BEBIDA ISOTNICA A PARTIR DE LA FRUTA DE LA NARANJA Y

EL KIWI

I. PRESENTACIN

El presente trabajo se realiz con el fin de aprovechar las propiedades

fisicoqumicas que contiene la naranja y el kiwi los mismo contienen valores
nutricionales, sales y vitamina C.

En este proyecto se realizaron clculos y medidas para los balances de masa,

operaciones de trasporte, etc. Tambin se evaluaron las caractersticas y
funciones de los equipos involucrados en el proceso de elaboracin de una
bebida isotnica as como el anlisis nutricional y microbiolgico del producto
final. Adems de definir un proceso de produccin adecuado para la elaboracin
de esta bebida y as asegurar la inocuidad de la misma.

II. TITULO

Elaboracin de una bebida isotnica a partir de la naranja y el kiwi.

Ing. Carlos Llano Gonzales

Ing. Rodolfo Montano Ledezma

Trabajo elaborado por los estudiantes de 6to. Semestre.

Escuela Militar de Ingeniera

26 de Junio de 2017

III. RESUMEN

El presente estudio se realiz en la Planta piloto de Lcteos de la Escuela Militar

de Ingeniera tuvo como objetivo elaborar una bebida isotnica a base de la fruta
del kiwi y la naranja, bebida isotnica hidratante para la actividad fsica y el
deporte, medir su aceptacin por los consumidores, calcular los costos, realizar el
balance de masa, calor y determinar los parmetros fisiquimicos con la cual se
busc aprovechar y dar uso principalmente a las protenas del kiwi y la naranja
para obtener un producto natural. Para la elaboracin de esta bebida se realiz
cinco formulaciones con una unidad funcional de 1000 mililitros, en las cuales se
seleccion los siguientes porcentajes 500-430-380-460-440 mililitros de jugo de
naranja, 166-150-100-180-130 mililitros de jugo de kiwi, 333-300-400-290-350
 mililitros de agua y 3-5-8-10-8 gramos de azcar. Para seleccionar la formulacin
ptima se realizaron anlisis fisicoqumicos, sensoriales (pruebas de aceptacin y
preferencia). Con los resultados de los anlisis fisicoqumicos de las cinco
formulaciones propuestas en primera instancia, se determin que los siguientes
parmetros PH, Grados Brix y el contenido de sales minerales son caractersticas
para la obtencin de una bebida isotnica. El costo variable de producir un medio
litro de la bebida es de Bs.4.84.

IV. CUERPO DEL INFORME

A. INTRODUCCIN

Al practicar deporte se eleva la temperatura corporal, para regularla, se produce la

sudoracin, que supone que nuestro organismo pierda agua y sales minerales. A
su vez, la prdida de estas sales hace que disminuya el rendimiento fsico y que
la recuperacin sea ms lenta. Las bebidas isotnicas contienen azcares y sales
minerales a la misma presin osmtica que la sangre. Por su composicin, este
lquido sale del estmago, pasa al intestino donde es absorbido y de ah llega al
torrente sanguneo sin dificultad, lo que favorece la rpida asimilacin de sus
constituyentes. Ingerir bebidas isotnicas favorece el rendimiento deportivo y
ayuda a reponer rpidamente las prdidas ocasionadas por el ejercicio fsico
intenso. Durante un entrenamiento, e incluso en el transcurso de una competicin
deportiva en un ambiente caluroso y hmedo que dure menos de una hora, es
suficiente con mantener una adecuada hidratacin bebiendo agua antes, durante
y despus del ejercicio. No obstante, con el fin de evitar la pjara causada por la
hipoglucemia (descenso de los niveles de glucosa en sangre) y la disminucin del
rendimiento, siempre que se hace ejercicio fsico se puede recurrir a las bebidas
isotnicas. Cuando el ejercicio es intenso y duradero o se practica en un ambiente
caluroso con abundante prdida de sudor, el cuerpo pierde agua y electrolitos y
disminuyen el azcar en la sangre y el glucgeno. Conviene reponer rpidamente
estas sustancias, funcin que cumplen las bebidas isotnicas, que aportan 300
caloras por litro e ingeridas antes y durante el ejercicio, ayudan a retrasar la
fatiga y mejorar el rendimiento; consumidas despus de la actividad, aceleran la
recuperacin. Tambin acortan el tiempo de diarrea. Son similares al suero oral
que venden las farmacias.
B. ANTECEDENTES

Son bebidas con gran capacidad de rehidratacin. A principios de los aos

sesenta un equipo de investigacin de la Universidad de Florida encabezado por
el Doctor Robert Cade comenz a desarrollar una bebida que pudiera reponer
rpidamente los lquidos del cuerpo y ayudar a evitar una fuerte deshidratacin
debida al calor y al esfuerzo fsico. Los investigadores comenzaron a hacer
pruebas con una frmula especial en miembros del equipo de ftbol americano de
la universidad. La bebida de prueba se llam Gatorade debido al nombre al
nombre del equipo Gator y al creador de la bebida. Incluyen en su composicin
bajas dosis de sodio, en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sdico, azcar o
glucosa, potasio y otros minerales. Estos componentes son capaces de ayudar a
reponer rpidamente el agua y las diferentes sustancias que se pierden con la
sudoracin producida al practicar deporte. Son bebidas que reponen lo que
perdemos en gran actividad fsica. Algunas de las marcas son: Powerade,
Gatorade, Aquarius.

Las bebidas isotnicas son capaces de rehidratar al ser humano y aumentar su

rendimiento. Es aconsejable tomar bebidas isotnicas practicando deporte. Las
bebidas isotnicas tambin llamadas bebidas deportivas o bebidas rehidratantes
son aquellas bebidas que en su composicin contienen distintos azcares y sales
minerales capaces de ayudar a reponer rpidamente el agua y las diferentes
sustancias que se pierden con la sudoracin producida al practicar deporte.

C. OBJETIVOS

General

Elaborar una bebida isotnica a partir de la fruta del kiwi y la naranja.

Especifico

Determinar las caractersticas Fisicoqumicas del producto.

Calcular el precio unitario del producto.
Formular la composicin correcta de la bebida.
D. DISCUSIN

El presente diseo tuvo como propsito la produccin y el estudio de las

propiedades fisicoqumicas, termodinmicas y transporte de calor y masa de una
bebida isotnica elaborada a base de la fruta del kiwi y la naranja.

Adems se identificaron aquellos factores asociados a la elaboracin del producto

como ser la pasteurizacin, la presin de los calderos, el uso de los mismos, las
temperaturas que trabajan el caldero, el tiempo requerido, y por ltimo la
formulacin dada en porcentajes para encontrar el sabor adecuado en equilibrio
entre el jugo del kiwi y la naranja.

E. DISEO EXPERIMENTAL
Caso de estudio
Pruebas sensoriales de la degustacin de diferentes muestras con intervalos de la
naranja, kiwi, agua y azcar. Con un rango de puntuacin del 1 al 10.

No Variedad Puntuacin (1 al 10)

1 Naranja (50%)/kiwi (16.6%)/agua (33.3 %) 8

2 Naranja (43%)/kiwi (15%)/agua (30 %) 5

3 Naranja (38%)/kiwi (10%)/agua (40 %) 3

4 Naranja (46%)/kiwi (18%)/agua (29 %) 6

5 Naranja (44%)/kiwi (13%)/agua (35 %) 4

a. Tablas de valores con indicacin de la fuente

Parmetros fisicoqumicos
Parmetro Resultados

PH 3.65

Densidad 0.97 (3 )

Grados Brix 6.9

Fuente: Elaboracin propia

F. DISEO QUE SE RECOMIENDA

1. Dibujos correspondientes al diseo propuesto

a. Diagramas de flujo cualitativos

Fuente: Elaboracin propia

 b. Diagrama de flujo cuantitativo

C
Brix= 6.3

Fuente: Elaboracin Propia

c. Diagramas de flujo combinado y detallados

Fuente: Elaboracin propia

2. Lista de equipos y especificaciones

TANQUE PASTEURIZADOR Y HOMOGENEIZADOR

CARACTERISTICAS DESCRIPCION
Material Acero Inoxidable AISI304
Capacidad 550 Litros
Dimensiones Aprox. interno. 96x80 cm de Alto.
externo. 105x130 cm de Alto
(Incluyendo las patas).
Conexiones Clamp. 50 mm.
Acabado Sanitario
Motor reductor 1Hp
Relacin 1 : 30
Energa elctrica 220 V monofsico / 380 V
trifsico.
Velocidad de rotacin 30 rpm
Aislamiento Poliuretano expandido de alta
densidad de 50 mm de espesor y
revestimiento de acero
inoxidable.
Filtro de lnea Acero inoxidable y diseo para
uso sanitario, a la salida de
producto est compuesto por filtro
tamiz y malla para retencin de
impurezas.
Sistema de limpieza Conexiones y aspersores para
sistema CIP incluidas.

AGITACIN
Evitar suspender partculas slidas.
Mezclado de lquidos miscibles.
Dispersin de un gas en un lquido en forma de pequeas
burbujas.
Dispersin de un segundo lquido, inmiscible con el primero, para
formar una emulsin o suspensin de gotas diminutas.
Promocin de la transformacin de calor entre el lquido y un
serpentn o encamisado.

CONTROL DE TANQUE
Proceso de control
Agitacin
Agitacin constante
Control de nivel
Operacin
Tablero de control.
Paletas de acero inoxidable
Agitacin contina hasta que el
operador cambie el selector de
posicin.
Recepcionar el producto y define
la cantidad en litros.
Calentar: Con 2kg/cm de
agua en el doble camisa.
Pasteurizar: Calentar de
10 a 15 min a una
temperatura de 90 C
(enfriar).
Encender agitador.

ACCESORIOS
Llave de paso 3 Unid.
Patente de presin 2 Unid.
Vlvula globo 1 Unid.
Codos 90 8 Unid.
Llave T 2 Unid.

TUBERIAS
Longitud del recorrido de la 31.1 (m)
tubera
Longitud del recorrido tubera 11.05(m)
a vapor
Longitud del recorrido tubera 10 (m)
agua
 CALDERO GENERADOR DE VAPOR
CARACTERISTICAS DESCRIPCION
Caldero vertical Homotubular.
Material Acero al bajo carbono SAE 1020.
Capacidad de produccin de 100Kg/hora.
vapor
Conexiones Clamp. 50 mm.
Tensin 200 V monofsico.
Quemador automtico 100000 Kcal.
Energa elctrica 220 V monofsico / 380 V
trifsico.

ACCESORIOS
Codos 90 7 Unid.
Llave T 3 Unid.
Llaves de paso 3 Unid.
Vlvula globo 1 Unid.
Vlvula de alivio 1 Unid.
Manmetro simple 1 Unid.
Bomba de Agua 1 Unid.
Compresora 1 Unid. Con capacidad de 100
Litros, 2Hp
Unin patente de alta presin 3 Unid.
Tanque de agua 1 Unid.
Quemador de turbina 1 Unid.
Vlvula solenoide 1 Unid.

TUBERIAS
Longitud del tanque de agua al 8.7 (m)
caldero
Longitud del tanque de agua 83.2 (m)
 4. Aspectos econmicos del proceso, incluyendo costos, ganancias y retorno de la inversin

COSTOS UNITARIOS
PRODUCTO bebida isotnica
PRESENTACION Botellas de 500 ml.
COSTO COSTO % COSTO FECHA
CONCEPTO FORMULA UNIDAD PROVEEDOR
Bs./Lts./Kg. TOTAL TOTAL COTIZACION
Kiwi 50,00 u.u 1 50,00 39,92% MERCADO 10/06/2017
Naranja 187 u.u 0,25 46,75 37,33% MERCADO 10/06/2017
Azcar 0,45 Kg 6 2,70 2,16% MERCADO 10/06/2017
Agua 4,995 Lts. 3 14,99 11,96% SEMAPA 10/06/2017
patrn de sales rehidratantes
Agua 1,5 Lts. 3 4,50 3,59% SEMAPA 10/06/2017
Naranja 3 u.u 0,25 0,75 0,60% MERCADO 10/06/2017
cloruro de sodio 0,00675 Kg 480 3,24 2,59% MAPRIAL 10/06/2017
bicarbonato de sodio 0,00675 Kg 66 0,45 0,36% MAPRIAL 10/06/2017
Gas 1 kg 1,875 1,88 1,50% YPFB 10/06/2017

PRODUCTO TERMINADO 58,00 u.u. 2,16 125,25 100,00%

COSTO % COSTO
CONCEPTO FORMULA UNIDAD COSTO Bs.
TOTAL TOTAL
bebida isotnica 58 Pza. 2,16 125,25 62,42%
envase y tapas 58 Pza. 1 58 28,91%
Etiquetas 58 Pza. 0,3 17,4 8,67%
PRODUCTO TERMINADO Botellas de 500 ml. 3,46 200,65 100,00%
PRODUCTO TERMINADO Precio de venta 4,84 218,05
El producto envasado con todos los costos de produccin tiene un costo de produccin de 4,84 bs. y costo de venta de 6 bs.
 5. Rendimiento

100

26.98
100
29.30

= 92.08 %

5.1. Rendimiento econmico

100

100

= 92.08 %
G. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. Conclusiones

Se concluye que se logr elaborar bebidas isotnicas con sus respectivos

procesos. Las caractersticas organolpticas como color, olor y sabor son
los adecuados en la bebida isotnicas que se elabor.

Su aporte de agua evita su deshidratacin y la concentracin de hidratos

de carbono es efectiva para mantener el equilibrio de lquidos.

Proporcionar energa, reducir la degradacin de las reservas de

glucgeno y ayuda a mantener los niveles de glucosa.

Se logr elaborar bebidas isotnicas con sus respectivos procesos, uso

de aditivos respectivamente. Las caractersticas organolpticas como el
color, olor y sabor son los adecuados en la bebida isotnica que se
elabor.

El precio de venta de medio litro de esta bebida es de 6 bs.

 b. Recomendaciones

Se recomienda hacer pruebas usando zumos naturales en lugar de

sabores artificiales.
Seguir el proceso de desarrollo de nuevos productos relacionados a
bebidas a base de frutas naturales, con el fin de garantizar un mayor
xito en el mercado.
Realizar un estudio de mercado ms exhaustivo para determinar con
mayor exactitud el mercado de este tipo de productos.
Se debe tener en cuenta el flujo grama para la elaboracin de este
producto, y para obtener un producto de calidad. Las bebidas
isotnicas tiene un precio ciertamente elevado, que muchas personas
no pueden costearse si practican actividades fsicas diarias. Por ello,
puede ser una buena idea realizar una bebida isotnica casera.
En hipertensin no recomendado altas cantidades de sodio.
En diabetes no recomendado los azucares simples.
En alteraciones del metabolismos mineral como hipercalcemias no
recomendadas bebidas con calcio.
Es necesario que se otorgue informacin de las bebidas hidratantes y
los riesgos de tomarlas a todos los consumidores y de esta forma
crear conciencia de las mismas ya que su consumo de cada da va en
aumento de combinar estas bebidas con alcohol.
En el momento de hacer uso de los equipos se debe tener cuidado en
la manipulacin de los mismos.

H. BIBLIOGRAFA

- Tesis sobre la elaboracin de bebidas isotnicas 2006 (Ecuador).

-http://docslide.com.br/documents/informe-de-bebidas-isotonicas-
578beeac05dfd.html
 BALANCE DE MASA GENERAL

5.175 (kg) 4.995 (kg) +40.8 (kg) 0.045 (kg) 1.5 (kg)

52.515 (kg)

23.515 (kg)

29.00 (kg)
 BALANCE DE ENERGIA EN EL CALDERO

GASES DE
COMBUSTION

SALIDA DE
VAPOR
100kg/hr

T= 120 oC

ENTRADA DE
AGUA 180C

40L/hr

GLP
100000C

DATOS

Vapor

P=2bar=200Kpa

T= 120,21 OC

Salida= 100kg/h

AGUA

T=18OC

Caudal=40 L/min=2400L/hr

GLP
T=1000OC BUTANO PROPANO

DESARROLLO

1 1 + 3 3 = 2 2 + 4 4 +
3 = 4 =
(1 2 )
=
(4 3 )
(100 2706,0153) (2400 83,915) 0
=
465,69 339,2956

= 547,53

COMPOSICION DE GLP

60% DE BUTANO

40% DE PROPANO

CP DE LOS GASES

Fuente: HOUGEN & WATSON CP A 1273 K

= 194,70


= 251,8771

CALCULOS AUXILIARES

= % + %

= 194,70


= 251,8771


= 0,6 251,8771 + 0,4 194,70


= 346,226

1000
3 = 346,226
20

3 = 339295,6 = 339,2956

GASES DE COMBUSTION

T= 177 OC =450K

N2 =76,6%

CO2=4%

AGUA=6%

02=13,4%

Fuente: HOUGEN & WATSON CP A 450 K

N2 =1,049

CO2=0,978

AGUA=1,8723

02=0,956

Cp prom

= % + % + %
+ %

= 0,766 1,049 + 0,04 0,978 + 0,06 1,8723 + 0,134 0,956

= 1,083

450
4 = 1,083
20

4 = 465,69

TIEMPO EN QUE LLEGA A LLENAR EL AGUA AL CALDERO

4 MINUTOS

V=90 LITROS

TIEMPO EN LLEGAR A 2 BARES DE PRESION

50 MIN

GASTO DE GLP

De una garrafa de 10kg se gast un 60% del contenido que es:

6,12 kg de GLP
 Balance en el pasteurizador

KIWI AZUCAR

NARANJA BEBIDA PATRON

VAPOR SATURADO

BEBIDA
ISOTONICA

CONDENSADO

DATOS:

Temperatura de pasteurizacin

T2= 120OC

H=2706,0153

100kg/hr
Desarrollo

1 + 2 + 3 + 4 = 5 =
1 + = 5
30 7480.8 + = 30 164577
= 4712,886 []
TIEMPO EN CALENTAR 500 LITROS DEL CONTENIDO DE LA BEBIDA

ACERO AISI 304

Conductividad termica del Acero AISI 304 =15W/m K

Cp del vapor = 1,8723Kj/kgK

Q=H DEL VAPOR SATURADO A 120OC=392K 2706,0153

V=500L

A= 4 2 =0,23m

( )
= (1 2) [1 ]

150,23
( )
2706,0153 = 1,8723 1000 500(293 348) [1 1,8723500 ]

= 4085 = 68,83
Balance en el enfriador

BEBIDA
ISOTONICA 75OC

BEBIDA
ISOTONICA
A20OC

5 = 6 =
5 = 6 +
= 5 6
= (5 6 )
= 8698,5620 []
= 4712,886 [] 8698,5620 [] = 3985