GENERALIDADES DEL HUEVO

1.Generalidades

Segn la FAO, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos de la naturaleza.

El huevo est constituido por 10,5% de cscara, en tanto la parte comestible est formada
por 58,5% de albumen o clara y 31% de yema, cuyos componentes son protenas y
lpidos que les confieren alto valor nutritivo (Badui, 2006)

Clasificacin de los huevos segn peso (NTC 1240)

2. Composicin

La literatura presenta diversos valores de composicin para los huevos, siendo poco
significativa las variaciones entre dichas fuentes. Se presentan como anexos (Ver
archivo), los datos de composicin ofrecidos por el ICBF, para diferentes condiciones de
huevos de gallina (crudo, cocido, frito).
Tambin se presentan datos de composicin de la USDA (Departamento de Agricultura
de los EE.UU.) para huevo crudo y cocido.
Composicin global del huevo [(excluyendo la cscara) (S. Badui)]

Contenido Calrico: 163 Kcal/100g (D.Hayes, 1992)

3. Protenas

La principal protena del huevo (por abundancia y funcionalidad) es la ovoalbmina. La

segunda en importancia es la conalbmina (ovotransferrina). Le siguen el ovomucoide, la
ovomucina, (Badui, 2006) entre otros.
3.1. Digestibilidad.

En general, las protenas de los huevos tienen una alta digestibilidad (ver Tabla 4 del
PDF). Aun as, algunas protenas del huevo tienen una digestibilidad in vivo e in
vitro escasa. Un tratamiento trmico moderado mejora su digestibilidad, sin producir
derivados txicos (Fennema, 2000)

4. Desventajas Nutricionales

Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se
encuentra en la yema (FAO), representando dicho colesterol un 5% de los lpidos, lo que
equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo (Badui, 2006).

5. Importancia Industrial
La clara de huevo es capaz de generar gelificacin, emulsificacin, espumado, absorcin
de agua y coagulacin por calor, lo cual la hace una protena deseable en muchos
alimentos, tiene gran capacidad emulsionante (ver tabla 5) y las espumas que producen
presentan una vida mucho ms larga (Badui, 2006)

6. Normatividad
A continuacin se listan algunas de las principales Normas de aplicacin para la
produccin y comercializacin de huevos frescos para el consumo en Colombia,
incluyendo una norma del Codex Alimentarius, que es una referencia internacional.
NTC 1240
NTC 5309
NTC 2916 y NTC 2507
CAC/RCP 15-1976

El huevo es uno de los alimentos ms ricos en colesterol , por detrs de las vsceras
crnicas4. Esta caracterstica en su composicin, propici durante algunas dcadas que
se postergara su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de enfermedades
cardiovasculares7. Ciertamente las yemas contienen una gran cantidad de colesterol y
por lo tanto pueden afectar ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los
huevos tambin contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades cardiacas, incluyendo protenas, vitaminas B12 y D, riboflavina y cido
flico. Adems, la investigacin reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al da) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas
y su consumo puede ser parte de una dieta saludable13(Ver recomendaciones).

Los pigmentos lutena y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema) se

encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos componentes poseen accin
antioxidante; y tienen como funcin proteger a la macula y al cristalino de la accin
oxidante de la luz. Los estudios de observacin realizados indican que una dieta alta en
lutena y zeaxantina podra reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneracin de
la macula ocasionada por razones de edad14..
Adems, el huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente es
esencial en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas, y en la
sntesis del neurotransmisor acetilcolina15. Una ingesta crnica deficiente produce
alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la memoria y del crecimiento. Siendo
indispensable para la formacin y desarrollo del centro de la memoria situado en el
hipotlamo, durante el desarrollo embrionario. Por lo tanto, el huevo est especialmente
indicado para mujeres embarazadas, en lactancia, pacientes con enfermedad de
Alzheimer y con demencia senil8

En relacin a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo tiene

capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante,
colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por tal razn, el huevo se
hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervencin para aportar
sus propiedades funcionales

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo