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Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que
su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en
día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen
funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se
elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad
de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos panes se hornean
dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo
anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se
realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18
horas para realizar un segundo horneado.
Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran: el pan, las
galletas, los pasteles y los bizcochos. Todos los componentes de la elaboración se
mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o
bandeja para calentarla.
- Una vez que se obtuvo una masa homogénea se añadió la manteca y se volvió
a amasar por espacio aproximado de 10 minutos.
- Concluido el amasado, se boleó la masa en la rola hasta que se logró una masa
elástica y flexible.
- Se deja fermentar la masa para que las levaduras actúe fermentando parte de
los componentes del pan; para ello, la masa se somete a una temperatura y
humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%, ademas
cuidando en todo momento que permaneciera tapado con plástico de color oscuro
con la finalidad de evitar la evaporación del agua.
- Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya
hacia abajo dejándose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas
(dependiendo de la actividad de la levadura)
En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía
ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Los hornos antiguos eran
de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía
calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía
madera que se ponía a arder y cuando las brasas quemaban (lo que permitía
alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las
masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de
gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.
Enfriamiento
Se introducen dos carros con el producto a cocinar, por ejemplo en pan inglés
cocina 80 moldes de 12 Kgrs. de masa cada uno en aproximadamente 90 minutos.
Opcional:
Este horno se puede equipar con un sistema para obtener una cámara de
fermentación controlada y un secadero de pan con energía gratis.
HORNOS
Especificaciones.
HORNO PARA 120 Kgrs. DE PAN POR HORA
· Ideal para industrias de alta producción.
· Aproximadamente 120 Kgrs. de pan por hora.
· Altura: 2250 mm.
· Ancho: 1620 mm.
· Profundidad: 2220 mm.
· Peso: 1000 Kgrs.
· Consumo de gas: 80.000 Kcal / Hora.
· Consumo eléctrico: 3,5 Hp.
· Medidas de bandeja: 70 x 90 cm.
· Cantidad de bandejas: 15.
· Producción de pan: 120 Kgrs. / Hora.
Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aquí los carros
permanecen estáticos y lo que gira es el aire caliente.
Nuestro horno estático automático para pan de miga (pan de molde o pan inglés)
posee una cabina, donde se alojan las zorras que transportan los moldes del pan,
en la que se produce la cocción mediante recirculación de aire caliente forzado
proveniente del intercambiador.
Recordamos que en el caso en que se deba cocinar 1 sólo carro, ello no implicará
un mayor consumo, puesto que la excelente aislación del horno y su
intercambiador garantiza que cada grado de temperatura logrado en su interior no
se pierda por transferencia al ambiente exterior, con lo que el quemador por lógica
estará menos tiempo encendido.
Ocupa menos superficie gracias a que la zorra no debe girar (cocción estática).
· Optimiza el espacio en su planta al poder cocinar 2 carros simultáneamente en
un solo horno.
· Sistema de cocción que garantiza un muy buen piso.
· Piso en el producto semejante al tradicional horno de mampostería.
· No posee piezas móviles ni calesita.
Opcional:
Por las características de nuestros hornos se puede instalar una cámara de
fermentación controlada y un secadero de pan con energía gratis, aprovechando
el calor y el vapor del mismo horno.
CONSUMO CONSUMO
SUPERFICIE ALTURA
ELECTRICO CALORIAS/HORA
1,70 x 2,40 mts. 3,15 mts. 4 Kw/ Hora 75.000 Cal. / Hora
Se introducen dos carros con el producto a cocinar, por ejemplo en pan inglés
cocina 80 moldes de 12 Kgrs. de masa cada uno en aproximadamente 90 minutos.
Equipos:
Hornos de cocción al vapor: facilitan la homogeneidad del calentamiento.
Incluyen un efecto de calentamiento por parte del vapor saturado, procedente de
la evaporación de agua que se produce en el recipiente de recogida inferior, que
se calienta mediante resistencias.
Hornos de aire caliente o convección: suelen funcionar mediante la
recirculación forzada del aire a través de intercambiadores de calor para mantener
la temperatura adecuada, así como de equipos de inyección puntual de vapor, en
aquellos casos en que sea importante mantener un grado de humedad en la
superficie del producto.
Hornos microondas: funcionan transformando la energía eléctrica en ondas de
alta frecuencia, las microondas, que son ondas parecidas a las de radio y
televisión, penetran en el interior de los alimentos y provocan una fricción entre las
moléculas produciendo calor.