UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de calidad

PRCTICA 4: Evaluacin fsica y organolptica de un producto de panificacin (Pan
Tolete).
FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 28 de junio del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: GONZALES LOZANO, Yuleisi

Grasa, Carbohidratos, Acidez, pH, Color,

Olor, Sabor y Textura.
I. INTRODUCCION
2.3. Caractersticas funcionales y
El pan es considerado como l ms sensoriales para la determinacin
universal de todos los productos de de la calidad del pan
panadera. Para obtener las caractersticas
fsicas y sensoriales de calidad es NAVARRO (2004), describe que, para el
indispensable un excelente desarrollo de la anlisis del pan se debe tomar las muestras
estructura de la masa. Un elemento esencial a una hora despus del horneado, pesado y
guarda al abrigo de la humedad.
en este proceso es el gluten proporcionado
por la harina de trigo (aproximadamente 12 - Caractersticas Sensoriales:
%). En pases donde las condiciones
climticas no son apropiadas para este Estos difieren el origen, composicin y
mtodo de elaboracin, estos son:
cultivo o dependen de la importacin de trigo
para la fabricacin del pan, ha incitado a la - Parte Central o miga debe ser blanca,
unin de esfuerzos para encontrar suplentes adherida a la corteza, porosa y
adecuados del trigo y nuevas alternativas en uniformemente distribuidas, olor
productos de panadera (1). agradable, sabor dulzaino
ligeramente salado.
OBJETIVOS: - La corteza debe ser de color marrn
- Determinar las caractersticas amarillento, crujiente y sonora, de olor
y sabor agradable.
externas e internas del pan tolete.
- Reaccin ligeramente cida al papel
- Evaluar las caractersticas de aroma
de tornasol.
y gusto del pan tolete. III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
II. MARCO TEORICO - Pan tolete
2.1. Pan - Quinua
- Probeta
El pan es un alimento esencial; por tratarse
- Jarra medidora
de un producto completo de antiqusima - Fuente de acero inoxidable
tradicin, nadie niega al pan por el primer - Regla
puesto entre los alimentos nutritivos con que - Balanza analtica
cuenta la humanidad, porque lleva en si - Embudo
todas las sustancias necesarias para la - Cuaderno de apuntes, lapiceros,
conservacin de nuestro organismo; no cmara fotogrfica.
- Indumentarias (guardapolvo,
produce trastornos digestivos. El pan es una
mascarilla, cubre cabello).
mezcla, de harina, agua, sal y levadura
amasada convenientemente, fermentada y 3.2. Metodologa
cosida al horno (Tejero Aparicio, 1992). - Elegimos un pan al azar, pesamos y
anotamos.
2.2. Propiedades fsicas qumicas y
- En una jarra de plstico llenamos la
organolpticas del pan
quinua con la ayuda de un embudo,
De acuerdo con LEES (1982), las luego con una regla pasamos para
propiedades fsicas, qumicas y sensoriales que quede al ras de la jarra.
del pan son: Humedad, Protena, Ceniza,
- Esa medida lo guardamos y luego Cuadro 02: Volumen y peso de los panes.
aadimos un poco a la jarra y
agregamos el pan, despus GRUPO VOLUMEN (CM3) PESO (Gr)
empezamos a llenar hasta que la 1 260 28,13
quinua forme un cerrito, pasamos la 2 185 25,95
regla al ras y lo que cay en la fuente 3 200 24,98
lo llenamos a la probeta y medimos el 4 215 24,1
volumen, para luego encontrar la 5 242 25,07
densidad del pan. La densidad que encontramos en el grupo 2
- Despus hicimos las evaluaciones fue la siguiente:
fsicas del pan.
25,95
- Tambin evaluamos las = = = 0,1403/3
1853
caractersticas organolpticas del
pan. Si el puntaje del pan es igual o mayor que
75 se considera como bueno.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
DISCUSION:
Cuadro 01: Evaluacin fsica y
organolptica del pan. Segn NAVARRO (2004), el pan debe tener
las siguientes caractersticas: la parte
Valor central o miga debe ser blanca, adherida a
Evaluacin
mximo la corteza, porosa y uniformemente
CARACTERSTICAS distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino
EXTERNAS ligeramente salado.
Volumen (185cm3)
15
Peso (25,95 gr) La corteza debe ser de color marrn
Color de la capa: no amarillento, crujiente y sonora, de olor y
4
uniforme sabor agradable.
0.5
Quebramiento de la capa:
En la parte prctica solo algunas
medianos y grandes.
1 caractersticas tuvimos de acuerdo con la
Simetra: laterales, puntas y
teora, esto indica que los panes que
parte superior desigual.
elaboran en la ciudad lo hacen sin tener
Total 20.5
conocimiento a los requisitos dados.
CARACTERISTICAS
INTERNAS El puntaje que obtuvimos en nuestras
Caractersticas de la costra: evaluaciones fue de 48,5 eso indica que el
2
duro, muy gruesa. pan es psimo o regular.
Color de la miga: oscura
4
Textura de la miga: falta de
4
uniformidad.
V. CONCLUSIONES
Estructura de la clula de la
4
miga: huecos. Determinamos las caractersticas externas e
Total 14 internas del pan tolete.
AROMA Y GUSTO
Evaluamos las caractersticas de aroma y
Aroma: fuerte 5
gusto del pan tolete.
Gusto: gusto o masa. 9
Total 14
Gran total 48.5

OBSERVACIONES: las observaciones

fueron en el aroma: levadura, manteca, y en
el gusto a masa.

El pan popular tiene que tener 30 gr de peso,

para que sea un pan de consumo bueno.
 VI. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
GARCIA M. et al. 2007. Evalaucion de
galletas dulces tipo wafer a base de
harina de arracacha. Medellin.
Volumen 60. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?i
d=179914078020
Mc Watters, 2003; K.H; Quedraogo, J.B;
Resurreccin, A.V; Hung, Y.C. and
Phillips, R.D. Physical and sensory
characteristics of sugar cookies
containing mixturex of wheat, fonio
(Digitaria elixis) and cowpea (Vigna
unguiculata) flours. J Food Science
Technol 2003; 38: 403-410.
2. Cul es el procedimiento de
evaluacin fsicas internas e externas y
organolpticas de las galletas?
- Evaluacin de la composicin
qumica
Se determin tanto a a muestra
seleccionada de mayor preferencia como a
la elaborada con 100% de harina de trigo,
por el mtodo de la AOAC 1990, el
contenido de humedad (n 925.09), ceniza
total (n 923.03), protena (n 979.09), grasa
(n 920.39), azucares totales y reductores
(n 925.36), fibra diettica (n 985.29),
almidn disponible.
- Evaluacin de las caractersticas
fsicas de las galletas.

NAVARRO P. E. 2004 Elaboracin de pan. se presentan las caractersticas fsicas de

Informe de prcticas de laboratorio las galletas formuladas a partir de la harina
compuesta con 12% harina de arracacha,
UNSM T. Tarapoto Per.
comparadas con las galletas elaboradas con
Tejero Aparicio, F. (1992). Panadera 100% de harina de trigo.
Espaola. Barcelona, Magnitud
Editores. VIII. ANEXOS
Figura 1: Pesado del pan tolete.
VII. CUESTIONARIO
1. Cul es el procedimiento de
evaluacin fsicas internas e externas y
organolpticas del panetn?

- Caractersticas Organolpticas.

Apariencia externa/forma: Superficie

redondeada con cuerpo definido de acuerdo
al molde.

Apariencia interna: Miga con poros

alargados y con presencia de pasas y frutas
confitada.

Sabor/Aroma: Dulce, sabor a naranja y Figura 2: Medicin de la quinua

mantequilla

Color: Corteza marrn oscuro Miga:

Amarillo huevo.

- Caractersticas Fisicoqumicas
Altura mnima: 16 centmetros
Humedad: 22 % - 29 %
Acidez (miga): Mximo 0.45 %
 Figura 3: Medicin de la quinua con el pan.

Figura 4: Medicin del volumen en la probeta.

Figura 5: Observacin de las caractersticas fsicas y organolpticas.