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INFORME DE LABORATORIO:
INDUSTRIA DE CRNICOS I
TEMA:
Mtodo de conservacin (curado) en carne fresca de porcino.
DOCENTE:
ING PATRICIA IZA
ALUMNO :
JOSE MONAR
CICLO:
9
I. INTRODUCCIN
La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que
es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales
que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos
fundamentales as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan
mantener las caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor
nutritivo y comercial. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca
mejorar la calidad de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto
sano, higinico y econmico.
Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin de
la calidad de la materia prima.
El curado inicialmente se conoci como la adicin de sal a la carne con el nico fin
de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y
eventualmente el trmino curado de la carne se entendi como la adicin de sal,
nitrato o nitrito, azcar y en algunos casos otros ingredientes con la funcin de
preservar y mejorar el sabor.
A. SAL
B. NITRATO Y NITRITO
La produccin del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las
siguientes reacciones qumicas:
CH3 H H CH3
N - NO +
H2O
CH3 NH + HNO2 CH3
Dimetil amina cido ntrico Dimetilnitrosamina
La produccin de estas aminas motiv que el uso de los nitritos en los productos
crnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminacin del nitrito de los
productos crnicos permitira la irrupcin de una amenaza, esta s real, del clostridium
botulinum que impedira la preparacin de estos productos. De tal manera que el
riesgo potencial de cncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos
contra el botulismo.
AZCAR
AHUMADO
Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados
del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol, cresol, phenol, etc.),
alcoholes, cidos orgnicos (frmico, aceticoi, propinico, butrico, etc.), compuestos
de carbonillo (butunal, acetona,furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados
diversos (benzeno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro
han dado los mejores resultados en la produccin de humo que las maderas blandas
como el pino.
De ellas se utilizan comnmente el aserrn, ms fcil de manejar y mayor produccin
de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por
humo lquido tambin preparado a partir de la madera pero sin los componentes
hidroicarbonados sospechosos de ser cancergenos.
FOSFATOS
ACIDO ASCRBICO
ANTIOXIDANTES
a) Antioxidantes naturales.
b) Antioxidantes sintticos.
5. CONDIMENTOS (Saborizantes)
Agua 1L
Azcar 2g
Sal 170.4g
Nitrito0.2 g
Fosfato 4 g
Ajo 1g
Pimienta1g
Curry 4 g
Aj 3 g
Comino2 g
VII. CONCLUSIONES
A travs de esta prctica se ha podido determinar la tcnica para realizar un curado
ptimo en carne fresca de porcino y establecer formulaciones adecuadas para el
curado en carne fresca de porcino analizando cada uno de los aditivos que se
adiciona a la salmuera para el curado en la carne fresca de porcino .
VIII. BILIOGRAFIA
imasd. (2 de julio de 2007). Recuperado el 28 de febrero de 2013, de
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/
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Bennete, A. (25 de febrero de 2013). FAO. Recuperado el 2013 de febrero de 2013, de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
Cibils, F. (1994). Evaluacin de los criterios de clasificacin de corderos .
Fuentes, C. (17 de febrero de 2013). wikipedia. Recuperado el 28 de febrero de 2013, de
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Montes, L. (3 de septiembre de 2004). Codex Alimentarius. Recuperado el 28 de febrero
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Warris, P. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza (Espaa).: Ed Acribia, S.A.
IX. ANEXOS