Mise en Place

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILO.
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA ACDEMICO PROFESIONAL DE TURISMO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Escuela Acadmico Profesional de Turismo
MISE EN PLACE
ALUMNOS:
Cruz Huamaccto Giannina

Lzaro Aguirre Tais
Nolasco Aurora Lucy
Sanchez Jimenez, Fanny
Zona Vonder Heyde, Grecia
ASIGNATURA:
Hostelera II
DOCENTE:
Csar Cortez Avalos
TRUJILLO PER
2017
PRESENTACIN
El equipo investigador de la Universidad Nacional de Trujillo, de la Facultad de

Ciencias Sociales, de la Escuela Acadmico Profesional de Turismo,
pertenecientes al V ciclo, con el curso de Hostelera II con el docente
responsable Cesar Cortez Avalos, tienen el agrado de presentar el trabajo de
investigacin titulado MISE IN PLACE
El presente trabajo est estructurado bajo un esquema para su mejor

comprensin y entendimiento, en el cual hemos desarrollado a detalle cmo se
manifiesta el MICE EN PALCE en la hostelera, cocina, bares y eventos. Al
mismo tiempo hemos analizado los beneficios, ventajas y desventajas que esta
trae en la preparacin de las comidas y en la organizacin las tareas a desarrollar
durante la preparacin de los mens.
As mismo nos permite tener un conocimiento ms apropiado de cmo se va

mejorando la planificacin del Mise en Place en la cocina para trasmitir una
imagen de profesionalismo para nuestro comensales y clientes en la prestacin
de expendio de comidas y bebidas. Ahora sabemos que el MISE EN PLACE
brinda una oportunidad de calidad no solo para la persona que prepara las
comidas sino para quien lo disfruta.
Fruto de la investigacin en las diferentes fuentes espero que la presente

informacin sea considerada como un aporte a la comunidad acadmica y al
pblico en general.
Los alumnos
INTRODUCCIN
En el presente trabajo del tema a nuestra responsabilidad del MISE EN PLACE

hemos tomado desde diferentes fuentes para su desarrollo y para el mejor
entendimiento y comprensin del lector.
El trabajo se rige bajo una estructura lo que permite su desarrollo. En primer
lugar hemos abarcado lo que el mise en place su definicin, parte de su historia
como es que llego a darse en Francia y se extendi a diferentes partes del
mundo, ya que actualmente en las cocinas de muchos restaurantes el mise en
place est teniendo mucha acogida como una manera para satisfacer mejor a
sus comensales.
Otro punto que hemos analizado cuales son los beneficios de trabajar con el
mise en place en las cocinas, lo que permite su mayor organizacin y control en
la preparacin de las comidas, sus ventajas para un mejor rendimiento en el uso
del tiempo, una mejor limpieza en el area de trabajo y una mayor rapidez del
espacio en donde se prepara los alimentos. Tambin no trabajar con un
adecuado mise en place trae sus desventajas como desorden en el trabajo,
desplazamientos intiles, ms esfuerzo y menos organizacin.
El mise en place tambin est dividido en tipos ya que esta abarca desde la
cocina, restaurantes y bares que hacen uso de este para su mayor control y una
mejor calidad en la prestacin del servicio.
Para una mejor organizacin el mise en place tiene fase como una correcta
planificacin, ejecucin y supervisin lo que va permitir un desempeo
igualitario y satisfactoria para todos. De acuerdo a todo lo explicado esperemos
que sea de gran utilidad en el area de turismo.
MISE EN PLACE
1. CONCEPTO
El trmino mise en place (lxico francs) 'puesto en el lugar.

Significa disponer todos los elementos necesarios para realizar una determinada
tarea o trabajo.
2. QUE ES EL MISE EN PLACE?
Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de

tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados
para cocinar (elaborar recetas).
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir
su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de
cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). En el comedor se traduce en la
disposicin de mesas, cubertera, mantelera, etc. El mise en place es una de las
descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores
de cocinado y ensamblaje de platos sin estrs. Entindase que son todos los
preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o
produccin del da. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos
necesitan de elaboracin en tiempos determinados. El concepto nace de la
poca de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en
place ser su religin: Anthony Bourdain.
3. MISE EN PLACE DE AREAS PARA EL SERVICIO
Asear, limpiar equipos, utensilios, segn el manual de funcionamiento y

seguridad.
Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo a las
necesidades de operacin.
Organizar el area de trabajo de acuerdo al volumen y lgica del flujo de
produccin y estndares de calidad de la empresa.
Organizar las materias primas y el material profesional para la preparacin
de las comidas.
Montar el area de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, segn el manual y
procedimientos tcnicos.
4. INFLUENCIA DE FRANCIA EN LA COCINA INTERNACIONAL
El concepto de mise en place es un buen ejemplo de la influencia de la cocina

francesa en la cocina internacional. Son diversos los trminos franceses que
utilizamos, tales como aperitivo, confit, consom, entrecote, fondue, mousse,
pat, tranche, cordon blue, etc. No hay que olvidar, por otra parte, que palabras
como restaurante, gourmet o haute cuisine (alta cocina) son igualmente
francesas.
La influencia de la cocina francesa va ms all de un vocabulario especfico,

pues no hay que olvidar que en 2010 la gastronoma francesa fue declarada por
la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
As mismo el MISE IN PLACE se emplea en gastronoma para definir el conjunto
de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne,
condimentos, salsas, artculos par-cocinados, especias, verduras recin
cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del
men que se va a preparar durante un turno.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores
de cocinado y ensamblaje de platos sin estrs. Entindase que son todos los
preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o
produccin del da. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos
necesitan de elaboracin en tiempos determinados. El concepto nace de la
poca de Auguste Escoffier.
5. LA FINALIDAD DEL MISE EN PLACE:

Organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada
Trasmitir una imagen de profesionalidad
Dar un buen servicio a los comensales.
Optimizar el tiempo en los preparativos.
En este sentido, una mise en place

supone necesariamente una planificacin
en un sentido general, pues hay que tener
en cuenta que en un restaurante es
necesario realizar una serie de clculos
(sobre el nmero de comensales
previstos, la decoracin de las mesas o la
distribucin de los platos).
6. LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE TRABAJAR CON UN MISE EN

PLACE:
Ventajas
Zona de material y materia prima bien definida
Mayor limpieza
Mayor control
Menos olvidos
Reduccin de la fatiga
Aumento del rendimiento
Ahorro de tiempo y movimientos
Mayor rapidez
Definicin clara y concreta de las tareas de cada miembro de la brigada
Espacio bien aprovechado.
Desventajas
Desorden en el trabajo.
Desplazamientos intiles.
Duplicacin de zonas y materias.
Ms esfuerzos cansancio.
Necesidad de mayor espacio debido a la desorganizacin.
Desorden material.
Incremento de tiempo perdido.
7. BENEFICIO DEL MISE EN PLACE
La eficacia en la cocina debida a la

organizacin, disponer de los insumos en el
momento oportuno sin prdidas de tiempo ni
otros incidentes debidos a la improvisacin.
Evita la contaminacin cruzada, debido que se
organiza cada utensilio para cada insumo.
Menos olvidos debido a tiene todos los insumos
con anticipacin.
Mayor control en la compra de insumos ya que se tendr que saber qu

cantidad de comensales estarn.
Espacio bien utilizado, debido que todo estar organizado.
8. TIPOS DE MISE EN PLACE
8.1. MISE EN PLACE EN COCINA:
Asear, limpiar equipos, utensilios, segn manuales de funcionamiento y

seguridad.
Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las
necesidades de operacin
Alistar reas de trabajo segn procedimientos establecidos por la
empresa
produccin y los estndares de calidad de la empresa.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin,

esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ah
empiezan los preparativos. Una buena organizacin en la cocina
ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.
8.2. MISE EN PLACE EN BAR:
Organizar la materia prima y el material profesional para la preparacin

de bebidas.
Manejar equipos requeridos para el desempeo, segn manuales de
funcionamiento y seguridad
Montar el rea de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos
Controlar elementos del rea con base en el inventario
Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, segn el manual y
procedimientos tcnicos
8.3. MISE EN PLACE EN LAS MESAS
Colocar las mesas, sillas, equipo, utensilios.

Colocar los manteles y servilletas limpios.
Colocar cubiertos correctamente sobre la mesa.
Segn el servicio colocar: sal, pimienta, palillero.
Ajustar el nivel de las luces, segn hora del da y del ambiente que se
desea crear.
Asegurarse la provisin de jabn, toallas, y papel higinico en baos.
Revisar la lista de reservas y repasar las mesas de acuerdo con la hora
reservada.
Verificar la plaza asignada a cada mozo (cantidad de mesas y ubicacin)
Conocer las especialidades del da.
Centrndonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o

servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise in
place"; la primera es la planificacin y la segunda la ejecucin y su
previsin del trabajo realizado.
9. Actividades de Preparacin: verificar que el local haya sido limpiado y

aseado. Revisar el nivel de la luz, el aire acondicionado, la cafetera y
los ruidos inusuales.
Muebles y Equipos: las mesas y su disposicin pueden variar segn la

reunin, el tamao y forma del comedor, el nmero de cubiertos, etc.
Antes de arreglar las mesas estas deben limpiarse con un lquido
detergente; lo mismo debe hacerse con los asientos.
Escaparate auxiliar y rea central de aprovisionamiento:

El escaparate auxiliar es un servicio conveniente y un rea de
almacenamiento para toda clase de alimentos y equipos necesarios
durante el servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto antes del
servicio, de algunos elementos como: agua, servilletas (para comidas y
cocteles), baberos y obsequios para los nios, mens, vajilla extra,
utensilios de servicios especiales, manteles o individuales, paos para
limpiar, libretas y esferos extras para anotar las rdenes, recipientes
extras de sal, pimienta y azcar listas para usar, mantequilla, salsas, caf,
t, aromticas, cremas, cafeteras, hielo, agua y pinzas para hielo.
10. Lencera: El uso de manteles y/o individuales es poltica del

establecimiento, pero deben estar limpios y colocados apropiadamente.
Si se usan individuales, deben ponerse a una pulgada del borde de la
mesa y no deben sobresalir de los bordes. Las servilletas deben doblarse
y colocarse de acuerdo con estilo indicado. El mantel de mayor tamao
debe medirse y colocarse sobre la mesa principal, los de menor dimensin
sern para las mesas restantes. El doblez central del mantel debe ir
exactamente en el centro de la mesa, y cuando se enciman dos o ms
manteles entonces todos los bordes que quedan encima deben ir hacia el
mismo lado. Los manteles deben doblarse de la misma manera y tener el
mismo diseo.
11. Tipos de Montajes: Para la ubicacin de las mesas de acostumbra a

utilizar formas geomtricas dependiendo del rea disponible del, del tipo
de evento que se vaya a realizar, del nmero de personas y bsicamente
del acuerdo que se tenga con el cliente sobre la disposicin y/o tamao
del establecimiento.
12. Figuras ms utilizadas para:

En general puede decirse que para el tipo ms pequeo de reunin se

emplea una mesa en forma de U o T; cuando la comida o cena es ms
informal puede usarse una mesa principal y mesas separadas, redondas
o rectangulares, para diversos grupos de invitados. Cuando la mesa est
compuesta por un gran nmero de cubiertos, la forma ms utilizada est
compuesta por una mesa principal y otras separadas. Mesa en T, U, L, I,
O, IMPERIAL, E (peine), ESPIGA.
13. Conocimiento y Manejo del Material de Servicio: Se denomina material

de servicio a los elementos que de una u otra forma son utilizados en la
prestacin de un servicio; tambin se les conoce con el nombre de
material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a nmero
se refiere, se agrupan de la siguiente manera:
1. lencera de comedor
2. vajilla
3. cubertera
4. platera o electroplara (acero inoxidable)
5. accesorios o menage
14. Lencera de comedor: Este grupo se refiere a todo el material que sirve
para la presentacin del comedor en cuanto al servicio al cliente. Los ms
importantes son:
Muletn (protector): es la primera pieza que que va sobre la mesa,

generalmente hecho de tela gruesa y absorbente con cauchos en las
esquinas o por todo el rededor par asi ajustarse a laparte de debjo de la
tapa de la mesa. Este elemento evita que el mantel se corra, que los platos
peguen a la mesa y en caso de regarse un lquido lo absorbe o sea que
protege la mesa.
Debern estar hechos con base en las medidas de las mesas que se
utilicen.
Mantel: esta pieza va despus del meteln; debe estar confeccionado en

tela fina y de acuerdo con las medidas de las mesas que se utilicen;
deber cubrir toda el rea de la tapa de la mesa, adems de una parte
que cuelga 35 cms. Por todos los lados. Se debe tener cuidado en la forma
de doblar los manteles pues de esta manera se evita contratiempo en su
postura.
Cubremantel (tapa): va sobre el mantel y cubriendo la mayor parte de

este. Su medida es la del rea de la tapa de la mesa; se coloca con las
puntas hacia los centros de los puestos, o sea esquineada.
Confeccionado en tela fina de colores vivos y que no distorsione con los
colores del mantel, evita la suciedad y manchas en el mantel; en la
actualidad no es muy utilizada por considerarse un costo suntuario.
Servilleta para cliente: Confeccionadas en el mismo material que el

mantel y en el mismo color, su medida promedio es de 0.40x40cms, su
finalidad nica es la utilizacin por parte del cliente para limpiar particulas
de alimentos de su boca; por esto no es recomendable hacer formas ni
figuras con las servilletas.
Individuales: Son piezas para ser utilizadas en el puesto de cada cliente.

Se montan en la mesa generalmente par el servicio de desayunos y en
restaurantes de comida rpida.
Repasadores: Son elementos q se utilizan para el secado y brillado del

material de servicio, confeccionados en telas absorbentes y que no
suelten partculas o mota que se pegue al material brillado.
Faldones: Estos elementos son confeccionados en telas finas, brillantes

y d colores vivos; se colocan con ganchos o cintas para que cuelguen de
las mesas haciendo pliegues hasta el suelo. Se utiliza en mesas
auxiliares, exhibidores y mesas para buffets.
Limpiones: Son pequeas piezas de tela que se utilizan para la limpieza

de mobiliarios, equipos y otros.
Servilletas de servicio: Son servilletas blancas de aproximadamente

0.40x0.60cms que utilizan los meseros cuando hay necesidad de coger
un plato caliente o cuando se riega algun liquido y hay que limpiar; por
esto debe estar confeccionado en tela absorbente.
15. Vajilla: Este grupo comprende todo lo que se relaciona con los elementos
en que sirven los alimentos al cliente. El material ms utilizado es la
porcelana o el pedernal, aunque se puede utilizar cermica en ciertos
casos. Estos equipos se componen de platos, pocillos, tazas y elementos
de uso secundario, (azucareras, lecheras, cafeteras, etc.)
Platos
a) Hondos
b) Sopas
c) Para mermelada o dulceros
d) Pandos
e) Long plate o base
f) Plato fuerte o pando
g) Plato tortero o postre
h) Plato para el pan
i) Plato para el pocillo de bebidas calientes
j) Plato para el pocillo del tinto
k) Plato para mantequilla
Tazas y Pocillos
a) Tazas para consoms
b) Pocillo para bebidas calientes
c) Pocillo para tinto
d) Copa para huevos
e) Lechera
f) Cafetera
g) Azucarera
16. Cubertera: Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para
partir porciones y llevar a la boca los alimentos. Podemos decir de ellos
que son herramientas indispensables para comer bien y cmodamente.
Existen diferentes piezas agrupadas as:
Chuchillos
a) Cuchillos para carnes
b) Cuchillos o palas para pescados
c) Cuchillos para postres o cuchillito
d) Pala para mantequilla
e)
Tenedores
a) Tenedor para carnes
b) Tenedor para pescados
c) Tenedor para postres
d) Tenedor para caracoles

Cucharas
a) Cuchara para sopas
b) Cuchara para postres
c) Cuchara para helados
d) Cucharita para tinto
Pinzas
a) Pinzas para caracoles
b) Cubiertos para langosta
Otros elementos utilizados en el comedor
a) Pala para servir tortas
b) Tenedor para servicios especiales
c) Cuchillo para quesos
d) Cucharon para servicios especiales
e) Tenedor para mazorcas
17. Cristalera: En este grupo est todo lo referente al servicio de bebidas

dentro del comedor y en el bar. En la cristalera existen diferentes estilos
y series: nicamente varan las formas, pero no su utilizacin o capacidad.
Este grupo lo conforman copas, vasos y otros elementos.
Copas
Copa para el agua
Copa para vino rojo
Copa para vino blanco
Copa para coctel
Copa para pousse-caf o digestivos
Copa para cerveza
Copas para champaa
Copa para jerez (sherry)
Copa para cognac o brandy
Copa para helados
Vasos
Vasos Collins
Vaso Estandar
Vaso para jugos
Vasos Old Fashioned (on the Rock)
Vaso Caa
Otros elementos de cristaleria
Jarros para cerveza o sifn
Jarras
Hieleras
18. Electroplata o material de acero inoxidable: Dentro de este grupo estn

los elementos ms complejos y que se utilizan dentro del servicio. Debido
a su gran cantidad y variedad, es difcil clasificarlos por grupos; los
elementos ms utilizados de este material son:
Plato de base o plato sitio
Plato para caracoles
Plato para ostras
Lavaderos
Plato base para el lavadedos
Plato para jarra de agua
Plato para mantequilla
Cafeteras azucareras
Soperas
Taza para consoms
Legunbreras
Cazuela de mariscos
Salseras
Tapaplatos
Baldes para hielo, vino y champaa
Base o pata para balde, para champaa y vinos
Copa para coctel de langostinos o suprema
Copa para helados
Bandeja para banana Split
Reservorio o rechaud
Paneras
Pinzas para hielo
Brasero con bandeja
Jugo para fondue bourgignone
Samovares
Bandeja para cuenta
Bandejas de servicio
Bandeja ovalada con tapa para servicio de entremeses
Sartn para flambeados
Base para vinos
19. Repaso del menage Consideramos el menage como el conjunto de

salsas, especias, etctera, que se usan en el servicio al cliente. Es muy
importante efectuar diariamente una buena mise-en-place, ya que una
falta de la misma puede crear un factor negativo para el restaurante por
la falta de higiene en los recipientes que las contienen.
Esta labor suelen hacerla un jefe de rango con su respectivo ayudante, si
la cantidad de recipientes a repasar es grande. Normalmente, la noche
anterior todo el menage es recogido y colocado en bandejas, que se dejan
en un lugar determinado del comedor. Por la maana, la persona
encargada de realizar esta funcin har un vale de aquellos productos

que necesite para reponer lo gastado el da anterior. En los hoteles existe
el economato, que es el departamento encargado de surtir estos
productos.
La mise-en-place del menage se puede realizar en el office, ya que es uno

de los lugares ms indicados, 'por tener ms cerca las pilas donde se
efecta la Iimpieza de los recipientes.
A continuacin, daremos normas para la limpieza y reposicin, para cada

uno de los elementos ms necesarios que integran el menage.
19.1. SALEROS: Quitar la sal que contienen, depositndola en un plato.

Introducirlos en la pila con agua caliente, a la que se puede aadir jabn
lquido. Aclararlos en agua limpia, dejando a continuacin que escurran
en una bandeja o plato. Si se quieren secar rpidamente los colocaremos
en la mesa caliente o armario calienta platos. En el caso de no tener estos
muebles los pondremos durante unos minutos en el horno de la cocina.
Es muy frecuente observar en los locales que estn situados en zonas de

ambiente hmedo que el cliente tiene dificultades cuando quiere hacer
uso del salero. Esto se debe a que la sal tiene la propiedad de ser
higroscpica, obstruyendo, por esta razn, los agujeros del tapn.
Es costumbre muy generalizada aadir granos de arroz en los saleros

para facilitar la salida de la sal cuando se apelmaza por la humedad; pero
hemos de decir que siempre que se haga diariamente una buena limpieza
y repaso no es necesario.
Otra medida conveniente en estos casos es secar la sal en el horno

durante unos minutos, dejndola a punto y sin humedad para ser
distribuida en los saleros. Tambin los tapones deben limpiarse en agua
caliente, y si son de plata podremos usar algn producto especial, como
el Silver Cleaner's u otro de los que hay en el mercado.
Una vez secos los saleros volveremos a rellenarlos con la sal que
quitamos al principio, terminando en los que falten con la que tengamos
para reponer.
Como la boca del salero suele ser estrecha, podemos emplear un

cucurucho de papel para hacer el relleno, pero procurando siempre usar
sal fina especial, que nos dar un mayor rendimiento, y ofreciendo a la
vez al cliente los mejores productos del _mercado.
Una vez rellenos pasaremos un pao seco por todos los saleros, para que
queden completamente limpios.
19.2. PIMENTEROS: Para los de pimienta molida haremos las mismas

operaciones que con los saleros. Los de pimienta en grano son unos
molinillos, pues sta es su funcin, cuyo repaso y relleno es muy sencillo.
Los hay de diferentes tamaos y tipos. Si son metlicos los limpiaremos
con algn producto especial que haya en el mercado o, simplemente, con
una pasta que podemos hacer con blanco de Espaa y alcohol. Si son
de madera podemos utilizar algn liquido o cera especial que les d brillo
o simplemente frotando con una gamuza. Para reponerlos de pimienta
bastar quitar el tornillo que hay en la parte superior. Despus sacaremos
la cabeza del molinillo, que va adosada al resto del mismo por un
esprrago metlico. El cuerpo del molinillo va hueco, para poder depositar
en el mismo los granos de pimienta. Es conveniente probar su
funcionamiento despus de haber hecho estas operaciones.
19. 3. MOSTAZAS: Aunque en algunos locales tienen unos frascos o vasitos

especiales para las distintas clases de mostaza, la mayora usa los
frascos de origen para el servicio de las mismas.
Es muy desagradable ver estos frascos, por falta de uso y limpieza, con
sus tapas y bordes ennegrecidos. Estas se pueden limpiar con agua
caliente y por los bordes del frasco pasaremos un pao hmedo. Para
rellenarlos emplearemos la hoja de un cuchillo de postre, pasando la
mostaza del frasco que menos tenga a los otros, ofrecindolas siempre
llenos y dispuestos para su uso.
En el caso de tener mostaza en polvo, como la Colman's, se podr

preparar cierta cantidad, segn el uso, que depositaremos en los vasitos
o mostaceros de los que hablbamos al principio.
Como la preparacin es muy sencilla, podr hacerse en el momento de

ser solicitada, si su demanda no es muy comn.
19.4. ACEITERAS-VINAGRERAS: Se las conoce tambin con el

nombre de convoy. Su puesta a punto es muy sencilla. Vaciar el
contenido de vinagre y aceite en unas jarras de cristal. Preparar un
agua jabonosa caliente, donde introduciremos Ios frascos,
aclarando a continuacin, en agua tibia.
En el caso de que los frascos que contienen vinagre tengan las

paredes internas del cristal sucias por falta de limpieza, emplear
agua y sal gorda, agitando fuertemente hasta que desaparezcan
las manchas. Si el elemento portador de los frascos es metlico se
podr limpiar con cualquier producto especial o con blanco de

Espaa y alcohol. Para llenar los frascos podemos emplear un
pequeo embudo o hacerlo directamente de las botellas de origen
a los frascos, aunque es conveniente filtrar el aceite y vinagre para
que cualquier impureza no pase al frasco. Para ello emplear un
papel filtro que acoplaremos al embudo.
Es imprescindible ofrecer un buen vinagre de vino y un aceite de

oliva de la mejor calidad.
19.5. SALSAS EMBOTELLADAS: Hay cierto nmero de salsas que se

presentan al cliente en sus frascos o botellines de origen. Las tres
ms importantes son: Catsup, Ferrin's y Tabasco. El Catsup o
Ketchup es un concentrado de tomate que puede acompaar a
diversos platos, como huevos, pescados Orly, etc., en sustitucin
de una salsa de tomate. El cliente americano es muy aficionado a
ella.
La limpieza- de estos frascos se realiza con un pao humedecido,
repasando con especial cuidado la boca de los mismos. Las tapas
que cubren los frascos de Catsup se introducirn en agua caliente
para mejor quitar los restos de salsa que se encuentren
depositados en las mismas, secndolas a continuacin con un
pao. Cuando tengamos dos frascos con poca salsa pasaremos la
de un frasco a otro, operacin que se har antes de comenzar la
limpieza.
La salsa Perrin's es un preparado de soja, anchoas, cebollas,

vinagre, agua, especias, etc., que muchos clientes emplean para
sazonar sopas, pescados, jugo de tomate, etc. Para su limpieza y
reposicin podemos hacer las mismas operaciones que con el
Catsup, nicamente en el segundo caso quitaremos un dosificador
de plstico que lleva en la boca de la botellita.
El Tabasco es una salsa picante hecha con pimientos rojos

especiales (ajes). Como la boca tiene un orificio muy estrecho para
que salgan solamente gotas, la limpieza de estos botellines se har
con un pao humedecido.
Hay otras salsas y especias que son menos comunes; por ejemplo,
la sal de apio, Chutney, Bovril, etc.
Una vez que el mnage est limpio y todos sus elementos

completos, se colocar en una bandeja para su posterior
distribucin por las mesas (saleros y pimenteros) y aparadores.
20. FASES DEL MISE EN PLACE.
20.1. Planificar.
Una vez conocidas las caractersticas del evento (nmero de comensales, platos
a servir, horario, etc.), se planifica la distribucin de las mesas, de las sillas o
puestos que debe tener cada mesa, la ornamentacin y decoracin de las mesas
y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deber ser
previsto, para evitar improvisaciones.
20.2. Ejecucin y supervisin.
Finalizada la fase de planificacin y previamente al montaje de las mesas, el local

o comedor deber estar perfectamente limpio y preparado para acometer las
siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados
que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno
contar con una ventilacin adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o

local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la
cristalera, los objetos de ornamentacin, los accesorios y cualquier otro
elemento necesario establecido previamente en la fase de planificacin
(salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario,

repasados para que luzcan en un estado ptimo. Muchas personas pueden
recordar en algn momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un
pao limpio para que stos sean presentados en perfecto estado.
Una vez que todos los elementos estn disponibles, el jefe de sala o jefe de
camareros proceder a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto
a la ejecucin de las fases planificadas. Revisar que est impecable el mantel,
los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, tambin revisar como
estn los aparadores y gueridones, los elementos de reposicin (cubiertos,
copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto
necesario e imprescindible para un correcto y gil servicio de mesa.
Adems de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalera, vajilla,

cubertera, etc.) debe comprobar que todo est colocado de forma correcta. Un
plato puede estar limpio, pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la
mesa (opcionalmente, con un muletn o pequeo protector debajo, que evita
ruidos y posibles daos a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior
y con una cada por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa
al suelo.
Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un

plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base
puede colocarse un bajo-plato o plato de presentacin. Si el plato tiene algn tipo
de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al
lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad
hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el
lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la ms habitual es copa

de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champn). Hay locales que
hacen una colocacin escalonada por tamao. Las opciones pueden ser
diversas en funcin de usos y tamaos.
21. LAS 5 CLAVES DE UNA BUENA MISE EN PLACE EN

UN RESTAURANTE
21.1PLANIFICACIN
Debemos empezar por verificar la limpieza y ventilacin del restaurante ya que

debe llevarse a cabo mientras permanece cerrado, bien al trmino del servicio
de cenas (cosa que no es muy comn) o bien antes de su puesta a punto. Esta
limpieza suele realizarse a travs de una plantilla de limpieza de zonas nobles,
a menudo externa en el caso de restaurantes o en su defecto por el personal
asignado a tal fin.
En este punto debe revisarse el libro de reservas, ya sea on-line o fsico, y

comunicar a cocina cualquier aspecto importante del servicio (confirmaciones de
mens, VIPs, intolerancias alimenticias de clientes).
21.2ORGANIZACIN DE LA PLANTILLA
Una vez revisadas y organizadas las tareas a desarrollar, se asignar el personal

necesario para su cumplimiento en tiempo y forma para que garantice un
perfecto servicio.
21.3 REPASO DEL MATERIAL, MOBILIARIO Y EQUIPOS
Uno de los trabajos que ms tiempo ocupa en una buena mise en place es el
repaso del material. Entendemos como repaso el abrillantado del mismo para
evitar las marcas de cal y agua que presentan despus de su paso por el tren de
lavado. Queda por lo tanto implcito, que todo el material que no est
perfectamente limpio habr que devolverlo al office.
Al mismo tiempo y dentro de este apartado deberemos verificar y garantizar la

limpieza del mobiliario (carros, gueridones, aparadores, sillas, etc) y maquinaria
o equipos (clima-cava, calienta-fuentes, calienta-platos, etc).
21.4 MONTAJE DE MESAS
Con el esqueleto preparado y todo el material repasado es hora de montar las

mesas.
1. Tiraje de mantel y cubremantel (el muletn debera estar puesto)

2. Montaje del plato base (plato presentacin, respeto o protocolo) y plato de
aperitivo (trinchero, postre, etc)
3. Marcaje de la cubertera para el aperitivo (definido por cocina cada da)
4. Colocacin de la cristalera (copa/vaso de agua y copa de vino)
5. Montaje del plato de pan y pala de pan o mantequilla
6. Presentacin del petit mnage (pequeo menaje) compuesto por salero,
pimentero, violetero y cenicero.
7. Colocacin de las sillas
21.5 SPEECH O PUESTA EN COMN CON LA BRIGADA
Tras terminar la parte operativa de la puesta a punto debemos reunir a la plantilla

antes de la apertura del restaurante y proceder a una pequea charla coloquio
que recoja la explicacin de sugerencias, informacin sobre reservas o clientes
de cierta relevancia, informacin sobre el desarrollo del servicio, solucin de
dudas en elaboraciones, repaso de servicios anteriores y solucin de errores y
cualquier otro particular que el jefe de sala crea importante para garantizar un
servicio de calidad.
CONCLUSIONES
Desde que nos integramos al mundo culinario en mbitos profesionales se

nos habla de hacer una buena mice en place, entendindose por juntas y
profesar los ingredientes y dejar todo listo para empezar el trabajo.
Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones,

estaremos dando un gran empuje a nuestra mice en place para que esta se
ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores
culinarias, estaremos ejecutando una ergonoma en nuestro entorno de
trabajo
La MISE EN PLACE es fundamental, es la antesala de cualquier plato, es

como tener un guin a la mano y saber qu hacer, hacia donde nos dirigimos
y tener la seguridad de que se realizara un trabajo con xito y calidad, te
ayuda a disfrutar y mantenerte relajado, adems de aportar eficacia al
servicio y al equipo.
As mismo el mise en place nos termine tener un mayor control de lo que se

va preparar y har que nuestro tiempo sea mucho ms valioso en la cocina,
brindando un mejor servicio a nuestros clientes, trabajando con equipo
integrador nos permitir el mejor desempeo de las tareas en la cocina.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILO.

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Cruz Huamaccto Giannina

El equipo investigador de la Universidad Nacional de Trujillo, de la Facultad de

El presente trabajo est estructurado bajo un esquema para su mejor

As mismo nos permite tener un conocimiento ms apropiado de cmo se va

Fruto de la investigacin en las diferentes fuentes espero que la presente

En el presente trabajo del tema a nuestra responsabilidad del MISE EN PLACE

El trmino mise en place (lxico francs) 'puesto en el lugar.

2. QUE ES EL MISE EN PLACE?

Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de

3. MISE EN PLACE DE AREAS PARA EL SERVICIO

Asear, limpiar equipos, utensilios, segn el manual de funcionamiento y

4. INFLUENCIA DE FRANCIA EN LA COCINA INTERNACIONAL

El concepto de mise en place es un buen ejemplo de la influencia de la cocina

La influencia de la cocina francesa va ms all de un vocabulario especfico,

5. LA FINALIDAD DEL MISE EN PLACE:

En este sentido, una mise en place

6. LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE TRABAJAR CON UN MISE EN

7. BENEFICIO DEL MISE EN PLACE

La eficacia en la cocina debida a la

Mayor control en la compra de insumos ya que se tendr que saber qu

Espacio bien utilizado, debido que todo estar organizado.

8. TIPOS DE MISE EN PLACE

8.1. MISE EN PLACE EN COCINA:

Asear, limpiar equipos, utensilios, segn manuales de funcionamiento y

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin,

8.2. MISE EN PLACE EN BAR:

Organizar la materia prima y el material profesional para la preparacin

8.3. MISE EN PLACE EN LAS MESAS

Colocar las mesas, sillas, equipo, utensilios.

Centrndonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o

9. Actividades de Preparacin: verificar que el local haya sido limpiado y

Muebles y Equipos: las mesas y su disposicin pueden variar segn la

Escaparate auxiliar y rea central de aprovisionamiento:

10. Lencera: El uso de manteles y/o individuales es poltica del

11. Tipos de Montajes: Para la ubicacin de las mesas de acostumbra a

12. Figuras ms utilizadas para:

En general puede decirse que para el tipo ms pequeo de reunin se

13. Conocimiento y Manejo del Material de Servicio: Se denomina material

Muletn (protector): es la primera pieza que que va sobre la mesa,

Mantel: esta pieza va despus del meteln; debe estar confeccionado en

Cubremantel (tapa): va sobre el mantel y cubriendo la mayor parte de

Servilleta para cliente: Confeccionadas en el mismo material que el

Individuales: Son piezas para ser utilizadas en el puesto de cada cliente.

Repasadores: Son elementos q se utilizan para el secado y brillado del

Faldones: Estos elementos son confeccionados en telas finas, brillantes

Limpiones: Son pequeas piezas de tela que se utilizan para la limpieza

Servilletas de servicio: Son servilletas blancas de aproximadamente

d) Tenedor para caracoles

17. Cristalera: En este grupo est todo lo referente al servicio de bebidas

18. Electroplata o material de acero inoxidable: Dentro de este grupo estn

19. Repaso del menage Consideramos el menage como el conjunto de

encargada de realizar esta funcin har un vale de aquellos productos

La mise-en-place del menage se puede realizar en el office, ya que es uno

A continuacin, daremos normas para la limpieza y reposicin, para cada

19.1. SALEROS: Quitar la sal que contienen, depositndola en un plato.

Es muy frecuente observar en los locales que estn situados en zonas de

Es costumbre muy generalizada aadir granos de arroz en los saleros

Otra medida conveniente en estos casos es secar la sal en el horno

Como la boca del salero suele ser estrecha, podemos emplear un

19.2. PIMENTEROS: Para los de pimienta molida haremos las mismas

19. 3. MOSTAZAS: Aunque en algunos locales tienen unos frascos o vasitos