Le ricette di Beppi

Le ricette
2 - Gamberoni alla griglia 32 - Carpaccio di Tonno

4 - Pasta, cozze, zucchine e pinoli 34 - Scaloppine ai funghi

6 - Filetti di spigola al limone 36 - La fusillata

8 - Spaghetti, fave e ventresca 38 - Gamberi e verdure in pastella

10 - Ravioli alla spigola 40 - Gateau di patate

12 - Femmina fuiuta 42 - Pasta e patate in padella

14 - Saltimbocca alla Romana con 44 - Cocktail di gamberi

patate duchessa
46 - Lasagne verdi
16 - Gamberi gratinati
48 - Risotto alle pesche
18 - Risotto carciofi e salsicce
50 - Paccheri allo stocco
20 - Spaghetti alla nerano
52 - Coniglio alla cacciatora
22 - Fantasia di polpette
54 - Linguine agli scampi
24 - Crudaiola
56 - Bucatini alla Amatriciana
26 - Scialatielli ai funghi
58 - Pasta Fredda Primavera
28 - Duetto di cozze
60 - Gnocchi ripieni
30 - Spaghetti gamberi e zucchine
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 Gamberoni alla griglia

Ingredienti Gamberoni alla griglia

Gamberoni: nr. 12 Un piatto fresco per una calda e dolce serata in terrazza,
Limoni: nr. 2 il sapore del gambero appena grigliato dopo una
marinata in una citronette aromatizzata da erbette
Prezzemolo ed erbette fresche: un ciuffo fresche, appoggiato su un letto di insalatina con mela
Olio di Oliva: nr. 4/5 cucchiai verde e accompagnato da crostini di pane insaporiti nel
Sale & Pepe: q.b. burro... che dire?

Difficolt Preparazione
Preparazione: 10/15 minuti Sgusciate i gamberoni lasciando attaccata le testa e
la coda, togliete lintestino, metteteli a macerare nella
Cottura: 5/10 minuti citronette composta da olio, succo di limone, erbette
Dosi per: 4 persone tritate, sale e pepe.
Costo: alto Dopo una decina di minuti appoggiateli sulla piastra

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e farli cuocere girandoli spesso per non farli bruciare
troppo.
Consigli
Preparare il piatto con una insalatina mista con Per aggiungere un contrastante sapore delicato alla
qualche spicchio di mela verde, appoggiate su di essa pietanza passate le fette di pane in padella con del
3 gamberoni, condite con la citronette rimasta e con burro.
crostini di pane casareccio insaporiti nel burro.

La scoperta di un piatto nuovo pi preziosa per il

genere umano che la scoperta di una nuova stella.
(Anthelme Brillat-Savarin)

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 Pasta, cozze, zucchine e pinoli

Ingredienti Dosi per: 4 persone

Costo: basso
Gnocchi di grano duro (Barilla): 400 gr.
Cozze: 1500 gr. Pasta, cozze, zucchine e
Zucchine: Un paio
Pinoli: 50 gr. pinoli
Olio Oliva: q.b. Questo uno degli accostamenti tra mitili e verdura
Sale: q.b. ben riuscito, se poi aggiungete i pinoli tostati
che contrastano con la tenerezza delle cozze e la
Prezzemolo, peperoncino piccante, vino bianco: q.b.
semicroccantezza delle zucchine il gioco fatto,
lapprezzamento dei commensali garantito.
Difficolt
Preparazione: 10/15 minuti
Cottura: 5/10 minuti

4
Preparazione Consigli
Far aprire le cozze in una pentola, sgusciarle e Quando aprite le cozze, non tenetele molto sul fuoco,
conservarle con il loro liquido. diventerebbero dure e non gradevoli.
Preparare le zucchine tagliandole a spicchi non molto
grandi, privandole di una buona parte della loro polpa,
farle sbollentare per circa 3/4 minuti in acqua bollente,
devono restare croccanti.
In una ampia padella far soffriggere un trito di aglio,
prezzemolo e peperoncino, senza far bruciare laglio
aggiungete le cozze sgusciate, le zucchine e i pinoli
precedentemente tostati in una padellina, far insaporire
a fuoco vivo
versare un generoso bicchiere di vino che farete
evaporare in fretta senza far cuocere troppo le cozze,
diventerebbero dure e le zucchine potrebbero disfarsi e
non risulterebbero gradevoli.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta in
abbondante acqua salata, che avrete tolto al dente,
versatela nella padella con il condimento, se necessario
aggiungete in poco di liquido delle cozze,
cospargere di ulteriore prezzemolo tritato fresco e
servite subito.

E una storia damore la cucina. Bisogna innamorarsi

dei prodotti e poi delle persone che li cucinano.
(Alain Ducasse)

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 Filetti di spigola al limone

Ingredienti Dosi per: 4 persone

Costo: medio
Spigole da 700/800: gr. nr. 2 o 4 porzionate
Limoni non trattati: nr. 2 Filetti di spigola al
Vino bianco: un bicchiere
Aglio: 2 spicchi limone
Prezzemolo tritato: abbondante Un nuovo modo per far mangiare il pesce anche ai
Olio Oliva: 6/8 cucchiai bambini. Con due vantaggi: il sapore e niente spine.
Sale & Pepe: q.b
Preparazione
Difficolt Squamate e sfilettate la spigola (potete farlo fare al
pescivendolo se non siete pratici)
Preparazione: 10 minuti
regolate i bordi dei filetti per ottenere delle porzioni
Cottura: 5/10 minuti regolari.

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Questo piatto mi venuto in mente proprio in una
serata con amici davanti a cesti di fave, vassoi di
ventresca e generose porzioni di caciotta. Allora mi
sono detto perch non trasformarlo in un buon piatto
in cucina, cos mentre gli amici gustavano le fave e la
ventresca, io mi sono cimentato in questo esperimento,
Vedete la puntata e il nostro somelier vi consiglier
quello giustoai bambini. Con due vantaggi: il sapore e
niente spine
Se non siete capaci di qualche stregoneria, inutile che
vi occupiate di cucina.
(Sidonie Gabrielle Colette)
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Consigli
Fatevi sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo di
fiducia, ma fate attenzione, passate il dito al centro del
filetti e se sentite al tatto la presenza di qualche spina
eliminatela con lapposita pinzetta e se non ce lavete,
potete usare la pinzetta delle ciglia.
Non usate il succo del limone, ma la scorza , molto pi
aromatica per via degli oli essenziali, e per tagliare la
scorza, potete usare un pelapatate.
 Spaghetti, fave e ventresca

Ingredienti Cottura: 5/10 minuti

Dosi per: 4 persone
Spaghetti o Linguine: 400 gr. Costo: medio
Cipolla: 1/2 abbondante
Fave: 200 gr. pulite Spaghetti, fave e ventesca
Ventresca: gr. 150
Olio Oliva: q.b. Un nuovo modo per far mangiare il pesce anche Questo
piatto proposto giusto in tempo, infatti se ci diamo
Sale e pepe: q.b. unocchiata in giro vediamo che quasi tutti gli orti di
Pecorino: 150 gr. Ischia sono stracolmi di filari di fave, e nelle nostre
Caciotta (possibilmente stagionata) a scaglie: q.b. cantine le venrtresche (Pancette), sono al punto
giusto.
Difficolt Questo piatto mi venuto in mente proprio in una
serata con amici davanti a cesti di fave, vassoi di
Preparazione: 10 minuti ventresca e generose porzioni di caciotta. Allora mi

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sono detto perch non trasformarlo in un buon piatto
in cucina, cos mentre gli amici gustavano le fave e la
Consigli
ventresca, io mi sono cimentato in questo esperimento, Non fate cuocere troppo le fave che devono rimanere al
Vedete la puntata e il nostro somelier vi consiglier dente
quello giustoai bambini. Con due vantaggi: il sapore e
niente spine

Preparazione
Scegliere fave piuttosto piccole, spellarle togliendo
anche la pellicina che racchiude i frutti.
In un ampia padella in abbondante olio di oliva,
far rosolare la cipolla tagliata a julienne senza farla
imbiondire, aggiungete la ventresca (Pancetta
arrotolata) tagliata a listarelle, aggiungere le fave, far
insaporire quindi versare un generoso bicchiere di vino
bianco e far evaporare a fuoco vivace, se necessario
aggiustare di sale e aggiungere il pepe nero appena
macinato.
A parte, in abbondante acqua salata, nel frattempo
avrete fatto cuocere gli spaghetti che scolerete al dente.
Versare la pasta nella padella con il condimento
mantecare velocemente sul fuoco
se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di
cottura della pasta aggiungete il pecorino grattugiato
e servire subito con scaglie di caciotta.

Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai

solo preparando da mangiare.
(Egyzia, Twitter)

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 Ravioli alla spigola

Ingredienti Uova: nr. 2

Pan Carr bagnate nel Latte: nr. 2 fette
PER LA PASTA Grana Grattugiato: nr. 2 cucchiai
Farina: 280 gr. Noce Moscata: unidea
Farina di Semola di Grano Duro (rimacinata): 120 gr. Timo, Aglio, Olio di Oliva, Sale & Pepe: q.b.
Uova Intere: nr. 4
Olio: 1 cucchiaio PER IL SUGO
Sale: q.b. Cozze: 1 kg.
Vino Bianco: 1/2 bicchiere
PER IL RIPIENO Pomodori: nr. 3/4
Spigola: 500 gr. Aglio, Prezzemolo, Basilico e Pepe: q.b.
Bietole: Un mazzetto
Ricotta: 100 gr.

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Difficolt caldo a 180 C. per 15/20 minuti. Una volta tiepida
spolpatela eliminando tutte le spine;
Preparazione: 30/40 minuti In una ciotola piuttosto grande unite la polpa della
spigola tritata con le bietole, la ricotta, il pane bagnato
Cottura: 5/10 minuti
e ben strizzato, il grana grattugiato, la noce moscata, il
Dosi per: 4 persone timo,
Costo: alto il sale, il pepe e le uova ed amalgamate bene;
Stendete la sfoglia sottile e preparare i ravioli secondo la
Ravioli alla spigola forma che preferite.
Mentre mettete i ravioli in abbondante acqua salata a
cuocere, preparate il sugo di cozze.
Anche se pu sembrarvi difficile la preparazione, non
in una padella versate lolio doliva, laglio, e il trito di
preoccupatevi, seguite bene le istruzioni del filmato
prezzemolo e unite le cozze, tutte, sgusciate e non e
e vedrete che anche voi riuscirete a realizzare questo
sfumate col vino. Unite i pomodori freschi tagliati a
favoloso piatto da offrire ai vostri ospiti,
cubetti.
oppure da realizzare come alternativa alle vostre
Unite i ravioli che nel frattempo si sono cotti, il basilico e
domeniche.
saltate. Servire subito.

Preparazione
Per prima cosa preparate la sfoglia impastando le farine
con le uova una presa di sale e lolio. Formate una palla e
fate riposare per coperta per mezzora.
Pulite le cozze e mettetele in una padella a fuoco alto.
Sgusciatele quasi tutte avendo cura di lasciarne una
dozzina con il guscio per comporre il piatto;
Mondate le biete e dopo averle tagliate a striscioline,
mettetele in una padella con un filo dolio e uno
spicchio daglio e fatele appassire;
Mettete la spigola in un cartoccio di alluminio in forno

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 Femmina fuiuta

Ingredienti Difficolt
Ruote: 500 gr. Preparazione: 10 minuti
Carne Macinata: 500 gr. Cottura: 10 minuti
Funghi Champignon: 400 gr. Dosi per: 6 persone
Piselli: 400 gr. Costo: medio
Burro: 100 gr.
Panna Fresca: 250 gr.
Vino Bianco: un bicchiere Femmina fuiuta
Parmigiano: q.b. Per preparare questa pietanza usate questo tipo di
Sale & Pepe: q.b. pasta: Ruote

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Preparazione Consigli
In un capace tegame far rosolare la carne macinata nel Non mi stancher mai di consigliarvi anche per la cucina
burro, la panna fresca, questa render le vostre pietanze oltre
aggiungere i funghi precedentemente tagliati a fettine al sapore gradevole anche molta delicatezza che per i
e i piselli che possono essere: freschi, se il periodo palati raffinati, non male.
(dopo averli fatti sbollentare); surgelati, anchessi
sbollentati; o in barattolo, che non siano per quelli
reidratati, far insaporire e aggiungere 1 o 2 bicchieri di
vino che farete evaporare interamente.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante
acqua salata che toglierete, pi o meno a met cottura,
infatti la stessa continuer nella padella col condimento,
dopo averla fatta insaporire, aggiungete la panna
che farete addensare a piacimento, cospargere di
parmigiano, una macinata di pepe e servire subito.

Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi

errori, non avere paura, ma soprattutto divertiti.
(Julia Child)

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 Saltimbocca alla Romana con patate
duchessa

Ingredienti Burro: 100 gr.

Uova Intere: nr. 1 + 1 per dorare
PER I SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Tuorli: nr. 4
Fettine di noce o girello di vitello da 50 gr.: nr. 12 Sale e Pepe e Noce Moscata: q.b.
Prosciutto Crudo Grasso e Magro: nr. 12 fette
Burro: 90 gr.
Foglioline di salvia: nr. 12
Difficolt
Vino Bianco: nr. 1 bicchiere Preparazione: 15/20 minuti per entrambe le ricette
Sale e Pepe: q.b. Cottura: fino alla doratura delle patate e 5 minuti per la
Farina per infarinare: q.b. carne.
Dosi per: 6 persone
PER LE PATATE DUCHUESSA Costo: medio
Patate lesse ridotte in purea: 1 kg.

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Saltimbocca alla
Romana con patate
duchessa
I saltimbocca alla romana sono uno dei cavalli di
battaglia della cucina romanesca, le origini di questo
gustoso piatto sono per incerte.
Infatti oltre allorigine romana, la pi famosa, gli stata
attribuita anche una vaga provenienza bresciana.
In ogni caso sappiamo che Pellegrino Artusi (critico
letterario, scrittore e gastronomo italiano) che lha
descritta fin dalla fine dell800, abbia assaggiato i
saltimbocca nella trattoria storica di Roma Le Venete
anche se, dopo poco tempo iniziarono ad essere serviti
anche in altre trattorie tipiche Romane.
Quando sentiamo questi nomi nella cucina pensiamo
subito che sono irrealizzabili per noi comuni portali,
questo filmato la dimostrazione che si possono fare
tranquillamente anche a casa.
Preparazione
PER IL SALTIBOCCA
Battere leggermente le fettine di vitello, spianarle e
renderle tutte uguali da ndo loro una forma di piccata
piuttosto spessa.
Allinearle sul tavolo condirle col sale e pepe, mettere su
ogni fettina una foglia di salvia, coprire col prosciutto
e fermare con uno stecchino, infarinarle leggermente,
prepararle poco prima di servirle, i saltimbocca vanno
fatti e serviti.
Mettere in una padella 65 gr. di burro e far rosolare da
entrambe le parti i saltimbocca preferendo prima la
parte del prosciutto.
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Una volta dorate disporre le fettine su un piatto di
portata, togliere gli stecchini, nel fondo di cottura
versare il vino e farlo ridurre a fuoco vivace mescolando
per bene, aggiungere il burro rimasto, fargli prendere
corpo, cio dovr inspessire leggermente, e versarlo sui
saltimbocca.
Un contorno consigliato oltre alle Patate Duchessa,
tagliate a dadini e rosolate in burro ed olio.
PER LE PATATE DUCHESSA
Preparare una purea di patate, aggiungere il burro e far
sciogliere sul fuoco in modo che si asciughino anche
le patate, fuori dal fuoco aggiungere i tuorli e luovo
intero, gli aromi e il sale.
Con una tasca da pasticciere dotata di bocchetta
stellata, formare dei coni di ca. 50/60 gr. ognuno su una
placca su cui avrete messo un foglio di carta da forno,
spennellarli con un uovo sbattuto a cui avrete aggiunto
un pizzico di sale.
Mettere la placca in forno caldo (180) fino a doratura
della superficie.
Consigli
Non fate cuocere molto la carne, sufficiente farla
rosolare da entrambe le parti, potrebbe risultare dura.
 Gamberi gratinati

Ingredienti Dosi per: 5 persone

Costo: medio
Gamberi di media grandezza: 12
Spinaci a foglie (anche surgelati): 240 gr. Gamberi Gratinati
Besciamella: 250 gr.
Burro: 100 gr. Un ottimo antipasto per una serata con menu raffinato,
oppure per un bouffet.
Farina: 25 gr.
Un modo nuovo ed un accostamento inconsueto
Latte: 250 gr. ma decisamente saporitissimo, vi chiederanno il bis,
Sale, pepe, noce moscata e cipolla: q.b. peccato che un antipasto.

Difficolt Preparazione
Preparazione: 10 minuti Far sbollentare i gamberi in poca acqua salata, sgusciarli
Cottura: Il temo per gratinare e tenerli da parte.

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In pochissima acqua salata far cuocere gli spinaci,
scolarli e strizzarli per bene, in una padella far rosolare
Consigli
50 gr. di burro, aggiungere gli spinaci, far insaporire sul Per preparare la besciamella non tritate la cipolla, ma
fuoco, se necessario, salare, aggiungere unidea di noce mettetela in un pezzo solo in modo che si possa togliere
moscata, mettere da parte. dopo che ha lasciato tutto il suo sapore, non fatela
Preparare la salsa besciamella, far sciogliere in un rosolare.
pentolino 25 gr. di burro fatto insaporire con una sfoglia
di cipolla che non dovr dorarsi
e che toglierete quando il burro sta per colorire,
aggiungere la farina ed amalgamare bene fino a farla
assumere un colore nocciola,
aggiungere il latte bollente a filo utilizzando una frusta
per sciogliere i grumi di farina, portare a ebollizione
per qualche minuto, aggiustare di sale, pepe e noce
moscata.
In pirottine monoporzione, mettere un cucchiaio
di spinaci, adagiarvi intrecciandoli due/tre
gamberi(secondo la grandezza), coprire con la
besciamella ed un fiocchetto di burro,
passare sotto la griglia per gratinare.
Servire caldi, sono ottimi come antipasto

Cucina non mangiare. molto, molto di pi. Cucina

poesia.
(Heinz Beck)

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 Risotto,carciofi e salsicce

Ingredienti Difficolt
Riso Carnaroli: 350 gr. Preparazione: 10 minuti
Salsicce: nr. 2 Cottura: 15/20 minuti
Carciofi medi: un paio Dosi per: 4 persone
Parmigiano Reggiano: 150 gr. Costo: medio
Panna Liquida Fresca: 250 gr.
Brodo: l. 1,5 ca Risotto, carciofi e
Cipolla: 1/2
Burro: 50 gr.
salsicce
Prezzemolo: q.b. Il risotto che vi presento questa volta un semplice
risotto, qui, questa volta avevo deciso di insaporirlo con
Sale: q.b.
le salsicce,
Vino: nr. 1 bicchiere ma ilo mio amico Massimo mi ha chiesto di aggiungere

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dei carciofi, non ho ritenuto la richiesta stravagante e lo
ho accontentato.
Consigli
Questo per dirvi che la realizzazione dei risotti molto Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tenere solo
soggettiva, una volta avviata la cottura del riso secondo il corpo pi bianco, tagliarli a met per controllare se c
i canoni (Tostatura del riso, appassimento della cipolla la barba, eventualmente eliminarla, poi tagliare i carciofi
rigorosamente nel burro), durante la cottura potrete a julienne sottile che farete insaporire in una padella
sbizzarrirvi come volete secondo i vostri gusti, o come con una noce di burro, levarli croccanti, ma non troppo.
nel mio caso, il gusto di un vostro amico. Nel caso della videoricetta avete visto o vedrete che
insiame ai carciofi ho aggiunto anche una parte delle
Preparazione salsicce, una simpatica variante.
Vi sono diverse qualit di riso (Roma. Arborio, Vialone e
In un tegame con bordi bassi, in 50 grammi di burro fate Vialone Nano, parboilled), ma vi consiglio vivamente il
soffriggere la salsiccia sbriciolata la cipolla senza farla Carnaroli, in commercio se ne trovano di ottima qualit
imbiondire, aggiungere, una volta stufata il riso e farlo ad un prezzo accessibile.
tostare (deve diventare traslucido e i chicchi si devono Se poi avete un ospite di riguardo potrete trovare anche
sgranare) quindi versare un bicchiere di vino e fate un Carnaroli di nicchia al modico prezzo di oltre nove
evaporare; Una volta evaporato tutto il vino, euro al chilo.
aggiungere il brodo che nel frattempo avrete messo
sul fornello a far sobbollire, continuare ad aggiungere il
brodo fino ad ultimare la cottura, qualche minuto prima
di levare dal fuoco aggiungere una manciata di carciofi
tagliati a julienne e appena scottati in padella con una
noce di burro.
Un paio di minuti prima di levare dal fuoco aggiungere,
la panna, il prezzemolo ed il parmigiano, mantecare, il
riso deve essere tolto allonda;
Una volta mantecato il risotto, impiattare aggiungere
sulla superficie i rimanenti carciofi e servire subito.

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 Spaghetti alla nerano

Ingredienti Difficolt
Spaghetti: 400 gr. Preparazione: 20 minuti
Zucchine piccole: 700 gr. Cottura: 15 minuti
Provolone del Monaco: 200 gr. Dosi per: 4 persone
Olio Extra Vergine di Oliva: q.b. Costo: basso
Aglio: 2 spicchi
Basilico Fresco: Un mazzetto Spaghetti alla nerano
Sale, pepe: q.b.
Gli spaghetti alla Nerano, un primo piatto tipico di
Facoltativo (ma io lo consiglio)
Marina del Cantone, frazione di Nerano, sulla costiera
Uova fresche: 3 sorrentina in provincia di Napoli.
Panna fresca
Burro: una noce

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Preparazione
Tagliare le zucchine a rondelle sottili, possibilmente
dello stesso spessore, devono essere piccole e senza
semi. Pi sono grandi le zucchine e meno sapore hanno.
Friggerle in una padella in abbondante olio extra
vergine di oliva bollente, quando le zucchine sono
dorate scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Passare per qualche secondo una parte delle zucchine
in acqua bollente per farle rinvenire e di frullarne una
parte per ottenere una cremina.
Soffriggere gli spicchi daglio in mezzo bicchiere dolio e
mettere da parte.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla al dente,
saltarla nella padella con lolio dalla quale si eliminato
laglio e si sono aggiunte sia la cremina delle zucchine
che le rondelle di zucchine.
Aggiungere le zucchine, salare e mantecare con
formaggio grattugiato.
La panna e le uova sbattute si possono aggiungere fuori
dai fornelli aiutano a dare pi cremosit, se risultasse
asciutto,
aggiungere un cucchiaio dellolio in cui si sono fritte le
zucchine o un po di acqua di cottura della pasta.
Aggiungere il basilico spezzettato con le mani ed una
macinata di pepe nero e una generosa gattugiata del
provolone del monaco a scaglie.

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 Fantasia di polpette

Ingredienti Prezzemolo Tritato: nr. 2/3 cucchiai

Farina: q.b.
Carne macinata mista (Vitello e Maiale): 700 gr. Pangrattato: q.b.
Uova: nr. 2/3 Burro: q.b.
Pane (mollica): 150/200 gr. Vino: nr. 1 bicchiere
Grana Grattugiato: 100 gr. Costo: medio
Pecorino Grattugiato: 50 gr. Latte: q.b.
Mortadella (anche in una fetta): 50 gr. Pomodorini: nr. 5/6
Salsiccia: nr. 1
Aglio: nr. 1 spicchio Difficolt
Cipolla: 1/2
Sale & Pepe: q.b. Preparazione: 10 minuti
Noce Moscata: unidea Cottura: 15 minuti
Dosi per: 4 persone

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Fantasia di polpette
Molte volte per far mangiare i bambini non occorrono
imposizioni, meglio fare una specie di competizione del
piatto preferito, facendo scegliere a loro quale risulta il
pi gradito.
Invece per gli adulti, un modo nuovo per servire con
fantasia delle semplici polpette.
Preparazione
Mettere in una ciottola grande la carne macinata, il pane
intriso nel latte e ben strizzato, il prezzemolo, il sale e il
pepe, il grana grattugiato e le uova, la noce moscata e
preparate limpasto base.
Dividete limpasto in quattro parti e disponetelo in
quattro ciotole.
Nella prima aggiungete la mortadella tritata finemente
e un trito di cipolla. Preparate le polpette che passerete
nel pan grattato e friggerete in olio di semi misto a olio
di oliva,
levatele ben dorate;
Nella seconda, aggiungete la salsiccia, la cipolla tritata
finemente e un trito di erbe (prezzemolo, maggiorana,
erba cipollina e salvia) il pecorino.
Preparare le polpette e disporle in una pirofila unta di
olio, su ogni polpetta appoggiate mezzo pomodorino
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tenuto fermo da uno stecchino che avrete tenuto in
acqua per qualche minuto,
infornate in forno caldo a 180 C. per 5/6 minuti, poi
aggiungete un po di vino e di tanto in tanto bagnate
con un po di brodo per una ventina di minuti;
Nella terza che lasciate cos com, aggiungerete solo un
leggero trito di aglio, cipolla e prezzemolo, preparare le
polpette,
schiacciarle e impanarle nel pan grattato e friggetele in
abbondante olio di semi misto ad olio di oliva;
Nellultima dove c limpasto iniziale non dovete
aggiungere nulla, preparate le polpette, infarinatele e
disponetele in una pirofila dove avrete fatto sciogliere
un po di burro,
bagnate col vino bianco e passare in forno caldo per
una ventina di minuti.
Consigli
Gli stuzzicadenti che usate per fissare il cappello di
pomodoro sulla polpetta, meglio se lo tenete a bagno
in acqua in modo che nel forno non bruci.
Queste polpette possono essere tranquillamente
accompagnate da un contorno di patate.
Cosa vi consiglio?
Un soffice pur o delle eleganti Patate Duchessa o delle
Patate al Forno o semplicemente delle Patatine Fritte,
scegliete voi labbinamento.
 Crudaiola

Ingredienti Dosi per: 4 persone

Trofie fresche: 500 gr.
Pomodori Maturi a Grappolo: 5/6 grossi
Ricotta Salata Stagionata: 250 gr.
Basilico: Abbondante
Aglio: 2 Spicchi
Olio Extra Vergine dOliva: q.b.
Sale, Peperoncino piccante o pepe: q.b.
Costo: medio
Crudaiola
Questo piatto tipicamente estivo, ma se si vuole
portare un po di sole ischitano a tavola potete
preparalo anche dinverno, perch ormai tutti gli
ingredienti necessari sono reperibili tutto lanno.
Per molto meglio preparalo in piena estate.
Quando lafa ti opprime cosa c di meglio di assaggiare

Difficolt un piatto dove viene messo in risalto tutto il sapore

della bella stagione con gli ingredienti maturati al sole.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti

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Preparazione
Spellare i pomodori, per facilitare loperazione
immergerli in acqua bollente per un paio di minuti,
quindi in acqua ghiacciata, tagliarli a met ed eliminare
i semi, tagliarli a listarelle sottili, metterli in una terrina
con un abbondante trito di basilico ed aglio, la ricotta a
scaglie o grattugiata e lolio.
Poich la ricotta salata, regolarsi alla fine, se
necessario, con il sale, aggiungere il pepe o il
peperoncino.
Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela al dente e versarla nella terrina con i pomodori
e la ricotta, amalgamare per bene e servire con qualche
fogliolina di basilico fresco.

Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare!

(Dal film Ratatouille)

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 Scialatielli ai funghi

Ingredienti Farina semola di grano duro rimacinata: 200 gr.

Uovo intero: 1
PER IL CONDIMENTO Latte: 250 gr.
Scialatielli (pasta fresca di grano duro di formato Sale: q.b.
lungo): 400 gr. Panna liquida fresca (Facoltativo, a me piace): 250 ml.
Funghi Porcini (ma vanno bene anche misti e Parmigiano o Caciotta Stagionata grattugiata
surgelati): 500 gr.
Olio Oliva: q.b. Difficolt
Aglio: 2/3 spicchi
Prezzemolo: abbondante Preparazione: 25 minuti
Cottura: 12 minuti
PER GLI SCIALATIELLI Dosi per: 4 persone
Farina 00: 200 gr. Costo: medio

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Scialatielli ai funghi
il caso di dire che con questa ricetta gustata a Santa
Lucia di Serino, ai piedi del Terminio, ho scialato.
fino ad uno spessore di 3/4 mm, tagliate la pasta
che non deve essere ne una tagliatella e neppure un
tagliolino,
una via di mezzo.
fino ad uno spessore di 3/4 mm, tagliate la pasta

Preparazione che non deve essere ne una tagliatella e neppure un

tagliolino, una via di mezzo.
PER LA PASTA
Mettete sulla spanatoia le farine e sistematele a fontana,
al centro mettetevi luovo sbattuto ed il latte ed iniziate
Consigli
ad amalgamare i liquidi con le farine, quando il grosso Gli scialatielli si trovano gi pronti in pasta fresca, ma se
del liquido asorbito e non trasborda pi impastate con li preparate voi come qui sotto spiegato. vi garantisco
le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che unaltra cosa.
che farete riposare avvolto nella pellicola der una decina
di minuti.
Stendete la pasta con lapposita macchina per la pasta
fino ad uno spessore di 3/4 mm, tagliate la pasta
che non deve essere ne una tagliatella e neppure un
tagliolino,
una via di mezzo.

PER IL CONDIMENTO
In una ampia padella far soffriggere in abbondante olio
laglio ed un primo trito di prezzemolo.
Aggiungere i funghi ancora congelati.
Far assorbire tutto il liquido e far rosolare e aggiungere
la panna liquida.
Nel frattempo in una capace pentola di acqua in
ebollizione e salata, versare gli Scialatielli.
Portarli a cottura e scolarli al dente, conservando un po
dellacqua di cottura.
Versare la pasta nella padella dove ci sono i funghi e
dove avete aggiunto la panna e fatta addensare un
pochino, amalgamare e servire velocemente dopo aver

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 Duetto di cozze

Ingredienti PER LE COZZE ARENGATE

Cozze pulite: 1
PER LA ZUPPA DI COZZE Origano: q.b.
Cozze pulite: 1000 gr. Aglio: nr. 2 spicchi
Pomodori pelati o a pezzettoni: 400 gr. Aceto bianco: 1/2 bicchiere
Olio Oliva: 100 gr. Olio di Oliva: q.b.
Pane Raffermo: nr. 4 fette Pepe: q.b.
Prezzemolo: un ciuffo Prezzemolo: un ciuffo
Aglio: nr. 2 spicchi
Pepe: q.b. Difficolt
Burro: q.b.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15minuti

28
Dosi per: 4 persone di minuti. Servire le cozze nella pirofila ancora calde.
Costo: medio
Consigli
Duetto di cozze Per le cozze areganate, una volta aperte e sistemate
Sembrerebbe nulla di eccezionale, ma se alla zuppa di nella pirofila e condite come descritto, non ve le
cozze o Sout di cozze come tocco finale preparate dei dimenticate nel forno, le cozze non devono essere
cubetti o crostini di pane raffermo abbrustoliti nel burro, stracotte.
il successo garantito, la delicatezza del burro con i forti Per questo motivo sarebbe opportuno aprirle da crudo
sapori marinareschi... delizia per il palato e disporle come descritto, a questo punto non va
aggiunta la sola acqua, la cacceranno da sola,
in questo modo le cozze risulteranno pi morbide.
Preparazione
PER LA ZUPPA DI COZZE
Pulire per bene le cozze e metterle a sgocciolare in uno
scolapasta, mettete i pomodori anchessi ben scolati, il
prezzemolo tritato e il pepe.
In una padella piuttosto alta, o in un tegame, fate
rosolare laglio nellolio, versate in un solo colpo le cozze
e i pomodori cos come le avete preparate,
togliete le cozze che man mano si aprono, una volta che
tutti i molluschi si sono aperti, fate restringere sul fuoco
alto la salsa se fosse troppo liquida,
fate addensare la salsa secondo il vostro gusto, ma
non troppo, dopo un po e prima di servire, rimettete le
cozze nella salsa e lasciatele bollire per un minuto o due.
Servite la zuppa con dei cubetti di pane raffermo
insaporito nel burro.

PER LE COZZE ARENGATE

Pulire le cozze e farle aprire, man mano che si aprono
disporre il mollusco in una valva sistemata in una
pirofila, completate fino ad esaurimento dei mitili,
versare sulle cozze laceto e un po di acqua delle stesse,
laglio tagliato finemente, lorigano e una spruzzata di
olio. Mettere in forno caldo e far cuocere per una decina

29
 Spaghetti gamberi e zucchine

Ingredienti Dosi per: 4 persone

Costo: medio
Spaghetti (Ristorante della divella): 320 gr.
Gamberi: 400 gr. Spaghetti gamberi e
Zucchine piccole: nr. 3/4
Panna liquida fresca: 500 gr.
zucchine
Burro: 100 gr. Una cenetta delicata da consumare a lume di candela o,
come in questo caso su un terrazzo con vista sul porto
Sale & Pepe: q.b. in compagnia di Anna Falchi.

Difficolt
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 8 minuti

30
Preparazione
In una casseruola con poca acqua bollente e
convenientemente salata mettere i gamberi e far bollire
per un paio di minuti, una volta cotti scolarli e farli
raffreddare, sgusciarli tutti e mettere da parte.
Pulire le zucchine e tagliarle a julienne in una pentola
con abbondante acqua salata, versare gli spaghetti.
In una capace padella far sciogliere il burro e senza farlo
imbiondire versatevi i gamberi sgusciati, fate insaporire
velocemente,
aggiungere le zucchine e fate appassire senza farle
rosolare, se necessario, aggiustare di sale e pepe,
aggiungere la panna e appena la pasta al dente,
scolatela e versatela nella padella, fate amalgamare per
bene senza far asciugare troppo la panna.
Servire subito sistemando qualche gambero in cima agli
spaghetti ed un po di salsa con le zucchine.

Tutto ci che viene dalla mia cucina cresciuto nel

cuore
(Paul Eluard)

31
 Carpaccio di tonno

Ingredienti Difficolt
Filetto di tonno molto fresco affettato sottilmente: Preparazione: 20 minuti
280 gr. Cottura: 10 minuti
Succo di limone: 4 cucchiai Dosi per: 4 persone
Olio EVO: 4 cucchiai Costo: medio
Sedano Bianco: 1 cuore
Olive snocciolate: 100 gr. Carpaccio di tonno
Sale & Pepe: q.b.
Questo un piatto idealmente estivo ma va bene anche
Basilico: 4 foglie in primavera
Pane: 4 fette

32
Preparazione Consigli
Disponete le fettine di tonno su un piatto di portata Attenzione: Se comprate il pesce decongelato, lo
e conditele con il succo di limone, un pizzico di sale e potete consumare subito, viceversa se lo comprate
pepe, lasciando marinare per 5 o 10 minuti. fresco fatelo stare nel freezer a -18 per 72 ore, questa
Nel frattempo condite le fette di pane con lolio extra operazione serve per abbattere i microorganismi.
vergine doliva e con un pizzico di sale e pepe, quindi Dopo questa permanenza in frigorifero potrete
ponetele in forno a tostare con il grill da entrambi i consumarlo tranquillamente senza alcun timore.
lati per un paio di minuti fino ad ottenere una bella
doratura.
Sgocciolate quindi le olive, tagliatele a rondelle e
mescolatele al sedano tagliato sottile e al basilico.
Ricoprite quindi il carpaccio con la guarnizione appena
preparata e servitelo accompagnato dai crostini di pane
tiepidi

Cucinare come amare, o ci si abbandona completa-

mente o si rinuncia.
(Harriet Van Horne)

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 Scaloppine ai funghi

Ingredienti Difficolt
Petto di pollo: 4 fettine Preparazione: 5/10 minuti
Funghi Champignon: 400 gr. Cottura: 15 minuti
Panna liquida fresca: 250 gr. Dosi per: 4 persone
Burro: 100 gr. Costo: basso
Prezzemolo: q.b.
Sale: q.b. Scaloppine ai funghi
Vino: 1 bicchiere
un piatto che si presta per diverse occasioni.
Dado di brodo: 1 cubetto o 1 cucchiaino di quello Da una cenetta con amici, a semplicemente un
granulare allettante secondo per i bambini.

34
Preparazione
In una padella far rosolare nellolio uno o due spicchi
daglio,. Prima che annerisca aggiungere i funghi, far
appassire in modo che tutta lacqua di vegetazione sia
evaporata.
Quasi al termine aggiungere una generosa manciata di
prezzemolo, un po di pepe e mettere da parte.
Tagliare a striscioline il pollo, infarinare e far rosolare in
una padella dove avrete messo il burro a sciogliere.
Far imbiondire il pollo da tutti i lati. Aggiungere il dado
sbriciolato, sfumare con il vino e far evaporare.
Poco prima di servire aggiungere mestolo di acqua e
subito dopo la panna liquida. Quindi far addensare e
controllare di sale.
Servire subito dopo aver aggiunto una presa di
prezzemolo tritato fresco.
Non si entra in cucina per diventare ricchi.
(Gordon Ramsay)
35
Consigli
Tagliare il pollo a striscioline o, come preferite a
tocchetti, rende la pietanza pi gradevole anche ai
bambini, che non vedono lora di pucciare il pane nel
saporito intingolo.
Quando lo preparate per i bambini potete fare anche a
meno di aggiungere la panna ed il prezzemolo.
I funghi champignon li potete cuocere anche solo con
il burro, senza aglio per poi aggiungerli direttamante al
pollo.
buono anche il tacchino.
Al posto dei funghi ci sta bene anche un delicato pur
di patate.
E se volete fare anche i sofisticati nei confronti dei vostri
amici, accompagnate le scaloppine con del Riso Pilaff.
 La fusillata
Ingredienti
Fusilli corti o Gemelli: 400 gr.
Funghi Porcini Secchi: 50 gr.
Prosciutto Crudo: 150 gr.
Burro: 60gr.
Brandy: 1 bicchiere
Panna liquida fresca: 250 ml.
Parmigiano, sale, pepe: q.b.
Difficolt
Preparazione: 30 minuti
36
Cottura: 15 minuti
Dosi per: 4 persone
Costo: alto
La fusillata
Questo un piatto da godere in autunno - inverno in
una cena con amici. Ti da quel senso di calore, sar per
laroma del Brandy, sar per fragranza dei funghi,
sar per il gusto del prosciutto o per la morbidezza e
la delicatezza della panna che avvolge delicatamente
questo connubbio di ingredienti, resta il fatto che una
volta gustato questo piatto, il prosieguo della serata in
armonia con gli amici assicurato.
Preparazione Consigli
Mettere i funghi in ammollo per il tempo necessario Tenere a mollo i funghi secondo le indicazioni e se il
a farli rinvenire, tagliarli a filetti sottili, tagliare a caso usare anche lacqua degli stessi, ben filtrata.
fiammifero anche le fette di prosciutto crudo che non
Il prosciutto deve essere tagliato a fette di uno spessore
dovranno essere troppo sottili.
di un paio di mm.
In unampia padella far rosolare il prosciutto e i funghi
nel burro, aggiungere il bicchiere di brandy e far
evaporare.
In una pentola con abbondante acqua salata, far
cuocere la pasta al dente.
Una volta scolata versatela nella padella con il
condimento, aggiungere la panna liquida e far
rapprendere sul fuoco vivace, ma non troppo, deve
rimanere piuttosto fluida e cremosa.
Insaporire col parmigiano e servire subito.

Gli ingredienti di un piatto sono come cavalli: bisogna

saperli domare
(Luigi Vissani)

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 Gamberi e verdure in pastella

Ingredienti Difficolt
Gamberi: 16 Preparazione: 20/30 minuti
Uova: 2 Cottura: 10 minuti
Farina: 250 gr Dosi per: 4 persone
Acqua ghiacciata: 500 ml Costo: medio
Melanzane: 1
Zucchine: 2 Gamberi e verdure in
Peperoni: 1
Carote: 1
pastella
Olio di semi di arachidi: qb per friggere Di solito quando si parla di fritture, si pensa alla
Sale e pepe: qb pesantezza di stomaco, alla difficile digeribilit.
Con questa ricetta vi renderete conto che la leggerezza
di casa.

38
Preparazione Consigli
Come descritto, per la pastella usare acqua ghiacciata,
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere i tuorli delle se frizzante meglio (anche se ci sono diverse scuole di
uova, amalgamare per non far fare grumi, aggiungere pensiero), limportante che lacqua,liscia o frizzante o
lacqua ghiacciata un po alla volta e mescolate fino ad la birra, o qualsiasi altro liquido, sia ghiacciato.
ottenere una pastella piuttosto fluida che metterete in Altra cosa importante, non lavorate molto la pastella,
frigo. potrebbe diventare elastica e dare cattivi risultati.
Sgusciare i gamberi lasciando intatta la coda sulla quale Infine importante la temperatura dellolio e per
avrete fatto una piccola incisione per non farli arricciare. mantenerla al punto giusto non caricate troppo la
Pulire le verdure e tagliarle a bastoncini. friggitrice, friggete pochi pezzi alla volta e preferite
Versare lolio in una padella piuttosto alta e portarlo a sempre, per tutte le fritture, un recipiente a bordi alti,
giusta temperatura. Friggere i bastoncini di verdura, farli piuttosto che una padella.
dorare e scolarli su un foglio di carta paglia.
Abbiamo cotto prima le verdure perch intendiamo
cuocere nello stesso anche i gamberi. Se avessimo
invertito lordine, avremmo dato il sapore dei crostacei
anche alle verdure,
cos invece teniamo separati i gusti.
Ora prendere i gamberi, passarli nella pastella e friggerli
poco alla volta fino a quando non saranno dorati e
croccanti. Scolarli poi su carta paglia.
Impiattare secondo il vostro gusto. Salare, pepare e
servire.

Una ricetta non ha anima. E il cuoco che deve infonde-

re anima nella ricetta.
(Thomas Keller)

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 Gateau di patate

Ingredienti Pangrattato: q.b.

Provola: 100 gr.
Patate: 1500 gr. Fiordilatte: 200 gr.
Burro o sugna: 100 gr.
Parmigiano grattugiato: 100 gr.
Uova intere: 3
Difficolt
Rosso duovo: 1 Preparazione: 15 minuti
Formaggio romano: 50 gr. Cottura: 15 minuti
Prosciutto o salame: 100 gr. Dosi per: 4 persone
Prezzemolo tritato: 1 ciuffo Costo: basso
Sale & pepe: q.b.
Latte (se occore): 1 bicchiere
Burro per ungere: q.b.

40
Gateau di patate Aggiungere qualche fiocchetto di burro o di sugna e
infornare in forno caldo, 180 e fare imbiondire il gatt.
Influenzato dal francesismo dei cuochi francesi al Occorrono da 30 a 45 minuti.
servizio di Maria Carolina, figlia di Maria Teresa , moglie
di Ferdinando I Borbone, che dopo la seconda met
del 1700 aveva invaso le cucine dei nobili partenopei,
Consigli
i termini che dapprima erano francesi, poi calati nella Prima di servirlo lasciate riposare il gatt per una
quotidianit napoletana si sono trasformati: Monsieurs trentina di minuti, si mangia anche freddo.
in Monzu; Croquette in Crocchette; Ragout in Ragu ecc.
Il gat/gatt chiamato anche pizza di patate un piatto
tipico della cucina campana a base di patate.
Il termine gateau un uso particolare del termine
francese, che si riferisce propriamente a una torta dolce
ed spiegato dalla sua genesi storica.
Il Gatt in realt una sorta di sformato o una pizza
rustica senza sfoglia.
Questo piatto viene anche consumato come piatto
unico in un pasto poich contiene ingredienti vari e
molto calorici ed , quindi, molto saziante.

Preparazione
Lessare le patate, sbucciarle immediatamente e ancora
bollenti passarle nello schiacciapatate.
Lavorle nella pentola dove sono state messe,
incorporarvi il burro, il parmigiano, il romano, le uova, il
prosciutto o il salame a pezzettini, il prezzemolo, il sale
e pepe, un pochino di latte se la purea troppo soda, e
impastate lavorando bene.
Ungere un ruoto di 25 cm. di diametro o la pirofila
(equivalente) col burro e spolverizzatelo di pan grattato.
Fare un primo strato di purea. Aggiungere la mozzarella
e la provola tagliate a fettine.
Chiudere con un altro strato di purea, lisciare bene la
superficie, spolverizzarla di pangrattato.

41
 Pasta e patate in padella

Ingredienti Dosi per: 4 persone

Costo: basso
Mezze maniche rigate: 320 gr.
Pomodori Pelati: 2/3 Pasta e patate in padella
Aglio: 2 spicchi
Costola di sedano: 1 Questo piatto potrebbe essere unalternativa alla ricetta
tradizionale e potrebbe allettare di pi i bambini che
Patate: 2 come si sa, sono restii alle minestre.
Basilico, olio doliva, sale e pepe: q.b. Ma potrebbe essere anche una piacevole novit in
una cenetta con amici per riproporre un piatto della
Difficolt tradizione, diciamo cos, un po modificato.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15/20 minuti

42
Preparazione Consigli
In una grande padella far soffriggere lolio con laglio ed Con il sedano a tocchetti versato nellacqua di cottura
un trito di basilico, quindi aggiungere i pomodori ridotti della pasta, mettere anche qualche foglia dello stesso
a poltiglia con una forchetta. Far insaporire per qualche sedano tritate grossolanamente.
minuto.
Mettere una pentola sul fuoco colma dacqua salata e
quando inizia a bollire immergervi il sedano tagliato a
tocchetti piccoli.
Dopo una decina di minuti versare la pasta e quasi
contemporaneamente le patate precedentemente
sbucciate e tagliate a cubetti della stessa grandezza
della pasta.
Quando la pasta sar cotta al dente, scolarla insieme alle
verdure e versarla nella padella col condimento.
Amalgamare il tutto sul fuoco con una generosa
manciata di parmigiano grattugiato, il sale (se
necessario) e il pepe.
Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un
paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Prima di servire cospargere la pasta con una generosa
manciata di basilico tritato fresco.

Buona cucina e buon vino, il paradiso sulla terra.

(Enrico IV)

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 Cocktail di Gamberi

Ingredienti Dosi per: 6 persone

Costo: medio
Salsa rosa: 350 gr.
Gamberi: 400 gr. Cocktail di Gamberi
Limone: un paio
Un antipasto sofisticato con una punta di casareccio,
Prezzemolo ed odori freschi: q.b.
leffetto assicurato.
Sale & pepe: q.b.
Insalatina verde: un piccolo cespo
Preparazione
Difficolt PER LA SALSA ROSA
Mettere in un recipiente 200 gr. di maionese ben
soda, 80 gr. di doppio concentrato di pomodoro, 1/2
Preparazione: 15 minuti
bicchiere di Brandy, pepe macinato, un trito finissimo di
Cottura: 30 minuti erbette fresche, il succo di mezzo limone e la sua scorza

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grattata. Amalgamare tutto per bene per ottenere una
salsa omogenea. Far riposare in frigo. Consigli
PER I GAMBERI La salsa rosa la facciamo noi, in modo casareccio,
In una casseruola con poca acqua bollente e non usiamo ketchup e neppure worcester sauce, ma
convenientemente salata mettere i gamberi e far bollire semplicemente il concentrato di pomodoro, la salsina,
per un paio di minuti. a cunserva con tutti gli odori che offre la stagione,
Una volta cotti, scolarli e farli raffreddare, sgusciarli tutti tritati finemente, se volete. Nella ricetta non lho messo,
e mettere in frigo. potete aggiungere anche un trito fino di peperoncino.
Per limpiattamento:
Tagliare a listarelle sottili linsalata e metterla sul fondo
di una coppa di vetro. Nel frattempo avrete messo i
gamberi sgusciati ed ormai freddi nella ciotola della
salsa rosa.
Dividete i gamberi cos conditi in quattro calici.
Decorate con un trito finissimo di erbette, una
macinatina di pepe e una fettina di limone.

Il modo in cui si taglia la carne riflette il modo di vivere.

(Confucio)

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 Lasagne verdi

Ingredienti Piselli sbucciati: 200 gr.

Scamorza affumicata o fior di latte: 150 gr.
PER LE LASAGNE Sale & pepe: q.b
Farina 00: 280 gr. Parmigiano: 100/150 gr.
Farina di semola di grano duro (rimacinata): 120 gr.
Spinaci: 100 gr.
Uova intere: 2/3 nr.
Difficolt
Olio: 1 cucchiaio Preparazione: 15 minuti
Sale: q.b. Cottura: 30 minuti
Dosi per: 6 persone
PER LA FARCITURA Costo: medio
Besciamella: 0.500 lt.
Fave fresche sbucciate: 200 gr.

46
Lasagne verdi
Anche questa ricetta potrebbe sembrare stagionale,
ma come ho gi detto per altre ricette, ormai per
quanto riguarda i prodotti non esistono pi stagionalit
e tra primizie di serra e prodotti surgelati c una vasta
scelta. ovvio che se fate questa ricetta cogliendo le
fave dal proprio orto tutta unaltra cosa.
Preparazione
Preparare una la pasta per le lasagne verdi facendo
scottare gli spinaci, strizzarli bene e passarli al frullatore
per ottenere una purea finissima;
disporre a fontana sul piano di lavoro le farine, versarvi
gli spinaci, le uova, un pizzico di sale e il cucchiaio di
olio, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo
e liscio,
coprirlo con la pellicola e far riposare per unoretta.
Nel frattempo preparare la besciamella facendo fondere
in una casseruola in 60 gr. di burro, che non deve
imbiondire,
un pezzo di cipolla che toglierete dopo che ha rilasciato
il suo gusto (Non deve friggere), versare in un unico
colpo la farina
e far assorbire tutto il burro facendolo amalgamare
per bene sul fuoco senza farla annerire aggiungere una
generosa grattata di noce moscata
e per questa ricetta anche un po di pepe, nel frattempo
far bollire 1/2 litro di latte, una volta raggiunta
lebollizione,
versarlo nella casseruola con la farina facendo
attenzione a non far formare dei grumi, rimettere sul
fuoco e continuare a mescolare con la frusta,
riportarla in ebollizione per un paio di minuti e togliere
dal fuoco aggiustando di sale.
47
Far scottare in acqua bollente le fave e i piselli, appena
sbollentati scolare e mettere in una terrina con acqua
fredda, sbucciare le fave anche della pellicina.
Versarli nella besciamella e mettere da parte. Tagliare a
dadini la scamorza affumicata o il fior di latte e mettere
anche il latticino da parte.
Tirare la pasta verde in sfoglie da una decina di
centimetri per lato, far cuocere per un paio di minuti e
scolare la pasta in un recipiente con acqua fredda.
Una volta completata la cottura di tutta la pasta
procedere alla realizzazione della lasagna, facendo uno
strato di besciamella sul fondo della pirofila,
fare un primo strato di pasta verde, aggiungere la
besciamella con le fave e i piselli, un pugno di scamorza
e parmigiano, continuare fino ad esaurimento degli
ingredienti,
terminare con la besciamella e il parmigiano sul quale
avrete messo fiocchetti di burro.
Passare in forno con il grill acceso per una ventina di
minuti fino a che la superficie si sia dorata.
Fate riposare per qualche istante e servite
Consigli
Tenere a mollo i funghi secondo le indicazioni e se il
caso usare anche lacqua degli stessi, ben filtrata.
Il prosciutto deve essere tagliato a fette di uno spessore
di un paio di mm.
 Risotto alle pesche

Ingredienti Difficolt
Riso (Carnaroli): 350 gr. Preparazione: 15 minuti
Percoca: 250 gr. Cottura: 15/20 minuti
Brodo vegetale: 1,5 l. Dosi per: 4 persone
Burro: gr. 50 Costo: molto basso
Panna liquida fresca: 250gr.
Parmigiano: 150 gr. Risotto alle pesche
Vino (preparato in precedenza con le percoche): Un
Per questo risotto mi sono ispirato al mio amico Chef
bicchiere abbondante
Fanco Mattera che in una occasione particolare, al
Cipolla: 1/2 matrimonio dei miei nipoti Michele ed Ilaria,
Sale: q.b. propose il Risotto alla Pesca Settembrina. E potrebbe
essere proprio questo il periodo per la realizzazione di
questo piatto, agosto/settembre, dove questo frutto, la

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Percoca, appunto, sprigiona tutta la sua essenza.
Ma pioch ormai quelli che una volta erano considerati i
Consigli
frutti di stagione, oggi li troviamo tutto lanno, Per la migliore realizzazione del risotto, usare una
sarebbe interessante proporlo anche in una cenetta casseruola a bordi bassi e piuttosto larga.
serale ed invernale, creando cos una atmosfera estiva. Non fare imbiondire la cipolla, risulterebbe di sapore
sgradevole ed esteticamente non piacevole.
Preparazione Per mantecare alla fine usate la crema di latte (panna
fresca).
In un tegame con bordi bassi, in 50 grammi di burro fate
soffriggere la cipolla senza farla imbiondire.
Aggiungere il riso e farlo tostare (deve diventare
traslucido e i chicchi si devono sgranare).
Quindi versare un bicchiere di vino dove in precedenza
avrete fatto macerare le pesche e fate evaporare.
Una volta evaporato tutto il vino, aggiungere il brodo
che nel frattempo avrete messo sul fornello a far
sobbollire.
Continuare ad aggiungere il brodo fino ad ultimare la
cottura. A met cottura, quasi alla fine aggiungere la
percoca tagliata a dadini, salare se necessario.
Un paio di minuti prima di levare dal fuoco, aggiungere
la panna ed il parmigiano, mantecare, il riso deve essere
tolto allonda.
Una volta mantecato il risotto, impiattare e servire
subito.

Bisogna essere chiassosi per ottenere risultati

(Gordon Ramsay)

49
 Paccheri allo stocco
Ingredienti
Paccheri di Gragnano: 400 gr.
Stocco (spugnato): 300 gr.
Passata di Pomodoro: 100 gr.
Pomodorini a Grappolo: 200 gr.
Olive Nere di Gaeta: 100 gr.
Olio di Oliva: q.b.
Aglio: 2 o 3 spicchi
Prezzemolo: 1 mazzetto
Sale, pepe e peperoncino: q.b.
50
Difficolt
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi per: 4 persone
Costo: medio
Paccheri allo stocco
Una ricetta squisita e prelibata, sintesi di profumi e
aromi del mare.
Valida per tutte le stagioni, come consiglia Beppi.
Destate potete eseguire questa ricetta con i
pomodorini freschi, dinverno potreste utilizzare i
pomodori e o piennolo
(i classici pomodorini del Vesuvio raccolti destate e
conservati a grappoli), a cui aggiungere un cucchiaio di
Consigli
conserva di pomodoro.
Fate sbollentare lo stocco in acqua bollente, scolatelo
Ah, Beppi si raccomanda: siate generosi col
tenendo da parte lacqua che vi potr seguire, come
peperoncino!
descritto nella ricetta.
Una volta raffreddato sfogliatelo a pezzettini
Preparazione eliminando tutte le lische.

Tagliate i pomodorini a met, in una capace padella

mettete abbondante olio di oliva, laglio tagliato a
fettine e il peperoncino tritato, fatesoffriggere per bene,
aggiungete i pomodorini e lo stocco tagliato a
pezzettini, le olive nere denocciolate.
Quindi condite con sale e pepe, aggiungete la passata
di pomodoro con un po di acqua di cottura dello stocco
che avete tenuto da parte.
Nel frattempo la pasta cuoce in abbondante acqua
salata.
Scolate i paccheri ancora al dente e versateli nella
padella dove continuer la cottura, spadellate dopo
aver aggiunto un trito di prezzemolo fresco.
Servite subito!

Il cuoco un artista, un individuo che lavora su tutti i

sensi: gusto, olfatto, vista, tatto e persino udito.
(Guillermo Rodriguez)

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 Coniglio alla cacciatora

Ingredienti Difficolt
Coniglio: 1500 gr. Preparazione: 15 minuti
Pomodorini : 10 Cottura: 30 minuti
Olio di oliva: 1 bicchiere Dosi per: 4 persone
Sugna (Strutto): un paio di cucchiai (facoltativo) Costo: medio
Aglio: 3 o 4 spicchi pi una testa
Vino: 1 bicchiere Coniglio alla cacciatora
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
Questo un piatto che si consuma in tutta Italia, ma
Sale, pepe o peperoncino: q.b.
come lo si fa ad Ischia tutta unaltra cosa.
Prezzemolo: abbondante Vi sono centinaia, migliaia di versioni, ogni famiglia ne
Limone: 1 fa una propria ricetta. Si vero, gli ingredienti sono gli
stessi, pochi e genuini, ma, forse, il modo di conservare
il coniglio, di friggerlo e di condirlo, differenziano di

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casa in casa i sapori (anche se con qualche piccola
prevalenza non scostano da quelli base).
Consigli
Io personalmente mi ispiro a mia nonna materna Lideale sarebbe cuocere il coniglio nel Tiano, un
Antonietta (e santillo). tegame di terracotta. Questo sarebbe il procedimento
ideale e corretta.
Preparazione Al termine della preparazione non occorrerebbe
neppure impiattare, si pu mettere direttamente a
Tagliare o farsi tagliare il coniglio, ne dovrebbero uscire centro tavola o tiano.
otto pezzi oltre la testa: le due zampe anteriori, la parte Tra gli infredienti la Sugna (Strutto di maiale)
superiore del torace attaccato al collo (o stuta cannele, facoltativa, lideale sarebbe di cuocere il coniglio
infatti ha la forma dellarnese che usavano i sacrestani solo con la sugna, ma vi sono tantissimi pregiudizi
nelle chiese per spegnere i ceri), il torace, i due pezzi e sullutilizzo di questo ingrediente, a nzogna.
miezzo, le due cosce oltre allintestino e al fegato.
Lavare per bene lintestino, farlo macerare nel succo
di limone e sciacquarlo bene. Avvolgetelo intorno ad
un paio di rametti di prezzemolo ottenendo il classico
mrugliatiello,in un tegame, possibilmente di terracotta,
o tiano, mettete lolio, se gradite anche la sugna e 4/5
spicchi di aglio, anche in camicia (senza sbucciarli).
Quando laglio sta prendendo colore aggiungere i pezzi
del coniglio senza il fegato che andr aggiunto cinque
minuti prima del termine della cottura.
Quando il coniglio ha preso un bel colorito versare il
vino e far evaporare.
Una volta evaporato il vino aggiungere i pomodorini
tagliati a quattro e la conserva.
Aggiungere anche gli mbrugliatielli, rimestare bene,
incoperchiare e di tanto in tanto rimestare, aggiustare di
sale e far ultimare la cottura a tegame scoperto per farlo
tirare un po.
Cospargere di prezzemolo ed aglio che nel frattempo
avrete tritato finemente, dare unultima rimestata e se
preparato nel tiano,
portate in tavola direttamente, altrimenti impiattate in
un piatto di portata e servite.

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 Linguine agli scampi

Ingredienti Difficolt
Linguine: 400 gr. Preparazione: 5/10 minuti
Scampi: nr. 8 Cottura: 20/30 minuti
Pomodorini: 20 Dosi per: 4 persone
Aglio: 2/3 spicchi Costo: medio
Prezzemolo: q.b.
Peperoncino: q.b.
Linguine agli scampi
Vino o brandy: Un bicchiere
Olio oliva: abbondante Le linguine possono essere confuse e sostituite dalle
bavette e dalle trenette, non cambierebbe nulla o
quasi poich questo tipo di pasta si presta molto bene
al condimento con sughi di pesce, ma le trenette, per
esempio sono pi gradite a Genova e particolarmente

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Le linguine possono essere confuse e sostituite dalle
bavette e dalle trenette, non cambierebbe nulla o
quasi poich questo tipo di pasta si presta molto bene
al condimento con sughi di pesce, ma le trenette, per
esempio sono pi gradite a Genova e particolarmente
prediligono il pesto come condimento.
Personalmente trovo pi adatte alla ricetta che
vi propongo proprio le linguine pi tipicamente
partenopee e pi consistenti e pi disponibili a non
scuocere.
Una goduria per il palato.
Preparazione
ora incorporate gli scampi
puliti in precedenza, fate scaldare e, una volta che
avrete spento il fuoco, aggiungete il rimanente trito di
prezzemolo che avete tenuto da parte.
Impiattate e servite velocemente guarnendo il piatto
con lo scampo intero e con quello appena scottato e...
buon appetito
Consigli
Ho lasciato la scelta individuale sulla sfumatura con vino
o con brandy, anche se preferisco il brandy perch pi
aromatico, nella ricetta uso il vino.

Levate i carapaci e la testa alla met degli scampi, e

tenete il corpo da parte. Laltra met incidetela dalla
parte della pancia lasciando gli scampi interi.
Lavate e tagliate a quattro i pomodorini
Schiacciate e sbucciate gli spicchi daglio.
Lavate, asciugate e tritate abbondante prezzemolo.
Mettete in una padella capiente lolio di oliva e laglio e
fate imbiondire a fuoco basso (laglio non deve rosolare,
ma solo colorirsi leggermente e sprigionare laroma).
Aggiungete il prezzemolo tritato con un pizzico di
peperoncino, i carapaci e le teste degli scampi puliti in
precedenza, gli scampi interi, girate delicatamente col
cucchiaio di legno, versate il vino bianco o (meglio) il
brandy e fate evaporare lalcool, cuocete a fuoco basso
per circa 3 minuti fino a quando i carapaci avranno
sprigionato tutto il loro umore,
togliete questi ultimi e aggiungete i pomodori che
farete cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso,
mescolando di tanto in tanto; poi spegnete e lasciate
intiepidire.
Nel frattempo versate la pasta nellacqua bollente,
salate e, un minuto prima che la pasta sia cotta,
scolatela e versatela nella padella con gli scampi, solo

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 Bucatini alla amatriciana

Ingredienti Difficolt
Bucatini: 400gr Preparazione: 15 minuti
Guanciale Affumicato a cubetti: 150 gr. Cottura: 10 minuti
Parmigiano Reggiano: 50 gr. Dosi per: 4 persone
Pecorino Romano: 50 gr. Costo: medio
Pomodori a pezzettoni: 400 gr.
Olio EVO: 2/3 cucchiai Bucatini alla amatriciana
Cipolla: mezza
Lamatriciana o matriciana (in romanesco) un
Sale, pepe: q.b. condimento per la pasta che ha preso il nome da
Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in
Abruzzo.
Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio
pecorino e pomodoro.

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Lantenata della amatriciana la gricia (o griscia).
Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio.
Preparazione
Cos era chiamato nella Roma dellOttocento il In una capace padella far rosolare il guanciale tagliato a
venditore di pane ed altri commestibili. dadini con un po di olio e unidea di pepe.
Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero Quando il guanciale si ben rosolato levarlo dalla
dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. padella e conservarlo a parte, e nel condimento rimasto
Secondo unaltra ipotesi questo nome deriverebbe da aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e far
un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del rosolare.
comune di Accumoli, di nome Grisciano. Farla stufare avendo laccortezza di non farla bruciare,
La griscia era ed ancora conosciuta come lamatriciana quando la cipolla si appassita, aggiungere il
senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni pomodoro e far cuocere e solo un attimo prima di
ingredienti. aggiungere la pasta unite il guanciale precedentemente
Linvenzione della salsa di pomodoro (e quindi la data rosolato.
dopo la quale c lintroduzione del pomodoro nella Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata,
gricia, creando lAmatriciana) scolarla al dente e aggiungetela nella padella saltare ed
risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima impiattare.
testimonianza scritta delluso della salsa di pomodoro
per condire la pasta si trova nel manuale di cucina
LApicio Moderno, Consigli
scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
NellOttocento e sino allinizio del Novecento La finezza di questo piatto sta nel fatto che la pancetta
la popolarit della pietanza a Roma si accrebbe deve essere tolta dal fuoco appena rosolata e non
considerevolmente. Questo avvenne a causa degli deve quocere col pomodoro, in questo modo rimane
stretti conta croccante e non si stufa nel liquido di cottura del
tti - a quel tempo gi pluricentenari tra Roma ed pomodoro, potrebbe diventare di gusto sgradevole.
Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della
citt erano originari di Amatrice, cos che il termine
Matriciano
venne a significare locanda con cucina. LAmatriciana
fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove
- venne rapidamente considerata un classico della
cucina romana.
zIl nome della pietanza in Romanesco divenne
matriciana a causa dellaferesi (la caduta della vocale
iniziale) tipica di questo dialetto.

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 Pasta fredda primavera

Ingredienti Cottura: 15 minuti

Dosi per: 4 persone
Pasta Mista: 500 gr. Costo: basso
Melanzana: 2
Zucchine: 2 Pasta fredda primavera
Peperone Rosso e Giallo: 2
Menta: 1 fascetto abbondante Durante quelle giornate torride quando ti passa la
voglia di sederti a tavola, questo piatto ti riconciglia
Prezzemolo: 1 fascetto con la tavola, alla fine oltre ai sapori delle verdure prese
Aglio (se fresco meglio): 1 spicchio singolarmente, la menta ti lascia un senso di freschezza
e vorresti che il piatto non finisse mai.
Difficolt
Preparazione: 20/30 minuti

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Preparazione Consigli
Tagliare le verdure come se le doveste usare Una volta fritte le verdure, prima di metterle a marinare
singolarmente e cio: le melanzane a cubetti, le nellolio e nella menta, fate assorbire bene lolio per non
zucchine a rondella e i peperoni a listarelle. rendere il piatto pesante.
Fate soffriggere le verdure separatamente, una volta Raffreddare subito la pasta sotto un getto di acqua
dorate versarle su un foglio di carta assorbente, corrente per fare in modo che non scuocia.
quando hanno perso il loro olio di frittura versarle in Non abbondare con laglio, non deve prevalere sugli
una zuppiera dove avrete messo in precedenza nellolio altri sapori.
doliva la menta, il prezzemolo e laglio tritati finemente,
fate macerare per il tempo di cottura della pasta che nel
frattempo avrete messo a cuocere in abbondante acqua
salata.
Scolatela piuttosto al dente e raffreddatela sotto lacqua
corrente immediatamente per fermarne la cottura.
Versarla nella zuppiera e condire, se necessario salate
e a piacere pepate (se al posto del pepe preferite il
peperoncino unitelo al trito precedentemente descritto.
Servire con qualche fogliolina di menta per decorare.

Il pi bel successo in cucina riuscire a riempire lo sto-

maco con limmaginazione.
(Jos Manuel Fajardo)

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 Gnocchi ripieni

Ingredienti Olio Oliva: q.b.

Sale & Pepe: q.b.
PER GLI GNOCCHI
Purea di patate lesse: 800 gr. Difficolt
Farina 00: 300/400 gr.
Uova intere: 2 Preparazione: 15 minuti
Fior di latte o provola affumicata: 250 gr. Cottura: 5 minuti
Sale: q.b. Dosi per: 4 persone
Costo: basso
PER LA SALSA
Pomodorini Cigliegini: una decina Gnocchi ripieni
Trito misto di: salvia, rosmarino, cipolla, aglio, origano,
Questo piatto, una via di mezzo tra ravioli e crocch,
basilico, timo un modo nuovo per gustare gli gnocchi conditi con un

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Questo piatto, una via di mezzo tra ravioli e crocch,
un modo nuovo per gustare gli gnocchi conditi con un
sugo che sprigiona tutto il sapore delle nostre parti,
un connubbio tra le erbe aromatiche delle nostre
colline e il pomodoro maturato al sole di Ischia, con la
sorpresa di trovarci dentro bocconcini di fior di latte o
meglio ancora di provola.
Preparazione
spellamento. Una volta spellati metterli nella padella
col trito e dopo una decina di minuti schiacciare i
pomodorini
con una forchetta, far addensare ancora qualche
istante e poi versarvi gli gnocchi scolati in precedenza,
se necessario aggiungere un po di acqua di cotture, il
parmigiano e
una macinata di pepe, regolare di sale e servire con
qualche fogliolina di basilico.

PER GLI GNOCCHI

Mettere sulla spianatoia le patate lesse passate allo
Consigli
schiacciapatate, la farina, il sale e le uova, impastare Lavorate velocemente le patate con la farina,
velocemente aggiungendo, se necessario un po di aggiungendola poco alla volta. Una volta finito
farina, limpasto stendetela subito e confezionate gli gnocchi
ottenere un impasto omogeneo e morbido, far che terrete da parte ben infarinati fino al momento
riposare per il tempo della preparazione della salsa. Nel della cottura.
frattempo tagliare a dadini la mozzarella o la provola.
Una volta trascorso il periodo di riposo, stendere
limpasto col mattarello fino a raggiungere lo spessore
di 5 mm. circa, con un coppa pasta di 8 cm. di diametro
tagliare la pasta in dischi, al centro dei quali metterete la
mozzarella o la provola, richiudere a mo di raviolo,
poi dopo aver infarinato far rotolare il raviolo sotto il
palmo delle mani, ottenendo cos una sorta di crocch
di patate,
mettete da parte fino al momento della cottura che
avverr come semplici gnocchi.
Versarli in abbondante acqua salata e quando vengono
a galla scolarli.

PER LA SALSA
In unampia padella far rosolare il trito delle erbe in
abbondante olio di oliva, nel frattempo avrete fatto
scottare i pomodorini in acqua bollente, dopo due/tre
minuti
versarli in una ciotola con acqua fredda per favorire lo

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