ESPECIALISTA EN LA IMPLEMENTACIN Y AUDITORA DE

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIN DE CALIDAD E

INOCUIDAD EN EMPRESAS PESQUERAS E INDUSTRIAS EN
HACCP, BPM, ISO 9001:2008, SQF 1000, SQF 2000, IFS, BRC,
GLOBALGAP, AIB, GMP B2, BASC Y FSSC 22000

Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado

Coordinador General

danielrojas@lamolina.edu.pe
 OBJETIVO DEL CURSO

Formar especialistas capaces de: Analizar, implementar y

mantener Sistemas Integrados de Gestin de Calidad e
Inocuidad Alimentara.

Manejar un conocimiento bsico de los requisitos legales

requeridos en cada proceso de implementacin del
sistema.

Formar auditores internos con la certificacin de un

Auditor lder.

2
 CONTENIDO DEL CURSO
MODULO N TITULO PROFESOR

INTRODUCCIN A LA CALIDAD E INOCUIDAD Mg. Sc. Daniel Rojas

I ALIMENTARIA Hurtado

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: BUENAS Ing. Sandra Puga Gutirrez

II PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE Mg. Sc. Daniel Rojas
III PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS Hurtado
(HACCP).
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LA NORMA ISO Mg. Sc. Paola Fano Castro
IV 9001:2008
V V. ANLISIS E INTERPRETACIN DEL SISTEMA DE Mg. Sc. Paola Fano Castro
SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 (ISO
22000:2005 + PAS 220:2008)
VI NORMA MUNDIAL BRC PARA INOCUIDAD DE LOS Mg. Sc. Daniel Rojas
ALIMENTOS, 5EDICIN Y SQF 2000 (SAFETY Hurtado
QUALITY FOOD) ESTNDAR, NORMA
INTERNACIONAL DE ALIMENTOS (IFS).

3
 CONTENIDO DEL CURSO
MODULO N TITULO PROFESOR

VII NORMAS AIB, GMP B2, PROGRAMA BASC Ing. Carlos Rojas
Cienfuegos

VIII IMPLEMENTACION DE BPA SEGN Ing. Jhon Velasquez

PROTOCOLO GLOBAL GAP Y SQF 1000
IX SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIN DE LA Mg. Sc. Daniel Rojas
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA: ISO Hurtado
9001/SQF/BRC/IFS/ FSCC 22000 (ISO
22000:2005 + PAS 220:2008)
X DOCUMENTACIN DE UN SISTEMA Mg. Sc. Paola Fano
INTEGRADO DE GESTIN DE LA CALIDAD E Castro
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
XI AUDITORA DE UN SISTEMA INTEGRADO DE Mg. Sc. Sandro Garca
GESTIN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
XII TALLERES DE IMPLEMENTACION Mg. Sc. Antonio Gadea
Guilln
CRONOGRAMA 4
Mdulo 1: INTRODUCCIN A LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas

Hurtado
danielrojashp@hotmail.com

5
CONTENIDO DEL MODULO I
TEMAS
1. Introduccin.

2. Principios Bsicos de Seguridad Alimentaria

3. Peligros en Alimentos: Fsicos, Qumicos y Biolgicos

4. Herramientas de la Calidad

5. Legislacin Alimentara

6. Trabajo Virtual

6
TEMA I. INTRODUCCION

7
 CALIDAD
Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple
con los requisitos.

Norma ISO 9000:2005

 Inocuidad de los Alimentos
(Seguridad del Alimento)
Concepto que implica que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con su uso previsto. (uso al que
se destinan).. Codex Alimentarius.

Segn la Norma ISO 22000:2005

Es el concepto que el alimento no causar dao al
consumidor cuando se prepara y/o es ingerido de
acuerdo a su uso pretendido

9
 CONTROL DE LA CALIDAD

Parte de la GESTIN DE LA CALIDAD

Orientada al cumplimiento de los
Requisitos de la calidad

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Parte de la GESTIN DE LA CALIDAD

Orientada proporcionar confianza
En que se cumplirn los requisitos de
La calidad

10
 Definicin de
Sistema de Gestin

Conjunto de actividades y elementos coordinados

para dirigir y controlar un organizacin en lo
concerniente a un tema especifico.

Los tema especficos pueden ser:

Calidad SGC
Ambiente SGA
Seguridad y Salud ocupacional SGS y SO
Otros
Combinacin de los anteriores
11
 Modelo de un SGC basado en procesos
Mejora Continua del Sistema de
Gestin de la Calidad
S
C a C
R Responsabilidad t
L E L
de la Direccin i
Q s
U I
I f
I Medicin, a
S Gestin de Anlisis
E c E
I los Recursos y Mejora c
T i
N O N

S n
T T
Realizacin Producto
Entradas del Producto
E Salidas E

Valor Agregado
Informacin

COMPARACION ISOS
12
 Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
Conjunto de elementos interrelacionados o que
interactan para establecer la poltica y
objetivos y para lograr que esos objetivos, sean
usados para dirigir y controlar una organizacin
en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

Fuente: ISO 22003:2007

13
 ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluacin y PLANES PROGRAMAS

Seguimiento de BPM

PLAN DE PLAN HACCP PLAN DE DE BPM OTROS

SANEAMIENTO MUESTREO

Programa de Descripcin de Programa de Programa de

limpieza y producto y proceso agua potable control de
desinfeccin proveedores

Programa de Anlisis de peligros Programa de Programa de

control de plagas capacitacin mantenimiento

Programa de Estrategias de Programa de Programa de

desechos control en PCCs trazabilidad tratamiento de
slidos aguas residuales
Procedimientos
Programa de de laboratorio Programa de control
verificacin de distribuidores
interna

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

14
J. Romero, 1999
 Situacin Actual - Mercados
Pases en Europa requieren y aceptan:
Francia Inglaterra

EE. UU.

Asia y frica
Europa
EEUU

= ISO 22000 + PAS 220

15
 LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Inocuidad

Nutricionales CALIDAD Organolpticos

Melamina Comerciales Bromato

 PRODUCCION
CONSUMO

PREPARACIN
INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCION

17
 Certificacin HACCP ?

La confusin existente alrededor del tema de

certificacin de los planes HACCP deriva, entre
otras razones, de la cantidad de entidades e
individuos que ofrecen o exigen tal condicin, as
como de la analoga establecida en ste tema
con las normas ISO.

A diferencia de ISO, el HACCP no tiene una

estructura similar para certificacin de los planes
HACCP.

18
EVOLUCION DE LAS NORMAS ISO 9000

2011

ISO 9000: 2005

ISO 9004: 2009

Gestin para el xito.
Enfoque a la gestin de la
calidad

ISO 9001: 2008

ISO 19011: 2002

19
 Armonizacion de Normas Existentes

Aldi system
DS 3027
FAMI-QS Kraft food system

Nestl NQS
M&S system EFSIS
Waiterose
Eurepgap system

BRC-IoP
GMP standard for Corrugated & IFS
Solid Board
AG 9000
Friesland Coberco FSS Ducth HACCP

BRC-Food SQF GMP GTP

McDonalds system
GFSI
GMO Guide Irish HACCP
20
 Armonizacin de normas
En Funcin al Mercado Internacional ISO +
CODEX
Setiembre 2005

IFS BRC

GMP SQF

Confusin Una norma para todos

Diversas Auditorias Auditoria Integrada
Costos elevados Adaptable a otros Sistemas
Sin reconocimiento Reconocida
internacional Internacionalmente

21
 Global Food Safety Initiative (GFSI)
(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

La GFSI es una fundacin sin fines de lucro, creada en

Mayo de 2000. El foro mundial de bienes de consumo
direcciona y administra esta fundacin a travs de
representantes de la industria (Coca-Cola USA,
Carrefour Francia, Wal-Mart USA, Danone Francia,
Kellogg USA, Nestl Suiza, Campbell Soup USA, Johnson
& Johnson USA, Procter & Gamble USA, PepsiCo USA,
Unilever Holanda y Reino Unido, General Mills USA,
Henkel Germany, Kraft Foods USA, Bimbo Mxico, Del
Monte Foods USA, entre otros), representada por ms
de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de
servicios y otras partes interesadas presentes en ms de
70 pases.

22
 Global Food Safety Initiative (GFSI)
(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

Objetivos
Analizar temas relativos a Inocuidad y sus
retos dentro de la Industria de Alimentos.
Implementar y establecer un mecanismo de
normas de inocuidad de alimentos
reconocidas mundialmente
Trabajar en la integracin y calidad de la
certificacin de normas mundiales y la
acreditacin de organismos de certificacin

23
 REQUISITOS MINIMOS PARA LAS
NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI

COMPARACION NORMAS
24
ESQUEMAS DE CERTIFICACION
RECONOCIDOS POR GFSI

25
 FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220)

La Certificacin del Sistema de Seguridad Alimenticia

(FSSC) 22000 es el nuevo esquema de certificacin
para productores de alimentos, basado en la
integracin del estndar de seguridad de alimentos
ISO 22000:2005 y la Especificacin Pblicamente
Disponible PAS 220:2008. Desarrollado por la
Fundacin para la Certificacin de Seguridad
Alimenticia, con base en los Pases Bajos, y apoyado
por la Confederacin de las Industrias de Alimentos y
Bebidas de la Unin Europea (CIAA).
ISO
PAS 220:2008
22000:2005

26
 TEMA 2

PRINCIPIOS BASICOS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

27
 PRINCIPIOS BASICOS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

28
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO

29
Qu es un alimento Contaminado?

Biolgicos Fsicos Qumicos

30
 Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica
y periodo de incubacin

Periodo de
Agente causal Sntomas Alimento involucrado
incubacin

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor Carnes de aves, huevos, leches y

abdominal, nuseas y derivados de ambos
diarrea

Staphylococ 1-8 horas Vmitos, dolor Derivados lcteos, repostera,

cus Aureus abdominal, diarrea, carne y sus subproductos
hipotensin

Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor Pollo, carne

Perfringens abdominal, clicos,
nuseas, sin fiebre, no
vmitos

Bacillus 6-16 horas Vmitos, nauseas, Carne y productos crnicos,

Cereus diarreas bollera

Clostridium 18-36 Vmitos, visin Conservas caseras

Botulinum horas borrosa, disfagia,
parlisis ocular,
farngea y respiratoria

Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, Productos crnicos, pats y

monocytoge semanas dolor de cabeza, quesos de elaboracin casera,
convulsiones, confusin vegetales inadecuadamente
nes
lavados

E. Coli 72-120 Dolor abdominal Carnes picadas, yogures

(0:157) horas diarrea sanguinolenta, artesanales, leche sin pasteurizar
sin fiebre
31
 Sa
lm
on

0
5
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15
20
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Fuente: SIRVETA
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ole 1,35
To P la ra
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de ida
Ho s
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

n 1,24
Co gos
Ni lif o
tri
to rme
1,14
Brotes de ETA En ALC 1997-2002

de s
Agentes Etiolgicos Causantes de

So 1,07
dio
0,71
32
A nivel mundial, 13 millones de
nios mueren antes de
cumplir los 5 aos debido a las
ETAs

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETAs Al ao y 7000 muertes. De
stas,5 millones y ms de 4000
muertes estn asociadas a aves y
productos crnicos.

33
 Qu son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo,
sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc.
Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios.
Todos causan dao?
- Elaboracin; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposicin
- Patgenos que causan dao a la
salud
- (ETAs)

34
Qu tan Rpido crece
una Bacteria?
Bajo condiciones
optimas, ellos pueden
crecer y reproducirse en
tan solo 20 minutos.
Una sola bacteria puede
dar lugar a 250,000 en 6
horas.

35
 Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

36
 21 min !!!

37
Crecimiento exponencial de microorganismos

38
Zona de peligro

Mas de 60C Bacteria Muerta

5 - 60C Bacteria Activa

0 - 5C Bacteria Dormida

39
FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

ENDOGENOS Sales Composicin

Fte de minerales quimica
Aw nitrogeno

Fte. de Fte. de
pH carbono vitamin
Sustancias antimicrobianas
Potencial redox Microflora competitiva
VIDA DEL
MICROORGANISMO
Composicin de la
Temperatura
atmosfera
Humedad relativa

EXOGENOS

40
 Toxicologa
Bsica
Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

41
 Definicin Toxicologa

La Toxicologa estudia las alteraciones

patolgicas producidas por sustancias
qumicas y agentes fsicos en los seres vivos

42
Manuel Repetto, 1997
 Clasificacin de los elementos txicos

TXICOS

Txicos qumicos Txicos fsicos

-Animal -rayos UV

- vegetal - rayos X

-Mineral - ruido

-sintticos.

43
 Toxicidad
Capacidad para producir dao a un organismo
vivo

Dosis administrada o absorbida

Va de administracin
Distribucin en el tiempo (dosis nica o
repetidas)
Tipo y severidad del dao.

44
 Txico - Veneno

Txico: cualquier agente capaz de producir un

dao en un ser vivo, como consecuencia de una
accin involuntaria, accidental

Veneno: cualquier agente capaz de producir un

dao en un ser vivo, como consecuencia de una
accin voluntaria, premeditada

45
 Toxina

Producto qumico segregado por un

ser vivo (bacteria, planta, insecto,
reptil, etc.),

46
47
 reas de la
Toxicologa

Toxicologa Toxicologa Toxicologa Toxicologa Toxicologa

de alimentos ambiental de medicamentos ocupacional social

Aspectos

Clnico Analtico Legislacin Investigacin

48
 Toxicologa de Alimentos
Estudio de alimentos como un vehculo para
las sustancias potencialmente nocivas.

49
Mykes: Del griego Hongos/levaduras
Toxicum: Del latn: Veneno/toxina

50
Micotoxinas: son productos metablicos del
alimento malogrado por hongos que inducen a
respuestas txicas cuando son consumidos por
animales o personas.
Cientos de micotoxinas han sido identificados;
pertenecen a diferentes clases e inducen a una
variedad de respuestas.

51
Hongos Mohos

Los mohos son

antiguos y
estn en todos
los ambientes

52
 Hongo
superior

Los hongos
inferiores o
mohos son
estructuras
microscpicas
53
Factores biolgicos Factores ambientales Cosecha
Temperatura Madurez
Susceptibiidad + Compatibilidad Humedad Temperatura
Hongos Toxignicos Dao mecnico Humedad
Dao por insectos/pjaros Deteccin/desviacin
Hongos

Almacenamiento
Temperatura
Humedad
Deteccin/desviacin

Distribucin: Procesamiento
Deteccin/desviacin
Productos animales
54
55
Producida por Aspergillus Ochraceus y Penicillium
viridicatum.
Se encuentra en:
granos de cereales
caf
productos de cerdo
pasas desecadas
vino

Produce nefrotoxina (toxina del rin).

Se encuentra en la sangre de la mayora de los europeos.
Posible cancergeno humano.
56
Nefrotxica: causa tumores en el rin (NEB)

Inmunosuprecin: disminuye la produccin de

inmunoglobulina

Inhibe la sntesis de fenilalanil-tRNA reduciendo la

produccin de protenas.

57
Cereales y granos (arroz): 5 ppb

Derivados de cereales: 3 ppb

Frutas de uvas secas: 10 ppb

Vino: 2 ppb

Jugo de uva: 2 ppb

Caf tostado en grano y molido: 5 ppb

Caf soluble: 10 ppb

58
 Metales en Alimentos
Metales Esenciales:
* Deficiencia====> Problemas en las funciones
biolgicas
* Excesso ======> Efectos txicos

- Elementos Esenciales Estruturales

- Estabilizantes de Estructuras Biolgicas
- Componientes de Mecanismos de Control (Msculos y
Nervios)
- Activadores Enzimticos
- Hacen parte del Sistema Redox del organismo

59
 Metales

Contaminantes ambientales:
Arsenio, Plomo, Cadmio, Mercurio,
Aluminio, Estao, Titnio

Elementos esenciales y contaminantes

ambientales
(Cr, Zn, Fe, Co, Mn e Ni)

60
 Ingesta diria requerida - elementos
esenciales
Elemento mg/dia

Hierro (hombre) 10
(mujer) 18
Zinc 15
Manganeso 2,5 a 5,0
Fluor 1,5 a 4,0
Cobre 2a3
Molibdeno 0,15 a 0,5
Cromo 0,05 a 0,2
Selenio 0,05 a 0,2
Yodo 0,15
Food & Nutrition Board/National Academy of Science, E.U.A.

61
 BIOTOXINAS MARINAS
QU ES UNA MAREA ROJA?

...las aguas de los ros se convirtieron en sangre, los peces

murieron, los egipcios no podan beber el agua del ro (xodo
7:20-21)

62
 HAB: Riesgos Salud Humana

Produccin de BIOTOXINAS:
- Paralizantes, Intoxicacin paralizante, PSP

- Diarreicas, DSP

- Amnsicas, ASP

- Toxinas Neurotxicas, NSP

- Intoxicacin Ciguatera, CFP
- Hepatotoxicidad: Microcistinas (MC),
Nodularina (NOD)
- Alergias, problemas respiratorios, irritacin piel

63
PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y
FISICOS

ING. DANIEL ROJAS HURTADO

64
 PELIGROS BIOLGICOS
Los peligros biolgicos constituyen la mayor causa de dao a la salud del
consumidor, producidos por los alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de las

principales causas de morbilidad en diferentes pases. En los EEUU se
estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos de este tipo de
enfermedades cada ao.

En 1999 el nmero anual de casos de ETA fue de 76 millones de los cuales

hubo 325.000 hospitalizados y 5.000 defunciones.

En Canad las cifras reportadas son tambin del orden de las decenas de
millones de casos anuales

65
 PELIGROS BIOLGICOS
Peligros microbiolgicos severos:
Brucella abortus, C. Botulinum, L.monocytogenes, Salmonella tiphi,
Shigella dysenteriae, Hepatitis A y E

Peligros microbiolgicos moderados por posibilidades de gran

expansin:
Salmonella spp, E coli O157:H7,Shigella spp.

Peligros microbiolgicos moderados por posibilidades de poca

expansin:
Bacillus cereus, Campylobacter, C.perfringens, Staphilococcus aureus,
Aeromonas, Yersinia enterocoltica.

66
 PELIGROS BIOLGICOS
Los M.O. INDICADORES no representan un peligro directo para la salud
pero tienen la gran virtud de poder indicar la presencia de un peligro
potencial.

Dentro de ellos podemos citar a: mesfilos aerobios (recuento estndar en

placa), coliformes (crecimiento a 30 - 32 C), coliformes fecales
(crecimiento a 44,5 C), enterobacterias (de gran uso en Europa),
Listeria spp, E. coli no patgenos, etc.

El concepto y uso de los m.o. indicadores es que permiten validar un

proceso en un plan HACCP, ya que los patgenos no deben llevarse
intencionalmente al interior de una Planta para validar los procesos.

Norma 591/2008

67
 PELIGROS BIOLGICOS
Escherichia coli
En 1885 el Dr. Theodor Escherich, descubra un m.o
al que llam Bacterium coli comune. Lo haba aislado
de heces infantiles.

En 1893 en el texto de Lechmann, aparece con el nombre de Bacillus coli.

Ha sido asociado a mltiples infecciones del ser humano, pero recin al iniciar el
siglo XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es
usado como indicador de contaminacin fecal de agua y leche.

En 1964, en Topley and Wilsons Principles of Bacteriology and Immunity de

Wilson y Miles se define el gnero Escherichia coli

En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. La mayor

parte de las cepas de E.coli no son patgenas y es habitualmente un m.o
inofensivo de la microflora comensal normal de la porcin terminal del intestino
de personas y animales de sangre caliente. 68
 PELIGROS BIOLGICOS
Es un bacilo Gram (-), no formador de esporas, muere a temperaturas superiores a
60 C; crece en aerobiosis y en anaerobiosis. Su temperatura ptima de
crecimiento es de 35 - 37 C aunque en alimentos de baja acidez crece a
temperaturas superiores a 7 C; pH < 4,6 previenen su crecimiento aunque la
cepa O157:H7 puede sobrevivir. La cepa O157:H7 no se detecta por la
metodologa estndar que identifica a E.coli.

La dosis infectante, el curso de la enfermedad e incluso los sntomas producidos en

el nio o en el adulto, vara de un grupo a otro. Como dato miscelnico y para
tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este m.o, se ha demostrado
que, en determinadas circunstancias, <100 clulas viables de E. Coli O157 pueden
ocasionar la enfermedad.

69
 PELIGROS BIOLGICOS
La leche cruda, reflejo de la salud animal y la higiene del ordee, es una de las
materias primas ms peligrosas de contener E. Coli O157:H7. La limpieza y
desinfeccin de la ubre, de las pezoneras y resto del equipo se convierten en
un ptimo recurso para disminuir la presencia de este patgeno.

Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar al

m.o.

De los ltimos brotes registrados por leche pasteurizada, merece destaque el

ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisl el fagotipo 2 de E. Coli O157:H7 en
69 pacientes de ms de los cien afectados. A nivel industrial, se aisl el m.o en
una caera que iba del pasteurizador a la mquina envasadora, en una junta
de goma de esta ltima y en un camin cisterna que traa la leche cruda fresca
desde uno de los predios remitentes a esa Planta.

70
 PELIGROS BIOLGICOS
Staphylococcus aureus

Es un m.o. que habita en animales y personas de las cuales un muy alto

porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algn momento de su vida y
30 % son portadores permanentes) a punto de partida de naso-faringe y/o
piel.

S. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis en el

ganado lechero.

Si los equipos o los operarios presentan el m.o., la leche pasterizada puede

recontaminarse y eventualmente multiplicarse a las temperaturas del
proceso.

71
 PELIGROS BIOLGICOS
Algunas cepas de S. aureus en condiciones favorables, al multiplicarse y
alcanzar un nivel de poblacin de 106 bacterias por gramo de alimento,
forman una protena exocelular con propiedades de neurotoxina,
evidenciables a concentraciones de 1 microgramo.

Esta toxina es resistente a tratamientos trmicos aun elevados. La

ingestin de la toxina ocasiona los sntomas de la enfermedad a las 6
horas de haberse ingerido el alimento.

El m.o. es un coco Gram (+), no formador de esporas, que muere a

temperaturas moderadas (60 C).
Su temperatura ptima de crecimiento es de 37 C aunque crece entre 7 -
48 C. Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta
0,86. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio
Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48
C, el pH 4,5 a 5, y la actividad de agua superior a 0,90. Para producir la
enfermedad, debe haber como mnimo > 500.000 microorganismos
viables por gramo de alimento. 72
 PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella

En 1885 Daniel E. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella. Actualmente

(mayo 2001) se conocen 2213 grupos serolgicos ( serovares).

Pertenece a la familia Enterobactereaceae; Gram (-), no forma esporas; muere a

temperaturas >60C, crece en condiciones aerbicas y anaerbicas; temperatura
ptima de crecimiento: 35 a 37 C pero se desarrolla entre 5,2 y 47 C. Su pH ptimo
de crecimiento es de 6,5 a 7,5. Soporta la deshidratacin y la congelacin.
Para propsitos epidemiolgicos podemos dividir a Salmonella en tres grupos:

Grupo 1. Causantes de enfermedad en humanos y primates

superiores:
Salmonella typhi; S. paratyphi A; S. paratyphi C

73
 PELIGROS BIOLGICOS
Grupo 2. Causantes de enfermedad en ciertos animales:
En ganado vacuno: Salmonella dublin; en cerdos: Salmonella
choleraesuis; en aves Salmonella gallinarum; en ovinos: Salmonella
abortus-ovis

Grupo 3. Estas son patgenas para los humanos y para otros

animales y aqu se incluyen la mayora de los serovares.

La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca, dolor abdominal,

fiebre moderada, nuseas, vmitos y diarrea, todo lo cual produce un cuadro
de deshidratacin que puede llegar al shock y producir la muerte. El perodo
de incubacin es de 6 a 72 horas con una rango medio de 12 a 20 horas.

74
 PELIGROS BIOLGICOS
Listeria spp:

Este gnero debe su nombre en honor del cirujano britnico Lord Joseph Lister,
pionero de la antisepsia quirrgica a inicios de la segunda mitad del SXVIII.
Listeria monocytogenes es un m.o. no esporulado, Gram (+), que muere a
temperaturas de pasteurizacin. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis y puede
crecer a temperaturas de refrigeracin: de 2,.5 42 C y a un pH de 5,6 - 9,8. Es
de las formas vegetativas, una de las ms resistentes. Sobrevive en condiciones
secas y tolera operaciones continuas de congelacin y descongelacin

Parmetro Mnimo Mximo

Temperatura - 0,4 45
pH 4,39 9,4
Actividad de 0,92 ----
agua
75
 PELIGROS BIOLGICOS
Recin en la dcada del 80 se relacion a este gnero con la ingestin de
alimentos, fundamentalmente verduras y productos lcteos.

Especies: L. monocytogenes; L. ivanovii; L. innocua; L. welshimeri; L. seeligeri; L.

grayi; L. murrayi.
Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maz, frijol de soja, hierbas silvestres,
hojas de arbustos, ensilajes, jugo de naranja; 16 especies animales, incluido el
humano; anfibios, peces e insectos: ranas, peces, crustceos, garrapatas,
hormigas; 16 especies de aves: domsticas, silvestres y para alimentacin.

La listeriosis est asociada al consumo de verduras y productos lcteos. Se puede

trasmitir de la madre al feto. Produce una meningoencefalitis aguda con o sin
septicemia. Los sntomas son: fiebre sbita, jaqueca, nuseas, vmitos, llegando
a producir en enfermos de edad avanzada o inmunodepresivos o nios, delirio y
coma.

76
 PELIGROS BIOLGICOS
El grupo de ms alto riesgo lo constituye: transplantados, sidosos, infectados con
VIH, mujeres embarazadas, cancerosos, nios y ancianos. En mujeres
embarazadas llega a producir aborto espontneo, muerte del feto o nacimiento
de bebs muertos o con meningitis y meningoencefalitis. Sin dao importante a
la madre.

En enfermos de bajo riesgo la sintomatologa puede ser muy leve hasta un estado
febril con sntomas similares a un resfriado. Cuando la dosis ingerida de m.o. es
alta, puede producir en estos pacientes una gastroenteritis moderada a severa.
Los sntomas aparecen dentro de las 24 horas de la ingesta y transcurre y cura
luego de un perodo relativamente corto.
.
El control lo realizamos con un tratamiento trmico adecuado
(pasteurizacin a 71,7 C durante 15 segundos) y evitando la
recontaminacin post pasterizacin (equipos funcionando correctamente)

77
 PELIGROS BIOLGICOS
Algunos alimentos involucrados:

Queso suave
Poco tiempo de maduracin, pH >5.0
Leche pasteurizada (problemas del equipo o contaminacin
posterior)
Ensalada de col, verduras crudas, salchichas.

En la industria lctea los alimentos que tiene ms probabilidad de

presentar este peligro son los quesos de pasta blanda, madurado,
realizados a partir de leche no correctamente pasterizada o incluso
pasterizada

78
 PELIGROS BIOLGICOS
Campylobacter

Gram (-),clulas en forma de espiral o de tipo vibrin,

pequeo, microaeroflico (ptimo: 5 % O2 + 10 % C O2)
Crece entre 32 y 45 C (ptimo: 42-43 C), se desarrolla
en un rango de pH de 4,9 - 9 (muere rpidamente a pH
inferiores a 4), es sensible al calor y a la desecacin.

La fuente de contaminacin est dada por el tracto intestinal de animales de sangre

caliente. Los alimentos ms frecuentemente contaminados son las aves y la leche cruda.

El control debe dirigirse a la cloracin del agua, pasterizacin de la leche, evitar el

reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda, la coccin profunda
de aves y su no contaminacin con aves crudas.

79
 PELIGROS BIOLGICOS
La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por ingestin
de agua, leche o carne contaminada. Se caracteriza por dolor abdominal, fiebre,
diarrea profusa, acuosa, frecuente, a veces alternativamente sanguinolenta,
pudindose acompaar de vmitos. El perodo de incubacin y la presencia de
sintomatologa puede ir desde 2 hasta 7 das.

80
81
82
83
Herramientas
de la Calidad

84
 Las 7 Herramientas Bsicas
Tambin se les conoce como herramientas de
calidad, de estadstica, de administracin, de la
mejora contnua, etc.
1. La lista de chequeo (verificacin) Checklist, de inspeccin
recoleccin de datos.
2. Pareto
3. Histograma
4. Grfica de corrida - Run Chart
5. Diagrama de Correlacin - Scattergram
6. Diagrama de Control
7. Diagrama de Ishikawa (Diagrama Causa Efecto)

85
 Las 7 Herramientas

Las Siete Herramientas Bsicas, a pesar de su

antigedad, siguen siendo el conjunto de
tcnicas estadsticas de mayor uso en las
estrategias de TQC.

Las 7HB tienen como propsitos los siguientes:

Organizar datos numricos.
Facilitar la planeacin a travs de herramientas
efectivas.
Mejorar el proceso de toma de decisiones.

86
 En dnde utilizar las
herramientas?
Objetivo Herramienta

Descubrir qu Diagrama de flujo

Lluvia de ideas
problema ser tratado Hoja de inspeccin
Diagrama causa-efecto
primero Grfica de Pareto
(priorizar)
Llegar a un punto que Hoja de inspeccin Histograma
describa el problema en Grfica de pareto Grfica de pastel
trminos de qu, cmo, Grficos de desarrollo Estratificacin
cundo, dnde, quines,
etc. y su alcance

Elaborar un cuadro Hoja de inspeccin

D. causa-efecto
completo de todas las
Lluvia de ideas
posibles causas

87
 Checklist
Qu es?
La hoja de verificacin es una forma que se usa para registrar la
informacin en el momento en que se est recabando.

Esta forma puede consistir de una tabla o grfica, donde se

registre, analice y presente resultados de una manera sencilla y

directa.

88
 Checklist
Para qu sirven?
Proporciona un medio para registrar de manera eficiente los datos
que servirn de base para subsecuentes anlisis.
Proporciona registros histricos, que ayudan a percibir los cambios
en el tiempo.
Facilita el inicio del pensamiento estadstico.
Ayuda a traducir las opiniones en hechos y datos.
Se puede usar para confirmar las normas establecidas.

89
 Diagrama de Pareto

El Diagrama de Pareto es una grfica de barras

que ilustran las causas de los problemas por
orden de importancia y frecuencia (porcentaje) de
aparicin, costo o actuacin.

El Diagrama de Pareto permite adems comparar

la frecuencia, costo y actuacin de varias
categoras de un problema.

90
 Diagrama de Pareto
Produccin de Perlita expandida por
producto(en millones de litros)
14 100
12 A: Termocreto

% de produccin
80 B: Filtralite
10 C: Productos
8 60 secundarios
D: Hortipel
6 40 E: Bituperl
4 F: Termoplast
G: Termosil
20
2
0 0
A B C D E F G
Productos

91
 Cundo implantar el
Diagrama de Pareto?
Las causas/categoras de un problema puedan
cuantificarse.

Un equipo de trabajo necesite identificar las

causas/categoras ms significativas de un
problema.

Un equipo de trabajo necesite decidir sobre

cules causas trabajar primero.
92
 Diagrama de Pareto
Permite la comparacin antes/despus, ayudando a cuantificar
el impacto de las acciones tomadas para lograr mejoras.

Promueve el trabajo en equipo ya que se requiere la

participacin de todos los individuos relacionados con el rea
para analizar el problema, obtener informacin y llevar a cabo
acciones para su solucin.

El Diagrama de Pareto se utiliza tambin para expresar los

costos que significan cada tipo de defecto y los ahorros
logrados mediante el efecto correctivo llevado a cabo a travs
de determinadas acciones.

93
 Histograma
Un histograma es una descripcin grfica de los valores
medidos individuales de un paquete de informacin y que
est organizado de acuerdo a la frecuencia o relativa
frecuencia de ocurrencia.
Los histogramas ilustran la forma de la distribucin de
valores individuales en un paquete de datos en conjuncin
con la informacin referente al promedio y variacin.

94
 Histograma

La forma de un histograma depende de la distribucin de las

frecuencias absolutas de los datos. Algunas de las formas ms
comunes que puede adoptar un histograma son las siguientes:

95
 Y

Diagrama de
Correlacin
X

Proporciona la posibilidad de reconocer

relaciones Causa/Efecto.

Hace fcil el reconocimiento de correlaciones.

Ayuda a determinar relaciones dinmicas o

estticas (de mediciones).

Indica si dos variables (factores o caractersticas

de calidad) estn relacionados.

96
 Y

Para qu sirve el
diagrama de correlacin?
X

Un diagrama de correlacin muestra la relacin entre dos

factores cambiantes. Mientras un factor aumenta su valor, el
otro factor disminuye, aumenta o simplemente muestra un
cambio. Una relacin slo puede ser descubierta mediante la
comprensin del proceso y la experimentacin diseada.

Cundo implantarlo?

Esta tcnica explora la relacin entre una variable y

una respuesta para probar la teora de que una
variable puede influir en la forma en que una
respuesta cambia.

97
 LSC

Diagrama de
Lectura

LC

Control Tiempo
LIC

Diagrama que sirve para examinar si un proceso se

encuentra en una condicin estable, o para indicar que el proceso se
mantiene en una condicin inestable.

Para qu sirve?

Proporciona un mtodo estadstico adecuado para distinguir

entre causas de variacin comunes o especiales mostradas por
los procesos.
Promueve la participacin directa de los empleados en el logro
de la calidad.
Sirve como una herramienta de deteccin de problemas.

98
 Corrida

Adhesin de los puntos a los lmites de control

99
 Grfica X (R debe estar bajo control):

Error en las mediciones.

Error al graficar.
Cambio de escala.
Proceso incompleto, u omitido.

Puntos fuera de control. Grfica R:

Proceso incompleto, u omitido.
Error al graficar.
Error de operacin (restar).
Error de medida.

Grfica p:

Variacin en el tamao muestral.

Toma de muestras de una
distribucin
totalmente distinta.

100
 Diagrama de Ishikawa
Diagrama que muestra la relacin sistemtica
entre un resultado fijo y sus causas.

Para qu sirve?
Esta herramienta es til en la identificacin de las posibles causas de un
problema, y representa las relaciones entre algunos efectos y sus causas.

En un ambiente no-manufacturero, las categoras de causas potenciales incluyen

polticas, personal, procedimientos y planta (las 4 P's).

101
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

DEMORA EN ENTREGA PRODUCTO VENDIDO

Fechas
especiales Golpeado
Inexistente
(Nav idad, 10 Faltante
Falta de
Programacin May o)
procedimientos
Exceso de
de entregas estndar de
Rutas trabajo
manejo
inadecuadas INCONFORMIDAD
No
DEL CLIENTE
Desconocidos Ausentismo
Poca aplicados Falta de
capacidad en capacitacin
Mantenimiento Poco
camiones Incompletos
deficiente de amable
camiones Insuficiente
EQUIPO DE PROCEDIMIENTO MANO DE OBRA
REPARTO DE ENTREGA DE
MERCANCIA

102
5. LEGISLACION ALIMENTARIA

103
 NORMATIVA NACIONAL
Ley N 26842, Ley General de Salud.
Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del
consumidor.
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
R.M. N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua
Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
R. M. N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano
R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
de Productos de Panificacin, Galletera y
Pastelera.
O
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de T
Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363- R
2005/MINSA). A
R.M. N 127-2011-PRODUCE Reglamento de S
la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el
Sector Pesquero y Acucola. N
Norma Sanitaria para Trabajos de O
Desinsectacion, Desratizacin, Desinfeccin, R
Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de
Agua , Limpieza de Ambientes y de Tanques
M
Spticos R.M. N 449-2001-SA/DM A
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
S
de Superficies en contacto con alimentos y
bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)
104
 MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

105
106
107
Muchas gracias por su atencin.

COMPARACION DIGESA VS
SANIPES
108