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Recetas clase 4 – Cerdo Barriga de cerdo braseada (12 porciones )

Ingredientes:

Para el fondo chino:

Para acompañar:

a gua

3lt

ajo

20g

jengibre

100g

cebolla larga

150g

cilantro

80g

canela en astilla

10g

aniz estrellado

20g

arroz basmati

500g

ajonjolí negro

5g

cebolla larga

40g

cilantro

30g

salsa de soya 100ml

sake

250ml

azúcar

100g

barriga de cerdo

2000g

Para la salsa para el braseado:

fondo chino 500ml salsa de soya 150ml azúcar morena 200g

cerveza aguila

500ml

5 especias chinas

8g

vinagre de arroz

80ml

salsa de pescado

60ml

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes del fondo chino en una olla y llevar a un hervor.

2. Probar el fondo y asegura rse de que los sabores estén bal anceados.

3. Introducir el tocino barriguero en el fon do y cocinar por hora y media en hervor bajo o hasta que esté suave pero sin deshacerse.

4. Retirar el tocino y dejar enfriar.

5. Cortar el tocino en cubos grandes.

6. Para la salsa: En una olla, agregar dos tazas de fondo chino, salsa de soya, azú car morena y 5 especias chinas y coci nar hasta que se disuelva el azú car.

7. Adicionar vinagre de arroz, salsa de pescado y los cubos de tocino.

8. Llevar a un hervor y reducir por 20 minutos o hasta que la salsa esté espesa.

Guarnición:

Para el arroz basmati:

1. C ocinar el arroz en abundante agua con tallos de cilantro y cebolla larga.

2. Colar y servir.

C ostillas de cerdo con mazorca asada y cole slaw (12 porciones)

Ingredientes:

costilla de cerdo carnuda

2500g

repollo morado

250g

pimienta de cayena

2g

zanahoria

250g

azúcar morena

200g

apio

100g

paprika

50g

mostaza

20g

granos de mostaza

50g

miel

40ml

ajo en polvo

10g

azúcar

20g

cebolla en polvo

5g

vinagre blanco

50ml

salsa de tomate

400ml

mazorca entera

5 unidades

vinagre de manzana

50ml

mantequilla

100g

salsa worcestershire

50ml

sal y pimienta

mayonesa

200g

Preparación:

1. Precalentar un horno a 160ºC.

2. Hacer una marinada seca con pimienta de cayena, 100g de azúcar morena, paprika, granos de mostaza, ajo en polvo y cebolla en polvo.

3. Aplicar la marinada seca a las costillas.

4. Hacer una salsa con pimienta de cayena, 100g de azúcar morena, paprika, granos de mostaza, ajo en polvo, cebolla en polvo, salsa de tomate, vinagre de manzana y salsa worcestershire.

5. Sazonar las costillas con sal y llevar a una olla express por 50 minutos.

6. Pasar a una lata de horno, agregar un poco de salsa, tapar con aluminio y llevar al horno por 20 minutos más, agregando salsa a la mitad del tiempo de cocción.

Guarnició n:

Para la mazorca :

1. C ortar en 3 secciones cada una, p recalentar una parrilla y cocinar las mazorcas,

agregando mantequilla y sal.

Para el cole slaw:

1. C ortar en julianas el repollo, el apio y la zanahoria.

2. Mezclar la mayonesa con la mostaza, la miel, el azúcar, el vinagre, sal y pimienta.

L omo de cerdo rellen o (12 porciones)

Ingredientes:

lomo de cerdo

2500g

espinaca

500g

queso crema

200g

mantequilla

100g

Manzana roja

600g

Tocineta

500g

Papas richie

1000g

Arracacha

600g

Cebolla cabezona roja

400g

Aceite de oliva

60g

Preparación:

Para el relleno:

1. Desvenar las hojas de espinaca.

2. Saltear con un poco de mantequilla y aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.

3. Cortar en pedazos pequeños.

4. Pelar y cortar la manzana en trozos grandes.

5. Cocinar en agua hirviendo, hasta que ablanden.

6. Mezclar la espinaca picada con el queso y la manzana cocida. Sazonar.

Para el lomo:

1. Abrir el lomo en mariposa y sazonar con sal y pimienta.

2. Sobre una tabla, acomodar láminas de tocineta.

3. Poner el lomo encima y agregar el relleno a lo largo de todo el lomo, d ejando un borde a lo ancho de 5cm de cada lado.

4. Cerrar el lomo y bridar.

5. Acomodar en una lata para horno.

Para los vegetales y tubérculos:

1. Corta r las papas Richie por mitades.

2. Cortar la arracacha en cubos grandes.

3. Cortar cada cebolla en 6 pedazos.

4. Bañar las papas, arracachas y cebollas con aceite de oliva, sal y pimienta.

5. Acomodar todo lo anterior alrededor del lomo.

6. Hornear en un horno a 170ºC por 35 minutos. Retirar, dejar reposar y servir.