Industria del Azcar

Descripcin del mbito de actividad

El azcar es el nico alimento que se obtiene de dos especies vegetales distintas, a saber la remolacha
azucarera (beta vulgaris) y la caa de azcar (saccharum officinarum) en regiones de cultivo distintas. Slo se
originan situaciones de competencia entre estas dos especies vegetales relevantes para la economa mundial
en pequeas zonas limtrofes, donde ambas estn sin embargo considerablemente por debajo de su ptimo
fisiolgico. Generalmente se sitan entre los 25 y 28 grados de latitud norte. Las principales zonas de cultivo de
la remolacha azucarera estn en las regiones de clima templado de Europa y Norteamrica,
con temperaturas medias de la cancula entre 16 y 25 C y unas precipitaciones anuales de 600 mm como
mnimo. En las regiones subtropicales, el cultivo tiene lugar en los meses invernales. En caso de
precipitaciones inferiores a 500 mm, tiene que regarse. Las remolachas crecen ptimamente en suelos
limosos profundos, con reaccin entre neutra y dbilmente alcalina. Como cultivo intensivo, requieren
una fertilizacin integral mineral suficiente. Dado que por razones fitosanitarias (p. ej. nemtodos de la
remolacha = causa importante de la llamada fatiga de la remolacha) las remolachas slo pueden cultivarse cada
cuarto ao en el mismo campo, el rea de adquisicin de una fbrica de azcar de remolacha es muy extensa.
El periodo de vegetacin es en general de 5 a 6 meses. En las zonas de clima templado, los rendimientos de
las cosechas se sitan entre 40 y 60 t/ha, mientras que en las regiones subtropicales son por trmino medio de
30 a 40 t/ha. El contenido de azcar se mueve entre el 16 y el 18 %. La caa de azcar es una planta propia
del clima de las tierras bajas tropicales. Las zonas de cultivo estn casi exclusivamente entre los 30 grados
de latitud sur y los 30 grados de latitud norte, con los puntos principales entre las isotermas de 20C al norte y al
sur. Adems de una radiacin solar intensiva, se requieren al menos precipitaciones anuales de 1650 mm, o
riego adicional. Se prefieren suelos pesados, ricos en nutrientes, con una alta capacidad de retencin de agua;
son favorables valores de pH entre dbilmente cidos y neutros. En correspondencia con la gran produccin de
masa, las exigencias en cuanto a nutrientes son muy altas. Los ataques de enfermedades y plagas pueden
reducirse considerablemente a travs de selecciones de plantas resistentes y de medidas de saneamiento.
El control biolgico de plagasdesempea un papel cada vez ms importante. La caa de azcar es
autocompatible, y se maneja especialmente como monocultivo. Los tallos se cosechan por regla general
despus de 14 a 18 meses, y los renuevos (ratoon) despus de 12 a 14 meses. Los rendimientos de las
cosechas se sitan entre 60 y 120 t/ha; el contenido de azcar es por trmino medio del 12,5 %. La cantidad
cosechada y el contenido de azcar van disminuyendo con la edad de las plantaciones, por lo que usualmente no
se sobrepasa una duracin til total de 4 a 5 cortes.

Las fbricas azucareras constituyen centros industriales con cultivo de materias primas organizado o
realizado por ellas mismas, con sistemas de abastecimiento de energa y agua propios as como complejos
de talleres grandes y diferenciados. El equipamiento de mquinas y aparatos est preparado para el
procesamiento de una nica materia prima natural. En tanto se dedique a la elaboracin directa del producto
cosechado, la duracin de las operaciones estacionales de procesamiento equivale a la duracin del uso de las
instalaciones de la fbrica azucarera. En el caso de instalaciones de nueva planta, la capacidad de elaboracin
diaria (24 h) se sita entre 5.000 y 10.000 t, debiendo decirse que fbricas azucareras con un rendimiento superior
a 10.000 t/da slo pueden trabajar en forma efectiva si disponen de la infraestructura correspondiente.
La empresa de produccin debera tener en lo posible una ubicacin central en la zona de cultivo de la
materia prima, a las orillas de un curso de agua y enlazada con las redes pblicas de ferrocarriles y carreteras.
Los subproductos que se originan durante la fabricacin del azcar, a saber melaza, lonjas exprimidas de
remolacha y bagazo de caa, se aprovechan y/o se transforman en la propia empresa, o bien se utilizan como
materia prima en otras empresas industriales.

Cosecha, almacenamiento y purificacin de la materia prima

Las remolachas azucareras se cosechan casi exclusivamente en forma mecanizada, mientras que por el
contrario la recoleccin de la caa de azcar sigue teniendo lugar predominantemente en forma manual(siega
de los tallos). El transporte a la fbrica se realiza por ferrocarril o por carretera. El suministro de caa de azcar
por vas de transporte acutico constituye una excepcin. Las remolachas azucareras pueden
almacenarse durante 1 a 3 das, dependiendo de la temperatura y del mtodo de almacenamiento. Por el
contrario, la caa de azcar no soporta almacenamiento. Debera procesarse directamente despus de la
siega, pero a ms tardar 12 horas despus; son posibles prdidas de azcar de hasta el 2 % cada 24 h. Las
remolachas azucareras se lavan siempre antes del proceso de elaboracin, mientras que la caa de azcar slo
suele someterse a esta operacin si se cosecha en forma mecanizada.
 Trituracin y purificacin del extracto

Las remolachas azucareras se cortan en trozos con mquinas cortadoras, y a continuacin se les extrae el
azcar por tratamiento con agua caliente a 60 - 70C que circula en sentido contrario. Seguidamente se extrae
el agua mecnicamente, y antes del secado se suelen mezclar con hasta un 30 % de melaza, y por regla general
se peletizan y se utilizan como alimento para el ganado. Debido a su contenido residual de azcar (un 0,8 %
aproximadamente), los trozos o lonjas a los que se les ha extrado el agua mecnicamente resultan apropiados
para el ensilado (conservacin por fermentacin) y para su uso como alimentos para el ganado en unidades
agropecuarias.

La caa de azcar se tritura con rodillos estriados o de cuchillas, "crusher" y/o "shredder", y se maceranen
cuatro a siete grupos de rodillos consecutivos, o bien se someten a la extraccin de azcar en un difusor, como
las remolachas azucareras. Del residuo fibroso pobre en sacarosa (bagazo) se origina una cantidad de 25 a 30
kg/100 kg de caa. El contenido de fibra es de aproximadamente un 50 % del bagazo.

Purificacin del extracto

Despus de la fase de obtencin del jugo, el proceso de elaboracin es muy similar para la remolacha y la
caa de azcar. La purificacin del jugo se realiza por procedimientos mecnicos y qumicos. Primero se
separan mecnicamente las partculas de fibras y clulas vegetales. La purificacin qumica del jugo tiene
lugar por precipitacin de una parte de las sustancias no glucsidas disueltas y dispersas, con separacin
subsiguiente del precipitado. En la industria del azcar de remolacha ha demostrado su
eficacia la carbonatacin clcica en varias fases, un procedimiento de purificacin del jugo en el que se aade
al mismo tiempo simultneamente cal y dixido de carbono. Floculantes sintticos, especialmente
polielectrolitos, mejoran la aglomeracin de las partculas y acortan el tiempo de sedimentacin en el decantador,
pasando de los 40 y 60 minutos normales a entre 15 y 20 minutos. En la industria del azcar de caa, se aplica
usualmente el tratamiento simple con caliza (defecacin), ya menos un tratamiento con cal y dixido sulfuroso
(sulfodefecacin) y raramente el tratamiento con cal y dixido de carbono como mtodo de purificacin del
extracto. El decantado se somete a un filtrado posterior fino y pasa directamente a la estacin de
evaporacin. El sedimento o concentrado (aproximadamente de 20 a 30 kg/100 kg de materia prima) se
separa, predominantemente en filtros de aspiracin de tambor, en las componentes filtrado y lodo/torta de
filtro (aproximadamente de 3 a 6 kg/100 kg de materia prima). El filtrado se reintegra al proceso, mientras
el lodo de filtro se evacua.

Evaporacin y cristalizacin

El jugo purificado (aproximadamente de un 12 a un 15 % de materia seca/contenido de materia seca)

se vaporiza en forma continua en una estacin de evaporacin de varias etapas hasta conseguir un contenido de
materia seca del 60 al 70 %; en este proceso, el jugo atraviesa las distintas etapas y en cada etapa subsiguiente
es calentado con los vahos de la etapa anterior (estos vahos son aire saturado de vapor de agua, que escapa
durante la evaporacin del jugo purificado). En la estacin de coccin, el juego espesado (concentrado) se somete
a una nueva extraccin de agua en aparatos de coccin, sometido a un vaco de aproximadamente el 80 %.
Gracias a la escasa presin que impera en los aparatos, puede hervirse a una temperatura reducida, con lo que
se impide una coloracin por caramelizacin. Una vez alcanzada una determinada relacin entre el azcar y el
agua (grado de sobresaturacin), se forman cristales. Al seguir aadiendo jugo concentrado y al progresar la
evaporacin del agua, se fomenta y regula la formacin de cristales hasta que estos alcanzan el tamao y la
cantidad deseados. Entonces termina el proceso de coccin. La masa que se forma al final de la coccin es la masa
de relleno, que se pasa desde los aparatos de coccin a estrujadoras. Con un enfriamiento constante de la
masa se modifica la sobresaturacin, con lo cual los cristales de azcar siguen creciendo. Desde las estrujadoras
la masa de relleno fluye a las centrifugadoras. En ellas se separa el producto cristalizado del jarabe quedando
el azcar crudo o sin refinar, de color amarillo-marrn. El jarabe separado por centrifugacin se vuelve a hervir
hasta conseguir de nuevo masa de relleno; el producto cristalizado as obtenido se centrifuga. El jarabe que sale
es la melaza. Si al centrifugar la masa de relleno el producto cristalizado se limpia en la centrifugadora con una
ducha de agua y/o vapor, eliminando de l el jarabe residual (afinacin), se obtiene as el azcar blanca de la
remolacha o de la caa, en un proceso de trabajo inmediato. Durante la refinacin (inversin de la cristalizacin),
una tecnologa muy exigente en cuanto a instalaciones, se disuelven el azcar crudo y el azcar blanca de calidad
inferior, y se decoloran y filtran por adicin de carbn activado o de carbn de hueso, o bien mediante
intercambiadores inicos. De la subsiguiente cristalizacin se obtiene azcar refinado, que satisface las mximas
exigencias de la industria elaboradora del azcar. Dependiendo de la calidad tecnolgica de la materia prima y
del producto final obtenido, la proporcin de melaza se sita entre un 3 y un 6 % de la materia prima utilizada
inicialmente. El contenido de azcar en la melaza final es de alrededor de un 50 %.

Almacenamiento
El azcar obtenido se enfra y seca antes de su almacenamiento o envasado. Puede almacenarse a granel,
empacado (bolsas de 1 kg) o ensacado (en sacos de 50 100 kg). Decisiva para un almacenamiento
correcto es una humedad relativa del aire de aproximadamente el 60 % en la bodegas. Aqu se sita
aproximadamente el punto en el que se establece un estado de equilibrio entre la absorcin y la salida de humedad
de los cristales de azcar.

Impactos ambientales y medidas de proteccin

Los efectos sobre el medio ambiente tpicos de este mbito que se originan durante la fabricacin del azcar
se deben a:

aguas residuales del lavado de las remolachas y de la caa, de la central de calderas (agua para
desenlodamiento de las calderas) y de la purificacin del extracto en las estaciones de evaporacin y coccin
(condensado sobrante y agua de limpieza), de la refinacin (agua de regeneracin de los intercambiadores
inicos), de la produccin de alcohol, levadura, papel o tablero aglomerado (si la melaza y el bagazo se transforman
en la propia empresa), de la limpieza de los patios y de las precipitaciones;
emisiones al aire procedentes del sistema de calderas (gases de humo de los procesos de combustin de
materiales slidos, lquidos y gaseosos) sustancias voltiles (holln y ceniza), de la preparacin de la materia prima,
de la extraccin, de la purificacin del jugo y de su espesamiento (amonaco) as como de reacciones bioqumicas
de los componentes orgnicos de las aguas residuales en los estanques estratificados (amoniaco y cido sulfrico);
residuos slidos procedentes de la preparacin de la materia prima (tierra, restos de plantas), de los
generadores de vapor (ceniza) y de la purificacin del extracto (lodo de filtros).

Cultivo, cosecha, almacenamiento y purificacin de la materia prima

Las exigencias propias del uso significan una fuerte solicitacin de los suelos, especialmente por monocultivos
con una sola especie vegetal (caa de azcar) a lo largo de muchos aos. Entre las cargas ms
importantes cuentan:

el aporte de fertilizantes y plaguicidas,

efectos negativos sobre el ciclo de sustancias debido a compactacin y salinizacin del suelo, drenaje, estragos
entre los microorganismos.

Medidas preventivas en el rea agrcola:

excluir del cultivo tierras limtrofes,

examen de las propiedades qumicas y fsicas de los suelos, de la capacidad de retencin de agua, de las
caractersticas de drenaje y la aptitud para el tratamiento (importante en caso de cultivo de regado),
adaptar la fertilizacin a la demanda de las plantas, en cuanto a cronologa y cantidad,
comprobar la adecuacin de los productos fitosanitarios al control de plagas y enfermedades previsto, y ajustar
con precisin la concentracin y las cantidades de dosificacin;
construccin de pozos de observacin para controlar continuamente las aguas subterrneas y sus
modificaciones.

El impacto ambiental que se origina durante la cosecha y el transporte de la materia prima consiste esencialmente
en la contaminacin del aire por la quema de los campos de caa de azcar (cenizas voltiles) y el
ensuciamiento de los caminos de acceso. Para la determinacin polarimtrica del azcar, de los extractos de
remolacha y de caa no deberan utilizarse productos clarificadores con plomo (solucin acuosa de subacetato
de plomo), sino nicamente los reactivos ecolgicos cloruro de aluminio o sulfato de aluminio.

Durante el almacenamiento de remolachas se originan raramente molestias por malos olores; por el contrario,
tales malos olores son frecuentes en el caso de la caa de azcar, ante todo si se almacena durante ms de
un da. Las remolachas azucareras son suministradas normalmente con un 10 a un 20 % de suciedad
hmeda adherida. En pocas secas, la cantidad de suciedad puede descender por debajo del 5 %, mientras que
en temporadas con lluvias fuertes y persistentes puede aumentar por encima del 60 %. Correspondientemente, la
cantidad de sustancias precipitables durante el proceso de flotacin y lavadopuede oscilar entre 7 y 80 kg por
cada m de agua, si se cuenta con una relacin del 750 % entre el agua y las remolachas. En caso de que el agua
se utilice una sola vez, su contaminacin se sita aproximadamente entre 200 y 300 mg de DBO 5/l. Este valor
puede aumentar por encima de 1000 mg/l si pasan al agua de flotacin cantidades importantes de azcar y de
otras sustancias componentes de las remolachas. Las aguas de lavado y flotacin se hacen pasar hoy en da
por circuitos cerrados, se depuran continuamente en piletas con evacuacin mecnica de lodos y se hacen
atravesar tamices de malla fina en los que se retienen las partculas vegetales. Con la recuperacin casi total del
agua de flotacin y lavado, la cantidad de aguas residuales se reduce a aproximadamente un 30 a un 50 % con
relacin a las remolachas. Slo con esta reduccin cuantitativa se hace posible en la prctica un tratamiento de
las aguas residuales. El concentrado de lodo terroso que se origina se conduce a superficies de aterramiento,
en lo posible pobres en agua (hondonadas, tierras bajas humedecidas), que luego pueden aprovecharse
agrcolamente. A fin de evitar las molestias por malos olores causados por la actividad microbiana en el agua
de flotacin, el pH del agua se ajusta a un valor de aproximadamente 11 mediante cal de desecho de los hornos
de cal.

La quema de la caa de azcar antes de la cosecha est an muy difundida. La ventaja consiste en que
el trabajo se hace ms fcil en caso de la recoleccin manual, ya que con la quema se eliminan todas las partes
secas de la planta, reducindose as considerablemente la masa a cosechar. El rendimiento de siega y con
l las ganancias obtenidas por cada trabajador se sitan a un nivel ms alto, ya que el salario a destajo no se
calcula segn peso de cosecha, sino segn unidad de longitud/filas. Los inconvenientes son: reduccin de la
calidad de la caa debido a deterioros del tejido celular y con ello mayor riesgo de infecciones en los puntos
lesionados; destruccin de materia orgnica; empeoramiento de la estructura del suelo por un mayor
resecamiento; aumento de la erosin del suelo, especialmente en tierras con colinas; contaminacin del
aire por emisiones de humo y de ceniza voltil. Por razones biolgicas y sicolgicas debera renunciarse en
consecuencia a la quema de los campos de caa de azcar.

El grado de contaminacin del producto cosechado depende directamente de la tcnica de recoleccin, de

las condiciones del suelo y del clima durante la cosecha. La caa cortada a mano puede contener entre un 7 y un
20 % de fracciones extraas, mientras que en caso de recoleccin mecanizada, la proporcin en peso se sita
entre un 3 y un 5 %.

Si se practica el lavado de la caa, hay que contar con 3 a 10 m de agua de lavado por cada tonelada de caa
(agua fresca, agua condensada excedente, agua de cada y agua de lavado recuperada).

Si el agua condensada excedente enfriada y el agua de cada no se reintegran al circuito, pueden utilizarse por
completo en el lavado, en lugar de agua fresca.

De este modo se reducen tanto el consumo de agua de la fbrica como tambin la contaminacin de las aguas
residuales. Segn el sistema de lavado, el valor DBO5 se sita entre 200 y 900 mg/l. Por separacin neumtica
en seco pueden eliminarse casi totalmente los materiales extraos, pudiendo renunciarse as a un lavado de la
caa. El tratamiento del concentrado lodoso y la prevencin de molestias por malos olores se
desarrollan en forma anloga al caso de la industria del azcar de remolacha.

Trituracin de la materia prima y obtencin del extracto

La contaminacin acstica es originada especialmente por grupos trituradores de marcha rpida para
remolachas azucareras as como en toda el rea de la extraccin en molinos (caa de azcar). Se requieren
protectores auriculares individuales. La formacin de polvo es particularmente intensa en lasreas de
recepcin y transporte de la caa de azcar, que da acceso al tren de molinos. De la automatizacin de estos
procesos no se derivan perjuicios inmediatos para las personas.

Los productos intermedios de la industria azucarera constituyen un substrato nutritivo ideal para un gran nmero
de microorganismos. Adems, stos encuentran aqu un medio muy conveniente para su desarrollo, desde la fase
de preparacin de la materia prima hasta la obtencin de los cristales. El peligro de contaminacin
microbiana es particularmente alto durante la obtencin del extracto. Ni siquiera las ms estrictas medidas
internas de higiene ni una realizacin ptima de los procesos permiten renunciar al uso adicional de
desinfectantes. La aplicacin de una desinfeccin repetida por vapor a alta presin en los puntos ms
amenazados del tren de molinos (eslabones de las cadenas y elementos de unin) alcanza slo un 60 % de la
efectividad de los biocidas. El tratamiento qumico puede aplicarse tambin durante el funcionamiento del
molino, mientras que el tratamiento con vapor slo puede realizarse en forma eficiente cuando los mecanismos
estn parados. Desinfecciones de gran magnitud pueden provocar prdidas considerables de azcar, por lo que
no son econmicamente admisibles. El producto ms utilizado para la desinfeccin de plantas de
extraccin sigue siendo la formalina (una solucin acuosa de formaldehdo al 35 % aproximadamente). La
aplicacin se efecta intermitentemente, con una concentracin de aproximadamente el 0,02 al 0,04 %, referida
a la cantidad de materia prima procesada. En las etapas subsiguientes del proceso disminuye continuamente
la concentracin de formaldehdo en los jugos. En el jugo diluido, los valores estn por debajo de 1 mg/kg;
en el jarabe slo pueden detectarse trazas. Para el azcar blanca se dan valores de alrededor de 0,10 mg/kg.
En todo caso est claro que con una aplicacin de tal tipo el formaldehdo se elimina del azcar hasta el punto de
que los restos tcnicamente inevitablesson inactivos e inofensivos. Tambin se encuentran trazas de
formaldehdo en los condensados que se originan durante la evaporacin, que se devuelven al circuito del agua
de la fbrica. Si bien la formalina es un producto discutido por los efectos cancergenos que se le atribuyen,
sigue siendo utilizada predominantemente como medio de desinfeccin en la extraccin. En el curso de los ltimos
aos se han probado medios alternativos como p. ej. diocarbamatos, compuestos cuaternarios de amonio,
derivados del cresol, perxido de hidrgeno y otros. Su eficiencia desinfectante al utilizarlos en plantas de
extraccin es comparable a la de la formalina. Los diocarbamatos, el cresol y el perxido de hidrgeno son
eliminados tambin por el agua de extraccin durante el proceso, anlogamente a lo que ocurre con la formalina.
Sin embargo, en las lonjas prensadas an pueden detectarse trazas. Por el contrario, los compuestos
cuaternarios de amonio se absorben irreversiblemente, o bien se segregan durante la purificacin del
extracto junto con las dems materias orgnicas.

Purificacin del extracto

El lodo de filtros que se origina en las fbricas de azcar tiene un contenido de materia seca del 50 al 60 %,
del que, segn los mtodos de purificacin del jugo empleados, corresponden hasta las 3/4 partes al carbonato
clcico; el resto est formado en su mayor parte por materias orgnicas. En las fbricas de azcar de
remolacha se prensa hasta alcanzar generalmente un contenido de materia seca de al menos el 70 %. Debido a
su contenido en fosfatos y nitrgeno, se utiliza predominantemente como fertilizante y tambin en lugar
de la cal para la desacidificacin de los suelos. En las fbricas de azcar de caa, el lodo es recogido
por los agricultores, o bien se esparce directamente en los campos de cultivo propios de la fbrica. El elevado
contenido proteico del lodo de filtros seco de la caa (del 14 al 18 %) hace posible su aplicacin como alimento
complementario para el ganado bovino. La separacin de slidos tiene lugar casi exclusivamente a travs de
filtros giratorios de funcionamiento continuo, con una post-filtracin mediante filtros con masa sobre tamices.
La cantidad de agua de lavado utilizada es tan escasaque puede eliminarse junto con el filtrado.

La materia auxiliar ms utilizada en la purificacin del extracto es la cal (CaO). Dependiendo del proceso
de purificacin, el consumo puede situarse en aproximadamente 0,75 kg CaO (defecacin) hasta 20 kg por cada
tonelada de materia prima (doble carbonatacin). La cal y el dixido de carbono se obtienen de piedra caliza
en los hornos de cuba de las fbricas de azcar de remolacha, donde la combustin se realiza con coque. Las
fbricas de azcar de caa necesitan considerablemente menos cal viva, por lo que su produccin propia no resulta
rentable. El gas rico CO2 que se origina durante la fabricacin de la cal est formado por
aproximadamente un 35 a un 40 % de CO2, siendo el resto NO2. En caso de que no se introduzca el oxgeno
suficiente, puede formarse monxido de carbono (CO). Dado que la temperatura de combustin se sita por
debajo de 1.200C, no se forman xido de nitrgeno (CO x). El agua de lavado derivada de la purificacin del gas
(8 a 10 kg/kg de piedra caliza) no est contaminada orgnicamente. Latrituracin de la cal viva est vinculada
a una gran formacin de polvo; se requieren grupos separadores de polvo. Al trabajar en las proximidades
inmediatas de los hornos de cal, y especialmente durante las operaciones de limpieza, es necesario llevar
adems mscaras protectoras respiratorias.

Evaporacin, cristalizacin y desecacin del azcar

Para condensar los vahos procedentes de la ltima etapa del evaporador y de los cristalizadores de evaporacin
se requieren aproximadamente de 4 a 6 m de agua de refrigeracin/t de materia prima, segn la forma de la
condensacin (individual o central). La mezcla de condensado (agua de cada) que sale de los condensadores
(condensacin de vahos) a una temperatura de 40 a 50 C, tiene que enfriarse (formacin de nieblas) a como
mximo 20C en torres de refrigeracin, torres de graduacin o estanques con aspersin integrados en el
circuito del agua refrigerante, para as hacer posible una reutilizacin. El grado de contaminacin del condensado
que se origina viene determinado por las caractersticas tcnicas imperantes en las estaciones de evaporacin y
coccin as como en la planta de condensacin. Instalando separadores de jugo de dimensiones suficientes
pueden mantenerse a un nivel muy bajo la contaminacin orgnica y las prdidas de azcar en la mezcla
condensada. En las fbricas de azcar de caa se sitan entre 30 y 150 mg/l DBO 5. En la industria del azcar de
remolacha se alcanzan actualmente valores entre 5 y 15 mg/l. La eliminacin de incrustaciones de los tubos
de los evaporadores y de otras superficies de calefaccin se realiza por hervor una solucin de soda al 5 %
aproximadamente, y luego con una solucin de cido clorhdrico del 2 a 5 %. Los cidos y las lejas para la
limpieza pueden neutralizarse y recogerse en el circuito del agua.

El polvo de azcar procedente de los secadores de azcar o de plantas de eliminacin de polvo defectuosas
pueden provocar una considerable contaminacin del aire. No slo es nocivo, sino que con una granulometra
< 0,03 mm puede ser altamente explosivo si la concentracin de la mezcla de polvo y aire se sita por encima
del lmite de explosin (aproximadamente de 20 a 300 g/m). Se considera que la formacin de polvo es reducida
en caso de un valor de 2 g/kg de azcar. La separacin de polvo tiene lugar en electrofiltros secos o en
eliminadores de polvo mediante lquido (lavadores). Si no hay instalados separadores de polvo (en fbricas
antiguas de azcar blanca de caa), tendrn que utilizarse mscaras protectoras respiratorias. A fin
de restringir el peligro de explosiones, deber limitarse la concentracin a travs de
una ventilacin suficiente, y se tomarn medidas dirigidas a evitar una ignicinde la atmsfera explosiva
(prohibicin de fumar, no realizar trabajos de reparacin que produzcan calor por friccin o chispas, instalacin de
sistemas elctricos protegidos contra explosin).
 Fabricacin de subproductos

Lonjas o trozos secos

Extraccin del azcar de la melaza

Uso biotcnico de la melaza

Abastecimiento energtico

Para la transformacin de una tonelada de remolachas en azcar blanca se requieren aproximadamente de 300
a 400 kg de vapor y de 35 a 40 kWh de energa elctrica. Cada fbrica tiene que equiparse con plantas
generadoras de vapor y de energa elctrica (acoplamiento calor/energa). Como fuentes primarias de
energa se utilizan derivados del petrleo (fuel), gas y carbn. La purificacin de los gases de escape es forzosa
si se sobrepasan los valores lmite de las emisiones.

La demanda de vapor y energa elctrica para el procesamiento de caa de azcar (impulsin de los molinos
de rodillos por turbinas de vapor) se sita en aproximadamente 550 kg de vapor/t de caa (produccin de azcar
de caa bruto) o en 625 kg de vapor/t de caa (produccin de azcar blanca) y 35 a 40 kWh de energa elctrica/t
de caa. El poder calorfico medio del bagazo (aprox. 50 % de humedad) es de unos 8.400 kJ/kg (poder
calorfico medio del petrleo, aproximadamente 42.000 kJ/kg). El bagazo producido basta para cubrir la
demanda de energa de la fbrica. Una combustin incompleta del bagazo (contenido de agua superior al 50
%) incrementa las emisiones de cenizas voltiles y de partculas de carbono.

Para la puesta en marcha de las fbricas (al comienzo de la campaa) tienen que utilizarse otros portadores
de energa. Si adems se opera una refinera, puede ser tambin necesario utilizar otros combustibles adems
del bagazo. Tambin se requiere una combustin de apoyo en el caso de paralizaciones prolongadas de las
instalaciones. Un cambio total a otros portadores de energa se hace imprescindible si el bagazo se utiliza
como materia prima para la fabricacin de papel o de tableros aglomerados.

Gestin del agua

En la fabricacin del azcar no hay ninguna fase durante la que no se requiera agua en mayor o en menor cantidad.
La demanda tcnica de agua del proceso de obtencin de azcar en una fbrica de azcar de
remolacha alcanza los 20 m por tonelada de remolacha. Con la introduccin de circuitos de aguapuede
reducirse hasta 0,5 m/t la proporcin de agua industrial utilizada en los procesos. Es conveniente
mantener separados los circuitos del agua muy contaminada (agua de transporte, limpieza, regeneracin y
cada) y poco contaminada (agua de refrigeracin de turbinas y bombas, agua de bloqueo y de lavado de gas,
sobrante de condensado), ya que el agua poco contaminada (en Alemania, menos de 60 mgl DQO o 30 mg/l
DBO5) puede verterse a los cursos de agua. En una fbrica bien gestionada, la cantidad de aguas residuales
altamente contaminadas puede reducirse a 0,2 m/t de remolacha; no debera superar los 0,5 m/t, pues
entonces deja de ser rentable la depuracin de las aguas residuales. La contaminacin va aumentado en el curso
de la campaa, llegando a alcanzar valores de DQO de 6.500 mg/l o valores de DBO5 de 4.000 mg/l y ms.
Durante el procesamiento de la caa de azcar se originan grandes cantidades de agua de lavado de la
caa (hasta 10 m/t) y de mezcla de condensado (agua de cada) en la condensacin de vahos y en la refinacin
del azcar de caa. Esta agua tiene que devolverse al circuito (gran demanda de terreno para estanques con
aspersin, grandes inversiones en el caso de torres de refrigeracin). Gran contaminacin presentan el agua
de lavado de la caa (260 a 700 mg/l DBO5), el residuo de filtrado(2.500 a 10.000 mg/l DBO5), el agua de
limpieza del carbn decolorante y de las resinas de los intercambiadores inicos en las refineras (750
a 1.200 mg/l DBO5). Entre las aguas de limpieza se cuentan tambin las aguas residuales necesarias para limpiar
los locales y las instalaciones de fabricacin durante y despus de la campaa, as como para la limpieza
de los vehculos de transporte del azcar. A esto se aaden, en caso de anomalas, aguas y jugos derramados
(el jugo diluido tiene p. ej. un DBO5 de aprox. 80.000 mg/l), de modo que pueden presentarse valores de hasta
18.000 mg DBO5/l. Los descuidos son la causa principal de contaminaciones de aguas residuales superiores a
las normales. En caso de una gestin cuidadosa de los procesos puede evitarse que estas aguas residuales
sobrepasen valores de 5.000 mg DBO5/l. Contaminaciones orgnicas y prdidas de azcar reducidas en la
mezcla de condensado (30 a 150 mg/l) slo pueden conseguirse utilizando separadores en las conducciones
de vahos.

El ordenamiento de la gestin del agua en una fbrica de azcar debe tener como objetivo que la cantidad
de agua contaminada que tenga que verterse o tratarse sea la mnima posible. De las medidas a tomar a nivel
interno de la empresa, la recuperacin del agua ocupa el primer lugar. Despus de cerrar los circuitos, la gestin
del agua debe disponerse de modo que las aguas poco o apenas contaminadas y que no necesiten mayores
tratamientos puedan verterse a los canales de desage.

Los procedimientos de depuracin de aguas residuales que pueden aplicarse en las fbricas de
azcar dependen en gran medida de las particularidades locales. La depuracin de las aguas residuales y
las caractersticas de los circuitos a nivel interno de la empresa tienen una influencia determinante sobre el tamao
de las instalaciones y el grado de degradacin alcanzable.

La depuracin de las aguas residuales comienza con la eliminacin mecnica de partculas en suspensin, antes
de someterse a un tratamiento aerobio. El mtodo de limpieza ms sencillo y con mucho ms deseable para el
tratamiento de aguas residuales concentradas y contaminadas orgnicamente, procedentes de fbricas de azcar,
es su recogida en un sistema de estanques escalonados que trabaje segn el principio del rebose. Se deja
que las aguas residuales pasen por un proceso de autolimpieza. El tiemponecesario para una degradacin
suficiente de las aguas residuales escalonadas est determinado por los siguientes factores:

altura del nivel del agua en el estanque escalonado

superficie de las distintas lagunas
fondo del estanque/estanqueizacin suficiente respecto al subsuelo
condiciones climticas
entradas de aguas externas.

La autolimpieza en el estanque escalonado en lagunas se produce tanto ms rpidamente cuanto ms bajo

es el nivel del agua y cuanto ms clido es el clima durante los procesos de degradacin. La altura de los
escalones no debera superar 1,20 m en climas templados, pudiendo aceptarse 1,50 m en zonas
subtropicales/tropicales (las de cultivo de la caa de azcar). En caso de intensa evaporacin, se produce
una concentracin de las sustancias componentes de las aguas residuales; por el contrario, en caso
de entradas de aguas externas y de precipitaciones intensas se produce una dilucin del agua residual
estancada. Con una altura de las lagunas de 1 m y un tiempo de degradacin de 6 a 8 meses pueden alcanzarse
valores de 100 mg DBO5/l, lo que equivale a un agua parcialmente depurada por procedimiento biolgico. En
las zonas de cultivo de la caa de azcar, aplicando una buena prctica de estanques escalonados puede
conseguirse en el plazo de 5 a 6 meses una depuracin biolgica total, con un DBO5inferior a 30 mg/l. Este
procedimiento de larga duracin que es la degradacin con ayuda de estanques escalonados en lagunas podra
resolver el problema de las aguas residuales de la industria del azcar de remolacha si se dispusiera de los
suficientes terrenos para estanques. Por regla general, la industria elaboradora del azcar de caa dispone de
tierras suficientes, por lo que se utiliza casi exclusivamente el mtodo de los estanques escalonados en lagunas.

Durante la degradacin de las sustancias orgnicas se desarrollan procesos aerobios y anaerobios. En las etapas
anaerobias tienen lugar fermentaciones y pudriciones, por lo que no pueden excluirse molestias por malos
olores, debidos predominantemente a la formacin de cido sulfhdrico y butrico. Eligiendo lugares
apropiados y con una ventilacin adicional suficiente pueden compensarse sin embargo tales inconvenientes.
Con el mtodo del lodo activado, el oxgeno del aire se introduce en el agua a travs de un sistema de aireacin.

Las plantas de funcionamiento continuo y de pequeo volumen trabajan con densidades de

microorganismos considerablemente superiores y con un abastecimiento de oxgeno ms elevado; el rendimiento
de degradacin alcanza aqu un 90 % aproximadamente. La contaminacin ambiental es considerablemente
superior, situndose entre 2 y 7 kg de DQO/(m/da). La energa necesaria para la aportacin de aire se sita en
3,5 kWh/(m/da) aproximadamente.

Las instalaciones destinadas a la depuracin anaerobia de aguas residuales consisten en grandes tanques
(aprox. 3.000 a 7.000 m) en los que bacterias anaerobias degradan la contaminacin orgnica,
produciendo biogs (75 a 85 % de metano aproximadamente). El rendimiento es particularmente bueno en el
caso de aguas residuales muy contaminadas. Las sustancias componentes orgnicas se degradan en
aproximadamente un 80 a un 85 %, y la restante degradacin tiene lugar por va aerobia en el sistema de
ventilacin. Las ventajas de este procedimiento son que el gas metano puede utilizarse directamente como
fuente de energa para la calefaccin de los tanques, que pueden dominarse los problemas de malos
olores y que adems se requiere mucho menos espacio que en el caso de los estanques.

En comparacin con las grandes cantidades de lodo que se originan en el circuito del agua de flotacin y de
lavado y eventualmente tambin como lodo clcico de la purificacin del jugo, las cantidades que se originan del
tratamiento de las aguas residuales son muy escasas. Este lodo puede aprovecharse en forma similar al lodo de
filtrado. El "tratamiento extensivo de aguas residuales" tiene lugar generalmente en forma de aspersin, y
slo raramente por irrigacin. La condicin es disponer de tierras llanas, no drenadas, con suelos profundos sin
tendencia al enlodamiento, as como un nivel bajo de las aguas freticas (a profundidad superior a los 1,30 m). Al
atravesar el suelo se desarrollan los siguientes procesos:
 filtracin mecnica en la superficie
absorcin de las sustancias disueltas por las bacterias del suelo
oxidacin biolgica del material filtrado y adsorbido por las bacterias del suelo durante las pausas entre los
distintos vertidos de aguas residuales.

La irrigacin tiene lugar generalmente en pequeas parcelas rodeadas de diques de tierra (lo llamados filtros de
estancamiento). La mecanizacin se ve muy obstaculizada por el tamao de las parcelas y por los diques de
tierra. Slo resultan apropiados cultivos de crecimiento erguido y no sensible al encharcamiento, como pueden ser
cultivos arbreos y praderas.

La aspersin es el mtodo de depuracin biolgica ms complejo y costoso. Es necesario eliminar las

sustancias precipitables a fin de minimizar las perturbaciones en los sistemas de aspersin. La carga debera
producirse en forma intermitente, mantenindose reducida la cantidad aplicada por unidad de superficie. Si se
practica una pre-depuracin de las aguas residuales en estanques escalonados en lagunas, pueden regarse
tambin superficies drenadas, siempre y cuando el nivel de las aguas freticas sea correspondientemente bajo.
Adems de la depuracin propiamente dicha de las aguas residuales en el suelo, el uso de las aguas
residuales para el riego tiene tambin un efecto fertilizante.