CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ALEXIS DIAS PEDROSO

KAREN FUEZ SALCEDO

LUIS FERNANDO PACHECO

ALEXANDER RODRIGUEZ PEREZ

CARMEN PEREZ CERVERA

ING. AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA DE LA POSCOSECHA

SINCELEJO- SUCRE

2009
 INTRODUCCION

Una fruta es la parte carnosa de un rgano floral que ha alcanzado un grado

adecuado de madurez, la cual tiene unas propiedades y caractersticas que varan
de acuerdo al tipo de fruta. Mientras que una hortaliza pueden ser cualquier parte
de la planta (desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallo, flor,
bulbos, races, yemas auxiliares, etc.), y su estado de desarrollo y madurez
dependen del tipo de tejido.

Actualmente podemos encontrar una gran variedad de frutas y hortalizas, los

cuales varan de acuerdo a una regin o el clima que se presente; entre estos
encontramos dos tipos de frutas (carnosas y secas), las cuales recogen la gran
variedad existente.

Desde el punto de vista agroindustrial, las frutas y hortalizas son una excelente
fuente de materia prima, debido a que estos dos grupos aportan un gran
porcentaje de materia en la transformacin y procesamiento de determinados
alimentos. Como por ejemplo la uva que es de gran importancia en la elaboracin
de vino y el pepino que es de gran implementacin en el consumo humano. Para
una determinada transformacin de dichos alimentos se debe tener en cuenta las
caractersticas fsicas, trmicas y mecnicas de dicha fruta, para as no afectar sus
propiedades y sus caractersticas organolpticas que son de mucha importancia
para producir determinado producto.

Las propiedades fsicas son aquellas que describen al producto en su forma,

tamao, peso, volumen y otras asociadas con estas; como rea superficial,
redondez o esfericidad. Constituyen los principales parmetros para disear
empaques, establecer criterios de control de calidad y hacer una evaluacin
econmica del producto. Teniendo un concepto adecuado de la importancia de
estas caractersticas y del gran manejo que se les debe hacer a estos tipos de
alimentos, podemos disear e implementar paquetes tecnolgicos para el
adecuado manejo y conservacin de los productos.

En la siguiente practica de laboratorio estaremos estudiando las caractersticas

fsicas de estos dos tipos de alimentos y como se realiza su adecuada medicin.
 OBJETIVOS

Estudiar las caractersticas fsicas presentes en las frutas y hortalizas,

basados en parmetros tales como la forma, el tamao, el peso especfico,
entre otros.

Determinar la forma de una fruta por medio de carta graficas,

describindolas desde el punto de vista longitudinal o transversal.

Analizar la densidad aparente y la porosidad de determinados frutos

empacados en cajas de productos o cajas de cartn.

MATERIALES Y EQUIPOS

Para la realizacin de la practica de caractersticas fsicas de las frutas y

hortalizas, utilizamos una gran variedad de muestra (frutas y hortalizas) y equipos
de gran aplicabilidad para la realizacin de esta experiencia. Dichos utensilios nos
facilitaron el trabajo y el desarrollo de los objetivos en el laboratorio de fisiologa de
la postcosecha de la universidad de sucre.

Los materiales y equipos utilizados en esta experiencia son:

Frutas (durazno, manzana, mandarina.)

Hortalizas (pepino y brcoli)

Marcadores

Metro

Probetas de 500 ml y 1000 ml

Balanza analtica

Cuchillos

Cinta de papel

Hojas de papel milimetrado

Agua

Caja de cartn
 PROCEDIMIENTO

Se enumero cada una de las frutas a estudiar, para llevar un proceso lgico y
ordenado. En esta enumeracin utilizamos cinco mandarinas, dos duraznos, tres
manzanas, un pepino y un brcoli.

Se determino la forma y tamao del pepino asemejndolo a un cilindro, midiendo

as las tres dimensiones que este tiene para luego calcular el volumen terico de
dicha hortaliza. De seguido se comparo la seccin longitudinal y transversal de las
tres manzanas y los dos duraznos comparando as la forma con cartas graficas
construidas para estos frutos, las cuales estn anexadas en el trabajo.

Luego se determino el peso especifico de las cinco mandarinas, pesndolas cada

una en la balanza analtica y determinando el volumen real de cada una por
desplazamiento de agua en la probeta graduada. De seguido se determino la
densidad real de las mandarinas con las medidas de peso y volumen real
calculados.

Una vez terminados los clculos anteriores, se determino la densidad aparente y

porosidad de las mandarinas, las cuales se tuvieron que empacar y pesar en una
caja, para as realizar los clculos necesarios para la porosidad y densidad
aparente.

Por ultimo se determino la redondez y esfericidad de las mandarinas 1, 2 y 4,

dibujando su circunferencia en una hoja milimetrada, para as calcular la superficie
que ocupa cada una de las conchas de las mandarinas en la hoja milimetrada.
Seguido del desconche de las mandarinas partindolas en partes iguales (8
pedazos) para facilitar la figura, y se dibujo la forma en una hoja milimetrada, para
calcular el rea superficial de cada una de las mandarina.

RESULTADO

Numeracin de las frutas

FRUTA U HORTALIZA
Nombre Cantidad
Mandarina 5
Manzana 3
Durazno 2
Pepino 1
Brcoli 1
Tabla 1: cantidad de frutas y hortalizas
 Forma y tamao

PEPINO
Dimensin Longitud (cm)
Dimetro (D) 4.94
Largo (l) 19.00
Radio (r) 2.47
Tabla 2: medidas de longitud del pepino

Volumen del cilindro = *r2*l

V del pepino = * (2.47 cm)2 * 19.00 cm
V del pepino = 364.1643 cm3

Brcoli
Dimensin Longitud (cm)
Ancho (A) 13.00
Profundidad (P) 12.00
Alto (H) 13.00
Tabla 3: medidas de longitud del brcoli

Volumen de un cubo = A * P * H
V del brcoli = 13.00 cm * 12.00 cm * 13.00 cm
V del brcoli = 2028 cm3

Fruta Longitudinal Transversal

Manzana 1 Oblonga Irregular
Manzana 2 Oblonga Regular
Manzana 3 Cnica Irregular
Durazno 1 Redonda Redondo
Durazno 2 Oblangada Redondo
Tabla 4: forma fsica de acuerdo a la ubicacin de las mandarinas

Peso especfico y densidad real

Nombre Peso unitario Volumen real (ml)

(g)
Mandarina 1 77.09 85
Mandarina 2 79.30 80
Mandarina 3 80.99 85
Mandarina 4 80.50 80
Mandarina 5 99.47 105
Tabla 5: propiedades de las mandarinas
 Nombre Dimetro (cm) Altura (cm) Radio (cm)
Mandarina 1 6.0 4.5 3.00
Mandarina 2 5.8 4.4 2.90
Mandarina 3 5.5 4.5 2.75
Mandarina 4 5.5 4.4 2.75
Mandarina 5 5.7 4.4 2.85
Tabla 6: dimensiones de las mandarinas

Volumen de un esfera = (4/3) ( * r3)

V de la mandarina # 1 = (4/3) ( * (3.0)3)
V de la mandarina # 1 = 113.10 cm3

Peso especifico = * g = (m*g) / v = peso unitario / volumen terico

Peso especifico de la mandarina # 1 = 77.09 / 113.10
Peso especifico de la mandarina # 1 = 0.6816 g / cm 3

Densidad real = peso unitario / volumen real

Densidad real de la mandarina # 1 = 77.09 / 85
Densidad real de la mandarina # 1 = 0.9069 g / cm 3

Nombre Volumen terico Peso especifico Densidad real

(cm3) (g/cm3) (g/cm3)
Mandarina 1 113.10 0.6816 0.9069
Mandarina 2 102.16 0.7762 0.9912
Mandarina 3 87.11 0.9297 0.9528
Mandarina 4 87.11 0.9241 1.0062
Mandarina 5 96.96 1.0258 0.9473
Tabla 7: propiedades de las mandarinas

Porosidad, densidad aparente y rea superficial

CAJA
Dimensin Longitud (cm)
Ancho (A) 21.00
Alto (H) 15.00
profundidad (P) 8.00
Tabla 8: medidas de caja

Peso de la caja con 4 mandarinas = 378.39 g

Peso de la caja = 60.51 g

Volumen de la caja = A * P * H
V de la caja = 21.00 cm * 15.00 cm * 8.00 cm
V de la caja = 2520 cm3
Densidad de la caja con el producto (mandarinas) = 378.39 g / 2520 cm 3
Densidad de la caja con el producto (mandarinas) = 0.1501 g/cm 3

Densidad aparente = peso unitario / volumen de la caja

Densidad aparente de la mandarina # 1= 77.09 g / 2520 cm3
Densidad aparente de la mandarina # 1 = 0.0305 g/cm 3

Porosidad = [1 (densidad aparente / densidad real)] * 100

Porosidad de la mandarina # 1= [1 (0.0305 / 0.9069)] * 100
Porosidad de la mandarina # 1 = 96.63 %

Nombre Densidad aparente Porosidad rea superficial

(g/cm3) (%) (cm2)
Mandarina 1 0.0305 96.63 81.35
Mandarina 2 0.0314 96.83 87.70
Mandarina 3 0.0321 96.63 89.10
Mandarina 4 0.0319 96.82 91.83
Mandarina 5 0.0394 95.84 100.49
Tabla 9: propiedades de las mandarinas

Redondez y esfericidad

rea de la esfera = 4 * r2 rea de la circunferencia = * r2

rea de la mandarina = 4 * r2 rea de la mandarina = * r2

rea de la mandarina # 1 = 4 * * rea de la mandarina # 1 = *

(2.75)2 (2.75)2
rea de la mandarina # 1 = 95.04 rea de la mandarina # 1 = 23.76
cm2 cm2

Nombre Dimetro de la Radio de la circ. rea de la circ.

circ. (cm) (cm) (cm2)
Mandarina 1 5.50 2.75 23.76
Mandarina 2 5.90 2.95 27.34
Mandarina 4 5.70 2.85 25.52
Tabla 10: medidas de las mandarinas

Redondez = rea de superficial / rea de circ.

Redondez de la mandarina # 1 = 81.35 / 23.76
Redondez de la mandarina # 1 = 3.4238

Esfericidad = volumen terico / volumen real.

Esfericidad # 1 =113.10 / 85
Esfericidad # 1 = 1.3305
 Nombre rea terica del Redondez Esfericidad
producto (cm2)
Mandarina 1 95 04 3.4238 1.3305
Mandarina 2 109.36 3.2077 1.2770
Mandarina 3 - - 1.0248
Mandarina 4 102.24 3.5983 1.0888
Mandarina 5 - - 0.9234
Tabla 11: propiedades de las mandarinas

CALCULO DE ERRORES

% de error del volumen = ((V. terico V. real) / V. terico) * 100%

% de error para la mandarina # 1 = ((113.10 85) cm3 / 113.10 cm3)* 100%

% de error para la mandarina # 1 = 24.84 %

% de error del rea = ((A. terica A. superficial) / A. terica) * 100%

% de error para la mandarina # 1 = ((95.04 81.35) cm 3 / 95.04 cm3)*100%

% de error para la mandarina # 1 = 14.40 %

 Fruta Error del volumen (%) Error del rea (%)
Mandarina 1 24.84 14.40
Mandarina 2 21.69 19.80
Mandarina 3 2.42 -
Mandarina 4 8.16 10.18
Mandarina 5 17.49 -
Tabla 12: % de error en el calculo rea y el volumen de las mandarinas

ANALISIS DE RESULTADOS

De la siguiente prctica de laboratorio se pudieron analizar los siguientes puntos:

Para hacer un procesamiento adecuado de los productos agrcolas se

deben conocer cada una de las caractersticas fsicas que este tiene,
debido a que por medio de estas se pueden determinar cada uno de
factores que determinan las condiciones de almacenamiento y de duracin
del producto despus de procesado.

La determinacin del volumen de un producto agrcola es mas exacto por el

mtodo de Arqumedes (volumen real), debido a que el calculo del volumen
de determinado producto agrcola por la semejanza a una figura geomtrica
(volumen terico) es mas inexacto por las irregularidades que este presenta
en su forma.

Por medio del clculo de la porosidad podemos indicar el porcentaje de

espacios vacos con que se almacena cierta cantidad de masa de
determinado producto agrcola, para a si evitar la formacin de
magulladuras y la deformacin del producto en su transporte y
almacenamiento.

CONCLUSIONES

Se pudo concluir que todas las propiedades anteriores son de mucha utilidad en la
agroindustria, pues nos facilitan tomar decisiones acerca de los procesos de
postcosecha para los productos agrcolas y tener una mayor rentabilidad, ya que
se dara una utilizacin adecuada de los empaques, ahorrndose en los costos de
produccin. En otras palabras estas caractersticas constituyen los principales
parmetros para disear empaques, establecer criterios de control de calidad y
hacer una evaluacin econmica del producto.
 CUESTIONARIO

1) Cual es la caracterstica fsica de un producto?

R) Son aquellas que describen la forma, tamao, peso, volumen del producto y
otras propiedades asociadas con las anteriores (rea superficial, redondez o
esfericidad). Constituyen los principales parmetros para disear el empaque de
un producto, por medio de estas se establecen criterios de control de calidad y se
puede hacer una evaluacin econmica del producto.

2) La forma geomtrica asumida representa exactamente la de los productos

estudiados?

R) No porque en algunas ocasiones la fruta o la hortaliza que se este estudiando

presenta irregularidades en su forma, aun que esta se parezca mucho a
determinada figura geomtrica. Como lo podemos observar en las mandarinas, la
cual es una fruta cuya forma es semejante a una esfera, pero es irregular por ser
achatada en sus extremos.

3) Qu significa una mayor pendiente en la grafica rea superficial vs peso?

R) significa que hay una mayor densidad, ya que el rea esta relacionada con el
volumen de la muestra, a menor volumen y mayor peso se da un aumento en la
densidad.

4) Cul cree usted que es la utilidad del conocimiento de los volmenes, peso y
formas de los productos agrcolas en la determinacin de aplicaciones de
tecnolgicas de postcosecha?

R) la utilidad radica en el momento de elegir cual es mejor procedimiento para los

procesos de postcosecha. Se conocen las condiciones fsicas en las que se
encuentra el producto para que por medio del proceso adecuado se garantice una
mayor vida til al producto.

5) Qu importancia tiene la determinacin de la densidad real de los productos

agrcolas?

R) Esta propiedad nos ayuda a tener una idea de la cantidad estndar de agua o
de slidos en una fruta para cuando se llegue el momento de comercializarse o de
ser en un futuro sometida a procesos agroindustriales, donde se va a tener en
cuenta por ejemplo para la elaboracin de un jugo o algn vino el porcentaje de
slidos solubles que nos va a dar un rendimiento determinado en el proceso.
6) Cual es la importancia de la forma geomtrica, la densidad aparente y del
volumen aparente de los productos agrcolas en las aplicaciones tecnolgicas de
manejo postcosecha?

R) La forma geomtrica esta relacionada con la aceptacin del pblico y tambin

con el empaque a utilizar al momento de almacenar y posterior comercializacin.
La densidad y el volumen aparente tambin estn relacionados con el empaque
de los productos, teniendo la porosidad para que no haya magulladuras.

BIBLIOGRAFA

www.etsia.upm.es/DEPARTAMENTOS/.../Propiedades-fsicas.pdf

ftpctic.agr.ucv.ve/intranet/ingeniera/postcosecha/.../tema2a.ppt

www.ajinomoto.com.pe/productos%20agricolas.html

www.quiminet.com/.../Productos%2Bagricolas.htm