VINHOS

Objetivo

Entender como direcionar ao cliente o vinho, de acordo com o cardpio;

Identificar os principais tipos de uvas e vinhos;

Conhecer o processo de produo do vinho.

1. Introduo

O estudo do vinho ser importante para indicao para o cliente, permitindo que
voc direcione a harmonizao da bebida com o cardpio. Porm, devemos sem-
pre levar em considerao o gosto pessoal do cliente.

2. Definio

Antes de aprofundar nosso estudo, vamos definir o que o vinho:

"Lquido alcolico produzido a partir da fermentao do suco de um

determinado fruto."

Em outras definies mais complexas, o vinho resultado

da transformao natural dos aucares do suco da uva em lcool
etlico, anidrido carbnico e mais uma centena de outros
componentes.

Por isso, um produto cuja elaborao somente conduzida por

um enlogo, simplesmente conduz o processo de modo que nada
interfira negativamente sobre ele". Portanto, o vinho o resultado
da fermentao alcolica do mosto (suco) da uva s, fresca e
madura.

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 Enologia a cincia que trata do vinho, dos elementos que o constituem, de sua
preparao e conservao. a cincia que estuda todas as transformaes da
uva em vinho.

Viticultura o cultivo da uva, muito importante para se obter um

vinho de qualidade.

Vinificao o processo realizado para se obter o vinho. Cada

tipo de vinho tem uma maneira de vinificao.

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 3. Classificao das Uvas

De maneira geral, as uvas, quanto sua espcie, podem ser divididas em dois
grandes grupos:

Vitis vinferas (europias): so uvas consideradas boas para a produo de vinhos,

como a barbera, cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, chenin blanc,
flora, gamay beaujolais, gewurztraminer, malvasia, moscatel branca, pinot blanc,
pinot noir, riesling renana, riesling itlica, sauvignon blanc, saint milion, semilhon,
syrah, sylvanner, tannat, trebiano, ugni blanc, vernaccia.

Vitis americanas e hbridas: tambm chamadas de uvas de comuns ou de mesa,

so mais propcias para o consumo em fruto. As mais populares so a concord,
Itlia, itlia rubi, jacquez, nigara branca, nigara rosada.

4. Classificao dos Vinhos

a) Vinhos de consumo comum: so aqueles elaborados a partir de uvas

americanas hbridas e ou vinferas;

b) Vinhos especiais: so aqueles que apresentam condies organolpti

cas semelhantes aos vinhos finos, mas mesclados com uvas ou vinhos
hbridos;

c) Vinhos finos: so aqueles produzidos exclusivamente com uvas vinferas.

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 5. A Produo do Vinho

Existem vrios fatores que contribuem para a qualidade do vinho:

1. A uva;

2. O solo;

3. As condies climticas, localizao e aspecto;

4. Viticultura;

5. O processo de vinificao;

6. Outros fatores que so descritos de forma geral como "sorte do ano".

Acesse estes sites e veja mais dicas sobre vinhos!

http: www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/
Dicas_Uteis/Dicas_sobre_Vinhos.htm
http: www.academiadovinho.com.br

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 6. UVA

A uva composta por quatro partes principais:

Parte 01) A polpa produz o sumo da uva. No vinho da

resultante, o mosto fornece o teor de gua e os
sabores frutados provenientes dos acares e cido.
Tambm fornece o acar necessrio para o proces-
so de fermentao.

Parte 02) A pele das uvas pretas fornece a cor e os taninos aos vinhos tintos. No
exterior da pele das uvas existem cerca de 10 milhes de fermentos selvagens.
100.000 fermentos de vinho e 100.000 bactrias, predominando a bactria do
vinagre.

Parte 03) As grainhas no so esmagadas no processo de vinificao porque con-

tm leos muito azedos que iriam estragar o vinho.

Parte 04) O p do bago da uva normalmente removido antes da uvas serem

esmagadas ou prensadas. Antes, quando se tratava de vinho tinto, deixavam-se os
ps nas uvas porque isso aumentava o teor de taninos do vinho.

As caractersticas dos vinhos iro variar de acordo com a variedade de uva utiliza-
da e com o processo de vinificao.

Algumas variedades de uvas brancas

Chardonnay: esta a clssica uva branca da regio de Borgonha e

Champagne. Produz vinhos com um sabor muito forte e uma grande acidez.
Existem grandes extenses desta vinha na Califrnia. D-se bem em terrenos ricos
em calcrio.

Sauvignon: esta uva produz vinhos secos e frescos que normalmente atingem
o seu apogeu ao fim de cinco anos. Possuem um bouquet de folhas de groselha ou
madeira e um leve sabor a groselha; tambm so descritos como vinhos com sabor
a "erva".

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 Algumas variedades de uva preta

Cabernet Franc: esta uva, misturada com outras, utilizada para produzir vinho
clarete (Bordeaux tinto). Tambm produz o vinho rose Cabernet d'Anjou e o vinho
tinto Chinon .

Cabernet Sauvignon: esta a uva clssica utilizada no clerete. Misturada com

Cabernet Franc., Merlot, Petit Verdot e por vezes Malbec, responsvel por todos
os grandes vinhos do Mdoc. Costuma produzir vinhos muito cidos e com taninos
que envelhecem bem.

Merlot: a uva Merlot uma uva importante na produo dos vinhos Mdoc.

Meunier: esta uma das trs uvas permitidas para a criao do champanhe.

7. As Principais Caractersticas do Vinho

Aspecto e Cor

O vinho pode ser tinto, branco ou rose. Seja qual for a sua cor, o bom vinho dever
ser lmpido. Se estiver turvo, isso ou porque contm sedimentos e foi chocalha-
do. Caso em que dever permanecer em repouso durante 24 horas antes de ser
decantado e servido, ou porque existe algo errado com ele. Em ambos os casos o
vinho no dever ser servido.

Decantar transferir com muito cuidado o vinho da garrafa

para um decanter para separar as impurezas ou resduos.

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 A cor do vinho tinto poder ir desde o roxo
at vrios tons de vermelho e castanho.

Os vinhos tintos novos normalmente so

arroxeados, e os vinhos velhos so acastan-
hados.

Os vinhos brancos podero variar do incolor; ou ir desde um tom amarelado at

o dourado. Os vinhos ros possuem uma colorao, castanho-avermelhada
semelhante da pele da cebola.

Bouquet

O bouquet o cheiro do vinho. Este muito importante para avaliar as caractersti-

cas e qualidades do vinho. O vinho dever cheirar a vinho ou, como se diz na ter-
minologia das provas "limpo". Se o vinho cheirar vinagre, vegetais ou rolha podre,
ento porque h algo de errado com ele.

Sabor

O sabor do vinho vem confirmar a impresses criadas pelo aspecto e bouquet do

vinho. Veja as principais confirmaes que podem ser obtidas atravs dele:

A primeira coisa que pode ser confirmada se o vinho doce ou seco;

A segunda a acidez;

O Teor de taninos ajuda muitas vezes a determinar a idade dos vinhos tintos;

O "peso" ou "corpo" do vinho na boca indica o teor de lcool.

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 8. Designao dos Vinhos

Vinho branco: leve, delicado, geralmente indicado para reunies informais,

coquetis, podendo ser tomado em piqueniques ou piscinas.

Acompanha pratos leves, como frutos do mar, peixes, queijos leves, saladas carnes
brancas e massas de molhos suaves. Ele deve ser servido resfriado.

Deve ser tomado ainda jovem, pois o envelhecimento mata seu aroma frutado.

So vinhos novos, podendo ser doces, semidoces ou secos.

Vinho Tinto: normalmente mais encorpado que o branco, tem bouquet e sabor
mais marcante. o vinho usado mais formalmente e deve ser servido temperatura
ambiente.

Acompanha pratos mais pesados como carnes vermelhas, caas, queijos fortes e
molhos condimentados.

Vinho Encorpado: tinto forte.

Vinho tinto leve: de fabricao recente.

Vinho Rose: classificao do vinho bran-
co que feito a partir de uvas tintas, cujas
cascas so deixadas apenas o tempo
necessrio para dar a cor caracterstica
bebida.
Vinho Madeira: vinho enriquecido, criado
na ilha do mesmo nome, no oceano
Atlntico. O madeira misturado com
brandy, num processo que transforma o
vinho cido da regio num aperitivo adoci-
cado e de forte personalidade.
Vinho Verde: adstringente, sabor que
resulta do excesso de tanino, produzido a
partir de uvas no amadurecidas, poden-
do ser branco ou tinto. servido resfriado.
Vinho do Porto: Enriquecido com brandy,
produzido na cidade portuguesa do
Porto, nas encostas do rio Douro, que tm
solo de xisto pedregoso, o que torna muito
doces s uvas da regio. geralmente
servido com sobremesa.

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 9. Champagnes, Espumantes, Proseccos, Cava, Asti, Lambrusc e Frisantes

ESPUMANTES

Vinho jovem, de festa, de comemorao, sem hora especfica para servir. um

vinho que contm gs carbnico resultante de uma seguida fermentao alcolica,
em garrafes ou em garrafas recipientes, por isso, espumante natural.

Aps este processo de fermentao ele produz as bolinhas, cujo o nome

perlage.

O Brasil atualmente produz espumantes de alta qualidade, superando s

vezes os importados.

Os vinhos espumantes, devem ser tratados no masculino. So bebidas que acom-

panham uma refeio, do aperitivo at a sobremesa, sem contrastar, seja qual for o
prato servido.

O seco acompanha crustceos, aves, moluscos, foies grs e queijos fortes;

Tipo demi-seco ou meio seco acompanha queijos frescos e fundidos e as frutas;

O doce, as sobremesas doces.

No necessitam ser apresentados ao anfitrio da mesa, devendo ser abertos na

frente dos clientes, tomando-se o cuidado de no causar barulho ou mesmo para
que eles no extravasem.

No necessrio se fazer a prova do espumante, que servido diretamente aos

clientes, seguindo normas de etiqueta.

Segundo alguns especialistas quanto maior

for o nmero de bolinhas, quanto menores
elas forem e quanto mais elas durarem na
taa, melhor ser a qualidade do espumante.

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 CHAMPAGNES

o espumante elaborado na regio francesa de Champagne, por isso este

nome;

Uma das uvas fazem parte da composio do champagne Pinot Noir que por
curiosidade tinta;

No Brasil ainda um produto muito caro e nem sempre as pessoas gostam por
serem na maioria das vezes bruts.

PROSECCOS

Nome dado a uma uva tradicional de uma regio de Veneto na Itlia, que pro-
duz vinhos espumantes de qualidade das mais variadas;

A diferena no prosecco o produtor;

Prosecco no sinnimo de qualidade existem os bons e os no

recomendveis.

CAVAS

So os espumante espanhis, no so muito pedidos pelos clientes de eventos

e seus preos no so to acessveis;

Os mais famosos so os da regio de Peneds;

As uvas mais utilizadas na composio deste vinho so: Macabeo, Xarel-lo e

Parellada.

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 ASTI

Espumante tambm caracterstico da Itlia da regio de Piemonte;

A uva utilizada a Moscato, de aroma forte, frutado e doce;

Fazem sucesso com bolos e principalmente com o sexo feminino;

Deve ser servido bem gelado.

LAMBRUSCO

Vinho produzido na regio da Emlia Romanha;

Cuidado na compra, prefira os que tiverem a inscrio DOC no rtulo;

Os verdadeiros Lambruscos dificilmente so exportados, tm a sua qualidade

reconhecida pelos maiores crticos italianos.

FRISANTES

Os frisantes so os "Espumantes Leves";

Podem ser naturais (gaseificao natural), mas a maioria so gaseificados por

meio de adio de CO2 na hora do engarrafamento.

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 Leia estas revistas para saber mais sobre vinhos:

Revista Gula - revista especializada em gastronomia que traz sempre artigos

muito bons sobre vinhos

Revista dos Vinhos - revista especializada em vinhos, traz sempre o ranking dos
melhores do ano.

10. TEMPERATURA DOS VINHOS

Indica-se uma temperatura adequada a cada tipo de vinho. Mas antes, convm
conhecer o significado de dois termos franceses que so empregados em relao
obteno da temperatura dos vinhos:

Frapper: significa refrescar baixa temperatura

Chambrer: significa elevar a temperatura, isto , a 18 graus.

Espumantes Naturais 6 a 8 graus

Vinho Branco Doce 6 a 8 graus

Vinho Branco Seco 8 a 10 graus

Vinho Rose 8 a 12 graus

Vinhos Tintos Leves 12 a 14 graus

Vinhos Encorpados 12 a 16 graus

Vinhos Tintos Velhos 18 a 20 graus

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Siga esta dica: a temperatura no deve oscilar muito e a umidade relativa do ar
deve ser em torno de 70%, pois estes fatores podem comprometer a qualidade dos
vinhos, que devem ser armazenados em local fresco, longe do sol e calor.

11.COMO SERVIR

Como vimos at agora, existem diversos tipos de

vinhos. Assim sendo eles tambm sero diferencia-
dos em sua abertura.

Devemos estar atentos para o treinamento dos

garons, pois influencia no consumo final, no se
deve nunca encher mais que a metade uma taca e
isto serve tambm para os outros tipos de servios.

Vinhos tintos devem ser abertos pelo menos 10

minutos antes do incio do evento, pois precisam
respirar e descansar, para que os taninos se suavizem.

Os vinhos brancos e roses so normalmente vinhos jovens e no h necessidade

deste tipo de procedimento.

Cuidado ao deixar as garrafas em tonis, gelam as bebidas rapidamente, porm

devemos tomar cuidado, pois estragam os rtulos das garrafas, os vinhos antes
de mais nada so a apresentao do seu evento devem estar impecveis.

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 ARMAZENAMENTO
O armazenamento de vinhos deve ser
feito em lugares escuros de prefern-
cia subterrneos, e a temperatura deve
se manter sempre constante.
A posio das garrafas deve ser sem-
pre na horizontal, deixando o lquido
sempre em contato com a cortia, para
uma melhor conservao.

O vinho no deve ser armazenado com outros produtos para que estes
no lhes transmitam odores.

IGUARIAS E VINHOS

Veja alguns pratos e os vinhos que so

recomendados para acompanh-los! E
como dizem os franceses: "Bon apptit."

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Pratos Vinhos
Canaps Vinho branco seco

Peixes Vinho branco leve e seco (gelado)

Ostras e crustceos Vinho branco leve ou branco mais encorpado

Espaguete (molho de peixe) Vinho branco seco

Espaguete (molho de carne ou queijo) Vinho tinto

Aves Vinhos claretes e ross

Bacalhau Vinho verde, tinto ou tinto leve

Assados Vinho tinto, bordeaux

Carneiros Vinho tinto fino

Cabrito Vinho tinto ou encorpado

Galinha (assada, grelhada, cozida) Vinho tinto leve, branco encorpado e roses

Galeto grelhados Vinho branco encorpado ou rosado seco

Caas Vinho Borgonha tinto

Frutos do mar Vinho branco seco

Sobremesas Vinhos espumantes ou champanhe demi-sec

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 JULYAN, Brian K. Manual de Bebidas - Vendas e Servios. So Paulo: CETOP,
1994.

TORRE, Francisco de La. Administrao Hoteleira: parteII: alimentos e bebidas.

So Paulo. Roca, 2002.

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