AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA Y

TECNOLOGIA
EUREKA

I.P. MI TESORO

NOMBRE DEL PROYECTO: LAS PROPIEDADES

NUTRITIVAS DEL AGUAYMANTO Y LA MEJORA EN LA
CALIDAD DE LA LONCHERA ESCOLAR DE LOS
ESTUDIANTES DEL NIVEL PRIMARIA

REA : Ciencia y Ambiente

CATEGORA : B

INTEGRANTE :

NIVEL DE ESTUDIOS : Primaria.

GRADO DE ESTUDIOS : Quinto Grado

EL TAMBO-HUANCAYO-PER

2017
 CAPITULO I
INTRODUCCIN
Este presente trabajo es producto de investigaciones abordados sobre la
preocupacin por la nutricin de las personas en especial de los nios y jvenes en edad
escolar. El aguaymanto es un fruto no muy conocido por la poblacin peruana. Sin
embargo representa el producto energtico del nuevo milenio.
Nuestra investigacin aborda no solo una definicin del mencionado producto, sino
tambin analiza la importancia del mismo en la nutricin de las personas.
El aguaymanto es una planta herbcea perenne que crece en las reas calientes y
secas cerca a los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las
frutas son bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centmetros a 2
centmetros del dimetro con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. La
fruta es protegida por una cscara no comestible de una textura como el papel.
Este proyecto lleva por ttulo LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL
AGUAYMANTO Y LA MEJORA EN LA CALIDAD DE LA LONCHERA

ESCOLAR DE LOS ESTUDIANTES DEL NIVEL PRIMARIA.

El proyecto est dividido en seis captulos, el primer captulo trata acerca del
Planteamiento del Problema, en el segundo captulo se presenta el Marco terico, en el
tercer captulo trata sobre el Planteamiento de las Hiptesis y las variables, en el cuarto
se presenta el Mtodo y Diseo de la investigacin, en el quinto captulo el Cronograma
de actividades, en el captulo sexto el Presupuesto y finalmente se brinda las conclusiones
de la investigacin.

Esperamos que la presente investigacin de nuevas luces para el impulso del

consumo de esta fruta peruana muy rica y nutritiva.
 CAPTULO II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DETERMINACIN DEL PROBLEMA

La nutricin es un problema presente en la comunidad educativa a nivel nacional.
Los estudiantes estn en una edad en la que necesitan tener una alimentacin sana, que
les permita desarrollar su mente y su cuerpo. Diariamente se observa a la hora de recreo
o a la salida como nuestros compaeros ingieren alimentos que no los beneficia, al
contrario les causan daos al sistema digestivo; respiratorio, a la piel, etc. Estos alimentos
llamados chatarras abundan en todas las Instituciones Educativas y son consumidas
por varios motivos, ya sea por su valor econmico, su apariencia, las propagandas, por
estar al alcance de los nios y jvenes, la poca informacin, etc.
Conocedores de la abundancia de alimentos de origen peruano, se decidi investigar sobre
un fruto agradable, pero poco conocido, que posee infinidad de nutrientes; el aguaymanto,
llamada la cereza de los andes, que abunda en los valles andinos y costeros de nuestro
pas.
Se ha realizado estudios sobre las propiedades alimenticias y medicinales de este preciado
fruto que estuvo presente en la dieta de nuestros antepasados los Incas, pero con la llegada
de los espaoles fue excluido. Pero actualmente se est revalorizando, pues existen
estudios que demuestran las propiedades que contiene.
Adems su campo comercial se ha ampliado y se puede obtener en los mercados y con
este fruto se pueden prepara infinidad de potajes.
En tal sentido el problema de la presente investigacin queda planteado de la forma
siguiente:
EN QU MEDIDA EL CONSUMO DE AGUAYMANTO PUEDE MEJORAR LA
CALIDAD DE LA LONCHERA ESCOLAR DE LOS ESTUDIANTES DEL NIVEL
PRIMARIA?
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar en qu medida las propiedades nutritivas del aguaymanto mejora la
lonchera escolar de los estudiantes del nivel primaria.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Fomentar en los alumnos el consumo del aguaymanto como bebida rehidratante
y energtica.
Valorar nuestros cultivos por su importancia nutricional para la humanidad
1.3 JUSTIFICACIN .
1.3.1 JUSTIFICACIN
La justificacin del presente proyecto de investigacin radica en las
siguiente razon:
Hemos observado en la localidad, que mucha gente observa al aguaymanto como una
fruta ms, y no le dan la debida importancia y no conocen su valor nutritivo. Este proyecto
lo estamos realizando para hacer conocer a las personas de las propiedades de la fruta del
aguaymanto, a travs de la preparacin de derivados como la mermelada, nctar, para
contribuir con la mejora de la calidad de la lonchera de los estudiantes del nivel primaria.
 CAPITULO III
3.1. IMPORTANCIA.
La importancia del presente proyecto de investigacin radica en las siguientes razones:
En el aspecto social va a contribuir en la mejora de la lonchera escolar de los
estudiantes ya que el aguaymanto es un fruto nutritivo y autctono.
Respecto a la salud nos puede prevenir y/o ayudar a combatir enfermedades alergicales,
respiratorias, algunos tipos de cncer y hasta la diabetes, toda est informacin est
cientficamente comprobada.

Composicin nutricional del capul

FACTOR NUTRICIONAL CONTENIDO

Caloras 54

Agua 79.6

Protena 1.1 gr

Grasa 0.4 gr

Carbohidratos 13.1 gr

Fibra 4.8 gr

Ceniza 1.0 gr

Calcio 7.0 mg

Fsforo 38 mg

Hierro 1.2 mg

Vitamina A 648 U.I.

Tiamina 0.18 mg

Riboflavina 0.03 mg

Niacina 1.3 mg
cido ascrbico 26 mg

3.2 POBLACIN BENEFICIARIA

Al desarrollar el presente proyecto de investigacin se pretende beneficiar a todas los

estudiantes : desde los mas nios hasta los adultos, debido a su alto valor nutricional y as
como tambin a su bajo costo. Convirtindola debido a su variada utilidad como insumo
principal de la lonchera y as tambin como producto medicinal.
 CAPTULO IV
MARCO TERICO
4.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
1. Un estudio sobre el Efecto citotxico de Physalis peruviana (capul) en
cncer de colon y leucemia mieloide crnico Investigacin de: David Zavala,
Angel Quispe, Margarita Posso, Jos Rojas. Estudiantes de la Escuela
Acadmico Profesional de Medicina Humana.
Abraham Vaisberg Docente del Laboratorio de Virologa. Facultad de
Ciencias y Filosofa, Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH). Lima,
Per Facultad de Medicina, UNMSM. Ao 2006, Lima Per.
Cuyos resultados fueron:
A. El extracto etanlico de hojas y tallos de P. peruviana tiene capacidad
de inhibir el porcentaje de crecimiento celular tumoral, sugiriendo la
presencia de compuestos bioactivos, posiblemente como los encontrados
por Chiang y col que, al fraccionar el extracto etanlico de Physalis
angulata, aislaron physalinas con actividad citotxica in Vitro.
B. Los extractos etanlicos de P. peruviana no producen citotoxicidad
marcada en clulas no tumorales. Los altos ndices de selectividad (1,38 y
5,46) sugieren que el efecto es mayor para clulas neoplsicas.
2. Antiinflammatory activity of extracts and fractions obtained from Physalis
peruviana L. calyces (Actividad Antinflamatoria de los extractos y fracciones
obtenidas de Physalis peruviana L. clices) Investigacin de: Lus Franco,
Germn Matiz, Jairo Calle, Roberto Pinzn y Lus Ospina.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Cartagena
ao 2007 Cartagena Colombia.
Cuyas conclusiones fueron:
A. Este estudio confirma las actividades antiinflamatorias atribuidas a los
clices de Physalis peruviana y tambin valida su uso en la medicina
popular.
B. Se identificaron las principales fracciones responsables de la actividad
antiinflamatoria, las cuales parecen ser promisorias para el desarrollo de
fitopreparados.
C. Se requieren estudios posteriores para aislar e identificar los compuestos
responsables de la actividad y tambin para investigar el mecanismo
involucrado en el efecto antiflamatorio observado.
3. Actividad antioxidante del extracto hidroalcohlico de cuatro plantas
medicinales y Estimulacin de la proliferacin de fibroblastos. Investigacin
de : Javier Enciso Gutirrez; Jos Amiel Prez; Emilio Guija Poma;
Alejandro Fukusaki Yoshizawa ; Oscar Retegui Arvalo ; David Amiel
Pea ; Nathaly Enciso Benavides ; Elfer Valdivia ; Rafael Rodrguez Bayona
; Katia Neyra Landa . Universidad Cientfica del Sur Laboratorio de
Investigacin en Biologa Celular, ao 2010 Lima Per.
Cuyas conclusiones fueron:
 A. Los extractos hidroalcohlicos de Equisetum arvense, Physalis peruviana,
Bixa Orellana y Eupatorium triplenerve, mostraron efectos estimulantes de la
proliferacin de cultivos primarios de fibroblastos de ratn en grado diverso.
B. No existe correlacin entre la capacidad antioxidante de las plantas motivo
del presente estudio y el efecto estimulante de la tasa de proliferacin de
fibroblastos.
4. Uchuva (physalis peruviana l.) Ecotipo Colombia, minimamente
procesadainoculada con la cepa nativa lactobacillus plantarum lpbm10
mediante la tcnica de impregnacin al vacio. Investigacin de: Zaira
Tatiana Marn, Misael Corts y Olga Ins Montoya. Departamento de
Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, ao 2010 Medelln-
Colombia.
Cuyas conclusiones fueron:

A. Se evidenci una efectividad de la aplicacin de la ingeniera de matrices

como metodologa de obtencin de AF, logrando la incorporacin de la cepa
nativa Lac-tobacillus plantarum LPBMIO en la matriz estructural de la uchuva
y principalmente por el pednculo de la misma.
B. Esto permite categorizar la uchuva impregnada con Lactobacillus plantarum
LPBM10 como un alimento con probiticos (promedio global: 9,21 0,17 log
Ciclos de UFC/100 g UF).
C. El desarrollo de productos innovadores como frutas mnimamente procesadas
enriquecidas con probiticos, representa un avance en investigacin que
refuerza la creciente cultura de consumo de alimentos que producen efectos
benficos en la salud.

5. Efecto de la ingesta de Physalis peruviana (aguaymanto) sobre la glicemia

postprandial en adultos jvenes. Investigacin de: RODRGUEZ ULLOA,
Sheila Lizett; RODRGUEZ ULLOA, Elika Mariela, Escuela de Medicina
Universidad Csar Vallejo, ao 2007 Trujillo- Per.
Cuyas conclusiones fueron:
A. La ingesta de Physalis peruviana reduce la glicemia a los 90 y 120 minutos
postprandial en adultos jvenes.
B. La ingesta de Physalis peruviana ejerce su mayor efecto hipoglicemiante a
los 90 minutos postprandial.
4.2. MARCO CONCEPTUAL: EL AGUAYMANTO (FRUTO DORADO)
Fue una de las pocas especies en cultivarse en los jardines reales de la ciudadela
de Machu Picchu. Siendo el Valle Sagrado de los Incas el lugar donde se inicia su
produccin. Este fruto fue saboreado por los Incas hallando en ella un sabor exquisito y
tambin fueron conocidos sus propiedades nutritivas, preventivas y curativas.
Pero con la llegada de los espaoles, quienes nos trajeron diversidad de productos como
el limn, el aguaymanto qued desplazado. De no haber sido as, hasta hoy
continuaramos comiendo nuestro pescado crudo baado en zumo de aguaymanto o
maracuy, ingredientes originales del ceviche.
Pero en la actualidad este fruto se encuentra presente en muchas recetas nacionales e
internacionales. Pues tiene un sabor delicado que se adapta a platos salados o dulces.
Sera el famoso cientfico sueco Carlos Linneo, quien la descubrira en 1,753 a este fruto
oriundo del Per. Y lo clasificara para la eternidad cientfica denominndolo Physalis
Peruviana.
Sin embargo, el lenguaje popular desde tiempos remotos la nombra de diferentes
maneras: aguaymanto, el tomatito silvestre, capul, uchuva, uvilla o cereza de los andes.
El 22 de marzo del ao 2005 el aguaymanto, physalis peruviana fue declarado como
patrimonio natural de la nacin, segn ley 28477.

4.3 CARACTERSTICAS DEL AGUAYMANTO

TAXONOMA:
Reyno : Plantae
Divisin : Embriophyta
Sub divisin : Angiospermas /
Clase : Dycotyledoneae
Sub clase : Methachlamydeae
Orden : Tubiflorales
Familia : Solanacea
Gnero : Physalis
Especie : peruviana
Nombre cienti. : Physalis peruviana L.
Nombre comn : Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capul, etc.
Las plantas nativas mide de 0.80 m a 1.60 m de altura y cerca de 3 m de dimetro (sin
manejo tcnico), con un buen manejo agronmico la planta puede alcanzar una altura
mayor de 2 m.
RAZ: Consiste en una raz principal, de la que salen races laterales y muchas fibrosas,
formando un conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60 m.
SEMILLA: Las semillas son muy pequeas, ovaladas-achatada, miden de 1.5 a 3.0 mm
de largo, de ancho un promedio aproximado de 1.0 mm; siendo el nmero que va desde
150 a 320 semillas por fruto; es de color amarillo grisceo (o amarillo parduzco). Logran
conservar su capacidad germinativa por varios aos (2 a 3 aos)
Presenta las siguientes partes:
1. Episperma. La Testa es dura o coricea.
2. Endospermo. Color blanco, posee fisuras redondeadas.
3. Embrin. Hipoctilo, forma ligeramente ovoidea.
TALLO: Es herbceo, hueco quebradizo, cubierto de vellosidades color verde, posee en
sus nudos varias yemas de donde nace una hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema
floral (flor).
HOJAS: Es muy variable; generalmente son enteras, simples predominando el tipo
acorazonado y depende gran parte de las condiciones ambientales. La lmina est dividida
en 2 a 12 pares de bordes dentados de diferentes tamaos.
FRUTO: Completamente cubierto por el cliz; siendo el fruto mas pequeo que el cliz.
El fruto es una baya de forma esfrica de 2 a 5 celdas. El color y aroma del fruto vara
segn los ecotipos, encontrndose desde color verde limn hasta amarillo dorado, cuando
estn maduros. La pulpa amarilla y jugosa, de sabor agradable.

4.4. EL CULTIVO
Prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 msnm, afectando su crecimiento
si persisten temperaturas menores a 10 C. Los lugares donde se realiza la siembra son:
Amazonas, Cajamarca, Ancash, Cuzco y Ayacucho.

Ciclo de Vida : 1 a 3 aos, desde la siembra.

Tamao de la planta : 1.0 a 2.0 m. de altura.
Tipo de siembra : Esquejes, semilla
Cantidad de semilla : Variable 5 a 30 g/ha.
Nmero de semillas por gramo : 1000 semillas en promedio.
Perodo vegetativo : Aprox. 3 meses en almcigo, y de 4 a 6
meses en campo definitivo.
Momento de la cosecha : Los clices se secan, y la fruta toma el
color del ecotipo o variedad.
Duracin de la cosecha : Hasta 2 a 3 aos aprox.
El aguaymanto puede sufrir ataques de gusanos cortadores, araita roja, polilla de la papa,
mosca blanca, as como de pudriciones radiculares.
Se cultiva en los pases que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta
Chile; as como en algunos pases de los continentes de frica, Asia y Oceana.
En nuestra regin el principal productor y exportador de aguaymanto es Colombia. Sin
embargo, la exportacin peruana est en aumento. Los principales destinos de nuestras
exportaciones son Estados Unidos, que consume un 46% de lo exportado; seguido por
Canad, que adquiere un 30%; Pases Bajos con el 14%; Reino Unido con 10%..
4.5. PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO
Posee las siguientes propiedades:
Purifica la sangre (diabetes).
Disminuye la albmina de los riones.
Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata.
Gran calcificador.
Controla la amibiasis.
Reconstruye y fortifica el nervio ptico.
Propiedades citotxicas contra clulas cancergenas.
Combate algunas alergias como el asma y la sinusitis.
Previene el envejecimiento celular
Fortalece el sistema inmunolgico.
Aumenta la cantidad de estrgenos.
Produccin de una mayor cantidad glbulos rojos.
En la medicina popular, Physalis peruviana se ha utilizado como hierba medicinal para el
cncer, la leucemia, la malaria, asma, hepatitis, dermatitis y el reumatismo.

4.6. COMPOSICIN Y CONTENIDO NUTRICIONAL

Segn la FAO (Food and Agriculture Organization) o la Organizacin para la
agricultura y la alimentacin, los frutales andinos el aguaymanto tiene el ms alto
contenido en vitamina A, vitamina C y complejo B (tiamina, riboflavina y niacina).

La vitamina A presente en el aguaymanto nos ayudar a conservar la piel y las mucosas

de la boca y garganta en buen estado. Asimismo intervienen en la formacin del pigmento
visual.
La vitamina B1 (Tiamina) ayudar con el buen funcionamiento de los nervios y msculos.
La vitamina B2 (Riboflavina) es importante para el crecimiento corporal y la produccin
de glbulos rojos.
La vitamina B3 (Niacina) libera nutrientes de los alimentos. Interviene en el
funcionamiento del sistema nervioso y digestivo.
La vitamina B12 ayuda en la produccin de glbulos rojos y de ADN, y mantiene el
funcionamiento adecuado de su sistema nervioso.
La vitamina C (cido ascrbico) Interviene en la formacin de colgeno, adems protege
contra diferentes enfermedades.

4.7. FORMAS DE CONSUMO

El capul se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar, mermelada, yogurt,
helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes
de la floreciente gastronoma Novoandina.
Se comercializa en el mercado la Uchuva (en Estados Unidos es considerada ya una
sper-fruta) en forma de mermeladas, en forma de nctar-jugo y en forma de bayas.

4.8. LONCHERA ESCOLAR

DIETA SALUDABLE PARA EL ESTUDIANTE:

Su dieta debe ser completa y equilibrada, es decir, debe cubrir todas las necesidades del
organismo, sin que haya dficit o exceso de algn nutriente.
Tomando en cuenta adems:
Realizar un desayuno completo, pues el cerebro podr recibir la glucosa necesaria
para su correcto funcionamiento a lo largo del da.
Distribuir la alimentacin realizando 4 a 6 comidas. De esta forma aportamos al
cerebro regularmente glucosa.
Dormir la cantidad de horas necesarias es vital para poder rendir adecuadamente.
Realizar actividad fsica y alejndose del sedentarismo.
LA ENERGIA DE LOS ALIMENTOS
Aunque las necesidades energticas de las personas son muy diferentes, la energa
producida por los alimentos debe asegurar cuatro funciones vitales. Trabajo Muscular
Metabolismo Basal Comprende
Mnimo de energa actividades
para mantener conscientes como
Funciones vitales caminar o hablar
Energa de los
Nutrientes
Crecimiento
Construccin de
nuevos tejidos
Mantenimiento de la
Temperatura
Corporal
36,5 C

NECESIDADES ENERGTICAS:
El nmero de caloras depende de la edad, el sexo y la actividad fsica. Si la cantidad de
alimento tiene mas caloras de las que el cuerpo necesita, los nutrientes se almacenan en
forma de grasa. Si la cantidad de alimento es menor que la necesaria, el cuerpo utiliza las
grasas almacenadas para obtener energa y pierde peso.
GASTO ENERGTICO PROMEDIADO
NIOS 1 700 KCAL
ADOLESCENTES Mujeres 2 200 Kcal
Hombres 2 750 Kcal
ADULTOS Mujeres 2 200 Kcal
Hombres 2 900 Kcal

4.9. COMIDA CHATARRA

Fcil de conseguir, barata, con gran publicidad, pero que deteriora nuestra salud, esa es
la comida chatarra. Las patatas fritas, la pizza, las hamburguesas, los dulces, el chocolate,
las gaseosas pertenecen a este grupo.
La expresin comida chatarra fue creada por Michael Jacobson, el director del Centro
para la Ciencia en el inters pblico, en 1972 y designa a todos aquellos alimentos que no
poseen valor nutricional, es decir, que no nos aportan nutrientes. Lo nico que nos suman
son muchas caloras, sal, azcar y grasas para el organismo, por eso es que la comida
chatarra es muy poco saludable.
En las escuelas es lo que ms se vende y por consecuencia es lo ms consumido. A pesar
de las normas de la escuela, es muy difcil que el kiosco de la escuela ofrezca alimentos
que realmente favorezcan a la buena y adecuada alimentacin del estudiante.
Segn el MINSA al ao 2007 aproximadamente nueve millones de peruanos sufran de
desnutricin. Y se calculaba que de cada diez nios, entre seis meses y tres aos de edad,
cinco tienen anemia.
La ingesta continua de estos alimentos en los estudiantes puede traer como consecuencia:
Desnutricin: Por falta de alimentos nutritivos, provocando trastornos al
organismo que lo pueden llevar a contraer enfermedades o a la muerte.
Obesidad: Acumulacin de grasa en el cuerpo. Pudiendo sufrir derrames
cerebrales e infartos.
Enfermedades cardiovasculares.
Cambios bioqumicos a nivel cerebral, generando adiccin a estas comidas.
 CAPTULO V

5.1 HIPTESIS:
El consumo del aguaymanto mejorar la calidad de la lonchera escolar de los
estudiantes del nivel primaria.
5.2 VARIABLES:
Variable Independiente:
Las propiedades nutritivas del aguaymanto
Variable Dependiente:
Lonchera de los estudiantes del nivel primaria.

CAPTULO VI.
6.1. MATERIALES
A continuacin se presentan los procesos de elaboracin para el nctar, la mermelada y
deshidratado del aguaymanto.
En todos ellos el proceso es el mismo, hasta la obtencin de la pulpa, a excepcin de la
deshidratacin, de all en adelante se diferencian tanto en la formulacin como en el
proceso. Por lo tanto a continuacin se presentar inicialmente el proceso de obtencin
de la pulpa y posteriormente la elaboracin de cada uno de los productos mencionados.

6.1.1. Obtencin de la pulpa de aguaymanto

Seleccionar frutos maduros de buena calidad, sanos libres de daos externos e
irregularidades.
Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas presentes.
Sumergir la fruta en agua a 90 C por 5 minutos.
Escurrir la fruta.
Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volmenes son considerables o
con licuadora domstica, licuar hasta cuando se observe que la semilla y la pulpa se
encuentran bien separadas.
Efectuar un primer cernido con la ayuda de un colador separando la pulpa de la semilla
y los residuos de cscara de la fruta.
Con un colador ms tupido separa los excesos de semilla de la pulpa que se va a
emplear.
6.1.2. Elaboracin de la mermelada de capul
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de
frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y
preservantes.
Materia Prima e Insumos:
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni
biolgicos.
cido ctrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar
consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.
Equipos y Materiales:
Cocina
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Ralladora
Licuadora
Ollas de acero inoxidable
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

Descripcin del Flujo de Operaciones:

Recepcin de la Materia Prima:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboracin.
Seleccin:
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos.
Lavado:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por
litro.
Pelado y desemillado:
Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero
inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda
custica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado Trmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos.
Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la Pulpa:
La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra
parte se ralla con un rallador.
Formulacin:
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
cido ctrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
Coccin:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar
y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar
se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos
ms removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina,
se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente
hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por
la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto
es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.
Envasado:
El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por
accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1
cm. Desde el borde del frasco.
Sellado:
Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo
a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Enfriado:
A temperatura del ambiente
Etiquetado:
Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de
las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.
Almacenado:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de su
venta.

6.1.3. Elaboracin de nctar de capul

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservante y estabilizante. Sometido a un adecuado tratamiento en
envases hermticos de tal forma que asegure su conservacin. Es un producto no
fermentado ni gasificado, el porcentaje mnimo de pulpa debe no ser menor del 50%.
Materia prima e insumos
Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos.
Azcar: de preferencia blanca refinada.
cido ctrico: confiere al producto la acidez adecuada.
CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al
producto.
Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo
microbiolgico
Equipos y Materiales
Licuadora
Ollas de acero inoxidable y aluminio
Cocina
Cuchillo de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Tamices o coladores
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Etiquetas
Jarra graduada

Descripcin del flujo de operaciones

Recepcin de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona
y almacena hasta el momento de su elaboracin.
Seleccin: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fsico
qumicos y biolgicos.
Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua
potable con 5 gotas de leja por litro.
Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se
utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando
soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se
elimina las cscaras y las semillas
Blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90 C durante
3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y
cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado
que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas.
Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas. Se realiza
mecnicamente utilizando pulpeadora o licuadora
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de mayas finas que pueden ser
de plstico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.
Estandarizado y formulacin: debido a la composicin muy variada de las frutas no es
posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la gua
que se muestra a continuacin se puede obtener nctar de frutas de buena calidad con una
duracin promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercializacin.
Dilucin de la pulpa con agua: puede ser una dilucin de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua)
dependiendo de la naturaleza de la fruta
Regulacin del contenido de azcar a 9 a 10 brix (9-13% del peso total)
Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con
un peachmetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.
Adicin de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilucin
dependiendo de la naturaleza de la fruta.
Adicin de sorbato de potasio como preservante, mximo 0.04%
Tratamiento trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5 a 10 minutos utilizando una
olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operacin sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.
Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plstico resistente al
calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente,
cuando el nctar esta a una temperatura mnima de 85 C. se cierra rpidamente en forma
hermtica. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos
antes de ser enfriados.
Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente por inmersin en agua a la
temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.
Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus
similares del mercado. El diseo debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas
para facilitar su venta.
Control de calidad:
Se efecta 48 horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas
extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.

6.1.4. Capul deshidratado

Deshidratacin
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura,
sabor, sabor, textura y color.
La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de
alimentos.
Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la
actividad del agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as
el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento.
Para ello se puede utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los
mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin,
hidratacin osmtica, entre otros.
Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y
formulacin de nuevos productos alimenticios.
Secado
El secado es una operacin bsica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua
de una sustancia.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los
mismos. Existen entre los mtodos de secado por conveccin de aire, secadores de tambor
o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros
para slidos.
El mtodo ms usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un
producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la
ebullicin.

Ventajas de los Alimentos Deshidratados

Se puede consumir durante todo el ao.
Son ms estables y por ende con mayor tiempo de vida til.
Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte, almacenamiento
y empaques.
En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya que
el proceso deshidratado concentra los nutrientes, con una baja prdida de vitaminas.
Son mucho ms ricos en caloras.
Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial, como
ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta bastecer de urgencia a
poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las vctimas de terremotos, o en
campamentos de refugiados en zonas de difcil acceso.
6.1.4.1 Tipos de deshidratacin
Deshidratacin al aire libre
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratacin en Bandejas
Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los slidos
se colocan en grupos de bandejas, en el caso de slidos particulados o amontonados en
repisas, en el caso de objetos grandes.
La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin
de grandes volmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de
calefaccin o paredes refractarias en el interior de la cubierta.
Es as que los secadores de bandejas son los ms antiguos y an los ms utilizados. Su
funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula sobre el
material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas). Las dimensiones normales de las
bandejas son de 75 cm de largo por 10 o 15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y
5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos
valiosos.
Efectos del proceso de deshidratacin en los alimentos.
El proceso de deshidratacin, produce en cierto grado, la prdida de nutrientes y
propiedades organolpticas como sabor, color y textura de alimentos:
Los cambios de color y aroma se deben fundamentalmente a la prdida de componentes
voltiles durante el proceso, as como el desarrollo de sabores y aromas tpicos de
productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Por esto algunos mtodos
emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al
producto secado. Otras tcnicas agregan esencias y saborizantes que derivan de otras
fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y
aroma.
Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura del
proceso de deshidratacin y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el
proceso de deshidratacin es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas.

6.2. MTODO.
6.2.1. Tipo de estudio
Descriptivo-explicativo
6.2.3. Recursos humanos
Estudiantes del 5 de primaria y familia.
6.2.4 Recursos materiales
Libros, revistas, enciclopedia y folletos, internet
Cmara fotogrfica, internet.
Hojas A4, racimos de curcuma.
Afiches y lminas.
6.2.5. Recursos financieros
Internet fue usado de mi casa.
Tipeo e impresin S/. 8.00
Copias S/. 4.00
Mural de exposicin S/. 10.00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO S/. 22.00

 CAPITULO VII

RESULTADOS

7.1. Etapa Diagnstica

Resultados de la encuesta aplicada en Huaros
Muestra: 50 personas
Interpretacin
Pregunta 1: probaste la fruta de aguaymanto?
Si no
48 personas mencionan que han probado la fruta de aguaymanto

Pregunta 2: con que frecuencia?

A .una vez a la semana b .una vez al mes c. raras veces d. frecuentemente

20 persona s mencionan que consumen la fruta de capul frecuentemente; 15 una vez a la
semana; 10 una vez al mes y 3 rara vez
Pregunta 3: sabias que el uso del aguaymanto previene y sirve para el tratamiento de
enfermedades?
Si no
48 personas encuestadas manifiestan que no saben que previene y sirve para el tratamiento
de enfermedades el consumo de la fruta de aguaymanto.
Pregunta 4: Qu tipo de enfermedades previene y trata el consumo del fruto del
aguaymanto?

Los dos encuestados dijeron que dijeron que servan para purificar la sangre.
Pregunta 5: Cmo consumes el fruto del aguaymanto?
a. Elaborado b. directo
Cul o cuales? Cmo lo preparas?
Los encuestados dicen que consumen de manera directa la fruta de aguaymanto.
Pregunta 6: alguna vez consumiste conservas de aguaymanto que son beneficiosas
para tu salud?
Si no
Los 50 encuestados manifiestan que no han consumido productos elaborados en base a la
fruta de aguaymanto.
Pregunta 7: conoces su valor nutricional del aguaymanto?
Si no
Dos de los encuestados mencionan que tiene vitaminas.
11.2. Etapa de la Campaa
Realizamos volantes y afiches para hacer la difusin en la localidad del TAMBO y en la
I.E. MI TESORO.
Volante

EL CAPUL

PROCEDENCIA
Silvestre y cultivada

OTROS NOMBRES
Uchuva (Colombia)
Uvilla (Ecuador)
Aguaymanto (Sur de Per)

USOS Y APLICACIONES

El capul es una fruta oriunda del Per, de exquisito sabor

agridulce, posee vitaminas A, B, C, y un alto contenido en
protenas y fosforo. Su sabor la hace ideal para jugos,
mermeladas, yogurts, dulces y licores.

SABAS QUE

El capul tiene una sustancia similar a la insulina,

razn por la que es apropiado para los diabticos,
tambin reconstruye y fortifica el nervio ptico,
disminuir la albmina de los riones, entre otros.

XXI FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA, TECNOLOGA E

INNOVACIN TECNOLGICA- FENCYT 2011.
I.E.DIGNO MAESTRO
Afiche
 CONCLUSIONES

Mediante el desarrollo del proyecto nosotros hemos aprendido:

A. El consumo constante del Aguaymanto en sus diversas formas contribuye a mejorar

una cultura nutritiva en los estudiantes del nivel primaria

B. Se puede sustituir al consumo de bebidas gaseosas como bebida rehidratante despus

de los ejercicios fsicos realizados en el rea de Educacin Fsica.

C. Se debe invitar a toda la comunidad del TAMBO para el consumo de aguaymanto

en sus diversas preparaciones.

D. Se debe fomentar el conocimiento de este fruto a travs de diversas campaas de

difusin y concursos a nivel de los estudiantes de la Institucin Educativa.

E. Este proyecto es el inicio para otras investigaciones futuras sobre el aguaymanto en

las que emplee una tecnologa ms avanzada.

SUGERENCIAS

A. El costo del aguaymanto se reducira si hubiera una mayor produccin de este

fruto tan nutritivo, por ello se sugiere que las autoridades del sector Educacin,
Agricultura y Salud posibiliten en forma masiva la adquisicin y difusin del
valor nutritivo de este fruto.
B. Se debe controlar los productos alimenticios que los kioscos escolares ofrecen
a los estudiantes y ofrecer alternativas con alimentos sanos.
C. Se debe realizar la difusin de los beneficios nutritivos del aguaymanto a
travs de los medios de comunicacin.
 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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