UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

ESCOLA DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE PETRLEO

JEAN PIERRE CORDEIRO ABOUMRAD

YVIE CAROLINNE MEDEIROS BARCELLOS

Anlise e Simulao das Operaes de

Mosturao e Fermentao no Processo de
Produo de Cervejas

Niteri RJ
2/2015 i
 JEAN PIERRE CORDEIRO ABOUMRAD
YVIE CAROLINNE MEDEIROS BARCELLOS

Anlise e Simulao das Operaes de

Mosturao e Fermentao no Processo de
Produo de Cervejas

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao

Curso de Engenharia Qumica, oferecido pelo
departamento de Engenharia Qumica e de Petrleo,
da Escola de Engenharia, do Centro Tecnolgico, da
Universidade Federal Fluminense, como requisito
parcial para obteno do grau de Engenheiro
Qumico.

ORIENTADORES
Prof. Fernando Cunha Peixoto
Profa. Ninoska Isabel Bojorge Ramirez

Niteri RJ
ii
2/2015
Ficha Catalogrfica elaborada pela Biblioteca da Escola de Engenharia e Instituto de Computao da UFF

A155 Aboumrad, Jean Pierre Cordeiro

Anlise e simulao das operaes de mosturao e fermentao
no processo de produo de cervejas / Jean Pierre Cordeiro
Aboumrad, Yvie Carolinne Medeiros Barcellos. -- Niteri, RJ :
[s.n.], 2015.
81 f.

Trabalho (Concluso de Curso) Departamento de Engenharia

Qumica e de Petrleo, Universidade Federal Fluminense, 2015.
Orientadores: Ninoska Isabel Bojorge Ramirez, Fernando Cunha
Peixoto.

1. Indstria cervejeira. 2. Mosturao. 3. Fermentao de bebida.

I. Barcellos, Yvie Carolinne Medeiros. II. Ttulo.

CDD 663.42
Toda ao humana, quer se torne positiva ou negativa, precisa
depender de motivao.

Dalai Lama

iv
 Agradecimentos

Agradecimentos de Jean Pierre:

Gostaria de agradecer, sobretudo, a minha me, por ter me dado um suporte excepcional
e amor sem limites, e sem a qual no seria possvel ter evoludo e me desenvolvido, chegando
aonde cheguei. Tambm a meus padrinhos, por terem acreditado em mim e me apoiado.
Aos meus amigos, agradeo pelo apoio e pelas boas risadas, que deixaram minha vida
mais leve e me deram foras para seguir em frente em momentos de dificuldade.
minha dupla, Yvie Barcellos, pela cumplicidade, abertura em inmeras discusses
sobre o trabalho e dedicao mesmo em momentos atarefados.
A todos os meus professores da Universidade Federal Fluminense, por terem deixado
lies em minha vida que serviram para a elaborao deste trabalho e serviro tanto para
minha vida profissional quanto pessoal. Sobretudo aos nossos orientadores, Fernando Peixoto
e Ninoska Ramirez, que demonstraram enorme dedicao e pacincia conosco e nos apoiaram
e acalmaram diversas vezes.

Agradecimentos da Yvie:
Gostaria de agradecer, primeiramente, a meus pais por me ensinarem a correr atrs dos
meus sonhos e por me fazerem seguir em frente mesmo quando eu no aparentava ter foras
suficientes.
Aos meus amigos e familiares por todo o apoio antes e durante o desenvolvimento deste
projeto, minha dupla de trabalho Jean Aboumrad pela resilincia e empenho no
desenvolvimento deste trabalho e ao Andr Faes Oliveira por toda a pacincia e
esclarecimento de dvidas em relao ao processo cervejeiro.
Aos orientadores deste projeto, Fernando Peixoto e Ninoska Bojorge, por todo o auxlio e
disponibilidade para ajuda e a todos os Mestres da Universidade Federal Fluminense pelos
quais tive a honra de ter sido lecionada.

v
 Resumo
Este trabalho, alm de considerar os aspectos bsicos sobre a cerveja, como histria e
origem, matrias-primas e processos de produo, analisa, por meio de simulaes no
software Scilab, os dois processos principais da bebida: a mostura e a fermentao. Para
ambos os processos, modelagens disponveis na literatura foram testadas, de forma a avaliar o
comportamento bsico em uma produo cervejeira. Os modelos resultaram em sistemas de
equaes diferenciais ordinrias (EDOs) que foram resolvidos utilizando o mtodo
matemtico de Runge-Kutta de quarta ordem. Os modelos de mostura e fermentao
apresentaram comportamentos caractersticos simulando, de forma satisfatria, o
comportamento real do fenmeno. As simulaes integraram ambos os processos,
considerando-se os valores de sada da mostura como as condies iniciais da fermentao.

Palavras-Chave: Mostura, Fermentao, Simulao, Scilab, EDO, Runge-Kutta.

vi
 Abstract
This work, besides considering beers basic features such as history and origin, raw
materials used and production processes, analyses through simulations on software Scilab
the two main processes for the beverage: mashing and fermentation. For both processes,
models available in literature were tested in order to evaluate the basic behaviour in a beer
production. The models resulted in systems of ordinary differential equations (ODEs), which
were solved by fourth order Runge-Kutta mathematical method. Both models, mashing and
fermentation, presented characteristic behaviours, simulating satisfactorily the real behaviour
of the phenomena. The simulations integrated both processes, considering the outputs of the
mashing to be the same ones for the input of fermentation.

Key Words: Mashing, Fermentation, Simulation, Scilab, ODE, Runge-Kutta.

vii
 Lista de Figuras

Figura 1 - Faixas tpicas de temperatura e pH de enzimas durante a mostura ...................... 7

Figura 2 - O processo produtivo da cerveja......................................................................... 18
Figura 3 - Esquema das reaes assumidas no modelo ....................................................... 25
Figura 4 - Atividade da -amilase para descansos da -glucanase, protease, -amilase e
mashout................................................................................................................................ 39
Figura 5 - Atividade da -amilase para descansos da -glucanase, protease, -amilase e
mashout................................................................................................................................ 39
Figura 6 - Perfil de temperaturas para descansos da -glucanase, protease, -amilase e
mashout................................................................................................................................ 40
Figura 7 - Concentrao de carboidratos, em g/L, para descansos da -glucanase, protease,
-amilase e mashout ............................................................................................................ 40
Figura 8 - Atividade da -amilase para descansos de protease, -amilase e mashout ........ 41
Figura 9 - Atividade da -amilase para descansos de protease, -amilase e mashout ........ 41
Figura 10 - Perfil de temperaturas para descansos de protease, -amilase e mashout ........ 42
Figura 11 - Concentrao de carboidratos para descansos de protease, -amilase e mashout
............................................................................................................................................. 42
Figura 12 - Atividade da -amilase para descansos de -amilase, -amilase e mashout .... 43
Figura 13 - Atividade da -amilase para descansos de -amilase, -amilase e mashout .... 44
Figura 14 - Perfil de temperaturas para descansos de -amilase, -amilase e mashout ...... 44
Figura 15 - Concentrao de carboidratos para descansos de -amilase, -amilase e
mashout................................................................................................................................ 45
Figura 16 - Atividade da -amilase para descansos de sacarificao e mashout ................ 45
Figura 17 - Atividade da -amilase para descansos de sacarificao e mashout ................ 46
Figura 18 - Perfil de temperaturas para descansos de sacarificao e mashout .................. 46
Figura 19 - Concentrao de carboidratos para descansos de sacarificao e mashout ...... 47
Figura 20 - Atividade da -amilase para descansos utilizados industrialmente .................. 47
Figura 21 - Atividade da -amilase para descansos utilizados industrialmente .................. 48
Figura 22 - Perfil de temperaturas para descansos utilizados industrialmente .................... 48
Figura 23 - Concentrao de carboidratos para descansos utilizados industrialmente........ 49

viii
Figura 24 Atividade da -amilase para simulao com os parmetros do trabalho de
KOLJONEN e colaboradores (1995) .................................................................................. 49
Figura 25 Atividade da -amilase para simulao com os parmetros do trabalho de
KOLJONEN e colaboradores (1995) .................................................................................. 50
Figura 26 - Perfil de temperaturas para simulao com os parmetros do trabalho de
KOLJONEN e colaboradores (1995) .................................................................................. 50
Figura 27 Concentrao de carboidratos, em g/L, para simulao com os parmetros do
trabalho de KOLJONEN e colaboradores (1995)................................................................ 51
Figura 28 - Comparao das concentraes de amido ........................................................ 52
Figura 29 - Comparao das concentraes de glicose ....................................................... 53
Figura 30 - Comparao das concentraes de maltose ...................................................... 53
Figura 31 - Comparao das concentraes de maltotriose ................................................ 54
Figura 32 - Comparao entre perfis de temperatura .......................................................... 54
Figura 33 - Comparao das curvas de Glicose versus tempo ............................................ 55
Figura 34 - Comparao das curvas de Maltose versus tempo ........................................... 55
Figura 35 Comparao das curvas de Maltotriose versus tempo ..................................... 56
Figura 36 - Concentrao de CO2 versus tempo ................................................................. 57
Figura 37 - Concentrao de Biomassa versus tempo ......................................................... 58
Figura 38 - Concentrao de Etanol versus tempo .............................................................. 58
Figura 39 Concentrao de acares versus tempo .......................................................... 59
Figura 40 Concentrao de CO2 versus tempo ................................................................. 60
Figura 41 Concentrao de biomassa versus tempo ......................................................... 60
Figura 42 Perfil da concentrao de etanol versus tempo ................................................ 61

ix
 Lista de Quadros

Quadro 1 Faixa de trabalho para diferentes enzimas .......................................................... 8

Quadro 2 - Diferentes tipos de cervejas............................................................................... 17
Quadro 3 Valores de parmetros estimados durante o experimento ................................ 31
Quadro 4 Parmetros utilizados em escala laboratorial e para o malte Kymppi............... 33

x
 Sumrio

Captulo 1 INTRODUO E OBJETIVOS ...................................................................... 1

Introduo .............................................................................................................................. 1

Objetivos ................................................................................................................................ 2

Captulo 2 REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................... 3

2.1 A cerveja .......................................................................................................................... 3

2.2 A origem da cerveja ......................................................................................................... 3

2.3 Composio ..................................................................................................................... 4

2.3.1 gua ........................................................................................................... 4
2.3.2 Malte .......................................................................................................... 5
2.3.2.1 Enzimas presentes no malte ................................................................................... 6
2.3.2.1.1 Fitase .. ................................................................................................................8
2.3.2.1.2 Desramificadora de amido ................................................................................... 8
2.3.2.1.3 -Glucanase ........................................................................................................ 9
2.3.2.1.4 Peptidase .............................................................................................................. 9
2.3.2.1.5 Protease ............................................................................................................. 10
2.3.2.1.6 -Amilase .......................................................................................................... 10
2.3.2.1.7 -Amilase ......................................................................................................... 11
2.3.3 Lpulo ...................................................................................................... 11
2.3.4 Levedura ..................................................................................................................12
2.3.5 Adjuntos ................................................................................................... 13
2.3.6 Coadjuvantes ........................................................................................... 13

2.4 Classificao e tipos principais de cervejas ................................................................... 14

2.4.1 Tipo de fermentao ................................................................................................ 14
2.4.2 Teor alcolico .......................................................................................................... 14
2.4.3 Colorao da cerveja ............................................................................................... 15
2.4.4 Teor de extrato original, ou teor de acares fermentveis antes da mostura ......... 15
2.4.5 Teor de extrato final ................................................................................................ 15
2.4.6 Nomenclaturas e estilos principais de cervejas ....................................................... 15
xi
 2.5 Processos de produo ................................................................................................... 18
2.5.1 Pr-fermentao ....................................................................................... 18
2.5.1.1 Moagem de malte ................................................................................................. 18
2.5.1.2 Mosturao ........................................................................................................... 19
2.5.1.2.1 Rampas de aquecimento .................................................................................... 20
2.5.1.3 Clarificao .......................................................................................................... 21
2.5.1.4 Fervura ................................................................................................................. 21
2.5.1.5 Whirlpooling ........................................................................................................ 22
2.5.1.6 Resfriamento ........................................................................................................ 22
2.5.2 Fermentao ............................................................................................................ 22
2.5.3 Ps-fermentao ...................................................................................................... 23
2.5.3.1 Maturao ............................................................................................................. 23
2.5.3.2 Filtragem .............................................................................................................. 23
2.5.3.3 Envase ..................................................................................................................23
2.5.3.3.1 Pasteurizao ..................................................................................................... 23
2.5.3.4 Distribuio .......................................................................................................... 24

2.6 Modelos utilizados nas simulaes................................................................................ 24

2.6.1 Mostura ....................................................................................................................24
2.6.2 Fermentao ............................................................................................................ 25

Captulo 3 METODOLOGIA............................................................................................ 28

3.1 Modelo matemtico da mosturao ............................................................................... 28

3.1.1 Parmetros cinticos e Condies operacionais ...................................................... 31

3.2 Modelo matemtico da fermentao.............................................................................. 34

3.3 Implementao dos modelos matemticos .................................................................... 36

Captulo 4 RESULTADOS E DISCUSSES .................................................................. 38

4.1 Mostura .......................................................................................................................... 38

4.1.1. -glucanase, protease, -amilase, -amilase e mashout ........................................ 38
4.1.2. Protease, -amilase, -amilase, mashout ................................................................ 40
4.1.3. -amilase, -amilase, mashout ............................................................................... 42
4.1.4. Sacarificao e mashout ......................................................................................... 45
4.1.5. Descansos utilizados em grande escala .................................................................. 47
xii
 4.1.6. Rplica dos descansos utilizados por KOLJONEN e colaboradores (1995) .......... 49

4.2 Fermentao................................................................................................................... 55

Captulo 5 CONCLUSES................................................................................................ 63

Concluses Gerais ............................................................................................................... 63

Captulo 6 Referncias Bibliogrficas .............................................................................. 65

xiii
 Captulo 1 INTRODUO E OBJETIVOS

Neste captulo sero introduzidas as caractersticas mais bsicas das cervejas, alm de
possibilidades de mudanas em ingredientes, adjuntos e processos produtivos, que
caracterizam os diferentes tipos de cerveja. Tambm se discutem, de maneira geral, os dois
processos analisados neste trabalho, a mostura e a fermentao, e suas simulaes, assim
como os objetivos envolvidos com estas.

Introduo

A cerveja, uma das bebidas mais consumidas do mundo, tambm uma das mais
antigas. Seus ingredientes principais so a gua, o malte, o lpulo e a levedura, e podem ser
acrescidas de outros ingredientes, como os adjuntos, que diminuem os custos de produo.
Alm disso, as condies operacionais podem ser alteradas, de forma a criar diferentes tipos
de cervejas.
Mostura e fermentao representam as etapas mais caractersticas da produo
cervejeira. A mostura, tambm denominada de brassagem, consiste na adio de malte, j
modo, a gua quente, com o objetivo de produzir um mosto que contenha quantidades
adequadas de nutrientes e acares fermentescveis que sero transformados pelas leveduras
empregadas na etapa de fermentao, alm de compostos flavorizantes.
Com a adio de gua quente na etapa de mostura, enzimas presentes nos gros de
malte so ativadas. Estas enzimas so responsveis pela converso de amido em acares
mais simples, como glicose, maltose e dextrinas, e a atividade de cada enzima depende da
temperatura e do pH. Desta forma, com o objetivo de favorecer diferentes grupos
enzimticos, utilizado o esquema proposto por KOLJONEN e colaboradores (1995) de
rampas de aquecimento, visando estabelecer um protocolo de patamares de temperatura com
duraes controladas. Diferentes rampas fornecem diferentes quantidades de acares
fermentveis que, por sua vez, interferem na fermentabilidade do mosto: quanto mais
acares fermentveis o mosto apresentar, mais alcolica e seca ser a cerveja produzida
(PALMER, 2006). Uma cerveja denominada seca por possuir baixas quantidades de
doura residual e alto teor alcolico, consequncia de um mosto altamente fermentado.

1
 A etapa de fermentao, por sua vez, a responsvel pela gerao do lcool das
cervejas. Aps a brassagem e a adio de lpulos, o mosto cervejeiro direcionado a
fermentadores, onde o processo fermentativo ocorre. Neste processo, as leveduras so
adicionadas ao mosto j resfriado, e os acares fermentescveis so ento metabolizados por
estes microrganismos, tanto como fonte de energia para as leveduras (transformao de
acares em piruvatos e consequente transformao em etanol e dixido de carbono), quanto
de reproduo celular (PARCUNEV, NAYDENOVA, et al., 2012). Como consequncia, as
leveduras, ao consumirem o substrato de acares fermentveis, geram lcool, multiplicam-se
e geram subprodutos, que tambm contribuem para o perfil organolptico final da bebida. A
fermentao, neste estudo, foi analisada a temperaturas constantes.
Para ambos os processos, foram conduzidas simulaes baseadas em modelos
matemticos previamente propostos na literatura cientfica. Os resultados obtidos forneceram
os comportamentos temporais dos processos de brassagem e fermentao e permitiram a
compreenso dos mecanismos destas etapas.

Objetivos

Obter diferentes cenrios para o comportamento das enzimas e -amilase na produo

de acares fermentveis e no fermentveis atravs da utilizao de rampas de aquecimento
durante a mostura, e entender o mecanismo de consumo de substrato, gerao de lcool,
aumento da biomassa celular e gerao de dixido de carbono durante a fermentao, por
intermdio de anlises e implementaes de modelagens matemticas.

2
 Captulo 2 REVISO BIBLIOGRFICA

Neste captulo, a cerveja descrita de maneira mais elaborada, analisando-se sua

histria, ingredientes, adjuntos e coadjuvantes, alm das classificaes da bebida e tipos
principais no mundo. Em seguida, descrevem-se todos os processos envolvidos na produo,
suas diversas alternativas e os principais modelos disponveis na literatura para simulao de
processos de mostura e fermentao.

2.1 A cerveja

A cerveja uma das bebidas mais consumidas no mundo e resultado da

transformao de acares em lcool e outros subprodutos, na fermentao. Os acares so
obtidos do processo de transformao de amido em acares fermentveis (sacarificao),
originrios do malte (HUB PAGES, 2015). A cerveja pode ser controlada por legislaes,
como ocorre na Alemanha no caso do malte, que deve ser composto pelo gro germinado e
seco em estufa (YOUNG, 2014).

2.2 A origem da cerveja

Acredita-se que a cerveja esteja relacionada ao surgimento da agricultura de cereais,

por volta de 12000 anos atrs. Contudo, h indcios de que a primeira cerveja produzida a
partir da cevada tenha sido originada no Oriente Mdio, com provas concretas de produes
da bebida h cerca de 5000 anos atrs pelos sumrios da antiga Mesopotmia, com
estimativas de que a mesma tenha sido criada bem antes. Vestgios residuais de cervejas em
vasos e poemas relacionados ao tema so exemplos de provas da existncia do lquido na
civilizao (ANDREWS, 2014).
Tambm h indcios da utilizao da cerveja pelos povos da Babilnia e do Egito,
sendo estes responsveis pela utilizao de aditivos como azeites e tmaras, por exemplo.
Porm, foi na Idade Mdia que houve a introduo do lpulo nessas bebidas (ANDREWS,
2014). H tambm registros egpcios em tumbas de 2400 AC da mistura entre gua e cevada
simples ou parcialmente germinada e moda, posteriormente fermentada por microrganismos
no cultivados ou leveduras selvagens. (YOUNG, 2014).

3
2.3 Composio

A cerveja composta por quatro ingredientes principais que compem sua essncia:
gua, malte, lpulo e leveduras, tambm chamadas de fermento, podendo ainda ser usados
adjuntos e/ou auxiliares de processo em alguns casos (LEWIS e YOUNG, 2002).

2.3.1 gua
Este ingrediente compe aproximadamente 92% da bebida e, para cada volume de
cerveja produzido, so utilizados de quatro a doze volumes de gua. Este insumo, por ser
utilizado em grandes quantidades, se torna caro e com possibilidade de indisponibilidade
(LEWIS e YOUNG, 2002) .
A gua para a fabricao de cerveja deve ser potvel (isenta de microrganismos) e
frequentemente modificada por filtrao e incluso de sais para alterar seus perfis inicos
(LEWIS e YOUNG, 2002).
Os sais minerais dissolvidos tambm contribuem para o perfil da cerveja e seu
contedo mineral como clcio, magnsio, sulfato e cloreto pode, afetar a aparncia, o
sabor e o aroma de uma cerveja. A dureza deste insumo favorece a atividade de enzimas e h
certa melhoria na produo de extrato, alm de promover melhor e mais rpida brassagem e
separao do mosto. Alm disso promove, possivelmente, incio da fermentao, crescimento
de leveduras e, posteriormente, floculao mais acelerados (LEWIS e YOUNG, 2002). O
extrato se refere aos componentes solveis do mosto, que foram extrados a partir dos gros
durante o processo de mostura.
A gua cervejeira tem pH neutro mas, durante a brassagem, sofre um tamponamento
espontneo ao redor de 5,2 pela ao do prprio malte, podendo este tampo ser auxiliado por
sais adequados. Tal pH, alm de maximizar a atividade enzimtica e impedir a extrao de
taninos das cascas dos gros, tambm ajuda a controlar os nveis de cloro livre, que, se
presente em concentraes acima de 0,2 ppm, pode causar o aparecimento de clorofenois
(FILHO, 2000).
A presena de clcio e magnsio servem como micronutrientes para as leveduras, bem
como acentuam e melhoram a percepo do amargor, mas indesejvel em cervejas tipo
pilsner e similares, as quais pedem um perfil de gua mais mole. Zinco tambm pode ser
adicionado gua, pois ajuda na atuao das leveduras. Tais concentraes de sais devem ser
controladas para que o sabor seja assegurado de acordo com cada receita e tal fiscalizao
realizada atravs da adio de minerais ou eliminao dos sais (FILHO, 2000).

4
 A gua passa, ento, por filtros de carvo ativado com o objetivo de remover o cloro e
outros materiais que possam estar adsorvidos e causem alterao em seu odor, sabor ou cor.
Ocasionalmente so adicionados cidos para alterar sua alcalinidade.
A utilizao da gua depende de sua disponibilidade na regio. Na regio da Bomia,
que ocupa boa parte da Repblica Tcheca, por exemplo, h guas com baixo teor de sais
minerais, e tais guas contriburam para a criao do estilo Pilsen. Por outro lado, na regio
de Munique, a gua possui teor elevado de sais minerais, e esta composio foi responsvel
pela criao do estilo Munich (AMERICAN GEOLOGICAL INSTITUTE, 2004). J a regio
de Burton on Trent, localizada na Inglaterra, possui perfil de gua com dureza muito elevada.
Tal regio tambm conhecida por conter nveis moderados de sulfatos e a proporo de
sulfatos para cloretos de 12 para 2, o que contribui para uma cerveja que pode ser
extremamente amarga para uma dada taxa de adio de lpulos (BREWER'S LAIR, 2016).
Justamente pelo fato de a gua ser a responsvel pela maior parte da composio da
cerveja, cervejarias so preferencialmente construdas prximas a regies em que este
ingrediente atenda s expectativas dos mestres cervejeiros.

2.3.2 Malte
Este ingrediente a fonte de carbono da cerveja, conferindo sabor, colorao e
atuando na formao de espuma da cerveja, alm de fornecer enzimas capazes de quebrar os
polmeros (amidos e protenas) presentes nele prprio (LEWIS e YOUNG, 2002), originando
os acares fermentveis e dextrinas que conferiro corpo e dulor.
O malte um ingrediente resultante do processo de malteao de gros como a cevada
e o trigo. Tal processo se baseia na germinao atravs do umedecimento dos gros de cevada
em um ambiente controlado. A dormncia dos gros quebrada com o uso de condies de
temperatura e umidade, havendo a ativao de enzimas contidas nos mesmos, como as
enzimas amilolticas (REBELLO, 2009).
Em seguida, com o objetivo de evitar o desenvolvimento da planta, os gros passam
por um processo de secagem, que interrompe o crescimento do vegetal. O gro maltado
mais estvel para a estocagem e diferentes graus de torrefao influenciaro diretamente no
sabor e cor da cerveja.
De modo a baixar os custos de produo, parte dos maltes de cevada ou trigo
substituda por adjuntos
Maltes especiais so maltes com colorao e sabor acentuados, produzidos atravs do
aquecimento de malte base em temperaturas mais altas, causando a reao de Maillard
5
(ACKLEY, 2014). Por outro lado, h casos em que os maltes podem ser substitudos por seu
extrato ou extrato de cevada, em caso de baixa capacidade de extrao de malte ou para
aumentar a densidade de um mosto (LEWIS e YOUNG, 2002).
Na malteao (germinao) da cevada, observa-se o crescimento de radculas (brotos)
provenientes do ncleo at a superfcie do gro, denominado "acrospire". Quando o
acrospire possui aproximadamente o mesmo comprimento que o ncleo, o malte
denominado totalmente modificado. Gros modificados em excesso so aqueles nos quais o
crescimento atingiu um tamanho superior ao do o ncleo e gros submodificados so aqueles
no qual o crescimento inferior ao tamanho no ncleo.
O malte submodificado ainda possui amido, que pode ser convertido em acar, em
seus gros, enquanto que o malte modificado em excesso j comeou a consumir os acares
durante o ciclo de crescimento do gro, causando prejuzo eficincia do processo. Assim, o
malte ideal deve estar entre as duas faixas supracitadas.

2.3.2.1 Enzimas presentes no malte

H diferentes tipos de enzimas que so responsveis pela converso das molculas de
amidos do gro em acar, alm de dextrinas no fermentveis. Cada um destes grupos de
enzimas favorecido por diferentes temperaturas e condies de pH, como mostrado na
Figura 1, e, atravs do ajuste da temperatura de mostura, pode-se favorecer enzimas
especficas com o objetivo de obter um mosto com propriedades desejadas.

Uma temperatura de mostura menor resulta em uma maior porcentagem de acares a

serem fermentados, resultando em uma cerveja de acabamento final limpo, com maior
atenuao, teor de lcool ligeiramente maior e menos encorpada (SMITH, 2009). A
atenuao se refere quantidade de acares convertidos em lcool e dixido de carbono
pelas leveduras e geralmente expressa por uma porcentagem.

As enzimas catalisam reaes mais rapidamente quando a temperatura aumenta na sua

faixa de trabalho especfica. Entretanto, so desnaturadas caso haja aquecimento acima deste
intervalo especificado, e atingem pico de atividade pouco antes de serem destrudas.

6
 Figura 1 - Faixas tpicas de temperatura e pH de enzimas durante a mostura

Adaptado de (PALMER, 2006).

Para a cerveja do tipo Pilsner, so utilizadas vrias rampas de aquecimento durante a

mostura, e cada uma delas com o objetivo de favorecer diferentes atividades das enzimas
provenientes do malte. As enzimas e -amilase agem sobre o amido j gelatinizado. As -
amilases liquefazem o amido, atravs da hidrlise das ligaes -1,4 de forma aleatria
(BIOKEMISK FORENING, 2008). J as -amilases removem maltoses da cadeia principal.

No Quadro 1 esto presentes as faixas de temperatura, pH, ao enzimtica e sua

funo durante a mostura. Tais intervalos de temperaturas, explicitados na literatura relativa
produo de cerveja, representam as faixas de temperaturas que resultam em bom
desempenho para determinada enzima. Entretanto, apesar de no estar na faixa tima, a
enzima pode permanecer ativa fora desse intervalo. Todas as enzimas que fazem parte do
processo de produo de cerveja esto ativas abaixo de sua faixa indicada e trabalham mais
lentamente a temperaturas mais baixas (GREEN, 2008).

7
 Quadro 1 Faixa de trabalho para diferentes enzimas

Faixa de
Faixa de temperatura
Enzima trabalho Funo
tima
de pH
Reduz o pH do mosto. Deixou
Fitase 30 - 52,2C 5,0 - 5,5
de ser utilizada.
Desramificadora 35 - 45C 5,0 - 5,8 Solubilizao de amidos.

-Glucanase 35 - 45C 4,5 - 5,5 Melhora a quebra de goma.

Produz Amino Nitrognio Livre
Peptidase 45 - 55C 4,6 - 5,3 (em ingls, Free Amino
Nitrogen (FAN)).
Quebra grandes protenas que
Protease 45 - 55C 4,6 - 5,3
causam turbidez.
-Amilase 55 - 66,1C 5,0 - 5,5 Produz maltose.
Produz uma variedade de
-Amilase 67,8 - 72,2C 5,3 - 5,7
acares, incluindo maltose.
Adaptada de How to Brew (PALMER, 2006).

O termo descanso se refere manuteno de determinada temperatura com o objetivo

de priorizar a atividade para certa enzima atravs do alcance de sua faixa de operao ideal.

2.3.2.1.1 Fitase
A fitase uma enzima que quebra a molcula fitina e libera cido ftico, o que reduz o
pH do mosto (GREEN, 2008) e, consequentemente, contribui para sua acidificao. Esta
enzima funciona melhor com maltes submodificados, visto que ela quase completamente
desnaturada durante o processo de maltagem quando se utilizam maltes modernos (PARKES,
2001). No pode ser usada como nica fonte de reduo de pH pois pouco eficiente uma
vez que leva pelo menos uma hora para trazer qualquer alterao significativa no pH do
mosto. Este era um mtodo utilizado antigamente na regio de Pilsen, devido a esta rea
possuir gua desprovida de minerais (AMERICAN HOMEBREWERS ASSOCIATION).

2.3.2.1.2 Desramificadora de amido

As enzimas desramificadoras de amido como, por exemplo, a dextrinase-limite,
quebram uma pequena porcentagem de dextrina na fase inicial de preparo do mosto, j que a
8
maioria da desramificao ocorre durante a maltagem como parte do processo de modificao
do malte. Sua principal funo assegurar mxima fermentabilidade do mosto atravs da
hidrlise dos pontos -1,6 ramificados do amido (BIOKEMISK FORENING, 2008). Apenas
uma pequena percentagem das enzimas desramificadoras sobrevivem aos processos de
secagem e aquecimento do malte aps a maltagem (PALMER, 2006).

Esta enzima tambm auxilia no aumento da solubilidade de amidos, o que resulta em

um aumento de extrao para certos maltes (SMITH, 2009).

2.3.2.1.3 -Glucanase

-glucanos, usualmente encontrados em centeio, trigo, aveia e maltes submodificados,

so gomas produzidas atravs da degradao das paredes celulares hemicelulsicas do malte,
sob a ao da enzima -glucanase. Os -glucanos possuem efeito sobre a viscosidade do
mosto, uma vez que nveis mais altos de carboidrato, sem a atuao enzimtica, podem levar
a um mosto mais viscoso e, posteriormente, clarificao mais dificultada. Desta forma,
promover condies de processo ideais para ao da -glucanase podem ajudar a reduzir a
quantidade de goma presente no mosto, alm de evitar a turbidez do mosto, uma vez que -
glucanos so conhecidos por causar turvao na cerveja se no forem devidamente
degradados (GREEN, 2008). Alm disso, a quebra destas gomas auxilia na estabilidade e
extrao, particularmente em relao a mostos de alto teor de adjuntos ou que possuem alta
concentrao de protenas como, por exemplo, quando trigo empregado (SMITH, 2009).

O malte de trigo, em particular, possui altos nveis de goma e, por esta razo, uma
permanncia em baixa temperatura durante a mostura praticamente indispensvel quando
h a utilizao de trigo em uma receita (BUSCH, 2015). Em geral, um malte mais modificado
possuir nveis mais baixos de -glucanos.

2.3.2.1.4 Peptidase
Existem dois tipos especficos de enzimas conhecidas como enzimas proteolticas:
protease e peptidase. A enzima peptidase trabalha atravs da quebra de cadeias moderadas a
curtas e fornece, durante a mostura, um mosto com nutrientes aminocidos que sero usados
pela levedura durante a fermentao (PALMER, 2006).

A utilizao do descanso da enzima peptidase promove a produo de Amino

Nitrognio Livre (em ingls, Free Amino Nitrogen, FAN que, por definio, reflete a

9
quantidade de nitrognio de aminocido disponvel para leveduras durante a fermentao
(ABERNATHY, SPEDDING e STARCHER, 2009).

Nveis adequados deste amino nitrognio no mosto garantem crescimento eficiente de

clulas fermentativas e, portanto, h um melhor desempenho durante a fermentao
(LEKKAS, STEWART, et al., 2005).

2.3.2.1.5 Protease
A enzima protease, uma das enzimas proteolticas, quebra peptonas, polipeptdeos e
peptdeos em cadeias de curto e mdio porte (AMERICAN HOMEBREWERS
ASSOCIATION), melhorando-se a limpidez da cerveja e havendo a diminuio da turbidez e
instabilidade (GREEN, 2008).

2.3.2.1.6 -Amilase

A -amilase, uma das enzimas diastticas necessrias para sacarificao, outra

enzima presente na etapa de mostura, e capaz de quebrar amidos e criar pequenas cadeias de
acar que so altamente fermentveis, principalmente a maltose, o que gera cervejas de
menor densidade final, mais secas e menos encorpadas, alm de possurem maior teor
alcolico (AMERICAN HOMEBREWERS ASSOCIATION). Alm disso, as enzimas deste
tipo tambm ocasionam a formao de dextrinas-limite, que so fragmentos de
polissacardeos resultantes da hidrlise do glicognio pelas -amilases. Estes fragmentos no
sofrem hidrlise das ligaes -1,6, em pontos de ramificao (FARLEX PARTNER
MEDICAL DICTIONARY, 2012). Portanto, as dextrinas-limite no so fermentveis e
subsistem at a finalizao da cerveja, proporcionando dulor residual (BUSCH, 2015),
corpo e densidade final mais elevados, devido s menores atenuaes (SMITH, 2009).

Como todas as enzimas, a sua atividade atinge um mximo, diminui e, em seguida, cai
rapidamente com o aumento da temperatura. Conforme a temperatura do mosto se aproxima
da temperatura de desnaturao da enzima, a -amilase opera com sua taxa mais elevada, mas
tambm simultaneamente desnaturada.

Desta forma, pode-se concluir que a manipulao da atividade da -amilase pode ser
utilizada para controlar a fermentabilidade do mosto. Se forem utilizados os parmetros de
temperatura e pH que favorecem a atividade da -amilase, ento uma maior proporo dos
acares gerados a partir do amido ser maltose e, por conseguinte, o mosto ir se tornar mais

10
fermentvel (PARKES, 2001).

2.3.2.1.7 -Amilase
A -amilase a enzima responsvel pela quebra de molculas complexas, grandes e
insolveis de amido em molculas menores e solveis (PARKES, 2001). A enzima -amilase
produz um mosto com elevado teor em dextrinas, que so um dos produtos da hidrlise do
amido. As dextrinas so polmeros de glicose de tamanhos variados (FARLEX PARTNER
MEDICAL DICTIONARY, 2012).

2.3.3 Lpulo
O lpulo responsvel pelo aroma e sabor amargo da cerveja. Este ingrediente, por
fornecer amargor mistura, equilibra a acidez e o leve dulor da cerveja, conferindo aromas e
sabores caractersticos.
O lpulo, conforme descoberto h mais de mil anos na Europa, possui propriedades
antisspticas (sobretudo em relao presena de humulonas), contribuindo para a extenso
de vida da cerveja e sua estabilidade e mantendo o sabor (REBELLO, 2009). So utilizadas
as flores femininas, que so ricas em substncias amargas e aromticas. O lpulo cultivado
preferencialmente em latitudes entre 35 e 55, tanto acima quanto abaixo da linha do
Equador. A planta se adapta melhor a essas regies pelo fato de tais localizaes possurem
longos perodos de luz no vero (em torno de 15 a 18 horas por dia). As reas mais
importantes e tradicionais esto localizadas no Hemisfrio Norte, onde o lpulo colhido de
meados de agosto at meados de setembro.
O lpulo pode ser usado na forma de flores secas ou peletizado, alm de p, extratos e
leos (BLEIER, CALLAHAN, et al., 2013).
Existe uma infinidade de tipos de lpulo que podem ser utilizados que, dependendo
do tipo, podem conferir s cervejas amargor e aromas, contribuindo para o perfil da cerveja,
devendo o cervejeiro fazer escolhas de acordo com o perfil pretendido para a bebida. Quando
adicionado no incio da fervura do mosto, o lpulo confere amargor e, quando adicionado ao
final, os efeitos sobre o aroma so mais importantes. A adio de lpulo na fermentao ou
na maturao da cerveja traz grande impacto no aroma da mesma, sendo considerada uma
tcnica nobre e dispendiosa.

11
2.3.4 Levedura
As leveduras so microrganismos vivos unicelulares que pertencem ao reino dos
fungos. So microrganismos anaerbios facultativos, isto , podem sobreviver em ambientes
tanto com oxignio quanto sem. No processo de fermentao, requerem-se nveis muito
baixos do gs, pois as leveduras passam a obter energia pelo processo fermentativo, e
quantidades elevadas de oxignio durante fases tardias da fermentao acarretam m
qualidade no produto final. Quando h a presena de oxignio, por outro lado, a respirao
passa a ser a forma predominante de obteno de energia, e a fermentao passa a ser
prejudicada, mas a multiplicao celular das leveduras favorecida. Este um dos motivos
de haver a injeo de ar antes da fermentao.
As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do
mosto. Tambm conhecidas como fermento, convertem o acar do mosto em lcool, gs
carbnico e compostos aromticos, produzindo uma bebida com qualidade e estabilidade
sensorial satisfatria (HOUGH e GONZLEZ, 1990). Durante esse processo, a levedura
produz de 600 a 800 componentes de sabores ativos, que provocam grande impacto no aroma
e sabor da cerveja (LEWIS e YOUNG, 2002).
As leveduras mais utilizadas na produo de cervejas so de duas espcies do gnero
Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae para a produo de ales (alta fermentao) e
Saccharomyces calsbergensis para produo de lagers (baixa fermentao) (LODOLO,
KOCK, et al., 2008).
Leveduras do tipo ale so normalmente utilizadas para fermentao a temperaturas
entre 15 a 17C ou superiores, mas tambm podem ser usadas na produo de lagers. J as do
tipo lager so utilizadas para fermentao a temperaturas de menos de 15C ou inferiores,
primeiramente para produo de cervejas do tipo lager (LEWIS e YOUNG, 2002).
A reproduo ocorre pelo processo de gemulao, em que h a formao de um broto.
As leveduras so sensveis a altas temperaturas, mesmo as que operam em sistemas de alta
fermentao, devendo-se operar com temperaturas em torno de 20C, com o cuidado de haver
controle constante das mesmas, pois em temperaturas mais elevadas pode ocorrer a formao
de lcoois superiores, que so txicos, segundo Neto (2009, apud REBELLO, 2009, p.150).
A cultura de levedura deve ser a mais pura possvel, isto , isenta de microrganismos
contaminantes (bactrias e leveduras selvagens), tendo efeito na formao de aromas na
cerveja.

12
2.3.5 Adjuntos
Como forma de tornar o processo de produo de cerveja economicamente mais
vantajoso, pode-se adicionar ao malte carboidratos vegetais e cereais. Tais carboidratos
possuem a funo de aumentar o teor de hidratos de carbono no mosto. Esto includos neste
item cereais (como arroz, milho, produtos de cevada e trigo), xaropes e acares. Exemplos
tpicos so cereais (de aparncia semelhante a flocos de milho), farinhas (geralmente farinha
de trigo) e gros (partculas grossas de amido do endosperma do milho ou do arroz).
Xaropes so derivados a partir de milho, cevada, trigo e podem ser produzidos por
hidrlise, de duas maneiras: por tratamentos cidos ou por tratamento com cido e enzima.
Para ambas as situaes, h posterior concentrao, formando-se os xaropes. Acares,
geralmente sacarose (a partir de cana-de-acar) ou acar invertido (sacarose hidrolisada)
tambm podem ser utilizados (LEWIS e YOUNG, 2002).

2.3.6 Coadjuvantes

Alm dos adjuntos cervejeiros, que tornam a produo mais barata e ajudam a compor
o perfil final de sabores e aromas, h tambm os coadjuvantes tecnolgicos, que fazem parte
do processo, mas no contribuem diretamente para a composio. Como exemplos, tm-se os
floculadores de protenas (em geral, utiliza-se gel de slica) e as terras diatomceas, que
ajudam a remover impurezas que causam turvao. Aditivos ajudam a promover alteraes
que no tenham impacto em sabores ou aromas. Como exemplos, h o uso de corantes,
estabilizadores de espuma (ajudam a manter a espuma da cerveja), antioxidantes e
estabilizantes coloidais, que removem protenas solubilizadas do lquido (e que poderiam
promover turvao).

Na indstria cervejeira, h uma grande preocupao em manter a espuma da cerveja

estvel, pois ela importante para um bom sabor da bebida. Estabilizantes de espuma muitas
vezes so adicionados com essa finalidade, como o prprio nome sugere. Algumas protenas
advindas da prpria cevada funcionam como estabilizantes de espuma, e suas quantidades
demonstram a qualidade da espuma da cerveja. aceito que a estabilidade da espuma maior
a partir de um nvel maior de componentes hidrofbicos (BAMFORTH, RUSSELL e
STEWART, 2009).

13
2.4 Classificao e tipos principais de cervejas

Segundo o Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja (SINDICERV, 2015), a cerveja

pode ser classificada de acordo com cinco diferentes itens, sendo estes: tipo de fermentao,
teor alcolico, colorao da cerveja, teor de extrato original e teor de extrato final.

2.4.1 Tipo de fermentao

a classificao mais conhecida na produo cervejeira, e leva em conta duas
possibilidades: alta fermentao e baixa fermentao.
Alta fermentao: As cervejas de alta fermentao, que so conhecidas por ales, so
fermentadas em temperaturas que variam de 20C a 25C (SINDICERV, 2015), geralmente
de trs a cinco dias. Este processo, que o mais antigo, por no necessitar de equipamentos
muito tecnolgicos, como equipamentos de resfriamento, utiliza leveduras do tipo
Saccharomyces cerevisiae, que realizam as altas fermentaes prximas a superfcies dos
tanques fermentativos (CERVEJAS DO MUNDO).
Baixa fermentao
As cervejas de baixa fermentao, conhecidas como lagers, so fermentadas em
temperaturas que variam entre 3C e 13C, sendo que o processo fermentativo pode durar de
1 a 3 meses. As temperaturas mais baixas durante a fermentao tornam os aromas e sabores
menos acentuados nas lagers (HARDWICK, 1995). As leveduras, na situao de baixa
fermentao, ficam situadas no fundo dos tanques fermentativos. As cervejas do tipo lager
so geralmente claras e amargas em nvel moderado.
Devido ao aparecimento tardio de equipamentos refrigerantes, o surgimento das
cervejas de baixa fermentao s foi possvel no sculo XIX.

2.4.2 Teor alcolico

Quanto ao teor alcolico as cervejas podem ser classificadas como:
Sem lcool: Para a cerveja ser considerada sem lcool, a porcentagem em volume
total de lcool na mesma deve ser menor do que 0,5%.
Com lcool: A cerveja que contm lcool deve apresentar porcentagem volumtrica
de lcool igual ou superior a 0,5% na cerveja.
Alm disto, pela legislao brasileira, as cervejas alcolicas podem ser definidas com
valores altos, mdios ou baixos de lcool, sendo estes: Alto (volume de lcool maior ou
igual a 7%); Mdio (volume de lcool entre 4% e 7%) e Baixo (volume de lcool maior
ou igual a 0,5% e menor do que 4%).
14
2.4.3 Colorao da cerveja
Em relao cor das cervejas, temse:
Clara: As cervejas claras, por conveno europeia, devem apresentar valores menores
de 20 unidades EBC (European Brewery Convention), unidade de medio de
turvao em cervejas (SINDICERV, 2015).
Escura: Pela mesma conveno, as cervejas escuras devem apresentar valores iguais
ou superiores a 20 unidades EBC.

2.4.4 Teor de extrato original, ou teor de acares fermentveis antes da mostura

Forte: acima de 14%

Extra: entre 12% e 14%
Comum: entre 10,5% e 12%
Leve: entre 5% e 10,5%
Tais porcentagens podem tambm ser representadas pelo Plato, ou P, que representa
a quantidade de acar (em gramas) contida em 100 mL de mosto cervejeiro, compondo a
unidade de Brix.

2.4.5 Teor de extrato final

Alto: acima de 7%
Extra: entre 12% e 14%
Mdio: entre 2% e 7%
Baixo: at 2%

2.4.6 Nomenclaturas e estilos principais de cervejas

O decreto de nmero 2314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a lei 8918,
define que o extrato primitivo, ou original, representa o extrato do mosto de malte, alm de
tambm definir a classificao das cervejas, de acordo com a porcentagem de malte de
cevada presente (BREJAS, 2007):
Cerveja com o nome do vegetal principal: a quantidade de malte de cevada como
fonte de acares fermentescveis dever estar compreendida entre 20% e 50% em
peso do extrato original
Cerveja: A poro de malte de cevada dever estar entre 50% e 100%
Cerveja puro malte: 100% do peso de malte de cevada

15
 Considerando-se a ampla gama de possibilidades, entre ingredientes e condies
operacionais, h uma grande variedade de tipos de cerveja. H estimativas de que,
atualmente, existam cerca de vinte mil tipos de cerveja no mundo (SINDICERV, 2015). Entre
as inmeras opes, tem-se alguns tipos de cervejas especificados no Quadro 2:

16
 Quadro 2 - Diferentes tipos de cervejas
Tipo Caracterstica
So lagers, ou seja, provenientes de processos de baixa fermentao, e apresentam
Pilsen colorao clara, porcentagem alcolica entre 3% e 5%, alm de apresentarem sabor
suave.
Provenientes, em geral, de processos de alta fermentao, e apresentam coloraes
Stout escuras, porcentagem alcolica entre 8% e 12%, alm de apresentarem sabores mais
fortes, como o de caf, devido torragem do malte.
Traditional Representam um estilo genrico de cervejas antigas de alta fermentao, que acabaram
Ale em desuso a partir de certa poca, mas que esto sendo novamente requisitadas.
So cervejas fortes, com acentuao na adio de lpulo e malte, e apresentam valores
American
de lcool, superiores a 7%. Como o nome j enuncia, so originrias dos Estados
Strong Ale
Unidos.
Apresentam grande adio de lpulo, pois este serviu como conservante, em longas
viagens entre Inglaterra e ndia. Com sabores intensos, este tipo apresenta tanto cervejas
India Pale
com coloraes claras quanto cores um pouco mais escuras, como o vermelho-
Ale
acobreado (HEINEKEN, 2012). O sabor final anuncia uma maior adio de lpulos e
menos frutos e caramelo, como ocorre com a English Pale Ale, por exemplo.
So provenientes da Esccia, sendo fortes, escuras, com presena acentuada de malte e
pouca presena de lpulo, o que confere um sabor mais adocicado e menos amargo. Por
Scotch Ale
outro lado, as quantidades alcolicas so mais acentuadas, o que serve para equilibrar as
grandes quantidades de acar do malte.
Tm origem em Einbeck, na Alemanha. Este tipo de cerveja apresenta baixa
Bock fermentao, coloraes mais escuras e altos teores alcolicos, que variam de 6% a
14%.
Oriunda do Canad, a ice difere das demais cervejas por seu processo posterior
fermentao. Aps a mesma, h resfriamento a temperaturas abaixo da temperatura de
Ice
congelamento da gua (zero grau Celsius), o que ocasiona a formao de cristais de
gelo, que posteriormente so retirados, tornando a cerveja mais concentrada.
Baltic Apresenta malte torrado, que confere tom de chocolate. Tambm possui quantidades
Porter elevadas de gs, alm de maltes especficos, como o de Viena, e lpulo continental.
Oriunda da Blgica, esta cerveja no apresenta a levedura como parte da receita. A
Lambic fermentao proporcionada pelo contato entre os microrganismos presentes no ar e o
mosto cervejeiro (HEINEKEN, 2012).
Fonte: (SINDICERV, 2015)

17
2.5 Processos de produo

O processo produtivo de cerveja comporta basicamente trs etapas: pr-fermentao,

fermentao e ps-fermentao (BLEIER, CALLAHAN, et al., 2013). Vrias operaes so
necessrias at que seja alcanado o resultado almejado, e o primeiro deles a malteao. Tal
processo se encontra dentro da etapa de pr-fermentao. A Figura 2 apresenta o diagrama
pictrico do processo de produo de cerveja.
Figura 2 - O processo produtivo da cerveja

Adaptado de: (IBD ASIA PACIFIC, 2015).

2.5.1 Pr-fermentao
A pr-fermentao envolve as etapas de moagem de malte, brassagem, clarificao,
fervura, whirlpooling e resfriamento. A malteao, que precede a moagem do malte, no
realizada pelas cervejarias e, portanto, no est includa no fluxograma e no ser abordada
no presente texto.

2.5.1.1 Moagem de malte

No primeiro estgio, o malte passa por um processo de macerao, tambm chamado
de moagem, para que sua converso em acar seja facilitada (LEWIS e YOUNG, 2002).
O malte recebido pelas cervejarias, a partir de entregas de casas de malte, e estocado
em silos de armazenagem, suficientes para acomodar pelo menos uma batelada. O malte a ser

18
modo direcionado a moinhos, que podem ser de vrios tipos, dependendo das exigncias
granulomtricas.
Normalmente, so utilizados moinhos de rolo, que possuem como objetivo principal
deixar a casca de malte o mais intacta possvel. Uma casca intacta auxilia na separao do
mosto durante a clarificao e pode reduzir a extrao de polifenois, presentes nas cascas, e
outros componentes indesejveis (LEWIS e YOUNG, 2002). Gros modos que so mais
grossos so mais fceis de serem filtrados aps o processo de mostura (para retirada de
componentes insolveis, como cascas), mas disponibilizam menos acares fermentescveis
para o mosto. Por outro lado, gros finos, apesar de fornecerem mais carboidratos, protenas,
sais minerais e outros componentes, apresentam maiores dificuldades em filtragens.

2.5.1.2 Mosturao
Para se produzir a cerveja, h a preparao do mosto cervejeiro a partir da converso
do amido em acares por meio da ao de enzimas do prprio malte, submetidas a
temperaturas e pH adequados durante uma espcie de cozimento dos gros.
Os amidos so degradados em trs etapas: gelatinizao, liquefao e sacarificao. O
primeiro processo, chamado gelatinizao, a etapa pelas quais as molculas de amido so
repentinamente quebradas, permitindo que sejam, desta forma, mais facilmente convertidas
pelas enzimas do tipo amilase (BUSCH, 2015). Em seguida, na fase denominada liquefao,
h absoro de gua pelo amido, e o processo conduzido enzimaticamente pela -amilase.
Este processo se torna mais lento caso o amido no esteja gelatinizado, desta forma, uma
liquefao eficiente no pode ocorrer at que haja a gelatinizao (DE CLERK, 1957). Em
seguida, durante a sacarificao, h a formao de acares que sero utilizados durante a
fermentao.

A mostura consiste na extrao e hidrlise dos componentes do malte e solubilizao

dos carboidratos (acares do malte). A soluo de mosto contm protenas, aminocidos,
sais minerais e carboidratos, que so disponibilizados a partir de enzimas contidas no prprio
malte. Tanques de mostura so projetados para promover agitao contnua e suave (o que
ajuda na solubilizao dos acares do malte) e manter a lama em suspenso.
Dentre as possveis tcnicas de mostura, a mostura por infuso a tcnica mais
comum e requer apenas um equipamento sem agitao, denominado tina de mostura. Atravs
deste equipamento, o extrato produzido e recuperado em uma nica temperatura de

19
mostura, denominada temperatura de converso. Este mtodo faz uso de maltes muito bem
modificados, que possuem baixo teor de enzimas em sua composio.
Esta tcnica, contudo, no suficiente para converso de adjuntos, uma vez que para
estes necessria uma etapa prvia de gelatinizao (LEWIS e YOUNG, 2002). A infuso
simples comumente utilizada em micro e pequenas cevejarias, uma vez que os tanques so
simples, de baixo custo e facilmente dimensionados para pequenas produes. No entanto, a
demanda por alto rendimento torna a tcnica inadequada para muitas cervejarias de grande
porte. Assim, mesmo em cervejarias do tipo ale, misturadores de mostura e tanques de
clarificao separados so comuns para maiores volumes de produo (LEWIS e YOUNG,
2002), pois possibilitam realizar a mostura de outra batelada enquanto a primeira est em
processo de clarificao. O objetivo ser capaz de fazer tantas bateladas quanto possvel e
isso efetivamente dobra a capacidade produtiva.
Para o caso de adio de adjuntos receita h a necessidade de gelatinizao destes
gros. O gro de cevada, ao sofrer o processo de malteao, germina e assim produz enzimas
que degradam as paredes celulares no gro e tambm enzimas capazes de liberar a energia
armazenada como amido no endosperma (O'ROURKE, 2002). Desta forma, se sujeita
normalmente ao enzimtica durante a brassagem. Os gros no malteados, no entanto, por
no possurem tais enzimas, precisam ser gelatinizados para que essa quebra inicial acontea,
caso contrrio, sequer se solubilizam em gua.
Um exemplo o que ocorre em cervejarias industriais que usam adjuntos para
diminuir os custos de suas cervejas. Tais cervejarias possuem uma tina extra para trabalhar os
adjuntos em temperatura de gelatinizao e que posteriormente sero adicionados tina de
brassagem, onde j se encontram os gros maltados elevando a temperatura dos mesmo no
processo.

2.5.1.2.1 Rampas de aquecimento

A mosturao em rampas um programa de mostura em que a temperatura
progressivamente aumentada por intermdio de uma srie de descansos. Esta operao
permite que fabricantes de cerveja manipulem a brassagem com o objetivo de obter o mosto
desejado. A eficincia de extrao ligeiramente a moderadamente elevada ao utilizar esta
etapa em degraus.
As enzimas so catalisadores seletivos e, uma vez que se ligam ao substrato de gros,
a reao de hidrlise que decompe o amido em acares simples muito acelerada.

20
 Aps a realizao da sacarificao realiza-se o Mashout. Ao contrrio do que alguns
cervejeiros acreditam, o objetivo deste descanso no parar a atividade enzimtica, uma vez
que a -amilase no est totalmente desativado at 176F (80C). O objetivo do mashout
melhorar a qualidade da clarificao: quanto mais quente o mosto estiver, mais facilmente ir
fluir (BRAU KAISER, 2009).

2.5.1.3 Clarificao
A preparao do mosto deve ser sucedida por uma etapa de filtrao, tambm
chamada de clarificao, de forma a separar componentes insolveis. Nesta etapa, h a
separao entre o extrato dissolvido e as cascas do malte, alm da separao de outras
partculas e gros insolveis na mistura. A filtrao, na maioria das vezes, acontece por ao
de foras gravitacionais, o que tende a tornar o processo demorado. O mosto pode ser filtrado
por intermdio de filtros de separao, tinas de mostura ou por tinas de clarificao, as quais
so tanques de fundo falso perfurado (BLEIER, CALLAHAN, et al., 2013).
J as tinas de mostura combinam tanto a etapa de mostura quanto de filtrao em um
equipamento, o que acarreta economia financeira e espacial, pois menos equipamentos so
necessrios para as operaes. As duas etapas, por outro lado, ocorrem simultaneamente,
devendo haver a presena de gros modos mais espessos, para este equipamento. Por fim, as
filtragens so mais lentas.
Filtros de separao podem admitir gros mais finos, e os tempos de filtragem so
menores. Porm, a manuteno e limpeza dos equipamentos se tornam mais difceis.
Independentemente do filtro utilizado, ocorrem processos de lavagem, que ajudam a extrair
ainda mais acares dos gros modos de malte, auxiliando a prpria mostura (BLEIER,
CALLAHAN, et al., 2013).

2.5.1.4 Fervura
Em seguida, o mosto direcionado para outro tanque, sendo realizado o processo de
fervura do mosto ebulio, que realizada com o objetivo de concentrar o mosto atravs da
evaporao, esteriliz-lo, evaporar compostos indesejados e aumentar o amargor, por
intermdio da isomerizao de -cidos contidos nos lpulos. H possibilidade de adio de
lpulos no incio da fervura ou ao final do processo. A fervura elimina algumas impurezas,
como algumas protenas, que so floculadas e denominadas de trub, que, de outro modo,
poderiam prejudicar a aparncia e o sabor da cerveja.

21
 Longas fervuras podem causar a volatilizao de boa parte dos leos essenciais do
lpulo, responsveis pelos sabores e aromas caractersticos (PALMER, 2006).

2.5.1.5 Whirlpooling
Aps a fervura do mosto e a adio dos lpulos, estes so separados, juntamente com
as impurezas, em tanques de whirlpool (redemoinho), com o objetivo de facilitar a separao
de impurezas. Nesta etapa o mosto rapidamente resfriado, podendo ser novamente filtrado,
pois muitas vezes este choque trmico advindo do resfriamento brusco (denominado cold
break) ocasiona o aparecimento de aglomeraes de protenas e outras substncias, como os
polifenois, segundo Neto (2009, apud REBELLO, 2009, p.150), que causam turvao e
podem prejudicar o sabor da cerveja, aglomerao esta conhecida como trub. Este trub
advindo do cold break pode ser removido por processos como decantao, flotao e
centrifugao, que consistiriam em um segundo processo de clarificao. O primeiro
consome muito tempo e o ltimo custoso, principalmente sob o ponto de vista energtico. A
flotao, por outro lado, barata e no consome tanta energia.

2.5.1.6 Resfriamento
O mosto ento trazido a temperaturas de fermentao antes da adio das leveduras,
a fim de evitar estress-las (deixando-as em ambientes com condies adversas s condies
em que normalmente atuam, prejudicando-se suas atividades metablicas) ou mesmo mat-
las.

2.5.2 Fermentao
Nesta etapa as leveduras so adicionadas s correntes de mosto resfriado em tanques
de flotao, nos quais a mistura aerada, para que as impurezas adicionais sejam carreadas
pelas bolhas de ar, clarificando o mosto (BLEIER, CALLAHAN, et al., 2013).
Aps a aerao, o mosto resultante enviado para tanques de fermentao e o
processo fermentativo iniciado. Durante a fermentao, h a metabolizao dos acares
contidos no mosto pelas leveduras, e tambm h a formao de lcool e gs carbnico (CO2)
como produtos primrios, alm de formao de outros componentes, que ajudam a formar o
perfil de sabor da cerveja. O tempo da operao varia de acordo com o estilo da cerveja e,
consequentemente, depende do grau alcolico que se almeja (BLEIER, CALLAHAN, et al.,
2013).

22
2.5.3 Ps-fermentao
A ps-fermentao envolve as etapas de maturao, filtragem e envase.

2.5.3.1 Maturao
Posteriormente h a maturao da cerveja, cujo tempo tambm pode variar de dias a
meses, de acordo com a finalidade de cada mestre cervejeiro. Nessa fase h a ocorrncia de
sutis transformaes, com o objetivo de refinar o sabor da cerveja, por intermdio da
eliminao de algumas substncias indesejadas, como o acetaldedo e o diacetil.
Ao fim da fermentao, a cerveja transportada do fermentador para tanques claros
de condicionamento, onde h o processo de envelhecimento, conhecido como maturao, que
tem por fim a estabilizao da cerveja e eliminao de compostos indesejveis, como
acetaldedos (sabor de ma verde) e diacetil (caractersticas de rano) (STEWART, 2007).
Outra carbonatao pode ser feita nos tanques claros, desta vez por injeo de CO2.

2.5.3.2 Filtragem
O processo da filtrao logo aps a maturao opcional, ou seja, dependendo do
estilo no utilizado, ou aplicado parcialmente. Em alguns estilos, a cerveja totalmente
filtrada, resultando em clareza e brilho. Depois do condicionamento, h a filtrao das
leveduras.

2.5.3.3 Envase
A cerveja, j pronta, engarrafada, enlatada ou armazenada em barril.

2.5.3.3.1 Pasteurizao
Aps o envase ainda h levedo vivo na cerveja, e com o tempo ele ir se autodestruir
(autlise), e este processo ir deixar na cerveja sabores e aromas indesejados. Para que isso
seja evitado, realiza-se a pasteurizao, que ajuda a inibir a presena de microrganismos, que
podem eliminar as leveduras e disponibilizar toxinas para a cerveja, e bactrias lticas, que
vivem sob condies semelhantes s das leveduras e ocasionam turvao na bebida.
Tal processo consiste em aquecer a cerveja at temperaturas entre de 66C e 72C bem
lentamente (REINOLD, 2003), eliminando os microrganismos presentes. Sem
microrganismos a cerveja ir demorar um tempo maior para estragar (ir estragar por outros
fatores, como reao qumica ao calor).

23
2.5.3.4 Distribuio
Aps o envase e a pasteurizao a cerveja ento distribuda para os pontos de
venda.

2.6 Modelos utilizados nas simulaes

A modelagem matemtica de processos biolgicos uma ferramenta muito til para

realizar previses sobre o comportamento e otimizao do sistema.
As hipteses, baseadas na literatura, que delinearam a estrutura da modelagem na qual
este trabalho se fundamentou para a simulao dos processos de mosturao e fermentao
sero apresentadas a seguir.

2.6.1 Mostura
Vrios modelos podem ser encontrados na literatura concernente, tendo sido
empregado no presente trabalho, o desenvolvido por KOLJONEN e colaboradores (1995).
Tal modelo descreve a hidrlise do amido pelas enzimas e -amilase e foi escolhido por
possibilitar a adoo de diversos cenrios de aquecimento, prevendo-se o efeito da
temperatura na modificao do malte.
O modelo em tela considera que o malte utilizado bem modificado. Ademais, as
concentraes iniciais de enzimas presentes no malte foram obtidas a partir de concentraes
de enzimas dissolvidas durante mosturas isotrmicas a uma temperatura de 50C. Os
parmetros do modelo foram estimados pelos autores utilizando dados experimentais de
atividade de -amilase e -amilase, alm das concentraes de glicose, maltose, maltotriose e
extrato total.
A Figura 3 representa um esquema das reaes enzimticas, leva em conta que as
enzimas se difundem do gro para o mosto e assume-se que toda converso enzimtica
realizada apenas pelas enzimas dissolvidas no mosto.

24
 Figura 3 - Esquema das reaes assumidas no modelo

Adaptado de (KOLJONEN, HMLINEN, et al., 1995).

Adicionalmente, os autores assumem que o amido no-gelatinizado no hidrolisado

pela -amilase. Assume-se que o amido primeiramente gelatinizado e somente ento sofre
hidrlise atravs da enzima -amilase, que neste momento j est dissolvida, convertendo-o
em dextrinas e maltotriose. Estas dextrinas ento iro sofrer hidrlise atravs da -amilase,
tambm j dissolvida, havendo a formao de glicose, maltose e dextrinas-limite
(KOLJONEN, HMLINEN, et al., 1995).
Denota-se por dextrinas as -dextrinas-limite, ou seja, aquelas que no sofrem
hidrlise posterior pela ao de -amilases, e por dextrinas-limite as --dextrinas-limite.
Neste caso, no h hidrlise subsequente pela ao de e -amilases (KOLJONEN,
HMLINEN, et al., 1995).
Outro aspecto desse modelo considera que concentraes de sacarose e frutose no
mosto so muito baixas quando h a mostura de um malte puro, sem adjuntos. Deste modo,
estes acares no esto includos no modelo.

2.6.2 Fermentao
Para o estudo do processo fermentativo, inmeros modelos matemticos podem ser
encontrados na literatura, podendo ser gerais ou especficos na descrio do consumo de
substrato ou formao de produtos. Um estudo principal foi utilizado como fonte de anlise

25
sobre o processo. Gee e Ramirez (1994) propuseram um modelo matemtico que consistiu no
consumo dos principais tipos de acares encontrados na fermentao (glicose, maltose e
maltoriose), alm da produo de lcool e da biomassa (leveduras). No trabalho em questo,
h tambm a anlise sobre parmetros de aminocidos e compostos que conferem sabor
cerveja, mas que, por questes de anlise comparativa bsica, no sero abordados neste
trabalho.
O modelo do processo fermentativo baseado em rotas bioqumicas e experimentos,
de forma a obter os parmetros do processo. Os autores buscaram formular um modelo que
pudesse estimar o processo e demonstrar a relao de causa e efeito, de modo a conseguir
otimizar a simulao. Primeiramente desenvolveram-se modelos bsicos, em que
comportamentos de consumo de glicose, maltose e maltotriose foram analisados, assim como
crescimento de leveduras, produo de etanol e CO2. No obstante, os autores citam que tais
modelos de crescimento foram desenvolvidos com base nos modelos propostos por Engasser
et al. (1981) e Gee e Ramirez (1994), com a adio dos parmetros de liberao de dixido de
carbono e limitaes de crescimento, devido indisponibilidade de cidos graxos
insaturados, com o decorrer da fermentao. No modelo apresentado, o comportamento de
crescimento das leveduras leva em considerao as concentraes de glicose, maltose e
maltotriose presentes no meio, alm de haver a limitao por parte da diminuio da presena
de cidos graxos insaturados, no decorrer do processo. O modelo tambm considera as
autolimitaes do crescimento celular, com um mecanismo simples de feedback.
A identificao de parmetros do modelo de Gee e Ramirez (1994) foi baseada em
dados de processos do tipo batelada, com aferies das concentraes de acares, etanol,
liberao de CO2 e evoluo da temperatura. Para o fator da constante emprica de inibio de
crescimento, Kx (vide equao 33) houve tambm a necessidade do acompanhamento da
evoluo de aminocidos, pois h interdependncia entre ambos (GEE e RAMIREZ, 1994).
Para obteno dos parmetros foram realizados testes pelos autores em trs diferentes
temperaturas: 10,5C, 12C e 14,5C. Alm dos parmetros iniciais previamente analisados,
mensuraram-se tambm as concentraes de L-leucina, L-isoleucina, isobutanol, acetato
isoamlico, acetaldedo, diacetil e 2,3-pentanodiona. Os modelos de crescimento e de teor de
aminocidos so independentes dos modelos de sabores, o que permitiu a obteno dos
parmetros de maneira isolada. O algoritmo de ajuste de dados aos parmetros se baseia em
uma minimizao numrica natural de funes no-lineares, por intermdio de estimativas de
gradientes e hessianas do sistema para busca dos valores timos paramtricos.

26
 Os parmetros globais para as trs corridas no foram obtidos para Gee e Ramirez
(1994), j que as corridas experimentais foram realizadas sequencialmente, usando-se
diferentes mostos, com o mesmo fermentador. Verificou-se tambm que as variaes no meio
reacional afetaram fortemente os parmetros de modelo cintico, alm das mudanas devido
aos efeitos de temperatura. Portanto, a determinao de parmetros de taxas reacionais a
partir da dependncia nica da temperatura foi prejudicada para este estudo.

27
 Captulo 3 METODOLOGIA

Neste captulo, descrevem-se todos os modelos matemticos utilizados nas simulaes

da hidrlise (mosturao) e de fermentao no processo de produo de cerveja, assim como
os mtodos e algoritmos empregados.

3.1 Modelo matemtico da mosturao

O modelo matemtico de processo de hidrlise utilizado neste trabalho foi proposto

por Koljonen e colaboradores, em 1995. As equaes abaixo descrevem a evoluo temporal
das concentraes de e -amilases:

= ( ) (1)

= ( ) (2)

= ( ) (3)

= ( ) (4)

onde representa a atividade da -amilase no malte mido, em U/L, representa a

atividade da -amilase no mosto, em U/L, representa o coeficiente de dissoluo
correspondente a -amilase, em L/g/min, M representa a quantidade inicial de malte, em g,
representa o volume que o malte desloca no mosto, ( ) representa a constante cintica de
desnaturao da -amilase, em min-1, V representa o volume da fase lquida da mostura, em
L, representa a atividade da -amilase no malte mido, em U/L, representa a atividade
da -amilase no mosto, em U/L, representa o coeficiente de dissoluo correspondente a
-amilase, em L/g/min e ( ) representa a constante cintica de desnaturao da -amilase,
em min-1.

28
 A taxa de dissoluo das enzimas dependente da diferena entre as concentraes
das enzimas e -amilase no gro e em fase lquida, e a desnaturao enzimtica ocorre
apenas durante a fase lquida. Por fim, o modelo contempla a hiptese de que a taxa de
desnaturao das enzimas e -amilase proporcional concentrao das enzimas ativas no
mosto.
As equaes utilizadas para o balano de massa das hidrlises enzimticas do amido
encontram-se abaixo:
= ( ) 0,964 !( )" #$% ( )& (5)

) +( )
= ( ) #$% ( ) ' (0,9) ( ) " 0,947 " ) #$% ( )-
'
, " '
(6)

. =) ( ) ' (7)

) ( )
=
+ '
/
, "
(8)
'

0 = !( ) ( ) (9)

1 = ) #$% ( ) ' (10)

onde x1 representa a concentrao de amido na mostura, em g/L, x2 representa a
concentrao de dextrinas na mostura, em g/L, x3 representa a concentrao de glicose na
mostura, em g/L, x4 representa a concentrao de maltose na mostura, em g/L, x5 representa
a concentrao de maltotriose na mostura, em g/L, x6 representa a concentrao de dextrinas-
limite na mostura, em g/L, ( ) representa a quantidade de amido no gelatinizado, !( )
representa a constante cintica de produo de maltotriose a partir do amido gelatinizado,

#$% ( ) representa a constante cintica de produo de dextrinas a partir do amido

gelatinizado e no gelatinizado, ) ( ) representa a constante cintica da produo de glicose
pela -amilase, em L/min/g, ) + ( ) representa a constante cintica da produo de maltose
pela -amilase, em L/min/g, , representa a constante de Michaelis-Menten para a produo
de maltose a partir de dextrinas e ) #$% ( ) representa a constante cintica da produo de
dextrinas-limite pela -amilase, em L/min/g.

29
 As converses enzimticas para diferentes carboidratos so traduzidas pelas equaes
(5) a (10) e assume-se que a taxa de reao proporcional ao produto das concentraes da
enzima e do substrato, neste caso, os acares.
A equao abaixo traduz a quantidade de amido no gelatinizado:

5 (0) ; 7 8
3
( )= 9 " : (0) ; ; ;
4 8 (11)
8 8
3 0 ; <
2
onde T representa a temperatura, em K, Tu representa a mxima temperatura na qual o amido
est no gelatinizado, em K e Tg representa a menor temperatura na qual o amido se encontra
completamente gelatinizado, em K.
O amido se encontra, inicialmente, no gelatinizado e, consequentemente, no
hidrolisvel em temperaturas inferiores a 8. A partir desta temperatura, at , a proporo
de amido gelatinizado aumenta linearmente e, por fim, para temperaturas superiores a
assumida gelatinizao completa do amido, gelatinizao esta considerada irreversvel.
admitido que o modelo de desnaturao para as enzimas e -amilase, assim como
as constantes cinticas de produo de acares e dextrinas-limite seguem equaes do tipo
Arrhenius, conforme as equaes abaixo:
( )= >,
? (@A
B /DE)
= = (12)

)= ( ) = )=> ? @A F /DE (13)

( )= >
? @AGB /DE (14)

( )= ?
F
> H@AG /DEI (15)

onde = ( ) representa a constante cintica de produo de acares pela -amilase, onde j

>,
pode significar dextrina ou maltotriose, = representa o fator de frequncia para a converso
de amido em acares pela -amilase, em L/min/g, onde j pode significar dextrina ou
maltotriose, J representa a energia de ativao para a ativao da -amilase, em J/mol, R
representa a constante dos gases, que vale 8,3143 J/mol/K, )= ( ) representa a constante
cintica de produo de acares pela -amilase, em L/min/g, onde j pode significar glicose,
maltose ou dextrina-limite, )=> representa o fator de frequncia para a converso de amido em

30
acares pela -amilase, em L/min/g, onde j pode significar glicose, maltose ou dextrina-
limite, J representa a energia de ativao para a ativao da -amilase, em J/mol, >

representa o fator de frequncia para a desnaturao da -amilase, em, min-1, J# representa a

>
energia de ativao para a desnaturao da -amilase, em J/mol, representa o fator de

frequncia para a desnaturao da -amilase, em, min-1 e J# representa a energia de ativao

para a desnaturao da -amilase, em J/mol (KOLJONEN, HMLINEN, et al., 1995).
Para este modelo considerado que as energias de ativao (J e J ) so as mesmas
para toda reao catalisada pela mesma enzima.

3.1.1 Parmetros cinticos e Condies operacionais

No Quadro 3 esto especificados os valores dos parmetros estimados por
KOLJONEN e colaboradores (1995). Deve-se notar que, neste modelo, a dissoluo no
dependente do tempo, pelo fato de assumir-se que a dissoluo de acares e dextrinas
ocorrem no incio da mostura. Desta forma, no h necessidade de estimar os coeficientes de
dissoluo.
Alm disso, assume-se que a gelatinizao do amido gradual, uma vez que a
temperatura de gelatinizao diferente para gros de amido com diferentes tamanhos.

Quadro 3 Valores de parmetros estimados durante o experimento

) = 1,62x10/>
Processo
>
-amilase -amilase
Hidrlise = 336,5 K

Fator de frequncia (L/min/g) 8= 315,4 K ) > + = 1,05x10/' min-1

>,
#$% = 3,77x10 > ) >#$% = 1,09x10/

>,
!= 6,42x10L , = 2,8 g/L

Energia de ativao (J/mol) J = 1,03x100 J = 2,93x100

>
= 3,86x10./ >
= 9,46x101M
Desnaturao
Fator de frequncia (min-1)

Energia de ativao(J/mol) J# = 2,377x100 J# = 4,439x100

Dissoluo (L/g/min) = 9,72x10@0 = 7,57x10@0
Adaptado de (KOLJONEN, HMLINEN, et al., 1995)

31
 As condies iniciais para o sistema de equaes diferenciais descritas anteriormente
so dadas nas equaes abaixo, nas quais assumiu-se que, inicialmente, todas as enzimas
esto presentes nos gros e no h enzimas na fase lquida:
(0) = ,> (16)

(0) = ,> (17)

(0) = 0 (18)

(0) = 0 (19)
onde ,> representa o valor inicial de -amilase no malte mido, em U/L e ,> representa o
valor inicial de -amilase no malte mido, em U/L.
Assume-se valor equivalente para as concentraes no gro de malte e na fase lquida
quando a concentrao de uma enzima ativa no mosto, durante a mostura a 50C, alcana seu
valor mximo, ou seja, > para -amilase e )> para -amilase.
"
,> = > (20)

"
,> = )> (21)

onde > representa o valor mximo para a concentrao de -amilase ativa no mosto e )>
representa o valor mximo para a concentrao de -amilase ativa no mosto.
A concentrao de dextrinas-limite no incio do processo zero. J os parmetros
utilizados para a simulao foram os do malte Kymppi, resumidos no Quadro 4. O malte
Kymppi um malte finlands produzido a partir de uma variedade de cevada que possui duas
filas de gros e rico em amido, mas pobre em protenas.

32
 Quadro 4 Parmetros utilizados em escala laboratorial e para o malte Kymppi

Mostura Laboratrio Cervejaria A, malte 1

gua (m3) V 16,75
Malte (kg) M 6700
Amido (g/L) x1(0) 95,7
Dextrinas (g/L) x2(0) 21,7
Glicose (g/L) x3(0) 3,6
Maltose (g/L) x4(0) 8,9
Maltotriose (g/L) x5(0) 1,3
-amilase (U/L) A0 4,37x105
-amilase (U/L) B0 1,05x106

Adaptado de (KOLJONEN, HMLINEN, et al., 1995)

O volume de gua para a mostura foi estipulado segundo a regra heurstica de 2,5L
para cada kg de gros:
2,5.
=
10.
(22)

tendo sido usado o valor de 1,3 g/cm3 para a massa especfica da cevada (BUREAU OF
INDIAN STANDARDS, 1993), o volume ocupado pelos gros dado por:

=
1,3. 10.
(23)

Neste trabalho considerou-se, como condies iniciais para a concentrao de e -

amilase os valores de A0 e B0, respectivamente, uma vez que tais notaes representam a
mxima concentrao de e -amilase na fase lquida, obtida na mostura de escala
laboratorial a 50C.
O presente trabalho considerou o sistema de aquecimento como sendo constitudo de
uma resistncia eltrica. Tal mtodo de aquecimento foi escolhido pelo fato de 100% do calor
gerado ser transferido para a gua ou mosto, no havendo perdas energticas, e por possuir
excelente controle das temperaturas do processo, item fundamental no uso de rampas de
temperatura durante a mostura. A taxa de transferncia de calor pode ser obtida atravs da
equao (24):
33
 R = S. T. (24)
onde R a taxa de transferncia de calor, em J/s, S a taxa de fluxo de massa total da
mistura, em kg/s, T seu calor especfico, em J/K.kg, e a variao de temperatura da
mostura, em K.
Para evitar a caramelizao, i.e., a quebra de acares complexos em acares simples
no polimerizados, a qual puramente dependente da temperatura e fato recorrente em
mosturas com utilizao de resistncias eltricas, foi fixada a potncia mxima do sistema de
aquecimento em 50 W/L de mosto (SMITH, 2010).
Os instantes do incio e final de cada aquecimento so definidos pelo usurio do
sistema construdo, de modo que foi possvel obter quatro perfis temporais distintos ao longo
da mostura: da atividade da enzima -amilase, em U/L, da atividade da enzima -amilase, em
U/L, das temperaturas, em C, e, por fim, da concentrao de carboidratos, em U/L. Tais
grficos sero exibidos na seo de resultados e discusses.

3.2 Modelo matemtico da fermentao

O modelo matemtico proposto por Gee e Ramirez (1994) discute o consumo dos
acares de maneira mais completa. O modelo consiste nas seguintes equaes diferenciais:
Glicose:
VW
= Y (X). Z(X)
VX
(25)

Maltose:
V
= Y' (X). Z(X)
VX
(26)

Maltotriose:
V[
= Y. (X). Z(X)
VX
(27)

#\ #] #^
#! #! #!
onde , e representam as taxas de consumo de glicose, maltose e maltotriose,

respectivamente, e 1, 2 e 3 representam, respectivamente, as taxas especficas de

consumo para glicose, maltose e maltotriose (GEE e RAMIREZ, 1994).
As taxas especficas () so representadas por:
,`
` = a`\ 1 " a`] 2 " a`^ 3
,` " (Z Z0)b
(28)

34
 c. W
1 =
,c " W
(29)

S. ,c
2 = .
,S " ,c " W
(30)

e. [ ,c ,S
3 = . .
,e " [ ,c " W ,S "
(31)

onde a`\ , a`] e a`^ representam os coeficientes de rendimento, em mols de leveduras por
mols de glicose, maltose e maltotriose, respectivamente, ` representa a taxa especfica de
crescimento de leveduras, ,` a constante emprica de inibio de crescimento de biomassa
e Z e Z0 so as concentraes de biomassa em um determinado instante e no instante inicial
da fermentao. n denota o expoente de inibio de biomassa, sendo considerado igual a 2 no
trabalho em referncia (GEE e RAMIREZ, 1994).
A dependncia das taxas de crescimento especficas, com relao temperatura
dada pelas seguintes equaes:
f = f> . ? g(Jhf /i '
) , i=G,M,N (32)

,f = ,f> . ? g(Jjf /i '

), i=G,M,N (33)

,f = ,f> . ? g(Jjf /i '

), i=G,M (34)

onde os subscritos G, M e N, representam glicose, maltose e maltotriose, respectivamente.

A equao de produo de biomassa e a de etanol so dadas, respectivamente, por:
VZ
= % (X). Z(X)
VX
(35)

J = J> " aA\ . (W> W) " aA] . ( > ) " aA^ . ([> [) (36)

onde X(t) a concentrao de biomassa, E0, W> , > e [> so as concentraes iniciais de
etanol, glicose, maltose e maltotriose, respectivamente. E, G, M e N so, respectivamente, as
concentraes de etanol, glicose, maltose e maltotriose. aA\ , aA] e aA^ representam
35
coeficientes de rendimento, em mols de etanol por mols de glicose, maltose e maltotriose,
respectivamente (GEE e RAMIREZ, 1994).
A temperatura utilizada para a simulao fermentativa foi de 10,5C, sendo os
parmetros fornecidos no trabalho de referncia.

3.3 Implementao dos modelos matemticos

A implementao dos modelos se deu no software Scilab, software de cdigo aberto

utilizado em modelagens computacionais e consta de programas principais, onde se definem
as condies iniciais, o tempo da simulao e os parmetros do modelo para as condies
tpicas relatadas na literatura de sub-rotinas dos modelos dinmicos, no qual se definem as
equaes de balano material dos acares (glicose, maltose e maltotriose), de biomassa e do
etanol. A integrao do sistema de equaes diferenciais utilizou o algoritmo de Runge-Kutta
de quarta ordem, nativo do programa utilizado.

O mtodo integrativo ocorre a partir de um problema de valor inicial (PVI), em que as

condies iniciais do sistema so disponibilizadas, para uma determinada funo. Assim, o
mtodo ocorre por intermdio de uma mdia ponderada, a partir dos pontos intermedirios e
dos extremos do intervalo definido (x,t). O mtodo disponibilizado a seguir:

k = l( = , X= ) (37)

k' = l( = " . k , X= " ) (38)

k. = l( = " . k' , X= " ) (39)

k/ = l( = " X. k. , X= " X) (40)

X
= " (k " 2k' " 2k. " k/ )
=n =
6
(41)

Onde h representa o passo da funo, ou seja, o incremento dado para percorrer a curva
do grfico. t representa o intervalo da funo na varivel t.

36
 Portanto, a partir do software Scilab, das equaes disponibilizadas pelos trabalhos de
referncia e do mtodo integrativo de Runge-Kutta de quarta ordem para resoluo de
sistemas de equaes diferenciais ordinrias a partir de um PVI, as simulaes dos modelos
de crescimento foram elaboradas. Quando possvel, comparaes entre os valores descritos
nos estudos de referncia e os simulados neste trabalho foram realizadas, com o auxlio da
ferramenta WebPlotDigitizer, que fornece as coordenadas de pontos e curvas, a partir de
arquivos de imagens carregadas. Em seguida, os valores obtidos foram exportados para o
Excel, onde grficos comparativos foram criados.
Simulaes das fermentaes foram, ento, efetuadas usando-se, como condies iniciais,
o vetor de estado final da simulao da mostura.

37
 Captulo 4 RESULTADOS E DISCUSSES

Neste captulo so apresentados os resultados obtidos para o trabalho, abordando-se

grficos obtidos, discusses, anlise e avaliao dos mtodos empregados para a obteno
dos resultados do sistema em estudo e comparaes entre modelos.

4.1 Mostura

Com o objetivo de abranger diferentes receitas com peculiaridades especficas foram

simuladas diferentes rampas de temperatura: no caso 4.1.1 (-glucanase, protease, -amilase,
-amilase e mashout) considera-se a utilizao de grandes quantidades de trigo no maltado,
centeio, aveia ou maltes submodificados na receita, como o estilo Witbier. O caso 4.1.2
(Protease, -amilase, -amilase e mashout) supe o emprego de maltes moderadamente
modificados, ou maltes totalmente modificados com grande proporo de gros no
maltados, como o estilo Oatmeal Stout. O caso 4.1.3 (-amilase, -amilase e mashout)
contempla uma cerveja com maior teor alcolico, como o estilo Indian Pale Ale e o caso
4.1.4 (Sacarificao e mashout) uma cerveja mais encorpada, como uma Blonde Ale.
O exemplo 4.1.5 demonstra a utilizao de rampas de temperatura em escala industrial
e o caso 4.1.6 representa a reproduo dos valores de tempo de descanso e temperaturas
presentes no trabalho de referncia, para fins comparativos.
Todos os modelos tiveram a mesma quantidade de calor fornecida, 50 W/L de mosto.

4.1.1. -glucanase, protease, -amilase, -amilase e mashout

Neste estudo foram utilizados os descansos das enzimas -glucanase, protease, -
amilase, -amilase e, por fim, o mashout. Para este caso foram adotados tempos de descanso
de 10, 10, 40, 10 e 10 minutos para temperaturas de 45, 55, 65, 70 e 78C, respectivamente.
Os resultados obtidos esto presentes nas Figuras 4 a 7.

38
Figura 4 - Atividade da -amilase para descansos da -glucanase, protease, -amilase e mashout

Figura 5 - Atividade da -amilase para descansos da -glucanase, protease, -amilase e mashout

39
 Figura 6 - Perfil de temperaturas para descansos da -glucanase, protease, -amilase e mashout

Figura 7 - Concentrao de carboidratos, em g/L, para descansos da -glucanase, protease, -amilase e mashout

4.1.2. Protease, -amilase, -amilase, mashout

Para esta situao foram empregados os descansos das enzimas protease, -amilase, -
amilase e, ao final, o mashout. Para esta condio foram adotados descansos de 10, 40, 10 e

40
10 minutos para temperaturas de 55, 65, 70 e 78C, respectivamente. Os resultados
alcanados se encontram nas Figuras 8 a 11.

Figura 8 - Atividade da -amilase para descansos de protease, -amilase e mashout

Figura 9 - Atividade da -amilase para descansos de protease, -amilase e mashout

41
 Figura 10 - Perfil de temperaturas para descansos de protease, -amilase e mashout

Figura 11 - Concentrao de carboidratos para descansos de protease, -amilase e mashout

4.1.3. -amilase, -amilase, mashout

Foram usados os descansos das enzimas -amilase, -amilase e o mashout.
Tambm chamado de Hochkurz mash, este descanso amplamente usado em cervejas
produzidas na Alemanha, especificamente as cervejarias de grande escala, uma vez que este
mtodo no exige decoco e pode ser feito em menos de duas horas, o que torna possvel a
42
produo de um novo lote a cada duas horas. Tal mtodo utiliza dois descansos diferentes,
um para cada grupo de enzimas de amilase. O descanso a baixa temperatura favorece a -
amilase e define a fermentao do mosto. J o descanso de alta temperatura favorece a -
amilase e conclui a converso do amido (BRAU KAISER, 2009).
Para este caso foram adotados tempos de descanso de 40, 10 e 10 minutos para
temperaturas de 65, 70 e 78C, respectivamente. Os resultados obtidos esto presentes nas
Figuras 12 a 15.

Figura 12 - Atividade da -amilase para descansos de -amilase, -amilase e mashout

43
Figura 13 - Atividade da -amilase para descansos de -amilase, -amilase e mashout

Figura 14 - Perfil de temperaturas para descansos de -amilase, -amilase e mashout

44
 Figura 15 - Concentrao de carboidratos para descansos de -amilase, -amilase e mashout

4.1.4. Sacarificao e mashout

Para este caso foram considerados o descanso de sacarificao e o mashout. Para isso,
foram adotados descansos de 90 e 10 minutos para temperaturas de 65 e 78C,
respectivamente. Os desfechos atingidos esto localizados nas Figuras 16 a 19.

Figura 16 - Atividade da -amilase para descansos de sacarificao e mashout

45
Figura 17 - Atividade da -amilase para descansos de sacarificao e mashout

Figura 18 - Perfil de temperaturas para descansos de sacarificao e mashout

46
 Figura 19 - Concentrao de carboidratos para descansos de sacarificao e mashout

4.1.5. Descansos utilizados em grande escala

Foram simuladas as rampas de temperatura empregadas em cervejarias de escala
industrial. Para esta situao foram considerados tempos de descanso de 45, 56, 70 e 76C
com tempos de descanso de 10, 15, 60 e 10 minutos, respectivamente, de acordo com
Alessandro Rizzo*. Os resultados obtidos esto presentes nas Figuras 20 a 24:

Figura 20 - Atividade da -amilase para descansos utilizados industrialmente

*RIZZO, Alessandro (Tcnico cervejeiro, SENAI). Comunicao pessoal, 2016. 47

Figura 21 - Atividade da -amilase para descansos utilizados industrialmente

Figura 22 - Perfil de temperaturas para descansos utilizados industrialmente

48
 Figura 23 - Concentrao de carboidratos para descansos utilizados industrialmente

4.1.6. Rplica dos descansos utilizados por KOLJONEN e colaboradores (1995)

As condies iniciais usadas para a simulao do caso apresentado no trabalho de
KOLJONEN e colaboradores (1995) foram descansos de 54, 30, 40 e 25 minutos para
temperaturas de 50, 60, 67 e 76C, respectivamente. Os resultados alcanados se encontram
nas Figuras 24 a 27:

Figura 24 Atividade da -amilase para simulao com os parmetros do trabalho de KOLJONEN e

colaboradores (1995)

49
Figura 25 Atividade da -amilase para simulao com os parmetros do trabalho de KOLJONEN e
colaboradores (1995)

Figura 26 - Perfil de temperaturas para simulao com os parmetros do trabalho de KOLJONEN e

colaboradores (1995)

50
 Figura 27 Concentrao de carboidratos, em g/L, para simulao com os parmetros do trabalho de
KOLJONEN e colaboradores (1995)

A partir da comparao entre os grficos para a atividade da -amilase dos cinco

exemplos nota-se que todos apresentam a mesma tendncia. Alm disso, a atividade desta
enzima no alcana o valor nulo para o gro ou para o mosto. Isto se deve pelo fato de tal
enzima possuir temperatura de desnaturao em torno de 80C (BYO STAFF, 2006).
Ao confrontar os grficos para a atividade da -amilase dos cinco exemplos
verificam-se pontos de similaridade: inicialmente h a dissoluo desta enzima do gro para o
mosto e, com isso, existe a reduo da atividade da enzima no gro e consequente aumento
no mosto.
Entretanto, seguida a esta ocorrncia, h uma peculiaridade no exemplo 4.1.5: tal
atividade tanto do gro quanto do mosto alcana um patamar de estabilidade antes de
decrescer. Isto se d pelo fato de as taxas de atividade para a enzima -amilase no gro e no
mosto se tornarem equivalentes e, desta forma, as duas linhas seguem paralelas.
Em seguida, conforme a temperatura se aproxima da faixa de trabalho tima para esta
enzima, a reao comea a ocorrer mas tambm h o incio da desnaturao da enzima. Tal
acontecimento favorece uma maior solubilizao da enzima presente no gro. Assim, a -
amilase presente no gro solubilizada e ao mesmo tempo a enzima presente no mosto
desnaturada. Por este motivo as duas atividades decaem.
Esta situao no percebida nos outros exemplos por serem utilizadas temperaturas
superiores s do exemplo 4.1.5, fazendo com que a reao ocorra mais rapidamente e, por
51
consequncia, alcanando a desnaturao completa da enzima durante um menor intervalo de
tempo.
Os grficos de concentrao de carboidratos para os cinco exemplos apresentam perfis
similares. No entanto, o exemplo 4.1.5 possui velocidade de reao inferior, com pontos de
estabilidade de concentraes para amido, dextrinas-limite e maltotriose antes do consumo
completo de amido. Esta situao ocorre porque, similarmente -amilase discutida
anteriormente, h uma equalizao entre as taxas de atividade para a enzima -amilase no
gro e no mosto e, enquanto no alcanada a faixa de temperatura ideal para a enzima, a
atividade permanece muito baixa (PARKES, 2001). Quando a temperatura objetivo obtida,
h o incio efetivo da reao e da desnaturao da enzima.
Tal comportamento no foi observado nos outros exemplos por conta das
temperaturas mas elevadas em 4.1.5 e, por conseguinte, houve o aumento da taxa de
converso e velocidade da reao.
Fez-se a comparao dos perfis de temperatura e as concentraes de diferentes
carboidratos entre aqueles apresentados no trabalho em referncia e os obtidos neste projeto,
utilizando o software WebPlotDigitizer Verso 3.9. Os resultados obtidos se encontram nas
Figuras 28 a 32.

Figura 28 - Comparao das concentraes de amido

100,0

90,0

80,0
Concentrao de amido (g/L)

70,0

60,0

50,0 Simulao

40,0
KOLJONEN et al
30,0 (1995)

20,0

10,0

0,0
0,0 50,0 100,0 150,0
Tempo (min)

52
 Figura 29 - Comparao das concentraes de glicose

12,0

10,0

Concentrao de glicose (g/L)

8,0

6,0 Simulao

KOLJONEN et al
4,0
(1995)

2,0

0,0
0,0 50,0 100,0 150,0 200,0
Tempo (min)

Figura 30 - Comparao das concentraes de maltose

80,0

70,0
Concentrao de maltose (g/L)

60,0

50,0

40,0 Simulao

30,0 KOLJONEN et al
(1995)
20,0

10,0

0,0
0,0 50,0 100,0 150,0
Tempo (min)

53
 Figura 31 - Comparao das concentraes de maltotriose

18,0

16,0

Concentrao de maltotriose (g/L)

14,0

12,0

10,0
Simulao
8,0
KOLJONEN et al
6,0
(1995)
4,0

2,0

0,0
0,0 50,0 100,0 150,0 200,0
Tempo (min)

Figura 32 - Comparao entre perfis de temperatura

80

75

70
Temperatura (C)

65
Simulao
60
KOLJONEN et al
55 (1995)

50

45
-20 30 80 130 180 230
Tempo (min)

No houve comparao entre os resultados obtidos no trabalho de referncia e neste

projeto para os grficos de dextrinas e dextrinas-limite uma vez que o primeiro apresenta as
concentraes de dextrinas e dextrinas-limite somadas.
Todas as comparaes possuem resultados coerentes e a nica disparidade entre eles
a taxa de calor utilizada no processo: a taxa de aumento de temperatura entre os descansos

54
utilizada pelo trabalho de referncia de 0,5C por minuto e este projeto considerou
aproximadamente 4,66C por minuto.

4.2 Fermentao

Os perfis temporais de glicose, maltose e maltotriose obtidos por simulao foram

comparados com aqueles de Gee e Ramirez (1994) e so exibidos no grfico a seguir:

Figura 33 - Comparao das curvas de Glicose versus tempo

140
Concentrao de Glicose (mol/m3)

120

100

80
Glicose -
60 Simulao Prpria
Glicose - Gee e
40 Ramirez (1994)

20

0
0 50 100 150 200
Tempo (h)

Figura 34 - Comparao das curvas de Maltose versus tempo

250
Concentrao de Maltose (mol/m3)

200

150 Maltose -
Simulao Prpria

Maltose - Gee e
100
Ramirez (1994)

50

0
0 100 200 300
Tempo (h)

55
 Figura 35 Comparao das curvas de Maltotriose versus tempo

70

Concentrao de Maltotriose (g/L)

60

50

40
Matotriose -
30 Simulao Prpria
Maltotriose - Gee
20 e Ramirez (1994)

10

0
0 100 200 300
Tempo (h)

As perturbaes observadas nos grficos anteriores so devidas ferramenta de

captura de dados (WebPlotDigitizer). Os grficos de consumo dos acares fermentescveis
(glicose, maltose e maltotriose) mostram total atenuao ao longo do processo fermentativo.
A maior taxa de consumo ocorre para a glicose (71 horas), sendo os acares maltose (155
horas) e maltotriose (181 horas), respectivamente, totalmente consumidos em maiores
tempos. Este resultado coerente dado que a glicose, por possuir estrutura molecular mais
simples, mais rapidamente consumida pelas leveduras. O mesmo raciocnio vale para os
outros dois acares, sendo a complexidade da maltotriose maior do que a da maltose.
Como possvel observar, os comportamentos so muito similares para cada um dos
acares, apesar de ocorrer uma defasagem entre os valores obtidos pelo trabalho de
referncia (GEE e RAMIREZ, 1994) e os obtidos no presente trabalho, devido ao fato das
concentraes iniciais terem sido arbitrariamente fixadas ao redor de valores tpicos, a saber:
130mol/m3 de glicose, 220 mol/m3 de maltose e 50 mol/m3 de maltotriose. Esta escolha foi
devida ao fato do texto original no mencionar os valores usados para as condies iniciais.
O mesmo ocorreu para a concentrao de biomassa presente na fermentao
varivel crucial, uma vez que aparece em vrios modelos de balano - o que motivou o
emprego do valor de 125 mol/m3, encontrado na literatura (SHANTHINI, 2012). Apesar das
curvas no serem exatamente iguais, pela defasagem, o comportamento similar, servindo

56
como base para anlise do modelo fermentativo, pois o objetivo a compreenso do
mecanismo fermentativo.
A seguir, tem-se o perfil de concentrao de dixido de carbono versus tempo:

Figura 36 - Concentrao de CO2 versus tempo

A evoluo de CO2 para a fase lquida. Logo, espera-se um comportamento

crescente at uma posterior estabilizao, quando a concentrao de dixido de carbono
atingir sua concentrao de saturao para a soluo, que exatamente o que ocorre, quando
a concentrao de 57 mol/m3 atingida, em torno de 90 horas aps a fermentao ser
iniciada.
O grfico a seguir mostra o perfil de concentrao de biomassa versus tempo:

57
 Figura 37 - Concentrao de Biomassa versus tempo

A concentrao de biomassa, por sua vez, por depender das disponibilidades dos
acares, aumenta no incio, passa a ser mais acentuada aps 71 horas e, quando se aproxima
do final do consumo dos mesmos, desacelera, at passar a ser constante. O aumento da
inclinao aps 71 horas justificado pelo fato de que a concentrao de glicose acaba
interferindo negativamente na velocidade de gerao de biomassa, pelo modelo matemtico
fornecido. J a estabilizao ocorre por causa da extino dos acares do meio. A figura 38
disponibilizada a seguir:

Figura 38 - Concentrao de Etanol versus tempo

58
 Por fim, a curva de concentrao de etanol com o tempo possui comportamento muito
similar ao comportamento para a concentrao de biomassa. A curva de concentrao de
etanol aumenta no incio, passando a ser mais acentuada aps 71 horas (mesma explicao
para a biomassa), e somente passa a ser constante aps a extino dos acares do meio.
A partir da anlise bem-sucedida sobre a referncia, resolveu-se implementar a
simulao proposta por Gee e Ramirez (1994) para a sada do processo de mostura. Os
valores tiveram que ser convertidos de gramas por litro para mol por metro cbico, e o valor
inicial de biomassa presente usado foi de 125 mol/m3 (SHANTHINI, 2012), como
mencionado anteriormente, obtendo-se as curvas de consumo dos acares, produo de CO2,
biomassa e etanol. O grfico de concentraes de acares versus tempo est disposto a
seguir:

Figura 39 Concentrao de acares versus tempo

Como previsto, os comportamentos para todas as curvas so iguais, diferindo somente

quanto aos valores iniciais e de tempo requerido para consumo completo dos acares e para
a gerao de etanol, biomassa e CO2. O consumo mais rpido novamente ocorre com a
glicose (35 horas), seguidos por maltose (142 horas) e maltotriose (166 horas), devido aos
diferentes graus de complexidade de suas estruturas moleculares.
A figura 40 mostra o comportamento da concentrao de dixido de carbono com o
tempo:

59
 Figura 40 Concentrao de CO2 versus tempo

A curva de concentrao de CO2 na fase lquida tambm apresenta o mesmo

comportamento, sendo crescente at um ponto mximo de saturao (57 mol/m3), que
representa o mesmo valor de saturao da simulao anterior, mas era completamente
esperado, pois a concentrao de saturao no varia para a mesma condio de temperatura.
O que muda o tempo de alcance da concentrao de saturao, que passa de 90 para 105
horas de fermentao.
A concentrao de biomassa versus tempo demonstrada na figura 41:

Figura 41 Concentrao de biomassa versus tempo

60
 A concentrao de biomassa tambm possui carter crescente, acentuando-se quando
j no h mais glicose disponvel no meio (aps 35 horas de fermentao). J a estabilizao
da curva, que acontece quando h extino de acares do meio, acontece em torno de 150
horas do processo fermentativo, com uma concentrao de biomassa de 197 mol/m3.
A figura 42, por fim, exalta o perfil da concentrao de etanol versus tempo.

Figura 42 Perfil da concentrao de etanol versus tempo

O comportamento da gerao de lcool, similar tanto ao comportamento de gerao

de biomassa quanto simulao anterior, acentua-se tambm aps 35 horas de fermentao e
estabiliza-se decorridas 150 horas, tambm a partir da extino de acares do meio
fermentativo.
O trabalho de referncia, portanto, conseguiu demonstrar de forma satisfatria o que
ocorre na simulao fermentativa. Os comportamentos de consumo de acares e formao
de lcool e biomassa so similares entre a referncia e o presente trabalho. Porm, o trabalho
de referncia apresenta prs e contras, os quais so explicitados abaixo:
O modelo de Gee e Ramirez (1994), apesar de apresentar alto grau de detalhamento
para a fermentao e alto nvel de complexidade para as equaes, no cita para que
tipo de levedura a simulao ocorreu, o que torna o trabalho referencial incompleto,
do ponto de vista da descrio das condies simulativas;
O modelo de referncia tambm no faz qualquer meno concentrao inicial de
leveduras, alm de estabelecer as unidades em mol/m3, o que forou a busca por este

61
valor na literatura. Isto pode ser explicado pela vontade dos pesquisadores em no
disponibilizar os dados, por motivos comerciais, ou por outros motivos de
confidencialidade.

62
 Captulo 5 CONCLUSES

Concluses Gerais

Mediante o uso de simulaes dinmicas para a operao de mostura, foi possvel

elucidar o fenmeno da hidrlise do amido em outros carboidratos. Foram simulados seis
casos distintos de descansos enzimticos atravs da utilizao de rampas de aquecimento e
foram obtidos diferentes cenrios para o comportamento das enzimas e -amilase na
produo de acares fermentveis e no fermentveis.
Adicionalmente, os dados obtidos neste trabalho foram comparados com os obtidos
por KOLJONEN e colaboradores (1995) e mostraram certa coerncia em todas as
comparaes realizadas. Houve pequena disparidade entre o grau de inclinao dos grficos
(potncia fornecida para aquecer o sistema), devido taxa de aumento de temperatura entre
os descansos: a taxa utilizada na referncia de 0,5C por minuto e este projeto considerou
aproximadamente 4,66C por minuto.
J as modelagens para o processo fermentativo proporcionaram o objetivo do
entendimento do mecanismo de consumo de acares, assim como de gerao de lcool,
formao de CO2 e comportamento da biomassa celular. Optou-se por analisar o trabalho
estudado por Gee e Ramirez (1994), pois este analisa de maneira mais complexa os acares
fermentveis na modelagem (glicose, maltose e maltotriose). Para uma simulao a uma
temperatura de 10,5C, apenas a curva de biomassa apresentou comportamento levemente
diferente do que devia ser esperado, tambm por conta de sua modelagem.
O comportamento decrescente para as concentraes de acares e os
comportamentos crescentes para lcool, biomassa e CO2 eram esperados, pois parte dos
acares consumidos so convertidos na funo alcolica, e parte para consumo e aumento da
biomassa inicialmente presente, com liberao de CO2.
Aps a simulao para o modelo proposto por Gee e Ramirez (1994), com as mesmas
condies iniciais do trabalho de referncia (130mol/m3 de glicose, 220mol/m3 de maltose e
50mol/m3 de maltotriose, alm de 125 mol/m3 de biomassa), alteraram-se as mesmas, de
forma a simular as condies aps a sada do processo de mostura. As curvas apresentaram
comportamento semelhante simulao inicial, diferindo no tempo de fermentao, de 181
horas no total para 166 horas (o processo mais demorado foi o de consumo de maltotriose,
para ambos os casos). Apesar de complexo e detalhado, Gee e Ramirez (1994) no citam o
63
tipo de levedura utilizado, nem sua concentrao inicial, o que dificulta a anlise no uso de
diferentes tipos de levedura, devido a possveis mudanas nos parmetros cinticos, e
dificulta o uso para futuras simulaes, medida que os parmetros cinticos para a biomassa
utilizada no forem obtidos. Assim sendo, recomenda-se que futuros trabalhos realizem
estudos mais extensos, visando estimar os parmetros cinticos para o modelo, baseando-se
em diferentes tipos de levedura.

64
 Captulo 6 Referncias Bibliogrficas

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