Recibido 06/08/2012, Aceptado 08/08/2012, Disponible online 07/12/2012

Modelos cinticos de degradacin de carotenoides, polifenoles y

actividad antioxidante durante el secado convectivo de zanahoria
(Daucus carota V. Nantesa)

D. Uurrea1*, V. Eim1*, C.Rosell1*, S.Simal1*

1
Departamento de Qumica, Universidad de las Islas Baleares, Ctra. Valldemossa km 7.5,
07122, Palma de Mallorca, Espaa. Tel: +34 971 17 27 57, Fax: +34 971 173426
*(diana.urrea@uib.es, valeria.eim@uib.es, carmen.rosello@uib.es, susana.simal@uib.es)

Resumen:

El objetivo de este trabajo ha sido determinar los parmetros cinticos del modelo que
describe la influencia de la temperatura de secado en la degradacin de carotenoides,
polifenoles totales, y la actividad antioxidante en zanahoria (Daucus carota V. Nantesa). Las
muestras fueron acondicionadas a una geometra cilndrica (dimetro 1,85x10-2 m, y longitud
2 x 10-2 m), y deshidratadas en un secadero convectivo de laboratorio, en monocapa, en un
rango de temperatura de 40C a 90C y a una velocidad de aire de 3.85 m/s hasta alcanzar
un contenido de humedad final de 0.6 kg agua/kg ss. Las muestras se fueron extrayendo a
diferentes tiempos de secado y se les determin humedad (AOAC n 934.06), contenido en
carotenoides (espectrofotometra), polifenoles totales (Folin-Ciocalteau) y actividad
antioxidante (CUPRAC Copper Reduction Assay). La velocidad de degradacin se modeliz
adecuadamente a una cintica de primer orden. La temperatura de secado en el rango
trabajado (40-90 C), tiene una importante influencia sobre las constantes de velocidad de
reaccin en todos los casos, ajustndose adecuadamente a la ecuacin del modelo de
Arrhenius; de esta manera se identifica la energa de activacin (Ea) para la reaccin de
degradacin en cada uno de los compuestos estudiados. Haciendo uso de los modelos
matemticos obtenidos se puede predecir, para una temperatura determinada, el tiempo
necesario de secado para obtener un producto con un contenido de humedad final
determinado, y bajo estas condiciones predecir la concentracin final en carotenoides,
polifenoles y actividad antioxidante.

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Palabras clave: secado convectivo, carotenoides, polifenoles, actividad antioxidante,
cintica de degradacin.

Abstract

The objective of this work was to determine the kinetic parameters that describe the
influence of the drying temperature upon the carotenoid degradation, total polyphenols and
antioxidant activity of carrot (Daucus carota V. Nantesa). The samples were cut in a
cylindrical shape (diameter 1.8 x 10-2 m, lenght 2 x 10-2 m) place in a monolayer and
dehydrated in a convection lab dryer in a temperature range between 40 and 90C, with a an
air speed of 3.85m/s until a final moisture of 0.6Kg/Kg dry matter was reached. Samples were
taken at different drying times to determine moisture (AOAC No 934.06), carotenoid content
(spectrophotometry), total polyphenol (Folin-Cicolteau) and antioxidant activity (CUPRAC
Copper Reduction Assay). Degradation speed could be adjusted to a first order kinetics
equation. Drying temperature between 40 and 90C has a strong influence on the reaction
speed constants in all cases and can be adjusted according to Arrhenius equation. In this
way, the activation energy (Ea) could be calculated for the degradation reaction of each one
of the components studied. By using the mathematical models proposed it can be predicted,
for a given drying temperature, the required time to get a product with a specific final
moisture content and the final concentration of carotenoids, polyphenols and the antioxidant
activity.

Key words: convective drying, carotenoids, antioxidant activity, degradation kinetics.

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 69

 1. INTRODUCCION La investigacin en el rea de la
El secado es uno de los mtodos de Ingeniera de alimentos viene
conservacin de alimentos ms utilizados condicionada por las necesidades del
en el mundo, pero a su vez es uno de los consumidor. En las pasadas tres dcadas
que presenta mayor impacto sobre la se ha mostrado una mayor preocupacin
calidad final del producto. Los principales concerniente a la calidad de los alimentos
atributos de calidad relacionados la procesados, y ha sido reflejado con el
calidad de los productos deshidratados estudio de las cinticas de degradacin o
son el color y atractivo visual, sabor, olor, la degradacin de calidad en general del
composicin nutricional, textura, producto durante su deshidratacin (Goula
propiedades de rehidratacin y la et al., 2010, Koca et al., 2007). Los
estabilidad qumica y microbiana, (Perera, modelos cinticos de degradacin trmica
2005). Estos parmetros pueden afectar son esenciales para el diseo de nuevos
directa o indirectamente a su procesos encaminados a la obtencin de
aceptabilidad. productos de elevada calidad (Dadali et
Recientemente, el consumo de al., 2007): Los parmetros cinticos, entre
zanahorias y los productos que la ellos la constante de velocidad de reaccin
contienen ha incrementado notoriamente, (k) y la energa de activacin (Ea), son
debido al reconocimiento que se ha tenido importantes para la prediccin de la
sobre las propiedades antioxidantes y calidad final del producto, con el fin de
anticancergenas de los carotenoides en minimizar los cambios no deseados y
este producto, (Suvarnakuta et al., 2011). optimizar la calidad del producto
Sin embargo, en la industria de alimentos, deshidratado (Koca et al., 2007). El
especialmente en las industrias de comportamiento del B-caroteno de la
alimentos instantneos, las zanahorias zanahoria durante el secado ha sido
deben ser deshidratadas antes de su uso, ampliamente estudiado (Goula et al.,
para este fin se utilizan diferentes tcnicas 2010; Prakash et al., 2004), sin embargo
de deshidratacin siendo la aplicacin de la cintica de degradacin de este
aire caliente la ms comn. Con el compuesto en relacin con el contenido de
objetivo de preservar la apariencia natural polifenoles totales y la actividad
y a su vez el valor nutricional del alimento. antioxidante, en funcin del contenido de

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humedad del producto no se ha en mercados locales de Palma (Espaa) y
encontrado en la literatura, siendo este el almacenada a 41C hasta su
objetivo principal de este trabajo. procesamiento. Antes de empezar los
experimentos, las zanahorias fueron
2. MATERIALES Y METODOS lavadas, peladas, y cortadas en forma de
cilindros de dimensiones de (1.860.04)
2.1 MATERIA PRIMA
x10-3 m de dimetro y (2.050.09) x10-3 m
La materia prima utilizada en el de longitud, tal y como se muestra en la
presente estudio fue la zanahoria (Daucus figura 2.1.
carota) de la variedad Nantesa, adquirida

Figura 2.1 Materia prima: cilindros de zanahoria.

2.2 INSTALACIN EXPERIMENTAL rea de Ingeniera Qumica de la

Universitat de les Illes Balears (UIB),
La instalacin experimental consta
consta de los siguientes componentes:
bsicamente de un secadero convectivo
Sistema de calefaccin
por aire caliente a escala de laboratorio y
Sistema de ventilacin
un conjunto de equipos auxiliares.
Portamuestras y sistema de
2.2.1 Secadero convectivo a escala de pesada
laboratorio Sensor ambiental
Sistema de control y adquisicin de
El equipo experimental, diseado y
datos
construido especficamente para la
obtencin de curvas de secado de frutas y
hortalizas, ubicado en los laboratorios del

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 71

2.2.2. Equipos auxiliares las curvas de secado y los parmetros de
Para llevar a cabo la experimentacin, calidad.
adems del equipo de secado, se
2.3.1. Experimentos para evaluar el efecto
utilizaron toda una serie de equipos de
de la temperatura sobre los parmetros de
laboratorio que se describen a
calidad estudiados.
continuacin:
Para medir el efecto de la
Estufa a vaco: Estufa para el secado a
temperatura sobre los compuestos
vacio Selecta Vaciotem.
considerados determinantes de calidad,

Balanza de precisin: Balanza fue necesario disponer de las muestras

electrnica PB303-S cilndricas de zanahoria con diferentes

contenidos de humedad comprendidos
Homogenizador ultraturrax: entre 7.3 kg /kg s.s a 0.50.03 kg /kg s.s,
Homogenizador digital IKA ultra turrax secados en el secadero convectivo a
T25 escala de laboratorio, a diferentes
temperaturas (40 a 90 C). Cada lote de
Espectrofotmetro: Espectrofotmetro
muestras estaba constituido por 10 piezas
ultravioleta-visible Varian Cary Bio 300
cilndricas. Los cilindros son almacenados
UV-Vis, Lectro de microplacas Thermo
al vaco y conservados en refrigeracin
Scientific Multiskan Spectrum
hasta su posterior anlisis de contenido de
microplate
carotenoides, polifenoles totales y

Centrifuga: Centrifuga ALC 4218 actividad antioxidante.

2.3. PLANIFICACIN EXPERIMENTAL 2.3.2. Determinaciones analticas

En este apartado se expone el diseo A continuacin se presenta la

de experimentos de secado realizados con metodologa utilizada para las
las muestras de zanahoria, encaminados determinaciones analticas. Todas las
al anlisis de la contraccin de volumen de medidas se realizaron por triplicado.
las muestras durante el secado a
diferentes temperaturas y de la influencia
de la temperatura del aire de secado sobre

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 72

2.3.2.1. Contenido de humedad 934.06 (1997). Para ello se pesaron
exactamente unos de 5 g de muestra y se
La medida del contenido de humedad
llevaron a una estufa a vaco a 70 C hasta
del producto se llev a cabo siguiendo el
peso constante.
mtodo oficial de secado a vaco, AOAC #
Se pesaron aproximadamente y

2.3.2.2. Contenido de carotenoides por duplicado unos 1.5 g de muestra

triturada previamente. Se agreg 100 ml
El contenido de carotenoides (Ccar), se
de la solucin de extraccin (acetona-
ha calculado espectrofotomtricamente a
dimetil sulfoxido al 10%) y se homogeniz.
partir de las extracciones de las muestras
Se almacen a 4C durante unas 17 h
deshidratadas utilizando como disolvente
aproximadamente, en ausencia de luz.
acetona-dimetil sulfoxido al 10%, a una
Pasado este tiempo, se filtr con papel
longitud de onda de 450 nm usando el
Whatman N4 y se lav hasta que el
espectrofotmetro Varian Cary Bio 300
residuo perdi todo el color. El filtrado se
UV-Vis.
enras a 100 ml con el disolvente de
Las extracciones para la medida de
extraccin y se procedi a la lectura
contenido de carotenoides se llevaron a
espectrofotomtrica. La concentracin de
cabo en muestras deshidratadas a
carotenoides fue determinada con la
diferentes temperaturas (40 C a 90 C) y
siguiente expresin:
diferente contenido de humedad (7.3 a 0.5
kg /kg s.s).
Carotenoides= Abs max250x25ml acetona*dilucin

Peso muestra x 100=mg carotenoides100 g ss (2.1)

Este mtodo para determinacin del contenido de carotenoides totales se puso a punto a
partir del mtodo propuesto por Alsavar et al. (2005).

2.3.2.3. Contenido de polifenoles totales de cuantificacin de fenoles, Folin-

Ciocalteu (Singleton et al, 1999).
El contenido de polifenoles totales
(Cpol), fue determinado mediante
Para la extraccin se tom como
espectrofotometra de acuerdo al mtodo
referencia el mtodo de Heredia &

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Cisneros-Zevallos (2009). Se
aproximadamente y por duplicado 1.5 g de
muestra previamente triturada. Se realiz
una extraccin con 10 mL de metanol y se
homogeniz, conservndose a 4
durante un mnimo de 17 h. Las muestras
se centrifugan durante 10 min a 9000 rpm.
El sobrenadante se filtr con
Whatman N4. Se guard esta extraccin
en refrigeracin a 4 C hasta su anlisis.
Para la determinacin del contenido de
polifenoles totales se realizaron lecturas
espectrofotomtricas a una longitud de
onda de 745 nm, usando el lector de
placas. Se usaron microplacas de 96
pozos (matriz de 12 x 8), se agregaron 80
l de agua, 5 l del reactivo Folin-
Ciocalteu y 25 l de cada muestra por
duplicado, se colocaron en el interior del
lector de placas, el cual realiz una
agitacin, seguido de 5 min de incubacin,
pasado este tiempo se agreg a la mezcla
80 l de carbonato de sodio (7.5% p/v). Se
realizaron 6 lecturas cada 5 min. Los
resultados son expresados en mg cido
glico/g slido seco.
2.3.2.4. Actividad antioxidante
La actividad antioxidante
determinada de acuerdo al
CUPRAC (Copper Reduction
pesaron propuesto por Apak et al, (2004). La
extraccin metanlica para la
determinacin de la actividad antioxidante
se realiz tomando como referencia el
C mtodo de Heredia & Cisneros-Zevallos
(2009).
Se pesan aproximadamente y por
papel duplicado 1.5 g de muestra previamente
triturada, a las que se le aadi, 10 ml de
metanol y se homogeniz. Se conserv a
4 C durante un mnimo de 17 h.
Posteriormente, las muestras se
centrifugaron y el sobrenadante se filtr
con papel Whatman N4. Se conserv esta
extraccin en refrigeracin a 4 C hasta su
anlisis.
En microplacas de 96 pozos (matriz de
12 x 8), se agreg, 150 l del reactivo de
CUPRAC, 30 l de agua, se coloc en el
interior del lector de placas, en el cual
realiza una agitacin, seguido de 10 min
de incubacin, pasado este tiempo se
agreg a la mezcla 25 l del extracto
obtenido con las muestras. Se realizaron
30 lecturas cada 1 min a una longitud de
onda de 450 nm. Los resultados son
expresados en mg trolox/100 g solido
seco (ss).
fue
mtodo
Assay),
Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 74
2.4. Modelizacin de las cinticas de evaluar la capacidad de cada modelo para
degradacin simular los resultados experimentales.
La validacin de los modelos en el
A partir de los resultados
presente trabajo se ha llevado a cabo en
experimentales obtenidos en el
primer lugar, grficamente, para obtener
seguimiento de la variacin de los
una idea preliminar de la capacidad de
contenidos en carotenoides y polifenoles
ajuste del modelo, observando si los
totales y de la actividad antioxidante
resultados experimentales y calculados
durante el proceso de secado, se
con el modelo coincidan. En segundo
estimaron las constantes de velocidad,
lugar, para evaluar matemticamente la
evaluando en primer lugar el orden de las
bondad de los ajustes de los experimentos
reacciones. El criterio seguido fue
utilizados en la identificacin de los
considerar que el orden de la reaccin
parmetros del modelo se han
corresponde a la expresin de la
considerado dos criterios estadsticos, el
correspondiente cintica que presente un
porcentaje de varianza explicada y el error
valor superior de r2.
medio relativo.
El porcentaje de varianza explicada por
Una vez obtenidas las constantes de
el modelo (% var) se determina por
velocidad de degradacin a cada
comparacin ente los resultados
temperatura, se identificaron para cada
experimentales y aquellos proporcionados
caso el valor del factor pre-exponencial y
por el modelo, de acuerdo con la ecuacin
la energa de activacin, de acuerdo con la
2.3. Los valores de las desviaciones se
expresin de la ecuacin de Arrhenius
obtienen a partir de las ecuaciones 2.4 y
(ecuacin 2.2).
2.5:
( )

(2.2)
(2.3)
2.5 Validacin de los modelos ( )

Una vez identificados los parmetros de (2.4)

las cinticas de degradacin de los
parmetros de calidad, es necesario

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 75

 ( ) determinarn los parmetros cinticos
representativos en cada caso.
(2.5)

Tambin se ha considerado como

criterio estadstico el error relativo medio 3.1. INFLUENCIA DE LA

(ERM), que se calcula segn la ecuacin TEMPERATURA DEL AIRE

2.6:
Se determin la variacin del contenido
| |
de humedad de cilindros de zanahoria con
el tiempo de secado a diferentes
(2.6)
temperaturas del aire de secado (40, 50,
Estos mdulos se han utilizado en la
60, 70, 80 y 90C), desde su contenido de
bibliografa para evaluar la calidad del
humedad inicial hasta una humedad final
ajuste para diversos modelos matemticos
de 0.5 kg agua/ kg ss. Los resultados
(Garau et al, 2006; Bon et al, 2007).
obtenidos se muestran en la figura 3.1.
Puede observarse como la influencia de la
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
temperatura sobre la velocidad de secado
En este apartado se exponen los
fue importante en este proceso, a todas
resultados obtenidos y se discute la
las temperaturas evaluadas.
informacin que se ha podido extraer de la
La materia prima present una prdida
observacin y el anlisis de dichos
muy significativa de humedad durante los
resultados.
primeros minutos. A partir de su contenido
de humedad inicial de 7.3 kg/kg ss, en el
A continuacin, se presentaran los
lapso de 1000s el contenido de humedad
resultados obtenidos en el seguimiento de
en las diferentes temperaturas paso a ser
los parmetros escogidos, como
6.12, 5.65, 5.16, 5.07, 4.60, 4.51 kg/kg ss
representativos de la degradacin de la
a las temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80 y
calidad del producto: contenido de
90 C, respectivamente. Lo que indica que
carotenoides y polifenoles totales y de la
durante este tiempo tuvo una prdida de
actividad antioxidante durante el secado a
humedad del 16.26, 22.70, 29.30, 30.61,
diferentes temperaturas. Se evaluarn las
37.07 y 38.20% para las temperaturas de
reacciones de degradacin y se
40, 50, 60, 70, 80 y 90 C,

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respectivamente, siendo las temperaturas
ms altas (70, 80 y 90 C) las que
muestran un porcentaje mayor en prdida
de humedad. Los resultados obtenidos
concuerdan con los descritos por Simal et
al (2005b); Vega et al (2007); Vega-Glvez
et al (2008), en pimiento rojo, aloe y
pimiento respectivamente.
En las experiencias donde se utilizaron
temperaturas ms elevadas, de 80 y 90 C
no se detect encostramiento superficial
del producto, fenmeno observado en
otros productos como guisante a 90C
(Simal et al, 1998); lminas de pltano a
70 C (Demirel & Turhan, 2003); papaya y
ajo a 90 C (Fernando et al, 2008); higos a
65 C (Xanthopoulos et al, 2010) lo cual
provoca una disminucin en la velocidad
de secado.

8
40C
7
50C
6 60C
70C
5
80C
W (kg/ kg ss)

4 90C

0
0 10000 20000 30000 40000 50000
tiempo (s)

Figura 3.1 Influencia de temperatura del aire de secado sobre las curvas de secado de
cilindros de zanahoria a 40, 50, 60, 70, 80 y 90C.

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3.2.Cinticas de degradacin de carotenoides en zanahorias de 0.78 y
0.77 mg/g ss respectivamente, siendo
3.2.1.Efecto de la temperatura de
valores muy inferiores a los determinados
secado sobre el contenido de
en este trabajo (menos del 50%). La
carotenoides
diferencia en el contenido de carotenoides
Los carotenoides son los pigmentos determinado en este trabajo y los
responsables de dar el color caracterstico diferentes valores de la literatura puede
amarillo-rojizo a diferentes frutas y deberse a la variedad de zanahoria
vegetales, entre ellos la zanahoria. estudiada, su grado de madurez, la zona
Aunque tambin estn presentes en los de cultivo, el tiempo de cosecha, entre
vegetales de color verde, pero su otros.
pigmentacin se ve enmascarada por la
presencia de la clorofila. Entre los
diferentes carotenoides, el ms importante
es el -caroteno debido a su actividad de
pro-vitamina A, por lo cual se utiliza como
parmetro de calidad nutricional en las
frutas y verduras que lo contienen.
El contenido total de carotenoides
determinado en muestras de zanahoria
fresca mediante el mtodo descrito en el
apartado 2.3.2.2, fue de 1.61 0.04 mg/g
ss. Este contenido es superior a los
valores encontrados en la literatura para
este vegetal. Bozalan & Karadeniz (2010),
reportaron un contenido de carotenoides
de 1.48 mg/g ss, mientras que Patras et al
(2009), reportaron un valor de 1.13 mg/g
ss. Rawson et al (2011) y Hiranvarachat et
al (2011), reportaron contenidos similares

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 78

Tabla 3.1. Evolucin del contenido de carotenoides durante el proceso de secado de
zanahorias, a diferentes temperaturas

40 C 50 C 60 C

Ccar(mg/g Ccar(mg/g Ccar(mg/g

t(s) t(s) t(s)
ss) ss) ss)

2020.2 1.650.10 900 1.590.02 1020 1.760.01

2783.4 1.670.04 1980 1.550.11 1938.6 1.690.04

4603.8 1.640.06 2880 1.520.02 2700 1.580.03

7140 1.570.04 3600 1.520.02 3635.4 1.560.05

10854 1.590.07 5400 1.500.03 4500 1.500.03

28200 1.410.02 9000 1.420.01 7200 1.470.01

45000 1.300.05 14400 1.320.04 9096 1.420.02

16200 1.370.02 10770 1.420.10

18960 1.310.0 15120 1.320.003

23100 1.270.09

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 70 C 80 C 90 C

Ccar(mg/g Ccar(mg/g Ccar(mg/g

t(s) t(s) t(s)
ss) ss) ss)

600 1.590.03 660 1.550.03 600 1.470.03

1200 1.540.01 1284 1.480.03 1200 1.420.04

1800 1.450.005 2520 1.430.03 1800 1.540.02

2400 1.470.02 3545.4 1.390.03 2400 1.370.02

3000 1.490.02 4500 1.250.38 3000 1.390.01

3600 1.470.03 5880 1.180.01 3600 1.310.01

5400 1.310.04 7200 1.160.01 4500 1.120.12

9000 1.250.02 8220 1.090.09 5400 1.200.02

10800 1.190.03 9000 1.090.03 7200 1.050.01

12600 1.120.01 7800 0.960.04

9000 0.890.01

La prdida de carotenoides fue otros autores, presentando resultados que

diferente segn la temperatura de secado estn en concordancia con los expuestos
a las que fueron expuestas las muestras, anteriormente. Goula & Adamopoulos
siendo de aproximadamente un 19.3% a (2010), estudiaron la cinetica de
40C, 20.5% a 50C, 17.3% a 60C, 30,4% degradacion de -caroteno; los resultados
a 70C, 32% a 80C y 45.3% a 90C, para obtenidos fueron en el secado convectivo
un contenido en humedad final entre 0.4- a temperaturas desde 50 a 80C, hasta
0.7 kg/kg ss. una humedad de 1.1 kg/kg ss; 21% a 50
La degradacin del contenido en C, 24% a 60 C, y 29% a 80 C. De
carotenoides durante el secado de acuerdo con la bibliografa, los
zanahorias tambin ha sido estudiada por carotenoides son relativamente estables

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cuando el secado transcurre a las orden. Estos resultados coinciden con los
temperaturas bajas (40-60 C), pero muy obtenidos por Koca et al, (2007), Lavelli et
sensibles a temperaturas ms altas (70- al, (2007) y Fratianni et al. (2010), quienes
90C) (Cui et al, 2004; Goula & tambin propusieron una cintica de
Adamopoulos, 2010; Fratianni et al, 2010; primer orden para describir
Hiranvarachat et al, 2011).Se destaca la adecuadamente la degradacin de los
heterogeneidad de la materia prima, que carotenoides en zanahorias. Los valores
ocasiona una cierta dispersin en los de las constantes de velocidad a las
resultados analticos. Esta dispersin es diferentes temperaturas evaluadas en este
habitual cuando se trabaja con alimentos, trabajo son mostrados en la tabla 3.2.
especialmente con frutas y hortalizas en Autores como Lavelli et al. (2007),
los que la composicin no nicamente es determinaron valores de las constantes de
dependiente de la variedad y el estado de velocidad (kcar) durante el almacenamiento
maduracin sino tambin de la posicin de de zanahorias deshidratadas a 40C, en
la muestra dentro de la estructura del un rango de actividad de agua entre
vegetal. Sin embargo, se pudo observar 0.052-0.7, de entre 3.6 x 10-7 y 4.3 x 10-6 s-
1
una significativa prdida de carotenoides , dependiendo del pretratamiento utilizado
(p<0.05) con el tiempo de secado en todos y el contenido final en humedad de las
los experimentos realizados a las muestras.Valores similares a los obtenidos
diferentes temperaturas de aire de secado, en este trabajo.
ajustndose la velocidad de degradacin
adecuadamente a una cintica de primer

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 81

Tabla 3.2 Constantes de velocidad de reaccin y coeficientes de correlacin para las
cinticas de degradacin de carotenoides a las diferentes temperaturas de aire de
secado.

Temperatura de secado (C) kcar (s-1) r2

40 5.8x10-6 0.983

50 9.6x10-6 0.960

60 18x10-6 0.882

70 27x10-6 0.961

80 44x10-6 0.971

90 62x10-6 0.901

La temperatura de secado muestra una 10-7 s-1 a 57C de degradacin de

importante influencia en la constante de carotenos, mientras que en las zanahorias
velocidad, por lo que un aumento de la sin escaldar fue de 2.5 x 10-7 s-1 a 27C y
temperatura provoca tambin un aumento 9.8 x 10-7s-1 a 57 C, concluyendo que la
en el valor de este parmetro. Otros velocidad de reaccin aumentaba al
autores han demostrado una tendencia incrementar la temperatura de
similar en la cual la constante de velocidad almacenamiento en ambos procesos.
aumenta con el incremento de la Como se muestra en la figura 3.2, la
temperatura. Koca et al, (2007), evaluaron variacin de la constante de velocidad de
la prdida en el contenido de -caroteno reaccin de la degradacin del contenido
durante el almacenamiento de zanahorias de carotenoides con la temperatura
escaldadas y deshidratadas y otro lote de durante el secado convectivo de
zanahorias solo deshidratadas, bajo zanahorias se ajusta correctamente a la
diferentes temperaturas de ecuacin del modelo de Arrhenius
almacenamiento, observando cinticas de (ecuacin 3.1)
degradacin de primer orden y valores de
las constantes de velocidad en zanahorias
escaldadas de 4.6 x 10-8 a 27 C y 5.8 x

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 82

 -9,5

-10

-10,5
Ln (kcar)

-11

-11,5

-12

-12,5

-13
0,0027 0,0028 0,0029 0,003 0,0031 0,0032
1/ Ta (K-1)

Figura 3.2. Variacin de la constante de velocidad de degradacin del contenido de

carotenoides de las zanahorias con la temperatura del aire de secado. Ajuste al modelo de
Arrhenius.

( ) r2= 0.998 (3.1)

57C) de 38.9 kJ/mol y para zanahorias

La energa de activacin (Ea) estimada
para la reaccin de degradacin de los
carotenoides fue de 46.5 kJ/mol. Autores
como Koca et al (2007), determinaron una
energa de activacin en la degradacin
de carotenoides en zanahorias escaldadas
y deshidratas durante su almacenamiento
a diferentes temperaturas (27, 37, 47,
deshidratas a las mismas temperaturas
pero sin escaldar de 66.2 kJ/mol; Goula &
Adamopoulos (2010), reportaron una
energa de activacin de 32.1 kJ/mol en la
degradacin de carotenoides durante el
secado de zanahorias a 50, 60, 70, 80 y
90C.
Aplicando el modelo matemtico, se
simularon las cinticas de degradacin del

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 83

contenido de carotenoides a las diferentes experimentales y los calculados mediante
temperaturas. En la figura 3.3 se observa el modelo cintico fue del 3.2%. Segn
cmo los resultados experimentales y estos resultados se concluy que el
calculados son similares, especialmente a modelo matemtico obtenido asumiendo
las temperaturas de secado ms elevadas una cintica de degradacin de primer
(70-90 C), si bien existe una considerable orden permiti una descripcin
dispersin reflejo de las caractersticas satisfactoria la degradacion de este
heterogneas de la materia prima sumado parmetro de calidad a las diferentes
al error experimental de las medidas. El temperatura, siendo mas preciso con las
error medio relativo obtenido por temperaturas ms altas (70, 80 y 90C).
comparacin entre los valores

1,6

1,4
Ccar calculados (mg/ g ss)

1,2

1
40C
0,8 50C
0,6 60C
70C
0,4
80C
0,2 90C
0
0,0 0,5 1,0 1,5
Ccar experimental (mg/ gss)

Figura 3.3. Representacin de la concentracin de carotenoides calculada mediante el

modelo cintico de primer orden frente a la concentracin experimental. Temperaturas de 40,
50, 60, 70, 80 y 90C.

La regresin lineal de los valores significativamente igual a cero (p<0.05) y

calculados vs. los experimentales present la pendiente de 0.9990.005.
un coeficiente de correlacin de 0.909, la
ordenada en el origen observada fue

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 84

5.3.2. Efecto de la temperatura de fue de 11.03 0.09 mg cido glico/ g ss.
secado sobre el contenido de En la bibliografa se reportaron valores
polifenoles totales ligeramente superiores. Chantaro et al.
(2008), reportaron un contenido de 13.7
Entre los compuestos fitoqumicos, los
mg cido glico/ g ss, mientras que
compuestos fenlicos tienen la reputacin
Patras et al. (2009) y Cieslik et al. (2006),
de ser los principales responsables de la
encontraron valores de 14.5 y 14.8 mg
actividad antioxidante de los extractos
cido glico/ g ss, respectivamente.
vegetales, ya que son los que se
encuentran en mayor proporcin. As En la tabla 3.3 se muestran los valores
tambin se les atribuyen propiedades del contenido de polifenoles totales
redox, ya sea en forma individual o obtenidos en este trabajo durante el
interaccionando con otros compuestos, proceso de secado a las diferentes
debido a su elevada efectividad sinrgica temperaturas. Se puede observar que el
como dadores de protones, agentes mismo disminuye con el tiempo de secado
reductores y atrapadores de radicales a cada una de las temperaturas
libres. Por ello, se consideran los consideradas.
responsables de inhibir o interrumpir el Al final del proceso de secado se
proceso de oxidacin celular, tanto el observ una importante degradacin del
envejecimiento como otros daos contenido de polifenoles en todo el rango
celulares (Sulaiman et al. 2011). de temperaturas utilizado, 84.2% a 40C,
Los polifenoles son muy frecuentes en de 83.3% a 50C, de 82.6% a 60C, de
alimentos como frutas y vegetales, 69.3% a 70C, de 78.6% a 80C y de 76.3
especialmente en aquellos de coloracin a 90C. Kyi et al. (2005), indicaron que la
verde, amarilla y rojiza (Cieslik et al. reduccin de la concentracin de
2006). En funcion de la hortaliza o la fruta polifenoles totales durante el secado
analizada, en la bibliografia se pueden puede deberse a su oxidacin enzimtica.
encontrar diferentes valores de contenido Estos resultados indican que en nuestro
de polifenoles totales en la materia fresca. proceso de secado los polifenoles fueron
Algunos de los resultados publicados se ms sensibles al largo tiempo de
presentan en la tabla 5.8. El contenido en exposicin al tratamiento trmico que al
polifenoles totales de la zanahoria fresca efecto de la temperatura. A bajas

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 85

temperaturas (40, 50 y 60 C) se observ
una mayor degradacin de
compuestos, mientras que a temperaturas
ms altas (70, 80 y 90 C) la degradacin
fue menor. Ahmed et al (2010), evaluaron
el efecto de la temperatura de secado (55,
60 y 65C) bajo un secado convectivo en
la harina de patata dulce; al estudiar el
estos contenido de polifenoles totales obtuvieron
una menor perdida bajo el tratamiento
termico de 65 C, en concordancia con
este trabajo, en donde la menor prdida
de polifenoles se observ en el tratamiento
a 70 C.

Tabla 3.3. Contenido de polifenoles totales durante el proceso de secado de

zanahorias, a 40, 50, 60, 70 80, y 90C

40 C 50 C 60 C

Cpol (mg cido glico/g Cpol (mg cido glico/g Cpol (mg cido
t(s) t(s) t(s)
ss) ss) glico/g ss)

1125 10.410.11 900 10.620.36 1020 9.191.59

2020.2 10.440.13 1980 10.241.02 1938.6 7.260.46

2783.4 8.160.16 2880 8.860.97 2700 7.811.25

3794.4 7.980.19 3600 7.880.72 3635.4 6.211.31

4603.8 7.550.19 4500 6.660.63 4500 4.620.74

5561.4 6.580.32 5400 6.550.77 5400 3.900.39

7140 5.730.29 7200 4.870.89 7200 3.850.35

8982 4.850.30 9000 4.630.63 9096 2.770.53

10854 3.980.61 10800 3.620.40 10770 2.110.29

15000 2.850.44 14400 2.830.19 15120 1.920.23

16200 2.170.52

18960 2.470.45

23100 1.840.43

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 86

 70 C 80 C 90 C

Cpol (mg cido glico/g Cpol (mg cido glico/g Cpol (mg cido glico/g
t(s) t(s) t(s)
ss) ss) ss)

600 10.820.29 660 9.041.18 600 8.330.68

1200 10.640.56 1284 8.231.19 1200 7.480.77

1800 8.680.74 1920 7.470.79 1800 7.620.72

2400 7.780.89 2520 7.061.12 2400 6.030.77

3000 7.650.80 3198 5.510.93 3000 4.680.70

3600 6.320.84 3545.4 4.510.74 3600 5.260.64

4500 5.441.14 4500 4.460.39 4500 3.600.39

5400 4.560.86 5880 3.460.33 5400 3.560.39

7200 3.950.25 7200 3.070.47 7200 2.630.73

9000 2.850.74 8220 2.680.20 7800 2.240.23

10800 2.490.36 9000 2.360.55 9000 2.610.41

12600 3.390.55

A partir de los resultados mostrados en la tabla 3.3 y de acuerdo al modelo de cintica de

primer orden: Se determinaron las constantes de velocidad de degradacin de polifenoles
totales durante el secado de zanahorias a diferentes temperaturas. Estas se muestran en la
tabla 3.4. Se observa una importante influencia de la temperatura de secado sobre kpol, que
sigue el modelo de la ecuacin de Arrhenius, tal y como se muestra en la figura 3.4.

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 87

 Tabla 3.4 Constantes de velocidad de reaccin y coeficientes de correlacin para
las cinticas de degradacin de primer orden de polifenoles totales a temperaturas de
secado de 40 a 90C

Temperatura de secado
kpol (s-1) r2
(C)

40 9.4x10-5 0.988

50 10x10-5 0.952

60 12x10-5 0.922

70 1510-5 0.886

80 17x10-5 0.971

90 19x10-5 0.932

El valor obtenido para la energa de

activacin (Ea) fue de 14.1 kJ/mol. Kyi et
al. (2005) describieron valores del mismo
orden para la energa de activacin en la
degradacin de polifenoles en granos de
cacao secados a diferentes temperaturas
27.8 kJ/mol.

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 88

 -8,5
-8,6
-8,7
ln (kpol)

-8,8
-8,9
-9,0
-9,1
-9,2
-9,3
-9,4
-9,5
0,0027 0,0028 0,0029 0,003 0,0031 0,0032 0,0033
-1
1/Ta (K )

Figura 3.4. Variacin de la constante de velocidad de degradacin del contenido de

polifenoles totales de las zanahorias con la temperatura del aire de secado. Ajuste al
modelo de Arrhenius.
dispersin reflejo de las caractersticas

( ) heterogneas de la materia prima sumado

al error experimental de las medidas. El
r2= 0.988 (3.2)
error medio relativo obtenido por
Aplicando el modelo correspondiente a comparacin entre los valores
una cinetica de primer orden (ecuacin experimentales y los calculados mediante
3.2), se simularon las cineticas de el modelo cintico fue del 11.0%. Segn
degradacin del contenido de polifenoles estos resultados se concluye que el
totales a las diferentes temperaturas. En la modelo matemtico obtenido asumiendo
figura 3.5 se han representado los valores una cintica de degradacin de primer
de las concentraciones de polifenoles orden permiti una adecuada descripcin
totales calculados vs los valores de la degradacion de este parmetro de
experimentales, observndose la calidad a las diferentes temperaturas.
similaridad, si bien existe una considerable

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 89

 12

10
Cpol calculada (g cido glico/g ss)

40C
4 50C
60C
70C
2 80C
90C

0
0 2 4 6 8 10 12
Cpol experimental (g cido glico/ g ss)

Figura 3.5 Representacin de la concentracin de polifenoles totales calculada

mediante el modelo cintico de primer orden frente a la concentracin experimental, a
40, 50, 60, 70 80, y 90 C

vitamina E, -carotenos y polifenoles

5.3.3 Efecto de la temperatura de (flavonoles, flavanoles, antiocianinas y
secado sobre la actividad antioxidante fenilpropanoles) (Acevedo et al, 2004).

La actividad antioxidante es una

estimacin fiable y global de la capacidad La actividad antioxidante, determinada

antioxidante de un alimento, adems de por el mtodo CUPRAC, en zanahoria

ser un parmetro interesante para valorar fresca fue de 131.67.3 mg trolox/100 g

la calidad del producto en cuestin. De ss. Este valor no se ha podido comparar

hecho gran parte de la capacidad con la literatura al no encontrarse ningn

antioxidante de las frutas y vegetales otro trabajo en el cual se determine la

proviene de compuestos como vitamina C, capacidad antioxidante de la zanahoria por

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 90

medio del mtodo de CUPRAC. Sin ss, cebolla blanca de 673.3 mg trolox/100
embargo, en la bibliografa se encuentran g ss y cebolla roja de 1017.4 mg trolox/100
algunos autores que han utilizado este g ss. Los valores obtenidos en la
mtodo para la determinacin de la cuantificacin de la actividad antioxidante
actividad antioxidante en otros alimentos se expresa en trminos de mg trolox/100 g
con una alta actividad antioxidante. ss, durante el secado de zanahorias a las
Gorinstein et al (2009), determinaron la diferentes temperaturas trabajadas son
actividad antioxidante con el mtodo mostrados en la tabla 3.5.
CUPRAC para ajo de 600 mg trolox/100 g

Tabla 3.5. Actividad antioxidante durante el proceso de secado de zanahorias, a

temperaturas de 40, 50, 60, 70 80, y 90 C

40 C 50 C 60 C
Caa Caa Caa
t(s) t(s) t(s)
(mg trolox/100g ss) (mg trolox/100g ss) (mg trolox/100g ss)

1125 137.082.76 900 138.6110.93 1020 138.008.16

2020.2 93.162.63 1980 120.626.80 1938.6 111.918.39

2783.4 140.393.01 2880 141.9110.69 2700 116.818.39

3794.4 130.582.63 3600 189.886.43 3635.4 108.815.87

4603.8 122.853.06 4500 175.148.31 4500 89.933.96

5561.4 138.797.52 5400 135.446.70 5400 90.376.69

7140 92.147.25 7200 132.215.68 7200 78.965.99

8982 99.408.70 9000 97.173.30 9096 80.173.41

10854 88.036.82 10800 94.604.34 10770 76.102.83

15000 86.469.74 14400 90.713.22 15120 79.592.58

28200 72.097.79 18960 82.203.81

23100 87.723.61

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 91

 70 C 80 C 90 C

Caa
Caa Caa
t(s) t(s) t(s) (mg trolox/100g
(mg trolox/100g ss) (mg trolox/100g ss)
ss)

2400 188.847.40 660 123.863.89 600 121.179.01

3000 124.367.40 1284 123.2010.02 1200 119.4112.12

4500 136.235.46 1920 100.276.45 1800 105.707.75

5400 131.795.44 2520 142.106.83 3000 96.385.48

7200 108.505.99 3198 92.795.24 3600 95.536.04

9000 113.973.92 3545.4 93.003.38 4500 87.135.20

10800 102.183.53 4500 92.773.46 7200 75.123.59

7200 85.722.81

8220 83.524.10

9000 70.142.21

El procesamiento trmico de vegetales secado. Sin embargo, la dispersin

o frutas provoca importantes cambios en observada en los resultados en el caso de
el contenido de los compuestos bioactivos la medida de actividad antioxidante, es
y su actividad antioxidante (Im et al, 2011) superior a la correspondiente a las
como se puede observar en la tabla 3.5, medidas de carotenos y de polifenoles
existi una importante influencia de la totales, posiblemente debido a que la
temperatura y el tiempo de secado sobre actividad antioxidante se encuentra
la actividad antioxidante de las muestras repartida de manera muy diferente entre
sometidas a deshidratacin a las los diferentes tejidos de la zanahoria.
diferentes temperaturas del aire de Zhang & Hamauzu (2004), evaluaron la

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 92

actividad antioxidante de diferentes tejidos
en la zanahoria presentando la piel la
mayor actividad antioxidante de
zanahoria (80%), seguido por el floema
(periferia) 9.6% y el xilema (centro) 3.2%.
Chantaro et al (2008), tambien hallaron
una alta actividad antioxidante en la piel
de la zanahoria 94.7%. Lo que explicara
la dispersin de los resultados
presentados en este trabajo, debido a que
en este estudio no se utilizo la piel de la
zanahoria y la periferia y el centro de los
cilindros fueron homogenizados para las
extracciones.
La degradacin de la actividad
antioxidante mediante un proceso trmico
tambin es descrita por diferentes autores.
Acevedo et al. (2004), describe
degradacin de la actividad antioxidante
en jugos ctricos en funcin del tiempo de
tratamiento trmico a temperaturas de 70,
80, 90C, encontrando una influencia
significativa de la temperatura y tiempo
sobre la degradacin de la actividad
antioxidante en jugo de limn, mandarina y
naranja. Miranda et al. (2010), evaluaron
la el impacto de la temperatura de secado en
la capacidad antioxidante de quinoa
(Chenopodium quinoa), determinando que
la actividad antioxidante se ve afectada
por la temperatura de secado en especial
con temperaturas de 60, 70 y 80C.
A partir de los resultados obtenidos en
las medidas de la actividad antioxidante en
muestras sometidas a secado durante
diferentes perodos de tiempo a las
temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80 y 90C,
mediante regresin lineal y de acuerdo
con la expresin correspondiente a una
cintica de primer orden, se estimaron los
valores de la constante de velocidad a
la cada temperatura (kaa). Los resultados se
muestran en la tabla 3.6 junto con los
coeficientes de correlacin. Se observa un
importante incremento en la velocidad de
reaccin con la temperatura del aire de
secado.
Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 93
 Tabla 3.6. Constantes de velocidad de reaccin y coeficientes de correlacin para
las cinticas de degradacin de la actividad antioxidante a las diferentes temperaturas
de aire de secado.

Temperatura de secado
kaa (s-1) r2
(C)

40 2.3x10-5 0.601

50 3.1x10-5 0.637

60 3.9x10-5 0.701

70 5.3x10-5 0.647

80 6.0x10-5 0.700

90 7.4x10-5 0.966

La variacin de la constante de modelo de Arrhenius, tal y como se

velocidad de la reaccin en la degradacin observa en la figura 3.6 y la ecuacin 3.3.
de la actividad antioxidante con la
temperatura sigui adecuadamente el

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 94

 -9,4

-9,6

-9,8

-10
Ln (kaa)

-10,2

-10,4

-10,6

-10,8
0,0027 0,0028 0,0029 0,003 0,0031 0,0032 0,0033
1/Ta (K-1)

Figura 3.6. Variacin de la constante de velocidad de degradacin de la actividad

antioxidante de las zanahorias con la temperatura del aire de secado. Ajuste al modelo
de Arrhenius.

( ) R2= 0.992 (3.3)

degradacin de la actividad antioxidante

A partir del modelo de Arrhenius se
hidrosoluble de jugos ctricos por
calculo la energa de activacin del
tratamiento trmico (pasteurizacin a 70,
proceso, el valor obtenido fue de 22.4
80 y 90C), determinaron una energa de
kJ/mol. Otros autores han determinado la
activacin para el jugo de naranja 42.72
energa de activacin para la degradacin
kJ/mol, pomelo 28.51 kJ/mol, mandarina
de la actividad antioxidante durante un
64.74 kJ/mol, 84.20 kJ/mol, 29.35 kJ/mol,
tratamiento trmico, entre estos estn; Qu
limn 84.20 kJ/mol, lima 29.35 kJ/mol.
et a. (2010), describieron una Ea de 14.5
Algunos de estos valores son muy
kJ/mol, en la actividad antioxidante
cercanos a los obtenidos en este trabajo.
durante el secado por aire caliente de la
corteza de granadilla a 40C. Acevedo et
al (2004), durante un estudio cintico de la

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 95

 Usando el modelo matemtico cintica de primer orden permiti una
(ecuacin 3.3), se simularon las cinticas descripcin suficientemente satisfactoria
de degradacin de la actividad de la degradacin de este parmetro de
antioxidante a las diferentes temperaturas. calidad a las diferentes temperaturas.
En la figura 3.7 se observa cmo la
representacin de los resultados
calculados frente a los experimentales se
localiza cerca de la diagonal, si bien existe
una considerable dispersin reflejo de las
caractersticas heterogneas de la materia
prima sumado al error experimental de las
medidas. El error medio relativo obtenido
por comparacin entre los valores
experimentales y los calculados mediante
el modelo cintico fue del 10.7%. Segn
estos resultados se concluy que el
modelo matemtico correspondiente a una

Vol 21, No 27 (2012), Revista Alimentos Hoy - 96

 120
Actividad antioxidante calculada

100
(mg trolox/ 100 g ss)

80

60
40C
50C
40
60C
70C
20 80C
90C
0
0 20 40 60 80 100 120
Actividad antioxidante experimental
(mg trolox/ 100 g ss)

Figura 3.7 Representacin de la actividad antioxidante calculada mediante el

modelo cintico de primer orden frente a la actividad antioxidante experimental, para
las diferentes temperaturas de secado.

4. CONCLUSIONES a) Cinticas de degradacin de los

parmetros de calidad.
Como consecuencia del anlisis de los
Se ha evaluado el efecto de la
resultados obtenidos en este trabajo, se
temperatura de secado sobre el
pueden extraer las siguientes
contenido de carotenoides, de polifenoles
conclusiones que responden a los
totales y de la actividad antioxidante, los
objetivos propuestos en el proyecto de
indicadores de la calidad seleccionados.
mster; que se han agrupado en
La mayor degradacin de estos
diferentes apartados.
compuestos se observ a las
temperaturas de 70, 80 y 90C

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(carotenoides), y de 40, 50 y 60C error medio relativo obtenido por
(polifenoles). La actividad antioxidante se comparacin entre los valores
ha visto claramente afectada por la experimentales y los calculados
temperatura y el tiempo de exposicin al mediante los modelo cinticos fue del
tratamiento en todo el intervalo de 3.2%, 11.0% y 10.7%, respectivamente
temperaturas. para la reaccin de degradacin de los
La cinticas de degradacin de los carotenoides, polifenoles totales y
compuestos evaluados presentaron actividad antioxidante, respectivamente.
valores de constantes de velocidad de
reaccin (kcar, kpol, kaa) entre 5.8x10-6 y
6.2x10-5 s-1 para carotenoides, entre 5. REFERENCIAS
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6. AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen el soporte y la

financiacin recibida de la Fundacin
Carolina y de MICINN (DPI 2009-4549-
C04-04).

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