de una membrana

sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la semipermeable.

humedad, se conserve por mucho tiempo.

Rezumar. Salir al exterior en gotas a travs de los poros

Fngico. Perteneciente o relativo a los hongos. de un cuerpo.

Higrmetro. Instrumento que sirve para determinar la Trabazn. Espesor o consistencia que se da a un lquido

humedad del aire atmosfrico. o a una masa.

Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre Trasudacin. Accin y efecto de trasudar. Accin y

de grasa. efecto de trasudar un lquido orgnico a travs de las

paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho
Micelio. Talo de los hongos, formado comnmente de paso no tiene carcter osmtico.
filamentos muy ramificados y que constituye el aparato
de nutricin de estas plantas

Percha. Pieza o mueble de madera o metal con

colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de
un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.

Productos Crnicos Madurados 29

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboracin
Casera de Carnes y Embutidos. Acribia, S.A.
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Tecnologa de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza
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Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Tcnica El Portal Gastronmico. Jamones Ibricos. [Pgina Web
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Mxico Abril 26]

Productos Crnicos Madurados 31

ANEXOS
Formas de Inyeccin de la Salmuera

1. Inyeccin automtica con agujas mltiples. Este sistema es Inyeccin de la Salmuera

utilizado en la elaboracin de jamn cocido.

2. Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas.

3. Inyeccin manual con una jeringa sencilla.

4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyeccin

manual en un jamn con hueso.

La Inyeccin arterial en un jamn con hueso se efecta de las

siguiente manera:

5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en

ella. Luego se inyecta la salmuera.

6. La salmuera se distribuye rpidamente a todas las clulas de

la carne a travs del sistema arterial. Con este mtodo la
salmuera llega hasta los huesos y las partes ms profundas
de la carne, obtenindose un producto terminado de
excelente calidad.

Productos Crnicos Madurados 35