LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA VI
PENENTUAN KADAR VITAMIN C

Oleh:

SITI HAWA
J1A 012 125
KELOMPOK 15

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 10 November 2014

Mengetahui,
Co. Ass. Praktikum Analisis Pangan Praktikan,

ZULVIANA KAYANTI SITI HAWA

C1C 011 092 J1A 012 125
 ACARA VI
PENENTUAN KADAR VITAMIN C

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah mengandung berbagai zat gizi, khususnya vitamin dan mineral yang

cukup tinggi. Komposisi jenis gizi dalam setiap jenis buah berbeda-beda

tergantung pada beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat

tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu

panen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Salah satu vitamin

yang banyak terkandung dalam buah-buahan adalah vitamin C. Vitamin C

merupakan vitamin larut air yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu,

perlunya dilakukan praktikum penentuan kadar vitamin C pada bahan pangan

dan hasil pertanian.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari penerapan

metode titrimetri dalam analisis vitamin C, melakukan analisis vitamin C pada

berbagai bahan pangan dengan metode titrasi Iodium dan mengetahui kadar

vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian.

 TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan menurut cara respirasinya dapat dikelompokkan menjadi dua

jenis, yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik merupakan

semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama

proses pemasakan meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologi

ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit, aroma dan

citarasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati.

Contoh buah klimakterik yaitu mangga, papaya, pisang, kedondong, tomat dan

kesemek. Buah non klimakterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses

fisiologis meski telah dipetik dari pohon, contohnya mentimun, nanas dan jeruk

(Novianti, 2011).

Beberapa contoh buah yang banyak mengandung vitamin adalah nanas,

jeruk dan tomat. Buah nanas (Ananas comosus) mengandung vitamin (A dan C),

kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula

tebu), dan enzim bromelain. Serat dari 150 gram nanas setara dengan separuh

dari jeruk. Selain itu kandungan vitamin dan mineral menjadikan nanas sumber

yang bagus untuk vitamin C dan berbagai macam vitamin lainnya (Muhammad,

2008).

Jeruk merupakan salah satu buah yang bermanfaat bagi tubuh dan banyak

dikonsumsi oleh masyarakat. Umumnya buah jeruk dikonsumsi dalam bentuk

buah atau minuman. Salah satu vitamin yang banyak terkandung dalam buah

jeruk adalah vitamin C (asam askorbat). Kandungan vitamin C dalam buah jeruk

sangat beragam antar varietas, berkisar antara 27-49 mg/100 gram daging buah.

Sari buah jeruk mengandung berkisar 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung

pada jenis jeruknya. Makin tua buah jeruk, umumnya kandungan vitamin C-nya

makin berkurang, tetapi rasanya semakin manis (Martina dkk., 2007).

 Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) termasuk sayuran buah yang

banyak digemari karena rasanya enak, segar dan sedikit asam. Namun sebagian

besar masyarakat juga menyebut tomat sebagai buah karena sebagaimana buah

yang lain bisa langsung dimakan, selain itu buah tomat bisa dijadikan juice. Di

dalam tomat terdapat zat-zat gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh

terutama vitamin A dan C serta sumber antioksidan likopen (Soetaredjo dkk.,

2007).

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil

yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat

dihasilkan oleh tubuh. Vitamin merupakan suatu zat senyawa kompleks yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau

proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin, manusia, hewan dan mahluk hidup lainnya

tidak dapat melakukan aktitivitasnya. Selain itu, kekurangan vitamin dapat

menyebabkan bertambah besarnya peluang terkena penyakit pada tubuh (Bono,

2010).

Salah satu vitamin yang penting bagi tubuh adalah vitamin C. Vitamin C

disebut juga dengan nama asam askorbat. Secara garis besar, vitamin dapat

dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu vitamin yang larut dalam air

dan vitamin yang larut dalam lemak. Dalam hal ini, vitamin C merupakan vitamin

yang larut dalam air (Beem, 2012). Vitamin C merupakan senyawa reduktor,

asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam

dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat

terurai dengan membentuk senyawa diketogulonat sehingga vitamin C terlindung

dengan adanya gula dan terjadi reaksi pencoklatan (Winarno, 2008).

Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh luar penyebab

kerusakan seperti suhu, oksigen, kadar air dan katalisator logam. Asam askorbat

mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan

sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat

mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak

memiliki keaktifan vitamin C (Safaryani, dkk., 2007).

Beberapa fungsi utama dari vitamin C adalah mencegah sariawan dan gusi

berdarah, sebagai antioksidan, mencegah terjadinya oksidasi kolesterol LDL dan

mencegah tersumbatnya pembuluh darah, menjaga kesehatan paru-paru,

meningkatkan sel-sel darah putih, membantu mengaktifkan asam folat,

meningkatkan penyerapan zat besi sehingga mencegah anemia dan

meregenerasi vitamin E. Vitamin C ada yang alami juga ada yang sintetik.

Asal keduanya berbentuk L-ascorbic acid dan tidak memiliki perbedaan kinerja

pada keduanya (Siregar, 2009).

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi Iodium. Indikator yang

dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari

iod-amilum (Sudarmaji, 2010). Iodimetri adalah oksidasi kuantitatif dari senyawa

pereduksi dengan menggunakan iodium. Iodimetri ini terdiri dari 2, yaitu: Iodimetri

metode langsung, bahan pereduksi langsung dioksidasi dengan larutan baku

Iodium. Contohnya pada penetapan kadar Asam Askorbat. Iodimetri metode

residual (titrasi balik), bahan pereduksi dioksidasi dengan larutan baku iodium

dalam jumlah berlebih, dan kelebihan iod akan dititrasi dengan larutan baku

natrium tiosulfat. Contohnya pada penetapan kadar Natrium Bisulfit (Rahma,

2010).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 November 2014 di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah blender,

timbangan analitik, labu ukur, erlenmeyer, kertas saring, corong, pipet volume

dan alat titrasi.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nanas,

jeruk, tomat, aquades, amilum 1% dan Iodium 0,01 N.

Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.

2. Dihaluskan dan ditimbang 10 gram sampel.

3. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.

4. Ditambahkan aquades dan digojog.

5. Disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml.

6. Dipipet 25 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 125 ml.

7. Ditambahkan amilum 1% dan dititrasi dengan Iodium 0,01 N.

8. Dihitung kadar Vitamin C dengan rumus :

Kadar Vitamin C = 100%

Keterangan :
T = Volume titrasi Iodium (ml)
W = Berat Sampel (gr)
FP = Faktor Pengenceran (ml)
 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 6. Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Iodium

Berat Volume Faktor Kadar
Gel. Sampel Sampel Titrasi Pengenceran Vitamin C
(gr) (ml) (ml) (%)
Nanas Setengah Matang 10,0836 1,2 4 41,9
1
Nanas Masak 10,0405 0,7 4 24,5
Jeruk Setengah Matang 10,0305 1,1 4 38,6
2
Jeruk Matang 10,0145 1 4 35,15
Tomat Setengah Matang 10,0724 1 4 34,95
3
Tomat Matang 10,0188 1,5 4 52,7

Hasil Perhitungan

1. Nanas
Nanas Setengah Masak

Kadar Vitamin C = 100%

= 100%

= 41,9% %

Nanas Lewat Masak

Kadar Vitamin C = 100%

= 100%

= 24,5%

2. Jeruk
Jeruk Setengah Masak

Kadar Vitamin C = 100%

= 100%

= 38,6%
 Jeruk Lewat Masak

Kadar Vitamin C = 100%

= 100%

= 35,15%

3. Tomat
Tomat Setengah Masak

Kadar Vitamin C = 100%

= 100%

= 34,95%

Tomat Lewat Masak

Kadar Vitamin C = 100%

= 100%

= 52,7%
 PEMBAHASAN

Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. Salah satu fungsi

vitamin C adalah sebagai antioksidan. Macam-macam bahan makanan yang

menjadi sumber vitamin C yakni hati, ginjal, sayur-sayuran dan buah-buahan

segar terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah

berupa minuman segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg

vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi

kebutuhan dalam individu yang berbeda. Untuk dapat mengetahui kadar vitamin

C dalam suatu bahan maka perlu dilakukan analisis kimia vitamin C. adapun

beberapa cara yang umum digunakan dalam analisa vitamin C sepereti metode

titrasi iodium, dan titrasi indhopenol.

Berdasarkan pengamatan terhadap kadar vitamin C dalam pengujian

vitamin C dari buah nanas, jeruk dan tomat, yang dilakukan dengan pengujian

metode titrasi iodium, terlihat bahwa kadar vitamin C tertinggi ada pada buah

nanas setengah matang, lalu berturut-turut pada buah jeruk setengah matang,

dan tomat setengah matang. Kadar vitamin C dalam buah-buahan sangat

dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah. Buah nanas, jeruk, tomat, memiliki

kadar vitamin C berbeda-beda tergantung dari tingkat kematangannya.

Berdasarkan hasil pengamatan kadar vitamin C dari ketiga jenis buah yaitu

nanas, jeruk dan tomat didapat kadar vitamin C untuk buah nanas setengah

matang sebesar 41,95%,matang optimal sebesar 24,5%. Untuk buah jeruk

setengah matang sebesar 38,6% matang optimal sebesar 35,15% dan untuk

buah tomat setengah matang sebesar 35,15% dan matang optimal sebesar

34,85%.dari data yang diperoleh dapat dijelaskan bahwa buah pada kondisi

yang setengah matang memiliki kadar vitamin C lebih tinggi dari buah pada

kondisi matang optimal. Hal ini disebabkan oleh buah yang berada pada kondisi
setengah matang memiliki kandungan air yang lebih kecil dan sangat kompleks

struktur vitamin C-nya, sedangkan untuk buah yang dalam kondisi matang

optimal memiliki kandungan air yang lebih besar dibandingkan buah setengah

matang. Adanya perbedaan kandungan air dalam buah akan menentukan kadar

vitamin C dalam bahan, sehingga tidak mudah larut dan teroksidasi dengan

cepat menyebabkan daya larut vitamin C pada buah matang optimal lebih tinggi

dibandingkan dengan daya larut vitamin C pada buah setengah matang. Dari

ketiga jenis buah-buahan tersebut maka buah yang memililki kandungan vitamin

C tertinggi adalah buah nanas setengah matang kemudian jeruk setengah

matang dan tomat setengah matang. Factor lain yang mempengaruhi kadar

vitamin C adalah pengolahan dengan suhu tinggi (pengolahan dengan suhu

termal) juga akan mempengaruhi kandungan vitamin dalam suatu makanan.

Dalam praktikum ini metode titrasi iodium adalah metode yang dipilih

untuk menganalisa kadar vitamin C pada buah-buahan. Metode Titrasi Iodium ini

paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan

peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai

oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai

Indikatornya. Fungsi larutan standart yodium ialah pereaksi untuk

memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa

dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang

berlebih. Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan

(sebagai indikator). Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena terjadi

perubahan dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua, sedangkan

reaksi IODOMETRI adalah kebalikannya.

Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna

menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang

menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang
dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan

amilum.

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, beberapa factor dapat

mempengaruhi kadar dari vitamin C, yaitu Keadaan buah tersebut, semakin

layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang

terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga

mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu mengekstrasi kandungan

vitamin C akan semakin berkurang dan jumlah kandungan air dalam bahan akan

mempengaruhi kelarutan vitamin C.

 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:

1. Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. Salah satu fungsi

vitamin C adalah sebagai antioksidan.

2. Macam-macam bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C yakni hati,

ginjal, sayur-sayuran dan buah-buahan segar terutama jeruk baik yang

masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa minuman segar.
3. Kadar vitamin C dalam buah-buahan sangat dipengaruhi oleh tingkat

kematangan buah. Dari data kadar vitamin C yang didapat, buah yang

mimiliki kadar vitamin C tertinggi adalah nanas, kemudian jeruk, dan tomat.
4. Metode Titrasi Iodium paling banyak digunakan, karena murah, sederhana.

Titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C

dan memakai amilum sebagai oksidatornya.

5. Beberapa factor dapat mempengaruhi kadar dari vitamin C, yaitu Keadaan

buah semakin layu/kusut atau tidak segarnya, waktu dalam mengekstrasi,

dan jumlah kandungan air dalam bahan.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Kandungan Vitamin C Buah. http://kumpulaninfo.com (Diakses

pada tanggal 8 November 2014).

Beem, M. 2012. Evaluasi Volume dan Suhu Steam Terhadap Karakteristik

SariBuah Belimbing Manis (Averrhoa carambola Linn) Subgrade
Menggunakan Metode Pasteurisasi Direct Steam Injection. Skripsi. UB.
Malang.

Bono, D. S., 2010. Folate Supplements Could Improve Immune System in the
Elderly. http://www.nutraingredients.com. (Diakses pada tanggal 8
November 2014).

Ester, J., 2011. Penentuan Kadar Vitamin C Pada Buah Naga. http://mutiaralib.
webs.com (Diakses pada tanggal 8 November 2014).

Imma, N. 2009. Penentuan Kadar Vitamin C. http://nomist07.blogspot.com

(Diakses pada tanggal 8 November 2014).

Martina, Hellen, R. K., Tita, I. Dan Nani Indraswati. 2007. Pengaruh Pasteurisasi
terhadap Kualitas Jus Jeruk Pacitan. UKWM. Surabaya.

Muchtadi, 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pengolahan. Alfabeta. Bandung.

Muhammad. 2008. Buah Nanas. http://artiirhamna.multiply.com (Diakses pada

tanggal 8 November 2014).

Novianti, P., 2011. Laporan Pasca Panen. http://www.scribd.com. (Diakses pada

tanggal 8 November 2014).

Poedjiaji, A., 2009. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Rahma, G. M.,2010. Iodometri dan Iodimetri. http://rgmaisyah.files.word

press.com (Diakses pada tanggal 8 November 2014).

Rohman, A., 2011. Analisis Bahan Pangan. Pustaka Belajar. Yogyakarta.

Safaryani, N., Sri, H., Endah, D.H. 2007. Pengaruh Suhu Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica
oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV No. 2.

Siregar, H.A. 2009. Vitamin C. http://cookfamily-warfusion11.blogspot.com

(Diakses pada tanggal 8 November 2014).

Soetaredjo, F. E., Kang, T. H., Wiwit, S. Dan Wenny, I. 2007. Pengaruh Suhu
dan Waktu Pemanasan terhadap Kandungan Vitamin A dan C pada
Proses Pembuatan Pasta Tomat. UKWM. Surabaya.

Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.

Winarno, F. G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Zahro, 2013. Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Jember.
Jawa Timur.