Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
clase
4
Cerdo
Barriga
de
cerdo
braseada
(12
porciones)
Ingredientes:
Para
el
fondo
chino:
Para
acompaar:
agua
3lt
arroz
basmati
500g
ajo
20g
ajonjol
negro
5g
jengibre
100g
cebolla
larga
40g
cebolla
larga
150g
cilantro
30g
cilantro
80g
canela
en
astilla
10g
aniz
estrellado
20g
salsa
de
soya
100ml
sake
250ml
azcar
100g
barriga
de
cerdo
2000g
Para
la
salsa
para
el
braseado:
fondo
chino
500ml
salsa
de
soya
150ml
azcar
morena
200g
cerveza
aguila
500ml
5
especias
chinas
8g
vinagre
de
arroz
80ml
salsa
de
pescado
60ml
Preparacin:
1. Poner
todos
los
ingredientes
del
fondo
chino
en
una
olla
y
llevar
a
un
hervor.
2. Probar
el
fondo
y
asegurarse
de
que
los
sabores
estn
balanceados.
3. Introducir
el
tocino
barriguero
en
el
fondo
y
cocinar
por
hora
y
media
en
hervor
bajo
o
hasta
que
est
suave
pero
sin
deshacerse.
4. Retirar
el
tocino
y
dejar
enfriar.
5. Cortar
el
tocino
en
cubos
grandes.
6. Para
la
salsa:
En
una
olla,
agregar
dos
tazas
de
fondo
chino,
salsa
de
soya,
azcar
morena
y
5
especias
chinas
y
cocinar
hasta
que
se
disuelva
el
azcar.
7. Adicionar
vinagre
de
arroz,
salsa
de
pescado
y
los
cubos
de
tocino.
8. Llevar
a
un
hervor
y
reducir
por
20
minutos
o
hasta
que
la
salsa
est
espesa.
Guarnicin:
Para
el
arroz
basmati:
1. Cocinar
el
arroz
en
abundante
agua
con
tallos
de
cilantro
y
cebolla
larga.
2. Colar
y
servir.
3. Decorar
con
cebolla
y
cilantro
picado
y
ajonjol
negro.
Costillas
de
cerdo
con
mazorca
asada
y
cole
slaw
(12
porciones)
Ingredientes:
costilla
de
cerdo
carnuda
2500g
repollo
morado
250g
pimienta
de
cayena
2g
zanahoria
250g
azcar
morena
200g
apio
100g
paprika
50g
mostaza
20g
granos
de
mostaza
50g
miel
40ml
ajo
en
polvo
10g
azcar
20g
cebolla
en
polvo
5g
vinagre
blanco
50ml
salsa
de
tomate
400ml
mazorca
entera
5
unidades
vinagre
de
manzana
50ml
mantequilla
100g
salsa
worcestershire
50ml
sal
y
pimienta
mayonesa
200g
Preparacin:
1. Precalentar
un
horno
a
160C.
2. Hacer
una
marinada
seca
con
pimienta
de
cayena,
100g
de
azcar
morena,
paprika,
granos
de
mostaza,
ajo
en
polvo
y
cebolla
en
polvo.
3. Aplicar
la
marinada
seca
a
las
costillas.
4. Hacer
una
salsa
con
pimienta
de
cayena,
100g
de
azcar
morena,
paprika,
granos
de
mostaza,
ajo
en
polvo,
cebolla
en
polvo,
salsa
de
tomate,
vinagre
de
manzana
y
salsa
worcestershire.
5. Sazonar
las
costillas
con
sal
y
llevar
a
una
olla
express
por
50
minutos.
6. Pasar
a
una
lata
de
horno,
agregar
un
poco
de
salsa,
tapar
con
aluminio
y
llevar
al
horno
por
20
minutos
ms,
agregando
salsa
a
la
mitad
del
tiempo
de
coccin.
Guarnicin:
Para
la
mazorca:
1. Cortar
en
3
secciones
cada
una,
precalentar
una
parrilla
y
cocinar
las
mazorcas,
agregando
mantequilla
y
sal.
Para
el
cole
slaw:
1. Cortar
en
julianas
el
repollo,
el
apio
y
la
zanahoria.
2. Mezclar
la
mayonesa
con
la
mostaza,
la
miel,
el
azcar,
el
vinagre,
sal
y
pimienta.
Lomo
de
cerdo
relleno
(12
porciones)
Ingredientes:
lomo
de
cerdo
2500g
espinaca
500g
queso
crema
200g
mantequilla
100g
Manzana
roja
600g
Tocineta
500g
Papas
richie
1000g
Arracacha
600g
Cebolla
cabezona
roja
400g
Aceite
de
oliva
60g
Preparacin:
Para
el
relleno:
1. Desvenar
las
hojas
de
espinaca.
2. Saltear
con
un
poco
de
mantequilla
y
aceite
de
oliva
y
sazonar
con
sal
y
pimienta.
3. Cortar
en
pedazos
pequeos.
4. Pelar
y
cortar
la
manzana
en
trozos
grandes.
5. Cocinar
en
agua
hirviendo,
hasta
que
ablanden.
6. Mezclar
la
espinaca
picada
con
el
queso
y
la
manzana
cocida.
Sazonar.
Para
el
lomo:
1. Abrir
el
lomo
en
mariposa
y
sazonar
con
sal
y
pimienta.
2. Sobre
una
tabla,
acomodar
lminas
de
tocineta.
3. Poner
el
lomo
encima
y
agregar
el
relleno
a
lo
largo
de
todo
el
lomo,
dejando
un
borde
a
lo
ancho
de
5cm
de
cada
lado.
4. Cerrar
el
lomo
y
bridar.
5. Acomodar
en
una
lata
para
horno.
Para
los
vegetales
y
tubrculos:
1. Cortar
las
papas
Richie
por
mitades.
2. Cortar
la
arracacha
en
cubos
grandes.
3. Cortar
cada
cebolla
en
6
pedazos.
4. Baar
las
papas,
arracachas
y
cebollas
con
aceite
de
oliva,
sal
y
pimienta.
5. Acomodar
todo
lo
anterior
alrededor
del
lomo.
6. Hornear
en
un
horno
a
170C
por
35
minutos.
Retirar,
dejar
reposar
y
servir.