REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

GOBIERNO BOLIVARIANO DE CARABOBO

SECRETARIA DE EDUCACION Y DEPORTES
COORDINACION DE EDUCACION DE JOVENES Y ADULTOS
ESCUELA DE ESPECIALIDADES BARBULA

TRABAJO V
CEREALES

Chef Carmen Yndriago Autor: Marisol Urbina Hernndez

Naguanagua, Abril 2.014

 FARINACEOS

Grupo de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y de

absorcin lenta como el almidn y la fcula, y muy energticos. Sus
protenas son de valor biolgico inferior al de las protenas animales pues
cada especie vegetal posee un aminocido limitante. Tambin son ricos en
vitaminas del complejo B y hierro aunque este ltimo se absorbe
parcialmente. Son:

Cereales: trigo, centeno, cebada, maz, arroz.

Tubrculos: patata, boniato.
Legumbres: lentejas, guisantes, judas o alubias, habas.

Esta denominacin est reservada para designar a los productos

naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener
sustancias amilceas como componente dominante.

Harinas: Producto pulverulento obtenido por molienda

gradual y sistemtica de granos de cereal hasta su
extraccin en un grado determinado.

Harina: de trigo y otros cereales.

Harina integral (100% extraccin)
Harinas de legumbres

Pan
Pasteles y masas: Repostera y pastelera
Fideos y productos afines
Otros productos farinceos:

Cereales dilatados
 papas fritas
tortillas de maz
cereales desayuno

Derivados cereales y tubrculos

chuchoca (maz)
maicena (maz blanco dulce)
mote (trigo)
chuo (papa)

CEREALES

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la

agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la
base de la alimentacin.

Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los

alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen
una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las
protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la
lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al

valor nutricional (esto quiere decir que su composicin nutrimental es
cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales.
Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de
los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo

una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el
volumen origina una prdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros
aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en
los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de
que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar
provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas
exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial
desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral
en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a

partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin
y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el

almidn;
protenas 8% a 13%;
lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede
extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
sales minerales.
fibras 2% a 11%.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de

celulosa, el salvado.

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico,

en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de
vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos
esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una
protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama
cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una

deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un
suplemento diettico, del beriberi. El consumo excesivo de maz, que no ha
pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de
vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el
gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la
mucosa intestinal.

Especies

Las especies que caben dentro de esta categora agronmica

pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es
inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas
con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua,
el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a
estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno,
cebada, mijo.

Utilizacin

En la alimentacin humana

En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los

que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente
en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta.

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da

con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la
avena.

Principales formas de consumo de cereales:

o en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda,
cebada, avena, quinua;
 o harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y
tortas;
o smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
o gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el
desayuno);
o copos: avena; maz
o pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Qu nutrientes aportan los cereales?

Hidratos de carbono: siempre se sita a los cereales como fuente de

hidratos de carbono complejos, olvidando siempre su buen aporte
proteico.
Contienen alrededor de un 75% de almidn, polisacrido formado por
glucosa. La absorcin del almidn es lenta y gradual, por lo cual los
cereales aportan energa al organismo durante un largo perodo de
tiempo.
Protenas: los cereales contienen entre 8% a 12% de protenas. El
gluten es la protena que contiene la mayora de los cereales. El
gluten, no puede ser digerido por ciertas personas, los celacos, ya
que les ocasionara un grave dao intestinal. As mismo en los recin
nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9
meses de edad cereales sin gluten.
Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente
un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa
de los cereales est compuesta por cidos grasos poli y mono
insaturados.
Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen
estado nuestro sistema cardiovascular.
 Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina
B2 y vitamina B12, junto con el cido flico, son las ms abundantes
en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto
desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la
vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de
cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento
la prdida de estas vitaminas es notoria.
Minerales: los cereales nos aportan principalmente fsforo, zinc, silicio
y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.
Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se
encuentra en la capa externa de los granos. Vale aclarar que los
cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra,
puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.

Entre los elementos ms destacados que forman parte de los cereales

habra que destacar, por ejemplo, al gluten que est muy presente tanto
en los dos mencionados cereales como en la cebada. Un elemento aquel
que no es aceptado por el organismo de todas las personas, as existen
los individuos que son celacos, lo que significa que no pueden consumir
ningn tipo de alimento que lleve aquel. En este caso, lo habitual es que
sustituyan los citados por el maz o el arroz, entre otros.

Presentacin de los Cereales

Los cereales pueden presentarse como:

1. Inflados (Puffed Cereals): se preparan por medio de procesos que

rompen el endosperma y los granos se hinchan.
 2. Aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals): se
preparan con granos limpios liberados de sus tegumentos y que despus
de calentados o de ligera torrefaccin se laminan convenientemente.

3. En copos (Flakes): se preparan con los granos limpios, liberados de

sus tegumentos por medios mecnicos o tratamiento alcalino, cocinados
con la adicin de extractos de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal,
sacados, aplastados y tostados.

4. En hebras: se preparan con harinas integrales o smolas, extracto

de malta, moldeando la masa y horneando las hebras obtenidas.

HARINA

Es el producto resultante de la molienda del endospermo del

grano de trigo. Las harinas de otros vegetales se designan de acuerdo a
los mismos: por ejemplo harina de maz, harina de garbanzos, etc.

La calidad de la harina depende de la calidad del trigo que se utiliza

para su obtencin.

Forma: cuanto ms redondeado es el grano mejor ser la harina,

porque es ms fcil la separacin de las capas externas.
Constitucin: las cscaras gruesas dan menor rendimiento en harina
y mayor rendimiento en productos derivados.
Consistencia y fractura: si el grano es frgil, al triturarlo y molerlo se
mezclan fcilmente la harina y el afrecho, difciles de separar, lo que
disminuye la calidad de la harina.
 Del grano de trigo tericamente podra obtenerse 85% de harina, pero
en la prctica no se pasa del 70%.Deben separarse epi, meso y endocarpio,
capa parda, capa celulares y la mayor parte de la aleurona, productos que
constituyen el afrecho, la semita, etc., que se los puede comercializar como
tales o se los compacta en forma de pequeos cilindros llamados pellets.
La harina est constituida por los componentes tpicos de la almendra:
almidn, gluten (prtidos) y pequeas proporciones de cenizas. Cuanto ms
adentro vamos en el grano ms rica en almidn es la harina; esto es
importante desde dos puntos de vista:

Tcnicamente: es mejor ir adentro del grano, lo ms profundo posible,

para obtener la harina; el rendimiento es menor (50% aproximadamente)
pero la harina es de muy buen aspecto, bien blanca (Harina 0000).

Nutriolgicamente: cuanto ms adentro se va en el grano para obtener

la harina, menor es su valor nutriolgico, ya que las sales minerales y
vitaminas se encuentran en las capas externas del grano. En este caso los
que tendran mayor valor nutriolgico seran los subproductos y no la harina.

Luego de la molturacin (debe decirse as y no molienda) del grano

de trigo, y sucesivas separaciones de las fracciones obtenidas, se llega a
diversos productos; las partes del grano que han concurrido a formar estos
elementos son las siguientes:

-Harinas de roturacin o harinas flor: por molienda del albumen o parte

central del grano;
 -Smolas: de las capas externas del albumen, que pueden ser blancas
o grises (ltimas capas de albumen y aleurona);

-Harinas de convertidores: por molienda de las smolas;

-Salvado o afrecho: es la parte ms dura y consistente del grano;

queda como residuo de la molturacin y est integrado por la cscara
o pericarpio (epi, meso y endocarpio) y la parte superficial del albumen
(endosperma);

-Afrechillo: de molido ms fino que el afrecho, corresponde a las capas

menos superficiales del pericarpio, con parte del albumen;
-Semitn: es un subproducto de la molturacin, que sale de la cola del
ltimo cilindro liso del molino, luego de retirada la harina; tambin se lo
llama rebacillo.

-Semita o asemite: es una mezcla de semitn y harinilla (harina de

segunda);
-Semoln: es un producto intermedio entre smola y harina.

En los molinos todas estas sustancias se dividen en productos de

molinera y subproductos.

Productos De Molinera
Harinas 0000, 000, 00, 0, 0,
Harinilla de primera;
Harinilla de segunda;
Smolas.
Subproductos de molinera
Semita
Semitn
Afrechillo
 Afrecho.

Prcticamente, todos los subproductos se comercializan en forma de

pellets como alimento para animales.

Smola, semoln, harinillas de segunda y de primera, harinas de 0 y

0, generalmente van como smolas. (Harinillas de primera y harinas de 0,
0, 00, 000 y 0000 forman los que se llama Harinas de primera y son las ms
blancas y libres de fragmentos de envolturas del trigo; cuanto mayor es el
nmero de ceros mayor es la pureza de la harina, es decir, mayor es su
riqueza en almidn y menor su valor nutriolgico, aunque su valor nutritivo
aumenta.

Harinillas de segunda es la que se obtiene luego de la separacin de

las harinas de primera, y puede presentar puntuaciones pequeas
amarillentas procedentes de la pulverizacin de las envolturas).

Las harinas 00 y 000 se usan mezcladas en panificacin

principalmente y en la industria alimenticia en general.

Las harinas 0000 se estn eliminando cada vez ms del uso industrial.
La harina recin obtenida no sirve para la elaboracin del pan, debe dejarse
2 3 meses estacionada, perodo durante el cual mejora sus condiciones
panaderas, se blanquea; expuesta a rayos del sol se aminora el tiempo, igual
que con el uso de blanqueadores, perxido de nitrgeno, etc.

Caracteres fsicos y organolpticos de las harinas

Es un polvo blanco, ligeramente amarillento, tanto mayor cuanto

ms gluten tenga y segn el tiempo de maduracin.
 El olor y sabor son caractersticos, ste puede ser dulzaino. Suave
al tacto, pesada, ms o menos adherente. A la luz de Wood
adquiere fluorescencia azul tanto ms intensa cunto ms fina es.
Al microscopio presenta los granos de almidn, de 15 a 60
micrones de dimetro, con un hilio no aparente, que permite
diferenciarlos.

Alteraciones

Son motivadas por factores de orden fsico o biolgico, que afectan los
caracteres organolpticos del producto, y hasta lo pueden transformar en
nocivo; por manipulaciones defectuosas, etc.

1. Por defecto de tcnica en la molienda:

Harinas recalentadas: provienen de trigo sometido a molienda muy

ajustada sobre todo en la molienda a muelas, cuando la luz entre
las piedras es pequesima. Presentan distintas composiciones,
sobre todo en el gluten y en los caracteres organolpticos.

2. Por defecto de conservacin:

Harinas hmedas: las harinas mantenidas en ambiente

hmedo, se agruman y desmerecen; hay desarrollo de
microorganismos, que degradan las protenas; presentan olor a
moho.
Harinas envejecidas: son las que llevan tiempo largo despus
de la molienda; cuando el proceso de maduracin es a mayor a
2 meses, y hasta 5-6 meses, la acidez aumenta, el gluten se
modifica y pierde el poder panadero. Se modifica la relacin
gliadina-glutenina.
 3. De orden microbiolgico:

Bacterias: Mesentericus fuscus y Micrococcus prodigiosus, que

producen manchas rojas.
Levaduras: Saccharomices farinal.
Mohos: de distinto tipo; algunos son inofensivos y otros
perjudiciales; se manifiestan por distintas coloraciones; entre
ellos tenemos Aspergillus, Mucor, Penicillium, etc.
Hongos diversos: pueden proceder de los trigos o de otros
granos mezclados con los trigos, como es caso del Claviceps
purpurea o cornezuelo del centeno que ataca a los granos de
centeno y a travs de ste al trigo.

4. De orden parasicolgico:

caros: Tenebrio monitor.

Lepidpteros: mariposa de la harina o del trigo.
Roedores: ratas, enemigos de los graneros, pueden intervenir
en la transmisin de enfermedades.

5. Presencia de otros vegetales:

Semillas que rebajan el valor panadero pero que no son

peligrosas: semillas o harinas de centeno, cebada, cebadilla,
avena, etc.
Semillas peligrosas: Phaseolus lunatus o parotillo de java
(posee un principio sumamente txico llamado faseolunatina);
Oleum temulento o cizaa, etc.
Estas alteraciones se ponen de manifiesto por el examen de los
caracteres, fsicos y organolpticos, por el ensayo de Pekar y por el ensayo
del cernido; la presencia de los agentes biolgicos se revelan por el examen
microscpico.

Adulteraciones

Por incorporacin de residuos de molienda: semitn, etc.

Por sustitucin de harinas sanas por harinas alteradas.
Por incorporacin de sustancias extraas:
Harinas de otros cereales: centeno, avena, cebada, etc., que se
revelan por los caracteres de los granos de almidn, que tpicos
para cada cereal, observndolos al microscopio.
Harinas de leguminosas: distintas legumbres, que se revelan por el
tamao de los granos de almidn efectuando la observacin
microscpica con ocular micromtricos.
Sustancias minerales: talco, creta, yeso, sulfato de bario, etc., que
se usa para aumentar el peso.
Blanqueadores y mejoradores: el blanqueo de la harina se debe a
la oxidacin del pigmento que ella presenta (a los 2 o 3 meses, por
accin del sol); para obtenerlo en breve tiempo se emplean los
blanqueadores,

Estos aditivos modifican la concentracin inica, provocan la

dispersin del gluten y mejoran sus cualidades, a la vez que estimulan la
accin de las levaduras.

Hay otros mejoradores de origen biolgico, como los extractos de

malta que se expenden en el comercio con diversos nombres de fantasa.
Los mejoradores se agregan en la industria a los trigos que no han mejorado
por va natural, cabe ahora preguntar: se debe aceptar el agregado de
mejoradores a la harina? La respuesta es NO, en nombre de la salud pblica
y tambin por razones de orden tcnico, ya que se permiten sustituir trigos
buenos por otros de inferior calidad.

En nuestro pas las adulteraciones ms comunes son el expendio de

harinas con ms humedad, o de mezclas de harina 00 y 000 como harina
000. Las adulteraciones con sustancias inertes o con harinas de otro cereal
son raras.

Tipos

HARINA DE TRIGO
Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la
pastelera, con ella se confeccionan salsas, bolleras, pasteles,
panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.
HARINA DE MAZ
Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus
usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes,
cotufas.
SORGO
Planta herbcea de la familia de las gramneas, de unos 4 m de
altura, con la raz fibrosa, hojas grandes y fruto en espiga, que
se cultiva como planta forrajera. Se usa como forraje.
HARINA DE SMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente
para pastas, oquis y panes.
HARINA DE ARROZ
Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas.
 ARROZ

El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa.

Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de
Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo,
tras el maz. Debido a que este se produce con muchos otros propsitos
aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las caloras consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado
un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz. En pases
como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas
partes de la alimentacin de la poblacin. Se dedican muchas hectreas al
cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende
entre los paralelos 53, latitud norte, y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.

Tipologas

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en

una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad ndica, que suele
cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los
trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su
alto contenido en almidn del tipo amilasa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto ms amilasa contiene un grano de arroz, ms temperatura,
agua y tiempo requiere para su coccin.

La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la

cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as
aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.

Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilasa y por
ello requiere una proporcin relativamente alta de agua para
cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el ms
vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor. Contiene menos amilasa que los arroces de grano largo. Es
el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba
empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en
donde los mayores productores y consumidores en su orden son
Brasil, Colombia, Per, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la
cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un
alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina
valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele
encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la
elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos
incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en
alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso.

Es, como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los
granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende
a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin
de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad'
que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilasa.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de
compuestos voltiles. Abarca la mayora de los arroces de la India y
Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces
jazmn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma
de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En
este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua

en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido
a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo
que es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el
grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz
precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakistn.
 Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar
la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales

El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en

comparacin con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 %
del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de protena.
No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo. El
arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilasa (que
cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la
amilasa, es la amilo pectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado,
suele tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms
digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo
contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido
calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta
razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre
el crecimiento de la poblacin y la expansin de su cultivo.

El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar

su aporte energtico en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo
coloca en un 66%, si bien posee pocas protenas comparado con otros
cereales.

Preparacin como alimento

En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina

la capa de salvado (rica en silicio) quedando el caripside o grano. Por regla
general el arroz se cocina mediante aplicacin de humedad y calor a los
granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de
tal forma que el agua residual se elimina cuando la coccin se ha
completado. La cocina de china y Japn emplea cantidades justas de agua,
lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una
olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
En la cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de
aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta
forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los
polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta
que los granos de arroz se hinchan, alargndose varias veces su longitud
natural. Suelen aadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua
se agota quedando un arroz marrn denominado tahdig (muy similar al
socarrat de la paella).

Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En

algunas ocasiones se fre ligeramente en sartenes con aceite vegetal para
elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor
de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la coccin al vapor.
Hoy en da se emplean en muchos pases asiticos electrodomsticos
especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asitico
consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres
comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).

Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del mundo son la

harina de arroz caracterstica de su alto contenido de almidn, empleada en
la elaboracin de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la
caracterstica especial de su fina textura. Su bajo contenido de protena hace
que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboracin de la
tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes: debido
a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita,
se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre
el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean
como acompaamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se
emplea a veces en la elaboracin de snacks.

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japons

(similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz
fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se
elabor antiguamente siguiendo estas recetas (vase: Historia del sushi). En
algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohlicas como el
sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.

El arroz tambin es utilizado en otro tipo de platos tradicionales

espaoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la
coccin, es un alimento de media conservacin, y en la Morcilla de Aranda,
en la que se realizan dos cocciones.

Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como

del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la
investigacin de los aromas en el arroz no slo por el consumo humano, sino
por la percepcin que tienen de ste los insectos (potenciales plagas). Las
partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminocidos
libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por esta
razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sabor contendr. El aroma
estndar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos
toques de palomitas as como aromas florales. Casi siempre son
responsables los aldehdos de seis a diez carbonos en la molcula. Los
arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en arroz

cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.
En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es
la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas
similares a las palomitas de maz), este aroma se encuentra presente de
igual forma en la corteza del pan. No obstante este aroma se libera durante
su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mnimo al llegar al
plato.

Almacenamiento

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se

convierte en una fuente potencial de intoxicacin alimentaria que debe
vigilarse con atencin. El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven
altas temperaturas) en estado de hibernacin como la bacillus cereus, que
produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz
deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser
mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas
preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la
aplicacin de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar
vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela,
las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con
vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su

capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. Pero
el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

PASTAS ALIMENTICIAS

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo

ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede
aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve
para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradicin italiana , Argentina y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en
Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

No todas las pastas son iguales. Existen diferentes tipos que conviene
conocer y diferenciar. En primer lugar, se entiende por pastas alimenticias los
productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada. Esta masa
se elabora con agua y con smola o harina procedentes de trigo duro,
semiduro, blando o cualquiera de sus mezclas.

Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms

nutritivo.
verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de
color.
 suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas
pastas fortificadas.
suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas
enriquecidas.

Historia de la pasta

Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la

pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo
en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a
China, en 1271, sin embargo investigaciones ms recientes confirman que
las referencias ms antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en da)
en Italia datan del ao 1152, un siglo antes que lo sealado en la teora de
Marco Polo. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco
Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho
ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el
machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua,
que luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan

los nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego
secaban al sol y por extensin lo llamaron "makaria". En la antigua Roma,
tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III
antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador Romano, habla
de su pasin por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas
(que son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina
de trigo). En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A
partir de ah, Desde la antigedad los cereales han presentado una gran
facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la
expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los cereales en
toda la cuenca mediterrnea.

Tipos De Pasta

Pastas Alimenticias, sin otro calificativos son pastas de calidad

corriente, elaboradas con harina de trigo blando o mezclas de
semolina y harina. Son pastas que tienden a desaparecer.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior. Hechas cien por cien con
smola de trigo duro.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas.
Enriquecidas con huevo, espinacas, tomate, etc.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Rellenas. Normalmente
rellenas de carne o queso.

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que

se caracterizan por ser rellenas.

Pastas sin relleno

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, lo cual crea un

contraste entre ellas, algunas de las cuales son:

Pastas alargadas:

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con
seccin rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm
y 8 mm de ancho;
 vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de
harina de soja, similares a los espaguetis pero ms
delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de
3 mm de ancho;
capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular,
pero muy delgados. Segn algunas fuentes su medida es
igual al del vermicelli;
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de
rpida coccin.

Pastas cortas

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho,

ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente
curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas,
recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su
cara exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con
forma ovalada;
fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
 farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el
minestrone;
lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos
de arroz, empleada mayormente en consoms.

Pastas rellenas

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los

canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel,
verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro,

cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para
conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen
numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se
incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros
ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y
rellenos con requesn y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros
ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo
sombrero;
 los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietticas de pasta

En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin

de patologas o etapas de la vida.

Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida,

leche en polvo y azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida
por protenas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el
contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las protenas son
reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel
proteico, pero consiguiendo un alimento energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin
sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn
es sustituido por sustancias no asimilables.
Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a
base de harina de maz o arroz, agua y almidn de maz. 3

MINERALES

Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e

intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su
contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de
veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan
las funciones de los diversos tejidos.
 Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas
para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero,
como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores
de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la
respiracin y la absorcin a travs de la piel, para poder asegurar un
adecuado suministro de ellos. Despus de la incorporacin al organismo, los
minerales no permanecen estticos, sino que son transportados a todo el
cuerpo y eliminados por excrecin, al igual que cualquier otro constituyente
dinmico.

Qu es un mineral?

Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgnico

(comunmente un metal) combinado con algn otro grupo de elementos, o
elemento, qumicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un
fosfato, etc.

Sin embargo en el organismo, los metales no estn combinados de

esta forma, sino de modo ms complejo o de quelatos, combinados con otros
constituyentes orgnicos, que son las enzimas, las hormonas, las protenas y
sobre todo, los aminocidos.

Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para

nuestro organismo, tanto si el alimento es de origen vegetal como animal.
En dichos alimentos, el metal se presenta en forma de un complejo orgnico
natural que puede ser ya utilizado por el organismo. Sin embargo, los
alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder
satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y en tal
caso hemos de recurrir a los suplementos minerales para aumentar la
ingestin de metales.
 La quelacin es un proceso natural por el cual los elementos
inorgnicos minerales, son transformados en formas orgnicas, que pueden
ser absorbidas perfectamente por las vellosidades intestinales, y pasar as al
torrente sanguneo. En esta forma son absorbidos los metales como el
hierro, el calcio, el cinc, el magnesio, etc., es decir unidos a aminocidos
procedentes de la digestin de la protena.

La quelacin podra definirse como un proceso en el que el mineral es

envuelto por los aminocidos, formando una especie de pelota con el mineral
en el centro, evitndose as que reaccione con otras sustancias.
A travs de experimentos realizados, se ha comprobado que la absorcin de
los quelatos de aminocidos y minerales, es muy superior a la de cualquier
otro tipo de suplementos minerales.

Somos realmente deficitarios en minerales?

Si, lo somos. En efecto, la deficiencia en hierro est ampliamente

extendida, sobre todo entre las mujeres en perodo de gestacin. En general,
las reservas de hierro en la mujer son inferiores a las del hombre de ah que
la mujer precise absorber ms hierro.

El ndice de absorcin de los quelatos de aminocidos y hierro, frente

a las tpicas sales de hierro que se prescriben como suplementos, han
demostrado que casi cuatro veces ms cantidad de hierro cruza la pared del
intestino cuando se toma en forma de quelatos, que cuando se toma en
forma de sales. Esta presentacin del hierro permite tambin una mayor
retencin en el organismo, protege al mineral de la precipitacin por causa
de otros agentes dietticos, y no produce los efectos secundarios que se
originan con la ingestin de sales de hierro corrientes.
 Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al
organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un
buen plato de ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser
tambin tomar todos los das un zumo preparado en la licuadora,
preferiblemente en ayunas, ya que la absorcin de minerales (y vitaminas) es
mejor cuando el estmago e intestino estn vacos.

No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el mayor contenido

de minerales se encuentra en la piel. S es conveniente lavarla bien para
retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el
agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es

decir, aqullos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los
seres vivos. Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que
son necesarios para la elaboracin de tejidos, para la sntesis de hormonas y
en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen las
enzimas. El uso de los minerales con fines teraputicos se llama oligoterapia.

CLASIFICACIN Y FUNCIONES

Se pueden dividir los minerales en tres grupos:

Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor

cantidad y se miden en gramos.
Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en
miligramos (milsimas de gramo).
los oligoelementos o elementos traza que se precisan en
cantidades pequesimas del orden de microgramos
(millonsimas de gramo).
 Sodio Hierro
Potasio Flor
Calcio Yodo
Fsforo Manganeso
Magnesio Cobalto
Cloro Cobre
Azufre MACRO MICRO Zinc

OLIGO

Silicio
Nquel
Cromo
Litio
Molibdeno
Selenio
 Elemento Alimentos
Sodio Casi todos los alimentos contienen
sodio. Adems de la sal de mesa, la
cual se aade a las comidas para darles
ms sabor, los principales alimentos
que contienen sodio son todos aquellos
procesados: la carne o el pescado
ahumado, el pan, los cereales, el
queso...
Aporte mnimo recomendado: 0,2-0,5
gr/da.
Potasio El potasio se encuentra,
predominantemente, en el pan integral,
las verduras, legumbres, leche y fruta,
especialmente pltano y naranjas.
Aporte mnimo recomendado: 500
mg/da.
Calcio La leche, tanto entera como desnatada,
los productos lcteos, las verduras, las
legumbres, el pescado, etc. son los
alimentos que contienen ms calcio.
Aporte mnimo recomendado: 800-1.200
mg/da.
Fsforo Suele estar presente en los alimentos
que contienen calcio, como los frutos
secos, el queso, la soja, la yema de
huevo, etc.
Aporte mnimo recomendado: 800-1.200
mg/da.
Magnesio Fuentes: cacao, soja, frutos secos,
avena, maz y algunas verduras.
Aporte mnimo recomendado: 300-400
mg/da.
Funciones
Controla la acumulacin de agua
en los tejidos. Controla el ritmo
cardaco.
Interviene en la generacin de
impulsos nerviosos y la
contraccin muscular.
Controla la acumulacin de agua
en los tejidos.
Controla el ritmo cardaco.
Interviene en la generacin de
impulsos nerviosos y la
contraccin muscular.
Formacin y conservacin de
huesos.
Transmisin de impulsos
nerviosos. Contraccin muscular.
Coagulacin sangunea.
es un elemento constituyente de
la estructura de los huesos y, en
asociacin con ciertos lpidos, da
lugar a los fosfolpidos, que son
componentes indispensables de
las membranas celulares y del
tejido nervioso. La concentracin
en sangre de fsforo est en
ntima relacin con la de calcio.
Normalmente tenemos un
exceso de fsforo, ya que se usa
como aditivo alimentario
(emulgente).
Imprescindible para la correcta
asimilacin del calcio y de la
vitamina C. Equilibra el sistema
nervioso central (ligera accin
sedante), es importante para la
correcta transmisin de los
impulsos nerviosos y aumenta la
secrecin de bilis (favorece una
buena digestin de las grasas y
la eliminacin de residuos
txicos). Es de gran ayuda en el
tratamiento de la artrosis, ya que
ayuda a fijar el calcio.
Cloro Fuentes:sal comn, algas, aceitunas,
agua del grifo, etc. Aporte mnimo
recomendado: nivel no especificado.
Azufre Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo,
esprragos, puerro, pescado y yema de
huevo. Aporte mnimo recomendado:
nivel no especificado.
Hierro Se encuentra en abundancia en la
carne, el pescado, el hgado, el pan
integral, algunas verduras, cereales,
nueces y legumbres.
Aporte mnimo recomendado: 10-15
mg/da.
Fluoruro El alimento que ms fluoruro contiene
es el pescado, aunque tambin se
encuentra en el t, el caf, la soja e,
incluso, el agua potable.
Aporte mnimo recomendado: 1-2
mg/da (en los alimentos).
Yodo Pescados de mar y mariscos,
principalmente
Aporte mnimo recomendado: 150
g/da.
Manganeso Fuentes: pescados, crustceos,
cereales integrales y legumbres.
Aporte mnimo recomendado: 2-9
mg/da
Cobalto Fuentes: carnes, pescados, lcteos,
remolacha roja, cebolla, lentejas e
higos.
Aporte mnimo recomendado: nivel no
especificado.
Cobre Hgado, mariscos, pescado, legumbres,
pan integral...
Aporte mnimo recomendado: 1,3-1,5
mg/da.
Zinc Pescado, carne, mariscos... Tambin
en legumbres, huevos y pan integral.
Aporte mnimo recomendado: 12-15
mg/da.
Favorece el equilibrio cido-base
en el organismo y ayuda al
hgado en su funcin de
eliminacin de txicos.
Est presente en todas las
clulas, especialmente en la piel,
uas, cabellos y cartlagos. Entra
en la composicin de diversas
hormonas (insulina) y vitaminas,
neutraliza los txicos y ayuda al
hgado en la secrecin de bilis.
Forma parte de la hemoglobina,
por lo que un posible dficit en la
dieta puede ocasionar anemia
ferropnica.
Forma parte de diversos
enzimas.
Fortalece el esmalte y previene
la carie dental.
Fortalece los huesos
Forma parte de las hormonas
tiroideas, que controlan el
crecimiento y el desarrollo, as
como en la produccin de
energa dentro de las clulas.
Activa las enzimas que
intervienen en la sntesis de las
grasas y participa en el
aprovechamiento de las
vitaminas C, B1 y H.
Contribuye en la formacin de los
glbulos rojos, ya que forma
parte de la vitamina B12 que se
puede sintetizar en la flora
intestinal.
Interviene en numerosas
reacciones enzimticas del
metabolismo.
Facilita el crecimiento y
desarrollo sexual.
Favorece la cicatrizacin de
heridas. Conservacin del
cabello.
Silicio Fuentes: agua potable y alimentos
vegetales en general.
Aporte mnimo recomendado: nivel no
especificado.
Nquel Fuentes: legumbres, cereales
integrales, espinacas y perejil
Aporte mnimo recomendado: nivel no
especificado.
Cromo Fuentes: grasa y aceites vegetales,
levadura de cerveza, cebolla, lechuga,
patatas y berros.
Aporte mnimo recomendado: 200-400
g/da.
Litio Fuentes: vegetales, patatas, crustceos
y algunos pescados.
Aporte mnimo recomendado: nivel no
especificado.
Molibdeno Fuentes: germen de trigo, legumbres,
cereales integrales y vegetales de hojas
verde oscuro. Aporte mnimo
recomendado: 250 g/da.
Selenio Carne, pescado, mariscos y productos
lcteos. Tambin verduras.
Aporte mnimo recomendado: 55-70
g/da.
Indispensable para la asimilacin
del calcio, la formacin de
nuevas clulas y la nutricin de
los tejidos.
Es necesario para el buen
funcionamiento del pncreas.
Participa en el transporte de
protenas y mejora la diabetes.
Fundamental para la regulacin
del sistema nervioso central.
Ayuda a prevenir la anemia y la
caries.
Conserva la elasticidad de los
tejidos.
Retrasa, al parecer, el
envejecimiento celular.
Reduce, al parecer, el riesgo de
cncer.

Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos

humanos es material mineral, adems por:

Regulan muchos procesos qumicos.

Participan en la construccin de los tejidos ( azufre, magnesio ).
Equilibran el volumen de agua y sangre ( sodio, potasio ).
Regulan el tono muscular.
Participan en la elaboracin de sntesis de hormonas ( zinc en la
insulina y el yodo en las tiroideas )
 HUEVOS

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual

en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara
y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente
principal de mltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en
muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Caractersticas

Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus
domesticus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los
huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez
gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son
tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos
proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el
consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados
(a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos
de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas
culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva
del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas
como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar
mexicano.

Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la

tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en
ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se
considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que
estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la
gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve
das.

Composicin (por cada 100 gramos)

Parte del huevo Protenas Lpidos Agua Minerales

Clara 11,0 0,2 88,0 0,8

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Cscara 3,0 1,0 96,0

Tamao

Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen

por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha
puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina,
pueden ser de variados tamaos; siendo melody y muy pequeos en aves
jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms
grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad,
estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble
ovulacin del ave.

La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de

calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad
de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor,
caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.5 Un huevo medio de
gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos

La cscara

Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos,

que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con
fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a
preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor
higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen
las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y
puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es

comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser
ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de
ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el
vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. Otra
posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de
limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir
resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades
carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la
desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima
es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de
este mineral.

Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida

(al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su
funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina
A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su
interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color
naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de
la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores
suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y
otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los
insectos acuticos y crustceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de

esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo.
estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia
de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema
del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de
huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas
mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como
las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcal.

La clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se
puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi
el 90 % se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo
en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas
de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de
bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener
agresiones bioqumicas del exterior.

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5 % de la albmina protenica existente

en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores
propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar
el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la
penetracin de los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que
primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890);6 se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14 % del total de las protenas de la clara
de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11 %, es el causante
de muchas de las respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin de 0,005 %, se une a la Biotina
y la bloquea.
Flavoprotena un 0.8 % precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y

100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno
muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.
Uso culinario

Preparaciones - solo huevo

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas,

aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo
humano, tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente
en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln
antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la
francesa en occidente, la tortilla Espaola o de patatas o en la variante
asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da
lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que
su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento
estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la
yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de
5 minutos)
Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo
de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su
cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por
evaporacin.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
 Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la
gastronoma de China usada principalmente para realizar una
conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 aos).
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en
salazn.
Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se
ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una
solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer
con o sin su cscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con
galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de
indonesia.
Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - huevo como ingrediente

Pero adems los huevos forman la base de algunas preparaciones

culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as
tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras
verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones
como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de
la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche
entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas
que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se
puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores
como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la

elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar
masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de
Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es
empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crme brle. Las
preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras
hasta lograr una espuma que forma parte de los sufls, los gin fizzes, los
mousses, etc.

Efectos de algunos ingredientes

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir

desde la sal comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy,
etc. Las protenas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de
estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros lquidos por regla
general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolucin
hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas
de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas de protena
se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azcar hace crecer la temperatura
igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un
huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 C
mientras que la mezcla rondar los 78 C - 80 C.

Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las

protenas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de
coagulacin, pero producen al mismo tiempo una textura ms tierna
(especialmente con la adicin de ingredientes cidos). En algunas recetas de
la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como
acidulante, en la cocina marroqu existen platos con huevo revuelto a los que
se aade vinagre.
Valor nutricional

Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas
sus preparaciones son muy digestivos,1 tambin son ricos en vitaminas
(aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla
adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su contenido en
colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien
lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en
especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y substitucin lo
limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol
malo (LDL), aunque tambin contienen cidos grasos y omega tres que
eliminan el colesterol y, ya que stos estn en mayor medida, el riesgo no es
excesivo. No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en
nutricin. La consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da
ni ms de diez a la semana ha sido cuestionada.

Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia,

ya que sta no contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la
yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que

poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del
embrin y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en
acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo tambin es rico
en lutena y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las
cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad,
ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina,
una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando est unida
a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato
digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente
indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo
produce una carencia vitamnica.

En la actualidad, mediante modificacin gentica, existen huevos de

gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte
los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa

suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos
a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El
peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das
para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el
alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben
mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al
mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo
huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser
congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos
pasteurizados. Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones
especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos
para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo
que consume.

Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisicin:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras.

 Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn:
hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de
consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la

parte menos fra del frigorfico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse
intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros
alimentos: se deben proteger.
Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el
movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su
posicin es en el interior.
No almacenar huevos rotos ms de un da.

Precauciones en la cocina

Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las

siguientes precauciones:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en

sus cscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos.
 Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la
clara o yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del
refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es
negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados
Celsius. El calor acelera su putrefaccin.

ALIMENTO INDUSTRIALIZADOS

Los alimentos industrializados, a diferencia de los naturales, son los

que han sido sometidos a un tratamiento especial para que permanezcan en
buen estado an despus de mucho tiempo.

Un poco de historia

La historia de esta prctica se remota a comienzos del siglo XIX,

cuando un confitero Francs, Nicols Appert, gan una recompensa ofrecida
por Napolen a quin descubriera una manera sencilla de conservar los
alimentos.

Apperte descubri que los alimentos calentados y envasados en

recipientes cerrados conservan durante mucho tiempo si el envase no se
abra. La razn de este fenmeno se debe a que las bacterias causantes de
la fermentacin y la putrefaccin del alimento se destruyen a altas
temperaturas.
Que son los alimentos naturales?

Los alimentos naturales son todos aquellos que han pasado por un proceso
de crecimiento y desarrollo natural.

Importancia
Es importante que desde temprana edad se acostumbren a los sabores
naturales de los alimentos, porque son siempre ms saludables.

Caractersticas
Alimentos protenicos, como carnes, pescados y huevos.
Alimentos ricos en grasas, como mantequilla, margarina, aceites
vegetales, etc.
Alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan, azcar, miel,
uvas, patatas, etc.
Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas, como las verduras,
zanahorias, tomates, etc.

Que son alimentos procesados?

Alimentos procesados, todos aquellos que siguen una serie de etapas

con el objeto de poder garantizar la vida e higiene de los alimentos.

Importancia

Los alimentos como materias primas o productos terminados tienen

gran importancia econmica para los pases y son fuente primordial de
divisas necesarias para le inversin en el desarrollo social y econmico
Caractersticas
Se produjeron, sin alterar sus caractersticas originales, tales como las
frutas y las verduras en su forma cruda, sin coccin.
Los alimentos modificados o procesados son aquellos que ya no
presentan la totalidad de las caractersticas originales, ya sea porque
se han degradado o se le han adicionado artificialmente sustancias
exgenas.

Que son alimentos industrializados?

Son aquellas que transforman los productos a travs de diversos

procesos, llamados precisamente industriales, usndose como sinnimos
corrientes "elaboracin", "procesamiento" o "manufactura.

Importancia
Los alimentos industrializados que se consumen en nuestro medio an
no han sido estudiados por su contenido de nutrientes minerales. Se
presenta los contenidos de fsforo, calcio, hierro, sodio, potasio. El 70% de
estos alimentos son preferentemente consumidos por nios.

Otra forma de conservar los alimentos es someterlos a una alta

congelacin.

La congelacin no slo destruye los parsitos, sino que muchos

microorganismos mueren por debajo de los cero grados centgrados. Sin
embargo, algunas bacterias sobreviven en alimentos congelados durante
seis meses a 18 C. Las frutas y los zumos conservan la vitamina C durante
el congelado, pero las verduras la pierden.
Qu les agregan a los alimentos industriales?

En la prctica, los alimentos industrializados han servido para

utilizarlos en regiones donde no se pueden cultivar. Para su conservacin, la
industria agrega a los alimentos naturales llamadas aditivos cuyo fin,
adems, es el de mejorar su color, su olor, su sabor, y su textura. Estos
aditivos son obtenidos por algunas ocasiones, de sustancias vegetales como
el maz y la soja; otros son fabricados en el laboratorio.

Las sustancias qumicas que se aaden a los alimentos son cada vez
ms numerosas. Su uso ha aumentado de manera considerable, debido
precisamente al crecimiento de la poblacin y el auge del consumo de las
llamadas comidas rpidas. Sin embargo, se cree que los aditivos son
cancergenos, especialmente algunos colorantes, por lo cual su consumo
debe ser disminuido o eliminado.

Los aditivos ms empleados son el azcar, la sal, el vinagre, el

alcohol, los antibiticos y diversos agentes qumicos.

Ventajas.

Se conservan en perfecto estado durante largo tiempo.

Debido a lo prctico de sus envases, se pueden transportar o
cualquier lugar.
Su preparacin no tiene complicaciones.

Desventajas

Sus envases, debido al descuido de la gente, causan

contaminacin.
 Los aditivos empleados en su conservacin pueden afectar la
salud de quien los consume.

ATENCIN!
Qu debemos tener en cuenta al comprar un alimento industrializado

Observar en la etiqueta, la fecha de vencimiento.

Observar el especto de envase, que no est roto, ni abombado, ni
con abolladuras, ni con xido. Si tiene estos defectos no se pueden
comprar ni consumir el producto.
Antes de consumir un producto industrializado, se debe verificar
que no haya alteracin del color ni el sabor.

Reflexionemos
A nuestro criterio, qu son ms sanos, los alimentos naturales o los
industrializados?

Un consejito

Consumamos ms productos naturales de estacin. Nuestra

alimentacin ser ms saludable y por lo tanto estaremos evitando contraer
muchas enfermedades. No olvidemos que debemos lavar bien los alimentos
antes de consumirlos.

CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo
se aplica a animales terrestres, normalmente vertebrados: mamferos, aves y
reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales
marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces,
los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los
mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de

protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos
que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente,
tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman
carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de
insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se
denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
denominan carroeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene

de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea
cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de
abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las
aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado
caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria
de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne
est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la
poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un
mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn
soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Caractersticas

En bromatologa, la carne es el producto

obtenido despus de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vsceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El anlisis de la
carne y los productos crnicos es una
importante actividad en la industria crnica y
en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a
que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de
procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la
caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable

en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como
intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que
estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor.
Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada
industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano
y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto
a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de
abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar
niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor
de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero
TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las
pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de
hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido
graso que vara desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en
el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,

generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando
se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se
mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre
la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos

identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera,
pollo, cerdo y cordero.12 Estos voltiles estn descritos como compuestos
qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos,
steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos
que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos
halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de
la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos
azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno,
oxgeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad
de los compuestos segn la especie animal de que se trate.
 El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle
por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes
en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales.
Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes
curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol,
etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las
mismas, y no dependen de la especie analizada. 15 No obstante uno de los
"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el

crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales
como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la

hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general,
un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de
color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de
que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos,
debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras
blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen
msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color
rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha
dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en
blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende
tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad
suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn
tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

Carnes

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades,

se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la
carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria
crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre
fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la
mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo
la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de Vacuno
Una de las primeras razas domsticas que
pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro
(Bos primigenius) que se extendi a lo largo de
Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de
Europa empezaron a seleccionar diversas razas
bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma
existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder
de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es
entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.
En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de
Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se
elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que

estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne
depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color
de la carne tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el
color ser ms oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia

que la carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de
la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere

decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal
de mayor edad.

Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en

el frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un
tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido
dicho periodo de reposo.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la

tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales
en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada
por la produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche
(empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como
puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como
la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino
est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades
nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden
de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en
grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus

scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de
Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin
ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la
palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee
su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro,
tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales
y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva
a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su
carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un
porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la
nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por
orden de importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).

Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se

encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus,
su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos
etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o
en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en
un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas
mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para
adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc.
todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran
parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y
seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por
regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como
la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne.
Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio
en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo
existen razas ms tempranas que otras.

Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto

habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del
lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la
cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco
habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de
ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que

tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de
reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera.
Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en
contenido proteico (ms del 20 %). Las piezas suelen tener entre los
2,5 kg de peso.
 Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de
Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de
Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la
carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la
mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El
consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En
algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy
antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la
impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales.
Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico
prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln
mexicano.
Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser
cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser
animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez,
al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato
por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada
vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los
ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada
vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de
ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy
apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo
de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias
dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora
de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando
 consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de
protenas en la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica
(Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio
Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne
neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %. Esta
carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la
misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de
carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace
tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10
y 15 kg por cada llama.
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes
mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y
prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos
lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales. 20
Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y
puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de
conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido. 21
Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como
cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos
de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un
alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.

Carne De Caza

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de

animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un
grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las
carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se
consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En pases
como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su
consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era tradicin de los
indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de

animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que
ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta
caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es
un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando
se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces
se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del
siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada
durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la
descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage
(del faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir
el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba
la carne de la caza en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara
el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de

caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de
la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el
venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la
perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo
tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es
legal).

Tipos De Carnes

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no

obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la
carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la

carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de
ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas
la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en
los pases desarrollados y representa el 20 % de la ingesta
calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que
consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes
rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves
(existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los
casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de
la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede
de mamferos".

Carnes Rojas Vs Carnes Blancas

El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo

denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas
excepciones.
 La carne es un alimento importante en nuestra dieta por sus
propiedades: un alto contenido en protenas de buena calidad y el aporte de
vitaminas y minerales. Pero no todas son igual de beneficiosas para la salud
ni deben comerse con la misma frecuencia.

Mientras que las carnes blancas son menos grasas y pueden

consumirse unas 3 4 veces a la semana, las rojas, por su alto contenido
en grasas saturadas, no deberan tomarse ms de dos veces al mes.

Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo.

Entre las rojas, que tienen ms hierro, se encuentran la vaca, el buey y el
toro. Pero tambin, aunque sean menos consumidas, entran en este grupo
las vsceras, la carne de caza y la de caballo y embutidos como el chorizo y
el salchichn.

En el caso del cordero y el cerdo, su clasificacin depende de la

edad del animal, explica Ibez. Las piezas de animales jvenes, ms
claras, se consideran blancas, y las de adultos, de tono ms oscuro, rojas.

Por su alto contenido en hierro, la carne roja resulta interesante para

prevenir la anemia, sin embargo, tambin son ricas en purinas, por lo que su
consumo excesivo se relaciona con la aparicin de gota, advierte la
nutricionista, que recomienda consumirlas con moderacin por su alto
contenido en grasas saturadas. Un elevado consumo de este tipo de
grasas se relaciona con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares,
concluye.
Toxicidad

La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo

que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de
carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la
somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas
concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar
que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de
peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario,
de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food
Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002.

La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de

Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la
imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la
dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su
composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso
de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril
es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de
bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe
aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de
ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas)

pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la
cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso
industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella
enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con
la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de
69 C). Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se
ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones
bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de
compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de
carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los
materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y
estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un
pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de
carbono policclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en
fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto
cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas
que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la
carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes
expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms
concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi
crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al
cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las
nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes
disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de
la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes,
esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se
desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se
aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).
GRUPO GANADO

Utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo,

son animales cuadrpedos y mamferos, se dividen en vacuno, porcino y
ovino.

GANADO VACUNO

El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al

tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores
de la pureza de la misma.

La Ternera: La carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa

blanca bien distribuida.

A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado

y cada pas puede tener desde pequeas diferencias hasta palabras
completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo
segundo as que, si un da te topas con un libro de cocina criollo o compras
carne en el pas, conoce las opciones que puedes disfrutar:

CARNE VACUNA

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una

capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy verstil: guisar, moler,

desmechar o asar.
4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs,
churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea
para evitar que se reseque.

5. Papeln: Es una pieza pequea, semiblanda. Se utiliza para hacer asados

y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como

base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse

como bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: Tambin llamado ossobuco, es

un corte pequeo y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado
tutano. Ideal para consoms, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para
hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte ms blanda, adems, es magra y jugosa. Por ello es

perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la

cadena, estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o
molida.

El lomito entero se prepara rostizado, solo o en pasta, se sirve frio o

caliente trinchado en rodajas. Los retazos del lomito se pueden utilizar para
salsas con demiglase, entre otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o
milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el
centro del lomito para medallones.

Chateaubriand: Se porciona en unidad entera para dos personas

minimos, calculando 200 grs. por comensal, se corta de la parte
mas gruesa del lomito. Se prepara grille o poele y se trlncha en el
comedor.
Tournedos: Se corta del centro del lomito, se prepara grille,
salteado, albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo).
Filet-mignon: Se corta del centro del lomito, menos grueso que el
tournedos. Se sirve grille o salteado.
Mion o medallones: Se corta de la parte ms delgada del lomito,
segn su peso, dos o tres medallones por persona.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta
parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: Tambin llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa
que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave

y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne
pulposa y jugosa es idnea para moler y hacer hamburguesas o albndigas.
En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, as como asado o milanesa.

15. Muchacho redondo: Compacto y cilndrico, este es un corte con poca

grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno.
Suele marinarse para darle sabor.
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco ms dura que el
muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas.
Suele marinarse o preparse en coccin lenta.

17. Lagarto trasero: Tambin llamado lagarto la reina. Su carne dura y con
hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Adems de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada

da se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en
vinagreta), el corazn (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en
sopas), hgado (frito, encebollado o en pat) y riones (guisados o hervidos).
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado

Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto

frio, para evitar el proceso de contaminacion.
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse
antes y despues del corte.
Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el
refrigerador.
Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder
a trocearla.

CARNE PORCINA

La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas

formas como: jamn, salchichas, pat, etc.

El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color

rosada, veteada de grasa blanca de granulacin fina, untuosa al tacto
y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. Carne bsica para
la charcutera.
El Lechn: Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y
menos grasosa, se utiliza entero.

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)

partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se

cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o

simplemente en pequeos filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha
o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar.
Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse

cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la

vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo

tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos

para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se

prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos

fritos, cocidos, guisados o en carnitas
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas
vsceras o menudencias

Cabeza: se emplea para elaborar pat, queso de cabeza.

Hgado: en escalopes o pat.
Riones: brochetas, salteados.
Lengua: Se puede utilizar fresca, salada o ahumada.
Patas: Las ms utilizadas son las de res, pero las de cochino hervido,
estofados, guisada.
Panza: se utiliza para hacer una salchicha especial llamada
andouillette.

CARNE OVINA

Se cra el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy

apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un ao
sucarne es de color rosada oscura.
Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fciles de recordar, los
principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello,
pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla, paletilla,
pierna (o gigot) y manitas.

La distribucin por categoras de estos cortes son:

Categora Extra: Chuletas y costillas

Categora 1: Pierna y silla
Categora 2: Paletilla
Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que

tambin podemos encontrar, as como de la casquera que ofrece la carne
ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado

para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al
conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la

falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer
un rag o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms

cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo
y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo
bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha
Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne
deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la
plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como

deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la
pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las
dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos
piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las
piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que
proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque
tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada

es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias,
desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se

sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la
plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son

especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua
Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados,
fritos, guisados

Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son

tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y

rellenos, hasta pats.

Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y

en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que
nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y

fritos.
Denominaciones Comerciales De Carne Ovina.

El cordero lechal es la cra que tiene entre cuatro y seis semanas de

edad, su peso no supera los 8 kilos y slo ha recibido leche materna como
alimento. Esto proporciona una carne de color claro, es rosada, de fibras
suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa,
y sta tiene una textura cremosa. Hay pases en los que el cordero lechal no
se consume porque no sera una produccin rentable.

El cordero ternasco o recental es el animal que tiene a partir de un

mes y medio y menos de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que
han sido adquiridos a travs de la alimentacin con leche materna y hierba o
pienso. Tiene algo menos de grasa que el cordero lechal, una carne un poco
ms rojiza, sus fibras empiezan a ser ms fuertes.

El cordero pascual tiene ms de cuatro meses y menos de un ao, la

carne adquiere ms color cuanto ms edad alcanza, tambin el sabor y el
olor es cada vez ms acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne
jugosa y tierna.

Pasado el ao ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero,

su carne es muy intensa en cuanto a sabor, la edad tambin le ha
proporcionado dureza, por lo que es poco demandada y poco consumida en
nuestro pas, generalmente esta carne se exporta, aunque tambin se
elabora cecina con ella en el norte de Espaa.

Se aprecia mucho la carne de cordero de primavera, lo que indica que

el animal ha sido sacrificado en dicha estacin, pudiendo abarcar de marzo
hasta octubre y considerndose la mejor temporada para su consumo. Pero
esto viene de tiempo atrs, las condiciones de la cra han mejorado y
actualmente hay buen cordero todo el ao.

CARNE DE AVES

Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales

aves de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso,
paloma, gallineta.

Caractersticas

Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas

gruesas y la punta del esternn flexible. Segn su crecimiento los
clasificamos en polluelos, pollo, gallina.

Pavo: Posee las mismas caractersticas que el pollo, con variacion en el

peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la
de las piernas es oscura y fibrosa.

Pato: Animal acuatico, palmipedo, su carne es de consistencia dura y de

color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.

Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia

dura. Se cria especficamente por su higado (Foie Gras), se hipertrofia el
higado a traves de su alimentacion forzada, y asi se logra uno de tamao
mayor.

Paloma: Animal domestico, de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy

tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura.
Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con
manchas blancas, de sabor caracteristico, muy especial, su carne es seca.

Tipos Corte de las Aves

Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira
uno de los muslos hasta ver la union, y con un cuchillo afilado se corta la
articulacion entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del
contramuslo, con un corte similar en la union. Se procede igual con el otro
muslo.

Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del

esternon, para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el
centro de la columna y las costillas, asi, el ave queda dividido por la mitad.

Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulacion que la une a
la pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.

Suprema:Es el producto de la pechuga deshuesada.

Pollo Para Saltear : Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las
piernas primeras y despues las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200
a 1 kilo 400.
Pollo para Guisar: Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la
columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se
sacan las alas y se pica la pechuga en dos.
Pollo Grille. Para la preparacion del pollo grille se procede de la
siguiente manera: Se corta el pollo a traves de la columna y se elimina
esta. A continuacion se presiona sobre la pechuga para que quede
bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la
quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.
 Pollo Grille en Crapaudine: De forma especifica. Se despega la
pechuga cortandola, empezando por la punta se dobla hacia adelante.
Se da vuelta al pollo y se aplasta.

Cmo se Cortan las Aves de Corral?

Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las
piezas. Segn su tamao se utilizan enteras o cortadas.

Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las
patas; luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo
largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazn hasta llegar a los
extremos del muslo y del alon; luego se sacan los huesos de los muslos.

Normas de Seguridad e Higiene

Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en

un cuarto frio.
Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas
inmediatamente a refrigeracin, para evitar cualquier
contaminacin microorganica.
Las aves hay que lavarlas bien antes y despues de procesarlas.

Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad

trasera.
Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se

suele emplear para la realizacin de fondos.

Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las
costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las
pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.

Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente:

 Las Pechugas Corresponde al pecho del ave y es el corte con menos
concentracin de grasa. Se puede cortar en cubos o tiras, hacer
escalopes o desmechar.

Las Alitas. Cuartos superiores del pollo, que a pesar de su escasa

cantidad de carne son muy apreciados por su delicioso sabor

Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para

frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos
prcticamente.

Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:

Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los

huesos del trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea.
Aunque tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la
piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma

transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.

Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por

la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para
empanar y para la plancha.

Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o
para barbacoa.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:

Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una
vez retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.

Cuartos traseros: formado por

Los Muslos, es un corte muy apreciado por su sabor. Resulta ideal

para estofar, asar a la parrilla o en el horno.

Los Contramuslos, Cuarto inferior del ave, de carne ms oscura que

la pechuga y de mayor contenido graso. Tanto entera como
deshuesada es muy apreciada en todo el mundo. Quizs es la parte
ms sabrosa a la hora de cocinar.

Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como,

por ejemplo:

Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con

piel. Se puede frer, saltear y en arroz.

Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se

usa para frer, saltear y en arroces.

Molleja

Hace parte del conjunto de vsceras. Se utiliza tanto estofada como en

la preparacin de caldos y guisos.

Corazn

Msculo central del ave, de sabor muy intenso, como la mayora de

las vsceras. Salteado o cocinado en salsa es un plato tpico de la cocina
espaola.
Pollo Completo

El ave completa sin vsceras consta de siete presas principales: dos

alas, dos piernas, dos perniles y una pechuga. Ideal para asar al horno o a la
parrilla.

PESCADO

Animales que no tienen formacin de grasa, su carne es blanda, de

diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o
con escamas.

Clasificacin

Se clasifican en:

Pescados de agua dulce

 Pescado de agua salada

PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA

Abadejo

Es de color grisaceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas

escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas espinas
adheridas a su gruesa piel. Se prepara poche, a la parrilla, meuniere, salado
o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Arenques

Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequena, dientes en

las dos mandibulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo
y plateado por el vientre, tiene escamas.

El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al

graten, etc. Se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se
prepara tambin en ahumados o salados y en aceite.

Atun

Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su

tamao varia de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atun fresco
se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma mas
usual: en conserva al natural o en aceite.
Boqueron

Es semejante a la sardina, pero un poco mas pequeo. Su carne es de color

pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado
y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Caballa

Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y
de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Catalana

Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos

grandes. Uso: Grille.

Carite

Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es

de color gris oscuro. Su carne es blanca grisacea. Su preparacion en
sancocho, frito, escabeche, etc.

Cazon

Pequeno tiburon, de piel spera, color grisaceo. Uso: Guiso, desmechado,

relleno.

Congrio

Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos

colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.
Coro Coro

Pequeno, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados

colores. Uso: Sopa, grille, guiso.

Curbina

De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso:

Sopa, ceviche, mousse.

Espada

Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado
oscuro. De tamao grande, es nombrado asi debido a la espada que forma la
parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Lenguado

Su cuerpo es aplanado, de piel grisacea, mas oscura por encima y

blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino
blanco, meuniere.

Lebranche

Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris

blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Mero

Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color

amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo
rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

Merluza

Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la

segunda larga, asi como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de
longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las
mismas preparaciones que el abadejo.

Pargo

Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y

se prepara igual que el mero.

Parguito:

De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso:

Parrilla, papillotte, braseado.

Raya

Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne
fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poche, estofado.

Rape o Futre (lotte)

Color avellana grisacea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi

dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa,
filete.
Robalo

Se reconocen dos especies, la mas comun se conoce porque tiene el

lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del
robalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito
entero o en ruedas, en sancochos.

Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marron y rugosa,

vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poche, braseado.

Salmonete

Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada,

pequeas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poche,
bouillabaisse.

Sardinas:

Pequeno pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla,

conserva en aceite.

Tajali

Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se
adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poche, etc.

Tiburon

Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor

delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa,
marinado.
PESCADOS DE RIO O DE AGUA DULCE

Anguila

Su cuerpo es cilindrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o

gelatinosa. La cria de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamao,
tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne
es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Bagre

Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su

color y tamao es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado,
poche, fumet.

Boca Chica o Coporo

Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y

escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse,
frito.

Cachamas

Pescado tropical, con caractersticas de la carpa, su piel es gris y

cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es
blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito.

Carpa

Es un pez que puede vivir muchos anos, logra alcanzar un peso de

veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada,
con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.
Esturion

Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede

alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura
apretada. Se usa en filete y ahumado.

Lau lau o Bagre amarillo

Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaos

variados, se distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se
prepara en filete, mojito, ahumado.

Lucio

Tiene manchas negras sobre un fondo de color marron dorado o

plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas
espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en
mousse.

Pavon

Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su

cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en
mousse, en filete.

Salmon

Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el

lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace
en rio y a los dos anos se dirige al mar, regresa al rio a desovar. Su carne es
rosada y se prepara poche, grille, ahumado.
Trucha

Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color

rosada). De tamao y color distintos, su piel es lisa se puede criar en
piscicultura, es un pez de arroyos fros. (Area Andina Venezolana). Se
prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

ANEXO DE PESCADOS

Ranas

Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son

consideradas por lo general en el arte culinario mas como pescado que como
carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las mas
carnosas del animal. Se sirven fritas, sopa, mousse.

Tortuga

Es un anfibio cubierto de caparazn, aunque es una especie muy

protegida en algunos paises, es comestible, de peso y tamaos distintos, se
prepara en consome, bisteck, pastel.

Ballena

Uno de los mamiferos mas grandes del mundo, es de mar, especie

protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce
aceite, de su grasa se obtiene margarina.

Tipos Cortes de Pescados

El pescado es un producto que debe ser de una frescura optima, para

luego ser sometido a una preparacion.
 Un pescado fresco se reconoce por:
La firmeza de su carne.
La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
Las escamas duras completas y brillantes y
El color rosado o rojo de las agallas.

Los pescados para ser preparados y servidos tienen cortes

especficamente despus de ser acondicionado. Los principales cortes de
pescados son:

Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.

Cortar Pescados

Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de

aproximadamente de 100 a 120 grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
 Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre
lo indica, en forma de rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5 cm de largo
aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.

Normas de Seguridad e Higiene

Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y

las tablas, tienen que estar limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frio.
Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya
que este es un producto de fcil descomposicin.

Filetear Pescados

Colocar el pescado en una tabla.

Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la
cabeza y la cola.
Se introduce el cuchillo por el costado, separando la
carne del espinazo hasta desprender el filete en su
totalidad.
Despus de desprendido el filete, se comienza a retirar la
piel de la punta de la cola hasta el final de esta.

MARISCOS

Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o

rio, sin vertebras, algunos de ellos tienen pequeas articulaciones y estn
envueltos por un caparazn calcreo compuesto por secciones o anillos.
Otros estn conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos
conchas calcreas. Los hay tambin de cuerpo blando y gelatinoso, de piel
lisa y blanda.

Clasificacin

Se clasifican en dos grupos: Crustceos y Moluscos.

CRUSTACEOS

Grupo bastante numeroso, que tiene algunas caractersticas similares,

se componen de cabeza, cola, caparazn, patas, pinzas, antenas segn su
especie. Los principales crustceos son:

Camarn de rio y de mar.

Langostino de rio y de mar.
Cangrejos de rio y de mar.
Cigalas de mar.
Bogavante.
Langosta.

Bogavante

Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de

distintos tamaos, fuertes y redondas. Tiene color y tamao variado. Se
preparan en mantequilla, a la parrilla, entre otros.

Cangrejo

De color y tamao distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las

cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del
cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-
bouillon.

Cangrejo o Bogavante de Rio

De pequeo tamao, tiene las mismas caractersticas del bogavante

de mar, pero sus pinzas son del mismo tamao. Se preparan al graten,
garnitura.

Cigala

De color rosa anaranjada, pinzas largas plidas, carne blanca, se usa

en cazuela, buuelos.

Camarones, Gambas, Langostinos

Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazn de color

transparente, con patas y antenas. Su carne de color blanco, se localiza en la
cola. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos,
componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. Segn su tamao se
denominan camarones hasta 4 cm., langostinos 10 cm., gambas 5 a 10 cm.

Langosta

Tiene un caparazn grueso y spero, de colores distintos, posee cinco

pares de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda,
tierna y suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara
poche, a la parrilla o rellena. Se sirve como entrems.

Los crustceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente

los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo ms o menos
pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustceos se utilizan para
hacer salsa, mantequilla.

MOLUSCOS

Son mariscos sin vertebras ni articulaciones. Se clasifican en dos

grupos: de cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y
gelatinoso.

Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son:

Almejas

Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se

consume cruda con limn, en salsa y forma parte de innumerables
guarniciones de pescados o arroz.

Chipichipi

Concha lisa de diferentes tamaos y colores, su carne es de color

negra con pigmentacin amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en
consom o en garnitura.

Guacuco

Posee las mismas caractersticas de la almeja, pero es ms pequeo.

Mejillones

Concha alargada de color negro. La carne del mejilln vara del

amarillo al rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos,
encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera.
 Ostras

Su concha es spera, pero su interior es nacarado, su carne es blanda

y gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limn. Se utilizan en
sopas, gratinadas, cocteles.

Vieiras o Coquillas Saint Jacques

De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible

es la nuez y la lengita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y
marinada.

Botuto

De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada,

su carne es dura y elstica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc.

Escargot (Caracol)

Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamao distinto

(gris y blanco), carne negra dura y elstica. Se usa en sopa, cazuela, servido
en concha.

Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados,
especialmente los que se cosechan en la arena.

Su estado de frescura debe ser ptimo, de lo contrario transmiten

enfermedades o producen intoxicaciones.

Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son:

 Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una
bolsa con un lquido negro: la tinta, tambin aprovechable para su coccin.
Las partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartlagos.

Se preparan fros y calientes, en entrems, ensaladas, fritos

rebosados, en su tinta, rellenos.

Chipirn: Posee las mismas caractersticas de los calamares, en

tamao adulto de 10 cm. Su parte comestible son los tentculos y el cuerpo.
Se prepara relleno, en su tinta y en cazuela.

Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y

tentculos, existen diferentes tamaos, su carne cocida es firme de color
violeta. Se prepara en vinagreta, en paellas, salpicn, cazuela, ensaladas.

Tipos de Cortes de Mariscos

Los mariscos por su tamao y porque algunos vienen en

concha, no tienen una variedad especifica de cortes, salvo
medallones y salpicones.
Medallones: Son rodajas que se hacen especficamente en
la langosta y el bogavante.
Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de sesgo.

Normas de Seguridad E Higiene

Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un

cuidadoso lavado.
Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin
de que no permanezcan mucho tiempo en espera.
Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a
refrigeracin.