FACULTAD DE

INGENIERA

E.A.P ING.
AGROINDUSTRIAL

Dra. Luz Mara Paucar Menacho

Alegra Rodrguez, Rony

Egoavil Soto, Mishel
Gutirrez Fernndez, Alexandra
Jimnez Pea, Carlos
Valera Vsquez, Rina
II - 2015
 INTRODUCCIN

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial

del pescado, produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los

criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de produccin y
transformacin. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura,
aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de
captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza,
la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento.

El mtodo sensorial es el ms utilizado en la industria de la pesca para evaluar la

frescura del pescado. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen
en cuenta los parmetros presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en
los cambios que tienen lugar en las caractersticas organolpticas de los diversos
productos de la pesca (ojos, branquias), valoracin basada en parmetros muy
generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que slo permite
clasificar el grado de frescura del pescado en las categoras de Extra, A, B y no apto.

Este mtodo es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos

mtodos que permitan que la clasificacin del pescado sea ms rpida y objetiva y
que, adems, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor.
Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado la evaluacin del grado
de frescura se hace ms compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la
calidad comercial del pescado y no debera cambiar en los procesos de transformacin
de ste, tiene que ser rpido, simple, de reducido coste y aplicable si es posible
utilizando mtodos de muestreo no destructivos.

II. OBJETIVOS

Determinar los parmetros fsicos de los peces.

Comprender el fundamento de los principales indicadores organolpticos de
la calidad del pez fresco.
Explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad del
pescado como materia prima en la elaboracin de productos crnicos.
 III. MARCO TERICO

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso derigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para

evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas
a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el

Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
PROCESO SENSORIAL

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.

Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado

en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor
debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.

MTODOS SENSORIALES

Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser

divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.

EVALUACIN DE LA CALIDAD EN EL PESCADO FRESCO

MTODO DEL INDICE DE LA CALIDAD

Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros
parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de
caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un
valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms
comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en
la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo
No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema
UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B
el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual
se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa
(Apndice E).

Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente

por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se
usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el
arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa,
tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.

Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de

calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

Parmetro de la Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia Piel 0 Brillante, resplandeciente
general 1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna
(enrojecimiento) en oprculos 1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
 3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mnimo 0 y mximo 20)
puntuacin
Fuente: FAO

CMO RECONOCER SI UN PESCADO EST FRESCO?

Fuente: FAO

La vuelta de reconocimiento es sin duda primordial. Caminar y revisar los dems

establecimientos ayuda a identificar lugares muy visitados, y eso suele ser una buena
seal.

Adems permite visualizar y a comparar. Otro punto importante es saber que

dependiendo del tipo de pescado, hay meses para uno. Esto es algo sobre lo que se
puede investigar un poco. Aprovechar internet para buscar informacin sobre el tipo de
pescado y en cul mes es apropiado comprarlo.

Ahora bien, para identificar si el pescado est fresco, tambin

hay cinco sencillos tips que nos pueden orientar:

1) Los ojos: unos ojos saltones y brillantes son sinnimo de frescura.

2) El color: deben ser vivos, no deben lucir opacos.

3) Las agallas y las escamas: las agallas deben verse rojas y fuertes, que se resistan
a abrirse. Las escamas deben llamar la atencin por lo reluciente.

4) El olor: la creencia de que el pescado tiene mal olor, aqu se pone a prueba. Al
contrario, el pescado fresco huele bien. Cualquier olor parecido al amonaco es
sinnimo de que el pescado no est fresco.
5) La dureza: si el pescado es de escamas blandas, se puede pulsar la carne; si cede,
el pescado no est fresco. La carne debe sentirse firme.

Fuente: slow fish

VARIEDADES DE PESCADO

JUREL

Entre los diferentes animales, encontramos aquellos que son para consumo humano y
aquellos que no. El primer caso es el de hoy. Encontra en esta nota toda la
informacin sobre el Jurel Costeroque necesitas tener.

Nombre Popular: Jurel Costero

Nombre Cientifico: Alectis ciliaris

Clase: Actinopterygii

Orden: Perciformes

Familia: Carangidae

Caractersticas:

En algunos lugares se lo conoce tambin como chicharron, es un pez migratorio. Se

caracteriza entre otras cosas por la cantidad de escamas que tiene en su cuerpo,
similar a la cantidad que poseen las conocidas sardinas. Es de color azul verdoso y
con partes plateadas, puede llegar a medir como mximo unos 50 centmetros y no
llega a pesar mas de un kilogramo.

Otra de las caractersticas del jurel costero es que es un pez mas bien alargado lo que
hace que la piel quede como tirante y resalten los colores; por otra parte la boca y los
ojos son grandes.

Se utiliza para consumo humano.

Alimentacin:

Se alimenta de peces pequeos que encuentra en las profundidades que habita en la

epoca de frio, y en las zoanas costeras en temporada de calor, es decir que es un pez
carnvoro.
Hbitat:

Vive en aguas saladas y en zonas profundas, a unos 200 o 300 metros.

Se encuentra en las costas oriental y occidental del Atlntico, en la zona occidental del
ocano Indico y oriental del Pacfico.

Reproduccin:

Es similiar a la de los demas peces, en poca de puesta las hembras van hacia la
costa dnde la temperatura es mas alta. Cada hembra puede llegar a poner mas de
120 mil huevos en cada puesta, las larvan miden unos 2 milimetros y tardan unos das
en convertirse en un mini jurel.

Tablas de informacin nutricional del jurel

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
jurel as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del jurel. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as
como como la proporcin de cada uno. La tabla corresponde a 100 gramos de este
pescado.

Caloras 117 kcal.

Grasa 3,85 g.
Colesterol 79 mg.
Sodio 64 mg.
Carbohidratos 0,80 g.
 Fibra 0 g.
Azcares 0,80 g.
Protenas 19,75 g.
Vitamina A 12 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 6 ug. Calcio 65 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 9 mg.

Fuente: EROSKI CONSUMER

CABALLA

Nombre cientfico: Scomper

japonicus

Familia: Scombridae

Caractersticas

o Forma: Cuerpo
alargado y ligeramente
comprimido cubierto de pequesimas escamas.

Talla mnima: 18 cm.

Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris
con tonos plateados. Su dorso est cubierto de delgadas lneas negras
transversales.

Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centmetros y pesar 3

kilos. Sin embargo, lo ms frecuente es que su longitud est en torno a los 30
centmetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.

Alimentacin: La alimentacin de la caballa es bastante amplia e incluye

desde crustceos hasta diferentes especies pelgicas como las sardinas o los
arenques de pequeo tamao.
AREA DE DISTRIBUCIN

Fuente : The Leibniz Institute of Marine Sciences (Alemania)

VALOR NUTRICIONAL

Caloras 180 kcal.

Protenas 18,5 g.

Hidratos de carbono 1 g.

Grasas totales 12 g.

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,14 mg. Calcio 12 mg.

Vitamina B2 0,34 mg. Fsforo 235 mg.

Vitamina B3 7,8 mg. Potasio 395 mg.

Vitamina B6 0,64 mg. Magnesio 30 mg.

Vitamina D 0,5 mg. Hierro 1 mg.

Vitamina E 1,5 mg. Flor 0,35 mg.

 PROPIEDADES DE LAS CABALLAS

La caballa aporta propiedades nutricionales interesantes gracias a su contenido en

cidos grasos omega 3, por lo que los beneficios de las caballas son tiles para cuidar
nuestro sistema cardiovascular.

La caballa es uno de los pescados azules especialmente ms ricos en cidos grasos

omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la
hora de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.

No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable alimento

a formar parte de nuestra dieta equilibrada semana, gracias sobre todo a su gran
variedad de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo.

Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del ao, pero
es cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en
un bar o un chiringuito cerca de la playa.

Fuente: EROSKI CONSUMER

PEJERREY

Nombre cientfico: Odontesthes

regia
Especie: Fam. Atherinopsidae

CARACTERSTICAS
 El pejerrey peruano es de color gris pizarra plateado, oscuro en el lomo y claro en el
vientre.
La cola y las aletas son grises.
Su pesca con red est prohibida, as como su venta en la poca de veda.

El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, pero una cosa lo hace
inconfundible: es el color amarillo verdoso de las aletas y del borde de la cola.
Es de porte generalmente pequeo. Rara vez se sacan de ms de 20 cm. Puede
pescarse en todo tiempo, no as el pejerrey de agua dulce.
Su tamao normal es de 20 cm., pero suelen encontrarse ejemplares ms grandes.

AREA DE DISTRIBUCION

Fuente :The Leibniz Institute of Marine Sciences (Alemania)

VALOR NUTRICIONAL

Hechos Nutricionales por 100 g

372 kj
Energa
89 kcal

Protena 18,73 g

Carbohidrato 0g

Fibra 0g

Azcar 0g

Grasa 1g

Grasa Saturada 0,253 g

Grasa
0,295 g
Poliinsaturada

Grasa
0,209 g
Monoinsaturada

Colesterol 46 mg

Sodio 42 mg

Potasio 373 mg

BONITO

El bonito pertenece a la familia de los

Escmbridos, orden Perciformes.
Conviene diferenciar entre el bonito del
sur (Sarda Sarda) tambin llamado
bonito comn o del Atlntico y el bonito
del norte (Thunnus Alalunga), denominado atn blanco y perteneciente a la familia de
los tnidos. Slo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura
en el Cantbrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de
su carne. El bonito se diferencia del atn principalmente por la longitud de la aleta
pectoral, que en el bonito es bastante ms larga, as como por las rayas oblicuas de
color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

AREA DE DISTRBUCION

El bonito que llega a nuestras pescaderas se

pesca en el Pacfico oriental, el Atlntico
tropical, en el Mediterrneo e incluso en la
costa australiana. Es por tanto un pez de
aguas templadas y tropicales, que vive en
profundidades medias y nada formando
grandes bancos que se acercan a la costa
slo en primavera. La temporada del bonito
comprende los meses de verano,
principalmente mayo, junio, e incluso octubre.
A este periodo se le conoce con el nombre de "costera del bonito", tiempo en que el
abastecimiento a los mercados logra que el precio sea tambin suculento.

VARIEDADES

Al gnero Sarda pertenecen, adems del bonito del sur o bonito comn, otras
especies, tales como:

Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. Tambin recibe el nombre

de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceana.

Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacfico y en las costas indias. Es una
de las especies de bonito ms extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el
lomo.

Bonito del Pacfico oriental (Sarda Chiliensis) tambin denominado California

Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.
CARACTERSTICAS

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza

por su enorme boca, con dientes cnicos y pequeos, as como por sus ojos
grandes y redondos.

Talla mnima: 52 cm.

Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los

ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que
descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En
los peces adultos, stas ltimas son las ms visibles.

Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos
90 centmetros, si bien lo ms comn es que su longitud sea de 30 a 50
centmetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Alimentacin: Es un animal carnvoro que se alimenta de peces pelgicos (los

que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que
ataca en grupo.

Tablas de informacin nutricional del bonito

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
bonito as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del bonito. En ellas se incluyen sus principales nutrientes
as como como la proporcin de cada uno. La tabla indica en cada 100 gr de
pescado.

Caloras 153 kcal.

Grasa 6 g.
Colesterol 45 mg.
Sodio 39 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0 g.
Protenas 24,70 g.
Vitamina A 40 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 3 ug. Calcio 8 mg.
Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 17,80 mg.
IV. MATERIALES

REGLA DE MEDIR CUCHILLO

DEPSITO CON TABLA DE PICAR

AGUA

BALANZA 6 PEJEREY
6 CABALLAS 1 CABRILLA

1 JUREL
V. PROCEDIMIENTO

CABALLA

Cortamos la cola para Se corta por la barriga o

determinar su longitud panza.
estndar

Separamos el pellejo y el Se hace el pesado tanto

puro musculo. del musculo como
tambin del pellejo.

Se hace el anlisis estadstico para determinar el

rendimiento del pez estudiado.

- PEJEREY

1 2
Cortamos la cola para Abrimos el Pejerrey,
determinar su longitud sacando el musculo y las
estndar vrtebras

Pesamos el musculo y
pellejo del pejerrey.

- CHAUCHILLA

1 2
3 4

Separacin de las vrtebras Pesado del piel y msculo.

5 Anlisis estadstico para la evaluacin de su

rendimiento

- JUREL

1 2

Cortamos la cabeza y la cola

Abrimos el jurel
del Jurel
3 4

Separamos el msculo y la Hacemos el pesado tanto

piel de las vrtebras de la piel como del
msculo
 VI. RESULTADOS
CHAUCHILLA
PESO DE
ZONA DE LONGITUD PESO DE OLOR DE OLOR DE COLOR DE COLOR DE COLOR DE COLOR DE TEXT DEL
MUESTRA TAMAO (cm) PESO (g) MUSCULO
PESCA ESTANDAR (cm) PIEL (g) MSCULO PIEL PIEL MSCULO AGALLA OJOS MSCULO
(g)
Azul Rosado Azul
CHAUCHILA 1 Chimbote 45 37 719 293 137 4 4 plateado rojizo Granate negruzco Suave
Azul Rosado Azul
CHAUCHILLA 2 Chimbote 47 40 720 300 141 4 4 plateado rojizo Granate negruzco Suave
Azul Rosado Azul
CHAUCHILA 3 Chimbote 50 41 731 305 147 3 3 plateado rojizo Granate negruzco Suave
Azul Rosado Azul
CHAUCHILA 4 Chimbote 53 42 735 307 150 4 4 plateado rojizo Granate negruzco Suave

PESO DE PESO
PESO DE PIEL PESO
PESO (g) MUSCULO PESO FINAL PERDIDO
(g) FINAL%
(g) %
719 293 137 430 60% 40%
720 300 141 441 61% 39%
731 305 147 452 62% 38%
735 307 150 457 62% 38%

JUREL
MUETSRA LONGITUD PESO DE
ZONA DE TAMAO PESO DE OLOR DE OLOR DE COLOR DE COLOR DE COLOR DE COLOR DE
ESTANDAR PESO (g) PIEL (g) TEXTURA
PESCA (cm) MUSCULO (g) MUSCULO PIEL PIEL MSCULO AGALLA OJOS
(cm)
JUREL 1 Chimbote 29 24 215 86 32 Azul Rosado Azul
4 3 plateado plido Granate negruzco Suave
JUREL 2 Chimbote 31 26 220 89 34 Azul Rosado Azul
3 3 plateado plido Granate negruzco Suave
JUREL 3 Chimbote 35 31 222 93 39 Azul Rosado Azul
3 4 plateado plido Granate negruzco Suave
JUREL 4 Chimbote 39 33 225 98 43 Azul Rosado Azul
4 3 plateado plido Granate negruzco Suave

PESO DE PESO DE
PIEL (g) PESO FINAL PESO PERDIDO
PESO (g) MUSCULO PESO FINAL
% %
(g)
215 86 32 118 55% 45%
220 89 34 123 56% 44%
222 93 39 132 59% 41%
225 98 43 141 63% 37%
 CABALLA

Olor del Musculo:

1 2 3 4 5
Muy Malo Malo Agradable Bueno Muy bueno

PESO DE PESO DE
PESO PESO FINAL PESO FINAL % PESO PERDIDO%
MUSCULO PIEL
117 54 14 68 58% 42%
116 56 10 66 57% 43%
116 65 13 78 67% 33%
116 62 14 76 66% 34%
117 55 11 66 56% 44%
118 47 11 58 49% 51%

PEJERREY

Olor del Musculo:

1 2 3 4 5
Muy Malo Malo Agradable Bueno Muy bueno

PESO DE PESO DE PESO PERDIDO

PESO PESO FINAL PESO FINAL %
MUSCULO PIEL %
20 13 1 14 70% 30.0%
27 12 1 13 48% 51.9%
24 15 1 16 67% 33.3%
21 14 1 15 71% 28.6%
26 11 1 12 46% 53.8%
25 12 1 13 52% 48.0%

RENDIMIENTO

PESO FINAL PESO

% PERDIDO%
58% 42%
57% 43%
67% 33%
66% 34%
56% 44%
49% 51%
PESO FINAL PESO PERDIDO
% %
55% 45%
56% 44%
59% 41%
63% 37%
PESO FINAL% PESO PERDIDO %

60% 40%
61% 39%
62% 38%
62% 38%

PESO FINAL % PESO PERDIDO %

70% 30.0%
48% 51.9%
67% 33.3%
71% 28.6%
46% 53.8%
52% 48.0%
VII. CONCLUSIONES

o En la grfica del promedio de peso final % se obtuvo:

o Chauchilla: 61%
o Jurel: 58%
o Caballa: 59%
o Pejerrey: 59%
Se concluye que la chauchilla posee mayor peso final y el jurel,
menor peso; luego de retirarles las vsceras, cola y cabeza.
o En la grfica del promedio de peso perdido % se obtuvo:
o Chauchilla: 39%
o Jurel: 42%
o Caballa: 41%
o Pejerrey: 40.9%
Se concluye que el jurel perdi mayor peso y el pejerrey perdi
menos peso.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

o Codex Alimentarius. 1993 Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1.

Directrices HACCP, Seccin 7.5, 103:110.

o Dillon, M. y C. Griffith. 1996. How to HACCP 2nd Edition. An Illustrated

Guide. Grimsby (UK). M.D. Associates.

o FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento

de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).

o FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribucin sostenible de la pesca

en pequea escala a la seguridad alimentaria y la mitigacin de la pobreza.

o Informe del Comit de Pesca, 25 perodos de sesiones 24-28 de febrero de

2003.

o FAO. 1984. El transporte de pescado y de los productos pesqueros por

carretera. Documento Tcnico de Pesca N. 232. Roma (Italia).

o FAO. 1978. Programa para la Formacin de Acuicultores en el Centro Regional

Latinoamericano de Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento de Pesca de

la FAO. Roma (Italia).