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WEDDING PLANNER

:
il servizio banqueting matrimoniale

Anno 2006

Prof. Lamberto Crulli

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Indice

Il servizio di banqueting...................................................................................................................3

Luogo di svolgimento (location)....................................................................................................4

Organizzazione del servizio di Banqueting .....................................................................................6

Gli accordi tra il committente e il Wedding Planner .......................................................................7

Pianificazione del servizio ...............................................................................................................8

IL MOBILIO DELLA SALA......................................................................................................10

La mise en place del tavolo: alcune regole fondamentali ..............................................................21

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Qualunque sia la scelta. sono determinanti per la scelta della location. E' opportuno che la sera prima del ricevimento si faccia un sopralluogo per controllare che tutte le direttive concordate siano state eseguite che i fiori siano di quel colore e di quel tipo ecc. faraone e selvaggina. dei fiori. Solo così potranno avere la certezza che tutto si svolgerà nel migliore dei modi. Il "pranzo di nozze" simboleggia l'entrata della sposa nella sua nuova condizione: con il pasto consumato congiuntamente dai due coniugi la donna lascia la sua famiglia d'origine e diventa sposa. messa all'ingrasso mesi prima per il grande evento. In base al desiderio per il 3 . quali la disposizione dei tavoli. ed a curare meticolosamente anche i più piccoli particolari. era un modo di festeggiare augurando felicità e d'abbondanza la nuova coppia. ma presupponeva un ricevimento con un numero limitato di invitati e una grandGrandevento organizzazione cerimonie matrimoni sposalizi il tuo matrimoni in tutte le fasie disponibilità di tempo per l’organizzazione. Non vi dimenticate dei bambini: vi sono delle organizzazioni che si occupano proprio dell'intrattenimento con giochi e passatempi diretto da personale qualificato. Il servizio di banqueting Il banchetto nuziale o rinfresco come viene detto. a controllare la qualità dei cibi e delle bevande. i posti a sedere ecc. al massimo mezz’ora di macchina. capponi. Un ricevimento di nozze si può tenere in mille luoghi diversi. quello celebrato nel pomeriggio tardo richiede una cena formale o un cocktail. Per questo motivo si voleva dire "faccio festa vado a nozze" perchè appunto c'era una stragrande abbondanza di viveri e leccornie tra cui grossi e grassi montoni. Chi si sposa di mattina offre il tradizionale pranzo. L’atmosfera del matrimonio. l’importante è che sposi e invitati si sentano a proprio agio. ed i parenti ed amici e conoscenti si abbuffavano in gran di quantità di cibo. è accertarsi anche che ci sia una precisa scansione temporale nel servizio delle portate: il servizio non deve essere affrettato ma nemmeno eccessivamente lento. specialmente dei vini. Il matrimonio celebrato di pomeriggio seguito da un rinfresco. Un tempo si usava festeggiare la nuova unione in casa della famiglia della sposa. nell'organizzazione del ricevimento. che creava poi una famiglia. era una scelta che sottolineava il legame familiare. il ricevimento dovrà essere predisposto con molto anticipo ed il locale verrà prenotato con molto anticipo. E’ opportuno che la location non sia molto lontana dal luogo in cui si è svolta la cerimonia. a volte ingurgitato con altrettante caraffe di vino rosso. Compiti degli sposi. anticamente nel medioevo e anche più avanti. Gli sposi faranno bene a scegliere e provare personalmente il menù. i desideri degli sposi.

perfetta una piccola pieve. Se il luogo lo consente (sicurezza) i fuochi artificiali sono di grande effetto. Le musiche dovranno riproporre il medesimo carattere country . gli allestimenti. all'insegna della freschezza e del colore: nell'abito della sposa. rigorosamente vino dolce con la torta. ristoranti rinomati. musicisti. Luogo di svolgimento (location) Si può scegliere tra ville d'epoca o moderne. 4 . Tieni in conto che per il ricevimento le persone devono potersi muovere agevolmente tra tavoli. Ci sono alcune regole da seguire per scegliere il posto giusto: Assicurati che ci sia spazio a sufficienza. evita di mettere i tuoi ospiti in sale diverse. Le danze si protrarranno sino all’alba. Per avere un contatto con la natura immediato. vino bianco secco con il pesce. segui le seguenti regole base: champagne o prosecco con gli antipasti. il menù più adeguato.tuo ricevimento deciderai il tipo di location. palazzi storici. le tavolate saranno lunghe e rettangolari decorate con composizioni floreali a base di fiori di campo oppure di frutta. luminosità dei locali la luce mette allegria. Per quanto riguarda il menù. Il menù va deciso in armonia con la stagione. il tipo di servizio ai tavoli. fai attenzione alla loro disposizione. Inoltre che sia facile l'arrivo in auto e parcheggio. rosso più corposo con le carni rosse e con cacciagione. il pranzo si tiene nell’aia. vino rosso giovane con le carni bianche. casali di campagna. Se ci sono colonne o altri ostacoli. libero da formalità. possibilmente nelle vicinanze. se scegli villa o casale per ricevimento all'aperto tieni sempre presente che puoi avere brutto tempo e di disporre locali adatti all'interno con ampi spazi. sedie. mentre. per quanto riguarda l'abbinamento con i vini. dovrai per questo rivolgerti ad una ditta specializzata ed autorizzata. • Il casale: E' la soluzione ideale per gli sposi informali. castelli. Potrebbero impedire la vista degli sposi. nel bouquet e negli addobbi. Il tono del matrimonio deve essere in sintonia. così da creare un'atmosfera unica e personalizzata. vino bianco leggero con i primi piatti. Per il rito.

torri merlate. Il banchetto si svolge all’interno. • La villa d’epoca: E' la soluzione per chi non vuole rinunciare alla raffinatezza di una cornice particolarmente esclusiva. in sale impreziosite da affreschi e arredi preziosi. I tavoli per gli aperitivi sono opportunamente apparecchiati in giardino. camerieri in costume da paggi e gli sposi trasformati in castellani. Lei vestirà un abito principesco ed accoglierà gli ospiti al braccio del suo cavaliere. in collina. menù d'ispirazione medioevale. Un'atmosfera sicuramente un po' irreale e magica ma affascinante ed unica. a cerimonia conclusa. pur rimanendo in città. di grande effetto. arricchiti da lunghe tavole imbandite con preziose stoviglie. arredate e decorate con ricchezza di particolari. sotto gli alberi vengono allestiti spazi di conversazione. favoriscono un’atmosfera un pò irreale. ambienti austeri e le mura affrescate. • Il castello: E' un luogo d'eccezione per un matrimonio molto romantico. I mesi invernali. Sale e salette. sono messe a disposizione per cocktail intimi o grandi feste. magari con la sorpresa di una leggera nevicata. scaloni. ma magica. sono i più suggestivi. poi mura. al lago è una soluzione che 5 . portali. ponti levatoi. Inoltre può essere piacevole. Gli ambienti sono pieni di storia e leggende. Già il percorso per raggiungere la meta ha le sue attrattive. lasciare chiesa o municipio per raggiungere la sede del ricevimento a piedi in piccolo corteo. Ravvivati dalle fiamme di grandi camini (e possibilmente anche di caloriferi in inverno). in campagna.. • Il ristorante: In città.

Organizzazione del servizio di Banqueting L’organizzazione del Banqueting può essere più o meno complessa e articolata. l’azienda di banqueting o il wedding planner può ricercare anche gli spazi più idonei dove svolgere la manifestazione. Talvolta si riescono ad abbinare proposte d'alta gastronomia con luoghi panoramici e interni d'atmosfera. Molti ristoranti riservano agli sposi spazi speciali. realizzazione del sercizio di sala. privilegia il pranzo in senso stretto. Si realizza con servizi base che sono: preparazione delle proposte gastronomiche. Quando il cliente non si pone il problema del luogo. allestimento della sala con materiale messo a disposizione dell’azienda di banqueing. ottima soprattutto per festeggiamenti familiari o senza grandi esigenze di formalità. alla realizzazione del servizio di banqueting si giunge attraverso una serie di attività preliminari che possono essere così riassunte: sopralluogo dei locali dove avviene la manifestazione. quali verande o sale elegantemente decorate. Accanto ai servizi di base vi può essere anche una serie di servizi accessori che contribuiscono a migliorare la qualità della manifestazione quali:  allestimenti personalizzati  intrattenimenti musicali  addobbi floreali  posa in opera di strutture mobili per la protezione dai raggi solari o intemperie . solitamente avviene in un laboratorio di produzione centralizzato veicolazione in linea fresco-calda dei piatti nei luoghi dove si svolge la manifestazione. 6 .

Gli accordi tra il committente e il Wedding Planner Per la realizzazione di un servizio di banqueting sono indispensabili gli accordi tra il Wedding Planner e il committente come nel caso del menu concordato. evenutuali complementi d’arredo) definizione del menu che nella maggior parte dei casi è concordato con gli sposi. dopo il sopralluogo degli spazi e dei locali verranno concordati tra Planner e committente:  Il menu  Lo stile di servizio più consono alla disposizione logistica  Il tipo di allestimento e di addobbi da predisporre  Tuttavia il più delle volte il committente demanda al Planner il compito di definire le modalità di svolgimento della manifestazione. decorazioni floreali. elementi quantificazione del materiale indispensabile per la realizzazione del servizio (mobili. In questo caso i termini dell’accordo saranno determinati dalle caratteristiche del luogo dove si svolge la manifestazione. 7 . Infatti.stoviglie.localizzazione delle postazioni di servizio e dei buffet. Abbinamento dei vini e delle bevande. definizione delle caratteristiche estetiche (illuminazione. tavoli. la veicolazione e la presentazione dei cibi. La realizzazione vera e propria del servizio si concretizza con la preparazione. sedie.

grazie agli attuali sistemi di conservazione. Dopo 8 . l’accumulo del materiale ecc. servizio. I tovaglioli e gli addobbi vanno scelti tenendo conto del tipo di manifestazione e del periodo dell’anno. del menu. Un ambiente troppo affollato è altrettanto poco accogliente quanto un altro eccessivamente vasto rispetto al numero di persone presenti. per la fruizione del servizio. rendendo agevole lo stoccaggio delle derrate servite. il materiale necessario). La realizzazione del servizio si concretizza con : la produzione delle preparazioni la veicolazione la distribuzione le preparazioni si realizzano nel laboratorio interno all’azienda in gran parte possono essere preparate in anticipo.Pianificazione del servizio Per prima cosa è necessario definire con un buon margine di approssimazione il numero dei partecipanti alla cerimonia. con il personale e con l’ambiente circostante. La location degli spazi e delle postazioni operative sarà prevista in prossimità delle vie di uscita che consentano di raggiungere i mezzi di trsasporti aziendali o le zone non adibite al pubblico. Nel definire la location delle varie postazioni operative e di servizio è necessario tener conto del rapporto che intercorre tra superficie a disposizione e numero di partecipanti. L’obiettivo primario in questo caso è di far sentire gli ospiti a proprio agio in armonia tra loro. Nelle adiacenze della zona di distribuzione dovrà essere previsto un ambiente dove poter rigenerare eventuali pietanze veicolate in linea refrigerata o surgelata. È quindi necessario prevedere opportunamente gli spazi necessari per l’accoglienza degli ospiti. delle caratteristiche e dello stile dell’ambiente circostante. Realizzazione del servizio La dislocazione dei tavoli dovrà quindi conciliare le richieste del committente e le esigenze pratiche di servizio. per una facile mobilità degli invitati. la dislocazione dei tavoli. Questo influenza l’organizzazione del servizio ( buffet. l’allestimento dei piatti o eventuali rimpiazzi.

9 .aver proceduto alla realizzazione e al trasporto in loco delle preparazioni e dell’allestimento dei locali si passa alle fasi successive che possono essere così cadenzate: effettuazione della mise en place predisposizione del guardaroba sistemazione degli addobbi floreali preparazione degli aperitivi dressaggio dei piatti freddi e loro disposizione sui buffet dressaggio dei piatti caldi ( solo al momento del servizio) servizio dei vini sbarazzo accumulo del materiale utilizzato riordino e conteggio del materiale mediante la check list.

IL MOBILIO DELLA SALA QUADRATI RETTANGOLARI ROTONDI (75-85 cm) (65x180 cm) (80-90 cm) 10 .

…È POSSIBILE FORMARE TAVOLI DI DIMENSIONI DIVERSE UTILIZZANDO LE PROLUNGHE… 11 .

È IMPORTANTE CONSIDERARE CHE LA DIMENSIONE DEI TAVOLI DEVE CONSENTIRE UN FACILE PASSAGGIO TRA LORO E UN ADEGUATO COMFORT PER I CLIENTI 12 .

MENAGE. LA PANADORA AREA DI APPOGGIO PER POSACENERI. ECC CASSETTI PORTAPOSATE: OGNI CASSETTO E’ DIVISO IN SEZIONI PER MANTENERE LE POSATE SEPARATE PORTA BIANCHERIA ZONA PER SISTEMARE LE STOVIGLIE SECONDO LE NUOVE NORME HACCP I BICCHIERI DEVONO ESSERE CHIUSI IN VETRINA 13 . COMMANDE. COMPOSIZIONI.

I CARRELLI DI SALA 14 .

IL VASELLAME 1)PIATTO SEGNAPOSTO o 4) PIATTO DESSERT: showplate: viene usato per il servizio non viene mai tolto dal tavolo ed degli antipasti. dessert. vellutate o viene usata per il servizio dei minestroni. della carne pane e si sistema alla sinistra e pesce e talvolta per servire dello showplate con sopra un antipasti o dessert à la carte coltellino spalmaburro 3) PIATTO FONDO: viene usato per il servizio dei 8) TAZZA A CONSOMMÈ: brodi. ha funzione decorativa e formaggi. Si porta a tavola con consommè sotto un piatto piano e in mezzo un frangino 15 . dei contorni e d’appoggio dei piatti di portata della frutta fresca 2) PIATTO PIANO GRANDE: 5) PIATTO PER IL PANE: viene usato per il servizio dei viene usato per il servizio del primi piatti asciutti. creme.

SERVIZI ACCESSORI AL VASELLAME COPRIVIVANDE O CLOCHE : vengono sistemati sopra i piatti di portata nel servizio à la carte sur assiette o per il servizio in camera. PIATTI SPECIALI IN ACCIAIO: A) PIATTO DI PORTATA B) PIATTO PER COTTURA E SERVIZIO DELLE UOVA C) PIATTO PER COTTURA E SERVIZIO DELLE LUMACHE 16 .

LA POSATERIA 17 .

18 .

19 . I BICCHIERI I BICCHIERI POSSONO ESSERE DI DUE TIPI: A CALICE (con stelo e piede) O GOTTI (senza gambo ed a bocca larga) E SONO UTILIZZATI PER LE BEVANDE SERVITE AL RISTORANTE: in linea generale quelli a calice sono usati per il vino e i gotti per l’acqua e le bevande analcoliche.

LE ATTREZZATURE SPECIALI CHAFING DISH : strumenti innovativi per mantenere caldi o freddi gli alimenti serviti a Buffet LAMPADE : fornelli ad alcol o a gas per la cucina di sala 20 .

2:coltello piccolo 3: cucchiaio piccolo 4:fingerbowl 5: piatto vuoto Primi patti: in genere si predispongono una forchetta (a sinistra del piatto) per le minestre asciutte. Vediamo alcuni esempi di m mise en place programmata. un cucchiaio ( a destra del piatto) per quelle in brodo. oppure in una piccola ciotola con sotto un piatto piano. lavadita detta "fingerbowl" 1: forchettina 2:cucchiaio piccolo 3:fingerbowl 4:piatto vuoto Zuppa di pesce: servita di solito in un "tegamaccio" in terracotta o in una ciotola. Cocktail di gamberi: il coperto di base è formato da una forchetta piccola e da un tovagliolo. La mise en place del tavolo: alcune regole fondamentali La mise en place rappresenta l’apparecchiatura del tavolo secondo le esigenze programmate di servizio ossia predisposizione di quanto necessario per dare il via al servizio dei pasti all’arrivo dei clienti. salvo che la zuppa sia preparata con pesci già spinati e puliti. con sotto un tovagliolino o un piatto piano. 1: forchettina cucchiaio e coltello piccoli. oltre a questi si possono aggiungere altri elementi per piatti più particolari come quelli a base di pesce. Come posate si hanno: forchetta. Antipasti:in genere si predispongono una forchetta e un coltello piccoli. 1: forchettina Frutti di mare saltati: il coperto di base è formato da una ciotola o un piattino vuoto per depositare le valve vuote e una vaschetta. Anche in questo caso è previsto l'uso di un piatto vuoto per le valve e un "fingerbowl". Il cameriere serve il cocktail di gamberi in un'apposita coppetta con sotto un tovagliolino o un piattino. ma con le seguenti particolarità: 21 .

ed è bene quindi predisporre un coltello affilato. cucchiaio a destra Primi piatti gratinati: per tutte le minestre asciutte si predispone la sola forchetta. Se il cucchiaio per la pasta lunga viene predisposto prima dell'arrivo 1: cucchiaio grande del cliente in tavola. costata di manzo e simili: questi tipi di taglio hanno uno spessore elevato e. Filetto. tovagliolino e piatto piano. 1: forchetta grande 2: coltello grande Seppie. A rigore ciò rappresenta un errore sotto il profilo tecnico. Pasta lunga: alla forchetta. contrariamente alla regola. Il cameriere serve la consommè in un'apposita tazza a due manici. si adotterà la posizione classica: forchetta a 2: forchetta grande. va posto a sinistra: il cliente infatti terrà la forchetta con la mano destra per arrotolare la pasta. 1: cucchiaio piccolo Secondi piatti: in genere si predispongono una forchetta (a sinistra del piatto) e un coltello( a destra del piatto) Se viene servito pesce si predispone un coltello specifico. è preferibile usare coltello e forchetta tradizionali 22 . con sottotazza. considerata la difficoltà nel tagliarli. per consentire al cliente di tagliare la pasta con maggiore facilità. nel caso in cui si servano primi piatti gratinati. raccogliendola sul cucchiaio tenuto con la sinistra. con un coltello normale è faticoso tagliarla. se il cliente lo richiede si può aggiungere un cucchiaio Il cucchiaio. tuttavia. provate ad osservare cosa fanno i vostri 1: forchetta grande clienti mentre mangiano una pasta gratinata e hanno a disposizione un 2: coltello grande coltello previsto per il secondo: lo usano! Meglio allora prevederlo! Consommè: Il coperto di base è formato da un cucchiaio piccolo e da un tovagliolo. è opportuno aggiungere un coltello. Il cliente può anche essere portato a pensare che la carne sia dura. calamari e totani: in genere non vengono fornite le posate da pesce. anche se la carne è tenera. Del resto. sinistra.

per estrarre la polpa. per il quale si predispongono forchetta e cucchiaio piccoli 1: forchetta piccola 2: cucchiaio piccolo Torta sacher: un dolce morbido senza salsa di accompagnamento. Il coperto prevede una forchetta piccola 1: forchetta piccola Bavarese e simili: un dolce della categoria al cucchiaio. su una ciotola o su una coppa. in particolare dalle chele dell'astice. a destra del coltello si pone invece l'estrattore. Può essere servito su un piatto piccolo. Astice o aragosta: come per gli antipasti si predispone una ciotola o un piattino vuoto per scartare il carapace (corazza esterna) e il "fingerbowl" (vaschetta. A sinistra della normale forchetta si pone una pinza che serve per rompere le parti di carapace. servito con una salsa. in caso di coppa piccola è preferibile disporre il cucchiaio da tè. 1: pinza per crostacei 2: forchetta piccola 3: coltello piccolo 4: forchetta per crostacei 5: fongerbowl 6: piatto vuoto Dessert: in genere si predispongono forchetta e coltello piccoli. lavadita). 1: cucchiaio piccolo 23 . Torta margherita con a parte crema inglese: dolce morbido.