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DE MXICO
TRABAJO PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:
INGENIERA EN ALIMENTOS
P R E S E N T A:
ALICIA PREZ MORALES
A DIOS
Gracias seor porque nunca me has abandonado y me has dado el aliento para empezar de
nuevo, porque siempre me has demostrado que estas junto a m.
A MIS PADRES
Gracias por su apoyo por que por eso soy lo que soy.
Lamento mucho que no estn presentes en esta etapa de mi vida tal vez como en muchas otras;
pero les ofrezco lo que soy.
A ALFREDO
A mi compaero: Gracias por apoyarme en los momentos ms difciles de mi vida, Gracias por
amarme como me amas, Gracias por que este paso que doy es por ti amor mo. Y recuerda:
A HCTOR Y EDUARDO
Mis amores ms grandes de mi vida, mis hijos por ser la fuerza y el motor que me impulsan a
seguir adelante, por ustedes tambin doy este paso hijos mos.
A LA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
A MIS PROFESORES
Con admiracin y respeto para todos mis maestros que con sus enseanzas contribuyeron a mi
formacin.
Gracias!.
RESUMEN .................................................................................................................................................. 6
INTRODUCCIN................................................................................................................ 7
1
8. INICIAR LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS A BASE DE CARNE DE CONEJO
PRODUCIDA EN LA FESC ...........................................................................................................................30
12. SITUACIN ACTUAL DEL REA DE EMBUTIDOS DEL TALLER DE CARNES .......................73
DISCUSIN .................................................................................................................... 76
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 77
BIBLIOGRAFA..........78
3
N D I C E D E F I G U R A S
4
N D I C E D E T A B L A S
5
RESUMEN
El presente informe de trabajo profesional versa sobre las actividades desarrolladas como
responsable del rea de Embutidos y Madurados dentro del Taller de Carnes del Centro de
Enseanza Agropecuaria (CEA) de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitln (FESC), en
el periodo que incluye a partir del ao de 1993 a la fecha.
6
INTRODUCCIN
Uno de los principales problemas a los que se enfrentaba el rea de embutidos del taller de
carnes de la FES Cuautitln a mi ingreso en el ao de 1993 era a la insuficiente materia prima
crnica de bovino y cerdo. Al ver esta necesidad se tuvo que plantear y tomar la decisin de
buscar una materia prima crnica alternativa como fue la carne de conejo ya que se cuenta con
una unidad de produccin dentro de la facultad y el sacrificio de esta especie en las
instalaciones del taller de carnes es constante. Por esta razn, el desarrollo central del presente
informe consisti en describir los productos crnicos procesados de conejo, tales como jamn,
chorizo, pat, salchicha, hamburguesa y canal adobada y marinada, utilizando como materia
prima principal la pulpa de carne de conejo. Se realiz como primer paso una evaluacin
fsica, tanto de la planta, como del equipo y de los servicios con los que contaba la instalacin,
ya que an no se arrancaba con una produccin en forma. En una segunda etapa se llev a
cabo la seleccin de los productos crnicos procesados a elaborar y la cuantificacin de
insumos necesarios, para ello se tuvo que recurrir a la clasificacin de estos, segn el
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades,
establecimientos, productos y servicios, Ttulo Sexto, Carne y sus Productos, captulo I
productos crnicos, artculo 60, que considera productos crnicos procesados a los curados y
cocidos, curados, emulsionados y cocidos y a los crudos. Tomando en cuenta esta clasificacin
se tom la decisin de desarrollar uno de cada grupo. Al realizar la seleccin, se procedi a la
bsqueda de informacin sobre la variedad de formulaciones existentes para cada uno de ellos
y as realizar la cuantificacin de insumos, solicitar cotizaciones y seleccionar proveedores de
maquinaria y equipo, en cada caso, para la puesta en marcha en esta planta.
Se establecieron los controles de fabricacin para cada proceso con el fin de elaborar
productos de la composicin exigida y de calidad constante. Se implantaron los sistemas de
registro que permitieran cuantificar insumos, asignar lotes, evaluar mermas y rendimientos
para as corregir posibles errores o defectos. Para ello se requiri de complementar con
capacitacin en el rea de calidad total, normas ISO 9000, implantacin de sistemas de
calidad, talleres sobre formulacin de manuales de organizacin y procedimientos, tambin la
actualizacin en tcnicas para los establecimientos destinados al sacrificio de animales o a los
que industrializan, procesan, empacan o refrigeran.
7
1. Taller de carnes de la FES-Cuautitln
1.1. Ubicacin
8
Figura 1 Mdulos y Talleres del Centro de Enseanza Agropecuaria
9
1.2. Descripcin de la infraestructura
El taller de carnes rene caractersticas de construccin que permite una correcta y rpida
secuencia de todas las operaciones de procesamiento evitando que las lneas de produccin
interfieran.
Los techos son de cubierta de metal multipanel. Los pisos y los muros son de material vidriado
de color blanco hasta el lecho bajo de cancelera (1.98m), con zoclo de 10cm de material
vidriado de color blanco en reas de proceso, baos, oficina y laboratorio. Puertas exteriores
de lmina troquelada, tambor doble de color blanco; puertas interiores con antepecho de
lmina troquelada y tambor sencillo, puertas de cmaras de refrigeracin de bastidor de
madera con poliestireno expandido acabado en acero inoxidable. Cancelera de marco de metal
con tela de mosquitero de plstico. Zona de procesamiento en fro con cancel y plafond
multipanel con prolongacin de rieles areos. Los materiales de construccin son de fcil
limpieza, impermeables y resistentes al desgaste y la corrosin.
a) Lnea de reses
Esta lnea especfica incluye puertas tipo guillotina de acceso a animales completamente
separadas de las puertas de acceso del personal para evitar la contaminacin hacia distintas
secciones, cajn para aturdir reses, plataforma para el desollado, bscula area y sistema de
monorriel para el manejo areo de las canales.
b) Lnea de cerdo
Esta incluye puerta tipo guillotina de acceso a animales completamente separadas de las
puertas de acceso del personal, cajn para aturdir cerdos, mesa para el desollado y sistema de
monorriel para el manejo areo de las canales.
10
Cmara de refrigeracin para porcinos
Cuenta con sistema de monorriel para el manejo de canales y mesas para colocar los cortes
primarios de la canal.
f) Laboratorio de bromatologa
El rea cuenta con tarja de acero inoxidable, lnea de gas y toma de energa elctrica a 110
volts.
g) Sala de juntas
rea con muebles de oficina, computadora y pizarrn blanco.
i) Cuarto de mquinas
Incluye el rea de calderas y el equipo de produccin de fro con cuartos separados.
11
Figura 2 Plano de distribucin de reas en el taller de carnes ao de 1993
12
12
2. Organizacin institucional
1
FES Cuautitln UNAM. Manual de gestin de la calidad. Ao 2008. p6.
2
http://www.cuautitln.unam.mx/institucional/cea.htm/
3
http://www.cuautitln.unam.mx/institucional/secretaria_administrativa.htm/
13
Figura 3 Organigrama institucional de la FES Cuautitln
14
14
2.1. Organigrama del taller de carnes
Las relaciones internas colaterales que se tienen con las reas de sacrificio y cortes son para la
programacin y suministro de materia prima crnica. La correspondencia interna descendente
es nicamente con el auxiliar de embutidos como se muestra en la Figura 4 Organigrama del
taller de carnes.
MVZ
15
Perfil del puesto
Jornada de trabajo: 40 h
Las actividades especficas rutinarias a desempear como responsable del rea de embutidos y
madurados son:
Disear y desarrollar las tcnicas para la elaboracin de los productos crnicos
procesados en el rea.
Aportar alternativas viables para el mercadeo de los productos, generando opciones
para su elaboracin en el rea.
Establecer controles de produccin y calidad para el mejoramiento y optimizacin de
los procesos.
Mantener comunicacin estrecha con proveedores de materias primas y equipo para
afinar las caractersticas y necesidades del desarrollo de los productos crnicos.
Verificar y supervisar la produccin de productos crnicos procesados.
Supervisar y ubicar las operaciones bsicas y puntos crticos de cada uno de los
procesos desarrollados.
Verificar diariamente el equipo utilizado en esta rea para su trabajo ptimo.
16
Evaluar y cuantificar mermas, rendimientos e insumos de los procesos realizados en el
rea.
Elaborar y verificar los programas de limpieza y desinfeccin de las reas y equipo
utilizado.
Elaborar los programas de produccin y llevarlos a cabo.
Para poder dar una alternativa tecnolgica para el procesamiento de la carne de conejo
producida en la FES Cuautitln y establecer una rea especfica de productos crnicos
procesados dentro del taller de carnes se recurri al planteamiento de objetivos generales y
especficos.
3. Objetivo general
17
4. Dictamen del rea en cuanto a equipo, servicios y espacio fsico.
Dentro de las principales actividades, se realiz una evaluacin de los recursos con los que el
taller de carnes contaba. En los recursos materiales se puede encontrar los siguientes
elementos: equipo, instalacin, herramientas y los servicios disponibles como son agua, luz,
gas y vapor.
A continuacin se describen las condiciones de equipo, espacio fsico y suministros con los
que contaba el taller en el ao de 1993.
4.1. Equipo
a) Lnea de reses
Aturdidor de reses
Puerta tipo guillotina
Cajn para aturdir
Gra elctrica
Plataforma para el desollado
Electro estimulador
Lavamanos de pedal
Sierra elctrica corta pechos y corta canales
Bscula tipo mono riel
Carro rin para depsito de panzas
Gabinete para limpiar cabezas
Mesa para inspeccin de cabezas
b) Lnea de cerdos
Cajn para inmovilizar cerdos
Escaldador
18
Mesa enganchadora
Depsitos para recolectar sangre
Agua
La planta contaba con suministro de agua potable, procedente de la cisterna general abastecida
de la red municipal, para garantizar un adecuado suministro de agua, para los procesos de
limpieza de la planta y para la higiene del personal.
Electricidad
Se contaba con instalacin elctrica conformada por una lnea de suministro principal de 220
volts; por razones que obedecen principalmente al tipo de construccin, posea una instalacin
elctrica parcialmente oculta en muros y columnas y la parte expuesta, pero entubada en su
totalidad, es la que va entre la estructura y el plafn falso para de ah mediante cajas de
conexin localizadas de ante mano, se realicen las tomas necesarias para los diferentes
requerimientos.
Gas
Se contaba con suministro de gas LP, mediante tanque estacionario de capacidad de 500 litros.
19
Establecimiento del rea de embutidos
Como parte de la estancia laboral era indispensable contar con un espacio fsico para
desarrollar y arrancar una produccin de embutidos como jamn, chorizo y salchicha, pero la
instalacin dispona nicamente de las siguientes reas:
A pesar de que exista un rea de proceso con temperatura controlada a 10C, no se le daba
prioridad a los procesos de embutidos que iniciaba, programndose a la par actividades para la
obtencin de cortes de otras especies, atencin de prcticas y visitas, lo que conllev a que
nuestros procesos no tuvieran un buen control, exponiendo los productos a probables
contaminaciones cruzadas y falta de continuidad en nuestros programas de produccin.
Ante la necesidad de contar con un espacio fsico que nos permitiera tener solo las actividades
propias de elaboracin de productos crnicos procesados, se realiz, una modificacin en las
reas existentes y se elimin la barda perimetral entre el laboratorio de bromatologa y la sala
de juntas, actualmente es una rea aproximada de 18 m2 como se muestra en el plano taller de
carnes, rea de embutidos y madurados de la FES Cuautitln (Figura 5).
20
Figura 5 Plano del taller de carnes, rea de embutidos y madurados
21
21
5. Diagnstico preliminar del rea de embutidos
Parmetro Status
Instalaciones No se contaba con una rea definida para la produccin de productos
crnicos procesados
No se contaba con tomas de energa elctrica especficas para el equipo
Equipo El equipo que se tena era mnimo, y no se utilizaba, adems que no se
encontraba en un lugar especfico
No se contaba con Manuales de Especificaciones de equipo ni
inventarios
Especificaciones de No se tenan por escrito
Producto No exista un programa de trabajo
Productos a elaborar No se tenan definidos
Ni por escrito
Programas de No se contaba con ellos
higiene
Las normas se pueden clasificar como normas jurdicas y no todas tienen el mismo rango unas
son superiores a otras y existe entre ellas un orden jerrquico. Toda norma jurdica se
considera vlida y obligatoria por que se encuentra apoyada por otra norma de ms elevada
categora y as sucesivamente hasta llegar a la norma suprema: la constitucin. 4
4
M.en A. Jorge Lpez Prez. Seccin medicina preventiva, departamento de ciencias pecuarias, FES C. Enero
2009.
22
La sucesin establecida por nuestro sistema jurdico es la siguiente:
A partir de ello y enmarcado en las atribuciones de cada una de estas secretaras se formulan
leyes circunscritas a las mismas; as para la Secretara de Salud se formul la Ley General de
5
Cmara de diputados del H. congreso de la unin, Ley orgnica de la administracin pblica federal (Mxico,
2009) p.6.
23
Salud, para SAGARPA, la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal de Sanidad
Vegetal, para SEMARNAT la Ley Federal de Proteccin al Medio Ambiente y para la
Secretara de Economa la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin y la Ley Federal de
Proteccin al Consumidor para la PROFECO.
Existen tambin las normas mexicanas (NMX), cuyo procedimiento de elaboracin es similar
al de las NOM, pero que son de carcter voluntario. Las bases para la elaboracin y
expedicin de las normas se encuentran justamente en la Ley Federal de Metrologa y
Normalizacin6. En lo referente a la Ley general de salud, la parte de mayor inters para el
tema caractersticas de productos crnicos y control sanitario se encuentra plasmada en el
ttulo Segundo Capitulo I, VI y Capitulo V del apndice del Reglamento de Control Sanitario
de Productos y Servicios.
6
Ley federal sobre metrologa y normalizacin.(Mxico: DOF,1 de julio de 1992).Ttulo tercero
24
NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio.
NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento
de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos.
NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Cdigo de colores para la identificacin de fluidos
conducidos por tuberas.
Se analizaron los siguientes documentos del marco legal, para su aplicacin en el rea:
7
NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
25
NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne
molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-202-1971 Mortadela
NMX-203-1971-Pastel de Carne
NMX-F-123-S-1982 Alimentos-Jamn Cocido- Especificaciones.
NMX-F-065-1984 Alimentos-Salchichas-Especificaciones
De estas Normas generales se toman y establecen los lineamientos sobre la higiene de los
alimentos, buenas prcticas de fabricacin, calidad del agua y etiquetado para el desarrollo de
nuestros productos crnicos.
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El conejo es, despus del cerdo, el animal domstico del que se puede esperar un mximo
rendimiento crnico que va del 55 al 65%. Pero no es slo la caracterstica de gran
rendimiento la que valora la produccin de esta especie ganadera; tambin es la calidad de la
composicin de su carne ya que posee gran cantidad de protenas, una discreta cantidad de
grasa (sobre 8%) y una mayor cantidad de vitaminas y elementos minerales. El conejo
domstico, tanto de unidades de explotacin rural o familiar como de cra industrial,
proporciona una carne blanca, de buen sabor y textura8.
Se trata, por tanto, de una carne magra, rica en protenas y pobre en grasa intramuscular, por
ser pulpas donde se ha extrado la grasa visible. Adems en esta grasa son abundantes los
cidos grasos no saturados (oleico y linoleico). Tambin se cita en las Tablas 2 y 3 9 que la
carne de conejo se distingue por su elevado contenido en calcio y fsforo y por su riqueza en
tiamina, y riboflavina.
ALIMENTO Mg g
Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl Mn Se
Pavo carne
49 270 9 19 170 0.8 0.12 1.6 43 0.01 N
clara
CONEJO carne
67 360 22 25 220 1.0 0.06 1.4 74 0.01 17
cruda
8
M.E. Ayala, Como elevar la rentabilidad del conejar. (Barcelona Espaa, Ediciones Sertevi, 1973), pp.134-140
9
McCance and Widdowson's The Composition of Foods, Sixth summary edition. Food Standards Agency
(2002). Cambridge: Royal Society of Chemistry. pp.162-163
27
La composicin de la carne vara dependiendo de la localizacin anatmica de la pieza y de la
produccin de grasa que se separa con el msculo en el corte de la misma. La composicin
recogida es de la pieza que se ha separado toda la grasa visible superficial que es la grasa
localizada entre la piel y las masas del tejido muscular esqueltico, y la grasa interna que se
refiere a la grasa presente en las cavidades torcicas, plvicas y abdominales.
Para la elaboracin de los productos crnicos de conejo se estableci que las canales utilizadas
son las de 24 h despus del sacrificio, refrigeradas a 2 C. Contienen cabeza, hgado y riones
10
T. Colombo, L. G. Zago, El conejo. Cra rentable. (Barcelona Espaa, Ediciones de vecchi, S.A.V., 2004), p
126
28
segn la NMX-FF-105-SCOFI-2005 Productos Pecuarios- Carne de Conejo en Canal- Calidad
de la Carne- Clasificacin. Su peso aproximado oscila entre 1,100 a 1,300 kg.
La seleccin de la pulpa extrada de la canal se realiza con base en los productos crnicos a
elaborar, de este modo, para el jamn, se selecciona la proveniente de las extremidades
posteriores (piernas) y los msculos Longissimus. Por otra parte para elaborar, salchicha,
chorizo y la hamburguesa, la proveniente de la caja torcica junto con los msculos de la
pared abdominal y las extremidades anteriores (manos) y, para el pat, el hgado.
29
Una vez separadas y seleccionadas las extremidades se desprende la mayor cantidad de
msculos del hueso, retirando primeramente del conjunto de msculos, la mayor cantidad de
fascias, tendones y grasa, con especial cuidado de retirar todos los huesos y astillas que
pudieran llegar a quedar. Al momento de terminar de extraer la pulpa es empacada en bolsas
pouch y sellada al alto vaco donde se pesa el total de pulpa y se registra en inventario. Los
paquetes son identificados con la especie, nombre del proceso, cantidad, fecha, y nmero de
lote y posteriormente son llevados a congelacin hasta su proceso.
Con base en el diagnstico de los productos crnicos que se venan realizando en el taller de
carnes y la falta de programacin en la produccin de los mismos, por unadeficiente y
discontinua fuente de materia prima crnica de cerdo y bovino, se propuso utilizar la carne de
conejo como alternativa para la industrializacin de esta especie.
30
8.1. Productos crnicos curados cocidos
Los productos crnicos curados cocidos se elaboran con carne y grasa escaldada, vsceras,
sangre, recortes y condimentos. Como aditivos tpicos de estos productos se incluyen tambin
otros alimentos de origen animal o vegetal. Este tipo de producto crnico procesado adquiere
con el calentamiento su carcter especfico de untuosidad y una limitada capacidad de
conservacin. Estos productos crnicos deben cumplir con la NOM-213-SSA1-2002.
El aspecto tpico del producto viene determinado por las peculiaridades de la materia prima
utilizada y por su grado de picado, adicin de condimentos especiales y tipo de tripa utilizada,
forma o troceado final, tcnica de ahumado u otros mtodos de preparacin.
Ejemplos de este tipo de productos crnicos procesados son la morcilla, la moronga, el pat de
hgado y el queso de puerco.
El pat es un producto que est formulado a base de hgado de conejo y grasa de cerdo. Lo que
realmente hace agradable al pat son el resto de los ingredientes que se pueden aadir:
especias, fculas, sal, sales de curacin, leche y, si es pat endiablado, la adicin de chile
chipotle.
Segn su consistencia existen pats para cortar, formados por pasta fina y trozos de carne y
pats para untar, en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico al igual que el
hgado, para coagular las protenas, lo que le permite ser untado.
Al iniciar con el procedimiento de elaboracin del pat se debe realizar una inspeccin de los
hgados y la grasa que son los componentes mayoritarios dentro de la formulacin; est
31
inspeccin consiste en revisar que los hgados no contengan abscesos, vesculas biliares,
coloraciones no caractersticas y deben ser completamente frescos y de color rojo brillante, no
congelados debido a que este ltimo proceso altera la consistencia de nuestro producto. La
grasa o lardo de cerdo igualmente debe ser inspeccionado; no debe contener pelo o cerda,
cogulos de sangre, coloraciones verdosas o amarillentas ni rastros de tierra que evidencien un
mal manejo en planta. Los hgados y la grasa deben tener una temperatura no mayor a los 4C
(Figura 7).
Los hgados son lavados con agua potable perfectamente, retirando exceso de grasa y sangre.
Para el lardo de cerdo est deber ser cortado en cubos de 5 por 5 cm.
c) Escaldado
Los hgados ya lavados y escurridos son sometidos a escaldado a 75C durante 30 min y el
lardo de cerdo a la misma temperatura por slo 15 min (Figura 8).
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Figura 8 Hgados de conejo y grasa escaldados
d) Picado
Los hgados y la grasa escaldados y escurridos son sometidos a un picado en la mquina cutter
para someter estas materias primas a una nitrificacin que es fundamental para proporcionar el
color. Durante el picado conviene no bajar de 40C para que no se solidifiquen las grasas.
Se adicionan los ingredientes secos y se aaden posteriormente los lquidos a una temperatura
de 40 C.
e) Embutido
Una vez conseguida la emulsin se traslada esta pasta a la embutidora y se embute en funda de
cocimiento directo con un dimetro de ancho plano de 5 cm y de longitud de 10 cm, son
atados manualmente en sus extremos ajustando perfectamente la presin, para evitar arrugas
en el producto terminado; son empacados al alto vaco en bolsa tipopouch y se someten a
coccin alcanzando una temperatura interna de 72C por 30 min, a continuacin se someten a
un enfriamiento rpido, para obtener el producto final (Figura 9).
33
Figura 9 Presentacin final del pat
INGREDIENTES %
Hgado de conejo 60
Lardo de Cerdo 20
Sal Comn 2.0
Lquidos 18
Chile Chipotle BPM
34
8.1.4. Diagrama de flujo para la elaboracin de pat de hgado de conejo
En la Figura 10 se presenta el diagrama de flujo del pat de hgado de conejo as como las
indicaciones de proceso que son bsicamente la temperatura, la velocidad y los tiempos de
proceso.
T = 25 C
Estos productos son elaborados con base en una pasta fina, curada y posteriormente sometidas
a un tratamiento trmico cuya temperatura en su centro normalmente no supera los 70C.
Con frecuencia estn elaborados con la adicin de sales de curado y ahumado; por
consiguiente tienen una vida de almacenamiento intermedia; dentro de este grupo est la
salchicha de conejo y el jamn cocido de conejo.
35
8.2.1. Salchicha de conejo
Los principales ingredientes son carne de conejo proveniente de brazuelos y trax de la canal
de conejo. La grasa generalmente es lardo de cerdo o grasa subcutnea; esto debido a que tiene
un punto de fusin a los 24C inferior al del vacuno que es a los 32C. Adems es mucho ms
maleable y es responsable de un aroma y sabor ms agradable en los productos crnicos
procesados. Los nitratos y nitritos producen el color rosado deseable en estos productos
curados adems de tener un efecto bacteriosttico. El cloruro sdico aumenta la repulsin de
los grupos con carga negativa. Los fosfatos disocian el complejo actomiosina aumentando
notablemente la capacidad de retencin de agua, otro de los ingredientes ms importantes de
este producto es el hielo en forma de frapp con el objeto de regular la temperatura durante el
picado-amasado. Cabe mencionar que es muy recomendable la utilizacin de todos los
ingredientes en polvo para un mayor control y estandarizacin de las formulaciones (Figura
11).
36
b) Acondicionamiento de la materia prima
La pulpa de conejo debe tener un tamao de 5 por 5 cm para facilitar la operacin en el equipo
cutter. La grasa de cerdo se corta en tiras de 2 cm de ancho y se coloca en un congelador para
evitar que se funda durante el proceso de picado. El hielo debe estar finamente picado.
c) Picado
El picado se realiza en la mquina cutter con cuba circular y tapa, la cual permite el triturado y
amasado simultneamente. El orden de adicin de los ingredientes es fundamental, el proceso
comienza aadiendo a la cuba la pulpa y las sales, para provocar una ruptura de las fibras y
dejar libres a las protenas miofibrilares; luego se aade la grasa con una parte del hielo y
posteriormente el resto de los ingredientes secos.
d) Embutido
37
e) Tratamiento trmico
Posteriormente las salchichas se atan (Figura 13) y se empacan en bolsas tipo pouch al alto
vaco y son llevadas a coccin a una temperatura de 72C por 30 min lo que provoca que
coagulen las protenas miofibrilares y se forme una capa o costra en la superficie de la
salchicha, adems de la destruccin de los microorganismos presentes en el producto.
f) Enfriamiento
g) Empacado y almacenamiento
Despus se seccionan las salchichas y son retirados los hilos de las ataduras. Se colocan 6
piezas de salchichas en una bolsa tipo pouch para sellarlas al alto vaco y enviarlas a
almacenamiento a una temperatura mxima de 4C.
38
8.2.3. Frmula de la salchicha de conejo
INGREDIENTES %
Pulpa 50 70
Hielo 15 20
Lardo de Cerdo 20
Sal Comn 2.0
Fosfato de Sodio 0.5
Sal cura 156 ppm residual
Colorante Natural BPM
39
8.3. Jamn de conejo
La materia prima principal que compone el producto jamn de conejo son las piernas y los
lomos de la canal de conejo El porcentaje de pulpa extrado de la canal es de un 55 a un 60 %
y de esto slo el 65 % se destina a la elaboracin de jamn; en otras palabras de una canal de
conejo con un peso de 1.200kg, slo se extraen 0.660 kg de pulpa y de stos slo 0.430 kg son
destinados a elaborar el jamn (Figura 15).
Los bloques sern cortados con cuchillos a manera de lonjas de unos 3 cm de ancho antes de
pasar a la siguiente etapa.
c) Tenderizado
Las lonjas se hacen pasar por la mquina tenderizadora varias veces, esto debido a que la
carne de conejo es muy dura y es necesario desgarrarla para favorecer la mezcla con las sales
y la extraccin de las protenas solubles en sal. Este paso es crtico ya que si no se realiz
eficientemente la extraccin de las fascias ser pobre la extraccin de las protenas debido a lo
cerrado del msculo, an pasndolo por la tenderizadora (Figura 18).
41
Figura 18 Lomo y pulpa de conejo tenderizado
d) Preparacin de la salmuera
11
A.H. Varnam. Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. (Zaragoza, Espaa.
Ediciones Acribia S.A., 1998), p 171
42
e) Masajeo
f) Embutido
g) Tratamiento trmico
43
h) Enfriamiento
Al finalizar el proceso trmico, los jamones son sometidos a un proceso de enfriamiento por
medio de aspersin de agua a temperatura de 10C por 20 minutos, para luego pasar a
almacenamiento a temperatura de 2C.
INGREDIENTES %
Pulpa de Conejo 70 - 75
Agua 20 - 30
Sal Comn 2.0
Fosfato de Sodio 0.5
Sal cura 156 ppm residual
Colorante Natural BPM
44
8.4. Productos crnicos crudos, curados
La materia prima destinada para la elaboracin del chorizo de conejo es la pulpa de carne
proveniente de los brazuelos, falda y trax de la canal de conejo a una temperatura de 2C, con
un valor de pH de 5.8. El lardo de cerdo deber encontrarse a una temperatura de -2C.
Tanto la pulpa de conejo como el lardo de cerdo sern cortados en lonjas de 3 cm de ancho y
sern colocados en la cmara de congelacin para que ambos tengan una temperatura lo ms
cercana a los 0C, para facilitar las operaciones siguientes.
c) Molienda
45
d) Mezclado
Despus se agregan los ingredientes secos y hmedos y se lleva todo a un amasado que,
dependiendo de la cantidad se puede realizar manualmente o en alguna mezcladora por al
menos unos minutos hasta que la pasta se encuentre bien ligada, y con una clara diferenciacin
entre los fragmentos de carne y grasa, pero evitando un trabajo excesivo para impedir
calentamientos y batido de la misma.
e) Embutido
Para el embutido se utiliza tripa natural y se amarra con hilo blanco de algodn a longitudes
constantes, para as formar el chorizo. En esta etapa se debe buscar la presin adecuada de
relleno donde quede perfectamente tensa la tripa y no arrugada, para as evitar posteriores
desprendimientos de la masa.
f) Madurado
Ingrediente %
Pulpa de Conejo 70
Lardo de Cerdo 30
Sal Cura 0.16
Sal Comn 1.5
46
8.4.3. Diagrama de flujo para elaborar el chorizo de conejo
Son aquellos productos elaborados con canales de conejo enteras o piezas crnicas
identificables, provenientes de canales con pesos inferiores al un kg, segn la NMX-FF-105-
SCOFI-2005 Productos Pecuarios- Carne de Conejo en Canal- Calidad de la Carne-
Clasificacin.
El marinado es una tcnica mediante la cual se ponen las canales o las piezas crnicas del
conejo en inmersin en un lquido bajo la accin de sal comn, vinagre, especias, condimentos
y con una mezcla de chile guajillo y chipotle que les confieren un aspecto y sabor
caractersticos. Los principales beneficios que obtenemos de estos productos son un aumento
en el rendimiento del producto no cocido, es decir el peso ofrecido para venta aumenta,
producto ms jugoso, con el consecuente aumento en su vida de anaquel.
47
Los productos pueden tener las siguientes presentaciones:
Canal completa con cabeza adobada y marinada.
Canal completa sin cabeza adobada y marinada.
En piezas sin cabeza adobadas y marinadas.
La forma de a condicionar estas materias primas, es realizar una inspeccin de las canales y de
las partes de la canal que se van a procesar y adobar por lo que se debe tener cuidado de retirar
cogulos de sangre, moretones, pelo, grasa localizada entre la piel y las masas del tejido
muscular esqueltico, y la grasa presente en las cavidades torcicas, plvicas y abdominales y,
en el caso de las canales completas, verificar que no tengan las glndulas sexuales.
c) Despiezado
d) Masajeo
Esta operacin se realiza en un equipo cerrado con accin de vaco llamado masajeadora el
producto se mueve por la accin de paletas y masajea al producto de un modo ptimo
haciendo un movimiento giratorio, deslizante y resbaladizo. Se incorpora la preparacin del
adobo, condimentos, sal y agua y esto se adiciona a la masajeadora junto con las piezas
48
crnicas para someterlas a un proceso de masajeo suave a 90 rpm con vaco de 0.8 bar por 24
h a 2C para la absorcin del marinado y el adobo.
e) Pesado y empaquetado
La canal completa con o sin cabeza es colocada dentro de una bolsa tipo pouch para sellarla al
alto vaco, en charolas y enviarlas a almacenamiento a una temperatura mxima de 4C. El
mismo procedimiento se sigue con las piezas sueltas de la canal.
Ingrediente %
Conejo en canal o piezas 70
Lquidos 22
Adobo 6
Sal comn 1.5
Otros 0.5
49
Figura 23 Diagrama de bloques para la elaboracin de productos adobados
Las carnes molidas moldeadas segn la NOM-034-SSA1-1993, son definidas como la carne
que es cortada y pasada por un molino o picadora, adicionada de otros ingredientes, moldeada,
envasada y conservada para su venta al pblico.
Tambin se aplica a los productos compuestos de carne no cocida con o sin la adicin de otros
ingredientes o condimentos, procesados de forma que no se modifique la estructura interna
celular de la carne; es decir, sin hacer desaparecer la estructura de la carne fresca. Las
hamburguesas con alto contenido en carne as como algunos otros productos caen dentro de
esta categora. La carne picada se refiere a la carne fresca pasada por una picadora; no se
incluye la carne recuperada mecnicamente.
50
8.6.1. Descripcin del proceso para la elaboracin de hamburguesa de conejo
La recepcin de la materia prima debe ser a una temperatura de 2 a 4C, o puede provenir de
la pulpa de conejo extrada de la espaldilla, falda y brazuelos congelados en bloques.
Como se trabaja con la pulpa de carne de conejo congelada se procede a la descongelacin por
24h a temperatura de refrigeracin y despus se realizan cortes de aproximadamente 3 cm de
ancho por 15 cm de largo de los bloques de carne
c) Molienda y mezclado
51
d) Pesado y moldeado
Ingrediente %
Pulpa de conejo 60-70
Verdura 20
Sal comn 1
Otros 15
52
8.6.3. Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesa de conejo
Todo el material utilizado en esta rea se seleccion, cotiz y adquiri para que cumpliera con
los requisitos sanitarios que establece la reglamentacin vigente, debido a que estar en
contacto con la carne, grasa y productos crnicos para consumo humano. El pH de los
productos es el principal factor en la seleccin de los materiales. Los productos que contienen
vinagre y sal se encuentran entre los materiales ms corrosivos10.
53
materiales recubiertos de vidrio, plstico y aluminio. El uso de cobre, cobre estaado y zinc es
casi obsoleto12.
A dems de estar fabricados con materiales resistentes, deben permitir una fcil limpieza y
desinfeccin; con estos argumentos es que se procedi a establecer los requerimientos de
equipo, utensilios y material bsico necesario para el rea.
Los depsitos destinados a la recepcin de la carne como bandejas, deben ser fcilmente
manipulables, con asas, resistentes al peso y con fondos reforzados para evitar abolladuras y
fracturas. Los recipientes pueden ser de acero inoxidable o plsticos, con ruedas para su fcil
manejo y deben de disponer de desages para la eliminacin de lquidos y para facilitar su
limpieza (Figura 27).
9.1.1. Mesas
En este tipo de establecimientos son muy necesarias las mesas en acero inoxidable y tablas de
polietileno o nylamid de color blanco para llevar a cabo las operaciones de deshuese. Para el
embutido y preparacin de las piezas crnicas y para dejar sobre ella producto terminado o
semi terminado, deben estar fabricadas con materiales que deben de reunir una serie de
caractersticas:
12
George T. Austin Manual de procesos qumicos de la industria (Mxico: Mcgraw-Hill. 1993), p. 540.
54
Ser de fcil limpieza, que no absorban lquidos, ni desprendan olores y que no
produzcan contaminacin a las materias primas que se depositen en ellas.
Ser resistentes y de larga duracin, no astillarse y no daar los cuchillos, por lo que lo
ms recomendable es que cuenten con placas laterales de Nylamid.
De fcil desinfeccin, ser antiadherentes y que se puedan usar detergentes, jabones y
desinfectantes.
Deben mantenerse fijas, firmes y no deslizarse durante el faenado de la carne (Figura
28).
La mesa que se utiliza en el rea de embutidos es conocida para despiece, con patas
desmontables, construidas totalmente en chapa de 2 mm de espesor de acero inoxidable, con
cortadores de polietileno incorporados de 2000 x 330 x 20 mm. Dentro de los diferentes tipos
de mesas con las que cuenta el rea de embutidos y dependiendo de su funcin se pueden
clasificar en:
Mesas de Depsito: Son necesarias para diversas fases de trabajo, como por ejemplo
para embutir o recibir los embutidos (Figura 29).
55
Mesas de Trabajo: que sirven especialmente para despiezar y cortar la carne (Figura
29).
9.1.2. Tablas
Las tablas son soportes muy resistentes empleados para efectuar sobre ellas las distintas
manipulaciones como despiece, cortes, troceados, etc. En la actualidad los materiales ms
empleados en mesas y tablas son los derivados de polietileno y otros plsticos conocidos como
Nylamid y, en el caso de mesas, el material ms adecuado es el acero inoxidable.
9.1.3. Cuchillos
Son los instrumentos ms importantes despus de las mesas para el faenado y tambin son
imprescindibles para muchos trabajos que surgen durante la elaboracin de los productos
crnicos. Todos los cuchillos constan de hoja de acero inoxidable que debe mantenerse
perfectamente afilada y los mangos han de ser manejables y de polietileno para facilitar la
limpieza y desinfeccin de los mismos; estn prohibidos los mangos de madera por su alta
porosidad. Adems es importante que el mango cuente con un engrosamiento en cada uno de
sus extremos donde el operario sujeta el cuchillo para favorecer su seguridad al manipular
chairas u otros utensilios. De acuerdo con su finalidad se distinguen varios tipos de cuchillos
dentro del rea de embutidos los dos ms importantes son:
Deshuesador: Por su hoja delgada para limpiar huesos.
56
Cortador: Por su hoja ms ancha para el despiece de la carne, separacin de grasa y
para descortezar el tocino (Figura 30).
9.2. Equipo
Para trabajar y transformar la carne se dispone de mquinas diversas. Con ello se aligera el
trabajo manual o, en algunos casos se llega anular. De acuerdo con la funcin que desarrolla
cada una de ellas se tienen las siguientes.
9.2.1. Rebanadora
57
Figura 31 Rebanadora de jamn rea de embutidos
9.2.2. Tenderizadora
Los rodillos cuentan con cuchillas dentadas y afiladas que realizan muchos cortes seguidos,
produciendo un cierto desgarro del msculo segn sea la separacin entre los rodillos y las
cuchillas. Este tipo de tenderizacin es el que facilita una mayor extraccin de protenas, pero
tambin es el que puede afectar ms la apariencia del corte. Las caractersticas del equipo son:
voltaje elctrico de 220 volts, 4 polos, 2 rollos de cuchillas de ancho 300 mm con 56 cuchillas
por rollo, marca BELAM modelo IT-1 cuerpo en acero inoxidable (Figura 32).
58
Figura 32 Tenderizadora de carne
Los molinos se utilizan para trocear las materias primas que entran en la composicin de
embutidos como son la carne y la grasa. Estas mquinas tienen un plato alimentador de carne,
a partir del cual se va introduciendo sta con un rellenador. La accin del troceado de la carne
se basa en el efecto de corte y desgarro desarrollado por piezas afiladas cuya estructura es
distinta segn el modelo de la picadora. Este es pequeo, transportable, capaz de colocarse en
mesas o repisas y es de acero inoxidable, es el primer equipo de picado que cont el rea de
embutidos y lo ms interesante es que con l se arranc la elaboracin de toda la lnea de
productos crnicos procesados. Sus caractersticas son: modelo MJ-12 con motor de hp,
marca TOR-REY, voltaje 110 volts (Figura 33).
Esta mquina cortadora se utiliza en la fabricacin de productos crnicos procesados con una
doble finalidad que es la de realizar el corte en las materias primas crnicas y, al mismo
tiempo, realizar un entremezclado. Para lograr un picado homogneo, la carne cambia de lugar
con los volteadores sujetos al cuerpo de la mquina. Durante el picado la carne se caliente por
frotamiento. Este calentamiento depende de las cuchillas utilizadas, la velocidad del rbol
motriz, particularidades de la carne y la grasa, consistencia y tendones de la carne, duracin de
la elaboracin y temperatura de la mquina y del ambiente.
9.2.5. Embutidora
Sirve para introducir la masa terminada en las tripas o fundas artificiales. Se emplean con toda
clase de embutidos cambiando la boquilla de salida. Las hay de diferentes capacidades de
cilindro. La embutidora con la que cuenta el rea es de una capacidad de 25 L, motor trifsico,
60
110 volts, cuerpo de acero inoxidable, control de pedal operado con la rodilla de 3 posiciones,
marca HOLLYMATIC 55/55S, sistema hidrulico (Figura 35).
9.2.6. Masajeadora
Estos equipos debern trabajar a temperatura mxima de 4C, por lo que debern encontrarse
ubicados dentro de reas refrigeradas o contar con enchaquetamiento para el control de la
temperatura. Las caractersticas de la masajeadora es que posee una capacidad de 220 l, con
bonba de vaco, marca DORIT modelo VV-2-200, 2 velocidades, voltaje de 220 volts (Figura
36).
61
Figura 36 Masajeadora con accin de vaco
Se utiliza sobre todo para dar la presentacin final de los productos crnicos procesados al
consumidor y adems sirve para preservar stos de las acciones del aire. El producto se
introduce en una bolsa de polietileno que a su vez se coloca en la mquina que elimina el aire
de su interior y cierra la bolsa mediante una sutura trmica. Las caractersticas que se deben
buscar en una envasadora al vaco es que deben ser de un cuerpo resistente y de fcil limpieza,
contar con una barra de soldadura eficaz, una bomba de vaco con potencia suficiente y de
unas medidas y capacidad adecuadas a las necesidades y a los productos habituales que se
trabajan. La mquina para el envase al alto vaco est construida en acero inoxidable, con tapa
de acrlico y cmara de vaco de 19x20x7 pulgadas, barra de sellado de 19 pulgadas, bomba de
vaco y resistencia para la separacin de sobrante de bolsa, marca MULTIVAC modelo
A300/16 (Figura 37).
Son equipos imprescindibles y sin duda los aparatos que ms han evolucionado; deben ser
resistentes, de fcil limpieza, en el caso de tener teclados, estos deben ser impermeables y
resistentes y, si es posible, deben tener proteccin de sobrecarga. Se recomienda contar con
una bscula para el pesado de ingredientes con sensibilidad de 0.01 g y una bscula
etiquetadora trmica para colocar nombre de producto, caducidad, fecha y razn social de la
empresa (Figura 38).
13
NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos. 21 de Octubre de 1994.
63
En algunos casos se requiere de una cmara exclusiva para producto terminado con controles
de temperatura y estantera con entre paos para el acomodo y distribucin del producto para
evitar que toque pisos, paredes y techos.
10. Se establecieron los controles de fabricacin para cada proceso con el fin de elaborar
productos de la composicin exigida y de calidad estndar
Cuando se determin cules seran los productos crnicos a procesar en el rea de embutidos,
se recurri a la bsqueda de informacin para desarrollar las formulaciones de cada uno de
ellos; se definieron los mtodos de proceso y los controles de produccin, los cuales se
plasmaron en el manual titulado Embutidos de carne de conejo que se encuentra en el rea
de proceso de embutidos y madurados para su consulta.
Los controles de fabricacin establecen los puntos en los que se tiene que efectuar un control
durante el proceso; se considera desde la materia prima, el proceso de elaboracin y producto
terminado de jamn cocido, chorizo, salchicha, pat endiablado, hamburguesa preparada y
canal de conejo marinada y adobada, auxiliado cada uno de ellos por un diagrama de flujo.
Adems se establece el nmero de controles a realizar a lo largo de cada proceso, el cmo se
verifica el control y qu parmetro se va a controlar.
64
crnicas, origen de los ingredientes y los aditivos, temperatura, pH y ppm de cloro residual en
el agua de proceso.
Dentro de los dispositivos digitales el rea de embutidos cuenta con termmetros que toman la
lectura en intervalos de tiempo determinado, registra y exhibe los datos de manera grfica,
bsculas que registran pesos y realizan informes por computadora, medidores de pH y
temperatura con cartula.
A dems, se cuenta con un sistema de registro, donde queda asentado el monitoreo de estos
controles, mediante formatos para cada una de las etapas de proceso de los productos crnicos
elaborados y se lleva el registro de las actividades, procesos, formulaciones, lotes y
saneamiento en bitcoras diariamente, registrando los das de proceso, fines de semana,
perodos vacacionales o cualquier situacin que se presente en esta rea.
Cada proceso de fabricacin debe estar correctamente controlado y registrado con el fin de
elaborar productos de la composicin exigida y de calidad constante; por eso se implantaron
los sistemas de registro rutinario, los cuales son los siguientes:
14
Alford, L.P. Bangs, John R. Hagemann, Gorge, E. Manual de la produccin. (Mxico:Grupo Noriega
Editores), p. 73
65
MANUAL DE LAS FORMULACIONES E INSTRUCCIONES de elaboracin para
cada producto, disponible en el rea de proceso par su utilizacin.
MANUAL DE MTODOS E INSTRUCCIONES PARA LA LIMPIEZA E
HIGIENIZACIN del equipo y espacios de proceso.
REGISTROS, FORMATOS Y BITCORAS de todas las operaciones realizadas
diariamente.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD con fecha de adquisicin, lote de carne elaborada,
fecha de procesamiento y producto realizado.
Los formatos que se implementaron incluyen la informacin de las diferentes etapas del
proceso de cada uno de los productos, y el registro de las buenas prcticas de higiene en las
bitcoras que se listan en la Tabla 11.
66
Continuacin Tabla 11 Formatos para el control de procesos
El control y anlisis constante de estos registros nos ayuda a tomar decisiones para disminuir
la posibilidad de defectos o errores en la fabricacin de los productos crnicos procesados y
67
facilita la labor de aprendizaje y capacitacin de las personas que se acercan al rea de
embutidos, llmese alumnos o pequeos productores.
Manual inductivo
Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
68
se debe comenzar con la remocin de material grosero, posteriormente se procede a desmontar
el equipo como cuchillas, tapas, cedazos o cubas para su humectacin, lavado y enjuagado y
posterior desinfeccin; muchas de las veces esta operacin es realizada a la par del lavado
debido al tipo de sustancia desinfectante que se utiliza. Se procede a realizar un enjuague y se
seca cada una de las partes del equipo que por ningn motivo debe quedar hmedo con toalla
de papel desechable. Posteriormente se lleva a cabo su ensamblado. La periodicidad de estas
operaciones es despus de cada uso de los equipos y cuando stos entran en perodos largos de
descanso como son vacaciones y fines de semana.
La limpieza de la instalacin es con agua y detergentes; el agua a utilizar puede tener una
temperatura de entre 40 a 45C, se debe comenzar con la remocin de sustancias orgnicas
presentes en mesas, utensilios y pisos. Posteriormente se realiza una humectacin con agua y
se procede a la utilizacin de detergentes en mesas y pisos y se procede a un enjuague y
secado con toalla de papel y para el piso se utilizan jaladores para dejarlos secos (Figura 40).
69
Figura 40 Operaciones de limpieza del rea
Para las instalaciones de las cmaras de refrigeracin y congelacin la limpieza debe realizarse
una vez al mes en estantes y pisos o antes segn se requiera; se debe desinfectar y secar
perfectamente y no permitir que queden residuos de agua en el suelo. Cabe mencionar que los
utensilios y materiales de limpieza como cepillos, escobas y cubetas son nicamente
destinados para este fin por lo que despus de su utilizacin son resguardados en lugares
especficos.
Debe haber estricta higiene de manos, uas cortas, limpias y libre de esmalte. La ropa normal
de trabajo debe ser de color claro, tejido ligero preferentemente de algodn y flexible, de fcil
limpieza y desinfeccin; debe lavarse y esterilizarse con una frecuencia de un da a una
semana, segn se requiera (Figura 41). El personal del rea de produccin debe usar ropa de
trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con
70
el producto, adems debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse
y desinfectarse como mnimo al inicio, al reingresar a las reas de proceso y al final de la
jornada.
Esta indumentaria solo saldr para su lavado y desinfeccin e ingresar a las instalaciones en
esta condicin, teniendo que ser cambiada dentro de la instalacin y no fuera de ella; adems
durante la jornada laboral no se debe salir de la instalacin con ropa de trabajo. Esta misma
condicin se aplica para el uso del calzado el cual puede ser bota de hule normal o con
proteccin de casquillo, antiderrapante y preferentemente blancas para evidenciar la limpieza
de las mismas.
La ropa, ya sea bata u overol preferentemente blanco sin botones expuestos, incluyendo bolsas
que debern ser interiores; otros accesorios obligatorios son la cofia, cubre bocas y mandiles
que deben ser de polietileno blanco para evidenciar la limpieza de los mismos (Figura 42).
71
Toda persona para el acceso a la instalacin se debe lavar las manos con jabn antisptico y
cepillar las uas en los vestidores o sanitarios como primer filtro y utilizar para su secado
toalla de papel. Al acceder al rea de produccin nuevamente se lavar sus manos hasta el ante
brazo y cepillarn nuevamente sus dedos y uas y se secar las mismas con toalla de papel.
Esta accin se realizar con frecuencia, cada que se cambie de actividad o cuando las manos
as lo ameriten y dentro del rea de proceso. Se cuenta con un lavador de manos de pedal,
depsito para las toallas de secado y despachador de jabn germicida como lo muestra la
Figura 43.
Los productos de limpieza y desinfeccin deben estar autorizados para que su utilizacin no
suponga ningn riesgo de contaminacin para las carnes y los productos elaborados y por ende
para el personal que realiza dicha actividad.
El depsito de basura tendr que ser lavado, desinfectado y secado con una periodicidad de
una semana. Al final de la jornada de trabajo se realiza una inspeccin visual de la instalacin
para certificar que todo haya quedado en su lugar, bien ensamblado y seco.
72
12. Situacin actual del rea de embutidos del taller de carnes
Debido al crecimiento del rea, se redise y cambio el mobiliario que se encuentra en una
rea especfica para el procesamiento de embutidos y una cmara de refrigeracin para
producto terminado.
73
Tabla 12 Produccin 2008 del rea de embutidos
74
DISCUSIN
El objetivo principal que tena al ingreso de mi contratacin era el de lograr que existieran las
condiciones adecuadas para desarrollar una rea de productos crnicos procesados; lo que
esperaba alcanzar era integrar los conocimientos adquiridos en materias vistas en el plan de
estudios de la carrera de ingeniera de alimentos y acoplarlas a lo que exige el puesto para el
cual estaba contratada, estableciendo de esta manera un vnculo entre la teora y la prctica
profesional ya que al enfrentarse a la realidad de las cosas se presentan irregularidades y es,
justo en ese punto, cuando se vuelve importante apelar al criterio profesional para tomar la
mejor decisin que convenga a los procesos.
El haber estudiado la carrera de ingeniera en alimentos me dio las bases para comprender lo
que son los procesos de elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano, empaque y almacenamiento. En el caso de las materias de
microbiologa, qumica de alimentos, laboratorios de ciencia bsica y los laboratorios
experimentales multidisciplinarios me dieron los conocimientos para el desarrollo de nuevos
productos a travs de la aplicacin de tecnologas y la utilizacin de materias primas
tradicionales y no tradicionales dependiendo de las caractersticas de nuestra poblacin. Pero
creo que como Ingeniero en alimentos mi reto era ir ms all de proporcionar una mano de
obra calificada como apoyo al mdico veterinario zootecnista, debido a que me integraba a un
ambiente laboral en donde la mayora cuenta con esta profesin, por eso, era necesario crear
conciencia de la necesidad de trabajar en conjunto mediante la extensin de conocimientos en
una prctica profesional multidisciplinaria entre ingenieros en alimentos y mdicos
veterinarios zootecnistas en el rea crnica como un medio de superacin profesional; para eso
era necesario cubrir ciertos puntos en mi formacin universitaria con capacitacin en reas que
mi carrera desprotega como el mbito de las acciones de higiene y seguridad en rastros,
inspecciones en instalaciones, inspeccin ante y post mortem, salubridad e inocuidad para la
obtencin de materias primas crnicas y manejo de aspectos legislativos que estn
estrechamente vinculados con la planificacin industrial y la calidad del producto final.
75
productos, hacia la planeacin de los procesos; afortunadamente, a lo largo de este tiempo se
comenzaron a ver resultados muy provechosos tanto para el alumnado como para el rea
misma.
En cuanto a mi desempeo dentro del rea de embutidos creo que he aportado algunos
elementos que han resultado provechosos para los alumnos y para la propia facultad ya que se
ha logrado establecer una lnea de productos de pulpa de conejo como jamn, salchicha, pat,
chorizo, hamburguesa, y marinados con descripcin de procesos y desarrollo de
formulaciones, seleccin de los equipo y el haber establecido un rea de embutidos y
madurados dentro del taller de carnes.
S que an queda mucho por hacer, pero mi principal preocupacin es crear conciencia dentro
de mi campo de desarrollo profesional y mediante el ejercicio de la prctica profesional dentro
del proceso de enseanza-aprendizaje para que se desarrollen los conocimientos y el juicio
crtico que permita a los alumnos valorizar las repercusiones sanitarias, productivas y
econmicas que como resultado de una accin efectuada repercutir en la calidad de los
productos elaborados.
76
CONCLUSIONES
La formacin acadmica que recib durante mis aos universitarios me permiti lograr una
capacidad profesional para enfrentar el reto de desarrollar una variedad de productos crnicos
procesados, desde la seleccin de los equipo, descripcin de los procesos hasta el desarrollo de
formulaciones utilizando materias primas crnicas no tradicionales como la pulpa de carne de
conejo para la elaboracin de jamn, salchicha, pat, chorizo, hamburguesa, y marinados y la
estandarizacin de los procesos y los productos.
La carne de conejo tiene un buen rendimiento al deshuese, por lo que es una buena alternativa
para los embutidos desarrollados en este trabajo. Actualmente se deshuesan 600 canales de
conejo y se destinan para una produccin de 1,800 kg anual de productos.
En nuestros das el rea de embutidos y madurados del Taller de Carnes del CEA-FESC es
reconocida por otros Departamentos e Instituciones Educativas, como una de las pioneras en la
elaboracin de embutidos de conejo.
S que an queda mucho por hacer, an hay que seguir mejorando nuestro perfil profesional y
al mismo tiempo mejorar la calidad de nuestros productos y servicios.
77
BIBLIOGRAFA
Alford, L.P. Bangs, John R. Hagemann, Gorge, E. Manual de la produccin. Grupo Noriega
Editores. Mxico, D.F. p 73
Ayala, M.E.1973. Como elevar la rentabilidad del conejar. Barcelona Espaa, Ediciones
Sertevi. Pp.134-140.
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T. Colombo, L.G. Zago 2004. El conejo. Cra rentable. Ediciones de vecchi S.A.V.
Barcelona, Espaa. p 126
79
REFERENCIAS ELECTRNICAS
http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/
www.cuautitlan.unam.mx/descargas/.../plan_desarrollo_intitucional0509.
http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/secretaria_administrativa.html
80