MARCO TEORICO:

MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

MOLUSCOS:

Del latn molluscus (blando), un molusco es un metazoo con tegumentados blandos,

que puede aparecer desnudo o recubierto por una concha. Presenta simetra bilateral
y, de adulto, un cuerpo no segmentado.

Los moluscos son invertebrados protstomos celomados y forman uno de los filos ms
amplios del reino animal. Se trata de los invertebrados ms numerosos detrs de los
artrpodos, incluyendo a especies como los pulpos, las babosas, los calamares, los
mejillones y las almejas. En total, los cientficos estiman que existen unas 100.000
especies vivientes.

Gracias a sus caractersticas fisiolgicas, los moluscos pueden vivir en una gran
variedad de ambientes. De esta manera, pueden hallarse individuos de este grupo a
ms de 3.000 metros sobre el nivel del mar y tambin en profundidades ocenicas de
ms de 5.000 metros.

Algunas de las particularidades de los moluscos que los diferencian del resto de los
animales son la presencia de un rgano de alimentacin conocido como rdula, que
est formado por dientes quitinosos curvos; el desarrollo de un pie muscular; y la
existencia de una concha calcrea secretada por el manto (aunque, en ciertas
especies, puede estar ausente).

El pie muscular demuestra la gran capacidad evolutiva de los moluscos. En principio,

era reptante, similar al de los gasterpodos. Con el tiempo, pudo diversificarse en un
pie excavador (en los bivalvos), un pie nadador (en los gasterpodos pelgicos) o
hasta un pie escindido en tentculos (en los cefalpodos).

Cabe destacar que, en cuanto a la reproduccin, los moluscos pueden ser

unisexuados (los bivalvos) o hermafroditas (caracoles), con capacidad, incluso, de
autofecundacin en algunos casos. Algunos vienen provistos de sexos separados y la
fecundacin tiene lugar de forma externa, en el agua; existen algunas especies en las
que la fecundacin se da de forma interna; y en el caso de los hermafroditas, vienen
dotados de ambos sexos y pueden realizar la fecundacin sin necesidad de que exista
otro individuo, es el caso de los caracoles.

PRIMEROS MOLUSCOS Y EVOLUCIN

Los primeros fsiles de moluscos que se han encontrado proceden del perodo
cmbrico, es decir hace alrededor de 600 millones de aos. De hecho uno de los
organismos de mayor tamao encontrados en este perodo, fue el anomalocaris, un
molusco cuyo nombre significa extrao camarn y meda unos 60 cm de largo, tena
el cuerpo en forma de manta, un par de ojos grandes y de brazos terminados en pinza.

Si intentamos describir a grandes rasgos las similitudes compartidas por la gran parte
de los moluscos podremos decir que poseen una cabeza con una boca (en algunos
casos dotada de lengua y mnimos dientecitos con los que puede roer) y ganglios
cerebrales; una membrana que recibe el nombre de manto y que recubre y protege
sus rganos internos (masa visceral); tienen un nico pie que les permite trasladarse a
travs del agua o la tierra, dependiendo de cul sea su hbitat.

En lo que respecta a su funcionalidad interna, estn provistos de un aparato digestivo

(con una boca, un ano y una glndula disgestiva que se conoco como
hepatopncrear), aparato respiratorio (los moluscos terrestres poseen pulmones y los
acuticos, branquias, que les permiten respirar en sus respectivos ambientes), aparato
circulatorio (compuesto por un corazn y vasos sanguneos), aparato excretor (con un
rin o nefridio) y un sistema nervioso (de tipo ganglionar, lo que significa que sus
neuronas son ganglios. Cabe mencionar que tienen muy desarrollados sus sentidos).

De acuerdo a sus diversos hbitats tambin vara el tipo de alimentacin. Los

moluscos terrestres son herbvoros, entre ellos podemos encontrar especies de
caracoles y babosas de diferentes tipos. Los marinos pueden presentar tipos de
nutricin sumamente variada. Las almejas y los mejillones, por ejemplo se alimentan
filtrando plancton, los caracoles marinos se alimentan de algas y los calamares y otros
moluscos son depredadores, o sea carnvoros.

Referencia bibliogrfica: Definicin de moluscos - Qu es, Significado y Concepto

http://definicion.de/moluscos/#ixzz3sv5SOfea

ANATOMA EXTERNA

Manto, concha y cavidad paleal

El patrn bsico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo blando, oval, con

simetra bilateral y una concha convexa en forma de sombrero chino (ausente o
interna en algunos grupos). En vez de concha, tambin pueden
poseer espculas (pueden aparecer en estado embrionario pero en adultos pueden
fusionarse para dar una concha) o placas, aunque todas con el mismo origen. La
concha se forma gracias a la epidermis subyacente, denominada manto (en
posicin dorsal), que tiene clulas secretoras de carbonato clcico que cristaliza en el
exterior en forma de aragonito o de calcita; el manto tambin secreta una
substanciaquitinosa de composicin compleja, la conquiolina, que se deposita sobre el
substrato calcreo formando un estrato orgnico denominado peristraco, esencial
para evitar la disolucin de la concha en ambientes cidos.

Gastropoda: Hydatina physis.

En la parte posterior, el manto forma una cmara denominada cavidad paleal donde se
alojan las branquias, que tienen una estructura muy caracterstica en forma de peine
(ctenidios), los osfradios (rganos quimiorreceptores encargados de detectar la calidad
del agua), y donde desembocan los nefridios (a travs de los nefridioporos), las
gnadas (a travs de los gonoporos) y elano. En los gasterpodos terrestres, la
superficie interna de la cavidad paleal est muy irrigada y el intercambio gaseoso se
produce a travs del epitelio, de manera que acta como un pulmn.

La epidermis de los moluscos est recubierta de cilios y posee un gran nmero

de glndulas productoras de moco.

Pie

Otro rgano caracterstico de los moluscos, el pie, muestra una enorme plasticidad
evolutiva. Est dotado de una musculatura compleja y potente. Se supone que,
primitivamente, era reptante (parecido al de los gasterpodos actuales), pero ha
experimentado una gran diversificacin, originando el pie excavador de los bivalvos, el
pie escindido en tentculos de los cefalpodos o el pie nadador de algunos
gasterpodos pelgicos, entre otros.

Gastropoda: Cepaea hortensis.

Sistema digestivo y alimentacin

Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina, presenta un

rgano de alimentacin nico, la rdula, que consiste en una base cartilaginosa
alargada (odontforo) recubierta de hileras longitudinales de
dentculos quitinosos curvos; la forma y la disposicin de los dentculos se relaciona
con el tipo de alimentacin. La rdula est provista de potentes msculos que le
permiten proyectarse fuera de la boca, actuando como raspador. El moco secretado
por las glndulas salivales de la boca lubrican la rdula y aglutinan las partculas para
ser ingeridas.

A continuacin hay un esfago y un estmago, ms o menos complejo, en el que

desembocan las glndulas digestivas (hgado o hepatopncreas); la circulacin de la
masa mucosa que contiene el alimento (prstilo) se ve favorecida por la presencia de
numerosos cilios. Las partculas alimenticias entran en los conductos de las glndulas
digestivas. El intestino es largo y enrollado.
Cephalopoda: Ammonites, extinto.

Sus formas de alimentacin son enormemente variadas. Pueden ser fitfagos, como
las lapas o los caracoles terrestres, carnvoros, como los conos, filtradores, como
las almejas, detritvoros, etc.

Sistema circulatorio

El sistema circulatorio es abierto, a excepcin de los cefalpodos que es cerrado.

El corazn est tabicado y se divide, principalmente, en tres cmaras (dos aurculas y
un ventrculo), aunque el nmero de stas es muy variable. El corazn est recubierto
por una fina tela que forma la cavidad pericrdica. La hemolinfa pasa del ventrculo a
los vasos que vierten a los espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que
van hacia las branquias donde la sangre se oxigena y de ah vuelve al corazn por la
aurcula.

Sistema excretor

Los rganos excretores estn compuestos por un par de metanefridios (riones)

relacionados con la cavidad pericrdica, en los que uno de los extremos comunica con
el celoma (a travs de unos conductos denominados celomoductos, que puede
desarrollarse en este extremo a modo de embudo) y el otro desemboca al exterior en
la cavidad paleal (a travs de los nefridioporos).

Cephalopoda: Nautilus.

Sistema nervioso

Es muy variable. El modelo bsico del sistema nervioso de los moluscos comprende
un anillo periesofgico del cual salen dos pares de cordones nerviosos hacia atrs,
uno hacia el pie y otro hacia la masa visceral. Los rganos de los sentidos
comprenden ojos (muy complejos en los cefalpodos), estatocistos (sentido del
equilibrio) y quimiorreceptores, como los osfradios (situados en las branquias), papilas
y fosetas olfatorias en la cabeza y el rgano subradular (asociado a la rdula). El
grado mximo de cefalizacinse da en los cefalpodos, en los que se puede hablar de
un autntico cerebro, protegido por un crneo cartilaginoso.

Sistema reproductor

Las gnadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente

del peritoneo que recubre el celoma. La reproduccin de los moluscos es
exclusivamente sexual; pueden ser unisexuados (tambin denominado dioicos, como
en los bivalvos) o como en el caso de la mayora de
los gasterpodos, hermafroditas (simultneos o consecutivos) con capacidad
de autofecundacin o sin ella. La fertilizacin puede ser externa o interna, con
frecuencia mediante espermatforos (sacos llenos de espermatozoides).

Cephalopoda: Enteroctopus dolfeini, pulpo gigante.

Embriologa

La embriogenia tpica de los moluscos comienza con una segmentacin

espiral del huevo fuertemente determinada, y la gastrulacintiene lugar por epibolia,
invaginacin o ambas. La gstrula resultante se desarrolla en
una larva trocfora planctnica. El proceso es virtualmente idntico al de los anlidos.
Esta larva trocfora puede desarrollar mucho alguna de sus bandas ciliadas para dar
una estructura delgada en forma de velo. En la mayora de los moluscos, esta larva da
lugar a la larva velgera, ms desarrollada, en la que se puede observar ya el pie, la
concha y otras estructuras. Finalmente, la larva velgera desciende al fondo y sufre
una metamorfosis para adoptar el hbitat bentnico tpico del adulto. Los cefalpodos
y los gasterpodos terrestres y de agua dulce tienen siempre desarrollo directo.
CLASIFICACIN

Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)

Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)

Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)

Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)

Clase Scaphopoda

Clase Bivalvia (mejilln, almejas, ostras) (13.000 especies)

Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)

Clase Gastropoda (caracoles marinos y terrestres, lapas) (75.000 especies)

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejilln, navaja, ostra y vieira.

- Moluscos univalvos o gasterpodos

Lapa, bgaro, caailla y busano.

- Moluscos cefalpodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se unen
mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales
son caractersticos en funcin de la especie. Contienen un lquido intervalvar que ha
de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas
cerradas o semiabiertas, que se cierran nada ms tocarlas. Tambin se presentan
congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus

gallina o Chamelea gallina)
La almeja habita sobre todo en el litoral atlntico y en el canal de La Mancha. Aunque
en menos cantidad, tambin se encuentra en el Mediterrneo. Posee una concha
delgada de unos 3-5 centmetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris
claro y oscuro, con manchas pardas y estras muy finas que forman un dibujo que se
aprecia a simple vista. En nuestro pas la almeja ms fina y cara es la popular almeja
gallega, que posee una concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del
noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normanda, Bretaa y La
Vende, de color ms oscuro y sabor ms pronunciado. La chirla o almeja del
Mediterrneo (Venus gallina o Chamelea gallina) es pequea y muy sabrosa. Otras
especies que se pueden adquirir en nuestro pas son la almeja japonesa (Ruditapes
philippinarum o Venerupis philippinarum), la dorada (Tapes aureus o Venerupis
aureus) y la rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis rhomboideus).

- Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco de pequeo tamao, con 3-4 centmetros de longitud, que se

localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintisis surcos muy
marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se
pueden comercializar berberechos de menos de 3 centmetrtos de longitud. Se los
captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Adems
de la especie comn, se comercializan otras como el azul o verde (Cardium glaucum o
Cerastoderma glaucum), procedente del Atlntico y del mar Mediterrneo, de menor
tamao que el comn, el marolo o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia
aculeata), de carne dura y color pardo o rojizo, localizado desde la zona sur de
Noruega hasta las costas norteafricanas, as como en el Mediterrneo, el corruco o
langostillo o berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o Acanthocardia
tuberculata), procedente de la costa atlntica de Europa y del Mediterrneo, de mayor
tamao que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia echinatta),
muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlntico y del
Mediterrneo.

- Coquina o tellina (Donax trunculus)

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al

gnero Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frgil y
quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco,
amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concntricas y radios de un tono
violceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5
centmetros como mximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia
orgnica en suspensin. Procede sobre todo del Atlntico y del mar Mediterrneo.
Entre las variedades ms destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que
se localiza en el Atlntico, Mediterrneo y bahas alemanas, el chipi-chipi (Donax
striatus) habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus)
procede de la costa de Amrica del Sur y es de pequeo tamao, y la coquina
mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamao y se localiza en costas americanas.

- Mejilln (Mytilus edulis)

Es un pequeo marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado ms o

menos oscuro. Se conoce tambin con el nombre de mojojn, mocejn, ligern o
macilln. Se captura en su hbitat natural (mejilln de roca), o se obtiene de la
mitilicultura o cra, bien en bateas o llanos. La cra en bateas consiste en colocar filas
alineadas de estacas de madera. Este sistema es comn en el Mediterrneo y las Ras
Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeo tamao pero muy carnosos. Espaa
es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cra en llano se practica en el
mar del Norte.

En Espaa se comercializa adems el mejilln de labio verde procedente de Nueva

Zelanda y el mejilln denominado dtil de mar, ms alargado y muy sabroso, de
Portugal. Otras especies destacables son el mejilln californiano (Mytilus californiensi),
de las costas del Pacfico hasta el sur de Alaska; el mejilln rubio o mediterrneo
(Mytilus galloprovincialis), del Mediterrneo y el Atlntico, que puede medir hasta 8
centmetros de largo; el mejilln barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba
oscura que puede llegar a medir 6 centmetros y que se localiza en el Mediterrneo y
en el Atlntico; y el mejilln bastardo o gran mejilln (Modiolus modiolus), co?n un gran
tamao pero de calidad inferior al resto.

- Navaja comn (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a

los gneros Ensis y Solen. La navaja comn es la ms popular por su gran calidad
gastronmica. Su concha es alargada y muy frgil. Las valvas son estiradas, con
forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de
estras verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color
externo va del blanco al marrn claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es
de entre 7 y 10 centmetros, con una talla mxima de 20 centmetros. Las navajas se
localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las
captura en el Mediterrneo y en el Atlntico, desde Marruecos hasta las costas de
Noruega. Entre las variedades existentes destacan el longueirn o mango de cuchillo
de California (Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el
Mediterrneo, el Atlntico y el mar Negro; la navaja o longueirn europeo o navaja
atlntica (Ensis silicua), de gran tamao y localizada en el Atlntico; la navaja rosa
(Solen rosaceus), procedente del Pacfico; la navaja americana (Ensis directus),
similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17
centmetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o
macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centmetros de largo y 4 de grosor, de las
costas de Chile hasta la costa Atlntica de Argentina.

- Ostra comn (Ostrea edulis)

En la denominacin de ostra se incluyen ms de cien especies de los gneros Ostrea

y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamao. Las que pertenecen al
gnero Ostrea son las de mayor valor gastronmico y se las conoce como ostras
planas, mientras que las ostras cncavas se vinculan al gnero Crassostrea.

- Ostras planas: Ostra comn o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del
Mediterrne?o o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar a
la comn).

- Ostras cncavas: Ostra portuguesa u ostin (Crasso-trea angulatta), ostra

americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacfico (Crassotrea
gigas), la especie ms extendida del mundo.

A pesar del gran nmero de especies que existen, su consumo es privilegio de unos
pocos porque se trata de un artculo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor
parte de las ostras proceden de la ostricultura o cra controlada. Las ostras presentan
una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales
entre s y de superficie rugosa, con estras concntricas producidas a lo largo de su
crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teido
de marrn o violeta. Aunque su longitud vara en funcin de la especie, por lo general
mide entre 6 y 10 centmetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas
a costas y se alimenta mediante filtracin de partculas en suspensin, sobre todo de
algas microscpicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en
crudo, con o sin limn.

- Vieira (Pecten mximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos.
Es plana por un lado y convexa por el otro, con estras en la superficie externa y
ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centmetros. La vieira gallega es la que
goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste espaol. Se la puede
recolectar en los meses de invierno y slo los ejemplares de talla superior a 11
centmetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un rgano
reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa plido a rojo. Se
puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el ao. En algunos
pases se obliga a que se mencione en la etiqueta el nombre cientfico para no
confundirlas con las zamburias (Chlamys varia o Pect?en varius). La vieira de Francia
y de Gran Bretaa es parecida a la gallega, que se distingue de ambas por su color
ms intenso y porque la valva superior es totalmente plana. Otras especies conocidas
son: concha del peregrino (Pecten jacobeus), concha atlntica de fondo (Placopecten
magellanicus), la zamburia o volondeira (Chlamys varia o Pecten varius) y el ostrn
del norte (Argopecten purpuratus) y volandeira (Chlamys opercularis).

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio nmero de especies comestibles.

Segn su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre
de orejas de mar se conocen los caracoles marinos comestibles, del gnero Haliotis,
muy apreciados. Asimismo son cada vez ms conocidos los gasterpodos marinos del
gnero Littorina, denominados bgaros.

- Gnero Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centmetros de dimetro. Posee una

gruesa concha cnica de color gris plido en la parte exterior y amarillo anaranjado en
el interior. Abunda en las rocas del litoral atlntico y en el Mediterrneo y se alimentan
de algas. La lapa de la costa mediterrnea presenta el interior de la concha irisado.
Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea
baja y se consumen en crudo, con limn, o bien guisadas en formas diversas.

- Gnero Littorina, o Bgaro o bigarro (Littorina littorea)

Pequeo molusco conocido tambin como caracolillo o caracol de mar, que mide 2-3
centmetros. Se recolecta en las costas atlnticas. Su concha es parda o negra, con
espiral regular y finamente estriada. Es el ms conocido y popular de los caracoles
marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier regin espaola. Una
especie similar al bgaro es el burgallo. Este ltimo tiene el caparazn interior
anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bgaro, con un
interior negruzco? anacarado y que, adems, no es puntiagudo.

- Gnero Murex, o Caailla o Caadilla (Murex brandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esfrica con espinas dispuestas en hileras

alrededor de la concha. Es marrn claro o amarillento y mide cerca de 8 centmetros.
Se localiza por todo el Mediterrneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en
Catalua y Andaluca.

- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)

Se conoce tambin como caracola o corneta. Su caparazn es muy duro y verdoso.

En general se consume cocido en agua con sal y es algo ms basto que la caailla.

MOLUSCOS CEFALPODOS

En los moluscos cefalpodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y

puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del
pulpo. Otra caracterstica propia de estos animales es que presentan tentculos con
ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalpodos o moluscos blandos
como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos.
Es importante conocer una serie de caractersticas que ayudarn a identificar el grado
de frescura de estos alimentos durante la compra. Estn frescos si su color vara entre
el blanco nacarado y el blanco rosado plido y presentan un brillo caracterstico. La
carne tendr una consistencia firme y al tacto ha de estar hmeda y suave.

- Calamar o chipirn (Loligo vulgaris)

El calamar, tambin llamado jibin, es un molusco marino con cabeza provista de

tentculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los
ejemplares de pequeo tamao, es decir, los ms jvenes, reciben el nombre de
chipirn. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza crnea,
que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando
est vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con
frecuencia rosceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y
los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir
hasta 30-40 centmetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco
profundas, aunque tambin los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza
migraciones de acercamiento a las costas. El calamar comn se distribuye por el
Atlntico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental
del Mediterrneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el ao. Adems del
calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar
patagnico (Loligo patagonica), procedente del sur de Amrica y de menor tamao y
calidad gastronmica que el comn; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de
mayor tamao que el comn, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del
Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie ms
comn de Amrica del Norte; y el rabn (Loligo marmrea o Allotheuthis subulata),
conocido como pito, camarn o camarn picudo, localizado en el Atlntico.

- Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas tambin se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalpodos
similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronmica. Su cuerpo es
alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco.
Su coloracin externa es clara, salpicada con pequeas manchas de color violceo
que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los
ejemplares del Mediterrneo son de menor tamao, de entre 20 y 25 centmetros de
largo, que los del Atlntico, que pueden llegar a medir 75 centmetros. Otras especies
conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamao que la
pota comn), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.

- Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80
centmetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico crneo y 8 tentculos del mismo
tamao, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del
Atlntico y del Mediterrneo. El pulpo comn (Octopus vulgaris) es la especie ms
abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su
coloracin vara mucho; predominan los tonos grisceos, amarillentos y marrones
rojizos. Al lado del hgado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus
enemigos en caso de peligro. Adems del pulpo comn, hay varias especies
comestibles que pertenecen a los gneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o
cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran
tamao y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy
similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos
(Octopus macropus), de largos tentculos en relacin con el cuerpo, localizado en el
Mediterrneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva.
Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.
- Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia comn es un cefalpodo de unos 20 centmetros de largo que habita en

fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con
reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza est provista de 10 tentculos
irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por
completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza
calcrea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalpodos, cuenta con una bolsa de
tinta. Se localiza en el Atlntico y Mediterrneo, en especial cerca de las islas
Canarias. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o
chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor tamao que la comn; castao
(Sepia elegans), de coloracin parda o castaa; rosia (Rossia macrossoma), llamada
tambin chopo o chopito o globito, de coloracin sonrosada con el dorso azulado;
?globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterrneo) y sepiola de
hondura (Sepiola atlntica), procedente del Atlntico, sobre todo del canal de La
Mancha.

Fuente: Eroski Consumer

PRODUCCIN DE LOS MOLUSCOS

LOS moluscos son, despus de los insectos, el grupo ms extendido sobre el planeta,
del cual se han clasificado aproximadamente 200 mil especies. Se les encuentra lo
mismo en la copa de los rboles que en las profundidades abisales marinas. El estudio
de estos animales ha ofrecido a los cientficos, a travs de la historia, temas por
dems interesantes, por lo que es uno de los grupos mejor entendidos en la
actualidad.

Se cuenta tambin con los conocimientos aportados por los coleccionistas aficionados,
algunos de los cuales adems del inters que les despierta la belleza de la concha, se
han adentrado en el estudio de la biologa de estos animales. Otros se han dedicado a
conocer a los moluscos de inters puramente culinario, porque stos, adems de ser
altamente nutritivos, tienen sabores especialmente agradables.

Muchos de los moluscos fueron utilizados desde tiempos prehistricos en la

alimentacin humana, como lo demuestra el hecho de que en las cavernas y
albergues en que se guarecieron los hombres primitivos del Paleoltico, persisten
abundantes restos de conchas de moluscos que les sirvieron de alimento, como es el
caso de la conocida cueva de Altamira, en el norte de Espaa, donde se encontraron
cantidades realmente extraordinarias de conchas de bgaros o lapas (Littorina
littorea) y de lapas (Patella vulgaris). En los concheros y los kiokemondingos,
formados por restos de cocina, se encuentran gran cantidad de conchas y, entre ellas,
restos de hombres primitivos, de ah su gran importancia arqueolgica.

Poco a poco los moluscos se fueron incorporando a la dieta de la humanidad,

aumentando el consumo de algunos de ellos, como las ostras, los ostiones, las
almejas y los pulpos, entre otros; sin embargo, en la mayora de los casos su
explotacin fue artesanal y para consumo domstico. Hasta pocas recientes se inici
la utilizacin industrial de algunos moluscos, como las ostras y los mejillones, sobre
todo desde que se desarrollaron la ostricultura y la miticultura prcticas que se
intensificaron a finales del siglo XIX e inicios del presente.

En la ltima dcada se han producido cambios importantes en las pesqueras

mundiales de moluscos, sobre todo en el caso de los cefalpodos, al aumentar la
explotacin de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de
pesca, embarcaciones y mtodos de deteccin o cosecha y con la ampliacin del
mercado de estos organismos, ya que han sido incorporados como productos
convencionales dentro del consumo del hombre.

La produccin mundial de moluscos reportada por FAO para 1986, de 6 359 984
toneladas, est formada por moluscos marinos como abulones, caracoles, ostras y
mejillones, calamares y pulpos, adems de moluscos de agua dulce y, segn esta
organizacin, solamente los cefalpodos se encuentran muy explotados, sobre todo en
las costas de Per, Ecuador y Chile en el Ocano Pacfico y, en la costa del Ocano
Atlntico, en el Reino Unido, Francia, Espaa, norte y sur de frica y Argentina.

Toneledas (segn FAO,

Grupo de especies
1986)

Moluscos de agua dulce 252 274

Abulones, bigarros,
79 580
estrombos

Ostras 1 011 079

Mejillones 829 497

 Vieiras 509 955

Almejas, berbechos,
1 842 690
arcas

Calamares, jibias, pulpo 1 667 403

Moluscos marinos
167 506
diversos

TOTAL 6 559 984

Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su alto
valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicerofosfricos;
cloruros; carbohidratos, y protenas en cantidades adecuadas y de fcil digestin. Las
protenas que estn presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de
carne de res. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo,
compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides; antianmicos como el
cobre y el fierro, lo cual explica la aeja popularidad que tienen estos organismos
como alimento muy nutritivo.

Valor nutritivo de los moluscos

(100 gramos de peso neto)

Porcin Protenas Grasa Calcio Fsforo Fierro

Alimento comestible Caloras (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Calamar 78 16.40 0.90 12 119 0.50

Ostin 1.00 42 6.30 0.40 147 85 8.42

Pulpo 0.75 72 12.60 2.00 39 109 2.53

Sepia 0.75 74 14.02 1.47

Almeja 1.00 74 10.17 2.53

Referencia bibliogrfica: LOS MOLUSCOS. Recuperado de:
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm/sec_10.htm

CRUSTCEOS:

Crustceo, del latn crusta (costra, corteza), es una clase de animales artrpodos
de respiracin branquial, que cuentan con dos pares de antenas y un nmero variable
de apndices y que estn cubiertos por un caparazn generalmente calcificado.

Los crustceos constituyen un subfilo de los artrpodos. Existen ms de 67.000

especies de crustceos, como los cangrejos, los camarones, las langostas y los
langostinos. La mayor parte de los crustceos son acuticos, habitando en agua dulce
y salada y en todas las profundidades.

Todos los crustceos comparten ciertas caractersticas anatmicas, aunque su tamao

es muy variable. Los cuerpos estn compuestos por diversos segmentos o metmeros
que suelen formar parte de tres regiones corporales: el cefaln (la cabeza), el pereion
(trax) y el plen (abdomen). Los primeros segmentos del trax pueden unirse a la
cabeza formando la regin conocida como cefalotrax.

Los crustceos suelen constituir un recurso pesquero y alimenticio apreciado por

muchos. Los camarones, por ejemplo, se consumen en casi todo el mundo. Lo
habitual es que se coman cocidos y sin la cabeza, la coraza, las aletas y los intestinos.
La tortillita de camarones, el cctel de camarones, el chupe de camarones y el arroz
con camarones son algunos de los platos ms populares elaborados con este
crustceo.

El langostino es otro crustceo que se consume como alimento en diversas regiones

del planeta. Su cuerpo es fuente de vitaminas B y D y de minerales como el fsforo, el
hierro y el yodo. El cctel de langostinos, las broquetas de langostinos y el cebiche de
langostinos estn entre las recetas que pueden elaborarse con el crustceo.

Referencia bibliogrfica: Definicin de crustceo - Qu es, Significado y Concepto

http://definicion.de/crustaceo/#ixzz3svIo3DTi

CARACTERES GENERALES

Los crustceos son artrpodos en su mayora acuticos, aunque existen especies

terrestres, de formas variadsimas, existen unas 26.000 especies vivientes

ANATOMA DE LOS CRUSTCEOS

El tamao de los crustceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 m y los 4
m de envergadura (cangrejo araa delJapn, Macrocheira kaempferi).

El cuerpo est formado por un nmero variable de metmeros o segmentos

intercalados entre el acron y el telson, ms de 50 en grupos primitivos
como cefalocridos, diplostrceos y notostrceos; la tendencia evolutiva general es
hacia la prdida de metmeros; los malacostrceos tienen 19 20, y
loscladceros y ostrcodos no ms de 10.2

El cuerpo est dividido normalmente en tres tagmas o

regiones: cfalon (cabeza), trax (pereion) y pleon (o abdomen), aunque normalmente
los primeros segmentos del trax se unen a la cabeza formando lo que se conoce
como cefalotrax.

Anatoma de un malacostrceo.

Apndices

Apndicebirrmeo de tipo estenopodial deTriops.

1-5: enditos; 6: endopodio; 7: exopodio; 8: epipodio; 9: protopodio.
Posee 5 pares de apndices: 2 de antenas, un par de mandbula y dos pares de
maxilas. Todos los tagmas poseen apndices; en las formas primitivas tienden a ser
similares entre s, mientras que en las ms evolucionadas se transforman y se adaptan
para funciones especficas. Excepto el primer par de antenas (antnulas), los dems
apndices son birrmeos, al menos en estado embrionario. Este tipo de apndice
posee una zona proximal de tresartejos (a veces reducidos a dos o a uno)
llamada protopodio o simpodio, en la que se articulan dos ramas, una principal interna
(endopodio) y otra secundaria externa (exopodio); el protopodio posee a menudo
expansiones denominadas exitos, situadas en la parte externa, y enditos, adems
deepipodios foliceos con funcin respiratoria. En algunos casos, dichas expansiones
se desarrollan considerablemente y adquieren el papel preponderante del apndice;
por ejemplo, los grandes enditos de las mandbulas, denominados gnatobases, se
encargan de masticar el alimento. El endopodio se hace muy pequeo en
los decpodos, cuyos apndices pueden parecer a primera vista unirrmeos. El
segundo par de antenas, especfico de los crustceos, quiz represente los apndices
de un segmento del tronco que se fusion con la cabeza ancestral.

Los apndices de los crustceos, a pesar de su gran diversidad, responden a dos tipos
estructurales bsicos:

Estenopodios. Son apndices alargados, cilndricos, robustos, con tegumento

duro y con sus artejos bien articulados entre s. Son las tpicas patas
marchadoras.

Filopodios. Son apndices foliceos, aplanados, con tegumento delgado y con

articulaciones poco marcadas. Sus funciones principales son la natacin y
el intercambio de gases.

Segmentos

El nmero de segmentos del tronco vara de un grupo a otro entre los crustceos y
depende del grado de fusin y de la consolidacin que tuvo lugar en el pasado.
El trax en muchos crustceos est cubierto por el caparazn que se desarrolla a
partir de un pliegue de la epidermis y por el exoesqueleto que se extiende
posteriormente desde la cabeza y se fusiona con la porcin dorsal de los segmentos
torxicos. Los apndices de los crustceos son birrmeos, pero la mayor parte de
artrpodos terrestres poseen apndices unirrmeos. Es posible que el apndice
unirrmeo evolucionara a partir del birrmeo por prdida de una rama cuando los
artrpodos se convirtieron en terrestres. Se destacan cuatro entre los mismos:
Ostrcodos, Coppodos, Anfpodos, e Ispodos.

Cfalon o cabeza

Cabeza de un anomuro.

Como en los dems mandibulados (Mandibulata), la cabeza de los crustceos se

compone de cinco metmeros o segmentos1 (seis para algunos autores),2 ms o
menos fusionados, ms el acron. Los tergitos de estos cinco segmentos se fusionan
entre s para formar un todo continuo llamado escudo ceflico o caparazn.

Acron. No posee apndices. Aloja el protocerebro y lleva los ojos, casi

siempre ojos compuestos, ya sea asentados sobre el tegumento (ojos ssiles)
o sobre un pednculo (ojos pedunculados).

Segmento antenular (primer segmento). Contiene el deutocerebro y lleva el

primer par de antenas o antnulas, que son unirrmeas. En
los coppodos adquieren un gran desarrollo y diversificacin, ya que adems
de rgano sensorial, las utilizan como remos para nadar y en algunos machos
sirven para sujetar a la hembra durante el apareamiento.

Segmento antenal (segundo segmento). Aloja el tritocerebro; lleva el segundo

par de antenas, de funcin bsicamente sensorial, pero en algunos grupos,
como cladceros, ostrcodos y en las larvas nauplio, son los principales
apndices locomotores.

Segmento mandibular (tercer segmento). Lleva las mandbulas; poseen enditos

de tipo gnatobsico muy esclerotizados con funcin masticadora; puede existir
un pequeopalpo mandibular.

Primer segmento maxilar (cuarto segmento). Lleva el primer par de maxilas

o maxlulas; su estructura es similar a la de las mandbulas, con gantobase y
 palpo maxilular. En especies filtradoras hay abundantes sedas que retienen las
partculas del agua; en especies carnvoras tienen forma de garra con las que
capturan y manipulan las presas.

Segundo segmento maxilar (quinto segmento). Lleva el segundo par de

maxilas, denominadas simplemente maxilas, que poseen un palpo maxilar y
son de estructura y funcin similares a las de las maxlulas.

Muchas veces, los primeros segmentos torcicos se fusionan con el cfalon y sus
apndices actan como piezas bucales adicionales denominadas maxilpedos. Los
tergitos de estos segmentos tambin se fusionan entre s, y con el caparazn, para
formar el cefalotrax, aunque este trmino es a veces usado solo en el caso que
recubra todo el trax, como en los eucridos.

Trax y pereion

El trax posee un nmero variable de segmentos o toracmeros; en la mayora de

grupos consta de ocho, aunque este nmero puede oscilar entre tres (ostrcodos) y
once (notostrceos); cada toracmero posee un par de apndices llamados
toracpodos. Cuando los primeros segmentos torcicos se fusionan con la cabeza, el
conjunto de segmentos no fusionados recibe el nombre de pereion, cada uno de sus
segmentos, pereionitos o pereimero, y sus apndices, pereipodos. Como se ha
dicho, los primeros toracpodos tienen tendencia a transformarse en apndices
bucales auxiliares (maxilpedos) y sirven para la manipulacin del alimento. Los dems
toracpodos (pereipodos) suelen relacionarse con la locomocin (nadar o caminar).
En algunos grupos, como los peracridos, las hembras guardan los huevos entre los
pereipodos, en una especie demarsupio.

Abdomen o pleon

El nmero de metmeros y apndices del pleon es muy variable, desde uno

(ostrcodos) hasta 22 en notostrceos (sin contar el telson). En muchos grupos el
nmero de segmentos es de seis. Los cirrpedos carecen de pleon. Los segmentos del
pleon se denominan plemeros.

Los apndices del pleon son los plepodos, que suelen faltar en los crustceos
no malacostrceos, excepto el ltimo par o urpodos. Los plepodos tienen a menudo
forma de pala y son utilizados para nadar.

CLASIFICACIN
Las especies de crustceos tienen en comn que su cuerpo est recubierto por un
caparazn que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se
desarrolla. En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y
los de cuerpo corto.

- Crustceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y

langostino.

- Crustceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, ncora y

percebe.

CRUSTCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)

Los ms comercializados son el bogavante europeo, azul violceo o verdoso, que se

captura en las costas atlnticas, en Gran Bretaa y en Noruega, y el canadiense o
americano, ms rojizo, que se pesca en las costas orientales de Amrica del Norte.
ste ltimo tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de
las costas. Su mejor poca va de mayo a septiembre.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy
carnosas. Su longitud es de 30-75 centmetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su
cuerpo est protegido por un caparazn grueso y su abdomen presenta siete anillos.
La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el trax guarda una parte cremosa
llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien tambin se puede adquirir cocido y
congelado. La hembra es ms carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas
pequeas patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas.

- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustceo que posee 10 patas, caractersticos de la costa de Europa occidental.

Su caparazn es de un color que est entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25
centmetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele
comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y
apreciada.

- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustceos pequeos de 10 patas, marinos

y con el abdomen desarrollado y el caparazn flexible. Las principales variedades
comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del
Mediterrneo y del Atlntico, tiene mayor tamao, es ms clara y ms cara que la roja.
sta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa
fresca y entera, si bien tambin se puede adquirir congelada y cocida.

- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades ms importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor
gastronmico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de
carne ms inspida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al
igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un
crustceo marino de 10 patas, cuya caracterstica ms destacable es la presencia de
unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazn
es de color marrn-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso
total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 aos desde
su estado larvario hasta que alcanza el tamao legal para su consumo: 23 centmetro.
Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centmetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su
carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del
bogavante.

- Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustceo de 10 patas, de caparazn semiduro y de color rosado con vetas

amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centmetros. Habita en los mares de
todo el mundo, y en el Mediterrneo, sobre todo en los fondos arenosos de la
desembocadura de los ros, crece la variedad de langostino ms apreciada. Este
crustceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al
desarrollo de su cra controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo
congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de
diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados as por las rayas marrones ms
pronunciadas que presentan son los ms valorados (tigre oriental - Penaeus
canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrn - Penaeus esculentus-).
Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

CRUSTCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustceos de 10 patas caracterizados

por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazn grueso y rgido. Las
patas tienen ms o menos carne en funcin de la especie, y siempre el primer par est
dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeo
tamao, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centmetros, su color es verde
oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo ms
grande. Ambas especies tienen el caparazn ms bien blando, liso y poca carne en
relacin con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su coccin en un caldo
corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran nmero de platos. Tambin se
comercializa el cangrejo gigante, denominado en Espaa "bocas", con una pinza muy
grande que se presenta congelada.

- Buey de mar (Cancer pagurus)

Tambin conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares ms grandes se capturan

en el Atlntico y en el Mediterrneo. Habita en los fondos marinos rocosos o
pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazn tiene
una forma ovalada, es de color pardo amarillento, ms ancho que largo y posee un
contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con
unas pinzas de gran tamao y extremos negros, que encierran una carne muy
delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se
presenta entero y vivo, si bien tambin se comercializa cocido (fresco o congelado).
Las hembras suelen tener ms carne y se distinguen de los machos por una lengeta
triangular en su abdomen mucho ms grande que la del macho.

- Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazn

espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas.
En nuestro pas el centollo se captura en las costas del Atlntico, en especial en el
Cantbrico y Galicia, aunque tambin se encuentra en el Mediterrneo. Los
ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centmetros, lejos del
cangrejo real de Alaska, de gran tamao, con un cuerpo de unos 40 centmetros de
largo y una envergadura de casi 3 metros.

El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros
crustceos, la hembra es de menor tamao que el macho, pero ms carnosa. Para
reconocer el sexo hay que levantar la lengeta encorvada y situada en la parte
posterior del caparazn. La hembra la posee ms larga y presenta 8 patas falsas y
estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia,
congelado.
- Ncora (Ncora puber)

La ncora es un crustceo de pequeo tamao, de unos 10 centmetros de longitud,

de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlntico y el canal de La Mancha.
Se la conoce tambin con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores
estn repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las
del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso
y pardo. Se suele comercializar viva, tambin cocida y congelada.

- Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pednculo que tiene
unos 5 centmetros de longitud. Presenta un tegumento rgido y brillante. Slo es
comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pednculo con el que se agarra a la roca.

Su carne es muy apreciada. Se cran formando grupos o pias. Se capturan percebes
en las costas del norte y noroeste de nuestro pas, aunque su escasez ha hecho que
se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroqu, muy similar
pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamao. Dada la dificultad
que entraa su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo
y, en menor proporcin, cocido y congelado.

Fuente: Eroski Consumer

HBITAT, CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Y COMPORTAMIENTO

Los crustceos viven en todo tipo de hbitats. Algunos pueden vivir en charcos
efmeros, tambin se puede encontrar en hbitats de agua dulce, como cangrejos y
otros decpodos, se pueden encontrar en la tierra, el ms conocido es probablemente
la cochinilla, una especie de ispodo.

La mayora de los crustceos viven en el ocano, y son uno de los pilares del
ecosistema global marino. En gran parte del ocano abierto, los principales herbvoros
que se alimentan del fitoplancton son crustceos. Una comunidad diversa de
depredadores, otros crustceos, calamares, peces y ballenas, pueden depender de
esta poblacin de crustceos: por ejemplo el krill, que forma la base de las cadenas
alimentarias marinas en la mayor parte de los ocanos del mundo.

En el micro zooplancton, la fauna marina de menos de una quinta parte de un

milmetro, larvas de coppodos, y algunos crustceos adultos, constituyen un
segmento importante de la comunidad. Slo en los ltimos aos esta clase de tamao
diminuto de plancton sido contabilizado, y resulta ser una parte importante de la
biomasa en el ocano abierto. Sabemos poco sobre el papel de los pequeos
coppodos de esta comunidad, sin embargo, estudios recientes han demostrado que
no slo se alimentan de fitoplancton, sino tambin de los protozoos y bacterias. En
general, la importancia de los pequeos crustceos se vincula con los grandes
animales marinos, la red alimentaria marina microscpica es muy difcil de medir, pero
difcil de exagerar.

Los crustceos son tambin miembros importantes de las comunidades bentnicas.

Vagan por el fondo del mar y se entierran en el sedimento a lo largo de los ocanos
del mundo. Algunos crustceos bentnicos son microscpicos y poco estudiados como
sus parientes pelgicos, pero tambin son ms grandes, y los grupos ms conocidos
han sido muy bien estudiados. A partir de estos representantes, sabemos que los
crustceos poseen toda estrategia de supervivencia imaginable. Muchos han
desarrollado ntimas relaciones ecolgicas con una impresionante variedad de otros
organismos.

Fuente: Biopedia

CONCHAS DE ABANICO:

ASPECTOS BIO-ECOLGICOS DE LA CONCHA DE ABANICO

La concha de abanico (Argopecten purpuratus, Lamark1819) es un filtrador de

partculas en suspensin (seston) principalmente de fitoplancton (Shumway et al.
1987), de reproduccin externa y hermafrodita funcional (Avendao et al. 2001). Se
caracteriza por poseer valvas grandes, slidas, circulares, moderadamente convexas y
ms largas que altas, con una coloracin que va desde el blanco al rosado, caf,
prpura o una combinacin de estos.

Se distribuye desde Corinto en Nicaragua hasta Valparaso en Chile (Navarro et al.

1991), pero con mayor frecuencia en las costas del Per y norte de Chile (Rombouts,
1991). Habita en bahas semi protegidas con sustratos sedimentarios (Brand, 1991)
prefiriendo fondos arenosos de escasa corriente (Avendao & Cantillanes, 1996), sin
embargo se puede hallar sobre el fango y algas (Navarro et al. 1991), a profundidades
entre 2 y 40 metros (Valdivieso & Alarcn, 1985) con temperaturas entre los 12 y 25.C
y salinidad entre 33 y 35 0/00 (Osorio, 2002). Su clasificacin taxonmica es la
siguiente:
 Phylum: Mollusca
Clase: Bivalvia
Familia: Pectinidae
Gnero: Argopecten
Especie: purpuratu

Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina

Referencia bibliogrfica: CONCHAS DE ABANICO. Recuperado de:

http://www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2009/notas/nota136.htm

GENERALIDADES

La Concha de Abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida cientficamente

como Argopecten Purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la misma que engloba
un gran nmero de especies conocidas internacionalmente como vieiras. La especie
Argopecten Purpuratus habita en zonas costeras que se extienden desde Panam
hasta Coquimbo (Chile), entre profundidades que van desde los 5 m hasta los 30 m, y
bajo temperaturas que oscilan entre los 13 y 28 C. Esta especie se caracteriza por
desovar durante todo el ao, funcin que se acenta con el aumento de la temperatura
marina (ej: Fenmeno de El Nio). Actualmente las principales reas de cultivo de
conchas de abanico se encuentran en las costas de Ancash, en zonas como Samanco
y Guaynum, entre otros; mientras que en Lima, sobresale la zona de Pucusana.
Asimismo, destacan bancos naturales ubicados en Pisco, Paracas, Sechura (Piura),
Lobos de Tierra (Lambayeque), Baha de Independencia e Isla San Lorenzo (Lima).

Fuente: FAO
PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las conchas de abanico, tambin conocidas como ostin o vieira son muy aceptadas
por su sabor, apariencia y sobre todo porque son consideradas como una gran fuente
nutricional ya que cien gramos de concha de abanico, contienen una cantidad
interesante de cidos grasos omega-3 (EPA y DHA); y los contenidos de grasas,
carbohidratos y colesterol son bajos. Adems son una buena fuente de triptfano,
vitamina B12 y minerales; el contenido promedio de cidos grasos en muestras con
coral es de 234 mg/100g de EPA, 158mg/100g de DHA y 425 mg/100 g de omega-
3 totales.

PRODUCCIN DE LAS CONCHAS DE ABANICO

EL MERCADO

PROCESAMIENTO DE CONCHAS DE ABANICO

Fuente: FAO

LAPAS:

Patella vulgata, coloquialmente conocida como lapa comn, es una especie comestible
de caracol de mar, una lapa tpica, un molusco gasterpodo de la familia Patellidae. Es
endmica de los mares de la Europa occidental.

Ejemplares de esta especie fueron encontrados en cuevas como la de Altamira, donde

haban sido utilizadas como alimento durante los periodos Solutrense y
Magdaleniense, y sus conchas utilizadas como recipientes para preparar pinturas tales
como ocre.

Patella vulgata
 Patella vulgata sobre una roca en Gales.

Taxonoma

Reino: Animalia

Filo: Mollusca

Clase: Gastropoda

(Sin clasif.): Clado Patellogastropoda

Familia: Patellidae

Gnero: Patella

Especie: P. vulgata
LINNAEUS, 1758

Fuente: Eroski consumer

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS LAPAS

Como la mayora de los moluscos, las lapas son especialmente ricas en protenas de
alto valor biolgico, aportando por tanto- la mayora de aminocidos esenciales.

A diferencia de lo que suele pensarse, lo cierto es que las lapas apenas aportan
colesterol (si lo comparamos con otros mariscos). Adems, tambin son bajas en
grasas y en caloras.

Como veremos detenidamente en el apartado dedicado a los beneficios de las lapas,

es un alimento rico en cidos grasos esenciales.
Tambin aporta vitaminas y minerales, entre los que podemos destacar:

Vitaminas: principalmente A y del complejo B.

Minerales: hierro, fsforo, potasio, sodio, zinc y yodo.

Beneficios de las lapas

Las lapas pueden ser consumidas con regularidad (por ejemplo, una o dos veces por
semana) gracias a que, por un lado, son ricas en protenas de buena calidad y cidos
grasos poliinsaturados; mientras que, por otro, son bajas en caloras y apenas aportan
grasas. Por tanto, son interesantes y adecuadas- en dietas hipocalricas y bajas en
grasas, equilibradas y sanas.

Por su contenido en cidos grasos esenciales ayuda a disminuir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares, reduce el colesterol LDL y aumenta el HDL, reduce la
presin arterial alta y a su vez previene el cncer de colon, prstata y mama.

Son interesantes en caso de anemia ferropnica, ya que aportan prcticamente la

misma cantidad en hierro que las carnes magras.

Fuente: Natursan

Referencia bibliogrfica: LAPAS. Recuperado de: http://www.natursan.net/lapas-

beneficios-y-propiedades/
CHORO O MELLIJN:

Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simtricas,
convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por
dentro, y de unos cuatro centmetros de longitud. Tiene dos msculos aductores para
cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de
los filamentos del biso. Es muy apreciado como comestible

Muchos de ellos son cultivados artificialmente para suplir su demanda comercial, pues
se trata de un tipo de mariscos muy apetecidos por la gastronoma.

Entre los moluscos denominados genricamente como Choros, tenemos el popular

Chorito Comn y el Chorito Negro, ambos de poco tamao contrastante con el gran
Choro Zapato, denominado as por su forma y dimensiones. Uno de los ms pequeos
es el Chorito Maico, una variedad enana que puede verse frecuentemente pegado en
las rocas de las playas. Las Cholgas son otra variedad, tambin muy usadas en el arte
culinario.

Viven formando comunidades ms o menos numerosas, fijados a las rocas a las que
se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de
esta, pero siempre en sitios de poca profundidad. La capacidad de filtracin de los
mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta ocho litros por hora. Se
denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias
tienen manojos entrelazados de cilios similares a pelos.

Cada hembra puede llegar a depositar ms de un milln de vulos y la incubacin

suele durar entre una o dos semanas, segn la temperatura del agua.

El mejilln es propio del Atlntico, y se encuentra adherido a las rocas en las costas de
Europa y Amrica

ANATOMA

El mejilln azul tiene el msculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para
permitir que las valvas se abran completamente.

La concha exterior del mejilln est compuesta por dos valvas abisagradas y
desempea varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la
proteccin contra los depredadores y la desecacin. Las valvas estn unidas en el
exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes
msculos internos.
La concha est compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de
ncar irisado (madre perla) compuesto por carbonato clcico que continuamente es
secretado por esta capa; la capa prismtica, es una capa media de los cristales
blancos de carbonato clcico en una matriz de protena; y el periostracum, es una
capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum est compuesto de una
protena llamada conchina, y su funcin es proteger la capa prismtica de la abrasin y
la disolucin por cidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un rgano grande que acta
como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de
ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secrecin viscosa
que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con
el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el
que el mejilln se fija a su sustrato. El biso tambin es usado por mejillones como una
medida defensiva contra los moluscos predadores.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

Los mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en
mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral.

Otra especie de mejilln marino vive en reas tropicales intermareales, pero no en la

misma cantidad que aquellos de las zonas templadas.

Ciertas especies de mejillones marinos prefieren vivir en pantanos de sal o bahas

tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitacin del oleaje, completamente
cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. Adems, alguna especie ha
colonizado profundidades abisales en los alrededores de fosas hidrotermales.

Los mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con
profundidades no fangosos. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial,
porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cscaras. Sobreviven
temporalmente fuera del agua.

USOS

En la gastronoma de algunos pases es muy frecuente verlo cocido, en este momento

las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejilln. Cuando se
sirve se suele acompaar de diferentes salsas que pueden ir desde
una vinagreta hasta acompaados con mayonesa, es muy popular en la cocina
espaola del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o
un albario. Son muy celebrados en todos aquellos pases con acceso a un litoral.

Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la
marinera, mejillones cabreados, los Tiberios de la cocina zamorana, etc. Es
un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta aficin que existen zonas
especializadas en el cultivo del mejilln.

Mejilln cocido.

Envasados

Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite

vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a
picante (suele llevar guindillas o salsa americana), este producto es muy popular
en Espaa y puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. A veces
puede encontrarse mejilln congelado (con o sin las valvas). Otros envases al
vaco estn disponibles para los consumidores generalmente preservados en bolsas
de plstico hermticas, la presentacin de este envase ofrece el mejilln en la mayora
de las veces es con concha.

Fuente: Instituto del Mar del Per IMARPE

CANGREJO:

Se llama cangrejos a
diversos crustceos del orden de
los decpodos. Este orden,
caracterizado por tener cinco pares
de patas, incluye a los crustceos de
mayor tamao,
como langostas, gambas y camarones,
adems de las diversas formas que se
llaman cangrejos.

Lo que tienen en comn todos los llamados cangrejos es su carcter bentnico, es

Fuente: FAO
decir que viven vagando sobre el fondo. Slo algunas especies de
la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hbito nectnico, es
decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo comn,
compartido con algunos otros decpodos, es que el primer par de patas locomotoras
se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y
manipulacin del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.

Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos.
La mayora viven cerca o dentro del agua, aunque algunos slo van al agua para
reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan
por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del
agua e incluso de trepar por las palmeras.

Como artrpodos que son, los cangrejos estn dotados de un exoesqueleto cuyo
componente principal es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carcter
de un verdadero caparazn, porque suele estar mineralizado con carbonato clcico.
Como para el resto de los artrpodos, el crecimiento requiere de una muda del
exoesqueleto, ocasin que muchas especies aprovechan para reproducirse.

GENERALIDADES:

Nombre binomial: Callinectes sapidus

Reino: Animalia
Filo: Arthropoda
Sub filo: crustceos
Clase: Malacostraca
Orden: Decapoda
Suborden: Pleocyemata
Infra orden: Brachyura
Especie ms pequea: Cangrejo guisante
Especie ms grande: Cangrejo Araa Japons
Dieta: Omnvoro
Hbitat Natural:Agua salobre
Familia: Crustceos
Gnero: Ocypodidae
Especies: Agua dulce, semi-terrestre, terrestre
Orgenes: Jursico
Altura / Longitud:1 pie de largo y 3 pulgadas de alto de promedio
Vida til: 3-4 aos de promedio
Tipo: sangre fra
Estado: En peligro de extincin
Mayora de edad (hembras): 3 aos
Mayora de edad (machos): 5 aos
Perodo de gestacin: 1-2 semanas
Nmero de hijos: 1000-2000 Huevos

Anatoma General

Fuente: Erisko Consumer

Grupos de crustceos con miembros denominados cangrejos

Hay tres infrardenes del suborden Pleocyemata con especies conocidas vulgarmente
como cangrejos:

Astacoideos. Cangrejos de ro. Pertenecen al infraorden Astacidea, donde se

encuadran tambin, por ejemplo, cigalas, bogavantes y langostas.
Anomuros.
Cangrejo felpudo - Dromia y otros gneros
Cangrejo gigante de Japn - Macrocheira kaempferi.
 Cangrejo piedra - Menippe mercenaria
Cangrejo terrestre - Gecarcinus y otros gneros.
Cangrejo real - Calappa granulata
Cangrejo violinista - Uca spp.

BENEFICIOS DEL CANGREJO

Aunque existen ms de 5.000 especies de cangrejos de agua salada y dulce, la gran

mayora se caracterizan precisamente porque nos aportan los mismos beneficios y
propiedades.

El cangrejo es un marisco ideal en dietas de adelgazamiento, gracias especialmente a

su bajo contenido en grasas y por tanto en caloras.

En lo que se refiere a su riqueza en minerales, destaca sobre todo su alto contenido

en selenio, potasio, magnesio y calcio. Mientras que en vitaminas debemos destacar
su contenido en vitamina C.

Aunque poco conocido, el cangrejo aporta un aminocido esencial llamado L-tirosina,

especialmente til para potenciar la capacidad mental.

Tambin destaca por ser un alimento rico en protenas, tantas que incluso aporta una
cantidad similar en protenas que la ternera, por lo que es ideal para aquellas personas
que sigan una dieta vegetariana.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para

nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento
de las clulas. Adems, el yodo del cangrejo, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando
nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los
hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

El alto contenido en zinc del cangrejo facilita a nuestro organismo la aslimilacin y el

almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este alimento, contribuye a la
madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser
beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a
metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a combatir
la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL CANGREJO

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
cangrejo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del cangrejo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes
as como como la proporcin de cada uno.

Caloras 124 kcal.

Grasa 5,10 g.

Colesterol 100 mg.

Sodio 370 mg.

Carbohidratos 0,00 g.

Fibra 0 g.

Azcares 0,00 g.

Protenas 19,50 g.

Vitamina 0,00 Vitamina 0

A ug. C mg.

Vitamina 0,00 Calcio 30

B12 ug. mg.

Hierro 1,30 Vitamina 6,30

mg. B3 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a

100 gramos de este alimento.

Fuente: Natursan.

Referencia bibliogrfica: BENEFICIOS DEL CANGREJO. Recuperado de:

http://www.natursan.net/cangrejos-propiedades-y-beneficios/