Universidade Federal Fronteira Sul

Edital no 006/UFFS/2010

Caderno 23 de maio

de Prova
das 14 s 17 h

3 h*

E6P35 Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio

Confira o nmero que voc obteve no ato da inscrio com o que est indicado no carto-resposta.
* A durao da prova inclui o tempo para o preenchimento do carto-resposta.

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Verifique, no caderno de prova, se:
faltam folhas e a sequncia de 30 questes est correta.
h imperfeies grficas que possam causar dvidas.
Comunique imediatamente ao fiscal qualquer irregularidade.
No permitido qualquer tipo de consulta durante a realizao
da prova.
Para cada questo so apresentadas 5 (cinco) alternativas dife-
rentes de respostas (a, b, c, d, e). Apenas uma delas constitui a
resposta correta em relao ao enunciado da questo.
A interpretao das questes parte integrante da prova, no
sendo permitidas perguntas aos fiscais.
No destaque folhas da prova.
Ao terminar a prova, entregue ao fiscal o caderno de prova com-
pleto e o carto-resposta devidamente preenchido e assinado.
Ogabarito ser divulgado em: http://uffs.fepese.ufsc.br
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Prova de Conhecimentos (30 questes)
1. Em relao a planejamento e elaborao de card- 2. A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) uma ferramenta
pios, assinale a alternativa correta.
a. ( ) O planejamento de cardpio tem por objetivo
programar tecnicamente refeies que aten-
dam pr-requisitos como necessidades nutri-
cionais da clientela, qualidade higinico-sani-
tria, refeies que estejam adequadas aos
mercados de abastecimentos e capacidade
de produo da Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN), no sendo importante os
hbitos alimentares da clientela.
b. ( ) O planejamento de cardpio deve atender s
necessidades nutricionais, por meio de ali-
mentos processados por diferentes tcnicas
de preparo, no devendo se limitar aos recur-
sos financeiros disponveis.
c. ( X ) O objetivo de uma Unidade de Alimentao
e Nutrio (UAN) fornecer refeies nutri-
cionalmente equilibradas e com qualidade
higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com
o servio oferecido - o ambiente fsico, a con-
vivncia e as condies de higiene das instala-
es e dos manipuladores.
d. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instru-
mento gerencial de apoio operacional, nela
constando a ordenao do preparo e o cl-
culo do valor nutricional da preparao, sendo,
portanto, til para subsidiar o planejamento
de cardpio. Entretanto, no contribui para o
levantamento do custo.
e. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo uma ferramenta
para o controle dos gneros e clculo do
cardpio, na qual aparecem discriminados
todos os ingredientes a serem utilizados,
no incluindo os tipos de equipamentos
necessrios.
importante no clculo do cardpio.
Em relao ao FTP, assinale a alternativa correta.
a. ( ) Como a FTP possui a composio centesi-
mal da preparao, possvel combin-la
de tal forma que se obtenha um cardpio
equilibrado e balanceado, do ponto de vista
nutricional, porm ela no garante que deter-
minada preparao ter sempre o mesmo
aspecto fsico e sensorial.
b. ( ) A FTP fornece informaes e instrues claras,
que orientaro a forma e o uso dos produtos
no processo de elaborao de preparaes,
porm no inclui informao sobre os equipa-
mentos e utenslios.
c. ( ) Na FTP possvel obter os seguintes dados:
per capita, fator de correo e coco, compo-
sio centesimal somente em macronutrien-
tes da preparao, o rendimento e o nmero
de pores.
d. ( ) A definio de fatores de correo das prepa-
raes facilita o planejamento e a confeco
da lista de compras no planejamento de car-
dpio, porm no influencia no controle de
desperdcio na unidade de alimentao.
e. ( X ) A implementao da FTP beneficia todas as
categorias envolvidas no processo de pro-
duo de refeio: facilita o trabalho do pro-
fissional de nutrio, promove o aperfeioa-
mento dos funcionrios e, na medida em que
permite controlar o valor energtico total e os
nutrientes fornecidos, promove a melhoria da
sade da populao atendida.
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3. Assinale a alternativa correta, quanto ao planeja-
mento de cardpios em Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN).
a. ( ) O nutricionista que atua UAN deve considerar
vrios aspectos no planejamento de cardpio,
sendo o principal os aspectos econmicos.
b. ( X ) O nutricionista que atua em UAN, ao planejar
o cardpio, deve transformar seu conheci-
mento sobre os alimentos em ato de nutrir,
de maneira mais saudvel, as pessoas que
esto sob sua responsabilidade, clientes e
funcionrios.
c. ( ) A elaborao de um cardpio deve contem-
plar as exigncias nutricionais, permanecer
dentro do custo estimado, de forma que que
possa ser utilizado para modificao dos hbi-
tos alimentares e promoo da sade, no
sendo importante agradar os clientes.
d. ( ) importante a existncia de uma progra-
mao no planejamento de cardpio com o
objetivo de evitar as sobras das preparaes;
entretanto, o excedente de alimentos distribu-
dos deve ser reaproveitado.
e. ( ) O aporte dos nutrientes necessrios clien-
tela de uma UAN pode ser garantido atravs
de cardpios bem elaborados, incluindo ali-
mentos e preparaes adequadas, no sendo
necessrio considerar os aspectos psicosso-
ciais desta clientela.
4. Assinale a alternativa correta, em relao aos pro-
cessos bsicos de pr-preparo, preparo e conservao
de alimentos.
a. ( ) O descongelamento deve ser conduzido a
temperaturas inferiores a 10C.
b. ( ) Os leos e gorduras no devem ser aquecidos
a temperaturas superiores a 220C.
c. ( X ) Deve-se evitar o contato direto ou indireto
entre alimentos crus, semipreparados e
prontos.
d. ( ) Funcionrios que manipulem alimentos crus
no precisam realizar a lavagem e antissep-
sia das mos antes de manipular alimentos
preparados.
e. ( ) Aps cozidos, os alimentos devem ser manti-
dos a temperaturas superiores a 60C por, no
mximo, doze horas.
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5. Na conservao de alimentos, correto afirmar:
a. ( X ) O alimento preparado deve ser conservado
sob refrigerao a temperaturas inferiores
a 5C, ou congelado temperatura igual ou
inferior a 18C.
b. ( ) O prazo mximo de consumo do alimento
preparado e conservado sob refrigerao
temperatura de 4C deve ser de 10 dias.
c. ( ) Aps serem submetidos coco, para con-
servao a quente, os alimentos devem ser
submetidos temperatura superior a 60C por,
no mximo, 12 horas.
d. ( ) Durante o processo de resfriamento de um
alimento preparado, a temperatura deste
alimento deve ser reduzida de 60C a 10C em
at quatro horas.
e. ( ) O descongelamento de alimentos deve ser
efetuado em condies de refrigerao tem-
peratura superior a 5C ou em forno de micro-
ondas quando o alimento for submetido ime-
diatamente coco.
6. Assinale a alternativa correta.
a. ( ) Armazenamento sob congelamento: etapa
onde os alimentos so armazenados tem-
peratura de 0C a 10C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem ou dos critrios de uso.
b. ( ) Armazenamento sob refrigerao: etapa onde
os alimentos so armazenados em tempe-
ratura de 0C ou menos, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem ou nos critrios de uso.
c. ( ) Os alimentos perecveis devem ser armaze-
nados em temperaturas adequadas sendo:
congelados 18C com tolerncia at 12C;
refrigerados: 6 a 10C; resfriados: at 6C com
tolerncia a 7C.
d. ( X ) Estoque seco: etapa onde os alimentos
so armazenados temperatura ambiente,
segundo especificaes no prprio produto e
recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem.
e. ( ) Alimentos podem ficar armazenados junto a
produtos de limpeza, qumicos, de higiene e
perfumaria.
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7. Assinale a alternativa correta, quanto ao armaze-
namento do alimento.
a. ( ) Quando houver necessidade de armaze-
nar diferentes gneros alimentcios em um
mesmo refrigerador, colocar os produtos crus
nas prateleiras superiores, separados entre si e
dos demais.
b. ( ) Tipos diferentes de alimentos no podem ser
armazenados no mesmo equipamento para
congelamento (freezer).
c. ( ) No deve existir entulho ou material txico no
estoque, porm o material de limpeza pode
ser armazenado com os alimentos desde que
a ventilao seja adequada.
d. ( ) Para o adequado armazenamento, os produ-
tos devem ser transferidos de embalagens
originais para outras embalagens prprias de
armazenamento, no sendo necessrio trans-
ferir o rtulo do produto.
e. ( X ) Alimentos ou recipientes com alimentos no
devem estar em contato com o piso, e sim
apoiados sobre estrados ou prateleiras das
estantes. Respeitar o espaamento mnimo
necessrio que garanta a circulao de ar
(10cm).
8. Nos processos bsicos de conservao de alimen-
tos, correto afirmar:
a. ( ) O descongelamento de um alimento no
pode ser realizado em temperatura ambiente.
b. ( ) Alimentos prontos descongelados podem ser
recongelados.
c. ( X ) A questo considerada mais importante no
processamento e conservao de alimentos
a que envolve a relao entre tempo e
temperatura para controle de contaminao
bacteriana.
d. ( ) Os alimentos congelados a uma temperatura
de 0 a 5C apresentam um tempo mximo
de armazenamento de 90 dias, enquanto em
uma temperatura abaixo de 18C o tempo
mximo de armazenamento de 10 dias.
e. ( ) Sob refrigerao em at 4C, a carne bovina,
suna, de aves e seus produtos manipula-
dos crus podem permanecer por 24 horas;
enquanto os pescados e seus produtos mani-
pulados crus, por 72 horas.
9. Assinale a alternativa correta.
a. ( ) O tempo de manipulao de produtos pere-
cveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 2 horas e 30 minutos em rea clima-
tizada entre 12C e 18C.
b. ( X ) Na distribuio, os alimentos esto expostos
para o consumo imediato, porm sob controle
de tempo e temperatura, para no ocorrer
multiplicao microbiana e de forma que
fiquem protegidos de novas contaminaes.
c. ( ) Alimentos quentes: devem ser distribudos
no mximo a 10C por at 4 horas. Quando
a temperatura estiver entre 10C e 21C, s
podem permanecer na distribuio por
2horas.
d. ( ) Alimentos frios: podem ficar na distribuio
ou espera a 65C ou mais por no mximo
12horas ou a 60C por no mximo 6 horas ou
abaixo de 60C por 3 horas.
e. ( ) Os alimentos que no sofreram coco, ou
que foram manipulados em temperatura
ambiente, devem atingir a temperatura reco-
mendada em 12 horas.
10. Assinale a alternativa correta.
a. ( ) Antissepsia: operao que compreende duas
etapas, a limpeza e a desinfeco.
b. ( ) Desinfeco: operao de remoo de subs-
tncias minerais e ou orgnicas indesejveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.
c. ( ) Higienizao: operao que visa reduo de
microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com
sabonete antissptico ou por uso de agente
anti-sptico aps a lavagem e secagem das
mos.
d. ( X ) Saneantes: substncias ou preparaes des-
tinadas higienizao, desinfeco ou desin-
festao domiciliar, em ambientes coletivos e/
ou pblicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de gua.
e. ( ) Limpeza: operao de reduo, por mtodo
fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no compro-
meta a qualidade higinico-sanitria do
alimento.
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11. Assinale a afirmativa correta, em relao Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
a. ( ) O sistema APPCC formado por vrias etapas
interrelacionadas na produo do alimento,
que devem ser seguidas sistematicamente em
qualquer estabelecimento.
b. ( ) O sistema APPCC uma ferramenta indispen-
svel no processo de garantia sanitria de
refeies, especialmente no caso da alimenta-
o hospitalar. Sua implantao detalhada e
meticulosa, de difcil aplicao.
c. ( ) A metodologia APPCC tem o objetivo de
identificar e prevenir situaes, onde estejam
presentes perigos de veiculao de doenas
atravs de vrus.
d. ( ) O sistema APPCC compreensvel porque
analisa os ingredientes, processos e o uso
subsequente dos produtos. contnuo, por-
que os problemas so detectados quando
ocorrem ou imediatamente aps sua ocorrn-
cia, podendo ser adotada uma ao corretiva
imediata. Porm, no deve ser sistemtico.
e. ( X ) O conceito APPCC baseado nas causas de
enfermidades e de deteriorao dos alimen-
tos, enfatizando a ateno em operaes
crticas, onde o controle essencial, diferindo
do conceito de inspeo tradicional, voltado
para problemas de natureza esttica ou de
legislao.
12. Quanto ao Programa de Alimentao do
Trabalhador (PAT), correto afirmar:
a. ( ) A adeso de empresas ao PAT obrigatria.
b. ( ) O PAT um programa assistencialista tendo
em vista que as partes interessadas partici-
pam do custeio.
c. ( ) A maior parte da despesa da alimentao
arcada pelos trabalhadores.
d. ( ) A empresa poder participar do PAT com a
quantidade mnima de 100 trabalhadores
contratados.
e. ( X ) O PAT tem por objetivo melhorar as condies
nutricionais dos trabalhadores, com repercus-
ses positivas na qualidade de vida, na redu-
o de acidentes de trabalho e no aumento
da produtividade.
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13. No mtodo de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC), correto afirmar:
a. ( ) Ponto crtico de controle (PCC) uma operao
na qual medidas preventivas e/ou de controle
so adotadas, visando obedecer a boas pr-
ticas de produo, normas e padres, especi-
ficao do produto, regulamento interno da
empresa ou aspectos estticos.
b. ( ) Ponto de controle uma operao (procedi-
mento, prtica, processo ou local), na qual
uma medida de preveno ou controle deve
ser adotada para eliminar, prevenir ou minimi-
zar um ou vrios perigos.
c. ( ) So estabelecidos critrios nicos para Ponto
Crtico de controle (PCC), que serviro de
referncia para a eliminao, preveno ou
reduo dos riscos de ocorrncia de perigos.
d. ( X ) O sistema APPCC representa importante fer-
ramenta no controle da qualidade higinico-
sanitria das refeies.
e. ( ) Por meio do mtodo APPCC, os riscos de ocor-
rncia de doenas transmitidas por vrus sero
bastante reduzidos.
14. Assinale a alternativa correta, quanto s moda-
lidades adotadas pelo Programa de Alimentao ao
Trabalhador (PAT) para as empresas.
a. ( X ) Servio Prprio: a empresa prepara a ali-
mentao do seu trabalhador no prprio
estabelecimento.
b. ( ) Administrao de Cozinha: outra empresa pre-
para a alimentao e a leva at os funcionrios
(no caso comum, a marmita).
c. ( ) Alimentao-Convnio (Tquete alimentao):
o funcionrio poder usar o tquete para
almoar/jantar/lanchar em qualquer restau-
rante credenciado ao PAT.
d. ( ) Refeio-Convnio (Tquete refeio): o fun-
cionrio utiliza o tquete para comprar os
alimentos no supermercado.
e. ( ) Refeies transportadas: outra empresa (ter-
ceirizada) produz a alimentao dentro do
refeitrio da sua empresa.
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15. No manual de boas prticas em servios de ali-
mentao, em relao aos manipuladores de alimen-
tos, correto afirmar:
a. ( ) Os manipuladores que apresentam leses
que possam comprometer a qualidade higi-
nico-sanitria dos alimentos devem utilizar
curativos.
b. ( X ) Os manipuladores de alimento no devem
falar desnecessariamente, cantar, fumar, asso-
biar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou qualquer outra atividade que
possa contaminar o alimento.
c. ( ) Os manipuladores de alimento devem usar
cabelos presos e protegidos por redes e as
unhas devem ser curtas com ou sem esmalte.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e capacitados em higiene
pessoal somente ao serem admitidos no
servio.
e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem uti-
lizar sapatos fechados, em boas condies e
devem ser usadas meias. O avental de plstico
deve ser adotado em todas as reas.
16. Assinale a alternativa correta.
a. ( ) O nutricionista responsvel pelo servio de
alimentao no interfere nos critrios para
avaliao e seleo dos fornecedores.
b. ( ) A perecibilidade de um alimento ser deter-
minada por fatores ligados diretamente aos
alimentos (valor nutritivo, gua disponvel,
estrutura biolgica, presena de acidez), no
importando os fatores relacionados ao meio
ambiente.
c. ( ) Os servios de alimentao no tm obrigato-
riedade de dispor de manual de boas prticas
e procedimentos operacionais padronizados.
d. ( X ) Os equipamentos necessrios exposio do
alimento preparado devem ter barreiras de
proteo para prevenir a contaminao dos
mesmos pelo consumidor.
e. ( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) devem conter as instrues sequen-
ciais das operaes e a frequncia de execu-
o, no sendo necessrio especificar o nome
do responsvel.
17. No gerenciamento de uma Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN) o desperdcio um
fator de grande relevncia.
Em relao a esse assunto, assinale a alternativa correta.
a. ( X ) O desperdcio de alimentos na cadeia alimen-
tar tem causas econmicas, polticas, culturais
e tecnolgicas que abrangem as principais
etapas da cadeia de movimentao: produo,
transporte, comercializao, sistema de emba-
lagem e armazenamento.
b. ( ) O desperdcio envolve perdas que variam
desde alimentos que no so utilizados, at
preparaes prontas, que no chegam a ser
vendidas e/ou servidas, no sendo considera-
das as que sobram nos pratos dos clientes.
c. ( ) O desperdcio deve ser evitado por meio de
um planejamento adequado, a fim de que
no existam excessos de produo e conse-
quentes sobras, porm no deve ser conside-
rado como sinnimo de falta de qualidade.
d. ( ) O controle do desperdcio deve ser monito-
rado durante o pr-preparo dos alimentos,
levando-se em conta o fator de correo, que
um ndice que determina a relao entre
o peso lquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizao) e o peso bruto
(alimento in natura), denotando assim o per-
centual de perdas dos alimentos.
e. ( ) O desperdcio ocorre tambm quando no
h planejamento adequado do volume de
refeies a serem preparadas. O nmero de
comensais e o cardpio do dia devem ser con-
siderados antes de ser definida a quantidade
de alimento a ser preparada, a fim de evitar
sobra, no interferindo a estao climtica
neste planejamento.
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18. Assinale a alternativa correta quanto ao aspecto
fsico-funcional de Unidades de Alimentao e
Nutrio (UAN).
a. ( ) Os estabelecimentos devem ter gua corrente
e estarem ligados rede de esgoto, no sendo
aceito disporem de fossa sptica.
b. ( ) As caixas de gordura e esgoto podem ser
instaladas na rea de preparao e armazena-
mento de alimentos.
c. ( X ) A iluminao deve ser suficiente para permitir
a correta visualizao e o manuseio dos ali-
mentos pelos manipuladores.
d. ( ) Devem existir pias, no necessitando serem
exclusivas, para a higiene das mos nos locais
de manipulao dos alimentos.
e. ( ) As aberturas externas, exceto quelas do
sistema de exausto das reas de preparao
e armazenamento dos alimentos, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
19. No planejamento fsico-funcional de Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN), correto afirmar:
a. ( ) A configurao das reas de preparao dos
alimentos deve ser de maneira a permitir que
o fluxo seja linear, com cruzamentos de ativi-
dades entre os vrios gneros de alimentos.
b. ( X ) Em uma UAN deve existir no mnimo um local
para pr-preparo e local para preparo final,
alm das reas de retorno de bandejas sujas e
lavagem de utenslios, devendo o manual de
boas prticas garantir a qualidade higinico-
sanitria dos alimentos.
c. ( ) O dimensionamento dos equipamentos deve
ter relacionamento indireto com o volume de
produo, tipos de produtos ou padro de
cardpio e sistema de distribuio/venda.
d. ( ) Os equipamentos devem ser dotados de super-
fcie rugosa, de fcil limpeza e desinfeco,
devem tambm ser bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa,
acmulo de gelo e com manuteno constante.
e. ( ) As principais condies que podem predispor a
acidentes so a falta de espao para executar as
operaes, pisos escorregadios e manuteno
deficiente de equipamentos, no sendo impor-
tante o ritmo de trabalho dos funcionrios.
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20. Em relao aos funcionrios de servios de ali-
mentao, correto afirmar:
a. ( X ) O cuidado com a sade do funcionrio, bem
como o seu efetivo controle, influencia na
qualidade do produto final.
b. ( ) Os funcionrios devem apresentar-se com
uniformes completos, de cor clara, em bom
estado de conservao, limpos e devem ser
trocados semanalmente.
c. ( ) Devem ser realizados exames mdico-labora-
toriais (hemograma, coprocultura, copropa-
rasitolgico) na admisso de manipuladores
de alimentos. Caso os resultados sejam satis-
fatrios, no h necessidade de realiz-los
novamente.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem lavar
suas mos, de forma rigorosa, com sabo,
antissptico e gua morna ao chegarem ao
servio, garantido assim assepsia de suas
mos durante todo seu dia de trabalho.
e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e realizar 1 (uma) capaci-
tao em higiene pessoal, em manipulao
higinica dos alimentos e em doenas trans-
mitidas por alimentos.
21. Assinale a alternativa correta.
a. ( ) Em vrias pesquisas, tem-se mostrado a rela-
o existente entre manipuladores de ali-
mentos e doenas somente virais de origem
alimentar.
b. ( ) Somente os manipuladores de alimentos
doentes so os responsveis direta ou indire-
tamente por enfermidades bacterianas veicu-
ladas por alimentos.
c. ( X ) De acordo com dados da Organizao
Mundial de Sade (OMS), os manipuladores
de alimentos so responsveis direta ou indi-
retamente pelos surtos de enfermidades bac-
terianas veiculadas por alimentos.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos sadios, por
no abrigarem bactrias, no contaminam os
alimentos pela boca, nariz, garganta e trato
intestinal.
e. ( ) Equipamentos e utenslios com higienizao
deficiente no tm sido responsveis por sur-
tos de doenas de origem alimentar ou por
alteraes de alimentos processados.
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22. Assinale a alternativa correta.
a. ( ) Resto/ingesto a relao entre o resto devol-
vido nas bandejas pelo comensal e a quanti-
dade de alimentos e preparaes alimentares
oferecidas, expressa em gramas.
b. ( ) Definem-se sobras limpas como alimentos
prontos que no foram distribudos. A avalia-
o diria destas uma medida utilizada no
planejamento da quantidade produzida e per-
mite inferncias quanto qualidade e aceitabi-
lidade do cardpio. O excedente de alimentos
distribudos tambm considerado sobra.
c. ( ) O registro de sobras, restos, devolues e
queixas no interferem na adequao e acei-
tao do produto oferecido ao cliente.
d. ( X ) O controle do resto ingesto visa avaliar a
adequao das quantidades preparadas em
relao s necessidades de consumo (sobras),
o porcionamento na distribuio e a aceitao
do cardpio (restos).
e. ( ) Quando o resultado da operacionalizao do
percentual de resto/ingesto se apresentar
superior a 20% em coletividade sadia, e 10%
em coletividade enferma, pressupe-se que
os cardpios esto inadequados por serem
mal planejados e/ou mal executados.
23. Em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.
a. ( ) A anlise de perigos constitui o primeiro
passo do sistema APPCC. Seu propsito
identificar perigos reais e potenciais associa-
dos ao pr-preparo dos alimentos.
b. ( ) Em qualquer operao de produo, proces-
samento ou preparao de alimentos, existem
perigos especficos e inevitveis associados
aos ingredientes e aos processos nos quais
sero utilizados, no constituindo perigo o
armazenamento e manipulao do produto
finalizado.
c. ( ) A natureza dos perigos varia de acordo com:
fonte de ingredientes; formulaes do pro-
duto; equipamentos para processamento;
mtodos de processamento/preparao e
durao dos processos e do armazenamento.
A experincia, o conhecimento e a atitudes
dos funcionrios no constituem perigo.
d. ( ) A implantao da metodologia APPCC requer
o desenvolvimento de vrias etapas, que
sero aplicadas na distribuio de refeies.
e. ( X ) Atravs da anlise de perigos, so estabe-
lecidas medidas de controle, com base em
critrios tcnicos, fundamentados em litera-
tura e legislao especficas, e normatizadas
em Manual de Boas Prticas na Produo e
Distribuio de Alimentos.
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24. Assinale a alternativa correta, em relao Anlise 25. Assinale a alternativa correta.
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
a. ( ) Justifica-se o estabelecimento do Ponto
Crtico de Controle (PCC) a partir da constata-
o do risco significativo da ocorrncia de um
perigo, que provoque ou no impacto sade
pblica.
b. ( X ) A anlise de risco surge como nova metodolo-
gia para a identificao do perigo com maior
preciso e compreende mtodos de mensura-
o e gerenciamento de riscos, com base em
ferramentas matemticas.
c. ( ) Perigo uma contaminao inaceitvel de
natureza exclusivamente biolgica, e/ou
sobrevivncia ou multiplicao de micror-
ganismos que comprometam a segurana
do alimento, e/ou produo ou persistncia
inaceitvel de toxinas ou outros produtos
indesejveis do metabolismo microbiano em
alimentos.
d. ( ) A abordagem do sistema APPCC concentra-se
em perigos baseados em fatores causadores
de surtos de doenas transmitidas por vrus
que podem ser transmitidos pelos alimentos.
e. ( ) Os fundamentos do mtodo APPCC esto
direcionados aos problemas que envolvem
riscos para a sade pblica, principalmente aos
aspectos ligados aparncia pessoal da equipe.
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a. ( ) Manipulao de alimentos: procedimentos
que devem ser adotados por servios de ali-
mentao a fim de garantir a qualidade higi-
nico-sanitria e a conformidade dos alimentos
com a legislao sanitria.
b. ( ) Medida de controle: procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instrues
sequenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na manipulao de
alimentos.
c. ( ) Procedimento Operacional Padronizado - POP:
procedimento adotado com o objetivo de
prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eli-
minar um agente fsico, qumico ou biolgico
que comprometa a qualidade higinico-sani-
tria do alimento.
d. ( ) Boas Prticas: operaes efetuadas sobre a
matria-prima para obteno e entrega ao
consumo do alimento preparado, envolvendo
as etapas de preparao, embalagem, armaze-
namento, transporte, distribuio e exposio
venda.
e. ( X ) Manual de Boas Prticas: documento que
descreve as operaes realizadas pelo estabe-
lecimento, incluindo a manuteno e higie-
nizao das instalaes, dos equipamentos e
dos utenslios; o controle da gua de abasteci-
mento; o controle de vetores e pragas; o con-
trole da higiene e sade dos manipuladores; o
manejo de resduos e o controle de qualidade
do alimento preparado.
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26. Assinale a afirmativa correta, em relao rotula- 27. Assinale a alternativa correta, sobre a rotulagem
gem de alimentos.
a. ( ) A informao nutricional ter, obrigatoria- a. ( X ) A rotulagem nutricional toda descrio
mente, a quantidade da poro do alimento
em grama ou mililitro, no sendo necessrio o
correspondente em medida caseira.
b. ( ) As pores indicadas nos rtulos de alimen-
tos e bebidas embalados foram determina-
das com base em uma dieta de 2500 kcal,
considerando uma alimentao saudvel, e
foram harmonizadas com os outros pases do
Mercosul.
c. ( ) A rotulagem nutricional se aplica a todos os
alimentos e bebidas produzidos, comercial
izados e embalados na presena do cliente e
prontos para oferta ao consumidor.
d. ( X ) Na rotulagem nutricional devem ser declara-
dos, obrigatoriamente, o valor energtico e os
seguintes nutrientes: carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar e o sdio.
e. ( ) A informao nutricional deve ser apresen-
tada em um mesmo local, estruturada em
forma de tabela (horizontal ou vertical), no
podendo ser utilizada a forma linear.
de alimento.
destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais do alimento.
b. ( ) A declarao de propriedades nutricionais
(informao nutricional complementar) nos
rtulos dos alimentos obrigatria e no
deve substituir, mas ser adicional declarao
de nutrientes.
c. ( ) A declarao de propriedades nutricionais
qualquer representao que afirme, sugira
ou implique que um produto possui proprie
dades nutricionais particulares, somente em
relao ao seu valor energtico e contedo
de protenas, gorduras, carboidratos e fibra
alimentar.
d. ( ) Alimentos para fins especiais so os alimen-
tos processados para satisfazer necessidades
particulares de alimentao determinadas
por condies fsicas ou fisiolgicas particu-
lares. A composio desses alimentos dever
ser essencialmente igual composio dos
alimentos convencionais de natureza similar,
caso existam.
e. ( ) A rotulagem nutricional (Resoluo no 360 de
2003) obrigatria tambm para produtos a
granel e ou pesados vista do consumidor.
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28. Assinale a alternativa correta, em relao estru-
tura fsico-funcional de Unidades de Alimentao e
Nutrio (UAN).
a. ( ) A existncia de lavatrios prximos s reas a. ( ) Unidades de Alimentao e Nutrio so espa-
de produo no obrigatria. Caso existam
devem ser providos de sabonete lquido antis-
sptico, neutro e inodoro e de papel toalha.
b. ( ) Diferentes gneros alimentcios podem ser
manipulados em uma mesma rea de preparo.
nessa rea que ocorrem procedimentos tais
como descascar, fatiar e picar.
c. ( X ) As instalaes de sanitrios e vestirios
devem contar com armrios, pia com sabo
lquido antissptico, toalhas de papel ou
secadores para as mos e gabinetes sanitrios
em nmero adequado ao de funcionrios,
sendo ideal uma instalao para cada vinte
funcionrios.
d. ( ) No h recomendao de haver separao
da rea de preparo dos alimentos da rea de
higienizao dos equipamentos e utenslios.
e. ( ) Os resduos devem ser frequentemente cole-
tados e estocados em local fechado e prximo
da rea de preparao e armazenamento dos
alimentos, facilitando o servio.
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29. Assinale a alternativa correta, em relao admi-
nistrao em Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN).
os voltados para preparao e fornecimento
de refeies equilibradas em nutrientes, no
interferindo o perfil da clientela.
b. ( X ) O objetivo de uma UAN servir refeies sau-
dveis do ponto de vista nutricional e seguras
do ponto de vista higinico-sanitrio, no
sentido de manuteno e/ou recuperao da
sade do comensal, visando auxiliar no desen-
volvimento de hbitos alimentares saudveis.
c. ( ) Os servios de alimentao devem dispor de
Manual de Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documen-
tos no precisam estar acessveis aos funcio-
nrios envolvidos e sim aos responsveis pela
administrao do servio.
d. ( ) Uma alimentao balanceada est direta-
mente relacionada com o rendimento do tra-
balho, diminuindo a produtividade e aumen-
tando os riscos de acidentes de trabalho.
e. ( ) A alimentao em uma UAN deve atender a
alguns requisitos: deve ser equilibrada em
nutrientes, de acordo com os hbitos ali-
mentares da clientela; deve ser segura sob o
aspecto de higiene; entretanto, no precisa
ser ajustada disponibilidade financeira da
empresa.
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30. Assinale a alternativa correta, sobre as atribui-

es do nutricionista em Unidades de Alimentao e
Nutrio (UAN).

a. ( X ) O nutricionista de uma UAN dever, dentre

outras ativividades: elaborar e avaliar os
cardpios; realizar compra, recebimento e
armazenamento de alimentos; executar os
clculos de valor nutritivo, rendimento e custo
das refeies, implantando, coordenando e
supervisionando as atividades de pr-preparo,
preparo e distribuio de refeies.
b. ( ) A atuao do nutricionista em UAN no se
resume em alimentar o cliente, mas garantir
a qualidade e a segurana do alimento do
ponto de vista higinico, no sendo de res-
ponsabilidade do mesmo o treinamento da
equipe de produo.
c. ( ) O nutricionista, no exerccio de suas atribui-
es em Unidades de Alimentao e Nutrio,
deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar
e avaliar os servios de alimentao e nutri-
o, alm de realizar educao nutricional aos
enfermos.
d. ( ) atribuio do nutricionista estabeleer
e implantar Procedimentos Operacionais
Padronizados, elaborar e implementar o
Manual de Boas Prticas, coordenar e super-
visionar as atividades de higienizao de
ambientes, equipamentos e utenslios, no
tendo responsabilidade sobre a higienizao
de veculos de transporte de alimentos.
e. ( ) No so consideradas atividades do nutricio-
nista em UAN, participar do planejamento e
gesto dos recursos econmico-financeiros,
bem como da implantao e execuo de
projetos de estrutura fsica.

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em Branco.
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