Proyecto de Inversion - Honorato

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: INGENIERIA DE LA PRODUCCION
TRABAJO ENCARGADO DE INVERSION
ASESOR: ING. HANORATO
CICLO ACADMICO: IX
AUTORES: Dominguez Huaman Maritza

Villalobos Camizan Sheyla
Cubas Castillo Johana
Guevara Benavides Mileidy
FECHA DE ENTREGA: 12/07/2017
JAN PER
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN
Estudio de factibilidad Pgina 1

AGRADECIMIENTO
Primero quiere
agradecer a dios por
las fuerzas brindadas a
diario, por su sabidura
y a mis familiares por
su constante apoyo
para realizar las
labores del da a da.

DEDICATORIA
Est presente monografa est dedicada

primeramente a dios por darme la sabidura, a mis
padres por su apoyo incondicional, a mis hermanos
por la confianza que me brindan da a da y a mi
docente por ser mi gua de superacin del da a da.

NDICE
I. INTRODUCCIN................................................................................................................... 5
1.1. OBJETIVOS .................................................................................................................... 8
II. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ......................................Error! Bookmark not defined.

I. INTRODUCCIN
La evaluacin de este proyecto analiza la factibilidad para una empresa que

elabora productos de panificacin, desde los puntos de vista de mercado,
tcnico y de rentabilidad econmica.
La primera parte de este proyecto comprende el estudio de mercado de los

productos en estudio, donde se analiza desde la definicin del producto,
pasando por el anlisis de la demanda y de la oferta tanto nacional como
internacional, puesto que se espera exportar estos productos de panificacin.
Al terminar esta primera parte, se tendr una clara visin de las condiciones
actuales del mercado de los productos de panificacin, en especfico de los
productos de pan + acompaamiento, que permite decidir si es conveniente
desde el punto de vista de su demanda potencial en el mercado nacional y
extranjero.
La segunda parte del proyecto comprende el anlisis tcnico de la empresa,

que implica la determinacin de la localizacin ptima, el diseo de las
condiciones ptimas de trabajo, lo cual incluye turnos de trabajo, cantidad y tipo
de personas a laborar, equipo necesario para el producto a elaborar y aspectos
organizativos y legales concernientes a su creacin.
La tercera parte consiste en un anlisis econmico de todas las condiciones de

operacin que previamente se determinaron en el estudio tcnico. Esto incluye
determinar la inversin inicial, los costos totales de operacin, el capital de
trabajo, plantear el sistema de financiamiento, los requisitos econmicos para
tener acceso a este, el clculo del balance general inicial, del estado de
resultados proyectado a cinco aos, del punto de equilibrio y de la tasa de
ganancia que los inversionistas desearan obtener por arriesgar su dinero
creando esta empresa.
La cuarta parte de este proyecto, trata justamente sobre la evaluacin

econmica de la inversin. Donde se determinan la rentabilidad econmica de
toda la inversin bajo criterios claramente definidos, tales como VPN (Valor
Presente Neto) y TIR (Tasa Interna de Rendimiento). Esta parte tambin
incluye un anlisis de riesgo de la inversin.

De igual forma se agrega un ltimo captulo en el cual se incluye el impacto

ambiental del proyecto, para determinar el efecto que la localizacin y
funcionamiento de la planta tendr sobre el medio ambiente en sus distintos
aspectos.
Finalmente se declaran las conclusiones generales de todo el proyecto con

base en los datos y terminaciones hechas en cada una de sus partes.

1. SITUACIN
ACTUAL

1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivo general

Desarrollar un Estudio de Factibilidad Tcnica, Econmica y
Financiera para la Elaboracin productos de panificacin +
acompaamientos y su comercializacin a nivel nacional e
internacional.
1.1.2. Objetivo especifico
Elaborar un estudio de mercado que permita conocer las
condiciones actuales de la demanda y oferta, as como las
preferencias de los consumidores.
Elaborar un anlisis tcnico sobre el proceso de la elaboracin
de productos de panificacin.
Elaborar un estudio econmico sobre la elaboracin de
productos de panificacin.
Evaluar la inversin requerida para la industrializacin del
proceso de elaboracin de productos de panificacin +
acompaamiento.
1.2. SITUACION PROBLEMTICA
En la actualidad se ha ido incrementando el consumo de productos de

panificacin de manera considerable, debido a un elevado crecimiento
de poblacin, pero tambin se han incrementado las enfermedades por
consumo de alimentos.
Esto se debe a que en la actualidad la informalidad ha tomado posesin

de la mayora de establecimientos debido a que la mayora de
empresarios lo nico que buscan es elevar sus ingresos, sin medir las
consecuencias que trae la informalidad.
De ser viable el proyecto se mejorara la calidad de los productos de
panificacin, impulsando el crecimiento econmico, mejorando el nivel
de vida de la poblacin.

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existe una demanda insatisfecha de productos de panificacin en la

poblacin y de ser as es rentable su produccin y comercializacin?
1.4. JUSTIFICACION
En los ltimos aos los desrdenes alimenticios se han ido

incrementando en la poblacin, principalmente en adolescentes y
mujeres jvenes, una de las causas de esto es la falta de informacin
nutricional, as como en hbitos alimenticios poco saludables.
La alimentacin debe cumplir con necesidades bsicas. Es decir que

debe contener, caloras, protenas, grasas, hidratos de carbono,
minerales, vitaminas y agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada y
variada.
Una dieta equilibrada con buena provisin de nutrientes, no slo genera

un buen desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la
etapa de crecimiento.
Segn la OMS las 3 primeras causas de muerte en nios en Amrica

Latina son: infecciones respiratorias agudas, diarreas y mal nutricin las
cuales general 250.000 muertes por ao, pudiendo ser prevenidas.
Una alimentacin correcta es la que cumple con los siguientes criterios:
Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.

Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste
calrico).
Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al da.
Higinica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir
enfermedades txicas o infecciosas.
La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de

protenas y 25% de grasas.

1.5. ALCANCE
El estudio de factibilidad incluir desde la recepcin de la materia prima

para la produccin de productos de panificacin hasta su
comercializacin tanto a nivel nacional como internacional.
1.6. DELIMITACION
Geogrfica
El estudio de factibilidad se basar en la demanda de produccin de
panificacin + acompaamientos en la ciudad de Jan.
Temporal
Se analizarn datos estadsticos a partir del ao 2010 hasta el ao
2016.
1.7. LIMITACIONES
Se cuenta con informacin estadstica escasa sobre productos de

panificacin de aos anteriores al 2015 o despus de este, dado que las
entidades encargadas de monitorear el comportamiento de los productos,
no monitorea ninguno de estos.
No se tuvo acceso a la informacin por parte de las empresas que

actualmente elaboran el producto, a pesar de haberse hecho contactos
directos, no hubo respuesta por parte de las empresas.
1.8. MARCO DE REFERENCIA
1.8.1. Generalidades del pan
El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa

debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin hecho con
harina de trigo, mezclado con harina sucedneas. La masa desarrollada
es el resultado obtenido de la mezcla de la esponja o compuerta con los
dems ingredientes en un proceso controlado de fermentacin. La
esponja o compuerta es aquella al sufrir un proceso de fermentacin
alcohlica alcanza un grado ptimo de madurez y elasticidad.

1.8.2. Historia del pan
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u

8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana,
no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan

fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior
produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la
masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin
de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde
se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de
estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza

para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo
XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows,
1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las
cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras
de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de
levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin
de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el
dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la
produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de
alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera,
llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin
de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un
aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms

cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en

congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de
alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y
Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin
importante en la panificacin moderna.
1.8.3. Caractersticas y beneficios del consumo de pan

Alimento Energtico
El componente ms abundante del pan es el almidn, un hidrato

de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energa que
necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente.
La grasa, el otro nutriente energtico, est presente en cantidades

muy bajas en el pan (1%), a excepcin de ciertas variedades
comerciales de pan, en las que el contenido graso oscila entre el
5 y el 15%.
Fuente interesante de protenas
Aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En

el pan abunda una protena denominada gluten, que hace posible
que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas protenas
puede equiparse a las de la carne, el pescado o el huevo, si
consumimos pan junto con otros alimentos como las egumbres o
bien con alimentos de origen animal como los lcteos. Ejemplo.
Sopa de pan con leche, pan de queso y leche, pan de yema.
Vitaminas y minerales del pan
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1,

riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el
aprovechamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas,
entre otras funciones) y de elementos minerales tales como el
fosforo, el magnesio y el potasio. Tambin contiene sodio si se
aade sal en el proceso de elaboracin. La riqueza en estas
sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de la

harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el

proceso de elaboracin.
Teniendo en cuenta todas las sustancias nutritivas que el pan

aporta, debe formar parte destacable de nuestra dieta, tratando de
estar presente en prcticamente todas las comidas del da: desde
el desayuno a la cena.
Por su particular composicin, cubre una parte destacable de las

necesidades diarias de energa y nutrientes del organismo.
El hecho de no consumir pan de forma habitual contribuye a

desequilibrar de manera importante la dieta.
En un men sin pan, aumentara el porcentaje del total de las

caloras provenientes de las grasas y de las protenas, alejndose
considerablemente del patrn de dieta equilibrada, en la que
cerca del 50 % del total de caloras de la alimentacin deben
proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15 18%
de alimentos ricos en protenas (carnes, pescado, huevos y
lcteos) y el 30 35% restante de alimentos ricos en grasas (la
propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento).
1.8.4. Proceso de elaboracin

1.8.5. Clasificacin de productos de panificacin
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin,

Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus
distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-
1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una

masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin
panadera, como Saccharomyces cerevisiae. El Cdigo Alimentario
Espaol diferencia dos tipos de pan:
1.- Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da,

elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le
pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
Pan bregado, de miga dura.

Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con
una mayor proporcin de agua.
2.- Pan especial: es aquel que, por su composicin, por

incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de
harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas,
cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial
tenemos:
Pan integral: es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina

integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano
completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs: es el pan de flama que entre
sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano: es el pan de corteza blanda
en cuya coccin se emplean moldes.

Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo ms

otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el
nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan
de maz, pan de quinua y leche, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas:
son panes especiales a los que se aade alguna de estas
materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
aadida.
Pan de queso y leche: es el pan elaborado con harina de
trigo y leche en polvo, adicionndole durante el boleado un
porcentaje de acompaamiento de queso.
1.8.6. Requisitos obligatorios
La norma sanitaria peruana tiene como propsito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir
los productos de panificacin, galletera y pastelera, as como los
establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Entre otras disposiciones, la norma seala las condiciones sanitarias que

debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de
reparto a domicilio y traslado a nivel nacional e internacional. Donde
resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia del
producto que consume y verifique que este sea transportado y expendio
en condiciones de higiene.
A. BPM EN UNA PANADERA
Buenas prcticas de manufactura o manipulacin (BPM): es el

conjunto de medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de
productos de panificacin, galletera y pastelera, destinadas a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Calidad sanitaria: es el conjunto de requisitos microbiolgicos

y fsico-qumicos que debe reunir un alimento, que indican que
no est alterado (indicadores de alteracin) y que ha sido

manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser

considerados apto para el consumo humano.
Fbrica de productos de panificacin, galletera y
pastelera: establecimientos donde se transforman
industrialmente materias primas para la obtencin de productos
de panificacin, galletera y pastelera cuya vida til permite su
comercializacin por periodos superiores a las 48 horas. Los
productos estn sujetos a registro sanitario y se expenden
envasados en origen.
Panadera: establecimientos donde se elaboran productos de
panificacin, galletera o pastelera, de expendio directo al
pblico desde el propio local y para consumo dentro de las 48
horas. Los productos no requieren de registro sanitario.
Productos de panificacin: comprenden todo tipo de panes
con y sin fermentacin, horneados y no horneados, tales como
panes de labranza, panes de molde, panes integrales, panes
especiales, entre otros.
Programa de higiene y saneamiento: conjunto de
procedimientos de limpieza y desinfeccin, aplicados a
instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el
propsito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa, otras materias objetables, as como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros que impliquen
riesgo de contaminacin para los alimentos; incluye contar con
las medidas para un correcto saneamiento bsico, y para la
prevencin y control de vectores. Los programas se formulan en
forma escrita para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.
B. CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO
Ubicacin y acceso: el establecimiento destinado a la

elaboracin de productos de panadera y pastelera debe ser
de uso exclusivo para tal fin. El acceso inmediato al
establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar
en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

Instalaciones y estructura fsica: las instalaciones deben ser

mantenidas en buen estado de conservacin e higiene. Los
materiales utilizados en la construccin de los ambientes
donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la
corrosin, las superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y
desinfectar; de tal manera que no transmitan alguna sustancia
indeseable a los alimentos.
Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se

realizan las operaciones con alimentos, deben contar con:
- Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil
limpieza y desinfeccin, deben tener una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia los
sumideros para facilitar su lavado.
- Paredes de material impermeable de color claro, lisas,
sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Los ngulos entre paredes y el piso deben ser curvos
(tipo media caa) para facilitar la limpieza.
- Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean
fciles de limpiar, debindose prevenir la condensacin
de humedad con la consecuente formacin de costras y
mohos.
- Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, previstas de
medios que eviten el ingreso de insectos y otros
animales.
- Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre
hermtico en el rea de produccin.
- Pasadizos con una amplitud que permita el transito fluido
del personal y de los equipos.
- Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
- Sistema de ventilacin forzada o de extraccin de aire
para impedir la acumulacin de humedad en todos los
ambientes donde sea necesario.

C. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS

D. PROCESAMIENTO DE ALIEMNTOS COCIDOS
E. EXHIBICION Y EXPENDIO
1.8.7. Requisitos para Comercializacin en mercados extranjeros
Todos los alimentos que se exportan a este pas deben cumplir, al

menos, con los mismos requisitos que los productos fabricados en los
Estados Unidos, mismos requisitos que son dictados y regulados
principalmente por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los
EE.UU (FDA, por sus siglas en ingls) en el Ttulo 21 del Cdigo de
Regulaciones Federales de los Estados Unidos.
Cmo acta la FDA en las exportaciones de alimentos a los Estados

Unidos?
A travs de las oficinas aduanales de todo el pas, la FDA participa

directa o indirectamente en la vigilancia de las importaciones,
colaborando con cada una de las 329 aduanas por las que entran
productos, incluyendo los aeropuertos ms importantes de los Estados
Unidos.
Aunque es imposible que se inspeccionen fsicamente cada uno de los

cargamentos que recibe la FDA, la agencia al menos hace una revisin
del historial de la empresa exportadora, basando tambin su decisin de
ingreso en la naturaleza del producto.
Si el historial del exportador est limpio y el producto es de bajo riesgo la

FDA expide un documento que libera la mercanca para su
comercializacin en los Estados Unidos.
En cualquier momento la FDA puede optar por inspeccionar la carga.

Estas inspecciones incluyen revisiones fsicas y/o toma de muestras. Los
inspectores de la FDA examinan los cargamentos en busca de
situaciones sospechosas, adulteracin, posible contaminacin fsica,
qumica o microbiolgica o etiquetado incorrecto, entre otras cosas.
Qu sucede durante la inspeccin de la FDA?

Si la FDA decide inspeccionar el producto la agencia expide una

notificacin de muestreo. En funcin de los resultados del anlisis la
FDA puede:
a) Liberar el producto: para su comercializacin en Estados Unidos,

si los resultados del anlisis y de la revisin de la documentacin
aportada por el importador demuestran que el producto se ajusta a
la normativa estadounidense.
b) Detener el producto: si los anlisis realizados o la documentacin
aportada por el importador concluyen que dicho producto no se
ajusta a la normativa estadounidense aplicable.
En qu ocasiones puede ser detenido el producto?
Al momento de realizar la inspeccin la FDA puede detener el

producto por varias razones:
La mercanca no cumple con las normas exigidas.

Ya hay un historial de incumplimientos por parte
del exportador o importador.
Se sospecha o comprueba que la mercanca
puede ser peligrosa para la salud del consumidor
(contaminacin evidente, cajas abiertas, sellos
violados, resultados positivos de patgenos,
contenido de metales pesados o alrgenos y
qumicos sensitivos sin declarar, entre otras
condiciones).
1.8.8. Normas FDA
Cuando el incumplimiento de las especificaciones

del producto proveniente de un pas o regin sta
se generaliza geogrficamente. Por ejemplo,
actualmente las importaciones de pez espada de
todos los pases son rechazadas porque
repetidamente se han encontrado en los productos
altos niveles de mercurio.

La FDA no slo identifica producto, sino tambin

exportadores e importadores sospechosos. Aquellos
importadores que continuamente intentan introducir
productos que infringen la ley, o que una vez rechazados
intenten introducirlos por otro puerto estadounidense, o
evadir la normativa de la FDA, reciben un aviso de que a sus
productos les puede ser prohibida la entrada automtica a
este pas de forma definitiva.
1.8.8.1. Principales requisitos de exportacin para

alimentos a cargo de la FDA
A continuacin se enlistan algunos de los requisitos que dicta
la FDA para exportar alimentos que estn bajo su jurisdiccin
a los Estados Unidos*. Cabe sealar que los requisitos
pueden variar de acuerdo a la naturaleza del producto, por
ejemplo, frutas y verduras frescas, alimentos muy cidos,
productos de la pesca, o bien, la agencia que regula, por
ejemplo para los alimentos que son controlados por la USDA,
como carnes, pollo y productos avcolas aplican otros
requisitos. Si tienes planes para exportar algn producto, es
importante ir considerando lo siguiente:
Ley contra el bioterrorismo
La Ley contra el Bioterrorismo surge despus de los

acontecimientos del 11 de septiembre del 2001 y por la
necesidad de los Estados Unidos de evitar ser el blanco
de posibles ataques terroristas a travs de los alimentos
que importa. Es as como surgen las siguientes
obligaciones para todos los exportadores de alimentos a
este pas:
Registro de instalaciones alimentarias: las

instalaciones que manufacturen, procesen,
empaquen, distribuyan, reciban o mantengan
alimentos deben registrarse en la FDA.

Notificacin previa de alimentos importados: Se

debe informar por adelantado sobre cada
embarque de alimentos que se desee ingresar a
los Estados Unidos.
Establecimiento y mantenimiento de registros: Se
deben crear y mantener los registros que
determine la FDA como necesarios para identificar
la fuente inmediata de origen y el destinatario
inmediato de los alimentos.
Detencin administrativa: la FDA puede detener de
manera inmediata alimentos cuando considere que
existe una evidencia o sospecha de que los
alimentos constituyen una amenaza a la salud de
los consumidores.
Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos
Los exportadores de alimentos a los EE.UU deben

contar con un sistema de inocuidad completo y efectivo
que permita asegurar la inocuidad de los alimentos que
se fabrican, almacenan o manipulan. Este Sistema debe
contar con documentacin que sustente las actividades
y programas que se llevan a cabo como parte de las
Buenas Prcticas de Manufactura, es decir, debe
demostrarse antes las autoridades, en este caso la FDA,
que el Sistema est implementado y funciona.
Sistema HACCP
Aunque oficialmente, el contar con un Sistema HACCP

slo es obligatorio para los exportadores de pescado y
carne (este ltimo exigido por la USDA), las
modificaciones que se estn haciendo actualmente a la
Ley de Seguridad Alimentaria en Estados Unidos (Food
Safety Modernizacin Act) incluyen la implementacin
del Sistema HACCP de forma obligatoria para todos los

alimentos que se exporten a este pas. Se espera que

este ao este requisito se haga oficial.
Evaluacin y aprobacin de proveedores
No es un requisito oficial, pero como parte de las

modificaciones de la Ley de Seguridad Alimentaria
tambin exigir a los exportadores de alimentos que
evalen, aprueben y desarrollen a sus proveedores de
materias primas. Por lo tanto, cada proveedor debe
contar al menos con un Sistema de Inocuidad
implementado (BPM y HACCP).
Etiquetado de los alimentos
Los alimentos que se exporten a los EE.UU. deben

cumplir con la norma de etiquetado establecida por la
Federal Food, Drug and Cosmetic Act (Ley Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos), que establece
los requisitos para los alimentos preparados y
envasados para la venta al pblico.
La ley exige que cada alimento contenga un doble

etiquetado: etiquetado general y etiquetado nutricional y
adicionalmente un cdigo de barras con los datos del
producto, sin embargo, existen disposiciones especiales
relacionadas con la declaratoria de alrgenos en la
etiqueta y los cidos grasos trans. Tambin se debe
incluir en la etiqueta: lista de ingredientes, contenido de
nutrientes y propiedades saludables.

1.8.9. Aranceles de importacin y otros impuestos
1.8.10. Medidas de seguridad para la exportacin de productos

2. Estudio de
Mercado

2.1. Objetivo de estudio de mercado

Elaborar un estudio de mercado que permita conocer las
condiciones actuales de productos de panificacin, as como las
preferencias y hbitos de compra de los consumidores actuales y
potenciales. De igual forma se espera recabar la informacin
necesaria para determinar los canales de distribucin y las
estrategias de promocin y publicidad que optimicen las ventas
del producto en estudio.
2.2. Metodologa
La investigacin de mercado involucra el uso de varios
instrumentos para analizar las tendencias del consumidor.
Algunos de estos instrumentos incluyen: encuestas, estudios
estadsticos, observacin, entrevista y grupos focales. La
investigacin nos provee informacin sobre el perfil de nuestros
clientes, incluyendo sus datos demogrficos y psicolgicos. Estos
datos son caractersticas especficas de nuestro grupo objeto,
necesarias para desarrollar un buen plan de mercadeo dirigido a
nuestro pblico primario.
2.2.1. Diseo de investigacin

En la investigacin de mercado la poblacin afectada ser
todos los jaenos con poder adquisitivo; adems se
considerar.
Clculo del tamao de la muestra para consumidores finales

La poblacin de la investigacin es infinita, por lo tanto se utilizar
la siguiente frmula para determinar el tamao de la muestra:
2
=
2
Donde
n: Muestra
z: Nivel de confianza = 95%
p: Posibilidad de xito = 50%

q: Posibilidad de fracaso = 50%

e: Porcentaje de error = 5%
Sustituyendo valores:
2
=
2
2.2.2. Procedimientos e Instrumentos
La tcnica que se utilizar para la investigacin ser la

encuesta. El mtodo para realizar la investigacin es
cuantitativo, debido a que se utilizan datos estadsticos para
obtener la informacin necesaria para la investigacin. Todo
se basar en nmeros que logren comprobar los objetivos
establecidos en la investigacin; adems otra de las razones
por la cual es cuantitativo es porque se trabajar con datos
probabilsticos.
Una vez determinada la tcnica se utilizar el cuestionario

como instrumento de recoleccin de datos. Las razones que
justifican dicha eleccin se desprenden de las ventajas que
proporciona el cuestionario, porque al ser administrado
personalmente a los consumidores, brinda la oportunidad de
establecer contacto con ellos.
El cuestionario est compuesto de 13 preguntas; adems se

tiene dos preguntas que son informacin socio demogrfico
para conocer la edad de los consumidores potenciales, as
como tambin el ingreso que poseen.
2.2.3. Preparacin del plan preliminar de anlisis datos
Se planificar todo lo necesario para la recoleccin de datos,

todo el proceso necesario para que estos sean utilizados de la
mejor manera.

Verificacin de los cuestionarios
Se verificar si cada uno de los cuestionarios est

debidamente contestado, para que estos no sean anulados
a la hora de registrar las respuestas.
Edicin
Se elaborar una base de datos para introducir cada una

de las respuestas de los cuestionarios.
Codificacin
La codificacin permitir que los datos sean capturados de

la mejor manera. Una de las formas en que los datos
pueden ser capturados precisa y eficientemente es
mediante el empleo o uso de varios cdigos.
El proceso de poner datos confusos o problemticos es

unos cuantos dgitos o letras fcilmente capturables es
llamado codificacin.
Al utilizar la codificacin de datos en la investigacin se

podr agilizar la bsqueda de cualquier informacin,
adems que esta ser compactada.
Transcripcin
Se introducir toda la informacin que se ha obtenido a
travs de los consumidores para su almacenamiento y
tabulacin de dichos datos.
Depuracin de datos
El propsito de la depuracin de datos es buscar y arreglar
algunas inconsistencias que pudieran ocasionar que
aparezcan registros duplicados o incorrectos en la base de
datos.

Ajustes de datos estadsticos
Se determinarn cada una de las variables que van a

intervenir en la investigacin. Posterior se buscar una
tcnica estadstica para conocer los resultados.
Anlisis estadstico e interpretativo de los datos
La informacin obtenida a nivel exploratorio se analiza, y se
precisa por medio de interpretacin a diversos factores
cualitativos como el comportamiento de los entrevistados y
las condiciones de las entrevistas.
Conclusiones
Se presentan los datos obtenidos sobre los atributos
valorados por el cliente con respecto al producto en
estudio, informacin esencial sobre el segmento al que se
va a dirigir el proyecto, la demanda existente entre otros.
Recomendaciones
En base a las conclusiones realizadas, se elaboran
sugerencias o recomendaciones que permitan impulsar la
implementacin del proyecto.
2.2.4. Cuestionario para el consumidor final
Anlisis de la demanda nacional segn fuentes primarias

El anlisis de la demanda tiene como principal objetivo estimar la
cuanta real de la demanda de un bien en un momento
determinado y a un precio dado, para una poblacin de
consumidores especfica, en trmino de sus unidades de
comercializacin.
La demanda representa la cantidad de bienes o servicios que los
habitantes o la comunidad de un sector estn dispuesto a adquirir
a diversos precios por lo que corresponde a una relacin entre
precios y cantidades demandadas.
La demanda est en funcin de cinco principales elementos o
factores como son: Precio (P), Ingreso (Y), Gustos y Preferencias
(GP), Bienes Sustitutos (B/S) Y Bienes Complementarios (B/C)

El origen de la demanda equivale a las preferencias, al grado de

utilidad que el bien proporcione y a la capacidad de compra por
parte del demandante al comprar un determinado bien.
Cabe resaltar que la curva de la demanda es decreciente lo cual
significa que a mayor precio de los productos disminuirn las
cantidades demandadas del bien o servicio ofrecido en el
mercado as tambin en forma viceversa, es decir, al bajar el
precio de los productos aumentar significativamente las
cantidades demandadas por parte de los consumidores.
2.3. Anlisis de la demanda de pan segn fuentes

Primarias
En su familia cuantos panes consumen en promedio al da?
consumos de panes
100 10 PANES
90
80 7 PANES
70
60 8 PANES
50
40 5 PANES
30 12 PANES
20
10
0
Qu atributo le interesa cuando compra en una panadera?
ATRIBUTOS
30
25
20
15
10
PRECIO CALIDAD LIMPIEZA ATENCIN VARIEDAD

Qu razones lo impulsaran a comprar en la panadera?
RAZONES DE COMPRA
40
30
20
10
0
Razones
Cercania Calidad de los Productos Atencin Variedad
A qu hora le traen el pan?
HORA DE ENTREGA
40
35
30
25
20
15
10
5
0
05:00 05:30 06:00 06:30
Pan que ms consumen?
40 COMN
30 TRIGO
AXIS TITLE
MANTECA
20
MOLDE
10 CHALACO
0
AXIS TITLE

Cunto compra al da?
COMPRA DIARIA
60
40
20
0
20 S/. 15 S/. 10 S/. 25 S/. 30 S/.
20 S/. 15 S/. 10 S/. 25 S/. 30 S/.
A cunto le vende el pan su proveedor
50% 44%
40%
28% 28%
30%
20%
10%
0%
7 x 1 sol 8 x 1 sol 9 x sol
Estara dispuesto a trabajar con nosotros
Trabajar con la Panadera

5
95
SI NO

2.3.1. Anlisis de la oferta y la demanda de los productos de

panificacin (pan +acompaamiento)
La poblacin total que analizamos es 100,450 personas y
nuestro objetivo est representado por el 15,4 % que es el
mercado que pretendemos tomar.
El pan es un producto alimenticio de consumo masivo que es
indispensable en la mesa del hogar, cuyo consumo se
manifiesta ms en maanas (desayuno) y en las tardes
(lonche), el consumo del pan es constante.
El pan tiene consumo preferente porque es un hbito
adquirido ms que una necesidad; es por ello que debido a la
creciente demanda de panes el precio est dado de acuerdo
al poder adquisitivo del mercado.
Al realizar el estudio de mercado en la zona es importante
identificar en el mercado objetivo quien es el comprador, quien
es el consumidor, y quien es el decidor. Conocer al decidor es
bsico para nuestro estudio de mercado porque las
estrategias a emplearse se orientaran hacia l.
En este proyecto generalmente es la madre de familia la que
compra y prepara el desayuno para el consumo de todos los
miembros de la familia (padre, madre e hijos); es decir para el
consumo del hogar. En el proyecto observamos que la madre
de familia es la que compra el pan, es la que decide comprar
el pan para los consumidores finales, que sern toda la familia
u hogar.
AO DEMANDA PROYECTADA
EN NMERO DE FAMILIAS
2017 1088
2018 1088
2019 1218
2020 1218

2.3.2. Anlisis de la demanda nacional
El pan es un producto alimenticio de consumo masivo que es

indispensable en la mesa del hogar, cuyo consumo se manifiesta
ms en maanas (desayuno) y en las noches (cena), el consumo del
pan es constante.
El sector de la panificacin y los dulces de panadera es uno de los

ms verstiles del mercado. La adaptacin del mercado no slo se
produce en trminos de productos sino en hbito y lugar de compra.
Las panaderas y/o pasteleras cobran cada vez ms importancia
dentro del supermercado de gran superficie y es cada vez ms
comn que los productos sean elaborados en su ltima fase de
coccin o preparacin en ese mismo centro.
2.3.2.1. Anlisis histrico de la demanda de productos de

panificacin (pan + acompaamientos)
2.3.2.2. Demanda nacional
El consumo per cpita de pan en el Per es de aproximadamente

35 kilos, con tendencia a crecer 6 kilos ms en los prximos aos,
pero lo ms significativo es seguir incrementando el consumo de
pan saludable-integral, porque favorece la nutricin y contiene
vitamina B.
2.3.2.3. Proyecciones de la demanda nacional de

productos de panificacin (pan +
acompaamientos)

2.3.3. Anlisis de la oferta nacional de productos de

panificacin (pan + acompaamientos)
2.3.4. Anlisis de la demanda internacional con fuentes

secundarias
2.3.5. Anlisis de la oferta
2.3.6. Anlisis de la demanda internacional actual de productos

de panificacin (pan + acompaamientos)
2.3.7. Anlisis de la demanda internacional potencial

insatisfecha futura.
2.4. Mercado competidor nacional
2.5. Mercado abastecedor de materia prima

El aseguramiento de la mejor calidad de la materia prima
constituye una herramienta efectiva para concretar incrementos
en la productividad de la agroindustria, para lograr altos
rendimientos de materia prima es importante conocer las
caractersticas bsicas de cada uno de los insumos en el proceso
productivo.
2.5.1. Proveedores de materia prima

Las siguientes empresas sern los proveedores fijos con los que
contar la panificadora El Horno. La empresa MOLINERA INCA
S.A (Chiclayo) nos proveer el insumo principal que es la harina. La
empresa garantizar productos de calidad, entrega oportuna y
sistemas de crdito.
NEGOCIOS CESAR S.A.C (Jan) nos proveer desde levadura,

esencias, cremas, saborizantes, manteca, sal, azcar se ubican en
la ciudad de Jan, lo que asegura el abastecimiento permanentes.

3. Estudio
tcnico

Un estudio tcnico permite proponer y analizar las diferentes opciones

tecnolgicas para producir los bienes o servicios que se requieren, lo que
adems admite verificar la factibilidad tcnica de cada una de ellas. Este
anlisis identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las
instalaciones necesarias para el proyecto y, por tanto, los costos de inversin y
de operacin requeridos, as como el capital de trabajo que se necesita.
El objetivo central del estudio tcnico es determinar la funcin de produccin

ms ptima para poder utilizarla de forma eficiente y eficaz en cada uno de los
recursos que se disponga para producir el bien o servicio en estudio. De dicha
funcin ptima seleccionada se deriva la necesidad de maquinarias y equipos,
que junto con la informacin del proceso de produccin, permitir la
cuantificacin del costo de produccin.
Los principales componentes del estudio tcnico son:
3.1. Tamao del proyecto

El tamao del proyecto corresponde a la capacidad que tenga en
las instalaciones del emprendimiento a travs de los equipos y

maquinarias que cuente para poner en marcha el negocio, lo cual

se expresa unidades anuales de produccin. El proyecto se es
considerado ptimo cuando funciona con la obtencin de la mayor
rentabilidad o el menor costo de produccin.
El objetivo principal al determinar el tamao ptimo del proyecto
es tener conocimientos acerca de los recursos tecnolgicos,
materiales, humanos y financieros que se necesitaran para que
el negocio de forma eficiente as tambin conocer el espacio
fsico donde operar la empresa.
3.1.1. Determinacin de la capacidad instalada

Maquinarias, Equipos e instalaciones
Equipos Cantidad
Hornos elctricos capacidad 30
latas
Mquinas Amasadoras
Industrial (2mts x 1,6 cms)
Maquinarias Divisora Industrial
Perchas capacidad 30 latones
Latas
Balanzas (30 Kg)
Mezas de aluminio (3 mts x 1,5
mts)
Latones (80 cms x 40 cms)
Equipos/Refrigeracin
Mobiliario/Lobby
Adems de los equipos mencionados tambin se usarn

materiales e instrumentos como:
Accesorios e instrumentos varios
Mandiles Computadoras
Cofias Televisor
Mascarillas Cmaras
Esptulas *suministro de oficina

Vitrinas - papel
- grapas

Aire acondicionado - Internet

- escritorios
3.1.2. Determinacin del tamao ptimo del proyecto

El proyecto en estudio PANIFICADORA HORNO refleja el
tamao ptimo del proyecto a travs de la demanda potencial.
3.2. Localizacin del proyecto

La localizacin ptima de un Proyecto permite contribuir en gran
medida que se logre alcanzar la tasa de rentabilidad ms alta
sobre el capital o a la obtencin del costo de unitario ms bajo. El
gran objetivo es encontrar el lugar ms idneo para el
establecimiento o la instalacin de la planta del negocio.
En la localizacin ptima del proyecto hay que realizar dos
anlisis que son:
Macro localizacin (provincia y regin de ubicacin del
Proyecto que permite haber ahorro de transporte
comunicaciones y la cercana de las fuentes de
abastecimiento).
Micro localizacin (zona o sector donde se ubica el
proyecto que permita la cercana al mercado consumidor,
goce de servicios bsicos y existencia de mano de obra
calificada).
3.2.1. Macro localizacin
La Panadera y Pastelera PANIFICADORA HORNO se
ubicar en la Provincia de Jan Regin Cajamarca la cual
destaca las siguientes caractersticas:
a) Costo y Disponibilidad del Terreno: Los terrenos de
20 metros cuadrados en la provincia de Jan tienen un
costo promedio de USD $50.000,00.
b) Disponibilidad y costo de mano de obra: De acuerdo
al censo de Poblacin y vivienda que realiz el INEIC
en el ao 2010, la poblacin en edad de trabajar PET
en la Provincia de Jan es de 2.922.909 personas, cuyo
costo de la mano de obra determinado por el Ministerio

de Relaciones Laborales reflejado por el salario bsico

unificado para el ao 2016 en el sector privado
corresponde a $850,00 soles, lo cual sirve de base para
el respectivo pago de los sueldos a los trabajadores.
c) Factores Econmicos: La provincia del Jan es
considerada como el centro comercial e industrial ms
diverso del Per, por lo que efecta variedad de
exportaciones y de importaciones de mercaderas o
productos dirigidos a una gran diversidad de lugares de
distintas partes del mundo por medio del aeropuerto de
Jan.
Las actividades econmicas primordiales que desarrolla la

provincia de Jan son: la agricultura con los productos
como el arroz, el cacao, y el caf, gozando de un clima
adecuado para realizar plantaciones de algodn y
oleaginosas, destacando tambin la produccin del
banano. La mayor cantidad de campesinos de la provincia
se dedica a la crianza del ganado bovino y porcino. En
cuanto al sector industrial, se encuentra liderado por las
elaboradoras de productos alimenticios y tambin por las
agroindustrias.
d) Factores sociales: La provincia del Guayas cuenta con

una variedad de atractivos tursticos dispersos en todo
el territorio.
3.2.1.1. Plano macro locacional
3.2.2.1. Micro locacional

La Panadera PANIFICADO RAHORNO DORADO se
ubicar exactamente en la Av. Mesones Muro C-01 de
la Provincia de Jan, en el Departamento de
Cajamarca., la cual es considerada como la calle donde
se desarrolla una gran variedad de actividades
comerciales, considerado como un aspecto muy

importante para asegurar la rentabilidad del proyecto,

debido a la cercana que se mantiene con los
demandantes o la poblacin la cual tiene un alto ndice
de trnsito en el sector por las diversas jornadas que
mantiene como son: matutina, vespertina y nocturna, el
cual es considerado como el mercado objetivo al cual
se destina la oferta de los productos de panes.
El proyecto en estudio segn los datos otorgados por el
INEIC obtenidos en el censo de poblacin y vivienda
realizado en el 2010, se ubicar en un sector donde el
73,5% de los habitantes cuentan con agua de red
pblica y el 91,8% con servicio elctrico pblico, por lo
que el sector tiene altos porcentajes de disponibilidad
de servicios bsicos.
En funcin de la actividad de este proyecto integrador
se escogi este sector, donde las circunstancias
positivas, tales como:
No se cuenta con panaderas que cumplan todos los
requisitos de calidad.
3.2.2.2. Plano microlocacional

3.2.2.3. Distribucin de planta

3.3. Ingeniera del proyecto
La ingeniera del Proyecto es aquel mbito donde se realiza un anlisis

descriptivo acerca de las instalaciones reflejadas en los equipos y
maquinarias con los que se cuentan en el proyecto as tambin como el
funcionamiento y distribucin ptima que se desarrollar en la planta
productiva.
3.4. Organizacin del proyecto
Consiste en realizar un estudio donde se refleje un enfoque
jurdico, es decir, las bases fundamentales y necesarias para poder
poner constituir a travs de una base legal a este micro
emprendimiento en el mercado y posteriormente realizar una
descripcin del personal necesario que se requiere para iniciar y
lograr rentabilidad en este proyecto integrador.
3.4.1. Enfoque jurdico
Este proyecto se basa en la siguiente normativa legal, a

continuacin se resaltar algunos artculos de las normativas
correspondientes:
Constitucin de la repblica del Per
En lo que refiere al derecho al acceso a alimentos sanos,

usos de tecnologa amigables con el ambiente, derecho a
desarrollar la creatividad y el apoyo a los jvenes por
parte del estado en sus emprendimientos, as como lo
referente al derecho al trabajo y a la Seguridad Social.
En cuanto al derecho de las personas al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local.
Ley de seguridad social
En cuanto al alcance y obligatoriedad del Seguro General

que cubre no solo al empleado sino tambin al empleador,
en lo referente a enfermedad, riesgos de trabajo,

maternidad, vejez, incapacidad, cesanta, etc. As como la

obligatoriedad del clculo de las aportaciones y su
respectivo pago al como rgano competente; se
considera adems lo relacionado a los riesgos de trabajo,
las prevenciones, coberturas en caso de accidentes de
trabajo y la responsabilidad por parte del empleador.
Beneficios sociales de ley
Se establecen para estos beneficios otras bases legales:
Ley Cdigo del Trabajo

Cdigo del Trabajo
Reformas cdigo del trabajo
Afiliacin a la Seguridad Social.
Pago por Horas extras y Suplementarias.
Pago del Fondo de reserva.
Vacaciones anuales.
Licencia por Maternidad.
Pago de utilidades.
Cdigo de rgimen tributario interno
En lo que se refiere a las respectivas declaraciones de

impuestos, mensuales, semestrales, y el respectivo pago
de los mismos, y en general todo lo que respecta a
materia tributaria.
Ordenanzas municipales
Dada la ubicacin del proyecto PANIFICADORA nos

sometemos a las ordenanzas de municipio de Jan.
En lo que se refiere al registro de patente municipal,

actualizacin de datos, as como realizar la respectiva
clasificacin del negocio para la obtencin de licencia
municipal, el pago de patente mensual y anual, as como
la tasa de habilitacin del negocio.

3.5. Descripcin y caractersticas

3.5.1. Presentacin del producto
FICHA TCNICA DE ENVASE
Denominacin del bien :bolsa de polietileno

de alta densidad tipo chequera
Denominacin tcnica: bolsa de polietileno
de alta densidad tipo chequera
Caractersticas generales
Trasparente terqueado de polietileno de alta
densidad .se obtiene por polimeracion del
etileno a presiones relativamente bajas. es de uso
comn en todo tipo de comercio apta para envase
de alimentos y procesos de sellado al vacio
Material Polietileno de alta densidad
Peso molecular : 20 000 50 000 g. mol -1
Estructura :cadena lineal
Caractersticas fisicas Forma :tipo chequera
Color: transparent
Espesor: 2mm
Tipo de corte: troquelado
Densidad : 0.95-0.96 g/cm3
Resistencia a la traccin:2.9-5.4 %
Elongacin :20-120%
Rigidez:480v/mill
Mxima temperatura de uso: 82-100c
propiedades Presenta muy buena resistencia al trabajo
Transparencia de propiedades pticas
No absorben agua
Resistente al rasgado

3.5.2. Caractersticas de la materia prima

La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es
el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo
con o sin separacin parcial de la cscara.
Caractersticas.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta

proporcin de gluten, que le confiere una buena capacidad
de absorcin y de ganar volumen. Est formado
principalmente por dos grupos de compuestos: Los
Almidones y/o azcares y Las Protenas.
LA LEVADURA
Es una masa constituida por microorganismos que acta como

fermento. La levadura de panificacin est constituida por
clulas del hongo Saccharomyces Cervisae.
Caractersticas:
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una

masa, son resultantes de un cultivo y como tal san organismos
vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se
encuentran en condiciones de humedad adecuada actan
sobre los azcares presentes en la harina. La levadura fresca
debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse
a temperaturas mayores a 40 C.
EL AGUA
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y

dispersante de las sustancia slidas que participan en la
preparacin de la masa.

Caractersticas.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran

productos de panadera deben ser potabilizadas, incoloras,
inodoras e inspidas.
LA SAL
Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en

forma de cristales blancos, es muy soluble en agua. Se
emplea para sazonar comidas.
EL AZCAR
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado

de los vegetales, en especial de la caa de azcar y la
remolacha.
LAS GRASAS (MANTECA)
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos
densas que el agua e insoluble en ella. Como alimento, son las
sustancias que proporcionan al organismo el mayor nmero de
caloras.
COLORANTES PUROS
Granulometra muy fina (parecida al azcar impalpable).

No debe tener ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
Rpida disolucin en el agua.
Ser estable en las soluciones que se preparen.
Siempre dar la misma tonalidad.
Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn
sedimento (residuo).
ESENCIAS (Saborizantes)
Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que

han sido obtenidos por destilacin, extraccin por solventes,

prensado o maceracin y aquellas composiciones de

productos o materias aromticas que han sido sintetizadas o
creadas en laboratorios y que dan como resultado las
Esencias Artificiales.
3.6. Proceso de produccin
Proceso de gestin de Pedidos
El supervisor de produccin es el encargado de manejar el

inventario de todas las materias primas y los ingredientes que son
utilizados en la fase de produccin de pan, cuando hace falta uno
de ellos este es pedido a los proveedores por medio del
administrador. Posteriormente se espera la entrega del pedido en
otros casos es necesario irlos a comprar en persona.
Proceso de recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima(

harina) principal insumo de nuestro producto, no podr tener
contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue.
Proceso de almacenamiento
Los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la

aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de
almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar

con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los
sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado,

de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la
harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases siguientes
del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina

revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin
alcanzados. Normalmente sta mquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal,

levadura, grasa) en su proporcin justa. Para un quintal la
proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a
60%. Del total de harina vaciada. Todos estos insumos son
revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera
una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina

aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y
alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del
proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa
y a los rodillos de la mquina, de manera, que la masa no se
pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con
tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual
se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y

en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro

panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre
la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia que
tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las hallullas sern depositadas en unas

bandejas metlicas para su posterior proceso de coccin.
Proceso de fermentacin La fermentacin del pan ocurre en

diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza

a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en
forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a

una temperatura de 220 C. En el caso de las Marraquetas la
temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es del
orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existen variedades en hornos, el

chileno, que es un horno a lea, el horno a gas y horno elctrico
respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color

ms tostado y ms crujiente.
Proceso de empaquetado
Consiste en dejar enfriar el pan hasta cierto punto y es puesto ya

sea en bolsas para llevar o canastos para vena en unidades
segn sea el caso.
Proceso de despacho
Despus de haber sido empaquetado o vaciado a unos canastos

de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de
aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perder
sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y
latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas

cajoneras del lugar donde es comercializado.

Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
3.7. Diagrama de bloque
3.8. Diagrama de proceso

3.9. Caractersticas de calidad y pruebas microbiolgicas
3.9.1. Controles de calidad.

Los diferentes controles sern externalizados por una empresa
dedicada al anlisis y control.
3.9.2. Controles microbiolgicos
Para garantizar la seguridad alimentaria del producto acabado se
realizarn los siguientes controles:
Mesfilos aerbicos revivificados
Hongos y levaduras
Clostridium sulfito

E.coli
Estafilococos Aureus
Salmonella y Shigella
3.9.3. Controles fsico-qumicos
Para poder controlar que el producto tenga siempre las

mismas caractersticas y composicin se realizarn los
siguientes controles:
Textura.
Determinacin de protenas.
Determinacin de lpidos.
Determinacin de hidratos de carbono.
Determinacin de minerales.
Determinacin de humedad.
3.9.4. Controles sensoriales
Los controles efectuados
Color: uniforme y brillante.

Olor y sabor: adecuados.
Textura: firme.
Apariencia: uniforme en el color y en el tamao.
3.10. Balance de materia prima
3.11. Plan de produccin
3.12. Programa de produccin
3.13. Requerimientos de materia prima

3.13.1. Poltica de inventario
Control de Inventario.- La demanda de los clientes de la

panadera Horno obliga a que el inventario sea continuo y
de carcter especfico para cada producto. La inspeccin de
la mercadera se realiza permanentemente y los encargados
de la contabilidad evalan cada semana la venta de los
productos. Asimismo comprueban que los productos
hubieran llegado a cada sucursal. Sin embargo a fin de ao
se realiza un inventario general para cerrar el ao de gestin
con los resultados de las ventas y de la produccin.
Herramientas de apoyo para el control de inventario.- El

inventario est elaborado en el programa de PCS inventario
1.0, el cual es utilizado para controlar las entradas y salidas
de los productos, por otro lado tambin se cuenta con libros
contables y Excel para realizar un inventario lo ms confiable
posible.
Mtodo Utilizado.- El tipo de demanda de Panadera

Victoria es determinstica ya que los productos que
ofrecen en la lnea de panadera son de consumo diario, es
decir se conoce con certeza la demanda. Por lo tanto el
sistema de inventario bsico que utiliza Panadera Victoria
es el continuo o cantidad fija de pedido. La ventaja de utilizar
este mtodo es que se conoce en todo momento el estado de
los inventarios, una desventaja son los costos ya que pueden
llegar a ser elevados.
3.13.2. Maquinaria y equipo
Los materiales utilizados se muestran a continuacin:
Utensilios
Esptulas de plstico
Cuchillos de acero inoxidable

Cucharillas dosificadoras.
Equipos
Amasadora marca Nova.
Balanza de capacidad de 30 kg
Balanza de capacidad de sensibilidad centsimas

Divisora
Horno rotatorio

Selladoras
3.13.3. Hoja de ruta
3.14. Mantenimiento para la maquinaria y equipo
Esta rea se encarga de que los equipos se encuentren en condiciones

de operacin idneas para la produccin. Los primeros se clasifican en
dos tipos: mantenimiento preventivo, mediante el cual se intervienen los
equipos bajo un programa anual de acuerdo con una frecuencia; y

mantenimiento correctivo, que consiste en la intervencin del equipo en

plena produccin, debido a alguna falla. Cabe anotar que esta rea
tambin maneja la parte de metrologa, es decir, el control de los
equipos como balanzas o termmetros que sirven para realizar
inspecciones de producto en proceso o terminado.
3.14.1. Mantenimiento sanitario
Esta rea se encarga de mantener los equipos en condiciones

sanitarias ptimas para la produccin, para lo cual los clasifica en dos
tipos: mantenimiento preventivo de acuerdo con un programa anual; y
mantenimiento correctivo cuando hay que intervenir algn equipo que
presente alguna contaminacin
3.14.2. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
El tipo de personal que requiere la panadera Horno Dorado SAC

tanto para el turno de la maana como el turno de la tarde se
divide en3 grupos:
A) Para la Gerencia General.- Tendr que ser una persona con

preparacin superior un administrador y un contador.
Administrador.- Ser el dueo de la empresa, se encargar de

dirigir, supervisar y evaluar el trabajo y el financiamiento operativo
y administrativo de la panadera.
Contador.- Ser el dueo de la empresa, se encargar de
realizar un balance mensual de los ingresos y egresos para saber
cunto se va a pagar de impuesto a la renta.
B) Para la produccin.- Necesitamos contratar 1 maestro panadero con

experiencia en la elaboracin de panes y un ayudante.
Maestro panadero con experiencia.- ser la encargada de todo

el proceso productivo del producto, teniendo el 100 % de
responsabilidad en la elaboracin del pan. Coordinar los horarios
de produccin de panes en cada proceso. Tambin se encargaran
de la limpieza del local.

C) Para las ventas.- Se requiere contratar una persona que se encargue

de las ventas en el mostrador de la panadera
Agente de ventas.- Ser una seorita de buena presencia y trato

excelente que se encargara de las ventas en el mostrador del
local, donde adems representar la imagen de la empresa
porque tendr contacto directo con los consumidores finales.
Cajero: Saludar siempre a los clientes con una sonrisa amistosa

y atender a los clientes va telfono
3.15. ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL
GERENCIA DE
ADMINISTRACION
CONTABILIDAD
GERENCIA DE GERENCIA DE
GERENCIA DE VENTAS
PRODUCCION LOGISTICA
MAESTRO PANADERO VENDEDORES RECEPCION DE M.P
AYUDANTE CAJERO
3.15.1. TAREAS DEL PERSONAL, FUNCIONES Y

RESPONSABILIDADES:
A. CONTADOR ADMINISTRADOR:
Elaborar registros de ventas y compras.
Reporte ventas en unidades de panes.
Evaluar la rentabilidad de la inversin.
Efectuar declaraciones de impuestos y planillas.
Proporcionar informacin a los socios y dar las
recomendaciones.
B. JEFE DE PRODUCCION Y AYUDANTES:

Recepcin y almacenamiento: Donde se receptar y

almacenara toda la materia prima necesaria para la
elaboracin de la extensa variedad de productos que
ofreceremos.
Elaboracin y fabricacin: Es aqu donde el experto en los
panes, junto con su ayudante darn forma y fabricarn todas
las delicias que pondremos a disposicin de nuestra
distinguida clientela.
Ventas al pblico: Es aqu donde podremos ofrecer todo el
producto fabricado a gusto y placer del cliente y a un precio
econmico.
C. REPRESENTANTE DE VENTAS:
El marketing del producto.
Realizar Atender oportunamente los pedidos
D. DEPARTAMENTO DE SERVICIOS
Esta rea abarcara todo lo relacionado a las actividades que se

realicen en nuestro establecimiento o punto de venta, tales como:
Recibir todas las delicias que se elaboren en el
departamento de produccin para ser exhibidas y vendidas
a nuestros clientes.
Ofrecer a nuestros distinguidos clientes toda la gama de
productos que elaboraremos.
Servir a nuestros clientes las delicias que prefieran, para
que puedan degustarlas en ese momento o llevrselas a
casa u oficina o donde elijan degustarla.
3.15.2. Perfil de puestos
3.16. Requerimientos de espacio

3.17. Localizacin del proyecto

Este proyecto se implementar en la Av. Mesones Muro C-01 de la

Provincia de Jan, en el Departamento de Cajamarca.
3.18. Diseo de planta

3.18.1. Carta de actividades relacionadas
3.18.2. Tabla de actividades relacionadas
3.18.3. Diagrama de bloques para las actividades relacionadas
3.18.4. Distribucin en planta del rea de produccin
3.19. Ambiente de trabajo
3.19.1. Aspectos generales
3.19.2. Medidas de higiene y seguridad para los alimentos
3.19.3. Seales de precaucin dentro de la empresa
3.19.4. La iluminacin en la planta
3.20. Marco legal

3.20.1. Exigencias legales para la creacin
Registro nico de contribuyentes (RUC): El Ruc es un
registro de la Superintendencia Nacional de Administracin
Tributaria (SUNAT) que incluye informacin sobre la persona
jurdica y datos de la empresa que conforme a las leyes

vigentes sea el titular gerente el contribuyente o

responsable de aquellos tributos que administra o recaude la
Sunat.
La inscripcin en el Ruc se efectuara en la oficina zonal de la
SUNAT donde corresponda el domicilio fiscal del deudor
tributario. El trmite para obtener el Ruc es personal y gratuito,
solo se deber presentar en la SUNAT su DNI original, recibo
de agua, luz o telfono. Para obtener el RUC hay que llenar el
formulario 2119 que sirve para solicitar la inscripcin en el
RUC.
Categora del impuesto a la renta:
Este proyecto es de tipo produccin y comercializacin por lo
tanto corresponde a la tercera categora del impuesto a la
renta, que viene hacer las rentas o pagos provenientes de
acuerdo al ingreso de las empresas. En nuestro caso el
impuesto mensual a pagar va a depender de los ingresos
mensuales provenientes de la venta del pan.
Rgimen para tributar:

El rgimen tributario para nuestra panadera es el rgimen
especial (R.E.).
El rgimen especial es un rgimen tributario dirigido a los
pequeos comerciantes y productores que facilita y simplifica
el pago del impuesto a la renta. En este rgimen se debe
pagar el impuesto general a las ventas que es el 19% (I.G.V.).
El rgimen especial est dirigido a personas naturales y

personas jurdicas que obtengan rentas de tercera categora
provenientes de sus actividades comerciales, productoras y/o
de servicios.
Para acogerse a este rgimen tributario hay que cumplir los

siguientes requisitos:
1) Que hayan obtenido ingresos netos no mayores a
S/.20,000 mensuales.

2) No tener ms de 8 trabajadores por turno de trabajo.

3) No desarrollar sus actividades en ms de 2 locales y el
rea total de dichos locales no supere en conjunto los
200m2.
Los contribuyentes que se acojan a este rgimen deben

cumplir con declarar y pagar mensualmente el impuesto a la
renta y el impuesto general a las ventas (I.G.V.), de acuerdo a
las siguientes tasas:
3.21. Conclusiones
4. Estudio econmico
4.1. Presupuestos e inversiones
4.1.1. Presupuesto de venta
4.1.2. Presupuesto de produccin

4.1.3. Presupuesto de materia prima
DETALLE CANTIDAD MONTO
Harina 150 kg. S/. 324.00
Leche 96 L. S/. 240.00
Azcar Rubia 100 kg S/. 180.00
Azcar Blanca 150 kg. S/. 270.00
Huevo 1080 unid. S/. 310.00
Mantequilla 30 kg. S/. 210.00
Polvo de hornear 80 S/. 52.00
Crema chantilly 30 Bolsas S/. 360.00
Frutas secas 8 kg. S/. 60.00
Frutas de estacin 10 Kg S/. 18.00
Colorantes 50 Unid. S/. 75.00
Chocolate 70 Barras S/. 245.00
Fudge 70 Unidades S/. 350.00
Persevantes S/. 7.00
Manteca 5 Kg. S/. 75.00
Azcar Impalpable 60 Kg S/. 180.00
Manjar 50 Unidades S/. 150.00
Esencia de vainilla 20 S/. 8.00
Aceite vegetal 120 unid. S/. 770.00
Sal 15 S/. 12.00
Frutillas 8 Kg. S/. 60.00
Yogurt 10 Lit. S/. 38.00
Mermelada 10 kg S/. 70.00

Canela en polvo 0.5 kg. S/. 15.00
Esencia de gelatina 10 kg. S/. 50.00
Miel 5 Kg. S/. 40.00
Masa elstica 3 Kg. S/. 240.00
Saborizantes 10 Unid. S/. 20.00
TOTAL Para 1610 Tortas S/. 4,429.00
4.1.4. presupuesto de mano de obra

4.2. costo unitario
4.2.1 costo de produccion
4.2.2. costos fijos y costos variables
4.2.3. consumo elctrico
4.2.4. mantenimiento
4.3. Gastos administrativos
4.3.1. otros gastos
4.4. inversin inicial

ANEXOS

ENCUESTA
Objetivo: Conocer la demanda de productos de panadera y pastelera, as

como algunas preferencias, de la poblacin con el propsito de analizar la
apertura de una nueva e innovadora Panadera.
1. Qu cantidad de pan en general consume a la semana?
a.- De 1 a 7 . b.- De 8 a14. c.- Ms de 14.
2. En qu lugares usted compra el pan que consume?
a.- Panaderas. b.- Tiendas. c.- Supermercados.
3. En caso de serlo; Por qu razn(es) compra el pan en Supermercados
o tiendas?
a.- Precio c.- Calidad e.-
Otros_______________
b.- Ubicacin cercana d.- Atencin al Cliente
4. Cmo considera usted la calidad del pan en general que adquiere en
las panaderas cercanas?
a.- Muy buena. b.- Buena. c.- Regular. d.- Mala.
5. Factores que influyen principalmente en la compra de pan (puede
especificar varias opciones)
a. Precio b. Calidad c. Sabor d. Higiene

6. Conoce ud acerca de los requisitos obligatorios de calidad que debe

poseer una panadera.
a. Si b. no c. no tengo mucho conocimiento d. deficiente
informacin
7.

Proyecto de Inversion - Honorato

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

ASIGNATURA: INGENIERIA DE LA PRODUCCION

TRABAJO ENCARGADO DE INVERSION

ASESOR: ING. HANORATO

AUTORES: Dominguez Huaman Maritza

FECHA DE ENTREGA: 12/07/2017

Estudio de factibilidad Pgina 1

Estudio de factibilidad Pgina 2

Est presente monografa est dedicada

Estudio de factibilidad Pgina 3

Estudio de factibilidad Pgina 4

La evaluacin de este proyecto analiza la factibilidad para una empresa que

La primera parte de este proyecto comprende el estudio de mercado de los

La segunda parte del proyecto comprende el anlisis tcnico de la empresa,

La tercera parte consiste en un anlisis econmico de todas las condiciones de

La cuarta parte de este proyecto, trata justamente sobre la evaluacin

Estudio de factibilidad Pgina 5

De igual forma se agrega un ltimo captulo en el cual se incluye el impacto

Finalmente se declaran las conclusiones generales de todo el proyecto con

Estudio de factibilidad Pgina 6

Estudio de factibilidad Pgina 7

1.1.1. Objetivo general

1.2. SITUACION PROBLEMTICA

En la actualidad se ha ido incrementando el consumo de productos de

Esto se debe a que en la actualidad la informalidad ha tomado posesin

Estudio de factibilidad Pgina 8

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existe una demanda insatisfecha de productos de panificacin en la

En los ltimos aos los desrdenes alimenticios se han ido

La alimentacin debe cumplir con necesidades bsicas. Es decir que

Una dieta equilibrada con buena provisin de nutrientes, no slo genera

Segn la OMS las 3 primeras causas de muerte en nios en Amrica

Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.

La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de

Estudio de factibilidad Pgina 9

El estudio de factibilidad incluir desde la recepcin de la materia prima

Se cuenta con informacin estadstica escasa sobre productos de

No se tuvo acceso a la informacin por parte de las empresas que

1.8. MARCO DE REFERENCIA

1.8.1. Generalidades del pan

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa

Estudio de factibilidad Pgina 10

1.8.2. Historia del pan

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u

Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan

Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

Estudio de factibilidad Pgina 11

cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en

1.8.3. Caractersticas y beneficios del consumo de pan

El componente ms abundante del pan es el almidn, un hidrato

La grasa, el otro nutriente energtico, est presente en cantidades

Fuente interesante de protenas

Aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En

Vitaminas y minerales del pan

Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1,

Estudio de factibilidad Pgina 12

harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el

Teniendo en cuenta todas las sustancias nutritivas que el pan

Por su particular composicin, cubre una parte destacable de las

El hecho de no consumir pan de forma habitual contribuye a

En un men sin pan, aumentara el porcentaje del total de las